UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE TECNOLOGÍA
Proyecto Final
MATERIA: PRQ 206 - Balance de Materia
TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de la Cerveza (Balance de Materia y Energía)
GRUPO: 3
NOMBRES: Univ.: Janko Gonzales Jhovani - Ing. Petróleo y GN
Univ.: Miranda Zeballos Jesus - Ing. Petróleo y GN
Univ.: Estrada Segovia Danitza Evelin - Ing. Petróleo y GN
FECHA DE ENTREGA DE LA PRÁCTICA: 26/11/2024
DOCENTE: Ing. Mirna Villegas
Sucre - Bolivia
2024
1
ELABORACIÓN DE LA CERVEZA
(Balance de Materia y Energía)
1. Introducción
La elaboración de cerveza es un proceso complejo y antiguo que combina arte y ciencia para crear una
de las bebidas más populares del mundo. A lo largo de la historia, la cerveza ha jugado un papel
importante en la cultura y la sociedad. Este proceso se puede dividir en varias etapas fundamentales,
cada una de las cuales contribuye al sabor, aroma y carácter final del producto. La elaboración de
cerveza incluye ingredientes específicos, equipos y técnicas que deben ser controlados con precisión
para garantizar un producto de alta calidad.
La elaboración de cerveza tradicionalmente involucra cuatro ingredientes principales: agua, cebada
malteada, lúpulo y levadura. El proceso comienza con el malteado de la cebada, seguido de la
molienda, la maceración, la fermentación y finalmente la maduración y el embotellado. Cada una de
estas etapas requiere una comprensión detallada de la química y la biología involucradas para asegurar
que cada lote de cerveza cumpla con los estándares deseados de sabor y calidad.
2. OBJETIVOS
Objetivo General
Optimizar el proceso de elaboración de cerveza mediante el análisis y ajuste de los balances de materia
y energía en cada una de las etapas críticas del proceso para mejorar la eficiencia y reducir costos.
Objetivos Específicos
Analizar el balance de materia y energía en la etapa de macerado para asegurar la conversión
eficiente de almidones en azúcares fermentables.
Determinar el balance de energía durante la cocción para minimizar las pérdidas por
evaporación y optimizar el uso de energía.
Evaluar el balance de energía en el enfriado del mosto para maximizar la eficiencia del
intercambiador de calor.
Analizar la energía liberada durante la fermentación y su impacto en la temperatura del proceso.
Realizar un estudio de los intercambios de calor y las entalpías involucradas en las etapas
críticas del proceso.
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3. DIAGRAMA DE BLOQUES
PRODUCCI
ON DE MALTEADO
CERVEZA
MACERACIÓN MOLIENDA
FILTRADO
HERVIDO
FERMENTACIÓ
N
FERMENTACIO
N
MADURACIÓN FILTRADO Y
CARBONATACI
ÓN
EMBOTELLADO
O ENLATADO 3
4. MATERIALES
(Equipos utilizados para la Elaboración de la Cerveza)
Molienda
Macerado
Extracción del mosto
Cocción
Whirlpool
Enfriado
Fermentación
Maduración
Filtrado
Envasado
5. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
La elaborar cerveza es simplemente el proceso de fabricación de cerveza, pero en realidad, ofrece
mucho más. Visto de manera simple puede ser tan fácil como seguir una simple receta de cocina, pero
para muchos cerveceros aficionados y profesionales, el arte y la ciencia pueden hacer de esto una
pasión para toda la vida.
MALTEADO: Este es el primer paso donde los granos de cereal, generalmente cebada, se
humedecen y se dejan germinar. Luego, se secará en un horno para detener el proceso de
germinación. Este proceso convierte el almidón en azúcares fermentables.
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MOLIENDA Y MACERACIÓN: Después del malteado, los granos se muelen para facilitar la
extracción de azúcares. Luego, se mezclan con agua caliente en un proceso llamado
maceración, donde los azúcares se disuelven en el agua, formando un líquido llamado mosto.
EXTRACCIÓN DE MOSTO: Una vez que se ha completado la maceración, el mosto se filtra
para separar los granos sólidos del líquido azucarado. Este líquido es esencial para la siguiente
etapa.
COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN: Se extraen azúcares de los granos malteados y se hierven
con lúpulo para dar sabor, aroma y amargor.
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WHIRPOOL (REMOLINO): Es la técnica que se usa para separar el mosto de los residuos y
partículas de lúpulo y malta que quedan después del hervor.
ENFRIADO:El mosto se enfría para inocular las levaduras.
FERMENTACIÓN: Después de la cocción, el mosto se enfría y se transfiere a un fermentador,
donde se añade levadura. La levadura fermenta los azúcares, produciendo alcohol y dióxido de
carbono. Este proceso puede durar desde varios días hasta varias semanas.
6
MADURACIÓN: Una vez que la fermentación ha terminado, la cerveza se deja madurar. Este
paso permite que los sabores se desarrollen y se suavicen.
FILTRADO :Es el proceso de eliminar partículas sólidas, levadura y otras impurezas que
quedan en la cerveza después de su elaboración.
EMBOTELLADO: Finalmente, la cerveza se filtra nuevamente y se embotella o se envasa en
barriles. A veces, se añade un poco de azúcar o levadura para permitir una segunda
fermentación en la botella, lo que puede mejorar el sabor.
7
6. DIAGRAMA DE FLUJO
Equipo: Molino de malta
Función: Triturar los granos de malta para exponer el almidón.
Molienda
M
a Equipo: Tanque de maceración
c
Función: Mezclar los granos triturados con agua caliente para convertir los almidones en
e
azúcares fermentables.
r
a
d
o Equipo: Lauter tun
Función: Separar el mosto dulce del bagazo.
Extracción del Mosto
Equipo: Caldera de cocción
Cocción
E
n
f Equipo: Intercambiador de calor
r Función: Enfriar el mosto caliente hasta la temperatura de fermentación.
i
a
d
o Equipo: Tanque de fermentación
Función: Añadir levadura al mosto para convertir los azúcares en alcohol y CO2.
Fermentación
Equipo: Tanque de maduración
Función: Reposar la cerveza para desarrollar su sabor.
Maduración
Equipo: Filtro de cerveza
Función: Eliminar sedimentos y clarificar la cerveza.
Filtrado
Equipo: Línea de envasado 8
Función: Envasar la cerveza en botellas, latas o barriles.
Embotellado
7. BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA
a) Macerado
F2=700kg
1 1 2
F =700
Wmalta=0.3 Wmosto=0.8
BALANCE DE MATERIA
Wagua=0.7 Wbagazo=0.2
F2 =F1
F Agua+ F Malta=F Mosto+ F Bagazo
Donde:
F 2 Agua=500 kg
F 1 Malta=200 kg
F 1 Mosto=550 kg
F 2 Bagazo=150 kg
BALANCE DE ENERGÍA
Calor necesario para calentar el agua:
Q=m Agua∗cp Agua∗T
Donde:
kJ
cp Agua=4.186
kg∗C
T =80 C−25 C=55 C
Así:
9
186 kJ
Q=500 kg∗4. ∗55 C=115,115 kJ
kg∗C
b) Extracción del Mosto
F2=700kg 2 4
Wmosto=0.8
Wbagazo=0.2
3
BALANCEDE MATERIA
F4 + F3= F2
Mosto F4mosto=F2mosto
F4 =F2*w2mosto
F4=700*0.8=550kg
Bagazo F4bagazo=F3bagazo
F4 =F3*w3bagazo
F4=700*0.2=150kg
F4 + F3= F2
700kg=700kg
BALANCE DE ENERGÍA: NO SE REQUIERE UN CÁLCULO ESPECÍFICO
c) Cocción
10
F4=550kg 4
BALANCE DE
MATERIA:
5 Wmosto=0.95
F5=F4
Wagua=0.05
Mosto
F5*w5mosto=F4*w4mosto
F5=550*0.95= 522.5 kg
Agua evaporada
F5*w5agua=F4*w4agua
F5=550*0.05= 27.5 kg
BALANCE DE ENERGÍA:
Calor necesario para calentar el mosto hasta la ebullición
Q 1=m∗cp∗T
Donde:
m=522.5 kg
kJ
cp=4.186
kg∗C
T =100 C−80 C=25 C
Así:
kJ
Q 1=522.5 kg∗4.186 ∗25 C=43,743.7 kJ
kg∗C
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Calor necesario para la evaporación del agua
Q 2=mevap∗Δ Hvap
Donde:
mevap=27.5 kg
Δ Hvap=2,260 kJ /kg
Así
kJ
Q 2=27.5 kg∗2.260 =62,150 kJ
kg
Calor total necesario:
Qtotal=Q1+Q 2=43,743.7 kJ +62,150 kJ =105,893.7 kj
d) Whirlpool
Balance de energía y materia: No se requiere un cálculo específico
e) F5=522.5kg 5 6 F6=522.5kg
Enfriado
BALANCE DE ENERGÍA:
Qremovido=m∗cp∗Δ T
Donde:
m=522.5 kg
kJ
cp=4.186
kg∗C
Δ T =20 C−80 C=−60 C
12
Así
kJ
Qremovido=522.5 kg∗4.186 ∗(−60 C )=−131,231 kJ
kg∗C
f) Fermentación
6 7
Cerveza=425kg
Mmosto=522.5kg
Co2=5kg
Mlevadura=10kg
BALANCE DE Subproductos =7.5kg MATERIA:
m mosto+m levadura=m cerveza+m CO 2+m subproductos
Donde:
m mosto=522.5
m levadura=10 kg (supuesto)
m cerveza 425 kg
m CO 25 kg
m subproductos 7.5 kg
BALANCE DE ENERGÍA:
Energía liberada durante la fermentación:
Qliberado=mazucar∗Δ H fermentacion
Donde:
m azucar =100 kg
Δ H fermentacion=30 kJ /mol
100 kg
Moles de azucar ( C 6 H 12O 6 )= =555.56 mol
g
180
mol
13
Así
kJ
Qliberado=555.56 mol∗30 =16,666.8 kJ
mol
8. MAQUETA DEL PROCESO
(Para elaboración de la maqueta se utilizó materiales reciclados como el carton)
9. CONCLUSIONES
Miranda Zeballos Jesus
La elaboración de cerveza es un proceso muy interesante que involucra varios pasos, como la
maceración y la fermentación. Aprendí que se pueden crear diferentes sabores usando ingredientes
variados. En resumen, hacer cerveza es una experiencia educativa y agradable que vale la pena
explorar.
Janko Gonzales Jhovani
La elaboración de cerveza es un proceso complejo la selección que involucra la selección cuidadosa de
ingredientes como malta, levadura, agua. Cada etapa del proceso es crucial para crear una cerveza de
calidad y sabores únicos.
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Estrada Segovia Danitza Evelin
En conclusión, se pudo desarrollar correctamente la practica haciendo cálculos a cada equipo, en
algunos equipos no hizo falta hacer balance de energía. El equilibrio de materia y energía no solo es
una herramienta de gestión operativa, sino también un componente estratégico para la mejora continua
y la sostenibilidad en la producción de cerveza.
10. BIBLIOGRAFÍA
*https://www.loscervecistas.es/el-proceso-de-fabricacion-de-la-cerveza/
*Elaboración de la cerveza ,(2015) ,Fuente: https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F
%2Fmaltosaa.com.mx%2Ffiltrar-la-cerveza
%2F&psig=AOvVaw1gmUJ2Nrm_2_OctlfYjb9I&ust=1732670802692000&source=images&cd=vfe&
opi=89978449&ved=0CAYQrpoMahcKEwjA9pm9ivmJAxUAAAAAHQAAAAAQBA ,Acceso
(25/11/2024 – 21:15)
* WIKIPEDIA,Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Elaboraci
%C3%B3n_de_cerveza ,Acceso(25/11/2024 – 22:25)
*Scribd ,Fuente : https://es.scribd.com/document/461115242/Balance-de-materia-y-energia ,Acceso
(25/11/2024 - 23;45)
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