HIGIENE Y SEGURIDAD (BROMATOLOGIA)

Profesor:

Villalba Carlos Gustavo

Unidad numero 1:

Definición de higiene y seguridad :

La seguridad e higiene se refiere a la aplicación de un conjunto de

medidas sobre la seguridad y prevención de riesgos laborales para los
trabajadores. La seguridad se relaciona con todas aquellas medidas y
políticas que gestionan la protección y bienestar de las personas
evitando riesgos. Por su parte, se entiende por higiene todos aquellos
métodos y hábitos que tienen las personas para el cuidado y aseo
personal, así como por el mantenimiento de los espacios de convivencia
y trabajo, a fin de prevenir enfermedades o diversos problemas de salud.

Limpieza + desinfección = Higiene

Higiene personal

Como higiene personal o individual se designan los hábitos de aseo

corporal que cada quien práctica para prevenir enfermedades y
mantenerse saludable. Entre ellos podemos mencionar la higiene bucal,
el lavado de manos, la limpieza de ojos, orejas, cara, cabello, zona
genital y pies, así como el corte periódico de uñas.

Higiene pública
La higiene pública es aquella relativa a las prácticas y métodos de aseo y
limpieza de los espacios públicos o comunes, de la cual son responsables
las autoridades
El primer paso que debemos tomar para concretar el plan de
desinfección y limpieza de una cocina es saber diferenciar un proceso del
otro.
 Limpiar: Eliminar toda la suciedad que puede apreciarse, dado que es
fuente de protección y sustento para toda clase de microorganismos en
origen

Desinfección: Conocemos como desinfección al tratamiento físico o

químico que elimina agentes patógenos tales como virus, bacterias y
protozoos.

.¿CÓMO LIMPIAR Y DESINFECTAR CORRECTAMENTE?

Se debe establecer frecuencias de limpieza y desinfección de cada

instalación, equipamiento y utensilios según el uso y el tipo de contacto
que tenga con los alimentos.
Los utensilios para higienizar que permanezcan en contacto directo,
debemos limpiarlos tras su uso.
Para estancias que no se encuentren en contacto directo con los
alimentos podremos espaciar la frecuencia de limpieza.

Limpieza
 Retirar todos los alimentos del área a limpiar.
 Eliminar restos de suciedad.
 Enjuagar los útiles en agua caliente.
 Lavar con agua caliente con una solución detergente o jabón sin perfume
.
 Seguir siempre las instrucciones del fabricante. Dejar actuar el producto
según indicaciones.
 El recorrido de la limpieza será siempre desde el interior hacia el exterior
y desde la zona más limpia a la más sucia.
 Aclarar con abundante agua para eliminar el detergente.

Desinfección
 Sumergir en agua caliente (por encima de 80º) o bien aplicar una
solución desinfectante, siguiendo instrucciones del fabricante.
 Aclarar con abundante agua para eliminar el desinfectante.
 No mezclar productos de limpieza que puedan dar lugar a reacciones
químicas.
 Secar al aire después del aclarado o con papel desechable.
 Los equipos y utensilios desinfectados se almacenarán en una zona
donde se evite una posterior contaminación.
 Cuando no se usan frecuentemente se debe higienizar los equipos antes
de ser utilizados nuevamente.


Los 7 pasos de la limpieza y desinfección

METODOLOGÍA DE LOS 7 PASOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

PASO 1
Elimina la mayor parte de la suciedad de las superficies.
PASO 2
Rocía la superficie con un desengrasante. La práctica correcta dicta que
se debe eliminar la grasa de una superficie antes de desinfectarla. La
superficie libre de grasa permite al desinfectante actuar eficazmente en
ausencia de sustancias que [Link] embargo, para facilitar la
limpieza de superficies ligeramente sucias, ciertos fabricantes
recomiendan ahora usar detergentes desinfectantes que realizan estas
dos operaciones en un solo paso. El uso de estos productos no elimina la
necesidad de retirar previamente la grasa de la superficie a limpiar.

PASO 3
Enguaja. Enguajar siguiendo las indicaciones del fabricante de los
productos utilizados para la limpieza de materiales que puedan entrar en
contacto con los alimentos.

PASO 4
Rocía desinfectante.

PASO 5
Dejar actuar durante un mínimo de 5 minutos. Es esencial un periodo
mínimo de 5 minutos para que el desinfectante actúe sobre las bacterias.
Para ciertos productos fungicidas el tiempo requerido para actuar es
mayor. Consulta siempre los parámetros indicados por la norma relativa
al desinfectante. La dilución del producto debe también ser conforme
con los parámetros de la norma indicada en la referencia y con las
instrucciones de uso. No olvides que la temperatura también tiene un
papel: si diluyes un desinfectante con agua fría debes necesariamente
ampliar el periodo de contacto.

PASO 6
Enjuaga con agua potable. Enjuagar es obligatorio según la legislación
relativa a productos utilizados para el material de limpieza que pueda
entrar en contacto con los alimentos.

PASO 7
Deja secar. "Deja secar" es citado a menudo como precaución en las
instrucciones de uso de los fabricantes. Si secas el producto con un tejido
contaminado, el proceso de desinfección será en vano. Debes proteger
también las piezas móviles de los equipos desinfectados con film
transparente.

¿Qué son los POES?

La sigla POES se refiere a los PROGRAMA ORGANIZADO

ESTANDARIZADO DE SANITIZACION ,que detallan qué,? cómo y con qué
frecuencia se debe limpiar?, así como qué registros se deben utilizar para
el monitoreo de la limpieza y desinfección de un establecimiento que
manipula insumos alimenticios.
Asimismo, los POES están formados por un documento escrito de los
procedimientos o programas utilizados para mantener el equipo y el
medio ambiente en condiciones sanitarias para el procesamiento de
alimentos y son una parte fundamental de un plan de seguridad
alimentaria.
Un POES puede ser un procedimiento independiente o puede ser un
programa de requisitos previos (PP). Se actualizará siempre que haya un
cambio en los procesos o los productos químicos utilizados y debe
revisarse anualmente con el Plan de Seguridad Alimentaria.

El programa de limpieza debe estar bien documentado y ser aplicado

estrictamente. Los procedimientos deben ser elaborados indicando:
• El sector.
• Los equipos y utensilios.
• La frecuencia.
4. Guía práctica para la aplicación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES)
• Los métodos de limpieza y desinfección.
• Los productos químicos utilizados para la limpieza y la desinfección.
• Los responsables de la limpieza y de la vigilancia o verificación.
• Los registros necesarios
¿Cuál es el objetivo básico de los POES?

El objetivo básico de los POES es reducir al máximo la contaminación

directa o indirecta de los productos alimenticios y si vamos
específicamente a la legislación, la terminología de POES , se refiere
principalmente a productos cárnicos, sin embargo esto no quiere decir que
esta definición no la podamos aplicar en otros tipos de alimentos.

Otro de los objetivos permite asegurar la limpieza de los superficies que

entran en contacto con el alimento, asegurar la limpieza en las
instalaciones de cualquier tipo de equipos antes de dar comienzo a las
operaciones y durante estas para reducir cualquier tipo de contaminación.

La Dirección Regional de Inocuidad de los Alimentos presenta esta guía

para el uso de hipoclorito de sodio, como desinfectantes en
establecimientos para elaboración, empaque, preparación y venta de
alimentos al por menor; con la finalidad de eliminar o reducir patógenos
(bacterias y virus) que pueden contaminar los alimentos y enfermar a los
consumidores.

USO DEL HIPOCLORITO DE SODIO :

 10 ML X 10 LITROS DE AGUA PARA FRUTAS Y VERDURAS .

  30 ML X 10 LITROS DE AGUA PARA BAÑOS Y MESADAS , BAJO
MESADAS, PISOS ETC.

La clave está en el rotulado

Si va a comprar alimentos perecibles no olvide revisar el etiquetado así

evitará exponerse situaciones que pueden afectar su salud.

¿Cómo deben estar etiquetados los productos envasados perecibles?

1. En mallas: deberán informarle el nombre del producto;

nombre o razón social y domicilio del fabricante,
envasador, distribuidor o importador del alimento; y la
fecha del envasado.
2. En bandejas: deben incorporar, además de los puntos
anteriores (mallas), su contenido neto.

¿Qué hacer en caso de intoxicación o enfermedad por consumo?

 Si un consumidor detecta una irregularidad en algún

alimento, debe denunciar este hecho a la autoridad
sanitaria competente, que tras una investigación,
determinará los sumarios o sanciones para la empresa,
además de entregar las pruebas que pueden apoyar su
derecho a exigir las indemnizaciones o compensaciones
en el tribunal si corresponden.
 Recuerde que Las empresas deben rotular los alimentos
de acuerdo a las normas sanitarias establecidas por ley e
indicar clara y verazmente la fecha de elaboración y
vencimiento.
 Esto para que el consumidor pueda hacer efectivo el
plazo de garantía de estos productos perecibles dentro
de los días indicados en el envoltorio o en su defecto, el
término máximo de 7 días.

Recuerde revisar los envases antes de comprar o abrirlos en su hogar.

 Fíjese que los tarros y envases vengan en buenas

condiciones. Recuerde que cualquier golpe o abolladura
 de estos puede significar que el alimento no esté en
buenas condiciones sanitarias.
¿Y qué pasa con las carnes?

 Según la normativa legal las carnes (vacuno, cerdo,

pollo, pavo y cordero) que se vendan envasadas deberán
clasificarse según el nombre de sus cortes, el matadero
del cual provienen y la categoría a la que corresponde el
tipo de carne.
 Del mismo modo, el producto deberá informar en su
envase (sellado), a través de una etiqueta indeleble, la
categoría y corte de la carne, la fecha de beneficio (día,
mes y año), el nombre, número y domicilio del faenador.
TRANSPORTE DE SUSTANCIAS ALIMENTICIAS (Art. 154 bis CAA)

Unidad de Transporte de Alimentos (UTA)

• Debe estar habilitado por la autoridad sanitaria.

• Debe tener las condiciones adecuadas para el tipo de producto

transportado.

• No se pueden transportar productos sobre el piso del camión, deben

hacerlo colgados, sobre tarimas o estanterías.

• Las UTA que transportan refrigerados o congelados deben tener equipos

de frío y deben poseer termómetros.

• Los transportistas deben usar indumentaria reglamentaria y poseer

Libreta Sanitaria.

• No deben transportarse alimentos en forma conjunta con otros

productos o elementos.

• Limpieza de los vehículos antes de la carga (lavado, desinfección y

secado).

Carne vacuna Recepción:

• Temperatura menor a 7ºC

• Aspecto limpio, sin restos de piel ni vísceras

• Color rojo brillante (excepto envasada al vacío)

• Olor fresco Almacenamiento:

• Temperatura por debajo de los 4-5ºC

• Envase original cerrado, contenedor con tapa o film.

• Alejada de productos cocidos, frutas y verduras • Rotular indicando tipo

de corte y fecha de recepción

POLLO Recepción:

• Temperatura menor a 3ºC

• Piel lisa, blanda y elástica

• Color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo intenso

• Olor suave pero perceptible Almacenamiento:

• Temperatura por debajo de los 3ºC

• Alejado de productos cocidos, frutas y verduras

• Contenedor con tapa o film

• Eliminar cajones de madera o cajas de cartón antes de colocar en

heladera

Pescado Recepción:

• Piel brillante, escamas bien adheridas con la carne firme y elástica, ojos
salientes, brillantes, de pupilas negras, las agallas limpias de un rojo
profundo y brillante

• Olor fresco y agradable

Almacenamiento:

• Temperatura cercana a los 0ºC

• En lo posible consumir en el día • Freezado a –21ºC

 • Alejado de productos sensibles a la captación de olor como lácteos y
postres

huevo Recepción:

• Aspecto limpio, sin restos de pluma ni materia fecal, con la cáscara

brillante, sin rajaduras o deformaciones.

• En envase adecuado para evitar roturas. Almacenamiento:

• Retirar los maples y colocar en contenedor plástico con tapa.

• Refrigerar: las bajas temperaturas lo mantienen fresco durante más

tiempo y evitan la posible proliferación de microorganismos.

• No lavar con agua antes de almacenar: se elimina una barrera que

protege el alimento de la contaminación. Sí puede hacerse justo antes de
cocinar.

LÁCTEOS Recepción:

• Temperatura entre 5 y 8º C (leer rótulo), excepto leches esterilizadas y

quesos duros.

• Envases limpios sin pinchaduras ni deformaciones

• Revisar fecha de vencimiento Almacenamiento:

• Lavar los envases antes de refrigerarlos

• Considerar vida útil una vez abiertos

• Mantener en envase original

• Lejos de fuentes de olores

Frutas y verduras re cepcion:

: • Separar frutas y verduras golpeadas

• Separar hojas en mal estado

• En épocas de altas temperaturas adquirirlas solo en cantidad para 3 o 4

días Almacenamiento:
• Envolver en papel o bolsa plástica

• Refrigere FRUTAS Y VERDURAS

ALIMENTOS SECOS Y ENLATADOS Recepción:

• Bolsas o cajas con bolsa interior perfectamente cerradas, sin roturas ni

signos de humedad

• Las latas no deben estar oxidadas, hinchadas ni golpeadas

Almacenamiento:

• En tarimas o pallets a 25 cm del piso

• Lugar fresco, seco y ventilado

• Aberturas con protección contra plagas • Sin luz solar directa

• Temperatura entre 10 y 25ºC • Primero entra - Primero sale

ALIMENTOS CONGELADOS Recepción:

• Envases íntegros, sin roturas, humedad ni escarcha

• Bloques sólidos homogéneos, sin partes blandas Almacenamiento:

• Envase original o film con rótulo indicando fecha de freezado

• Temperatura de carnes –18ºC, pescados –21ºC, helados y pastas –15ºC

Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el

idioma del país donde se va a consumir.

Rotulado Los envases deben indicar:

• Descripción del producto

• Lote y fecha de elaboración y vencimiento

• RNE y RNPA o Habilitación municipal y PAMS • Nº de SENASA

• Razón social y dirección del elaborador

• Lista de ingredientes (si corresponde)

• Contenido neto • Identificación de origen

• Preparación e instrucciones (si corresponde)

• Código de barras

• Tabla nutricional

Unidad número 3 de seguridad e higiene :

Contaminación alimentaria:
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier
materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el
consumo humano.

Cuando hablamos de contaminación alimentaria estamos hablando de

contaminación química, física o biológica. Esta última, causada por
microorganismos, que incluye las denominadas toxiinfecciones
alimentarias, es la que origina un mayor número de casos de
enfermedades.

El alimento es, por sus factores intrínsecos, un caldo de cultivo ideal para
el crecimiento de microorganismos. La presencia de determinados
agentes microbianos, unida a condiciones de manipulación y conservación
no adecuadas, puede dar lugar a las llamadas ETAS (enfermedades
transmitidas por los alimentos )

Una ETA es una enfermedad causada por microorganismos patógenos

que se produce poco después (horas o días) de haber consumido un
alimento o una bebida no aptos para el consumo.

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un alimento

contaminado con microorganismos que se multiplican y dan lugar a la
enfermedad (infección), el consumo de un alimento contaminado por
toxinas que se han producido por una proliferación de microorganismos
en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de ambas cosas
(toxiinfección).

Tipos de contaminantes en alimentos

Según el origen del contaminante, existen diferentes tipos: biológicos,

químicos y físicos. Todos los alimentos son susceptibles de ser
contaminados con cualquiera de estos orígenes.

Contaminantes biológicos

Los contaminantes biológicos en alimentos son sustancias producidas por

seres vivos, como los mismos humanos, roedores, plagas de insectos o
microorganismos. Aquí se incluye la contaminación bacteriana, la
contaminación viral o la contaminación por parásitos que se transmiten
por la saliva, los excrementos de las plagas, la materia fecal o la sangre. Se
suele atribuir a este origen de contaminación en alimentos el mayor
número de toxiinfecciones alimentarias en el mundo, y suelen poderse
minimizar manteniendo unas buenas prácticas de seguridad alimentaria.
(BPM)

Los agentes infecciosos suelen ser:

 Bacterias
 Virus
 Parásitos
 Hongos
 Otros

Algunos ejemplos de toxiinfecciones alimentarias provocadas por

contaminantes biológicos son los brotes de salmonelosis que suelen
producirse los veranos por malas prácticas como el mantenimiento de
alimentos de riesgo (huevos, pollo, etc.)

Evitar contaminantes biológicos

 Mantener los alimentos de riesgo (como los huevos, las carnes de

res y de ave, los lácteos, etc.) a temperaturas adecuadas y
almacenarlos, descongelarlos, prepararlos, cocinarlos y servirlos de
forma correcta.
 Limpiar y desinfectar regularmente todos los utensilios, las
superficies y equipos que entran en contacto con alimentos.
 Separar los alimentos de forma adecuada en armarios y neveras
y manipularlos según el tipo con utensilios, superficies y equipos
diferentes.
 Mantener una buena higiene y saneamiento general de las
instalaciones.
 Mantener altos estándares de higiene del personal.

Contaminantes químicos

Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias químicas que

entran en contacto con el producto y pueden llegar a ser nocivos o
tóxicos a corto, medio y largo plazo. También son habituales porque los
productos químicos se utilizan con frecuencia en la cocina para limpiar y
desinfectar y pueden contaminar los alimentos. Las fuentes más comunes
de contaminación química en alimentos son:
  Productos de limpieza (por ejemplo, detergente, desinfectante)
 Pesticidas, herbicidas, plaguicidas
 Metales pesados y plásticos
 Conservantes
 Toxinas naturales (como las que producen algunos alimentos de
forma espontánea, como el pez globo)

Evitar contaminantes químicos

 Etiquetar y almacenar los productos químicos por separado de los

alimentos y siempre, a ser posible, con su embalaje y etiqueta
original.
 Desechar los recipientes que tengan pérdidas de producto.
 Usar el químico apropiado para el trabajo que está haciendo.
 Seguir las instrucciones del fabricante del producto con respecto a
la dilución, el tiempo de contacto y la temperatura del agua.
 Usar los productos para el control de plagas con extremo cuidado o
subcontratar la erradicación de plagas a un servicio profesional.

Contaminantes físicos

Los contaminantes físicos de los alimentos, son aquellos objetos presentes

en ellos que no deban encontrarse allí. No suelen ser tóxicos a no ser que
transporten contaminantes biológicos o químicos, pero pueden generar
molestias e incluso problemas de salud graves (atragantamientos,
problemas digestivos, etc.) Algunos de los principales contaminantes
físicos son:

 Huesos, astillas, espinas o cáscaras.

 Plásticos, cristales o porcelana.
 Trozos de madera y metal.
 Objetos personales como colgantes, relojes, anillos o pendientes.
 Cabellos, uñas
 Materiales de envasar o empaquetar.
 Plagas (insectos, etc.)

Uno de los contaminantes físicos más habituales en alimentos son

los cabellos que se desprenden durante la manipulación y restos de
plásticos procedentes del envasado.

Evitar contaminantes físicos

  Manipular alimentos con el cabello cuidadosamente recogido y a
ser posible usar gorro y protector para barba.
 No usar joyas, o reducirlas al mínimo.
 Llevar las uñas bien cortadas y usar guantes.
 Si se usa un vendaje, elegirlo de colores vivos como el azul para
detectarlos fácilmente si se caen.
 Deshacerse de la vajilla, la cristalería y el equipo agrietados,
astillados o rotos y reemplazarlos por otros.
 Lavar bien las frutas y verduras para eliminar posibles plagas
(pulgones, etc.)
 Incorporar un plan de prevención y control de plagas en el plan de
seguridad alimentaria.

Colectivos de riesgo ante contaminantes en alimentos

Aunque cualquier persona puede sufrir una teoxiinfección alimentaria a

causa de contaminantes en alimentos, algunos grupos demográficos
tienen un mayor riesgo.

Niños menores de 5 años

Al tener un sistema inmunológico débil y una capacidad corporal menor

para combatir infecciones, este colectivo es más vulnerable en una
toxiinfección alimentaria, que provoca deshidratación y diarreas.

Mujeres embarazadas

El embarazo es un periodo en el que las mujeres y el feto son vulnerables,

por lo que en los controles médicos siempre se hace hincapié en
los alimentos de riesgo, como carnes y pescados poco cocinados o crudos,
lácteos sin pasteurizar, etc., ya que una toxiinfección alimentaria les
entraña mucha mayor probabilidad de complicaciones.

Personas mayores

Debido a la debilidad de su sistema inmunitario, las personas mayores de

65 años también son más propensas a ser hospitalizadas por una
toxiinfección alimentaria que otros colectivos. Sus órganos no reconocen
ni eliminan tan fácilmente los agentes perjudiciales como los demás.

Personas con un sistema inmunológico débil

 Como hemos dicho, un sistema inmunológico débil dificulta al cuerpo
hacer frente a las enfermedades, y por lo tanto una toxiinfección
alimentaria puede acarrear efectos peores a quien lo tiene que a otras
personas. Enfermedades como diabetes, hipertensión o patologías renales
o hepáticas suponen bajos niveles de inmunidad y exponen a las personas
que las padecen a un riesgo mayor.

Unidad numero 4:

Microorganismos

organismos que no son visibles a simples vista pero que viven entre
nosotros son denominados microorganismos , pequeños seres vivos.

Entre las características generales de los microorganismos destacamos:

 Su alimentación y supervivencia requiere nutrientes como proteínas o
carbohidratos.
 Para su desarrollo necesitan agua, aunque la cantidad varía entre
microorganismos. Así, por ejemplo, las bacterias requieren menos agua
que los mohos o los hongos.
 Los microorganismos suelen tener rangos estrechos de temperaturas en
los que se desarrollan de forma óptima y varían de unos grupos a otros,
pero la gran mayoría se desarrolla entre los 30 y los 50 grados.
 Las bacteria pueden requerir oxígeno para sobrevivir (aerobios
estrictos), su ausencia completa (anaerobios) o tolerar el oxígeno
(anaerobios facultativos). Los hongos y demás microorganismos
eucariotas suelen ser aerobios.
 Al igual que con la temperatura, los rangos que toleran de pH suelen ser
estrechos. En este sentido diferenciamos microorganismos acidófilos
(ambiente ácido), neutros o alcalófilos (ambientes alcalinos).
 El tiempo que requieren para su desarrollo y crecimiento depende del
tipo de microorganismo y de que las condiciones sean más o menos
óptimas. Así, diferenciamos, microorganismos de crecimiento lento y de
crecimiento rápido.
 Clasificación de los microorganismos
 Podemos clasificar los microorganismos en cuatro grandes grupos:
 Bacterias
 Se trata de microorganismos unicelulares, es decir, poseen una
única célula y un material genético no organizado en el interior de
un núcleo. Se reproducen por bipartición y son capaces de donar y
 recibir material genético mediante transformación, transducción o
conjugación. Existen varias formas bacterianas, pudiendo ser
redondeadas (cocos), en forma de hélice (espirilos) o pequeños y
curvados (vibrios).
 Descubre más sobre ellas en este otro post de EcologíaVerde sobre
los Tipos de bacterias.
 Virus
 Se trata de formas acelulares que por lo general están formadas
por una cápside proteica con o sin envoltura y una molécula de
ADN o ARN (nunca los dos). Son microorganismos parasitos
obligados, es decir, necesitan infectar una célula (animal o vegetal)
para poder reproducirse y sobrevivir. Según la forma de su cápside
pueden ser icosaédricos (forma más o menos redondeada) o
cilíndrica. También existen virus con estructura más compleja y
que poseen una cabeza y una cola. Los virus pueden matar a la
célula a la que infectan o usarla como reservorio, esperando a las
condiciones adecuadas para liberarse.
 Hongos
 Se trata de microorganismos eucariotas unicelulares o
pluricelulares. Se reproducen por gemación, es decir, el progenitor
emite una protuberancia que va creciendo hasta que esté
preparada para separarse. También pueden reproducirse
mediante esporulación o rotura en fragmentos. Pueden ser
levaduras (unicelulares) u hongos con hifas (pluricelulares).
 Parásitos
 Los parásitos son los protozoos como las amebas y los helmintos y
gusanos. Se trata de organismos eucariotas. Se diferencian en que
los protozoos son unicelulares y los helmintos y gusanos son
pluricelulares. Los parásitos no se suelen clasificar como
microorganismos, pero a menudo la microbiología se estudia
conjuntamente con la parasitología.

 Tipos de microorganismos
 Hay otras clasificaciones más complejas de los microorganismos,
que tienen en cuenta la inmunidad y la peligrosidad que suponen
para el organismo. Así, estos son los tipos de
microorganismos según este criterio:
 Microorganismos beneficiosos
 Se trata de microorganismos que producen beneficios para el ser
humano, ya sea formando parte de la microbiota del ser humano o
 mediante la producción de productos de interés para los seres
humanos como queso, cerveza, antibióticos, yogur o pan. Aunque
parezca que los microorganismos son malos, la mayoría de ellos
son beneficiosos, y se incluyen en este grupo algunas bacterias y
hongos (exceptuamos a los virus).
 La microbiota del ser humano es fundamental para la
supervivencia y el bienestar del organismo. Así, desempeñan
funciones como la protección frente a las infecciones o la
contribución a los procesos de digestión.
 Microorganismos patógenos
 Incluimos en este grupo a aquellos microorganismos que
son capaces de producir enfermedades en sus huéspedes y pueden
ser tanto virus como bacterias u hongos. Su mecanismo consiste
en infectar a las células, reproducirse en ellas y matarlas o bien
dañarlas y producir enfermedades. Las bacterias, además, son
capaces de producir toxinas que provocan daños. Se combaten con
los antimicrobianos, que pueden ser antibióticos para bacterias,
antivíricos para virus y antifúngicos o antimicóticos para hongos. El
grado de patogenicidad de un microorganismo depende del estado
inmune de la persona infectada.

• Unidad numero 6:

• lavado de manos

• El concepto de higiene de las manos surge en el siglo XIX; cuando en

1822 un farmacéutico francés demostró que las soluciones cloradas
erradicaban la totalidad de los olores asociados con los cuerpos de los
cadáveres humanos y que tales soluciones se podían utilizar como
desinfectantes y antisépticos.
• A pesar de conocerse que el lavado de manos es la medida básica
más importante y simple para prevenir la morbilidad y la mortalidad por
las infecciones intrahospitalarias (IIH) y que los objetivos están orientados
a eliminar la flora microbiana transitoria y disminuir la flora normal de la
piel; prevenir la diseminación de microorganismos por vía mano portador;
se evidencia la poca adherencia del personal de salud a este
procedimiento. Los esfuerzos destinados a lograr cambios actitudinales en
el personal de salud con relación al lavado de sus manos constituye un
verdadero desafío para prevenir la propagación de infecciones,
especialmente en un hospital donde muchas personas están en lugares
cerrados y donde se administran tratamientos contra el cáncer que
pueden disminuir la capacidad del cuerpo para combatir infecciones. La
manera más importante para prevenir la propagación de una infección es
lavarse bien las manos

• sanitización: La higienización se define como un frote breve con una

solución antiséptica a partir de alcohol y emolientes, buscando destruir los
microorganismos de la flora bacteriana transitoria, adquiridos
recientemente por contacto directo con pacientes, familiares o fómites y
disminuir la flora residente. Siempre y cuando las manos se encuentren
limpias y sin contaminación con material orgánico.

• Antiséptico: Sustancias antimicrobianas que se aplican en la piel

para reducir en número la flora microbiana presente. Lavado de manos
social: Se define como un frote breve de todas las superficies de las manos
con jabón, seguido de enjuague al chorro de agua. Su objetivo es remover
la suciedad. Es parte de la higiene personal, independiente del contacto
con pacientes.

• Lavado de manos clínico: Se define como un frote breve pero

enérgico de todas las superficies de las manos con una solución anti-
microbiana, seguido de enjuague con chorro de agua. Busca remover la
suciedad, el material orgánico y disminuir la concentración de la flora
transitoria, adquirida por contacto reciente con pacientes o fómites. Se
realiza antes y después de la atención de cada paciente.

• Lavado de manos quirúrgico: Se define como un frote enérgico de

todas las superficies de las manos hasta los codos con una solución
antimicrobiana, seguido de enjuague al chorro de agua. Busca eliminar, la
flora transitoria y disminuir la concentración de bacterias de la flora
residente. Se realiza antes de un procedimiento que involucra manipular
material estéril que penetre en los tejidos, sistema vascular y cavidades
normalmente estériles.

• El personal debe tener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

• • Antes del lavado, retirar todas las joyas y reloj de las manos y
muñecas.

• • El uso de guantes no reemplaza el lavado de manos.

• • Las áreas de las manos donde se encuentra un mayor número de

microorganismos son entre los dedos y bajo las uñas.

• • En caso de lesiones cutáneas y dermatitis, el lavado de manos no

cumplirá su objetivo, por lo tanto el personal debe abstenerse de la
atención directa de los pacientes hasta su restablecimiento.

• • Está prohibido el uso de uñas artificiales en los trabajadores de

salud.

• • No usar cepillo para el lavado de las manos y antebrazos, se

restringe únicamente para la limpieza de las uñas, debe ser descartable y
no impregnado de antisépticos. Para la limpieza de uñas se recomienda el
uso de espátulas para remover la suciedad.

o Procedimiento:

• Aperture la llave del caño hasta obtener agua a chorro moderado

que permita el arrastre mecánico.

• Humedezca sus manos.

• Aplicar en la palma de la mano jabon neutro en cocina .

• Realice el frotado hasta obtener espuma en toda la superficie de las

manos

• Realice el frotado de las palmas de mano entre sí.

• Realice el frotado de la palma derecha contra el dorso de la mano

izquierda entrelazando los dedos y viceversa.
• Realice el frotado de las palmas de mano entre sí, con los dedos
entrelazados.

• Realice el frotado del dorso de los dedos de una mano con la palma
de la mano opuesta, agarrándose los dedos.

• Realice el frotado del pulgar izquierdo con movimiento de rotación

atrapándolo con la palma de mano derecha y viceversa

• Realice el frotado de la punta de los dedos de la mano derecha

contra la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento de
rotación y viceversa

• Enjuáguese las manos, de la parte distal a la proximal con agua a

chorro moderado y no sacudirlas

• [Link] la espita del caño con la misma toalla que utilizó.

• Dedos-muñeca , Muñeca-ante brazo , Ante brazo –codo.

Unidad numero 7 : Métodos de conservación de alimentos :

Desde siempre el ser humano ha conservado los alimentos con el objetivo

de mantenerlos el máximo de tiempo comestibles. Es evidente que los
mecanismos empleados ahora distan bastante de los de antes, aunque los
conocimientos de nuestros antepasados han asentado la base de todo lo
que sabemos en la actualidad.
Métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas
refrigeración
Técnica de conservación mediante neveras y que consiste en disminuir la
temperatura entre los 0- 5ºC, para que las bacterias que están en los
alimentos tarden en proliferar y las enzimas propias de los alimentos
trabajen más lentamente.

Congelación
Similar al anterior, pero con una reducción de la temperatura a -18ºC,
para que el agua del alimento se convierta en hielo y las bacterias, al no
disponer de agua líquida, no proliferen. Eso no significa que las
erradiquemos, pero sí que conseguimos que no se desarrollen.

Ultracongelación
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40ºC
durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.

Métodos de conservación de alimentos a altas temperaturas

Escaldado o ebullición
No es un método de conservación en sí. Suele ser el paso previo a la
congelación, especialmente para los vegetales. Las verduras se sumergen
en agua hirviendo unos segundos para primero eliminar todos los posibles
patógenos de la superficie y después congelarlas.

Esterilización
La esterilización es un procedimiento que consiste en someter un
alimento envasado herméticamente a altas temperaturas durante un
cierto período de tiempo con el fin de destruir al completo los posibles
microorganismos, patógenos o no, y sus esporas. Podemos esterilizar todo
tipo de carne, pescado, verduras y frutas. En mermeladas, almíbares,
escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
Pasteurización
A diferencia de la esterilización, en la pasteurización se aplican
temperaturas más bajas, por debajo de los 100ºC, y no se consigue la
eliminación total de los microrganismos ni tampoco de las esporas. Sobre
todo, se pasteuriza la leche y sus derivados, los zumos aromatizados y las
cervezas, pero también platos preparados y salsas.
Métodos de conservación de alimentos modificando su cantidad de agua

Como las bacterias y otros microorganismos se desarrollan mediante el

agua, si existe un control de la humedad del alimento, puede reducirse la
posibilidad de contaminación.

Las técnicas más comunes son:

Deshidratación
Es la extracción total o parcial del contenido de agua de un alimento
mediante la aplicación de calor.

Desecado
Método tradicional que se basa en conseguir que el alimento pierda su
humedad exponiéndolo a las condiciones ambientales naturales, en
especial al sol, para que pierda la mayor parte de su agua por
evaporación. Entre los productos que se obtienen por este método
tenemos la mojama, el bacalao seco o las pasas, entre otros.

Liofilización
Consiste en someter el producto a una congelación muy rápida (inferior a -
30ºC) para después calentarlo en condiciones de vacío y así eliminar el
agua. Lo que se consigue es que se pase de sólido (hielo) a gas (vapor) por
sublimación, es decir, sin pasar por líquido.

Concentración
Al eliminar parte del agua del alimento, los azúcares o la sal se concentran
dando como resultado sabores más pronunciados y una bajada de la
actividad del agua o, lo que es lo mismo, del agua disponible para los
microorganismos.

Métodos de conservación de alimentos por alteraciones químicas

Son técnicas muy antiguas que se utilizan desde la prehistoria y que
alargan la vida útil de los alimentos, ayudan a reducir la carga microbiana
y disminuyen la velocidad de degradación química de los mismos.

Se clasifican en dos tipos, según se conserve el alimento en medio seco o

líquido.
En medio seco:
Ahumado
Consiste en aplicar humo directo sobre los alimentos y así impedir la
proliferación de microorganismos gracias a las propiedades antisépticas
del humo y al efecto del calor. Se emplea sobre todo en embutidos,
quesos, carnes, pescados, etc.

Salazón
Se cubre el alimento a conservar con salmuera seca. A veces también con
azúcar para proteger la parte exterior. Todo ello provoca la deshidratación
del producto y, por tanto, se evita la proliferación de microorganismos. Se
utiliza en la elaboración de anchoas, cecinas o huevas de pescado secas,
entre otros.

En medio líquido:
El alimento se cubre con diferentes líquidos conservadores con el fin de
aletargar o impedir la aparición o multiplicación de los microorganismos.

Adobo
Preparado líquido compuesto por diversos ingredientes como aceite,
vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas. Se aplica en frío recubriendo el
alimento crudo. De este modo, el aceite protege la comida de la acción del
oxígeno y el vinagre dificulta la proliferación de microorganismos.

Escabechado
Mezcla acuosa, formada por tres partes de aceite y una de vinagre, vino u
otro licor, en la cual se cuece el alimento sumergido. Se utiliza sobre todo
en carnes, aves, verduras, pescados y mariscos.

Marinado
Consiste en cubrir el alimento con vino y una base de vegetales como
cebollas, apio y zanahorias y hierbas aromáticas durante unas horas,
dependiendo de la cantidad y la medida del producto. Sobre todo, se
emplea en pescados y piezas de caza.

Encurtido
Se obtiene sumergiendo el alimento en sal y vinagre. Este medio ácido
suprime el desarrollo de los microorganismos. Suele utilizarse para
verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, zanahorias, nabo, col y
ajos, así como para diversas hierbas aromáticas.

Métodos de conservación de alimentos mediante aditivos

Los denominados «aditivos alimentarios» son sustancias que se añaden a
los alimentos para mejorar su color, su textura, su sabor o, simplemente,
para su conservación durante un período más largo de tiempo. Pueden ser
de origen natural como la pectina de origen vegetal y el agar obtenido de
algas; o bien de origen sintético, debidamente autorizados.

Antioxidantes
Evitan la degradación química del alimento, causada por el calor, la luz y
las trazas de metales prooxidantes. Se utilizan en productos grasos como
margarinas, mahonesas, etc. Un antioxidante natural utilizado
habitualmente en las elaboraciones de cocina es el ácido ascórbico o
vitamina C (presente de forma natural en el zumo de limón).

Conservantes
Evitan la degradación biológica del alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras u hongos, o bien impidiendo o reduciendo su actividad. Se
aplican especialmente en conservas cárnicas, en productos de panadería,
salsas, etc.

Métodos de conservación de alimentos mediante el control de la

atmosfera
Envasado al vacío
Eliminación de todo el aire existente dentro del recipiente, tales como las
bolsas de vacío o barquetas, en que guardamos el alimento. De este
modo, se detienen los procesos de oxidación y la multiplicación de
gérmenes y se prolonga la vida útil del producto. Los microorganismos que
necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) no pueden crecer, pero sí lo hacen
los que no necesitan oxígeno (anaeróbicos).

Envasado en atmósfera modificada

Se centra en la realización del vacío al alimento envasado para, después,
introducirle una mezcla de gases cuya misión, principalmente, es la
eliminación del oxígeno o modificar el porcentaje de los gases que
componen el aire. Los gases que suelen utilizarse son el carbónico (CO2) y
el nitrógeno (N2). El carbónico tiene un cierto poder conservante por si
mismo, mientras que el nitrógeno es un gas inerte que lo único que hace
es actuar de “relleno” para que los alimentos no queden chafados como si
estuvieran al vacío.

Un ejemplo claro de esta práctica, son las bolsas de patatas fritas, en las
cuales se insufla nitrógeno, porque para que no se enrancien se debe
eliminar el oxígeno. Y, por tanto, se debe introducir un gas que evite que
la bolsa quede al vacío y se chafen las patatas.

Unidad numero 8, control de plagas:

El control de plagas tiene importancia en dos aspectos fundamentales: en

la imagen que se transmite a los clientes que entran en los
establecimientos y en la seguridad, en la importancia de evitar la
transmisión de enfermedades por culpa de roedores o de varios tipos de
insectos que se convierten en visitantes inesperados.
Es el conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminación
procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pájaros,….) del
exterior de las instalaciones al interior de la industria alimentaria.

Se debe evitar a toda costa la colonización de la industria por parte de

insectos y roedores, pues una vez estos alcanzan el nivel de plaga la lucha
contra ellos es más costosa y se hace necesario el uso de productos
tóxicos.

Las infestaciones por plagas se producen cuando:

- Existen zonas que permiten su entrada. - Existen zonas donde se refugian

y se reproducen en condiciones de temperatura adecuadas.

- Hay alimento y agua disponible. Actualmente, se tiende a utilizar el

control integral de plagas, que consiste en la combinación de métodos
físicos, biológicos y químicos (en este orden), alcanzando una mayor
eficacia con un menor impacto ambiental y coste económico.

a. Control físico:

Consiste en la modificación de las condiciones ambientales y estructurales

evitando la entrada y proliferación de una plaga, como puede ser el
instalar una rejilla en las ventanas para que no entren aves.

b. Control biológico: Emplea sistemas presa-depredador o agentes

patógenos selectivos de la plaga a controlar, generalmente a nivel
medioambiental, como los papeles impregnados con feromonas que
atraen a los insectos.

c. Control químico: Es la aplicación de sustancias químicas para acabar con

las plagas, por ejemplo, aplicar raticidas en lugares de paso de roedores.

El primer paso en la lucha contra plagas son las medidas de carácter

preventivo, encaminadas a impedir la entrada y el asentamiento de
insectos y roedores en la industria:

Tener mallas antiinsectos,

mantener las puertas cerradas,

asegurar que no haya agujeros o grietas,

disponer de rejillas de protección o cebos… que eviten la presencia de

insectos, parásitos, roedores, etc.

Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias

que puedan servirles de alimento o bebida; y controlar los lugares donde
se almacenan alimentos, donde se produzcan o acumulen residuos o
basuras, donde se evacuen aguas residuales y donde se produzca
acumulación de agua.

Mantener las instalaciones limpias.

No acumular basuras.

Almacenar adecuadamente los productos.

Mantener adecuadamente los locales

Es necesario tener un Plan de Control de Plagas.

Será un programa integrado y que indique documentalmente:

Acciones preventivas que se van a tomar para impedir la entrada de

posibles vectores. Equipos y productos a utilizar, indicando la
metodología de aplicación.

Los puntos y zonas de aplicación de los distintos controles de plagas.

Periodicidad de los tratamientos y plazos de seguridad a respetar para

cada tratamiento. Criterios de evaluación de la aplicación.

Sistema de monitorización de plagas que considere las siguientes

cuestiones:

tipo de vigilancia, frecuencia, puntos de localización y responsable de su

realización.

Sistema de registro de las actividades realizadas y de medidas

correctoras.

Es importante para que el plan de control de plagas sea eficaz que haya
una interrelación con los planes de limpieza y desinfección,
mantenimiento de instalaciones y equipos y buenas prácticas de
fabricación.

Las Plagas.

Las plagas pueden transmitir enfermedades al hombre y a animales en

general. El ejemplo más común son las ratas cuya capacidad infecciosa es
de nivel crítico. Pero también muchas otras especies se encuentran en la
misma condición. Los patógenos de las plagas pueden acceder al cuerpo
humano por distintos caminos:
Ingestión: los alimentos suelen ser el vehículo de infección por esta vía.
A nivel urbano, la plaga más peligrosa es la cucaracha, que transmite
bacterias resistentes a los ácidos digestivos, produciendo generalmente
patologías de orden intestinal.

Inhalación: diversas plagas producen virus que se hallan en el aire y

luego de su inhalación vencen a los anticuerpos del organismo
provocando enfermedades respiratorias. La más corriente es la gripe.

Dermal o cutánea: patógenos de diversa peligrosidad pueden ingresar al

sistema circulatorio a través de pequeños cortes o heridas, muchas de
ellas provocadas por insectos. Un ejemplo conocido es el Mal de Chagas,
producido por el ingreso del Tripanosoma Infestans en la herida que
surge de la picadura de la vinchuca.

Ocular: los ojos son más susceptibles a patógenos cuando se los

restriega. Habitualmente el ingreso de bacterias y virus se produce
directamente desde las manos.

Parasitaria: es la forma de transmisión que producen las plagas

hematófagas. Las especies que se alimentan de sangre (ejemplo
mosquitos, garrapatas, pulgas) suelen transmitir patógenos a través de
sus aparatos bucales.

Los patógenos más comunes relacionados con plagas son los siguientes:

Eschericcia Coli: se halla en las excretas de animales y del hombre y es

transportada a alimentos y fluídos a través de toda clase de insectos,
particularmente cucarachas. Provoca cuadros intestinales graves a
agudos y su patología puede incluso ser letal.

Staphylococcus: bacteria situada en el ambiente y también en alimentos

en descomposición, produce septicemia en el flujo sanguíneo y en casos
agudos infecciones oculares y necrosis del tejido muscular. Se transmite
habitualmente por plagas rastreras que conducen el agente patógeno
hacia alimentos.

Salmonella: se presenta de similar forma que el Staphylococcus y

requiere atención médica temprana, ya que su estado agudo deriva en
envenenamiento y/o muerte.
Hantavirus: se trata de un microorganismo formado por una docena de
virus presente en ratas contaminadas, quienes trasladan el patógeno a
otros animales a través de partículas en suspensión y restos de orina. El
virus ingresa por vía respiratoria provocando líquido pulmonar que
deriva en síndrome. Las patologías van desde deficiencias pulmonares
hasta paros cardíacos. En casos epidémicos severos se ha registrado un
cincuenta porciento de víctimas fatales.

Tripanosoma Infestans: es el virus causante de la enfermedad de Chagas

y está presente en las excretas de la vinchuca. El patógeno ingresa al
aparato circulatorio de la víctima picada y provoca diversos síntomas
iniciales. La enfermedad es crónica pero de no existir susceptibilidades
naturales puede ser controlada cuando es tratada en forma temprana.
Sin embargo, la falta de cuidados médicos puede derivar en cuadros
agudos y fatales.

Veamos cuáles son las plagas más comunes en la industria alimentaria:

Roedores
Varios estudios demuestran que los roedores son portadores de
múltiples enfermedades ocasionadas por parásitos, bacterias y virus. Eso
quiere decir que pueden infectar los alimentos a través tanto de
excrementos u orina infectada, como del contacto directo con partes de
su cuerpo que sean portadoras de microorganismos causantes de
enfermedades.
Algunas de las enfermedades más graves que pueden transmitir
son: Leptospirosis, Tularemia, Listeriosis, Giardiosis, entre otros.
Cucarachas
Estas tienen tendencia a alimentarse de excrementos y basura de
cualquier tipo. En consecuencia, pueden funcionar como vectores de
enfermedades causadas por materiales en descomposición del que se
han alimentado previamente o por los microorganismos presentes en
sus heces.
Las enfermedades más típicas de este tipo de plaga son: Salmonelosis,
Campilobacteriosis o la Shigeliosis.
Moscas
Gracias a las moscas, la contaminación de los alimentos se puede
producir por el contacto con las patas, las heces o un líquido que
segregan antes de alimentarse; el cual les sirve para disolver los sólidos y
digerirlos.
Las tres especies más estudiadas y, por tanto, las que más afectan a este
sector son la mosca doméstica, la mediterránea de la fruta y la mosca del
vinagre.
Suelen provocar enfermedades intestinales como la Salmonella y
la Escherichia coli.
Hormigas
Las hormigas actúan de portadores de
microorganismos y enfermedades igual que las moscas. Aunque en este
caso, podemos encontrar una especie, la llamada hormiga argentina, que
se posiciona entre las cien peores especies invasoras del mundo.
Sobre todo funcionan como portadoras de Salmonella, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli.
Como bien podemos ver, cualquier tipo de plaga supone un peligro en
la industria alimentaria. Por ello, es conveniente contar con el apoyo de
una empresa experta en la prevención, el control y la erradicación de
plagas. Etc

Unidad 10

Rotulación de alimentos

El rotulado de alimentos es un instrumento de gran relevancia dada la

creciente variedad de productos que se ofrecen, las modernas vías de
distribución e intercambio y las múltiples formas de presentación y
promoción, que aumentan el interés de los consumidores por conocer los
productos que adquieren.

¿Qué es un rótulo?

Es toda inscripción, leyenda, imagen o toda materia descriptiva o gráfica

que se haya escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o
huecograbado o adherido al envase del alimento.

¿Qué función cumple?

El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor información sobre

características particulares de los alimentos, su forma de preparación,
manipulación y conservación, su contenido y sus propiedades
nutricionales.

Principios generales del rotulado

Los alimentos envasados no deben describirse, ni presentarse con un

rótulo que:

a. Utilice vocablos, signos, denominaciones, símbolos, emblemas,

ilustraciones u otras representaciones gráficas que puedan hacer que
dicha información sea falsa, incorrecta, insuficiente, o que pueda inducir a
equívoco, error, confusión o engaño al consumidor en relación con la
verdadera naturaleza, composición, procedencia, tipo, calidad, cantidad,
duración, rendimiento o forma de uso del alimento;

b. atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan

demostrarse;

c. destaque la presencia o ausencia de componentes que sean intrínsecos

o propios de alimentos de igual naturaleza;

d. resalte en ciertos tipos de alimentos elaborados, la presencia de

componentes que son agregados como ingredientes en todos los
alimentos de similar tecnología de elaboración;

e. resalte cualidades que puedan inducir a equívoco con respecto a reales

o supuestas propiedades terapéuticas que tienen algunos componentes o
ingredientes o pueden tener cuando son consumidos en cantidades
diferentes a las que se encuentren en el alimento o cuando son
consumidos bajo una forma farmacéutica;

f. indique que el alimento posee propiedades medicinales o terapéuticas;

g. aconseje su consumo por razones de acción estimulante, de

mejoramiento de la salud, de orden preventivo de enfermedades o de
acción curativa. Además, la rotulación de los productos alimenticios debe
realizarse exclusivamente en los lugares de fabricación o envasado,
quedando prohibida la tenencia de rótulos fuera de los establecimientos
mencionados.

Asimismo, queda prohibido el uso de rótulos que tengan enmiendas,

leyendas agregadas con caracteres diferentes a los tipográficos utilizados,
así como la superposición de rótulos en los envases, salvo autorización
expresa de la autoridad sanitaria competente. Y, en ningún caso se
permitirá la existencia de productos alimenticios en envases que carezcan
de los rótulos correspondientes, o que los mismos se presenten ilegibles,
sucios, deteriorados o parcialmente arrancados.

De acuerdo al origen del alimento...

Las indicaciones geográficas y denominaciones de origen de un país,

región o población, reconocidos como lugares en los que se elaboran
alimentos con determinadas características, no pueden ser usadas en la
rotulación o propaganda de alimentos elaborados en otros lugares cuando
esto pueda inducir a equívoco o engaño al consumidor.

¿En qué idioma se debe expresar?

La información obligatoria debe estar redactada en el idioma oficial del

país de consumo con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad
adecuados, sin perjuicio de la existencia de textos en otros idioma

Primeros auxilios en la cocina

La cocina es el sector de la casa donde ocurren casi todos los accidentes
domésticos. Por eso, es esencial saber actuar en situaciones inesperadas.
En esta nota te contamos qué hacer ante estos accidentes lo más rápido
posible.
Si te quemás
Las quemaduras son accidentes domésticos muy frecuentes. Por ejemplo,
se puede derramar agua hirviendo, podés agarrar algo caliente o te puede
saltar aceite de la sartén. En esos casos, poné la herida inmediatamente
bajo agua fría de la canilla (no demasiado fría) durante el máximo tiempo
posible. Mantené la zona limpia, ponete una crema específica para
quemaduras y cubrila con un parche de algodón o gasa. Cambiá el vendaje
seguido para mantener la herida limpia y evitar infecciones y cicatrices.
Si la quemadura es muy grande, o si la herida o las ampollas permanecen
abiertas, buscá ayuda médica inmediatamente.
Si te cortás
Si te llegas a realizar algún tajo con algo filoso en la mano, lavá la herida
de inmediato con agua fría para prevenir una infección. Ponete un vendaje
limpio y hacé presión directa sobre la herida hasta que deje de sangrar.
Cuando haya parado, desinfectá la zona lesionada y cubrila con otra venda
limpia. En el caso de que la herida no deje de sangrar o sea muy
profunda, buscá ayuda médica ya que podría necesitar puntos.
Recordá que si querés asegurarte de que vos y tu familia estén protegidos,
es un buen momento para contratar el Seguro de Salud de La Caja.
Además de tener cobertura por enfermedad y accidentes, contás con el
Servicio de Telemedicina las 24 hs del día, sin moverte de tu casa.
Si te resbalás
Cuando estés en la cocina es importante tener el piso limpio y seco. Un
charco de agua o una mancha de salsa en el suelo pueden hacer que te
resbales fácilmente. Si te caés, asegurate de no tener ninguna lesión antes
de levantarte. Ponete de pie con la ayuda de una silla, mesa o algo que te
ayude a sostenerte. Sentate unos minutos para ver cómo te sentís. Si está
todo en orden, volvé a la tarea. Si sentís mareos o algún dolor en
particular a causa de la caída, pedí ayuda. Si el dolor es muy fuerte, es
importante acudir a un médico para chequear que esté todo bien y evitar
mayores problemas.
Si se te irritan los ojos
Picar ingredientes, como por ejemplo cebollas, puede causar ardor en los
ojos. Sin embargo, también el vapor del microondas o del horno pueden
causar irritación. Si te pasa, lavate bien las manos antes de enjuagarte los
ojos con agua fría. No los aprietes mucho ni los frotes. Si la irritación
continúa por un tiempo prolongado o comenzás con algún problema en la
vista, es importante que acudas a un especialista.
Con estos simples consejos vas a evitar problemas muy comunes en tu
hogar. Cuando se trata de nuestra salud, es fundamental tomar todos los
recaudos posibles. Después de todo, tu salud y la de tu familia son lo más
importante.

ETAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?

Es un conjunto de signos y síntomas originados por la ingestión de

alimentos y/o agua, que contengan agentes contaminantes (físicos,
químicos y biológicos) en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor a nivel individual o grupos poblacionales.
No incluyen las alergias por hipersensibilidad individual /
intolerancias hacia ciertos alimentos.

Los signos, síntomas y duración de la enfermedad o lesión dependen de

varios factores:

 Tipo de contaminante (ej. Bacterias, mohos, virus, químicos, físicos).

 Concentración del contaminante en el alimento consumido.
 Población de riesgo: se consideran grupos de riesgo a los niños, las
embarazadas, los ancianos y los inmunodeprimidos, por lo que se
debe tener especial cuidado cuando aquellos alimentos que
estamos elaborando vayan a ser consumidos por personas ubicadas
en estos grupos.

Las enfermedades de transmisión por alimentos se pueden prevenir

mediante las buenas prácticas de manipulación de alimentos:

 Lavarse las manos antes, durante y después de manipular

alimentos.
 Mantener la limpieza personal y del lugar donde preparamos los
alimentos.
 Separar los alimentos crudos de los limpios o listos para consumir,
evitar la contaminación cruzada.
 Cocinar completamente los alimentos.
 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
 Descongelar los alimentos de forma segura (heladera, microondas o
cocción directa).
 Usar alimentos y agua seguros para su consumo.

Las comidas elaboradas suelen ser los principales alimentos causantes de

ETAs porque, durante el proceso de preparación de los mismos pueden
ocurrir diversos errores respecto a la procedencia, elaboración y cocción
de los mismos. La carne vacuna y, especialmente, la carne picada son la
mayor problemática encontrada. Por ello SE REALIZA U N CONTROL
llamado carnicerías saludables, donde se determina la aptitud de la carne
picada y así permite mejorar la sanidad de la materia prima en los
comercios para evitar el contagio de enfermedades y la contaminación de
los alimentos. Asimismo, las empanadas y pizzas están dentro de los
alimentos con mayores casos debido a su alto nivel de consumo.
Actualmente las E.T.A.s constituyen un importante problema de salud a
nivel mundial y por ello es necesaria la difusión de información y correcta
capacitación para evitarlas.

Las Buenas Prácticas Agropecuarias (BPA) y de Manufactura (BPM) son

procedimientos que se aplican en la producción primaria y elaboración
para garantizar alimentos inocuos
Las BPA y BPM abarcan muchos aspectos operacionales del
establecimiento y del personal.
Los procedimientos de limpieza y desinfección son usados por las
empresas productoras y elaboradoras de alimentos para lograr la meta
global de producción de alimentos seguros. Cada segmento de la
producción primaria y de la elaboración deben disponer de las condiciones
necesarias para protejer los alimentos mientras éstos estén bajo su
control. Esto será logrado por medio de la aplicación de la BPA y BPM
como requisitos previos para la implementación del sistema HACCP. La
existencia y la eficacia de programas de requisitos previos deben ser
evaluadas durante la planificación y la implementación de cada plan
HACCP.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas
de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el
análisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe
ser capaz de acomodar cambios como sustitución de equipamiento,
evolución tecnológica en el proceso, etc.
El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado
en la ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita
identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control apropiadas
para controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los
alimentos.
Es muy importante conocer las definiciones y el significado exacto de los
principios del HACCP .
El sistema HACCP aborda solamente la inocuidad. El concepto y los
principios HACCP se aplican a todos las etapas de la cadena de producción
del alimento: del crecimiento, cosecha, procesamiento, fabricación,
distribución y comercialización hasta la preparación del alimento para
consumo. Se recomienda la adopción lo más completa posible del HACCP
para toda la cadena alimentaria.
PALABRA CLAVE: El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) se relaciona específicamente con la producción de
alimentos inocuos.