MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Versión 05
SISTEMA INTEGRADO DE LA GESTIÓN
DOCUMENTARIA
Agrícola Miranda SAC
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
CEBOLLA (Allium cepa)
CODIGO: AM-MA-005-SIGD
ELABORADO REVISADO APROBADO
Gilbert Moreno
Nombres y Evelyn Heidinger Ascencio Verónica Vizarreta
apellidos Calderón Mendoza
Firma
Fecha 07/02/23 08/02/23 09/02/23
Líder de
Coordinadora de
Cargo Certificaciones,
Jefe de Packing Gerencia y Servicios
Supervisión y Control
Generales
Interno
1 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Versión 05
ITEM CONTENIDO
1 INTRODUCCION
2 OBJETIVO
3 ALCANCE
4 REFERENCIAS
5 RESPONSABILIDADES
6 DESCRIPCIÓN
6.1 REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
6.2 REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
6.3 REQUISITOS SANITARIOS Y DE HIGIENE DEL PERSONAL
6.4 REQUISITOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
6.5 REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE
7 VERIFICACIÓN GENERAL
8 REGISTROS
9 BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)
10 ANEXOS
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1. INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura, se establecen como métodos y modos de proceder
logrando una producción que asegura la inocuidad de los alimentos, junto a la
documentación que respalda cada uno de los procesos que se realizan, constituyen la
base para incorporar sistemas de aseguramiento de calidad. La aplicación correcta de las
prácticas de Manufactura permitirá obtener productos inocuos que garantizan el consumo
de las personas sin riesgo a sufrir enfermedades asociadas a la ingesta de alimentos.
En base a lo mencionado anteriormente Agrícola Miranda S.A.C. ha elaborado el presente
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el cual es difundido entre los trabajadores
del área productiva y la gerencia general de la empresa, adquiriendo el compromiso de
ponerlo en práctica y se verá reflejado en el personal, que trabajará bajo estándares de
acción en manejo, manipulación, dirección y administración en las etapas del proceso
productivo.
2. OBJETIVO
Implementar las líneas de acción de las Buenas Prácticas de Manufactura, para garantizar
la elaboración de productos inocuos.
3. ALCANCE
Los procesos de producción de cebolla fresca de Agrícola Miranda S.A.C. se aplican en
base al presente manual.
4. REFERENCIAS
• D.S. N° 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
• CODEX ALIMENTARIUS. Principios Generales de Higiene de los alimentos
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4- 2003.
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• Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA. Guía Técnica para el análisis
microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.
• D.S. N° 034-2008 Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos
• D.S. N° 031-2010-SA. Reglamento de la Calidad del Agua para consumo humano.
DIGESA – MINSA.
• D.S. N°004-2011 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria.
• Resolución Directoral N° 154-2011-AG-SENASA-DIAIA. Aprueban las guías de
buenas prácticas de producción e higiene.
• Decreto Legislativo N° 1062. Ley de Inocuidad de los Alimentos.
• Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA. Norma sanitaria que establece
procedimientos para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos
y bebidas.
5. RESPONSABILIDADES
• Es responsabilidad de todo el personal de Agrícola Miranda S.A.C. cumplir y hacer
cumplir lo señalado en el presente manual.
• Es responsabilidad del Equipo de Certificaciones, velar por el respeto de las políticas
y cumplimiento de los procedimientos implementados para cada una de las áreas.
• La Gerencia General está comprometida en brindar los recursos necesarios para la
implementación y cumplimiento de las políticas y disposiciones descritas en el
presente manual.
6. DESCRIPCIÓN
6.1. REQUISITOS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO
6.1.1. Planta
[Link]. Ubicación
La planta de Agrícola Miranda S.A.C., está ubicada en el fundo Agrícola Miranda a la
altura del Km 278 de la carretera Panamericana Sur, distrito de Salas, provincia y
departamento de Ica.
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[Link]. Disposición
El perímetro de la Planta se encuentra delimitado por cercos vivos de aromo con 2 metros
de altura aproximadamente y es colindante en los cuatro puntos cardinales con terrenos
del fundo Agrícola Miranda. Los alrededores del terreno no constituyen riesgo de
contaminación para los procesos de producción de cebollas frescas (hortalizas).
[Link]. Establecimiento
El área total del terreno de la Planta es de 19,980 m2 y el packing ocupa 3, 444 m2
Los alrededores del terreno no constituyen riesgo de contaminación para los procesos de
producción de cebollas frescas (hortalizas). La zona urbana se encuentra alejada de la
Planta.
[Link].1. Área libre
Que comprende las vías de acceso y circulación para la recepción de carga y despachos,
puntos de reunión, veredas y vías de circulación peatonal; ésta comprende un área de
20,429.34 m2.
B. Disposición..
El perímetro de la Planta se encuentra delimitado por muros de ladrillo y cemento
de 4.5 metros de altura y, es colindante con la carretera Panamericana Sur.
C. Establecimiento.
El área de la Planta se encuentra dividida en dos áreas de uso:
Área construida libre, que comprende las vías de acceso y circulación para la
recepción de carga y despachos, estacionamientos, jardines y puertas de acceso.
Área construida edificada, que incluye todas las construcciones de la planta
propiamente dicha, oficinas administrativas, zonas de carga y descarga,
almacenes, garita de vigilancia, packing, servicios higiénicos, vestuarios,
comedores, etc.
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El diseño de la Planta permite que el flujo del proceso sea suficiente, minimizando el
riesgo de contaminación cruzada.
[Link]. Caminos y accesos
El acceso a la Planta se realiza por vía vehicular, por medio de la carretera
panamericana Sur.
Los caminos para el tránsito vehicular, así como las zonas de maniobra para la carga y
descarga de productos, son de suelo afirmado lastrado con piedra chancada, lo que evita
que se levante polvo.
6.1.2. Packing
[Link]. Paredes
E. Instalaciones del packing.
Paredes. Las paredes son de paños de ladrillo y cemento de 4.5 metros de altura,
unidos por columnas de fierro y concreto armado cada 3.5 metros.
Pisos. Todos los pisos de las zonas de proceso son de concreto armado
antideslizantes, fáciles de limpiar, evitando la posible acumulación de suciedad.
En las zonas de recepción y despacho que están en contacto con la cebolla se ha
instalado geo membrana con el fin de minimizar el riesgo de contaminación
Puertas y ventanas. Las áreas de ingreso, salida y la separación interior del
packing con el área de maniobras cuentan con cortinas traslúcidas de Malla
Raschel, para minimizar el riesgo de ingreso de insectos a las zonas de
procesamiento.
Techos. El techo del packing es de paneles de Malla Raschel, sostenido por
estructuras metálicas con una pendiente apropiada para facilitar la limpieza de los
mismos.
Iluminación. Las áreas de producción cuentan con la iluminación apropiada para facilitar
las operaciones de procesamiento, cumpliendo el requerimiento del D.S. N° 007-98-SA.
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[Link]. Pisos
Todos los pisos de las zonas de proceso son de concreto armado antideslizantes, fáciles
de limpiar, evitando una posible acumulación de suciedad. En las zonas de recepción,
zona de proceso y zona de almacenamiento que están en contacto con la cebolla se ha
instalado geomembrana con el fin de minimizar el riesgo de contaminación.
[Link]. Puertas
La planta de proceso del packing cuenta con un total de un puerta de ingreso y una
puertas de salida la cuales se encuentran distribuidas en:
• Zona de almacenamiento: 1 puerta de emergencia ubicada al costado del Almacén
de packing, 1 puertas de salida de emergencia ubicada en la zona de embarque,
• Zona de recepción: 1 puerta principal de ingreso y/o salida del packing.
[Link]. Techos
El techo del packing es de paneles de malla raschel, sostenido por estructuras metálicas
de diferentes medidas, con una pendiente apropiada para facilitar la limpieza de los
mismos. Los paños de malla raschel son tensadas por templadores de ½” y cables de
acero de 3/8.
[Link]. Iluminación
Las áreas de packing cuentan con la iluminación apropiada para facilitar las operaciones
de procesamiento, cumpliendo el requerimiento del D.S. N° 007-98-SA.
[Link]. Comedor
La Planta cuenta con un comedor para el personal operario de packing para el consumo
de alimentos y bebidas en los horarios de refrigerio, que se encuentra al frente de la
puerta principal del packing. El comedor es limpiado todos los días y desinfectado
regularmente, evitando el posible brote de plagas.
[Link]. Abastecimiento de agua
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El abastecimiento de agua es propio y se extrae de pozo tubular en forma permanente. El
agua se utiliza en la limpieza y mantenimiento de la Planta. Para la potabilización del agua
se ha instalado un sistema de purificación del agua por osmosis inversa de la empresa
UAT PERÚ S.A.C.
[Link]. Evacuación de Efluentes y aguas residuales
La Planta tiene instalado un sistema colector de aguas residuales, para el caso de las
aguas servidas procedentes de los [Link]., son vertidas a pozos sépticos, Los sólidos
serán extraídos regularmente con el servicio de terceros autorizados (EPS-RS).
[Link]. Servicios higiénicos, lavamanos y vestuarios
La Planta cuenta con servicios higiénicos instalados para el personal del packing; cuentan
con buena ventilación y pisos de cerámica para facilitar las labores de limpieza y
desinfección. Están implementados con lavamanos, urinarios e inodoros. Se han colocado
dispensadores de papel higiénico, Dispensadores automáticos de jabón, secadores de
manos automático para el cumplimiento del procedimiento de lavado de manos (AM-PR-
051-LH).
El área de vestuario se encuentra aislada de las áreas de producción, además cuenta con
duchas y muros para colocar objetos personales (mochilas) de los trabajadores. Esta área
de vestuario está claramente identificada para separar hombres y mujeres. Se reconocen
2 lugares para el uso de servicios higiénicos; las instalaciones de los servicios higiénicos
se encuentran aisladas de la zona de proceso, evitando la contaminación cruzada.
La revisión de las instalaciones sanitarias es permanente, con el fin de prevenir fugas o
desperfectos. Estas áreas son limpiadas y desinfectadas todos los días, evitando el
posible brote de plagas, contaminación cruzada, etc. El acceso a las instalaciones del
Packing se realiza por una sola entrada, en la que se han instalado lavamanos, facilitando
el lavado obligatorio de manos del personal. Se provee de jabón líquido, secadores de
manos automático.
[Link]. Centros de acopio para desechos y residuos
Para facilitar las labores de limpieza y desinfección, se tiene ordenadamente distribuidos
tachos de basura, un poco alejados de la zona de proceso, almacenamiento, etc., están
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bien tapados para evitar que se conviertan en focos de contaminación y son retirados
diariamente.
[Link]. Maquinaria, equipos y utensilios
La maquinaria, equipos y utensilios utilizados en las operaciones de manipulación de
alimentos y que entran en contacto directo con los mismos, son de materiales no
absorbentes, no transmiten olores, sabores ni sustancias toxicas, son resistentes a la
corrosión y a repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Los utensilios para las
operaciones de limpieza son principalmente de material plástico o de materiales
diseñados especialmente para resistir su uso repetido sin crear contaminación alguna.
La maquinaria usada para el proceso de empaque, ha sido fijada obedeciendo a un
diseño de instalaciones, que permite realizar las operaciones de producción de forma
cómoda, eficiente y segura. Toda la maquinaria y equipos son usados únicamente para
los fines para los que fueron diseñados y son operados exclusivamente por personal
calificado y capacitado en su manejo.
6.2. REQUISITOS DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO
La Gerencia de Agrícola Miranda S.A.C. se encuentra plenamente comprometida con la
higiene y el saneamiento de las instalaciones, por lo cual se han establecido políticas que
involucran a toda la Organización, con este fin se ha implementado los Procedimientos
Operativos Estándares de Saneamiento.
6.2.1. Limpieza y desinfección
La Empresa toma las precauciones para impedir la contaminación durante las labores de
limpieza y/o desinfección de las instalaciones, equipos o utensilios, por esta razón todas
las labores se realizan al finalizar las operaciones de producción o cuando se hayan
retirado y/o aislado los productos del área involucrada. Se han implementado
procedimientos y métodos necesarios para garantizar la correcta limpieza y desinfección
de las superficies que entren en contacto directo con los productos. Los materiales de
limpieza son exclusivos para cada área, estos han sido identificados por un color
específico y deben usarse sólo para los fines establecidos. En el momento de ejecutar la
limpieza, los utensilios deben encontrarse limpios.
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6.2.2. Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos y residuos
Los desechos y residuos son manipulados evitando la contaminación de la materia prima,
productos en proceso o terminados y el agua potable. Para esto se ha destinado tachos
de basura con bolsas plásticas, distribuidos de manera tal que no sean focos de
contaminación para los productos; los residuos orgánicos del proceso están secos y sin
peligro de descomposición; los residuos de los servicios higiénicos son almacenados en
papeleras.
Culminada la jornada de trabajo y/o cuando la situación lo requiera, los recipientes
utilizados para el almacenamiento y los utensilios que hayan entrado en contacto con la
basura, deben ser lavados y desinfectados.
Los desechos y residuos, son recogidos las veces que sean necesarios, en un área
destinada para el efecto y, se mantienen cerrados para evitar que insectos u otros
animales puedan ingresar.
6.2.3. Almacenamiento de sustancias químicas
Se han implementado procedimientos para el correcto almacenamiento de productos de
composición química, diferenciándose los productos de limpieza, desinfección y
erradicación de plagas.
El uso y manipulación de estos productos es sólo realizado por personal autorizado,
tomando las precauciones del caso (equipos de seguridad – EPPs e instrucciones de
uso), evitando en todo momento la contaminación de los alimentos.
6.3. Requisitos sanitarios y de higiene del personal
6.3.1. Estado de salud
El personal que ingresa a laborar, no debe ser fuente de transmisión de enfermedades. El
personal que presente síntomas de enfermedades infectocontagiosas, debe ser retirado
de las zonas donde se manipule el producto y no se permitirá su ingreso hasta que se
encuentre en condiciones óptimas para el trabajo, de acuerdo a los exámenes médicos
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pertinentes, se establecerá si existe la necesidad de la asignación de otra labor o si el
trabajador debe ser retirado temporal o definitivamente del puesto asignado.
Si algún manipulador de alimentos sufre cortes, heridas ó síntomas de alguna enfermedad
al momento de realizar su labor, deberá informar de inmediato a su supervisor para la
atención y evaluación respectiva. Si es posible el operario podrá seguir trabajando con
venditas de color que permitan su identificación y en un área que no comprometa riesgo
con el alimento.
La Empresa cuenta con un tópico equipado con un botiquín de primeros auxilios, para la
atención de afecciones ambulatorias.
6.3.2. Lavado de manos
Todas las personas que trabajan en una zona de manipulación de alimentos, se deben
lavar las manos de manera frecuente y eficaz, para lo cual se ha instalado lavamanos al
ingreso de las instalaciones y en los servicios higiénicos, se provee además de jabón
líquido, papel higiénico, secadores de manos automático para cumplir con el
procedimiento de lavado de manos (AM-PR-013-BPA-23).
El lavado de manos se debe realizar:
• Antes de iniciar las labores.
• Antes y después de utilizar los servicios higiénicos.
• Antes y después de comer
• Luego de haber manipulado materiales contaminados y, cuantas veces sea
necesario, ya que las manos se vuelven un factor contaminante.
La empresa cuenta con señalizaciones en lugares estratégicos que indican la obligación y
la forma correcta del lavado de manos.
6.3.3. Higiene del personal
El personal debe seguir los siguientes requisitos de higiene:
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• El personal debe estar aseado antes de ingresar al packing, debe bañarse
diariamente.
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Los bigotes y las barbas deben mantenerse rasurados o en su defecto llevar siempre
un protector para estos (tapa boca), mantener el cabello corto en el caso de los
hombres y siempre recogido en el caso de las mujeres.
• No está permitido el uso de perfumes o lociones, maquillaje u otro tipo de productos
afines.
• Está prohibido el uso de sortijas, brazaletes, aretes, relojes, etc. durante el desarrollo
de las labores.
6.3.4. Conducta del personal
El personal debe cumplir las siguientes normas de conducta
• No está permitido ingresar a la Planta bajo la influencia de alcohol o drogas.
• No debe ingerir alimentos, bebidas o gomas de mascar durante el proceso.
• Está prohibido escupir en el piso.
• Está prohibido fumar dentro de las zonas de producción.
• Está restringido el ingreso de medicinas a la Planta, éstas deben ser entregadas al
tópico y cuando se requiera su uso, serán entregadas por la persona responsable.
• Está prohibido el ingreso de cualquier tipo de envases a la zona de producción,
excepto los materiales de limpieza a cargo del responsable de limpieza.
• El personal no debe de ingresar a la Planta con alimentos; se ha destinado el
comedor como único lugar para la toma del refrigerio.
• El personal debe realizar el trabajo de manera segura, no debe distraerse mientras
se encuentra procesando.
• Todos los trabajadores deben cooperar en el mantenimiento del orden y la limpieza
de las instalaciones de la empresa.
6.3.5. Uso del uniforme
El uniforme es de uso exclusivo y obligatorio durante la jornada de trabajo dentro del
packing y por ningún motivo se deberá exponer el uniforme de trabajo en zonas como
baños, comedor, etc., cada vez que el personal vaya al baño o se dirija al comedor debe
dejar su uniforme en la zona destinada para tal fin (percheros antes de la puerta de
12 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
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salida). Está prohibido ingerir alimentos utilizando el uniforme de trabajo o ropa de
protección. No está permitido que el personal que trabaja directamente en el proceso vista
otro tipo de ropa sobre el uniforme.
La empresa ha implementado vestuarios para el personal y las visitas, diseñados para
facilitar el cambio de sus prendas personales. Se han destinado colgadores para cada
operario, para que pueda guardar sus implementos personales.
El detalle de los uniformes para el personal de Agrícola Miranda S.A.C. se describe a
continuación:
El uniforme del personal operario femenino y masculino comprende.
• Camisa de tela
• Cofia de tela
• Mascarilla de tela
• Lentes
6.3.6. Visitantes
La empresa toma las precauciones para evitar que los visitantes no sean fuente de
contaminación para las instalaciones y/o los alimentos; no deben ser portadores de
enfermedades infectocontagiosas, por lo que deberían informar su buen estado de salud
antes de ingresar al packing.
Los visitantes deberían ingresar a las instalaciones con mandil, lentes, mascarilla y cofia y
deberán ingresar únicamente acompañados por personal de supervisión y solo a las
áreas autorizadas, además estarán sujetos al cumplimiento de todas las normas de aseo,
higiene y conducta citadas en este manual.
6.4. Requisitos para la elaboración de productos
La gerencia se encuentra comprometida con la inocuidad y calidad de los productos que
vende Agrícola Miranda S.A.C.
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Con este fin se ha implementado el Sistema HACCP especificado para el proceso,
además de los manuales y procedimientos que esto exige.
6.4.1. Recepción de materia prima, insumos y materiales de empaque
Los bulbos de cebolla que estén afectados por plagas de forma tal que no puedan ser
reducidos a niveles aceptables por las operaciones normales de producción, serán
rechazados para el proceso, identificándolos como producto no conforme; se deberá
informar al fundo para que realice la corrección en la cosecha y retire el producto
rechazado.
El medio de transporte, así como las mallas de cosecha deben ser aptas para el fin, así
mismo deben estar limpias, libres de residuos orgánicos o de algún otro tipo de material
extraño que pueda ser fuente de contaminación.
6.4.2. Operaciones de producción
La empresa ha implementado el Sistema de APPCC (HACCP), esto ha implicado el
establecimiento de manuales y procedimientos los cuales norman el desarrollo de las
etapas del proceso y las operaciones de análisis y supervisión necesarios.
Durante el desarrollo del proceso y empaque, las operaciones se realizarán en las
condiciones necesarias de higiene e inocuidad; la práctica de las mismas debe ser
registrada y monitoreada para tener constancia de que se realizó correctamente.
En cada una de las etapas del proceso se registrará las condiciones de procesamiento; en
aquellas etapas que el Plan HACCP señale, se controla, registra y monitorea los
parámetros establecidos como críticos para la inocuidad del producto final.
El equipo HACCP ha establecido límites críticos para esta etapa, cuando se presente una
desviación en estos parámetros deberá comunicarse inmediatamente al jefe de packing,
para realizar las medidas correctivas necesarias.
En todas las etapas del proceso y empaque se tienen establecidas actividades en las
líneas de proceso y/o controles como parte de las Buenas Prácticas de Manufactura
basados en el presente manual y en procedimientos establecidos.
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Como evidencia de la realización y control de las actividades, tanto de inocuidad como de
calidad, se cuenta con registros generados por dichas actividades.
6.4.3. Selección, empaque y embalaje
El proceso de selección y empaque es realizado por personal capacitado y supervisado
por personal competente.
Se ha establecido un sistema para la identificación de cada lote de producción, el mismo
que debe proporcionar la información requerida por el cliente y relevante para realizar la
correcta trazabilidad o rastreabilidad del producto final (Procedimiento de trazabilidad o
rastreabilidad, (AM-TRAZ-001-BPA)
Los envases a utilizar deben cumplir las características necesarias para brindar la
protección al producto durante su traslado hasta el packing de reproceso del importador.
6.5. Requisitos para el almacenamiento y el transporte
6.5.1. Almacenamiento de producto terminado
La empresa cuenta con zona de recepción y zona de almacenamiento dinámicos, en los
que se “almacena” momentáneamente de 1 día en la zona de recepción y hasta una
semana o 10 días en zona de almacenamiento, Ambas cuentan con una adecuada
infraestructura sanitaria.
6.5.2. Transporte
[Link]. Transporte de ingreso
El producto debe ser transportado en vehículos limpios, libres de cualquier elemento
contaminante, que implique algún peligro para la materia prima. Estos son inspeccionados
al momento de la recepción, asegurando la entrada del producto.
[Link]. Transporte de producto terminado
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Se ha implementado procedimientos para garantizar las condiciones del transporte del
producto terminado, estas indican la inspección de los contenedores o unidades
refrigeradas antes de realizar la carga para comprobar el cumplimiento de las condiciones
necesarias para la operación. La supervisión del contenedor está a cargo del personal
entrenado; se debe verificar la limpieza y desinfección de las unidades, así como la
temperatura correcta para iniciar la carga.
Las unidades que presten el servicio de transporte para carga marítima deberán llegar a
planta debidamente precintados por el operador logístico correspondiente, además no
deben presentar olores desagradables, residuos y/o partículas extrañas.
7. VERIFICACIÓN GENERAL
La empresa ha establecido procedimientos de auditorías internas con la finalidad de
verificar el cumplimiento de lo expuesto en el presente Manual; los cuales serán
realizados una vez al año. Con los resultados de la inspección y si el caso lo requiere, se
programará un plan de actividades de mantenimiento, mejoras o cambios necesarios.
8. REGISTROS
• AM-REG0009-BPM: Registro de verificación de BPM Y POES
• AM-REG0106-BPM: Registro BPM del personal
• AM-REG0113-BPM: Registro de uso (balanza)
9. BPA (BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS)
La empresa Agrícola Miranda S.A.C. está comprometida desde su constitución con la
calidad e inocuidad de los productos que ofrece, por lo que sus Buenas Prácticas
Agrícolas y de manufactura también son certificadas por GLOBALG.A. P (Certificado).
10. ANEXOS
• Formato de COD:AM-REG009-BPA: Registro de verificación de BPM Y POES
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• Formato de AM-REG010-BPM: Registro BPM del personal
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• Formato de COD: AM-REG-016-BPM Registro de entregas y devolución cuchillos
• Formato de COD: AM-REG-017-BPM: Registro de uso (balanza)
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COD: AM-PRO-013-BPA-23: Procedimiento de lavado de manos
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
Agrícola Miranda SAC
LAVADO DE MANOS
COD: AM-PRO-013-BPA-23
1. Objetivo
Eliminación de toda la suciedad y contaminantes de las manos para mantener la salud del
trabajador, así como la inocuidad de los productos.
2. Alcance: A todo el personal.
3. Frecuencia: Antes y después de usar los servicios higiénicos, antes y después de ingerir los
alimentos, antes y después de la jornada laboral.
4. Responsables
• El gerente general es responsable de velar que este procedimiento se cumpla.
• El Gerente de producción tiene la responsabilidad de asegurar que este procedimiento se
realice correctamente y mantener actualizado este procedimiento.
• EL jefe de cultivo es responsable de monitorear el cumplimiento de este procedimiento.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Versión 05
• Caporal responsable del cumplimiento de este procedimiento.
5. Definiciones
• Lavado de manos con jabón: La higiene de manos es la medida más sencilla y efectiva para
reducir las infecciones y la propagación de microorganismos, potenciando la seguridad de
nuestros productos en el ámbito sanitario.
• La importancia de lavarse las manos». consta de dos partes, una parte teórica donde se
explica la importancia del lavado de manos en la prevención de enfermedades y garantice
la inocuidad de nuestros productos.
• En la parte teórica estudian las enfermedades que se pueden prevenir con el lavado de
manos, destacando: gastroenteritis (Escherichia coli, Staphylococcus aureus), faringitis
(Streptococcus pyogenes), conjuntivitis (bacteriana y vírica), diarrea del viajero
(Escherichia coli), Hepatitis (A y E) y gripe. Además, trabajadores Identifican los principios
esenciales de higiene para producción agrícola
6. Procedimiento
• Desarrollar una técnica adecuada para el lavado de manos es imprescindible
para asegurarse de que las manos estén completamente limpias. Se debe prestar especial
atención al dorso de las manos y a las yemas de los dedos.
Duración del procedimiento 40 a 60 segundos
Lavado de manos
• Mójese las manos con agua, pulsar una sola vez la llave del caño, está
prohibido pulsar reiteradas veces la llave del caño.
• Colocar la palma de la mano en la marca respectiva (línea negra), debajo del
dispensador de jabón automático hasta recibir el jabón.
20 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
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• Frótese las palmas de las manos entre si
• Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda
entrelazando los dedos y viceversa.
• Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
21 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
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• Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.
• Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con
la palma de la mano derecha y viceversa.
• Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la
mano izquierda, haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
22 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
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• Presione nuevamente el pulsador de la llave del caño, enjuáguese bien las
manos con agua. Está prohibido pulsar reiteradas veces la llave del caño.
Secado de las manos
• Colocar las dos manos en forma dorsal a la altura de la marca de color negro, debajo del
secador de manos automático.
• Esperar a que salga el aire caliente (automático)
• Secar la parte dorsal y luego la parte palmar, durante 30 segundos aproximadamente.
• Una vez que las manos están secas son retiradas, finalmente tenemos las manos limpias y
seguras.
23 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
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ELABORADO POR REVISADO POR APROBADO POR
NOMBRE Evelyn Heidinger Calderon Veronica Vizarreta Fajardo Yovani Miranda Rivera
CARGO Lider de certificaciones y control interno Coordinadora de Gerencia Gerente General
16/02/23
13/02/23
FECHA 09/02/23
FIRMA
24 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Versión 05
• Certificado GLOBAL GAP (COPIA)
• Análisis de superficies vivas (manipuladores)
25 AGRÍCOLA MIRANDA S.A.C . AM-MA-005-SIGD
