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INNOVACIÓN TECNOLÓGICA EN
COCINA
Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias

Tema 5. Tensión superficial en

líquidos

Dra. Andrea Cárdenas Arenas

E-mail: [email protected]
Instituto Universitario de electroquímica ( https://iue.ua.es/ )
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Índice

5.1. Concepto
5.2. Formas de medir y modificar la tensión superficial
5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
(emulsiones y espumas)
5.4. Bibliografía
 5.1. Concepto
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¿Qué es la tensión superficial?

La tensión superficial es una propiedad de la superficie de un líquido que

permite soportar una fuerza externa.

Es la responsable de que la superficie de los líquidos tenga una forma

determinada y que los líquidos al caer por un capilar formen gotas o que
ascienda por él.
 5.1. Concepto
4
¿Qué es la tensión superficial?

En el interior del líquido las partículas son atraídas por fuerzas dirigidas en
todas las direcciones. Sin embargo, en la superficie solo se tira de ellas
hacia abajo y hacia los lados. Esa circunstancia hace que la superficie del
líquido se tense como si fuera una lámina elástica.

La moléculas del interior están en

equilibrio por que sufren las
atracción simétrica de las otras
moléculas que las rodean.

Las moléculas de la superficie

tienen una atracción neta hacía el
interior ya que las moléculas del
aire del exterior las atraen muy
poco.
 5.1. Concepto
5
¿Qué es la tensión superficial?

Debido a las fuerzas no compensadas de la superficie del líquido, éste

tiende a cohesionarse (no dispersarse) y procura minimizar su superficie
(formar gotas).

La superficie se
comporta como
una película que
se resiste a
deformarse y por
tanto a romperse

Podemos hablar de que existe una fuerza de cohesión que evita que la
superficie se deforme y que depende de la tensión superficial del líquido
(ϒ).
 5.1. Concepto
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Unidades y valores de la tensión superficial

La tensión superficial (ϒ) se mide en unidas de fuerza (Newton) por unidad

de longitud (metro), de tal forma que la encontraremos reseñada en
diferentes tablas de distintos materiales en forma de (N/m).
Cuanto más alta es la tensión superficial más dificultad existe para que se
rompa la superficie o, dicho de otra forma, mayor es la fuerza de cohesión
que mantienen unidas las moléculas en la superficie.

Gases Tienen los valores más bajos

licuados de tensión superficial.

Líquidos
Presentan los valores más
Sólidos elevados de tensión
licuados superficial.
 5.1. Concepto
7
Unidades y valores de la tensión superficial

Entre los líquidos más

habituales, el agua es el
Líquidos que presenta el valor más
elevado de la tensión
superficial.

Observando los valores de la ϒ para el agua, se puede concluir que al

aumentar la temperatura (T), la tensión superficial (ϒ) disminuye. También
podemos disminuir la tensión superficial añadiendo ciertos componentes al
agua (agua jabonosa). Esto provoca que el agua jabonosa sea un agente
de mojado mejor que el agua pura al tener un valor menor de la ϒ.
 5.1. Concepto
8
Burbujas, gotas y pompas

o Una burbuja es un glóbulo de una sustancia en el interior de otra.

Habitualmente, una gas dentro de un líquido. Una burbuja de un gas dentro
del líquido tiene sentido y existencia mientras se encuentre dentro del líquido.
o Una gota es un volumen pequeño de un líquido delimitado por superficies
encadenadas conformando una esfera, un esferoide o formas diversas que
está rodeado en el exterior por una fase gaseosa (líquido dentro y gas fuera).
o Una pompa es una película de líquido que consigue encerrar una porción de
gas y separarlo del resto de gas que queda fuera de la película (gas dentro,
líquido con forma esferoide en el intermedio, gas fuera).
 5.1. Concepto
9
Burbujas, gotas y pompas. Formación de una gota

El inicio del proceso de crecimiento de la gota puede darse por la

gravedad y un orificio de salida del líquido, o por condensación.

Gota que se inicia desde un

depósito con un líquido que pasa a
través de un orificio

Gota que se crea en una superficie debido

a la coalescencia del líquido que se va
apareciendo (condensación por rocío).
 5.1. Concepto
10
Burbujas, gotas y pompas. Formación de una burbuja

El inicio del proceso de Gas disuelto que

crecimiento de las provoca la formación
burbujas puede darse de burbujas
debido a: i) el gas está
disuelto en el líquido y
cambia la temperatura
provocando la aparición
de las burbujas, ii) se
inyecta gas a presión en el
líquido, iii) se hace hervir el
líquido para provocar que
Burbujas provocadas
se generen las burbujas o,
por reacción entre
iv) se produce una
sólido y líquido
reacción entre una
sustancia y el líquido
provocando la aparición Burbujas provocadas
de las burbujas. por el proceso de
ebullición del líquido
 5.1. Concepto
11
Burbujas, gotas y pompas. Formación de una pompa

El inicio del proceso de crecimiento de las pompas se produce

habitualmente insuflando gas en un líquido que tiene unas propiedades
adecuadas para que el líquido envuelva el gas y abandone el propio
líquido.

Pompas de jabón Pompa de azúcar

 5.1. Concepto
12
Burbujas, gotas y pompas

La formación de gotas, burbujas y pompas finaliza cuando se alcanza un

equilibrio en el proceso de crecimiento.

La estructura final de la gota, burbuja o pompa tiene un tamaño

determinado que implica que existe un equilibrio entre una serie de
fuerzas que implican siempre la tensión superficial (ϒ) del líquido.

Fuerza dirigida hacia

el exterior originada
por la diferencia de
presiones entre el
interior y el exterior.
 5.1. Concepto
13
Burbujas, gotas y pompas

La diferencia de presión entre el interior y el exterior de la burbuja depende

de la tensión superficial y el radio de la burbuja. Esta relación se rige por la
Ley de Laplace así:

o Para una burbuja o una pompa Para una gota

Dos superficies de contacto

(interior y exterior)
Fext = Fts Fext = Fts

(Pint – Pext) πr2 = 2 γ (2πr) (Pint – Pext) πr2 = γ (2πr)

(Pint – Pext) r = 4 γ (Pint – Pext) r = 2 γ

4γ 2γ
r=𝑃 r=𝑃
𝑖𝑛𝑡 −𝑃𝑒𝑥𝑡 𝑖𝑛𝑡 −𝑃𝑒𝑥𝑡
 5.1. Concepto
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Burbujas, gotas y pompas

El valor de la tensión superficial (ϒ) tiene influencia en la formación de

gotas, burbujas y pompas:

4γ 2γ
r=𝑃 r=𝑃
𝑖𝑛𝑡 −𝑃𝑒𝑥𝑡 𝑖𝑛𝑡 −𝑃𝑒𝑥𝑡

o Cuanto más alto es el valor de la tensión superficial del líquido más fácil
es que se formen gotas esféricas.

o Dentro de un líquido, si queremos formar burbujas de mayor tamaño

debemos reducir la presión del gas. Si aumentamos la presión del gas
obtendremos, para una misma presión externa del líquido, burbujas más
pequeñas. En las mismas condiciones de presión interna y externa, si
disminuimos la tensión superficial el tamaño de las burbujas será más
pequeño.

o En el caso de las gotas, cuanto más pequeña sea la tensión superficial

más pequeño será el tamaño de la gota.
 5.1. Concepto
15
Fuerzas de cohesión y adhesión

Las fuerzas atractivas entre las moléculas del líquido, causantes de la

tensión superficial, se llaman fuerzas de cohesión. Dependen sólo de la
naturaleza del líquido.

Con ellas compiten las fuerzas de adhesión, entre el líquido y el sólido con
el que está en contacto, dependiendo de la naturaleza de ambos.

Unas veces las fuerzas adhesivas

predominan (ejemplo: agua-vidrio).

Otras veces las fuerzas cohesivas

predominan (ejemplo: mercurio-vidrio).

Su relación determina la forma de la

superficie libre del líquido en las
proximidades de una pared sólida.
 5.1. Concepto
16
Fuerzas de cohesión y adhesión

El ángulo θ que forma la superficie sólida con la tangente a la superficie del

líquido en el punto de contacto (pasando por el líquido) se denomina
ángulo de contacto.

Si la cohesión predomina Si la adhesión predomina

Ángulo de contacto > 90 Ángulo de contacto < 90

El líquido no moja El líquido moja

 5.1. Concepto
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Tensión superficial y capilaridad

Dependiendo del ángulo de contacto, puede ocurrir que el líquido

ascienda (θ < 90°) o descienda (θ > 90°) por un tubo estrecho (capilar) una
cierta altura h, lo que se denomina capilaridad o acción capilar. La
capilaridad es una propiedad de los fluidos que depende de su tensión
superficial, la cual, a su vez, depende de la cohesión del fluido.

Líquido que moja (θ < 90°) Líquido que no moja (θ > 90°)

Asciende una altura h Desciende una altura h

θ = 90º El líquido ni sube ni baja en el capilar

 5.1. Concepto
18
Tensión superficial y capilaridad

F es la fuerza que provoca el ascenso por F F

capilaridad y depende de la tensión superficial
(γ) y de la adhesión del líquido a la pared.
γ

r
La altura h a la que ascenderá el líquido por
acción de la capilaridad depende de la tensión
superficial (γ) , de la densidad del líquido (ρ),
de la gravedad (g) y del radio del capilar (r).
𝟐γ
𝒉=
ρ𝒈𝒓
Para aumentar el efecto de la capilaridad deberemos aumentar la tensión
superficial del líquido y/o disminuir la densidad y/o disminuir el radio del
capilar.
 5.2. Formas de medirla y modificarla
19
Medida de la tensión superficial

Existen diversos métodos en el laboratorio para medir la tensión superficial

de un líquido. Algunos de ellos están basados en métodos estáticos (el
líquido no se mueve) o métodos dinámicos (el líquido se mueve formando
gotas, capilares,…). Estos métodos pueden ser muy sofisticados para
implementar en un laboratorio de cocina. De ahí que se deban buscar
equipamiento comercial asequible y de buenas prestaciones.

Uno de los más populares y asequible es el

medidor de tensión superficial por el método de
burbuja. Además, suele ser portátil y
económicamente asumible.

Proporciona directamente los datos en pantalla

y puede medir en un rango de temperatura
entre 5-60 °C
 5.2. Formas de medirla y modificarla
20
Medida de la tensión superficial

El método dinámico de la “presión de burbuja” consiste en introducir un

capilar de radio interno fijo (r) a una profundidad (h) controlada y
conocida dentro del líquido. El sistema ejerce una presión interna de forma
que, en la punta del capilar, se va formando una burbuja que crece hasta
alcanzar el tamaño interno del capilar (2r) de diámetro.
La burbuja no puede crecer más ya que si se
P
ejerce más presión interna desaparecería.

En el momento de máximo crecimiento de la

burbuja, el equipo conoce la Presión máxima (Pmax) h gas Líquido de
que ha tenido que aplicar y en ese momento se densidad ρ
cumple:
𝟐𝜸
𝑷𝒎𝒂𝒙 = +𝒉𝝆𝒈
𝒓
dónde ρ es la densidad del líquido y g es la gravedad. El equipo devuelve
el valor de la tensión superficial (𝜸) ya que: 𝒓 𝑷𝒎𝒂𝒙 − 𝒉 𝝆 𝒈
𝜸=
𝟐
 5.2. Formas de medirla y modificarla
21
Modificación de la tensión superficial

Son varios los factores que pueden modificar la tensión superficial:

1. Al aumentar la temperatura de un líquido o disolución la tensión

superficial disminuye.
2. Si a un líquido como el agua le añadimos una sustancia soluble en
concentración apreciable, la tensión superficial puede:

• Aumentar, cuando añadimos sólidos. Ejem.: La tensión superficial del

agua es 0,073 N/m a 20 °C, la de un jarabe de agua con sacarosa (55%)
tiene un valor de 0,076 N/m y la del agua de mar (35 g NaCl/L) es de
0,083 N/m.

• Disminuir, si la sustancia que adicionamos es líquida y tiene una tensión

superficial, cuando está pura, más baja que el agua. Ejem.: El vinagre,
que es agua con un 10% de ácido acético, tiene una tensión superficial
de 0,055 N/m y un licor fuerte de 40% en contenido alcohólico puede
tener una tensión superficial de unos 0,030 N/m.
 5.2. Formas de medirla y modificarla
22
Modificación de la tensión superficial

Sustancia líquida Tensión superficial

(mN/m)
Agua 73
Ácido acético 28
Etanol 22
Aceite de oliva 33

3. Existen otro tipo de sustancias que están especialmente indicadas para

reducir la tensión superficial y son los tensioactivos o agentes
surfactantes. Sus aplicaciones son diversas, una de ellas es facilitar la
formación de espumas y se emplean como detergentes (jabones).
También encuentran aplicaciones muy interesantes en alimentación ya
que son favorecedores de la formación de emulsiones (contacto íntimo
entre dos sustancias inmiscibles) y de espumas.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
23
Emulsiones

Las emulsiones son mezclas heterogéneas de líquidos inmiscibles (que no se

mezclan).

En la gastronomía, las emulsiones más típicas son las de agua/aceite (W/O)

(ejem. manteca, margarina) o aceite/agua (O/W) (ejem. helados,
mayonesa, aderezos, leche).

o Aceite en agua (O/W) o Directa o Agua en aceite (O/W) o inversa

Fase dispersada lipofólica Fase dispersada hidrofílica

Fase continua hidrofílica Fase continua lipofólica
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
24
Emulsiones

En ambos casos, las gotas de la fase que está dispersada en la fase más
abundante se denominan micelas. Según el tamaño de estas micelas las
emulsiones se clasifican en:

Clasificación dependiendo del tamaño de la micela

o Emulsiones o Micromulsiones
ɸ > 1 micra ɸ < 1 micra
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
25
Emulsiones
Formar la emulsión no es inmediato ni directo ya que la mezcla de dos
líquidos inmiscibles suele evolucionar de forma espontánea hacia procesos
de floculación, sedimentación, coalescencia, cremado o separación de
fases.
• Sedimentación: las micelas
sedimentan (se acumulan en
la parte inferior) por acción
de la gravedad.
• Floculación: las micelas se
aproximan entre sí formando
agregados.
• Coalescencia: la película que
circunda la micela se rompe y
éstas tienden a agregarse.
• Cremado: por acción de la
gravedad las micelas se
acumulan en la parte
superior.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
26
Emulsiones

Para contrarrestar la tendencia natural de las emulsiones a inestabilizarse es

necesario que exista en la mezcla un emulsificador o emulsificante, que es
una sustancia que reduce la tensión superficial y favorece la interacción
estable entre las dos fases que forman la emulsión. Los emulsificantes
(agentes tensoactivos o surfactantes) son moléculas que poseen una parte
hidrofílica (avidez por el agua) y otra lipofílica o hidrofóbica (repulsión por
el agua). También existe emulsificantes NO IÓNICOS que no tienen estas
estructuras.
Cola no polar (lipofílica o
hidrofóbica)
Suele ser una cadena
longitudinal de un hidrocarburo

Cabeza polar (hidrofílica)

Puede llevar carga positiva
(tensioactivo catiónico) o carga
negativa (tensioactivo aniónico.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
27
Emulsiones

El emulsificante se coloca en la interfase

entre el agua y el aceite con su cadena
hidrófoba orientada hacia el aceite y la
parte polar (hidrofílica) orientada hacia el
agua. De esta forma se forman las micelas
que darán estabilidad a la emulsión.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
28
Emulsiones

Existe un parámetro denominado Balance hidrofílico-lipofílico o

simplemente HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance) que caracteriza al
emulsificante desde el punto de vista de su mayor o menor avidez por la
fase acuosa o aceitosa. Es un de los parámetros que se emplea para elegir
que emulsificante emplear.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
29
Emulsiones. Clasificación según su HLB, características y aplicaciones
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
30
Estabilizantes

Para preservar las emulsiones también se añaden un tipo de sustancias

denominadas estabilizantes. Los estabilizantes son sustancias que se
disuelven en la fase mayoritaria o continua (aceite en W/O y agua en
O/W). Su misión es aumentar la viscosidad de la fase y de esa forma
reducir la movilidad de las micelas y evitar las colisiones entre ellas,
reduciendo el riesgo de coalescencia de la emulsión.

Los agentes estabilizadores más empleados son los polisacáridos y las

gomas.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
31
Estabilizantes. Clasificación según su función.

Emulsionantes: que ayudan a mantener mezcladas sustancias que

normalmente no se combinan, como el aceite y el agua.

Espesantes: aumentan la viscosidad sin modificar significativamente sus

otras propiedades.

Gelificantes: forman un gel, modificando la estructura del líquido presente.

Humectantes: previenen la desecación del alimento, manteniendo la

humedad.

Antiespumantes: reducen o eliminan la formación de espuma durante la

producción y almacenamiento.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
32
Estabilizantes. Tipos comunes utilizados en productos alimenticios

o Gomas naturales y modificadas: Las gomas son polisacáridos de alto

peso molecular que actúan como estabilizantes, emulsionantes y
espesantes en una variedad de productos alimenticios. Los tipos más
comunes incluyen: goma arábiga (utilizada por sus propiedades
emulsionantes), goma guar (valorada por su alta viscosidad y su
capacidad de formar soluciones espesas), goma xantana (conocida por
su estabilidad y eficacia como espesante), goma tragacanto (se
destaca por su alta capacidad de aumentar la viscosidad y estabilizar
emulsiones).

o Alginatos: Son extraídos de algas marrones y se utilizan ampliamente

debido a su capacidad para formar geles en presencia de iones de
calcio. Son comunes en productos como helados y productos lácteos,
donde actúan como estabilizantes y espesantes.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
33
Estabilizantes. Tipos comunes utilizados en productos alimenticios

o Pectinas: Las pectinas son polisacáridos aniónicos extraídos de frutas y se

usan principalmente como agentes gelificantes en mermeladas y jaleas,
así como estabilizantes en jugos y productos lácteos.

o Exopolisacáridos (EPS): Son producidos por bacterias y tienen

aplicaciones significativas en alimentos fermentados como el yogur,
donde mejoran la viscosidad y estabilidad del producto final.

o Celulosa modificada: Incluye derivados como la carboximetilcelulosa

(CMC), que se utiliza para modificar la textura y estabilidad de productos
como helados y productos horneados.

o Carragenina: Extraída de algas rojas, la carragenina es utilizada por su

capacidad de gelificar, espesar y estabilizar, especialmente en
productos lácteos.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
34
Emulsificantes y estabilizantes

Naturales Sintéticos
Iónicos sales biliares
fosfolípidos sales de ácidos
proteínas grasos
gomas
No iónicos colesterol ésteres glicerol
Saponinas poliglicerol
gomas sacarosa

Emulsificantes y estabilizantes naturales Emulsificantes y estabilizantes sintéticos

Lecitina (Fosfolípido) Polisorbatos
Lipoproteínas Propilen glicol
Carragenina, Goma Guar, Alginatos (Gomas) Di, tri, y polifosfatos
Carboximetilcelulosa (Polisacárido) Esteres de sorbitan (Span)
Pectina Esteres glicéridos de ácidos grasos
Gelatina, Albúmina de huevo (Proteínas) Lauril sulfato de sodio
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
35
Espumas

Las espumas son dispersiones de burbujas de gas (en la

mayoría de espumas alimenticias el gas es aire pero puede
ser CO2 ) suspendidas en una fase dispersante formada por
un líquido viscoso o un semisólido.

La espuma tiende a desaparecer porque es transitoria una

vez ha cesado la acción mecánica que la ha hecho
aparecer.

La desaparición de la espuma es debida a la alta tensión

superficial del agua, por lo que para que la espuma sea
duradera es necesario añadir sustancias que rebajen o
disminuyan la tensión superficial (agente surfactante).

El fluido entre las burbujas de gas se denomina lamela y es

la estructura básica del sistema de la espuma. Es necesario
estabilizar esta estructura mediante moléculas reactivas en
la interfase sólido/líquido.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
36
Espumas

Burbuja
de gas Burbuja
de gas

Líquido Película de
(lamela) líquido
Estructura de una espuma

El diámetro de las burbujas de espuma suele variar entre 1 micra (1 µm) y

varios milímetros. El espesor de la lamela debe estar comprendido entre 0,2
a 1 µm para que la espuma sea estable. Si el espesor de la lamela es
inferior a 0,05 µm, la espuma se vuelve inestable. Los agentes tensoactivos
disminuyen la tensión superficial entre el aire y la lamela favoreciendo la
estabilidad de la espuma
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
37
Espumas

Las proteínas son buenos estabilizantes de espumas. Al adicionarse a una

espuma se concentran en la interface.

Para que la proteína realice su papel

es necesario que se desnaturalice
(proceso de ruptura de la forma
globular de la proteína para formar
estructuras lineales que podrán
orientar sus aminoácidos hidrófobos
hacia el interior de la burbuja y los
hidrófilos hacia el exterior en contacto
con la fase acuosa).

De esta manera se favorece la disminución de la tensión superficial y la

estabilidad de la espuma. Ello se consigue con un calentamiento suave y
controlado.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
38
Espumas

Las espumas se forman por la aplicación de una fuerza mecánica que

incorpora el gas y ello se puede realizar de diversas formas:

o Haciendo burbujear el gas en una dispersión coloidal (sol) de proteínas

en agua.
o Batiendo o agitando el sol de proteínas en presencia de abundante fase
gaseosa (dispersión más uniforme del gas).
o Liberando la presión del gas en un sol previamente presurizado (crema
de leche en aerosol).
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
39
Espumas

La estabilidad de las espumas

depende de:

o La disminución de la tensión
superficial.

o La rigidez de la lamela: es mayor

cuando las proteínas
desnaturalizadas están
acompañadas por polisacáridos
gelificados.

o La viscosidad de la fase líquida: hay

que aumentarla con la adición de
polisacáridos o, en el caso de
proteínas, aumentando la
concentración de éstas.
 5.3. Influencia de la tensión superficial en la cocina
40
Espumas

La fuerza/rigidez de las espumas depende de:

o El pH del sistema: El punto isoeléctrico de las proteínas favorece el

proceso al aumentar el grosor y rigidez de la lamela.

o La presencia de sales afecta la solubilidad, viscosidad y el

desplegamiento y agregación de las proteínas (el NaCl, sal común,
perjudica y los iones de calcio benefician).

o La presencia de azúcares deprime

la expansión y mejora la estabilidad
porque aumenta la viscosidad.

o La presencia de lípidos polares con

actividad superficial interfiere en la
formación de la lamela.
 41
4.5. Bibliografía

o “Fenómenos de superficie: Tensión superficial y capilaridad”

https://www.ugr.es/~pittau/FISBIO/t5.pdf (19/08/2021)
o “Reducción de tamaño de líquidos. Emulsificación y Homogeneización” M.C.Ma Luisa
Colina Irezabal. Ingeniería de Alimentos III
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/mlci/red_tam_liquidos_emuls.pdf (19/08/2021)
o Modulo III (Sección V) EMULSIONES, Mercedes Fernandez Arévalo
https://docplayer.es/8494472-Modulo-iii-seccion-v-emulsiones-mercedes-fernandez-
arevalo.html (19/08/2021)
o https://navarrof.orgfree.com/Docencia/FQaplicada/UT4/UT4_t2.htm (19/08/2021)
o “Principio de la preparación de alimentos” Flavia Noguera, Silvia Gigante, Carolina
Menomi, Ivanna Aude, Débora Montero, Natalía Peña, Montevideo, Comisión Sectorial
de Enseñanza, 2018 ISBN 978-9974-0-1585-2
o “Modernist cuisine” Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet. 1ª ed. Bellevue. The
Cooking Lab, LLC, 2011 ISBN 978-0-9827610-0-7