Informe de laboratorio

Procesos de Fruver

Entregado por:
Ivonne Stefany Bautista Ayala
1003671980
Tania Geraldin Coca Moya
1002523954
Giseth Karina Aguilar Galindo
1006827456
Luisa Fernanda Pérez Vargas
1001331532
Erika Alejandra Huertas Huertas
1002587103
Diana Julieth Rojas Gonzalez
1000347283

Tutora:
Ruth Benavidez

Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD

Sede Nacional José Celestino Mutis
Bogotá, D.C.
Octubre 2024
 Introducción
El consumo de frutas y verduras en la alimentación humana es importante

debido al gran aporte de vitaminas, minerales, fibras y carbohidratos, los cuales son

esenciales para una dieta equilibrada.

La innovación en la industria de frutas y verduras en una realidad, como

ingenieros de alimentos es nuestro deber cada día aportar a esta innovación buscando la

manera de incorporar frutas y verduras en procesos que antes no se hacían, la

combinación de ciertas frutas, puede dar como resultado la potencialización de sabores,

texturas, y nutrientes, además de ello la incursión de parte de frutas como las cascaras y

semillas en nuevos producto aprovechando partes de la fruta que se consideraban

desperdicios.
 Práctica 1. Determinación de características

fisicoquímicas de frutas y verduras.

Introducción

Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo

de frutas y verduras, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos

inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al

ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en

las propiedades organolépticas, el consumo de frutas y verduras tiene un alto nivel de

aceptación en todos los públicos. El consumo de frutas y verduras puede hacerse en

algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de

tratamiento de alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos,

dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal.

Objetivos

• Describir y reconocer los parámetros fisicoquímicos de una fruta y una

verdura representativa de la región, destacando los factores que influyen su deterioro.

• Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una

verdura en el laboratorio.

Procedimientos

1. Determinación de sólidos solubles totales

 Se extrae el zumo de la guayaba, se homogeniza y se filtrar. Calibrar el

refractómetro llevándolo a cero con agua destilada y luego verter una o dos gotas de

jugo filtrado en el prisma.

2. Determinación de pH.

2.1. Se extrae la pulpa de guayaba, se homogeniza y se filtra a través de

papel filtro, posterior se prepara una solución al pesar 10 g de pulpa filtrada en 40 mL de

agua destilada.

2.2. Destapar el potenciómetro, lavar su electrodo con abundante agua

destilada. Después, secar el electrodo y sumergirlo en el vaso con la muestra.

2.3. Realice la lectura del pH y registre los datos.

3. Determinación de acidez titulable

3.1. Colocar la bureta en el soporte y adicionar NaOH 0,1 N.

 3.2. Tomar un alícuota 50 mL de la muestra en beaker y ubicarlo bajo la

bureta.

3.3. Agregue 3 o 4 gotas de fenolftaleína, como indicador.

 3.4. Proceda a verter el NaOH gota a gota mientras agita suavemente el

beaker durante la titulación, hasta observar el cambio de coloración rosado que persista

30 segundos.

3.5. Reporte el volumen del NaOH gastado para lograr el cambio de

coloración en la muestra.

Acidez ( 100g mL )= 0.8 mL∗N∗me

2 V
∗100
 Donde:

V 1: Volumen de la solución NaOH empleada en la titulación (mL).

V 2: Volumen de la muestra (mL).

N : Normalidad de la solución NaOH 0.1(0.1 meq/mL).

me : Peso equivalente del ácido cítrico de la guayaba (g/meq).

meq
0.8 mL∗0.1 ∗64 g
Acidez ( 100g mL )= mL
50 mL
∗100

Acidez=10.24

4. Determinación de índice de maduración (IM)

Calcular el grado de maduración a través de la relación entre ácido

predominante y sólidos solubles de la pulpa de fruta de la guayaba.

% de ácido cítrico en la guayaba

ℑ=
° Brix

10.24
ℑ=
5.9

ℑ=1.74

Diagramas de flujo

a. Determinación de sólidos solubles.

b. Determinación de pH
 c. Determinación de la acidez (acidez titulable)

Análisis de resultados

Nombre de la característica Resultado experimental Resultado teórico de

fisicoquímica de la guayaba obtenido acuerdo a la Res. 3929 de

2013

Sólidos soluble totales 5.9 7.5

pH 4.86 3.6 - 4

Acidez titulable 10.24 0.45

Índice de maduración 1.74 1.5

Se concluye que los datos analizados experimentalmente en el laboratorio de la

UNAD tienen una diferencia significativa con relación a la Resolución 3929 de 2013,

debido a que la guayaba estaba en un estado de maduración avanzada y está equilibrada

en azúcares y acidez, como lo representa el índice de maduración (IM) dando un rango

mayor al teórico.

Por otro lado, el pH obtenido explica que es una fruta ácida y la acidez titulable

con un valor de 10.24 contiene un alto % de ácidos lo cual contribuye a su sabor y

conservación, por último, los °Brix de la muestra de guayaba analizada tiene menor

concentración de solidos solubles totales, indicando un menor contenido de azúcares

afectando su dulzor.

Conclusiones

Mediante la práctica realizada el estudiante ha analizado y comprendido la

importancia que tiene la composición y fisiología de la guayaba mediante la

identificación de las características fisiológicas, estructurales y fisicoquímicas con el

objetivo de determinar los factores de deterioro e influencia de las operaciones de

acondicionamiento poscosecha y comercialización para garantizar la calidad del

producto final en los procesos de transformación de la materia prima.

Normatividad:

NTC 440: Productos Alimenticios. Métodos de Ensayo

Esta norma técnica colombiana establece un conjunto de métodos para analizar

y determinar las características físicas y químicas de diversos productos alimenticios.

Es una guía para llevar a cabo pruebas de laboratorio para determinar aspectos

como:

a. Composición: Cantidad de agua, grasa, proteínas, carbohidratos, entre otros.

 b. Propiedades físicas: Textura, color, olor, pH.

c. Contaminantes: Presencia de sustancias extrañas que puedan afectar la

calidad o seguridad del alimento.

d. Aditivos: Cantidad y tipo de aditivos utilizados en la elaboración del

producto.

Resolución 2939 de 2013. Reglamento técnico.

Tiene como objeto establecer el reglamento técnico, mediante el cual se señalan

los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo

(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos

que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio

nacional, con el fin de proteger la salud humana y prevenir posibles daños a la misma,

así como las prácticas que puedan inducir a error a los consumidores.

Campos de aplicación:

1. Las frutas procesadas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o

pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos productos,

todos destinados para el consumo humano.

2. Los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen, transporten,

importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de estas,

destinados al consumo humano en el territorio nacional, así como a las bebidas con

adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no o la

mezcla de estos.
 3. Las actividades de inspección, vigilancia y control que ejerzan las

autoridades sanitarias en los establecimientos donde se fabriquen, procesen, empaquen,

transporten, importen y comercialicen frutas y los productos que se procesen a partir de

estas, así como a las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados

de fruta, clarificados o no o la mezcla de estos, destinados para el consumo humano en

el territorio nacional.

Referencias bibliográficas

ICONTEC (2015). NTC 440: Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

Recuperado de https://tienda.icontec.org/gp-productos-alimenticios-metodos-de-ensayo-

ntc440-2015.html

Resolución 2939 (2013). Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que

deben cumplir las frutas y bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o

concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen,

empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Recuperado

de https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/Resoluci%C3%B3n

%203929%20de%202013.pdf

Medina, M. & Pagano, F. (2003). Caracterización de la pulpa de guayaba

(Psidium guajava L.) tipo "Criolla Roja". Revista de la Facultad de Agronomía, 20(1),

72-86. Recuperado de https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-

78182003000100008#:~:text=La%20proporci%C3%B3n%20en%20la%20que,el%20asc

%C3%B3rbico%20y%20el%20m%C3%A1lico.
 Fruti Helen (2021). Ficha técnica pulpa de guayaba. Recuperado de

https://frutihelen.com/wp-content/uploads/2022/06/FT-EP-05-PULPA-DE-GUAYABA-

2022.pdf

Gutiérrez, N., Dussan, S. & Castro, J. (2012). Fisiología y atributos de calidad

de la guayaba “pera” (Psidium guajava cv.) en poscosecha. Revista de Ingeniería.

Universidad de los Andes. Bogotá D.C., Colombia, pp. 26-30. Recuperado de

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0121-

49932012000200005
 Práctica 2. Pardeamiento enzimático.

Introducción

El fenómeno de pardeamiento enzimático se atribuye a la acción de la enzima

Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos fenólicos, causando su oxidación y

polimerización [40], el resultado global de las reacciones es la generación de una

coloración café en el producto pardeado, de allí el nombre de pardeamiento,

(“browning” en inglés). En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático

resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el producto,

adicionalmente puede llegar a producir perdida de proteínas si el ácido ascórbico

reacciona con productos intermedios de la reacción de oxidación. A nivel general en el

pardeamiento enzimático ocurre una transformación de los compuestos fenólicos en

polímeros coloreados con tonos generalmente oscuros, en una primera fase tiene lugar la

hidroxilación enzimática de los fenoles a la forma ortodifenoles, luego, estos son

oxidados a orto-quinonas que serán las responsables de la generación espontánea de los

polímeros pardos. En los tejidos vegetales que no han sufrido ninguna alteración de tipo

corte la PFO y su sustrato, los compuestos fenólicos, se encuentran separados por las

paredes celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos mientras que el

sustrato se encuentra en las vacuolas o células especializadas. En el momento en que

ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en

presencia del oxígeno generando la cadena de reacciones que origina el fenómeno.

Objetivos
 Exponer un número determinado de muestras de frutas y verdura a diferentes

condiciones con el fin de observar el comportamiento del pardeamiento enzimático.

 Analizar las modificaciones físicas observadas.

 Aprender los métodos de análisis de pardeamiento enzimático.

 Observar y consignar los efectos físicos observados en las muestras.

Procedimientos

Evaluación de cambios en frutas expuestas a condiciones variables para analizar

la actividad de enzimas como la polifenoloxidasa.

Normas:

NTC 3523-1: La norma que establece los requisitos de calidad para las

manzanas en Colombia.

Esta norma técnica colombiana se encarga de definir los estándares que deben

cumplir las manzanas para ser comercializadas en el país.

Establece parámetros como:

Variedades: Indica las variedades de manzanas a las que aplica la norma.

Categorías de calidad: Clasifica las manzanas según su apariencia, tamaño y otros

factores.

Requisitos mínimos: Define los requisitos que debe cumplir cada manzana

según su categoría.

Métodos de evaluación: Establece cómo medir la madurez, firmeza y otros

parámetros.
 Empaque y etiquetado: Indica las especificaciones para el embalaje y la

información que debe llevar la etiqueta.

- Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC).

NTC 3523-1: Frutas frescas. Manzana. Bogotá, Colombia.

NTC 440: Productos Alimenticios. Métodos de Ensayo

Esta norma técnica colombiana establece un conjunto de métodos para analizar

y determinar las características físicas y químicas de diversos productos alimenticios.

Es una guía para llevar a cabo pruebas de laboratorio para determinar aspectos

como:

Composición: Cantidad de agua, grasa, proteínas, carbohidratos, entre otros.

Propiedades físicas: Textura, color, olor, pH.

Contaminantes: Presencia de sustancias extrañas que puedan afectar la calidad o

seguridad del alimento.

Aditivos: Cantidad y tipo de aditivos utilizados en la elaboración del product

- ICONTEC. (2015). NTC 440: Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

Recuperado de https://tienda.icontec.org/gp-productos-alimenticios-metodos-de-ensayo-

ntc440-2015.html

Diagrama de flujo

a. Efecto del pH
b. Control del pardeamiento
 Resultados y discusión

Se inició el procedimiento a las 9:15am después de 5 min después se observa

que el trozo en solución de NaCl manteniendo las mismas características de la manzana

mientras el trozo expuesto al aire se oxida y el que tiene agua destilada se observa

hidratado . Finalmente observando a 10 min y a 20 min podemos decir que el trozo en

solución de NaCl al 2% mantiene color natural de la fruta mientras el trozo en un vaso

de precipitado con agua destilada fría se evidencia levemente oxidado y finalmente el

trozo expuesto al aire se oxida bastante.

Análisis fisicoquímico

El pardeamiento enzimático es un proceso de degradación típico de vegetales,

verduras y frutas como la manzana . Las enzimas como polifenol oxidasas o tirosinasas ,

son proteínas que intervienen en reacciones químicas, acelerando su velocidad ,

resultando prácticamente imposible desactivar por completo la enzima polifenol oxidasa

en un producto fresco, como es el caso de una manzana.

Fotografías
 Práctica 3. Escaldado

Introducción

El escaldado es un tipo de pasteurización que se emplea generalmente en las

frutas y verdura con el fin de inactivar las enzimas naturales. Estas prácticas son

comunes en los casos en que los productos van a ser congelados ya que la congelación

en sí no detendrá completamente la actividad enzimática. Según el grado en que sea

aplicado, el escaldado también destruye algunos microorganismos, lo mismo que la

pasteurización inactivamente, pero probablemente sea mejor reservar el término de

pasteurización para los tratamientos térmicos destinados específicamente a la

destrucción de los microorganismos patógenos. La eficacia del escaldado se puede

controlar según la inactivación o persistencia de dos enzimas ampliamente extendidas en

los vegetales y microorganismos: la catalasa y la peroxidasa. La actividad de la primera

se pone de manifiesto triturando el producto precocido y mezclándole con carbonato

cálcico y peróxido de hidrógeno; un desarrollo gaseoso (oxígeno) indica una actividad

catalásica. La actividad peroxidásica se manifiesta por la aparición de un color de

aspecto parduzco, cuando se ponen en contacto con el producto guayacol y peróxido de

hidrogeno. La catalasa es menos resistente al calor que la peroxidasa; en realidad, ésta

última es la más termorresistente entre las enzimas de deterioro. Se ha observado que en

tratamientos térmicos moderados la inactivación de la peroxidasa es reversible

(probablemente por cambio reversible de los enlaces disulfuro).

Objetivos

• Evaluar la efectividad del proceso de escalde de verdura mediante la

identificación de actividad enzimática.

Procedimientos:

Incluye la inmersión de las muestras en agua caliente y su enfriamiento rápido

para analizar la actividad enzimática restante con pruebas específicas.

Normas

NTC 440: Productos Alimenticios. Métodos de Ensayo

Esta norma técnica colombiana establece un conjunto de métodos para analizar

y determinar las características físicas y químicas de diversos productos alimenticios.

Es una guía para llevar a cabo pruebas de laboratorio para determinar aspectos

como:

Composición: Cantidad de agua, grasa, proteínas, carbohidratos, entre otros.

Propiedades físicas: Textura, color, olor, pH.

Contaminantes: Presencia de sustancias extrañas que puedan afectar la calidad o

seguridad del alimento.

Aditivos: Cantidad y tipo de aditivos utilizados en la elaboración del producto.

 - ICONTEC. (2015). NTC 440: Productos alimenticios. Métodos de ensayo.

Recuperado de https://tienda.icontec.org/gp-productos-alimenticios-metodos-de-ensayo-

ntc440-2015.html

Diagrama de flujo

Resultados y discusión
 El escaldo tiene como objetivo inactivar las enzimas naturales de las frutas y

verduras, para ello se tomó algunas muestras de manzanas las cuales se llevaron a

escaldado por 1 y 2 minutos y una tercera (0) muestra que no paso por este proceso,

finalmente se añadieron 3 gotas de guayacol y peróxido para determinar si hay actividad

de peroxidasa

Análisis fisicoquímico

Una vez que las muestras pasaron por este proceso se les puede observar un color rojizo,

dando a conocer que aún hay actividad de peroxidasa ya que no se evidencia ningún

cambio en la intensidad del color a comparación con la muestra 0.

Se esperaba que ocurriera un cambio ya que al ser sometidas las muestras de manzana al

escaldado la actividad de peroxidasa disminuiría. Se sabe que la peroxidasa es ciertamente

resistente al calor, por lo que la inactiva total con tiempos de escaldado cortos también

podría estar determinada por la calidad inicial de las manzanas o la temperatura del agua de

escaldado. En estudios previos, se ha logrado observar que, para una inactivación completa

de la peroxidasa, es necesario tratamientos térmicos más intensivos (mayor tiempo o mayor

temperatura).

Fotografías
Conclusión

En la práctica, se observó un cambio de color rojo en las muestras de manzana tras la

adición de guayacol y peróxido, lo que indica que la enzima peroxidasa estaba activa en las

muestras, incluso después de los tiempos de escaldado (0, 1 y 2 minutos). Esto sugiere que

el escaldado no fue completamente efectivo para inactivar la peroxidasa bajo las

condiciones evaluadas. Aunque se esperaba que los tiempos de 1 y 2 minutos redujeran la

actividad enzimática, los resultados indican que se podría requerir un tratamiento térmico

más prolongado o a mayor temperatura para lograr una inactivación total de la enzima y

prevenir el deterioro enzimático en procesos de conservación.

Referencias bibliográficas

 Barrett, D. M., & Theerakulkait, C. (1995). Inactivation of Lipoxygenase and

Hydroperoxide Lyase in Green Beans and Peas by Blanching: Time, Temperature,

and Enzyme Isoforms. Journal of Food Science, 60(5), 965-970.

 Lee, C. Y., Smith, N. L., & Pennisi, S. V. (1982). Actividades de polifenoloxidasa y

peroxidasa en la piel de la manzana. Journal of Food Science, 47(3), 945-948.

Práctica 4. Elaboración y caracterización de mermeladas, jaleas, y/o salsas

innovadoras

Introducción

Las mermeladas históricamente se generaron debido a la necesidad de

conservas las frutas para un consumo posterior. Actualmente, las mermeladas siguen

siendo un método de conservación convencional. Dicho producto es pastoso obtenido

por la cocción y la concentración de una o más frutas, se puede elaborar con

edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una

consistencia característica. Una mermelada de calidad, presenta un color brillante y

propio de la fruta, no debe presentar rigidez y se debe extender (Icontec, 2007). El

contenido en sólidos solubles totales mínimo son 60 °Brix. Por otro lado, las frutas se

caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8, que limita el

desarrollo de microorganismos patógenos, la evaporación se realiza a altas temperaturas

entre 85 y 96 °C durante períodos de 15 a 30 minutos, de hecho, la alta presión osmótica

que presenta el producto (60 a 68 °Brix), impide el desarrollo de microorganismos. Se

puede adicionar para la mermelada pectina 1%, en caso de ser necesario compensar

deficiencia en el contenido natural de fruta, ácidos orgánicos aprobados, antioxidantes

(ácido ascórbico), en caso de ser necesario extender la vida útil pueden emplear

conservantes y antiespumantes para mejorar la calidad del producto.

Objetivos

• Elaborar mermeladas, jaleas y/o salsas innovadoras innovadores empleando

materias primas autóctonas de la región que brinden una posible solución a

problemáticas del sector.

• Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de cada producto para

cumplir con la normatividad vigente, al aplicar los fundamentos teóricos y matemáticos

de procesamiento y conservación.

Procedimientos:

Se sumerge la fruta en soluciones de azúcar o miel para observar la pérdida de

agua y la ganancia de solutos, midiendo los °Brix y calculando el balance de masa.

Normas

NTC 285:2007: La guía para hacer mermeladas y jaleas de calidad en

Colombia

Esta norma técnica colombiana es como un recetario oficial para producir

mermeladas y jaleas que cumplan con los más altos estándares de calidad. Establece las

reglas del juego para que estos productos sean seguros, deliciosos y cumplan con las

expectativas de los consumidores.

 ¿Qué dice esta norma?

Ingredientes: Define qué ingredientes se pueden usar y en qué cantidades. Por

ejemplo, cuánto porcentaje de fruta debe tener una mermelada.

Proceso de elaboración: Establece los pasos que se deben seguir para hacer

mermeladas y jaleas, desde la selección de la fruta hasta el envasado.

Características: Indica cómo deben ser las mermeladas y jaleas en cuanto a

sabor, color, textura y otros aspectos.

Seguridad alimentaria: Garantiza que los productos sean seguros para el

consumo, estableciendo límites para microorganismos y sustancias contaminantes.

Resolución 2155 de 2012

Esta resolución es como un manual de buenas prácticas para que las frutas y

verduras que consumimos estén siempre sanas y seguras. Establece las reglas del juego

para que todos los productos vegetales que se procesan, empacan, transportan, importan

y venden en Colombia cumplan con unos estándares de calidad.

¿Qué dice esta resolución?

Higiene es lo primero: Obliga a que todas las empresas que trabajan con frutas

y verduras mantengan unas condiciones de limpieza y desinfección muy altas para evitar

que se contaminen los alimentos.

Control de calidad: Establece los controles que se deben hacer durante todo el

proceso, desde que se cosecha la fruta hasta que llega a tu mesa, para garantizar que esté

libre de bacterias y otros microorganismos dañinos.

 Información clara: Exige que los productos vegetales vengan con etiquetas

claras y completas, donde se indique su origen, fecha de vencimiento y otros datos

importantes.

Seguridad alimentaria: En resumen, esta resolución busca proteger nuestra

salud y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

- Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Diagrama

Materia Prima

Recepcion

seleccion

Lavado

Recortado

pre coccion

molienda

coccion

envasado

Almacenamiento
 Resultados y discusión

Análisis fisicoquímico

Las mermeladas históricamente se generaron debido a la necesidad de

conservas las frutas para un consumo posterior en el desarrollo de esta mermelada

adicionamos tomate de árbol el cual produce más acido a nuestra mermelada.

Actualmente, las mermeladas siguen siendo un método de conservación convencional.

Dicho producto es pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más

frutas, se puede elaborar con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes

naturales, hasta obtener una consistencia característica. Una mermelada de calidad,

presenta un color brillante y propio de la fruta, no debe presentar rigidez y se debe

extender (Icontec, 2007). El contenido en sólidos solubles totales mínimo son 60 °Brix.

Por otro lado, las frutas se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila

entre 2,8 a 3,8, que limita el desarrollo de microorganismos patógenos, la evaporación se

realiza a altas temperaturas entre85 y 96 °C durante períodos de 15 a 30 minutos, de

hecho, la alta presión osmótica que presenta el producto (60 a 68 °Brix), impide el

desarrollo de microorganismos.

Se puede adicionar para la mermelada pectina 1%, en caso de ser necesario

compensar deficiencia en el contenido natural de fruta, ácidos orgánicos aprobados,

antioxidantes (ácido ascórbico), en caso de ser necesario extender la vida útil pueden

emplear conservantes y antiespumantes para mejorar la calidad del producto.

Fotografías
Balances

Azucar
M2=862,2

Pulpa mermelada
evaporacion
M1=1,094 M4= 1,689

Vapor
M3

M1=1.094g
X1=0.135
M2=?
X2=1
M3=1
X3=0
x4=0.60
M4=1689
Balance global:
 M 1+ M 2=M 3+ M 42791 g +?=?+ 3102 g
Balance componente principal

M 1 X 1+ M 2 X 2=M 3 X 3+ M 4 X 4
1.094 G ( 0.135 ) + ( M 2∗1 ) =M 3∗0 ¿+(1.684 0. 60)
147.6+ m2 ( 1 )=1010.4
M 2=1010.4−147.6
M 2=862.2

Práctica 5. Elaboración y caracterización de bocadillos innovadores

Introducción

El bocadillo de fruta según la resolución 3929 de 2013 es una pasta sólida

obtenida por la cocción o concentración del jugo (zumo) o pulpa de fruta selecta, madura

y sana, con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo debe tener una

consistencia que permite cortar después de frío, sin perder su forma y textura. Dicho 15

producto se obtiene a través de la cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares

igual que la mermelada. Su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix. Es

importante considerar que la exposición prolongada a altas temperaturas durante las

operaciones de cocción o evaporación produce inversión de la sacarosa y pérdidas de

aroma, sabor y color.

Objetivos

• Elaborar bocadillo innovador empleando materias primas autóctonas de la

región que brinden una posible solución a problemáticas del sector.

 • Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de cada producto para

cumplir con la normatividad vigente, al aplicar los fundamentos teóricos y matemáticos

de procesamiento y conservación.

Procedimientos:

Incluye la elaboración de mermeladas y bocadillos con medición de

características fisicoquímicas como sólidos solubles, acidez y pH.

Normas

Resolución 2674 de 2013

Esta resolución es como el manual de buenas prácticas para todos los que

trabajan con alimentos en Colombia, desde la fábrica hasta el supermercado. Establece

las reglas para que todos los alimentos que consumimos estén seguros y sean de buena

calidad.

¿Qué dice esta resolución?

Higiene es lo primero: Obliga a que todos los lugares donde se preparan,

empacan o venden alimentos estén muy limpios y desinfectados para evitar que se

contaminen.

Control de calidad: Establece los controles que se deben hacer durante todo el

proceso, desde que se producen los alimentos hasta que llegan a tu mesa, para garantizar

que estén libres de bacterias y otros microorganismos dañinos.

Información clara: Exige que los alimentos vengan con etiquetas claras y

completas, donde se indique su origen, fecha de vencimiento y otros datos importantes.

 Seguridad alimentaria: En resumen, esta resolución busca proteger nuestra

salud y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

Diagramas de flujo
M1=2791g
X1=0.073
M2=1
M3=1811
X3=0
M4=0.75
M4=3102g
Balance global:

M 1+ M 2=M 3+ M 42791 g +?=?+ 3102 g

Balance componente principal

M 1 X 1+ M 2 X 2=M 3 X 3+ M 4 X 4
2791 G(0073)+2(1)=? (0)+3102G(0.75)
2326G−203.7
M 2= =2122 g
1
(2791 g+2122 g)−3102 g=M 34913 g−3102 g=M 3
 1811=M 3
M 1+ M 2=M 3+ M 4
2791+2122=1811+3102
4913=4913

Resultados y discusión

El bocadillo elaborado obtuvo unas características organolépticas óptimas, como:

un color rojo uniforme, un sabor agradable para el paladar, una consistencia
sólida, ausencia de sustancias extrañas que afectaran la presentación visual del
producto. Lo anterior mencionado se pudo lograr por el manejo de las variables como pH
que se manejó con un valor de 3,6 que está por encima del mínimo establecido por la
resolución 3929 del 2013 que es 3,4, de igual forma los °Brix que fueron de 78 y porcentaje
de pulpa de 90%, que también están dentro de los parámetros establecidos en la resolución
antes mencionada, donde los valores mínimos para °Brix y % pulpa son 90 y 10
respectivamente.

El manejo de todas estas variables condujo a la obtención de un producto bien

elaborado, bajo los parámetros establecidos por la resolución y la respectiva
norma para el bocadillo.

Fotografías Escaldado de piña ya que

nuestro producto fue
realizado con piña
Escaldado de la guayaba

Pesaje M.P.

Práctica 6. Elaboración y caracterización de néctares

innovadores (Néctar de guayaba con hierbabuena)

 Introducción

La elaboración de néctares de frutas ha cobrado relevancia en el sector de la

industria alimentaria, dado su potencial para proporcionar productos saludables y de alta

calidad que capturan el sabor y los beneficios nutricionales de las frutas. En este

contexto, el néctar de guayaba con hierbabuena se presenta como una opción innovadora

que combina la riqueza del sabor de la guayaba con las propiedades refrescantes y

aromáticas de la hierbabuena, aprovechando materias primas autóctonas.

El néctar se caracteriza por ser una bebida no fermentada que, según la

Resolución 3929 de 2013, debe contener una proporción significativa de pulpa o jugo de

fruta, así como otros ingredientes que puedan mejorar su sabor y aroma. Esta bebida es

ideal para el consumo directo, proporcionando una alternativa saludable frente a bebidas

azucaradas y con aditivos artificiales.

La presente práctica se centra en la elaboración y caracterización del néctar de

guayaba con hierbabuena, con el objetivo de evaluar sus características fisicoquímicas y

sensoriales, asegurando su cumplimiento con la normatividad vigente. La metodología

empleada incluye la selección cuidadosa de materias primas, el proceso de elaboración

del néctar, y una serie de análisis que permiten determinar parámetros como el contenido

de sólidos solubles, la acidez titulable y el pH. Además, se lleva a cabo una evaluación

sensorial para medir la aceptación del producto por parte de los consumidores.

El desarrollo de néctares innovadores no solo busca satisfacer las demandas del

mercado, sino también contribuir al aprovechamiento sostenible de frutas autóctonas,

promoviendo su consumo y generando oportunidades para los productores locales. Así,

esta práctica no solo representa una experiencia educativa en el ámbito de la ingeniería

de alimentos, sino que también abre caminos hacia el desarrollo de productos

alimenticios saludables y responsables con el medio ambiente.

Metodología
Resultados y discusión
 El néctar de frutas se define como una bebida preparada con una mezcla de

agua, pulpa o jugo de frutas, a la cual se le pueden adicionar azúcares o edulcorantes, y

otros ingredientes permitidos por la normatividad vigente.

Se establecen los valores mínimos de sólidos solubles (°Brix) y otros

parámetros como acidez y pH que deben cumplir los productos. Para néctares, el

contenido mínimo de sólidos solubles debe corresponder a un porcentaje específico para

cada tipo de fruta.

Características de fisicoquímicas del néctar

1.Características 2.Valor 3.Valor
fisicoquímicas
experimental Resolución 3929,
(2013)

Sólidos solubles por lectura 11.9 10 mínimo

refracto métrica a 20°C
(°Brix) por formulación del
producto final

% de acidez (como ácido 0.3 0.2

cítrico)

pH a 20 °C 4.5 2.5 mínimo y 4.6 máximo

Sensorial: Los panelistas evaluaron el néctar en términos de color, aroma,

sabor y textura. El producto fue descrito como “refrescante” y con un “aroma agradable

a hierbabuena”, mostrando una aceptación positiva entre los consumidores. La

normativa establece que las características sensoriales deben corresponder a las

propiedades típicas de la fruta utilizada, lo cual se cumple en este caso, ya que el aroma

y sabor de la guayaba y la hierbabuena son fácilmente identificables.

Cálculos
 Análisis de resultados

El néctar de guayaba con hierbabuena elaborado en este estudio no solo cumple

con los requisitos fisicoquímicos y de seguridad establecidos por la Resolución 3929 de

2013, sino que también ofrece un perfil sensorial atractivo para los consumidores. Los

valores de °Brix, acidez y pH indican que el néctar es seguro para su consumo y tiene

una vida útil esperada adecuada, ya que los parámetros analizados sugieren estabilidad

microbiológica y organoléptica.
 Desde un punto de vista sensorial, la combinación de guayaba y hierbabuena

fue bien recibida, lo que sugiere que esta formulación tiene potencial para ser

comercialmente viable, ofreciendo una alternativa innovadora en el mercado de bebidas

a base de frutas. El uso de hierbabuena aporta un sabor fresco que diferencia este néctar

de otros productos tradicionales, y la incorporación de ingredientes locales refuerza su

atractivo en términos de sostenibilidad y aprovechamiento de recursos regionales.

Conclusiones

La práctica de elaboración y caracterización del néctar de guayaba con

hierbabuena ha permitido demostrar la viabilidad de crear productos innovadores y de

alta calidad en la industria de bebidas. A través de un proceso metódico que incluye la

selección adecuada de materias primas, un tratamiento térmico efectivo y un análisis

exhaustivo de las propiedades fisicoquímicas y sensoriales, se logró desarrollar un néctar

que no solo cumple con las normativas vigentes, sino que también satisface las

expectativas del consumidor en cuanto a sabor, aroma y apariencia.

Este estudio subraya la importancia de aprovechar recursos autóctonos, como la

guayaba y la hierbabuena, promoviendo su consumo y contribuyendo al desarrollo

sostenible del sector agrícola local. Además, se evidencia el potencial que tienen los

néctares como alternativas saludables en un mercado cada vez más consciente de la

alimentación equilibrada y natural.

Los resultados obtenidos y la aceptación del néctar por parte del panel sensorial

refuerzan la idea de que la innovación en la formulación de productos alimenticios

puede responder a las demandas del consumidor moderno, abriendo nuevas

oportunidades de negocio y fortaleciendo la economía regional.

En definitiva, esta práctica no solo aporta al conocimiento práctico en

ingeniería de alimentos, sino que también refleja un compromiso con la sostenibilidad y

la calidad en la producción alimentaria, estableciendo un modelo que puede ser

replicado en futuros desarrollos de productos.

Práctica 7. Elaboración y caracterización de conservas innovadoras

Introducción

El sector industrial de conservas vegetales se caracteriza por emplear como

materias primas diferentes hortalizas de acuerdo con los cultivos que estén disponibles,

con el fin de prolongar el tiempo de vida útil de los productos en fresco. Para obtener

conservas de calidad, las materias primas empleadas deben cumplir las características

óptimas de maduración, sabor, color, textura y estado sanitario Fruta en Conserva:

Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin medio de

cobertura apropiada, según el caso, adicionado con edulcorantes naturales, aderezos o

ingredientes aromatizantes permitidos, envasados herméticamente y sometidos a

tratamientos físicos autorizados que garanticen su conservación.

Frutas en jugo o Almíbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de

frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su

jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almíbar.

Objetivos

• Elaborar conservas innovadoras empleando materias primas autóctonas de la

región que brinden una posible solución a problemáticas del sector

• Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de las conservas para

cumplir con la normatividad vigente, al aplicar los fundamentos teóricos y matemáticos

del procesamiento

Procedimientos:

Procesos de pelado, corte, escaldado y envasado en jarabes o salmuera,

siguiendo normativas y midiendo parámetros como pH y °Brix.

 Normas

Resolución 2674 de 2013

Esta resolución es como el manual de buenas prácticas para todos los que

trabajan con alimentos en Colombia, desde la fábrica hasta el supermercado. Establece

las reglas para que todos los alimentos que consumimos estén seguros y sean de buena

calidad.

¿Qué dice esta resolución?

Higiene es lo primero: Obliga a que todos los lugares donde se preparan,

empacan o venden alimentos estén muy limpios y desinfectados para evitar que se

contaminen.

Control de calidad: Establece los controles que se deben hacer durante todo el

proceso, desde que se producen los alimentos hasta que llegan a tu mesa, para garantizar

que estén libres de bacterias y otros microorganismos dañinos.

Información clara: Exige que los alimentos vengan con etiquetas claras y

completas, donde se indique su origen, fecha de vencimiento y otros datos importantes.

Seguridad alimentaria: En resumen, esta resolución busca proteger nuestra

salud y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/

resolucion-2674-de-2013.pdf 1

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

 Las BPM son como un conjunto de reglas básicas de higiene y seguridad que

deben seguir todas las empresas que producen alimentos, desde las grandes fábricas

hasta los pequeños restaurantes. Estas reglas garantizan que los alimentos que

consumimos estén libres de contaminación y sean seguros para nuestra salud.

¿Qué incluyen las BPM?

Higiene personal: Todos los trabajadores deben mantener una buena higiene

personal, lavarse las manos con frecuencia y usar ropa limpia.

Limpieza y desinfección: Las instalaciones, equipos y utensilios deben estar

siempre limpios y desinfectados para evitar la contaminación de los alimentos.

Control de plagas: Se deben tomar medidas para controlar la presencia de

insectos, roedores y otros animales en las áreas de producción.

Control de la temperatura: Los alimentos deben mantenerse a las temperaturas

adecuadas para evitar el crecimiento de bacterias.

Embalaje y almacenamiento: Los alimentos deben ser empacados y

almacenados de manera adecuada para protegerlos de la contaminación.

Transporte: Los alimentos deben ser transportados en condiciones higiénicas

para evitar su deterioro.

https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/

resolucion-2674-de-2013.pdf

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP):

 El HACCP es como un plan de seguridad muy detallado que se utiliza en la

producción de alimentos. Este plan ayuda a identificar todos los posibles peligros que

podrían contaminar los alimentos, desde que se producen hasta que llegan a tu mesa.

¿Cómo funciona el HACCP?

Identificar los peligros: Se buscan todos los posibles riesgos para la salud, como

bacterias, químicos o objetos extraños.

Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC): Se identifican los puntos

específicos en el proceso de producción donde se pueden controlar estos peligros.

Establecer límites críticos: Se fijan los límites máximos o mínimos para cada

PCC para garantizar la seguridad del alimento.

Establecer un sistema de monitoreo: Se implementan sistemas para verificar

que los PCC se mantengan bajo control.

Establecer acciones correctivas: Se definen las acciones a tomar si se supera un

límite crítico.

Establecer procedimientos de verificación: Se establecen procedimientos para

verificar que el sistema HACCP está funcionando correctamente.

Mantener registros: Se llevan registros de todos los procedimientos y

resultados.

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resolucion-2674-de-2013.pdf

Diagramas de flujo.
 Materia prima

seleccion

lavado

coccion

licuado

Envasado

Almacenamiento

 Realiza una propuesta para la elaboración de una conserva (DID)

Se presento la propuesta de realizar una DID, el cual se utilizara para untar en

galletas, tostadas este lo desarrollamos con los siguientes ingredientes
pimenton, arracacha, alvaca, ajo, mantequilla sal y pimienta cumpliendo para
ser un producto innovador la idea era realizar un producto con nuevas
características utilizando materias primas poco trabajadas en el tema de
productos para untar .

 Presenta la problemática a solucionar con la propuesta planteada.

La problemática en el sector de la industria de verduras poco aprovechadas en

algunas cuidades radica en poco conocimiento de la utilización de estos
productos, este producto en tiempo de cosechas tiende a resultar en una
cantidad excesiva de producto que no puede ser comercializado y vendido. Esto
conlleva a pérdidas económicas para los productores y comercializadoras de
arracacha, así como a un desperdicio de alimentos que podrían ser
aprovechados de manera más eficiente.

Para abordar esta problemática, es fundamental desarrollar productos

innovadores como subproductos a partir de la arracacha para poder dar un uso
mejor a la sobreproducción en épocas de cosecha. Estos subproductos no solo
permitirían aprovechar de manera óptima la producción de arracacha, sino que
también generarían valor agregado a la producción, diversificarían la oferta de
productos en el mercado y contribuirían a la sostenibilidad económica y
ambiental del sector.

Fotografía
 Poster Nectar de Guayaba

Hacer doble clic al iniciar el video

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