LOS GRANDES RETOS

PARA LA GANADERÍA:
HAMBRE,
POBREZA Y CRISIS
AMBIENTAL
 Beatriz A. Cavallotti Vázquez,
Carlos F. Marcof Álvarez y Benito Ramírez Valverde
COORDINADORES

LOS GRANDES RETOS

PARA LA GANADERÍA:
HAMBRE,
POBREZA Y CRISIS
AMBIENTAL

[Link]. Campus Puebla

CIIDRI El Barzón
Editor: Carlos F. Marcof Álvarez
Diseño y formación de interiores: Gloria Villa Hernández
Diseño de Portada: Beatriz Nava Moreno

Primera edición, México, 20 de octubre de 2010.

ISBN: 978-968-839-581-3

Derechos reservados © 2010

Universidad Autónoma Chapingo
Departamento de Zootecnia
Carretera México-Texcoco, km 38.5,
Chapingo, Texcoco, Estado de México, C.P. 56230
Tel: 01(595)952-1532
Fax: 01(595)952-1607

Se autoriza el uso de la información contenida en este libro para fines de enseñanza, investigación y
difusión del conocimiento, siempre y cuando se haga referencia a la publicación y se den los crédi-
tos correspondientes a cada autor consultado.

Las opiniones expresadas en los artículos son responsabilidad exclusiva de los autores y no refle-
jan necesariamente la opinión de los compiladores o de la institución titular de los derechos de
autor.

Impreso y hecho en México

 COMITÉ CIENTÍFICO:

Baldomero Alarcón Zúñiga (UACh), María Almanza Sánchez (UACh), Adolfo G.

Álvarez Macías (UAM-Xochimilco), Ricardo D. Améndola Massiotti (UACh), Carlos
A. Apodaca Sarabia (UACh), Rosa Elvia Barajas Ochoa (UAM-Azcapotzalco), Luis
Brunett Pérez (UAEM-Centro Universitario Amecameca), Artemio Cadena Mene-
ses (UACh), Jorge L. Castrellón Montelongo (UACh), Beatriz A. Cavallotti Vázquez
(UACh), Fernando Cervantes Escoto (UACh), Alfredo Cesín Vargas (UACh), Miche-
lle Esther Chauvet Sánchez (UAM-Azcapotzalco), Marta Chiappe Hernández (Ude-
laR-Uruguay), María del Carmen del Valle (UNAM), Hilda Flores Brito (UACh), Gus-
tavo García Uriza (UACh), Manuel Ángel Gómez Cruz (UACh), Henrique de Barros
(UFRPE-Brasil), María del Carmen Hernández Moreno (CIAD-Sonora), Thierry
Linck (INRA-SAD, Francia), Carlos Antonio López Díaz (UNAM), Carlos F. Marcof
Álvarez (UACh), Francisco E. Martínez Castañeda (UAEM), María Anastasia Mata
Mendoza (UACh), Rosario Pérez Espejo (UNAM), Benito Ramírez Valverde (CP-
Campus Puebla), Rodolfo Ramírez Valverde (UACh), Berta Rodríguez Castañeda
(UACh), Blanca Aurora Rubio Vega (UNAM), Enrique Serrano Gálvez (UACh), Rita
Schwentesius Rindermann (UACh), Ibis Sepúlveda González (UACh), Carlos Nel-
son Schiavo (UdelaR-Uruguay) José Solís Ramírez (UACh), Rafael Trueta Santiago
(UNAM), Samuel Vargas López (CP-Campus Puebla), María Angélica Vives Zegers
(UACh), Emma Zapata Martelo (CP-Montecillos), José Luis Zaragoza Ramírez
(UACh).
DIRECTORIO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

Dr. Aureliano Peña Lomelí
Rector
Dr. Marcos Portillo Vázquez
Director General Académico
Dr. Héctor Lozoya Saldaña
Director General de Investigaciones y Posgrado
MI. Martín Soto Escobar
Director General de Difusión Cultural y Servicios
Dr. Jesús Garza López
Director General de Administración
MC. Ignacio Miranda Velázquez
Director General de Patronato Universitario
MC. Carlos A. Apodaca Sarabia
Director del Departamento de Zootecnia
Dr. J. Reyes Altamirano Cárdenas
Director del CIESTAAM
Dr. Manuel Ángel Gómez Cruz
Director CIIDRI

COLEGIO DE POSTGRADUADOS, CAMPUS “PUEBLA”

Dr. Félix V. González Cossio
Director General del Colegio de Postgraduados
Dr. Francisco Gaby Reyes
Secretario Académico del Colegio de Postgraduados
Dr. Filemón Parra Inzunza
Director, Campus Puebla
Dra. María Esther Méndez Cadena
Subdirector Educación, Campus Puebla
Dr. Ignacio Ocampo Fletes
Subdirector de Vinculación, Campus Puebla
Dr. J. Arahón Hernández Guzmán
Subdirector Investigación, Campus Puebla
Lic. Levis Manuel Cortés Rosales
Subdirector Administrativo

EL BARZÓN
Lic. Alfonso Ramírez Cuéllar
Presidente Nacional de El Barzón
CONTENIDO

Prólogo xiii

CAPÍTULO 1. 1

POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL,

COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL
Competitividad de la ganadería bovina de carne en México. 3
Benjamín Carrera Chávez, Alfonso Cortázar Martínez
y Alma Velia Ayala Garay
Cambios y tendencias mundiales en la producción, consumo 15
y comercio de productos cárnicos. José Luis Vázquez Valladolid,
Manrrubio Muñoz Rodríguez y Leticia Quintero Salazar
Análisis de la competitividad para la producción porcina 25
entre México y Estados Unidos. Germán Gómez Tenorio, Samuel
Rebollar Rebollar, Juvencio Hernández Martínez
y Felipe de Jesús González Razo
Retos que enfrenta la avicultura en México en un entorno 35
externo desfavorable. Elsa Alejandra López Flores, Leopoldo
H. Paasch Martínez, Francisco Alejandro Alonso Pesado, Randy
Alexis Jiménez Jiménez y Beatriz Acevedo Rivera
Percepción de los beneficios generados por los programas 43
de desarrollo rural de la Sagarpa en el sector agropecuario,
en la región de Tierra Caliente, Guerrero. Moisés Cipriano Salazar,
Fernando Manzo Ramos, Luis Miguel Camacho Díaz, Flaviano Godínez
Jaimes, Blas Cruz Lagunas y José Alfredo Velázquez Pineda
Efecto de los activos productivos en modos de vida rurales 53
del Estado de México. William Gómez Demetrio, Ernesto Sánchez
Vera, Angélica Espinoza Ortega y Francisco Herrera Tapia
Importaciones de la carne de pollo y efecto en el mercado 65
de la carne de cerdo en México. Marly Cedillo Martínez
y Miguel Ángel Martínez Damián

vii
CAPÍTULO 2. CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 77

México rumbo a Cancún y más allá de 2012. Sandra Leticia 79

Guzmán Luna
Producción de leche en los Altos de Jalisco: diversidad productiva 89
amenazada. Carlos Antonio López Díaz y Gabriela García Beltrán
El sistema de producción bovino del bosque mesófilo 95
de montaña en Tlacuilotepec, Puebla. Lorena Vargas Samaniego,
Ramón Soriano Robles, Alfredo Cesín Vargas
y Bernabé Yáñez González
Efecto de los sistemas de producción bovino de Zacazonapan 105
sobre la diversidad vegetal de las unidades de producción (UP).
Arturo Ortiz Rodea, Anastacio García Martínez, Rolando Rojo Rubio
y Benito Albarrán Portillo
Tipificación de los sistemas de producción de ganado 115
e importancia de los árboles no leguminosos en la zona rural
del sur del Estado de México. Saúl Rojas Hernández, Francisca
Avilés Nova, Octavio Alonso Castelán Ortega, Anastasio García
Martínez y Jaime Olivares Pérez
Características de la ganadería bovina e importancia del recurso 125
arbóreo en ranchos del sur del Estado de México. Jaime Olivares
Pérez, Francisca Avilés Nova, Saúl Rojas Hernández, Benito Albarrán
Portillo y Octavio A. Castelán Ortega
La recuperación de pastizales y su impacto en la recarga 135
de acuíferos y en el desarrollo de una ganadería sustentable
en el desierto de Chihuahua. Martín Solís Bustamante

CAPÍTULO 3. LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN 141

AL DESARROLLO TERRITORIAL
La cuenca lechera de la Ciénaga michoacana. Alfredo Cesín Vargas 143
y Fernando Cervantes Escoto
Ganadería familiar y manejo del maíz en San José Chiapa, Puebla. 153
Teresa Turiján-Altamirano, Miguel Ángel Damián-Huato,
Benito Ramírez-Valverde, José Pedro Juárez Sánchez
y Néstor Estrella Chulím
La producción de leche en Chiapas. Jorge Luis Ruiz Rojas, Bernardo 163
Sánchez Muñoz, José Nahed Toral, Ma. Eugenia Velasco Zebadúa
y Orlando López Báez

viii
 Tipificación de los sistemas de ganado bovino en el municipio 171
de Tlatlaya, Estado de México. Graciela Hernández Dimas,
Benito Albarrán Portillo, Rocío Piedra Matías, Samuel Rebollar
Rebollar, Francisca Avilés Nova y Anastacio García Martínez
Sustentabilidad socioeconómica de la producción de leche 183
en pequeña escala: estudio de caso el municipio de Amecameca
de Juárez, Estado de México. Zamira Tapia Rodríguez, Luis Brunett
Pérez, Ofelia Márquez Molina, Enrique Espinosa Ayala
y Darío Castillo Rodríguez
Caracterización socioeconómica del sistema de producción 191
bovino de Zacazonapan, Estado de México. Arturo Ortiz Rodea,
Anastacio García Martínez, Rolando Rojo Rubio, Sherezada Esparza
Jiménez y Benito Albarrán Portillo
Producción de quesos tradicionales, una opción competitiva 203
para el desarrollo rural en el altiplano mexicano. Enrique
Espinosa-Ayala, Carlos Manuel Arriaga-Jordán, Francois Boucher
y Angélica Espinoza-Ortega
Empoderamiento y cambio social a partir de la participación 213
y el fomento de capacidades. Experiencia en cooperativas
agropecuarias de la provincia Cienfuegos, Cuba. Antonio Suset Pérez,
Hilda Machado Martínez, Taymer Miranda Tortoló,
Maybe Campos Gómez, Pedro Duquezne Baró, José Alberto Sardiñas
y Omar Nicado Alemán

CAPÍTULO 4. INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR 223

Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS
Análisis de la integración a la cadena productiva de empresas 225
porcinas de ciclo completo en Sonora, Yucatán, Jalisco
y Guanajuato. Bárbara Barranco Villagrán y Rafael Trueta Santiago
Integración e identificación de redes de valor en la industria de la 235
leche bovina en México. Marco Antonio Caballero García y Lourdes
Gabriela Hoyos Fernández
El queso crema de Chiapas: una aproximación al sistema 243
agroindustrial en la región norte del estado. Abraham Villegas de
Gante, Armando Santos Moreno y Arturo Hernández Montes

CAPÍTULO 5. INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 253

DE ORIGEN ANIMAL
Niveles de inocuidad en alimentos orgánicos: el caso de carnes 255
orgánicas del tianguis orgánico Chapingo, México. Saúl Hernández
Aquino, Rita Schwentesius Rindermann, Luis Alberto Miranda Romero

ix
 y Manuel Ángel Gómez Cruz
Evolución de la calidad de la leche en el valle de Tulancingo, 263
Hidalgo. Fernando Cervantes Escoto y Alfredo Cesín Vargas
Nuevas tecnologías para el aseguramiento de la calidad 273
de la leche (microondas). Azucena Farías Bote,
Ofelia Márquez Molina, Luis Brunett Pérez
Aurelio Domínguez López y Enrique Espinosa Ayala
CAPÍTULO 6. COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 281

Evaluación económica de las unidades de lechería tropical y doble 283

propósito del sitio experimental Las Margaritas: costo
de producción, margen de utilidad y punto de equilibrio. René
Carlos Calderón Robles, Ubaldo Aguilar Barradas y Juvencio
Lagunes Lagunes
Costos de producción en sistemas campesinos de producción 291
de leche de vaca. Jesús Armando Salinas Martínez, Claudia Giovanna
Peñuelas Rivas, Angélica Espinoza Ortega y Francisco Ernesto
Martínez Castañeda
Análisis de costos de producción en bovinos carne en corral. 299
Rodolfo Rogelio Posadas-Domínguez, Samuel Rebollar Rebollar,
Juvencio Hernández Martínez y Felipe de Jesús González Razo
Rentabilidad y eficiencia económica en bovinos engordados 309
en corral en el sur del Estado de México. Alfredo Rebollar Rebollar,
Juvencio Hernández Martínez, Felipe de Jesús González Razo, Samuel
Rebollar Rebollar y Eugenio Guzmán Soria
Aspectos económicos de la producción de ovinos bajo dos 319
sistemas de producción en el sur del Estado de México. Samuel
Rebollar Rebollar, Felipe de Jesús González Razo, Anastacio García
Martínez y Benito Albarrán Portillo

CAPÍTULO 7. 333
COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Dinámica comercial del sistema porcino en pequeña escala. 335
Fernando Ramírez Flores y Francisco Ernesto Martínez Castañeda
Canales de comercialización de la carne de ovino en Capulhuac, 341
Estado de México. Jaime Mondragón Ancelmo, Ignacio Arturo
Domínguez Vara, Samuel Rebollar Rebollar, José Luis Bórquez
Gastelum y Juvencio Hernández Martínez
Estrategias de comercialización y valor agregado de productos 351
caprinos para sistemas familiares de producción en Guanajuato.
América Alejandra Luna Estrada y José Antonio Espinosa García

x
 El consumidor de queso fresco de leche de vaca en el estado 363
de Hidalgo. José Luis Jolalpa Barrera, Venancio Cuevas Reyes,
J. Antonio Espinosa García, Alejandra Vélez Izquierdo, Fernando
Romero Santillán y Georgel Moctezuma López
Panorama del consumo de leche en la ciudad de Popayán – 371
Colombia. José Fernando Grass Ramírez

CAPÍTULO 8. 377
CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN
Fase de priorización en las cadenas pecuarias, para evaluar 379
las principales tecnologías ganaderas, ante la adaptación
y vulnerabilidad del cambio climático en el Estado de México.
Magaly Monserrat Pérez Díaz, Georgel Moctezuma López, José Luis
Jolalpa Barrera y Antonio González Hernández
Adopción de tecnologías agrícolas por pequeños productores 389
de leche del Estado de México, considerando sus características
socioeconómicas, del sistema y la importancia de las tecnologías
para los productores. Carlos Galdino Martínez-García, Peter Thomas
Dorward, Tahir Rehman, Ernesto Sánchez Vera, Octavio Alonso
Castelán Ortega y Adolfo Armando Rayas Amor
Evaluación del comportamiento productivo e impacto económico 397
de las cruzas F1 con Dorper, Polipay y Rambouillet en sistemas
de producción de Zacatecas. José María Carrera Chávez, Juan José
Sánchez Sánchez,, Francisco Echavarría Chairez
y Benjamín Carrera Chávez
Aplicación de tecnologías y realización de actividades 405
por integrantes del sistema producto ovinos en el Estado
de México. Guillermina Martínez Trejo y Ramón Gutiérrez Luna
Estudio exploratorio para la selección de cabras lecheras 417
con campesinos del valle de Libres, Puebla. Yesenia Alma Santos
Chávez, Samuel Vargas López, Glafiro Torres Hernández, Ángel
Bustamante González, Carlos Miguel Becerril Pérez y Juan
de Dios Guerrero Rodríguez
Análisis del proceso de introducción de cabras exóticas 425
en los sistemas campesinos de la Mixteca poblana. Claudia
Xóchitl Trujillo Ortiz, Samuel Vargas López, Glafiro Torres Hernández,
Ángel Bustamante González, Carlos Miguel Becerril Pérez
y Juan de Dios Guerrero Rodríguez

xi
 Prólogo

Aquellos que se encuentran en la esfera de toma de decisiones, los investigadores

y el sector productivo en el ámbito agroalimentario, sin duda, deben enfrentar
grandes e ineludibles retos.
La pobreza, la marginación y el hambre, aunados a la crisis ambiental, que pre-
senta como una de sus más agudas manifestaciones el cambio climático, obligan a
una labor cada vez más responsable y comprometida a los actores sociales involu-
crados.
La política de no intervención estatal, de dejar libres las fuerzas del mercado
para que definieran el rumbo del desarrollo económico y social, a todas luces, fue
inoperante y la persistente realidad se encargó de demostrarlo.
Tampoco funcionó, al menos para resolver los grandes problemas nacionales,
la intervención gubernamental en beneficio de las grandes empresas y sólo sirvió
para acelerar los procesos de concentración económica y la polarización social.
Acompañando a la creación de grandes fortunas, no pocas veces generadas a
partir del deterioro, sobrexplotación y agotamiento de los recursos naturales, es-
pecialmente cierto en el caso de los no renovables; una creciente marginación, se
agudizó hasta alcanzar niveles sin precedentes, durante las últimas tres décadas.
Así, neoliberalismo, destrucción social y ambiental aparecen como una tríada
inseparable.
Dentro del sector alimentario, la producción ganadera, el procesamiento, co-
mercialización y distribución de sus productos, no es ajena al modelo concentra-
dor y contribuye, de acuerdo con estudios recientes, de manera determinante al
cambio climático.
Sin embargo, esto no es intrínseco a la producción per se, sino a los paradigmas
económicos y tecnológicos en los que está sustentando su desarrollo.
Por otra parte, la actividad ganadera, además de proveer alimentos para la po-
blación de ingresos altos y medios, contribuye a la alimentación, a la economía y
supervivencia de innumerables familias pobres del campo, y genera empleos en
los diferentes eslabones de la cadena de valor y por lo tanto ingresos para la po-
blación del campo y la ciudad.
Esta aparente dualidad de la producción pecuaria convoca a reflexionar sobre
cuáles deben ser las políticas para contrarrestar los procesos que dañan a la so-
ciedad y deterioran el ambiente, y mejorar aquellos que sirven o que pueden co-
adyuvar al mejoramiento de la calidad de vida de vastos sectores sociales.
Este texto recoge algunos de los grandes dilemas existentes en la producción
ganadera, analiza problemáticas globales, nacionales, regionales y locales, expe-
riencias fallidas y exitosas, y posibilita el planteamiento de propuestas alternati-
vas frente a un panorama, actualmente, poco atractivo para el desarrollo de esta
actividad.
Los artículos que lo componen se presentaron en el 11er. Congreso Nacional de
Investigación Socioeconómica y Ambiental de la Producción Pecuaria, realizado los
días 21 y 22 de octubre de 2010, en las instalaciones del Departamento de Educa-
ción, Investigación y Servicio de Zootecnia de la Universidad Autónoma Chapingo.
El congreso es el resultado de un proyecto de la universidad, desarrollado hace
once años por profesores del Departamento de Zootecnia y del CIESTAAM, con el
apoyo del Comité de Difusión de la Cultura, incorporándose, posteriormente, el
Colegio de Postgraduados, Campus Puebla. Otros centros importantes también lo
respaldaron como: el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, del
Estado de Sonora (año 2005 y 2006), del Comité del Centro de Estudios para el
Desarrollo Rural Sustentable y la Soberanía Alimentaria (CCEDRSSA), el centro de
estudios correspondiente de la Cámara de Diputados (CEDRSSA), el Centro de In-
vestigaciones Interdisciplinarias para el Desarrollo Rural Integral, CIIDRI, de re-
ciente creación en la UACh., la Asociación Latinoamericana de Sociología Rural y
recientemente se integraron la Unidad Académica de Estudios Regionales, de la
Coordinación de Humanidades de la UNAM y El Barzón.
El objetivo del mismo consiste en generar un espacio de reflexión, análisis y
elaboración de propuestas que coadyuven al desarrollo sustentable de la ganader-
ía y a mejorar las condiciones de vida de los productores, especialmente de los
productores pobres del campo y de la sociedad en general. Está concebido como
un medio de vinculación académica y de articulación con diferentes actores socia-
les. Sin embargo, queda mucho por hacer frente a una problemática de enormes
proporciones, gran número de aristas y en constante crecimiento.
El comité científico que dictamina los trabajos que se presentan, está confor-
mado por destacados docentes e investigadores de más de una decena de institu-
ciones nacionales e internacionales.
Quienes integramos el grupo de trabajo que promueve y desarrolla este pro-
yecto, esperamos que este libro pueda constituir un referente para los actores
políticos, sociales y los que participan en ámbito de toma de decisiones. A su vez,
agradecemos a los autores de los diferentes artículos que componen el texto y a
todos los colaboradores, quienes posibilitaron la realización de esta actividad por
once años consecutivos. Especialmente agradecemos al Colegio de Postgraduados,
Campus Puebla, que proporcionó los recursos para la publicación del libro y mani-
festamos un sincero reconocimiento al Dr. Carlos F. Marcof Álvarez, al Dr. Benito
Ramírez Valverde, a la Sra. Gloria Villa Hernández y a la Lic. Beatriz Nava Moreno,
por el trabajo y apoyo que hicieron viable su elaboración.

Beatriz A. Cavallotti V.
Octubre de 2010

xiv
CAPÍTULO 1.
POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA
COMERCIAL, COMPETITIVIDAD
Y DESARROLLO RURAL
Competitividad de la ganadería bovina
de carne en México

Benjamín Carrera Chávez1, Alfonso Cortázar Martínez1

y Alma Velia Ayala Garay2

Introducción
El subsector pecuario en México atraviesa por diversos problemas de competitividad: un
incremento significativo de los volúmenes de importación, la desregulación del mercado, la
falta de créditos y seguros, así como la pérdida de empleos. Por esta razón, el objetivo de
este trabajo es analizar la competitividad del sector pecuario bajo la premisa de que es po-
sible y necesario diseñar una política pública, que articule la participación de los distintos
actores para garantizar su viabilidad, generando encadenamientos que beneficien a la eco-
nomía mexicana en su conjunto.
Sin embargo, la amplitud y complejidad de este subsector obliga a delimitar el tema,
por lo que la investigación se enfocará básicamente a revisar la competitividad de la gana-
dería bovina de carne.
Como casi todo el sector pecuario mexicano, la ganadería bovina de carne en México
atraviesa por una crisis que se refleja en: reducción del hato ganadero, pérdida de rentabili-
dad, crecientes importaciones de carne bovina, desaparición de unidades de producción y
déficit en la balanza comercial. Esta problemática tiene orígenes multidimensionales: ago-
tamiento del modelo extensivo de desarrollo de la ganadería bovina de carne, apertura
comercial, retiro del Estado, manejo inadecuado de la política macroeconómica, el Tratado
de Libre Comercio de América del Norte, políticas ganaderas ineficaces o inexistentes, in-
cremento de insumos, etcétera.

Indicadores básicos de la ganadería bovina de carne en México

Para contextualizar la situación actual de la ganadería bovina de carne en México es impor-
tante analizar una serie de indicadores básicos en el desempeño de esta cadena productiva.
Según datos del INEGI en los censos agrícola, ganadero y forestal, en 1991 existían un
total de 1 453,245 unidades de producción (UP), que se dedicaban a la explotación de ga-
nado bovino, con un hato nacional de 24.6 millones de cabezas, para 2007 se reportan
apenas 1 129,217 UP, un 22.3% menos; es decir 324,028 UP dejaron de participar en la
cadena de la producción bovina. Además, de las UP reportadas para 2007, sólo 21.6% rea-
lizan ventas de ganado bovino.
Es de destacar que en el rubro de las existencias de ganado bovino, para 2007, INEGI
reconoce un hato de ganado bovino de carne, de 23.3 millones de cabezas, lo que implica
una disminución de 1.3 millones de cabezas, respecto a lo encontrado en 1991, aunque di-
chas cifras difieren significativamente de las que señalan SAGARPA y organizaciones de
productores.
Por otro lado, la balanza comercial mexicana de carne bovina de los últimos años ha
presentado un comportamiento deficitario que va en aumento (cuadro 1).

1 Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.

2 INIFAP.
4 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 1. México: Balanza comercial de carne bovina en canal, 1994-2008 ( t )

Rubros
Importación Saldo de
Exportación
Ganado en Carne en Cortes con Carne Comercio
Año Total Total
pie canal hueso deshuesada exterior
1994 33,809 4,689 17,667 133,435 189,599 128,110 -61,489
1995 2,440 280 5,778 48,727 57,224 193,821 136,596
1996 37,224 2,285 11,967 85,152 136,629 57,849 -78,780
1997 53,564 5,235 20,985 166,971 246,755 84,347 -162,409
1998 43,737 7,432 25,337 262,510 339,016 86,379 -252,637
1999 30,034 6,451 24,318 313,039 373,842 123,410 -250,433
2000 38,306 9,074 21,760 378,224 447,365 145,276 -302,089
2001 32,758 7,991 19,125 387,721 447,594 143,507 -304,087
2002 24,414 5,984 21,102 450,514 502,014 134,952 -367,062
2003 30,795 2,846 17,632 428,957 390,501 161,144 -229,358
2004 28,450 N.D 479 321,370 288,462 167,468 -120,737
2005 43,075 N.D 977 421,811 301,116 154,510 -146,606
2006 28,625 N.D 4,599 439,305 472,529 187,149 -285,380
2007 33,137 N.D 8,720 451,086 492,943 125,095 -367,848
2008 31,151 N.D 10,417 445,216 486,784 83,030 -403,754
Fuente: AMEG3.

Excepto en 1995, por la coyuntura que se presentó por la devaluación del peso mexi-
cano, de 1994 a 2008 el saldo negativo de comercio de carne bovina pasó de 61,489 a
403,754 t, aunque en el período 2000 a 2002, dicho saldo negativo fue en promedio de
324,412 t, destacando 2002 con 367,062 t, en 2003 y 2004 dicho saldo disminuyó como
respuesta al problema sanitario de la EEB o enfermedad de las vacas locas, pero a partir de
2005 el déficit continuó en aumento. Para 2008 dicho déficit llegó a 403,754 t, más de seis
veces el déficit que se tenía en 1994, año de inicio del TLCAN.
Las exportaciones de carne bovina en promedio anual apenas superan en un 2.8% a las
que se presentaban antes de la entrada en vigor del Tratado, mientras que las importacio-
nes promedio anual son superiores en 181.9% a las que se dieron en 1994.
Un dato básico para explicar el comportamiento de la producción bovina es lo referen-
te a la extracción de ganado bovino, ya que comprende tanto el sacrificio como la exporta-
ción de cabezas, lo que explica el dinamismo o estancamiento de la actividad (cuadro 2).
Con la información anterior se puede explicar por qué la extracción de ganado bovino
en México se ha estancado, al menos desde 1994 (cuadro 2), año en que la misma fue de
5.25 millones de cabezas, con un sacrificio, tanto en rastros municipales como TIF, de
4.22 millones de animales y en 2008 apenas un 8.63% más, con 5.7 millones de cabezas ex-
traídas y un 18.1% más de animales sacrificados, con apenas 4.9 millones de cabezas.
Por otro lado, en lo que lleva de aplicación el TLCAN se han exportado apenas en
promedio, un millón setenta mil becerros por año, 283,000 cabezas menos de lo que se
exportó en 1993. Si se convierte esa exportación en toneladas de carne equivalente4

3 Nota: para facilitar la comparación, el ganado en pie se homogeniza a su equivalente en carne en canal; en ras-
tros municipales, el ganado importado rinde 219.5 kg en canal y el nacional 207.0 kg, mientras que el ganado im-
portado rinde 222.65 kg en plantas TIF, los becerros de exportación rinden 115 kg en canal.
4 Un becerro rinde 115 kg en canal.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 5

resulta que la exportación de esos 15 años apenas alcanza para cubrir nueve años del saldo
deficitario de comercio (cuadros 1 y 3) y apenas cuatro años de sacrificio total.

Cuadro 2. México, extracción de ganado bovino, 1994-2008 (cabezas)

Sacrificio rastro Sacrificio en planta Exportación de ganado Extracción total
municipal TIF en pie de ganado
A B C (A+B+C)
1994 3,128,627 1,095,127 1,095,467 5,257,194
1995 3,495,305 1,320,932 1,658,944 6,464,065
1996 3,342,385 1,354,097 457,152 4,984,050
1997 2,971,383 1,295,652 696,244 4,719,251
1998 2,949,602 1,308,928 720,957 4,780,229
1999 2,963,286 1,391,702 1,038,111 5,256,270
2000 3,046,719 1,216,158 1,221,866 5,310,226
2001 3,072,977 1,171,652 1,223,319 5,318,710
2002 2,958,424 922,212 1,145,669 4,915,081
2003 2,965,795 1,270,911 1,342,758 5,547,536
2004 2,830,388 1,498,430 1,374,430 5,674,798
2005 2,595,659 1,675,789 1,308,370 5,272,184
2006 2,533,478 1,795,267 1,627,381 5,976,126
2007 2,590,394 1,932,069 1,087,784 5,610,247
2008 2,792,302 2,196,694 722,008 5,711,004
Fuente: Elaboración propia con información de AMEG y CNOG (varios años).

En el período de vigencia del TLCAN se han exportado en total 16,052,556 cabezas,

de las cuales 9.7 %, es decir, más de 1,600,000 han sido becerras o vaquillas, lo que explica
en parte la disminución del hato nacional, ya que son vientres que no entraron al ciclo
productivo, poniendo en riesgo el reemplazo nacional y la correcta reproducción y desa-
rrollo de los hatos bovinos.

Cuadro 3. México, exportación de ganado bovino en pie. 1993-2008 (cabezas)

Año Becerros % Becerras % Total
1993 1,227,000 90.7 126,000 9.3 1,353,000
1994 912,000 86.3 145,000 13.7 1,057,000
1995 1,231,000 82.0 270,000 18.0 1,502,000
1996 434,000 96.7 16,000 3.6 449,000
1997 663,000 98.5 10,000 1.5 673,000
1998 686,000 98.1 13,000 1.9 699,000
1999 919,176 96.3 35,588 3.7 954,764
2000 1,027,404 86.1 165,909 13.9 1,193,313
2001 970,644 86.8 148,157 13.2 1,|118,801
2002 740,143 90.5 77,967 9.5 818,110
2003 1,035,137 83.9 198,159 16.1 1,233,296
2004 1,184,994 86.2 189,436 13.8 1,374,430
2005 1,252,257 95.7 56,113 4.3 1,308,370
2006 1,510,108 92.8 117,273 7.2 1,627,381
2007 1,000,456 92.0 87,328 8.0 1,087,784
2008 670,201 92.8 51,807 7.2 722,008
Fuente: SAGARPA (varios años).

Los tres últimos años de la información del cuadro 3, evidencian un claro detrimento de
las exportaciones totales en este rubro, con una caída del 55.6%. Por lo que el promedio
6 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

anual de crecimiento en los 16 años del estudio, implican un tasa del -46.6%. Aunque esta
disminución parece un efecto cíclico, en un futuro cercano no se observa una recupera-
ción contundente que pueda alcanzar los niveles del 2006.

Figura 1. México. Exportaciones de ganado bovino en pie, 1993-2008

Fuente: Elaboración propia.

Si se parte de la premisa de que ser competitivo es poder vender más; si la ganadería

bovina de carne en México tuviera un nivel adecuado de competitividad se debería, como
se esperaba con la entrada del TLCAN, incrementar los niveles de exportación de becerros
para su engorda y sacrificio en los Estados Unidos, sin embargo como se observa en la fi-
gura 1, la tendencia observada en los últimos años indica que se ha perdido competitividad
en este producto, principal componente de las exportaciones pecuarias del país.

Análisis de precios
Otro indicador del comportamiento y la competitividad de un sector productivo, son precios
de las mercancías, reflejando la situación de rentabilidad y competitividad de dicha actividad.
La figura 2 indica el comportamiento de los precios reales al productor de carne bovi-
na en México, en donde se observa una clara tendencia a la baja, proporcionando un ele-
mento de análisis importante para explicar la baja rentabilidad que presenta actualmente la
producción de carne bovina.

Figura 2. México. Evolución de los precios reales al productor de carne bovina,

1991-2008 (2003=100)
Fuente: Elaboración propia con base a información de base de datos del SIACON, SAGARPA.
México. Deflactados con INPP base 2003.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 7

De 1991 a 2008 los precios reales al productor de carne bovina en México presentan
una tasa de crecimiento medio anual negativa, que para el caso de carne en pie fue, de –
0.84% y para la carne en canal, de –1.07%, ahora bien se calcula la tasa media de creci-
miento de todo el periodo, en 19 años los productores bovinos han sufrido una pérdida en
los precios, en términos reales de 15.9% en pie y de 20.33% en carne en canal, evidencian-
do un desplome significativo del ingreso de los ganaderos mexicanos.
Una primera explicación para este fenómeno se puede inferir a partir del impacto de
las importaciones de carne bovina a precios artificialmente bajos, en parte por los subsi-
dios a los granos y diferente estructura de mercado y productividad.
Con base a la información del Banco de México (BANXICO), referente a evolución de
índices de precios para algunos rubros relacionados con la producción de carne bovina en
México, se obtiene otra explicación de la pérdida de rentabilidad de dicha actividad. Si se
revisa la figura 3, se aprecia que a partir del año 2000 los productos que se usan como ali-
mentación básica para el ganado bovino (alfalfa, sorgo y alimentos balanceados) han pre-
sentado, en casi todos los años, incrementos constantes en sus precios superiores al precio
de la carne bovina, lo que evidencia el deterioro constante de la rentabilidad de la actividad
a partir de estos insumos.

Figura 3. México. Evolución de índices de precios al productor en ganadería de carne

bovina, alimento balanceado, alfalfa, sorgo. 2000-2010 (base 2003)
Fuente: Elaboración propia con información de BANXICO.

Para los años que lleva en vigencia el TLCAN, de enero de 1993 a enero de 2010 el in-
cremento en el índice de precios se ha comportado como se observa en el cuadro 4.

Cuadro 4. México. Incremento del precio de los insumos y Ganado bovino. 1993-2010
Rubro Incremento %
Alfalfa 304.0
Sorgo 409.7
Maíz 390.9
Alimento balanceado para bovino 491.2
Ganado bovino 338.8
Fuente: Elaboración propia con base a información de BANXICO.
8 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Claramente se observa una pérdida en la rentabilidad del ganado bovino por los mayo-
res incrementos que han tenido los insumos que se utilizan, destacando el alimento balan-
ceado y el sorgo, con aumentos del 491.2% y del 409.7%.
Así mismo, es importante comentar que la entrada de importaciones de carne bovina a
precios bajos, presiona a que baje el precio pagado al productor inicial, lo que tiene como
consecuencia una pérdida de rentabilidad, el hecho de que a estos mismos productores les
corresponda una parte menor del valor generado provoca para ellos una menor competiti-
vidad.

Índices de competitividad pecuaria en México

Una vez vistos algunos indicadores claves para entender el comportamiento actual de la
actividad ganadera en México y que explican en parte, la crisis que atraviesa, y con la fina-
lidad de conocer la competitividad del sector agropecuario, se utilizan algunos índices para
determinar el nivel de competitividad del sector pecuario. Estos valores son analizados a
través del tiempo, como indicadores dinámicos que presentan comportamientos y tenden-
cias específicas.
Es conveniente señalar que los índices que presentados están delimitados en el tiempo
a partir de los inicios de la década de los noventa, ya que en estos años, aunque ya México
vivía una apertura comercial, aun no entraba al TLCAN.
El primer índice de competitividad en el subsector de estudio es el de la autosuficiencia
pecuaria. En general, por autosuficiencia pecuaria se entiende el grado en que un país pue-
de satisfacer sus necesidades alimentarias de productos pecuarios con su propia produc-
ción. La autosuficiencia suele medirse por la tasa de autoabastecimiento, es decir, el grado
de contribución de la producción nacional al consumo interno total.

Figura 4. México. Índice de autosuficiencia pecuaria. 1994-2008

Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA.

De acuerdo con la figura anterior, México como consecuencia del incremento de las
importaciones pecuarias y la disminución de las exportaciones ha ido perdiendo autosufi-
ciencia en el tema de sector agroalimentario pecuario. Esta situación implica que gran par-
te de los productos pecuarios que se consumen en México son importados, lo que final-
mente repercute en que los productores nacionales dejen de producir y por tanto abando-
nen la esfera productiva.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 9

La tasa de crecimiento de las importaciones pecuarias de 1991 a 2009 es superior en

3.9 veces que la tasa de crecimiento para el mismo período de las exportaciones pecuarias,
lo que evidencia una pérdida significativa de competitividad.

Cuadro 5. México. Tasas de crecimiento de exportaciones e importaciones

pecuarias
Tasa de crecimiento TCMA, periodo
Conceptos
De 1991 a 2009 1991-1995 a 2005-2009
Exportaciones pecuarias 14.9 1.16
Valor de exportaciones bovinas 12.2 0.31
Importaciones pecuarias 58.7 6.20
Valor de las importaciones de carne bovina 423.9 10.03
Volumen de las importaciones bovinas 156.7 7.30
Volumen de producción de carne bovina 18.3 1.25
Valor de la producción de carne bovina 42.3 2.11
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA.

Al continuar el análisis de la tasa de crecimiento, pero considerando nada mas la carne

bovina, se observa que en cuanto al valor, las importaciones son 34.7 veces mayores a las
exportaciones, lo que se explica, en parte, debido a que las exportaciones mexicanas de be-
cerros se han estancado mientras que las importaciones de carne bovina han crecido ex-
ponencialmente además de que dicho producto tiene intrínseco un mayor valor agregado.
De nueva cuenta, si ser competitivo es vender, los datos del cuadro 5, implican un de-
trimento de la competitividad del sector pecuario mexicano.
Como consecuencia de la entrada en vigor del TLCAN, México entra de lleno a la
apertura comercial, lo que explica que en los últimos años el índice de apertura comercial,
cuando menos hasta 2007 haya crecido, aunque como se ha visto en cuadros anteriores, el
aumento del comercio, ha sido solo de una vía, es decir, lo que ha crecido son las importa-
ciones. Es importante señalar que en 2008 y 2009, la crisis económica que resintió tanto
México como Estados Unidos, y que se reflejó en una disminución de la demanda agrega-
da provocó una baja en las exportaciones e importaciones pecuarias de los dos países.

Figura 5. México. Índice de apertura comercial pecuaria. 1993-2009

Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA, varios años.
10 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

De acuerdo con la figura anterior, la suma de las exportaciones más las importaciones
pecuarias han ganado importancia dentro del Producto Interno Bruto Agropecuario, lo
que si bien implica un aumento de dinamismo del sector, está condicionado con que las
importaciones pecuarias mexicanas fueron muy superiores a las exportaciones pecuarias,
debido a que el crecimiento anual de estas últimas resultó inferior a las primeras, lo que
demuestra la dependencia de la economía nacional de los productos e insumos externos.

Figura 6. México. Índice de dependencia alimentaria pecuaria. 1993-2009

Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA.

Aunque la FAO define como países con dependencia alimentaria aquellos donde las
importaciones de alimentos absorben una cuarta parte o más de los ingresos por exporta-
ciones totales, para el caso que nos ocupa se construyó el Índice de dependencia alimenta-
ria pecuaria a partir de relacionar las importaciones de productos pecuarios con las expor-
taciones agropecuarias.
En este sentido se observa que la dependencia alimentaria pecuaria presenta una ten-
dencia ascendente, por ejemplo en 1993 con 22.8% de las exportaciones agropecuarias se
cubrían el valor de las importaciones pecuarias, mientras que para 2007 dicho porcentaje
se elevó a 41%.

Figura 7. México. Exportaciones pecuarias como porcentaje de las exportaciones

totales. 1993-2009
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 11

Un indicador del comportamiento de un sector en la economía de cualquier país es su

aportación a las exportaciones totales, y de acuerdo a la figura anterior, en México, el sec-
tor pecuario ha perdido año con año importancia en este rubro, así en 1993, las exporta-
ciones pecuarias representaron el 0.90% de las exportaciones totales del país, mientras que
para 2009 apenas rondaron el 0.23%.
Esta situación está a tono con lo que ocurre en todo el sector agropecuario, que paula-
tinamente deja de jugar el rol estratégico que le corresponde en cualquier país.
Si partimos del hecho de que exportar es vender en el exterior y que competir es ven-
der, si el sector pecuario ha dejado de exportar, lo que implica que ha dejado de vender,
por tanto no es competitivo.

Figura 8. México. Exportaciones pecuarias como porcentaje

de las exportaciones agropecuarias. 1993-2009
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA, varios años.

En cuanto a las exportaciones pecuarias, como porcentaje de las exportaciones agrope-

cuarias, se tiene que en 1993, el sector pecuario aportaba a las exportaciones agropecuarias
un 19%, mientras que para 2009, este porcentaje se ubicó apenas en 7.5%, sensible dismi-
nución que se explica por la pérdida de competitividad de este sector, sobre todo por los
bajos precios y la presencia de prácticas desleales de comercio internacional. Como ya se co-
mentó, el grueso de las exportaciones pecuarias que México realiza se limitan a dos productos:
becerros en pie y carne de cerdo, por lo que los mercados se ven sumamente limitados.

Figura 9. México. Importaciones pecuarias como porcentaje

de las importaciones totales. 1993-2009
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA, varios años.
12 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Es claro que además de ser muchos más los productos importados, también en cuanto
al valor existe gran asimetría, ya que la mayoría de los productos importados tienen mayor
valor agregado.
En la figura 10 se observa como la tendencia de las importaciones pecuarias es crecien-
te, lo que se explica a partir de la pérdida de competitividad, es más atractivo importar
productos pecuarios que abastecerse del mercado interno, en detrimento de la producción
nacional, aunque esta situación atenta contra los empleos y el ingreso en el sector primario
mexicano.

Figura 10. México. Importaciones de carne bovina como porcentaje

de las importaciones agropecuarias.1993-2009
Fuente: Elaboración propia con información de SIAP-SAGARPA, varios años.

Caso contrario a lo que ocurre con las exportaciones de productos bovinos, las impor-
taciones de carne bovina en el período de estudio, han incrementado su participación en
las importaciones agropecuarias, por ejemplo en 1993 representaban 21.3%, mientras que
en 2005 alcanzaron 35.5%. Los años 2008 y 2009 han sido atípicos, pues producto de la
profunda crisis económica de México, las importaciones no han crecido a las tasas de los
años anteriores como consecuencia de una disminución en el consumo de la carne bovina.

Reflexiones finales
Para que este análisis de competitividad del sector pecuario quede completo, necesaria-
mente deberá posteriormente incluirse la parte que tiene que ver con las cadenas porcina,
avícola y ovina ya que de esta manera se tendrá la panorámica completa del sector.
El subsector pecuario mexicano en los últimos años ha perdido drásticamente compe-
titividad, es decir, básicamente ha dejado de exportar al menos a las tasas de crecimiento
que se tenía antes de la entrada en vigor del TLCAN, esto implica entre otras cosas, que
además de que han dejado de entrar divisas al país, debido al aumento de las importacio-
nes el déficit comercial está aumentando.
Una de las principales ramas del subsector pecuario, la ganadería bovina de carne no
escapa a esta situación, al contrario es de las más afectadas por la pérdida de competitivi-
dad, ya que por un lado la exportación de becerros se ha estancado mientras que la impor-
tación de carne bovina mantiene una significativa tendencia ascendente.
Esta pérdida de competitividad se refleja, además de una disminución de las exporta-
ciones bovinas, en el incremento de las importaciones de carne bovina a precios bajos y el
crecimiento del déficit, en el retiro de la esfera productiva de la carne bovina de miles de
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 13

productores que vieron mermado su ingreso por lo que optaron por salir de dicha cadena
lo que significa pérdida de empleos en el sector.
La falta de competitividad de la actividad ganadera pone en entredicho el correcto de-
sarrollo de los México, ya que aspectos como la soberanía y la seguridad alimentaria que-
dan en entredicho dados los altos niveles de importación de productos cárnicos. El com-
portamiento atípico de las importaciones pecuarias, que en 2008 y 2009 tienden a una baja
se debe a una disminución del consumo de esos productos como consecuencia de una
contracción en la demanda agregada ocasionada por la crisis económica que vive México.
Es necesario seguir insistiendo en la necesidad del diseño de política ganadera que
permita que la ganadería mexicana recupere la rentabilidad y competitividad que tenia al
menos hasta antes de la firma del TLCAN, dicha propuesta necesariamente deberá incluir
presupuestos multianuales, apoyos diferenciados en virtud de los diferentes sistemas de
producción y tipología de los ganaderos, crédito fresco barato, restricción de las importa-
ciones y participación de los diversos actores sociales con el objetivo final de comer lo que
producimos.

Bibliografía
BANCO DE MÉXICO. 2010. Estadísticas.
[Link]
INEGI. 2009. Censo Agropecuario 2007, VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal.
Aguascalientes, Ags.
SAGARPA 2006: Situación actual y perspectiva de la producción de carne de bovino en
2006.
SIACON, Base de datos. Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP-
SAGARPA). 2009.
Cambios y tendencias mundiales en la producción,
consumo y comercio de productos cárnicos

José Luis Vázquez Valladolid1, Manrrubio Muñoz Rodríguez1

y Leticia Quintero Salazar2

Introducción
Con el transcurrir del tiempo, la expansión de la oferta pecuaria mundial (leche, carne,
huevo, etc.) ha permitido disponer de una mayor cantidad, variedad y calidad de alimentos
a precios cada vez más bajos.
La actividad económica generada en torno al subsector pecuario es una fuente impor-
tante de ingresos para millones de personas en todo el orbe; en muchos países aún repre-
senta una valiosa fuente de divisas para financiar el crecimiento, además de constituir un
elemento central en la política de seguridad alimentaria (Pérez-Espejo, 1996).
En el pasado, las políticas económicas aplicadas al comercio de productos pecuarios
reflejaban una visión cerrada y paternalista donde, dada la importancia y vulnerabilidad de
este subsector, no se consideraba viable exponerle a los riesgos de la competencia interna-
cional sin incurrir en consecuencias políticas, sociales y económicas inaceptables. Este
punto de vista dio lugar a un fuerte y generalizado proteccionismo, lo que ha sido motivo
de debilidad e inestabilidad en los mercados de productos pecuarios, así como una de las
causas que explican las enormes distorsiones en la estructura de precios de este tipo de
productos a nivel tanto nacional como internacional (Alonso, 1997).
Pese a lo anterior, en los últimos años muchos países en desarrollo han adoptado me-
didas en favor de la liberalización de los mercados en general o al menos de algunos mer-
cados pecuarios en particular. La mayoría de estas iniciativas han supuesto la formulación
previa de programas de estabilización y ajuste estructural, acompañados de la ejecución de
planes de cooperación regional (González, 2002). También, en los antiguos países de
economía planificada, las reformas económicas han dado lugar a una mayor apertura al
exterior.
Los objetivos de este trabajo son analizar los patrones de consumo de proteína de ori-
gen animal, así como los factores determinantes que explican la dinámica de consumo, los
flujos de comercio mundial de los productos cárnicos y determinar los cambios y tenden-
cias relacionadas con dichos patrones.

Producción mundial de carne

De acuerdo con datos de la FAO, la producción mundial de carnes3 en los últimos 48 años
(1961-2009)4 se incrementó un 300%, con una tasa media de crecimiento anual (TMCA)
del 3.1%, alcanzando una producción en el 2009 de 285.6 millones de t. Esta cantidad de
carne producida será insuficiente para cubrir la demanda creciente, la producción de carne

1 CIESTAAM. Universidad Autónoma Chapingo.

2 CECADER.
3 Se refiere a los tipos de carne reportados por FAO: (cerdo, bovino, pollo, conejo, ovino, caprino, entre otros).

([Link]
4 Se tomó como período de estudio de 1961-2007 dado que es la información disponible en FAO.
16 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

debería aumentar en los próximos 40 años de los 463 millones, casi al doble de lo produ-
cido en la actualidad.
Las principales causas del incremento en la demanda de productos cárnicos que se vie-
nen presentando y las cuales sobrepasarán a la producción en el futuro, son el aumento de
los salarios, el crecimiento de la población en una mayor tasa que la producción de cárni-
cos y la migración del campo a la ciudad. El principal aumento en el consumo per cápita
de productos animales se ha producido en el este y el sureste de Asia. En China, el con-
sumo de carne se ha cuadruplicado, el de leche se ha multiplicado por diez y el de huevos
por ocho.
Europa, que en los años 60´s era el principal productor mundial, ha perdido participa-
ción y para el 2009 se ubicó como tercer productor. Por el contrario, el continente asiático
se ubicó en la primera posición y ha sido el más dinámico (TCMA = 5.6%), seguido por el
continente americano. La evolución en la participación tanto del continente asiático como
del americano, se explica por el incremento en la producción de los países en desarrollo. A
mediados de la década de los 60´s, el 69% de la producción mundial de carne era produci-
da por países desarrollados, mientras que para el año 2010 las proyecciones indican que su
participación será del 41% y llegará a 34% para el 2030, quedando el 66% de la producción
restante en manos de los países en desarrollo (FAO, 2009).
China, la India, Indonesia y Vietnam, son los países que han dinamizado la participa-
ción del continente asiático en la producción mundial de carne. Una característica funda-
mental de estos países ha sido su explosión demográfica, que actualmente alcanza los 1300
millones de habitantes en China y 1,150 millones en la India; sumando lo correspondiente
a Indonesia y Vietnam, representan aproximadamente el 41% de la población mundial. Sin
embargo, a la par con el crecimiento demográfico, un aumento en los ingresos de la pobla-
ción, especialmente en China y la India, ha ocasionado cambios en los patrones de consu-
mo generando un desplazamiento de las dietas tradicionales por dietas más orientadas al
consumo de proteína de origen animal (Orden et al., 2007).
En América, el país en desarrollo que más destaca por su contribución y crecimiento
en producción de carne es Brasil. La configuración de una serie de factores tales como sus
ventajas comparativas en la producción de granos, cambios demográficos, un mayor desa-
rrollo tecnológico, entre otros, han generado un aumento en la producción y en la compe-
titividad de su sector agrícola y dentro de éste, el de las fuentes de proteína animal (UNA,
2009).
Brasil cuenta con una superficie de 69 millones de hectáreas sembradas con cultivos
anuales y perennes, y con más de 150 millones de hectáreas de tierras de pastoreo, además
de 60 millones de hectáreas de tierra adecuada para la agricultura o para cultivos forestales
que no ha sido utilizada. Con tales características, Brasil ha alcanzado altos niveles de
competitividad. A manera de ejemplo, Osler (2009) demostró que en el rubro de carne
bovina, el precio en Brasil fue, en términos relativos, inferior al de ocho de los diez princi-
pales exportadores mundiales.
Comportamiento entre los diferentes tipos de carne
De todos los tipos de carne producidos a nivel mundial, los de mayor importancia por sus
niveles de producción son: carne de cerdo, pollo y bovino, al participar en 2007 con el 40,
26 y 22%, respectivamente. De 1961 a 2007, la producción mundial de carne de pollo es la
que más se ha incrementado (TMCA = 5.1), mientras que la de carne de cerdo y bovino
sólo crecieron a tasas de 3.4 y 1.8%, respectivamente (figura 1). Lo anterior se ha traducido
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 17

en un claro posicionamiento de la carne de pollo como la proteína líder a nivel mundial,

con 33% de la producción global, en contaste con la caída de la carne de res y la estabiliza-
ción de la producción de carne de cerdo.
De hecho, el incremento mundial de la producción de carne que se ilustra en la figura
1, se explica por el aumento de la producción avícola el cual pasa de un 9.63% en 1948 a
un 33.22% para el 2009.

Figura 1. Participación (%) de los principales tipos de carne en la producción

de carne total a nivel mundial de 1948 a 2009
Fuente: Elaborado con datos de FAO (2009).

Consumo mundial de carne

El consumo mundial de proteína animal en el 2007 fue de 900 millones de toneladas, de
este total, el 25% fue de carne de las diferentes especies. Los tipos de carne de mayor con-
sumo en el mundo son la de bovino, porcino y ave. En carne de bovino, los argentinos
presentan el mayor nivel, 65.3 kg/habitante; en carne de cerdo es Hong Kong con 653
kg/habitante y en pollo destaca Emiratos Árabes Unidos con 66.2 kg/habitante. En EUA,
el consumo de la carne de pollo se ha incrementado a más del doble desde 1965, mientras
que el consumo de carne roja ha disminuido. En la Unión Europea, el consumo per cápita
de carne de ave se ubicó en 23.6 kg en 2009 y no previendo disminuciones por la crisis se
pronostica que llegará a 24.8 kg en 2015. En Brasil, los consumidores se inclinan cada vez
más hacia el consumo de carne de pollo y de cerdo, siendo una de las principales causas el
aumento en los precios de la carne de bovino desde mediados de 2008.
Según datos de la Asociación Brasileña de Frigoríficos (ABRAFRIGO), en 2009 el
consumo de carne de bovino se contrajo 2.0%, alcanzando 2.15 millones de toneladas
(equivalente peso en canal), siendo que en el 2007 el consumo alcanzó 2.194 millones de
toneladas. En contraparte, en el mismo año, la demanda de carne de pollo y de porcino
aumentó 5.8% y 4.0%, respectivamente. Con el alza de los precios de la carne de bovino,
la de pollo y porcino ganaron terreno en el mercado. En Brasil, la carne de pollo tiene un
precio al consumidor equivalente a una tercera parte del precio de la de bovino. Para el
2009 el consumo per cápita de carne de pollo en Brasil se proyecta en 41 kg.
La preferencia de los mexicanos por los productos avícolas se ha visto reflejada en los
considerables aumentos del consumo per cápita de huevo y pollo. En efecto, desde 1994 al
2000, el consumo de pollo aumentó 26%; el de huevo, 19%, y el de pavo 92%.
18 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Todavía, más de 90% del pollo se vende fresco. El pollo New York Dressed (pelado,
con cabeza, patas e intestinos) se comercializa en el mercado público, y aún cuenta con
más de 28% de preferencias, pero está disminuyendo rápidamente. Por otra parte, los po-
llos para rosticerías, que se venden en negocios especializados y en supermercados, alcan-
zan 26% y 5% del mercado, respectivamente. El pollo en piezas representa 9% del con-
sumo y cerca de 30% los pollos vivos. Los productos procesados, como nuggets, hambur-
guesas, etc. han ingresado muy lentamente al mercado mexicano y sólo representan 2% del
mismo.
El aumento en el consumo de pollo se debe al hecho de que se percibe como un pro-
ducto fiable, fresco, de alta calidad y precios bajos. También ha contribuido la tendencia
mundial para el consumo de productos bajos en grasa, el mayor número de puntos de ven-
ta no sólo en el mercado central, sino en lugares más pequeños -cerca del consumidor-, el
aumento de restaurantes de comida rápida y la diversificación en la forma de preparar la
carne de pollo (PROFECO, 2007).
En la actualidad, 99% de las importaciones mexicanas de carne de pollo provienen de
Estados Unidos, lo cual suma más de US$300 millones. Por lo tanto, hasta ahora el
TLCAN ha sido prácticamente unilateral, ya que México ha sido incapaz de entrar al mer-
cado estadounidense (UNA, 2009).
A pesar de su fracaso en el mercado de Estados Unidos, México ha podido estar pre-
sente en Europa a través del Acuerdo de Libre Comercio con la Unión Europea, TLCUE.
Ha podido exportar huevos Libres de Patógenos Específicos (SFP), huevo procesado y
albúmina de huevo. Las cuotas permitidas son 300 t de huevos SFP, huevos procesados
equivalentes a mil toneladas de producto fresco y 3 mil toneladas de albúmina. Por su par-
te, México les dio entrada libre a los pollitos de un día y a reproductores, provenientes de
la UE. Dentro de los productos exportados a países vecinos se incluyen trozos de pollo y
pavo, pero todos en cantidades limitadas, como fiambre de pollo procesado, huevos férti-
les, huevo procesado y albúmina. El total de exportaciones no alcanzan los US$15 millo-
nes, por lo que México tiene un déficit considerable en el balance comercial importación-
exportación (SIAP, 2009).
Tendencias del comercio mundial de carne
En el análisis de los flujos de comercio se hace necesario resaltar la existencia de factores
de carácter económico, demográfico, climático, sanitario, de relación comercial (tratados,
acuerdos, etc.), así como de tendencias en el consumo, que sin duda alteran el comporta-
miento del comercio entre países. Fundamentalmente influyen en las posibilidades de ac-
ceso las restricciones comerciales y las oportunidades de intercambio. La actual crisis
económica mundial, el incremento poblacional en China y la India, las afectaciones en los
sistemas productivos por el calentamiento global, y las alertas sanitarias son algunos ejem-
plos de ello5.
Importaciones de carne
El total de las importaciones mundiales de carne reportadas para el año 2007 por la FAO,
ascendió a 32.9 millones de t (12.2% del total de la producción), con un valor ligeramente
superior a 85 billones de dólares. En el período comprendido de 1960 a 2007, del total de

5En marzo de 2009 se detectó un caso de influenza aviar de baja patogenicidad en una granja de Perdue farms en
Kentucky, EUA. Países como México, Hong Kong, Singapur, Taiwan, entre otros, prohibieron la importación de
carne de pollo proveniente de este estado. [Link]
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 19

carne importada más del 90% correspondió a carnes de ave, bovino, cerdo y ovino. Tan
sólo en 2006, la suma de estas categorías representó el 98.5% de la importación mundial.
No obstante, se han observado considerables cambios en el nivel de participación. Mien-
tras que a principios de los años 60´s la carne de bovino representaba el 42% de las impor-
taciones mundiales, para el 2006 sólo representó el 27.5%. Contrario a dicho comporta-
miento, la carne de ave pasó de 8.9 a 35% durante el mismo período de análisis.
Las importaciones mundiales totales de carne de 1961 a 2009 se incrementaron en 7.7
veces. Este comportamiento se explica por el crecimiento de todos los tipos de carne, pero
las importaciones de carne de ave son las que tuvieron un aumento considerable (3,300%
en 2009 con respecto a 1961 con TMCA = 8.2%). El total de carne de ave que participa en
los flujos de comercio, de acuerdo con datos de FAO (2009), se clasifica en siete categor-
ías, a saber; (1) carne de pato, (2) carne de pavo, (3) carne de pollo, (4) carne de ganso y
gallina pintada, (5) pollo en lata, (6) pollo preparado, (7) otros. De todos estos tipos de
carne, la correspondiente a carne de pollo (suma de las categorías carne de pollo fresco,
pollo en lata y pollo preparado) representó para el año 2006 el 85%. Los mayores incre-
mentos en importaciones se presentaron en América, seguida por la Unión Europea y
África. De la lista de los países americanos, destaca México, al participar con el 44% del
total de importaciones americanas de pollo. Entre 1984/93 y 1994/2003 fueron los países
en transición los que registraron aumentos considerables en sus importaciones (482% en
volumen y 268% en valor): Rusia (421% y 174%) y China (538% y 397% en volumen y va-
lor, respectivamente). Para el año 2006, Rusia fue el principal importador (15.8% del total),
seguido por China, Hong Kong, Arabia Saudita y México: 8,94, 6.62, 5.59 y 5.50 por cien-
to, respectivamente. Destacan el caso de la UE-25 y México por presentar los mayores in-
crementos en 2007 con respecto a 1999 (203 % en el caso de la UE-25 y 144.7% en el ca-
so de México).
En los años 60, la Unión Europea conformaba el principal bloque importador, desta-
cando Alemania por captar el 85%. Sin embargo su dependencia ha ido cambiando y en
2006 importó sólo el 18% y junto con Reino Unido, Países Bajos y Francia absorbieron el
62% del total.
Por primera vez en más de una década, se ha estimado que las importaciones globales
de carne de porcino, bovino y ave caerán. La situación del deterioro de la economía global,
las políticas restrictivas de intercambio comercial, una moneda estadounidense más fuerte
y las cambiantes condiciones del mercado están entre las principales causas. En el caso de
las importaciones de carne de pollo, se han presentado caídas debido a que Rusia (impor-
tador del 15% del total en 2008), tiene cuotas restringidas de importación, además de
prohibitivas tarifas para importaciones fuera de cuota. Por otro lado, su producción se ex-
pande con nuevos establecimientos conforme el gobierno se compromete a convertir al
país en un exportador neto en un futuro cercano (Marín, 2008).
Exportaciones de carne
El volumen preliminar mundial de exportaciones de carne para el 2009 fue de 22.6 millo-
nes de toneladas, correspondiendo a carne de ave ocho millones de toneladas. A nivel
mundial las exportaciones de pollo se encuentran altamente concentradas en Brasil (32%),
EUA (32%) y la UE (27%), quienes en conjunto exportan el 90% del total mundial.
Desde 1993 las exportaciones del continente americano se han incrementado sustan-
cialmente. La TCMA para América en el período de estudio fue del 9.59%, mientras que la
20 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

de Asia fue del 6.40 por ciento. Aunque cabe mencionar que la crisis de 2007 ha impacta-
do a empresas productoras de carne de distintos niveles.
En Brasil, por ejemplo, la crisis en el sector de la carne de bovino –debido principal-
mente a la escasez de ganado, exceso de capacidad instalada y la disminución en las expor-
taciones- ha derrumbado a varios importantes jugadores del país. Seis de las más grandes
empresas ya han pedido recuperación judicial, entre ellas el Frigorífico Independencia (Ra-
bobank, 09). A pesar de lo anterior, Brasil destaca por su constante incremento en las ex-
portaciones. De acuerdo a datos de la Asociación Brasileña de Exportadores de Pollo
(ABEF, por sus siglas en portugués), en abril de 2009 Brasil exportó 330 mil toneladas de
carne de pollo, unas 60 mil toneladas más que en el mismo mes del 2008. Estas exporta-
ciones recaudaron $480 millones de dólares (MDD), una ligera baja en la cifra reportada
para el mismo mes del 2008, que fue de $497 MDD. Sin embargo, la retribución real de
los avicultores está por arriba de la del año pasado debido a la cotización del dólar esta-
dounidense, que pasó de $1.60 reales en abril de 2008, a $2.20 reales en abril de 2009
(ABEP, 2010).
Fuerzas impulsoras del comercio de la carne
Desde el 2001, los mercados mundiales de la carne han estado influenciados por las crisis
relacionadas con la salud animal (fiebre aftosa, encefalopatía espongiforme bovina, gripe
aviar, etc.). La reacción de los gobiernos y de los consumidores ante las preocupaciones
por la inocuidad de los alimentos ha hecho subir los precios de la carne procedente de
mercados exentos de enfermedades y los de otras fuentes de proteínas. Las perturbaciones
comerciales derivadas de las prohibiciones de las importaciones refuerzan la segmentación
del mercado, dando lugar a una diferencia de precios dentro de los países, así como entre
diversos países y productos. La creciente complejidad de los mercados mundiales, lo in-
cierto de la demanda de los consumidores y la imposición a menudo prolongada y capri-
chosa de condiciones de acceso a los mercados dificultan la evaluación de la importancia y
duración de los efectos de una crisis de mercado a corto plazo.
La demanda de carne en los países en desarrollo continúa creciendo ante el aumento
de los ingresos y el crecimiento demográfico, y está siendo fortalecida por tendencias co-
mo la urbanización y las variaciones en las preferencias y hábitos alimentarios. En un es-
cenario de crecimiento económico en los países en desarrollo, se mantendrá este despla-
zamiento constante hacia un contenido mayor de proteínas en la alimentación nacional y,
por consiguiente, hacia un consumo mayor de carne. Es por ello que las perspectivas
prevén hasta 2014 un crecimiento, aunque tendencialmente moderado, del consumo, la
producción y el comercio mundiales de carne, dando lugar a un mercado muy activo
(MERCASA, 2008).
Las hipótesis principales sobre las que se basan estas proyecciones sobre la carne son,
entre otras, las siguientes: en el 2006 se atenuaron las diversas prohibiciones comerciales
asiáticas impuestas a la carne vacuna norteamericana; el contingente arancelario ruso para
la carne continuará hasta 2010; y la debilidad constante del tipo de cambio entre el dólar
[Link]. y otras monedas importantes hará que los precios de exportación de la carne de
los Estados Unidos sigan siendo competitivos. Otras de las hipótesis que respaldan las
perspectivas para la carne son el entorno macroeconómico relativamente estable, un cua-
dro normativo invariable, y unas condiciones atmosféricas medias que se traducen en un
mejoramiento de los pastizales y unos precios de los piensos relativamente bajos. Por
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 21

último, en las proyecciones no se ha tenido en cuenta explícitamente el aumento de los

precios del petróleo y de la energía (Nielsen, 2009).
Las nuevas tendencias de comercio de la carne tienen que ver con el desarrollo de la
informática y las telecomunicaciones. El desarrollo de innovaciones e invenciones tec-
nológicas en las comunicaciones, ha propiciado cambios sustanciales de tal magnitud que
algunos economistas sostienen que la información debe ser contemplada como un cuarto
sector de la economía. Vale la pena destacar que ello hace más vulnerables a los países en
vías de desarrollo, ya que se facilita enormemente el traslado hacia otras naciones de capi-
tales de corto plazo, afectando reservas internacionales y dejando de financiar déficits en
Cuenta Corriente, presionando al tipo de cambio, provocando altas tasas de interés (deses-
timulando la inversión productiva), inflación, quiebras de empresas, desempleo y contrac-
ción del mercado interno (Guerra, 1997).
En términos generales, se puede decir que la competitividad en el sector pecuario es un
proceso formado por diversas y complejas relaciones y negociaciones de encadenamiento
de tipo tecnológico, productivo, financiero, comercial, político y sociocultural, que reclama
de un trabajo interdisciplinario, siendo este contexto el resultado de una complicada y en-
trelazada red de negociaciones, que van más allá de la teoría del comercio y son parte
económica y política (Muñoz, 1997).
Si bien esta situación podría caracterizarse como normal en un sector de por sí volátil,
todo parece sugerir que se está ante un cambio de reglas del juego, actores y referentes.
Existen por lo menos tres fuerzas impulsoras actuando al unísono y cuya inercia plantea la
necesidad de considerarlas en cualquier proceso de planificación y toma de decisiones:
1) Aumento persistente de la demanda internacional de alimentos y en general de
materias primas en dos países, China e India, donde habita más del 37% de la población
mundial (FaoStat, 2007). Como resultado de tasas de crecimiento promedio anual que su-
peran un dígito, el primer país ha dotado de poder adquisitivo a más de 200 millones de
nuevos consumidores que hoy demandan productos como cárnicos y lácteos. Sin duda
que esta es la fuerza más grande que ha impulsado el alza de los precios de muchas mate-
rias primas. Tan solo tres hechos dan cuenta de ello. En China, el consumo de carne y le-
che ha crecido más de 25% y 76%, respectivamente, entre el año 2000 y 2006. Estos nive-
les de consumo han planteado un espectacular desafío a la planta productiva nacional y ex-
tranjera.
2) Creciente demanda de materias primas agrícolas para biocombustibles líquidos.
Como resultado del fenómeno del cambio climático y encarecimiento de los precios del
petróleo (cuyos precios reales se han incrementado 170% desde 2002), el abastecimiento
de energía limpia y renovable se ha convertido en uno de los mayores desafíos de la
humanidad (ONU, 2006). Así, con el propósito de aumentar la seguridad energética y re-
ducir los gases que causan el efecto invernadero, Estados Unidos empleó más de 80 millo-
nes de toneladas de maíz para producir etanol en 2007, el doble de 2005, y se estima que
podría llegar a consumir hasta la mitad de la producción interna en cuatro años. Si se con-
sidera que este país representa por sí solo 40% de la producción mundial de maíz y más de
la mitad de todas las exportaciones, se comprende la fuerte presión que ejercen los bio-
combustibles sobre los precios de los alimentos básicos y procesados en todo el mundo
(Ray, 2007).
3) Combinación de fenómenos económicos, catástrofes naturales y enfermedades
de los animales que trastocan radicalmente los mercados internacionales. Por un lado, los
22 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

cambios se originan por la creciente articulación de los mercados internacionales, lo cual

provoca que la ocurrencia de ciertos hechos en ámbitos muy distantes geográficamente,
influyan en el comportamiento de los mercados. De hecho, “en el último cuarto de siglo,
las repetidas crisis económicas se han presentado asociadas a crisis internacionales: deuda
externa en 1983, ajuste e hiperinflación a fines de los años ochenta, crisis asiática en 1997 y
crisis bursátil al inicio del presente siglo” (Gómez, 2005).
En el caso de la ganadería, la aparición de brotes de la Encefalopatía Espongiforme
Bovina o el “mal de las vacas locas” provocó una drástica recomposición del mercado
mundial de la carne. Así, tan solo durante el período 2002-2005 Brasil y Argentina aumen-
taron sus exportaciones de carne de res en más de 100%, mientras que los países de la
Unión Europea y Estados Unidos (donde se detectaron casos de esta enfermedad) dismi-
nuyeron en más de 60% (FAO, 2005).
En los últimos cincuenta años ha sido recurrente la presencia de brotes de Influenza
Aviar (IA) de alta patogenicidad (IAAP), cuya característica es su gran plasticidad o capa-
cidad de mutación, dando origen a epizootias que generan enormes pérdidas económicas
en la avicultura industrial. Tan sólo desde 1959 a 1999 se reportaron 23 millones de muer-
tes de aves o sacrificios de las mismas por IAAP en todo el mundo y reportes de 2004 in-
dicaban que el sacrificio se había incrementado a 100 millones de aves (Soto et al., 2004).

Conclusiones
El consumo de carne en el mundo, como en México, sufre constantemente de cambios en
las preferencias del consumidor, lo que a su vez influye en las tendencias de producción y
los flujos comerciales. Los cambios en los patrones de consumo se deben, entre otros fac-
tores, al bioterrorismo, a la presencia de enfermedades zoonóticas (enfermedades humanas
de origen animal), al aumento tanto de la humanidad como del poder adquisitivo de algu-
nos sectores de la población, problemas por el cambio climático y que el consumidor des-
ea comer alimentos cada vez más sanos.
En este contexto, la carne de ave se ha posicionado como la fuente de proteína líder de
origen animal a nivel mundial y nacional. Las claves de su liderazgo están en la capacidad
que han desarrollado grandes grupos empresariales para ofrecer una propuesta de valor
que satisface los deseos del consumidor y que supera en muchos aspectos a los competi-
dores de otros tipos de carnes, en particular la de bovino. Todo ello es lo que le ha permi-
tido capturar el crecimiento del consumo mundial de productos cárnicos.
La carne de res ha venido cayendo en sus niveles de preferencia, mientras que la de
cerdo se ha mantenido a nivel mundial, aunque en México ha registrado una caída signifi-
cativa en su consumo. Entre los factores explicativos de estas tendencias, destacan los si-
guientes:
a) Menores costos. Las aves y los cerdos tienen un tiempo de producción corto y
más eficiente, además de que los productores de estas especies han integrado sus ciclos
productivos de manera completa; en contraste la producción extensiva de carne de res tie-
ne ciclos más largos, además de estar muy fragmentada la cadena de valor.
b) Calidad. Debido a que los bovinos de carne tienen una infinidad de cruzas, ello se
traduce en una gran variabilidad en el tamaño y consistencia de la calidad; en cambio, en
las aves existen pocas razas las cuales han sido desarrolladas con un objetivo de produc-
ción específico que resulta en calidad consistente.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 23

c) Agroindustria y comercio. Las empresas avícolas han desarrollado marcas y pro-

ductos con valor agregado que se comercializan en mercados de volumen, mientras que
los productores de carne de res en su gran mayoría comercializan sus productos sin marca
de manera genérica y en mercados locales de bajo volumen, lo cual aporta nulo o escaso
valor agregado a su producto.
En este proceso de reconfiguración de la industria cárnica destacan EUA, China y Bra-
sil, siendo este último el que se proyecta tendrá la supremacía mundial en la producción de
carne de pollo, pasando del 44,6% del total mundial en 2008 al 89,7% para el 2018 (Osler,
2009). En el caso de la carne bovina, la relación pasaría de 31% a 60,6% del total global en
el mismo período En el segmento bovino, Brasil duplicaría su participación, transitando
desde 10,1% al 21% en una década.

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Análisis de la competitividad para la producción porcina
entre México y Estados Unidos

Germán Gómez Tenorio, Samuel Rebollar Rebollar,

Juvencio Hernández Martínez y Felipe de Jesús González Razo1

Introducción
La competitividad es un tema por demás controversial, existen diversas posturas y enfo-
ques para conceptualizarla y analizarla. El término competitividad se comenzó a utilizar de
manera más intensa a partir de la publicación La Ventaja Competitiva de las Naciones de Por-
ter donde se describen los elementos más destacados que permiten a una nación o región
ser competitiva en un contexto de economías abiertas (Espinosa, 2009).
Un país o región presenta ventajas comparativas cuando su territorio por sí mismo es-
tablece condiciones de abundante dotación de factores básicos de producción (tierra, ma-
no de obra y capital), además de factores especializados (educación, tecnología e infraes-
tructura) y son aprovechadas para obtener máximo beneficio (Cordero, 2003).
No obstante, la sola posesión de ventajas comparativas no es suficiente para garantizar
la competitividad, para generarla se debe desarrollar tecnología, conocimiento y capacidad
empresarial. De tal manera que las ventajas comparativas, que son estáticas y se basan
principalmente en la riqueza del territorio; se deben transformar en ventajas competitivas
las cuales son dinámicas y permiten innovaciones en los procesos y los productos (Macías,
2000).
La competitividad puede definirse como la capacidad de mantener y ampliar la partici-
pación de las empresas en los mercados locales e internacionales de una manera lucrativa
que permita su crecimiento. Se presenta en diferentes niveles: entre países, entre regiones,
entre sectores, entre cadenas productivas, entre industrias del ramo y entre empresas, pero
donde un elemento importante es el territorio el cual es la unidad espacial con un tejido
social propio, que se encuentra asentado en una base de recursos naturales particulares,
que presenta ciertas formas de producción, consumo e intercambio, y que está regida por
instituciones y formas de organización particulares (Cordero, 2003).
Diversos autores coinciden que la competitividad de un territorio es un proceso com-
plejo el cual se debe de analizar bajo cuatro niveles:
Macroeconómico: se relaciona con políticas propuestas por gobiernos, parlamentos y
banco central que aseguran la estabilidad y la certeza, se da a través de control de inflación
a niveles bajos, establecer políticas fiscales que estimulen la inversión, política monetaria y
cambiaria que favorezca las condiciones del comercio internacional (Díaz-Bautista, 2003).
Organismos internacionales dedicados al análisis económico en países desarrollados y
en vías de desarrollo, como la OCDE (Organización para la Cooperación y Desarrollo
Económico) han concluido que el desarrollo sostenido del campo depende de que las va-
riables macroeconómicas, como la inflación y la tasa de desempleo se mantengan en nive-
les bajos, mientras que su PIB crezca de manera constante en términos reales; también de
que exista estabilidad financiera y cambiaria e instituciones que otorguen crédito, así como
sistemas de seguimiento y control del mismo (Tinoco, 2004)

1 Centro Universitario UAEM-Temascaltepec.

26 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Mesoeconómico: se refiere a la formación de un entorno capaz de fomentar, comple-

mentar y multiplicar los esfuerzos de las empresas, los elementos más importantes son las
distancias, infraestructura, tecnología, educación y los recursos naturales; se da a través de
la promoción económica, comercio regional, información comercial, estructura industrial y
políticas apuntadas al fortalecimiento de la competitividad de algunos sectores.
Microeconómico: considera lo relacionado a las empresas, intervienen factores como:
precios, costos, utilidades, eficiencia, calidad, rapidez de reacción, articulación en redes de
colaboración mutua y competencia entre las empresas.
La competitividad de una empresa o sector es influenciada por cinco fuerzas dinámicas
que son: la amenaza de nuevas incorporaciones, la amenaza de productos o servicios susti-
tutos, el poder de negociación con los proveedores, el poder de negociación con los com-
pradores y la rivalidad con los competidores existentes. Es posible considerar, por exten-
sión que un sector es competitivo si una proporción alta de valor de producción se origina
de empresas competitivas que deben presentar cuatro elementos: Ventajas en materia de
costos, diferenciación de producto, capacidad de respuesta, empresas difusoras de progre-
so técnico (Porter, 1987 y Ferraz, 2004).
Por otra parte, varios analistas coinciden en que los conceptos e indicadores de compe-
titividad utilizados en diversos análisis son imprecisos y de difícil cuantificación. Ello co-
mo consecuencia de que en la determinación de la competitividad se encuentran involu-
crados factores diversos como los niveles de productividad y tecnología aplicados a las
empresas, así como las políticas gubernamentales y el contexto internacional. Sin embargo,
si la competitividad puede ser expresada como la capacidad de un país, de una industria, de
un segmento o de una cadena productiva para conquistar, mantener o incrementar su par-
ticipación en los mercados nacional e internacional, entonces su medición se puede basar
en la obtención de indicadores como: participación en los mercados internacionales (PMI),
coeficiente de ventaja comparativa revelada (VCR), tasa de penetración de las importacio-
nes (TPI), la exposición a la competencia internacional (ECI) (Hernández, 2008) y la rela-
ción producción nacional/consumo nacional (RPN/CN) (García, 2006).
La importancia de la porcicultura en México se desprende de la generación de 350,000
empleos directos y 1,500,000 indirectos, y de que el valor de la producción es mayor a
30,000 millones de pesos al año (CMP, 2010). Los Estados con mayor volumen de pro-
ducción son Sonora, Jalisco, Guanajuato y Veracruz que aglutinan el 53.2% de la produc-
ción nacional (SIAP, 2010).
El objetivo del presente trabajo es realizar un análisis de la competitividad entre la por-
cicultura mexicana y estadounidense desde varios enfoques: macroeconómico, mesoe-
conómico y microeconómico ya que con la firma del TLCAN, los países participantes se
colocaron en una competencia comercial abierta, a pesar de ser muy distintos entre sí, es-
tando por un lado Canadá y EUA, países desarrollados económicamente situados en el
grupo élite y por el otro México, un país en vía de desarrollo, con otro origen, cultura, len-
gua, costumbres, etc. (Gómez, 2006).
Se plantea la hipótesis que bajo las condiciones actuales la porcicultura estadounidense
presenta ventajas competitivas sobre la mexicana lo cual ha propiciado la disminución de
esta última en la participación en el consumo nacional.

Metodología
Para analizar la competitividad de la porcicultura entre México y EUA primeramente se
llevó a cabo la comparación entre ambos países de las variables macroeconómicas
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 27

inflación, producto interno bruto, tasas de interés y tipo de cambio, de las variables me-
soeconómicas inventario porcino, volumen de producción, comercio internacional, subsi-
dios, estímulos y apoyos así como el estado sanitario y restricciones medioambientales y de
las variables microeconómicas de precios, costos y rentabilidad de las empresas porcinas
obtenidas en ambos países en el período 2001-2009, finalmente se obtuvieron los indica-
dores PMI, VCR, TPI, ECI y RPN/CN de la siguiente manera:

PMI = (Xij/Xim)*100: Xij: exportaciones del país Xim: exportaciones mundiales

VCR =
Xij: exportaciones del bien Xtj: exportaciones totales
((Xij/Xtj)/(Xim/Xtm)):
Xim: exportaciones mundiales Xtm: exportaciones mundiales
del bien totales
TPI = Mij/Cij: Mij: importaciones Cij: Consumo aparente
ECI = Xij/Qij + (1- Xij/Qij : Proporción de la
Xij/Qij) * TPI: producción que se exporta
RPN/CN = Xij/Cij:
Xij: producción Cij: Consumo aparente

(Hernández, 2008 y García, 2006)

Variables macroeconómicas
Inflación. A pesar de que en México la inflación se mantuvo en un solo dígito de 2001 a
2009, registrándose la más alta de 6.3% en 2008 y la más baja en 2005 de 3.3% con un
promedio de 4.6% (CEFP, 2010), fue mayor que en EUA que tuvo un promedio de 2.5%
para el mismo periodo, con 3.8% en el año 2008 de mayor inflación y el de menor en 2009
con -0.3% (BEA, 2010).
Tasa de desempleo. La tasa de desempleo fue menor en México que en EUA en el
período 2001-2009 (CEFP, 2010), siendo el promedio en el primero de 3.7% y 5.7% en el
segundo (BEA, 2010). El año con mayor tasa de desempleo en los dos países fue 2009 de-
bido a la crisis económica alcanzando 5.5% en México y 9.3% en EUA.
Producto Interno Bruto (PIB). En el año 2001 el crecimiento en México fue negati-
vo, en los años siguientes fue positivo alcanzando el máximo en 2006 con 4.9%, de ahí en
adelante este indicador fue hacia la baja y en 2009 registró -6.5% arrastrado por la crisis
económica mundial (INEGI, 2010). Por otra parte, en EUA el comportamiento para esta
variable fue similar, sin embargo se advierte mayor estabilidad, el crecimiento mayor fue
en 2004 con 3.6% y el más bajo en 2009 de -2.4% (BEA, 2010). Es interesante observar
que a pesar de que la crisis financiera se originó en EUA, el impacto sobre el crecimiento
del PIB en México fue mayor y también que el comportamiento de esta variable en Méxi-
co se encuentra ligado al de EUA.
Tasas de interés. Buscando captar y retener capitales y debido a su mayor inflación
México mantuvo sus tasas de interés más altas que las de EUA durante el período 2001-
2009 exceptuando los años 2006 y 2007 (CEFP 2010, BEA 2010). Sin embargo, de esta
manera se desalienta la inversión y el consumo, máxime que en México las tasas activas
(las que se pagan a las instituciones que otorgan créditos) son mayores y el crédito para la
porcicultura ha sido muy restringido, por considerarse de alto riesgo.
Tipo de cambio. En 2001 el tipo de cambio fue de $9.17 y en 2007 $10.90 lo que sig-
nificó una depreciación de 18.8%, sin embargo en 2008 la paridad fue de $13.77, es decir
28 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

en un solo año el peso se devaluó un 26.3% y finalmente durante 2009 el peso se revaluó a
$13.04 por dólar. La depreciación total de este período fue de 42.2% (CEFP, 2010).
Considerando el diferencial entre inflaciones entre México y EUA, salvo los años en
que hubo devaluaciones bruscas del peso frente al dólar en 1994 y 2008, el peso ha estado
ligeramente sobrevaluado lo cual ha favorecido las importaciones de México a EUA (En-
cinas, 2009).
Variables mesoeconómicas
Inventario porcino: En el período 2001-2008 el inventario porcino en México pasó de
15,269 a 15,230 miles de cabezas (SIAP, 2010), es decir presentó una ligera contracción del
0.25% mientras que en EUA en el mismo período la población creció 12.44% pasando de
59,721 a 67,148 miles de cabezas (USDA, 2010). En cuanto al número de hembras de
vientre se estima en 5,850,000 en EUA en 2009 (AgEBB, 2010), y para el mismo dato en
México no existe una cifra oficial, aunque algunas empresas mencionan entre 800,000 y
1,000,000 (Bobadilla, 2010). Con estos datos se obtiene la relación población to-
tal/hembras para México de 19.04 y para EUA 11.48 lo que denota mayor productividad
de este último.
Volumen de producción: en 2008 en EUA se produjeron 10.612272 millones de to-
neladas con una tasa media de crecimiento anual de 4.3% para el período 2005-2008 lo
cual lo ubica como el segundo productor mundial (USDA, 2010) mientras que en México
para el mismo período el crecimiento fue de 1.7% y la producción en 2008 de 1.160677
millones de toneladas y ocupa el noveno lugar mundial (SIAP, 2010).
Comercio internacional: EUA exportó en 2008 2,121,364 de toneladas de carne de
cerdo, esto representa casi el 20% de su producción total y más de una tercera parte del to-
tal de las exportaciones mundiales, lo cual lo ubicó como el principal exportador en el
mundo, sus principales compradores fueron Japón con el 28.4% del total de sus exporta-
ciones, China con el 18.2% y México con el 14.4% (USDA, 2010). Por su parte México,
exportó en el mismo año 67,760 toneladas que básicamente son del Estado de Sonora a
Japón. En cuanto a las importaciones EUA adquirió del exterior 378,182 y México
649,079 toneladas de carne de cerdo lo que lo convierte en el segundo país importador so-
lamente atrás de Japón (SIAP, 2010).
Subsidios: A pesar de que la OCDE, a la cual pertenecen ambos países señala que “el
apoyo por parte de los gobiernos a los precios comerciales para los productos básicos
agrícolas es una opción normativa que ha demostrado con claridad en muchos países y a lo
largo de varios decenios que es ineficiente, encubre señales comerciales a los productores,
desestabiliza los mercados mundiales y actúa como un impuesto regresivo sobre los po-
bres al aumentar los precios a los consumidores”, (OCDE) tanto EUA como México han
venido utilizando subsidios, los cuales pueden ser a la planta productiva, a la producción y
a la compra de insumos. El subsidio a la planta productiva consiste en otorgar un apoyo
en efectivo al porcicultor por cada hembra de vientre que tenga en inventario en la granja
y ambos países lo han realizado ocasionalmente. En el subsidio a la producción se entrega
una compensación económica por cada cerdo comercializado, en México se utiliza en los
cerdos que son sacrificados en rastros tipo inspección federal (TIF) y en EUA en los
cerdos o en la carne que es exportada. Finalmente, en ninguno de los dos países se ha uti-
lizado el subsidio a la compra de insumos, sin embargo se utilizan en la producción de
granos básicos, en EUA el programa ACRE (Average crop revenue election) o el esquema
de pagos directos (tasa de pago*83.3% de acres*rendimiento promedio por acre), éstos ga-
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 29

rantizan una abundante producción, la cual propicia precios bajos de los granos y por tan-
to costos más bajos en la producción de cerdos y en México el PROCAMPO que solo in-
cluye en un apoyo por hectárea cultivada sin considerar la producción.
Estímulos y apoyos. Tanto en EUA como en México existen estímulos fiscales para
los productores de cerdos, en México existen apoyos para la adquisición de activos pro-
ductivos (pié de cría), sobre todo para productores de pequeña escala, en EUA existe una
bolsa agropecuaria en Chicago (CME) y existe también la llamada agricultura por contrato,
en la cual se pueden obtener contratos de las opciones “put” y “call” que protegen a los
productores por bajas en el precio, en México a partir del 2009 se empiezan a utilizar estas
opciones para la porcicultura.
Estado sanitario: Debido al intenso comercio de cerdos y productos porcinos, prácti-
camente se presentan las mismas enfermedades en ambos países, con excepción del
Síndrome del Ojo Azul solamente reportado en México y hasta 2009 la Fiebre Porcina
Clásica. A partir de ese año México fue declarado libre de esta enfermedad lo cual le ha
permitido ampliar sus posibilidades de exportaciones. En ambos países está en marcha un
programa de erradicación de la enfermedad de Aujeszky, además en Minnesota se encuen-
tra el Centro de Erradicación de Enfermedades del Cerdo con especial atención al
Síndrome Respiratorio y Reproductivo Porcino (PRRS) y a la Neumonía Enzóotica Porci-
na causada por Mycoplasma hyopneumoniae.
Restricciones ambientales. Existen lugares en EUA como Carolina del Norte donde
existen severas restricciones medioambientales que han provocado que la producción de
cerdos disminuya y se cree que está tendencia continuará en el corto plazo, no así en
México.
Variables microeconómicas
Precio cerdo. Los precios en EUA siempre han sido menores lo que determina que se
realicen las importaciones y además que los precios en México estén ligados a los de EUA
más el costo de transporte (AgEBB, 2010) (SNIIM, 2010).
En 2009 debido al brote de Influenza humana A H1N1 que inicialmente fue llamada
Influenza Porcina, China y Rusia detuvieron sus importaciones de carne de cerdo de EUA,
lo que propició la caída de sus precios internos. Por su parte, aunque a México también les
cerraron las fronteras no se perjudicó ya que solamente exporta a Japón y éste no detuvo
sus compras.
Los precios promedio en 2009 del cerdo en pié, en canal y de algunos cortes de carne
de cerdo fueron mayores en México desde un 19% en los cerdos en pié hasta un 52% en
las piernas, lo cual muestra grandes utilidades para los importadores y explica la tendencia
a importar carnes frescas, refrigeradas o congeladas y no ganado en pié por lo que alcan-
zan el 80% del total de las importaciones (SNIIM, 2010). Además, los cortes de carne tie-
nen diferente valor en ambos países destacando que mientras del valor total del cerdo en
EUA el lomo y el tocino representan el 65% y las piernas y espaldillas el 25%, en México
representan el 39% y el 50% respectivamente (CMP, 2010). Lo anterior determina que el
64% de las importaciones de México de EUA de carnes frescas, refrigeradas o congeladas
sean jamones, paletas y sus trozos.
Costo de producción. Los costos de producción están determinados por el costo de
los insumos y la productividad. El costo de producción promedio en EUA en el 2009 fue
de 0.98 dólares por kilogramo y en México 1.26 dólares por kilogramo. (AgEBB, 2010)
(Villamar, 2010)
30 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Costos de insumos. El mayor costo de producción en México es debido principal-

mente al elevado costo de los insumos alimenticios. La alimentación de los cerdos en am-
bos países está basada en cereales que pueden ser maíz o sorgo y pasta de soya, los cuales
representan entre el 70% y el 80% de los costos totales de producción. Los precios de es-
tos insumos fueron 30% y 18% respectivamente más altos en México.
El único costo en el que México tiene ventaja es la mano de obra que en México repre-
senta el 11% del de EUA, ya que el salario anual para un trabajador de granja en EUA es
de 34,000 dólares y 3,712 en México. En cuanto a los costos promedio de los medicamen-
tos por vientre por año son 19% más altos en México y las tasas de interés 131%.
Productividad. Existen gran cantidad de parámetros que sirven para medir la produc-
tividad de la porcicultura entre países o entre granjas porcinas. Sin embargo, probablemen-
te los más representativos sean: tasa de extracción, lechones destetados por hembra al año
y la conversión alimenticia.
Tasa de extracción. Es la relación entre los animales sacrificados en un año y la po-
blación total expresada en porcentaje, un valor de 100% indica que se sacrificaron la mis-
ma cantidad de animales que su población, por lo que entre mayor sea la tasa, mayor será
la productividad ya que implica que se obtuvo más cantidad de carne de una población.
Utilizando las cifras oficiales, en 2008 en México se obtuvo una tasa de 95.9% y en
EUA de 158.0%.
Lechones destetados por hembra al año. Para conocer este parámetro es necesario
contar con la información que se registra en las granjas, como las explotaciones familiares
o de traspatio en México no utilizan registros de producción, este dato solamente se cono-
ce para las granjas tecnificadas. Algunas empresas internacionales productoras de pié de
cría realizan estudios comparativos entre sus clientes en los países donde comercializan sus
animales y reportan datos similares para los dos países 25.8 lechones para EUA y 24.1 para
México. (Bobadilla, 2010)
Conversión alimenticia. Se refiere a la cantidad de kilogramos de alimento consumi-
do por kilogramo de ganancia de peso de los cerdos. Para este parámetro se reportan 2.54
en México y 2.85 en EUA con cerdos sacrificados a los 109 kg de peso en el primero y 120
kg en el segundo (Bobadilla, 2010). La mejor conversión alimenticia en México se explica
por el menor peso al sacrificio, sin embargo se considera que la productividad es parecida.
Relación precio del cerdo-precio insumos. Con la finalidad de conocer la posible
ventaja competitiva entre los precios habidos en ambos países, se pueden obtener las rela-
ciones existentes entre el precio del cerdo y el precio de los principales insumos necesarios
para la producción, de esta manera se puede saber cuántos kilogramos de insumo se pue-
den adquirir con la venta de un kilogramo de cerdo o cuantos kilogramos de cerdo se de-
ben vender para adquirir un insumo.
México durante el año pasado tuvo ventaja sobre EUA para la adquisición de insumos
ya que con la venta de un kilogramo de cerdo se pudo comprar más granos y pasta de so-
ya, además se necesitaron menos kilogramos para pagar mano de obra y medicinas.
Esto se explica por la baja del precio habida en EUA por el cierre a sus exportaciones
por el brote de influenza, lo cual aumentó el diferencial de precios de venta. Cuando este
diferencial disminuye entonces la ventaja competitiva es para EUA por los costos menores
de sus insumos, exceptuando la mano de obra que independientemente de los precios de
venta en los dos países siempre se necesitarán menos kilogramos de venta en México para
pagar su mano de obra.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 31

Rentabilidad. Las empresas integradas en ambos países siempre tuvieron utilidades

en el período 2001-2008, fueron mayores en México de 2001 a 2003 y de 2004 a 2008 ma-
yores en EUA, mientras que las no integradas tuvieron años de pérdidas 2002, 2003 y 2008
en EUA y 2007 y 2008 en México. Lo anterior explica por qué en ambos países las empre-
sas integradas han crecido y las no integradas han ido desapareciendo, también se ha podi-
do observar que las empresas integradas de EUA han tenido mayores utilidades que sus
similares en México (Villamar, 2010).
Indicadores
Participación en los mercados internacionales (PMI). Este indicador refleja la partici-
pación de un país en el mercado mundial. EUA participa con 33.2% y México solamente
con el 1.2% lo que evidencia la mayor competitividad del primero.
Coeficiente de ventaja comparativa revelada (VCR). Este coeficiente mide el des-
empeño de un país en las exportaciones de carne cerdo con respecto al total de las expor-
taciones totales de carne y se relaciona con las mismas variables a nivel mundial. México
tuvo en 2009, 4.8% y EUA 1.8%. Esto indica que en México la porcicultura es la actividad
ganadera con mayor capacidad de exportación, mientras que en EUA la ganadería bovina y
la avicultura también ofrecen una opción importante para la exportación, ambos países se
encuentran por arriba de la media mundial (valores por arriba de 1).
Tasa de penetración de las importaciones (TPI). Indica la magnitud de la compe-
tencia internacional en la demanda interna. El valor obtenido para 2009 en México es de
37.3% y de EUA 4.2%, lo cual muestra la alta dependencia que tiene México de las impor-
taciones que son precisamente provenientes de EUA.
Exposición a la competencia internacional (ECI). Este indicador muestra el por-
centaje de la producción expuesta a la competencia externa. Durante el año pasado, para
México fue de 39.5% y para EUA 4.2%. De esta manera se observa que el consumo inter-
no en México está constituido en forma importante por las importaciones, mientras que
las exportaciones tienen poca influencia ya que su participación es baja.
Relación producción nacional/consumo nacional (RPN/CN). El valor obtenido
para México fue de 66.7% lo que indica que dos terceras partes del consumo de carne de
cerdo en el país se produce en México y la otra tercera parte es importada principalmente
de EUA. Para este último el valor obtenido es 116% lo que indica que es autosuficiente y
le sobra un 16% de su producción para exportar.

Conclusiones
1. Existen ventajas competitivas de EUA sobre México en cuanto a las variables ma-
croeconómicas siendo las tasas de interés y el tipo de cambio claves para el desarrollo
de la porcicultura en México ya que el crédito es escaso y muy caro, y el margen de
sobrevaluación del peso favorece las importaciones.
2. EUA posee una porcicultura de mayor tamaño y con más infraestructura, los porci-
cultores tienen acceso a más subsidios y apoyos gubernamentales.
3. Los costos de los insumos alimenticios son hasta 30% menores en EUA lo cual es
una ventaja competitiva determinante ya que representan más del 70% del costo total
de producción.
4. México presenta ventaja competitiva en el costo de mano de obra y mayor precio de
venta.
32 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

5. Los indicadores TPI y RPN/CN demuestran que la porcicultura mexicana ha ido

perdiendo terreno frente a la estadounidense, y que de no modificarse algunas de es-
tas ventajas, la tendencia será la misma.
6. Estas situaciones han determinado que en EUA haya crecido la porcicultura y en
México se encuentre estancada.
A pesar de que la porcicultura de EUA tiene la mayoría de ventajas competitivas sobre
la mexicana, las empresas nacionales integradas han tenido utilidades, aunque menores que
sus similares en EUA, inclusive en años difíciles, por lo que es de esperar su permanencia
en el mercado pero con escaso crecimiento, mientras que las no integradas son muy sensi-
bles al aumento del precio de los insumos o a la baja del precio del cerdo por lo que han
ido disminuyéndose. Por todo lo anterior, es muy probable que el incremento del consu-
mo nacional sea cubierto con más importaciones y que la porcicultura integrada estadou-
nidense siga creciendo, y se abre la posibilidad de colocar algunas de sus granjas en México
para aprovechar la mano de obra barata.

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Retos que enfrenta la avicultura en México
en un entorno externo desfavorable

Elsa Alejandra López Flores, Leopoldo H. Paasch Martínez, Francisco Alejandro

Alonso Pesado, Randy Alexis Jiménez Jiménez y Beatriz Acevedo Rivera1

Introducción
La actividad avícola mexicana ha logrado consolidarse y desarrollarse a lo largo de los
últimos treinta años del siglo XX y lo que va del siglo XXI como una de las actividades
pecuarias importantes en México. Su crecimiento y desarrollo se ha fundamentado a las in-
tegraciones verticales y horizontales; a la incorporación de invenciones e innovaciones
tecnológicas; a la importación de granos baratos, subsidiados de Estados Unidos (EEUU),
-sin embargo a partir del 2008 ocurrió una alza sin precedentes en el precio de éstos-; al es-
fuerzo de los avicultores mexicanos quienes han procurado mantener una actividad fuerte
en los niveles productivos.
En el volumen de producción avícola la tasa media de crecimiento anual (TMCA) en el
período de 1994 a 2008 se ha sostenido en 4.3% (en 1994 la producción de carne de pollo
y huevo fue de 2,844,366 t, en 2008 la cifra se ubicó en 5,159,972 t), con un valor de 9.434
mil millones de pesos en 1994, para colocarse en 2008 con 78.255 mil millones de pesos
en 2008, es decir ha presentado un crecimiento acumulado en el período a precios corrien-
tes del 729.49%, cifras impresionantes, que se debieron a factores tales como la notable
aceptación general del huevo y carne de pollo como fuentes de proteína baratas para la
alimentación humana, es así que en el 2008 de cada 10 mexicanos 6 incluyeron en su dieta
huevo y pollo (Unión Nacional de Avicultores, 2009).
Se ha indicado que esta fuente de proteína barata se dio por la importación barata de
insumos alimenticios en México para la avicultura favorecida, entre otros aspectos, a la ley
federal llamada “Farm Bill”. Los EEUU, desde 1929, revisan periódicamente la “Farm Bi-
ll” orientada principalmente al fomento y ordenamiento de la producción de básicos, in-
cluyendo a los granos, que denominan “commodities” Entre 1929 y 1995, la Farm Bill es-
tuvo orientada a mantener un sistema de control de la oferta para los commodities. El sis-
tema se basó en la constitución de reservas de commodities de tal manera que cuando los
precios se deprimían, se sacaban las mercancías del mercado para constituirse en reservas y
cuando se detectaba una amenaza de alza de precios se vendían los granos en reserva ge-
nerando estabilidad en los precios y certidumbre en la planeación de los negocios agríco-
las. Los apoyos del gobierno norteamericano consistían principalmente en pignoración de
los costos financieros y de almacenaje a favor de los productores de commodities.
En 1996, la Farm Bill sustituyó el esquema de control de oferta, por los precios de ga-
rantía de los commodities. Cuando los precios de mercado sumados a los apoyos directos
eran inferiores al precio de garantía (target price), se otorgaban a los productores pagos
compensatorios.
La Farm Bill de 2002 se expandió a diez títulos para incluir temas de conservación,
comercio, sanidad, investigación, recursos forestales, nutrición y otros; sin embargo, el

1Universidad Nacional Autónoma de México. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Departamento de

Economía, Administración y Desarrollo Rural.
36 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

título principal con influencia en todos los demás siguió siendo el referente a los apoyos
directos y precio objetivo (Target price, o precio de garantía) para los commodities.
Fue así como se generó en más de una década (a finales del siglo XX, y los primeros
años del siglo XXI) excedentes de commodities tales como maíz amarillo, trigo, frijol y
otros productos básicos importantes que fueron desplazados, sobre todo de EEUU, a
través de exportaciones muy baratas ya que traían incluidos los subsidios de los pagos
compensatorios. Además, la propia Farm Bill estableció la incorporación de créditos para
los commodities (Commodity Credit Corporation) estos créditos muy competitivos se ca-
nalizaron a importadores, incluyendo a los nacionales (SAGARPA, 2002; COAG, 2002;
Graciano, 2008; Murphy y Suppan, 2008; Salcedo y Bocheto, 2006).
En el caso del maíz amarillo, esta política económica fue muy beneficiosa para los
compradores mexicanos del producto destinado a la actividad avícola. En México en la
medida que uno de los insumos de mayor impacto en los costos de producción se pudo
adquirir a precios bajos “alimento” el desarrollo avícola (en 2008 el costo de producción
de un kg de huevo por concepto de alimentación representaba el 61.3%, y en el caso de
pollo fue de 67.2%) (SAGARPA, 2002). El acceso competitivo a granos forrajeros, explica
indiscutiblemente que fue un factor determinante en el importante crecimiento de la avi-
cultura ubicada en el país. Actualmente las condiciones de acceso favorable ya no se dan,
situación que se explicará más adelante.
En el consumo tanto de huevo como de pollo, México se mantiene en una excelente
posición en los mercados mundiales. En el caso del huevo, el país ocupó en el 2008 el
primer lugar mundial con un consumo por persona de 21.7 kg (SAGARPA, 2002). Por lo
que se refiere al pollo es la carne más consumida por los mexicanos; en el 2008 cada habi-
tante del país consumió como promedio 55.3 kg de carne (porcino, bovino, pollo y pavo),
de estos 26.82 kg fueron de carne de pollo, es decir el 48.49% (1).
En el 2002, y bajo el marco del Tratado de Libre Comercio de América del Norte
(TLCAN), la actividad avícola ubicada en el país negoció una salvaguarda con EEUU. Di-
cha salvaguarda estableció protección contra las importaciones de pierna y muslo de pollo
provenientes del país del Norte. La salvaguarda consistió en un cupo (o cuota) libre de
arancel para la importación de 100,000 t a la franja fronteriza. La cuota se incremento un
1% anualmente con un arancel de 98.8% para aquellas importaciones que rebasarán el cu-
po (Cordero, 2003). El arancel se programó como una desgravación lineal que concluyó al
31 de diciembre de 2007 con lo que la avicultura mexicana quedó, de nueva cuenta, ex-
puesta a las importaciones baratas de piernas y muslos, libres de arancel (Castro, 2003).
La salvaguarda se pactó bajo la condicionante de llevar a cabo inversiones por la parte
mexicana con el fin de ir eliminando la brecha de asimetrías tecnológicas con EEUU y al-
canzar así un nivel de competitividad parecido al del socio comercial. Los avicultores del
país suscribieron créditos en dólares para financiar las inversiones en infraestructura y
equipo para la producción, transformación, distribución y comercialización de los produc-
tos. Sin embargo, con la devaluación del peso frente al dólar que llegó a alcanzar un 38% a
mediados de 2009, los créditos se convirtieron en una pesada carga financiera para los avi-
cultores, ubicando a algunos en cartera vencida (Cordero, 2003; Castro, 2003).
La avicultura mexicana enfrenta hacia el futuro varios retos, dos de ellos muy relevan-
tes. El primero tiene que ver con la nueva tendencia de utilizar maíz amarillo para la pro-
ducción de etanol, y soya para la producción de biodiesel, además con el crecimiento
notable en la demanda de estos granos por parte de China e India, determinan que la ofer-
ta exportable de EEUU de maíz, sorgo y soya se ha tornado cara y escasa, cancelando así
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 37

la ventaja comparativa que tenía la avicultura nacional como importadora neta de estos in-
sumos alimenticios. El segundo reto, mismo que debe tomarse muy en cuenta, es el au-
mento sostenido en las importaciones de piernas y muslos que se han reactivado como
consecuencia del fin de la salvaguarda y las presiones que ejercen estas compras foráneas
baratas sobre los precios de piernas y muslos de pollo en el mercado nacional.
A partir de este marco de referencia se establece el propósito del trabajo que es anali-
zar dos, entre varios retos, que enfrenta la avicultura del país, un acceso menos competiti-
vo a granos forrajeros, y el desplazamiento de la producción nacional de pollo por las im-
portaciones de piernas y muslos de valor residual en el mercado exportador estadounidense.

Desarrollo del tema

Caracterización general de la avicultura en el país
La avicultura mexicana es importante en la economía agropecuaria nacional, por la desta-
cada presencia de las mercancías avipecuarias en casi todos los mercados agroalimentarios
del país. La generación de empleo en esta actividad ha presentado un crecimiento acumu-
lado del 65% desde 1994 hasta 2008. En 1994 se crearon 690,000 empleos de los cuales
115,000 fueron directos y 575,000 indirectos (SAGARPA, 2009) en el 2008 se crearon
1,140,000 empleos, 190,000 fueron directos y 950,000 indirectos (SAGARPA, 2009), cada
directo impactó en la creación de cinco indirectos. La avicultura no solo ofrece satisfacto-
res de alta calidad nutritiva, además dio trabajo a mexicanos en un entorno nacional de al-
to desempleo. De acuerdo a cifras oficiales el 5% de la Población Económicamente Activa
(PEA), es decir cerca de 2,200,000 de mexicanos, se encuentran sin empleo.
La avicultura mexicana en el 2004 aportó el 0.78% del Producto Interno Bruto (PIB)
total, el 15.82% del PIB agropecuario y el 35.79% del PIB pecuario. En el 2008, el com-
portamiento fue así: 0.67% del PIB total, el 18.32% del PIB agropecuario y el 38.52% del
PIB pecuario. De 2003 a 2008 la participación de la avicultura en el PIB pecuario aumentó
anualmente se mantuvo en un 5%.
La producción de huevo presentó de 1994 a 2008 un crecimiento acumulado del
57.87%, en 1994 el volumen de producción del bien fue de 1,461,150 t, en el 2008 la cifra
ascendió a 2,306,744 t; de las cuales el 94% de la producción fue de huevo blanco y el 6%
de huevo rojo, con un valor en el 2008 de un poco más de 30 mil millones de pesos (SA-
GARPA, 2009). En el caso de carne de pollo, de 1994 a 2008, el volumen de producción
acumulado creció un 106.27%, la producción de pollo en 1994 fue de 1,383,216 t, en el
2008 fue de 2,853,228 t con un valor de más de 47 mil millones de pesos.
La avicultura en el país es una de las actividades del subsector pecuario basada en la
transformación de maíz amarillo, sorgo y soya en carne de pollo y huevo, y ha mantenido
su crecimiento apoyada en la producción interna (el 60% del sorgo se produce en el mer-
cado interno), y en las importaciones donde el 40% del sorgo se compró del exterior,
prácticamente el 100% del frijol soya provino de afuera, y como promedio 5 millones de
toneladas de maíz amarillo llegaron, sobre todo de EEUU (Alonso y Moreno, 2006).
De 1994 a 2008 el consumo de alimentos balanceados creció con un acumulado del
57.47%. En 1994 se consumieron 8.7 millones de t, en el 2008 el consumo fue de 13.70 mi-
llones de toneladas. El 60% del alimento balanceado está constituido por grano forrajero,
23% de las pastas oleaginosas y 17% de otros ingredientes (SAGARPA, 2009). En 1994 se
consumieron 5.5 millones de t de granos forrajeros para la producción de huevo y pollo,
en el 2008 el consumo fue de 8.6 millones de t (SAGARPA, 2009). El alimento balanceado
38 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

es el insumo que participa con más del 60% de los costos de producción de huevo y pollo;
61.3% y 67.2% del costo respectivamente, con un índice de conversión de 2.1 kg de ali-
mento por un kilogramo de carne o de huevo (SAGARPA, 2009). Las crecientes importa-
ciones de granos alimenticios hacen vulnerable a la avicultura del país, y más en un entor-
no externo de alta volatilidad de precios con tendencia de éstos hacia la alza.
En México, como en muchos otros países del mundo, la avicultura se encuentra oligo-
polizada, es así que en el 2008 tres grandes empresas de carne de pollo ofertaron el 55%
del volumen de producción y nueve aportaron el 44% de la producción total de huevo,
mientras que en 1996 tres empresas de carne de pollo produjeron el 33% de la mercancía y
seis aportaron el 29% de la producción de huevo (SAGARPA, 2009). Las tendencias hacia
la concentración acumulación y reproducción ampliada del capital, es evidente. Además es-
tas grandes empresas tienen la suficiente escala de planta para que el costo medio de largo
plazo descienda (economías de escala), y así configurar costos sumamente competitivos
ampliado su cobertura de venta y posicionándose de forma importante en el mercado,
donde fijan precios.
Comercio Internacional
EEUU, China y Brasil, en el 2008, se ubicaron en el mundo como los principales países
productores de carne de pollo. En 2008 EEUU ocupó el primer lugar con una producción
de 16.67 millones de t, siguió China con 12.65 millones de t, Brasil con 10.89 millones de
t, México ocupó el quinto lugar con 2.8 millones de t (SAGARPA, 2009). En ese año Bra-
sil y EEUU fueron los principales exportadores de carne de pollo.
En el 2008 México importó 204,167 t de carne de pollo de las cuales el 78%
(159,250.26 t) fueron de pierna y muslo, y el resto de pollo entero y cortes (SAGARPA,
2009). Con respecto al año 2006, la importación en 2008 presentó un crecimiento del 17%
en pierna y muslo, una reducción de 23% en pollo entero y un crecimiento del 6% de otras
piezas (SAGARPA, 2009).
En el 2008 China ocupó el primer lugar en producción mundial de huevo con 1309
millones de cajas, EEUU con 208 millones de cajas, el sexto lugar lo ocupó México con un
volumen de producción de 105 millones de cajas (SAGARPA, 2009). La exportación de
huevo es dominada por la Unión Europea, teniendo una menor participación India, China,
EEUU e Irán.
Desde hace una década, la mayor parte de las compras foráneas que realizó México
provinieron de EEUU y Chile. En el 2008 el valor de la importaciones ascendió a 855 mi-
llones de dólares, de los cuales el 89.9% correspondió a EEUU y el 9.8% a Chile, aunque
en los últimos años, se han mantenido importaciones muy marginales con Canadá, Francia
y España (SAGARPA, 2009).
La actividad exportadora en la rama avícola ha sido sumamente limitada, a pesar de las
preferencias otorgadas por los tratados comerciales, situación que se vio reflejada en la ba-
lanza comercial sectorial, que en 2008 presentó un saldo negativo que rebasó los 825 mi-
llones de dólares, situación que no es nueva, la balanza comercial avícola ha sido crónica-
mente deficitaria, en 2002 el saldo negativo fue de 313 millones de dólares (SAGARPA,
2009).
Importaciones de insumos alimenticios y su impacto en costos de producción
Estados Unidos es a nivel mundial el principal productor de maíz y participa con un 62%
de las exportaciones mundiales. Es por eso que al prohibir el uso de Metil-terbutil-éter
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 39

(MTBE) en las gasolinas en diversas regiones de EEUU y sustituir el MTBE por etanol
obtenido de maíz amarillo, se generó una demanda en el mercado interno estadounidense
de tal magnitud, que se redujeron los inventarios nacionales de ese grano en 35% y conse-
cuentemente se incrementaron los precios internacionales del mismo en 52% en el 2008
respecto al 2007.
El sustituto del maíz en su uso forrajero es el sorgo y evidentemente, los aumentos de
precios del maíz arrastraron al alza los precios del sorgo.
Por otro lado la oferta exportable del maíz de EEUU es difícil compensar porque los
demás países productores importantes tienen escasa importancia en las exportaciones, tal
es el caso de China, segundo productor mundial de maíz cuyas exportaciones son margina-
les, casi la totalidad de su oferta se canaliza al mercado interno.
El tercer productor mundial es Brasil que también es un muy importante productor de
frijol soya. Este país tampoco coloca en el mercado internacional cantidades significativas
de maíz porque sus políticas de producción agropecuarias adoptadas, desde hace más de
dos décadas, son acordes con la base fundamental de la economía pecuaria, es decir, co-
nectar la agricultura nacional con la ganadería nacional, engarzar los eslabones agrícolas
con los eslabones ganaderos y así crear una cadena generadora de empleos, efectos multi-
plicadores y valor agregado, transformando el maíz y el frijol soya, a través de actividades
como la avicultura, en productos de origen animal de mayor valor nutritivo y económico
como la carne y el huevo. Brasil es además el productor de etanol más eficiente del mundo
a partir de la caña de azúcar.
Las premisas de las ventajas comparativas en el libre comercio se manejaron como un
supuesto beneficio para el país. De acuerdo con esta idea, la agricultura mexicana tiene las
ventajas geográficas y climáticas que le permiten ser un exportador neto de hortalizas y
frutas y que dadas las asimetrías respecto a los socios comerciales en cuanto a sus ventajas
comparativas en la producción de granos y oleaginosas, es mejor importar estos produc-
tos, es decir comprar barato del exterior cuando internamente nos salen más caros, y esti-
mular el cultivo de aquellos productos que se venden caros en el mercado internacional y
se producen baratos en el país.
Es evidente que las condiciones geográficas y climáticas son relativamente constantes,
sin embargo, no lo son las políticas públicas y las condiciones de mercado y es así como a
través de un cambio de política pública ambiental en EEUU, surge una nueva demanda
para el maíz como materia prima para la producción del etanol.
También, es necesario considerar la creciente demanda de frijol soya para la produc-
ción de biodisel. Prácticamente se importa el 95% del frijol soya, en el 2008 se compraron
del exterior 955 mil t en 2009, en las compras foráneas fueron 897 mil t.
Por otro lado el alza en la demanda de estos insumos alimenticios por parte de China e
India, y esto no como una coyuntura sino como una tendencia estructural, configura hacia
el futuro un aumento en el precio de estas mercancías en el mercado internacional. Estas
demandas, echaron por tierra las supuestas ventajas comparativas de importar productos
abundantes y baratos como el maíz y soya.
A este respecto, la situación actual de México es de dependencia, es así que en los
últimos años el país viene produciendo 5 millones de t de maíz amarillo y un millón de t
de otros granos como la cebada y la avena. Además se han utilizado en la alimentación
animal 2 millones de t de maíz blanco excedentes a la demanda para la producción de tor-
tillas. Para el consumo animal, se importaban como promedio 5.4 millones de t de maíz
amarillo, 1.6 millones de t de maíz quebrado y 2 millones de t de sorgo (Ramírez, 2007).
40 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cabe mencionar que el maíz quebrado, no es otra variedad de maíz más apropiada para
uso forrajero, simplemente es maíz amarillo cuyo grano se quebró hasta 2007 para no
hacerlo calificar en una fracción arancelaria diferente a la del maíz amarillo lo que permitió
eliminar, en las importaciones de maíz quebrado, los cupos y aranceles a los que estuvo su-
jeto el maíz amarillo entero hasta diciembre de 2007 (SIAP, s/f).
El análisis de los costos de producción de la carne de pollo indicó que el costo por to-
nelada de alimento balanceado promedio en el 2008 fue de $ 4,563.00 (SE, s/f) (700 kg de
maíz amarillo, 250 kg de pasta de soya y 50 kg de premezcla). Al interior del precio incluye
precios de insumos alimenticios importados y nacionales. Se consideró un consumo pro-
medio por pollo de 8 kg de alimento balanceado con 3,200 kcal/ kg, de un ave macho que
alcanza un peso de 2.590 kg a las 7 semanas de edad (duración del ciclo productivo).
Con los datos anteriores se calculó en $36.50 el costo de producción de un pollo con
un peso de 2.590 kg por alimentación. Véase como se llegó a la cifra de $36.50;
$4,563.00/1000 = $4.563 por kilogramo de alimento, $4.563 X 8 kg = $36.50. Como se
mencionó, la alimentación representa el 67.2% del costo total de producción, de tal mane-
ra que el costo de producción por pollo de 2.590 kg por concepto de todos los costos fue
de $54.31.
⎛ 67.2% − $36.50 ⎞
⎜ ⎟ = $54.31
⎝ 100% − X ⎠

Si se toma en cuenta el precio promedio del pollo entero que durante 2008 fue de
$17.77 por kg, se obtiene un precio de venta por pollo de $46.02 ($17.77 X2.590 kg =
$46.02), lo que representó una pérdida del 18.01%
En relación a los costos de producción de huevo para plato en el 2008, el costo de ali-
mentación por ave desde la crianza hasta la postura de la raza Hy-line variedad W77 du-
rante 80 semanas fue de $259.00 (SE, s/f), y representó el 61.3%, el costo total asciende a
$422.51
⎛ 61.3% − $259.00 ⎞
⎜ ⎟ = $422.51
⎝ 100% − X ⎠

Tomando en cuenta el precio promedio de venta del huevo blanco durante 2008 que
fue de $14.38 por kg, y una producción promedio de huevo por ave de 21 kg, se obtuvo
por venta de huevo $301.98 ($14.38 X 21 kg = $ 301.98), lo que representó una pérdida
del 39.91%.
El análisis de costos de producción y precios de venta de huevo y pollo en el 2008 in-
dican que el alza del precio del maíz y la soya aunado a precios deprimidos en el caso de la
carne de pollo por las grandes importaciones principalmente de pierna y muslo, ocasiona-
ron, en el 2008, costos de producción superiores a los precios de venta que llevaron a la
disminución de granjas pequeñas y medianas que en ocasiones no tienen ni siquiera libre
acceso a la compra de insumos que son acaparados por las grandes empresas avícolas.
Las grandes empresas avícolas del país se defienden de este entorno adverso, por: eco-
nomías de escala; adquisición de insumos, incluyendo a los de alimentación a menores
precios; venta por los consorcios de insumos a empresas medianas y pequeñas a precios
por encima de los precios de compra; y negocios paralelos que llegan a subsidiar la pro-
ducción de carne y de huevo.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 41

Las importaciones de pierna y muslo de pollo y su impacto

en la avicultura del país
Según información recabada por la Unión Nacional de Avicultores (UNA), en los EEUU
solo se comercializa el 9% de pollo entero mientras que en México es el 48% (mercado
público y vivo) (SAGARPA, 2009). Asimismo, en EEUU la venta de pechuga se ubica en
un 46% y los productos con valor agregado en un 45%, mientras que en México estos dos
productos no representan más del 20% de las ventas, es decir la estructura de clasificación
comercial en EEUU es hacia pechuga y productos con valor agregado (cordón blue, nug-
gets y marinados), y en México orientada a pollo entero (SAGARPA, 2009).
De acuerdo a la UNA, la producción en EEUU de pierna y muslo es 8.6 veces la pro-
ducción nacional de esas mercancías. La producción de pollo en EEUU fue en 2008, alre-
dedor de 16.6 millones de t y aplicando el factor de conversión de 37% del peso que co-
rresponde a pierna y muslo, dio como resultado un volumen de 6.142 millones de t de
piernas y muslo, mientras que en México en ese año, la producción de pierna y muslo fue
de 713 mil t (SAGARPA, 2009). Además la oferta exportable de trozos de pollo de los
EEUU, superó la producción total de pollo en México. La producción de pollo en México
en el 2001 fue 2.06 millones de t, mientras que las exportaciones de pollo en trozos de los
EEUU fueron de 2.5 millones de t (SAGARPA, 2009).
Esta oferta exportable radica en los patrones de consumo de la carne de pollo en el
mercado de los EEUU en donde se consume particularmente la pechuga y de ahí que las
piernas y muslos sean considerados subproductos y sus excedentes sean exportables a pre-
cios reducidos.
En México, las piernas y muslos de pollo son tan apreciados como el pollo entero para
la mayoría de la población. Por lo tanto, la configuración de consumo para carne de pollo
en los EEUU genera una estructura de precios con significativos diferenciales entre los
precios de la carne blanca y los de pierna y muslo de pollo, estos últimos son precios resi-
duales, de ninguna manera precios “dumping”, y generan excedentes en el mercado inter-
no estadounidense que se traduce en una elevada oferta exportable. La combinación sinér-
gica de bajos precios de las piernas y muslo de pollo de origen estadounidense, altos exceden-
tes exportables de los EEUU y una alta dependencia por el consumo de pierna y muslo en
México, se tradujo en un problema para la actividad avícola nacional frente a la eliminación to-
tal de los niveles arancelarios estipulados en el TLCAN a partir del 1° de enero de 2008.
Dadas las condiciones anteriores el precio de la pierna y muslo importada de EEUU,
en el 2002, fue de 0.66 dólares por kg, con unos costos de producción nacional de 0.95
dólares por kg (Alonso, 2006). En el corto plazo, el aumento de las importaciones impe-
dirá la recuperación de precios a pesar del incremento en costos de insumos que enfrenta
la actividad avícola. Las diferencias de estructura de demanda que configuran precios
asimétricos, se seguirán presentando, ya que en el corto plazo no existen mecanismos de
defensa a través de la Ley Federal de Competencia Económica (LFCE), TLCAN ni la Or-
ganización Mundial de Comercio (OMC).

Conclusiones
La avicultura mexicana es importante en la economía agropecuaria nacional debido a di-
versos factores ya presentados y al empleo de insumos alimenticios, de ahí que la depen-
dencia en el país de las importaciones de granos y oleaginosas, han sido responsables de la
salida de divisas, además de perder soberanía alimentaria. Por esta razón es necesario
42 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

conectar la agricultura nacional con la ganadería nacional uniendo los eslabones de la ca-
dena agroalimentaria, y contar con la seguridad de abasto de maíz amarillo a un precio pac-
tado que prevalezca al menos un año, siendo necesario que los programas de agricultura por
contrato se extiendan al sector avícola con el objetivo principal de apoyar al productor.
Las diferencias de estructura de demanda se han manifestado con la práctica de libre
comercio. Un ejemplo son las piernas y muslos de pollo, por esta razón se recurrió a la
salvaguarda, la cual tuvo un efecto paliativo. Es así que surge la necesidad de enfrentar un
problema de estructuras de demanda con medidas pertinentes y permanentes referentes a
la competencia económica y libre concurrencia mediante la implementación de que cuan-
do se trate de bienes producidos conjuntamente o divisibles para su comercialización, el
costo medio total y el costo variable medio se distribuirán entre todas las fracciones resul-
tantes de su divisibilidad.

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Percepción de los beneficios generados por los programas
de desarrollo rural de la Sagarpa en el sector agropecuario,
en la región de Tierra Caliente, Guerrero

Moisés Cipriano Salazar1, Fernando Manzo Ramos2, Luis Miguel Camacho Díaz1,
Flaviano Godínez Jaimes3, Blas Cruz Lagunas1 y José Alfredo Velázquez Pineda1

Introducción
El desarrollo en la sociedad actual se expresa por los cambios cuantitativos y cualitativos
que experimenta una persona o grupos de personas intentando obtener un mayor bienes-
tar de vida sin deteriorar los recursos y el medio ambiente, condición que obliga buscar
mecanismos de un mejor uso de los recursos e impulsar actividades aceptables para lograr
este fin (Cipriano, 2003).
En México, el desarrollo de la economía agropecuaria del medio rural, entre otras co-
sas, está dada por la ganadería bovina extensiva, de la cual se obtiene el alimento para
atender las necesidades fundamentales de dicha población; a esta actividad se le atribuye
un fuerte impacto ecológico, sin embargo, ha sentado las bases para analizar los limites y
alcances, considerando factores como son la pobreza, atraso, desigualdad social y econó-
mica, sin embargo, desde mediados del siglo pasado a la fecha en comparación con otros
países “en vías de desarrollo”, ha ido cambiando su vocación agrícola paulatinamente, para
irse conformando como un país industrial y de servicios, jugando un papel importante el
desarrollo vertiginoso de las comunicaciones y de los servicios financieros (Chauvet,
1997).
A pesar de este escenario, se han buscado diferentes alternativas para hacer frente a es-
tos cambios que se están llevando a cabo, como la firma y puesta en marcha del Tratado
de Libre Comercio (TLC), hecho que ha obligado a establecer reformas internas, como
por ejemplo la tenencia de la tierra a través del programa PROCEDE y la liberalización de
precios. En estas circunstancias, la alternativa que se ha impulsado para hacer frente a es-
tas situaciones es fomentar programas de apoyo como el PROCAMPO y ALIANZA PARA EL
CAMPO. Todos como instrumento de política sectorial orientado a estimular la economía
rural a través del fomento a la producción agropecuaria, acuícola y pesquera. Su ejecución
es responsabilidad conjunta de los Gobiernos Federales, Estatales, Municipales, los pro-
ductores y diversos organismos que participan en la estructura de organización y funcio-
namiento (Williams, 2004 y Hernández, 2006).
Estos programas son muy importantes para los productores ya que reciben por parte
de las diferentes fuentes de financiamiento, los apoyos que ha establecido el gobierno a
través de sus políticas con la finalidad de lograr un mayor aumento de productos del cam-
po y mejorar las condiciones de vida de las familias del sector rural.
El presente trabajo de investigación intenta generar información del impacto social y
económico que han tenido los programas de Alianza para el campo desde el punto de vista
del productor. Está basado en el análisis y evaluación de los beneficios que el gobierno ha

1 Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma de Guerrero.

2 Colegio de Postgraduados, montecillo, Texcoco, México.
3 Facultad de Matemáticas de la Universidad Autónoma de Guerrero.
44 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

brindado y que consiste en dar apoyos económicos y en especies a las comunidades rura-
les, esto permitirá tener un conocimiento de cómo han influido estos programas en la so-
ciedad agrícola y ganadera que les permitan salir del rezago productivo. Por lo tanto per-
mitirá conocer los elementos de análisis sobre el beneficio que han logrado los usuarios
con los recursos asignados por el gobierno a través de dichos programas, así como los
cambios que ha generado en los productores participantes por efecto de los mismos.

Ubicación
La región de Tierra Caliente del Estado de Guerrero se ubica entre los 18° y 19° latitud
Norte y 100° y 101° longitud oeste, a una altura que va desde los 190 hasta los 3000
msnm. La componen 9 municipios que son: Ajuchitlán del Progreso, Arcelia, Coyuca de
Catalán, Cutzamala de Pinzón, Pungarabato, San Miguel Totolapan, Tlalchapa, Tlapehuala
y Zirándaro (SAGDR, 1995). El clima es calido subhumedo con lluvias en verano. La pre-
cipitación pluvial se distribuye principalmente en los meses de junio a septiembre y varía
de 554 a 1114 mm. en promedio anual. La temperatura media anual es de 27.8° con una
máxima de 43°C. (García, 1981). La evaporación promedio anual es de 2.366mm con va-
riaciones promedio mensuales de 71.6 a 307.21mm en enero y mayo respectivamente. La
topografía está constituida por valles de extensiones considerables, lomeríos y sierras, las
elevaciones del terreno más altas forman parte de la Sierra Madre del Sur y los valles for-
man parte de la depresión del Balsas.

Metodología
El diseño del estudio fue de tipo no experimental, descriptivo y correlacional. El marco
muestral estuvo compuesto por 453 productores beneficiarios de los programas de Alianza
para el Campo, información que se obtuvo de la base de datos proporcionada por SA-
GARPA (2006) que indica la ubicación de los beneficiarios de los proyectos agropecuarios
de la Tierra Caliente. El tamaño de la muestra de acuerdo a Spring (1994) y con un 95% de
confianza fue de 235 productores, que se distribuyeron de manera proporcional en los 9
municipios y fueron seleccionados al azar. Se aplicó un cuestionario para recabar la infor-
mación. Para el trabajo de campo se aplicó la metodología de la Evaluación Rural Rápida,
descrita por Dunn (1994); Rennie y Singh (1995). Se utilizó estadística descriptiva.
Tipos de apoyos, y formas de organización de los beneficiarios de los Programas de
Alianza para el Campo
Es evidente que los apoyos económicos (66.80 %) son los que más ha otorgado el gobier-
no a través de sus programas, esta forma de proporcionar la ayuda da un rango de libertad
para que el productor consiga los insumos donde mejor le convenga y tengan la calidad
que él desea; aunque se corre el riesgo de que no se utilicen para los fines que se asignó.
En menor porcentaje se han otorgado los beneficios en especies (19.14%), todos dentro
de la normatividad que establece el programa. De la misma forma, el productor tiene la
posibilidad de sugerir el tipo de insumo que requiere para desarrollar la producción. Los
resultados anteriores coinciden con lo reportado por León (2008), quien señala que la ma-
yoría de los apoyos que se recibieron en especies fueron sementales, vacas, bovinos; apoyo
para instalaciones, aunque estos apoyos se presentaron en menor medida; abejas reinas;
colmenas y capacitación. Las formas que se distribuyeron los apoyos en relación a los de-
mandantes se dieron de la siguiente forma: 134 de forma grupal (57.02%), 88 en forma in-
dividual (37.44%) y el resto de beneficiarios que fueron 13 (5.53%) recibieron su apoyo de
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 45

ambas formas. Es evidente que de acuerdo a la forma de organización de los productores

son más beneficiados los que están organizados en relación a aquellos que no logran
hacerlo, recibiendo el beneficio de manera individual (cuadro 1).

Cuadro 1. Distribución de los tipos de apoyos en base al tipo de organización

de los productores
Tipo de beneficiario Económico Especies Otros* Total %
Grupal 87 26 21 134 57.02
Individual 62 14 12 88 37.44
Ambos 8 5 0 13 5.53
Total 157 45 33 235
% 66.80 19.14 14.04 100
* Incluye todo lo referente a infraestructura y maquinaria agrícola.

Es una medida estratégica de los programas en la distribución de los recursos el impul-

sar que los productores que están organizados en grupos o bien que el productor se vea
obligado a asociarse o constituirse en una figura asociativa. En este estudio se observó que
el mayor número de grupos asociados se manifestaron en el Municipio de Coyuca de Ca-
talán y en menor cantidad en Tlapehuala y Tlalchapa. Los apoyos que dados de forma in-
dividual, siendo notable esta práctica en el Municipio de Arcelia y nula en Cutzamala de
Pinzón. Sobre este aspecto hay una diferencia con el estudio realizado en el Estado de Mi-
choacán por León (2008), quien señala que las solicitudes en la mayor parte de los casos se
realizaron de manera individual y sin un proyecto establecido, lo cual resta impacto en el
desarrollo estructural del campo. De acuerdo a la base de información obtenida de la SA-
GARPA, dicho apoyo ha beneficiado en la mayor parte a productores del municipio de
Arcelia y Zirándaro.
Analizar el conocimiento local de los usuarios sobre la gestión de apoyos
al Programa Alianza para el campo así como los procesos operativos
La existencia de estos programas es de importancia para los productores, esto implica co-
nocer qué tanto saben los productores de su existencia, requisitos y procedimiento para ser
beneficiario. En ese sentido, se comprobó que los productores tuvieron conocimiento de
los proyectos agropecuarios por diferentes formas. Se observó que predominó la comuni-
cación por medio de otros productores y a través de la asociación ganadera local, esto es
indicativo de que la comunicación entre ellos es la forma en que se dan a conocer la exis-
tencia de nuevos apoyos. También indicaron que son más beneficiados aquèllos que per-
tenecen a la asociación ganadera local que aquellos que llevan a cabo su actividad de mane-
ra independiente. Cabe hacer notar que las diferentes dependencias del gobierno no alcan-
zan a difundir esta información como debiera ser, limitando probablemente el beneficio a
muchos usuarios (cuadro 2).
Para analizar el conocimiento local del usuario se considera en primer término el nivel
de estudios en los nueve municipios, destacándose los de Coyuca y Arcelia, porque reflejan
el mayor grado académico al estudiar Licenciatura y en su mayoría estudiaron la primaria,
en el caso de los municipios con menor personas preparadas esta Zirandaro y Tlapehuala,
del total de beneficiados, contando con la mitad personas que solo estudiaron la primaria y
el resto no estudió.
46 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 2. Diferentes formas de enterarse de la existencia del programa

Forma de enterarse sobre el programa total %
Asociación ganadera local 66 28.09
H. Ayuntamiento 19 8.09
Oficina de Desarrollo Rural 1 0.43
Familiares 38 16.17
FONAES 1 0.43
La radio 6 2.55
No lo conoce 2 0.85
Por reuniones 18 7.66
Por otros productores 81 34.47
SAGARPA 3 1.28
TOTAL 235 100.00

La escolaridad es importante para conocer los elementos del desarrollo así como los
programas, en ese sentido, se encontró que la mayoría de los usuarios si tuvieron conoci-
miento de la existencia del programa y ciertos productores manifestaron tener algún grado
de escolaridad (predominando los estudios de primaria) y el resto de los productores no
tenían conocimiento del mismo (Cuadro 3). Es probable que los niveles educativos de los
beneficiarios sea un factor importante porque los hace receptivos a utilizar los apoyos que
se dan por esta vía y les permite investigar los requisitos para hacerse acreedores a dicho
beneficio. La FAO-SAGARPA (2001), en la evaluación del Programa de Desarrollo de
Proyectos Integrales, hace mención que los productores tienen un nivel de alfabetización
de primaria cumplida para la mayoría de ellos, estos datos concuerdan con los encontrados
en esta evaluación. Esto ayuda a que tengan condiciones favorables para apropiarse de la
tecnología que les hacen llegar los promotores a través de estos programas.

Cuadro 3. Escolaridad de los productores y conocimiento del programa

Conocimiento del programa
Escolaridad SI NO TOTAL %
Bachillerato 7 0 7 2.98
Licenciatura 18 1 19 8.09
Ninguno 33 7 40 17.02
Preparatoria 9 0 9 3.83
Primaria 92 30 122 51.91
Secundaria 30 8 38 16.17
Total 189 46 235
% 80.43 19.57 100

Del total de beneficiarios que tuvieron conocimiento del programa, se observó que la
mayoría obtuvo el apoyo solicitado, misma situación para aquellos productores que no co-
nocían el programa, pero al hacer su solicitud obtuvieron el beneficio.
Cabe hacer notar que la mayoría de los beneficiarios tanto hombres como mujeres no
conocen la estructura de SAGARPA (52.77%) respecto a su función en la promoción y
desarrollo de los programas. En cuanto a los que si la conocen, corresponde a los varones
ser parte del mayor porcentaje, esto quiere decir que el sector masculino tiene más
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 47

conocimiento y acceso a la información y consecuentemente a los recursos y las mujeres

tienen limitaciones para acceder a ellos.
Percepción del usuario del cumplimiento del programa
Para analizar el cumplimiento de los programas, se revisó las actividades que desarrollan
los beneficiarios de los proyectos, observándose que la mayoría se dedica la ganadería bo-
vina y la agricultura, en menor proporción a otras actividades que incluye a los que des-
arrollan trabajos de burócratas (maestros, ama de casa, etc.) (figura 1). Esto es importante,
porque señala la actividad predominante y esto es indicativo que tienen cierta experiencia
en el conocimiento y manejo de los animales, elemento que da seguridad en cumplimiento
de los objetivos del programa.
Al relacionar la rama productiva con las diferentes especies que más se apoyaron con
estos programas, es destacado el apoyo al sector pecuario (84%). En este sector la produc-
ción de bovinos recibe la mayor atención (77%). Seguido de la producción ovina (7%),
porcina y caprina. Actualmente se le ha dado mayor importancia a las cadenas productivas
que enfrentan mayores problemas de competitividad y son la de bovinos carne, bovinos
leche y la porcícola, particularmente en los estratos de productores menos integrados. Los
programas han atendido principalmente a las cadenas de bovinos leche y carne y, en me-
nor medida a la porcícola, ovina, caprina y apícola. En las cadenas que se observaron ma-
yores oportunidades de negocios y se prevé un mejor desempeño son las de ovino, capri-
no y apícola, las cuales se considera que no están siendo suficientemente apoyadas en la
medida de su potencialidad desde el punto de vista de país (FAO-SAGARPA, 2003).

Figura 1. Actividades que desarrollan los beneficiarios de los proyectos

En la percepción del productor, la mayoría (85.96 %) de los usuarios del programa

aprovechan los apoyos en su totalidad ya sea económico o en especies y dan cumplimiento
a los objetivos del mismo. Tomando en consideración que para muchos de ellos es muy
importante esto porque es un ingreso adicional para sus familias lo cual les permite sobre-
salir económica y productivamente. Lo incorrecto de esta política es que se genera depen-
dencia de dichos apoyos; la menor parte de personas beneficiadas (13.62 %) no los apro-
vechan por no tener el interés de desarrollar la producción y solo buscan el beneficio
económico, que en algunos casos después de recibir los apoyos (paquetes de ganado) lo
48 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

venden y se quedan con el valor económico (cuadro 4). La FAO-SAGARPA (2003), en

una evaluación que llevaron a cabo menciona que el cumplimiento de metas financieras en
2002 fue de 96%, mientras que la del número de beneficiarios fue de 80%.

Cuadro 4. Percepción del aprovechamiento de los apoyos por parte del productor
Aprovechan los apoyos Cantidad %
Si 202 85.96
No 32 13.62
Algunos 1 0.43
Total 235 100

Destino de los productos generados por el apoyo

Con relación al destino de los productos que generan las unidades de producción rela-
cionándolo a la rama productiva se puede apreciar que en su mayoría utilizan sus produc-
tos para el autoconsumo y el excedente al mercado local o regional (60.00%), lo que quiere
decir que hay una tendencia a aumentar la producción para atender las demandas del auto-
consumo y el mercado local-regional, destacando la rama productiva pecuaria como la más
importante en este proceso. El segundo destino en importancia es el autoconsumo
(29.36%), esto muestra el interés del productor de tener como prioridad atender sus nece-
sidades básicas de alimentación dentro del núcleo familiar. El destino menos atendidos es
el de restaurantes (0.04%) (cuadro 5). Esto se puede deber a que los productores no están
totalmente capacitados para darle un destino adecuado a sus productos y un valor agrega-
do. Otro aspecto a considerar es el tipo de producto pecuario que se comercializa, por
ejemplo la leche tiene mayor capacidad de perecer si no se vende en un promedio de tres
horas cuando mucho, el queso puede durar un poco más y los becerros o animales en pie
pueden durar mucho más para transportarse a grandes distancias y llegar a los centros de
compra o de consumo.

Cuadro 5. Destino de los productos y rama productiva que lo produce

RAMA PRODUCTIVA
Destino Agrícola Agropecuaria Pecuaria Total %
No tiene 0 0 2 2 0.85
Autoconsumo 9 3 57 69 29.36
Autoconsumo Mer- 16 1 124 141 60.00
cado
Centro. de Abastos 2 0 0 2 0.85
Frontera 0 0 1 1 0.43
Intermediarios 2 0 9 11 4.68
Restaurantes 0 0 1 1 0.43
Venta local 0 5 3 8 3.40
Total 29 9 197 235 100
% 12.34 3.83 83.83

Relacionando esta actividad con los municipios de la región, como ya se indicó el ma-
yor destino es el mercado, y corresponde a los municipios de Coyuca de Catalán
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 49

y Pungarabato quienes tienen un alto porcentaje de salida de los productos al mercado, es-
to se debe a su ubicación geográfica porque tiene mayor comunicación con los centros de
consumo y hay más vías de comunicación facilitando transportar los productos. Los mu-
nicipios donde el autoconsumo es más importante son Arcelia y Zirándaro, lo cual proba-
blemente se debe a que no tienen mucho acceso a los centros de consumo, su producción
la utiliza para la misma familia; por otro lado, el municipio de Pungarabato no muestra de
manera importante la práctica del autoconsumo, es probable que sus niveles de produc-
ción les ofrezca excedentes para el mercado. Estos cambios forman parte de procesos más
amplios, tal es la expansión constante de las relaciones de mercado en el ámbito rural. El
mercado rompe las autonomías locales y fuerza a las familias a cambiar una racionalidad
económica adaptada a espacios locales relativamente pequeños en los que el trueque era el
principal mecanismo de intercambio de bienes y servicios, a una racionalidad mercantil, en
la que las transacciones monetarias predominan y en las que los bienes y servicios circulan
en espacios mucho mayores, regionales, nacionales e internacionales (FAO-SAGARPA,
2001).
Determinar la participación de la mujer en los programas de desarrollo
Al analizar los tipos de beneficios con respecto al género, se observó que sigue predomi-
nando el apoyo económico para los hombres (cuadro 6). Las mujeres que recibieron apoyo
fueron en lo económico. Esto indica por un lado la poca participación de la mujer en el
sector rural y por otro lado el poco beneficio que recibe. Estos datos reflejan que la inclu-
sión de la mujer en los beneficios de los programas de apoyo es prácticamente nula, siendo
que ellas son las que en algunos casos llevan la responsabilidad de la familia y el hogar
(Olmos, 2002).

Cuadro 6. Distribución de los tipos de apoyos con base en el género

Género Económico Especies Otros* Total %
Hombres 137 41 30 208 88.51
Mujeres 20 4 3 27 11.48
Total 157 45 33 235
% 66.80 19.14 14.04 100
* Incluye todo lo referente a infraestructura y maquinaria agrícola.

Lo anterior deja claro que se le da muy poca importancia a este género en el sector ru-
ral para hacer uso de los beneficios de los programas, por lo tanto casi no se le toma en
cuenta su participación en las decisiones (figura 2). Como se mencionó anteriormente su
participación debe considerarse fundamental en el desarrollo de las actividades ganaderas
sobre todo en los beneficios de los programas de apoyo. Zamudio (2004) y Vieyra (2004),
en un estudio llevado a cabo en el Distrito Federal, encontraron la importancia del papel
que desempeña la mujer en esta actividad, y su responsabilidad con las actividades domés-
ticas, los beneficios y limitantes, así como los satisfactores tangibles e intangibles que son
obtenidos. También analizó la importancia de la participación de la mujer en los sistemas
de producción en el sector rural como generadoras de ingresos, beneficios y satisfactores
para ellas y sus familias.
50 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

PARTICIPACION DE GENERO EN
LOS PROYECTOS

11%

89%

Figura 2. Participación de la mujer en los proyectos agropecuarios

Relacionando la participación de la mujer en los 9 municipios, sigue siendo muy baja se

muestra que en Arcelia es mayor la participación del sexo femenino, seguido por Ajuchi-
tlan y Zirándaro Las formas alternativas de subsistencia ha permeado a la región rural con
los sistemas de producción animal, adaptándolos a las condiciones propias del entorno. En
este contexto, la mujer juega un papel importante en ellos ya que colabora activamente en
el cuidado, manejo y elaboración de productos que se obtienen de estos proyectos (Zamu-
dio, 2004).
Aunque la participación de la mujer es poca (11.4%), sus actividades se centraron prin-
cipalmente en la producción de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos (figura 3). Esto se
debe a que son especies que conoce, están domesticadas y en algunos casos son especies
menores, que le permite integrar al núcleo familiar a estas actividades.
Al considerar la escolaridad en ambos géneros se puede observar que en su mayoría
cuentan con primaria, seguidos por los que no tienen estudios o tienen secundaria y lo
menos frecuente es tener Bachillerato. Además, la escolaridad es independiente del sexo
(X2 =8,47, valor p =0.075), esto es, la proporción de mujeres y hombres en cada uno de
los grados de escolaridad es estadísticamente iguales en las poblaciones de donde provie-
nen las muestras y las diferencias observadas se deben al azar.

DISTRIBUCIÓN DE LAS ESPECIES

50 44.4
PORCENTAJES

45
40
35
30
25 18.5
20 14.8
15 11.1
10 3.7 3.7 3.7
5
0
ra

as

s
s

as
o

o
u

o
lin
n

n
n
lt

tr
u

ri

ci
vi

vi

O
al
ap
ic

or
o

O
G
cu

E S P E C I E S
A

Figura 3. Distribución de los proyectos por especie, manejados por mujeres

 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 51

Conclusiones
Los productores reconocen haber sido beneficiados por efecto de los proyectos agrope-
cuarios y el beneficio más recibido fue de tipo económico. Esto les permite la libertad de
comprar los insumos donde el productor considera pertinente. La escolaridad más común
de los productores fue a nivel de primaria. La mayoría de los productores encuestados ten-
ían conocimiento del programa, que se dio por diferentes medios de comunicación, pero
principalmente por la relación que hay entre productores y por la asociación ganadera lo-
cal; siendo poco relevante la participación de las instituciones del gobierno en la difusión
de estos programas. Los productores perciben que los programas han cumplido con apo-
yar el desarrollo de ciertas actividades productivas, sin embargo no ha sido suficiente para
un mejor desarrollo de las unidades de producción, reconociendo que hay un número de
usuarios que no le han dado el uso adecuado a estos recursos. El principal destino de los
productos generados por las unidades de producción apoyadas es de autoconsumo y la
venta al mercado local o regional. Sólo el excedente es vendido, y esta práctica es más evi-
dente en los municipios de Pungarabato y Coyuca de Catalán. Es probable que este hecho
se deba al grado de desarrollo que se ha alcanzado en las cabeceras de estos municipios y a
la comunicación favorable que existe por su ubicación geográfica. En los sistemas de pro-
ducción, la importancia de las mujeres es alta, por su papel de generadoras de ingresos adi-
cionales fuera de la unidad, lo que favorece el bienestar para sus familias. Su participación
como usuaria de los proyectos aún es poca y no resalta en el sector rural. Por lo que se de-
ben buscar mecanismos que favorezca la participación de la mujer en el uso de estos bene-
ficios de los programas.

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semestre, (51):30-60. Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
Efecto de los activos productivos en modos de vida
rurales del Estado de México

William Gómez Demetrio, Ernesto Sánchez Vera, Angélica Espinoza Ortega

y Francisco Herrera Tapia1

Introducción
Los procesos de seguimiento y evaluación de proyectos son una práctica de gestión en la
administración pública, que permiten el aprendizaje y el cambio si se realizan con regulari-
dad (Holte-McKenzie et al., 2006). En la aplicación de cualquier política pública, una de las
condiciones fundamentales para el éxito, está en su constante evaluación y rediseño, acor-
de al tiempo y espacio. La creación de programas de desarrollo para dar cumplimiento a
cierto tipo de políticas exige la necesidad de crear metodologías de evaluación que permi-
tan identificar las lecciones de experiencia para cada caso en particular (Taylor et al., 2007).
Sin embargo este tipo de acciones están dirigidas a las instituciones, no así al conocimiento
y consideración de la realidad de los beneficiarios (Cramb et al., 2004). Como consecuencia
las políticas han reducido el bienestar económico nacional y mundial, e inhibido el creci-
miento económico afectando el desarrollo sostenible, al carecer de elementos que contri-
buyan a mejorar la toma de decisiones en la promoción de los aspectos sobre el desarrollo
y del combate a la pobreza (Anderson, 2010). Existe una urgente necesidad de mejorar el
seguimiento y evaluación de los programas sociales, especialmente para aquellos destina-
dos al desarrollo rural, lo cual permitirá por una parte diferenciar los impactos de las polí-
ticas y por otra las necesidades de los distintos destinatarios, ya que recientes evidencias
aisladas, demuestran que las actividades agropecuarias ya no constituyen el principal so-
porte de estos sistemas (De Janvry y Sadoulet, 2004; Rigg, 2006; Gómez et al., 2009). Es de
suma importancia conocer como los programas, en forma de bienes o servicios afectan de
manera interna los modos de vida locales (Ellis y Freeman, 2004; Gómez et al., 2009), pues
el conocimiento obtenido de los estudios al evaluar los efectos de dicha política en el pri-
mer eslabón organizado de la sociedad, proporciona información decisiva para el diseño
adecuado de programas y proyectos futuros (Baker, 2000).
En los últimos años el surgimiento de enfoques o paradigmas que incluyen nuevos
marcos de interpretación y análisis en el proceso de evaluación de las intervenciones para
el desarrollo rural, ha ganado popularidad debido al reconocimiento de que los beneficia-
rios no sólo deben participar en la definición del problema, sino también en la recopila-
ción, análisis e interpretación de información para el desarrollo de proyectos (Holte-
McKenzie et al., 2006), es decir, se busca un nivel de involucramiento múltiple con los ac-
tores participes del desarrollo (Ashley y Hussein, 2000), lo cual permitirá que las evalua-
ciones sean de mejor calidad y admitirán la obtención de conclusiones y directrices más
apropiadas y pertinentes. Luego entonces, una evaluación desarrollada en el marco actual
de las teorías y de los programas de desarrollo rural, se convertirá en un elemento estraté-
gico de diferenciación, en la medida en que consiga demostrar externamente y a los pro-
pios beneficiarios, que la aplicación de los recursos públicos o privados, es la más adecua-
da posible (Comisión Europea, 2000).

1 Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales - Universidad Autónoma del Estado de México.

54 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Históricamente las tendencias de las políticas locales para el desarrollo rural, han con-
sistido en estimular actividades que repercutan en el aumento de la producción agrícola y
pecuaria para mejorar el nivel de vida de las poblaciones menos desarrollada. Los procesos
de modernización dirigidos al sector agropecuario y rural en México, tienen su origen en
la implantación de las políticas de la Revolución Verde2, materializándose en servicios de
investigación y extensión agraria con elevados recursos económicos y humanos.
Actualmente, la principal estrategia del gobierno para fomentar el desarrollo en el sec-
tor rural consiste en el Programa Alianza para el Campo (APC) nacido en 1995, conocido
también como Alianza Contigo, reestructurado y renombrado en 2008 como Activos Pro-
ductivos. Dicho programa inició con una ideología netamente neoliberal en la cual, el go-
bierno redujo su participación en la promoción del desarrollo económico y social, apos-
tando por el libre mercado y la empresarización de los productores hasta convertirse ac-
tualmente en un agente cofinanciador. Con el paso de los años este programa ha sufrido
algunos cambios en su operatividad y estructura, adecuándose a los lineamientos oficiales
actuales que por ley enfocan hacia el desarrollo sostenible. Sus objetivos iniciales fueron
incrementar o producir incrementando progresivamente el ingreso de los productores,
elevando la producción agropecuaria a una tasa superior a la del crecimiento demográfico,
producir suficientes alimentos básicos para la población y fomentar las exportaciones de
los productos del campo, por medio del subsidio de bienes materiales útiles en las unida-
des de producción (DOF, 1999). Bajo la política actual pretende contribuir al incremento
de los bienes de capital de la población rural y pesquera a través del apoyo subsidiario a la
inversión en regiones y unidades económicas rurales, para la realización de actividades de
producción del sector rural en su conjunto (DOF, 2007). Este programa opera, bajo un
sistema de coinversión tripartita entre el Gobierno Federal – Gobierno Estatal – Produc-
tor, y satisface la demanda de la población que vive en zonas de mayor grado de margina-
ción, dando atención a productores de bajos ingresos, con énfasis en grupos y regiones
prioritarias, siendo aplicable a todo el territorio nacional de acuerdo a las reglas de opera-
ción3, de aquí la importancia de supervisar el fin último de esos recursos y decidir así, si
conservar o redimensionar el rumbo de las políticas locales.
Dada la problemática actual de contar con elementos necesarios que expliquen los
cambios causados por los programas y las políticas públicas a favor del desarrollo rural, el
objetivo del presente trabajo fue apreciar la tendencia en el cumplimiento a las normas de
operación del programa Activos Productivos e identificar indicadores a nivel de campo y
evaluarlos en función del efecto de los bienes adquiridos mediante el programa, sobre los
modos de vida de los beneficiarios.

2 Revolución Verde es el nombre con el que se bautizó internacionalmente al importante incremento de la pro-

ducción agrícola en México a partir de 1943, como consecuencia del empleo de técnicas de producción moder-
nas, concretadas en la selección genética, la explotación intensiva de monocultivos y la excesiva utilización de
fertilizantes, pesticidas y herbicidas que permitieron resultados optimistas respecto a la erradicación del hambre y
la desnutrición en los países subdesarrollados, pero que por otro lado trajo como consecuencia el despilfarro, mal
uso y deterioro de los recursos naturales. Mayores detalles sobre el tema consultar Gutiérrez, J. A. (1996), La re-
volución verde, ¿solución o problema?
3 Son un conjunto de disposiciones que precisan la forma de operar un programa, con el propósito de lograr los

niveles esperados de eficacia, eficiencia, equidad y transparencia. Teóricamente sirven para saber quién es sujeto
de recibir los apoyos, conocer los apoyos específicos que ofrecen los programas así como los requisitos para ob-
tenerlos, saber cómo contribuyen al desarrollo individual y comunitario así como para vigilar que los recursos
públicos se apliquen de acuerdo a como han sido programados.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 55

Planteamiento metodológico
El desarrollo general del trabajo, se basa en el estudio de caso del programa gubernamental
“Adquisición de Activos productivos 2008” en “San José del Rincón”; municipio con ma-
yor grado de marginación en el Estado de México, caracterizado por poseer una extensión
territorial de 494.917 km2 y una división política de 124 comunidades, de las cuales 16 son
de muy alto grado de marginación, 105 alto y 3 medio, siendo el 100% rurales con menos
de 5 000 habitantes (INEGI, 2005). Tiene una población de 74 876 habitantes de los cua-
les el 51% son mujeres y el 49% hombres; el 73% de la población económicamente activa
gana menos de dos salarios mínimos, siendo sus principales actividades económicas la
agricultura, ganadería, comercio y artesanías (Rocha, 2006).
Identificación de participantes en el estudio
Se consultó información secundaria generada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) relacionada con los anexos técnicos
y el listado de beneficiarios del año 2008. La información obtenida consistió en la ubica-
ción y localización del beneficiario, recursos económicos invertidos gobierno-productor y
tipo de apoyo percibido.
Selección de la muestra
En base al listado de beneficiarios se determinó el número de familias que colaborarían en
el estudio, para ello se realizó un sistema de muestreo mixto, en un primer momento se
empleó un procedimiento probabilístico para poblaciones finitas considerando para su es-
timación un error de ±5 % y un nivel de confianza del 95 %, los cuales fueron agrupados
de acuerdo al tipo de activo percibido y a la actividad productiva que se promueve (agríco-
la, pecuario, no agropecuario) y seleccionados a través de un muestreo por intención, si-
guiendo estrictamente los lineamientos de la política planteada en la ley de Desarrollo Ru-
ral Sustentable (bajo nivel de activos, vivir en zona con alta o muy alta marginación, prin-
cipal actividad económica, etc).
Recolección de información
Tomando en consideración el enfoque de modos de vida (MV) se diseñó y aplicó una en-
cuesta a 15 familias, realizando todas y cada una de las interrogantes de manera de partici-
pativa y dinámica en presencia de todos o la mayoría de los miembros que integran las fa-
milias seleccionadas, más de cinco personas en todos los casos. Se tomó en cuenta en el
mismo nivel jerárquico la opinión de los presentes no importando si eran niños, jóvenes,
adultos o adultos mayores, las respuestas eran igualmente importantes y la respuesta final a
cada interrogante siempre fue en consenso. Este ejercicio sin duda alguna fortalece la cali-
dad de la información obtenida y propicia la auto reflexión en conjunto por parte de los
beneficiarios sobre la verdadera utilidad del bien adquirido con el programa, y sale de los
métodos tradicionales empleados para evaluar el impacto de los programas al considerar
informantes e indicadores arbitrarios.
La encuesta se constituyó en su totalidad por matrices rectangulares una para cada tipo
de capital, considerando los aspectos teóricos del marco de los modos de vida (DIFID,
1999) y siguiendo una ordenación de marco lógico (ILPES-CEPAL, 2004), donde el tema
central de la matriz adquiere una estructura lógica vertical y otra horizontal. Se utilizaron
preguntas guía para iniciar la discusión, estas estuvieron orientadas hacia el uso, los pro-
blemas, la satisfacción de necesidades y toma de decisiones que ha generado la presencia
56 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

del bien percibido mediante el programa para cada una de las familias. Esta información
permitió la identificación de los indicadores los cuales variaron de acuerdo como fueron
expresados por los participantes en base al número de variables de cada capital.
Análisis de información
Para apreciar como el programa que fomenta cierto tipo de actividades productivas en el
medio rural impacta sobre cada uno de los capitales de los MV, se utilizó el software
UCINET 6 (Borgatti et al., 2002), retomando y adecuando algunos conceptos y medidas
sobre el Análisis de Redes Sociales, ARS (Hanneman y Riddle, 2005), bajo el argumento de
que la política de desarrollo rural en México tiene definido un grupo selecto de población
objetivo que habita en zonas rurales; donde una vez ejecutada dicha política en forma de
programa social, genera un tipo de red macro de beneficiarios que comparten áreas ge-
ográficas, actividades, necesidades y relaciones comunes, y para afrontarlas requieren del
desarrollo de estrategias de vida, las cuales repercuten en el bienestar familiar y en el desa-
rrollo local de la comunidad, por tanto analizar este tipo de procesos bajo un escenario su-
puesto de interrelaciones en función de los MV y las redes sociales, representan un ele-
mento de análisis interesante para abordar la heterogeneidad de los problemas rurales rela-
cionados con los programas y las políticas públicas que actualmente se rigen bajo el enfo-
que territorial o local para el desarrollo.
Por lo anterior, se construyó una matriz de Beneficiarios-Impactos o matriz de actores-
eventos como se conocen en el argot de las redes sociales. Esto para identificar actores y
eventos más sobresalientes en base a los procedimientos y medidas de centralidad del ARS
(actividades productivas-beneficiarios e indicadores-capitales) estuvo constituida en sus fi-
las por los 15 participantes y en las columnas por 28 impactos (indicadores marco de refe-
rencia encontrados durante la encuesta), distribuidos en cada capital de los modos de vida.
Este tipo de matriz mediante el ARS ofrece dos posibilidades de análisis para obtener un
mayor entendimiento a nivel macro y micro de los fenómenos. En este caso se analizó por
una parte, como el programa AP impacta de manera individual y colectiva los MV de los
beneficiarios en el municipio de acuerdo a la actividad productiva que cada uno realiza y
por otra cuales son los indicadores y capitales que más se impactan en función de las acti-
vidades productivas que se promueven.
Las medidas de centralidad del ARS que se emplearon, para este documento adquieren
una definición propia pero en concordancia con su definición original y adquieren dos in-
terpretaciones diferentes a partir de los análisis de la matriz.
a) El Grado: en la primera parte del análisis se define como el número de impactos del
programa en forma de activo productivo sobre cada MV de los beneficiarios, de tal forma
que un participante o grupo de participantes que desarrollan alguna actividad productiva
con un tipo de activo específico y que presentan un valor en grado alto son elementos que
han sido o afectan mayormente un MV a partir del uso de los indicadores identificados, y
por tanto la actividad que realiza tiende a adquirir cierto nivel de importancia dentro de su
territorio en base a esas afectaciones al MV. En la otra parte del análisis el grado tiene que
ver con el número de actividades productivas que han concurrido sobre un indicador, de
tal forma que un indicador alto en grado representa un efecto específico causado por parte
del programa.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 57

b) La cercanía: en la primera parte, representa la capacidad que tiene una actividad para
modificar el MV, en la segunda parte se refiere a la posibilidad del indicador de verse mo-
dificado al realizar algún tipo de actividad productiva.
c) La intermediación: indica primero, la frecuencia con que una actividad productiva
puede afectar a un par de indicadores dentro del MV. Por la otra parte indica la posibilidad
de que un indicador afectado modifique a otro par.

Resultados y discusión
Asignación de recursos públicos mediante activos productivos
El cuadro 1, resume el cumplimiento a los principios idealizados en la ley de Desarrollo
rural Sustentable y pone en claro que tipo de personas son quienes han accedido a los re-
cursos públicos. Se observa una diversidad de grupos que se benefician en el marco del
programa, siendo los grupos de mujeres e indígenas quienes han podido acceder a mayores
recursos. Asimismo, se aprecia la inexistencia de un patrón proporcional para su asigna-
ción, es decir estos son otorgados en función a la demanda sin realizar mayores indagacio-
nes o estudios de pre factibilidad. Sin embargo, son sujetos elegibles por el sólo hecho de vi-
vir en zonas rurales y marginadas, independientemente de su nivel socioeconómico.

Cuadro 1. Apoyos por grupo prioritario y aporte de recursos en San José del Rincón
Cantidad de Cantidad de Aportación Aportación
Grupos prioritarios Total
apoyos beneficiarios gobierno $ beneficiarios $
Jóvenes 4 4 208,645.0 163,670.0 372,315.0
Tercera edad 8 8 536,817.5 451,030.5 987,848.0
Ninguno (varones) 12 23 1,128,714.7 892,688.3 2,021,403.0
Indígenas - mujeres 27 27 540,330 131,970.0 672,300.0
Indígena 34 79 2,482,170.85 1,203,171.2 3,685,342.05
Mujeres 54 252 4,884,314.5 1,019,968.78 5,904,283.28
Total 139 393 9,780,992.55 3,862,498.78 13643491.3
Fuente: Elaborado con información de SAGARPA-SEDAGRO, 2009. $: cifras en pesos mexicanos.

El cuadro 2, da cuenta de los diferentes tipos de activos en los cuales se ha ejercido el

presupuesto para el programa AP en San José del Rincón, el cual, durante el coejercicio de
2008 esté asciende a más de 13 millones de pesos, siendo evidente que una mayor cantidad
de recursos han sido encaminados a promover las actividades pecuarias, seguido por las
agrícolas y no agropecuarias; la misma tendencia se aprecia en cuanto a la cantidad de be-
neficiarios que realizan algún tipo de actividad productiva. Sin embargo, considerando a
Rocha (2006), si el salario mínimo en la zona es de menos de 2 salarios mínimos y en 2008
éste fue de $ 49.50 pesos, esta información cuestiona la veracidad sobre el tipo de benefi-
ciarios ya que la aportación promedio mínima que las personas requirieron desembolsar,
corresponde al ingreso de por lo menos 5 meses tratándose de personas que efectivamente
carecen de recursos y se encuentran dentro del 73 % de población en condiciones de po-
breza, por tanto, para las características socioeconómicas de la zona los beneficiarios pare-
cen no ser tan vulnerables; dicho de otra forma se benefician lo sectores de población con
mejor posición económica que se encuentran dentro del 27% restante cuyo ingreso es su-
perior a los dos salarios mínimos, por consiguiente el favorecimiento hacia los sectores de
población más vulnerables aún es un mito.
58 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 2. Distribución de recursos por tipo de activo y actividad productiva

promovida
Aporte gobierno $ Aporte Productores $ Distribución
Tipo de apoyo Cant. Beneficiarios
General Promedio General Promedio de recursos
No agropecuarios 3 6 161,115.70 26,852.62 62,965.30 10,494.22 1.7%
Agrícolas 13 13 856,492.00 65,884.00 562,244.00 43,249.54 8.8%
Pecuarios 123 374 8,763,384.85 23,431.51 3,237,289.48 8,655.85 89.5%
Total 136 393 9,780,992.55 116,168.13 3,862,498.78 62,399.61 100%
Fuente: Elaborado con información de SAGARPA-SEDAGRO, 2009.
$: cifras en pesos mexicanos
No agropecuarios: Equipo agrícola (Rastras, arados, sembradoras, remolques, etc.)
Agrícolas: Vientres y sementales de ovinos, bovinos, conejos e infraestructura para corrales.
Pecuarios: Tortillerías, panaderías, estéticas, ciber cafes.

Indicadores de impacto encontrados

El cuadro 3, contiene los indicadores generales que fueron localizados con la investigación
de campo para cada uno de los diferentes Capitales de los MV así como una nomenclatura
que se utiliza más adelante en el análisis de los resultados. Estos indicadores son interpre-
tados como los impactos que la política en forma de programa está propiciando en las zo-
nas rurales del municipio de San José del Rincón. Los indicadores expuestos son exclusi-
vamente aquellos que fueron detectados por los beneficiarios encuestados, pero permiten
analizar y entender el resultado de una evaluación con una visión micro y macro desde la
percepción de los propios beneficiarios, ya que ayudan a encontrar detalles más precisos
cuando se carece de datos cuantitativos a detalle. Ofrecen puntos de vista útiles en cuanto
a procesos de causa - consecuencia, inherentes al uso de los recursos en las estrategias de
vida. Se sugiere la aplicación y uso de estos conceptos como elementos de guía en el análi-
sis concreto de los propios indicadores o en su comportamiento dentro del marco de los
MV y del desarrollo local, lo cual significa que no son exhaustivos ya que mientras más
profundo sea el interés por estudiar algún tipo de capital más indicadores específicos
podrían surgir.
Los indicadores que pertenecen a los capitales Social y Humano son de una tendencia
positiva, por lo que cualquier mejora individual o colectiva sobre ellos se verá reflejada en
el resto de los indicadores y en los capitales MV, independientemente del tipo de actividad
productiva que se promueva. Los indicadores que pertenecen al resto de los capitales ad-
quieren una definición e interpretación propia relacionada con el uso que se le da a cada
tipo de activo. En el Capital Financiero cuatro de los seis indicadores involucrados presen-
tan una tendencia negativa, igual que en el capital físico donde hay indicadores con ten-
dencia negativa y positiva, mientras que en el capital natural todos los indicadores pueden
tener una tendencia alternativa o radical ya sea en beneficio o perjuicio del MV. Por tanto
existe la necesidad de realizar estudios más a fondo que ayuden a cuantificar como es la si-
tuación individual de cada indicador dentro de cada capital y determinar cómo es que cada
uno de ellos interviene en la sostenibilidad de los modos de vida en su conjunto. Por ahora
este objetivo ha quedado al límite del documento pero no se descarta la posibilidad de
abordarlo en un futuro no muy lejano.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 59

Cuadro 3. Marco de indicadores para los Capitales de los Modos de Vida

Indicadores por tipo de Capital Nomenclatura
Capital Social
• Trabajo en equipo • CS-Te
• Contacto proveedores • CS-Cp
• Contacto clientes • CS-Cc
• Relaciones de externas • CS-REx
• Relaciones de confianza intrafamiliares • CS-RIn
• Afiliación a grupos organizados • CS-PGp
• Empleos permanentes • CS-Epr
• Empleos Temporales-Actividades complementarias • CS-Et-Ac
Capital Humano
• Trabajo en equipo • CH-Te
• Organización familiar • CH-Of
• Conocimientos de uso • CH-Cu
• Conocimientos nuevos • CH-Cn
• Toma de decisiones • CH-Td
• Formación especializada • CH-Fe
Capital Financiero
• Ahorros • CF-Ah
• Ventas permanentes • CF-Vp
• Ventas intermitentes • CF-Vi
• Deudas • CF-Du
• Gastos regulares • CF-Gr
• Gastos irregulares • CF-Gi
Capital Natural
• Uso del agua • CN-Ua
• Uso del suelo • CN-Us
• Contaminación • CN-Ct
• Dependencia energética • CN-De
Capital Físico
• Perdida de infraestructura • CFs-Pi
• Incremento de infraestructura • CFs-Ii
• Reaprovechamiento de infraestructura en desuso • CFs-Rid
• Infraestructura subutilizada • CFs-Isub
Fuente: Elaboración propia con información de campo, 2009.

Impacto de los activos productivos sobre los capitales de los MV

La estimacion de las medidas de centralidad del ARS, han permitido conceptualizar como
es que las políticas públicas y los programas generan efectos diferenciados en los modos
de vida de los beneficiarios en funcion de las actividades productivas que cada uno de ellos
realiza y asimismo como es que cada indicador involucrado adquiere cierto nivel de
importancia dentro del contexto de los MV, por tanto la evaluacion de programas debería
estar enfocada a la consideracion de las condiciones locales y diferenciacion de los sujetos
y objetos de estudio, no mediante la aplicación de criterios universales como
tradicionalmente se han venido realizando. La interpretacion de los resultados del cuadro
4, se debe realizar en funcion de las definiciones propias adoptadas para este documento.
60 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En terminos generales, de acuerdo a estas medidas se observa que son las actividades No
agropecuarias quienes han tenido mayor influencia positiva sobre cada uno de los capitales
de los MV, seguidos por los pecuarios y agrícolas, lo cual significa que al presentar altos
niveles en grado existe amplia posibilidad de modificar el modo de vida integral y al mismo
tiempo reflejar efectos concretos en algún tipo de indicador dentro del MV, esto al existir
una correlacion positiva significativa entre los valores grado-cercania de .71, grado-
intermediación de .97 y cercania-intemediación de .69, considerando los valores de
correlación promedio de las tres actividades productivas.

Cuadro 4. Medidas de centralidad individuales para cada indicador por actividad

productiva-tipo de activo
Agrícolas Pecuarios No Agropecuarios
Indicador
Capital MV Gra Cer Int Gra Cer Int Gra Cer Int
· CS-Te 0.33 0.91 0.004 0.33 0.86 0 0.67 1.00 0
· CS-Cp 0.17 0.83 0 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CS-Cc 1.00 1.03 0.025 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CS-REx 1.00 1.03 0.025 0.83 0.97 0.008 1.00 1.08 0.004
Social

· CS-RIn 0.50 0.94 0.007 0.67 0.94 0.005 1.00 1.08 0.004
· CS-PGp 0.17 0.65 0 0.50 0.91 0.002 0.67 1.00 0
· CS-Epr 0.17 0.83 0 0.33 0.86 0 1.00 1.08 0.004
· CS-Et-Ac 0.83 0.79 0.009 0.67 0.77 0.002 0.00 0.00 0
· CH-Te 0.17 0.83 0 0.50 0.91 0.002 0.67 1.00 0
· CH-Of 0.17 0.83 0 1.00 1.00 0.011 0.67 1.00 0
Humano

· CH-Cu 0.67 0.97 0.012 0.33 0.86 0 1.00 1.08 0.004

· CH-Cn 0.50 0.94 0.008 0.67 0.94 0.005 1.00 1.08 0.004
· CH-Td 0.33 0.91 0.004 0.33 0.86 0 1.00 1.08 0.004
· CH-Fe 1.00 1.03 0.025 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CF-Ah 0.17 0.83 0 0.33 0.86 0 1.00 1.08 0.004
· CF-Vp 0.17 0.83 0 0.33 0.86 0 1.00 1.08 0.004
Financiero

· CF-Vi 1.00 1.03 0.025 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CF-Du 0.67 0.94 0.011 0.17 0.83 0 0.33 0.97 0
· CF-Gr 0.50 0.94 0.007 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CF-Gi 1.00 1.03 0.025 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CN-Ua 0.33 0.88 0.002 0.67 0.94 0.005 0.67 1.00 0
Natural

· CN-Us 0.33 0.88 0.002 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CN-Ct 0.50 0.91 0.008 0.67 0.94 0.005 0.33 0.97 0
· CN-De 1.00 1.03 0.025 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
· CFs-Pi 0.17 0.83 0 0.50 0.91 0.002 0.00 0.00 0
· CFs-Ii 0.00 0.00 0 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004
Físico

· CFs-Rid 0.17 0.83 0 1.00 1.00 0.011 1.00 1.08 0.004

· CFs-Isub 1.00 1.03 0.025 0.50 0.91 0.002 0.33 0.80 0
Gra: Grado, Cer: Cercania, Int: Intermedicación.

En el mismo cuadro 4, se observa que son los capitales Social y Humano los que
mayor mente se impactan independientemente del tipo de activo, sin embargo para los
capitales Financiero, Natural y Físico se requiere una interpretación cautelosa de acuerdo
al tipo de indicador y tipo de activo, ya que valores altos o bajos representan una llamada
de alerta pues al haber algún tipo de inclinación extrema significa una fuerte o muy débil
contribucion al capital que se refiere y por tanto ponen en riesgo la sostenibilidad de los
MV. En este caso los indicadores negativos con altos valores en grado dentro de estos tres
ultimos tipos de capital requieren analisis exaustivos y específicos que reflejen la
rentabilidad e influencia de los programas sobre la sostenibilidad de los MV y de medio
ambiente en general. Por el momento se aprecia que las actividades agrícolas y pecuarias
generan mayores efectos sobre los indicadores adversos dentro de los modos de vida de
San José del Rincón, esto en comparación con las actividades no agropecuarias. Lo cual
representa una posible explicación sobre la poca contribución que tienen los programas
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 61

agropecuarios en el desarrollo rural en general. Un ejemplo de esto se aprecia al realizar el

balance de los indicadores en el Capital Financiero para las actividades agrícolas y
pecuarias, ya que los indicadores relacionados con los egresos poseen mayores valores en
grado en relación a aquellos que tienen que ver con los ingresos, por tanto esta situación
puede limitar el acceso y desarrollo de mejores estrategias de vida o simplemente
imposibilitar a la obtención de recusos para la satisfaccion de necesidades inmediatas o la
realización de planes a futuro.

Conclusiones
En términos del desarrollo local, enfoque que se pretende instrumentar dentro de los
programas para el desarrollo agropecuario y rural en México, los resultados demuestran
que el programa Activos Productivos y la política que lo promueve, generan efectos
diferentes sobre los modos de vida de quienes han sido beneficiarios y por tanto los MV
pueden considerarse como referentes al cuantificar el impacto de los programas. Se ha
evidenciado una vez más, que las actividades no agropecuarias no solamente son las que se
están posicionando como la principal fuente de ingresos para las áreas rurales, si no que
además son las que posibilitan una mayor modificación sobre los modos de vida de
quienes las desarrollan, los cuales en su conjunto representan el potencial endógeno para el
desarrollo de las comunidades, sin embargo han recibido la menor cantidad de recursos.
Dejando en claro que la agricultura y la ganadería continúan siendo una esperanza obligada
para solucionar los problemas del sector rural al ser las actividades hacia las que se destina
la mayor cantidad de recursos económicos en los presupuestos anuales, pero que además
de recursos también exigen mayor capacitación y asistencia técnica que contribuya en la
mejora de los indicadores. Por otra parte también se hace presente la evidencia de que en
entornos rurales, cualquier tipo de actividad promovida ocasiona efectos importantes
dentro de los modos de vida, ya sean positivos o negativos.
En relación a los indicadores, estos tambien se modifican diferenciadamente, aunque
se logra apreciar algunos comunes con el mismo o proximo nivel en relación a sus
medidas de centralidad, los cuales pueden ser empleados como guias para el desarrollo de
evaluaciones o investigaciones futuras y permitir asi explicaciones más objetivas sobre la
realidad social que existe en el medio rural.
Finalmente sobre los capitales de los modos de vida, se observa como es que los
capitales Social y Humano y sus respectivos indicadores son los que han sido mayor mente
influidos por el programa ya que sus medidas de centralidad lo reflejan, lo cual genera una
brecha que indica hacia donde dirigir los programas y las politicas para que el resto de
capitales de los modos de vida se vean influenciados y por tanto poder hablar de un modo
de vida sostenible que entra en equilibrio apartir del fortalecimiento de las potencialidades
humanas implicadas en estos capitales.
Es evidente la utilidad de las teorías y los métodos empleados para la recopilación y
análisis de la información en la realización de una evaluación, diagnóstico o planificación
de estrategias para el desarrollo local de la realidad rural. No se trata, de una receta para
medir el desarrollo ni de una propuesta excluyente respecto a otras opciones, sino de una
mezcla de la teoría y la práctica que dan origen a una metodología novedosa que aún es
incipiente y con bastante camino que recorrer en la atención de los procesos o fenomenos
de la sociedad rural. El enfoque de los modos de vida proporciono una visión amplia para
la identificación de aspectos específicos que son incididos por el programa dentro de cada
tipo de capital, mientras que el análisis de redes sociales aportó las medidas y definiciones
62 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

necesarias para cada uno de los participantes y de los propios indicadores, constituyendo
así una valiosa herramienta de apoyo para el diagnóstico y la toma de decisiones a nivel
local.

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Importaciones de la carne de pollo y efecto
en el mercado de la carne de cerdo en México

Marly Cedillo Martínez y Miguel Ángel Martínez Damián1

Introducción
En mercados competitivos, sin costos de transporte ni barreras al comercio productos
idénticos son vendidos en diferentes países a un mismo precio, es decir, al precio interna-
cional. Si para una economía es más costoso producir un bien que adquirirlo en el merca-
do externo tendrá incentivos para comprarlo de otros países, hasta abastecer la demanda
interna e igualar el precio del bien, disminuyéndolo en el primero y aumentándolo en el
segundo, hasta que impere un solo precio. La ley del precio único, establece que el flujo
comercial va del país con precio bajo al país con precio alto, aumentando dicho precio en
el primero y disminuyéndolo en el segundo; en ausencia de restricciones al comercio, el
flujo comercial continua hasta igualar el precio en ambos países (1). Desde la liberación
económica impulsada por el GATT (hoy Organización Mundial del Comercio, OMC) y
por el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) el flujo comercial de
México con el resto del mundo ha aumentado. Estas relaciones de intercambio están suje-
tas a los acuerdos comerciales firmados (2), que establecen medidas previsoras para prote-
ger a las industrias nacionales. Si hay evidencia de la existencia de daño a una industria na-
cional se pueden aplicar salvaguardas para proteger a los productores. El artículo 802 (2)
del TLCAN establece que los gobiernos pueden aplicar medidas de emergencia y salva-
guarda para evitar que se cause daño o haya amenaza de daño a la producción nacional por
la importación de productos idénticos o similares. La Ley de Comercio Exterior (LCE)
define a las prácticas desleales del comercio internacional como la importación de mer-
cancías en condición de discriminación de precios o de subvenciones en el país exportador
que causen daño o amenaza de daño a una rama de la producción nacional de mercancías
idénticas o similares en los términos del artículo 37 de esta ley(3, 10).
Aunque el TLCAN y la LCE tienen previsto el efecto de los productos similares, las
investigaciones realizadas en la industria porcícola sólo han evaluado el daño causado por
la importación del producto idéntico, cuyas resoluciones en la mayoría de los casos han
sido desfavorables pues no se ha podido demostrar el daño a este sector. San Juan y
Martínez, evaluaron las repercusiones económicas de las importaciones de carne de cerdo
en el mercado de res, suponiendo que dicho mercado equilibra sólo con la producción na-
cional y que las importaciones son cero. Ellos señalaron el grado de sustituibilidad existen-
te entre ambos mercados pues un aumento de las importaciones de carne de cerdo tienen
un efecto negativo en el mercado sustituto de la carne de res en México, reduciendo en
6.4% el valor de mercado de este producto en promedio para 1994-2005(4).
El análisis que se presenta a continuación está orientado al Mercado de la carne de cer-
do dada la importancia que tiene tanto el producto idéntico como el producto sustituto en
el valor de mercado de este [Link] de las solicitudes de investigación presentada hacia
finales de 2002 por la Confederación Mexicana de Porcicultores (CONFEPORC) destaca
que la importación de carne de cerdo de seis fracciones arancelarias tienen un efecto

1
Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.
66 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

negativo en el precio de esta carne al incorporarse al mercado nacional productos vendi-

dos por debajo de su valor normal. Las pruebas provistas a 5 años de aceptada la solicitud
han sido insuficientes ya que el sector porcícola aun carece de respuestas por la falta de in-
dicadores económicos que muestren cuantitativamente cual ha sido el impacto en la pro-
ducción nacional. No obstante a que toda la atención se ha centrado en el efecto que tie-
nen las importaciones del producto idéntico no debe pasar desapercibido la importancia
que tienen las importaciones de la carne de pollo como sustituto de la carne de cerdo y las
repercusiones económicas del efecto sustitución.
Por lo que aquí se presenta una forma de cuantificar el efecto de las importaciones de
un producto sustituto en el precio propio cuando el mercado domestico equilibra con im-
portaciones que no decrecen. La experiencia muestra que las importaciones de cerdo de
1990 al 2007 han crecido a una tasa de 14.06% en promedio, pasando de 34 815 tonela-
das en 1990 a 326 000 toneladas al 2007. Para tal efecto el equilibrio de mercado se obtie-
ne desplazando las importaciones propias al nuevo equilibrio lo que conlleva a una reduc-
ción del precio y como consecuencia a una perdida en el valor de mercado.
La hipótesis que se planteó es que “un incremento de las importaciones de carne de
pollo provoca una disminución del precio y valor de mercado de la carne de cerdo”.

Desarrollo
La metodología utilizada fue un Modelo de Desplazamiento de Equilibrio, por lo que para
obtener el equilibrio de un país importador de carne de pollo se tiene:

Demanda:
Oferta:
Equilibrio:

Donde: = Cantidad demandada de carne de pollo; = Función de demanda

implícita por carne de pollo con argumento precio de la carne de pollo; = Precio de la
carne de pollo; = Cantidad ofrecida de carne de pollo; = Función de oferta implí-
cita por carne de pollo con argumento precio de pollo; = Volumen de las importacio-
nes de carne de pollo.
Para cuantificar el efecto de un aumento de las importaciones de carne de pollo en el
precio de la carne de cerdo, primero se obtiene el cambio en el precio de la carne de pollo
ante un incremento en sus importaciones. Despejando se obtuvo el diferencial del precio
de la carne de pollo y se reescribió en términos de elasticidades:

Donde, y son las elasticidades precio propia de la demanda y de la oferta de car-

ne de pollo.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 67

Expresando ecuación (1) en términos porcentuales o diferenciales logarítmicos se tiene:

El efecto es un precio menor de la carne de pollo.

P S
Precio de la carne de pollo

Pp0 a b

c d
Pp1

S0 D0
Mp0 Q

S1 Mp1 D1
Cantidad demandada de carne de pollo

Figura 1. Equilibrio en el mercado de la carne de pollo en México

Al igual que en el mercado de la carne de pollo para determinar el equilibrio en el

mercado de la carne de cerdo, de la ecuacion de equilibrio se despejó el cambio en la
cantidad demandada de cerdo y se igualo a la cantidad ofrecida más las importaciones de
carne de cerdo, considerando estas últimas como un factor constante. Por tanto, el
equilibrio en el mercado de la carne de cerdo se obtuvo de la siguiente forma:

Demanda:
Oferta:
Equilibrio:

Donde: Cantidad demandada de carne de cerdo; Función de demanda

implícita con argumento precio de la carne de cerdo y precio de la carne de pollo;
68 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Precio de la carne de cerdo; Precio de la carne de pollo; Cantidad ofreci-

da de carne de cerdo; Volumen de las importaciones de carne de cerdo.

Para analizar el efecto de las importaciones de carne de pollo en el mercado de la carne

de cerdo se tomó el diferencial total a cada expresión. Considerando que las importaciones
de pollo sólo afectan la posición de la curva de demanda, el efecto directo se restringió a
cero, tomando así el cambio del precio a lo largo de la curva de oferta de la carne de cerdo
considerando sus propias importaciones (Figura 2). Note que una solución posible puede
ser que con el desplazamiento de la curva de demanda, las importaciones de carne de cer-
do se reducen, lo que no sucedió de 1990-2007 por lo que el análisis sugerido es relevante.
Dado que las importaciones de la carne de cerdo se mantienen constantes, (cuadro 1), se
consideró que la cantidad demanda fuera igual a la cantidad ofrecida más las importaciones
de cerdo.
P
S

Pc0 a b
Precio de la carne de cerdo

c d
Pc1

D0

D1

S0 Mc0 D0
Q
S1 D1
Mc0

Cantidad demandada de carne de cerdo

Figura 2. Equilibrio en el mercado de la carne de cerdo en México

Sustituyendo diferenciales en dicho equilibrio y despejando el diferencial precio, el

cambio en el precio de la carne de cerdo en términos de elasticidades es el siguiente:
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 69

Donde, , es la elasticidad cruzada de la demanda de carne de cerdo ante un

cambio en el precio de la carne de pollo, y , es la elasticidad precio de la oferta de la
carne de cerdo.
Para obtener el efecto que tiene un incremento de las importaciones de la carne de po-
llo sobre el precio de la carne de cerdo se sustituye la ecuación (1) en la ecuación (3) con lo
que se obtiene el cambio en el precio domestico buscado:

Donde, , es la elasticidad precio de la oferta de cerdo, y , son las elasticida-

des precio de la oferta y precio de la demanda de carne de pollo.

Para expresar los diferenciales en términos porcentuales o logarítmicos esta ecuación es:

Para determinar cuál es la variación en la cantidad demanda por efecto del incremento
en las importaciones de la carne de pollo se hace uso de la elasticidad cruzada de la carne
de cerdo-pollo para medir esta variación:

Despejando el diferencial de la cantidad demandada de carne de cerdo ( ) y sustitu-

yendo la ecuación (1) en :

Escribiendo esta expresión en términos porcentuales o diferenciales logarítmicos:

70 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Para calcular el efecto que tiene un incremento de las importaciones de pollo en el pre-
cio de la carne de cerdo se utilizó la cantidad demanda, cantidad ofrecida e importaciones
de la carne de pollo (5). Para estimar la cantidad demandada de pollo se considero el Con-
sumo Nacional Aparente (CNA) que resultó de sumar a la producción nacional de carne
de pollo en canal las importaciones y restando la exportación de carne de pollo. La canti-
dad ofrecida de carne de pollo está se consideró igual a la producción nacional de carne de
pollo en canal. Los datos de importación de la carne de pollo corresponden a la importa-
ción de carne en canal como tal del extranjero a México. El diferencial del logaritmo natu-
ral de las importaciones de pollo se obtuvo al calcular la diferencia logarítmica de las im-
portaciones de un año con respecto al anterior. La cantidad demanda de carne de cerdo
fue calculada sumando la producción nacional de cerdo, las importaciones de la carne en
canal y restando las exportaciones (5). La cantidad ofrecida se considero igual a la produc-
ción nacional. Los precios al productor de la carne de pollo y cerdo se obtuvieron deflac-
tando los precios nominales (6) con el promedio anual del Índice Nacional de Precios al
Consumidor (INPC), apartado de Alimentos base 2002 (7). La elasticidad precio propia de
la demanda y de la oferta de pollo ( y ) utilizadas fueron de -0.2941 y 0.796 obtenidas
a partir del modelo econométrico de la carne de pollo (8).
La elasticidad precio propia de la demanda y de la oferta de cerdo ( y utilizadas
fueron de -0.338 y 1.1289 obtenidas a partir del mercado de la carne de porcino en canal
en México 1960- 2000 (9).
La elasticidad cruzada utilizada de la cantidad demanda de carne de cerdo ante un in-
cremento en el precio de la carne de pollo ( fue de 0.305, la cual se obtuvo de apli-
car la función de Hotelling-Jureen a la elasticidad cruzada de la cantidad demanda de carne
de pollo ante un incremento en el precio de la carne de cerdo ( ) obtenida del modelo
econométrico del mercado de pollo. Suponiendo que el gasto del consumidor del bien j es
una pequeña fracción del ingreso total o que las elasticidades ingreso de los dos bienes se-
an aproximadamente iguales, entonces se aplica la función Hotelling-Jureem: Eij= (Rj
/Ri)*Eji. De esta relación, si se conoce Eij= Elasticidad cruzada pollo-cerdo puede esti-
marse Eji= Elasticidad cruzada cerdo-pollo y viceversa. La Eij (pollo-cerdo) es de 0.1162 y
Ri (Gasto en pollo como proporción del gasto en alimentos 2004) fue 0.063, mientras que
Rj (Gasto en cerdo como proporción del gasto en alimentos 2004) fue 0.024, la Eji (cerdo-
pollo) calculada es de 0.305.
La información utilizada del mercado de la carne de pollo y cerdo se presenta en el
Cuadro 1.
Con base en las ecuaciones 2, 5 y 7 que hacen referencia al cambio en el precio de la
carne de pollo, al cambio en precio de la carne de cerdo y al cambio en la cantidad deman-
dada se obtuvieron los resultados presentados en el Cuadro 2, en el cual se muestra la rela-
ción que existe entre el cambio de las importaciones de pollo y el efecto causado tanto en
el precio como en la cantidad demandada de la carne de cerdo.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 71

Cuadro 1. Información utilizada del mercado de la carne de pollo y cerdo en México

Pollo Cerdo

Años (ton) † (ton) ¶ ($/ton) § (ton) ††

(ton) ¶¶ ($/ton) §§ = ($/t) ††† (ton) ¶¶¶
1990 786142 750427 33285.746 41529 791655 34938.87 27659545659.56 34815
1991 917565 857947 28891.728 64781 881547 33747.86 29750318981.77 70779
1992 981507 898495 21016.483 87156 880700 28758.76 25327841164.98 64600
1993 1146569 1040029 22785.966 106541 868889 27862.24 24209190897.14 51000
1994 1248334 1126008 21954.820 122417 961029 24434.77 23482518734.21 91800
1995 1396599 1283867 18727.409 114021 945258 25204.95 23825180910.68 29700
1996 1394165 1264366 17626.798 131467 927106 25044.74 23219131225.63 32900
1997 1609483 1441905 17542.241 169960 970490 27962.76 27137582543.21 48500
1998 1799864 1598921 17590.587 203604 1041880 21111.36 21995505632.18 108600
1999 1931333 1731538 14094.953 203542 1104580 19999.44 22090981324.74 128000
2000 2054534 1825249 16062.199 230084 1199244 22001.07 26384652989.95 169450
2001 2158504 1928022 15630.385 232053 1219703 22849.20 27869232298.94 184500
2002 2328863 2075758 15210.000 253394 1264343 20310.00 25678806330.00 218000
2003 2671640 2155581 14387.842 328337 1280068 20218.70 25881316887.92 278000
2004 2732823 2279774 15161.388 311063 1369772 21824.28 29894286431.37 346500
2005 2975878 2436534 15012.479 357251 1368371 22342.99 30573495737.85 287000
2006 3059789 2463797 13721.661 410355 1384056 21095.34 29197127608.47 322000
2007 3058101 2489200 14747.119 436002 1416455 20153.13 28546004587.06 326000
Fuente: Elaborado con datos del SIAP, SAGARPA, SNIIM y Anexo Estadístico del 1er informe de Gobierno 2007. † : Cantidad demandada de carne de pollo
(t). ¶ : Cantidad ofrecida de carne de pollo (t). § : Precio real al productor de carne de pollo (pesos t-1). †† : Importaciones de carne de pollo (t). ¶¶ :
Cantidad demandada de carne de cerdo (t). §§ : Precio real al productor de carne de cerdo (pesos t-1). ††† : Valor de mercado de la carne de cerdo (pesos).
¶¶¶ : Importaciones de carne de cerdo (t).
72 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 2. Efecto de las importaciones de carne de pollo en el precio y cantidad

demandada de carne de cerdo
† ¶ ϴ
Años §

1990 0.0707 -0.00354 -0.042 -0.001

1991 0.4446 -0.03023 -0.086 -0.009
1992 0.2967 -0.02576 -0.077 -0.008
1993 0.2008 -0.01837 -0.060 -0.006
1994 0.1389 -0.01346 -0.097 -0.004
1995 -0.0711 0.00565 -0.027 0.002
1996 0.1424 -0.01321 -0.036 -0.004
1997 0.2568 -0.02692 -0.053 -0.008
1998 0.1806 -0.02041 -0.106 -0.006
1999 -0.0003 0.00003 -0.114 0.000
2000 0.1226 -0.01371 -0.150 -0.004
2001 0.0085 -0.00091 -0.155 0.000
2002 0.0880 -0.00954 -0.183 -0.003
2003 0.2591 -0.03401 -0.249 -0.010
2004 -0.0540 0.00642 -0.286 0.002
2005 0.1384 -0.01757 -0.236 -0.005
2006 0.1386 -0.01988 -0.264 -0.006
2007 0.0606 - 0.00917 -0.254 -0.003
Fuente: Elaboración propia con datos del Cuadro 1 y ecuaciones 2, 5 y 7.
† : Cambio de las importaciones de carne de pollo; : Cambio del precio de la carne de
pollo. § : Cambio del precio de la carne de cerdo. : Cambio de la cantidad demandada
de cerdo.

En los años en los que se tiene un incremento (decremento) de las importaciones de

carne de pollo ( ), el efecto asociado al precio de la carne de cerdo es negativo (posi-
tivo), es decir, el precio disminuye (aumenta). En el período de estudio comprendido de
1990-2007, en el que en la mayoría de los años la cantidad importada de pollo se incre-
menta el efecto en el precio de la carne de pollo y en el precio de la carne de cerdo es ne-
gativo. De este período destaca el año 2003 en el que las importaciones de pollo crecieron
en 25.91% disminuyendo el precio propio 3.4% y causando un efecto mayor en el precio
de la carne de cerdo, disminuyendo en 24.9%, lo que significa que el mercado de la carne
de cerdo responde con mayor intensidad al cambio en la cantidad del producto sustituto.
La pérdida de valor de mercado se ubicó para el año de 1990 en -4.28% lo que equivale
a 1 183 millones de pesos, llegando a su valor máximo en el año 2004 de -28.47%, equiva-
lente a 8 512 millones de pesos en perdida para el sector porcicola. Esto puede apreciase
en el cuadro 3.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 73

Con relación a los cambios de las importaciones de pollo, queda demostrado que el
precio y la cantidad demandada de carne de cerdo tienen una relación inversa con el in-
cremento de las importaciones de la carne de pollo, por ser ambos, productos sustitutos.
Un incremento en las importaciones de la carne de pollo provoca la caída en el precio
domestico de la misma, pues al aumentar la cantidad importada de carne de pollo el precio
doméstico decrece, aunque este decremento es menor en comparación con el precio do-
mestico de la carne de cerdo. Esto se explica porque el cambio en el precio de la carne de
cerdo está determinado tanto por el efecto propio de sus importaciones como por el efec-
to cruzado de las importaciones de la carne de pollo, por lo cual el efecto en el precio do-
mestico es mayor.
Dado que el valor de mercado de la carne de cerdo es resultado del producto del pre-
cio por la cantidad demandada de carne de cerdo se espera que al disminuir ambos facto-
res el valor de mercado también caiga. Tal comportamiento es explicado por los factores
determinantes de la demanda, en la que el cerdo y el pollo al ser productos sustitutos y al
haber mayor disponibilidad de carne de pollo por un incremento en sus importaciones, el
precio domestico de la carne de pollo disminuye. Esta disminución provoca que se trasla-
den consumidores del mercado de la carne de cerdo al mercado de la carne de pollo, re-
presentándose gráficamente en el mercado de la carne de cerdo como un desplazamiento
de la demanda a lo largo de la función de oferta, por lo que a un nivel dado de producto
ofrecido, el precio domestico de la carne de cerdo disminuye afectando con ello el valor de
mercado de la carne como se muestra en el cuadro 3.
74 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Cambio en el valor de mercado de la carne de cerdo en México

Valores iníciales Nuevos Valores Comparación

Años (ton) † ($/ton) ¶ = ($/t) § (ton) ($/ton) = ($/t) Pesos Porcentaje

1990 791655 34938.87 27659545660 790799.67 33481.17 26476898649.93 -1182647010 -4.28%

1991 881547 33747.86 29750318982 873418.86 30842.46 26938388796.54 -2811930185 -9.45%
1992 880700 28758.76 25327841165 873780.90 26536.28 23186893687.76 -2140947477 -8.45%
1993 868889 27862.24 24209190897 864022.03 26183.95 22623510994.30 -1585679903 -6.55%
1994 961029 24434.77 23482518734 957084.09 22060.66 21113905004.15 -2368613730 -10.09%
1995 945258 25204.95 23825180911 946888.23 24524.90 23222343431.81 -602837479 -2.53%
1996 927106 25044.74 23219131226 923369.45 24151.86 22301087083.56 -918044142 -3.95%
1997 970490 27962.76 27137582543 962520.45 26473.54 25481323379.70 -1656259164 -6.10%
1998 1041880 21111.36 21995505632 1035395.44 18871.12 19539070960.06 -2456434672 -11.17%
1999 1104580 19999.44 22090981325 1104590.73 17718.74 19571955176.13 -2519026149 -11.40%
2000 1199244 22001.07 26384652990 1194229.56 18699..83 22331892256.87 -4052760733 -15.36%
2001 1219703 22849.19 27869232299 1219363.93 19312.58 23549062084.68 -4320170214 -15.50%
2002 1264343 20310.00 25678806330 1260664.73 16583.56 20906310908.70 -4772495421 -18.59%
2003 1280068 20218.70 25881316888 1266790.78 15179.82 19229650344.05 -6551666544 -25.70%
2004 1369772 21824.28 29894286431 1372452.10 15579.49 21382100725.59 -8512185706 -28.47%
2005 1368371 22342.99 30573495738 1361039.66 17061.33 23221144044.15 -7352351694 -24.05%
2006 1384056 21095.34 29197127608 1375664.33 15527.95 21361249544.06 -7835878064 -26.84%
2007 1416455 20153.13 28546004587 1412492.66 15032.24 21232922271.05 -7313082316 -25.62%
Fuente: Elaboración propia con datos del cuadro 1 y 2. † : Cantidad demandada de carne de cerdo. ¶ : Precio de la carne de cerdo. § : Valor de mercado
de la carne de cerdo.
 POLÍTICAS PÚBLICAS: APERTURA COMERCIAL, COMPETITIVIDAD Y DESARROLLO RURAL 75

Conclusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos se puede concluir que el incremento de las im-
portaciones de carne de pollo y el efecto que tiene en el precio domestico de esta carne
provocan una disminución en el precio de la carne de cerdo, en la cantidad demandada y
por tanto en la pérdida de valor de este mercado. Para el período de 1990-2007, las impor-
taciones de carne de pollo aumentaron 13.46%, el precio domestico de la misma dismi-
nuyó en 1.36%, y hubo una caída mayor en el precio de la carne de cerdo de 13.76% pro-
medio. La pérdida de valor del mercado de la carne de cerdo fue 14.12%, lo que equivale a
3 836 millones de pesos para el periodo. Por tanto, se concluye que el efecto causado en el
precio de la carne de cerdo sigue siendo negativo, lo que demuestra el grado de sustitubili-
dad entre ambos productos.

Bibliografía
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[Link] Revisado en Agosto 2008.
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les en vigor. Acuerdos Multilaterales y Acuerdos de Libre Comercio. 2008. Disponi-
ble en: [Link] Revisado en Julio 2008.
CAPÍTULO 2.
CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA
México rumbo a Cancún y más allá de 2012

Sandra Leticia Guzmán Luna1

El cambio climático es considerado la mayor amenaza

a la que se enfrenta la humanidad.

Ban Ki Moon
Secretario General ONU

Introducción
En México se ha considerado al cambio climático como un tema prioritario para el país,
por lo que ha ratificado y adoptado compromisos no vinculantes frente a los principales
instrumentos y órganos del régimen internacional, como es la Convención Marco de Na-
ciones Unidas sobre Cambio Climático (CMNUCC) y el Protocolo de Kioto. Sin embargo,
muchos de los discursos y de las acciones que México emprende a nivel internacional son
inconsistentes con las políticas nacionales y con las necesidades y realidades de la pobla-
ción.
Los científicos del Panel Intergubernamental de Cambio climático (PICC2), coinciden
en que el cambio climático es un problema real e inminente, cuyo origen se debe funda-
mentalmente al incremento en las concentraciones de gases de efecto invernadero (GEI)3
en la atmósfera, provenientes de las actividades humanas, como es la quema masiva de
combustibles fósiles y la deforestación.
De acuerdo a los reporte del PICC, el cambio climático está asociado con fenómenos
como el derretimiento de los glaciares, el aumento del nivel del mar, la pérdida de reservas
de agua dulce; cambios en los patrones de lluvia que producen lluvias torrenciales en algu-
nas regiones y severas sequías en otras; incremento en intensidad y número de eventos
hidrometeorológicos como huracanes y ciclones; incendios forestales, entre otros muchos.
De no atenderse de manera urgente las causas del calentamiento global estabilizando
en por lo menos 350 ppm las emisiones que lo provocan, el aumento de la temperatura
podría ir de 2 y hasta 6º C, momento en que ninguna acción de adaptación podría evitar la
extinción de miles de especies, incluyendo la humana.

Desarrollo
El régimen internacional de cambio climático: una lucha de poder
político y económico, pero no ambiental.
México es parte de los 192 países ratificantes de la Convención Marco de Naciones Unidas
sobre Cambio Climático (CMNUCC) cuyo objetivo central es lograr “la estabilización de
las concentraciones de gases de efecto invernadero (GEI) en la atmósfera a un nivel que
impida interferencias antropógenas peligrosas en el sistema climático. Nivel que debería

1 CEMDA.
2 IPCC por sus siglas en inglés fuer creado en 1988, agrupando a expertos de diversos sectores científicos y
académicos provenientes de múltiples naciones, para monitorear y hacer proyecciones sobre los orígenes e im-
pactos del cambio climático.
3 Bióxido de carbono (CO2), metano (CH4), óxido nitroso (N20), hidrofluorocarbono (HFCs), perfluorocarbo-

nos (PFCs) y hexafloruro de azufre (SF6).

80 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

lograrse en un plazo suficiente para permitir que los ecosistemas se adapten naturalmente
al cambio climático, asegurar que la producción de alimentos no se vea amenazada y per-
mitir que el desarrollo económico prosiga de manera sostenible”.4
Este objetivo se ha visto postergado debido a la diversidad de intereses, necesidades y
grados de desarrollo que muestran los países que se adhirieron a la Convención. Por un la-
do, países con ingresos y niveles de desarrollo altos, -alcanzados gracias a la emisión de
enormes cantidades de GEI (Estados Unidos y la Unión Europea)- y por otro, países con
menores índices de desarrollo, cuya participación en las emisiones es poca o en algunos
casos nulas (países africanos). Aunque existe un número creciente de países en desarrollo
cuyas aportaciones en términos de emisiones crecen exponencialmente (China, India, Bra-
sil, Sudáfrica y México).
En respuesta a ésto, y con el objetivo de ampliar la colaboración entre los países, la
Convención estableció ciertos principios guías (Art. 3º):
a) Principio precautorio: señala que no deberá utilizarse la falta de certidumbre
científica como razón para postergar medidas de atención al problema.
b) Principio de las responsabilidades comunes pero diferenciadas: Establece
que si bien todos los países son responsables de atender el problema debido a
que los impactos pueden ser globales, no todos cuentan con el desarrollo y las
capacidades para haberlo originado y mucho menos para darle atención, por lo
que su tratamiento y respuesta se hará en función de las capacidades de cada
nación.
Por ello, la Convención consideró la necesidad de hacer una clasificación de países, di-
ferenciando su nivel de responsabilidad y de obligaciones frente al problema climático:
a) Los países Anexo I5, compuesto por los países desarrollados y los que tienen
economías en transición a economías de mercado; los que, además de satisfacer
los compromisos establecidos para todas las partes de la Convención, deben re-
ducir sus emisiones de gases de efecto invernadero en 5.2 % al nivel que tenían
en 1990 en el primer período de compromisos del Protocolo de Kioto que va del
2008 al 2012.
b) El Anexo II6 es un subgrupo de los países Anexo I que, además de reducir sus
emisiones, tendrán que prestar ayuda económica y tecnológica a los países en vías
de desarrollo tanto para la realización de medidas de reducción de emisiones,
como para crear mecanismos de adaptación a los impactos del cambio climático.
c) Y finalmente el No Anexo I, en donde se encuentra México y el resto de los paí-
ses en vías de desarrollo, cuyos compromisos son en general, realizar, actualizar y
publicar periódicamente inventarios de emisiones antropogénicas de gases de
efecto invernadero, llevar a cabo programas nacionales y regionales de mitigación
y adaptación y conservar sumideros de carbono.

4 Texto de la CMNUCC.
5 Este anexo lo integran la mayoría de los miembros de la Organización para la Cooperación Económica y de
Desarrollo (OCDE), más los Estados de Europa Central y del Este.
6 Este anexo lo integran esencialmente los países de la OCDE.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 81

Protocolo de Kioto: los retos de su instrumentación

Para lograr el cumplimiento de su objetivo central, la Convención tiene que apoyarse de
un instrumento jurídicamente vinculante que busque obligar a las partes a asumir sus res-
pectivas responsabilidades. Por lo que en 1997 surge el Protocolo de Kioto, que entra en
vigor hasta 2005 con la ratificación de Rusia, pero sin la participación del país más conta-
minante del mundo: Estados Unidos.
En las negociaciones internacionales de cambio climático la presencia de Estados Uni-
dos ha generado un ambiente de incertidumbre, debido a que cuando parece actuar de
manera proactiva para el impulso de ciertas propuestas, como lo fueron en su momento
los mecanismos flexibles del Protocolo de Kioto para el cumplimiento de las metas de re-
ducción como son el Mecanismo de Desarrollo Limpio (MDL)7, el Mecanismos de Implementación
Conjunta (IC)8, y el Comercio de Emisiones9, decidieron no ratificarlo, apelando a la falta de
participación de países en desarrollo como co-responsables del problema, creando un vac-
ío en el proceso de negociación que ha evitado avances significativos tanto en la instru-
mentación del Protocolo, como para la creación del segundo período de compromisos del
mismo.
Negociaciones lentas, pero ¿seguras?
El establecimiento del Plan de Acción Bali (2007), plantea dos procesos de negociación: el
Grupo Ad Hoc del Protocolo del Kioto (WG-KP por sus siglas en inglés) que busca la ge-
neración de acuerdos para la ampliación de un segundo período de compromisos del ins-
trumento; mientas que en el Grupo Ad Hoc de Visión de Largo Plazo (WG-LCA) se ne-
gocia la creación de un Acuerdo que acompañe, complemente y/o sustituya al Protocolo,
pero en el que Estados Unidos forme parte, asumiendo sus respectivos compromisos.
Aunque estos procesos han buscado facilitar la negociación, uno de los resultados
también ha sido la exacerbación de las posiciones entre los diversos bloques de negocia-
ción. Por un lado, los países desarrollados señalan que los países en desarrollo deben tam-
bién asumir responsabilidades, especialmente aquellos cuyo crecimiento exponencial es
una amenaza en términos de emisiones como lo es China, India, Brasil, y Sudáfrica. Mien-
tras que los países en desarrollo han señalado que ellos no son los culpables, sino las
víctimas de los impactos del cambio climático producto del desarrollo de países como Es-
tados Unidos y los pertenecientes a la Unión Europea.
Dichas visiones que parecen inamovibles se han mantenido a lo largo del proceso de
negociación y han demostrado que el problema del cambio climático dejo de ser –o nunca
fue- de interés meramente ambiental y se ha colocado como un tema político y de inter-
eses económicos. La no-ratificación de Estados Unidos, la limitada participación de la
Unión Europea, entre otras posiciones, muestran que hay una falta de voluntad política

7 (MDL, Art. 12) ofrece a gobiernos y empresas de los países del Anexo I, la posibilidad de transferir tecnologías
limpias a países del No-Anexo I, mediante inversiones en proyectos de reducción de emisiones o sumideros, re-
cibiendo de esta forma certificados de emisión (CERs por sus siglas en inglés) que servirán como suplemento a
sus reducciones internas.
8 (IC, Art. 6) permite que un país industrializado invierta en otro país industrializado para la ejecución de un pro-

yecto encaminado a reducir las emisiones de GEI o incrementar la absorción por los sumideros de carbono
9 (CE, Art. 17) consiste en una compra-venta de emisiones de GEI entre países que tengan compromisos estable-

cidos dentro del Protocolo como el Sistema Europeo de Comercio de Emisiones de gases de efecto invernadero
(SECE).
82 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

por crear un acuerdo jurídicamente vinculante, justo, equitativo y ambicioso como se de-
mostró en Copenhague.

Principales bloques de negociación

Grupo Países partes
Grupo de Integridad Ambiental Corea del Sur, Lienchestein, México, Mónaco,
Suiza.
G77 más China El resto de los países en desarrollo, que se subdi-
viden a su vez en grupos de países como:
Países Africanos
Pequeñas Islas
Países montañosos y sin litoral
Países del Sistema de Integración
Centroamericana (SICA)
Países ALBA. Alianza Bolivariana para los Pue-
blos de América (ALBA)
Grupo Paraguas Estados Unidos, Japón, Australia, etc.
Unión Europea Todos los países de la Unión Europea

COP15: Una cumbre de grandes expectativas y escasos resultados

La 15ª Conferencia de las Partes (COP)10 celebrada en la Ciudad de Copenhague, Dina-
marca del 7 al 18 de diciembre del 2009, es considerada un hito en materia de cambio
climático, aún cuando sus resultados no fueron los esperados y los necesarios para lograr
combatir eficazmente el problema del cambio climático. Su importancia radicó en que en
ella se depositaron las esperanzas para el establecimiento de la arquitectura necesaria para
atender el problema de manera responsable por parte de todos los países del mundo.

¿Qué se esperaba de la COP15? ¿Qué resultó?

El establecimiento de un segundo período La creación de un Acuerdo basado en un con-
de compromiso del Protocolo de Kioto y/o junto de decisiones no juridicamente vinculantes,
la creación de un Acuerdo equitativo, justo, que:
ambicioso y jurídicamente vinculante que - Se realiza fuera del proceso de negociación
acompañara al Protocolo y que estableciera oficial;
los mecanismos para el financiamiento, la - No recoge la visión de todos los países par-
transferencia de tecnología, la mitigación y tes;
la adaptación; y en el que además Estados - No reconoce la existencia del Protocolo de
Unidos asumiera compromisos. Kioto;
- Se firma al final de la sesión por sólo 5 paí-
ses (Estados Unidos, Brasil, China, India y
Sudáfrica) y es trabajado por un total de 25,
dejando fuera a más de 100 países en el
proceso de decisión;

10 La Conferencia de las Partes es la primera autoridad de la Convención Marco de Naciones Unidas sobre el

Cambio Climático que evalúa anualmente el estado del cambio climático y la efectividad del tratado. Trabaja con-
juntamente con el Panel Intergubernamental de Cambio Climático (IPCC), considerando los nuevos avances
científicos y evaluando la reducción de emisiones de cada país. En ella participan todos los estados miembros, o
“parte”, como también organizaciones de la sociedad civil y la prensa.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 83

- Habla de la transferencia de 30 millons

de dólares de 2010 a 2012 y de 100 mi-
llones anuales del 2012 al 2020, pero sin
recoger las propuestas sobre criterios de
generación, gestión y asignación de los
recursos;
- No establece metas ambiciosas de re-
ducción de emisiones para los países
desarrollados, pero si habla de compro-
misos para los países en desarrollo
- Al no ser jurídicamente vinculante no es
obligatorio e incluso algunos países co-
mo China condicionaron su apoyo.

Lo anterior provocó que el mundo calificara de fracasada dicha Cumbre pues aún
cuando fue atendida por más de 100 Jefes de Estado, sus resultados no sentaron las bases
para alcanzar el objetivo de la Convención, lo que significa que la temperatura aumentará y
que podrá ocasionar trastornos irreversibles en el planeta tierra, amenazando la existencia
de la propia humanidad.
El panorma desalentador se acompaña de otros acontecimientos como la crisis finan-
ciera, la batalla perdida en el Senado de Estados Unidos de crear una legislación en materia
climática y energética, y otros que hacen del proceso algo más complejo y que traén gran-
des retos para la siguiente Conferencia de las Partes y para su futuro presidente: México.

México, como muchos países en el mundo, se ha propuesto atender el problema de cambio climá-
tico por considerarlo una amenaza a su seguridad nacional. Sin embargo, existen aún muchos
obstáculos e inconsistencias en lo que se refiere al diseño y ejecución de sus políticas internas, lo
cual le impide desarrollar un verdadero liderazgo en el tema.
México: papel activo pero inconsistente
México tiene aproximadamente 105 millones de habitantes, ubicándose en la posición
número 13 del ranking de países emisores, contribuyendo con 1.5% de las emisiones glo-
bales. También se encuentra dentro de los países más vulnerables del mundo, debido a que
15% de su territorio, 68.2% de su población y 71% de su Producto Interno Bruto (PIB) se
encuentran expuestos a los impactos adversos del cambio climático11.
En respuesta a ello y siendo parte y ratificante de los instrumentos internacionales con-
tra el cambio climático, México ha buscando dar respuesta a los mandatos y disposiciones
de dichos instrumentos, a través de la creación de Inventarios Nacionales de GEI y su ac-
tualización; la elaboración de cuatro Comunicaciones Nacionales (siendo el único país en
desarrollo en haberlo hecho); la creación de una Estrategia Nacional y su recién publicado
Programa Especial de Cambio climático (PECC), que han sido anunciadas como acciones
unilaterales frente al problema (CICC).12

11La economía del cambio climático en México, SEMARNAT, 2009.

12Esto lo hizo a través de la Comisión Intersecretarial de Cambio Climático (CICC) creada en 2005, en donde
participan siete Secretarías de Estado: Energía, Desarrollo Social, Economía, Comunicaciones y Transporte,
Agricultura y Ganadería, Relaciones Exteriores, y Medio Ambiente y Recursos Naturales, siendo esta última la
84 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metas que aunque aspiracionales deben cumplirse

México anunció en el marco de la COP 14 celebrada en Poznán, Polonia, la meta de re-
ducción del 50% de sus emisiones hacia 2050, mientras que en la COP15 anunció que re-
duciría hasta 30% de sus emisiones en 2020, siempre y cuando contara con recursos finan-
cieros internacionales para lograrlo. Dichas metas aunque aspiracionales, se han constitui-
do como un importante compromiso que el país debe cumplir para poder colaborar de
manera activa en la lucha contra el cambio climático.
Como miembro del Grupo de Integridad Ambiental, México ha buscado posicionarse
y tomar un papel más activo en las negociaciones, proponiendo el denominado Fondo
Verde. En éste, México promueve la participación de todos los países en el financiamiento
del problema, posición que ha sido reconocida por algunas partes, pero criticada por otras,
en especial por países en desarrollo como los del G77 más China, -grupo del que México
salió en 1994-13(por considerarlo un país a favor de intereses de los grandes países indus-
trializados).
Pese a la actividad que México ha mantenido en las negociaciones, y pese a los avances
y loables esfuerzos que han presentado, el país no ha logrado crear una base de política
pública, en donde instrumentos legales y de planeación institucional le permitan alcanzar
las metas establecidas. Esto se debe no sólo a la falta de capacidad institucional y al mal
uso de los recursos financieros, sino también a la falta de voluntad política, de coordina-
ción entre sectores e instituciones, de interés genuino en el problema, de incentivos y de
liderazgo que promuevan la participación de los diferentes niveles de decisión y acción en
el tratamiento del problema de una manera transversal e integral.
Si bien el cambio climático se ha constituido como un tema de “interés prioritario” pa-
ra el actual gobierno, manifestando su importancia dentro del principal instrumento de
planeación (el Plan Nacional de Desarrollo, PND), éste no se ha incluido de forma eficaz
en las acciones y planes de los diversos sectores involucrados. Debido a esto, las intencio-
nes del gobierno se mantienen plasmadas en documentos, y muy pocas de estas intencio-
nes bajan a acciones concretas de reducción de emisiones y de adaptación o muestran in-
consistencias con la realidad y necesidades del país en general.
No obstante México tiene el gran reto de presidir la siguiente COP, también tiene la
oportunidad de hacer un buen papel y de sentar bases nacionales de atención al problema
más allá de 2012.
Retos para México rumbo a la COP16
Como todo presidente de una Conferencia de las Partes, México tendrá que jugar dos ro-
les: uno como facilitador del proceso de negociación, en el que tendrá que reconstruir la
confianza en el proceso negociación y en los propios mecanismos de Naciones Unidas; y
un segundo como país parte del proceso, con intereses y necesidades particulares que debe
manifestar y defender.

encargada de coordinar los esfuerzos de la Comisión. Por su parte, la Secretaría de Hacienda y Crédito Público ha
sido invitada permanentemente a las sesiones de dicha Comisión.
13 Desde 1994 año en que México entró a la Organización de Desarrollo y Cooperación Económica (OCDE),

compartiendo escenario con las mayores economías del mundo, y desde la firma del Tratado de Libre Comercio
de América del Norte (TLCAN)
con Estados Unidos y Canadá, México dejó de participar en foros y grupos representativos de los países en desa-
rrollo, como lo es el G77 más China.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 85

Para ello como Presidente de la COP, México debe:

1. Promover un proceso abierto, transparente, informado e incluyente;
2. Pronunciarse por la continuación del Protocolo de Kioto y por la consecución de
un Acuerdo equitativo, ambicioso y jurídicamente vinculante;
3. Ser incluyente y dar a todos los países la oportunidad de expresar sus inquietudes
y propuestas;
4. Promover sesiones abiertas y no fuera del proceso de negociación, y en caso de
necesitar procesos de facilitación, incluir a los diversos grupos de negociación.
5. Apoyar el balance en las propuestas;
6. Aprender de las lecciones pasadas e involucrar a los diversos actores y observa-
dores del proceso, para evitar la exclusión de la sociedad civil sufrida en Copenhague.
Promoviendo el diálogo entre delegados y observadores; facilitando espacios para eventos,
actividades, movilizaciones, manifestaciones pacíficas.
7. Al elegir Cancún como la sede para la COP el Gobierno debe establecer progra-
mas/proyectos de recuperación del ecosistema y otras acciones de mitigación y adapta-
ción; así como establecer mecanismos para la neutralización de las emisiones producidas
por la Conferencia.
México ha sido cuestionado por sus tendencias internacionales, y este momento puede
ser una buena oportunidad para que el país comience a reconstruir sus relaciones interna-
cionales, brindando genuina confianza, que hoy muchos países no le tienen.
Como país parte México debe:
1. Tener un posicionamiento en los temas esenciales y que plasmen las necesidades
de todos los ciudadanos mexicanos;
2. Trabajar de manera coordinada entre los principales sectores involucrados, en
donde no sólo actores como la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Natu-
rales y la Secretaría de Relaciones Exteriores tomen el tema, sino que se refuerce
el trabajo de la Comisión Intersecretarial de Cambio climático que fue creada pa-
ra el trabajo conjunto con el resto de las secretarías (Energía, Economía, Desa-
rrollo Social, Agricultura y Ganadería, Comunicaciones y Transportes) y en don-
de se incorporen, no sólo como observadoras, sino como responsables también a
otras de vital importancia como Hacienda, Turismo y Educación.
3. Mejorar los mecanismos de comunicación entre el gobierno Federal y especial-
mente entre la Presidencia -quien debería tener personal epecializado en cambio
climático-, y los gobiernos locales, pues las políticas internacionales, de nada sir-
ven si no son instrumentadas localmente.
4. Transversalizar el tema de manera sectorial y a todos los niveles federal, regional,
estatal, municipal, y ciudadano.
5. Asignar presupuesto para cambio climático en todos los sectores y niveles de go-
bierno.
6. Involucrar activa y efectivamente al poder legislativo cuya labor tendrá que ser la
de reducir las barreras legales para atender el problema, adaptando el marco jurí-
dico existente y establecer un buen sistema de aplicación de la ley. Además de
que deben crear un órgano permanente para atención del problema dentro de ca-
da cámara (diputados y senadores);
86 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

7. Generar los mecanismos adecuados para involucrar al sector privado dentro de la

instrumentación de medidas tanto de mitigación, como de adaptación, promo-
viendo su responsabilidad social.
8. Informar de manera adecuada y oportuna a la población en general, con el fin de
motivarlos a la acción.
9. Promover un Plan de Estado y no de gobierno para atención del problema en un
largo plazo y que vaya más allá de sexenios y de partidos políticos gobernantes.
Las oportunidades de acción y los costos de la inactividad
En México se han desarrollado diversos estudios14 los cuales han mostrado la gama de
oportunidades que tiene el país para reducir emisiones y contribuir de manera unilateral y
sin elevados costos a combatir el cambio climático. Un informe reciente ha señalado que la
inversión temprana le podría costar a México el 1% de si Producto Interno Bruto (PIB),
pero una acción tardía podría costarle de 3.2% al 12% de su PIB.15
Si bien el gobierno ha establecido dentro del PECC la meta de reducción de 50 millo-
nes de toneladas anuales al 2012, expertos han señalado que esto no sólo no es suficiente,
sino que tampoco se están creando las condiciones para lograrlo. Ello se debe a la visión
de corto plazo de algunos sectores que no han permitido planear en función de los riesgos
a los que estamos expuestos por el cambio climático y a la desvinculación entre los dife-
rentes niveles de gobierno.
Dado a lo anteriormente expuesto, el Centro Mexicano de Derecho Ambiental
(CEMDA), desea demandar que el gobierno federal, con el apoyo de los otros sectores,
posicione al país como un verdadero líder en materia de cambio climático haciendo pro-
puestas nacionales e internacionales congruentes con las necesidades y oportunidades del
país. Esto cobra adicional relevancia porque México será sede de la COP16, y deberá mos-
trar al mundo iniciativas concretas, políticas públicas viables y acciones articuladas institu-
cionalmente que consoliden su credibilidad dentro del país y a nivel internacional.
Por lo anterior, planteamos que México debe:
1. Promover la transición energética, reduciendo su demanda de combustibles fósiles
y ampliando el aprovechamiento sustentable de las energía renovables;
2. Apoyar e incentivar medidas bajas en carbón;
3. Impulsar más proyectos de transporte público masivo como los sistemas confina-
dos de autobuses;
4. Usar combustibles limpios en todo el país y para todas las flotas vehiculares;
5. Crear y cumplir normas de eficiencia energética en los hogares e industrias;
6. Publicar una norma de eficiencia vehicular para autos nuevos y controlar la entra-
da y uso de autos ineficientes;
7. Promover el manejo forestal comunitario, respetando los derechos de las comuni-
dades indígenas;
8. Redoblar esfuerzos para la protección de manglares.
Muchas de estas medidas ofrecen una alternativa no sólo para la reducción de emisio-
nes y para evitar el impacto negativo al medio ambiente, sino también ofrecen la posibilidad
de generar ahorros financieros debido a que la inversión de corto plazo en estas medidas,

14 Estudio Low Carbon Path for Mexico del Centro Mario Molina y Mckinsey, Estudio MEDEC del Banco

Mundial, Estudio Galindo sobre la economía del cambio climático en México, etcétera.
15 Informe Galindo, La economía del cambio climático México, SEMARNAT. 2009.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 87

evitará las enormes inversiones en salud, daños materiales y perdidas humanas que a largo
plazo puede traer el cambio climático sino se hace nada.
México debe comenzar a debatir sobre la importancia del fortalecimiento de las estructu-
ras sociales, especialmente aquellas altamente vulnerables, debido a que el cambio climático
ocasionará un retraso en el desarrollo, incrementando los índices de pobreza. Por ello, el país
necesita reforzar sus estrategias de adaptación, reduciendo la vulnerabilidad e incrementado
las capacidades de todos los niveles sociales para mejorar la calidad de vida de la población,
asegurando su desarrollo y salvaguardándola de los impactos del cambio climático.
México ha señalado que “el hecho de que otros países no deseen asumir sus responsa-
bilidades no debe ser pretexto para desentenderse de las propias”,16 por ello, el
CEMDA mantiene las demandas que diversas organizaciones le han hecho al país.
Nacional Internacional
Destinar de forma equitativa al menos 1% Promover un Fondo para cambio climático que debe caracte-
de su PIB anual dentro del Presupuesto de rizarse por ser equitativo (emisiones históricas, actuales y per
egresos aprobado por el Congreso, para la cápita, capacidad de reducción), suficiente (al menos 100 mil
mitigación y la adaptación del cambio climá- millones de dólares por año), adicional (diferenciado de la
tico. Asistencia Oficial para el Desarrollo), coherente (con otros
acuerdos multi y bilaterales), democrático (representación de
todas las partes incluyendo a las más vulnerables), sustenta-
ble (no sólo reducir emisiones sino también que no profun-
dicen las afectaciones ambientales y sociales) e incluyente
(mitigación, adaptación, transferencia de tecnología y crea-
ción de capacidades.
Reducir y retirar paulatinamente aquellos Impulsar la adopción de un mecanismo de reducción de emisio-
subsidios que propicien el aumento de las nes por deforestación y degradación de los suelos (REDD) fi-
emisiones (combustibles fósiles). nanciado mediante un fondo especial y no un mecanismo de
mercado, evitando que sus reducciones efectivas sean usadas
como compensaciones, y que incluya los derechos económicos,
sociales, culturales y ambientales de las comunidades indígenas.
Generar los incentivos y los instrumentos Promover la reforma del Mecanismo de Desarrollo Limpio
de política pública adecuados y eficaces para (MDL), que incentive la planificación de largo plazo para un
la reducción de emisiones en los principales desarrollo bajo en carbono a nivel sectorial y que impulse el
sectores contaminantes como es el transpor- desarrollo sustentable, evitando utilizar tecnologías con altos
te, la generación de energía y la pérdida de costos económicos, ambientales y sociales (CCS, Nuclear y
bosques y selvas. HFC´s). Además de que debe propiciar la transferencia de tec-
nología y la creación de capacidades.
Crear un Plan Nacional de Adaptación al Velar por la equidad y la justicia climática en el marco de las
cambio climático. negociaciones, exigiendo compromisos ambiciosos a los países
desarrollados (40% de reducción para el 2020 y 80% para el
2050 con base en 1990) defendiendo los intereses de los países
más vulnerables
Modificar la actual política forestal con el fin Motivar la creación de planes de crecimiento compatibles con
de acabar con la deforestación antes de el clima para los países en vías de desarrollo con mayor poten-
2020, tomando en cuenta los derechos de cial de industrialización.
todos los actores involucrados, especialmen-
te de los dueños originarios de los recursos
forestales y no privilegiar a la reforestación
sobre el manejo forestal comunitario.
Promover e incluir la participación de la sociedad civil en la construcción de la política nacional e internacional
de cambio climático.

16 Estrategia Nacional de Cambio Climático, posicionamiento general de México.

Producción de leche en los Altos de Jalisco:
diversidad productiva amenazada

Carlos Antonio López Díaz y Gabriela García Beltrán1

Introducción
Jalisco contribuye con el 17% de la producción nacional de leche, lo que lo convierte en el
estado con mayor aporte a escala nacional. Dentro del estado, la región de Los Altos es la
más importante ya que produce más del 60% de la oferta estatal. La región de Los Altos
posee una variedad de sistemas de producción que van de los especializados a los familia-
res (Cervantes 2004). En cuanto a nivel tecnológico, García et al. (2007) clasifican los sis-
temas de la región en tres niveles dependiendo del uso de los agostaderos. El sistema bajo
se caracteriza por pastorear al ganado todo el año, el medio sólo en época de lluvias y el
nivel alto mantiene al ganado estabulado todo el año.
Aunque en general el nivel tecnológico suele estar asociado a la escala de los establos,
en Los Altos se observan ranchos con más de 100 vacas en ordeña que pastorean a parte o
todo el ganado en agostaderos naturales. Actualmente sobrevive en la región un sistema de
producción que en poco o nada depende de alfalfas irrigadas y que ha aprovechado por
varios decenios los agostaderos naturales. Este sistema, sin embargo, está amenazado por
la competencia que le impone el sistema especializado y que, se argumenta en este trabajo,
es una competencia desleal.
El presente trabajo es producto de una visita de trabajo que un equipo de académicos
realizamos a la región de Los Altos en noviembre de 2009 y tiene como objetivo discutir la
viabilidad del sistema de producción de leche semi intensivo de Los Altos.
La información se obtuvo a partir de entrevistas con ganaderos de San Miguel El Alto,
Jalisco. Estas se realizaron con el objetivo de aplicar y probar un grupo de cuestionarios
destinados a calcular los costos de producción de empresas pecuarias. La aplicación de los
cuestionarios se acompañó con entrevistas semiestructuradas que permitieron conocer un
panorama de la ganadería del municipio, a partir de la voz de los ganaderos. El análisis y la
documentación de esa información es lo que se presenta a continuación.

La ganadería regional
En opinión de los ganaderos entrevistados, la ganadería de la región tiene una situación al
menos mala. Muchas empresas han cerrado, incluyendo ranchos y granjas de aves, cerdos,
bovinos, ovinos y caprinos. En la región de San Miguel actualmente sólo sobreviven tres
granjas porcinas y las de aves se han desplazado a otros municipios. La ganadería de carne
bovina también enfrenta una situación difícil, principalmente debido al bajo precio del ga-
nado. Uno de los ganaderos que visitamos recién había vendido 400 vientres a precio de
carne por la dificultad de seguirlos manteniendo.
Los ranchos de ovinos, caprinos y bovinos dependen mayormente del pastoreo del ga-
nado en pastos naturales y de la compra de forraje en la época de seca. La tierra es el re-
curso más valioso porque además se percibe que su posesión está asociada a estatus.

1 Facultad de medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad Nacional Autónoma de México.

90 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Descripción del sistema de producción lechero

El tamaño de los hatos de los ranchos entrevistados oscila entre las 200 y las 400 vacas,
todas de la raza Holstein. Las producciones son medianas y rondan entre los 20 y 30 litros
promedio por vaca en línea. Se identificó un fuerte porcentaje de desecho involuntario de
vacas, debido principalmente a problemas reproductivos y de mastitis.
Existe un bajo nivel de tecnificación en varios aspectos. En al menos uno de los ran-
chos se utiliza sólo monta natural, en el resto, inseminación artificial. Ninguno de los ran-
chos es hato libre de brucelosis o tuberculosis; al contrario, se manifestó que existe una al-
ta incidencia de ambas enfermedades. Sólo uno de los ranchos emplea médicos veterina-
rios zootecnistas de planta, los demás solucionan los problemas de salud de sus vacas de
manera empírica, o bien, tienen contratado a un MVZ que los visita cada 15 días. No exis-
te un programa genético establecido en al menos 7 de los 8 ranchos entrevistados. En to-
dos ellos la selección de los sementales para cada vaca se hace de manera empírica.
La alimentación se basa en rastrojo de maíz con grano, ensilado de maíz y concentra-
do. En distintos niveles la alimentación se complementa con el pastoreo en agostaderos
naturales. En algunos casos se pastorean todos los animales, en otros sólo las vaquillas y
las vacas secas. El uso de alfalfa es limitado y sólo generalizado en uno de los establos.
Sólo un rancho cría los becerros, los demás los venden al nacer a 8 pesos el kilogramo
en pie. Fue una queja constante el bajo precio que se recibe por estos animales. La razón
por la cual se argumentó que no se crían los becerros para engorda, es porque es muy
complicado.
Con excepción de uno, los demás ganaderos venden su leche a Sello Rojo, a un precio
que oscila (dependiendo de los distintos premios a los que puedan acceder) alrededor de
$4.65 por litro. El productor más pequeño se encuentra en una situación más desfavora-
ble, pues vende a un quesero de la región que le paga a 3.80 el litro.
Por sus construcciones, en general los establos pueden clasificarse como semitecnifi-
cados. Tienen ordeñadoras mecánicas, en algunos no se cuenta con corrales suficientes pa-
ra lotificar a las vacas en producción. La mayoría de los potreros están divididos con cer-
cas de piedra.

Los ganaderos de San Miguel

Los propietarios son todos hombres mayores de 50 años que toda su vida se han dedicado
a la ganadería, incluso por más de una generación. Son hombres con recursos que tienen
inversiones que entre ganado y terrenos sobrepasan los 30 millones de pesos. Varios tie-
nen además otros negocios, sin embargo, se ocupan personalmente de sus establos.
El ambiente que priva con respecto a la situación de la empresa ganadera es de incon-
formidad y desencanto. Para todos la situación del negocio en la región es mala. Todos
tienen deudas contratadas, o bien con Sello Rojo, o bien con prestamistas locales. La situa-
ción del crédito es interesante, pues en ningún caso se tienen préstamos contratados con
instituciones financieras establecidas. La principal fuente de crédito son prestamistas loca-
les que cobran 1% mensual. En segundo lugar, los ganaderos financian su actividad con
préstamos que reciben de Lechera Guadalajara (Sello Rojo) y que cubren en un plazo de
dos años, con descuentos en cada uno de los cheques que reciben por leche entregada. En
este caso el interés es menor a 1% mensual. El comentario general es que son más accesi-
bles y baratos estos créditos que los que ofrece la banca comercial o de desarrollo.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 91

Casi todos los ganaderos entrevistados mencionaron que durante la crisis actual han
pensado en abandonar el negocio, sin embargo, durante las pláticas con algunos de ellos,
se identifica la voluntad tenaz de seguir produciendo y la convicción de que las cosas de-
ben mejorar.
Con excepción de uno, los ganaderos entrevistados son de un perfil tradicionalista. In-
tegran algunas tecnologías modernas de manera parcial y otras que parecerían obligadas no
están presentes en sus establos. Tecnologías tan básicas hoy día en la producción lechera
como son la lotificación de las vacas en producción y la inseminación artificial, están au-
sentes en al menos uno de los establos.

Viabilidad e importancia del sistema de producción

El sistema de producción de leche de San Miguel es una muestra más de la diversidad pro-
ductiva del país. El sistema está adaptado para aprovechar los recursos disponibles en la
región, especialmente los pastos nativos. En términos de utilización de agua y deposición
de excretas, es más sostenible que los sistemas tecnificados de otras cuencas lecheras, co-
mo Querétaro Chihuahua o Torreón. En San Miguel no se depende de alfalfa (y su abun-
dante consumo de agua) para la alimentación de las vacas y las excretas se reintegran al
suelo en las enormes superficies de pastos y cultivos de cada rancho. Adicionalmente, el
pastoreo racional de los agostaderos ha permitido conservar la biodiversidad biológica de
la región, tanto en lo que se refiere a plantas como a animales.
El sistema integra conocimientos y técnicas que los ganaderos han adaptado y desarro-
llado a través de los años y que les ha permitido sobrevivir y crecer por decenios, pues la
difusión de la actividad lechera y el tamaño actual de los establos indica que se han tenido
épocas mejores.
Por otra parte, la ganadería lechera es un eje fundamental de la economía regional. No
sólo los ganaderos y sus empleados dependen de esta actividad, sino también los produc-
tores de forrajes y concentrados, los distribuidores de medicamentos y demás insumos pa-
ra la actividad lechera, así como mucha de la actividad comercial de la región.
En términos económicos, la viabilidad de la actividad está sujeta al precio que los pro-
ductores reciben por la leche. En declaración de los entrevistados, el precio que les paga
Lechera Guadalajara por litro de leche se ha mantenido casi sin cambio por dos años, al
tiempo que el precio de los insumos se incrementa mes con mes. La percepción general es
que actualmente, en la región, no es negocio producir leche.
Pese a sus deficiencias técnicas, el sistema de producción es competitivo en términos
de costos en comparación con otros del país. Esta conclusión puede obtenerse de compa-
rar el costo de producción en establos intensivos, que es de alrededor de $4.692, con el
precio que se le paga al productor de la región que es de 4.65. Si en San Miguel el costo de
producción fuera mucho más alto que este, no habría ya ningún ganadero.
Sin embargo, los productores del sistema intensivos que venden a ALPURA o LALA,
reciben alrededor de 6 pesos por litro, lo que hace una gran diferencia. Si en San Miguel se
recibieran 6 pesos por litro, la ganadería estaría creciendo como lo están las empresas del
sistema intensivo. En cambio, el precio de 4.65 no sólo atenta contra la viabilidad de la le-
chería regional, sino que además impide la inversión necesaria para hacer mejoras e inno-
vaciones.

2 Dato tomado de un establo lechero de 1000 vacas ubicado en Qro.

92 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Así, la modificación del sistema de producción de los establos Sanmiguelenses hacia el

modelo de producción intensiva, basado en la estabulación completa y la alimentación con
alfalfa, no es una solución, pues los costos de éste sistema sobrepasan lo que Lechera
Guadalajara paga por litro. En consecuencia, se hacen necesarios ajustes que permitan
aprovechar sus ventajas regionales sin comprometer su viabilidad económica, ecológica y
social.

Aumento de la eficiencia técnica

El sistema de la región requiere incorporar tecnologías probadas en la producción de le-
che. Se requiere un programa genético orientado a desarrollar vacas más aptas para el pas-
toreo, así como la implementación de prácticas para la mejora y optimización del pastoreo,
tales como inclusión de leguminosas, fertilización, pastoreo tecnificado, entre otras. El
manejo reproductivo puede mejorarse para disminuir los altos índices de desecho de vacas;
asimismo, es obligada una estrategia para erradicar la brucelosis y la tuberculosis.
Se debe implementar en todos los establos la lotificación del ganado, la inseminación
artificial y otras prácticas productivas básicas. Se requiere un programa de extensión que
ponga a disposición de los ganaderos la asesoría y la atención veterinaria. En esta región sí
es posible una estrategia de subsidio gradual que permita que en un período corto de
tiempo los ganaderos se hagan cargo del costo de la atención veterinaria, pues la asesoría
veterinaria tiene potencial para aumentar la productividad y demostrar así su valía, al me-
nos en los establos grandes.

Organización y precio
Aunque los ganaderos sanmiguelenses suelen trabajar de manera individual para fines pro-
ductivos, están organizados con fines de presión política a través de la asociación ganadera
local, además de que varios son socios de Alimentos La Concordia (Leche Al Día). Aún
hace falta organización para el desarrollo e implementación de tecnologías y para la adqui-
sición de insumos.
La Concordia3 no ha funcionado para regular los excedentes de leche, por lo que se
debe buscar una estrategia distinta para mejorar el precio, pues lo que se paga actualmente
pone a los ganaderos en una situación de desventaja con los productores integrados a Lala
y Alpura. En la medida en que el objetivo de Liconsa es el abasto social de leche y no la
regulación del precio al ganadero, está empresa no contribuye a mejorar el precio que los
productores reciben.
Una ley a escala nacional o estatal que asignara como exclusiva de empresas cooperati-
vas la capacidad de acopiar leche, permitiría a los productores de los distintos sistemas de
producción competir entre ellos de manera equitativa. A este respecto cabe mencionar que
otros estudios han demostrado que la rentabilidad del sistema especializado depende más
de la precio de venta que de su bajo costo de producción y que, además, los sistemas semi-
especializados y familiar son rentables socialmente (Lara 2003). Actualmente es falso que
el modelo productivo intensivo sea el más eficiente, pues aunque tiene costos iguales o

3 La estructura organizativa de La Concordia hace difícil que esta empresa pueda, en las actuales circunstancias,
ser una solución para la ganadería. Si su principal competidor regional es Lechera Guadalajara ¿Cómo es posible
que esta empresa sea dueña del 40% de las acciones de La Concordia? ¿Acaso le conviene a Sello Rojo escasear la
leche en la región? Desde luego que no, porque entonces tendría que subir el precio que paga a los ganaderos y
disminuir su margen.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 93

superiores que otros sistemas, es rentable debido a su integración vertical, aunque, por otra
parte, es sumamente expoliante del agua y tiene fuertes problemas con la disposición de
desechos.
En términos ecológicos, se ha propuesto que los sistemas orgánicos y tradicionales tie-
nen un costo ecológico mayor que los sistemas intensivos (Capper 2009); el principal ar-
gumento a favor de la producción intensiva es que esta diluye los costos de mantenimiento
de las vacas entre más producción por vaca. Sin embargo, son necesarios estudios que
evalúen el costo ambiental del sistema en su conjunto, para cuantificar el impacto de los
costos de transporte de los insumos y los productos, así como la generación de gases in-
vernadero en la producción intensiva de forrajes y granos.

Conclusiones
Debe ser una prioridad de política pública fortalecer los sistemas de producción regiona-
les. No es adecuado fomentar la uniformidad de sistemas en todo el país, pues además de
que se desaprovechan las ventajas competitivas locales, se pierde diversidad tecnológica y
capital social y se vuelve más frágil la relación de la ganadería con el medio ambiente.
En la región de San Miguel el modelo de producción lechera está siendo amenazado
por el bajo precio que reciben por su producto, que es motivado por el monopolio regio-
nal que representa Sello Rojo y por el bajo precio internacional de la leche en polvo.
Por otro lado, la ganadería local no está en su límite tecnológico, lo que brinda la opor-
tunidad de aumentar su productividad. Para ello se requiere de un programa de investiga-
ción y extensión y de un esquema de financiamiento para la implementación de tecnolog-
ías. Sin embargo, la adopción de tecnologías depende de que exista una perspectiva favo-
rable para la actividad y una situación financiera más sólida para las empresas, lo cual sólo
puede lograrse por medio de mejoras en el precio de venta.

Bibliografía
Capper, J. L.; Cady, R. A. & Bauman, D. E. 2009. 'The environmental impact of dairy
production: 1944 compared with 2007', J. Anim Sci 87, 2160-2167.
Cervantes, E. F. & Soltero, B. E. 2004. 'Escala, calidad de leche y costos de enfriamiento y
administración de termos lecheros en Los Altos de Jalisco', Técnica Pecuaria 42(2), 207-
218.
García, M. J. G.; Mariscal, A. V.; Caldera, N. N. A.; Ramírez, V. R.; Estrella, Q. H. &
Núñez, D. R. 2007. 'Varables relacionadas con la producción de leche de ganado
holstein en agroempresas familiares con diferente nivel tecnológico', Interciencia
32(12), 841-846.
Lara, C. D.; Mora, F. J.; Martínez, D. M. Án.; García, D. G.; Omaña, S. J. & Gallegos, S. J.
2003. Competitividad y ventajas comparativas de los sistemas de producción de leche
en el estado de Jalisco, México', Agrociencia 37, 85-94.
Odermatt, P. & Santiago, C. M. d. J. 1997. Ventajas competitivas en la producción de le-
che en México, Agroalimentaria 5, 35-55.
El sistema de producción bovino del bosque mesófilo
de montaña en Tlacuilotepec, Puebla

Lorena Vargas Samaniego1, Ramón Soriano Robles1,

Alfredo Cesín Vargas2 y Bernabé Yáñez González3

Introducción
Bosque Mesófilo de Montaña (BMM) o Bosque de Niebla son los términos que se otorgan
al conjunto de ecosistemas afines que se desarrollan en laderas de zonas montañosas, cu-
yas características principales son; altas precipitación pluvial y humedad atmosférica, lo
que provoca la aparición de neblina a lo largo del año. Estas características de clima y oro-
grafía generan una diversa riqueza florística y animal (Ortega, 1996). En los bosques de
niebla se puede encontrar alrededor del 11% de las especies de plantas de todo el país (Or-
tiz, 1995).
La distribución natural del BMM en México es limitada, originalmente este bosque cu-
brió el 1% de la superficie del país (2 x106 ha). El estado de Puebla cuenta con 7,452 ha de
este tipo de ecosistema, sin embargo estos bosques se han reducido debido a actividades
humanas como; el cultivo del café y frutales, extracción de madera y la ganadería extensiva.
(Alvarado, 2000; Ortiz, 1995)
La ganadería es considerada la actividad económica de mayor desequilibrio al paisaje
natural al abrirse nuevas extensiones de terreno mediante la tala del ecosistema. El pisoteo
del ganado rompe la estructura del suelo y modifica la estabilidad de la ladera, provocando
la formación de cárcavas. Así el impacto a la cubierta vegetal se hace notorio e irreversible
(Ortiz, 1995).
En este trabajo, se realiza un diagnóstico de este sistema productivo, para la determi-
nación de áreas de oportunidad para mitigar el impacto negativo hacia los recursos y po-
tenciar otros, que puedan a mediano y largo plazo modificar el sistema de producción
hacia uno en que no se pierdan sus atributos principales de este tipo de ecosistema; biodi-
versidad, estabilidad y producción; logrando un aprovechamiento sustentable de los com-
ponentes del BMM, especialmente de la vegetación.

Área de estudio
Tlacuilotepec se localiza en el noroeste del estado de Puebla, con coordenadas 20º 22´06"
y 20º 26´18" N y 97º 07´00" y 97º 53´06" W. Colinda al norte con Jalpan y el estado de
Hidalgo, al sur con Huauchinango y Naupan, al oeste con Xicotepec y al poniente con
Tlaxco y el estado de Hidalgo. Por su ubicación pertenece a la región Sierra Norte. Tiene
una superficie de 153.08 km2, conformada por 35 localidades; de las cuales cinco son jun-
tas auxiliares: Cuautepec, Itzatlán, Papaloctipan, San Pedro Petlacotla y Tliltepec; además
de la cabecera municipal (Yáñez, 2007).

1 Universidad Autónoma Metropolitana (UAM-X, UAM-I).

2 Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM)–UAER.
3 Universidad Xicotepetl A.C. (UAX).
96 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

San Juan Tihuacán Plan de Ayala

El Temaxcal

Agua Blanca El Rincón Nvo. Tenencingo San José N

Tliltepec
Papaloctipan
La Joya San Pedro Petlacotla
La Lagunilla La Esperanza
San Antonio A. A La Ceiba
El Encinal Tacubaya Hula
La Campana
La Cueva El Zacatal Teteloloya

San Andrés El Jerico Tlapehualita

El Saltillo Palo Blanco
El Muñeco La Silleta Itzatlán
Cuautepec Temazcalapa
Tlacuilotepec
Tanchitla SIMBOLOGÍA:

A Pahuatlán A Xicotepec A Xicotepec Cabecera Mpal.

Junta Auxiliar
Cerro Prieto
Comunidad

Figura 1. Ubicación del área de estudio

El relieve es bastante accidentado, con continuos ascensos y descensos abruptos, las al-
titudes varían desde 300 hasta 1800 msnm. Existen solamente algunos lomeríos suaves,
distribuidos de forma dispersa a lo largo del municipio; la mayor parte de las tierras tiene
pendientes superiores al 40%.
En su territorio se presenta la transición entre los climas templados de la Sierra Norte y
los cálidos del declive del Golfo. En cuanto a la vegetación natural se caracteriza por la
presencia de especies de ambos climas, como son los bosques tropical o semihúmedo,
mesófilo de montaña (BMM), de encino y selva alta perennifolia.
Las actividades económicas con mayor importancia relativa son las pertenecientes al
sector primario (89%), entre ellas, se considera que la ganadería bovina es la actividad de
mayor impacto negativo sobre los recursos naturales tanto por superficie ocupada
(48.99%), como por manejo extensivo (CNDM, 1999; Pérez, 2006; Yáñez, 2007; Vargas
2008).
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 97

Metodología
El trabajo se realizó con 49 unidades de producción bovina ubicadas en 11 localidades con
características del BMM (altitudes de 900 a 1800 m), considerando como unidad básica de
estudio al productor de bovinos a “media ceba”.
El estudio consistió en: i) Revisión de fuentes secundarias de información como fue, el
“Formato 1 Solicitud de Incorporación al Padrón Ganadero Nacional” (PGN-SNIIGA)
del municipio de Tlacuilotepec y base de datos de socios de la Asociación Ganadera Re-
gional de Xicotepec; ii) Construcción de base de datos municipal y su depuración con apo-
yo del personal de la Regiduría de Agricultura y Ganadería; iii) Selección de localidades con
características de BMM, levantamiento de Censo Bovino (Cuadro 1) y cálculo de tamaño
de muestra; iv) Diseño y validación de instrumentos de recolección de datos (entrevista y
cuestionario semiestructurado) (Bommathanahalli s/a; CADS, 2002); v) Toma de informa-
ción; vi) Sistematización; vii) Análisis y viii) Elaboración de reporte.

Cuadro 1. Localidades de BMM con Producción Bovina en municipio

de Tlacuilotepec
Unidades de
Localidad Altitud (m)* Productores
producción
1. Itzatlán 820 2 4
2. Tliltepec 880 5 5
3. El Rincón 900 8 8
4. San Juan Tihuacán 960 5 5
5. Santa María 1080 5 5
6. Cuautepec 1140 6 8
7. Tlacuilotepec 1300 28 36
8. La Cueva 1320 8 8
9. El Muñeco 1400 11 11
10. El Saltillo 1400 7 8
11. La Silleta 1480 12 15
TOTAL 97 113
*altitudes considerando el centro de la comunidad (iglesia o escuela).

Tamaño de muestra
Se hizo un muestreo cualitativo con varianza máxima considerando al total de productores
detectados en el trabajo de campo, una vez determinado el tamaño de muestra, se selec-
cionó aleatoriamente a los productores a los que se les solicitaría respondieran el cuestio-
nario. La ecuación utilizada fue la siguiente:
N . p.q.Z α2 2
n=
N .d 2 + p.q.Z α2 2
98 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Donde:

n = tamaño de la muestra = 48.25 49

N = tamaño de la población = 97
= nivel de confianza elegido = 95% = ± 1.96

d = precisión del muestreo = 0.1

p = 0.5
q = 0.5

Las variables consideradas fueron dividas en dos rubros: 1) Socioeconómicas: edad, es-
colaridad, actividades complementarias, superficie de predio, propiedad de la tierra y
número de cabezas de ganado y 2) Características del sistema productivo: raza de ganado,
composición del hato, manejo del potrero y aplicación de tecnologías.

Resultados y discusión
Los ganaderos de la región, como ocurre en general en el medio rural mexicano, son de
edad madura, 58± 14 años, con una escolaridad promedio de 4 años. Los cuales subsisten
debido a que en su mayoría (69%) llevan a cabo actividades tanto pecuarias y agrícolas,
como una estrategia de economía campesina.
Respecto a la superficie promedio del predio es de 15.7 ± 11.1 ha, lo que indica una
gran variabilidad en cuanto a la posesión de terreno; sin embargo el 56% tiene más de 11.0
ha; es decir, la mayoría de productores dedicados a esta actividad poseen mayor superficie
de tierra con respecto a productores dedicados a actividades agrícolas (café, maíz, frijol).
Son propietarios de la tierra 89% de los ganaderos, el resto de la superficie dedicada a
la ganadería es por arrendamiento (9%) o préstamo (2%), lo que implica certidumbre en el
desarrollo de sus actividades.
En las localidades consideradas se estima una población de 2,179 cabezas de ganado,
predominando la cruza de cebú-suizo (64%), seguida por cruzas interespecíficas (2 ó 3 ra-
zas) entre cebú, suizo, beef-master, brahaman, charolais, holandés, holstein, limusin, si-
mental (28%) y finalmente 8% con razas puras (beef-master, brahaman, cebú, sardo y sui-
zo); cuya finalidad zootécnica es la engorda de becerros a media ceba, actividad denomi-
nada (erróneamente) localmente como “pie de cría”.
En el caso de cabezas de ganado por productor la media es de 17 ± 13, lo cual se pue-
de correlacionar con una carga animal calculada de 1.06 UA ha-1. A pesar de que la capa-
cidad forrajera (1.0 UA ha -1) es adecuada (SAGARPA, 2003), se considera una baja pro-
ductividad si se toma como referencia el caso de las zonas tropicales de Veracruz, donde
se tiene una carga animal de 3.0 UA/ha, alimentado con gramas nativas bajo un sistema de
pastoreo rotacional intensivo (Ocaña, s/a). Ambos sistemas tiene como fuente alimenticia
principal pastos nativos, con diferencia en cuanto a manejo de potrero; mientras que en la
zona de estudio se cuenta con otros componentes del BMM, como son la amplia variedad
de árboles y arbustos que generan diversificación productiva a través de productos y servi-
cios para el suelo, el animal y el productor, que bien podrían disminuir los costos de pro-
ducción al requerir menor cantidad de insumos externos y generar mayor productos en la
misma unidad de superficie (Carranza, 2009).
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 99

Respecto a la composición del hato, las hembras tienen mayor representatividad (82%)
que los machos, lo que concuerda con el destino de la producción (cuadro 2).
La ganadería predominante en el municipio es la bovina extensiva, caracterizada por el
uso de gramas nativas en 49%, seguidas de pastos mejorados (14%); solamente el 15% uti-
liza la tecnología de “corte y acarreo” de zacate de corte, principalmente las especies King
grass (Pennisetum purpureum x P. typhoydes) y caña japonesa (Saccharum sinense)
(figura 2).

Cuadro 2. Estructura del hato promedio

Etapa productive % del hato
Toros >3 años 4
Novillos <3 años 0
Becerros <1 año 14
Vacas secas < 5 años 1
Vacas en producción >3 años 49
Novillonas <3 años 18
Becerras < 1 año 14
TOTAL 100

.
Figura 2. Uso de pastos

Asimismo, el 27% de los productores utiliza como complemento en la alimentación

esquimos agrícolas (paja, rastrojo de maíz, y bagazo de caña de azúcar), mientras que solo
el 2% hace uso de alimento balanceado.
Fuentes alternativas de alimentación, como el uso de forrajes arbóreos o arbustivos,
solo se da en 9% del total de los productores, con solo cuatro especies vegetales: equimite
(Erythrina americana), jonote blanco o baboso (Heliocarpus Donnell-Smithii), jonote colorado o
cuerillo (Trema micrantha) y mango (Mangifera indica), pero no es una práctica de uso sis-
temático, pues solo se le ofrece al animal al momento de la realización de alguna poda.
Sin embargo, al preguntarles si han observado el consumo voluntario de algún vegetal
por parte del ganado, se identificaron 32 diferentes especies arbustivas y/o arbóreas, algu-
nas de ellas utilizadas ampliamente por otros productores del país, como son la guásima
100 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

(Guazuma ulmifolia), el huaxe (Leucaena leucocephala) y el cocuite (Gliricidia sepium) por men-
cionar solo algunas (cuadro 3).
Dentro de las 694.5 ha que comprendió el área de estudio se reporta la existencia de
8,667 árboles que corresponden a 39 especies diferentes, que forman parte del sistema.
Los usos encontrados son: sombra, cerca (postes), leña, maderable, alimenticio y forrajero
(figura 3).

Cuadro 3. Árboles y arbustos con posible potencial forrajero

No. Nombre común Nombre científico Familia F.B.*
1 Acalama Saurauia scabrida Actinidaceae Aa
2 Aguacate de ardilla Persea americana var. drymifolia Lauraceae A
3 Ahile Alnus acuminata Betulaceae A
4 Álamo Platanus mexicana Platanaceae A
5 Atlamaca Trichilia havanensis Meliaceae A
6 Calzadilla amarilla n/i a
7 Calzadilla blanca n/i a
8 Capulín de corpus Prunus sp Rosaceae A
9 Chaca Bursera simaruba Burseraceae A
10 Chagua roja o tatama Rhamnus caroliniana Rhamnaceae A
11 Chalahuite Inga sp Fabaceae A
12 Chichín n/i A
13 Chiquiliche Eysenhardtia polystachya Fabaceae A
14 Cola de caballo, cocuite Gliricidia sepium Fabaceae A
15 Duraznillo n/i a
16 Encino agrio Quercus sp Fagaceae A
17 Encino blanco Quercus sp Fagaceae A
Encino colorado o quiebra-
18 Quercus sp Fagaceae A
hacha
19 Encino prieto Quercus sp Fagaceae A
20 Equimite Erythrina coralloides Fabaceae A
21 Guásima Guazuma ulmifolia Sterculiaceae A
22 Huaxe Leucaena sp Fabaceae A
23 Injerto n/i A
24 Jonote blanco Heliocarpus donell-smithii Tiliaceae A
25 Jonote colorado Trema micrantha Ulmaceae A
26 Ortiga, Chichicastle grande Cnidiscolus multilobus Euphorbiaceae a
27 Pahuilla Clethra mexicana Clethraceae A
28 Palo de agua Dendropanax arboreus Araliaceae A
29 Palo gordo Vernonia patens Asteraceae A
30 Ramoncillo Carpinus caroliniana var. virginiana Betulaceae A
31 Tepozán Buddleia cordata Buddleiaceae A
32 Trueno Ligustrum japonicum Oleaceae A
*F.B. Forma Biológica. A: árbol, a: arbusto n/i especie no identificada botánicamente
Fuente: Elaboración propia con información del Análisis de Cuestionario para Productores de Bovi-
nos. UAM-X/MCA, 2009-2010.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 101

Figura 3. Uso de árboles

El 60% de la diversidad vegetal lo ocupan 11 especies principales, cuyos usos específi-

cos se detallan en el Cuadro 4. Sitios con mayor altitud; El Saltillo y La Silleta resultaron
ser las localidades con el mayor número de árboles, así como de árboles ha-1, con medias
de 699.30 ± 493.60, 331.8 ± 394.6 y 41.58 ± 28.72, 35.93 ± 50.18, respectivamente.
Mientras que en una de las localidades de menor altitud (Tliltepec) se presentó la mayor
diversidad (número de especies), con resultados de 5.67 ± 1.15.

Cuadro 4. Árboles y arbustos en predios

Nombre % de repre- Usos
Nombre común
científico sentatividad Cerca leña madera sombra alimento forraje
Ahile Alnus acuminata 17.0 X X X X
Encino Quercus sp 10.0 X X X
Liquidambar
Mirra u ocozote 6.0 X X X X
macrophyla
Cedro rojo Cedrela odorata 4.0 X X
Grado Croton draco 4.0 X X
Naranjo Citrus sinensis 4.0 X X
Mango Mangifera indica 3.5 X X X
Eysenhardtia
Chiquiliche 3.0 X X
polystachya
Erythrina
Equimite 3.0 X X
americana
Psidium
Guayabo 3.0 X X X X
pommiferum
Jonote Colorado Trema micrantha 3.0 X X X X

Entre las especies arbóreas o arbustivas existentes dentro de los predios, el 41% (16
sps) fueron consideradas como posibles forrajes de acuerdo a la observación de los pro-
ductores.
102 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Tratándose de un ecosistema de BMM con una amplia diversidad vegetal, es importan-

te analizar, cuantificar y sistematizar detalladamente los aportes de la vegetación natural
circundante, así como de sus interacciones entre componente (pasto-suelo-árbol-animal)
con el fin de introducirlos y generar mayor certeza por medio de características como; resi-
lencia, confiabilidad y rentabilidad través de la diversificación.
El uso de tecnologías como la inseminación artificial y el trasplante de embriones son
prácticamente nulas, mientras que el manejo sanitario se puede considerar de uso constan-
te a partir de 1994, cuando se inicia el PROGAN en el municipio, con prácticas de vacu-
nación, aplicación de antibióticos, desparasitación interna y externa; así como aretado, des-
cornado y marcado (herraje) del ganado.
El 71% de los ganaderos utiliza tecnologías para el manejo del potrero, sin embargo
estás se reducen prácticamente a dos actividades; la rotación de ganado y la división del
potrero, lo cual evidencia áreas de oportunidad para la mejora del sistema.
El destino de la producción es directamente a la venta con intermediarios locales o re-
gionales, quienes se encargan de completar el ciclo de engorda o bien los revenden en el
mercado regional (Tulancingo, Hgo). La edad de venta es de 7.7 meses; es decir becerros
al destete con un peso promedio de 194.0 ± 34 Kg, a un precio de $18.50 por kg.
El cálculo del costo total de producción de un becerro a “media ceba” fue de $
3,303.24, mientras que el beneficio obtenido por este fue de $3,589.00, por lo que el cálcu-
lo de la relación B/C es de 1.09, si bien podría ser calificado como un proyecto viable
según este indicador, no se están tomando en cuenta los costos ambientales de deterioro
del sistema, principalmente pérdida de la capacidad productiva del suelo (compactación,
erosión), debido a la escasa aplicación de tecnologías de conservación (reforestación, insta-
lación de terrazas, barreras naturales, cercado para establecimiento de áreas de exclusión,
viveros de árboles de usos múltiples, entre otros).
Los apoyos ganaderos a los cuales han accedido solamente el 44% de productores,
provienen principalmente de SAGARPA/PROGAN (40%) y CDI. Estos consisten en
apoyos directos, cuyo destino, para el caso del PROGAN, fue la aplicación de por lo me-
nos 10 de 81 tecnologías denominadas “buenas prácticas”, entre las que destacan el mane-
jo sanitario (aretado, desparasitación, marcaje, vacunación, entre otras) y el manejo del po-
trero por medio de cercos vivos (Carrera, s/a).
Por su parte, el objetivo del apoyo de CDI se centraba principalmente en la adquisi-
ción de semovientes de buena calidad, con propósito de mejora genética.
En el año 2010 sólo se encuentran vigentes el 9% de estos recursos. Se ve claramente
la carencia de un sistema de difusión, promoción y seguimiento por parte de los tres nive-
les de gobierno; los productores que han sido beneficiados lo han hecho por invitación
expresa de algún funcionario municipal o regional o bien por su propia iniciativa de
búsqueda.

Conclusiones
La ganadería en las comunidades con características del BMM del municipio de Tlacuilo-
tepec presenta una serie de limitantes de tipo socioeconómico y tecnológico, que hace que
el sistema en su conjunto sea ineficiente, lo cual se muestra a la luz de los resultados pre-
sentados, se trata de un sistema de producción muy simple de ganadería, que se basa en el
uso exclusivo de pastos sin manejo.
El uso de las especies arbóreas es limitado, ya sea en alguna tecnología de conservación
o forrajera. Por lo tanto hay un escaso aprovechamiento de la diversidad vegetal asociada
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 103

al BMM, cuyas potencialidades se podrían encontrar mediante la Agroforestería, aprove-

chando productos y servicios varios; como son el forraje, cercos vivos, barreras naturales,
sombreaderos, conservación, fertilidad, entre muchos otros.
A pesar de que existe un vasto conocimiento de su medio, por parte de los producto-
res, se hace necesaria la sistematización y difusión de alternativas tecnológicas y producti-
vas que permitan un mejor uso de sus recursos productivos. Esta responsabilidad recae en
su propio nivel de organización y en las instituciones que debieran coordinarse para ello.

Bibliografía
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Chapingo, México. 113 p.
Efecto de los sistemas de producción bovino de Zacazonapan
sobre la diversidad vegetal de las unidades de producción (UP)

Arturo Ortiz Rodea, Anastacio García Martínez,

Rolando Rojo Rubio y Benito Albarrán Portillo1

Introducción
Los sistemas de producción bovina que se desarrollan en la zona sur del país presentan ca-
racterísticas propias del sistema doble propósito (Álvarez et al., 2007), dentro de las cuales
destacan la alimentación basada en forrajes nativos complementada con alimentos concen-
trados y la presencia de razas especializadas en la producción de carne y leche (Suarez y
López, 1996; Ponce 1981). Esta forma de producción se desarrolla en grandes superficies
las cuales por sus características orográficas solamente pueden ser utilizadas para el pasto-
reo (Bellido et al., 2001), dentro de las cuales se encuentra gran cantidad de especies vege-
tales propias de la región (Campos et al., 2008); sin embargo, la expansión de la ganadería
así como el incremento del hato son factores que influyen negativamente a la vegetación,
ya que resulta necesario incrementar las fuentes de alimento que mantengan a la UP, lo
que conlleva a practicas anticonservasionistas de limpieza de terrenos como la tala y que-
ma de zonas de monte, para dejar suelos listos para la producción de forrajes en forma de
pastos o bien para aumentar las áreas destinadas a la producción agrícola (Villanueva et al.,
2003; Nair, 1997; Naredo, 1997).
El objetivo del presente trabajo es elaborar índices de diversidad vegetal de las diferen-
tes UP de Zacazonapan que permitan conocer el estatus vegetal de acuerdo al sistema
productivo practicado.

Metodología
El municipio de Zacazonapan se encuentra en el suroeste del Estado de México a una al-
tura promedio de 1,470 msnm, el clima es cálido subhúmedo, con temperatura media
anual de 23ºC (31°C máxima y 15°C mínima), en cuanto a flora, existen especies propias
de los bosques tropicales, caducifolios y bosques mixtos de árboles leguminosos. Sin em-
bargo, la vegetación original ha sido transformada por la práctica ganadera. La orografía es
de sierra compleja con cañadas y lomeríos pertenecientes a la subprovincia fisiográfica de
la sierra madre del sur (EMM, 2005).
Dentro del territorio municipal existen dos asociaciones ganaderas, la “Asociación Ga-
nadera Local” y “Nueva Esperanza”, las cuales integran a la mayoría de los productores
del municipio, estudios previos realizados por Ortiz-Rodea y col. (2009) mostraron que
existen 4 diferentes subsistemas de producción todos pertenecientes al doble propósito
pero con orientaciones productivas distintas: sistema doble propósito enfocado a la pro-
ducción de leche (DPL), doble propósito enfocado a la producción de carne (DPC), Do-
ble propósito enfocado a la producción de becerros (DPB) y doble propósito tradicional
(DPT), la presencia de estos grupos permitió realizar un muestreo estratificado (Hernán-
dez et al., 2004), resultando tres UP por cada sistema. Para determinar el tipo de UP sus-
ceptible de estudio se siguieron los siguientes criterios de elección: estar registrados en al-

1 Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autónoma del Estado de México.

106 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

guna asociación ganadera, permitir la visita a su UP y permitir recorridos en las áreas pas-
toriles de su UP. A la muestra de productores que aceptaron (Vilaboa et al,. 2009), se les
aplicó una encuesta semiestructurada, que recopiló información relacionada con: aspectos
de tipo general, uso y aprovechamiento del suelo, uso y conocimiento de los árboles y ar-
bustos de utilidad forrajera así como prácticas de regeneración y conservación de las espe-
cies arbóreas presentes en su UP.
Una vez realizadas las entrevistas se realizaron recorridos en las áreas pastoriles con
mayor presencia vegetal de cada UP de acuerdo al método de muestreo para plantas leño-
sas propuesto por Gentry, 1982 y modificado por el GEMA, 2002 (Mosquera et al., 2007),
el cual consiste en censar 10 transectos de 50 m de largo por 2 m de ancho con espacio
entre transecto y transecto de 1 m. La información colectada permitió determinar los índi-
ces de diversidad vegetal: Shanon- Weinner y Simpson, índices de riqueza: Margalef y
Menhinick, y el índice de valor de importancia (IVI) (Basáñez et al., 2008).
Los índices de diversidad vegetal tienen por objeto mostrar la variedad vegetal presen-
te en una zona determinada o bien la ausencia de esta (Margalef y Menhinick), asimismo,
existen índices que muestran no solo la riqueza si no también la frecuencia y abundancia lo
que permite tener un panorama más amplio de la estructura de la vegetación (Shanon-
Weinner y Simpson), por su parte el IVI es un indicador de la dominancia de una especie
sobre las demás, este valor se encuentra influenciado en parte por la preferencia de los
productores (sobre determinadas plantas en especifico) ya que permite la conservación de
algunas especies más que de otras y por la capacidad de reproducción de la planta, lo cual
en ocasiones se traduce en plagas.

Características de los subsistemas de producción de Zacazonapan

Las UP de Zacazonapan se encuentran compuestas por; áreas de pastoreo con presencia
de pasto nativo inducido acompañado de vegetación propia de la región compuesta por ma-
leza, arbustos y árboles dispersos, zonas de pastoreo dentro de las cuales se encuentran pas-
tos introducidos mejorados de tipo tropical acompañados de árboles de tamaño considerable
mayor a 5 m y cuya principal función es la de sombreaderos y zonas de cultivo agrícola (figu-
ra 1) las cuales se encuentran en combinación con pastos nativos o introducidos.

Praderas pastos nativos 54%

Praderas pastos introducidos 29%
cultivos agricolas con pastos 17%

Figura 1. Superficies pastoriles del municipio

Los productores con menor nivel escolar son aquellos que practican el sistema DPT,
asimismo, son los que mayor porcentaje de superficie destinan al agostadero (cuadro 1.).
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 107

El agostadero típico de Zacazonapan consiste en laderas y zonas de difícil tránsito con

pendiente mayor a 30%, cubiertas de vegetación nativa y en algunos casos con pastizales
inducidos, donde el animal permanece durante largos periodos (semanas) y solo recibe su-
plementación mineral.

Cuadro 1. Características generales de los sistemas de producción de Zacazonapan

DPL DPB DPT DPC
n= 3 3 3 3
Edad (años) 54 56 66 54
Escolaridad (años) 9 8.6 3 11
Superficie (ha) 33.6 60 228.5 45.3
No de animales (UA) 34.25 30.7 144 37.8
Carga Animal 0.59 1.74 1.33 0.91
Superficie destinada a praderas (ha) 7.84 17.4 51.64 23.87
Superficie destinada a Agostaderos (ha) 12.23 36 140 10.55
Superficie destinada a cultivos agrícolas (ha) 13.52 6.6 37 10.8
n: número, UA: unidad animal = vaca 450 kg con becerro al pie, DPL: Sistema doble propósito enfoca-
do a producción de leche, DPC: Sistema doble propósito enfocado a producción de carne, DPB: Siste-
ma doble propósito enfocado a producción de becerros, DPT: Sistema doble propósito tradicional, ha:
hectárea.

En contraparte los ganaderos que practican el DPC destinan cerca del 50% de su su-
perficie a praderas de tipo introducidas, las cuales se utilizan en un sistema semi-
rotaciónal de praderas con 15 días de ocupación y 30 de descanso dichas praderas cuentan
con pastos tropicales mejorados destacando el Estrella de África (Cynodon plectocstachyus),
como se observa en el cuadro 2.

Cuadro 2. Diversidad y presencia de pastos en las UP

Tipo de pasto % de UP
Estrella de África (Cynodon plectocstachyus) 87.23
Llanero (Andropogon gayanus) 42.55
Chontalpo (Brachiaria decumbens) 23.40
Mulato (Brachiaria sp) 6.38
Tanzania (Panicum máximum) 4.26
*Pastos nativos 83.00
*La diversidad de especies que conforman a los pastos nativos no fueron identificados solo se men-
cionan como pastos nativos = 1especie.

Por su parte los ganaderos DPL utilizan el 40% de su superficie en áreas de cultivo
(Cuadro 1), siendo el maíz forrajero (Zea mays) el principal producto cultivo, seguido de la
caña de azúcar (Saccharum officinarum) y en menor medida sorgo (Sorghum vulgare) y soya
(Glycine max). Cabe mencionar que los terrenos destinados al cultivo de caña de azúcar
cuentan con riego y solamente representan el 2.5% de la superficie total reportada por los
productores.
108 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Conocimiento y uso de las especies vegetales

Los ganaderos de Zacazonapan tienen conocimiento de 22 especies vegetales en promedio
dentro de sus UP, todas ellas reportan algún tipo de beneficio; ya sea al productor a la UP
o al animal (cuadro 3).

Cuadro 3. Conocimiento de las especies vegetales reportadas por los productores y

que se encuentran en sus UP
N. Científico N. Vulgar Usos PCA
Haematoxylon brasiletto Palo Brasil Aa H
NC Cabrigo Aa, S H,F,
Mastichodendron capiri Capirez Aa, S H
Ipomoea murucoides Casahuate Aa f, F
Ficus sp. Ceiba Aa, S H
Spondias purpurea Ciruelo Aa, Ah, S H,F
Lysiloma divaricata Cuitaz Aa, L,P,CV H
Acacia guatemalensis Espino herrero Aa, P,CV H,F
Psidium guajava Guayaba Aa, Ah, CV H,F
Guazuma ulmifolia Guazima Aa, S,CV,L H,F
Guazuma spp. Guazima prieta Aa, S,CV,L H,F
Leucaena leucocephala Huaje Aa, Ah, CV H, F
NC Huaje prieto Aa, P H,F
Acacia farnesiana Huizache Aa, L H,F
Mangifera indica Mango Aa, Ah, S H,F
Byrsonima crassifolia Nanche Aa, Ah, S F
Enterolobium cyclocarpum Parota Aa, Ah, S,P F,H
Pithecellobium lanceolatum Pinzan Aa, Ah, L,S H,F
Salyx babilonica Sauce Aa, S F
Acacia pennatula Tepame Aa, S,P H
Lysiloma acapulcencis Tepehuaje Aa, P H,F
Casimiroa edulis Zapote Aa, Ah, S,CV F
N. nombre, Aa: alimentación animal, Ah: alimentación humana, PCA: parte consumida por los animales,
H: hoja, F: fruto, f: flor, T: todo, NC: no clasificado, L: leña, S: sombra, P: postes, CV: cerca viva.

El principal uso que le dan los productores a los árboles de sus UP es el de sombrea-
deros para mejorar el bienestar animal, sin embargo todos reconocen el potencial forrajero
que representa la presencia de dichos árboles y arbustos, así como de la importancia de es-
tos para la época de escasez de forraje lo cual sucede durante la época seca de diciembre a
mayo. De igual manera la presencia de árboles en las UP le da un mayor valor a su patri-
monio ya que estos representan una fuente alterna de ingresos económicos, por ejemplo
un árbol de espino herrero (Acacia guatemalensis), el cual se utiliza como poste para cerca
puede llegar a ser vendido en $100.00 MXN.
Lo que se pudo observar durante los recorridos en las UP fue que todos los árboles y
arbustos reportados por los productores se encontraban presentes, no obstante se encon-
traron cinco más que no habían sido reportados por los productores los cuales se obser-
van en el cuadro 4.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 109

Cuadro 4. Árboles encontrados en las UP que no fueron reportados

por los productores
N. científico N. Vulgar Usos PCA
Morus nigra Árbol de mora Aa, Ah, S H,F
Crescentia alata Cirian Aa H
NC Cuahulote Aa H
Opuntia spp. Nopal Aa, Ah T
NC Vara meca Aa H,F
N. nombre, Aa: alimentación animal, Ah: alimentación humana, PCA: parte consumida por los animales,
H: hoja, F: fruto, f: flor, T: todo, NC: no clasificado, L: leña, S: sombra, P: postes, CV: cerca viva.

Otro aspecto de suma importancia fue que se observaron muchas especies vegetales
pertenecientes al estrato basal (cuadro 5) de las cuales los productores no hacen referencia,
esto pudiera deberse a que resultan poco importantes para el productor, en cuanto a que
no proporcionan madera ni leña, mucho menos proveen sombra, sin embargo son la prin-
cipal fuente forrajera y de materia seca de los animales de las UP.

Cuadro 5. Especies vegetales del estrato basal, encontradas en las UP,

consumidas por el ganado
N. Científico N. Vulgar Otros usos PCA
Bidens odorata Aceitillo Aa T
NC Ahuituli Aa T
NC Cabalonga Aa T
NC Calalagua Aa T
NC Capitaneja Aa T
NC Chipinagua Aa T
NC Chiquilillo Aa T
NC Chirimia Aa T
NC Cornicuelo Aa T
Larrea tridentata Gobernadora Aa T
NC Guacimilla Aa H
NC Guayabilla Aa T
NC Huajillo Aa T
Pseudosmodingium perniciosum Jiote Aa H
NC Jocoyol Aa H
Zea mays Maiz Aa, Ah T
Chenopodium spp. Quelite Aa, Ah T
NC Quiebra plato Aa T
NC Shunino Aa T
NC Sierrilla Aa T
NC Suelda Aa T
Salvia hispanica Tepechia Aa T
N. nombre, Aa: alimentación animal, Ah: alimentación humana, PCA: parte consumida por los anima-
les, H: hoja, T: todo, NC: no clasificado.
110 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 6. Especies vegetales con mayor IVI

N. científico N. vulgar IVI Presencia en UP
Ipomoea murucoides Casahuate 0,798 2
Acacia farnesiana Huizache 0,603 10
NC Tepechia 0,320 3
Guazuma ulmifolia Guazima 0,653 5
NC Cabrigo 0,638 3
Lysiloma divaricata Cuitaz 0,531 7
Haematoxylon brasiletto Palo Brasil 0,716 2
Ceiba pentandra Pochote 0,263 2
N: nombre, IVI: índice de valor de importancia, UP: unidades de producción.

Índices vegetales
De las especies arbóreas, arbustivas y plantas basales censadas durante la realización de los
transectos se determinó el índice de valor de importancia el cual se muestra en el cuadro 6.
Las especies con mayor IVI fue la Ipomoea murucoides el cual es un árbol de aproxima-
damente 4m de altura, el cual aporta forraje en forma de hojas, la flor que produce el árbol
también es consumida por los animales además en los troncos de este árbol crece un hon-
go el cual es apreciado por los productores para consumo humano.
La otra especie con alto IVI es el Haematoxylon brasiletto el cual es un árbol leguminoso
con utilidad forrajera, la madera de su tronco se utiliza en forma de postes para cerca aun-
que algunos productores prefieren utilizarlo como cerca viva. Acacia farnesiana es un arbus-
to leguminoso con potencial para ser incluido en la dieta animal (García et al., 2009), sin
embargo es una planta no bien vista por los ganaderos los cuales la consideran una plaga
debido a que su alta capacidad de reproducción debido a las características físicas de la
semilla, esto la vuelve un problema más que una alternativa de alimentación.
Una vez que fueron analizados los diferentes índices de diversidad de acuerdo al siste-
ma de producción practicado (cuadro 7), se observó que el sistema DPB fue el que pre-
sentó los mejores índices de diversidad vegetal así como de riqueza de especies esto pudie-
ra deberse al manejo de su UP, en la cual destinan más de la mitad de su superficie(59%) a
zonas de agostaderos en donde el manejo es el mínimo permitiendo que crezcan especies
nativas producto de la regeneración natural (Virgilio et al., 2002). Otro factor que pudiera
favorecer la diversidad vegetal en estas áreas es que los animales que se encuentran en ellas
son vacas sin gestar, con bajos requerimientos nutricionales. A diferencia de las vacas ges-
tantes, y las recién paridas las cuales requieren de altas cantidades de alimento de buena ca-
lidad para cubrir sus requerimientos, es por ello que gozan de la mejor zona de pastoreo
(praderas introducidas) y su alimentación es complementada con alimentos concentrados.
Por su parte los grupos que presentaron menores índices de diversidad fueron los pro-
ductores enfocados a la producción de carne y el grupo doble propósito tradicional.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 111

Cuadro 7. Índices de diversidad y riqueza vegetal por grupos de productores

Grupo I. Margalef I. Menhinick H’ siD
Rango 1-5 0-3 0-5 0-1
DPL 3,949 1,470 3,008 0,793
DPC 3,774 1,547 2,688 0,723
DPT 3,633 1,117 2,665 0,775
DPB 4,774 1,684 3,537 0,875
UP: Unidad de producción. I: Índice. H’: índice de Shanon-Weinner. siD: índice de Simpson. DPL: Do-
ble propósito enfocados a la producción de leche, DPC: Doble propósito enfocados a la producción
de carne, DPT: Doble propósito tradicional, DPB: Doble propósito enfocados a la producción
de becerros.

El bajo índice de diversidad vegetal del sistema DPC puede deberse a que son produc-
tores que no les interesa mantener por largos periodos a los animales ya que tienen un sis-
tema intensivo de producción y tratan de que el retorno económico sea lo mas pronto po-
sible, es por ello que destinan gran cantidad de su superficie a la producción de praderas
mejoradas que aumenten la ganancia de peso de sus animales para que puedan entrar en el
menor tiempo posible al corral de engorda.
La presencia de estas praderas origina extensas superficies de monocultivo, cubiertas
de pastos que no son propios de la región y que contribuyen a la desaparición de especies
autóctonas con menores atributos nutricionales pero con mayor resistencia y diversidad.
En lo que se refiere a los ganaderos del DPT sus UP presentan baja diversidad vegetal
debido principalmente a las malas prácticas de manejo que tienen; una de ellas es la quema
programada cuyo fin es disminuir la biomasa muerta en temporada de sequia para que
cuando inicie el ciclo de lluvias exista un rebrote acelerado de la planta, sin embargo sola-
mente provocan una disminución en la variedad de especies ya que solo sobreviven las es-
pecies cuyos tallos son capaces de soportar dichos incendios, otro factor que afecta direc-
tamente a la diversidad de estas UP es el sobrepastoreo y la falta de suplementos alimenti-
cios que ayuden al animal a cubrir sus requerimientos nutricionales mínimos lo que oca-
siona que el animal consuma; en temporada de lluvias las plantas más apetecibles y en
menor estado de maduración afectando con ello el ciclo reproductivo del vegetal, gene-
rando el mayor crecimiento y reproducción de las plantas menos palatables, afectando di-
rectamente a la diversidad vegetal del potrero, por su parte en temporada de sequia la ne-
cesidad del animal por cubrir su ingesta diaria de materia seca origina que el animal con-
suma prácticamente la planta entera incluyendo la raíz, generando de esta manera una
pérdida progresiva de las especies.
Por su parte los productores del DPL hacen un uso adecuado de sus áreas de praderas
y de agostadero lo cual proporciona no solo beneficios económicos al disminuir la canti-
dad de alimentos comprados sino que además le aporta el sabor característico a la leche y
al queso añejo o queso molido característico de la región (Rebollar et al., 2007).
112 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Conclusiones
El sistema de producción bovino de Zacazonapan presenta índices de riqueza y diversidad
vegetal por encima del promedio de los valores de dichos índices, lo que sugiere altas ex-
pectativas de sustentabilidad ecológica, de igual forma no se encontraron diferencias signi-
ficativas en cuanto a los índices de diversidad vegetal por sistema productivo (p<0.05)
Los ganaderos de Zacazonapan tienen conocimiento de los árboles y arbustos consu-
midos por el ganado así como de los beneficios adyacentes que pueden obtener de estos
sin embargo desconocen, las herbáceas y especies del estrato basal que son consumidas
por sus animales, de igual manera, las nuevas generaciones de ganaderos están conscientes
de las ventajas de las buenas prácticas de manejo y de la necesidad de conservar la diversi-
dad vegetal de la zona sin embargo ninguno de ellos realiza practicas de conservación y re-
generación planificadas.

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Tipificación de los sistemas de producción de ganado
e importancia de los árboles no leguminosos
en la zona rural del sur del Estado de México

Saúl Rojas Hernández1, Francisca Avilés Nova2, Octavio Alonso Castelán Ortega3,
Anastasio García Martínez2 y Jaime Olivares Pérez1

Introducción
En los sistemas de producción de ganado de la zona rural del trópico mexicano, la utiliza-
ción de árboles perennes es una estrategia viable y posible para productores de bajos re-
cursos. Además de su contribución potencial para reducir los impactos ambientales nega-
tivos, constituyen un mecanismo para diversificar las actividades ganaderas, generar pro-
ductos e ingresos adicionales y reducir la dependencia de insumos externos (López et al.,
2003).
En la zona sur del Estado de México la actividad agropecuaria constituye la principal
fuente de ingresos limitados por la capacidad económica sin embargo, por sus característi-
cas edáficas, topográficas y climáticas, presenta una riqueza importante de recursos natura-
les, entre ellos su diversidad de especies arbóreas; no obstante, su uso y aprovechamiento
es limitado, siendo necesario estudios sobre el manejo y adecuada utilización lo cual podría
incrementar la competitividad ganadera reduciendo los costos de producción, debido a
que son fuente importante de alimento para el ganado y la fauna silvestre, sobre todo du-
rante la época seca (Palma, 2005).
Una manera de mantener el equilibrio en los ecosistemas y preservar las especies vege-
tales es crear alternativas tecnológicas que permitan incrementar la producción y/o pro-
ductividad, utilizando los árboles y arbustos no leguminosos como: Guácimo (Guazuma
ulmifolia), Morera (Morus alba), Nacedero (Trichantera gigantea), Cirian (Crescentia alata), Jícaro
(Crescentia cujete), Chaya (Cnidoscolus sp) y Tulipán (Hibicus rosa – sinensis) por la diversidad de
usos que pueden desempeñar dentro de los sistemas productivos del trópico con un papel
fundamental en la alimentación de rumiantes (García et al., 2006).
Esto obliga a realizar estudios para conocer los indicadores técnicos que ayuden a
construir una tipología de productores, para proponer un manejo apropiado de los agosta-
deros. Generalmente la tipificación es un trabajo sencillo y de utilidad práctica para pro-
mover acciones de organización y desarrollo de los productores (Vázquez et al., 2009).
El objetivo del estudio es tipificar los sistemas de producción de ganado bovino, iden-
tificar usos, preferencia forrajera, densidad, abundancia relativa y frecuencia de los árboles
no leguminosos en la zona rural del sur del Estado de México.

Metodología
El estudio se realizó en las comunidades de Bejucos de Sánchez Colín y Llano Grande, del
municipio de Tejupilco, Estado de México, comprendido entre los paralelos 18º 45´30” y
19º 04´32” de latitud norte, y entre los meridianos 99º 59´ 07” y 100º 36´ 45” de longitud

1 U. A. Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma de Guerrero.

2 C. U. UAEM-Temascaltepec. Universidad Autónoma del Estado de México.
3 Instituto de Capacitación Agropecuario y Rural. Universidad Autónoma del Estado de México.
116 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

oeste. A una altura de 1,340 msnm, con clima A (C) wg, semicálido, con temperatura pro-
medio anual mínima de 15ºC y una máxima de 30ºC, con lluvias en verano y precipitación
pluvial de 1014 mm. ([Link]; Enciclopedia municipal, 2008).
Tipificación de las unidades de producción (UP)
Las dos localidades cuentan con un censo de 83 productores agrupados en dos asociacio-
nes ganaderas locales, 65 pertenecen a la población de Bejucos y 18 a la localidad de Llano
Grande. Para la tipificación se recopiló información a partir de encuestas estructuradas
mediante entrevista directa a los titulares de las UP. La muestra de productores a encuestar
se obtuvo de acuerdo a la ecuación descrita por Rojas (1987) se caracterizaron 69 Unida-
des de Producción, 54 de la población de Bejucos y 15 de la localidad de Llano Grande.
Con la información obtenida a través de las encuestas se realizó un Análisis de Com-
ponentes Principales (ACP) utilizando cuatro variables: edad del productor, superficie de
terreno, número de animales y distribución de los árboles en la UP. Posteriormente, con
las coordenadas obtenidas del ACP, se realizó Análisis Cluster jerárquico para agrupar a las
unidades de producción. Resultando cuatro grupos: G1 (7 UP), G2 (14 UP), G3 (41 UP) y
G4 (7 UP).
La información obtenida de la encuesta, permitió identificar el nombre común de los
árboles no leguminosos, partes consumidas por los animales (hojas, fruto y flor), el uso y
aprovechamiento que se da a los árboles como leña, postes, sombra, cerco vivo, medicinal,
consumo humano, artesanal, ornato y maderable y su distribución de los árboles en las UP
(bancos forrajeros, cercos vivos, árboles en callejones, dispersos en las praderas, frutales y
área de monte).
La densidad, abundancia relativa y frecuencia de los árboles no leguminosos registra-
dos se determinó en los cuatro grupos identificados, de los cuales aceptaron participar de
los grupos G2 y G3 dos UP de cada uno y de los grupos G1 y G4 una de cada uno. En
cada UP se trazaron cuatro unidades de muestreo de 1 ha para árboles disperso y cuatro
transectos de 100 m para cerco vivo.
Análisis estadístico
Para el aprovechamiento forrajero se utilizó análisis de componentes principales y cluster.
Para las preferencias forrajeras, densidad, abundancia relativa y frecuencia se utilizó es-
tadísticas descriptivas (Steel y Torrie, 1988).

Resultados
El análisis cluster determinó cuatro tipos de UP, los valores promedio de las variables uti-
lizadas en el análisis, se muestran en los cuadros 1 y 2. Los indicadores que explicaron la
variación de cada grupo fueron edad del productor, años de estudio, superficie total (ha),
superficie de praderas nativas (ha), número de animales, toneladas de suplemento al año y
usos y forma de la distribución de los árboles en las UP.
Características de los sistemas de producción tipificados
Grupo1: Representa 7 UP, se caracterizan por presentar productores con bajo nivel de es-
tudios (4 años). La superficie promedio de terreno que ocupan es de 95 ha de las cuales 44
ha son de praderas inducidas de Andropogon gayanus y Cynodon nlemfuensis, presentan el ma-
yor número de bovinos doble propósito (F1 Suizo – Cebú).
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 117

Este grupo utiliza los frutos y follajes de los árboles para la alimentación animal duran-
te la época de seca, además de almacenarlos y utilizarlos cuando disminuyen los pastos, sin
embargo, no realizan prácticas de manejo en los árboles (cuadro 1 y 2).

Cuadro 1. Medias de las características analizadas para los cuatro grupos

de productores identificados en las localidades de Bejucos y Llano grande,
Mcpio. de Tejupilco, Estado de México
Grupos
Indicador
G1(7UP) G2(14UP) G3(41UP) G4(7UP)
Edad (años) 62±16 39±9 58±14 69±8
Años de estudio 4±3 12±4 5±3 3±3
Superficie (ha) 95±88 98±76 60±57 264±140
Praderas nativas (ha) 49±43 78±76 47±46 218±124
Praderas inducidas (ha) 44±41 20±15 12±12 34±16
Cultivos forrajeros (ha) (Maíz – 2±1 7±6 8±7 12±7
Sorgo)
Ensilan (%) 14 43 22 29
Bovinos (Num) 69±82 180±63 39±28 139±125
Doble propósito (%) 43 36 29 43
Carne (%) 57 64 71 57
Venta de pie de cría (%) 14 57 15 0
Toneladas/ suplemento/año 43±10 59±30 17±6 28±12
Mano de obra familiar (%) 86 79 88 86
Mano de obra contratada 14 43 17 43
permanente (%)
Mano de obra contratada eventual 43 71 49 29
(%)
G1: Grupo 1, G2: Grupo 2, G3: Grupo 3 y G4: Grupo 4 ±DE: Desviación estándar
Utiliza 43 t de suplemento al año, esporádicamente realizan prácticas de conservación de forrajes.

El grupo G2 está representado por 14 UP, las cuales se caracterizan por tener produc-
tores de menor edad (39 años) y con el mayor nivel de estudios (36% licenciatura y 43%
bachillerato). Presenta mayor inventario bovino y 36% de su ganado es de doble propósi-
to, el resto es utilizado para su venta a engordadores o como pie de cría. La superficie
promedio de tierra es de 98 ha de las cuales 78 ha son pastizales nativos y 20 ha de prade-
ras inducidas (Andropogon gayanus, Cynodon nlemfuensis y Brachiaria brizantha); realizan con ma-
yor frecuencia prácticas de conservación de forrajes. Utilizan la mayor cantidad de suple-
mento (mazorca molida y alimento concentrado comercial) durante el año. Obtienen ma-
yor beneficio en los árboles como sombra, alimentación y cercos vivos.
Grupo 3: El grupo concentra la mayor cantidad de UP (41), las cuales se caracterizan
por tener menor superficie de tierra (60 ha) y menor número de bovinos (39). Por lo tanto
es el que menos suplementa en el año. Utilizan más mano de obra familiar (88%) y utilizan
los árboles en la época de seca (68%), sin embargo, no almacenan frutos y hojas para la
alimentación del ganado y dan poco manejo a los árboles. En este grupo los árboles se
118 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

encuentran dispersos en potreros y cercos, es el grupo que presenta menor proporción de

árboles frutales (5%) (cuadros 1 y 2).

Cuadro 2. Frecuencias de las características del aprovechamiento del componente

arbóreo en las UP en Bejucos y Llano Grande mcpio. de Tejupilco, México
Grupos
Indicador
G1(7UP) G2(14UP) G3(41UP) G4(7UP)
Almacena hojas o frutos (%) 14 7 0 0
Época en que los Época seca 71 64 68 29
animales consumen Época de lluvias 0 0 0 14
los árboles (%) Todo el año 29 36 32 57
Proporciona manejo a los árboles (%) 0 57 15 0
Siembra de árboles (%) 14 50 20 29
Sombra 100 100 78 86
Beneficios de los
Alimentación 20 86 66 86
árboles en la UP (%)
Cercas 0 57 46 43
Invasiva 57 71 68 71
Desventajas de los
No nace pasto 43 21 61 43
árboles en la UP (%)
Económico 14 14 22 43
Cerco vivo 100 100 100 100
Distribución de los Árboles dispersos en potreros 100 100 100 100
árboles en la UP (%) Plantación de árboles frutales 14 64 5 14
Área de monte 29 79 46 71
G1: Grupo 1, G2: Grupo 2, G3: Grupo 3 y G4: Grupo 4.

Grupo 4: El grupo representa 7 UP, las cuales se caracterizan por tener productores
de mayor edad (69 años) y menor nivel de estudios (3 años), tienen la mayor superficie de
tierra (264 ha), con mas cobertura de pastizales nativos (218 ha) y superficie sembrada de
maíz y sorgo (12 ha), en este grupo predomina el ganado de doble propósito (43%). Al
igual que G2 contratan más mano de obra permanente. Son los que más utilizan los árbo-
les para la alimentación animal todo el año, sin embargo, el animal los cosecha directamen-
te en el potrero. Este grupo tiene mayor costo en la aplicación de herbicidas (43%) para el
control de especies invasivas (cuadros 1 y 2).
Preferencia de uso del componente morfológico de los árboles
En el cuadro 3 se muestra la frecuencia con que los productores hacen referencia a los
árboles forrajeros no leguminosos y los componentes morfológicos que el animal consu-
me a partir de su experiencia individual. G. ulmifolia fue el árbol con mayor uso forrajero
(72.5%), seguido por C. alata (63.8%), en ambas especie el fruto es mas preferido. Los fru-
tos se consideran fuente importante de nutrientes para el ganado, durante la época seca
cuando son consumidos por los animales y la fauna silvestre, al madurar y caer al suelo.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 119

Cuadro 3. Apreciación del uso forrajero de árboles no leguminosos

y sus componentes morfológicos en las UP
Frecuencia follaje Fruto Flor
Nombre común Nombre científico
% % % %
Cuahulote Guazuma ulmifolia 72.5 56.5 66.7 1.4*
Cirián Crescentia alata 63.8 46.4 52.2 50.7
Ceiba Ficus glabrata 36.2 14.5 30.4 0
Mango Mangifera indica 14.5 8.7 14.5 0
Cazaguate Ipomoea murucoides 8.7 2.9 2.9 4.3
Ciruelo Spondias purpurea 5.8 4.3 5.8 0
Capire Mastichodendron capiri 2.9 2.9 2.9 0
Guayabo Psidium guajava 1.4 1.4 1.4 0
Cabrigo Ficus cotinifolia 1.4 1.4 1.4 0
Cacahuananche Licania arbórea 1.4 1.4 0 0
*El total es mayor a 100% debido a respuestas múltiples.

Usos múltiples del componente arbóreo

Los árboles no leguminosos además de ser fuente importante de forraje para el ganado
tienen otros usos en las UP (cuadro 4). C. alata fue la especie que presentó nueve usos
destacando sombra (62.3%), cerca viva (49.3%) y medicinal (52.2%). Seguido de G. ulmifo-
lia con siete usos, sobresaliendo sombra (65.2%), cerca viva (52.2%) y leña (44.9%). P. gua-
java, F. glabrata y S. purpurea presentaron seis usos. Es importante resaltar que siete espe-
cies son utilizadas como plantas medicinales y alimenticias para el hombre, sobresaliendo
C. alata, y G. ulmifolia con 52.2 y 14.5%, respectivamente.

Cuadro 4. Conocimiento local de los productores sobre el uso de los árboles

no leguminosos
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Árbol
%* % % % % % % % %
C. alata 34.8 21.7 62.3 49.3 52.2 27.5 23.2 1.4 4.3
G. ulmifolia 44.9 17.4 65.2 52.2 14.5 4.3 0 1.4 0
M. indica 8.7 1.4 14.5 5.8 0 14.5 0 0 0
I. murucoides 2.9 0 5.8 5.8 1.4 0.0 0.0 0.0 0.0
P. guajava 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 0.0 0.0 0.0
F. glabrata 5.8 4.3 33.3 21.7 1.4 0.0 1.4 0.0 0.0
M. capiri 0 0 2.9 2.9 0.0 2.9 0.0 0.0 0.0
F. cotinifolia 1.4 1.4 1.4 1.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
S. purpurea 4.3 1.4 5.8 4.3 1.4 4.3 0.0 0.0 0.0
L. arbórea 0.0 0.0 1.4 1.4 1.4 0.0 1.4 0.0 0.0
1Leña, 2Postes, 3Sombra, 4Árboles en la cerca, 5Medicinal, 6Consumo humano, 7Artesanal, 8Ornato,
9Maderable. *El total es mayor a 100% debido a respuestas múltiples.
120 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Densidad, frecuencia y abundancia de los árboles forrajeros no leguminosos

Los árboles dispersos en las praderas con mayor densidad fueron C. alata y G. ulmifolia
con 7.2 y 4.5 árboles/ha, respectivamente (cuadro 5). Esto coincide con la apreciación del
productor ya que fueron los árboles más preferidos (cuadro 3). Los de menor densidad
fueron F. glabrata, F. continifolia y S. purpurea; su baja densidad podría estar relacionada con
sus métodos de reproducción por estacas y posiblemente a su bajo nivel de supervivencia.
La densidad de los árboles en la cerca es baja, lo cual confirma, la costumbre del productor
de reparar sus cercos perimetrales con postes muertos, aunado a esto sólo el 28% de los
productores siembran árboles para reforestar sus predios.

Cuadro 5. Densidad, frecuencia y abundancia de arboles no leguminosos dispersos

en los potreros y en cercos vivos
Árboles dispersos Árboles en la cerca
Nombre
científico Densidad Abundancia Frecuencia Densidad Abundancia Frecuencia
ha-1 % % 100m % %
C. alata 7.2 59.1 83.3 0.63 30.2 50
G. ulmifolia 4.5 36.8 83.3 1 58.1 54.2
F. glabrata 0.1 0.7 8.3 0.08 4.7 8.3
F. cotinifolia 0.1 0.7 8.3 - - -
S. purpurea 0.3 2.7 29.2 0.13 7 8.3

Discusión
Los resultados encontrados en el sur del Estado de México coinciden con lo reportados
por Vilaboa et al. (2009), respecto a que existen diferencias entre los productores; ya que
éstos no son uniformes. La utilización del análisis Cluster permitió agrupar a los similares
u homogéneos entre sí pero diferentes de otros. La edad promedio de los grupos G1, G3 y
G4 es de 63 años, lo que indica que son productores de edad madura, que podrían presen-
tar desconfianza para delegar el manejo de las UP en personas más jóvenes, lo cual estimu-
la la migración de los jóvenes a otras actividades no relacionadas con el sector pecuario. La
escolaridad promedio es de 6 años, ésto coincide con lo indicado por Páez et al. (2003) en
Venezuela, donde el 65% de los productores de ganado de doble propósito tiene forma-
ción básica o primaria. El sistema de pastoreo de los cuatro grupos identificados en este
trabajo se basa en el uso de pasturas nativas en un rango de 41 a 218 ha, lo cual coincide
con Vilaboa et al. (2009) quienes reportan que solo el 24.4% de la superficie de los tres
grupos identificados en la región del Papaloapan, Veracruz, cuenta con praderas inducidas.
En el presente estudio el 62.3% de las UP se clasificó en la producción de carne y solo
el 37.7% para doble propósito, estos resultados son diferentes a los de Vilaboa et al. (2009)
los cuales reportan que más del 80% de las UP se dedican al doble propósito. La zona de
estudio es productora de becerros que son vendidos con un peso promedio de 180 a 250
kg los cuales son engordados en otros estados del país. Actualmente los productores de los
grupos G1 (14%), G2 (57%) y G3 (15%) crían razas puras (Suizo americano, Suizo euro-
peo y Brahman) y sus cruzas (F1) para venta de pie de cría, siendo proveedores para los
programas de ganado mejor (Gobierno Federal) y de particulares. La mano de obra que
predomina en las UP (84.7%) es familiar, lo que conlleva a que presentan diferencias so-
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 121

cioeconómicas y tecnológicas que se reflejaran en sus ingresos totales por UP, esto difiere
con los estudios realizados por Vilaboa et al. (2009) y Da Silva et al. (2003) donde la mano
de obra familiar ocupa un 43 y 28.4% para los tres grupos identificados, respectivamente.
Los productores tienen amplio conocimiento empírico sobre el consumo de gran
número de especies arbóreas por los animales, aunque la utilización de estos recursos co-
mo forraje se realiza en forma circunstancial en el campo. Sólo dos grupos G1 y G2 que
representan en promedio el 10.5% han cortado follaje y frutos para que los a los animales
los consuman en el corral de manejo; por lo tanto el uso forrajero de los árboles se res-
tringe al ramoneo en las cercas vivas o en el potrero, es necesario capacitar a los producto-
res en el manejo y conservación del recurso arbóreo presente en sus UP para maximizar su
utilización. Estos datos son similares a los de Pinto et al. (2005) donde sólo el 8% de los
productores menciona que ha utilizado follaje de arbóreas en el sistema de corte y acarreo.
De igual forma Villacis et al. (2003) reportan que menos del 10% de los productores utili-
zan los árboles como fuente de forraje y frutos para el ganado, y diferentes a los de Zamo-
ra et al. (2001) donde el 47% de los productores recolecta y prepara el follaje para ofrecerlo
a los animales, además, el 17% recolecta y compra frutos. Los árboles aunque brindan fo-
llaje y frutos para la alimentación del ganado solo el 50% del G2 y el 21% promedio de los
tres grupos restantes siembra árboles para reforestar sus predios, la mayoría de los árboles
son producto de la regeneración natural. Esto difiere a los resultados de Villacis et al.
(2003) en un estudio realizado en Río Frio, Costa Rica, donde solo el 1.5% de los produc-
tores a plantado árboles en los potreros.
Los productores reconocen los beneficios de los árboles en las UP en promedio para
los cuatro grupos fue de 91% sombra, 64.5% alimentación y 36.5% cerco vivo. La impor-
tancia de los árboles como fuente de forraje para el ganado apoya la economía de las UP
sobre todo al G4 que menos uso hacen de los suplementos lo cual está relacionado con el
mayor uso de los arboles durante todo el año. Estos resultados coinciden con los de Sosa
et al. (2004) en un estudio realizado en el estado de Quintana Roo donde además de la im-
portancia forrajera de los árboles, 97% UP ve el beneficio de la sombra y 33% como cerca
viva. A pesar de esto, la mayoría de los productores no llevan a cabo un uso racional de las
especies arbóreas. Además, de los beneficios de los árboles en la UP, los productores ma-
nifiestan desventajas como el crecimiento de especies invasivas por efecto de crecimiento
de la vegetación secundaria una vez sustituido el bosque original, la segunda, es que no na-
ce pasto por efecto de la sombra de los árboles y la tercera en importancia, es el económi-
co ya que los productores tienen que contratar jornales y comprar herbicidas para contro-
lar las malezas.
La mayor preferencia forrajera por G. ulmifolia (72.5%) y C. alata (63.8%) coincide con
Pinto et al. (2005) para G. ulmifolia (82% de preferencia). La información obtenida en este
trabajo es importante para implementar el desarrollo y la adopción de sistemas silvopasto-
riles, donde el productor participe en el desarrollo tecnológico de su UP al seleccionar las
especies arbóreas que mas satisfaga sus necesidades. Los productores mencionaron, que
los frutos son los más seleccionados por los animales y en menor proporción las hojas, es-
to difiere de Pinto et al. (2005) quienes indican que las hojas de G. ulmifolia son más prefe-
ridas (96%) a diferencia de Carranza et al. (2003) donde reportan que G. ulmifolia es con-
sumida en cualquier etapa de desarrollo. Zamora et al. (2001) reportan que C. alata es utili-
zada sólo como fuente de frutos, en el presente estudio los productores la reportan como
122 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

fuente de follaje, fruto y flor, siendo estas dos especies una opción forrajera durante todo
el año para las UP en el sur del Estado de México.
La mayoría de los árboles no leguminosos identificados en este estudio, presentan usos
múltiples y son componentes importantes de la vegetación en la zona, con buena adapta-
ción a las condiciones ambientales locales. Se identificaron nueve usos locales (cuadro 4),
los productores reportan como más sobresalientes aparte del forrajero los siguientes: co-
mestible, medicinal, sombra, cerca viva, leña y postes. Estos resultados coinciden con es-
tudios realizados en el trópico mexicano por diferentes investigadores (Jiménez et al., 2008;
Salgado et al., 2007; Sosa et al., 2004). La clasificación de los usos puede ser diferente Levy
et al. (2002) clasificó 23 formas de uso para la vegetación de una comunidad lacandona de
Chiapas, a diferencia de Solares (2004) al realizar un estudio del potencial de uso de C. ala-
ta centra su estudio en cuatro formas de uso: medicinal, artesanal, potencial alimenticio y
uso maderable. Indicando esto, un mayor conocimiento local en el área de este estudio.
La baja densidad de algunas especies puede ser debido a la mortalidad de plántulas y
daños causados por el ganado en el potrero y a la aplicación de herbicidas. C. alata y G. ul-
mifolia muestran características que facilitan su regeneración natural como son abundante
producción de semilla, capacidad de dispersión de está por el ganado bovino y equino
después de su consumo.

Conclusiones
Se identificaron cuatro grupos de UP en los sistemas de producción de ganado donde los
árboles forrajeros no leguminosos son importantes por su aporte de follaje, frutos y flores
para la alimentación de los rumiantes principalmente en la época de escasez de forraje,
además de su versatilidad de usos y aprovechamiento dentro de cada grupo. Los árboles
de C. alata y G. ulmifolia fueron los más importantes por su densidad y abundancia, con-
tando con un alto potencial para su utilización en sistemas silvopastoriles como estrategia
para hacer más eficientes el uso de los recursos naturales.

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Características de la ganadería bovina e importancia
del recurso arbóreo en ranchos del sur del Estado de México

Jaime Olivares Pérez1, Francisca Avilés Nova2, Saúl Rojas Hernández1,

Benito Albarrán Portillo2 y Octavio A. Castelán Ortega3

Introducción
El uso del follaje y fruto de árboles leguminosos como fuente de alimento por rumiantes y
el hombre, es una práctica conocida por los productores desde hace siglos (Palma, 2006).
Leguminosas arbóreas como Pithecellobium dulce, Gliricidia sepium, Leucaena leucocephala, Acacia
farneciana y Crecentia alata entre otras, son de importancia económica y ambiental en los sis-
temas pecuarios en áreas de selva baja caducifolia debido a usos como recurso combusti-
ble, maderable, comestible, medicinal, sombra para el ganado, abono verde, cerca viva, ar-
tesanal y como fijador de nitrógeno al suelo (Mahecha, 2003; Monroy y Colin, 2004; Pal-
ma, 2006). En el trópico de México, los árboles leguminosos son diversos, González et al.
(2006) en la región de Tierra Caliente Michoacán reportan 80 especies de árboles multi-
propósito; 67% lo utilizan para leña y 33% para medicina y en menor proporción como,
cerco vivo, elaboración de herramientas y fuente de alimento humano y animal. En el
trópico de México la ganadería extensiva, insertada en la actividad económica y cultura de
las familias, presenta claramente la interacción: hombre, ganado, suelo, pastizal y árboles.
En este contexto los árboles forrajeros contribuyen mediante su biomasa, a resolver res-
tricciones de alimento para el ganado en épocas críticas, partiendo de modelos cercanos a
la vegetación original y con reducida dependencia de insumos externos (Pinto et al., 2005).
Por esta razón, la utilización de árboles multiusos por el hombre y animales permite a pro-
ductores de bajos recursos, obtener indirectamente apoyo económico en épocas críticas.
El objetivo del trabajo fue describir las características socioeconómicas de la ganadería bo-
vina, identificación, usos, distribución, densidad, frecuencia, abundancia e importancia
económica y social de leguminosas arbóreas en ranchos del sur del Estado de México.

Localización del sitio experimental

El estudio se realizó en las comunidades de Bejucos de Sánchez Colín y Llano Grande del
municipio de Tejupilco Méx., localizado entre los paralelos 18º 45´30” y 19º 04´32” de lati-
tud norte, y meridianos 99º 59´ 07” y 100º 36´ 45” de longitud oeste. La cabecera munici-
pal se encuentra a 1340 msnm. Clima A (C) wg, semicálido con lluvias en verano, tempera-
tura mínima de 15º y máxima de 30ºC, precipitación anual de 1014mm, topografía irregu-
lar y los suelos predominantes son Regasol, Cambisol y Litozol (www.e-
[Link]; Enciclopedia municipal, 2008). El trabajo se realizó durante los meses de
mayo de 2008 a junio de 2009.

1 Universidad Autónoma de Guerrero-Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

2 Universidad Autónoma del Estado de México-Centro Universitario UAEM-Temascaltepec.
3 Instituto de Ciencia Agropecuarias y Rurales (ICAR) Universidad Autónoma del Estado de México.
126 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Toma de datos
Estudio de encuesta
Se entrevistó a 69 ganaderos propietarios de los ranchos, muestra que representó el 83%
de la población. Se aplico un cuestionario, mediante el cual se obtuvo información sobre la
descripción de los ranchos, prácticas ganaderas que realizan en la producción de bovinos,
usos y/o beneficios diversos de árboles leguminosos forrajeros presentes en los ranchos,
parte consumida del árbol por animales y el hombre, lugar y época anual de consumo de
árboles por los animales, distribución de los árboles en los ranchos y practicas de siembra
y/o propagación de especie arbórea (Sosa et al. 2004 y González et al. 2006).
Identificación botánica
La identificación de las leguminosas arbóreas se realizó mediante el registró del nombre
común y la herborización de ramas (tallos, hojas, flor, fruto) para su identificación en el
Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autónoma del Estado de Méxi-
co, cotejando sus características con ejemplares de herbario y claves taxonómicas (Sosa et
al. 2004; Pennington y Sarukhan, 2005; González et al., 2006).
Distribución, densidad, frecuencia y abundancia relativa
Se realizó en seis ranchos de productores que aceptaron participar y dedicar tiempo como
guías en los recorridos. La distribución de los árboles en campo se obtuvo por observa-
ción directa. En cada rancho para los árboles dispersos en praderas o pastizales se traza-
ron cuatro transectos de una ha y para árboles en cerca viva cuatro transectos de 100 x 5
m, (Casasola, 2000; Valero et al., 2005); En cada uno se registró el número de especies de
leguminosas arbóreas forrajeras presentes, número de árboles forrajeros de cada especie,
para obtener la riqueza de especies, densidad de árboles dispersos por ha, densidad de es-
pecie en cercos vivos por metro lineal, frecuencia relativa (Fr); se obtuvo al dividir el
número de transectos donde se encontró cada especie, entre el número total de transectos
de la muestra, abundancia relativa (Ar); que se obtuvo al dividir el número de individuos
de cada especie de leguminosa arbustiva, entre el número total de leguminosas arbustivas
presentes por área de muestreo (Casasola et al., 2001; Valero et al., 2006).
Análisis estadístico
La información relacionada con las prácticas ganaderas, usos, distribución de árboles en
campo, lugar y época de mayor consumo de árboles por los animales, distribución, densi-
dad, frecuencia y abundancia relativa, se analizaron con estadística descriptiva (Steel y To-
rrie, 1988).

Características socioeconómicas de la ganadería bovina en los ranchos

La edad promedio de los ganaderos fue 55.6±15.4 años y en el nivel de escolaridad; 75.4%
realizó estudios, en su mayoría de nivel primaria (47.8%), 10.1%, de secundaria, 1.4% co-
mo técnicos y 8.7% y 7.2% de preparatoria y licenciatura respectivamente. Esto se relacio-
na con participación de los ganaderos en programas del gobierno, donde solamente el
45.0% ha participado en programas para la adquisición de instalaciones, comederos, bebe-
deros, malla borreguera, animales, alambre de púas, bordos para abrevaderos y Procampo.
El tamaño promedio de hato es de 62±66 cabezas. En La zona se identificaron dos finali-
dades de producción del ganado; en el 65.2% de los ranchos fue la producción de carne y
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 127

en el 34.8% doble propósito (carne y leche) bajo un régimen totalmente extensivo. Los
genotipos presentes son Bos taurus (Holstein, Beefmaster, Zuiso, Charolais, Simmental y
Criollo), Bos indicus (Brahman) y sus cruzas. El destino de la producción de leche es venta
local y el 95.7% de los ganaderos venden animales como desecho y solamente los machos
son vendidos al rastro, el 20.3% de los productores a vendido animales para pie de cría y el
79.7% utiliza las hembras para auto reemplazo. Lo anterior apoya en los ingresos econó-
micos de los productores los cuales no cuentan con otra fuente de ingresos.
La superficie territorial dedicada a la ganadería es 6356.5 ha, en promedio por produc-
tor 92.1±98.6 ha, y la tenencia de la tierra en el 63.8% es pequeña propiedad el resto es
ejidal. El 78.7% del territorio dedicado a la ganadería, está cubierto con pastizales nativos
y el 21.3% por pastizales inducidos de zacate Llanero, Estrella de África, Insurgente,
Mombaza, Tanzania y Mulato. Sin embargo, también se cultivan 471 ha de maíz y 43 ha de
sorgo forrajero. El 70% del grano de maíz lo utilizan para autoconsumo y la otra parte más
el rastrojo y sorgo los utilizan para suplementar a los animales sobre todo en la época de
secas debido a la escasez de forraje. Además de ésto, el 95.7% de los ganaderos suplemen-
tan; 81.8% lo hacen en la época de secas y 18.2% durante todo el año, utilizando vitamina,
minerales, alimento comercial, sal común, ensilado y mazorca molida; esta práctica la reali-
zan para mantener la condición corporal del animal, además de mantener la producción
láctea en los ranchos de doble propósito. La importancia de la biomasa comestible de
árboles leguminosos en la alimentación humana tal como las hojas de Leucaena esculenta o
Phitecellobium dulce como verdura verde o vainas como fuente de proteínas en estos siste-
mas ganaderos apoyan también en la alimentación animal al proporcionar nutrientes.
En las prácticas sanitarias a los animales el 95.7% realiza vacunaciones y 91.3% despa-
rasita internamente para prevenir enfermedades de la zona, a intervalos entre 6 y 12 meses,
la desparasitación externa el 84.1% de los ganaderos la realiza y depende de la presencia de
ectoparásitos (garrapata, mosca y tábano). Todas las prácticas de la actividad ganadera en
los ranchos, requieren mano de obra constante, el 59.4% de los ranchos utilizan mano de
obra familiar, con el objetivo de hacer más rentable la producción y el autoempleo, en el
resto de los ranchos utiliza mano de obra contratada de la misma zona, sin embargo en
ambos casos utiliza mano de obra eventual para realizar actividades temporales, como ma-
nutención de cercos, siembra y cosecha de cultivos. Como se observa la ganadería bovina
en esta región, es una actividad fundamental en la economía familiar, donde el productor
se autoemplea y utiliza de manera racional y eficiente los recursos forrajeros locales.

Importancia del estrato arbóreo leguminoso en los ranchos

Identificación, distribución y usos de las leguminosas arbóreas forrajeras
El cuadro 1, muestra las especies de leguminosas forrajeras nativas identificadas en la zona
producto de la regeneración natural, debido a que ningún ganadero siembra o trasplanta
semilla o material vegetativo de ninguna. Según el porcentaje de mención de especies por
los ganaderos, las más importantes fueron A. cochliacantha, E. cyclocarpum, P. dulce, A. farne-
siana y L. divaricada (cuadro1). La presencia de arbóreas en los ranchos como cercos vivos
o dispersos en potreros, tiene importancia ambiental debido a los beneficios que pueden
aportar, por ejemplo la interacción entre arbóreas, animales, suelo y forrajes reduce el im-
pacto ambiental que tienen los sistemas tradicionales de producción (Izaguirre y Martínez,
2008), las arbóreas retienen humedad y disminuyen la erosión del suelo, su sistema radical
128 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

profundo beneficia la fertilidad química, física y biológica del suelo (Rincón, 2000). Las le-
guminosas arbóreas se caracterizan por fijar nitrógeno al suelo, debido a los nódulos de
sus raíces que forman simbiosis con bacterias del genero Rhyzobium, característica impor-
tante debido a que los suelos tropicales son deficientes en éste elemento (Chikowo et al.,
2006; Sileshi y Mafongoya, 2007; Izaguirre y Martínez, 2008), además a través de su bio-
masa pueden incorporar de manera significativa materia orgánica al suelo, mejorando sus
propiedades fértiles, incluso por su capacidad para favorecer el reciclaje de nutrientes son
utilizadas para recuperara suelos infértiles (Días et al., 2006; Chikowo et al., 2006; Izaguirre
y Martínez, 2008 y Petit et al., 2009).
Respecto a las partes de los árboles que consume el ganado (cuadro 1) más del 50% de
los ganaderos, usan para la alimentación del ganado follajes de las especies E. cyclocarpum,
P. dulce, P. acatlense, H. brasiletto, L. esculenta, G. sepium y B. ungulata. Así mismo, menos del
50% de los ganaderos, indicaron que son poco consumidos los follajes de las especies A.
cochliacantha, A. farneciana, L. divaricata y C. coriari . Más del 50% de los ganaderos conside-
raron que los frutos de los árboles leguminosos A. cochliacantha, A. farnesiana, P. acatlense, L.
divaricata, C. coriaria, [Link], E. cyclocarpum, D. minutiflora, L. esculenta y B. ungulata son con-
sumidos por el ganado. El aprovechamiento como alimento de estas arbóreas tiene impac-
to en la productividad animal en los ranchos, por ejemplo el contenido de nutrientes como
proteína cruda y algunos minerales son superiores en relación a las gramíneas (Sosa et al.,
2004; González et al., 2006 y Jiménez et al., 2008), lo que ha favorecido una mejor respues-
ta animal, disminuyendo los costos de producción apoyando la economía de estos sistemas
(Rubanza et al., 2007; Tedonkeng et al., 2006; Kahindi et al., 2007 y Manaye et al., 2009)

Cuadro 1. Árboles leguminosos forrajeros y partes consumidas por los animales

en los ranchos del sur del Estado de México, según el conocimiento
de los ganaderos
Especie Mención Partes consumidas**
Nombre por productores* Follaje Fruto Flor
Nombre científico
común %
Cubata Acacia cochliacantha 66.6 36.9 100.0 0.0
Parota Enterolobium cyclocarpum 52.1 52.7 100.0 0.0
Pinzan Pithecellobium dulce 52.1 88.8 100.0 5.5
Huizache Acacia farnesiana 49.2 41.1 97.0 0.0
Cuitáz Lysiloma divaricata 31.8 40.9 86.3 0.0
Acinchete Pithecellobium acatlense 21.7 53.3 86.6 13.3
Trébol Gliricidia sepium 13.0 77.7 22.2 0.0
Guaje colorado Leucaena esculenta 11.5 100.0 87.5 12.5
Brasil Haematoxylum brasiletto 10.1 100.0 0.0 28.5
Pata de venado Bauhinia ungulate 8.7 50.0 83.3 0.0
Cascalote Caesalpinia coriaria 7.2 40.0 100.0 0.0
Skhure Diphysa minutifolia 1.4 0.0 100.0 0.0
*Valores obtenidos de 69 ranchos que conformaron el tamaño de muestra.
**Valores obtenidos considerando solo a los ganaderos que tienen el árbol forrajero en sus potreros
de pastoreo.

El 63.7% de los ganaderos reportan la época de secas con mayor consumo de la bio-
masa arbórea, siendo el fruto la principal fuente de alimento por su disponibilidad, y
34.7% de los productores mencionó que los animales consumen biomasa todo el año de-
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 129

pendiendo de la disponibilidad, constituyéndose así en un complemento alimenticio en su

dieta.
El lugar donde el ganado consume los árboles forrajeros, el 95.6% de los ganaderos
mencionó que lo hacen directamente en el campo, debido a que ningún ganadero, realiza
podas ni cosecha hojas o frutos a los árboles para su procesamiento físico, con fines de
alimentar el ganado (cuadro 2). Este manejo se da también en el sur de México según re-
portes de Pinto et al. (2005), en Tejeda Veracruz (Couttolenc et al. 2005) y en la región
Norte de Chiapas Jiménez et al. (2008). Sobre esto los productores argumentan que los
animales consumen las especies arbóreas directamente debido a que la práctica de cortarlas
y proporcionarlas en los comederos, incrementa los costos de producción al aumentar la
demanda de mano de obra para la poda y colecta de la biomasa.
En la zona la mayoría de los ganaderos desconoce e ignoran los beneficios medioam-
bientales que proporcionan las arbóreas leguminosas a sus ranchos, sin embargo, están
consientes de los beneficios que obtienen de ellas usándolas como leña, poste, sombra,
cerca viva, medicina, consumo humano, artesanal y maderable (cuadro 3). Se observa que
once de las doce especies, a excepción de D. minutifolia, comparten usos como leña, poste y
cerca viva, destacando para poste L. divaricata, A. cochliacantha, P. dulce y P. acatlense, y para
leña y cerca viva además de las especies anteriores A. farneciana y E. cyclocarpum (cuadro 3);
y son preferidas por su dureza, fácil combustión, durabilidad y resistencia, mismas que co-
incidieron con lo reportado por Muñoz et al. (2003).

Cuadro 2. Época del año y lugar donde los árboles leguminosos son consumidos
por los animales en los ranchos del sur del Estado de México,
según el conocimiento de los ganaderos
Ganaderos
Época anual de consume
N° %
Secas 44 63.7
Lluvias 1 1.4
Todo el año 24 34.7
Lugar de consume
Campo 67 95.6
Corral y campo 3 4.3

El usar de manera prudente las arbóreas para postes y leña, constituye para algunos
productores como una fuente de ingreso por la venta de estos productos y para la mayoría
es un ahorro económico debido a que no derogan dinero para la adquisición de estos in-
sumos para el reforcé de sus cercos para resguardar el ganado y compra de energéticos
combustibles para el hogar (Stokes, 2001; Esquivel et al., 2003 y Couttolenc et al., 2005).
Usar las arbóreas como cercas vivas es una práctica rentable económicamente, debido a
que delimitan los ranchos y dividen las áreas de pastoreo con el mínimo de inversión y con
una duración que puede rebasar los 10 años (Villacis et al., 2003 y Harvey et al., 2003).
130 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Usos complementarios de los árboles leguminosos forrajeros en los

ranchos del Sur del Estado de México, según el conocimiento de los ganaderos
Usos complementarios de los árboles**
Especie L P S CV M CH At Md
%
Lysiloma divaricata 72.7 100.0 40.9 77.2 4.5 0.0 0.0 72.7
Acacia cochliacantha 84.7 32.6 30.4 80.4 15.2 2.1 0.0 84.7
Acacia farnesiana 32.3 14.7 35.2 67.6 5.8 0.0 0.0 32.3
Enterolobium cyclocarpum 27.7 11.1 100.0 91.6 13.8 58.3 16.6 27.7
Leucaena esculenta 50.0 37.5 37.5 75.0 12.5 87.5 0.0 50.0
Gliricidia sepium 55.5 77.7 55.5 66.6 0.0 0.0 0.0 55.5
Pithecellobium dulce 66.6 41.6 100.0 83.3 16.6 94.4 2.7 66.6
Haematoxylum. Brasiletto 57.1 14.2 14.2 57.1 14.2 0.0 14.2 57.1
Pithecellobium acatlense 66.6 93.3 40.0 80.0 13.3 6.6 13.3 66.6
Caesalpinia coriaria 40.0 20.0 100.0 80.0 20.0 0.0 20.0 40.0
Bauhinia ungulata 33.3 33.3 50.0 33.3 16.6 16.6 16.6 33.3
Diphysa. Minutifolia 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
**Valores obtenidos considerando solo a los ganaderos que tienen el árbol forrajero en sus ranchos.
L: leña; P: poste; S: sombra; CV: cerca viva; M: medicinal; CH: consumo humano; At: artesanal; Md:
maderable.

Para sombra se identificaron once especies, destacando por su mayor talla el P. dulce y
E. cyclocarpum, característica reportada por Couttolenc et al., (2005) en Tejeda Veracruz, en
especies preferidas como sombra. El uso de estas arbóreas para sombra otorgan varios
beneficios a los ranchos, como proteger a los animales de las condiciones climáticas ex-
tremas como el frío o calor, protegerlos de la radiación solar y para ahuyentar ectoparási-
tos como la mosca al frotar su cuerpo contra sus ramas, dando un confort al animal mejo-
rando su productividad (Ruiz y Febles, 1998 y Couttolenc et al., 2005). Por otra parte los
productores mencionan que el uso de arbóreas para la sombra, implica un ahorro econó-
mico hasta por $ 20,000.00 pesos (Moneda mexicana) para la construcción de cobertizos
para sombra de sus animales, recurso que destinan para otras actividades agrícolas y pecua-
rias o para satisfacer necesidades de la canasta básica familiar.
El uso medicinal, consumo humano, artesanal y maderable (cuadro 3) es importante en
A. cochliacantha, P. dulce y E. cyclocarpum por los ganaderos para tratamientos de retenciones
placentarias en bovinos, en humanos para contrarrestar los efectos de dolor de estomago,
empacho y piquete de alacrán, participando así en la salud y bienestar del animal y del
hombre, además de apoyar representan un ahorro económico por la compra de fármacos
específicos para cada situación, Pinto et al. (2005), coinciden en el uso de algunos árboles
para problemas de tipo gastroentérico y reproductivo. Para el consumo humano el fruto
de las especies P. dulce, E. cyclocarpum y L. esculenta, está disponible en la época seca y
constituyen una fuente importante de alimento proporcionando proteínas a las familias de
los ganaderos (cuadro 4). Lo que muestra la importancia social que tienen algunos árboles
en los sistemas ganaderos como lo reporta (Stokes, 2001 y Esquivel et al., 2003).
Densidad, frecuencia y abundancia de leguminosas arbóreas forrajeras
Las leguminosas representativas en cercas vivas y árboles dispersos en orden de importan-
cia son: A. cochliacantha, L. divaricata, P. dulce, H. brasiletto y G. sepium (cuadro 4), su densidad
varió de 0.3 a 2.6 árboles/100 m en cercas vivas y de 1.0 a 9.5 árboles ha-1 dispersos en
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 131

praderas y agostaderos, por lo anterior fueron las especies que presentaron mayor abun-
dancia y frecuencia relativa, tanto en cercas como en árboles dispersos con valores de 5.9 a
54.2% para abundancia, y de 20.8 a 66.6% en frecuencia para árboles dispersos, así como
de 5.3 a 37.8% en abundancia y de 12.5 a 83.3% en frecuencia para árboles en cercos vi-
vos, resultando ser las especies forrajeras más importantes en los ranchos del sur del Esta-
do de México (cuadro 4).

Cuadro 4. Biodiversidad de árboles leguminosos forrajeros dispersos en potreros y

en cercos vivos en los ranchos del sur del Estado de México
Variables de biodiversidad
Árboles disperses Árboles en cercos vivos
Especie
Ar Densidad Fr Ar Densidad Fr
(%) arboles/ha-1 (%) (%) árboles/100 m-1 (%)
Acacia cochliacantha 54.2 9.5 66.6 37.8 2.6 83.3
Lisyloma divaricata 15.0 2.6 62.5 18.9 1.4 45.8
Pithecellobium dulce 8.1 1.4 50.0 20.1 1.3 20.8
Haematoxylum brasiletto 6.9 1.2 54.1 11.2 0.7 37.5
Gliricidia sepium 5.9 1.0 20.8 5.3 0.3 12.5
Pithecellobium acatlense 3.5 0.6 12.5 0.5 0.04 4.1
Diphysa minutifolia 1.6 0.2 12.5 1.1 0.08 8.3
Acacia farnesiana 1.4 0.2 16.6 0.5 0.04 4.1
Caesalpinia coriaria 1.4 0.2 16.6 0.5 0.04 4.1
Enterolobium
0.9 0.1 8.3 1.1 0.08 8.33
cyclocarpum
Bauhinia ungulata 0.4 0.08 8.3 2.3 0.17 12.5
Leucaena esculenta 0.2 0.04 4.1 - - -
Ar= abundancia relativa; Fr= frecuencia relativa.

Como se discutió en el cuadro 1 la presencia de estas arbóreas tanto en cercos como

dispersos en los ranchos y en áreas de monte, pudiera indicarse como una fortaleza por los
beneficios que aportan, sin embargo su baja densidad, debido a la tala y quema de arbóreas
en áreas destinadas a la agricultura y ganadería (Camargo, 2000, Pinto et al., 2005), ha oca-
sionado en la mayoría de los sistemas de producción tradicional, problemas de fertilidad de
suelos y está estrechamente relacionado con un balance negativo entre las entradas y las sa-
lidas de nutrimentos y es uno de los principales problemas a los que se enfrentan los sis-
temas de producción agropecuarios (Powell et al., 2004).

Conclusiones
En los sistemas de ganado bovino del sur de Estado de México, los árboles leguminosos
nativos son recursos naturales de gran importancia para el hombre y los animales por su
diversidad, abundancia y uso, además por el valor económico y social que tienen en las
familias de escasos recursos y su impacto ambiental como reguladores de temperatura so-
bre todo en la temporada de calor y por su contribución en el mejoramientos de los sue-
los, por lo tanto es importante continuar investigando para conservarlos y manejarlos ade-
cuadamente en los ranchos ganaderos.
132 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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La recuperación de pastizales y su impacto en la recarga
de acuíferos y en el desarrollo de una ganadería sustentable
en el desierto de Chihuahua

Martín Solís Bustamante1

Introducción
En México los pastizales medianos de desierto ocupan alrededor de 8 millones de hectáre-
as, de las cuales un poco menos de 3 millones pertenecen al estado de Chihuahua. Este ti-
po de vegetación es la principal fuente de forraje para ganadería bovina extensiva que se
desarrolla en la entidad. Por otra parte, estos pastizales cumplen otras funciones y son
fundamentales para la conservación del suelo, retención e infiltración de agua de lluvia y
como hábitat de fauna silvestre.
La escasez de agua es el principal obstáculo para la producción de alimentos en el de-
sierto chihuahuense y debido a la insuficiente precipitación, la actividad agrícola solo es
posible mediante la extracción de agua del subsuelo y la retención, en presas o en bordos,
del agua de lluvia para ser utilizada durante el estiaje. Estos pastizales se benefician de la
mayor precipitación entre los meses de junio y octubre, producto de la estación de ciclones
tropicales que se generan en el Océano Pacifico, en los meses de invierno la precipitación
es menor y es provocada por la presencia de frentes fríos.
Este patrón de lluvia, combinado con un clima extremoso, hace que las especies que
componen los pastizales permanezcan en latencia durante el invierno y reinicien el creci-
miento durante la época de lluvias, en el verano, la cantidad de agua que reciben es deter-
minante para su desarrollo.

Deterioro de los agostaderos y políticas públicas

Los agostaderos forman parte de un ecosistema frágil y su degradación es un problema
que se ha incrementado en el mundo y México no es la excepción. La primera evaluación
sobre el estado de los agostaderos en el norte del país se realizó en la década de los sesenta
del siglo pasado, y, entre sus principales resultados, encontró que las gramíneas forrajeras
estaban sobre pastoreadas en un 85%. Diez años después, la COTECOCA (Comisión
Técnica Consultiva para la determinación regional de los coeficientes de agostadero
Chihuahua) publicó una guía para determinar la condición de los agostaderos y su capaci-
dad de carga animal. Lo anterior con el objetivo de determinar el tamaño legal de la pe-
queña propiedad ganadera (cuyo límite máximo se consideraba la superficie que permitiera
el sostenimiento de 500 cabezas de ganado mayor o su equivalente en ganado menor), ante
las presiones de los movimientos campesinos demandantes de tierra.
Entre las causas que explican que grandes extensiones de pastizales nativos y zonas de
matorrales del desierto de Chihuahua estén degradadas destacan: el sobre-pastoreo, la es-
casa precipitación y su incierta distribución; las temperaturas extremas (en los meses cáli-
dos se tiene una elevada evaporación) y las altas pérdidas de agua por escurrimiento super-
ficial.

1 El Barzón, Chihuahua.
136 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Diversos estudios, realizados durante la última década del siglo pasado, concluyeron
que alrededor de 50% de los agostaderos se encontraban en regular y pobre condición y el
resto en buen estado, ningún reporte informaba sobre agostaderos en excelente condi-
ción.
El índice de agostadero establecido en los años 70 del siglo pasado para el estado de
Chihuahua, establecía 20 hectáreas por cabeza de ganado mayor. Por ello, los ranchos ga-
naderos cuentan con una superficie de alrededor de 10,000 hectáreas, esto es importante
porque actualmente se presenta un cambio del uso de suelo de ganadero a agrícola, que
está provocando el deterioro de pastizales y la sobrexplotación de los acuíferos.
En los años 2002 y 2003 se muestrearon, a lo largo de la franja de pastizales medianos,
134 sitios encontrándose una disminución de 12.8 % (378,287 hectáreas) de estos pasti-
zales en comparación con los datos de COTECOCA de 1978. Es decir, que se encuentran
en riesgo de desaparecer por el número de hectáreas afectadas, el grado de deterioro y la
fragmentación, constituyendo un peligro para la sustentabilidad de estos ecosistemas, y
afectando los servicios y productos que ofrecen. Las principales amenazas para los pastiza-
les la representan la invasión de arbustos, sequía, sobrepastoreo, tierras abiertas al cultivo y
el crecimiento de la mancha urbana.
De los estudios mencionados se desprende que el 62% de los terrenos de pastizales
medianos necesitaban rehabilitación y 27 % sólo estrategias de manejo. Por lo tanto, la re-
gión requiere de un programa de manejo y conservación de pastizales a corto plazo, diferir
el pastoreo y ajustar la carga animal hasta en un 50% del uso actual en todos los agostade-
ros. También es urgente la rehabilitación de terrenos de agrícolas de temporal, principal-
mente en las zonas donde los cultivos no son rentables y productivos.
En la región de pastizales medianos se desarrolló la agricultura a partir del reparto
agrario. Entonces muchos de los ranchos o haciendas ganaderas fueron entregados a cam-
pesinos, los que, en los años 70, perforaron pozos para riego y empezaron a utilizar los te-
rrenos de uso común para la cría de ganado bovino, conviviendo con los ganaderos que
conservaron las extensiones de pequeña propiedad ganadera (10 mil hectáreas).
En esos años, el gobierno federal concesionó el agua del subsuelo sin considerar su
disponibilidad por lo que, generalmente, sobre concesionó el volumen, provocando un
déficit en la recarga de los acuíferos al extraerse mayor volumen que el que anualmente se
infiltra al subsuelo.
La situación se torna más compleja debido a que sólo el 22% de la agricultura de riego
está tecnificada, la eficiencia es de 45% en riego por inundación y es hasta años recientes
cuando la CONAGUA publica la disponibilidad de agua en los acuíferos en el estado,
existe una sobrexplotación, no se ha reglamentado la extracción y aun existen acuíferos
denominados de libre alumbramiento, en los que se permite la extracción del agua sin es-
tablecer un límite.
El deterioro de los pastizales, la falta de obras de conservación de suelo y agua provo-
can que sólo el 8% de lo que llueve se infiltre y el resto se pierda por evaporación El so-
bre-pastoreo en los terrenos de agostadero limita la retención de agua de lluvia y reduce la
infiltración a los acuíferos.
Como arriba se menciona, el cambio de uso del suelo, de ganadero a agrícola, está ge-
nerando un impacto ambiental de considerable afectando las zonas de pastizales medianos
y arbustos. Es el caso de las comunidades menonitas, las que, en el año 2006, incorporaron
más de 150 mil hectáreas a la agricultura de riego y bombean de acuíferos de libre alum-
bramiento, sin que se cuente con estudios de disponibilidad de agua y los que existen se-
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 137

ñalan que se esta excediendo la disponibilidad. Por ejemplo, en el acuífero de Tarabillas, en

la parte central del estado, en el año 2006 fueron abiertas al cultivo 10 mil hectáreas de rie-
go con pozos profundos, en ese lugar funcionaba uno de los ranchos ganaderos más im-
portantes del estado por sus pastizales y la fauna que en él habitaba (berrendos, halcón
aplomado). El estudio de disponibilidad señala que sólo se cuenta con agua para riego
agrícola para 3,400 hectáreas anuales. Actualmente, están establecidas 20,000 hectáreas,
10,000 en el ciclo otoño- invierno y 10,000 en el de primavera- verano. Además de que se
incremento la degradación del suelo por la construcción de caminos y bordos para prote-
ger las parcelas.
Por su parte, tanto el gobierno federal como el estatal no cuentan con programas efi-
cientes para atender la problemática expuesta, sólo llevan a cabo los programas tradiciona-
les como Pro Árbol, con un presupuesto anual de 40 millones de pesos, privilegiando su
aplicación en las partes altas de la cuenca y no en el lomerío o planicies del estado, en
donde se encuentran las cuencas internas de las que se extrae el agua para el riego agrícola
mediante pozos profundos. Lo anterior se debe a que se privilegia la cuenca alta, para
cumplir con el tratado internacional que obliga al estado mexicano a abastecer de agua al
estado de Texas. Paradójicamente, el agua que se entrega por el río Bravo del cause del río
Conchos se genera en la Sierra Tarahumara, lugar de pobreza extrema, que también pro-
porciona servicios hidrológicos a los estados de Sonora y Sinaloa para la agricultura co-
mercial, exitosa en el país, sin que las comunidades obtengan retribución alguna.
Otros programas son COUSSA (Conservación y Uso Sustentable de Suelo y Agua),
operado en co-ejercicio por SAGARPA y el gobierno del estado, asignándosele 50 millo-
nes de pesos anuales de presupuesto y PROGAN con 215 millones aproximadamente. Sin
embargo, son acciones a la demanda y no se pueden compactar los recursos para atender
las áreas mas deterioradas del estado y contrarrestar de manera constante el daño causado
al ambiente. Por ejemplo, se dispersa el recurso a partir de las solicitudes recibidas, sin
priorizar algún acuífero o zona del estado por lo que se desperdicia el recurso o su impac-
to es insuficiente. En una evaluación reciente del PROGAN, se encontró que 84% de los
productores no cumplen la normatividad del programa o, en casos extremos, se entregan
los recursos de manera extemporánea y se obliga al productor a plantar arbustos en octu-
bre para acatar la norma, en el entendido de que todos se van a perder porque están fuera
de época de siembra.
La respuesta oficial ante el deterioro ambiental y el cambio climático plantea acciones
limitadas e insuficientes. Entre ellas se pueden mencionar: el apoyo para estufas ahorrado-
ras de leña, reconversión de tierras, Procampo Ecológico, producción de biocombusti-
bles, labranza cero, plantación de 30 plantas arbustivas por unidad animal con recursos
del PROGAN y la realización de estudios de coeficiente de agostadero.
Sin embargo, no se reflejan en la propuesta de presupuesto o son acciones reducidas.
Como ejemplo, en el país 3 millones de hogares utilizan leña para la preparación de ali-
mentos y la SAGARPA propone la construcción de 30 mil estufas ahorradoras anuales. A
ese ritmo, se requieren 100 años para atender la necesidad existente.
Otro ejemplo, es la falta de actualización de los estudios de coeficientes de agostadero,
que no se realiza desde los años 70 o la siembra, que ya se mencionó, de 30 plantas ar-
bustivas por unidad animal con recursos del PROGAN, que tradicionalmente llega a des-
tiempo.
138 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Propuestas
Ante esta situación, en los últimos años, El Barzón ha propuesto una serie de acciones pa-
ra atender esta problemática, entre las que destacan las siguientes:
Este año, en alianza con OXFAM México, El Barzón presentó la propuesta de orde-
namiento sustentable de acuíferos, de mitigación y adaptación en la agricultura de riego
mediante el ahorro de agua y energía ante el cambio climático, comprendiendo las siguien-
tes acciones:
1) Ordenamiento sustentable de acuíferos
Realización de estudios de disponibilidad de agua actualizados y el establecimiento de
un sistema de monitoreo para evitar la sobre explotación de acuíferos.
2) Empleo de energías alternativas
Promover el uso de biodigestores, energía solar y eólica para la generación de energía
utilizable en los sistemas de bombeo agrícola, así como el establecimiento de módulos
demostrativos que incidan en una nueva cultura energética y en el uso de energías renova-
bles. Se tiene como meta 1 módulo demostrativo por estado.
3) Programa de recarga de acuíferos y recuperación de agostaderos
Recuperar los agostaderos deteriorados en un 48% por el sobrepastoreo, sequias, in-
cendios, faltas de obras de retención de suelo y agua, reglamentación del número de ani-
males a pastorear por unidad de superficie, con base en estudios de coeficiente de agosta-
dero y la promoción del manejo holístico.
Establecer un programa de siembra de pastos, obras de infiltración, inyección, repre-
sas, presones, surcados lister, terrazas vivas, que contribuyan a mejorar la recarga de acuí-
feros y la recuperación de agostaderos.
4) Siembra y cosecha de agua
Generar un plan para la recuperación de agua infiltrándola al subsuelo, situación urgen-
te en muchas ciudades del país que tienen problemas serios para el abasto de agua potable.
Establecer pozos de absorción del agua de lluvia para incrementar la recarga de los acuíferos.
5) Compensación por servicios hidrológicos
Se requiere que los propietarios de los territorios en donde se genera el agua obtengan
apoyos del gobierno y de la sociedad para mejorar la conservación de los recursos hídricos,
para implementar prácticas permanentes de reforestación, obras de conservación de suelo
y agua, desarrollo del ecoturismo responsable, manejo holístico de pastizales, ganadería so-
cial diversificada, predios cinegéticos, etc. Estos territorios, en donde la pobreza es extre-
ma, con indígenas y campesinos minifundistas y agricultura de autoconsumo, requieren de
la corresponsabilidad de la sociedad beneficiada con los servicios hidrológicos.
El Barzón propone destinar el 15 % de los recursos de los programas hidroagrícolas y
un peso por cada metro cúbico de agua potable para integrar un fondo de compensación a
estos territorios.
Si se conjuntan estas acciones y se logran generar alianzas estratégicas de diversos sec-
tores, vamos a lograr incidir en la generación de políticas públicas con nuevas visiones so-
bre el agua, los territorios indígenas y campesinos, el papel de la ganadería extensiva en la
conservación de los recursos naturales y la producción sustentable de proteína animal en el
desierto chihuahuense, además de diseñar acciones de mitigación y adaptación ante el
cambio climático.
 CRISIS AMBIENTAL Y PRODUCCIÓN GANADERA 139

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CAPÍTULO 3.
LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN
AL DESARROLLO TERRITORIAL
La cuenca lechera de la Ciénaga michoacana

Alfredo Cesín Vargas1 y Fernando Cervantes Escoto2

Introducción
Se considera que los sectores agropecuarios de casi todas las naciones entraron con el
nuevo siglo en un escenario caracterizado por la incertidumbre, a lo que hay que agregar
un nuevo rol de las empresas trasnacionales, al transformarse y distribuirse el producto en
el mercado mundial, dejando en el nivel local la fase productiva con sus riesgos inherentes
(García, 2009).
Uno de los obstáculos más importantes que tienen los pequeños ganaderos lecheros
mexicanos es el que enfrentan para la comercialización de su producto, lo anterior, al ser
excluidos por las empresas agroindustriales que están dominando el mercado y que desti-
nan su producción a las grandes cadenas de ventas al menudeo. En 2006 se reporta que en
las grandes cadenas comerciales como Wal Mart, Comercial Mexicana, Soriana y otros
grupos que participan principalmente en los grandes centros urbanos del país, se realizan
48% de las ventas de lácteos (Álvarez, 2009).
El motivo que impide la participación de ganaderos diferentes a los de tipo empresa-
rial, en los canales dominantes de industrialización y comercialización, es su incapacidad
para cumplir con los requisitos que les demandan las empresas transformadoras, entre los
que destacan: una cantidad mínima de leche entregada por día, que la producción de leche
sea constante a lo largo del año, que enfríen su producto y que cumplan con requerimien-
tos de calidad, se establecen parámetros mínimos de grasa y proteína en la composición de
la leche y máximos permitidos en conteo bacteriano y acidez. Aunque el fenómeno ante-
rior no es exclusivo de México, la calidad de la leche, y las normas que la rigen, tienen
transformaciones en el tiempo y los objetivos que se pretenden también se modifican de
acuerdo al sistema económico prevaleciente, por ejemplo, en Argentina y Brasil entre 1950
y 1990, mientras se aplicaban las políticas públicas derivadas del Estado de Bienestar, la
tendencia dominante fue el desarrollo de estándares públicos buscando la seguridad básica
(alimentaria) y la higiene de la leche (inocuidad), pero a partir de la última década del siglo
XX y los primeros años del XXI ocurrieron rápidos cambios hacia estándares privados,
acordes con el neoliberalismo, con objetivos diversos. En Brasil, los estándares privados
están buscando disminuir los costos de la materia prima (la leche) con el objetivo de redu-
cir precios al consumidor de productos lácteos en un mercado masivo de comodities. En
Argentina, los estándares privados están encaminados a desarrollar diferenciación en el
mercado de productos (Farina et al, 2005), por lo que requiere un insumo con una compo-
sición acorde con el objetivo deseado y el incumplimiento de los requisitos establecidos es
motivo de exclusión.
Se ha documentado que la participación en el mercado de los pequeños productores
nacionales, tanto de leche como de derivados lácteos, cumple al menos cuatro funciones: i)
ayuda a atenuar la dependencia del país por estos productos; ii) contribuye a preservar
productos, vinculados con un “saber hacer” local y con una cultura gastronómica regional
o nacional, que de otra manera desaparecerían –tal es el caso de quesos regionales de alta

1 UAER-UNAM.
2 CIESTAAM, UACh.
144 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

calidad-; iii) provee de productos lácteos a sectores de la población que de otra forma
tendrían un acceso más limitado a ellos o que estarían obligados a consumir sucedáneos de
derivados lácteos elaborados con insumos de origen vegetal, debido a que son consumido-
res, principalmente, de ingresos bajos y medios; iv) disminuye las presiones por empleo,
principalmente, en el medio rural (Cesín et al, 2007).
En este estudio se considera a la Ciénaga de Michoacán, como una subregión de la re-
gión Lerma-Chapala producto de la regionalización realizada por el Gobierno del estado
de Michoacán. De los 17 municipios que conforman la región Lerma-Chapala, los siguien-
tes 10 municipios constituyen, para este trabajo, la cuenca lechera de la Ciénaga michoaca-
na: Briseñas, Cojumatlán, Jiquilpan, Pajacuarán, Sahuayo, Venustiano Carranza, Villamar,
Vista Hermosa, Marcos Castellanos y Cotija, a pesar de que los dos últimos no forman
parte de la Ciénaga de Chapala son vecinos de esta e importantes productores de leche y
derivados lácteos.
El objetivo de esta investigación es analizar, con los datos del último censo agropecua-
rio de INEGI, los sistemas de producción de leche de bovino que funcionan en la cuenca
de la Ciénaga michoacana, para conocer la problemática que enfrentan los ganaderos para
hacer sustentable su actividad y conocer los motivos que están haciendo que la producción
de leche de la entidad este perdiendo importancia relativa en el contexto nacional.

Producción de leche en la Ciénaga michoacana

El VIII Censo Agropecuario de INEGI, con datos del año 2007, estima que funcionan en
el estado de Michoacán 63,032 unidades de producción dedicadas a la producción de leche
las que ordeñan, en promedio, 1´226,760 litros por día, de los cuales 62% son obtenidos
de explotaciones dedicadas exclusivamente a la producción de leche y el resto del sistema
de doble propósito. Por su parte, la cuenca Ciénaga de Michoacán contribuyó con 16.39%
del total estatal (los cinco municipios con mayor importancia relativa aportan el 73% del
total de la cuenca (figura 1)), en términos absolutos con 201,140 litros/día (Figura 2), lo
que representa, anualizado, alrededor de 73 millones y medio de litros y de acuerdo con
una investigación realizada con recursos de la Fundación Produce, de Sagarpa y del Go-
bierno del estado de Michoacán se considera que, en la Ciénaga, del total producido 90%
se destina a la industrialización, 8% se comercializa directamente al consumidor final (co-
mo leche bronca) y 2% es consumido por las familias ganaderas.

Figura 1. Participación relativa municipal en la producción de leche de la cuenca

Fuente: Elaboración propia en base a INEGI, 2009.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 145

Figura 2. Producción de leche promedio por día en los municipios

de la Ciénaga michoacana (miles de litros)
Fuente: Elaboración propia en base a INEGI, 2009.

Se estima que en los diez municipios operan 2,325 unidades de producción lechera
(INEGI, 2009) las que generan alrededor de 4,650 empleos, a los que hay que agregar los
ofrecidos por la agroindustria láctea, en este sentido, el fomento de actividades intensivas
en mano de obra es un freno a la migración y evita problemas sociales como la desintegra-
ción de las familias, situación cotidiana en la región de estudio.
La producción de leche es una actividad importante, a pesar de la orografía irregular
que se presenta en una parte sustancial de la región y a que se tienen que utilizar animales
resistentes, generalmente cruzas de cebú con europeo, para poder producir en condiciones
difíciles, en la figura 3 se muestra claramente la preponderancia en la presencia de vientres
lecheros sobre los destinados para doble propósito en nueve de los diez municipios de la
cuenca.
El pastoreo, libre o controlado, es el sistema de alimentación dominante en práctica-
mente toda la región (cuadro 1), este sistema requiere un animal rustico que sea capaz de
caminar largas distancias para obtener su alimento y a la vez pueda producir, es un sistema,
principalmente cuando el ganado se alimenta de pastos nativos, de bajo costo, incluso se
ha considerado que se tienen costos de extracción y no de producción.
El principal problema que presenta este sistema es la escasez de agua y de pastos ver-
des en prácticamente la mitad del año, situación que ha obligado a los ganaderos a ofrecer
forrajes de corte o alimentos balanceados a los animales en la época critica del año, po-
niendo en riesgo la supervivencia de la unidad de producción.
146 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 3. Porcentaje de vientres por sistema de producción

Fuente: Elaboración propia en base a INEGI, 2009.

Cuadro 1. Porcentaje de cabezas de ganado bovino por sistema de producción

Pastoreo
Municipio Libre pastoreo Estabulado Semi-estabulado
controlado
Briseñas 13.21 32.08 45.28 9.43
Cotija 75.95 15.19 5.06 3.80
Jiquilpan 65.22 13.04 5.80 15.94
Marcos Castellanos 67.44 4.61 10.37 17.58
Pajacuarán 46.15 17.69 30.77 5.38
Cojumatlán de Regules 57.72 13.82 21.14 7.32
Sahuayo 44.30 24.05 20.25 11.39
Venustiano Carranza 26.48 26.03 30.14 17.35
Villamar 51.19 24.40 10.71 13.69
Vista Hermosa 35.48 34.41 20.43 9.68
Fuente: Elaboración propia en base a INEGI, 2009.

Los productores tienen una edad promedio de 56 años y una escolaridad de 3.8 años
(Fundación Produce, SAGARPA, Gobierno del estado de Michoacán, 2004), la combina-
ción de las variables baja escolaridad y edad promedio avanzada se ha encontrado en estu-
dios realizados sobre ganadería familiar en otras entidades del país como Aguascalientes,
Puebla, Tlaxcala, estado de México, Hidalgo3. La ausencia de relevo generacional se ha
constituido como uno de los problemas más serios que tiene este tipo de ganadería para su
sostenibilidad.
Pero a diferencia de la ganadería lechera que se practica en el altiplano mexicano y en
otras partes del país, y en buena medida debido a que se trata de sistemas de producción
distintos, adaptados a sus propios ecosistemas, con un mercado para su producto determi-
nado por ubicación geográfica (cercanía a centros de consumo, presencia de plantas de
procesamiento de lácteos, etc.), al valor económico de la tierra, etc., factores que influyen

3Al respecto ver: Cesín, Alfredo. Cervantes, Fernando. Álvarez, Adolfo. (Coordinadores). 2009. La Lechería Fa-
miliar en México. Ed. Miguel Ángel Porrúa.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 147

en dos variables fundamentales para el desarrollo, y desde el lado de la academia para su

estudio, de la lechería familiar, la ganadería lechera de la Ciénaga michoacana presenta
hatos y superficie promedios de mayor tamaño que los encontrados en otras entidades del
país.
Así por ejemplo, mientras que en Chipilo, Puebla, los ganaderos prácticamente carecen
de superficie agrícola para la siembra de forrajes (Cervantes, Cesín y Pérez, 2007), o en
Aquiahuac, Tlaxcala, el promedio que poseen los ganaderos es de .8±.6 has. (Cesín et al,
2007), en la Ciénaga michoacana se tiene un promedio de 67 has. por productor, 47 has.
promedio para los 8 municipios asentados en el Valle, 72 has. promedio en el municipio
de Marcos Castellanos y 80 has. para Cotija.
En lo referente a su uso y características de la tierra, en promedio el 82.7% tiene uso
ganadero y 17.3% agrícola, predominando la propiedad privada sobre la ejidal, 67% para la
primera y 33% corresponde a ejidos, y también, por régimen de humedad, la inmensa ma-
yoría es de temporal y únicamente el 4.7% de la superficie es irrigada.
El número de cabezas de ganado bovino en los 10 municipios considerados se estima
en 58,863 (INEGI, 2009), de las cuales 44.3% se encuentran en los municipios de Cotija y
Marcos Castellanos y el resto distribuidas en los otros municipios. En promedio los hatos
del Valle son un poco mayores que los de Cotija y Marcos Castellanos, 65.5 cabezas pro-
medio para los primeros, 59.9 para Cotija y 60.2 para el caso de Marcos Castellanos (Fun-
dación Produce, SAGARPA, Gobierno del estado de Michoacán, 2004).
En lo relativo al tamaño del hato, el 75.91% de las cabezas de ganado bovino se con-
centran en rebaños de 21 a 100 animales (figura 4), lo que significa que este tipo de gana-
dería es predominantemente extensiva con rendimientos bajos, medida bajo el criterio de
productividad (producto obtenido por cabeza), el 88.76% de los bovinos se concentran en
hatos mayores a 20 cabezas las que se alimentan principalmente de pastos nativos en pas-
toreo (en 90% de la superficie en que pastorea el ganado lo hace alimentándose de pastos
nativos y solamente en 10% de dicha superficie se han introducido pastos mejorados),
92% de ganado es manejado en estas condiciones y únicamente el 8% se encuentra estabu-
lado, básicamente en hatos pequeños de traspatio en los cascos de los pueblos.

Figura 4. Participación relativa de los hatos por número de cabezas de ganado bovino
Elaboración propia en base a Fundación Produce, SAGARPA, Gobierno del estado
de Michoacán, 2004.
148 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Los propietarios de estos hatos pequeños tienen la ventaja de comercializar la leche al

consumidor final a un precio mayor al que paga la agroindustria y los intermediarios, aun-
que también tienen mayores costos de producción por litro del leche al tener que utilizar
forrajes de corte para alimentar a los animales y, en algunos casos, alimentos balanceados
comerciales.
La producción de leche por año es variable entre los diferentes municipios y sistemas
de producción, y depende fundamentalmente del tipo de ganado presente en el hato, de la
alimentación que recibe, del manejo utilizado y de las condiciones ecológicas en las que se
localiza la explotación, en algunos casos se puede tener una producción más o menos
constante a lo largo del año, en otros casos la ordeña se limita a alrededor de 120 días, los
de precipitación.
Para la región en su conjunto el promedio por cabeza/día es de 9 litros de leche, los 8
municipios asentados en el valle, con lomeríos suaves, son los que tienen el promedio ma-
yor, 10.2 litros/día, mientras que los hatos localizados en el municipio de Cotija, donde
predominan terrenos con una orografía más abrupta son los que tienen el menor prome-
dio, 5.6 litros de leche/día.
Un factor adicional que explica los bajos rendimientos de leche en la región es que
prácticamente el 75% de los productores solamente ordeñan a las vacas una vez por día,
aunque en las poblaciones en que es más fácil la comercialización del producto, Briseñas,
Venustiano Carranza y Vista Hermosa, el 80% de los ganaderos realizan esta actividad dos
veces por día, incrementando los rendimientos por unidad animal.
Entre las explicaciones que se pueden dar para la realización de una sola ordeña por
día, están el sistema de producción, la distancia que se debe transportar la leche, la ausen-
cia de sistemas de enfriamiento para su conservación (muchas de las explotaciones carecen
de energía eléctrica), los bajos precios de venta para la leche, la negativa de las empresas
transformadoras para adquirir el producto, el uso de insumos no lácteos, grasas vegetales,
o lácteos diferentes a la leche fluida, por ejemplo leche en polvo o polvos proteicos, para
la elaboración de derivados por parte de la industria, los que permiten, debido a su menor
costo hacer competitivos a los productos en el mercado, aunque reduciendo la calidad de
los mismos.
Otro factor importante en los bajos rendimientos de leche por cabeza, en algunos
hatos, es la presencia de razas de ganado especializadas en producción de carne o de cru-
zas de estas con ganado lechero, aunque en la mayoría de la región predomina la raza hols-
tein o cruzas de está con cebú o de suizo con cebú.
En resumen, la pérdida relativa de la importancia de la ganadería lechera en el estado
de Michoacán en general y de la cuenca de la Ciénaga en particular, tiene muchas causas,
por un lado las externas a la región y que tienen que ver con la política de rehidratación
por parte del Liconsa a nivel nacional, además de las importaciones de insumos lácteos de
bajo costo que han aumentado de manera importante en los últimos años, como el lacto-
suero, los polvos proteicos, etc., o el uso de grasa vegetal que permite incrementar el vo-
lumen producido de derivados y que sustituyen a la leche fluida como insumo para la ela-
boración de lácteos. El uso de sucedáneos de la leche como insumo para la elaboración de
derivados lácteos es cotidiano en la región, principalmente en el municipio de Marcos Cas-
tellanos, incluso hay empresas establecidas en San José de Gracia que comercializan grasas
vegetales y polvos proteicos a diferentes partes del país.
Pero también las hay internas, si bien se calcula que 95% de los ganaderos lecheros
pertenecen a la asociación local únicamente los beneficios que reciben son facturación de
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 149

sus productos, ya sea por venta de leche o de algún animal, adquisición de alimentos ba-
lanceados y medicamentos veterinarios a menor costo, integración a la campaña que se
está realizando para la erradicación de la brucelosis y la tuberculosis.
Pero, en otro sentido, los intentos que se han realizado por lograr una comercialización
de la leche, mediante tanques de enfriamiento y el establecimiento de agroindustrias, pas-
teurizadoras o productoras de derivados lácteos, en la mayoría de los casos han fracasado.

Industrialización de leche
En la agroindustria láctea mexicana hay una gran brecha tecnológica, por un lado es posi-
ble encontrar empresas que utilizan procesos muy avanzados para obtener leche UHT o
yogures de diferente tipo (con ciclos de vida cortos), fundamentalmente de los grupos
transnacionales y de los nacionales más avanzados como LALA y Alpura. En contraparte,
se contabilizan más de 9,000 empresas tradicionales, enfocadas principalmente a quesos y
postres tradicionales, que han incorporado equipo de desecho, generalmente importado de
[Link]., y sistemas de higiene rudimentarios, por lo cual obtienen bajos volúmenes de
producción y registran dificultades para cumplir con las normas de inocuidad. En esa me-
dida, encuentran serios obstáculos para incorporarse a los sistemas de distribución moder-
na (Álvarez, 2009), además de ganaderos que transforman en su explotación la leche que
ordeñan, actividad importante en la región de estudio.
Los ganaderos lecheros tienen algunas ventajas al transformar la leche en derivados
lácteos, entre las que destacan: i) prolongan la vida útil de su producto, evitando pérdidas
debidas al manejo de leche caliente, sin que ésta pueda comercializarse en unas cuantas
horas; ii) obtienen mayores beneficios económicos al vender productos con valor agrega-
do, lo que permite darle, en muchos casos, viabilidad a su unidad de producción; iii) facili-
dad de insertarse en mercados locales que demandan sus productos; iv) posibilidad de ob-
tener más de un producto en el proceso de transformación (queso, crema, mantequilla, re-
quesón); iv) autoempleo de la familia, ya que trabajan en la elaboración y comercialización
de los derivados lácteos mujeres y personas de la tercera edad (personas que solamente
pueden trabajar tiempo parcial, por tener otras obligaciones que cumplir en el hogar, o que
no encontrarían ocupación remunerada por cuestiones de edad); v) reduce la dependencia
de los pequeños ganaderos con la agroindustria, a la que por otra parte no le interesan este
tipo de productores debido a los costos de recolección y administrativos que representa el
acopio de leche de muchos pequeños productores (por lo que la agroindustria prefieren
recolectar la leche de las ganaderías de mayor tamaño, las que ofrecen, por un lado, mayo-
res volúmenes de leche concentrados en un solo lugar y por otro, leche fría y estandariza-
da) y a la dificultad de que estos cumplan con las características de calidad que se les solici-
tan: temperatura, acidez y conteo bacteriano; y vi) la producción de leche y/o derivados
lácteos rompe con la estacionalidad de ingresos característica de la actividad agrícola
(Cesín et al, 2007).
Del total de leche de la Ciénaga que se destina para la elaboración de derivados lácteos
o para la industrialización, 87% es procesado como queso y crema, 11% es pasteurizada,
envasada y vendida como leche fluida y el 2% es transformado en dulces y yogurt.
Hay una diferencia de 50% entre el precio al que es comercializada la leche al consumi-
dor final y el que pagan los revendedores y Liconsa paga 35% menos que el consumidor final
por litro de leche. Aunque la adquisición de leche por esta empresa pública es marginal en la
150 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

región, por ejemplo, en el año 2003 de los 35 millones de litros que proceso la planta esta-
blecida en Jiquilpan, 25 millones correspondieron a rehidratación de leche en polvo pro-
veniente del extranjero adicionada con grasa vegetal, 9 millones de leche fresca los adqui-
rió de otras entidades, principalmente de Jalisco y Aguascalientes y únicamente un millón
de litros se los compró a ganaderos michoacanos. Liconsa además de ser compradora de
los excedentes estacionales, es un agente de poder en tiempo de sobreproducción y la que
determina el rango de precio en que se comercializa la leche en la Ciénaga en temporada
de lluvias.
La planta de Liconsa ubicada en la cabecera municipal de Jiquilpan fue instalada a me-
diados de los cincuenta del siglo XX con tres objetivos: fomentar la producción de leche
en la Ciénaga de Chapala, regular los mercados y proveer de leche a bajo costo a la pobla-
ción de menores recursos. En el fomento a la ganadería de la región, esta empresa llego a
acopiar 150,000 litros de leche por día, posteriormente y, durante varios años en la década
de los noventa, los últimos dos objetivos fueron olvidados, y únicamente el insumo lácteo
que utilizaba en su proceso de producción fue leche en polvo importada, reiniciando la
adquisición de leche fresca en el año 2002, aún así, en 2003 únicamente el 10% de la leche
procesada tenía como insumo principal leche fluida (Fundación Produce, SAGARPA,
Gobierno del estado de Michoacán, 2004).
Actualmente, la planta ubicada en Jiquilpan procesa 68´000,000 de litros de leche al
año (186,300 lts./día), de los cuales únicamente el 35% es de leche fresca y el resto de le-
che en polvo rehidratada y solo una minoría de ganaderos son proveedores de esa planta,
39 de Venustiano Carranza, 25 de Marcos Castellanos y 31 de Sahuayo.4
Ahora, la planta está en procesos de remodelación y ampliación, buscando, de acuerdo
con su gerente, captar mayor cantidad de leche y aumentar su capacidad instalada a más de
400,000 litros por día, considera que de 210,000 litros/día que procesan actualmente,
“…un 60 por ciento lo podemos procesar de leche fresca, una vez que tengamos todas las
instalaciones ya remodeladas podremos procesar toda la capacidad de la planta con leche
fresca”5.

Conclusiones
La aplicación de la política de liberación del comercio internacional promovida por el mo-
delo neoliberal, basado en las ventajas comparativas de los países, ha provocado que paí-
ses, como México, descuiden su sector agropecuario en aquellos productos en los que no
eran competitivos, aunque únicamente se consideraron aspectos financieros, así el argu-
mento legitimador para implementar este tipo de políticas públicas fue que era más barato
adquirir esos productos del exterior que producirlos. Lo anterior sin considerar aspectos
no financieros, “subjetivos”, vinculados con el desarrollo rural, tales como generación de
empleos, estabilidad social, preservación de los recursos naturales, la riqueza cultural que
proporciona el “saber hacer” local, conservación del germoplasma y, en general de la bio-
diversidad y la pluriculturalidad.
En la Ciénaga michoacana se produce leche en condiciones difíciles, es necesario apli-
car estrategias, como la implementada para la revalorización del queso Cotija, que tengan
como objetivo mejorar la calidad sanitaria de la leche, además de realizar investigaciones

4 Zavala, Monserrat. Diario Provincia. 11 de mayo de 2010.

5 Ceja, José Luis. El Cambio de Michoacán. 5 de marzo de 2010.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 151

que permitan conocer la problemática y viabilidad de los sistemas de pastoreo que son los
predominantes en la región.
Es importante que la planta de Liconsa ubicada en Jiquilpan sirva como un promotor
del desarrollo de la ganadería lechera de la cuenca lechera de la Ciénaga y no simplemente
como una industria que rehidrate leche en polvo importada.

Bibliografía
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Calidad y Leche Orgánica. Universidad Autónoma Metropolitana y Universidad
Autónoma del Estado de México. México.
Ganadería familiar y manejo del maíz
en San José Chiapa, Puebla

Teresa Turiján-Altamirano1, Miguel Ángel Damián-Huato2, Benito Ramírez-

Valverde1, José Pedro Juárez Sánchez1 y Néstor Estrella Chulím1

Introducción
La ganadería familiar en Puebla es un sistema caracterizado por la crianza de un conjunto
de animales como aves, equinos, cerdos, caprinos, ovinos y bovinos, que se explotan en
los patios de las casas-habitación o alrededor de las mismas, principalmente del medio ru-
ral, zonas suburbanas y zonas marginadas (Aquino et al., 2003; Gutiérrez et al., 2007; Cas-
taños, 2009). En esta actividad se utilizan pocos insumos y la mano de obra para el manejo
de los animales es aportada por miembros de la familia (Rejón et al., 1996). En México, sus
inicios se remontan a la época colonial, con especies de animales traídas de Europa y con
diversas formas de producción que se establecieron en distintas partes del país (Berdugo,
1987).
Su importancia para la unidad de producción radica principalmente en que los produc-
tos obtenidos pueden ser destinados para el autoconsumo y la venta en caso de necesidad
económica asegurando, en parte, la subsistencia de la familia en época de crisis (Rejón et
al., 1996; Gutiérrez et al., 2007).
De igual forma la ganadería familiar juega un papel importante en el manejo de los cul-
tivos, debido a que algunas razas de ganado mayor (bovino y equino) son empleados como
tracción animal en actividades agrícolas; interesan también como generadores de estiércol
utilizado como fuente importante de materia orgánica y nutrientes para el suelo agrícola,
contribuyendo en la conservación y mejoramiento de los mismos (Cruz, 2003; Simpson,
1991; Castaños, 2009).
El estiércol generado por la ganadería familiar constituye un fertilizante inocuo y efec-
tivo si se maneja debidamente, ya que aporta elementos esenciales para los cultivos, libera
nutrimentos en forma gradual que favorece su disponibilidad para el desarrollo del cultivo,
mejoran la estructura del suelo, porosidad, aireación y capacidad para la retención de agua,
forman complejos orgánicos con los nutrimentos manteniendo a estos disponibles para las
plantas, entre otras características que contribuyen en el incremento de los rendimientos
del cultivo de maíz, así como otros cultivos (Baldock y Musgrave, 1979; Bautista et al.,
2007; Trinidad, 2010), aprovechándose como suplemento o complemento de los abonos
inorgánicos.
Básicamente, el empleo de estiércol como abono orgánico puede tener efectos positi-
vos sobre la fertilidad química, física y biológica del suelo. La primera se refiere a la capa-
cidad del suelo para proveer nutrientes esenciales a los cultivos, aquellos nutrientes que de
faltar determinan reducciones en el crecimiento y/o desarrollo del cultivo. La fertilidad
física está relacionada con la capacidad del suelo para brindar condiciones estructurales
adecuadas para el sostén y crecimiento de los cultivos (estructura del suelo, espacio poro-
so, retención hídrica, densidad aparente, resistencia a la penetración, entre otros). La ferti-

1 Colegio de Postgraduados campus Puebla.

2 Departamento de Agroecología y Ambiente, Instituto de Ciencias. BUAP.
154 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

lidad biológica se vincula con los procesos biológicos del suelo, relacionados con sus or-
ganismos, en todas sus formas. Los organismos del suelo son imprescindibles para soste-
ner diversos procesos del suelo.
La composición del estiércol varía de acuerdo con el tipo y edad del animal, el tipo de
alimentación que recibe y el manejo que se le da, entre otros factores. Su aplicación conti-
nua al suelo produce modificaciones en sus propiedades en el mediano a largo plazo que
por lo general, se traducen en mejoras de los índices de calidad y en la facilitación de la
disponibilidad de nutrientes para los cultivos (Bolton et al., 2004).
El objetivo del presente estudio es conocer el papel que tiene la ganadería de traspatio
en el manejo del maíz con productores del municipio de San José Chiapa, Puebla. Concre-
tamente nos interesa dar respuesta a las siguientes interrogantes: ¿Qué tipo de ganado po-
seen los productores? ¿En qué actividades del manejo de maíz participan este tipo de ga-
nado? ¿Qué cantidad de estiércol es generado por los animales? ¿Qué impacto tiene el es-
tiércol en los rendimientos del maíz?

Marco geográfico
El estudio se llevó a cabo en el municipio de San José Chiapa localizado en la parte centro
norte del Estado de Puebla, comprendido entre 19º 14' latitud norte y 97º 46' longitud
oeste (figura 1).

Figura 1. Localización del municipio de San José Chiapa, Puebla

Fuente: Elaboración propia.

Colinda al norte con Tlaxcala y Nopalucan, al sur con Mazapiltepec, al este con San
Salvador el Seco, al oeste con Rafael Lara Grajales. Posee una altura promedio de 2,360
metros sobre el nivel del mar y ocupa una superficie de 144.15 kilómetros cuadrados. Pre-
senta una topografía plana y con un ligero declive a la laguna de Totolcingo. El clima es
templado subhúmedo con lluvias en verano en la parte centro y poniente del municipio y
semiseco templado con lluvias en verano y escasas a lo largo del año, en la parte oriental.
Los tipos de suelo que predominan en el municipio son: Solonchak ocupada en la parte sur,
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 155

Fluvisol ocupa una angosta franja que cruza de este a oeste, siguiendo el curso del río
Xonocuila y del canal que conecta el río con la laguna Totolcingo, Gleysol en un área redu-
cida del noreste, Regosol ocupa el norte y el Litosol se localiza en un área reducida del nores-
te (INEGI, 2008).
San José Chiapa cuenta con una población de 7,414 habitantes que corresponde al
0.14% de la población total estatal. El 40.4% de los habitantes se ubican como población
rural y el 59.6% restante se considera población urbana (INEGI, 2005). El municipio tie-
ne un porcentaje de 15.23% de población analfabeta de 15 años o más, un 37.8% de po-
blación sin primaria completa de 15 años o más, presenta un índice de marginación de
0.028 que indica un grado alto de marginación (CONAPO, 2005).

Técnicas de investigación
Para llevar a cabo este trabajo se utilizaron las siguientes técnicas:
Observación in situ. El trabajo de campo inicia con la observación in situ del manejo
del maíz y la ganadería familiar. Esta técnica permite obtener información de primera ma-
no del productor, que difícilmente se puede obtener con el empleo de otras técnicas de in-
vestigación. La observación in situ se centró en el manejo del cultivo de maíz por los pro-
ductores, así como su relación con la ganadería familiar.
La encuesta. Consistió en un cuestionario mediante el cual se recolectó y sistematizó
la mayor parte de los datos analizados en la investigación. A cada productor se aplicó un
cuestionario, el cual se probó antes de su aplicación definitiva efectuada en abril de 2009.
La información recopilada por el cuestionario incluyó indicadores demográficos, económi-
cos, de servicios, agrarios, agronómicos, antropológicos y sociológicos.
Tamaño de la muestra. La encuesta se aplicó a una muestra de productores, estima-
da mediante muestreo simple aleatorio. El marco de muestreo fueron los productores de
maíz registrados en el Programa Directo de Apoyo al Campo (PROCAMPO) del munici-
pio. Para determinar el tamaño de muestra se utilizó la siguiente expresión matemática
(Gómez, 1978):

Donde:
n = Tamaño de la muestra.
N = 738 productores enlistados en PROCAMPO.
d = 45 Kg (Precisión)
Zα/2 = 1.96 (Confiabilidad= 95%).
S = 241.25 Kg (desviación estándar del rendimiento estimada con datos prelimi-
nares)

La muestra resultante fue de 97 agricultores y se agregó aproximadamente el 10% co-

mo medida de seguridad quedando la muestra finalmente definida en 110 productores. La
selección de las unidades de muestreo (productores) se realizó al azar.
156 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Estimación de la producción de estiércol. Para calcular la cantidad de estiércol seco

producido al año según el tipo de animal de los productores de San José Chiapa, Puebla, se
empleó una ecuación (Chávez et al., 2007) donde se tomó en cuenta el número de animales
(NA), el peso vivo promedio por animal (PVP) y la producción de estiércol con base en el
porcentaje de peso vivo (PE), (cuadro 1), expresada de la siguiente manera:

Cuadro 1. Peso vivo promedio, porcentaje de peso vivo y porcentaje

de humedad para estimar la producción de estiércol por tipo de animal
Vaca Caballo Acémila Asno Cabra Cerdo Gallina Guajolote
Peso (Kg) 450 400 400 300 45 90 1.5 2
% de peso
5 5 5 5 3 2 4.5 4.5
vivo*
% de
36 25 25 25 18 20 30 30
humedad
Fuente: Porcentaje de peso vivo (Chavéz et al., 2007). Porcentaje de humedad (Trinidad Santos,
2010).* Corresponde a porcentaje de estiércol producido en función de su peso corporal.

Posteriormente fue restado el porcentaje de humedad del estiércol de acuerdo al tipo

de ganado basándose en los datos de estiércoles en México publicados por Trinidad (2010)
(cuadro 1). Considerando que el productor sólo aprovecha aproximadamente un 60% del
total del estiércol producido al día (cuando el animal se encuentra en el establo), al resulta-
do le fue descontado el porcentaje de estiércol que no es contabilizado debido a que es ti-
rado en el camino, en campo, o cualquier otro lugar donde haya permanecido el animal
durante el día. Para hacer el cálculo anual se multiplicó por 365 días del año. Finalmente,
se dividió la cantidad resultante entre 1000 para transformar de kilogramos a toneladas.
Agrupación de productores. Para conocer el empleo del estiércol en la producción
de maíz, así como su impacto sobre el rendimiento del maíz se dividió a la población en
dos categorías de acuerdo al empleo o no de abono orgánico. En la primera categoría se
registraron 91 casos y la segunda categoría se integró por 19 productores.

Resultados
Características generales
Los productores de maíz tienen una edad promedio de 55.2 años (s=15.7), que indica una
población madura; sus familias se componen con 5.7 integrantes en promedio, los produc-
tores tienen 3.8 grados de escolaridad, sus gastos mensuales per cápita se encuentran alre-
dedor de 443.1 pesos, 1.2 integrantes de la familia ha emigrado generando remesas pro-
medio de 640.3 pesos al mes. Dentro de las actividades secundarias realizadas por el pro-
ductor predomina la ganadería en primer lugar (con 37.3%), seguido por el 30% que se
dedica a ser jornalero.
En cuanto a características de la tierra, se encontró que poseen en promedio una su-
perficie total de 5.6 hectáreas y de éstas 3.3 se encuentran sembradas con maíz que en ge-
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 157

neral poseen poca pendiente (59%); el tipo de tenencia que predomina es el ejidal (52%), y
tienen una densidad de plantas promedio de 69,494 por hectárea.
Ganado en el traspatio
El ganado porcino es más frecuente en el traspatio de los productores (60%), no obstante
las cabras y las gallinas son el tipo de animal que prevalece con promedios superiores de
12.9 y 9.7 cabezas por productor (cuadro 2).

Cuadro 2. Número y porcentaje de productores con tipo de animal, promedio

de animales por productor con la especie en el traspatio de sus viviendas
en San José Chiapa, Puebla
No. de productores % de productores Promedio Total
Tipo de ganado
con la especie con la especie de animales de animales
Vacas 51 46.4 3.9 202
Caballos 44 40 1.9 85
Acémilas 39 35.5 2.1 82
Asnos 8 7.3 1.4 11
Cabras 42 38.2 12.9 545
Cerdos 66 60 2.9 197
Gallinas 49 44.5 9.7 478
Guajolotes 35 31.8 8.7 305
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2009.

Estos resultados son similares con los reportados por Ramírez (2004) con productores
de maíz del estado de Tlaxcala, donde los tipos de animal que destacan en el traspatio son
las cabras y gallinas con promedios de 4.8 y 5.4 respectivamente. Del mismo, modo Casta-
ños (2009) plantea que las gallinas es la especie más manejada por las familias en Puebla.
Gutiérrez (2007) comenta que la finalidad principal de la producción de estas aves es pro-
veer proteína de origen animal a la familia campesina.
El ganado mayor en el cultivo del maíz
Los datos de la encuesta arrojan que en San José Chiapa el ganado juega un papel impor-
tante en algunas actividades del manejo del maíz, reflejando con ello, una de las principales
conexiones entre agricultura y ganadería. Al respecto, Pearson (2003) declara que el uso de
animales de trabajo para proporcionar fuerza motriz en los sistemas agropecuarios signifi-
ca una de las más notables interacciones entre los cultivos y el ganado. En Puebla y otros
estados del centro y sur del país la utilización de la fuerza de tracción animal es particular-
mente importante, que se presenta tanto por las difíciles condiciones socioeconómicas de
sus áreas rurales como por la orografía del área (Arriaga et al., 2003).
El barbecho, rastreo, surcado, primera, segunda y tercera labor, son las actividades
agrícolas en donde tienen una participación activa distintos tipos de ganado; sin embargo
en las dos primeras el uso del ganado es marginal porque se presenta un mayor uso de
tractor. Es a partir del surcado donde hay mayor empleo de ganado, no obstante predomi-
nan en la segunda y tercera labor (Cuadro 3). Situación semejante señala Ramírez (2004),
donde los productores de maíz del estado de Tlaxcala tienden al mayor uso de tractor para
158 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

realizar el barbecho y rastreo; en contraste, en el surcado la mayoría de productores utiliza

yunta.

Cuadro 3. Porcentaje total de productores con uso de ganado para tracción

y por tipo de animal que emplean en las actividades agrícolas para la producción
de maíz en San José Chiapa, Puebla
Práctica agrícola % Total Caballos Acémilas Caballos y acémilas
Surcado 49.1 40.7 53.7 5.6
Primera Labor 59.1 41.5 53.8 4.6
Segunda Labor 63.6 40.0 55.7 4.3
Tercera Labor 60.9 41.8 53.7 4.5
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2009.

Como se observa en el cuadro 3, los principales tipos de animal empleados para trac-
ción son caballos y acémilas, predominando un solo tipo de animal. En cuanto al empleo
de asnos no se registró ningún productor que lo utilizara para tracción; posiblemente esto
se deba, al bajo número de animales que poseen los productores. Sin embargo, Cruz
(2003) comenta que son las especies de vacuno, caballos, mulas y asnos, los que tienen
mayor participación en México en este tipo de actividades. Por otra parte, en otro estudio
hecho por Cruz (1997), en cuatro comunidades en los estados de México, Morelos y
Oaxaca para conocer la contribución de los animales de tracción a la agricultura, encontró
que 62.3% de los productores que ocupan animales de tracción utilizaron bovinos, 20%
utilizaron mulas, 11.8% caballos, 5% utilizó ambos tipos de equinos.
Cantidad de estiércol generada por el ganado
Es importante resaltar que ambos grupos, con y sin uso de abono orgánico, se mostraron
similares en ciertas características referentes al manejo del cultivo de maíz, dando pie para
suponer que los cultivos de los productores de maíz de San José Chiapa se desarrollan en
condiciones similares, lo que permite reflejar la diferencia entre la producción y el efecto
del estiércol sobre el rendimiento en cada grupo. Tal es el caso de la fertilización inorgáni-
ca, donde el análisis estadístico reflejó que existe una semejanza entre los grupos, ya que la
cantidad de N, P2O2 y K2O aportada por esta práctica no mostró diferencias significativas
entre ambos grupos (t=-.820; p=.414: t=-.327; p=.744: t=.463; p=:.644, respectivamente),
las dosis medias de nitrógeno, fosforo y potasio para el grupo con uso de abono orgánico
fueron de 87.2, 6.8 y 1.1 kg ha-1, respectivamente; mientras que el grupo sin uso de abono
orgánico tuvo medias de 79.5 N, 5.4 P2O2, y 1.8 K2O. Las dosis promedio de nitrógeno y
fósforo se encontraron por debajo de la recomendada para la región que son 140 y 50,
mientras que la dosis de potasio fue un poco más alta que la recomendada que es de 0. El
período promedio de uso del fertilizante inorgánico en el primer grupo fue de 26.7 años y
para el segundo, 28.8 años, reflejando que no existe diferencia significativa entre los gru-
pos con relación a fertilización inorgánica.
En cuanto a las características del traspatio, el promedio de superficie en el grupo con
uso de abono orgánico fue de 425.8 m2 superando al grupo sin uso de abono orgánico de
217.4 m2, sin embargo, estadísticamente no hubo diferencia significativa (t=-.965; p=.337),
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 159

debido principalmente a la gran variabilidad existente entre las superficies de traspatio en

ambos grupos.
Por otra parte, de acuerdo con los cálculos realizados para estimar la cantidad de es-
tiércol seco producida al año por los animales de traspatio, se observó que en el grupo de
productores con uso de abono orgánico prevalece una mayor producción promedio, don-
de el estiércol con mayor volumen es de origen vacuno con 12.5 toneladas promedio anua-
les (Cuadro 4). Por su parte, Trinidad (2010), reportó que a nivel nacional en el período de
1970-1998, el ganado bovino fue quien generó un mayor volumen de producción anual de
estiércol.

Gráfica 1. Estimación de toneladas promedio de estiércol seco producido al año

por tipo de animal en San José Chiapa, Puebla
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2009.

Impacto del estiércol sobre la productividad del cultivo de maíz.

Para evaluar la productividad se utilizó el rendimiento, que es una variable compleja que
depende de distintos factores de producción tales como clima, suelo, planta, manejo del
cultivo, entre otros. En la parte del manejo del cultivo comprende las prácticas llevadas a
cabo por el productor durante el ciclo del cultivo como: preparación del suelo, siembra,
labores de cultivo, fertilización, entre otras actividades. Es el tipo de fertilización la prácti-
ca con mayor impacto sobre el rendimiento de maíz (Álvarez, y Grijera, 2004).
Se comparó mediante una prueba de t a los dos grupos, los que aplican y no aplican es-
tiércol, con relación al rendimiento obtenido en sus parcelas, el rendimiento de los produc-
tores que no aplican estiércol fue de 2184.21 kilogramos por hectárea y el de los producto-
res que aplicaron abono orgánico obtuvieron un rendimiento promedio de 2859.34 kg por
hectárea. Se encontró diferencia estadística (t=- 4.286; p< .001), lo que muestra la impor-
tancia de la aplicación de este abono en elevar la producción y obviamente mejorar las
condiciones de vida de las familias campesinas
Para conocer el impacto, se reagruparon los productores de acuerdo al nivel de estiér-
col aplicado, bajo el supuesto que el estiércol producido es aplicado en forma equitativa
entre sus parcelas en el grupo considerado con empleo de abonos orgánicos, se generaron
cuatro categorías. Esto es, una categoría corresponde a los productores que no aplican
abono orgánico y se dividió la de aquellos que aplicaron abono orgánico en tres categorías
160 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

más de acuerdo a la cantidad aplicada terreno, con el objetivo de conocer el impacto en la

producción ante el incremento del abono orgánico aplicado. De acuerdo con estos grupos
quedarían formados, de acuerdo a los kilogramos de abono aplicado, de la siguiente forma:
i) grupo 0: Sin producción de estiércol; ii) grupo 1: 39-3592; iii) grupo 2: 3593-7184; y iv)
grupo 3: 7185-10776. Para la comparación se utilizó un análisis de varianza y posterior-
mente una prueba de Tukey para la separación de medias.
De acuerdo con los datos expuestos en el cuadro 5 se observa que la gran mayoría de
los productores, aunque de forma diferenciada, utiliza estiércol como abono orgánico en el
manejo del maíz. Mediante el análisis de varianza en los rendimientos, se notó una dife-
rencia significativa en los grupos; el rendimiento en las categorías con aplicación de estiér-
col (1, 2 y 3) superó a la categoría 0 y el rendimiento promedio total. Es importante men-
cionar, que pese a que la categoría 2 obtuvo un rendimiento más alto no existió diferencia
estadística con las categorías 1 y 3 (cuadro 5).

Cuadro 5. Nivel de cantidad de estiércol aplicada*, número de productores

y rendimiento (Kg Ha-1) por nivel
Estiércol aplicado (kg) Número de Productores % Rendimiento
0: Sin producción de estiércol 19 17.3 2184 a
1: 39-3592 63 57.2 2751 b
2: 3593-7184 19 17.3 3142 b
3: 7185-10776 9 8.2 3022 b
Total 110 100 2743
Fuente: Elaboración propia con datos obtenidos de la encuesta, 2009.
Nota:* El nivel de cantidad de estiércol aplicado por el grupo que emplea abono orgánico se calculó
restando el valor mayor menos el valor menor y se dividió entre 3, el resultado se sumó a valor míni-
mo para obtener el rango de cada categoría.

En cuanto al tipo de estiércol que tuvo un mayor volumen promedio aplicado fue el
originado por el ganado vacuno con un promedio de 2.9 toneladas por hectárea.
Por otro lado, el incremento en el rendimiento del cultivo de maíz permite obtener
mayor cantidad de forraje así como otros productos que contribuyen en la dieta alimenti-
cia de los animales de traspatio de los productores de San José Chiapa, siendo ésta una
forma de remuneración de la agricultura hacia la ganadería familiar.

Conclusiones
1. Existe una relación estrecha entre la ganadería familiar y el desarrollo de los sistemas
agrícolas de las familias campesinas, ya que ciertas especies de ganado son utilizados
para tracción en algunas actividades agrícolas, además los desechos orgánicos de los
animales son empleados como abono orgánico para el desarrollo del cultivo de maíz.
Asimismo, a manera de retribución de la agricultura para con la ganadería, es el forraje
obtenido por la producción de maíz provee alimento para el ganado.
2. La participación de los animales de traspatio en las actividades agrícolas es fuerte,
principalmente el uso de acémilas en actividades como surcado, primera, segunda y
tercera labor.
3. El empleo de estiércol en la fertilización genera un impacto importante en el incre-
mento de los rendimientos del cultivo de maíz, esto se debe a sus características ya
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 161

que es una fuente importante de materia orgánica y nutrientes para el suelo agrícola,
además contribuye en la conservación y mejoramiento de los mismos.

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La producción de leche en Chiapas

Jorge Luis Ruiz Rojas1, Bernardo Sánchez Muñoz1, José Nahed Toral2,
Ma. Eugenia Velasco Zebadúa1 y Orlando López Baez1

Introducción
Contexto Estatal. Chiapas es el Estado más al sur de la república mexicana, el cual cuenta
con grandes riquezas naturales y también con grandes desequilibrios sociales. Tiene una
población superior a los cuatro millones de habitantes y una extensión territorial de 75 634
km2. Ocupa el octavo lugar a nivel nacional por su extensión y representa el 3.7% de la
superficie total del país. En la entidad existen 21 102 localidades con una gran diversidad
cultural, religiosa, educativa, de tradiciones y lingüística, la mayoría de las cuales viven de la
agricultura y la ganadería, cuyos bajos ingresos las han mantenido entre las más pobres y
marginadas del país (Paz, 2006a).
La entidad está integrada por 118 municipios, agrupados en nueve Regiones Socioe-
conómicas: Centro, Altos, Fronteriza, Norte, Selva, Sierra, Soconusco e Istmo-Costa
(Orozco. 1994). En Chiapas tenemos 760 mil unidades de producción rural (agrícolas, ga-
naderas y forestales) que cubren una extensión aproximada de cuatro millones de hectáre-
as, en los que trabajan casi medio millón de productores. El cultivo básico es el maíz, con
muy bajos rendimientos (alrededor de 800 kg/ha). En cuanto a la actividad pecuaria, la de
mayor relevancia es la cría del ganado bovino de doble propósito, el cual alcanza una po-
blación mayor de tres millones de cabezas, que producen 93 mil toneladas de carne, mas
de 300 millones de litros de leche y exporta anualmente alrededor de 300 mil toretes que
son enviados a diversos destinos para su engorda y finalización al año (SAGARPA, 2004).
Ante la falta de industrialización en el Estado, la generación de ingresos sigue basándo-
se en actividades relacionadas con el sector agropecuario y en la explotación de recursos
naturales. Cerca del 45% del PIB estatal está concentrado en las actividades relacionadas
con el campo; la ganadería ocupa el 33% y la agricultura el 19% del territorio estatal y ab-
sorbe el 60% de la PEA (Paz, 2006b).
Lo anterior demuestra la evidente importancia económica y social que tienen las activi-
dades agropecuarias en la entidad; por lo que, el impulso de este sector ayudará a combatir
la pobreza en la que han vivido y viven muchas familias del campo chiapaneco.
Chiapas en el contexto nacional. La producción de leche es una actividad muy im-
portante para el país y para el Estado, ya que no solo se le confiere un alto valor por el tipo
y calidad de alimento que aporta a la dieta cotidiana de la población; sino que además, jue-
ga un papel fundamental dentro de la economía del sector agropecuario e industrial.
La producción de leche en nuestro país es, como otras tantas actividades, asimétrica,
desigual, heterogénea. Por un lado, encontramos explotaciones de subsistencia, cuyos ni-
veles de producción son de 4 a 5 litros por vaca/día y por otro lado, encontramos grandes
establos con miles de vacas, altamente tecnificados con elevados estándares de calidad,
productividad y eficiencia, cuyos niveles de producción llegan a ser mayores a los 50 litros
por vaca/día.

1 Universidad Autónoma de Chiapas.

2 Colegio de la Frontera Sur.
164 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En México, la actividad lechera se lleva a cabo en cuatros sistemas de producción: Es-

pecializado, Semiespecializado, Familiar y Doble propósito (Gallardo, 2004). Cada sistema
de producción está caracterizado por factores de tipo geográfico, climático, productivo,
social, cultural, etc.; además, por la diferencia en cantidades de recursos humanos, materia-
les, tecnológicos y financieros invertidos.
El sistema Especializado, Intensivo, cuenta con el mayor desarrollo tecnológico del
sector, las vacas más productivas, las mayores inversiones en construcciones, instalaciones
y equipo, mayores costos de producción, mayor dependencia externa y produce más del
50% del total de la leche en el país.
Por otro lado, el sistema familiar y doble propósito, tiene las más bajas inversiones
técnicas. Escaza infraestructura y asesoría técnica, bajos costos de producción, poca de-
pendencia externa pero solo producen, con la mayor cantidad de vacas del país, un volu-
men de alrededor del 28% del total nacional.
La ganadería de doble propósito, se realiza principalmente en la Región Sur-Sureste del
país y Chiapas es un Estado típico de este sistema productivo.

La ganadería bovina en Chiapas

Chiapas es un estado tropical con una gran variedad étnica y cultural y con una diversidad de
climas que van desde las muy húmedas y calientes (con lluvias todo el año), hasta las sub-
húmedas y templadas, teniendo además, una meseta fría con bosques de pino-encino. En la
entidad se dedican alrededor de 2.5 millones de hectáreas a la actividad pecuaria, siendo la
ganadería el principal uso del suelo. Los bovinos representan el 91% del valor final de la
producción pecuaria y generan alrededor de 56 mil empleos permanentes (Paz, 2006b).
La producción de leche
La producción de leche se lleva a cabo prácticamente en todo el Estado; sin embargo están
identificadas claramente tres cuencas o zonas productoras, que en su conjunto generan
cerca del 70% del total estatal.
De acuerdo a la SAGARPA (2008), en Chiapas se producen 372 249 millones de litros
de leche al año y se divide al Estado en 10 Distritos de Desarrollo Rural (DDR) (cuadro 1).
En el cuadro 1, se puede observar a tres DDR que producen el 69% (“altos producto-
res”); tres más que generan el 30% (“medianos productores”) y cuatro (“bajos producto-
res”), en los que la producción de leche es prácticamente marginal.
Posteriormente se analizan las características que tienes los tres DDR más importantes
para Chiapas. El DDR de Tonalá, lo integran tres municipios (Arriaga, Pijijiapan y Tonalá),
dos de ellos muy altos productores, los cuales en su conjunto generan el 27% del total es-
tatal (cuadro 2).
El DDR con cabecera en la ciudad de Villaflores lo integran cinco municipios, dos de
ellos muy importante productores de leche; en su conjunto generan casi el 20% del total
estatal (cuadro 3).
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 165

Cuadro 1. Producción de leche en los diferentes Distritos de Desarrollo

Rural de Chiapas
Producción de Leche % que representa del total
Distrito de Desarrollo Rural
(Miles de litros) estatal
1. Tonalá 100 446 27.0
2. Villaflores 85 270 23.0
3. Tuxtla Gutiérrez 69 536 19.0
4. Pichucalco 66 767 18.0
5. Palenque 25 711 10.0
6. Tapachula 21 335 6.0
7. San Cristóbal 1 750 0.5
8. Comitán 793 0.2
9. Selva Lacandona 466 0.1
10. Motozintla 173 0.1
Adaptado de SAGARPA (2008).
Nota: El total estatal de la producción y los % que representa no coinciden con la suma de DDR,
debido a que se hicieron ajustes y redondeos de los puntos decimales.

Cuadro 2. Producción anual de leche en el DDR Tonalá, Chiapas

Producción de leche % que representa del % que representa del
Municipio
(miles de litros) total del DDR total estatal
Pijijiapan 60 883. 86 61 16.0
Tonalá 24 193. 73 24 6.5
Arriaga 15 368. 26 15 4.1
Total 100 446 100 27
Adaptado de SAGARPA (2008).

Cuadro 3. Producción anual de leche en el DDR Villaflores Chiapas

Producción de leche % que representa del % que representa del
Municipio
(miles de litros) total del DDR total estatal
Villaflores 35 591.88 48 9.56
Villa Corzo 21 114.88 28 5.67
La Concordia 17 542. 70 24 4.71
Total 74 249.46 100 19.94
Adaptado de SAGARPA (2008).

El DDR con cabecera en Tuxtla Gutiérrez, lo integran 22 municipios, siendo los 3 más
importantes Tecpatán, Ocozocoautla y Cintalapa. Generan en su conjunto alrededor del
15% del total estatal (cuadro 4).
Si nos referimos a los municipios del Estado, los más importantes se muestran en el
cuadro 5, los cuales en su conjunto generan cerca del 50% del total estatal.
166 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 4. Producción anual de leche en el DDR Tuxtla Gutiérrez, Chiapas

Producción de leche % que representa % que representa
Municipio
(miles de litros) del total del DDR del total estatal
Tecpatán 40 650.00 73 10.83
Ocozocoautla 10 379.77 19 2.78
Cintalapa 4 473.50 8 1.20
Total 55 203.27 100 14.81
Adaptado de SAGARPA (2008).

Cuadro 5. Municipios con mayor producción de leche en Chiapas

Producción de leche % que representa
Municipio
(miles de litros) del total estatal
Pijijiapan 60 883.86 16.00
Tecpatán 40 350.00 10.83
Villaflores 35 591.88 9.56
Tonalá 24 193.73 6.50
Villacorzo 21 114.88 5.67
Total 182 134.35 48.56
Adaptado de SAGARPA (2008).

Destino de la producción
Del total de la leche producida en el estado, entre el 70% y 80% se destina a la elaboración
de quesos, el 15% lo capta la industria láctea (Nestlé, Lácteos de Chiapas, Liconsa e indus-
trias Lácteas del Sureste) y solo el 5% o menos, se consume directamente como leche
bronca.
La planta Nestlé, ubicada en el municipio de Chiapa de Corzo, capta alrededor de 100
mil litros diarios de leche, la cual la destina básicamente para elaborar leche en polvo:
Lácteos de Chiapas, procesa alrededor de 40 mil litros diarios, los cuales los ultrapasteuriza
y comercializa con la marca “Pradel” en sus diferentes presentaciones (enteras, semides-
cremada y light), una pequeña proporción lo destina a elaborar quesos. Liconsa, con su
planta en la ciudad de Juárez, recibe alrededor de 20 mil litros diarios, los cuales los envía
al centro del país para su procesamiento en diferentes productos lácteos. Industrias Lácte-
as del Sureste capta alrededor del 15 mil litros diarios los cuales comercializa con la marca
“Yalel”, en diferentes tamaños, de un litro como entera, semidescremada y light; y de 250
ml como leche saborizada.
Quesos
Chiapas es una entidad básicamente productora y consumidora de quesos. Se tienen ofi-
cialmente registrados 633 establecimientos que procesan leche, de los cuales el 91% son
queserías artesanales que procesan menos de 2 000 litros diarios y el 9% restante lo consti-
tuyen plantas queseras formalmente establecidas que procesan entre 2 000 y 120 000 mil li-
tros diarios de leche. Estas plantas se ubican principalmente en los DDR de Tonalá y Ta-
pachula (Región Costa y Soconusco); Villaflores (Región Fraylesca); Pichucalco (Región
Norte) y Tuxtla Gutiérrez (Región Centro). Los tipos de quesos que se producen en mayor
cantidad son: Quesillo, Queso Crema y Cojita (Parrazales y Fuentes, 2010). El destino del
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 167

queso es, además del consumo local, los Estados de Oaxaca, D.F., Guerrero y Puebla
principalmente. El consumo de leche “bronca”, vendida en los establecimientos o en las
calles es cada día menor y se prefiere comprarla en los supermercados y tendajones, pues
es más fácil su manejo y conservación.
Consumo de Leche
Orantes (2005) estimó que el 51% de las familias Chiapanecas nunca toman leche y que el
consumo per capita es de 82 ml. El 49% restante que si consume leche, la mayoría son adul-
tos, en los cuales la leche no es considerada un alimento esencial, como lo es en los niños.
La mayor parte del consumo se realiza en los tres centros urbanos más importantes del
Estado: Tuxtla Gutiérrez, Tapachula y San Cristóbal de las Casas, en donde la leche se ad-
quiere principalmente en las tiendas de autoservicio.
Debido a que la mayor parte de la leche líquida producida en la entidad se canaliza a la
industria para su procesamiento, para satisfacer la demanda interna, tenemos que traer de
otras entidades anualmente millones de litros de leche líquida y formulas lácteas de diver-
sas marcas, presentaciones, sabores, tamaños y precios.
Características de la producción de leche en Chiapas
El modo de producir leche en la entidad varía dependiendo de la región, la disponibilidad
de recursos, el nivel educativo del productor etc. Sin embargo, la mayoría, por ser peque-
ños productores, gran parte de ellos ejidatarios, comparten características similares. El sis-
tema de producción bovina en Chiapas es básicamente el doble propósito (leche y bece-
rros al destete), el cual se lleva a cabo de manera extensiva, a libre pastoreo, en donde el
principal y algunas veces el único alimento que se consume el ganado es el pasto. Algunos
productores en la época de sequía suplementan con rastrojo de maíz, melaza, gallinaza,
maíz molido etc.
La ordeña mayoritariamente se realiza a mano, con el becerro al pie una vez al día, ob-
teniéndose alrededor de 4 a 6 litros por vaca por día. Muchos productores no tienen gale-
ras y la ordeña la realizan al aire libre, sus pisos son de tierra y la calidad higiénico-sanitaria
es deficiente. Prácticamente no llevan registro de ningún tipo, los programas sanitarios-
reproductivos son raramente practicados y la asistencia técnica es deficiente y escasa.
La raza más utilizada es Cebú (Brahaman e Indobrazil) y sus cruzas con Pardo Suizo.
En las regiones “secas” la producción es marcadamente estacional, siendo los meses de
Mayo-Octubre los más lluviosos y por ende los meses en que se produce más leche, pero
es cuando el precio se desploma. Los meses Noviembre- Abril (época de seca) son en los
que se produce menos, pero es cuando mejor se paga la leche. La mayoría de los produc-
tores combinan la actividad ganadera con la agricultura, el comercio, el transporte etc.
Gran parte de ellos tiene un bajo nivel escolar, están desorganizados y desconocen las re-
glas de operación de los programas oficiales de apoyo, lo cual no les permite acceder a
concursar por recursos que les permitan capitalizarse e ingresar a mejores mercados. En la
mayor parte de los casos, los aumentos de producción se deben al incremento en la pobla-
ción de vacas, más que a incrementos en la productividad (Ruíz-Rojas et al., 2008).
La producción de leche orgánica en Chiapas
La ganadería orgánica, también conocida como ecológica o biológica, incluye a los siste-
mas de producción animal basados en el pastoreo; tiene como objetivos integrar el ciclo
suelo-planta-animal, conservar el entorno ambiental y la biodiversidad, cuidar el bienestar
168 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

animal, evitar el empleo de sustancias de síntesis química y ofrecer a los consumidores

alimentos de origen animal de gran calidad organoléptica, nutricional e higiénico-sanitaria.
La actividad ganadera orgánica se realiza en diversas entidades, siendo las más impor-
tantes Chiapas, Veracruz, Tabasco, Guanajuato y Querétaro. En Chiapas, la ganadería le-
chera orgánica ha tenido un fuerte impulso, siendo el municipio de Tecpatán (Zona Cen-
tro) el principal productor de leche orgánica certificada en todo el país. En este municipio
encontramos básicamente dos organizaciones: Productores de leche “La Pomarroza” del
Ejido Emiliano Zapata y el grupo de Productores de Leche de Raudales Malpaso. Ambas
organizaciones desarrollan esta actividad en alrededor de 80 ranchos, cuentan con 2 300
has y 3 500 cabezas de bovinos, de las cuales aproximadamente 1 000 son vacas en ordeña
que generan un volumen total entre 4 y 5 000 litros diarios de leche. Des estos dos grupos,
aproximadamente el 20% logro este año (2010), el certificado como productor de leche
orgánica. Lo anterior representa un gran estimulo para continuar con esta actividad, la cual
se está ya impulsando en otras regiones del Estado. La contribución anual de este sistema
al total de la leche producida en la entidad es aún muy baja, menos el 1% (Ruíz-Rojas et al.,
2010).
Condicionantes y alternativas de desarrollo
Entre los principales factores que condicionan el crecimiento de las explotaciones lecheras
encontramos:
• El uso deficiente de los recursos disponibles: tierra, agua, pasto, animal.
• Deficiente capacitación de la mano de obra utilizada en las explotaciones.
• Escasos recursos económicos y tecnológicos invertidos.
Algunas alternativas necesarias para un mejor desarrollo de la ganadería lechera en
Chiapas son:
• Desarrollar paquetes tecnológicos sencillos, de bajos costos y fácil adopción, que
permitan incrementar la cantidad y calidad de la leche producida.
• Establecer estrategias para la transformación de la materia prima (“leche bronca”)
en productos procesados con un mayor valor agregado, como serian leches pas-
teurizadas, ultrapasteurizadas y diversos tipos de quesos.
• Difundir las ventajas nutricionales que tiene el consumo de leche, sobre todo en
los infantes y las mujeres embarazadas, lo cual favorecerá el aumento en la de-
manda y como consecuencia, se estimulará su producción.
• Promover el cumplimiento de los requisitos legales vigentes actualmente estable-
cidos en las Normas Mexicanas (NMX) y en las Normas Oficiales (NOM) para la
producción de una leche de calidad, la cual demanda actualmente el mercado.
• Crear redes de valor que integren en las diferentes etapas de la cadena productiva
a los pequeños y medianos productores a fin de que sean más eficientes y compe-
titivos y de esta manera puedan incursionar en nuevos mercados.
• Gestionar apoyos financieros específicos a la producción y transformación de la
leche. Para lograrlo se necesitan presentar proyectos productivos económica, so-
cial y ecológicamente sustentables
• Establecer programas permanentes de asesoría y capacitación a los pequeños
productores a fin de que transiten de una ganadería tradicional de subsistencia, a
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 169

una más competitiva comercialmente, como los es la producción de leche de ca-

lidad certificada.
Implementando estas acciones se podrá mejorar el nivel de vida de las familias del
campo dedicadas a producir uno de los alimentos más nutritivos que nos ha dado la natu-
raleza, la leche.

Conclusiones
La actividad ganadera lechera en Chapas tiene actualmente un crecimiento sostenido y po-
co a poco se ha vuelto en parte esencial de la vida y supervivencia de muchas comunidades
de la entidad. Como conclusiones podemos señalar las siguientes:
• La ganadería practicada mayoritariamente por pequeños productores es de gran
importancia económica y social, puesto que tiene la finalidad de obtener ingresos
para mantener a las familias de las zonas rurales, mediante le usos de los recursos
naturales disponibles
• La ganadería lechera en Chiapas tiene una baja productividad y se caracteriza por
el uso deficiente de los recursos naturales disponibles: escasos programas de me-
joramiento genético, sanitarios, reproductivos, alimenticios, etc. que les permita
mejorar su sistema de producción. Reciben poco apoyo técnico y financiero; y
están escasamente integrados a los mercados regionales.
• Chiapas por sus características agroecológicas y sociales tiene un fuerte potencial
para emprender cadenas de valor de productos pecuarios como la leche y deriva-
dos que podrían ser diferenciados de los productos industriales por sus carac-
terísticas artesanales. Para ello, se requiere dejar de adoptar las tecnologías del
modelo industrial convencional e impulsar estrategias hacia un modelo alternati-
vo, como sería la ganadería orgánica, con un riguroso control de calidad para ob-
tener productos frescos e inocuos, lo que permitiría ser más competitivos en el
mercado regional, nacional e internacional.
Finalmente podemos señalar que la producción de leche se encuentra en una etapa de
crecimiento sostenido, pero que necesita un fuerte apoyo oficial, institucional etc., que le
permita seguir avanzando de una manera sustentable, sin altera el entorno ecológico, ami-
gablemente con el medio ambiente.

Bibliografía
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Orozco Z. M. A 1994. Síntesis de Chiapas. Edit. EDYSIS. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas.
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170 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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Ruiz-Rojas J. L., Sánchez M. B. y Nahed T. J. 2008. Perspective of the production of or-
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SAGARPA. 2004. Inventario Ganadero. Delegación Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
México.
SAGARPA. 2008. Inventario Ganadero. Delegación Chiapas. Tuxtla Gutiérrez, Chiapas
México.
Tipificación de los sistemas de ganado bovino
en el municipio de Tlatlaya, Estado de México

Graciela Hernández Dimas, Benito Albarrán Portillo, Rocío Piedra Matías,

Samuel Rebollar, Francisca Avilés Nova y Anastacio García Martínez1

Introducción
La explotación de ganado bovino en México representa, una de las principales actividades
económicas y ampliamente diseminada en el medio rural (Osuna, 2007). Sin embargo, gran
parte de las unidades de Producción (UP), se encuentran en zonas desfavorecidas y de
acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimenta-
ción (SAGARPA, 2009), se desarrollan bajo diversas estrategias de manejo y diferentes ni-
veles tecnológicos para su funcionamiento. Sin embargo, se ha observado que una de las
principales limitantes para estos sistemas, es la escasez de alimento para el ganado princi-
palmente durante el período de sequía (marzo-junio), obligando a las UP lecheras (Al-
barrán et al., 2008) y las especializadas en la producción de carne (Rebollar et al., 2007) a
diversificar sus estrategias de manejo para contrarrestar esta situación.
Asimismo, se ha descrito la vulnerabilidad de muchas UP, sobre todo de aquellas que
se ubican en zonas desfavorecidas (Baldock et al., 1996), lo que ha ocasionado el abandono
de la tierra y las actividades económicas tradicionales en muchas regiones del mundo, so-
bre todo a partir de la segunda mitad del siglo XX. Lo anterior, evidencia que la sostenibi-
lidad de los sistemas ganaderos se condiciona por su capacidad de adaptación a cambios
sociales y económicos experimentados por su entorno. En este tenor, las alternativas de
producción deben ajustarse a nuevas oportunidades, restricciones y prioridades que la
dinámica de dicho entorno establece: la sostenibilidad del medio natural, seguridad alimen-
taria, innovaciones tecnológicas y organizativas y cambios en los mercados, entre otros
(García-Martínez, 2008). La necesidad de adaptación de estos sistemas a los nuevos condi-
cionantes socio-económicos y políticos ha propiciado diversos procesos de cambio y di-
versificación de las UP, relacionados con la orientación de la producción, estructura de la
UP, estrategias de manejo y uso de la tierra, tradicionalmente homogéneas (Manrique et al.,
1999).
En el caso del municipio de Tlatlaya, las actividades agropecuarias constituyen una im-
portante fuente de ingresos, no obstante que han sido limitadas por las características ge-
ográficas, infraestructura y estrategias de manejo de las UP. A pesar de ello, en el contexto
regional, el municipio destaca por la superficie (42,183 ha) que destina a la agricultura y
ganadería (INEGI, 2009). El sistema ganadero se caracteriza por ser de doble propósito
(carne y leche) y por ser una actividad económica importante para esta región (Plan Muni-
cipal de Desarrollo Urbano de Tlatlaya, Estado de México, 2003).
No obstante lo anterior, existen todavía numerosas interrogantes sobre el futuro de di-
chos sistemas, tanto en aspectos ambientales (evolución de la vegetación y el paisaje según
la intensidad y tipo de aprovechamiento), como económicos y sociales. Entre ellos está la
conservación ambiental, las posibilidades de incrementar la competitividad de la actividad
ganadera mediante la diferenciación de productos de calidad; la necesidad de garantizar la

1 Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM).
172 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

higiene de los productos y el bienestar animal y del medio ambiente durante el proceso de
cría; o la necesidad de reducir los costos de producción, fundamentalmente por alimenta-
ción y mano de obra (García-Martínez, 2008). Con base en lo anterior, el interés de saber,
las condiciones, las preocupaciones y las necesidades de los ganaderos, que han tenido que
adaptarse a condiciones socioeconómicas diversas, desencadenadas por diferentes factores
entre los que se destacan: factores de la propia explotación, sociales, económicos y políti-
cos. El objetivo del trabajo fue la tipificación de los sistemas de ganado bovino bajo las
condiciones agroclimáticas del sur del Estado de México, específicamente del municipio de
Tlatlaya, que permitan analizar su situación actual, mediante el uso de diferentes metodo-
logías de investigación que den cuenta de la dinámica de estas explotaciones y del medio
en que se desarrollan.

Zona de estudio, tamaño de muestra y recopilación de información

El trabajo se realizó en el municipio de Tlatlaya, localizado en la zona suroeste del Estado
de México, en las coordenadas geográficas 18º37 ‘01” de latitud norte y entre los meridia-
nos 100º 12’ 27” de longitud oeste del meridiano de Greenwich. El clima predominante
es tropical subhúmedo, con lluvias en verano. El uso del suelo se destina principalmente a
las actividades económicas de mayor importancia como la agricultura y la ganadería (Enci-
clopedia de los Municipios de México; Estado de México, 2009).
Para la recopilación de información primaria se utilizó una encuesta estructurada, pre-
viamente testada y aplicada mediante entrevista directa a los titulares de las explotaciones
de ganado bovino (García-Martínez, 2008). La obtención de la muestra de productores
susceptibles de estudio, se obtuvo a partir de los censos de productores de dos Asociacio-
nes ganaderas locales y posteriormente la muestra definitiva de productores a encuestar se
obtuvo de acuerdo al a la ecuación descrita por Hernández et al. (2004), como se menciona
a continuación:

Donde: n = tamaño de la muestra;

N = Tamaño de la población;
0.1 = error estándar, determinado por el investigador.

En este sentido, el número de productores en el Municipio de Tlatlaya observadas fue

de 160 explotaciones. Por lo que al aplicar la formula se obtuvo una muestra de 61 explo-
taciones.

Análisis de la información
Para el establecimiento de la tipología de explotaciones se utilizaron técnicas estadísticas
multivariantes, Análisis Factorial por el método de Componentes Principales (ACP) y
Análisis Cluster o de Conglomerados (AC).
El objetivo genérico de los métodos factoriales es reducir la información proporciona-
da por un gran número de variables, eliminar las redundantes y obtener otras nuevas va-
riables sintéticas, para facilitar el análisis e interpretación de la heterogeneidad de la matriz
original de datos (Hair et al., 2006; Visauta y Martori, 2003). Por otra parte, el AC permitió
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 173

la clasificación de las observaciones de la muestra en grupos homogéneos en función de

una serie de variables, en este caso las coordenadas obtenidas en el ACP (Guisande et al.,
2006 y Pérez, 2005). Los análisis antes mencionados se realizaron a partir de nueve varia-
bles relacionadas con la estructura de las explotaciones, grado de intensificación y manejo
técnico de los hatos como: hectáreas de superficie agrícola útil (SAU); cultivos agríco-
las/SAU; superficie de solo pastoreo/SAU; terneros engordados/terneros propios; unida-
des de ganado bovino (UGB); unidades de ganado bovino por hectárea; unidades de traba-
jo total al año (UTAT); %Ingresos por venta de leche sobre los ingresos totales y gasto en
concentrado por UGB.

Resultados
Previamente a la tipificación se realizó el ACP, del cual se obtuvieron tres factores con Va-
lor Propio > 1 que explicaron el 70.50% de la varianza total (cuadro 1).

Cuadro 1. Factores obtenidos en el ACP y varianza total explicada

Factor Valor propio % de la varianza % acumulado
1 2.88 31.98 31.98
2 2.03 22.60 54.58

3 1.43 15.91 70.50

Método de extracción: Análisis de Componentes principales. Método de rotación: Normalización
Varimax con Kaiser. Prueba de la medida de adecuación muestral de Kaiser-Meyer-Olkin = 0,61.
Prueba de esfericidad de Bartlett Chi-cuadrado = 200.85 (P < 0,00).

El análisis cluster determinó tres sistemas de ganado bovino, como se observa en la fi-
gura 1. Los valores promedio de las variables utilizadas en el análisis, se muestran en el
cuadro 2. Así mismo, se ha obtenido el promedio de otras variables que, si bien no fueron
utilizadas en el ACP ni en el AC, son fundamentales para una mejor interpretación de los
grupos obtenidos (cuadro 3).
Grupo 1. Explotaciones de mayor dimensión ganadera y superficie.
Este grupo representa el 11.50% de las explotaciones analizadas y se caracterizan por que
presentan la mayor dimensión del hato (82 UGB) como se observa en la figura 2, el mayor
tamaño de la SAU (figura 5) y una carga ganadera de 1.30 UGB/ha de SAU. Son explota-
ciones dedicadas a la producción de carne (engorda de becerros) bajo un sistema extensi-
vo, ya que utilizan eficientemente las superficies dedicadas exclusivamente para el pasto-
reo, además del elevado uso de pastos naturales o en zonas de monte (59.00%).
Debido a la dimensión ganadera y al tamaño de la superficie, son las que mayor uso
mano de obra suponen, incluso contratan aproximadamente el 31.00% de la UTA total
utilizada. Además, agrupa productores jóvenes, que menor tiempo tienen en la actividad y
con el mayor nivel educativo.
Sin embargo son los que presentan el mayor dinamismo en la explotación, ya que el
productor titular tienen una dedicación a tiempo completo en la actividad ganadera y co-
mo respuesta presentan el mayor ingreso por año ($300,000.00/año), proveniente princi-
palmente de la producción de carne. No obstante que son las explotaciones que mayor in-
174 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

greso perciben por la venta de leche (15.00% de los ingresos totales), situación que se ve
reflejada el mayor gasto por concepto de concentrado por UGB (figura 4). Ante el pano-
rama antes mencionado son productores que garantizan su continuidad en la explotación
al menos en los siguientes cinco años (cuadro 3).

20

15
Linkage Distance

1 2 3
10

0
53 42 21 19 48 26 43 20 9 55 37 34 30 33 52 54 46 36 12 2 23 7 44 32 28 11 4 31 15 10 1
59 41 56 60 35 61 22 50 58 39 49 51 29 24 45 25 3 47 8 27 57 6 16 13 5 38 40 14 18 17

Figura 1. Dendrograma del Análisis Cluster

Cuadro 2. Características medias de los grupos de explotaciones de vacuno

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Total
Med. EEM Med. EEM Med. EEM Med. EEM
No. Explot. 7 (11.48%) 32 (52.46%) 22 (36.07%) 61 (100.00)
SAU 168.90 69.40 36.40 7.80 69.60 11.70 63.50 10.80
CASAU 17.10 6.80 24.60 2.80 6.60 1.50 17.20 2.00
pas_sol_pas_pastos 60.50 14.60 79.80 4.20 26.90 5.00 58.50 4.50
tercebo_terprop 102.50 23.80 104.30 3.30 90.90 6.30 99.30 3.90
UGB 82.00 19.60 35.60 4.40 27.30 3.70 37.90 4.00
UGBhaSAU 1.30 0.80 1.70 0.20 0.60 0.10 1.30 0.20
UTAT 2.50 0.60 0.90 0.10 1.10 0.10 1.20 0.10
LECHE_INGTOT 15.55 6.89 5.12 2.34 9.04 3.39 7.38 1.90
coscocen_UGBa 4.21 1.38 1.14 0.19 1.42 2.39 1.59 0.23
EEM = Error Estándar de la Media. Med. = media de la muestra. aExpresado en .000 pesos.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 175

Grupo 2. Explotaciones con la “menor dimensión física y mayor grado

de intensificación del uso de la tierra”
Este grupo que mayor número de productores concentra (52.00%). Son explotaciones con
la menor disponibilidad de tierra, solo 36.00 ha en promedio. Presentan una orientación
hacia la producción de carne (engorda de animales) bajo un sistema intensivo, sobre todo
en el uso de las superficies (1.70 UGB/ha SAU) solo para pastoreo (79.00% de la superfi-
cie con presencia de pastos) como se observa en la figura 5, no obstante que cuentan con
la menor disponibilidad de superficie forrajera (SF/SAU). Así mismo, cuentan con el ma-
yor porcentaje de cultivos agrícolas en relación con las SAU total, sobre todo para el culti-
vo de maíz forrajero para la alimentación del ganado (Figura 6). Estas superficies cultiva-
das, posteriormente son rastrojeadas principalmente por las vacas madre. Como se ha
mencionado, es un sistema que hace un uso intensivo de la tierra para producir carne me-
diante la engorda de animales, ya que incluso y como se observa en el cuadro 2, se compra
el 4.00% del total engordado (figura 7). Sin embargo es un sistema tradicionalista ya que
agrupa a los productores de mayor edad (58 años), que más tiempo han practicado esta ac-
tividad económica y cuyo nivel educativo es reducido en comparación con los grupos 1 y
3. Hacen un uso intensivo también de la mano de obra que en su mayoría es de tipo fami-
liar (73.00% del total utilizado).
Como se puede observar, no obstante que los titulares de la explotación se dedican a la
actividad a tiempo completo, es un grupo tradicionalista con el menor grado de dinamis-
mo, ya que son los que perciben el menor ingreso por año (alrededor de $43,000.00/año)
y por lo tanto del ingreso por UGB ($1,200.00/UGB/año). Bajo este esquema de produc-
ción, son explotaciones que ocupan en segundo lugar en cuanto a la proyección del por-
centaje de explotaciones que abandonarán la actividad (15.00%), solo superado por el grupo
3, lo que supone una mayor incertidumbre en relación a la continuidad de la explotación.
Grupo 3. “Explotaciones de tamaño intermedio de la superficie
y menor dimensión del hato”
Es el segundo grupo en cuanto numero de productores concentrados (36.00% del total).
Se caracteriza por ser explotaciones con el menor número de UGB (27 UGB) y con una
tamaño de superficie intermedio, caracterizado además por qué la superficie forrajera (SF)
disponible supone más del 93.00% de la SAU (SF/SAU), bien por la presencia de pastos
cultivados o naturales. Así, presentan la menor carga ganadera (0.60 UGB/ha SAU).
Es un sistema con orientación a la producción de carne, aunque solo por la engorda de
los animales producidos en la propia explotación (alimentados a base de forrajes y reduci-
das cantidades de concentrado-bajo gasto en compra de estos insumos), aunque la pro-
ducción de leche también es importante (Figura 9), mediante la utilización prácticamente
de mano de obra familiar por lo que ocupa el segunda lugar en cuanto a disponibilidad (fi-
gura 10). Es un sistema poco dinámico y tradicionalista, con productores con 57 años en
promedio, cuyo inicio en la actividad es relativamente reciente.
El nivel de estudios es intermedio, situación que supone que un elevado porcentaje de
las explotaciones se dedique a actividades no relacionadas con la ganadería ya que solo el
72.00% se dedican a tiempo completo a la ganadería.
Esta situación marca la diferencia con los grupos 1 y 2, ya que un elevado porcentaje
(31.00%) de explotaciones no garantizan la continuidad de la explotación, no obstante que
perciben ingresos de $50,000.00/año aproximadamente. Esta situación hace suponer que
son explotaciones de auto ahorro o autoconsumo.
176 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Variables que complementan la explicación de los grupos obtenidos del AC

Tipo de variable Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Total EEM
1. Trabajo 7.00 32.00 22.00 61.00
Edad 50.57 58.19 57.55 57.08 1.54
Tiempo en la actividad 20.29 32.59 25.95 28.79 2.24
Nivel de estudios 1.57 0.97 1.27 1.15 0.14
Dedicación del titular 100.00 100.00 72.73 90.16 3.84
Continuidad en la Explotación si 100.00 62.50 54.55 63.93 6.20
No 0.00 15.63 31.82 19.67 5.13
no sabe 0.00 21.88 13.64 16.39 4.78
2. Estructura
Maíz forrajero (ha) 5.93 7.25 3.00 5.57 0.99
Monte (ha) 28.71 3.58 7.23 7.78 3.67
3. Manejo
%SF/SAU 82.93 75.45 93.39 82.77 2.04
%UTA familiar/UTA 68.19 73.98 72.21 72.68 2.63
%UTAcontratada/UTA 31.81 26.02 27.79 27.32 2.63
%pas en prad/pastoreo total 59.63 56.31 40.32 50.93 3.31
%pas en monte/pastoreo total 7.24 3.49 1.62 3.25 1.14
%pas natural/pastoreo total 25.70 21.71 48.46 31.82 3.40
%rastrojeo/pastoreo total 7.44 18.49 9.59 14.01 1.48
4. Económico
Ingreso total ($) 300,705.43 43,645.94 49,534.09 75,268.16 14,470.44
Ingreso/UGB ($) 4,462.86 1,292.08 1,921.10 1,882.80 214.58
%venta carne/Ingreso Total 87.45 94.88 90.96 92.62 1.89
EEM = Error Estándar de la Media.
LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 177
178 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Discusión
Los factores obtenidos, mismos que explicaron el 74.00% de la variabilidad total, confirma
diversas relaciones entre variables. Mientras que de los resultados de Análisis Cluster de-
mostraron la homogeneidad interna y la heterogeneidad que existe entre cada uno de los
tres grupos obtenidos y la situación en la que se encuentran. Sarabia (1995), mencionó que
los distintos aspectos que integran la producción animal (considerados como partes inte-
grantes de un sistema), constituyen la base de análisis que pretende un acercamiento a la
realidad de los sistemas ganaderos bajo el enfoque de la Teoría General de Sistemas por
ello el análisis de cada uno de ellos.
El Grupo uno, se integra por el 11.50% de las explotaciones, cuyas principales carac-
terísticas son la mayor dimensión del hato (82 UGB) y la mayor disponibilidad de tierra
con una orientación para la producción de carne, proveniente principalmente de la engor-
da de becerros, bajo un sistema extensivo, ya que utilizan eficientemente las superficies dedi-
cadas exclusivamente para el pastoreo, además del elevado uso de pastos naturales o en zo-
nas de monte, lo que supone menores costos de producción (San Miguel, 2003) o de los re-
cursos naturales, no obstante que los sistemas estén sujetos a una marcada estacionalidad.
Debido al elevado número de animales y hectáreas de superficie, son las que mayor
uso mano de obra suponen, incluso con la contratación de mano de obra externa, impor-
tante para el desarrollo de este tipo de explotaciones. Sin embargo esto no es novedad ya
que Sierra (2001) menciona que la ganadería de cualquier especie, precisa la presencia dia-
ria del hombre para el manejo del ganado. Además, agrupa productores jóvenes, que me-
nor tiempo tienen en la actividad y con el mayor nivel educativo y que de igual forma pre-
sentan el mayor dinamismo en la explotación, ya que el productor titular tienen una dedi-
cación a tiempo completo en la actividad ganadera y como respuesta presentan el mayor
ingreso por año proveniente tanto de la producción de carne y leche (85.00% y 15.00% res-
pectivamente. Ante esta situación son productores que garantizan su continuidad en la ex-
plotación, como lo describe García-Martínez (2008) en sistemas de ganado bovino de carne.
El Grupo dos concentró el mayor número de productores (52.00%), que se caracteri-
zan por contar la menor disponibilidad de tierra (36.00 Ha). Su orientación productiva es
la producción de carne bajo un sistema de pastoreo intensivo (1.70 UGB/Ha SAU). Tam-
bién se observa la presencia de maíz forrajero para ensilar que sirve como complemento
en la alimentación del ganado. Estas superficies cultivadas, posteriormente son rastrojea-
das principalmente por las vacas madre.
Es un sistema que no solo engorda los animales que produce, sino que incluso compra
el 4.00% del total engordado en la propia explotación similar a los resultados obtenidos
por García-Martínez et al. (2009). Sin embargo es un sistema tradicionalista ya que agrupa a
los productores de mayor edad (58 años), que más tiempo han practicado esta actividad
económica y cuyo nivel educativo es reducido en comparación con los grupos 1 y 3.
Hacen un uso intensivo también de la mano de obra que en su mayoría es de tipo familiar,
de acuerdo al esquema demostrado por Hernández, (2008).
Como se puede observar, no obstante que los titulares de la explotación se dedican a la
actividad de tiempo completo, es un grupo tradicionalista con el menor grado de dina-
mismo, ya que son los que perciben el menor ingreso por año (43,000.00/año). Bajo este
esquema de producción, son explotaciones que ocupan en segundo lugar en cuanto a la
proyección del porcentaje de explotaciones que abandonarán la actividad (15.00%), solo
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 179

superado por el grupo 3, lo que supone una mayor incertidumbre en relación a la conti-
nuidad de la explotación (García-Martínez, 2008).
El Grupo 3, está formado por el 36% de las explotaciones que cuentan con la menor
dimensión del hato (27 UGB), manejados en un sistema de pastos cultivados o naturales
por lo que presentaron la menor carga ganadera (0.60 UGB/ha SAU).
Producen carne engordando solo los becerros que se producen en la explotación ali-
mentados a base de forrajes y reducidas cantidades de concentrado, aunque también se no-
ta la producción de leche, sistema característico de sistemas de doble propósito (Esparza,
2009), cuyo manejo se realiza en la mayoría de los casos, únicamente con el uso de mano
de obra familiar (Piedra, 2010-EN PRENSA). Es un sistema poco dinámico y tradiciona-
lista (auto ahorro-autoconsumo), complementado con actividades no relacionadas con la
ganadería ya que el 28% tienen trabajos fuera de la explotación con el objetivo de diversi-
ficar el ingreso al sistema productivo, visto como una necesidad para mejorar las condicio-
nes del productor y de su grupo familiar (García-Martínez, 2008), por lo que este tipo de
explotaciones (31.00%) no garantizan la continuidad de la explotación. Sin embargo San
Miguel (2003) menciona que la ganadería extensiva es una alternativa sólida, económica y
socialmente, en un medio rural, donde no hay muchas más posibilidades productivas.

Conclusiones
En función de lo anterior, se concluye que la ganadería es una de las principales activida-
des económicas del Municipio de Tlatlaya. Sin embargo, perdura la relación del binomio
agricultura-ganadería como alternativa de la producción animal, no obstante que esta acti-
vidad se ve limitada por las condiciones topográficas del Municipio y la estacionalidad de
la producción de forraje. Además, la actividad se ven limitada por el elevado índice de mi-
gración poblacional, sobre todo en la edad optima de trabajo, en busca de mejores condi-
ciones de vida, lo que reduce considerablemente la mano de obra disponible y condiciona
la continuidad de muchas explotaciones. Finalmente, la tipificación confirma la diversidad
de unidades de producción, lo que permite la descripción detallada por grupo y condicio-
nes de manejo.

Agradecimientos
Se agradece a los productores del Municipio de Tlatlaya y a los investigadores del Centro
Universitario UAEM Temascaltepec, que contribuyeron en la elaboración del trabajo. Así
como a la UAEM, por el financiamiento del proyecto de investigación, “Los sistemas de
ganado bovino en condiciones de montaña en el sur del Estado de México: dinámica de
las explotaciones y análisis de su sostenibilidad mediante modelos de simulación” (clave
2700/2008U) y del cual el trabajo formó parte.

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Sustentabilidad socioeconómica de la producción de leche
en pequeña escala: estudio de caso el municipio
de Amecameca de Juárez, Estado de México

Zamira Tapia Rodríguez, Luis Brunett Pérez, Ofelia Márquez Molina,

Enrique Espinosa Ayala y Darío Castillo Rodríguez1

Introducción
A partir de la década de 1990 uno de los aspectos más importantes a considerar dentro de
las actividades productivas es la sustentabilidad, hoy en día, la sustentabilidad es uno de los
grandes retos a enfrentar ante un mundo globalizado el cual representa un desequilibrio
social, económico y ambiental al comprometerse la conservación de recursos naturales pa-
ra generaciones futuras, los aspectos referentes a la sustentabilidad lleva paulatinamente a
lo que se conoce como el desarrollo sustentable. Según el informe de Brundtland (1987), el
desarrollo sustentable sostiene al desarrollo social y económico, considera que “El desa-
rrollo es sustentable cuando satisface las necesidades de la presente generación sin com-
prometer la capacidad de las futuras generaciones para que satisfagan sus propias necesi-
dades”.
Al hablar de desarrollo sustentable se deben considerar tres elementos fundamentales:
el desarrollo social, el desarrollo económico y la utilización adecuada de los recursos natu-
rales, en ese tenor, se han desarrollado trabajos en diferentes actividades ganaderas desta-
cando la producción de leche (Arriaga y Espinoza, 2003).
En México, la producción de leche ha mostrado un incremento importante en los
últimos 10 años (crecimiento de 2.3% anual), la producción láctea se da de manera hete-
rogénea en tres sistemas productivos, destaca la producción intensiva del norte del país
que abastece aproximadamente el 40% del volumen nacional, también existe la lechería
tropical o de doble propósito que tiene una participación del 25% del volumen nacional,
finalmente existe la lechería en pequeña escala o campesina que produce el 35% del volu-
men nacional (Muñoz et al., 2000).
Un punto de coincidencia entre los diferentes sistemas de producción de leche es que
la actividad genera ingresos económicos y favorece el desarrollo territorial gracias a que la
población rural obtiene empleos en su propia comunidad y se disminuye la migración a
centros urbanos o bien a otros países (Espinosa, 2009). A pesar de los beneficios econó-
micos y sociales, la actividad lechera utiliza gran cantidad de recursos, por tal motivo se di-
ce que la lechería puede ser poco sustentable.
Cabe mencionar que la producción de leche en pequeña escala es una actividad que se
desarrolla en todo el país aunque se observa con mayor frecuencia en las entidades federa-
tivas del centro. La lechería en pequeña escala se caracteriza por contar con unidades de
producción con pequeñas superficies de tierra, cuentan con un mínimo de tres vacas más
sus remplazos (Espinoza et al., 2007), emplean mano de obra familiar considerada como
costos de oportunidad reduciendo así el costos de producción. Consideran la actividad
como primer y en la mayoría de las veces como única fuente de ingresos familiar (Jiménez

1 Centro Universitario UAEM Amecameca.

184 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

et al., 2008). Aprovecha los subproductos de las cosechas propias, abono orgánico, cultivos
forrajeros e infraestructura.
Existen muchos ejemplos de la producción de leche en pequeña escala, aunque desta-
can los reportados por Arriaga y Espinoza (2008) y Brunett (2004) en el Valle de Toluca,
lo reportado por Espinoza et al. ( 2007) y Espinosa (2009) en la zona norte del Estado de
México, Cuevas et al. (2007) en el estado de Hidalgo y Cesín et al. (2007) en Puebla; todos
los autores antes mencionados coinciden en que la producción de leche en pequeña escala
es una actividad que genera ingresos y que tiene un potencial para el desarrollo territorial, a
pesar de que existen estudios referentes a la lechería en pequeña escala hay pocos trabajos
que hagan un análisis integral de la sustentabilidad.
Ante tal situación, el trabajo pretende analizar desde una perspectiva de sustentabilidad
los indicadores económicos y sociales de la producción de leche en pequeña escala, se
tomó como caso de estudio la producción de leche de la zona sur oriente del estado de
México específicamente la producción del Municipio de Amecameca de Juárez, Estado de
México.

Metodología
El Municipio de Amecameca se encuentra en las faldas de la Sierra Nevada, dentro de la
provincia del eje volcánico y en la cuenca del río Moctezuma-Pánuco. Sus coordenadas
geográficas son longitud 98° 37’ 34’’ y 98° 49’ 10’’; latitud 19° 3’ 12’’ y 19° 11’ 2’’. La altura
sobre el nivel del mar es de 2,420 metros en la Cabecera Municipal. Se ubica en la porción
sur del oriente del Estado de México. En la Región III Texcoco. Los límites del municipio
son: al norte, el municipio de Tlalmanalco; al este el estado de Puebla; al sur, los munici-
pios de Atlautla y Ozumba; y al oeste, los municipios de Ayapango y Juchitepec.
La investigación se llevó a cabo en la Cabecera Municipal y en la delegación municipal
de San Francisco Zentlalpan, Municipio de Amecameca de Juárez, Estado de México, de
mayo de 2009 a abril de 2010. Se emplearon dichas comunidades debido a que fueron las
más representativas y las que contaron con mayor número de unidades de producción. Se
trabajó con seis unidades de producción de leche en ambas delegaciones dando un total de
12 de 113 unidades censadas, las 12 unidades de producción representaron el 10.6% de la
población, en las unidades de producción se contabilizaron 154 vacas productoras.
En primer lugar se obtuvo información documental, se recopiló información secunda-
ria procedente de estadísticas gubernamentales como el Instituto Nacional de Estadística y
Geográfica (INEGI), la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA), la Presidencia Municipal de Amecameca, la Secretaría de De-
sarrollo Agropecuario del Estado de México (SEDAGRO, Delegación Ayapango), además
de pláticas y recorridos en la demarcación que ayudaron a conocer las peculiaridades de la
zona ofreciendo datos necesarios y suficientes para dicha caracterización.
Los indicadores de sustentabilidad fueron obtenidos mediante la metodología del Mar-
co de Evaluación de Sistemas de Manejo de Recursos Naturales Incorporando Indicadores
de Sustentabilidad (MESMIS) (Masera et al., 1999), para ello, en primera instancia fue ne-
cesario conocer a los actores clave en la producción de leche de Amecameca, quienes por
medio de recorridos guiados y pláticas informales se identificó la problemática de la zona,
los puntos críticos y los criterios de diagnóstico del agroecosistema; con la información
obtenida de informantes clave se completaron los indicadores para la evaluación de la sus-
tentabilidad del agroecosistema (cuadro1).
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 185

Los indicadores propuestos y las variables, bajo un enfoque social y económico, utili-
zadas para este trabajo se muestran en el cuadro 1.

Cuadro 1. Indicadores propuestos y variables para la evaluación social

y económica mediante el MESMIS
INDICADOR VARIABLES
Organización para la Presencia en la Sociedad de Producción Rural Productores Lecheros
producción del Valle de Anáhuac y en el Programa “Soporte, Capacitación y
Asistencia Técnica” de SAGARPA.
Apoyo Gubernamental Si reciben o no apoyos gubernamentales, de alguna dependencia de
SAGARPA.
Análisis económico Se empleó la metodología de Presupuestos por Actividad propuesta
por Espinosa (2009), la metodología analiza costo total, costo por li-
tro de leche, utilidad mensual, utilidad mensual por vaca, utilidad
por litro de leche de venta, precio de venta, utilidad por día, razón
ingreso-egreso y salario familiar.
Calidad de vida Material de su vivienda, bienes básicos: enseres domésticos; servi-
cios básicos: teléfono fijo, agua entubada, drenaje, electricidad. Sala-
rio familiar.
Pago de agua Facilidad económica con que disponen del agua.

Posteriormente, para un primer contacto con los productores lecheros se solicitó la

cooperación del Presidente de la Asociación de Productores de Leche de Amecameca, le-
galmente conocida como Sociedad de Producción Rural Productores Lecheros del Valle
de Anáhuac, el Médico Veterinario Zootecnista (MVZ) Noé Quiroz Flores así como el
MVZ Juan José Silva Aguilar, presidente de la Asociación de Médicos Veterinarios Zoo-
tecnistas de la Región Oriente del Estado de México; en una Reunión ordinaria de trabajo
e informativa de la sociedad de producción rural con los productores asociados, en abril
de 2009, se hizo extensa la invitación para participar en el proyecto.
Se realizaron visitas periódicas a las unidades de producción seleccionadas, se aplicó un
cuestionario que consideró las variables antes citadas.
La información obtenida fue almacenada en una base de datos en Excel, posteriormen-
te se obtuvieron las medidas de tendencia central de cada variables, por otro lado, las valo-
res de cada indicador fueron presentados en un gráfico de telaraña, en tal gráfico los datos
se presentaron en un escala de 0 a 100, donde 0 es un efecto nulo y 100 es el óptimo.
Condiciones socio-económicas
La población en el municipio de Amecameca en el 2005 fue de 34,101 habitantes de
acuerdo al Consejo Nacional de Población (CONAPO, 2005), de los cuales 16,372 con-
formaron la población masculina, mientras que la población femenina la integraron 17,729
personas. Según CONAPO (2005) el grado de marginación que reporta la delegación de
Zentlalpan es bajo, mientras que en la cabecera municipal se reporta como grado de mar-
ginación muy bajo.
En infraestructura de se cuenta con el Sistema Morelos 0.91 LPS (ODAPAS), una igle-
sia con su respectivo parque dentro del pueblo, una biblioteca local, una pasteurizadora de
leche, en la periferia del pueblo se realizan obras de construcción de puentes y carreteras
186 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

que forman parte de la vialidad de la Ruta 2010 o Ruta del Bicentenario, que mejorarán la
carretera México-Cuautla.
Condiciones tecnológicas:
Sistema Agrícola
Dentro del sistema agrícola se encuentra una gran producción de forrajes (temporal), co-
mo alfalfa (Medicago sativa), avena (Avena sativa), ebo (Vicia sativa); insumos que son em-
pleados para consumo propio dentro de los establos. Otra actividad que realizan es la pro-
ducción de maíz (Zea mays L) para grano con la finalidad de su venta al público o bien para
ensilado y proporcionarlo como forraje al ganado.
Sistema Pecuario
Amecameca y Zentlalpan cuenta con 743 vacas en producción integrados en 92 hatos de 8
a 63 animales más sus reemplazos (Documento interno SEDAGRO Ayapango). La raza
de vacas de producción de leche predominante en la zona es Holstein en un 99%. En una
mínima representación se encuentra la raza Suizo y criollo.
En la zona prevalece la lechería familiar, tal situación se afirma con lo encontrado en
campo como es que el 83 % de las unidades de producción utilizan la fuerza de trabajo
familiar, además de que consideran la actividad como primera fuente de ingresos en el
100% de los encuestados.
La tecnología que utilizan las unidades de producción son: inseminación artificial en un
100%, de los cuales el 80% de las vacas en producción son gestadas mediante esta tecno-
logía; registros reproductivos el 100%, aunque ninguno posee registros productivos ni de
gastos-ingresos.
La venta de leche es directa al quesero (quien transforma la leche a diversos quesos) en
un 89.5%, para venta directa al público, actividad llamada “litreo” 3.06%. Para autocon-
sumo 2.64% y para el consumo a los becerros es del 4.8%.
La alimentación del ganado productor de leche está basada en forrajes como la avena,
el rastrojo de maíz, el ensilado de maíz, pastoreo en praderas nativas y cultivadas en áreas
propias, además de alimento concentrado al 18 % de PC (proteína cruda) marca Unión.
En menor proporción se ofrece gabazo de cervecería y desperdicio de panadería.
La tecnificación que utilizan se basa en prácticas como: inseminación artificial, prácti-
cas de ordeño como la limpieza en sala de ordeña, el lavado de ubre, vitaminado; las
prácticas más comunes fueron: la desparasitación, el sellado, el suministro de sales minera-
les, mientras que el descorne, desinfección de la ubre, vacunación, amarre de cola y libre
acceso al agua fueron las menos realizadas.
Otras especies con las que cuenta la comunidad son aves de corral como gallinas, guajo-
lotes y patos; en algunos casos los productores también tienen cerdos y equinos de trabajo.
Indicadores de sustentabilidad
En el caso de Organización para la producción para ambos casos se mostró que el 83.3%
las unidades de producción pertenecían a la Sociedad de Producción Rural Productores
Lecheros del Valle de Anáhuac, mientras que únicamente el 75% de los productores parti-
cipantes contaba con Asistencia y Capacitación Técnica por parte de SAGARPA. Se ob-
serva que la organización ha sido un elemento favorable para los productores lecheros ya
que les permite por un lado acceder a la asesoría técnica y por otro poder concursar en los
programas de apoyo otorgados por el Estado a través de SAGARPA.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 187

A pesar de que los productores se encuentran asociados y forman parte de una asocia-
ción reconocida, no se tiene un impacto fuerte sobre los modos de producción, el sistema
sigue siendo de tipo tradicional y utiliza sólo insumos locales a acepción del alimento con-
centrado, además las prácticas relacionadas a la producción de leche y forrajes han sido
heredadas de generación en generación o bien aprendidas por la cercanía con otros pro-
ductores, tal situación conlleva a una subutilización de recursos productivos como es la
mano de obra ya que al ser de tipo familiar y no representar una erogación de dinero.
A medida de que los productores asociados realicen estrategias comunes a través de
acciones colectivas, las asociaciones tendrán un impacto importante en el sistema de pro-
ducción de leche de la zona.
Por otro lado, en la delegación municipal de Zentlalpan, se está llevando a cabo la
construcción de una planta pasteurizadora de leche, dicha planta es el resultado del esfuer-
zo colectivo de los productores de leche de la zona sur oriente del estado de México, la
planta fue construida por la Integradora de Micro lecheros Izta-Popo SA de CV, cabe
mencionar que la integradora ha obtenido apoyos por parte del Estado para su construc-
ción, equipamiento y funcionamiento. Por otro lado la planta pasteurizadora en un futuro
establecerá estándares de calidad para quien quiera vender la leche siendo esto un elemen-
to que dinamice la actividad en la zona. La planta pasteurizadora a pesar de que fue conce-
bida como una integradora, no ha tenido el impacto esperado sobre los productores de le-
che, debido a que no se ha puesto en marcha y se ha observado el desánimo de los lecheros.
Con respecto a apoyo gubernamental, el 100% de las unidades de producción recibie-
ron en el último período (2009), algún tipo de subsidio económico o material para el bene-
ficio de las instalaciones o referente al campo, por parte del Programa de Apoyos Directos
al Campo (PROCAMPO) en el período Primavera-Verano 2009, además de recursos
económicos procedentes del Programa para la Adquisición de Activos Productivos Gana-
dero, apoyos de equipamiento y bovinos pie de cría. Ambos programas de apoyo son
otorgados por Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria (ASERCA) por par-
te de SAGARPA. A pasar de los apoyos otorgados, no se observó una mejora sustancial
en las unidades de producción ya que se sigue ordeñando a mano, las instalaciones no son
las adecuadas ya que no se cuenta con espacios específicos de ordeña y descanso de los ani-
males, además de que lo establos se encuentran adjuntos a las viviendas de los productores.
El Análisis económico, se realizó por medio de entrevista estructurada y de los datos
vaciados en los formatos, se obtuvo un compendio de datos referentes a registros de venta
de leche, gastos mensuales, compra de fármacos y servicios médicos veterinarios, consu-
mos de alimento, pagos semanales y mensuales: a trabajadores, maquinaria, labores, com-
pras varios como: carretillas, cubetas, bieldos, diesel, gasolina; gastos por alimento. Los da-
tos se obtuvieron de manera periódica mediante visitas al productor. La información se
extrajo y fue colocada en una base de hoja de cálculo en el software Microsoft Excel© pa-
ra finalmente determinar el promedio del costo total de producción, costo por litro de le-
che, utilidad mensual, utilidad mensual por vaca, utilidad por litro vendido, precio de ven-
ta, utilidad por día, ingreso mensual y la razón ingreso/egreso. Bajo la metodología de Pre-
supuesto por actividad (Espinosa, 2009).
En el cuadro 2 se observan los valores obtenidos en los diferentes análisis económicos.
Se observa que el análisis económico de la Delegación municipal de Zentlalpan mostró me-
jores indicadores que la cabecera municipal, tal situación se explica por el mayor volumen
producido por día ya que el precio de venta fue igual en ambas comunidades y el costo de
producción fuel ligeramente mayor en Zentlalpan, tal situación ocasionó que el egreso total
188 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

fuera 19% mayor en Zentlalpan viéndose reflejado de manera importante en los demás indi-
cadores, el ingreso mensual de Zentlalpan es 59.8% mayor que el de la cabecera municipal.
Como se mencionó con anterioridad, el 83% de las unidades de producción contaron
con Asistencia y Capacitación Técnica por parte de SAGARPA, dicho beneficio se reflejó
en los costos de producción y por lo tanto en la utilidad, ya que el concepto de gasto por
fármacos representó el 15.48% del costo total de producción, del cual el pago por servicios
veterinarios significó el 23.43% del total de dicho concepto en las unidades de producción
que no contaban con el programa de asistencia y capacitación técnica.
Con respecto al ingreso mensual, las unidades de producción de Zentlalpan obtuvieron
mayores beneficios económicos, alcanzando ingresos de 7.29 salarios mínimos de la zona
(Zona C), tales ingresos son superiores a los obtenidos en empleos locales o bien superio-
res a los ingresos obtenidos si algún miembro de la familia trabajara en la Ciudad de Méxi-
co, en el caso de la cabecera municipal el ingreso mensual equivale a 4.36 salarios mínimos
de la zona, a pesar de ser menor que en Zentlalpan sigue siendo una actividad atractiva
debido a que proporciona ingresos en la zona.

Cuadro 2. Promedios mensuales de utilidad y costos de producción

en las unidades de producción
Zentlalpan Cabecera M.
Costo total $21,745.47 $20,854.44
Egreso total $33,310.96 $27,808.69
Utilidad $11,565.49 $6,954.25
Utilidad por vaca $774.05 $415.48
Costo por litro $3.43 $3.23
Utilidad por litro $1.32 $1.52
Precio de venta $4.75 $4.75
Utilidad por día $378.61 $226.44
Vacas promedio 14.94 16.73
Producción promedio por día 19.29 8.99
Salarios mínimos 7.29 4.36
ingreso mensual $11,509.60 $6,883.90
Razón ingreso/egreso 1.53 1.33
Fuente: elaboración propia.

Finalmente la razón ingresos egresos muestra que en Zentlalpan fue de 1.53 indicando
una rentabilidad del 53%, mientras que para la cabecera municipal fue de 1.33 que repre-
sentó una rentabilidad del 33%, dichas razonas demuestran que la actividad presentó con-
diciones económicas favorables para que se lleve a cabo.
Con respecto a calidad de vida, este fue un indicador un tanto difícil de cuantificar,
se consideró el ingreso económico y si se encuentra en calidad de pobre según lo repor-
tado por SEDESOL, en ambos casos, los ingresos obtenidos permitieron que los pro-
pietarios de las unidades de producción no se encontraran en rangos de pobreza ya sea
alimentaria, de capacidades o de patrimonio ya que los ingresos reportados se encuen-
tran por encima del límite de pobreza para el medio rural, además los propietarios de las
unidades de producción contaron con viviendas de tabicón con laza y piso firme, conta-
ron con electrodomésticos básicos como refrigerador, licuadora y estufa, además de televi-
sor y servicios como telefonía fija o celular.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 189

El último indicador que se consideró fue el pago del agua, dicho indicador mostro que
en la zona todos los productores tiene acceso al agua, destaca que la mayoría toman el
agua de la red municipal, mientras que otros se ven en la necesidad de comprar pipas de
agua para abastecerse del líquido, el acceso al agua fue considerado un punto crítico ya que
la prioridad de la red municipal es el abasto de agua para consumo humano.
En la figura 1, se muestra al representación gráfica considerando la escala de 0 a 10 de
los indicadores descritos en los resultados, destaca que el análisis económico, así como
apoyos del Estado obtuvieron una puntuación de 10, mientras que la Organización para la
producción y acceso al agua obtuvieron puntuaciones cercanas a 8, en consecuencia fue-
ron los indicadores más débiles.

Figura 1. Representación gráfica de los indicadores de sustentabilidad

del municipio de Amecameca de Juárez, Estado de México
Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo.

Conclusiones
El sistema de producción de leche del municipio de Amecameca de Juárez mostró varia-
bles que le permitieron ser sustentables como la organización para la producción debido a
que ofreció un apoyo en el ámbito social y económico elevando la utilidad mensual al dis-
minuir costos por el pago de servicios veterinarios, así como otros subsidios encaminados
a la agricultura, aunque no se utilizó de manera eficiente debido a que las organizaciones
sólo se integran para acceder a programas gubernamentales.
La obtención de recursos por parte de SAGARPA, brinda soporte financiero al otor-
gar activos productivos o materiales para equipamiento para fortalecer las unidades de
producción. Condición que le da estabilidad al agroecosistema.
El agroecosistema se mostró equitativo en el ámbito económico y social, estando rela-
cionados, indicadores como: Organización para la producción, Apoyo gubernamental y
Análisis Económico, de ahí que el indicador de calidad de vida, muestra resultados positivos.

Agradecimientos
El grupo de investigación, agradece a la Universidad Autónoma del Estado de México, el
apoyo a través del proyecto 2686/2008U, para la realización de éste trabajo.
190 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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del Estado de México, oficina de Ayapango, Estado de México.
Caracterización socioeconómica del sistema de producción
bovino de Zacazonapan, Estado de México

Arturo Ortiz Rodea, Anastacio García Martínez, Rolando Rojo Rubio,

Sherezada Esparza Jiménez y Benito Albarrán Portillo1

Introducción
Los sistemas de producción bovino que se desarrollan en la zona sur del país presentan ca-
racterísticas propias del sistema doble propósito (Álvarez et al., 2007), dentro de las cuales
destacan la alimentación basada en forrajes nativos, complementada con alimentos con-
centrados y la presencia de razas bovinas las cuales producen leche y carne. Dichos pro-
ductos son comercializados en forma de; toros engordados destinados al consumo huma-
no, becerros destetados cuyo destino final es el pie de cría (Suarez y López., 1996) y leche
en forma líquida, la cual en ocasiones es transformada en queso. Esta forma de producción
se desarrolla en grandes superficies las cuales por sus características orográficas solamente
pueden ser utilizadas como áreas de pastoreo (Bellido et al., 2001), las cuales junto con los di-
ferentes usos de su superficie ayudan a diversificar los ingresos de los productores.
El sistema de producción lechero de Zacazonapan ha sido objeto de estudio (Albarrán
et al., 2009), sin embargo las orientaciones productivas, así como las características socioe-
conómicas del resto de las unidades de producción (UP) no han sido estudiadas. La carac-
terización de los sistemas de producción es determinante para el desarrollo de políticas di-
ferenciadas de fomento, ya que permite conocer la manera en que se encuentran confor-
mados los sistemas ganaderos, sus componentes tecnológicos, el potencial y limitantes
respecto a otros sistemas ganaderos tanto a nivel nacional como internacional (Vilaboa,
2009).
El objetivo del presente trabajo fue caracterizar a los productores de doble propósito
de Zacazonapan, en base a sus características socioeconómicas, estructura del hato, uso y
aprovechamiento de la tierra, instalaciones, equipo, manejo y tipo de mano de obra

Metodología
El municipio de Zacazonapan se encuentra en el suroeste del Estado de México a una altura
promedio de 1,470 msnm, el clima es cálido subhúmedo, con temperatura media anual de
23ºC (EMM, 2005). Dentro del territorio municipal existen dos asociaciones ganaderas
“Asociación Ganadera Local” y “Nueva Esperanza”. Para conocer el número de (UP) se
consultaron los registros de dichas asociaciones. Se determinó la existencia de 91 producto-
res, lo que permitió obtener el tamaño de muestra (n=47) (Hernández et al., 2004).
Una obtenida la muestra de estudio, se siguieron otros criterios para su elección como;
estar registrados en alguna de las asociaciones ganaderas, y que permitieran la visita en la
UP. A los productores que aceptaron (Vilaboa et al., 2009), se les aplicó una encuesta se-
miestructurada, que recopiló información relacionada con: aspectos familiares de tipo ge-
neral, estructura del hato, uso y aprovechamiento de la tierra, instalaciones, equipo e in-
formación socioeconómica.

1 Centro Universitario UAEM Temascaltepec, Universidad Autónoma del Estado de México.

192 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En primer lugar se realizó una descripción general del sistema, considerando variables
fundamentales que lo caracterizan. Posteriormente, la información recopilada en la base de
datos fue analizada mediante métodos multivariantes. Primeramente, se realizó un análisis
factorial mediante análisis de componentes principales (ACP), los cuales permitieron reducir
información y obtener nuevas variables de análisis (Hair et al., 1999), con lo cual se realizó
una tipificación de las UP, a través de un análisis cluster (AC), utilizando las coordenadas de
los factores rotados obtenidos en el ACP con nueve variables, lo que permite cumplir con
los requisitos mínimos necesarios para este tipo de análisis (García-Martínez, 2008).
Descripción general del sistema de producción bovino
Se observó que en el 100% de las explotaciones estudiadas, (n=47) el titular es hombre,
con edad promedio de 56 años, y rangos entre 27 y 90 años de edad.
Hato
El hato se compone de 2,909 bovinos distribuidos como se observa en el cuadro 1. Siendo
las vacas las de mayor porcentaje en la UP, representando 40.77% del total del hato.

Cuadro 1. Composición de hato

Tipo de animal # de animales %
Vaca 1,186 40.77
Semental 65 2.23
Vaquillas de reemplazo 465 15.98
Becerros (machos) 360 12.38
Becerros (hembra) 490 16.84
Toros en engorda 343 11.79
Total 2,909 100

Las razas predominantes en la zona de estudio, es la cruza de ganado cebú con Pardo
suizo, Holstein, Jersey, Charolais y Simmental, esto debido en gran parte al fomento de las
instituciones de desarrollo agropecuario del estado las cuales otorgan facilidades para la
adquisición de animales de razas genéticamente orientadas a la producción de carne y leche
(Gaceta del gobierno, 2009).
Alimentación
La alimentación se basa en el pastoreo de especies introducidas, siendo Estrella de África
(Cynodon plectocstachyus) el de mayor presencia, ya que se reporta en 87.23% de las UP., se-
guido de llanero (Andropogon gayanus) chontalpo (Brachiaria decumbens) mulato (Brachiaria sp)
y Tanzania (Panicum máximum).
La combinación de pasto Estrella de África + pastos nativos es la que presenta mayor
frecuencia en las UP, esto concuerda con estudios que se han realizado en la zona sur del
Estado de México por López et al. (2010), donde el pasto estrella se sitúa como el recurso
forrajero de mayor importancia para los productores.
La suplementación alimenticia es habitual para los productores ya que el 100% lo pro-
porciona, siendo la sal mineral (74.47%) y la energético-proteica en forma de concentrados
(85.11%) las más utilizadas.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 193

Uso y aprovechamiento del suelo

La superficie destinada a praderas es de 997 ha, que representa 29% del territorio munici-
pal, el mayor uso de la tierra es el de agostadero como se muestra en la figura 1.

Agostadero 1849 Ha Praderas 997 Ha

Cultivos agricolas 596.5 Ha

17%

54%
29%

Figura 1. Uso y aprovechamiento del suelo

La producción animal (carne y leche), es la principal forma de aprovechar y valorizar el

recurso tierra con el que cuentan los productores, (Nair, 1997; Suárez y López, 1996). Este
aprovechamiento incluye beneficios económicos a los productores. Ya que no obstante
que cuentan con grandes extensiones de tierra (cuadro. 4), el 23.5% renta superficies de
tierra adicionales, con el objetivo de conservar forraje para la época de secas, e incluso en
lluvias, a un costo promedio de $37.00 USD por unidad animal (UA), dichos terrenos
cuentan con pastos mejorados que hacen más atractiva su demanda.
Manejo
La rotación de los animales en los potreros, constituye el principal manejo en los hatos,
debido a esto, la necesidad de instalaciones se reduce considerablemente. No obstante el
15% de las UP cuenta con instalaciones para engorda de animales, esto debido a que resul-
tan necesarios para obtener una buena productividad (Bavera, 2000).
La sanidad animal es una práctica común para los ganaderos de la región ya que el
100% realiza vacunación y desparasitación.
Mano de obra
La mano de obra utilizada en las UP en su mayoría es de tipo familiar. Sin embargo, el
72.3% utiliza mano de obra contratada para las actividades cotidianas de la UP. En el
76.6% de estos casos el trabajador es temporal y en 23.4% de las ocasiones es permanente.
Los trabajadores temporales son empleados en labores agrícolas y pecuarias, generalmente
durante la siembra y cosecha de los cultivos agrícolas de la región, mientras que los traba-
jadores permanentes son utilizados para actividades pecuarias durante todo el año.
Economía
La principal fuente de ingresos se deriva de la venta de productos obtenidos en la UP
(93% de sus ingresos anuales totales), destacando la producción y venta de carne que re-
presenta 57.6%de los ingresos totales, bien por la venta de becerros destetados o de toros
engordados, dicha venta se realiza por kilogramos de peso vivo(kg PV) y en donde el pre-
194 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

cio pagado por los becerros es de 1.5 $USD/kg PV y el de los toros engordados es de 1.4
$USD/kg PV en este sentido cabe mencionar que también se engordan hembras las cuales
tienen un menor precio de venta(1.3 $USD/kg PV). La producción de leche aporta el
34.4% esta se comercializa en forma líquida y es producto del ordeño diario el precio que
reciben los productores es de 0.4 $USD/L cuando la venta se realiza al botero; y de 0.6
$USD/L cuando la leche se comercializa de manera directa al consumidor. Cabe mencio-
nar que algunos productores transforman una parte de su leche en queso fresco ó bien en
queso semimaduro, el primero tiene un valor de 0.6 $USD/kg mientras que el queso se-
mimaduro alcanza un valor de hasta 7.6$USD/kg. El 7% restante proviene de otras activi-
dades no relacionadas con la agricultura o ganadería.
La alimentación de los animales es el principal gasto en la UP (74.3%), situación que se
acentúa en la época de escasez de forrajes (noviembre a mayo). El segundo factor en im-
portancia es el gasto por concepto de fertilizantes (25.7%), del cual la urea representa el
73% y sulfato de amonio y superfosfato de calcio simple (sal y tierra) el 27%, la fertiliza-
ción de los suelos se realiza únicamente en aquellos destinados a producción de cultivos y
en rara ocasión fertilizan los suelos destinados a praderas, por su parte los suelos de los
agostaderos no reciben fertilización sintética.
Tipificación de los sistemas ganaderos
Del análisis de componentes principales (ACP) se obtuvieron cuatro factores relacionados
con: i. Estructura, ii. Tamaño, iii. Manejo y, iv. Orientación productiva, mismos que expli-
caron el 83% de la varianza total (P < 0.05; Kaiser Meyer Olkin (KMO): 0.65). Posterior-
mente, se realizó el AC jerárquico en el que se observaron cuatro grupos de UP (figura 2).

Figura 2. Dendograma del análisis Cluster

Las variables utilizadas muestran amplias diferencias en el sistema de producción bovi-

no de la región. La orientación productiva está determinada por el producto más vendido,
o bien el que representa mayor ingreso a la UP. En base a lo anterior, los grupos obtenidos
en el AC pueden denominarse como se menciona en el cuadro 3.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 195

Cuadro 3. Variables alternas para nombrar a los grupos obtenidos

Grupo Nombre de acuerdo Ingreso (anual) % MB
AC a su principal característica Leche Becerros Toros Otros ($USD)
Sistema doble propósito enfo-
G1 cado a producción de Leche 43.4 47.3 8.6 0.7 $7,611.20
(DPL)
Sistema doble propósito enfo-
G2 cado a producción de Carne 8.7 30 60 1.3 $28,011.08
(DPC)
Sistema doble propósito
G3 38.2 45 11.3 5.5 $16,526.49
Tradicional (DPT)
Sistema doble propósito enfo-
G4 cado a producción de Bece- 20 60 5 15 $6,844.63
rros (DPB)
AC: Análisis de cluster, MB: Margen bruto, $USD: dólares americanos promedio del año 2009.

De tal manera que cada grupo presenta características especificas como se observa en
el cuadro 4.

Cuadro 4. Características de los grupos obtenidos de acuerdo las variables

utilizadas en el AC
Variable G1(DPL) G2 (DPC) G3 (DPT) G4 (DPB)
n= 11 (23.4%) 8 (17.02%) 6 (12.77%) 22 (46.81%)
Edad del productor 55 54 66 56
Escolaridad (años) 9 11 3 8.6
Mano de obra (jornales/año) 2.25 1.08 1.06 0.65
No. de animales (UA) 34.25 37.8 144 30.7
Superficie (Ha) 33.6 45.3 228.5 60
Praderas (%) 23.34 52.7 22.6 29
Agostadero (%) 36.41 23.3 61.2 60
Cultivos agrícolas (%) 40.25 24 16.2 11
Costo anual de alimentos ($US- $1,835.89 $13,172.86 $3,358.17 $1,317.16
DA)
Costo total anual ($USDA) $3,564.83 $21,315.30 $6,716.34 $1,804.32
Ingreso total anual ($USDA) $7,611.20 $28,011.08 $1,6526.49 $6,844.63
Venta de leche (%) 43.4 8.7 38.2 20
Venta de becerros (%) 47.3 30 45 60
Venta de toros engordados (%) 8.6 60 11.3 5
Otros ingresos (%) 0.7 1.3 5.5 15
n: número, G: grupo, DPL: doble propósito enfocado a la producción de leche, DPC: doble propósito
enfocado a la producción de carne, DPT: doble propósito tradicional, DPB: doble propósito enfoca-
do a la producción de becerros, UA: unidad animal= vaca 450kg con becerro al pie, Ha: hectárea,
$USDA: dólares americanos promedio del año 2009.

Grupo 1. Sistema doble propósito enfocado a la producción de leche (DPL)

El DPL son los que menos superficie tienen, refiriendo 33.5 ha en promedio, destinan el
mayor porcentaje a la práctica agrícola (40.25%). Debido a la orografía de la zona, la siembra
196 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

y cosecha debe ser realizada por jornaleros sin el empleo de maquinaria. El maíz amarillo
(Zea mays L) es el principal cultivo, este se utiliza para alimentar a los animales de la UP.
En los casos donde la producción agrícola rebasa las necesidades de alimento, la cosecha
se comercializa en la zona.
Debido a la ausencia de maquinaria agrícola y de ordeñadoras mecánicas el DPL utiliza
más mano de obra que los demás sistemas de la zona necesitando 2.25 jornales/día para su
funcionamiento, el costo por jornal en la región es de 6.1 $USD. La orientación producti-
va está enfocada a la producción de leche y venta de becerros, en este aspecto la venta
láctea se realiza en tres formas: Venta como leche fluida, Venta al quesero ó botero y
transformación en queso (Figura 3).

Leche 43.4%

Becerros 47.3%

Toros 8.6%

Otros 0.7%

Figura 3. Actividades agropecuarias generadoras de ingresos del subsistema DPL

La venta directa por litros se realiza de manera diaria con la leche producto del ordeño
matutino y se distribuye y comercializa en forma directa del productor al consumidor (0.6
$USD/L) (Figura 4).

Líquida Botero Queso

Figura 4. Formas de utilización de la producción láctea

 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 197

La venta al quesero o botero se realiza también de manera diaria, toda la leche ordeña-
da se vende a un intermediario (quesero o botero) el cual se encarga de distribuirla o trans-
formarla en queso (0.4 $USD/L). La transformación en queso se realiza de manera artesa-
nal, mediante conocimientos heredados, el principal queso producido es el queso añejo
(7.6 $USD) y el queso fresco (4.6 $USD/KG). Cabe señalar que en la región no existe
ninguna planta de alimentos ni queserías de nivel industrial.
La compra de alimentos concentrados y alimentos balanceados son sus principales gas-
tos (Cuadro 5), debido en gran parte a la necesidad de mantener los niveles productivos a
lo largo del año (7 L/día). La compra de fertilizantes químicos ocupa el segundo lugar, los
productos de la cosecha son utilizados en la alimentación animal.

Cuadro 5. Gasto anual de las UP

Alimentos [ ] Fertilizantes
Grupo Otros (%) Gasto MB($USD)
(%) (%)
DPL 51.5 44.5 4 $3,564.83
DPC 61.8 34.7 3.5 $21,315.30
DPT 50 48 2 $6,716.34
DPB 73 25 2 $1,804.32
[ ]: Concentrado, MB: Margen bruto, $USD: dólares americanos promedio del año 2009.

Grupo 2. Sistema Doble propósito enfocados a la producción de carne (DPC)

El grupo de productores de carne (DPC) se compone de 8 UP, cuentan con 33.6 ha en
promedio, la mayor proporción de su superficie la utilizan en forma de praderas mejora-
das, el porcentaje de superficie que destinan a la siembra de maíz es de 24%, El maíz pro-
ducto de la cosecha es utilizado en la preparación de la dieta para la engorda de los anima-
les. En este sentido, los animales destinados a la ceba son mantenidos en pastoreo con la
madre hasta alcanzar los 200kg de PV, la vaca no se ordeña y la leche es aprovechada por
el becerro en su totalidad, una vez alcanzado este peso son introducidos al corral de en-
gorda, donde se realiza una mezcla casera que incluye cereales, alimentos concentrados
comerciales y subproductos de origen animal en diferentes porcentajes, la mayoría de las
ocasiones los componentes y cantidades de la mezcla no son revisadas por una persona ca-
lificada.
Es importante mencionar que no todos los animales que engordan estas UP provienen
del hato propio, si no que la mayoría son comprados a otras UP con el propósito de finali-
zarlos, el precio al que son comprados es a 1.5 $USD/kg PV. Debido a esta introducción
externa los animales engordados presentan amplia variedad racial, siendo la principal; ma-
chos producto de cruzas Bos taurus x Bos indicus, y en menor medida hembras producto
del mismo cruzamiento.
La venta de toros engordados representa el 60% de los ingresos de este grupo de pro-
ductores (figura 5) y la mayoría de ellos prefieren dejar de percibir ingresos por concepto
de la venta de leche con el fin de que el becerro gane peso de forma acelerada y pueda en-
trar al corral de engorda en el menor tiempo posible.
198 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Leche 8.7%

Becerros 30%

Toros 60%

Otros 1.3%

Figura 5. Actividades agropecuarias generadoras de ingresos

del subsistema DPC

La venta de los animales engordados se realiza en pie cuando alcanzan un peso pro-
medio de 500 kg PV, el precio de venta varía dependiendo del sexo ya que si son machos
el precio pagado es de 1.4 $USD/kg PV, por su parte si son hembras el precio es de 1.3
$USD/kg PV, el destino final de la carne de estos animales es para abasto del propio mu-
nicipio y de municipios vecinos, aunque también la producción de esta región se comercia-
liza en el valle de Toluca y valle de México.
Otra característica importante es que son el grupo que más recursos económicos utiliza
en la compra de alimentos y de igual forma son el grupo que mayor cantidad de ingresos
percibe, sin embargo no son el grupo que tiene mayor margen bruto (cuadro 6).

Cuadro 6. Margen bruto por subsistema productivo

Grupo Egresos Ingresos MB
DPL $3,564.83 $7,611.20 $4,046.37
DPC $21,315.30 $28,011.08 $6,695.78
DPT $6,716.34 $16,526.49 $9,810.15
DPB $1,804.32 $ 6,844.63 $5,040.31
MB: Margen bruto, $: USD promedio del año 2009, según datos del Banco de México.

Grupo 3. Sistema doble propósito tradicional (DPT). El sistema DPT es el menos

practicado en la región, los productores son adultos con edad promedio de 66 años,
además son los que menor escolaridad presentan con 3 años, las UP cuentan con vastas
extensiones de tierra, teniendo 228.5 ha en promedio, dicha superficie se caracteriza por
extensas áreas improductivas donde el 61.2% de la superficie tiene como principal uso del
suelo, el de agostadero para pastoreo extensivo.
La suplementación es principalmente mineral, basada en sales las cuales no corres-
ponden a sales minerales comerciales sino a sales regionales como; sal gruesa (NaCl
sin refinar) y tequesquite (NaHCO3 + NaCl). En época de sequia (febrero-junio),
cuando el recurso pasto está en sus niveles productivos más bajos, los animales más
afectados (caquéxicos) son suplementados con una mezcla de maíz y alimento concentra-
do comercial hasta que se recuperan ó bien hasta que regresa la temporada de lluvias (ju-
nio – octubre).
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 199

La principal fuente de ingresos proviene de la venta de becerros (1.5 $USD/kg PV),

seguida de la venta de leche (0.3 $USD/L), dicha venta se realiza de manera fluida y úni-
camente en temporada de lluvias, la venta de becerros se realiza durante todo el año, sien-
do los productores dedicados a engordar ganado los principales compradores. La venta de
toros engordados representa un porcentaje de ingresos bajo pero considerable (1.4
$USD/kg PV) (Figura 6), cabe mencionar que estas engordas se realizan basadas en pasto-
reo con suplementación mineral y no en corrales.

Leche 38.2%

B ecerro s 45%

To ro s 11.3%

Otro s 5.5%

Figura 6. Actividades agropecuarias generadoras

de ingresos del subsistema DPT

Debido a la baja cantidad de insumos comprados y a la gran cantidad de superficie, la

valorización del recurso tierra por parte de los animales se ve reflejado en la cantidad de
UA y la cantidad de productos pecuarios y forestales obtenidos, de estos últimos destacan
los postes para cerca los cuales alcanzan un valor de 3.8 $USD/poste, dichos postes son
arbóreas especificas identificadas por la dureza de su tronco (Acacia guatemalensis) de
aproximadamente 50 cm de diámetro y 1.5 m de alto, los cuales son utilizados en forma de
cerca y resultan un material muy apreciado en la región.
Grupo 4. Sistema doble propósito enfocados a la producción de becerros (DPB). El
sistema DPB es el más practicado en la región, la superficie promedio es de 60 ha por UP.
Los ingresos se basan en la venta de becerros (1.9 $USD/kgPV) y leche (0.3$USD/L)
en los porcentajes que expresa la figura 7. Los ingresos obtenidos por la venta de leche
son empleados para cubrir los gastos de operación de la UP.
La venta de los becerros (as) representa la ganancia del productor, dicha venta se reali-
za cuando los animales cumplen 1 año de edad, el fin de estos es la reposición de los ani-
males viejos de las diferentes UP de la región, ya que son animales con buena genética,
por lo cual el valor económico es mayor. No obstante que la principal venta sea para pie
de cría, también venden animales a los engordadores de la región (1.5 $USD/kg PV) y del
valle de Toluca, cabe mencionar que estos animales son los de menor expresión fenotípica
o hembras.
200 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Leche 20% B ecerro s 60% To ro s 5% Otro s 15%

Figura 7. Actividades agropecuarias generadoras de ingresos

del subsistema DPB

Si bien la venta de productos agropecuarios es la principal fuente de ingresos, este gru-

po destaca por recibir el 15% de sus ingresos de actividades que no tienen ninguna rela-
ción con cuestiones agropecuarias como negocios mercantiles (tienda, vinatería, farmacia,
papelería, renta de locales comerciales) y trabajos ajenos a la UP (chofer, profesor, etc).
Subsistemas de producción bovino
La presencia de cuatro tipos de subsistemas dentro del sistema de doble propósito DPL,
DPC, DPT y DPB indica heterogeneidad en los sistemas de producción, el alto porcentaje
de superficie destinado a praderas(29%) y cultivos agrícolas (17%) puede ser un indicador
de que el sistema de producción de Zacazonapan se encuentra en un proceso de transición
donde los productores tratan de mejorar sus áreas pastoriles introduciendo pastos mejora-
dos, y disminuyendo la superficie de agostaderos, así como cultivando productos agrícolas
que puedan incorporar en dietas de elaboración casera.

Conclusiones
El análisis de cluster permitió observar cuatro diferentes subsistemas de producción, todos
pertenecientes al doble propósito pero con manejo, tamaño y orientación productiva dife-
rente, estos pueden subdividirse en; sistema doble propósito enfocados a la producción de
leche, sistema doble propósito enfocados a la producción de carne, sistema doble propósi-
to tradicional y sistema doble propósito enfocados a la producción de becerros.
La venta de productos agropecuarios representa la principal forma de ingreso econó-
mico a los ganaderos de la región. Todas las UP ofertan los mismos productos; carne, le-
che y animales vivos para pie de cría ó bien para engorda, no obstante cada UP tiene un
enfoque preferente hacia la producción en mayor cantidad de uno de ellos.
Los productores de Zacazonapan son personas adultas que tienen más de 20 años en
el ámbito ganadero, sin embargo pocos son los jóvenes que quieren continuar con esta ac-
tividad como única fuente de empleo.
Los productores son consientes de la necesidad de mejorar los niveles productivos de
su UP, es por ello que hacen uso de una parte del paquete tecnológico principalmente en
lo que se refiere a alimentación y reproducción.
El uso prioritario de la superficie de la UP es para la producción de forrajes utilizados
en la alimentación animal.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 201

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Producción de quesos tradicionales, una opción competitiva
para el desarrollo rural en el altiplano mexicano

Enrique Espinosa Ayala1, Carlos Manuel Arriaga Jordán2, Francois Boucher3

y Angélica Espinoza Ortega2

Introducción
A finales de la década de 1990 y principios del 2000 se propuso el enfoque agroalimentario
para analizar al sector productor de alimentos, siendo el elemento central la agroindustria
rural (AIR) y sus articulaciones hacia atrás y hacia delante. La AIR es una industria locali-
zada en el medio rural que integra la producción de materias primas con la transformación
de las mismas y su comercialización (Boucher y Requier-Desjardins, 2005). Las AIR se
concentran en espacios donde se articulan el territorio – los actores – el sistema de inno-
vación – y las relaciones campo ciudad. Estas articulaciones forman a los Sistemas Agroa-
limentarios Localizados (SIAL) los cuales son organizaciones de producción y servicios
asociados por sus características y funcionamiento a un territorio, siendo el territorio un
espacio construido histórica y socialmente, en el cual, la eficacia de las actividades econó-
micas están fuertemente condicionadas por los vínculos de proximidad y pertenencia
(Boucher y Requier-Desjardins, 2005).
Los SIAL movilizan los recursos del territorio que son ventajas comparativas, y favo-
recen la presencia de ventajas competitivas como la división del trabajo, el aprendizaje
productivo, tecnológico y comercial (Cillóniz et al., 2003), elementos que favorecen la par-
ticipación en los mercados alimentarios y su competitividad (Macías, 2000). Porter (1998)
establece que la competitividad es la capacidad de las empresas o conjunto de empresas
(adoptándose comúnmente la palabra “cluster” del inglés) de mantenerse y ampliar su parti-
cipación en los mercados de manera lucrativa.
Para analizar la competitividad, Porter (1991) desarrolló un modelo llamado “Diaman-
te” el cual analiza las condiciones de los factores, condiciones de la demanda, relaciones
con sus proveedores y actividades de apoyo; además del efecto del Estado y los hechos
fortuitos.
El modelo de “Diamante” considera un análisis sistémico asumiendo que la competiti-
vidad se da por las ventajas comparativas y competitivas; por otro lado la OCDE (2009)
establece que las empresas con menores precios en el mercado se posicionan y se convier-
ten en líderes. Considerando ambas posturas se propone utilizar el modelo de “Diamante”
junto con un análisis microeconómico para establecer la competitividad de un SIAL.
La competitividad del SIAL no sólo pretende que el sistema acceda a los mercados y
obtenga un beneficio económico, sino procura que todos los actores del sistema obtengan
beneficios. Herrera (2000) desarrolló el concepto de competitividad con equidad, en el
cual se establece que una cadena agroalimentaria es competitiva si genera valor y se distri-
buye equitativamente entre los actores que forman la cadena.

1 Centro Universitario UAEM Amecameca de la Universidad Autónoma del Estado de México.

2 Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de México
3 CIRAD, UMR Innovation, México DF, Mexique; CIRAD, UMR Innovation, Montpellier, F-34398 France; II-

CA, México DF, México.

204 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

A partir de lo anterior, se define la competitividad como la capacidad que tiene un

SIAL de mantenerse y ampliar su participación en mercados específicos, además de gene-
rar valor que se distribuye entre los actores que conforman al sistema de manera equitati-
va; bajo este contexto, el objetivo del trabajo fue determinar los elementos que favorecen y
perjudican la competitividad de un SIAL productor de queso, además de establecer si exis-
te una competitividad con equidad, tomando como caso de estudio el SIAL quesero de
Aculco, Estado de México.

Metodología
El trabajo se realizó en el municipio de Aculco, Estado de México, se localiza entre las co-
ordenadas 20° 06’ y 20°15´ latitud norte y 99° 37´ y 99° 50’ longitud oeste, cuenta con una
superficie de 465.7 km². Los datos se obtuvieron de marzo del 2007 a marzo del 2008.
Recolección de información
Se recolectó información documental de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarro-
llo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), la Secretaría de Desarrollo Agropecuario
(SEDAGRO) y del gobierno municipal de Aculco, además de trabajos de investigación
realizados previamente.
Se entrevistaron 12 queserías (32% de la población), 16 recolectores de leche (26% de
la población) y 29 unidades de producción de leche (8% de la población) del SIAL quesero
de Aculco, Estado de México. A las queserías, recolectores y unidades de producción se-
leccionadas se les aplicó un cuestionario a fin de obtener información referente a las carac-
terísticas productivas, acceso a los recursos, tipo de organización y competencia, además
de un análisis económico mediante Presupuestos por Actividad (Espinoza-Ortega et al.,
2007), los indicadores económicos fueron costos de producción, precios y márgenes.
Además se realizó un taller participativo con la finalidad de realizar un diagnóstico de
la producción de quesos, realizando únicamente con los productores de queso un análisis
FODA para determinar las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas.
Análisis de la información
Con la información documental y de campo se analizó de manera independiente cada ac-
tor que compone al SIAL quesero, los actores analizados fueron unidades de producción
de leche (UPL), recolectores de leche y las queserías. A los tres actores se les caracterizó
empleando las variables que integran el modelo de “Diamante” (Porter, 1991) modificado
con el análisis microeconómico, posteriormente se realizó un esquema que incluyó a todos
los actores, los elementos analizados fueron: Condiciones de los factores; Condiciones de
la demanda; Industrias relacionadas y de apoyo; Estrategia, estructura y rivalidad; Gobier-
no; Hechos fortuitos; y Análisis económico.
Se adaptó la metodología de Cordero et al. (2003) para determinar la competitividad, se
realizó una escala numérica para cada uno de los elementos que forman el Diamante. La
valoración consiste en una escala numérica de 0 a 5 en cada uno de los elementos analiza-
dos, donde 0 es un efecto nulo y 5 un efecto muy bueno, los valores intermedios son: 1
muy malo, 2 malo, 3 medio y 4 bueno. Se cuantificaron los elementos que favorecieron o
perjudicaron cada arista del Diamante, donde la suma de todos los elementos conforma el
100%; posteriormente se contabilizaron los factores positivos y negativos, se ponderaron y
finalmente se obtuvieron valores entre 0 y 5. Los valores obtenidos se muestran en un
gráfico de telaraña.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 205

Resultados y discusión
Características del SIAL quesero
Aculco se localiza en la zona noroeste del estado de México, su ubicación es estratégica
debido a que se encuentra entre tres ciudades importantes que son los principales centros
de consumo: el Distrito Federal (DF), Toluca y Querétaro (figura I).

Figura I. Ubicación del SIAL quesero de Aculco, México

La zona es reconocida por producir y comercializar quesos tradicionales, los cuales son
elaborados por queserías que obtienen sus insumos (leche) de recolectores y unidades de
producción de leche (UPL), además existen tiendas que comercializan quesos y productos
lácteos. Por otro lado existen actores que no se ubican físicamente en Aculco pero son
fundamentales para el funcionamiento del sistema ejemplo de esto son los comercializado-
res de queso del DF, Toluca y Querétaro. Los actores y sus articulaciones conforman una
cadena productiva (Figura II), la cual se clasifica como una Cadena Corta de Suministro de
Alimentos (Marsden et al., 2000).
La cadena productiva junto con los elementos territoriales y los productos forman un
SIAL, el cual cuenta con un saber hacer propio, además de comercializar los productos en
nichos de mercado cuyos consumidores prefieren estos productos.

Recolectores Tienda propia

N=64 N= 20

Unidades de
Queserías
Producción de
N= 37 Mayorista
Leche
Consumidor
N= 370

Minorista

Figura II. Esquema de la cadena productiva en Aculco, Estado de México

Fuente: trabajo de campo
206 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

La producción de leche
Las UPL cuentan con hatos de 9 vacas promedio más sus reemplazos, la producción me-
dia por vaca por lactancia es de 4,412 L, la alimentación se basa en forrajes y alimentos
concentrados, el sistema es poco tecnificado y se utiliza el ordeño manual, la reproducción
del hato es por inseminación artificial o monta natural y no utilizan registros productivos.
La producción se favorece por las condiciones climáticas que permiten el cultivo de
maíz, avena y praderas de gramíneas y leguminosas, los cultivos son utilizados principal-
mente como forraje para alimentar al ganado. Además del clima, la producción de leche se
favorece por la presencia de cuerpos de agua (presas y bordos) y sistemas de canales, los
cuales permiten la irrigación.
La comercialización de la leche se da por dos vías, la venta directa a las queserías, lo
cual tiene un beneficio económico ya que obtienen un precio de $4.50/L. Por otro lado,
las UPL alejadas venden el producto a recolectores quines pagan un precio de $4.09/L.
Con respecto a la calidad de la leche, Bernal et al. (2007) en un trabajo realizado en la
zona, reportaron que el producto cumple con los parámetros fisicoquímicos que marca la
normatividad mexicana (más del 3% de grasa y 3% de proteína). Sin embargo, el principal
problema fue el elevado conteo bacteriano, los mesófilos aerobios y coliformes totales su-
peran lo establecido por la normatividad mexicana. Los elevados conteos bacterianos oca-
sionan un incremento en la acidez de la leche, lo cual no es un problema para las UPL de-
bido a que los queseros prefieren leche ácida para acelerar los procesos de cuajado, por tal
motivo no existe una exigencia.
Las UPL no cuentan con estrategias productivas ni comerciales comunes que les per-
mitan obtener mayores beneficios. No existen alianzas para comercializar en conjunto ma-
yor volumen de leche y así establecer un contrato que les asegure mejor precio. Tampoco
se observó una integración vertical ni con los recolectores ni con las queserías, no existen
contratos formales para la comercialización del producto, los convenios para la compra, el
precio y el pago son a la palabra, lo que no permite establecer estrategias comerciales a
mediano y largo plazo.
Las industrias relacionadas fueron proveedores de insumos agrícolas, alimentos balan-
ceados comerciales y medicamentos. Las UPL compran los insumos al último eslabón de
la cadena de abasto de suministros, mientras que son el primer eslabón de la cadena leche -
queso, por lo que se ven afectados por los costos altos y los precios bajos que esta situa-
ción implica.
Las UPL son beneficiadas por programas gubernamentales que se enfocan al campo.
Todas las UPL entrevistadas contaron al menos con un apoyo por parte del Estado, sien-
do el programa con mayor participación el “Programa de Apoyos Directos al Campo”
(Procampo). Según datos reportados por Apoyos y Servicios para la Comercialización
(ASERCA, 2008) en el 2008 accedieron al Procampo 52 productores del municipio con un
total de 180 has. Además, algunas UPL contaron con apoyos por parte de SAGARPA a
través del Programa para la Adquisición de Activos Productivos (subsidio del 30 al 70% de
valor del activo).
Finalmente, las UPL mostraron indicadores económicos positivos. El costo de pro-
ducción fue de $3.97/L y el precio de venta de $4.30/L en promedio, mostrando variacio-
nes en el precio dependiendo del tipo de comprador (recolectores o queserías). El margen
unitario fue de $0.33/L, con una producción promedio de 183 L/día por UPL. El margen
bruto anual fue de $21,992 mientras que el margen por día de trabajo familiar fue de $146,
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 207

el cual es un ingreso equivalente a tres salarios mínimos de la zona que difícilmente se ob-
tendría en otra actividad en la región.
Los recolectores de leche
El vínculo entre las UPL y las queserías muchas veces es el recolector, actor que a pesar de
ser un intermediario y que representa un costo al interior de la cadena es necesario para
que el SIAL funcione debido a que la mayor parte de las UPL se encuentran alejadas de las
queserías y a que producen un volumen de leche bajo que no justifica el valor del transpor-
te individual.
La recolección se da en vehículos con más de 20 años de antigüedad que no cuentan
con el equipo para el manejo de leche cruda, no presentan sistemas de enfriado, ni tanques
con grado alimenticio. La leche es transportada en botes de plástico de 200 L y expuestos
al ambiente.
Los malos caminos y la distancia ocasionan que los recorridos duren entre 2 y 6 horas,
aunado a que los transportes no son los adecuados, resulta en el incremento en la tempera-
tura de la leche, Hidalgo (2009) reportó que la leche transportada en Aculco, incrementó
su temperatura hasta en 11°C, superando por mucho la temperatura de refrigeración, te-
niendo un impacto bacteriológico.
Los recolectores abastecen casi el 50% de la leche de las queserías. El factor que más
afecta la demanda es la calidad, ya que el producto presenta deficiencias desde el inicio de
la recolección, y el transporte afecta aún más la calidad como lo reporta Hidalgo (2009);
además, no existe interés de los recolectores para mejorar su actividad debido a la falta de
exigencia de las queserías.
El factor más débil de los recolectores es la falta de industrias relacionadas y de apoyo,
no existe asesoría ni por parte de particulares, ni de instancias públicas, para mejorar el
manejo de la leche durante la recolección.
El costo de la leche y de recolección fue de $4.28/L y el precio de venta de $4.43/L,
con un margen unitario de $0.15/L. A pesar de que el margen unitario es bajo, gracias al vo-
lumen recolectado que fue en promedio de 1,042 L al día, permitió que los recolectores ob-
tuvieran un margen bruto anual de $57,097. El margen bruto de los recolectores superó por
más del doble el margen bruto de las UPL. Además un margen por día de trabajo de $156.
Las queserías
En Aculco se concentran 37 queserías tradicionales las cuales producen quesos frescos,
existen locales que sólo procesan 80 L/ día, y existen empresas que transforman hasta
13,000 L/día, el volumen promedio por día es de 1,239 L. La producción de quesos se ve
favorecida por el abasto local de leche, los queseros perciben la leche local como apta para
elaborar los quesos gracias a la acidez y el contenido de sólidos.
Una ventaja que tienen las queserías y que favorece a todo el SIAL es la ubicación, la
zona se encuentra entre carreteras importantes como la autopista México – Querétaro
(México 47D) y por otro lado la carretera Panamericana en la sección Toluca – Querétaro
(México 55). La infraestructura carretera permite llevar el producto de manera rápida y
constante a las zonas de. Además la infraestructura carretera permite la llegada de turistas
que visitan la zona los fines de semana, dado que el municipio cuenta con atractivos turís-
ticos como es la arquitectura colonial de la cabecera municipal, bosques y cascadas en la
zona de montaña.
208 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En la zona se produce anualmente 2,354,372 kg de queso, la cual representó el 1.05%

de la producción nacional del 2007 (223,183,000 kg) (SIAP, 2008). La participación en el
mercado nacional es baja, pero presenta un potencial gracias a las variedades de quesos
tradicionales elaborados en la zona. Cabe mencionar que la industria y las importaciones
normalmente no contemplan dentro de sus inventarios quesos como el molido, el tipo bo-
tanero con verduras y enchilado, panela y el tipo Oaxaca.
La variedad de queso que más se produce es el Oaxaca con un 67% del volumen, es la
variedad preferida por los consumidores debido a que es empleado para elaborar quesadi-
llas, le sigue el queso molido con un 20% siendo este el queso más tradicional de la zona, y
finalmente el queso botanero con verduras y chiles con un 11%.
La comercialización se realiza principalmente en la Ciudad de México y en Toluca,
aunque también se vende en otras ciudades. Los quesos son llevados a las ciudades por in-
termediarios o bien hay queserías que entregan pedidos en las ciudades, siendo los lugares
de comercialización las centrales de abasto, mercados públicos y tiendas. No se tiene acce-
so a supermercados o tiendas especializadas debido a que los productos carecen de etique-
tas y códigos de barras.
Un factor que afecta al SIAL quesero de Aculco es la calidad sanitaria. En trabajos rea-
lizados en la zona por Vásquez (2008: 68) se observa que los quesos no cumplen con las
Normas Mexicanas referentes a conteos bacterianos de mesófilos y coliformes totales y fe-
cales. Cabe mencionar que la mala calidad bacteriana de la los quesos se debe a que la le-
che utilizada presentó elevado conteos bacterianos (Bernal et al., 2007 e Hidalgo, 2009).
Algunas estrategias que han tomado las queserías ha sido la creación de la Unión de
Productores de Lácteos de Aculco (UPLA), la cual inicio su operación en el año 2004, y
actualmente cuenta con 20 asociados. El objetivo de la UPLA es comercializar queso con
una sola marca en supermercados de las ciudades de México y de Toluca, situación difícil
debido a las condiciones que exigen los supermercados como es el contar con una marca
registrada, código de barras, productos homogéneos y sobre todo la forma de pago que
generalmente es mensual o trimestral lo cual pudiera afectar las finanzas de la empresa
(Schwentesius y Gómez, 2002).
No se encuentran industrias de apoyo como despachos de asesoría técnica referente al
manejo de leche cruda y para elaboración de queso, además no existen laboratorios de ca-
lidad de leche y quesos en la zona. Cabe destacar que sólo existe la presencia de Universi-
dades Públicas como la Universidad Autónoma del Estado de México que llevan a cabo
trabajos de investigación a nivel de quesería y productores de leche.
Por otro lado un efecto benéfico por parte del Estado ha sido la obtención de recursos
económicos para apoyar la compra de equipos para la transformación. SAGARPA reportó
un apoyo de $4,500,000 para el equipamiento de la UPLA en el año 2008 y el mismo pro-
grama reportó un apoyo de forma individual para equipamiento de una quesería con un
monto de $65,000.
Otra forma en la que el gobierno está presente es a través del ISEM que mantiene un
monitoreo constante del estado sanitario de los quesos. Los monitoreos se realizan trimes-
tralmente en producto terminado, y sólo se queda en el ámbito de monitoreo y la imposi-
ción de sanciones ya que no existe un programa de extensión por parte del Instituto para
mejorar la calidad sanitaria. A partir del 2007 se han impuesto sanciones por parte del
ISEM a través de multas a las queserías que no cumplen con lo establecido por la legisla-
ción. Sin embargo, no se han presentado mejoras sustanciales en los procesos de fabrica-
ción, aunque si en las instalaciones de las queserías.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 209

En términos económicos las queserías fueron quienes presentaron los mejores indica-
dores, el costo de producción fue de $41.80 /kg, el precio de venta de $49.26 /kg, el mar-
gen unitario de $7.45 /kg y el volumen vendido por día de 163 kg en promedio. El margen
bruto por año fue de $444,288, que superó por mucho lo obtenido por las UPL y los reco-
lectores. Con respecto al margen por día de trabajo fue de $355, el cual equivale a más de
siete salarios mínimos de la zona, que representa un ingreso difícil que se obtenga en otras
actividades en la zona.
Determinación de la competitividad del SIAL quesero
Se presentaron elementos que favorecieron la competitividad, los más destacados fueron:
la condición de los factores, el análisis económico y algunos factores de la demanda, aun-
que la calidad de los insumos y productos es un elemento desfavorable.
Con respecto a la condición de los factores, algunos fueron ventajas comparativas co-
mo presencia recursos humanos y naturales en el territorio, pero las ventajas comparativas
no son suficiente para que un sistema sea competitivo, Cillonz et al. (2003) establecen que
las ventajas comparativas únicamente son la base para la actividad, pero es necesario con-
vertirlas en ventajas competitivas.
Por otro lado, también se encontraron ventajas competitivas como la utilización y
aprovechamiento de la infraestructura carretera e hidráulica, el desarrollo de capacidades
para la producción de leche y quesos, la generación de un saber-hacer tradicional y el pres-
tigio quesero de la zona, condiciones que permiten el funcionamiento del sistema.

Condición de los factores

5

4
Hechos fortuitos Condición de la demanda
3

Gobierno Estrategia, estructura y rivalidad

Industrias relacionadas y de
Análisis económico
apoyo
UPL Recolector Quesería

Figura III. Indicadores de competitividad del SIAL quesero de Aculco

Fuente: elaboración propia con datos de trabajo de campo

En contraste, se presentaron factores que afectan al sistema como la poca tecnificación

de las UPL, los malos caminos al interior de las comunidades y el sistema inadecuado de
transporte de leche, factores que afectan la calidad de la leche y repercuten en el sistema.
Con respecto a los factores de la demanda, se observa que se presentaron condiciones
para la comercialización del producto final como el precio y el acceso a los mercados, aun-
que la mala calidad sanitaria del producto pone en riesgo la competitividad del sistema. En
210 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

ese tenor, la calidad del producto final no sólo es responsabilidad del quesero, sino de to-
dos los actores que intervienen en el proceso. Muchnik (2006) y Cordero et al. (2003) coin-
ciden que la calidad de los productos es un elemento importante en la competitividad, por
tal motivo, la mejora en la calidad se debe dar desde el abasto de los insumos (producción
y recolección de leche), la transformación (queserías) y la comercialización. Tal mejora
asegura la permanencia en los mercados, además de garantizar la inocuidad.
La presencia de ventajas competitivas y comparativas se ven reflejadas en el análisis
económico, donde todos los actores del sistema obtuvieron beneficios económicos. Las
queserías fueron quienes obtuvieron el mayor ingreso económico, situación que era de es-
perarse. Acosta (2006) establece que las agroindustrias son el actor más dinámico y quie-
nes generan el valor. Las UPL y recolectores fueron los menos beneficiados lo cual indica
una inequidad económica, situación que también es reportada por Reardon y Barrett
(2000) quienes establecen que a pesar de los beneficios económicos de los “clusters”, el
principal elemento negativo es que al interior se acentúan las injusticias.
Por otro lado se presentaron elementos con puntaje bajo, como la falta de estrategia,
estructura y rivalidad, así como las pocas industrias relacionadas y de apoyo. Estos factores
generalmente se consideran ventajas competitivas y la ausencia de éstos limita la competi-
tividad del SIAL.
Aunado a la falta de integración, el SIAL no presentó empresas relacionadas y de apo-
yo que permitieran innovaciones productivas y tecnológicas, siendo esto una desventaja
competitiva que no pone en riesgo la competitividad, pero si limita su crecimiento.
El efecto más significativo del Estado y que puede poner en riesgo la competitividad,
es el monitoreo de la calidad de los quesos por parte del ISEM, aunado a las campañas de
cuidado en el consumo de quesos frescos; situación que es una desventaja, pero que si se
trabaja en ello, se puede convertir en una ventaja representando un área de oportunidad.

Conclusiones
El SIAL quesero de Aculco fue competitivo, comercializó el producto en nichos de mer-
cado a precios similares a los nacionales, además los actores que integran el sistema obtu-
vieron beneficios económicos, por lo que se generó valor. Cabe mencionar que el valor no
se distribuyó de manera equitativa entre los actores, observándose que los actores más
vinculados con el mercado fueron quienes obtuvieron los mayores beneficios.
Los elementos que favorecieron la competitividad fueron principalmente ventajas
comparativas como, población dedicada a la actividad, clima favorable y el abasto local de
leche; además de ventajas competitivas como la presencia de infraestructura carretera,
producción de quesos tradicionales, un saber-hacer tradicional y comercialización a precios
similares a los nacionales.

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Empoderamiento y cambio social a partir de la participación
y el fomento de capacidades. Experiencia en cooperativas
agropecuarias de la provincia Cienfuegos, Cuba

Antonio Suset Pérez1, Hilda Machado Martínez1, Taymer Miranda Tortoló1,

Maybe Campos Gómez1, Pedro Duquezne Baró1, José Alberto Sardiñas2
y Omar Nicado Alemán3

Introducción
La humanidad en su devenir se ha valido de diferentes herramientas para garantizar su
evolución, destacándose, la invención de la agricultura, el conocimiento de las leyes de la
naturaleza, la organización de la sociedad, el desarrollo tecnológico, el cooperativismo
agropecuario, entre otras muchas. A pesar de ello existen limitaciones para perpetuar la
sobrevivencia humana dado que las herramientas mencionadas tienen como vía la cuestio-
nada ‘explotación de los recursos naturales’ en función de la producción, el consumo y el su-
puesto desarrollo humano sin visualizar, como real durante muchas décadas, la finitud de
estos y menos aún la necesidad de conservarlos.
Botello (2005) sostiene que, desde las primeras etapas de la civilización, los animales
por intuición y los seres humanos por socialización han necesitado a sus semejantes para
enfrentar las vicisitudes impuestas por el medio circundante. De ahí que el cooperativismo
como aspecto que ha estado asociado a las necesidades de los seres humanos para enfren-
tar y solucionar problemáticas que, en la generalidad de las situaciones, determinan aspec-
tos significativos de la vida cotidiana de sectores, localidades y familias en condiciones
menos favorecidas, se perfile como alternativa viable para generar mejoras colectivas a es-
cala local en realidades rurales.
El cooperativismo pretende reunir las potencialidades existentes para facilitar el accio-
nar en pos de una mejor gestión del desarrollo económico y social; Miranda (2006) refiere
que este constituye un evento singular que trata de integrar la gestión de organizaciones a
nivel local y su responsabilidad en el mejoramiento de la calidad de vida de sus asociados y
del progreso socioeconómico sostenible. Por otra parte “consiste en obtener buenos indi-
cadores productivos sin degradar el medio ambiente y, esencialmente, en el aumento de las
oportunidades de los pobladores, en este caso rurales, para acceder a los productos del de-
sarrollo, sobre la base de un manejo sostenible de los recursos naturales que los hagan
perdurables en el tiempo” (Verdaguer, 2000).
Al referirnos al contexto cubano, “la literatura científica especializada no recoge la crea-
ción de cooperativas agrícolas a partir de obreros. Éstas no surgieron como exigencia del de-
sarrollo de las fuerzas productivas sino a través de decretos y en gran medida han sido el re-
sultado de momentos de contracción en el desarrollo de éstas” (Arias y Hernández, 1998).
En las condiciones de Cuba se reconoce esencialmente el cooperativismo vinculado al
sector agropecuario y el medio rural; Jiménez y Almaguer (2003) plantean que éste com-
prende las Cooperativas de Créditos y Servicios (CCS), las Cooperativas de Producción

1 Estación Experimental “Indio Hatuey”, Ministerio de Educación Superior.

2 Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA).
3 Empresa Pecuaria Martí (EPM).
214 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Agropecuaria (CPA) y las Unidades Básicas de Producción Cooperativas (UBPC); estas

últimas constituyen la unidad de análisis del presente trabajo debido al peso que tienen en
la estructura agraria cubana en la actualidad por su superioridad numérica, amplia exten-
sión de tierras, involucran una cantidad considerable de fuerza laboral, existencia, en la ge-
neralidad de los casos, de localidades asociadas y por poseer potenciales capacidades para
la producción agropecuaria diversificada.
Necesarias consideraciones teóricas
La globalización como proceso ha favorecido y privilegiado algunos sectores y espacios de
la vida social y al mismo tiempo ha desarticulado otros, incluso, con perspectivas de desa-
rrollo. Francés y García (2002), sostienen que, bajo la forma de globalización neoliberal, se
desarrolla una superestructura con capacidad de actuar en un proceso sincrónico de inte-
gración y desintegración sobre los territorios-naciones lo cual, y desde nuestra apreciación,
dificulta la gestión de las organizaciones y la vida social dado que problemas complejos
son atendidos con teorías y análisis simplistas, sin embargo las cuestiones simples, de la
realidad productiva, son demoradas en solucionar por ser tratadas de manera compleja.
Considerando lo anterior, “no se puede hablar de lo global sin tener en cuenta la exis-
tencia de lo local, las condiciones locales permiten la creación de redes globales. Simultá-
neamente las relaciones locales existen en función de situaciones lejanas que la contextua-
lizan, lo global sin lo local es una dimensión puramente abstracta” (Bonanno, 2006). En
este contexto el nivel local comienza a recuperar su función integradora entre las personas
y las localidades y entre éstas y la naturaleza. “De esta manera, en cada comunidad se em-
pieza a construir nuevas formas de desarrollo fundamentado en las necesidades de sus in-
dividuos, mitigando las inercias desestructuradoras devenidas del proceso de globalización.
El resultado en muchos espacios se cristaliza en el desarrollo de formas alternativas de re-
lación, recuperando y creando nuevos valores, diversos estilos de vida, nuevas y particula-
res formas de producción, intercambio y consumo” (Frances y García, 2002). Esto es, a
partir de sus particularidades y potencialidades.
Lo anterior obliga a considerar el empoderamiento para facilitar la comprensión del aspec-
to que permite el proceso de impulso positivo en la gestión del desarrollo de grupos de
personas o de individuos.

Empoderamiento es un término de uso común en la actualidad cuando se habla de inter-

vención social en comunidades y en grupos o colectivos motivados al cambio. Sintetiza los
complejos procesos sociales y humanos que se dan en las personas y las comunidades que,
expuestos a un gradiente de riesgo psicosocial importante, están fuertemente sensibiliza-
dos y predispuestos, tengan conciencia o no, a asumir nuevos comportamientos
(…).Empoderarse es abrirse a la perspectiva de que la adversidad puede victimizar a los
individuos que la padecen o, por el contrario, llevarlos a enfrentar los retos que así se con-
vierten en una posibilidad para la transformación (Castro y Llanes, 2008).

Los autores mencionados sostienen que para que se origine un proceso de empodera-
miento deben darse condiciones necesarias como la autodeterminación, la legalización y la
creatividad, las cuales pueden ser facilitadas mediante técnicas de intervención, que colo-
quen a las personas, las entidades y a las localidades con un decisivo papel de participación
y aprendizaje de formas de organización para la autogestión del desarrollo.
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 215

En este sentido, todo desarrollo social lleva consigo un proceso de cambio que a la vez
implica conflictos provocados por la necesidad de reajustar o reacomodar el equilibrio
precedente, pero el desarrollo social y el individual no pueden darse de manera divorciada.
“Una sociedad sana debe plantearse, como objetivo ineludible, el desarrollo conjunto de
todas las personas y de toda la persona” (Max-Neef, 2001). En este caso se considera el
desarrollo como transformación hacia la mejora; de ahí que paralelamente a todo cambio
en lo social debe existir un cambio de mentalidad, que es más que poseer disposición o vo-
luntad de que las cosas cambien.
Con relación a la tesis anterior, Zimmermann (1998) sostiene que la resistencia es un
fenómeno natural y humano ligado al proceso de cambio. No hay cambio a fondo sin re-
sistencia, a casi nadie le gusta un cambio sino comprende su finalidad y si no cree que le
reditúe una ganancia en forma de reconocimiento, responsabilidad, poder o mejores con-
diciones de trabajo y de vida. Sin embargo, la resistencia aparece como una sensación per-
cibida por el propio sujeto; el cambio provoca inseguridad, pérdida de control y causa te-
mor porque el futuro se ve incierto. Es una manifestación de la preocupación de que no se
podrá dominar lo nuevo con la experiencia propia y con las estrategias de acción de que se
dispone.
Nisbet (1979) definió el cambio social como sucesión de diferencias en el tiempo en una en-
tidad persistente. Al respecto, no se reconoce el verdadero poder del conservadurismo en la
vida social: el poder de la costumbre, de la tradición, del hábito y de la simple inercia; lo cual, en cir-
cunstancias difíciles, como son los periodos de crisis, complica la existencia y limita conside-
rablemente la capacidad de análisis de los problemas y la búsqueda de soluciones a estos.
Lo decisivo es la naturaleza acomodable de la conducta humana tal y como se aprecia
en la cultura y en la sociedad. Una vez que se ha efectuado una adaptación, como solución
a algún aspecto problemático del medio, se desarrollan fuertes impulsos para retener este
modo de adaptación. Ello confirma que ante los cambios se oponen, como factores esen-
ciales, los hábitos y estos constituyen la interacción entre el conocimiento, la habilidad y el
deseo; por lo que, para generar cambios duraderos y sustanciales, es necesario trabajar en
los tres niveles mencionados. Aquí radica el elemento sustantivo en la persistencia a de-
terminadas prácticas productivas convencionales, implementadas durante más de cinco
décadas en nuestro país.
Un aspecto clave a considerar, en el contexto rural y agrario cubanos, es la función de
la participación social en los procesos de transformación de la realidad ya que “esta pro-
pone devolver a los involucrados el protagonismo y la palabra, estimular la conciencia
crítica, la adaptación activa a la realidad, la capacidad de ser un agente de cambio y de
construir sus conocimientos acerca del mundo para transformarlo” (Minujin, 1999). La au-
tora también sostiene que participar no es estar en una actividad, moverse o hablar, sino
que es básicamente, incidir en la realidad, tomar decisiones, elaborar proyectos y ponerlos
a funcionar, ser un agente activo en la determinación de procesos sociales, laborales, pro-
ductivos o culturales en los que se está inserto; aquí se puede agregar, en la cuestiones que
se vinculan o inciden en la cotidianidad de los pobladores y los trabajadores de determina-
da localidad.
Guajardo, Espinosa y Hernández (2004) conciben la participación como la acción con-
creta de las personas para intervenir directamente en la toma de decisiones que afectan di-
ariamente sus vidas, la de sus familias y sus localidades; principalmente en lo que se refiere
al trabajo, la producción y la obtención de sus satisfactores fundamentales. En este caso
quedan implícitos los aspectos individuales y colectivos inseparables de la realidad cotidia-
216 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

na en que se reproduce la gente; significa tomar parte y pasar de una situación en la que
uno o unos cuantos deciden por todos a otra en la que todos pueden opinar y actuar en
los asuntos que afecten a todos. Aquí radica el aspecto esencial que requiere el sobrada-
mente vapuleado ‘sentido de pertenencia’, el cual más que en el discurso, se construye en los
procesos de empoderamiento sustentados en la participación real.
Otro aspecto a tomar en cuenta, y de vital importancia para la comprensión de los
procesos emergentes, lo constituye el capital social. “En este caso la novedad de este reside
en que pone énfasis en la utilidad de la confianza, la reciprocidad y la cooperación como
sustento del orden social y del desarrollo, bajo el supuesto de que potenciando estos ele-
mentos es posible incrementar la participación de los actores sociales en la resolución de
los problemas que les afectan” (Miranda y Monzó, 2003).
Los autores mencionados sostienen los siguientes argumentos:
1. La confianza puede ser entendida como una actitud que permite la transferencia
voluntaria del control de los recursos. En este caso se refiere igualmente a un
aprendizaje social que se desarrolla a partir de experiencias positivas de reciproci-
dad y está basada en expectativas mutuas de comportamiento.
2. La reciprocidad surge de la necesidad de mantener un equilibrio entre lo que se dan
y lo que se recibe. Como objeto de análisis y de manera general puede ser definida
como un tipo de obligación social que emerge en el intercambio entre dos o más
individuos o grupos. “Este término da cuenta de un intercambio de tipo relacional y
no terminal, a diferencia de un intercambio mercantil, que es terminal y no relacional”.
(Bahamondes, 2001).
3. La cooperación puede ser entendida como una acción colectiva orientada al logro
de objetivos comunes. “Como la confianza, la cooperación también está sometida a
pruebas que la fomentan o la debilitan, o bien puede emerger como una conse-
cuencia no planificada de la coevolución de estrategias de múltiples agentes” (Durs-
ton, 2001). Otra manera de definir la cooperación corresponde a "la manifestación
práctica de arreglos recíprocos para llevar adelante una acción que requiere del
concurso organizado de individuos" (Bahamondes, 2001).
Se reconoce, en las anteriores afirmaciones, “la participación, el empoderamiento y la
solidaridad, buscando resultados que posibiliten la autogestión y el fortalecimiento de las
organizaciones locales rurales” (Selener et al., 1997).
Hay que considerar que las propuestas de transformación de la realidad, cualquiera que
fuere, debe contemplar la reformulación estructural de una densa red de nuevos órdenes
económicos locales, lo cual significa “tomar conciencia de un desarrollo a escala humana
orientado hacia la satisfacción de las necesidades humanas que exige un nuevo modo de
interpretar la realidad que obliga a ver y evaluar a las personas y sus procesos de una ma-
nera distinta a la convencional” (Max-Neef, 2001). Esto es, valorar las particularidades de
los diferentes grupos humanos a partir de las características de los ‘ecotipos’ (sistemas es-
pecíficos de relacionamiento entre las personas y entre éstas y el medio natural circundan-
te) donde se realizan.
Lo anterior implica la comprensión, en algún momento, de que las necesidades huma-
nas que plantea Max-Neef (2001), tales como necesidad de subsistencia, de protección, de
afecto, de entendimiento, de participación, de ocio y de creación deben ser atendidas para
lograr efectividad en las transformaciones que se implementen en pos del desarrollo rural,
de las localidades o entidades productivas. El desarrollo de que se trata “tiene como obje-
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 217

tivo lograr el bienestar, la dignidad y la calidad de vida de los seres humanos, así como una
mayor igualdad económica y social, atendiendo especialmente a las personas y grupos más
vulnerables y respetando la diversidad cultural” (Angulo, 2005).
Como se puede apreciar, las cuestiones referidas facilitan la comprensión de la necesi-
dad de promover e impulsar el empoderamiento, la participación, la cooperación y la
apropiación social, fundamentalmente en las entidades agropecuarias, de tipo colectivo-
cooperativo. Evidentemente ello requiere de un consistente y real desarrollo de la sociali-
zación de la propiedad social y de mecanismos de dirección y estimulación de la actividad
laboral. Arias y Hernández (1998) refieren que en Cuba la estatización de los medios de
producción no llegó a convertirse en socialización real, aunque ello constituye el primer
paso de la conquista por parte de la sociedad de todas sus fuerzas productivas; de hecho
no rebasó la frontera hacia la socialización, lo que se aprecia en los limitados logros alcan-
zados hasta el momento por las formas organizativas de producción agropecuaria estatales
y de tipo UBPC.
Es válido señalar, como consta en la legislación implementada para el funcionamiento
de las UBPC, que este tipo de organización debió desarrollar ampliamente la autonomía de
gestión por lo que también debían administrar sus recursos y hacerse autosuficientes en el
orden productivo. Unido a lo anterior, “la propia legislación estableció que el control esta-
tal de éstas se ejercería a través de la empresa, aspecto este que limitó y limita la autonomía
de gestión” (Valdés Paz, 2003), cuestión aún por resolver.

Metodología
Este trabajo se inserta en las acciones y actividades previstas en el proyecto “Fomento de ca-
pacidades para la autogestión en cooperativas ganaderas” implementado entre la Asociación Cuba-
na de Producción Animal (ACPA) y la Estación Experimental “Indio Hatuey” en tres
UBPC ganaderas. En este caso las seleccionadas fueron:
1) UBPC Aguada, vinculada a la empresa Pecuaria Aguada
2) UBPC Aguadita, asociada a la empresa pecuaria Rodas
3) UBPC El Negrito, perteneciente a la empresa Pecuaria La Sierrita
Se utilizó la metodología modificada de la Unión Internacional para el Cuidado de la
Naturaleza (UICN) valorada por Gallo y Col (2000), que evalúa las dimensiones ambiental
y socioeconómica, y considera el bienestar humano con la misma importancia que el del
ecosistema. También se consideraron los principios y métodos de la Red Nuevo Paradig-
ma (De Souza, 2007), que valora la cuestión institucional de manera contextual, con una
visión de mundo que reconoce a la persona como centro para el cambio y propone cam-
biar la mentalidad de las personas para que cambien las cosas.
El trabajo se desarrolló durante dos años, a partir de febrero del 2007; en este caso se
muestran las diferentes etapas y aspectos tratados durante el proceso fueron las siguientes:
Etapa 1:
1) Concertación con las tres UBPC y explicación de los objetivos del proyecto.
2) Realización de talleres participativos para el diagnóstico socioeconómico y am-
biental con la utilización de la metodología MARPS de la UICN (1997) reajustada
para el contexto. En este caso la metodología permitió el trabajo en grupo y la
elaboración de mapas del pasado y presente y el diagnóstico socioeconómico y
ambiental del contexto de las cooperativas y las localidades asociadas.
218 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Etapa 2:
1) Diagnóstico técnico productivo de las unidades de cada UBPC; en este caso se
realizaron transeptos y capacitación mediante prácticas de siembra de pastos y
manejo animal.
2) Realización de la planificación estratégica participativa
3) Elaboración de informes y los planes de acción.
Etapa 3:
1) Implementación de los planes de acción
2) Seguimiento y evaluación mediante talleres mensuales; estos talleres consistían en
la valoración de acciones previstas para cada mes, se analizaban acierto y des-
aciertos y se promovía el intercambio de conocimientos.
3) Taller de intercambio final
Durante el trabajo se emplearon diferentes herramientas de recopilación de informa-
ción tales como: la elaboración de los mapas y la revisión de los documentos y los regis-
tros de las entidades.

Resultados y discusión
En las tres cooperativas se realizó el diagnóstico socioeconómico técnico-productivo y
ambiental; también se elaboraron las proyecciones estratégicas participativas y se imple-
mentaron las acciones propuestas acorde con las problemáticas y las potencialidades parti-
culares de cada entidad.
Lecciones aprendidas en las tres Cooperativas:
1) Hacer las cosas en tiempo, acorde con lo planificado
2) Implantación de la capacitación como proceso de mejora de las prácticas produc-
tivas.
3) Transformación de la realidad a partir del involucramiento y la participación en
todo el proceso.
4) Llevar al contexto productivo, como práctica social, lo aprendido
5) La participación estimula el interés e incentiva la creatividad
6) Utilización correcta de los recursos a partir de la transparencia y toma de decisio-
nes colegiadas
7) Buenas relaciones entre los cooperativistas, propiciado por la transparencia en las
actividades y los procesos con atención a la equidad de género.
8) Vinculación de los cooperativistas al resultado final con la creación de centros de
costos organizados por actividades y relación costo-beneficio.
9) Estimulación materializada en ingresos, productos y mejoras en las condiciones de
trabajo y vida.
Las UBPC en cuestión se comportaban en el momento del trabajo con la misma lógica
de funcionamiento del modelo convencional donde según De Souza (2007) las organiza-
ciones tienden a cambiar las cosas, entiéndase infraestructuras, departamentos, nombres,
entre otros, para generar cambios en las personas y las organizaciones. En este caso a par-
tir del trabajo en equipo y la dinámica de gestión participativa del proyecto, incluyendo la
elaboración de la planificación estratégica participativa, el diagnóstico técnico productivo y
la implementación de acciones de transformación de conjunto con la dinámica de intercam-
bio, retroalimentación, monitoreo y evaluación durante las diferentes etapas del proceso de
 LA GANADERÍA Y SU CONTRIBUCIÓN AL DESARROLLO TERRITORIAL 219

ejecución del mismo, propició un cambio en el comportamiento de los cooperativistas,

puesto de manifiesto en la socialización de experiencias, conocimientos, la participación, el
cumplimiento de las actividades proyectadas y en el compromiso y apropiación asumidos.
La mejora fue acompañada de incentivos con impactos sociales y económicos, acorde
con lo que sostiene la teoría del cambio social de Zimmermann analizada con anterioridad,
que al mismo tiempo mejoraron la cotidianidad de las personas, o sea, los anticipos, con-
diciones de trabajo, la productividad, los aprendizajes, las relaciones interpersonales y los
compromisos con las acciones previstas.
Se logró en cada cooperativa la elaboración y la utilización de los planes estratégicos y
los mecanismos de control para desarrollar la planificación y la autogestión de los procesos
productivos. Se incrementó la productividad y la calidad de los productos generados; se
logró la incorporación de un número significativo de mujeres, como socias activas de las
entidades y como asociadas de la ACPA, y la creación de mejores condiciones de trabajo y
de vida. Por otra parte se logró el abasto de agua, en las áreas donde se instalaron sistemas
de riego, a viviendas de los cooperativistas. El crecimiento productivo, económico y finan-
ciero de las tres UBPC permitió, además, un considerable incremento de los ingresos fami-
liares mediante los resultados finales de producción-comercialización atendiendo a la rela-
ción costo-beneficio. Lo anterior estuvo sustentado en la potenciación del capital social.
Los resultados expuestos favorecieron la viabilidad y sostenibilidad del proyecto, lo
que es reconocido por los propios cooperativistas y por las autoridades de la provincia y
los municipios.

Cuadro 1. Cambios en los resultados productivos alcanzados

Indicadores Año 2006 Año 2009 % 2009
Carne vacuna (t) 6.93 159 111
Carne de conejos (t) 0.00 4 44
Carne de ovino (t) 0.70 25.55 106
Fertilizantes orgánicos (t) 0.00 1090 111
Arroz (t) 5 26 100
Frutas (t) 100 160 59,26
Frijoles (t) 2 24 63
Plátanos (t) 15 25 31,25
Hortalizas (t) 16 41.68 143
Leche de vaca (L) 1 773 995 1 880 326 103
Anticipo medio ($) 300.70 832.37 152
Productividad por cooperativista ($) 480.00 1363.33 136
Cooperativistas totales 378 405 101
Mujeres 34 101 101
Asociados a la ACPA 15 129 117
Mujeres socias de la ACPA 2 69 115
Costo por peso de producción ($) 0.99 0.83 170
Ganancia ($) 72 800.00 1 150 000.00 297

Como se aprecia, los indicadores medidos alcanzan o están muy cerca de alcanzar los
resultados planificados, se destaca el incremento en la productividad por cooperativista, el
anticipo y estimulación media (remuneración que recibe cada cooperativista en cada mes
del año como promedio) y la ganancia total de las tres cooperativas. Igualmente es signifi-
cativa la reducción del costo por peso de producción, todo ello como resultado del incre-
mento productivo y de la eficiencia de los procesos de producción lo que corrobora,
220 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

además, la eficacia de las capacitaciones impartidas. Es destacable el aumento de la partici-

pación de las mujeres en la vida económica, productiva y social de las cooperativas.
Es importante señalar además que las acciones tienen garantizada su sostenibilidad pues
las cooperativas poseen contratos de comercialización para una parte de las producciones
de carne de conejos, cerdos y frutas, entre otros rubros en CUC (moneda convertible en
divisas) con empresas comercializadoras del Ministerio de la Agricultura (MINAGRI) cre-
ando capacidades de compra en esta moneda, donde adquieren fundamentalmente los in-
sumos productivos.

Conclusiones
El cooperativismo se perfila como una alternativa viable en la actualidad, en función de so-
lucionar las limitaciones existentes en la producción agropecuaria en el contexto cubano,
debido a su predominio en la estructura agraria, fundamentalmente por la cantidad de
fuerza laboral y áreas de cultivo que utiliza y las potencialidades para diversificar la pro-
ducción, entre otras cuestiones.
Ante los efectos desarticuladores y desestructuradores de la globalización, con conse-
cuencias nefastas en las zonas rurales y las entidades agro productivas asociadas, se mate-
rializan formas alternativas de relaciones, diversos estilos de vida, nuevas y particulares
formas de producción, intercambio y consumo, los cuales no pueden ser comprendidos y
atendidos sin considerar procesos como el empoderamiento, sustentado en la participa-
ción real y la utilización de las potencialidades del Capital Social (confianza, reciprocidad y
cooperación) para favorecer la productividad, solucionar las problemáticas que los afectan
comúnmente y contribuir con los satisfactores de las necesidades humanas.
En el caso de las cooperativas en las que se trabajó, la metodología participativa y la
dinámica interactiva, con que se ejecutó el proyecto, permitieron mejoras sustantivas mani-
fiestas en los incrementos productivos, progresos en las condiciones de trabajo, los ingre-
sos y las relaciones interpersonales. Por otra parte se generó, a partir de la implementación
de la Proyección Estratégica Participativa, una visión de transformación y desarrollo a me-
diano y largo plazo perceptibles en las aspiraciones de los cooperativistas.

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CAPÍTULO 4.
INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR
Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS
Análisis de la integración a la cadena productiva de empresas
porcinas de ciclo completo en Sonora, Yucatán,
Jalisco y Guanajuato

Bárbara Barranco Villagrán y Mc Rafael Trueta Santiago1

Introducción
El proceso que sigue la producción de un bien, inicia con el abastecimiento de los recursos
que se insumen en la producción y continúa, una vez generado el producto, en los proce-
sos de transporte, transformación e intercambio hasta llegar al consumidor final, a todo es-
te proceso se conoce como sistema producto (antes cadena productiva). Incluye además, el
abasto de insumos y servicios (financiamiento, seguros, maquinaria, equipo, materias pri-
mas directas e indirectas, etc.); afectan de manera significativa a dichas actividades: investi-
gación y desarrollo, capacitación y asistencia técnica, entre otros.
Los productores nacionales se enfrentan, en razón de la apertura comercial, a la com-
petencia de productores de otros países que tienen altos grados de integración lo que con-
tribuye a la competitividad de estos últimos pues tienen la posibilidad de vender a precios
más bajos o tener mayores utilidades.
En una economía abierta, como la mexicana, la elaboración de las estrategias de desa-
rrollo económico orientadas a impulsar la producción debe considerar el concepto de sis-
tema producto integralmente. La dinámica de los cambios económicos hace que este con-
cepto reemplace al concepto tradicional de negocios segmentados (PECYTJAL, 2000).
Un ejemplo de ello son las empresas que conforman la industria de la carne de cerdo
(en el noroeste de México), que se han visto obligadas a reorientar sus mercados de desti-
no, modernizar su planta productiva, realizar alianzas estratégicas, convenios y cambios en
su estructura organizativa, lo cual ha sido determinante para mantener sus mercados tradi-
cionales y penetrar en nuevos (Montaño et al., s/f).
Las empresas que han enfrentado con más éxito a la competencia generada por la aper-
tura son las que se han integrado y han reorientado sus mercados. Este proceso de inte-
gración ha derivado a su vez en una mayor diferenciación y diversificación de sus produc-
tos, con lo que han buscado permanecer en el mercado nacional, o bien, en algunos casos,
incursionar en los mercados internacionales (como Japón y Corea del Sur). Esta integra-
ción les permite lograr la calidad requerida en cada una de las fases del proceso producti-
vo, desde la producción hasta la comercialización y con ello cumplir con las exigencias im-
puestas por el mercado y obtener una mayor proporción del valor agregado. Este proceso
se observa claramente en la producción porcina.
La integración que se ha dado en algunas áreas del sector porcino se ha visto acompa-
ñada de una modernización tecnológica ciertamente más desarrollada en la etapa de proce-
samiento, pero que también se evidencia en la fase de producción de alimentos balancea-
dos y en el mejoramiento genético y se complementa, en algunos casos, con programas de
investigación y desarrollo de nuevos productos para satisfacer la demanda del consumidor
final (Sagarnaga, 2003).

1 Universidad Nacional Autónoma de México.

226 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

El logro de esta integración se facilita si los productores individuales se integran en

grupos que suman sus esfuerzos en aspectos como la instalación de granjas núcleo (proge-
nitoras), multiplicadoras (reproductoras), centros de procesamiento de semen, plantas de
alimentos balanceados e inclusive a través de participación accionaria en infraestructura de
sacrificio y comercialización.

Proceso de producción

Producción
pie de cría

Industrialización
Producción
Sacrificio en Despiezado * Empacadores Comerciali-
de insumos
rastro en Obradores *Manteca zación
alimenticios
*Otros

Producción
cerdo para
abasto

Actividades vinculadas a la cadena del sector porcino

Fuente: Diario Oficial de la Federación (2005)

PORCICULTOR

Producción de ganado porcino

en pie

RASTRO

Producción de carne en canal

OBRADOR

Producción de carne en cortes

(lomos, jamones, etc.)

EMPACADOR

Producción de carnes frías,

embutidos, sancocho, etc.

Fuente: Coordinación General de Ganadería, SAGARPA.

Niveles de participación de los agentes de la cadena porcícola en las actividades

de la producción
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 227

Una de las características de la cadena porcícola es la complejidad en la comercializa-

ción y un alto grado de intermediación entre el productor primario y el consumidor, como
se puede observar en el siguiente diagrama.

40%

Traspatio Rural - Semitecnificado Granja Comercial - Granja Integrada -

Importador de Ganado
30% 30% Tecnificado Tecnificado
Porcino en Pie
(180 días o más) (170 a 180 días) (160 a 170 días) (160 a 170 días)

Pepenador

Introductor 2-5 días

Comisionista

Sacrificio in situ (incluye Rastro Municipal Rastro TIF Rastro Privado

clandestina) (1-6 días) (1 - 5 días) (1 - 3 días) (1 - 3 días)

Importador de canales
Obrador
(1 -5 días)
Importador de piezas

Empacadoras
(2 - 10 días)

Importador de productos
terminados

Salchichonerías
Carnicerías Supermercados
Tiendas de Abarrotes

Servicios de Comida

Consumidores final

Proceso de Comercialización de la Carne de Porcino

Fuente: Diario Oficial de la Federación (2005)

El sistema de comercialización existente en México ha sido tradicionalmente muy des-

favorable para pequeños productores y para la población en su conjunto. Es un factor en-
carecedor de la carne al consumidor, concentrador de ingresos en los pocos comerciantes
que dominan los eslabones estratégicos y opresor del precio a los porcicultores. Sin em-
bargo, ello se explica en función del nivel de desarrollo de la cadena porcina, existiendo di-
ferencias en el grado de integración de los porcicultores y entre regiones (Flores1999).
El 75% de la oferta nacional proviene de siete estados, que se agrupan en regiones:
Occidente (Guanajuato, Jalisco y Michoacán), Oriente (Puebla y Veracruz) y regiones re-
conocidas como libres de Fiebre Porcina Clásica (FPC; Sonora y Yucatán) (FIRA, 2003).
La investigación se llevo a cabo en los cuatro estados que generan la mayor producción
que son Jalisco, Sonora, Yucatán y Guanajuato.
228 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metodología
Para la realización de este estudio se llevaron a cabo entrevistas a empresas porcinas de ci-
clo completo de los estados ya mencionados, las cuales fueron seleccionadas mediante
muestreo aleatorio simple, tomadas de las bases de datos de los censos de las uniones re-
gionales y de las campañas sanitarias. El tamaño de la muestra se determinó en función de
la varianza del costo de producción estimado pensando en una desviación estándar de 1,
para buscar una diferencia de 1 peso a partir de la siguiente fórmula:
N = (Z∝2) (S2)/D2
donde:
Z = Percentil de la distribución normal estándar
1-∝ = confianza al 95%
S2 = Estimación de la varianza
D = Precisión (Scheaffer et al., 1987)

Como no se conoce la desviación estándar se tiene que hacer una estimación gruesa, si
el costo sigue una distribución normal se sabe que la desviación estándar es una sexta parte
del rango, (valor máximo menos valor mínimo). Al asumir que la diferencia del costo por
kilo producido entre las diferentes granjas no debe ser mayor a 6 pesos, se podría pensar
en una desviación estándar igual a 1. Dando como resultado un tamaño de muestra de 25
granjas de cada estado.
En el estado de Sonora se realizaron las 25 entrevistas pero solamente se pudo trabajar
con la información de 18 empresas ya que las 7 restantes no proporcionaron la informa-
ción completa para poder ser procesada. En Yucatán se obtuvieron 25 entrevistas tenien-
do que descartar una que no correspondía al ciclo completo. En el estado de Jalisco sola-
mente se pudieron realizar 20 entrevistas ya que los otros 5 porcicultores se rehusaron a
proporcionar información y no pudieron ser sustituidos. En Guanajuato se realizaron 32
entrevistas de las cuales se pudo trabajar únicamente con los datos de 29 que proporciona-
ron datos completos. Obteniendo un total de 91 empresas en los cuatro estados.

Estado Totales Útiles

Sonora 25 18
Yucatán 25 24
Jalisco 20 20
Guanajuato 32 29
102 91

La captura de los datos se realizó electrónicamente en computadoras portátiles, llenan-

do cuadros de diálogo en una aplicación de Visual Basic, desarrollada específicamente para
este propósito, la cual automáticamente hace el vaciado de la información a una base de
datos de Excel, en la que se realiza el análisis a través de algoritmos de cálculo preestable-
cidos de acuerdo a los objetivos e hipótesis de la investigación.
A través de las encuestas se identificó a qué eslabones del sistema producto se encuen-
tran integrados tanto en el abastecimiento de insumos como en el procesamiento y comer-
cialización del producto. Asimismo, se obtuvo también toda la información de aspectos
económicos para poder comparar costos de producción y beneficios (monetarios o no).
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 229

Estadísticamente se trabajó con una prueba de “Wilcoxon” para determinar si existían

diferencias significativas entre los grupos integrados y los no integrados, realizando tam-
bién una prueba de “Kruskall Wallis” para poder comparar los resultados entre las cuatro
zonas estudiadas.

Resultados
De las 91 empresas analizadas el 61.54% no está integrado y el 38.46% presentó integra-
ción en al menos un eslabón.
Del total de las empresas analizadas se reportó integración únicamente a cuatro esla-
bones de actividad económica: dos de abastecimiento de insumos (granjas multiplicadoras
y planta de alimentos) y dos de procesamiento y comercialización de productos (rastro u
obrador y comercializadora) mismos a los que se integran en los siguientes porcentajes: so-
lamente se encontró integración a granjas multiplicadoras en Sonora a las que están inte-
gradas 14 (el 77.8%) de las 18 empresas encuestas. En cuanto a planta de alimentos se en-
contró integración en los cuatro estados del estudio con los siguientes valores: Sonora tie-
ne el 94.4% de sus empresas integradas a éste eslabón, Yucatán el 29.2%, Jalisco el 30.0%
y Guanajuato el 17.24%. La Integración a rastros u obradores se observó en Sonora que
tiene al 94.4% de sus empresas integradas y Jalisco el 5%, no habiéndola encontrado en
Yucatán2 ni en Guanajuato. Con comercializadora hay un 94.4% en Sonora, 12.5% en Yu-
catán y no la hay en Jalisco ni Guanajuato.

Cuadro 1. Porcentajes de integración a eslabones de estudio por estado

Estado: Sonora Yucatán Jalisco Gto. TOTAL
No. Empresas 18 24 20 29 91
INTEGRACIÓN No. % No. % No % No. % No. %
Multiplicadora 14 77.8 0 - 0 - 0 - 14 16.10
Planta alimentos 17 94.4 7 29.2 6 30 5 17.24 35 40.23
Rastro u obrador 17 94.4 0 -* 1 5 0 - 18 20.68
Comercializadora 17 94.4 3 12.5 0 - 0 - 20 22.99
Total 65 74.71 10 11.50 7 8.04 5 5.75 87 100.0

En total se encontraron 87 integraciones a eslabones del sistema de los cuales la más

importante fue a planta de alimentos con 35 (40.23%), le siguen en importancia 20 a co-
mercializadora (23%), 18 integraciones a rastro u obrador (20.68%) y 14 a multiplicadora
(16.1%).
En las 18 granjas de Sonora se encontraron 65 integraciones de las cuales 14 (21.5%)
fueron a multiplicadora y 17 (26.15%) fueron a cada uno de las otras tres actividades de la
cadena. En el caso de Yucatán de las 24 empresas analizadas se encontraron solo 10 inte-
graciones de las cuales 7 son a planta de alimentos (70%) y 3 a comercializadora (30%).
Por otra parte en el caso de las 20 empresas analizadas en Jalisco, se encontraron seis inte-
graciones a planta de alimentos (85.7%) y una integración a rastro (14.28%), no habiendo
encontrado integración a multiplicadora ni a comercializadora. Finalmente en Guanajuato

2 Los únicos porcicultores de Yucatán integrados a esta actividad son los del Grupo Porcícola Mexicano (GPM),

pero ninguno de ellos salió seleccionado en la muestra aleatoria.

230 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

de las 29 empresas únicamente se encontraron 5 integraciones todas las cuales fueron a plan-
ta de alimentos (100%), no registrando integración en los demás eslabones.
De las 87 integraciones encontradas en total, 65 corresponden al estado de Sonora
(74.71%), 10 a Yucatán (11.5%), 7 integraciones a Jalisco (8.04%) y 5 a Guanajuato
(5.75%).
Los beneficios de las empresas integradas a estos eslabones del sistema producto son
principalmente la disminución de los costos de producción y en algunos casos la reparti-
ción de utilidades por ser socio de esas empresas.
El único eslabón de la cadena para el que se encontró integración en los cuatro estados
fue el de planta de alimentos, como por otra parte en este eslabón se pudo recuperar in-
formación sobre costos, se procedió a analizar las diferencias en los costos de alimentación
por kilogramo de cerdo producido, entre los productores integrados y no integrados, en-
contrando evidencia estadística significativa (p=0.003) que el promedio de los costos de
alimentación del grupo integrado fue de $6.59 por kilogramo producido, inferior en un
22% al del grupo de no integrados con $8.04 por kilogramo producido; ubicándose el co-
sto más bajo en Sonora con un promedio de $6.32. En este estado solo hubo una empresa
no integrada y los costos de alimentación que reportó resultan atípicos ($ 4.73/kg.) por lo
cual no se realizó la comparación entre ambos grupos del estado.

Cuadro 2. Costos de alimentación por kilogramo producido según integración

Integrados No integrados Total Costo
n= $/kg* n= $/kg* N Promedio***
Sonora 17 $ 6.32 1 ** 18 $ 6.27 a
Yucatán 6 $ 7.51 18 $ 8.49 24 $ 8.22 b
Jalisco 6 $ 6.19 14 $ 7.72 20 $ 7.26 ab
Guanajuato 5 - 24 - 29 -
* costo de alimentación por kg producido. ** Ese costo corresponde a una sola empresa por lo cual
no se puede hacer comparación estadística con los integrados del mismo estado.
*** Es el costo promedio del estado sin diferenciar integración.
Los estados que no comparten literal, son estadísticamente diferentes.

Es importante mencionar que los resultados de éste análisis corresponden únicamente

a los estados de Sonora, Yucatán y Jalisco quedando fuera Guanajuato ya que los porcicul-
tores de este último estado no proporcionaron datos sobre alimentación que fueran lo su-
ficientemente precisos para poder ser procesados; y en el caso de Sonora solamente se en-
contró una empresa no integrada
Se encontró evidencia estadística significativa que entre Sonora y Yucatán el costo
promedio de alimentación es diferente (p<0.05) y no se encontró evidencia estadística
(p>0.05) de que el costo de alimentación promedio sea diferente entre Sonora y Jalisco ni
entre Yucatán y Jalisco.

Discusión
El objetivo primordial de todos los productores comerciales es la obtención de utilidades y
éstas son el resultado de restarle a los ingresos los costos de producción, sirva esta afirma-
ción obvia como marco de referencia para describir que, cualquier concepto que disminu-
ya los costos o aumente los ingresos, se constituye en un beneficio puesto que nos acerca
al logro del objetivo y la integración incide en ellos a través de los dos mecanismos (fabri-
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 231

car el alimento en una planta de los productores y obtener el alimento más barato; adquirir
el semen de mayor calidad a menor precio, recibir asistencia técnica gratuita, etc.) logrando
reducir los costos de producción; en el mismo sentido opera la integración del productor a
un rastro que le cobra menos por la matanza o que al final del ciclo le reparte una utilidad
por cabeza, o si, a través de la organización a la que pertenece, puede apropiarse de un
mayor porcentaje del precio de venta, lo que en todos los casos incrementa sus ingresos.
Todos estos ejemplos se traen a colación porque a través de la amplia e indiscriminada
apertura comercial en la que se encuentra inmerso México, nuestros productores se ven
obligados a competir con productores de todo el mundo, principalmente de los países des-
arrollados (que son los que participan mayoritariamente en los mercados internacionales) y
que, en su inmensa mayoría están altamente integrados a sus sistemas producto (Pérez y
Muñoz, 2002; FIRA, 1976; Trueta et al., 1970), por lo cual reciben ingresos o reducción de
costos de muchos de los componentes del sistema y ello les hace menos dependientes del
nivel que tenga el precio de venta del mercado, lo que les permite vender más barato, si se
ven obligados a ello, y seguir tendiendo utilidades, es decir que aumenta su grado de com-
petitividad.
Los ingresos dependen del precio unitario que recibe el productor por la venta de su
producto y del volumen de producto que venda; adicionalmente se incorporan a los ingre-
sos los eventuales subsidios directos que reciba. El precio al productor depende del precio
que paga el consumidor final en el mercado al que se deben restar todos los costos en que
se incurre para llevar el producto de la granja al consumidor en conceptos como mermas,
transformación, almacenamiento, transporte etc. y de las utilidades correspondientes a ca-
da uno de estos eslabones, de las que se apropia quien participa en ellos, de modo que los
ingresos de los productores dependen, en esa medida de qué tan integrados estén es esos
eslabones de la cadena.
En la presente investigación se observó que existe poca integración de los productores
primarios a los eslabones de la cadena productiva, quedando como una excepción el esta-
do de Sonora el cual demostró estar integrado en un 74.7% a los cuatro eslabones, obte-
niendo beneficios tanto por acceso a insumos como por dar valor agregado a su producto
aumentando sus utilidades durante el proceso de producción y venta.
El hecho de que el mayor grado de integración, en los cuatro estados, se observó a
planta de alimentos, con el 40.23%, demuestra que el productor se integra prioritariamente
al eslabón que influye de manera más importante en sus costos totales, que es el alimento;
lo cual queda evidenciado por el hecho de que todo el grano que consumen es adquirido
de manera colegiada por la unión de porcicultores del estado, con lo cual obtienen precios
muy competitivos y lo procesan en las plantas de alimento de las que son socios.
Respecto al resto de los eslabones, la integración es mínima pues se puede observar
claramente, en el caso de granjas multiplicadoras, que es de solo un 16.1% y se presenta en
el estado de Sonora (representando un 21.5% de su integración total); en cuanto a rastro u
obrador se presenta integración del 20.7% (correspondiendo 17 a Sonora y 1 a Jalisco,
aunque en este caso el grado de integración está subestimado por las razones ya expuestas.
En el caso de comercializadora solo hubo integración en el 23% (en Sonora y Yucatán).
No habiendo encontrado integración en Guanajuato a ninguno de estos eslabones.
La participación de los productores en las otras actividades económicas de su sistema
producto, diferentes de la producción primaria, puede hacerse a través del sistema de co-
operativas, como se hace en la mayoría de los países de Europa (FIRA, 1976; Trueta et al.,
1970); o a través de participación accionaria en empresas, o a través de otros esquemas; lo
232 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

que implica que el productor obtiene los insumos a precios más bajos que los que habría
en el mercado libre o le entregan utilidades de esas cooperativas y recibe mejores precios
por los productos que vende, puesto que es “propietario” de toda la cadena de comerciali-
zación y cada eslabón le deja un ingreso adicional o una disminución de los costos, lo cual
en última instancia le permite obtener mayores utilidades y le permite vender a precios más
bajos, si se ven en esa necesidad.

Conclusiones
La intensa y desleal competencia de producto importado a la que están sometidos los por-
cicultores mexicanos, está abarcando una cada vez mayor proporción del consumo nacio-
nal y desplazando a la producción nacional, ello obliga a que se analicen exhaustivamente
todos los canales a través de los cuales se puede mejorar el grado de competitividad de los
productores nacionales. La integración a los diferentes eslabones del sistema producto
porcino es una posibilidad que presenta un gran potencial en esa dirección por lo que con-
viene que los productores se hagan conscientes del estado que guarda el proceso de inte-
gración a su sistema producto y la importancia cuantitativa que tiene en su economía ya
que hay en éste proceso un gran potencial que está inexplorado. Las medidas de política
económica tales como el apoyo al sacrificio en plantas TIF son un ejemplo de acciones
que fomentan esta integración, al darle mayor rentabilidad a la industria y al productor; se
requiere mayor énfasis en este tipo de apoyos para complementar los esfuerzos que los
productores hacen individualmente o por el conducto de sus organizaciones.
Sin embargo en ese proceso conviene tener en cuenta que los diferentes eslabones
aportan beneficios también diferentes, siendo las fábricas de alimento y los ligados a la
comercialización (la presentación, el empaque, almacenaje y el transporte. procesado, en-
vasado, enlatado y conservación (Fernández y Trueta, 1972); los que contribuyen de mane-
ra más importante a reducir los costos y/o añadir valor agregado, por lo que se debe prio-
rizar el apoyo a este tipo de eslabones que tienen la mayor contribución al mejoramiento
de la competitividad de la producción primaria.

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Introducción
El sector lechero mexicano ocupa una posición significativa en la producción agroalimen-
taria, por su contribución al desarrollo de las regiones productoras, así como el valor nu-
tricional que proporciona a la dieta del mexicano, de tal manera que en el 80% de los
hogares de México se consume el lácteo (INEGI, 2006).
Como consecuencia de la globalización de los mercados y de lo que se ha dada a lla-
mar “la nueva economía” las empresas de la industria de la leche en México, han adoptado
nuevas formas de organización “redes de valor” que implementan servicios especializados
y compromisos para responder eficazmente a los diferentes gustos y demandas de los con-
sumidores, cada vez más exigentes3.
Este cambio no es sólo de semántica, hay cambios profundos, ya que la integración de
redes de valor no es algo automático, ni fácil, se requiere de una forma nueva de organi-
zarse, ver y hacer las cosas. Brambila (2006) indica que el cambio más profundo es que el
consumidor es el eje de las decisiones4, se identifican sus características y circunstancias
particulares, se diseña cual es el producto con el servicio al que el consumidor le asigna
más valor o espera el mayor beneficio, con qué tipo de empaque lo prefiere, dónde le gus-
ta adquirirlo, cuándo lo acostumbra adquirir, por qué escoge esa marca, cuál es la diferen-
cia que percibe.
Por otra parte, la información acerca del consumidor y su comportamiento se difunde
rápidamente entre todas las empresas y agentes que integran la red de valor para llevar el
producto al consumidor. La información es en forma digital y el producto se va rastreando
desde el campo, la industria, las partes complementarias, el almacenaje y la distribución,
por sistemas de comunicación modernos.
Una red de valor5, de acuerdo a García (2006) se puede definir como una red estratégi-
ca de empresas independientes que van desde la producción hasta el consumo. Estas em-
presas son quienes reconocen la necesidad mutua de trabajar juntas para identificar objeti-
vos estratégicos, están dispuestas a compartir riesgos y los beneficios que esto conlleva, e
invertir tiempo, energía y recursos para realizar el trabajo articulado.
El nivel de determinación en una red de valor significa el grado en que las actividades
de valor son conocidas, así como la capacidad de cada actor para realizarlas, y hasta qué

1 Dirección de Insumos a la Producción. Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimen-
tación.
2 GEM, Asesores en Agronegocios. S de R.L. de C.V.
3 Brambila en el año 2006 indicaba que por el momento sólo se observaba que el mercado se dividía cada vez

más en segmentos, lo que estaba obligando a reconstruir los sistemas de distribución, de logística y las formas de
competir.
4 Ya no se trata de producir y luego ver quién compra, ahora es producir lo que el consumidor necesita.
5 Bover (2000) define que una red de valor es acerca de crear valor al consumidor, a la empresa y a sus proveedo-

res, es dinámica y eficiente en una relación de asociación entre consumidor y proveedor, dónde hay un flujo de
información.
236 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

punto esas actividades de valor pueden ser explícitamente especificadas. Por lo que todos
lo integrantes de la red pueden y deben obtener ganancias provenientes de varias formas:
desde precios premio, reducción de costos por procesos, logística, escala, desperdicio, in-
ventarios; hasta por ampliación de la gama de productos y servicios.
Con el fin de evidenciar y por supuesto demostrar que la industria de la leche nacional
se ha venido organizando en redes de valor, donde dicho sistema de articulación constitu-
ye la base de la competitividad de la industria y de las empresas que se integran en la red.
En este documento se evalúan las principales características o elementos comunes en las
redes de valor que le confieren competitividad a esta industria y se realiza una clasificación
sobre los diversos tipos de redes de valor operando en la industria.

Desarrollo
Considerando la definición funcional de industria como un grupo de empresas fabricantes
o transformadoras de productos semejantes entre sí. La industria de la leche nacional se
conforma por 310 empresas formales de procesamiento de leche (CANILEC, 2008). De
estas empresas alrededor del 10% del total (30 empresas) están clasificadas como grandes
considerando las transnacionales, alrededor de 100 medianas y el resto son de tamaño pe-
queño o micro.
Las empresas tienen diferentes orígenes algunas son propiedad de ganaderos mexica-
nos, otras son de tipo familiar o inversionistas mexicanos, otras con presencia internacio-
nal y otras de origen Gubernamental, por lo que se presentan distintos niveles de integra-
ción tanto vertical como horizontal; que se refleja en dos rasgos notables6: su heterogenei-
dad y su concentración económica y tecnológica; así como un estructura dual, fuertemente
polarizada por la coexistencia de un puñado de grandes empresas con un vasto número de
micro y pequeñas empresas dispersas en el territorio nacional (Espinosa et al., 2006).
En este contexto, para integrar una red de valor no es importante quien provoque el
primer paso, lo importante es que los diversos miembros reconozcan la necesidad para la
relación y estén dispuestos a trabajar en forma cooperativa para lograr sus objetivos. En
este sentido García (2006), plantea las siguientes cinco consideraciones claves para la cons-
trucción de redes de valor, mismas que ya se observan en esta industria:
a. Establecer objetivos comunes, mientras más claros y concretos mejor, sean pa-
ra la compra en común de insumos, para la venta por contrato en épocas determinadas,
definiendo compromisos en volumen, precio, calidad, condiciones de entrega, etcétera.
b. Manejar flujos de información sobre las necesidades de los consumidores,
sobre el comportamiento internacional, regional y local de los mercados del lácteo.
c. Evaluar el desempeño del producto en diferentes mercados regionales y de las
organizaciones en cuanto a la productividad y calidad de los procesos.
d. Generar beneficios palpables para todos los implicados, como en el desarro-
llo de capacidades administrativas y organizativas, beneficios laborales o académicos.
e. Construir confianza y establecer relaciones de trabajo cooperativas, con
acuerdos y contratos claros y equitativos.

6 Para conocer a detalle las características de las diversas empresas de la leche en México. Consulte la tesis docto-
ral del autor, titulada: La industria de la Leche en México: conducta y tendencias. Disponible en la biblioteca
electrónica del Colegio de Posgraduados: [Link]
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 237

Así pues, una red de valor trabaja desde la demanda, su principal propósito es respon-
der más efectivamente a las necesidades del mercado a través de la cooperación, comuni-
cación y coordinación. La construcción de redes requiere del compromiso de todos los
participantes en el control de los factores que afectan la calidad y consistencia del produc-
to, incluso en la coordinación para la producción, procesamiento, distribución, publicidad,
etcétera.
A continuación se enlistas las características que definen una red de valor, y como
éstas ya son claramente identificables en la industria de la leche nacional.
Característica: Se produce lo que el consumidor quiere (productos diferenciados)
Los cambios en la estructura poblacional de México: reducción en el número de los inte-
grantes de las familias, el hecho de que en una familia trabajen por lo menos dos de los in-
tegrantes de la misma, un creciente número de padres que viven solos, mayor número de
gente que vive sola, una independencia temprana de los individuos, estilos de vida diferen-
tes, costumbres laborales, una mayor expectativa de vida y una mayor exposición a otros
alimentos; han conducido a cambios en los hábitos alimenticios y demanda de tipos de le-
che para los diferentes necesidades de la población.
Lo anterior ha implicado que los consumidores se están segmentado por edad, necesi-
dades especificas de cuidado de la salud (cuidar el peso y el colesterol, otros), e incluso ni-
vel de ingresos, lo cual se refleja en una demanda de tipos de leche especializados (produc-
ción individualizada) para satisfacer sus necesidades, tales como diversidad en el sabor;
con nutrientes agregados; para necesidades específicas (reducir colesterol, mejorar las arti-
culaciones, problemas de corazón etc.), dirigidos por género, edad; y para controlar el pe-
so. Este cambio en los patrones de consumo demanda que las empresas que conforman la
industria de la leche deben integrarse y moverse en redes de valor, y las evidencias indican
que así está sucediendo.
Desde distintas categorías se observa cómo las empresas de esta industria dan respues-
ta a las demandas del consumidor. Basta visitar un supermercado para observar la gran
variedad de tipos de leche que hace pocos años no se veía. Los cuales pueden clasificarse
en grupos de productos, cuya descripción se brinda a continuación:
Productos tradicionales, los productos que pertenecen a ésta categoría, nunca per-
derán su lugar, tienen una gran aceptación entre los consumidores. Entre ellos se encuen-
tran productos procesados, libres de aditivos y de vida larga, como la leche entera pasteu-
rizada y Ultra pasteurizada (UHT).
Productos con sabores variados, aquí, la versatilidad que muestra el mercado es muy
amplia, entre ellos encontramos productos de frutas tradicionales y productos con sabores
mezclados. Leches de sabores de frutas, tradicionalmente la leche saborizada era única-
mente sabor chocolate, vainilla o fresa, en la actualidad se encuentran de muchos otros sa-
bores en el mercado, como mango, durazno, plátano, mamey y guayaba. Estos productos
dan al consumidor la variedad que busca y en muchos de los casos las alternativas de un
alimento que puede adquirir en cualquier tienda y consumir de camino a su trabajo o a la
hora del lunch.
Productos dirigidos a la salud, para un nicho de mercado que piensa en su dieta y en
su salud, para el cual se han desarrollado productos bajos en calorías; en esta categoría en-
contramos las leches descremadas, pasteurizada y UHT; Leche en polvo descremada. Para
la solución de problemas concretos, ofreciendo productos “especializados”, ente ellos se
encuentra la Leche deslactosada, y las Leches libres de colesterol, enriquecidas con ácidos
238 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

grasos omega-3 y vitaminas A y D, para mantener sano el sistema cardiovascular; así como
productos con connotaciones preventivas, los cuales se han desarrollado para grupos es-
pecíficos de la población, como niños y adultos de cierta edad, como complemento de la
dieta y para garantizar la satisfacción de los requerimientos nutrimentales de ciertos nu-
trientes. A este grupo pertenecen los productos enriquecidos con vitaminas y minerales y
encontramos entre ellos: Leche descremada, enriquecida con vitaminas, minerales y fibras,
con prebióticos para facilitar su absorción y leches con fibras solubles y/o cereales.
Productos fortalecidos con vitaminas y minerales, los consumidores buscan pro-
ductos que le aporten beneficios adicionales que contribuyan a mejorar su nutrición. En
este grupo encontramos: leches fortificadas con vitaminas (A, C, D y B), acido fólico y
minerales como el calcio y el Zinc.
Productos orgánicos, en el mercado ya se encuentra leche orgánica entera y descre-
mada. El costo de estos productos es mayor, sin embargo hay un nicho de mercado cre-
ciente que exige este tipo de productos.
En este contexto, a mayor valor agregado que proporciona la industria, buscando
atender las necesidades de los consumidores el precio de la leche ofrecida aumenta, lo que
se refleja en un precio Premium para la red de valor.
Característica: Cambios en los canales de comercialización
Los canales de comercialización son un elemento clave de la red de valor de cual quiera
industria. La comercialización de leche industrializada en el país se realiza básicamente por
medio de tres diferentes canales. El primero de ellos está integrado por los pequeños co-
mercios o detallistas, tipo misceláneas, tiendas de abarrotes y de conveniencia; el segundo
canal está conformado por las tiendas de autoservicio o supermercados, y el resto de la
comercialización de la leche se efectúa a través del programa de gobierno de abasto social.
Hernández y Gaitán (2007), indican que los hábitos de compra muestran que en las
principales ciudades del país (Monterrey, Guadalajara y México), el autoservicio y las tien-
das de conveniencia desplazaron a los mercados municipales y tianguis en la compra del
lácteo, ya que la leche se compra principalmente en la tienda de autoservicio y en la tienda
de la esquina. A medida que el nivel socioeconómico es mayor, la compra también se rea-
liza en tiendas de conveniencia, en tanto, la compra específica de las fórmulas lácteas para
bebés y niños se adquieren en la farmacia.
Asimismo, en el nivel socioeconómico medio bajo por lo regular la compra de leche
ocurre preferentemente en la tienda de abarrotes o “de la esquina”. Es de importancia se-
ñalar que en los casos donde las amas de casa trabajan la compra de la leche es realizada en
el autoservicio por la comodidad que ofrece.
La compra en el autoservicio se realiza por la comodidad de conseguir todos los ali-
mentos en un solo lugar, mientras que la compra en tienda de abarrotes y de conveniencia
obedece a la cercanía al hogar. Hernández y Gaitán (2007), indican que la compra del
lácteo en el canal de tienda de autoservicio es incentivada fuertemente por la imagen de las
marcas líderes de las grandes empresas y cuando la costumbre de compra de un producto
específico es más espaciada, como por ejemplo la leche ultrapasteurizada por su condición
de caducidad extendida.
Característica: Digitalización y procesamiento de la información
Como ya se menciono, en una red de valor, la información se difunde rápidamente entre
todas las empresas y agentes que intervienen en la red de valor. La información es en for-
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 239

ma digital y el producto se va rastreando desde el campo, la industria, las partes comple-

mentarias, el almacenaje y la distribución, por sistemas de comunicación modernos.
En la industria de la leche ya se observa este fenómeno, provocado en gran medida el
papel significativo que los supermercados juegan en la comercialización del lácteo, y al de-
sarrollo tecnológico que hoy en día tenemos. Lo que ha permitido integrar en tiempo real
el flujo de información en toda la red de valor mediante tecnologías avanzadas, agilizando
así las capacidades logísticas y comerciales.
Asimismo, la competencia que existe en el mercado de la leche, exige que la empresas,
den una importancia a la información a fin de conocer, si es posible en tiempo real, saber
dónde están vendiendo, qué están vendiendo, cuánto están vendiendo; por lo que ahora
cuentan con herramientas de la tecnología y la información, en ocasiones exigidas por las
propias cadenas de supermercados, que aportan dicha información rápida y estratégica pa-
ra el negocio. Brambila (2006), refiere que la comunicación entre los proveedores y los su-
permercados es completamente electrónica por lo que los primeros deben contar con los
aparatos que permitan el “Electronic Data Interchange (EDI)”. Este sistema tiene varian-
tes dependiendo de la cadena, en el caso de Walt Mart el sistema de identificación es por
radio frecuencia que le permite seguir el producto, no sólo desde la fábrica hasta la tienda,
sino en algunos casos desde el abasto de la materia prima.
Para ejemplificar lo anterior, citamos el caso de la empresa Alpura, mejor dicho red de
valor de Alpura7. Esta empresa es de los grandes productores de lácteos en México con
más de 82,000 vacas en 180 establos que producen más de 2 millones de litros de leche al
día para sus dos plantas pasteurizadoras. Cientos de Supermercados en México manejan la
amplia variedad de productos lácteos de Alpura. Actualmente la empresa entrega sus pro-
ductos a los supermercados de todo el país, bajo estrictas estándares de calidad, en menos
de 24 horas desde su ordeña. Para ello, la red de valor, cuenta con 15 centros de distribu-
ción y con 60 distribuidores esparcidos por el país. Los centros de distribución y los distri-
buidores son parte del grupo Alpura el cual está formado por 11 empresas especializadas
en las distintas etapas de producción de leche e incluyen la crianza, el financiamiento y
empaque.
Este logró se debió en gran medida a una solución WEB basada en LANSA (sistema
de Intercambio Electrónico de Datos (EDI)) que consolida las órdenes, la distribución y
facturación entre Alpura y sus distribuidores. La solución ayudó a la empres aumentar su
volumen de negocios por 50 por ciento sin tener que aumentar su personal administrativa.
Antes de la implementación de la solución señalada, los distribuidores utilizaban sus
propios sistemas de facturación para facturar, revisar y preparar las órdenes diarias de dis-
tribución. Los distribuidores capturaban las ventas en sus propios sistemas, pero no pod-
ían producir los documentos para anexarlos en los repartos, ya que el papeleo era lento de
procesar. Con el sistema, ahora los distribuidores tienen más control que antes. Ellos pue-
den aplicar sus notas de crédito sobre las facturas que ellos escojan, ven sus balances en
línea así como las autorizaciones a sus solicitudes de crédito. Ellos tienen acceso inmediato
al sistema corporativo de facturación. Ellos pueden ingresar las órdenes de los supermer-
cados diariamente e imprimir sus facturas y ordenes de entrega en sus impresoras locales.
Con la solución WEB el grupo Alpura obtuvo beneficios inmediatos impactantes: toda
la información que se requiere compartir entre los integrantes de la red está disponible en

7 La información sobre este caso fue obtenida el estudio de caso “ALPURA mantiene el Liderazgo con LAN-

SA”, localizado en [Link]

240 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

tiempo real; se estima que se lograron ahorros del 70% en mano de obra y gastos en faxes,
teléfonos y mensajería; se disminuyo la posibilidad de error ya que existe menos papeleo y
los datos se ingresan desde la fuente de origen y una sola vez; se mejoró la precisión en las
entregas y los supermercados ahora reciben los productos de acuerdo a sus órdenes de
compra; y el efecto más destacable e inmediato es la mejora en el flujo de efectivo, el sis-
tema redujo el ciclo de pago a los distribuidores de 15 a dos días en promedio.
Con este flujo de información la empresa cuenta con mejor panorama de sus ventas,
con diarios y actualizados cortes de las entregas a los supermercados. También se tiene in-
formación de lo que sucede después en el supermercado. Lo que permite mayor efectivi-
dad en los objetivos de las campañas de marketing que se realizan y fortalece a las empre-
sas en las negociaciones con los supermercados.
Característica: Coordinación, vinculación e integración de redes de valor
La integración de redes de valor requiere comunicación, cooperación, articulación e inte-
gración eficiente, entre sus integrantes. La base de toda articulación productiva debe basar-
se en una relación ganar-ganar-ganar (productor-industria-consumidor). Las alianzas, aso-
ciaciones o simples acuerdos deben de resultar en la generación y distribución de más va-
lor agregado.
En el caso de la industria mexicana de leche se ha entendido la formula que solo a
través de las asociaciones o alianzas, una mayor integración horizontal y vertical, se pueden
lograr economías de escala, reducción de costos; así como acercarse al consumidor final
con mejores productos y servicios para las diferentes necesidades de éste.
En esta industria ya se pueden observar claramente diferentes tipos de asociaciones en-
tre las redes de valor existentes8. Las cuáles clasificamos en los siguientes tres grupos, de
acuerdo a sus características:
Red de valor total: los integrantes de la red tienen el control total del proceso, desde
la producción de la leche en los ranchos, el acondicionamiento y tratamiento de la leche en
la industria, logística de distribución y los puntos de venta del producto. Como ejemplo de
este tipo de red tenemos a la empresa Santa Clara.
La empresa Santa Clara, ubicada en el Estado de hidalgo, cuenta con 2,300 cabezas de
ganado para la producción de leche, posee una planta pasteurizadora para el procesamien-
to de su leche, ha incorporado un excelente sistema de comercialización de tiendas propias
y concesionadas, bajo un concepto de heladería, cafetería y venta de lácteos que están diri-
gidas a mercados de alto nivel socioeconómico, logrando un gran posicionamiento. Ac-
tualmente Santa Clara cuenta con cerca de 150 sucursales en la República Mexicana, aten-
diendo a un mercado socio económicamente alto teniendo presencia en 16 estados del
centro del país.
Red de valor integrada: los integrantes de la red tienen el control total del proceso,
desde la producción de la leche en los ranchos, el acondicionamiento y tratamiento de la
leche en la industria, logística de distribución; pero para la comercialización se apoya de los
canales de comercialización existentes en el país: tienditas, tiendas de conveniencia, mayo-
ristas y minoristas. Este tipo de red cuenta con una fuerte integración vertical y horizontal,
contempla la mayoría de las empresas lecheras del país; como Lala, Alpura, Lechera Gua-
dalajara, Pastaurizadora Aguascalientes, alimentos la Concordia, Lácteos Chiapas, Grupo

8 La información de las empresas fue obtenida de la página de internet de las mismas.

 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 241

Agroindustrial Zaragoza y Ultralácteos, otras. A continuación damos una descripción ge-

neral de algunas de éstas redes de valor.
Red de valor de Lala, integrada con un conjunto de empresas que resultan de la si-
nergia vertical que los propietarios lecheros han creado para asegurar su preeminencia en
una cadena productiva que inicia desde los establos, y llega hasta la distribución y marke-
ting de especialidades alimenticias. Cuenta con más de 200 mil cabezas de ganado selecto y
capta diariamente 3.5 millones de litros de leche de sus socios. Cuenta con 22 plantas pas-
teurizadoras ubicadas en los centros de población más importantes de la República: Méxi-
co, Guadalajara y Monterrey; y tiene la red de distribución refrigerada más amplia del país
con más de 4,300 rutas y 141 centros de distribución. Integradas a esta red existen empre-
sas enfriadoras, elaboradoras de envases, transportadoras en frió, pasteurizadoras, llante-
ras, e incluso una unión de crédito que es el brazo financiero del grupo.
Red de Valor de Alpura, está formada por 160 socios que cuentan con 158 explota-
ciones ganaderas con 86,000 vacas y su correspondiente recría, procesa diariamente más
de 2 millones de litros de leche, una planta que procesa 2,300,000 litros de leche al día,
con 20 centros de distribución propios para satisfacer la demanda del público consumidor
y se apoya de 51 distribuidores foráneos. Adicionalmente cuanta con un área que concen-
tra gran cantidad de actividades administrativas, como son el área de producción, logística,
ventas, servicios al socio, desarrollo de nuevos productos y control de calidad, entre otras
(figura 1).

Plásticos
Servicios
Alpura
técnicos

Transportadora
Alpura

Investigación

Unión de Crédito
Agropecuario
Inmobiliaria Distribuidora
e Industrial Alpura Alpura
Nogrutsa

Figura 1. Red de valor de Alpura

Red de Valor del Grupo Agroindustrial Zaragoza, está constituida por más de 30
empresas dedicadas en su mayoría a la producción, pasteurización y comercialización de
leche fresca de vaca; cuenta con 24 mil vacas que diariamente producen más de 500 mil li-
tros de leche y 10 plantas pasteurizadoras. Sus actividades diarias involucran 1,100 camio-
nes repartidores que surten de leche fresca a más de 81,000 expendios y puntos de venta
en más de 100 ciudades de la República Mexicana, localizadas en 13 estados de la franja
fronteriza norte, centro y occidente del país.
242 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Red de valor Pasteurizadora Aguascalientes, cuenta con granjas propias para la

producción de leche, una planta pasteurizadora, una empresa forrajera y una Unión de
Crédito Agropecuaria de industrial Aguascalientes S. A. Recoge aproximadamente 75,000
litros de leche diariamente
Red de valor Asociada: los integrantes de la red tienen alianzas estratégicas entre
ellas, a través de contratos, asociaciones o simples acuerdos, tales como la subcontratación
de procesos o desarrollo de proveedores y el aprovechamiento de las ventajas competitivas
que algunas de ellas tienen (como red de innovación y logística de distribución). Estas
alianzas permiten a los integrantes de la red ir aproximándose más al mercado, así como
asegurando el abasto de mejores insumos y servicios a precios o costos competitivos. En
este tipo de red hay asociaciones para la producción de la leche, el acondicionamiento y
tratamiento de la leche en la industria, logística de distribución y la comercialización. En
este tipo de de red se ubican principalmente como Nestlé, Kellogg´s y Hershey´s y Bimbo.

Bibliografía
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[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]
[Link]/es/casestudies/[Link]
El queso crema de Chiapas: una aproximación al sistema
agroindustrial en la región norte del estado

Abraham Villegas de Gante, Armando Santos Moreno

y Arturo Hernández Montes1

Introducción
Importancia de la ganadería en Chiapas
En Chiapas la ganadería sigue siendo, con la agricultura, una actividad socioeconómica
primordial. La entidad cuenta con un inventario ganadero de unos dos millones de cabe-
zas, básicamente de vacas de doble propósito (carne/leche) procedentes de la cruza de ga-
nado europeo (vg. Pardo Suiza y algo de Holstein) con razas cebuinas, que producen
anualmente 365 millones de litros, aproximadamente; es decir, cerca de un millón de litros
de leche por día, la mayor parte con base en el sistema de lechería extensiva (i.e, emplean-
do libre pastoreo).
Cerca del 70 % de esa producción se canaliza a la elaboración de quesos artesanales
(Mendoza y Farrera, 2009). Tan sólo en la Costa, principalmente en los municipios de Piji-
jiapan, Tonalá y Mapastepec. Poméon et al. (2009) estimaban la existencia de unas 200
queserías, pequeñas y artesanales la mayoría, que elaboran este producto. En el estado, en
2009, se tenía un registro de 576 queserías artesanales, que procesaban menos de 2000 li-
tros diarios de leche (Mendoza y Farrera, 2009), la mayoría de ellas fabrica Queso Crema.
Antecedentes históricos del Queso Crema de Chiapas.
Según información reciente de Ortiz Herrera et al. (2010) de la Universidad de Ciencias y
Artes de Chiapas (UNICACh), este queso puede tener sus inicios en la Región Norte del
estado, específicamente en la finca Bochil, que dio origen al municipio homónimo actual,
en el que ya se registraba su presencia en 1890. De esa región, vía comercio intensivo con
Ciudad Real de Chiapa (actualmente San Cristóbal) pudo difundirse hacia la región Frailes-
ca-Centro y posteriormente, ya en el segundo tercio del siglo XX, arribar a la Región Cos-
ta, particularmente a los municipios de Pijijiapan y Tonalá desde donde se amplió su co-
mercialización a varias ciudades del país, gracias al comercio propiciado por el ferrocarril
que recorría el trayecto Soconusco-Istmo de Tehuantepec desde 1902.
En sus inicios, este queso era un producto “finquero” elaborado para abastecer las ne-
cesidades de las grandes haciendas de la región de origen en el norte del estado; poste-
riormente, y de forma gradual en el transcurso de varias décadas, al practicarse más a la
ordeña del ganado vacuno, el queso fue comercializándose crecientemente, primero dentro
del estado, y luego fuera de él. Así, ya para la década de 1950 se registra un fuerte despla-
zamiento del producto hacia Oaxaca, Veracruz e incluso la Ciudad de México.
Características generales del Queso Crema
El Queso Crema de Chiapas, junto con el de Bola de Ocosingo, son los quesos genuinos
más emblemáticos de ese estado. Se trata de un queso de leche cruda, pasta blanda, tajable,
fresca y prensada obtenida por el cuajado mixto (ácido-enzimático) de leche cruda (bronca)

1 Departamento de Ingenieria Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo.

244 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

procedente de ganado de doble propósito, muy propio de la ganadería extensiva Chiapa-

neca. (vg. pardo suizo encastado con cebú) (Villegas, 2004).
El producto se presenta en el mercado como un prisma rectangular cuyo peso oscila
entre aproximadamente 0.5 y 1 kg. Generalmente las piezas de queso van envueltas en una
hoja de aluminio y otra de papel celofán (amarillo o rojo); la etiqueta del fabricante se ubi-
ca entre ambos materiales. Este empaque imparte al producto un gran atractivo visual que
atrae fácilmente a los compradores. No obstante, se fabrica en el estado cierta proporción
de Queso Crema sin empaque, cuya venta es como producto fresco de ágil comercializa-
ción (Hernández- Montes et al., 2010).
Importancia del Queso Crema para Chiapas
El queso Crema de Chiapas goza de un gran prestigio en su estado y en Tabasco, se con-
sume popularmente acompañando la comida cotidiana. Una parte de la producción se
vende en Veracruz, en el Istmo de Tehuantepec, Yucatán, y crecientemente en algunos
puntos del Distrito Federal y el Estado de México, donde se identifica simplemente como
“Queso Chiapas”.
El Queso Crema de Chiapas se elabora en diferentes regiones del estado, se han identi-
ficado claramente las siguientes: Costa, Frailesca-Centro, Norte y Ocosingo (figura 1). No
obstante que por volumen de leche transformada el queso crema es superado por el queso
tipo Cotija y el quesillo, el Queso Crema reviste una gran importancia porque es elabora-
do por un vasto número de pequeñas queserías, en la economía formal e informal, disper-
sas en las regiones mencionadas. Poméon (2009) estimó que tan sólo en la Costa, la exis-
tencia de entre 200 y 300 queseros que elaboran uno o más tipos de queso, y entrevistó a
47 de ellos, varios de los cuales elaboran queso Crema. Es decir, se puede inferir que la
mayor parte de las queserías (formales e informales) del estado producen este tipo de que-
so distinguido.

Figura 1. Ubicación de las regiones productoras de Queso Crema

de Chiapas, consideradas en el estudio

Este queso genuino mexicano, elaborado artesanalmente en Chiapas, es uno de los

quesos tradicionales con potencialidad para obtener una figura de protección jurídico-
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 245

comercial, como una marca colectiva (MC) con referencia geográfica y eventualmente una
denominación de origen (DO), en México. El Queso Crema forma parte de un conjunto
de más de 40 quesos genuinos mexicanos, la mayor parte de ellos elaborados con leche
cruda, producidos estatal, regional o localmente. Sin embargo, actualmente sólo menos de
una decena de ellos podrían aspirar a una figura de protección.
Los quesos genuinos se integran en la tradición y la cultura de diversos grupos del país,
pero ante la presión competitiva que ejercen los quesos sustitutos (vg. “los rellenos”, ex-
tendidos y análogos), a menudo más baratos y accesibles, tienden a volverse marginales o
desaparecer de sus mercados.
La obtención de una figura de protección, como una DO (otorgada para quesos famo-
sos franceses, italianos y españoles, por ejemplo) o una MC para quesos regionales nativos
garantizaría la autenticidad de estos productos entre los consumidores, los podría posicio-
nar en el mercado, daría prestigio a la comunidad que los fabrica y permitiría que esos que-
sos y la cadena agroindustrial que los produce (ahí incluidos los pequeños ganaderos) con-
tinúen existiendo (Villegas de Gante, 2008).

Metodología
Esta investigación, en la fase de campo, se efectuó en enero del 2010; se llevó a cabo en la
zona norte de Chiapas (municipios de Reforma, Juárez, Solosuchiapa y Rayón); se exploró
el sistema agroindustrial de este queso, principalmente el eslabón primario (i.e. los leche-
ros) y el secundario (los queseros). Se recabó información de nueve ranchos y 18 queser-
ías; se utilizaron como instrumento de investigación cuestionarios estructurados para en-
cuesta; uno para los ganaderos, otro para el perfil de los queseros y otro para explorar el
proceso técnico de fabricación del queso. Asimismo, se entrevistó a varios agentes de sopor-
te del sistema, v.g la Secretaría del Campo, asociaciones ganaderas y consultores privados.
El objetivo del trabajo fue investigar la estructura, la dinámica y las perspectivas del sis-
tema leche- Queso Crema en esa región, dado el complejo entorno actual en que se des-
envuelve.

Resultados
Sector primario
La producción de leche en la zona norte de Chiapas presenta un gran componente tradi-
cional: se basa en la alimentación del ganado con pastos nativos o introducidos hace varios
años, escasa suplementación, con un ganado de cruza de cebú y europeo no mejorado
genéticamente; el manejo reproductivo no es muy estricto, todavía predomina la monta
natural y el período de días abiertos interpartos es muy amplio, mientras que la productivi-
dad por vaca es baja (4 – 5 L por día) y las lactancias cortas (5 a 6 meses). En tanto, la or-
deña se efectúa predominantemente a mano, sin emplear buena prácticas de operación,
v.g. empleo de desinfectantes y sellador. Sin embargo, dentro del conjunto de los ganade-
ros aprovisionadores de las queserías existe un pequeño número que ha introducido inno-
vaciones.
Así, algunos productores están interesados en acceder a nuevas técnicas para el manejo
adecuado de sus hatos. Algunos de ellos ya han introducido innovaciones de tipo incre-
mental, y aun radical, por ejemplo la conservación de forraje en silos de pastel y bolsa, el
establecimiento de pastos de mayor contenido proteico y precocidad, instalación de or-
deñadoras en línea, incorporación de ganado de mayor calidad genética (v.g. Holstein y
246 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Gyrolando), mejoras en el manejo reproductivo, buenas prácticas de ordeña y conserva-

ción de la leche en tanques refrigerados.
Se usa también la hormona oxitocina, que ayuda a que “baje” la leche en ausencia del
becerro, mientras que en la ordeña tradicional se apoya en éste. Por otro lado, existen pro-
ductores con pequeñas innovaciones, como el lavado de pezones en la ordeña tradicional y
el suministro de pollinaza y desechos de panadería en la alimentación del ganado.
Un vector de innovación tecnológica son los consultores y distribuidores de insumos y
maquinaria, quienes promocionan e informan a los ganaderos sobre las nuevas tecnologías
disponibles en el mercado. Algunos consultores no limitan sus servicios a la consultoría,
sino también a la gestión de programas gubernamentales.
Una forma más de difusión tecnológica son las ferias ganaderas y agrícolas, las cuales
se realizan año con año en el estado; también revisten importancia para la innovación, los
eventos científico- técnicos, como los congresos que cada vez ocurren con mayor fre-
cuencia.
Eslabón secundario (queseros)
El cuadro 1 registra rasgos importantes del perfil de los queseros de la muestra estudiada.

Cuadro [Link]ón de algunos atributos del perfil de los productores

de Queso Crema en la región norte del Chiapas
REGIÓN NORTE
ATRIBUTO Promedio + desvia-
Rango
ción estándar
Edad (años) 50.2 + 12.11 31 – 75
Antigüedad en la elaboración del queso (años) 20.6 + 14.68 5 – 55
Volumen de leche transformado en época de secas (L) 1 471.6 + 2 417 120–10 000
Número de proveedores 10.73 + 13.86 2 – 50
Queseros que aplican conocimiento tradicional (%) 94.4 % --
Queseros que piensan tendrán sucesores en queserías
77.7 % --
(%)
Queseros que piensan que sus hijos retomarán la acti-
61.11 % --
vidad (%)
n = 18

En el cuadro 1 se muestran varios aspectos importantes del perfil de los queseros, co-
mo la edad, en la que predominan los adultos mayores; esto revela la falta de gente joven
entre los queseros, lo que puede derivar en la pérdida gradual del conocimiento para ela-
borar el Queso Crema, si no se tiene un sucesor en la quesería.
Resalta también la baja escolaridad de los queseros, pues sólo tres de ellos cuentan con
licenciatura, esto se manifiesta en la visión que tienen de su empresa, sobre canales de co-
mercialización, aspectos de mercadotecnia y división del trabajo (organigrama); por otro
lado , se revela en aspectos tecnológicos como la medición durante el proceso de la tempe-
ratura, de la acidez, de las pruebas de calidad y la adición de leche en polvo (que está justi-
ficada por la demanda del mercado, pero injustificada en el aspecto natural, artesanal que
debe conservar este queso). La baja escolaridad se asocia con la forma empírica de elabo-
rar el queso, pues todo es “al tacto” en el caso de medir la temperatura o la textura de la
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 247

cuajada, por lo que es importante introducir prácticas de medición y de análisis de la mate-

ria prima a fin de conocer las propiedades físicas, nutrimentales y de vida de anaquel de es-
tos quesos.
La tradición en la elaboración del Queso Crema se ve reflejada en los años que tiene
cada quesero en la actividad, los que se remontan a más de medio siglo, entre los más anti-
guos y cinco años, entre los nuevos.
Por lo que respecta al volumen de producción, éste es muy variable, va desde los 120
litros hasta los 10,000 litros de leche diarios, aproximadamente; esto concuerda con el ta-
maño de las queserías, que con excepción de tres de ellas todas entran en la categoría de
microempresas (120-800 litros leche). El tamaño de las plantas es coherente con la escala
de producción y su tecnología para transformar la leche cruda en queso; también se asocia
al tipo de insumos escasos, la venta limitada y a los bajos ingresos que tiene cada quesero.
El volumen de proceso va asociado al número de proveedores, que para los pequeños
queseros es de dos o tres lecheros, mientras que para los grandes son más de 50, esto
además de indicar el volumen de producción, implica fuertes lazos de confianza que se es-
tablecen entre queseros y ganaderos, pues sin contrato formal alguno se establecen pre-
cios, tiempos y parámetros de calidad de la leche de abasto. Estas relaciones de confianza
hacen que trabaje la cadena pues, por ejemplo, en caso de que falle algún proveedor en
una quesería que sólo se abastece de dos proveedores traería como consecuencia un des-
equilibrio en la producción, en las ventas y por lo tanto en los ingresos del quesero.
Esta misma confianza se ve reflejada en la distribución del producto, pues los queseros
tienen clientes que lo colocan en estados como Veracruz, Yucatán y Tabasco, estable-
ciéndose un crédito de una o dos semanas.
Uno de los aspectos más importantes es la forma en que se ha propagado el conoci-
miento, para elaborar el queso, pues en muchos casos es un oficio que viene de familia; es
toda una tradición familiar que se ha basado en la observación, la imitación y la pequeña
modificación del proceso utilizando las técnicas básicas. En muy pocos casos los queseros
se capacitaron en cursos de alguna institución; es muy variada la forma en que aprendieron
a elaborar el queso, como también es muy variado el proceso mismo de elaboración.
Problemática de la calidad en las empresas
En la transformación y manejo de productos alimentarios es necesario realizar buenas
prácticas que garanticen la inocuidad de la materia prima y el producto durante su almace-
namiento, producción y comercialización.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) se relacionan con la conducta de las per-
sonas, el aspecto higiénico de la planta, la aplicación de procesos operativos estandarizados
de saneamiento (POES), y la higiene del personal; esto acompañado de procesos bien es-
tablecidos y documentados, y de un espacio “higienizable”; esto último tiene relación con
las naves de producción, de tal forma que garanticen el confort del personal y que favorez-
ca la realización del proceso productivo de manera que se evite la contaminación y ponga
en peligro la inocuidad de los alimentos.
Esta concepción de empresa y la de un buen administrador vista desde la perspectiva
industrial, fueron los casos de al menos dos queseros quienes tienen la visión y el conoci-
miento de organización en sus respectivas queserías, en las cuales han designado tareas por
medio de la división del trabajo para que se cumpla con las labores en tiempo y forma, lo
cual ha conducido a ofrecer productos de calidad. Esto se debe a que actualmente se han
introducido en mercados más exigentes, lo que ha traído como resultado la necesidad de
248 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

introducir mejoras, desde la infraestructura adecuada hasta la indumentaria del personal,

con la finalidad de cumplir con los requisitos que demanda un mercado cada vez más
competido. Este caso muestra el “efecto de arrastre” del mercado hacia la agroindustria.
Se percibe que es necesario que exista una mayor vinculación entre agentes de soporte
y queseros; los primeros para que brinden capacitación técnica, y los queseros la adopten
en la práctica; sin embargo, esto no es suficiente ya que también es necesario concientizar
a los lecheros para establecer buenas prácticas de producción que garanticen un producto
inocuo y de calidad a lo largo de toda la cadena agroindustrial.
Representación del SAI leche- Queso Crema.
La figura 2 esquematiza la estructura básica del sistema agroindustrial leche-Queso Crema
de Chiapas, en el norte del estado.

Figura 2. Representación del sistema agroindustrial leche- Queso Crema

de Chiapas, en el norte del estado

Elementos para un análisis FODA del SAI leche/queso crema de Chiapas

en la zona norte
Fortalezas:
a) La mayoría de las personas del sector primario cuentan con toda una tradición
ganadera de doble propósito (leche-carne).
b) Gracias a las condiciones climáticas, en la mayoría de los casos, se cuenta con tie-
rras aptas para la producción de forraje.
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 249

c) La ganadería que hay en la región requiere menor cantidad de insumos, por lo

que se reducen los costos de producción de leche.
d) La producción quesera se ha mantenido y expandido gracias a que se basa en el
conocimiento tradicional, que se transmite de generación en generación.
e) La habilidad de algunos queseros para elaborar varios tipos de queso y su actitud
para transmitir ese conocimiento.
f) La decisión de los queseros de la zona para integrarse dentro de una organización
de queseros productores de Queso Crema tradicional del estado de Chiapas.
g) La aceptación de los atributos del Queso Crema en distintos mercados, locales,
regionales y estatales
Oportunidades:
a) La variabilidad genética del ganado en la región abre un abanico de posibilidades
para su manipulación.
b) La existencia de algunos programas de apoyo gubernamental hacia el sector pri-
mario.
c) La falta de autosuficiencia en leche dentro del país, lo que permite la colocación
de una oferta nacional de leche y sus derivados.
d) La creación de nuevos nichos de mercado gracias a la construcción de una marca
colectiva con referencia geográfica para el Queso Crema de Chiapas.
e) La colaboración de instituciones de soporte para apoyar la revalorización del
Queso Crema de Chiapas, un producto tradicional con potencial de mercado.
Debilidades:
a) Existe una gran rotación de la mano de obra en la cadena agroindustrial
b) La baja productividad del ganado lechero.
c) Falta de capacitación para realizar buenas prácticas en el sector primario.
d) Falta de recursos económicos para la adquisición de nueva tecnología.
e) Concentración del mando por parte de los responsables de las empresas.
f) Resistencia de los productores primarios y del sector secundario al cambio en la
realización de sus prácticas.
g) Bajo nivel educativo en el sector primario.
h) Alta competencia por la leche entre los queseros, en secas
i) Estacionalidad de la producción primaria, lo que pone en tensión a la agroindustria.
j) Escasa participación en la Asociación de Productores de Queso Crema.
k) Falta de incentivos a los lecheros, para mejorar la calidad.
Amenazas:
a) La práctica de algunos queseros que elaboran productos adulterados o fraudulen-
tos, lo que constituye una competencia desleal.
b) La crisis prolongada que azota al país, desde el 2009.
c) La inseguridad que se presenta en el país.
d) El retiro de subsidios al sector primario y al agroindustrial, y la modificación a la
asignación del presupuesto federal debido a la crisis.
250 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Conclusiones
Los queseros artesanales de la zona norte de Chiapas presentan limitadas prácticas de con-
trol en todo el proceso de elaboración del queso, específicamente se carece de buenas
prácticas de manufactura; aunque se realizan ciertos controles, es necesario incrementar o
implementar estas prácticas que apoyan la inocuidad y calidad del producto.
Los productos que se elaboran en empresas artesanales se fabrican de forma tradicio-
nal, lo que les brinda características sensoriales específicas valorizables. El hecho de que el
Queso Crema se elabora de esta manera es un punto a favor para alcanzar la marca colectiva.
En la zona norte de Chiapas, en el sector quesero, se detecta una falta de profesionali-
zación administrativa en las empresas, la cual ha repercutido en una deficiente cultura de la
calidad en las unidades productivas, y se ve reflejada en el producto.
Las relaciones existentes entre los queseros repercute en gran medida en la heteroge-
neidad del proceso para la elaboración de Queso Crema; esto ha limitado la interacción y
el flujo de información tecnológica, así como la adopción de prácticas productivas seme-
jantes en el proceso, lo que disminuiría la variabilidad de éste.
En la zona norte del estado de Chiapas existe un escaso número de instituciones o
agentes que apoyan a la cadena agroindustrial, tanto en el sector primario como en el se-
cundario; si bien se perciben ciertos apoyos en el sector primario, es necesario mayor apo-
yo a todos los agentes que participan en la cadena.
Se requiere la introducción de tecnología en la cadena agroindustrial leche-Queso
Crema de la zona norte de Chiapas para poder aumentar el aprovechamiento de los recur-
sos naturales y también para incidir posteriormente en la calidad y competitividad de las
unidades productivas.
En el sector secundario (el de los queseros), existe resistencia para adoptar el uso de
tecnología que permita mayor eficiencia en los procesos. Este puede ser uno de los facto-
res que limitan la incorporación de innovaciones, aunque también existen factores de otra
naturaleza.
La articulación entre los agentes de la cadena agroindustrial se halla basada fundamen-
talmente en la coordinación vertical; no existe ningún caso de integración vertical, esto
puede ser explicable dada la naturaleza del sistema lechero basado en el doble propósito,
donde hay baja productividad por animal y bajo volumen de producción por predio.
 INTEGRACIÓN DE LAS CADENAS DE VALOR Y SUBPRODUCTOS PECUARIOS 251

Bibliografía
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Villegas de Gante A. (2004). Tecnología Quesera. Editorial Trillas. México.
CAPÍTULOS 5.
INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
DE ORIGEN ANIMAL
Niveles de inocuidad en alimentos orgánicos:
el caso de carnes orgánicas del tianguis
orgánico Chapingo, México

Saúl Hernández Aquino, Rita Schwentesius Rindermann,

Luis Alberto Miranda Romero y Manuel Ángel Gómez Cruz1

Introducción
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el nivel inocuidad de carnes orgánicas
expendidas en el Tianguis Orgánico Chapingo (TOCh) en el año 2009, mediante la
búsqueda e identificación de microorganismos indicadores (aerobios totales, [Link],
[Link], Salmonella y hongos y levaduras). Para el estudio se consideraron cortes de pavo y
res, ambas de diferentes proveedores.
La seguridad o inocuidad alimentaria ha tomado importancia en los últimos años, de-
bido al gran aumento de la población mundial, a las condiciones climáticas cambiantes del
planeta y el mayor intercambio comercial internacional. Eso significa que ya no sólo es ne-
cesario garantizar la alimentación de la población, sino también que los alimentos consu-
midos no provoquen daños a la salud (Bustamante, 2005).
En México se estima que de 1996 a 2008 la superficie agrícola orgánica creció de 23 a
casi 400,000 ha y el número de productores pasó de 13,000 a 125,000. En cuanto a la pro-
ducción orgánica ganadera la superficie se redujo de los años 2004 y 2008 de 15 a 6,000 ha,
y el número de productores de 49 a 47. Veracruz y Tabasco son los principales estados
productores con 34.78 y 21.74% de las unidades productoras y 41.60 y 36.87% de la su-
perficie certificada (Gómez, 2010). La ganadería orgánica enfrenta grandes retos en las re-
giones del trópico por la falta de alternativas naturales para el manejo de plagas y enferme-
dades, y la ausencia de rastros que garanticen la integridad orgánica.
La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peli-
gro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se ex-
ceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene
levaduras inocuas, mohos, bacterias y microorganismos varios. La mayor parte de los ali-
mentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de
que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos
han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos
y la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de
transmisión de enfermedades, tales como la salmonelosis, la intoxicación estafilocócica o
infecciones por enterobacterias (FAO/OMC, 1999).
La verificación del cumplimiento de las especificaciones microbiológicas de las normas
sanitarias tiene varios beneficios como la reducción de enfermedades transmitidas por ali-
mentos (ETA), debido a la detección de alimentos contaminados con algún patógeno o de
alimentos manejados de manera no higiénica. Una vez detectado los alimentos con estas
características, se procedería a la mejora de los procesos y la inclusión de sistemas como el
análisis de peligros y puntos de control críticos (HACCP, por sus siglas en inglés)
(FAO/OMC, 1999).

1 Universidad Autónoma Chapingo.

256 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En el TOCh, la mayor parte de los comerciantes son a la vez productores pequeños,

que a pesar de conocer la reglamentación y los métodos de producción orgánica, no están
instruidos en el concepto de inocuidad por lo que, inconscientemente, lo pasan por alto.
Este trabajo trata de determinar los niveles de contaminación microbiana en la carne
que se expende en el TOCh, con el fin de conocer su calidad sanitaria y obtener datos que
apoyen su comercialización y al productor respecto a la mejora continúa del método de
producción y comercialización, para seguridad y confianza a los consumidores.

Muestreos
Se realizaron cinco muestreos de carne molida de res, bistec de res, filete de pechuga de
pavo, pierna de pavo, carne molida de pavo y hamburguesas de pavo, proveniente de dos
establecimientos, en las siguientes fechas: a) 03 de mayo, molida de res, bistec de res, filete
de pechuga de pavo y pierna de pavo; b) 17 de mayo, molida de res, bistec de res, filete de
pechuga de pavo y pierna de pavo; c) 24 de mayo, filete de pechuga de pavo y carne moli-
da de pavo; d) 07 de junio, molida de res, bistec de res, filete de pechuga de pavo y pierna
de pavo; y e) 02 de agosto, molida de res, bistec de res, filete de pechuga de pavo y ham-
burguesas de pavo.
La mayoría de los productos se encontraban empacados al vacío (con excepción de
una pierna de pavo), y en presentaciones de 500 g. La selección del paquete fue al azar.

Análisis microbiológico
Las muestras de carne fueron llevadas, a temperatura ambiente, al laboratorio de microbio-
logía del Departamento de Zootecnia de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh). Se
realizó un registro de toda la información indicada en las etiquetas además se pesó y ob-
servó la integridad del empaque así como del vacío.
Antes de abrir el paquete, éste se desinfecto con alcohol (70%) al igual que el instru-
mental para tal fin. El material se esterilizó en autoclave, a 125 °C durante 15 min a excep-
ción del material desechable estéril.
El análisis microbiológico de la carne se dividió en dos partes, el conteo de microorga-
nismos indicadores y la búsqueda de Salmonella. La metodología del conteo de bacterias
indicadoras en placa (aerobios totales, hongos y levaduras, S. aureus, coliformes y [Link])
se baso en la NOM-092-SSA1-1994. Y para la búsqueda de Salmonella, se utilizó la NOM-
114-SSA1-1994.
Se tomaron 25 g de carne, que se licuó en 225 ml de solución salina estéril al 0.85%.
Posteriormente, se transfirió un ml de la dilución a un tubo de ensayo con 9 ml de solu-
ción salina estéril y se mezcló utilizando un vortex, El procedimiento de dilución se repitió
hasta alcanzar una dilución de 10-4.
Se sembraron 0.3 ml de cada dilución por la técnica de vaciado en placa en los siguien-
tes medios de cultivo: agar métodos estándar (AMS) para conteo de aerobios totales, agar
papa y dextrosa (PDA) para hongos y levaduras, agar eosina y azul de metileno (EMB) pa-
ra coliformes totales y agar Baird Parker (BP) para conteo de Staphylococcus aureus.
Se incubó por 48 h, para los cultivos de PDA la temperatura fue de 25 °C y para los
demás medios fue de 37 °C.
Para la búsqueda de Salmonella se utilizó la dilución 10-1 de acuerdo con la NOM-
114-SSA1-1994. Se realizó una pre-incubación con caldo tetrationato y se trasladó un ml
de la muestra disuelta, en tubos de ensayo con 9 ml de caldo tetrationato, adicionado con
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 257

0.2 ml de solución de Iodo y se incubó a 37 °C durante 24 h. Pasado ese tiempo se sembró

el contenido de los tubos por estría en cuadrantes, en cajas petri con agar Salmonella- Shi-
gella (ASS) y se incubo 24 h a 37 °C. Se observaron las características morfológicas de las
colonias, a fin de encontrar algún cultivo sospechoso de ser esta bacteria. La identificación
de microorganismos se efectuó mediante la observación y caracterización de las colonias;
forma, borde, elevación, textura y color, así como la presencia de éstas en los medios se-
lectivos (Ídem).
Simultaneo, se efectuó una prueba de movilidad, de acuerdo con lo descrito por Ramí-
rez, 1997. Se transfirió el inóculo directo de la colonia y se sembró por picadura en tubos
con medio SIM. Se incubó a 37 °C durante 24 h. Pasando este tiempo se observó la mor-
fología colonial, en cuanto colonias independientes y si tuvo producción de líquido o gas.
Se obtuvieron las medias del número de colonias encontradas, expresadas en log10 y se
compararon con los límites sanitarios establecidos en las normas de la Secretaría de Salud
NOM-034-SSA1-1993, NOM-122-SSA1-1994 y NOM-194-SSA1-2004.

Resultados y discusión
La población de bacterias aeróbicas contaminantes fue alta en carne molida de ambos ti-
pos: res y pavo. En ninguno caso se encontró S. aureus, lo que indica buenas medidas sani-
tarias del personal ya que la ausencia de esta bacteria niega la contaminación proveniente
de piel o mucosas (Alianza calidad, 2005.) No obstante el número de aerobios totales (AT)
en la carne molida de res, en promedio, supero a lo estipulado por la NOM-034-SSA1-
1993 hasta por 78% llegando incluso en su segundo muestreo a 107.26 UFC g-1. Por el con-
trario la carne molida de pavo permaneció dentro del rango que dictamina dicha norma.
Para el caso de levaduras todos los conteos superaron las especificaciones sanitarias, a pe-
sar del alto número hallado no representa riesgos a la salud del consumidor, pero si indica
deterioro de la carne (cuadro 1).

Cuadro 1. Población de bacterias aerobias totales (AT), levaduras, coliformes

y E. coli en la carne molida de res y pavo, conservadas en congelación y al vacio,
y comercializadas en el tianguis orgánico Chapingo (TOCh)
Microorganismos
Fecha Muestreo
AT Levaduras Coliformes E. coli
Carne molida de res --------------------------Log10 UFC g-1) -----------------------------
03/05/2008 6.19 (5.85) 3.16 (1.85)* 6.53 (5.77) 5.56 (0.00)*
17/05/2008 7.26 (6.35)* 4.27 (3.22)* 6.82 (6.30) 4.82 (4.67)*
07/06/2008 7.00 (0.0)* 7.42 (6.28)* 6.72 (6.29) 5.99 (6.10)*
02/08/2008 6.77 (4.67)* 6.51 (6.66)* 6.14 (5.58) 5.18 (4.85)*
Carne molida de pavo
24/05/2008c 6.18 (5.58) 6.27 (6.04)* 5.31 (4.69) 5.31 (4.69)*
02/08/2008d 6.55 (5.85) 6.05 (5.33)* 5.44 (4.80) 4.43 (0.00)*
Limite según la
6.70 a 1a Nd 4b
NOM
* = conteo superior a la NOM; T= aerobios totales; Nd= no determinado; número dentro de paréntesis
representa la desviación estándar. a = NOM-034-SSA1-1993; b = NOM-194-SSA1-2004; c = carne moli-
da; d= hamburguesas.
258 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

La NOM-194-SSA1-2004 no especifica el número total de coliformes permitidos, sólo

indican la presencia de E. coli como microorganismo indicador. En ambos tipos de carne la
contaminación por E. coli superó lo estipulado por las normas. Esto indica contaminación
por materia fecal pues esta bacteria procede exclusivamente de heces.
El cuadro 1 muestra que la cantidad de aerobios totales en la carne molida de res su-
pera las especificaciones sanitarias por más de 200% mientras que la carne molida de pavo
se encontró 30% por debajo del límite de la normativa. Respecto a levaduras, en ambos
casos se encontró niveles elevados superando a la norma, esto se debe a que la NOM fue
designada para el control de hongos y no de levaduras. Las levaduras no son peligrosas pa-
ra la salud, pero si afectan las características de la carne.
En cuanto a [Link] tanto la carne de res como de pavo, superó el límite de la NOM por
más de 100 veces. En los demás cortes de carne se localizó menor número de bacterias, tal
como se muestra en el cuadro 2, aunque en algunos casos se rebasaron las normas hasta 10
veces.

Cuadro 2. Población de bacterias aerobias totales (AT), levaduras, coliformes

y E. coli en cortes de res y pavo, conservadas en congelación y al vacio,
y comercializadas en el tianguis orgánico Chapingo (TOCh)
Muestreo Microorganismos
AT Levaduras Coliformes E. coli
Fecha
(Log10 UFC g-1)
Bistec de res
03/05/2008 6.03 (4.85)* 6.43 (5.67)* 4.78 (3.83) 4.46 (2.67)*
17/05/2008 5.12 (4.07)* 5.20 (3.85)* 4.85 (4.78) 2.92 (2.85)
07/06/2008 5.55 (4.60)* 6.16 (4.85)* 5.54 (3.97) 5.49 (4.37)*
02/08/2008 5.77 (4.15)* 6.17 (4.97)* 5.37 (5.32) 3.52 (0.00)
Filete de pechuga
03/05/2008 4.13 (2.85) 6.75 (6.79)* 3.52 (2.85) 3.40 (3.20)
17/05/2008 5.24 (4.73)* 4.58 (3.45)* 4.28 (2.85) 3.12 (3.28)
24/05/2008 4.92 (4.37) 4.92 (4.37)* 4.12 (0.00) 4.06 (3.22)*
07/06/2008 5.09 (3.85)* 4.96 (3.37)* 4.39 (3.63) 3.95 (3.37)
02/08/2008 4.63 (2.37) 4.36 (2.85)* 3.83 (3.37) 3.34 (3.22)
Pierna de pavo
03/05/2008 3.48 (1.97) 3.15 (2.37)* 3.22 (2.88) 2.87 (2.28)
17/05/2008 4.51 (3.92) 4.32 (2.97)* 3.46 (2.88) 2.81 (1.85)
07/06/2008 6.26 (5.28)* 6.35 (4.37)* 6.51 (5.15) 6.50 (5.28)*
Limite según la
5a 1a Nd 4b
NOM
* = conteo superior a la NOM; AT= aerobios totales; Nd= no determinado; número dentro de parén-
tesis representa la desviación estándar. a = NOM-122-SSA1-1994; b= NOM-194-SSA1-2004.

El número de aerobios totales en el bistec de res superó a la norma hasta por 438.33%,
mientras que el filete de pechuga y pierna de pavo se mantuvieron dentro del rango apro-
bado por las NOM. El tercer muestreo de pierna de pavo provino de una pieza sin empa-
car, por lo que se asume que la falta de empaque fue el causante del alto número de UFC.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 259

La cantidad de levaduras encontradas en todos los muestreos rebasaron por mucho lo

permitido por la norma, de igual manera no representa riesgo para el consumidor.
La bacteria E. coli, tuvo menor presencia en este tipo de cortes y en la mayoría de los
casos se mantuvo por debajo de las especificaciones, la pierna de pavo no empacada tuvo
9 900% más UFC de las permitidas, se destaca de nuevo la importancia del empacado al
vacío.
Durante la colecta de información se observó un mal manejo de los paquetes congela-
dos, los cuales eran arrojados a una canasta, con el riesgo de deteriorarse. Además, mien-
tras son exhibidos no se encuentran en refrigeración, con lo que la carne se descongela y
también activa el desarrollo de los microorganismos que ya contiene el paquete.
El 55% de todas las muestra sobrepasaron las especificaciones sanitarias para aerobios
totales, de estas 70% contenían aire en el interior del empaque, 20% además de ese pro-
blema presentaban rasgaduras, y 30% se mantenía sin alteraciones.
Con respecto al 45% que cumplió con las NOM, 37.5% de éstas contenían aire en su
interior, y 62.5% tenían empaques con vació. En los paquetes que no contenían aire se en-
contró que el número de UFC g-1 era menor que los que si presentaban aire en el interior.
En la carne molida de res y pavo se encontró presuntivamente Salmonella spp., esta tu-
vo una incidencia de 50%. Por el tipo de proceso que lleva, este tipo de carne es más sus-
ceptible a la contaminación y desarrollo de microorganismos.
Sólo en una muestra de bistec se halló la presencia presuntiva de Salmonella spp., debi-
do a que este producto es menos susceptible al desarrollo de microorganismos en compa-
ración con la carne molida. En los demás cortes de pavo sólo se encontraron colonias ro-
sadas, típicas de E. coli.
Esta prueba indica que existe contaminación proveniente de heces (Ramírez-Gama R.
et al., 1995), debido a la presencia de bacterias entéricas. La contaminación para el caso del
bistec de res, pierna y pechuga de pavo, debió de haber provenido principalmente durante
el faenado del animal, ya que la mayor incidencia de contaminación ocurre durante la ma-
tanza hasta el corte.
El desarrollo de bacterias entéricas en la carne molida de res y pavo además de haber
sido contaminada durante el faenado, también se debió de propagar los microorganismos
durante el proceso de molienda. En el caso de las hamburguesas, a pesar de presentar co-
lonias negras, no se puede precisar si la contaminación proviene de la carne o de los ingre-
dientes mezclados perejil y cebolla.
La pierna de pavo sin empaquetar no contuvo Salmonella spp., esto indica que las bue-
nas prácticas de manejo evitan que se infecte la carne, mientras que el empaque previene el
desarrollo de los microorganismos que ya se encuentran en la carne.
La ventaja de productos cárnicos crudos es que para consumir se acostumbra cocinar-
los, por lo que la carga bacteriana al momento de la ingesta se reduce por acción de la coc-
ción (OMS, 1999). Sin embargo, existe el riesgo de que se lleve a cabo contaminación cru-
zada con productos que se comen crudos, por lo que se requiere mayor cuidado al mani-
pular los alimentos.
Existe una problemática en cuanto las NOM debido a que ninguna de ellas está formu-
lada para carne sin procesar, conservada al vacío y clasificada en congelación, y mucho
menos para carne orgánica.
260 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Conclusiones y recomendaciones
De los tipos de carne muestreada, la de pavo fue la presentó menos contaminación micro-
biana, lo que implica que desde el proceso de producción, empaque, transporte y comer-
cialización hasta llegar el consumidor, se realizan buenas prácticas manejo. Por el contrario
los cortes de bistec y carne molida de res fueron los más contaminados, pues sobrepasa el
nivel establecido por las NOM, a pesar de eso no es factible definir el punto de la cadena
donde se contamina, por lo que se requiere realizar investigaciones más precisas para este
fin y proponer puntos de control critico. En algunos casos la contaminación excesiva se
debió a que los empaques de carne se encontraba rasgados y por ende con aire en el interior.
Esto permite recomendar al comerciante del TOCh, la necesidad de asegurarse de que
los productos estén en buenas condiciones o bien que se implemente un buen manejo a
fin de mantener íntegro el empaque. De igual forma la carne sin empacar fue más suscep-
tible a la contaminación.
A pesar de la contaminación existente en la carne, esta puede ser consumida, siempre y
cuando se reduzca la carga bacteriana por medio de cocción y teniendo precaución de evi-
tar la contaminación cruzada. Las muestras procesadas no mostraron riesgos de patógenos
como S. aureus, pero en el caso de incidencia de Salmonella el resultado no es definitivo y se
sugiere realizar trabajos específicos al respecto.

Agradecimientos
Agradecemos a la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos A.C. el financiamiento
y colaboración para la investigación, al personal de laboratorio de microbiología del De-
partamento de Zootecnia, y en lo particular a la C. Diana Yadira Herrera Maldonado.

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Evolución de la calidad de la leche
en el valle de Tulancingo, Hidalgo

Fernando Cervantes Escoto1 y Alfredo Cesín Vargas2

Introducción
El sistema lechero en México tiene un carácter estratégico, primero por la importancia del
producto en términos de alimento básico, en tanto que proporciona nutrientes que elevan
la dieta, contiene proteínas de alta calidad, carbohidratos, grasas, enzimas y vitaminas. Se-
gundo por la capacidad potencial de la actividad para articular varios sectores productivos.
Tercero, por la trascendencia del sistema en su conjunto en el empleo e ingresos rurales, y
su relevancia en la seguridad alimentaria (Del Valle, 2000).
Una demanda que se ha vuelto exigencia en la era de la competitividad es la calidad;
entregar a las empresas leche fría significa incorporación de valor, dar calidad al producto
que en este caso enlaza la actividad primaria con la industrial, de tal manera que el empleo
de los tanques de enfriamiento en acopio y distribución de la leche fresca o bronca ha
constituido una innovación tecnológica dirigida a asegurar los niveles de calidad exigidos
por las empresas transformadoras y que fortalecen los vínculos de subordinación de la ga-
nadería a la industria (Del Valle, 2000).
En el estado de Hidalgo, hoy en día, el sistema producto leche es uno de los más im-
portantes dentro de la rama agropecuaria, ubicándose en el octavo lugar en producción a
nivel nacional; en la entidad se han realizado distintos estudios y programas estratégicos
para el desarrollo y consolidación del sector productivo lechero, con el afán de que se
convierta en una actividad rentable para los productores y así mejorar su calidad de vida.
En ese estado se ubican tres importantes cuencas lecheras: el Valle de Tulancingo, el Valle
del Mezquital y la cuenca de Tizayuca.
La cuenca de Tulancingo es una de las más antiguas del país; está integrada por nueve
municipios, más dos de la subcuenca de Ápan. Desde la década de 1940 se desarrolló una
ganadería lechera especializada, en paralelo con una industria láctea que ha ganado presen-
cia en el mercado de derivados. En este Valle se ha desarrollado una prominente industria
láctea que, por sus volúmenes de producción y calidad de sus productos, se ubica como un
proveedor importante de queso freso y otros derivados en el mercado nacional. Desde el
año 2002 operan en ella 13 centros de acopio cuya función fundamental es captar diaria-
mente la leche cruda producida, con la intención de preservar su calidad e higiene, a través
de su enfriamiento, para posteriormente comercializarla a través de canales definidos a
precios preferenciales. Sin embargo, se desconoce cual ha sido el comportamiento de la ca-
lidad a lo largo de los años, es por ello que se llevó a cabo a este trabajo con el objetivo de
analizar la evolución de la calidad de la leche: fisicoquímica, composicional y sanitaria, en
la cuenca del Valle de Tulancingo, en el período 2002-2005.

1 CIESTAAM, Universidad Autónoma Chapingo.

2 UAER, Jiquilpan. Coordinación de Humanidades, UNAM.
264 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metodología
Para la realización de este trabajo se visitaron 11 de los 13 centros de acopio, situados en el
Valle de Tulancingo, en los cuales se recolecta diariamente la leche de los productores. Se
elaboró una base de datos con la información recabada diariamente en cada uno de los
Centros de Acopio, se registraron los datos obtenidos desde el año 2002 a 2006; los pará-
metros que se evaluaron fueron: temperatura (°C), acidez (%), densidad (g/L), y grasa (%),
sólidos no grasos y sólidos totales (%); también se agregaron parámetros que se evalúan en
el Laboratorio Central de Constatación de Leche, los cuales son: lactosa (%), proteína (%),
punto crioscópico (°H) y conteo de células somáticas (CCS/mL).
Con esta información se analizó la evolución de la calidad a lo largo del tiempo, estu-
diando la tendencia a través de los años. Los centros de acopio visitados y de los cuales se
obtuvieron los datos fueron los siguientes: Centro de Acopio de Productores Lecheros del
Valle de Tecocomulco, S. de R.L. MI; Grupo Lechero Acatlán, S. de R.L. MI; Grupo Le-
chero La Paila, S. de R.L. MI; Grupo Lechero Las Pozas, S de R.L de MI; Grupo Lechero
Majadillas, S. de R.L. MI; Grupo Lechero Vicente Guerrero, S.C de R.L de C.V.; Lecheros
Unidos de Acocul, S.C, de R.L de C.V.; Productores de Leche 28 de Mayo, S. de R.L. de
MI; Grupo Lechero Tortugas, S.C. de R.L. de C.V.; Sociedad Cooperativa Grupo Lechero
Zacatepec, S.C. de R.L.
En el año 2000 se creó en el estado de Hidalgo la Comisión Estatal de la Leche (CEL),
este es el organismo gubernamental encargado de vigilar y apoyar la mejora de la calidad
de la leche producida en la entidad, para ello ha fijado parámetros mínimos y máximos (en
algunos casos) que los centros de acopio deberían cumplir. En esta investigación se com-
paró la calidad de la leche recibida, con dichos parámetros. Asimismo, se estimo la curva
de tendencia para cada variable de calidad analizada.

Resultados y discusión
Grasa butírica
El contenido de grasa butírica manifestada en el período analizado, muestra una tendencia
a disminuir, sin embargo, los valores aún se encuentran dentro de los rangos permitidos, lo
cual es importante, porque todavía no se rebasa el límite mínimo, sin embargo, si valdría la
pena ofrecer cursos de capacitación a los productores sobre alimentación del ganado para
revertir esta tendencia. La calidad en contenido es buena ya que esta dentro de los niveles
que establece la Comisión Estatal de la Leche (3.3-3.5%), aunque la tendencia es a dismi-
nuir como lo muestra la figura 1. En un estudio realizado en el Valle del Mezquital Hgo.
Pérez, (2006) muestra que la grasa butírica experimenta una baja similar del año 2002 a
2005, y de la misma manera que en el Valle de Tulancingo se mantiene dentro de los
rangos.
La dinámica que muestra la grasa butírica puede ser consecuencia de un deficiente ma-
nejo en la dieta del ganado, afectando de manera directa el contenido de grasa o bien alte-
rando el balance emocional del animal, lo que limita la producción. Por otra parte se puede
atribuir que en el Valle de Tulancingo se esté acondicionando la población de ganado, es
decir, una repoblación posiblemente remplazando razas criollas con Holstein la cual pro-
duce mayor volumen de leche, pero con menor concentración de sólidos.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 265
3.65
y = 0.0035 x 2 - 0.0719x + 3.6946
3.60 R 2 = 0.9849

3.55

3.50

3.45

3.40

Grasa butìrica (%) 3.35

3.30

3.25
2002 200 2004 2005 2006
3 Año

Materia grasa en el Valle de Tulancingo, Hgo. Mínimo Máximo Cuadrática (materia grasa)

Figura 1. Tendencia de la grasa butírica en la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.

Lactosa
La lactosa expresada en el período de exploración tiende a aumentar y se prevé que para
los años subsecuentes siga creciendo. Este parámetro también se ha mantenido dentro del
rango señalado por la C.E.L (4.3-5.0%), aunque con cierta inercia a mantenerse en el límite
inferior. Sin embargo, muestra una tendencia a mejorar, comparados los años 2003 a 2005,
ya que en el primer año no alcanzó el nivel mínimo requerido como se muestra en la figura
2. Una tendencia similar sucede en el Valle del Mezquital Hgo., pues el comportamiento
de la lactosa se ha venido incrementando desde 2002, año en que se inició el estudio, hasta
el 2006 donde se pronostica que siga aumentando (Pérez, 2006).
5.1

4.9

4.7
y = -0.0833x2+ 0.5564x + 3.5768
R2 = 0.9636
4.5

Lactosa (%)
4.3

4.1

3.9
200 200 200 200
Añ
Lactosa Mínimo Máximo Cuadrática (Lactosa)

Figura 2. Tendencia de la producción de lactosa en la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.
266 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Proteína
Este parámetro muestra una tendencia a disminuir desde el año 2003, en cual se inicia el
análisis, en ese momento registró un valor significativo, pero en los años subsecuentes re-
vela un claro declive llegando prácticamente al límite inferior establecido (3.0%). En el Va-
lle del Mezquital la proteína no ha tenido una mejora visible pues se ha mantenido cerca
del límite inferior (Pérez, 2006). En el Valle de Tulancingo sucede algo similar, se conserva
en un rango aceptable, sin embargo en el año 2006 se manifiesta un decaimiento (figura 3).
3.

3.

3.

3.

Proteína (%)
3.
y = 0.0025x2 - 0.0524x + 3.177
R2 = 0.7856
3.

2.

2.

2.
2003 2004 2005 2006
Añ

Proteína Mínimo Máximo Cuadrática (proteína)

Figura 3. Tendencia de la proteína en la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.

Sólidos totales
En el año 2002 se inició la evaluación de este parámetro, desde entonces la predisposición
ha sido a disminuir, si bien no es una caída drástica si es evidente el declive (figura 4), pero
recalcando que se encuentra todavía dentro de los límites fijados por la C.E.L, los cuales se
ubican entre 11.9% y 12.5%. La grasa y la proteína son sin duda, los principales elementos
que contribuyen a la variación en el contenido de sólidos totales de la leche, estas variables
manifiestan una disminución, por tanto es importante atender sus deficiencias para mejo-
rar el contenido de sólidos.
El decaimiento sin embargo, no ha sido repentino pero los porcentajes se muestran ba-
jos en los últimos años, en contraste con el Valle del Mezquital en donde Pérez (2006) en-
contró que los sólidos totales, tras una marcada caída en el período 2002 a 2004 en los
años 2005-2006 se han manido estables con una ligera tendencia a mejorar. Durante el
período 2002 a 2004 en el Valle del Mezquital Hgo. los sólidos totales pasaron de una caí-
da 12.51% promedio a 12.09%, estos porcentajes fueron más bajos que los obtenidos en el
Valle de Tulancingo.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 267
12.8
2
y = -0.0299x + 0.0551x + 12.551
R2 = 0.9558
12.6

12.4

12.2

12
Sólidos totales (%)

11.8

11.6

11.4
2002 2003 2004 2005 2006
Año
Sólidos totales Mínimo Máximo Cuadrática (sólidos totales)

Figura 4. Tendencia de los sólidos totales en la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.

Sólidos no grasos
La producción de grasa butírica mostró una disminución durante los años 2002 a 2006
como se indica en la figura 5, de la misma manera los sólidos no grasos manifiestan una
tendencia en esa dirección; Por otra parte en el Valle del Mezquital la tendencia es similar
pero a diferencia del Valle de Tulancingo para el año 2006 se pronostica una recuperación.
La C.E.L no establece un rango para esta variable por lo tanto se definió de acuerdo a los
parámetros de grasa y sólidos totales.
9.2

9
2
y = -0.0287x + 0.0984x + 8.8744
R2 = 0.9274
8.8

8.6

Sólidos no grasos (%)

8.4

8.2

8
200 200 200 200 200
Año
Sólidos no grasos Mínimo Máximo Cuadrática (sólidos no grasos)

Figura 5. Tendencia de los sólidos no grasos en la leche producida

en el Valle de Tulancingo, Hgo.
268 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

De manera general la calidad composicional de la leche en el Valle de Tulancingo se

considera aceptable, pues se mantiene siempre dentro de los rangos exigidos por la C.E.L,
amén de esta consideración es importante remarcar que las tendencias muestran una dis-
minución que aunque no es grave sí es importante incidir en este problema. La lactosa es
uno de los parámetros que está experimentando mejoría a través de los años, mientras que
la proteína revela los valores más bajos.
Acidez
La acidez titulable en la leche de los Centros de Acopio del Valle de Tulancingo manifiesta
una tendencia a aumentar desde el año 2002, aunque en los últimos tres años (2004 a
2006) se ha mantenido constante como se muestra en la figura 6. La C.E.L no ha fijado un
valor mínimo y máximo para acidez, por lo tanto para su comparación se tomó en cuenta
la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 la cual específica como rango de 1.3 a 1.6 g/mL; bajo
esta consideración el Valle de Tulancingo se encuentra dentro del nivel deseado, sin reba-
sar los límites. Sin embargo, aunque no se ha llegado al límite máximo los valores en los
últimos años son altos, aunque para el 2006 se nota una ligera estabilización, a diferencia
del Valle del Mezquital donde Pérez (2006) reporta que desde el año 2003 la tendencia es a
aumentar.
1.65
y = -0.0084x + 0.0823x 2+ 1.3528
1.6
R 2 = 0.8003
1.55

1.5

Acidez (g/mL)
1.45

1.4

1.35

1.3

1.25

1.2
2002 2003 2004 2005 2006
Año
Acidez Mínimo Máximo Cuadrática (acidez)

Figura 6. Tendencia en la acidez de la leche producida en el Valle de Tulancingo, Hgo.

Densidad
En relación con la densidad, durante el período de estudio se observa que se ha mantenido
constante con ligeras variaciones, durante 2004 y 2005 se registraron los valores más altos
con respecto a los años anteriores, sin embargo para el año 2006 se muestra una disminu-
ción (figura 7). Esta situación se debe quizá a que los sólidos totales en general manifies-
tan la misma tendencia en el mismo periodo. En el Valle del Mezquital se observa un
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 269

comportamiento similar, Pérez (2006) reporta que la densidad manifiesta una tendencia a
la baja en los últimos años.
1.034

1.033

1.032
y = -0.0002x2 + 0.0009x + 1.0298
Densidad (15°C)
R2 = 0.7683
1.031

1.03

1.029

1.028

1.027
2002 2003 2004 2005 2006
Año

Densidad Mínimo Máximo Cuadrática (densidad)

Figura 7. Tendencia de la densidad de la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.
Punto crioscópico
Referente al punto crioscópico, durante el período analizado, el primer año presentó el va-
lor más alto con respecto a los subsecuentes (figura 8). Pero todavía está dentro de los
rangos referidos por la C.E.L; sin embargo, es importante resaltar que durante todos los
años se ha mantenido cerca del límite inferior, lo que posiblemente indica que se esté pre-
sentando una leve adulteración con agua. Comparado con el Valle del Mezquital, el pará-
metro es ligeramente mejor, ya que en el 2003 en aquella cuenca estuvo por debajo del
límite inferior que se permite. En la figura 8 se advierte que los grados Horvet (oH) se gra-
ficaron de forma positiva, sin embargo la interpretación es la misma que si se graficaran de
manera negativa, pues entre más se aleje del cero la calidad será mejor.
La calidad fisicoquímica durante el período de estudio se observa dentro de los rangos
aceptables; referente a la acidez revela quizá un manejo deficiente en cuanto a manipula-
ción pues en los últimos años hay un aumento en su porcentaje, la densidad ha disminuido
ligeramente por efecto tal vez de la disminución en sólidos totales en general, a diferencia
del punto crioscópico en el cual se observa una mejora para el año 2006 aunque sí es im-
portante hacer notar que durante todo el período se ha mantenido cerca del límite inferior.
Es importante que los ganaderos estén bien informados sobre la manipulación y manejo
de su leche, ya que de esta manera se lograrán mejoras significativas en calidad.
270 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL
0.54

0.53

0.53

Punto de congelación (°H)

0.53

0.53
2
y = 0.0003x - 0.0017x + 0.532
2
R = 0.7243
0.53

0.52

0.52
2003 2004 2005 2006
Año

Punto crioscópico Mínimo Máximo Cuadrática (punto crioscópico)

Figura 8. Tendencia en la depresión del punto crioscópico de la leche producida

en el Valle de Tulancingo, Hgo.

Conteo de células somáticas

El conteo de células somáticas se encuentra en todos los años por encima del valor máxi-
mo aceptable por la C.E.L; en 2003 se registró el punto más alto, para los años siguientes
se muestra una baja significativa en la variable, pero sin alcanzar aún los rangos deseables
(ver figura 9). La C.E.L expone las siguientes consideraciones respecto al conteo de células
somáticas:
1. 350,000 CCS/mL Inflamación de la ubre
2. 450,000-1000,000 CCS/mL mastitis subclínica
3. Más de 1000,000 CCS/mL mastitis clínica.
De acuerdo con lo anterior, en el Valle de Tulancingo existe un problema de mastitis
subclínica que posiblemente no se esté atendiendo y por lo tanto esté generando perjuicios
en la calidad general de la leche, pues a medida que el CCS aumenta la proteína por ejem-
plo se deteriora. En el Valle del Mezquital se presenta el mismo fenómeno pues se ha
mantenido por encima del límite permisible aunque con valores en general más bajos.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 271
900000

800000
y = 76372x2 - 464812x + 1E+06
R2 = 0.7276
700000

600000
CCS/mL
500000

400000

300000

200000

100000

0
2003 2004 2005 2006
Año
Conteo de células somáticas/mL Máximo Mínimo Cuadrática (conteo de células somáticas/mL)

Figura 9. Tendencia del conteo de células somáticas de la leche producida en el Valle

de Tulancingo, Hgo.

Se debe poner especial atención en el CCS ya que se refleja un problema de mastitis

que puede estar afectando los componentes de la leche. Así mismo, puede tener efectos
negativos en los productos lácteos elaborados, al disminuir su vida de anaquel. Una mane-
ra de contrarrestar este problema es imponer primas por calidad a este parámetro, y lo más
importante: enseñar a los productores una correcta manipulación durante la extracción y
manejo del líquido.

Conclusiones y recomendaciones
Durante el período 2002 - 2005, la calidad de la leche fue aceptable, pues sus valores se
encuentran dentro de la normatividad requerida por la Comisión Estatal de la Leche, ex-
cepto en el conteo de células somáticas (CCS). La calidad analizada muestra buen nivel,
con excepción del punto crioscópico y conteo de células somáticas. El parámetro que se
encontró deficiente fue el conteo de células somáticas, es importante atender este proble-
ma, pues a medida que el CCS aumenta muchos de los parámetros se verán deteriorados;
se puede tratar de problemas de mastitis que no han sido atendidos adecuadamente, o de
que entre los ganaderos existen deficiencias en el manejo sanitario de sus hatos. La ten-
dencia general es que los parámetros están mejorando, incluso con CCS que está fuera de
los parámetros aceptados.
Se recomienda que todos los ganaderos tengan acceso al servicio de laboratorio de aná-
lisis con la finalidad de evaluar constantemente la producción de su hato en lo individual.
Se debe establecer un sistema de pagos con base en la calidad, para incentivar a los pro-
ductores a mejorar paulatinamente los parámetros evaluados ya que actualmente la pre-
miación por calidad no existe en los centros de acopio. Por otro lado se debe promover
una coordinación estrecha entre los ganaderos para que puedan acceder a mayores benefi-
cios, verificar las políticas gubernamentales y sus avances en cuestiones de calidad, y resol-
ver situaciones nuevas; además es importante que los técnicos brinden capacitación a los
ganaderos con el fin de que mejoren las técnicas de producción de leche en la perspectiva
272 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

de aumentar la calidad, y fomentar una cultura de la misma en el proceso de obtención,

manipulación, y manejo del producto; esto es quizá uno de los puntos en los que mayor-
mente se debe incidir.

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Nuevas tecnologías para el aseguramiento de la calidad
de la leche (microondas)

Azucena Farías Bote11, Ofelia Márquez Molina2, Luis Brunett Pérez2,

Aurelio Domínguez López1 y Enrique Espinosa Ayala2

Introducción
La producción de leche se realiza con la finalidad de proporcionar un alimento de alto va-
lor nutritivo para el hombre. Cada día son más reconocidos los beneficios del consumo de
este producto, para que se cumplan las expectativas nutricionales de los consumidores de-
be reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición fisicoquímica, cuali-
dades organolépticas y número de microorganismos presentes, señalados en la normativi-
dad vigente (NOM-091-SSA1-1994). Al ser la leche un producto altamente perecedero de-
be someterse a un tratamiento térmico con la finalidad de reducir o eliminar la carga mi-
crobiana e inactivar algunas enzimas, dichos tratamientos también desencadenan reaccio-
nes fisicoquímicas que generalmente son indeseables ya que provocan cambios en al sabor
de la leche y la degradación de nutrientes debido a una sobre exposición del producto a las
superficies de calentamiento, dichos efectos pueden reducirse o eliminarse con el calenta-
miento rápido en microondas (Clare et al., 2005). En la actualidad se han desarrollado nue-
vas tecnologías debido al interés del consumidor e industria por productos procesados que
conserven características similares a los productos frescos, que no representen riesgos a la
salud y que sean mínimamente procesados tal es el caso del empleo de microondas, que
son un elemento del espectro electromagnético, con frecuencias entre 300 megaciclos y 3
gigahertz, su uso es ya frecuente en la industria alimenticia para cocinar, descongelar, secar,
pasteurizar y esterilizar algunos alimentos (Ciro et al., 2006).

Desarrollo
En la NMX-F-700-COFOCALEC-2004 se define a la leche cruda de vaca como la secre-
ción natural de las glándulas mamarias, sin calostro y sin sustracción alguna de sus compo-
nentes y que no ha sido sometida a tratamientos térmicos. Por su aporte nutrimental la le-
che es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo.
Con su alto contenido de agua y riqueza de proteínas, vitaminas y minerales, la leche es
un medio ideal para permitir el crecimiento microbiano y un excelente vehículo para la
transmisión de enfermedades al hombre, tanto las de carácter zoonótico como las ocasio-
nadas por patógenos que se producen por la contaminación de los productos, durante los
procesos de obtención y transformación de la leche. Un manejo adecuado contribuye a
una vida útil satisfactoria, así como a la apariencia, sabor y valor nutritivo (Verman, 2003).
Al ser la leche un producto altamente perecedero debe someterse a un tratamiento de
pasteurización que es un proceso de estabilización del alimento de forma que se prolongue
el tiempo de vida útil del mismo, sometiéndolo a una adecuada relación de tiempo y tem-
peratura para destruir la flora bacteriana patógena y casi la totalidad de la flora banal, esta

1 Universidad Autónoma del Estado de México.

2 Centro Universitario UAEM Amecameca.
274 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

operación se realiza a una temperatura de 63 °C por un período mínimo de 30 minutos

(pasteurización lenta) o a una temperatura de 72 °C por un mínimo de 15 segundos (pas-
teurización rápida) o a una relación de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente,
enfriándose bruscamente a 4 °C (NOM-091-SSA1-1994).
El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones químicas
que pueden dar lugar a procesos alterativos, ya que sus componentes fundamentales (lac-
tosa, proteína y grasa) pueden degradarse. No debe olvidarse que el objetivo de las explo-
taciones lecheras es producir leche en cantidad y calidad suficientes que aseguren su renta-
bilidad, garantizando además la calidad e idoneidad del producto a fin de proteger la salud
de los consumidores y favorecer su comercialización. El concepto de calidad de leche cru-
da involucra los requisitos que ella debe cumplir para ser aceptable a los propósitos de su
utilización y consumo humano y está determinada por las propiedades nutritivas, tecnoló-
gicas, higiénicas y sanitarias de la misma (Reyes, 2007):
1. Nutritivas: la leche es fuente de proteínas, grasa, carbohidratos, sales minerales y
vitaminas;
2. Tecnológicas: por sus características y composición (cuadro 1), la leche puede ser
transformada en numerosos productos lácteos, para lo cual debe soportar diversos
tratamientos térmicos y ser apta para los procesos de fermentación;
3. Higiénicas y sanitarias: la leche debe tener un adecuado grado de conservación y
no ser causa de daño a la salud de los consumidores.

Cuadro 1. Especificaciones fisicoquímicas para leche cruda de vaca

Parámetros Especificación Método de prueba
NMX-F-424-S-1982 y
Densidad a 15°C (g/mL) 1,029 mínimo
NOM-155-SCFI-2003
Grasa Butírica (g/L) 30 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Proteínas totales (g/L) 30 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Lactosa (g/L) 43 a 50 NOM-155-SCFI-2003
Sólidos no grasos (g/L) 83 mínimo NOM-155-SCFI-2003
Entre -0,15 (-0,535) y -0,536
Punto crioscópico °C (°H) NOM-155-SCFI-2003
(-0,560)

Numerosos factores relacionados con la producción en la explotación lechera pueden

afectar la calidad de la leche, por lo que deben aplicarse buenas prácticas ganaderas y el
cuidado de la salud y estado de los animales, así como buenas prácticas de higiene durante
la obtención y procesamiento de la misma. Los criterios que generalmente se aplican para
evaluar lo anterior, es decir la calidad de la leche cruda son (Reyes, 2007):
ƒ Ausencia de sustancias extrañas (inhibidoras, antisépticas, conservadoras, tóxicas);
ƒ Bajo contenido de microorganismos (BMA);
ƒ Ausencia de microorganismos tecnológicamente indeseables (cuadro 2);
ƒ Bajo contenido de células somáticas (CCS);
ƒ Color, olor, sabor y composición propios de la leche.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 275

Cuadro 2. Especificaciones microbiológicas para leche cruda de vaca

Especificaciones Límite máximo
Mesofílicos aerobios UFC/Ml 30 000
Organismos coliformes totales UFC/ mL 10
Organismos coliformes totales UFC/mL en punto de venta 20
Salmonella spp en 25 mL Ausente
Staphylococcus aureus en 25 mL Ausente
Listeria monocytogenes en 25 ml Negativo
Fuente: NOM-091-SSA1-1994. Bienes y Servicios de Leche Pasteurizada de Vaca.

Tratamientos de conservación alternativos

Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y
aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provoca-
dos por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser
fatales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negati-
vamente en el comercio y en la confianza de los consumidores (Codex Alimentarius, 2005).
Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos
países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas
técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es im-
prescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales
que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el dete-
rioro de los mismos en la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabrican-
tes y elaboradores, manipuladores y consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar
que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo (Codex Alimentarius, 2005).
El interés, tanto del consumidor como de la industria, de disponer de alimentos proce-
sados con características cada vez más similares a las de los productos frescos, ha motiva-
do durante las últimas décadas numerosos estudios sobre procesos que mejoren las pro-
piedades de los productos obtenidos por tratamientos convencionales. La mayor parte de
ellos se conocen desde hace bastantes años, sin embargo, actualmente existe un renovado
interés en el desarrollo de productos mínimamente procesados.
Algunos ejemplos de estas técnicas de procesamiento utilizadas en la conservación de
los alimentos, son los sistemas de alta presión, microondas, aplicación de campos electro-
magnéticos, acústicos y calentamiento óhmico entre otros, los cuales se están utilizando en
la actualidad en diversos procesos de la industria agroalimentaria. Diferentes investigacio-
nes realizadas a nivel internacional muestran que este tipo de tecnologías no deteriora de
forma significativa la calidad del producto manteniendo en forma óptima sus característi-
cas físicas, químicas y organolépticas, además de que son más eficientes energéticamente,
sin embargo presentan el inconveniente de mayores costos de inversión inicial compara-
dos con los tratamientos térmicos de conservación convencional (Ciro et al., 2006).
Tratamiento térmico por microondas
Las microondas son utilizadas en la industria como fuente de energía térmica, siendo una
forma de energía electromagnética que como las ondas de radio o luz ocupan una parte del
espectro electromagnético de potencia o energía, siendo de características de onda corta
que viajan a la velocidad de la luz. Su uso se ha incrementado debido a los cortos periodos
276 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

de tiempo que utilizan y el calentamiento rápido y uniforme gracias a su penetración de-

ntro de los productos convirtiéndose así en una alternativa atractiva a los métodos de ca-
lentamiento convencionales. Este método es muy utilizado en el secado de pulpa de papel,
textiles, acoplamiento de polímeros y extracción de aceites, pero la mayor utilización de las
microondas en la industria alimenticia donde son utilizadas para cocinar, descongelar, se-
car, pasteurizar y esterilizar los alimentos.
Las microondas se generan en el magnetrón, dispositivo que transforma la energía
eléctrica en un campo electromagnético, y cambia los centros de carga positiva y negativa
varios billones de veces por segundo. Cuando las microondas se aplican a materiales di-
eléctricos, tales como los alimentos, las moléculas dipolares se orientan con el campo y al
ser éste alternante, da lugar a una fricción entre las moléculas polares que causa un aumen-
to de la temperatura. Otro mecanismo que contribuye al calentamiento es el debido a la
frecuencia de la colisión entre los iones de las moléculas ionizables que también se despla-
zan con la orientación del campo. Una vez que se genera el calor se transmite por meca-
nismos de conducción y convección térmica (Mudgett, 1989; Ciro et al., 2006). En proce-
sos térmicos convencionales, el gradiente térmico es inverso, es decir la transferencia de
calor y de materia se producen en sentidos opuestos. Así el agua que se difunde hacia el
exterior presenta una resistencia al paso de calor hacia el interior dificultando con esto un
rápido calentamiento.
Las principales ventajas que presentan las microondas frente a los tratamientos con-
vencionales son: velocidad, limpieza, calentamiento selectivo del alimento, reducción de
costos, mejora de la calidad y ahorro de energía (Decareau, 1985). Pese al gran número de
ventajas que ofrece el tratamiento con microondas, existen una serie de inconvenientes ta-
les como la limitada aplicación en alimentos de gran volumen, el elevado costo de las ins-
talaciones y la falta de uniformidad en la distribución de la temperatura en el interior del
alimento. Este último aspecto es importante ya que repercute en la calidad final del pro-
ducto tratado; debido a que si no existe un adecuado control de la uniformidad del calen-
tamiento, pueden aparecer los llamados “puntos fríos”, con el riesgo de dar lugar a una in-
activación microbiana incompleta y los “puntos calientes” donde pueden tener lugar de-
gradaciones térmicas excesivas con el consiguiente detrimento en las propiedades sensoria-
les y en el valor nutritivo del alimento (Ohlsson, 1990). Se debe tener en cuenta que la
efectividad en el uso del microondas está en función de la potencia del horno, tiempo,
composición química y forma del alimento.
A nivel comercial se utilizan ampliamente dos frecuencias de radiación por microon-
das: 915 MHz y 2450 MHz para sistemas caseros y hornos industriales respectivamente
(Ciro et al., 2006).
En relación a los efectos de las microondas sobre los microorganismos, algunos estu-
dios apuntan la posibilidad de que existan efectos no térmicos causantes de la letalidad. Sin
embargo, se ha demostrado que la inactivación microbiana se debe exclusivamente al calor
originado en el interior del alimento (Martinell, 1991).
Aplicación de las microondas en alimentos
Entre los estudios que se han reportado sobre el empleo de microondas en alimentos, en-
contramos el realizado por Cañumir et al. (2002) quienes pasteurizaron jugo de manzana
usando microondas de 270 a 900 W durante 60 y 90 s, logrando la inactivación total de Es-
cherichia coli.
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 277

Por su parte Matsui et al. (2007) emplearon microondas en agua de coco para inactivar
las enzimas que causan el deterioro y pardeamiento enzimático.
Así mismo, Settle en 2006 realizó el procesamiento térmico de crema ácida mediante
un calentamiento por microondas por flujo continuo. El propósito de la investigación fue
desarrollar una crema que pudiera soportar el efecto de la UHT mediante microondas con
la finalidad de extender la vida útil teniendo como resultado un menor deterioro. El autor
reporta que un problema importante en el procesamiento de productos lácteos ácidos me-
diante UHT es que las altas temperaturas causan que las proteínas de la leche se agreguen,
sobre todo a valores de pH cercanos al punto isoeléctrico de la caseína. Lo anterior lo re-
solvió el autor agregando almidón y gelatina a la crema, los cuales minimizan los agrega-
dos, reducen la sinéresis y aumentan la viscosidad de los productos finales; pues aumentan
la retención de agua vinculante, suero de leche y le dan al producto final una apariencia
brillante. Se probaron siete formulaciones que fueron tratadas de 3 KV a 915 MHz con un
caudal de 4 L/min. El autor concluye que debido al comportamiento reológico de la cre-
ma agria no puede ser determinada una formulación como óptima ya que presentaron ma-
yor viscosidad que las marcas comerciales evaluadas. Además en ninguna de las siete for-
mulaciones se presentó una agregación visual de caseína. Concluyendo que este nuevo
proceso permitiría que la crema ácida pudiera ser envasada en envases tetrapack.
Sieber et al. (1999) reportaron el estado del arte del calentamiento de la leche utilizando
un horno de microondas en diversos artículos para el hogar a una frecuencia de 2450
MHz. Encontrando que el efecto del tratamiento con microondas depende de la cantidad
del producto y de la geometría del envase utilizado. Validando que no se forman D-
aminoácidos en la leche calentada por el microondas por lo que no existe ningún peligro
en la utilización de esta tecnología para el tratamiento de la leche.
Albert et al. (2009) determinaron el contenido de aminoácidos libres, totales, agua so-
luble, contenido de vitaminas (vitamina C, B1, B2, B6 y B12), lisina utilizable, lisinoalanina e
hidroximetilfurfural (HMF) contenidos en la leche después de ser pasteurizada por dos
tratamientos de calor. Los autores analizaron el efecto del tratamiento con microondas en
los aminoácidos (contenido de aminoácidos libres y valor biológico) en comparación con
el tratamiento por calor tradicional. Estableciendo que la aplicación de los dos tratamien-
tos no causa prácticamente ningún cambio en la composición de los aminoácidos de la
proteína de la leche independientemente de que sean aminoácidos esenciales o no esencia-
les. El contenido total de aminoácidos libres en la leche cruda (20.67 mg de aminoáci-
dos/100g de leche) se ve reducido en la leche pasteurizada por el método tradicional a va-
lores de 8.02, mientras que la leche pasteurizada por microondas alcanza valores de 8.96
mg de aminoácidos/100 g de leche. Con respecto a las vitaminas del complejo B, los auto-
res no encontraron diferencia entre el contenido de la leche cruda y después de ser aplica-
dos los tratamientos térmicos, sin embargo, indican una disminución en el contenido de
vitamina C en la leche pasteurizada por microondas, la cual atribuyen no solo a la tempera-
tura sino a la energía generada por el microondas. Con respecto al HMF los autores repor-
tan que la leche cruda, la pasteurizada por el método convencional y la pasteurizada por
microondas no contienen ni trazas de HMF.
Verman (2003) reporta que la principal proteasa de la leche (plasmina) es muy resisten-
te, manteniendo entre el 70 y 80% de su actividad después de un tratamiento de pasteuri-
zación. Indica que los plasminógenos parecen resultar menos afectados que la plasmina ac-
tiva y el grado de activación de los mismos puede aumentar tras la pasteurización debido a
la inactivación de compuestos que normalmente actúan como inhibidores. Por lo tanto
278 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

concluye que la pasteurización no tiene efecto importante sobre el nivel de actividad pro-
teolítica total, aunque se produzca un cierto grado de inactividad de plasmina, ya que des-
pués de la esterilización por UHT permanece un 30-40% de plasmina activa o puede resul-
tar totalmente inactivada. Asimismo, menciona que el aroma a cocido es un importante
defecto de calidad que es fácilmente detectable tanto en la propia leche como en otros
alimentos y bebidas que la contienen como ingrediente. Lo anterior es probablemente la
causa de la impopularidad de la leche UHT entre algunos sectores de consumidores. El au-
tor menciona que generalmente se considera que los responsables de este aroma a cocido
son los grupos sulfidrilo, especialmente libres o activados, que se encuentran en las proteí-
nas del suero y que quedan expuestos durante la desnaturalización térmica. La mayor aten-
ción se ha centrado en la β-lactoglobulina con dos dímeros de 36 mil Daltons, contenien-
do cada uno de ellos dos grupos sulfidrilo (-SH) y cuatro grupos disulfuro (-S-S) y que su-
ponen aproximadamente el 50% de la proteína del suero. Los grupos sulfidrilo y disulfuro
también se encuentran en la albúmina sérica y los grupos disulfuro en la α-lactalbúmina,
pero las caseínas contienen muy poca cantidad de estos grupos, por lo que tienen una es-
casa contribución en el desarrollo de este aroma a cocido.
Pasteurización de leche por microondas: caso Amecameca
En un estudio que se está realizando en la zona de Amecameca, Estado de México se pre-
tende pasteurizar leche cruda de vaca proveniente de productores de la zona en un horno
de microondas casero marca LG de 2450 MHz (Modelo MS1147G) con una cavidad de
1.1 ft3. Dicho proyecto se encuentra financiado por PROMEP. El tratamiento consistirá
en una relación de 720 W durante 60 segundos (76.2°C) basándose en los datos reportados
por Cañumir et al. (2002). Una vez obtenido el producto pasteurizado se realizaran pruebas
bioquímicas, microbiológicas y sensoriales. En este apartado se discutirán los resultados
preliminares de las pruebas bioquímicas realizadas. Las pruebas bioquímicas incluyeron la
determinación de plasmina (Clare et al., 2005), reactividad de grupos sulfidrilo y actividad
de la sulfidril oxidasa (SHOX) (Janolino y Swaisgood, 1975).
En las pruebas preliminares de este estudio se observó una actividad residual del 20%
para la enzima plasmina. La presencia de ésta enzima puede alterar la estabilidad de la le-
che fluida durante su almacenamiento. Se determinó que no existe diferencia significativa
en la concentración de grupos sulfidrilos reactivos generados entre la leche pasteurizada
por convección y por microondas en el laboratorio. Sin embargo, ambos métodos de ca-
lentamiento produjeron un incremento en el contenido tiol comparado con la leche pas-
teurizada comercial (cuadro 3).
La SHOX es una enzima identificada en la leche cruda, que cataliza la oxidación de los
grupos sulfidrilo de la proteína de la leche (Janolino y Swaisgood, 1975; Clare et al., 1981).
En algunos estudios, se utilizó una forma inmovilizada de SHOX en el proceso continuo
de la leche de UHT para quitar los sabores a cocido. Los resultados demostraron una co-
rrelación directa entre el tiempo del tratamiento (o el grado de oxidación de SH) y el nivel
de sabor a cocido basado en un panel entrenado (Swaisgood et al., 1987).
Se ha reportado la presencia de SHOX después del proceso de pasteurización, al medir
la actividad residual de la enzima se observó que la muestra calentada por microondas re-
tenía mayor actividad enzimática que la muestra calentada por convección y que ambas
presentaban valores más elevados que la leche pasteurizada comercialmente (cuadro 3).
 INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE ORIGEN ANIMAL 279

Cuadro 3. Contenido de grupos sulfidrilos reactivos y actividad de SHOX

en leche pasteurizada
Tratamiento SH (µMol SH/g de proteína) SHOX (UAE/g de proteína)
Microondas 2.2 ± 0.3 7.1 ± 0.9
Convección 1.7 ± 0.3 3.5 ± 0.7
Pasteurizada (comercial) 0.6 ± 0.2 0.8 ± 0.5

Aparentemente, las condiciones del microondas favorecieron la retención de la activi-

dad de SHOX debido a la pequeña rampa de tiempo necesaria para alcanzar la temperatu-
ra deseada y la distribución térmica uniforme de la leche. Estos dos aspectos pueden afec-
tar significativamente la desnaturalización de la enzima. Villamiel et al. (1997) y Clare et al.
(2005) observaron un bajo grado de desnaturalización de las proteínas, especialmente de
β-lactoglobulina.
Perspectivas sobre calidad microbiológica y sensorial
Se espera que los resultados de las pruebas microbiológicas presenten un conteo similar a
los obtenidos por Clare et al. (2005), quienes reportan valores de 1600 ± 350 UFC/mL pa-
ra el conteo total en placa y 25 ± 20 UFC/mL para coliformes, así como ausencia de cre-
cimiento de bacterias psicrótroficas, quienes además reportaron la esterilidad del producto
almacenado por un lapso de un año.
Se plantea que al observarse un bajo grado de desnaturalización de la β-lactoglobulina,
en leche pasteurizada por microondas, la liberación de grupos sulfidrilos reactivos es me-
nor, y con ella también la formación de sabores a cocido, por lo que no se identificarán en
la evaluación sensorial mediante un panel entrenado.

Conclusiones
El uso de microondas en la pasteurización de la leche reduce el efecto de los cambios en
las características bioquímicas y con ello la presencia de sabores y coloraciones que limitan
su aceptabilidad en el mercado. Además de que dicha tecnología no promueve la trans-
formación de los compuestos del producto en su estructura, como lo sería la formación de
D-aminoácidos, siempre que se lleve a cabo una adecuada relación de tiempo y temperatura.

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CAPÍTULO 6.
COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN
Evaluación económica de las unidades de lechería tropical
y doble propósito del sitio experimental Las Margaritas:
costo de producción, margen de utilidad y punto de equilibrio

René Carlos Calderón Robles1, Ubaldo Aguilar Barradas2

y Juvencio Lagunes Lagunes3

Introducción
La ganadería bovina en México presenta una situación cada vez más crítica, ya que desde
los 70’s se tiene un déficit en la producción de leche lo que trae como consecuencia que se
importe alrededor del 20% del consumo anual, esta crisis se hace más patente cuando se
toma en cuenta el alza en el precio de los insumos, comparados con los precios bajos de
los productos derivados de la ganadería (carne y leche), lo anterior es más notorio en las
regiones tropicales y subtropicales del país, en donde se produce aproximadamente el 20%
de la leche nacional (González, 1993) en sistemas tradicionales con bajo nivel tecnológico
y se mantienen animales que derivan de cruzamiento indefinidos entre Bos taurus y Bos indi-
cus de bajo potencial productivo (Koppel et al., 2002).
En el trópico la producción de leche y carne depende de la época del año, teniendo la
más alta producción en la época de lluvias (70%) y aunque los indicadores productivos
que existen son bajos, se han realizado estudios en ganadería de doble propósito en el
trópico que muestran la factibilidad de mejorar las perspectivas para incrementar la pro-
ducción de leche y carne en México (CIPEP-INIFAP-SARH, 1989a y 1989b).
Derivado de lo anterior el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y
Pecuarias (INIFAP) ha realizado investigación aplicada estableciendo proyectos en el
trópico que generen y evalúen tecnologías, obteniéndose como producto paquetes tec-
nológicos para mejorar los sistemas de producción de Lechería Tropical y Doble Propósi-
to para hacerlos más eficientes y competitivos (CIPEP-INIFAP-SARH, 1989a).
Las unidades de producción de leche “Sta. Elena” con ganado Holstein, Suizo Pardo y
sus cruzas pastoreando en zacate Estrella de África (Cynodon plectostachyus) y la de doble
propósito “La Doña” con ganado Holstein x Cebú, Suizo Pardo Americano x Cebú y
Simmental x Cebú en pastoreo pertenecientes al Sitio Experimental Las Margaritas son
dos de los proyectos desarrollados por el área pecuaria del INIFAP, que han generado in-
formación valiosa con la que se integraron los paquetes tecnológicos para el estableci-
miento de unidades de lechería tropical y doble propósito en el trópico húmedo (CIPEP-
INIFAP-SARH.1989a). Los indicadores productivos alcanzados en Sta. Elena son: pro-
ducción por lactancia de 3,565 kg en 335 días, período interparto de 427 días, peso de los
becerros al año de edad de 204 kg, edad y peso de las vaquillas al parto de 27.8 meses y
470 kg (Calderón et al. 2007) y en La Doña se ha alcanzado en promedio 3,190 kg de pro-
ducción por lactancia en 322 días; período interparto de 446 días; peso de los becerros al
año de edad de 241 kg; edad y peso de las vaquillas al primer parto de 29.7 meses con 443
kg (SAGARPA-INIFAP-CIPEP A.C., 2004).

1 INIFAP Las Margaritas CIR- Golfo Centro.

2 U.V. FMVZ.
3 CIPEP. A.C.
284 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Con la información generada el objetivo del presente trabajo fue calcular el promedio
anual de los índices económicos de Costo de Producción, Margen de Ganancia y Punto de
Equilibrio de los productos Leche, Vaquillas, Toretes y Animales de Desecho de las uni-
dades de producción “Sta. Elena” y “La Doña” durante el año 2008.

Metodología
Las unidades se ubican en el Sitio Experimental (S.E.) Las Margaritas CIRGOC-INIFAP,
localizado en el Municipio de Hueytamalco, Pue., en los 19° 45’ de latitud norte y 97° 20’
de longitud oeste a 500 msnm, el clima es subtropical húmedo Af(c), con temperatura me-
dia anual de 21°C y precipitación de 3000 mm.
Se analizó la información de producción y contable generada en los sistemas de lecher-
ía tropical “Sta. Elena” y de doble propósito “La Doña” durante el año 2008. A la unidad
“Sta. Elena” se le asignaron 108 hectáreas, 106 establecidas con zacate Estrella de África
(Cynodon plectostachyus) y dos con Caña Japonesa (Saccharum sinense) como forraje de auxilio.
Durante el año 2008 se manejaron en promedio mensual 305 bovinos de las razas Hols-
tein, Suizo Pardo Americano y sus cruzas, de los cuales 110 vacas estuvieron en produc-
ción; 37 eran vacas secas, desechos y sementales; 32 vaquillas de reemplazo; 35 terne-
ras; 11 toretes y 80 crías. Las vacas en producción pastorearon en 45 ha; las secas, dese-
chos y sementales en 10.3; reemplazos en 37; toretes y becerros en 13 y área de crianza 0.7
ha. Las vacas se ordeñaron mecánicamente dos veces al día y para gestarlas se permitieron
tres servicios de inseminación artificial con toros probados y dos de monta natural, siem-
pre y cuando no rebasaran 150 días abiertos (Calderón et al. 2007).
A la unidad de doble Propósito “La Doña” le fueron asignadas 98 ha, 95 con Estrella
de África y Gramas Nativas (Axonopus ssp y Paspalum ssp) y 3 con Caña Japonesa (Saccharum
sinense). Se manejó un promedio mensual de 181 bovinos de las cruzas Holstein, Suizo
Pardo y Simmental por Cebú, siendo: 65 vacas en producción, 19 vacas secas y desechos,
21 vaquillas de reemplazo, 17 terneras, 20 toretes y 39 crías. Las vacas en producción pas-
torearon en 47 ha, las secas y desechos en 21, reemplazos en 17, toretes y becerros en 7 y
área de crianza 3. Las vacas se ordeñaron mecánicamente dos veces al día con apoyo del
becerro y para gestarlas se permitieron 5 servicios de inseminación artificial con toros cru-
zados (SAGARPA-INIFAP-CIPEP A.C., 2004).
La información analizada fue tomada de los archivos técnicos y administrativos del
S.E., los registros productivos y contables utilizados fueron: tarjetas individuales de gana-
do, hojas de producción diaria de leche, hojas de pesaje mensual de ganado, libros de en-
tradas y salidas de almacén, vales de salida de almacén, hojas de control administrativo de
leche, facturas y actas de venta de ganado y facturas de venta de leche.
La metodología para realizar este trabajo es la propuesta por el INIFAP (Aguilar et al.
2001, Calderón et al. 2007); para la evaluación económica en ranchos ganaderos y el méto-
do para determinar los indicadores económicos fue el Análisis de Ingreso, en que se em-
plean precios corrientes o de mercado, incluyendo un importe anual por depreciación
(Walter. 1989). Los indicadores económicos calculados fueron: Costo de Producción,
Margen de Ganancia y Punto de Equilibrio de los productos Leche, Vaquillas, Toretes y
Animales de Desecho. Para calcular el costo de producción de cada producto, el costo to-
tal del sistema se prorrateó de acuerdo a la participación porcentual de cada uno de ellos
en el ingreso total (Calderón et al. 2009).
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 285

Resultados
Ingresos
En el cuadro 1, se presentan los ingresos generados durante el año 2008 para “Sta. Elena”
y “La Doña” respectivamente. El ingreso total de $ 2’526,832 y 1’326,446, se integró de la
siguiente forma: $ 1’844,032 y 866,712 (73.0 y 65.3%) por la venta de 394,024 y 194,091 kg
de leche, $ 174,028 y 211,127 (6.9 y 15.9%) por la venta de 16 y 26 vaquillas, $ 154,681 y
61,584 (6.1 y 4.7%) por la venta de 14 y 6 toretes para sementales y $ 354,091 y 187,023
(14.0 y 14.1%) por la venta de 73 y 40 animales de desecho.

Cuadro 1. Ingresos. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña” 2008

“Sta. Elena” “La Doña”

Conceptos
Lechería Doble Propósito
(Venta) Cantidad Valor ($) % Cantidad Valor ($) %
Leche, kg 394,024 1’844,032 73.0 194,091 866,712 65.3
Vaquillas
16 174,028 6.9 26 211,127 15.9
Cabezas
Toretes
14 154,681 6.1 6 61,584 4.7
Cabezas
Desechos,
73 354,091 14.0 40 187,023 14.1
Cabezas
Total 2’526,832 100.0 1’326,446 100.0

Los precios de venta de los productos se presentan en el cuadro 2, estos fueron deter-
minados al dividir los ingresos de los mismos entre los kg producidos, siendo estos de
$4.68 y $ 4.47 para leche, $27.00 y $23.40 para vaquillas, $32.00 y $31.98 para toretes y
$15.51 y $14.52 para animales de desecho en “Sta. Elena” y “La Doña”, respectivamente.

Cuadro 2. Precio de venta del kg de Leche, Vaquillas, Toretes y Animales

de desecho. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

“Sta. Elena” “La Doña”

Lechería Doble propósito
Producto
Ingreso Producción Precio Ingreso Producción Precio
($) (kg) ($) ($) (kg) ($)
Leche, kg 1’844,032 394,024.0 4.68 866,712 194,091 4.47
Vaquillas 174,028 6,445.5 27.0 211,127 9,020.0 23.4
Toretes 154,681 4,833.8 32.00 61,584 1924.5 31.98
Desechos 354,091 22,830 15.51 187,023 12,761.0 14.52
286 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Costos Totales. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

Lechería Doble propósito

Concepto
Valor ($) % Valor ($) %

Costo variable 1’937,007 91.9 1’062,711 92.0

Costo fijo 170,675 8.1 92,822 8.0

Total 2’107,682 100.0 1’155,533 100.0

Costo total
La suma de los costos variables $1’937,007 y 1’062,711 (91.9 y 92.0%) y fijos $170,675 y
92.822 (8.1 y 8.0%) determinaron los costo totales para el año 2008, siendo estos
$2’107,711 y 1’155,533 (100%) para las unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”
respectivamente (cuadro 3).
Los cuadros 4 y 5, presentan el costo variable, el costo fijo y el costo total para leche,
animales de desecho, vaquillas y toretes prorrateado de acuerdo a la participación porcen-
tual de cada uno de estos en el ingreso total.

Cuadro 4. Costos variables, fijos y totales de Leche, y Animales de desecho,

por prorrateo. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

Leche ($) Desecho ($)

Concepto Doble Doble
Lechería Lechería
Propósito Propósito
C. Variable 1’413,628 694,375 271,375 149,842
C. Fijo 124,559 60,650 23,912 13,088
Total 1’538,187 755,025 295,287 162,930

Cuadro 5. Costos variables, fijos y totales de Vaquillas y Toretes, por prorrateo.

Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

Vaquillas $ Toretes $
Concepto Doble propósi- Doble
Lechería Lechería
to Propósito
C. Variable 133,460 169,184 118,545 49,310
C. Fijo 11,760 14,777 10,445 4,307
Total 145,220 183,961 128,990 53,617
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 287

Siendo el costo variable para leche $1’413,628 y 694,375, el costo fijo $124,559 y
60,650 que hacen un costo total de $ 1’538,187 y 755,025. Para animales de desecho el co-
sto variable fue de $271,375 y 149,842, el costo fijo de $23,912 y 13,088 con un costo total
de $295,287 y 162,930. En el caso de vaquillas, los costos variable $133,460 y 169,184, el co-
sto fijo $11,760 y 14,777 que hacen un costo total de $ 145,220 y 183,961, para toretes el co-
sto variable fue de $118,545 y 49,310, el costo fijo de $10,445 y 4,307 con un costo total de
$128,990 y 53,617, para “Sta. Elena” y “La Doña”, respectivamente.
Para determinar el costo de producción por kg de cada producto, se dividió el costo
total de cada uno entre los kg producidos (cuadro 6), dando como resultado que producir
un kg de leche cuesta $ 3.90 y 3.89, un kg de vaquilla $ 22.53 y 20.39, un kg de torete $
26.68 y 27.86 y un kg de animales de desecho $ 12.93 y 12.77 para “Sta. Elena” y “La Do-
ña” respectivamente.

Cuadro 6. Costo de Producción. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña” 2008
Lechería Doble propósito

Producto Costo Producción Costo/ Costo to- Producción Costo/

total $ kg producto, tal $ kg producto,
kg/$ kg/$

Leche 1’538,18 394,024 3.90 755,025 194,091 3.89

7

Vaquillas 145,220 6,445.5 22.53 183,961 9,020.0 20.39

Toretes 128,990 4,833.8 26.68 53,617 1924.5 27.86

Desechos 295,287 22,830 12.93 162,930 12,761.0 12.77

En el cuadro 7, se muestra el margen de ganancia para “Sta. Elena” y “La Doña” sobre
el costo variable para cada uno de los productos, por lo cual se restó al precio promedio
de venta por kg del producto el costo variable de producción del mismo, obteniéndose
márgenes de ganancia sobre costo variable $ 1.09 y 0.89; $ 6.29 y 4.64, $ 7.48 y 6.36, y $
3.62 y 2.78 para leche, vaquillas, toretes y animales de desecho respectivamente.
En el cuadro 8, se muestra el margen de ganancia para “Sta. Elena” y “La Doña” sobre
el costo total para cada uno de los productos, por lo que se restó al precio promedio de
venta por kg del producto el costo total de producción del mismo, obteniéndose márgenes
de ganancia sobre costo total $ 0.78 y 0.58, $ 4.47 y 3.01, $ 5.32 y 4.12, y $ 2.58 y 1.75 para
leche, vaquillas, toretes y animales de desecho respectivamente.
El punto de equilibrio se obtuvo al dividir el costo fijo de cada producto entre el mar-
gen de ganancia sobre el costo variable del mismo producto resultando ser para leche
114,274.0 y 68,146.0 kg, para vaquillas 1,869.5 y 3,185.0 kg, para toretes 1,396.4 y 677.0 kg
y para animales de desecho de 6,606.0 y 4,708.0 kg (cuadro 9).
288 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 7. Margen de Ganancia para costos variables. Unidades de producción “Sta.

Elena” y “La Doña”, 2008

Lechería Doble propósito

Producto CVP/kg PV/ kg MG/CV CVP/kg PV/ kg MG/CV
$ $ $ $ $ $

Leche 3.59 4.68 1.09 3.58 4.47 0.89

Vaquillas 20.71 27.0 6.29 18.76 23.40 4.64

Toretes 24.52 32.0 7.48 25.62 31.98 6.36

Desechos 11.89 15.51 3.62 11.74 14.52 2.78

CVP= Costo Variable por Producto PV= Precio de Venta MG=Margen de Ganancia
CV=Costo Variable

Cuadro 8. Margen de Ganancia para costos totales. Unidades de producción

“Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

Lechería Doble propósito

Producto CTP/kg PV/ kg MG/CT CTP/kg PV/ kg MG/CT
$ $ $ $ $ $
Leche 3.90 4.68 0.78 3.89 4.47 0.58
Vaquillas 22.53 27.00 4.47 20.39 23.40 3.01
Toretes 26.68 32.00 5.32 27.86 31.98 4.12
Desechos 12.93 15.51 2.58 12.77 14.52 1.75

CTP= Costo Total por Producto; PV= Precio de Venta; MG=Margen de Ganancia; CT=Costo Total

Cuadro 9. Punto de Equilibrio. Unidades de producción “Sta. Elena” y “La Doña”, 2008

Lechería Doble propósito

Producto
CF $ MG $ PE kg CF $ MG $ PE kg

Leche 124,559 1.09 114 ,274.0 60,650 0.89 68,146.0

Vaquillas 11,760 6.29 1,869.5 14,777 4.64 3,185.0
Toretes 10,445 7.48 1,396.4 4,307 6.36 677.0
Desechos 23.912 3.62 6,606.0 13,088 2.78 4,708.0

CF= Costo Fijo MG= Margen de Ganancia PE= Punto de Equilibrio

 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 289

Para “Sta. Elena” en el cuadro 10, se muestra la producción sobre el punto de equili-
brio, derivada de restar los kg del punto de equilibrio a los kg de producción total siendo la
diferencia positiva de 279,750.0, 4,576.0, 3,437.4 y 16,224.0 kg para leche, vaquillas, tore-
tes y animales de desecho respectivamente, lo que representa un porcentaje de aproxima-
damente 245% más de kilos por arriba del PE que es lo esperado y deseado, para obtener
una mayor ganancia y rentabilidad

Cuadro 10. Producción sobre el Punto de Equilibrio. Unidad de producción

“Sta. Elena” 2008

Punto de equilibrio,
Producto Producción total, kg Diferencia, kg %
kg

Leche 394 ,024 114 ,274.0 279,750.0 244.8

Vaquillas 6,445.5 1,869.5 4,576.0 244.8
Toretes 4,833.8 1,396.4 3,437.4 246.2
Desechos 22,830 6,606.0 16,224.0 245.6

Para “La Doña” en el cuadro 11, se muestra la producción sobre el punto de equili-
brio, 125,945 kg, 5,835 kg, 1,247 y 8,053 kg para leche, vaquillas, toretes y animales de de-
secho respectivamente, lo que representa un porcentaje entre 171 y 185%, también por
arriba del PE, en este sistema de producción.

Cuadro 11. Producción sobre el Punto de Equilibrio. Unidad de producción

“La Doña”, 2008

Producción total, Punto de Diferencia,

Producto %
kg equilibrio, kg kg

Leche 194,091 68,146 125,945 184.8

Vaquillas 9,020.0 3,185 5,835 183.2
Toretes 1,924.5 677 1,247 184.2
Desechos 12,761.0 4,708 8,053 171.0

Conclusiones
La inversión en ganadería en el trópico húmedo cubre las expectativas, si se opta por pro-
ducir en Sistema de Lechería, se obtendría márgenes de ganancia por producto que va de
78 centavos a 5.72 pesos y en promedio produciendo 246% por arriba del punto de equili-
brio en kilos por producto. Para el Sistema Doble Propósito, de 58 centavos a 4.12 pesos y
en promedio 181% de producto por arriba del punto de equilibrio, esto se refleja en mayor
liquidez en la disposición de efectivo.
290 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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Introducción
A mediados de la década de los años 80, la política comercial de México se reorientó
drásticamente, debido a que se cambió la estrategia de sustitución de importaciones por
una de libre comercio. Al mismo tiempo, existieron fuertes crisis económicas y financieras
por lo que se llevó un estricto control de los precios (entre ellos el de la leche), las impor-
taciones de leche en polvo crecían y el panorama agropecuario se complicaba. México
cambió, su política de desarrollo económico, su estructura productiva, el papel del Estado,
etc. todo orientado a favorecer el control de instrumentos financieros, el tipo de cambio y
el comercio exterior
Según la FAO, México ocupa el lugar décimo séptimo al aportar un 1.8 por ciento de
la producción mundial de leche. A nivel de Latinoamérica, nuestro país ocupa el tercer lu-
gar, sólo después de Brasil y Argentina. México ha alcanzando para el 2008 una produc-
ción total de 10,600 millones de litros, cantidad que representó un incremento del tres por
ciento respecto a la producción del año 2007. En la última década, la Tasa Media de Cre-
cimiento Anual (TMCA) de la producción nacional de leche fue de 2.46 por ciento. De
acuerdo con información estadística de la Coordinación General de Ganadería de la Secre-
taría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA,
2010), se estima que al término del presente año se reporte una producción nacional de 10
mil 805 millones de litros.
A pesar de este crecimiento sostenido, México es un país históricamente deficitario en
lácteos. En el año de 1980 producía alrededor de 6,641 millones de litros e importaba
1,790 millones de litros, lo que representa el 26.6% de dependencia, es decir de déficit de
este producto con referente a la demanda (Del Valle y Álvarez 1997). Y para el 2005 de
acuerdo con la CNOG importa entre 30 y 38 % del consumo nacional aparente de estos
productos Ubicándose como el principal importador de leche a nivel mundial específica-
mente leche en polvo.
En cuanto a la distribución geográfica de la producción de leche en México, ésta se
concentra en 10 entidades federativas de acuerdo a su producción. Los principales estados
productores son: Jalisco, Coahuila, Durango, Chihuahua, Veracruz, Guanajuato, México,
Hidalgo, Puebla y Chiapas (INEGI, 2009).
En 2009, el Estado de México ocupó el séptimo lugar a nivel nacional en producción
de leche de vaca con una producción de casi 462 millones litros de leche en este año, lo
cual representa el cerca del 5% de la producción total anual (SIAP-SAGARPA, 2009).
Por otro lado, la participación porcentual de los diferentes sistemas de producción se
está modificando, el tecnificado paso de 24 a 51% y el familiar disminuyó de 21 a 9% en el
período 1980-2000 (Álvarez, 2006).

1 ICAR-UAEM.
2 CIESA-UAEM.
292 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En los sistemas campesinos, los animales se concentran en pequeñas unidades de pro-

ducción que varían de ocho a 30 animales por hato, son vacas que en la mayoría de los ca-
sos se ordeñan de forma manual y en algunas unidades el ordeño mecánico se lleva a cabo
con equipos portátiles que con frecuencia cuentas con poca capacidad y eficiencia (El-
Sayed et al., 2006). En México este tipo de sistemas productivos contribuyen con cerca del
30% del total nacional.
Los incrementos que se han alcanzando en los últimos 10 años en la producción na-
cional de leche son consecuencia de las acciones que han realizado los ganaderos en mate-
ria de tecnificación de los sistemas de ordeña, aplicación de técnicas en el manejo de razas
especializadas en producción lechera y en el equipamiento de los establos y unidades pro-
ductivas, manejo de los recursos y eficiencia técnica y económica.
El cálculo de los costos de producción de un litro de leche en una empresa pecuaria
son elementos que ayudan a que el productor conozca el comportamiento económico de
los diferentes factores que integran su unidad de producción y así hacer los movimientos
pertinentes para que sus balances siempre sean favorables.
Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue determinar la estructura de costos
de la ganadería productora de leche de bovino en sistemas de producción campesina en el
Valle de Texcoco.

Metodología
Localización geográfica
Esta investigación se llevó a cabo en las comunidades de San Miguel Coatlinchán, Sta.
Cruz, Cuahutlalpan, Tocuila, Huexotla, Palmillas y La Trinidad, Municipio de Texcoco,
Estado de México. Texcoco se encuentra situada geográficamente en la parte este del Es-
tado de México con una extensión territorial de 418.69 kilómetros cuadrados. La altitud de
la cabecera municipal alcanza los 2,250 msnm, su clima se considera templado semiseco,
con una temperatura media anual de 15.9°C y una precipitación media anual de 686
mm. Forma parte de la región económica III, subregión 3.3.
Marco de muestreo
La información usada provino de 39 unidades productivas entre 3 y hasta 30 animales. Se
utilizaron técnicas de investigación participativa, encuestas semiestructuradas, estructura-
das y monitoreo de indicadores cada 15 días. El período de análisis comprendió de mayo
del 2009 a mayo del 2010 e incluyeron datos generales (edad del productor, escolaridad,
tiempo en la actividad, etc.), técnicos (manejo de hato) y económicos (costos de insumos,
precios de venta al mayoreo y al menudeo, sueldos, etc.) de las unidades productivas.
Costos de Producción
Para realizar el cálculo del costo de producción se utilizó la formula general de costos;
C=CF+CV, Donde: C = Costo total de producción; CF = Costos fijos y CV = Costos
variables.
Costos fijos
Para determinar los costos fijos, se consideró como instalaciones el costo de un establo
para alojar 30 animales bajo las condiciones necesarias para este tipo de explotación pecua-
ria incluyendo piso de concreto, postes, cercas y techo de metal y lamina, comederos y be-
bederos de tabique y concreto, Una bodega de 4 x 4 metros con la capacidad necesaria
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 293

para almacenar temporalmente los granos y forrajes que así lo requieran, además de consi-
derar como instrumentos a los enceres necesarios para la limpieza como escobas palas y
cubetas.
Costos variables
Los costos variables por su parte se calcularon en base a la información recabada mediante
las encuestas y las visitas realizadas periódicamente a las unidades de producción, así como
la verificación de precios con los proveedores de insumos (granos, concentrados, medica-
mentos, etc.). El presupuesto se calculó contemplando una unidad de producción con un
promedio de 10.17 animales, el cual es el promedio de animales en producción y un pro-
medio de producción anual de 5,483 litros de leche.
Sistemas de producción campesinos
Los criterios de selección de Unidades de Producción fueron de tres a 30 vacas por Granja
(Álvarez et al., 2004). Las unidades de producción en cuestión tienen de tres a 30 animales
en producción, la raza predominante es Holstein, aunque también hay algunas cruzas con
suizo (5%).

Resultados
Los sistemas de producción evaluados en este análisis tienen un promedio de 10.17 anima-
les en producción, una lactancia de 305 ± 13 d con animales en producción de 2.7±1.2
años, un promedio de producción por hato al día de 19.42 L. Los animales tienen una di-
eta basada principalmente en forrajes cultivados por los mismos productores (alfalfa, ras-
trojo de maíz, cebada, ensilado de maíz, etc.) además de comprar el faltante en la misma
zona para cubrir su demanda total; pan, granos (maíz, sorgo, etc.) y concentrados comer-
ciales.
Con referente al manejo de hato, el ordeño se realiza en su mayoría de manera manual
(85%), el método reproductivo es tanto monta directa como inseminación artificial de
acuerdo a la disponibilidad de semental dentro de la unidad de producción. Las dietas
proporcionadas responden más a la disponibilidad de forrajes los cuales son cultivados en
su mayoría por el productor y se cubre la demanda total comprando forrajes restantes,
granos y algunos concentrados comerciales. No existe en general asesoramiento para el ba-
lanceo en las dietas por profesionales exceptuando un reducido grupo de productores
(12.5%) quienes coinciden con el grupo con mayor escolaridad (bachillerato y licenciatura)
Esta relación es interesante ya que este grupo de productores coincide con el mejoramien-
to de sus condiciones de producción. Los animales en general son vitaminados y despara-
sitados previamente a los servicios reproductivos o al parto sin embargo, no hay otro tipo
de medicina preventiva dentro de esta zona como lo podría ser vacunación contra enfer-
medades virales o bacterianas o pruebas periódicas para detección de las mismas. El mane-
jo genético es nulo si acaso un poco de selección con algunas características fenotípicas.
Los costos fijos se presentan en el cuadro 1, donde destaca las instalaciones y la bodega.
El cuadro 2 muestra la estructura de los costos variables donde el costo de la alimenta-
ción representa la partida más significativa. La alimentación está contemplada en un solo
rubro, tomando en cuenta dos situaciones: a) que los costos de este estudio son promedios
y parte de los productores no distinguen entre etapas de lactación al ofrecer el alimento,
solo en el período seco; y b) en el caso de los que si alimentan de acuerdo a la etapa, la
alimentación es ofrecida en cuatro etapas distintas; Vaca seca, vacas en primer, segundo y
294 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

tercer tercio de lactancia, por lo que el costo mostrado es el total en promedio y en pro-
porción a lo largo de un año productivo, por lo que en el cuadro 3 se muestran las canti-
dades de alimento ofrecido en promedio a los animales en dichas etapas.
Sustituyendo la fórmula general de costos obtenemos finalmente: 0.2922 + 2.5973 =
2.889.
Así el costo bruto de producción de un litro de leche para los productores en pequeña
escala del valle de Texcoco analizados fue de $ 2.889 en promedio. Sin considerar la mano
de obra familiar ya que esta, al poderse adaptar a las necesidades de la unidad de produc-
ción cuando se necesite o no, en las diversas actividades es considerado como un costo de
oportunidad y se le atribuye el valor equivalente a lo que pudiera ganar en el mercado de
trabajo local.

Cuadro 1. Activos fijos por vaca y por litro en bovinos de leche

Revalua- Revaluación Total activos 2Vu3 Ve4 Vr5 Vrep6
Concepto ción económica anual fijos a aplicar
econó-
mica1
$ hato $ vaca $ litro Años
Instalacio- 30,000.0
30,000.00 1,500.00 147.49 0.0269 20.00 20.00 0.00
nes 0
Bebederos 3,000.00 150.00 14.75 0.00269 20.00 20.00 0.00 3,000.00
Comede-
7,000.00 350.00 34.41 0.00628 20.00 20.00 0.00 7,000.00
ros
Amortiza-
10,000.0
ción de 10,000.00 1,300.00 0.23710 5.00 5.00 4000.00
0
animales
Instrumen-
200.00 69.93 6.88 0.00125 2.86 2.86 0.00 200.00
tos
20,000.0
Bodega 20,000.00 1,000.00 98.33 0.01793 20.00 20.00 0.00
0
110,200.0 110,200.
Total 8,069.93 1,601.86 0.2922 -- -- 4000.00
0 00
1 Calculada en base al Índice Nacional de Precios al Productor; 2Calculado de acuerdo al artículo 40 y

41 de la ley del ISR; 3 Vida útil; 4 Vida económica; 5Valor de rescate; 6Valor de reposición.

Cuadro 2. Costos variables en bovinos de leche

Directos hato vaca litro
Alimentación 183,218.856 11,744.7985 1.98282797
Mano de obra familiar* 47,290.5 3,031.4423 0.51178644
Mano de obra contratada 10,881 697.5 0.11763813
Medicamentos 3,076.9231 302.5489 0.05107815
Servicio reproductivo 2,523.07692 248.09016 0.04188408
Agua 1629 104.423077 0.216
Indirectos
Combustible 12,555 804.807692 0.1664
Luz 1,992 127.692308 0.0215
Total 215,875.856 14,029.8607 2.8073
*La suma total no contempla la mano de obra familiar porque está contemplada como costo
de oportunidad.
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 295

Cuadro 3. Alimento ofrecido (kg) en las diferentes etapas productivas

Alimento P. Seco 1er tercio 2o tercio 3er tercio
Rastrojo de maíz 10.00 15.00 20.00 6.00
Ensilado de maíz 0.00 11.00 11.00 14.00
Panadería (derivados) 0.00 2.00 2.00 1.00
Maíz en grano 0.00 1.00 2.00 1.00
Salvado 0.00 1.00 1.00 0.00
Comercial 0.00 2.00 4.00 3.00
Alfalfa verde 4.00 10.00 14.00 15.00
Alfalfa acicalada 2.00 7.00 7.00 5.50
Otros 1.00 4.00 4.00 2.00
*Las cantidades de alimento mencionadas son promedio considerando que no todos los productores
separan a los animales en las diferentes etapas.

En el cuadro 4, se presenta la composición del costo de producción para un litro de le-

che bajo las condiciones antes mencionadas; diferenciando los costos totales o costos bru-
tos y los costos en efectivo o reales.

Cuadro 4. Conformación del costo de producción

Costos totales % $
Alimentación 64.48 1.983
Mano de obra familiar* 16.64 0.512
Mano de obra contratada 3.83 0.118
Medicamentos 1.66 0.051
Servicio reproductivo 1.36 0.042
Agua 7.02 0.216
Combustible 5.41 0.166
Luz 0.70 0.022
Instalaciones 0.31 0.026
Bebederos 0.03 0.002
Comederos 0.07 0.006
Instrumentos 0.01 0.001
Bodega 0.20 0.017
Amortización animales 7.13 0.237
Cotos en efectivo
Alimentación 70.63 1.983
Mano de obra contratada 4.19 0.118
Medicamentos 1.82 0.051
Servicio reproductivo 1.49 0.042
Agua 7.69 0.216
Combustible 5.93 0.166
Luz 0.77 0.022
Amortización animales 7.82 0.237
296 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Al igual que otros autores (Espinoza-Ortega 2005; Álvarez 2004) se determinó que el
mayor costo de producción para un litro de leche está representado por la alimentación del
ganado; en la mayoría de las explotaciones pecuarias, como en el caso de la producción de
carne de cerdo en donde Sosa et al. (2000), reportan un costo por alimentación de un 64.72
% y un 93.73 % en el rubro de los insumos comerciales.
Por otra parte, es importante destacar que el segundo rubro en importancia, en cuanto
a costos se refiere, es el de la mano de obra 16.64%, muy similar al 20% reportado por
Álvarez et al., (2004). En este sentido, la no erogación por concepto a costo de mano de
obra familiar beneficia el balance económico y al mismo tiempo el margen bruto de la uni-
dad de producción ya que si se considerara este costo en efectivo, el costo de producción
de un litro de leche sería de $3.34 en vez de $2.83 lo cual representa un costo de $31,023
por hato en promedio al año. Sin embargo, es necesario tomarlo en cuenta o considerarlo
en el caso de que tuvieran que contratar personal que llevara a cabo las actividades que los
mismos integrantes de la familia realizan. Estudios realizados en 2001 por Álvarez et al.,
(2004), registraron un costo por litro de 3.19 para una producción base de 6.9 litros.
Lo mismo ocurre en el caso de la mayoría de los costos fijos que en las metodologías
de presupuestos parciales no son considerados, como lo son las instalaciones o la amorti-
zación del ganado ya que no son un desembolso evidente, sin embargo, cuando se necesita
hacer inversión, reparar las instalaciones o ampliarlas, comprar ganado, etc. Es donde se
convierte en indispensable haber considerado el costo que estos activos fijos representan.
Un elemento más que no es considerado pero es de suma importancia es el de trans-
portación ya sea de insumos o del mismo producto, en este caso la leche, que también re-
presenta un costo importante pero debido a las condiciones que se dan en estas unidades
de producción (compran el alimento a pie de camión y la leche es vendida ya sea a menu-
deo entre los mismos vecinos o al lechero, pero siempre en la misma granja) no se tomó
en cuenta para la composición de los costos. Lo cual al mismo tiempo ofrece un grado de
fortaleza para estos productores con respecto a la comercialización del producto, igual que
lo reportado por Andrade (2008), ya que al estar cerca de los centros de procesamiento o
distribución la transportación no es un elemento que genere costo por estar dentro de la
misma área (producción, transformación y distribución).

Conclusiones
Los costos operativos o variables representaron alrededor del 90% de los costos de pro-
ducción en los sistemas campesinos en análisis del valle de Texcoco.
• La alimentación es el costo de producción más alto (64.48%).
• La mano de obra es el segundo costo más representativo (20.47%).
• El costo bruto de producción de un litro de leche fue de $ 2.889.
• El costo efectivo de producción de un litro de leche fue de $ 2.834 al considerar solo
los costos que representaron desembolso para el productor en su proceso.
• El costo por alimentación por animal por día es de $ 32.17 en promedio.

Agradecimientos
Este trabajo fue posible bajo el financiamiento del Proyecto PIFI FEO42/2008.
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 297

Bibliografía
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Análisis de costos de producción en bovinos carne en corral

Rodolfo Rogelio Posadas Domínguez1, Samuel Rebollar Rebollar2,

Juvencio Hernández Martínez2 y Felipe de Jesús González Razo2

Introducción
Uno de los retos que enfrenta el sector pecuario productivo nacional es el de aumentar sus
niveles de eficiencia en la producción de bienes y servicios, de tal modo que pueda ser ca-
da vez más competitivo en una economía más globalizada. Dentro de los aspectos más re-
levantes de este desafío está el de optimizar los costos de producción del sector agrope-
cuario, principalmente en la ganadería bovina productora de carne, cuya actividad produc-
tiva se ha acrecentado en los últimos años (Espinosa, 2001). La producción de ganado bo-
vino en México es una de las más dinámicas, la cual sólo ha sido superada por la carne de
ave; no obstante, en 2008 la producción nacional de carne de bovino sobresalió frente a la
producción de otros cárnicos, al generar un volumen de producción, 3.20 miles de tone-
ladas (t), en pie, con un valor de 54.09 miles de pesos, mientras que la producción porcina
y ovina solo aportaron 23.51 y 2.16 miles de pesos para ese año (SAGARPA-SIAP, 2009).
La ganadería bovina productora de carne, comprende principalmente los sistemas de
producción de novillos para abasto, la cría de becerros para la exportación y la producción
de pie de cría (Gamboa et al., 2005). Los principales sistemas de producción son: 1) exten-
sivo o engorda en praderas y agostaderos, que prevalece en la mayor parte del país, princi-
palmente en la región templada y del trópico húmedo, generando más del 70.00 % de la
producción nacional; 2) producción de ganado intensivo o engordado en corral, cuya pro-
ducción ha crecido de gran forma en los últimos cuarenta años, debido a la tecnificación y
prácticas de manejo (nutrición, salud, alimentación y mejoramiento genético), desarrollán-
dose principalmente en la región árida y semiárida, y en algunos estados de la región tem-
plada (SAGARPA, 2004). Cabe destacar que los rendimientos en canal de los animales
provenientes de sistemas intensivos o engordas en corral, son mayores en proporción que
los animales finalizados en el sistema extensivo, lo que ha propiciado que la producción
proveniente de corrales de engorda se apropie de una gran parte del mercado de consumo
nacional (SAGARPA-SIAP, 2009).
En el suroeste del Estado de México, la ganadería bovina se ubica actualmente como
una de las principales actividades pecuarias de la región ocupando cerca de 30.0 % del te-
rritorio estatal. En particular, el Distrito de Desarrollo Rural (DDR) 076 de Tejupilco se ha
caracterizado por ocupar posiciones importantes en producción de carne bovina en los
últimos años.
En 2008, este Distrito se ubicó como el segundo mayor productor al contribuir 13.80
miles de t de carne bovina, lo que significó 17.50 % del total estatal producido para ese

1 Posgrado en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales (PCARN)-Universidad Autónoma del Estado de

México.
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec-Universidad Autónoma del Estado de México. Km. 67.5, carr. To-

luca-Tejupilco. Col. Barrio de Santiago S/N, Temascaltepec, Estado de México. C. P. 51300. *Autor para corres-
pondencia: samrere@[Link].
300 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

año, en la que el 35 % de la producción de ese Distrito provino de corrales de engorda

(Rebollar et al., 2010).
A pesar de que la ganadería bovina productora de carne en el Distrito mencionado, ha
tenido un crecimiento sostenido en los últimos años, éste sistema productivo presenta
problemas de diversa índole, que van desde la falta de administración, alimentación e in-
fraestructura, hasta la ausencia de registros productivos, reproductivos y contables, lo que
ha impedido a los productores tomar decisiones adecuadas y crear planes estratégicos para
mejorar la eficiencia y productividad de las unidades de producción (UP). Esta situación,
generalmente se debe a que la mayoría de los ganaderos tienen un limitado nivel de educa-
ción, lo que se traduce en una falta de visión empresarial de las UP dedicadas a la engorda
de bovinos en corral, en el sentido de mejorar su eficiencia productiva y económica (Posa-
das et al., 2010). Si bien la información sobre el proceso productivo de la engorda en corral
es posible obtenerla con los propios productores, es común observar que se carece de in-
formación sistemática sobre registros contables que faciliten analizar costos de produc-
ción. Por ello, el objetivo de esta investigación fue estimar la estructura de costos de pro-
ducción en bovinos productores de carne engordados en corral, en el sur del Estado de
México, lo cual permitirá cuantificar su impacto en la eficiencia económica principalmente
en el nivel de producción (Peso Vivo del animal) en donde se logra la mayor rentabilidad
económica en el proceso productivo.

Metodología
Sitio de investigación
La investigación se realizó en el poblado de Almoloya de las Granadas, Tejupilco, Estado
de México, ubicado al suroeste de la Entidad, 18º 54’ 30” N y 100º 09’ 00” O; altitud 1 540
msnm, cuenta con una temperatura anual mínima y máxima de 15 y 30°C; precipitación 1
014 mm anuales; cuenta con un clima semicálido y lluvias en verano (INEGI, 2003). La in-
formación provino de una UP dedicada a la engorda de bovinos en corral, quien por su
esquema operativo y de trabajo fue la más homogénea en su producción. Además, propor-
cionó información productiva y económica confiable del establecimiento ganadero, carac-
terizándose por tener registros sistemáticos de diversas variables técnico-productivas que
permitieron realizar el análisis económico. Esta UP produce todo el año, presentó homo-
geneidad en razas utilizadas, la dieta proporcionada cumplió con los requerimientos nutri-
cionales para la finalización de animales, además de ser accesible (en términos de buena
colaboración para brindar datos) para el levantamiento de la información.
Los datos se colectaron durante un período de engorda que se ubicó de febrero a abril
de 2009. La información recabada consistió en: cantidad y tipo de alimentación, infraes-
tructura utilizada, período de engorda, razas utilizadas, manejo técnico, costo de insumos,
así como el precio de compra y venta de los bovinos. Los datos de campo se concentraron
en una hoja de cálculo ordenando como egreso, el costo de producción total (costos fijos y
variables directos e indirectos a la producción) y el ingreso producto de la venta del novillo
en pie.
Descripción del sistema de producción
La unidad de producción tuvo un período de engorda de 105 días (d), la raza predominan-
te fue una cruza Suizo x Charolais, con edad y peso promedio de entrada a corral de 18 a
24 meses y 290 ± 20 kg. Los animales se manejaron de manera homogénea en corral de
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 301

engorda de 15 m ancho por 20 m de largo; la alimentación se basó en una mezcla de ali-

mento que cubrió los requerimientos nutricionales de los animales durante el período de
finalización; el costo estimado de la dieta fue 2.74 $/kg de materia seca, y tuvo la siguiente
composición química: PC 130.33 %, FDN 237.44 %, FDA 114.33 % y 2.60 Mcal de
EM/kg MS (cuadro 1).

Cuadro 1. Ingredientes y composición química de la dieta alimenticia para bovinos

productores de carne, engordados en corral en el sur del Estado de México
Ingrediente Inclusión (%)
Mazorca molida 47.60
Sorgo molido 11.90
Salvado molido 11.90
Pollinaza 11.90
Rastrojo de maíz molido 11.90
Pasta de Soya 2.40
Sales minerales* 2.40
Composición Química *(g kg-1 de MS)
Proteína cruda 130.33
Fibra detergente neutro 237.44
Fibra detergente ácido 114.33
Energía metabolizable (Mcal kg-1 de MS) 2.62
* La premezcla de sales minerales estuvo compuesta de los siguientes elementos químicos: macroele-
mentos (%); Ca, 27.00; P, 3; Mg, 0.75; Na, 7.95; Cl, 12.32 y K 0.25; microelementos (ppm); S, 140, Mn,
1000; Fe, 968; Zn, 3000; Cu < 50; I 50; Se, 20 y Co, 15. Vitaminas (UI); A, 350000; D, 150000 y E, 150.
Lasolacida (ppm) 2000.
Calculado en base a las tablas de composición química de ingredientes del NRC (2000)
Elaboración propia con información de campo.

Al inicio de la engorda, los animales se vitaminaron por vía intramuscular utilizando

extracto de hígado (10 ml cabeza-1) y desparasitados con ivermectina por vía subcutánea (5
ml cabeza-1). Después, los bovinos fueron confinados para su finalización, las variables
medidas fueron: consumo de alimento (cuantificado diariamente a partir del alimento con-
sumido menos el rechazo), ganancia de peso (cuantificada semanalmente utilizando una
báscula electrónica portátil, marca Gallagher, modelo SmartScale 200, capacidad 2 t), des-
gaste de activos fijos (cuantificado mediante la revaluación económica de acuerdo al Índice
Nacional de Precios al Productor (INPP), su estimación se realizó mensualmente tomando
como criterios; el desgaste en la producción, el deterioro u obsolescencia de los activos fi-
jos) (cuadro 2).
Así mismo, se estimó el costo variable acumulado en función de registros contables,
sobre costos variables de operación (cuadro 3), y semanas de engorda, se tomaron de 50
novillos manejados de manera homogénea; y dado que no se midió ningún efecto (trata-
miento) como un diseño experimental convencional, la muestra fue considerada como
única.
302 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 2. Cálculo de activos fijos por cabeza en bovinos productores de carne

engordados en corral
Revaluación Total
RevaluaciónŦ Ve§ VrÞ Vrep‫ڷ‬
Concepto económica activos *Vu¶
económica
anual fijos a aplicar
$ cabeza-1 Años $ cabeza-1
1. Construc-
2 590.00 647.00 10.79 4.00 4.00 0.00 2 590.00
ción de la cerca
2. Bebederos 2 434.00 608.50 2.03 20.00 20.00 0.00 2 434.00
3. Comederos 1 170.00 292.50 4.88 4.00 4.00 0.00 1 170.00
4. Material de
200.00 50.00 1.17 2.86 2.86 0.00 200.00
trabajo
5. Bodega 40 000.00 10 000.00 26.67 25.00 25.00 0.00 40 000.00
Total 46 394.00 11 598.00 45.53 - - 0.00 46 394.00
ŦCalculada en base al Índice Nacional de Precios al Productor;*Calculado de acuerdo al artículo 40 y
‫ڷ‬
41 de la ley del ISR; ¶ Vida útil; § Vida económica; Þ Valor de rescate; Valor de reposición
Elaboración propia con información de campo.

Cuadro 3. Costos variables de producción en bovinos carne engordados en corral

Total aplicar
Concepto costos variables
$ cabeza-1
a) Variables de operación o directos $/cabeza-1 201,27
- Alimento (dieta)* -
- Salarios (prep. alimento y mano de obra 29,46
- Desparasitantes 67,06
- Trasporte del alimento 60,11
- Vitaminas 43,00
- Agua 1,64
- Arrendamiento del terreno 24,65
b) Variables de distribución y venta $/cabeza-1 25,00
- Uso de báscula pública 10,00
- Regulación sanitaria 5,00
- Permisos de propiedad 10,00
c) costos totales variables de producción a aplicar $/cabeza-1 (a+b) 226,27
* No se consideró el monto por concepto de alimentación en ésta estructura de costos variables, da-
do que éste rubro fue considerado para la determinación de los costos totales, pero en función del
tiempo; es decir su determinación fue dinámica, ya que la estimación microeconómica así lo requie-
re. Elaboración propia con información de campo

Durante la engorda, pudo observarse que el consumo de alimento, en las primeras dos
semanas, fue 8.0 y 9.0 kg por día, tiempo que tardan los animales en adaptarse a la dieta.
Después, el consumo fue a libre acceso (ad libitum). Se registraron ganancias diarias pro-
medio de peso de 1.90 kg/animal, bajo las condiciones técnico-productivas prevalecientes
en la UP. El precio de venta recibido por kg en pie fue 20.00 pesos, y fue el que predo-
minó en la región durante el período de estudio.
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 303

La información obtenida se analizó por el método general de costos de producción, ya

que permite analizar la estructura de costos de producción en cualquier proceso producti-
vo. Expresada por: BT=CT-IT; donde BT= Beneficios totales al finalizar el período de
producción; CT= Costos totales de producción (fijos y variables de operación e indirectos
o de distribución y venta); IT= Ingresos netos recibidos por la venta de novillos en pie
(Harcourt, 1990).

Resultados y discusión
En el cuadro 4, se puede observar el comportamiento de la ganancia de peso en función a
los costos de producción. En este sentido, el costo total de producción (CT) se definió
como la suma de los costos fijos (CFT) y los costos variables totales de producción (CV),
éstos costos, hacen que el CT tenga una evolución a lo largo del ciclo productivo de doble
concavidad; es decir, inicialmente el CT tomará valores decrecientes (semana siete) y pos-
teriormente crecientes (de la semana siete en adelante). A consecuencia del comportamien-
to en el CT, los beneficios totales (BT) o ganancia, definidos como la diferencia entre el
CT y el ingreso total de producción (IT), fueron negativos para las primeras seis semanas,
debido a la baja conversión alimenticia de los animales. De esta manera, entre la semana
seis y siete de engorda, se logró el equilibrio en la producción con un PV en los animales
entre 368.40 y 389.40 kg, lo que indica que se logró cubrir los CT en su totalidad. Además
del costo de oportunidad del capital y la gestión aportada por el propietario de la unidad
de producción. Una vez logrado el equilibrio en la producción, se observan BT positivos,
los cuales inician a partir de la semana siete y logran su máximo en la semana 11, punto
donde se presentó la mejor combinación de precios de insumos productivos con relación
al precio de venta de los animales; es decir, cuando los animales llegaron a un PV de
452.11 kg, se generó la mayor rentabilidad en términos de dinero. Posteriormente, la adi-
ción de más insumos productivos genera un aumento en costos variables, hasta el punto
donde se obtienen beneficios bajos (semana 15 del proceso productivo) e incluso pueden
llegar a obtenerse pérdidas si se continúa manteniendo más tiempo a los animales en el co-
rral de engorda.
El objetivo que persigue cualquier productor es maximizar los beneficios netos o ga-
nancia, ello se logra cuando se disminuye lo más posible el CT, es decir, cuando el ingreso
marginal (IMg) se iguala al costo marginal (CMg) (Harcourt, 1990). En este sentido, el aná-
lisis de la estructura de costos de producción, puede enfocar su estudio hacia varios objeti-
vos (rentabilidad, eficiencia económica, competitividad o evaluación de ingresos), estiman-
do el comportamiento de los costos medios; costo fijo medio (CFMe), costo variable me-
dio (CVMe) y costo medio total (CMeT), que constituyen una herramienta importante pa-
ra el análisis de un ciclo productivo, cuando el objetivo que se persigue es maximizar la
ganancia.
El cuadro 5, presenta el comportamiento de los costos medios a lo largo del proceso
productivo, se aprecia que el CFMe, definido como el cociente que resulta de dividir el
CFT/Q, inicialmente se comporta de forma decreciente a medida que trascurre el proceso
productivo, es decir, el CFMe por kg se estima a medida que aumenta la producción, ya
que el mismo se va repartiendo entre una mayor cantidad de producción obtenida. Esto
es, hacia el final del proceso productivo el CFMe tenderá a acercarse a cero. Por su parte,
el CVMe, obtenido como el cociente de dividir CVT/Q, inicialmente será decreciente, ya
que la producción se incrementa a un mayor ritmo en las primeras semanas productivas, lo
304 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

que refleja un aumento del CVT, ocasionado principalmente por el incremento en el con-
sumo de alimento de los bovinos, posteriormente el CVMe pasará de un ritmo decreciente
a su nivel más bajo (semana nueve) punto donde se maximizará la eficiencia en los factores
variables de producción, posteriormente el CVMe se igualará al valor del CMg (semana 11
del proceso productivo). A partir de dicho punto de intersección, el CVMe será creciente
(debido a la Ley de los Rendimientos Marginales Decrecientes), indicando la pérdida de
eficiencia productiva que tiene lugar al emplear más unidades de insumo variable (alimen-
to). En otras palabras, después de la semana 11 los beneficios disminuirán a medida que el
productor deje más tiempo a sus animales en el corral de engorda.

Cuadro 4. Costo, ingreso y beneficios totales de bovinos carne engordados

en corral (pesos)
Alimento
Semanas PVΨ CT‫לא‬ IT€ BT£
suministrado
S kg -1 $ cabeza-1
0 - - - - -
1 295.60 63.00 444.42 112.00 -332.42
2 304.00 66.50 636.22 280.00 -356.22
3 315.20 70.00 847.20 504.00 -343.20
4 329.20 73.50 1 077.36 784.00 -293.36
5 348.10 77.00 1 326.70 116.00 -164.70
6 368.40 80.50 1 595.22 1 568.00 -27.22
7 389.40 84.00 1 882.92 1 988.00 105.08
8 411.10 87.50 2 189.80 2 422.00 232.20
9 427.45 87.50 2 429.55 2 749.00 319.45
10 441.09 87.50 2 669.30 3 021.80 352.50
11 452.11 86.50 2 878.91 3 242.20 363.29
12 460.76 85.50 3 083.04 3 415.20 332.16
13 467.53 85.00 3 299.50 3 550.60 251.10
14 472.39 84.50 3 513.22 3 647.80 134.58
15 476.79 84.00 3 724.20 3 735.80 11.60
‫לא‬
ΨPeso vivo; Costos totales; €Ingresos totales; £Beneficios totales.
Elaboración propia con información de campo.

Consecuentemente, el comportamiento del CMeT (Costo Medio Total) inicialmente

será creciente y posteriormente decreciente; esto a consecuencia que en las primeras cinco
semanas de engorda, el CFT se divide entre una mayor cantidad de ganancia de peso en
los bovinos, además del esperado aumento de eficiencia en la conversión insumo-
producto que tuvo lugar a partir de la quinta semana. Posteriormente los valores del
CMeT se igualarán con los obtenidos en la columna del costo marginal. Siendo este punto
el que marca el inicio de valores crecientes del CMeT, lo cual indicó la pérdida de eficien-
cia productiva al igual que el CVMe. El comportamiento que presenta el CMg es similar al
del CT, sus valores representan una doble concavidad, inicialmente creciente a nivel de las
primeras cinco semanas de engorda, posteriormente decreciente (de la semana seis a la
nueve), y finalmente creciente (después de la semana 11). Esto obedece al comportamien-
to de la eficiencia productiva en la conversión insumo-producto, ya que la productividad
marginal finalmente debe decrecer y con ello se da un aumento en los CT, En otras pala-
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 305

bras, en la medida en que la productividad marginal decrezca, el CMg crecerá, ya que éste
evidencia el incremento instantáneo del CT, es decir, indica cómo va aumentando el costo
con cada kg de peso adicional producido. Incluso, los valores del CMeT y CVMe serán
decrecientes mientras el valor del CMg se ubique por debajo de éstos, sin importar si el va-
lor del CMg aumenta o disminuye.
En la figura 1 puede apreciarse el comportamiento en las curvas de costos medios a lo
largo del trascurso del ciclo productivo. La curva del CFMe muestra una pendiente decre-
ciente ya que la curva del CFMe se obtiene a partir del valor del CFT. Por su parte, las
curvas del CMeT y del CVMe muestran una correlación positiva con la evolución en la
pendiente del CMg, es decir, las pendientes en las curvas del CVMe y CMeT serán decre-
cientes siempre que la pendiente en la curva del CMg encuentre su punto más bajo y cre-
cientes cuando ésta se comporte de forma ascendente. Esta relación entre la curva del
CMg y las curvas de CVMe y CMeT refleja la relación general entre las cantidades margi-
nales y medias de los factores productivos. El mínimo punto en la curva de CMeT y
CVMe, donde coincide con la curva de CMg (452.11 kg de PV en los bovinos), se conoce
como el punto óptimo de venta de los novillos al mercado; que de acuerdo a la teoría mi-
croeconómica, es el punto donde se maximizan los benéficos totales en la producción.

Figura 1. Evolución de las curvas del CFMe, CVMe, CMeT y su relación con el CMg e IMg
a lo largo del ciclo productivo en bovinos engordados en corral.
306 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 5. Cálculo de costos totales y medios por cabeza

‫לא‬
Semanas CFT CVT€ CT£ CFMeğ CVMeΨ CMeTω CMgµ IMЫ
S $ cabeza-1

0 - - - - - - - -
1 45.53 388.13 433.66 8.13 69.31 77.44 22.83 20.00
2 45.53 579.93 625.46 3.25 41.42 44.68 22.83 20.00
3 45.53 790.91 836.44 1.81 31.39 33.19 18.84 20.00
4 45.53 1 021.07 1 066.60 1.16 26.05 27.21 16.44 20.00
5 45.53 1 270.41 1 315.94 0.78 21.87 22.65 13.19 20.00
6 45.53 1 538.93 1 584.46 0.58 19.63 20.21 13.23 20.00
7 45.53 1 826.63 1 872.16 0.46 18.38 18.83 13.70 20.00
8 45.53 2 133.51 2 179.04 0.38 17.62 17.99 14.14 20.00
9 45.53 2 373.26 2 418.79 033 17.27 17.60 14.66 20.00
10 45.53 2 613.01 2 658.54 0.30 17.29 17.60 17.58 20.00
11 45.53 2 822.62 2 868.15 0.28 17.41 17.69 19.02 20.00
12 45.53 3 026.75 3 072.28 0.27 17.73 17.99 23.60 20.00
13 45.53 3 243.21 3 288.74 0.26 18.27 18.52 31.97 20.00
14 45.53 3 456.93 3 502.46 0.25 18.95 19.20 43.98 20.00
15 45.53 3 667.91 3 713.44 0.24 19.64 19.88 47.95 20.00
‫לא‬
Costos Fijos Totales; €Costos Variables Totales; £Costo Total de producción; ğCosto Fijo Medio; ΨCosto Variable Medio; ωCosto Medio Total; µCosto Marginal;
ЫIngreso Marginal
Elaboración propia con información de campo.
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 307

En la actualidad, resulta de vital importancia el análisis de costos de producción en sis-

temas de producción pecuaria como la principal medida de eficiencia económica (Pech y
Aguilar, 2004). Cuando se considera el total de la estructura de costos de producción, en
bovinos engordados en corral, el margen de ganancia obtenida resulta positiva, lo que co-
incidió con los resultados obtenidos por Gamboa Mena et al. (2005), que realizó un estu-
dio sobre la eficiencia económica de los sistemas de producción de carne bovina (de ciclo
completo y en el sistemas de engorda), en donde reportó ingresos mayores a los costos de
producción.
En un estudio realizado por la AMEG (2010), enfocado a un proyecto de integración
criador- engordador, se analizó la estructura de costos de producción en bovinos en con-
finamiento de una cruza Cebú x Suizo, reportando utilidades de $ 246.88 por animal finali-
zado, lo cual coincidió con lo encontrado en esta investigación ($ 363.29 por animal finali-
zado en condiciones similares de peso y manejo).
Por su parte el estudio realizado por Rebollar et al. (2010) en bovinos engordados en
corral, de raza Suizo x Charolais, coincide con los resultados obtenidos en este trabajo,
debido a que reporta ganancias positivas en los tres estratos analizados: pequeño (174.72
$/cabeza), mediano (523.60 $/cabeza) y grande (550.96 $/cabeza). Lo que hace pensar
que la integración de los productores a una cadena de valor mejora su capacidad producti-
va y de rentabilidad.
En general, los resultados obtenidos en esta investigación, indicaron que los producto-
res que apliquen un sistema contable para el registro de sus costos de producción, tendrán
más control sobre los egresos que genera su actividad, así como del manejo y la venta de
su producto final (bovinos finalizados), con lo que se podrá tener un mayor margen de ga-
nancia económica.

Conclusiones
Durante el período de estudio, la engorda de bovinos carne en corral, presentó un margen
de ganancia positivo. Pero el mayor margen en los benéficos totales o punto óptimo de
venta de los bovinos se logró en la semana 11 del ciclo de engorda, cuando los animales
llegaron a un PV de 452.11 kg, punto donde el costo marginal fue igual al ingreso margi-
nal, lo que indicó que a partir de la semana indicada la utilidad comenzó a decrecer a me-
dida que el productor mantuvo a los animales por más tiempo en el corral de engorda.

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308 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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Rentabilidad y eficiencia económica en bovinos engordados
en corral en el sur del Estado de México

Alfredo Rebollar Rebollar1, Juvencio Hernández Martínez1, Felipe de Jesús

González Razo1, Samuel Rebollar Rebollar1 y Eugenio Guzmán Soria2

Introducción
La producción de carne de bovino en el país ha evolucionado tecnológicamente a un me-
nor ritmo que la avicultura y la porcicultura, pero el incremento del sistema intensivo de
engorda en corrales en el centro-norte del país con ganadería especializada, muestra un al-
to nivel tecnológico, donde la alimentación se basa principalmente en granos.
La explotación de bovinos para carne, constituye una de las actividades fundamentales
del subsector pecuario nacional, por la contribución que realiza a la oferta de productos
cárnicos, así como su participación en la balanza comercial del país donde la exportación
de ganado en pie es su principal rubro. Sin embargo, independientemente del tipo de sis-
tema de explotación utilizado, es imposible separarlos al analizar la producción de carne,
ya que al final de su ciclo productivo todos los animales se sacrifican y contribuyen a la
producción nacional (ASERCA, 2002).
La producción de carne de bovino en México procedente de corrales de engorda, es de
gran importancia socioeconómica, pues representa 35.0% de la producción nacional, que
en 2008 fue 3.1 millones de toneladas de ganado en pie; en ese año, los principales produc-
tores fueron: Veracruz (14.3%), Jalisco (11.0%), Chiapas (6.2%), Chihuahua (5.2%) y Sina-
loa (4.5%), que en conjunto aportaron 41.2% del total nacional. El Estado de México, par-
ticipó con un volumen de 78 mil 795 t, equivalente a 2.5% del total nacional.
A nivel de Distrito de Desarrollo Rural (DDR), el DDR 076 de Tejupilco, Estado de
México, reportó una producción de 13 mil 761 t, concentrándose en los municipios de
Tlatlaya (30.0%), Amatepec (20.0%), Luvianos (16.0%), Tejupilco (15.0%), Temascaltepec
(14.0%) y San Simón de Guerrero (5.0%), que contribuyeron con 17.7% del total estatal
(SAGARPA-SIAP, 2008).
En este Distrito, la engorda en corral se realiza con mayor frecuencia en explotaciones
de tamaño mediano a pequeño (aproximadamente 40 cabezas por productor) y la alimen-
tación se basa en dietas preparadas por el mismo productor, con raciones poco balancea-
das, que se traducen en ganancias diarias de peso de aproximadamente 1.90 kg/día (Posa-
das et al., 2009), además de que en la mayoría de las Unidades de Producción (UP) no se
utilizan registros de información contable, que correspondan al análisis de ingresos y cos-
tos, que lleva consigo la práctica de esta actividad.
En este contexto, el análisis de costos de producción y de rentabilidad privada de este
sistema de engorda (el de engorda en corral), permite establecer estrategias que facilitan a
los productores de ganado aumentar su eficiencia y productividad. Por lo anterior, el obje-
tivo fue determinar la rentabilidad y eficiencia de los costos de producción a nivel priva-
do, en la actividad de engorda de bovinos en corral en el sur del Estado de México.

1 Centro Universitario Temascaltepec. Universidad Autónoma del Estado de México.

2 Instituto Tecnológico de Celaya. Departamento de Ciencias Económico Administrativos. Celaya, Gto. México
310 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metodología
La investigación se realizó de enero a junio de 2009, en el DDR 076 Tejupilco, Estado de
México, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), ubicado al sur de la entidad; e incluye los municipios de Temascaltepec, San
Simón de Guerrero, Tejupilco, Luvianos, Amatepec y Tlatlaya. La información primaria
provino de una encuesta dirigida (Cochran, 1985) a 40 engordadores de ganado bovino,
mismos que se encuentran inscritos en diversas Asociaciones Ganaderas Locales, que a su
vez, forman la Unión Ganadera Regional del Sur del Estado de México. La selección de
los productores se realizó en base a la disposición de los engordadores para proporcionar
información socioeconómica referente a edad, escolaridad, estructura familiar, mano de
obra, años en la actividad, actividad principal, actividad complementaria, así como sus
costos e ingresos que incurren en la práctica de dicha actividad. En la selección de los pro-
ductores se incluyó a las explotaciones típicas (Lara et al., 2003) y con mayor experiencia en
la actividad. Las variables sociales se procesaron y analizaron bajo el método estadístico
descriptivo, que permite una interpretación sencilla de los datos (Hernández et al., 2003).
Para el análisis de rentabilidad y competitividad se utilizó la Matriz de Análisis de Polí-
tica (MAP) (Monke & Pearson, 1989), donde la ganancia es igual a los ingresos menos los
costos valuados a precios de mercado. En la construcción de la MAP fue necesario elabo-
rar matrices de coeficientes técnicos, de los precios de los insumos (comerciables e indirec-
tamente comerciables), de los factores internos de producción, de presupuesto y de coefi-
cientes auxiliares. Los bienes comerciables fueron los productos e insumos que se adquie-
ren tanto en el mercado nacional como en el internacional, o que se podrían comercializar
en condiciones de apertura comercial, por lo que existe para ellos un precio internacional,
como el alimento, medicamentos, combustible y materiales diversos. Los insumos indirec-
tamente comerciables incluyen aquellos bienes o parte de ellos que no tienen cotización in-
ternacional y pueden contener factores internos que sean o no objeto de comercio en sus
propios costos de producción, pero que no constituyen en sí mismos bienes comerciables,
por ejemplo, el transporte, la electricidad, entre otros (FAO, 2005). Asimismo, los factores
internos o factores primarios de la producción son aquellos que intervienen en la produc-
ción, pero no son comercializados o cotizados en el mercado internacional, como el capi-
tal, mano de obra, tierra, crédito, agua y los gastos por diversos conceptos de primas de
seguro y servicios administrativos (Monke & Pearson, 1989). De esta matriz se derivaron
los indicadores de rentabilidad y competitividad a precios privados.

Resultados
En la región sur del Estado de México el sistema de engorda de bovinos en corral, se ca-
racteriza por mantener los animales en confinamiento, por un periodo, promedio, de 105
días, pero sin la utilización de corrales que impliquen altas inversiones en activos fijos ni
grandes demandas de mano de obra. Los corrales de engorda están construidos con cercas
de materiales rústicos que se encuentran en la misma localidad del productor a base de
postes de madera, alambre de púas u otro material de desecho. Los comederos, en su
mayoría, se fabrican con tablas de madera de pino y en ocasiones de lámina de acero in-
oxidable.
Los bebederos se construyen con tabique y cemento, en forma de pileta. Los embarca-
deros generalmente se construyen de postes y tablas de madera con una rampa de piedra y
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 311

cemento. El almacén, que es un área destinada para recepción y conservación del alimento,
se construye de tabique y techo de lámina de asbesto.
La compra del ganado se realiza en plazas públicas o tianguis de ganado al precio que
predomina en el mercado regional. En el período de estudio se encontró que el precio
promedio al cual se compró el ganado fue 17.40 $/kg en pie, que correspondió a machos
de las cruzas Charolais X Suizo, Simmental X Suizo y Cebú X Suizo, de 12 y 18 meses de
edad y un Peso Vivo (PV) promedio de 288.0 kg.
En promedio, la cantidad de alimento proporcionado por animal diariamente fue 11.29
kg y se basó en dietas preparadas por el productor. Los ingredientes fueron mazorca de
maíz molida (30.0 %), sorgo (18.0 %), salvado (10.0 %), pollinaza (10.0 %), zacate de maíz
(20.0 %), soya (2.0 %), alimento comercial (8.0 %) y sales minerales (2.0 %). El kilogramo
de alimento preparado costó 2.6 pesos, mismo que estuvo por debajo del precio del ali-
mento balanceado comercial para engorda (4.25 $/kg), lo que constituye para el productor
una disminución de sus costos.
El tiempo promedio de engorda al que se sometió el ganado fue de 105 días, y cuando
este alcanza un peso vivo de 488 kg., es en este momento en que los productores buscan al
comprador que pague el precio más alto por su ganado. Durante el período del análisis, el
ganado finalizado se vendió a un precio promedio de 20.8 $/kg en pie en el corral, a aco-
piadores regionales y, en menor proporción, a carniceros locales (cuadro 1).
Por otra parte, entre las características socioeconómicas más importantes de los pro-
ductores que se dedican a la engorda de ganado bovino en corral en la región sur del Esta-
do de México, destacaron lo siguiente: la totalidad de las personas que se dedican a esta ac-
tividad son hombres, cuya edad promedio es 52.1 años, por lo que existen solamente dos
productores menores a 40.0 años, es decir, la mayoría son adultos, lo que es evidente la ten-
dencia de las personas jóvenes a abandonar la práctica de la actividad de la engorda de bovi-
nos en corral. Existe solamente un productor con nivel superior (Médico Veterinario Zoo-
tecnista), el resto de los engordadores solo tienen estudios de primaria y en menor grado de
secundaria, el número de años promedio de estudio del total de productores fue de 9.0 años.

Cuadro 1. Parámetros de producción de bovinos en corral en el sur del Estado

de México, 2009
Productores Productores Productores
Parámetro pequeños medianos grande Promedios
(5-20 cabezas) (21 a 40 cabezas) (41 a 100 cabezas)
Número de cabezas 20.0 40.0 60.0 40.0
Charoláis x
Suizo, Sim-
Raza Cruzas Cruzas Cruzas mental x Sui-
zo y Suizo x
Cebú
Peso Vivo Inicial (kg) 255.0 278.0 330.0 288.0
Peso Vivo Final (kg) 445.0 498.0 523.0 488.0
Ganancia de Peso (kg) 190.0 220.0 193.0 200.0
Periodo de engorda (días) 105.0 112.0 97.0 105.0
Precio de compra ($/kg) 18.0 17.2 17.0 17.4
Precio de venta ($/kg) 21.0 20.2 21.2 20.8
Fuente: Elaboración propia con información de campo, 2009.
312 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

El tiempo (en años) que los productores se han dedicado a la engorda de bovinos es
12.1 años, el que menos tiempo tuvo en dicha actividad fue 3.0 años, contra el productor
con mayor antigüedad que fue de 20.0 años. Las familias se integran en su mayoría por
hombres (3.5 hijos) y en menor grado por mujeres (2.5 hijas), donde el promedio de inte-
grantes de familia por Unidad de Producción (UP), fue 6.0 personas.
En relación al uso de la mano de obra familiar, ésta contribuye con 6.4 h de trabajo
por día encabezadas por el padre e hijos hombres principalmente, en labores de limpieza,
mantenimiento y conservación de equipo e instalaciones, además de preparar y proporcio-
nar alimento a los animales. La mano de obra contratada se ubicó en 0.1 h/día, empleada
en actividades relacionadas con la salud de los animales. El costo de oportunidad de la
mano de obra familiar se estimó en 150.0 $/jornal, y la contratada se pagó a 300.0 $/jornal
(cuadro 2).

Cuadro 2. Variables socioeconómicas de los productores de ganado en corral

en el sur del Estado de México
Variable Promedio
Sexo masculino (%) 100.0
Edad (años) 52.1
Escolaridad (años) 9.0
Años en la actividad 12.0
No. de integrantes en la familia 6.0
- Hijos hombres 3.5
- Hijos mujeres 2.5
Mano de obra total (h/día) 6.4
- Mano de obra familiar (h/día) 6.4
- Mano de obra contratada (h/día) 0.1
Participación en organizaciones (%) 100.0
Actividad principal y complementaria (%)
- Ganadería y agricultura 50.0
- Ganadería y carnicería 40.0
- Otros y ganadería 10.0
Superficie total de tierra (ha) 4.6
- Superficie para engorda de bovinos (%) 5.0
- Superficie para otros usos (%) 95.0
Tenencia de la tierra (%)
- Pequeña propiedad 100.0
Fuente: Elaboración propia con información de campo, 2009.

Respecto a la participación de los productores se determinó que el 100.0% de los en-

gordadores, objeto de estudio, están integrados en diversas Asociaciones Ganaderas, que a
la vez integran la Unión Ganadera Regional del Sur del Estado de México, mismos que ar-
gumentan, que el apoyo que reciben por parte de dichas organizaciones ha sido escaso, al
igual que la frecuencia con que se reúnen para recibir información relativa a la actividad de
engorda de bovinos, es casi inexistente.
La mayoría de los productores se dedican a la ganadería en general, y complementan
sus ingresos con la agricultura (50.0%), mediante la siembra de diversos cultivos de tempo-
ral como maíz, frijol y en su minoría frutales de riego. El 40.0% de los mismos tiene como
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 313

principal ingreso la ganadería pero a la vez son dueños de carnicerías donde distribuyen al
menudeo carne de bovino producto de sus propias engordas. La minoría (10.0%) son pro-
ductores cuyo mayor ingreso lo perciben desarrollando otra actividad distinta a la engorda
de ganado (taxistas, profesores, custodios), pero completan el ingreso familiar realizando
engordas de bovinos en pequeña escala.
La superficie de tierra/productor fue 4.6 ha, mismas, que en su mayoría (95.0%), se
distribuyen para la realización de actividades distintas a la engorda de bovinos (siembra,
edificaciones de inmuebles, cría de distintas especies de animales) y solo el 5.0% emplea la
tierra para construir los corrales de engorda donde se alojará el ganado. Cabe señalar que
referente a la tenencia de la tierra propiedad de dichas personas son en su totalidad es pe-
queña propiedad, por lo que no existe alguna otra modalidad de propiedad dentro de este
grupo de productores (cuadro 2).
Costos de producción
La estructura de costos de producción a nivel privado y por cabeza, considerando el costo
de adquisición del animal, se constituyó, en su gran mayoría, por el costo del novillo
(56.8%), seguida por el costo del alimento y mano de obra (34.9 y 3.6%) del costo total.
En caso de no considerar el costo de adquisición del animal, el insumo alimento repre-
sentó 79.9% del costo total, seguido por la mano de obra (8.3%) y finalmente, el resto de
los insumos, que en su conjunto representaron 4.6%, incluyendo el animal, y 11.8% sin in-
cluir al animal, dichos costos incluyeron medicamentos, agua, fletes y maniobras, así como
equipos e instalaciones. Cabe destacar la baja participación de los costos en equipo e insta-
laciones, mismos que reflejan la limitada tecnología que se utiliza en esta actividad produc-
tiva (cuadro 3).
El costo total de producción fue 8 817.3 $/cabeza y el ingreso recibido por la venta
fue 10 150.4 $/cabeza en pie y en corral, por lo que la ganancia obtenida por diferencia en-
tre el ingreso recibido y el costo de producción fue 1 333.0 $/cabeza (cuadro 3).

Cuadro 3. Desagregación de costos de producción en bovinos en corral

en el sur del Estado de México
Costo/cabeza Costo/cabeza
Concepto
(incluye costo del animal) (sin incluir costo del animal)
Absoluto ($) Relativo (%) Absoluto ($) Relativo (%)
INSUMOS COMERCIABLES
Adquisición del animal 5011.2 56.8 - -
Alimentación 3081.5 34.9 3081.5 79.9
Vitaminas 26.2 0.3 26.2 0.6
Desparasitantes 17.4 0.2 17.4 0.4
Materiales diversos
-Jeringas 10.0 0.1 10.0 1.5
-Palas 1.1 0.0 1.1 0.1
-Carretilla 1.4 0.1 1.4 0.1
Combustible 59.2 0.6 59.2 1.5
314 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Continuación
Costo/cabeza Costo/cabeza
Concepto (incluye costo (sin incluir costo del ani-
del animal) mal)
Absoluto Relativo
Absoluto ($) Relativo (%)
($) (%)
FACTORES
INTERNOS
Mano de Obra
-Técnico en
6.1 0.1 6.1 0.1
veterinaria
-Obrero 316.5 3.5 316.5 8.2
Aguas 54.8 0.6 54.8 1.4
Gastos diversos
-Documentos
15.5 0.1 15.5 0.4
de propiedad
-Guía sanitaria 5.3 0.1 5.3 0.1
-Uso de báscula 7.0 0.0 7.0 0.1
Fletes y maniobras 70.0 0.7 70.0 1.8
INSUMOS NO
COMERCIABLES
Vehículos 48.0 0.5 48.0 1.2
Instalaciones
-Cercas 35.0 0.4 35.0 0.9
-Comederos 10.0 0.1 10.0 0.2
-Bebederos 6.4 0.1 6.4 0.1
-Embarcaderos 10.2 0.1 10.2 0.2
-Bodegas 24.1 0.2 24.1 0.6
COSTOS TOTAL 8817.3 100.0 3806.1 100.0
INGRESO 10150.4 4160.0
GANANCIA 1333.0 353.8
Fuente: Elaboración propia con datos de campo.

Para la obtención de indicadores de rentabilidad, eficiencia y competitividad, fue nece-

sario determinar las relaciones de cada una de las variables que indica la Matriz de Análisis
de Política (cuadro 4).
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 315

Cuadro 4. Estructura de la Matriz de Análisis de Política a precios privados

Costos de Producción
Ingresos Factores
Concepto Insumos Insumos No Ganancias
Totales Internos
Comerciables Comerciables
A B C D
Precios Privados 10150.4 8208.1 133.8 475.3 1333.0

Coeficiente de Rentabilidad Privada (CRP)

La engorda de bovinos en corral en la región de estudio fue rentable, ya que se observó
que después de remunerar todos los factores de la producción, permaneció un margen de
ganancia en el ingreso del producto, equivalente al 15.0 % por peso invertido (cuadro 5).
Relación de Costo Privado (RCP)
La actividad, en general, presentó una RCP favorable, pues el valor resultante fue mayor a
cero, pero menor a uno; lo cual indicó que la engorda de bovinos en la región y bajo las
condiciones descritas, es competitiva y reciben ganancias extraordinarias, dado que des-
pués de remunerar a los factores de la producción, tanto propios como contratados, per-
manece un residuo en el valor agregado que es la retribución a la gestión del productor.
La RCP se ubicó en 0.2 lo cual indica competitividad y eficiencia en términos priva-
dos, debido a que al minimizar el RCP se incrementa la ganancia privada (cuadro 5).

Cuadro 5. Resumen del presupuesto a precios privados o de mercado en la engorda

de bovinos en corral en el sur del Estado de México, 2009
Concepto Promedio
Rentabilidad privada o ganancia ($) D = A - B – C 1333.0
Coeficiente de rentabilidad privada (%) RRP = D / (B + C ) 15.0
Relación del costo privado RCP = C / (A - B ) 0.2
Valor agregado a precios privados ($) VAP = (A - B ) 1808.4
Consumo intermedio en el ingreso total (%) PCIP = B / A 82.2
Valor agregado en el ingreso total (%) PVAP = (A - B) / A 17.8
Fuente: Elaboración propia con información de campo, 2009.

Valor Agregado a Precios Privados (VAP)

Dicho valor representa un remanente en el ingreso total, después de haber cubierto el co-
sto de los insumos comerciables y no comerciables, expresado en términos monetarios por
la venta de un bovino en pie. Es decir, después que se liquidó el costo de los insumos,
hubo un remanente en el ingreso recibido de 1 808.4 $/cabeza, necesario para el pago de
mano de obra y la ganancia del productor principalmente.
316 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Valor Agregado en el Ingreso Total (PCIP)

El PCIP fue 17.8 % con respecto al ingreso total, lo que significa la mínima participación
en la generación de empleo de esta actividad productiva en la región, dicho porcentaje se
utilizó para el pago o remuneración de factores internos de la producción (mano de obra y
agua principalmente), así como la ganancia del productor, de tal manera que este valor re-
fleja el efecto del sistema de producción hacia el interior del propio sistema productivo
(Cuadro 5).
Consumo Intermedio en el Ingreso Total (VPAP)
Este indicador se ubicó en 82.2 %, lo que indica que la mayor parte del ingreso generado
por esta actividad, no permanece en la región, sino que se va hacia otro sector de la eco-
nomía, por concepto de adquisición de insumos comerciables.
Trabajos realizados por Posadas et al., (2009) y Gamboa et al., (2005), coinciden con los
resultados obtenidos en los diferentes estratos del presente estudio, ya que reporta que la
engorda de bovinos es rentable y competitividad a precios privados, y por tanto, obtiene
ganancias netas positivas y un coeficiente de rentabilidad mayor que cero.

Conclusiones
La engorda de bovinos en corral en el sur del Estado de México fue rentable y competiti-
va, ya que presentó una ganancia privada neta promedio positiva. Asimismo, el coeficiente
de rentabilidad fue mayor a cero, lo que significo que en términos de cada peso invertido,
el engordador obtuvo una ganancia adicional.
Las estimaciones de costos de producción confirmaron la alta proporción que guardan
los insumos comerciables, que en su mayoría se constituyeron por la adquisición de toretes
y el alimento, confirmado por otros trabajos, que los ubicaron en un alto porcentaje del to-
tal de los costos de producción.
La relación de costo privado (RCP) indicó eficiencia y competitividad, debido a que
después de remunerar el costo de los insumos (comerciables y no comerciables) permane-
ció un residuo en el ingreso, suficiente para el pago de los factores internos y quedando
aún un remanente que fue la ganancia del productor debido al uso eficiente de la mano de
obra.
El bajo porcentaje de valor agregado (VAP) significa la mínima participación que tiene
esta actividad en la generación de empleo directo, ya que una alta proporción de ésta, es
constituida por los insumos comerciables y en menor medida los factores internos, entre
los que se encuentra la mano de obra. Este bajo porcentaje tiene su contraparte en un alto
consumo intermedio (PCIP), es decir, una alta proporción del ingreso recibido se utilizó
para pagar insumos, principalmente alimento, que tiene un elevado componente de impor-
tación, por lo que limita el efecto multiplicador en la economía regional.
La engorda de ganado bovino en la región continúa como actividad rentable debido a
los altos ingresos recibidos por la venta del ganado, una adecuada capacidad de negocia-
ción y finalmente la evidente presencia en la generación de economías de escala.

Bibliografía
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 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 317

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[Link] Consulta el 8 de enero de 2010.
Aspectos económicos de la producción de ovinos bajo
dos sistemas de producción en el sur del Estado de México

Samuel Rebollar Rebollar, Felipe de Jesús González Razo,

Anastacio García Martínez y Benito Albarrán Portillo1

Introducción
La producción nacional ovina presenta varios factores que no le han permitido desarrollar-
se competitivamente, entre los cuales se pueden citar: el rezago tecnológico, actividad sub-
valuada enfocada al minifundio y de consumo tradicional (barbacoa) (Trejo, 2008); auna-
do a lo anterior, la presión de los países exportadores para la introducción de sus produc-
tos al mercado nacional. Sin embargo, la ovinocultura nacional no ha logrado cubrir las
necesidades del consumo interno de carne ovina, por lo que se tiene que abastecer con
importaciones de países como Nueva Zelanda, Australia, Canadá y Estados Unidos prin-
cipalmente, a quienes se les ha sumado Uruguay, quien en el marco del Tratado de Libre
Comercio con América del Sur, inició en diciembre de 2008 la exportación de carne ovina
a México (Trejo, 2008).
En México, la producción nacional se ha incrementado en los últimos cinco años en
14.4%, pasando de 42 100 a 48 200 t de carne en canal. En 2008 se tuvo una producción
cercana a 50 700 t de carne, siendo las principales entidades productoras: Estado de Méxi-
co, Hidalgo, Veracruz, Puebla, Jalisco y Zacatecas, quienes aportaron más de 55% a la
producción nacional (SIAP, 2010). En el mismo año, el consumo nacional aparente se
ubicó en 90 000 t de carne ovina, por lo que la participación de las importaciones en éste,
fue de alrededor de 45%; sin embargo, el precio de la carne nacional en canal, fue atracti-
vo, al cotizarse 55.00 $ kg-1, lo que la posiciona por arriba del precio de la carne importada,
que fue 35.00 $ kg-1 (Trejo, 2008).
Para el mismo año, el Estado de México produjo un millón de cabezas de ovinos,
equivalente a 13.0% del total nacional. En carne en canal la producción se ubicó en 7 649
t, y en Distritos de Desarrollo Rural, el de Tejupilco (DDR 076) participó con 67%. Es-
pecíficamente, Tejupilco, produjo 5.0 t de carne en canal (SIAP, 2010), de lo que se con-
cluye que el municipio no es importante en la producción de carne de esta especie. En
años recientes se ha estado promoviendo un programa de repoblamiento de rebaños ovi-
nos de las razas Dorper, Pelibuey y Suffolk, entre otras, como parte de apoyos del Go-
bierno de la República, a través de SAGARPA-SEDAGRO, hacia productores que de-
muestren tener el espacio necesario para cierto número de cabezas y al mismo tiempo
ofrecerles oportunidades de desarrollo a nivel de comunidad como sustento de economía
campesina. A ello, la mayoría de los productores no disponen de conocimientos técnicos
necesarios para la producción y han tenido problemas de mortandad pre y posdestete, la
producción es bajo condiciones extensivas, con pastoreo continuo, poca suplementación y
un mercado del producto de consumo, básicamente local, aunque sin una demanda muy
marcada por el producto final, que es la barbacoa.
En este sentido, la producción ovina es una actividad interesante para inversiones pro-
ductivas con tecnología de punta, considerando que la demanda es alta, los precios son

1 Centro Universitario UAEM Temascaltepec. Universidad Autónoma del Estado de México.

320 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

buenos y las barreras de entrada permiten la inclusión de pequeños y medianos producto-

res, conjugándola con diferentes programas gubernamentales de apoyo. De ahí la impor-
tancia de conocer los principales elementos de orden económico que determinan tanto la
producción como la rentabilidad, a nivel comparativo: un sistema extensivo y uno estabu-
lado con cierto nivel de tecnología.
El presente trabajo se plantea como objetivos realizar un análisis comparativo de los
principales elementos económicos que intervienen en la producción de ovinos, como caso
de estudio, en Almoloya de las Granadas, Estado de México, como sistema extensivo y el
del Rancho Universitario, perteneciente al Centro Universitario UAEM Temascaltepec,
considerado como sistema estabulado.
Objetivos particulares:
1. Caracterizar el sistema de producción de ovinos, como estudio de caso, en la lo-
calidad de Almoloya de las Granadas, municipio de Tejupilco, Méx., y el sistema
desarrollado en el Rancho del Centro Universitario UAEM Temascaltepec.
2. Cuantificar los costos de producción en cada uno de los sistemas de producción.
3. Calcular la rentabilidad y presentar un análisis comparativo a nivel de sistema.
4. Generar una recomendación técnico-económica sobre la conveniencia de pro-
ducción a nivel de sistema.

Metodología
La investigación utilizó el método descriptivo y basó toda la información en dos lugares, el
primero en la Comunidad de Almoloya de las Granadas, Tejupilco, Estado de México,
ubicada a 18º 54’ 30” Latitud Norte y 100º 09’ 00” Longitud Oeste; altitud 1 540 msnm,
temperatura anual mínima y máxima de 15 y 30°C, precipitación 1 014 mm anuales y un
clima semicálido con lluvias en verano (INEGI, 2000), y el segundo en el Rancho del Cen-
tro Universitario UAEM Temascaltepec, que se localiza a los 19º 01´ 18” Latitud Norte y
100º 02´35” Longitud Oeste, altitud media de 1 870 msnm. Se ubica dentro de la provin-
cia fisiográfica del Sistema Neovolcánico Transversal, subprovincia Lagos y Volcanes de
Anáhuac (Anaya, 2004).
Primero se obtuvo información del sistema de producción de ovinos bajo condiciones
intensivas del Rancho Universitario, a través de costos, ingresos y rentabilidad, a través de
diversas visitas y por entrevista directa al encargado del mismo Rancho en el momento de
la producción. La información, naturalmente, fue en sentido estático, esto es, que la situa-
ción del rebaño está en cambio permanente de un momento a otro, en su caso, de un per-
íodo a otro, debido a las variables de comportamiento del sistema y política de manejo que
desarrolla el CU UAEM Temascaltepec, lo que pudiera afectar tanto el costo, ingreso y
ganancia total, más no así a nivel de costos e ingreso por unidad producida, que pudiera
ser a nivel de cabeza o kilogramo in vivo o de Peso Vivo (PV). En el cálculo del ingreso se
utilizó el precio vigente de venta por kilogramo y se multiplicó por el total de kilogramos
al que se vendió un animal al momento de la venta. El nivel de confiabilidad en la contabi-
lidad tanto de insumos como de costos e ingresos descansa en la providad de la veracidad
de los datos proporcionados por el Encargado del Rancho.
Por su parte, para el sistema alternativo, el semiextensivo, se elaboró un cuestionario
con preguntas referentes al manejo general del sistema y de actividades que son inherentes
al mismo. El instrumento incluyó variables como raza de animales utilizada, alimentación
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 321

(tipo de pasto), suplementación, desparasitantes, vacunas, instalaciones diversas, mano de

obra, renta de la tierra, miembros de la Unidad Familiar, educación, años en la actividad,
etc. Dado que el tamaño de la población en la comunidad de estudio fue pequeño, se deci-
dió entrevistar al 100 %. La información se codificó y se procesó, para después redactar y
discutir resultados esperados, así como la comprobación de las hipótesis.
Dado que el trabajo incluyó estimaciones de rentabilidad a nivel de sistema, es impor-
tante mencionar que el concepto incluye variables como ingresos y costos, pero, en sí, el
término rentabilidad (Hernández, 1995) tiene que ver con la búsqueda de utilidades res-
pecto a un volumen de inversión dado. La maximización de esta relación incrementa la
rentabilidad del parámetro fijado, es decir, muchos beneficios y pocos desembolsos, y a la
inversa, la minimización de dicha relación disminuye la rentabilidad. Con ello, las utilidades
o beneficios pueden ser de tipo eco-financiero y/o eco-social y el parámetro de compara-
ción, generalmente es un costo de oportunidad.
Finalmente, se emite una recomendación técnico-económica, basada en el costo de
producción e ingreso por cabeza, orientado a la pertinencia sobre qué sistema conviene
mejor de acuerdo al nivel tecnológico analizado.
Caracterización del sistema de producción de ovinos: Almoloya de las Granadas
La producción de ovinos en la comunidad de Almoloya de las Granadas, se caracteriza por
ser un sistema de traspatio, esto es, los animales no se alejan mucho respecto a la casa del
productor, pastorean durante el día en algunos potreros, parcelas, barbechos u orillas de la
carretera. Antes del anochecer se les proporciona alimentación a base de concentrado co-
mercial ad libitum o a libre acceso, en proporciones sumamente distintas a nivel de cada
productor y edad de los animales, situación que está en función de la disponibilidad de re-
cursos económicos de los mismos.
Las instalaciones son, en su mayoría, rústicas construidas con techo de lámina de as-
besto o de cartón, algunas veces con piso de cemento o tierra apelmazada (pero en condi-
ciones regulares). Las paredes están provistas de tabique-tabicón y la altura de éstas no su-
pera el metro y medio.
En el pastoreo, los animales consumen básicamente pasto Estrella Africana (Cynodon
plectustaquius) el cual es el más abundante en la comunidad, existe también, pasto Carpeta
(Axonopus compressus) y Llanero (Paspalum notatum): Generalmente no se realiza ninguna ac-
tividad para mejorar la productividad de los potreros. No se usa, ni se aprovecha la rota-
ción de potreros, ni mucho menos existen cercos eléctricos.
Manejo de los rebaños
Por las mañanas, el rebaño sale a pastar y por la tarde se le encierra en corrales o instala-
ciones rústicas del productor. Todos los animales pastorean juntos (dada la condición na-
tural de esta especie pecuaria), no se llevan registros de manejo, ni se recibe asistencia
técnica. En este sentido, no se cuenta con un plan adecuado sobre manejo productivo y
reproductivo, el destete se lleva a cabo de forma natural, esto es, hasta que la madre deja o
impide que el cordero no pueda seguir mamando. Más de 90 % de los productores no
programa ni realiza empadres, el macho (si es que se dispone de él) convive todo el tiempo
con las hembras, lo que conlleva a problemas de endogamia.
Un alto porcentaje de los productores no suplementa en correspondencia con las eta-
pas de crecimiento de los animales. Los periodos de desparasitación son irregulares y, en
ocasiones, lo hacen solo cuando observan que el animal está enfermo o se le nota algún
322 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

síntoma de enfermedad. La alimentación de los animales, se basa en el pastoreo (a veces

parcialmente trashumante, nómada) en praderas nativas, residuos de cultivos (esquilmos
agrícolas) y limitado uso de alimentación suplementaria con residuos de cultivos picados y
grano de maíz durante la segunda mitad de la estación seca.
El nivel de alimentación del rebaño es habitualmente bajo. Existe baja adopción de
nuevas tecnologías en aspectos de alimentación, reproducción, medidas sanitarias y genéti-
ca. Aplican vacunas y vitaminas con una frecuencia mal planeada, lo que muestra clara evi-
dencia de desinterés en la producción e incluso, mermas en el rebaño y desconocimiento
del manejo técnico.
Razas utilizadas
Una de las razas más utilizadas es la Pelibuey, Pelibuey X Dorper y Doper, aunque hay
evidencia de rebaños solo con Dorper. La primera predomina sobre las demás por ser la
que mayor adaptación presenta en estos ambientes agroecológicos. Este tipo de animales
es preferido para la preparación de barbacoa en la zona centro, platillo típico de muy alta
demanda y precio. Los rebaños que existen actualmente en la comunidad de estudio, son
producto de programas de repoblamiento de rebaños (Adquisición de Activos), impulsa-
dos tanto por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario del Estado de México (SEDA-
GRO) como por la SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Ali-
mentación) a través del Distrito de Desarrollo Rural (DDR) 076 con sede en Tejupilco,
bajo esquemas de apoyo-financiamiento muy accesibles al productor.
Por las características del sistema de producción que se han descrito y que actualmente
se llevan a cabo en la comunidad de estudio, es posible afirmar que tales características
permiten asociarlas a un sistema de los conocidos como semiextensivo, lo anterior, se forta-
lece por el hecho de que los productores acostumbran la suplementación después del pas-
toreo. Esta característica es una de las principales para distinguir un sistema de extensivo
de producción de un extensivo.
Costos de producción
Bajo las condiciones de producción planteadas, los principales rubros del costo de produc-
ción son: vacunas (principalmente contra las enfermedades de Clostridium y Pasterelósis,
que padecen los animales y de no aplicar tales vacunas, éstos podrían morir rápidamente),
desparasitantes (contra parásitos principalmente internos), vitaminas (para contrarrestar
deficiencias adquiridas por el pastoreo y el consumo de granos, la que más se usa es la
complejo B, A-D-E) y suplementos.
Desde el nacimiento de un cordero hasta el destete, pasan regularmente 60 d, por lo
que es importante estimar el costo de alimentación que incurre la madre en la producción
de leche para amamantar al corderito. Por otro lado, a partir del destete, pasando por las
etapas de crecimiento, desarrollo y finalización transcurren más o menos 240 d y el animal
pesa, en promedio, de 38 a 45 kg; por lo que es indispensable estimar el consumo de ali-
mento por cada una de éstas etapas y su correspondiente costo. Por tanto, el lapso de
tiempo que debería tardar un ovino, bajo este sistema, es entre 10 y 12 meses, después tie-
ne que salir al mercado.
Desde el nacimiento, destete, crecimiento, desarrollo y finalización, el productor de
ovinos gasta, en promedio, $ 495.1 por animal, con un peso promedio final a la venta de
45.0 kg (cuadro 1).
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 323

Cuadro 1. Desagregación de costos de producción de ovinos. Sistema semi-extensivo

Concepto $/cabeza
Costos fijos 31.5
Instalaciones 23.2
Herramientas diversas 8.3
Mano de obra permanente1 0.0
Costos variables 463.6
Alimentación 377.0
Vacunas 15.0
Desparasitantes 16.6
Vitaminas 36.6
Sales minerales 19.0
Mano de obra2 0.0
Agua 0.0
Luz eléctrica 0.0
Total 495.1
Cálculos propios con información de campo.
1 No se imputó este costo porque en la realidad, no se realiza, no hay un pastor que cuide a los anima-

les durante el día.

2 Este costo tampoco se imputó debido a que ya se cargó a la acción de vacunar, vitaminar y desparasitar.

Análisis del ingreso-rentabilidad

Una vez considerados los desembolsos, incluidos los costos fijos y los costos variables, pa-
ra producir un animal de 45 kg en pie, a los que incurre un productor de ovinos en la co-
munidad de estudio, se dedujo que éstos representan en total 45.8 % con relación al ingre-
so total, suponiendo que el productor vendiese cada Unidad Animal a un precio de mer-
cado de 24.0 $/kg. A ese precio, el ingreso total del productor ascendería a $1 080.0 por
cabeza. Al desagregar la participación relativa de los costos respecto al costo total de pro-
ducción, se tiene que los costos fijos ocupan aproximadamente 6.4% y los variables 93.6%.
Asimismo, los costos variables representaron 42.9% del total de ingreso percibido por la
venta del animal al momento del estudio.
Por otro lado, la ganancia total (GT) es la diferencia entre el ingreso total (IT) menos
el costo total (CT) (Harcourt, 1990; Rodríguez, et al., 2008), esto es: GT ($) = IT ($) – CT
($). Así, GT = $1 080.0 – $495.1 = $584.9. Lo que significa que por cada animal finalizado
a la venta, en promedio, un productor estaría ganando $ 584.9 por cada ovino que se pro-
duzca bajo el sistema semiextensivo. Adicionalmente, al considerar la relación Beneficio-
Costo, entendida como el cociente que resulta de dividir el ingreso total entre el costo to-
tal, dio como resultado 2.18, y significa que por cada peso de inversión total, el productor
de ovinos obtiene 1 peso con 18 centavos como beneficios adicionales al peso invertido
(cuadro 2). A este respecto, resultados similares (RB/C 1.4) fueron obtenidos por Gonzá-
lez (2007) en su trabajo sobre corderos macho de pelo mantenidos en corrales a tierra en
Tamaulipas.
324 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 2. Relación entre el ingreso y costo de producción de ovinos bajo el sistema

semiextensivo
Costo Total
($/cabeza) Ingreso Total ($/cabeza) Ganancia ($/cabeza) RB/C
495.1 1 080.0 584.9 2.18
Elaboración propia.

De la información de costos de producción, se deduce que el sistema es rentable, una

vez que los costos totales fueron poco menos que la mitad del ingreso total por ventas, in-
cluso, la relación beneficio costo, tuvo un valor satisfactorio.
Análisis de costos y rentabilidad del rancho universitario del Centro Universitario
UAEM Temascaltepec
Para fortalecer la formación académica del Ingeniero Agrónomo Zootecnista, así como las
actividades de docencia e investigación y servicio que se desarrollan, el Centro Universita-
rio UAEM Temascaltepec de la Universidad Autónoma del Estado de México, dispone de
un Rancho Universitario, donde existen especies pecuarias, entre ellas un módulo de ovi-
nos, el cual se encuentra manejado bajo un sistema estabulado, es decir, los animales están
todo el día confinados en corrales y se les alimenta a base de concentrados y forrajes.
A continuación se presenta el análisis general del sistema de producción, del cual se
obtuvo la información necesaria para la cuantificación de los insumos variables, costos, in-
gresos y ganancia neta bajo dicho sistema.
Calendario de actividades
El cuadro 3, presenta un ejemplo de actividades de rutina semanal que se realizan, las cua-
les van encaminadas a incrementar la eficiencia del sistema de producción. En este caso, el
calendario es solo para un mes (septiembre), pero puede implementarse de manera tempo-
ral y espacial durante todo el proceso productivo.
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 325

Cuadro 3. Calendario de actividades. Septiembre de 2009

Concepto Sem 1 Sem 2 Sem 3 Sem 4
Flushing G1 , G 3 G 1, G 3 G 1, G 3 G 1, G 3
Empadre - - - G 1, G 3
Atención a partos G2 G2 G2 -
Alimento-lactación G2 G2 G2 G2
Preparación para empadre G3 - - -
Creep Feeding G3 Des G2 Des G2 Des G2
Atención a nacimientos G3 Des G2 - -
Alimentación-desarrollo Des G2 Des G1 Des G1 Des G1
Alimentación-reproductoras Sem1 Sem1 Sem1 Sem1
Preparación-partos G1 - - -
Alimentación-mantenimiento G 1, S 1 S1 S1 S1
Alimentación-lactación - G1 G1 G1
Preparación-empadre G 2, S2 - - -
Flushing G2 , S 2 G 2, S2 G 2, S2 G 2, S2
Empadre - - - G 2, S2
Elaboración propia con información del Jefe de Producción-Posta y Rancho Universitario
G1: Grupo 1 = reproductoras en ovinos y cabras; S1 = semental ovino y caprino del grupo 1 de repro-
ductoras: Des G1 = Animales en desarrollo del grupo uno de borregas reproductoras; G1 en ovinos =
hembras reproductoras Pelibuey, secadas la última semana de agosto; G2 (grupo 2) = hembras Peli-
buey que están sin definición dentro del programa para crecimiento de sementales Dorper, hasta lo-
grar definición de la raza; G3 = hembras media sangre Katahdin X Pelibuey, que formará el rebaño de la
raza Katahdin para el Centro Universitario.
Atención a partos: significa estar pendientes de que el proceso se realice adecuadamente; en su caso,
intervenir si se dispone de experiencia, en su caso, llamar al encargado. Limpiar fosas nasales, desin-
fectar ombligo, revisar que la cría consuma calostro, identificación de crías ya sea con arete o alguna
otra señal de identificación.
Preparación para empadre: significa seleccionar a las mejores hembras para la reproducción, evalua-
ción física y andrológica del semental, remarcar la identificación, así como marcar animales nuevos,
desparasitar, vacunar, aplicar selenio.
Preparación para el parto: remarcar la identificación o identificar animales faltantes, desparasitar, va-
cunar y aplicar selenio.

Actividades de rutina por día

A continuación se enlistan las actividades que se desarrollan diariamente en las instalacio-
nes del módulo ovino:
1) Inicio de labores: 08:00 horas.
2) Alimentar a todos los animales.
3) Sacar animales a pastoreo.
4) Limpieza de corrales.
5) Lavar bebederos de ovinos y caprinos.
6) Llenar registros (consumo de alimento por grupo, de prácticas de manejo, regis-
tros de animales, etc.).
De lo anterior, se cuenta con elementos para afirmar que el sistema de producción se
realiza de forma adecuada, es decir, se llevan parcialmente registros de producción, pro-
326 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

grama de alimentación, sanidad, en general un manejo sostenido del rebaño. Es importan-

te señalar la importancia en asignar dietas de mínimo costo y que cubran requerimientos
de energía, proteína, etc., con el objetivo de obtener mejores y mayores ganancias de peso,
en términos de conversión alimenticia2. Sin duda alguna, ello se traducirá en recomenda-
ciones técnico-económicas óptimas en beneficio para productores de la zona de influencia
al Centro Universitario.
Instalaciones y manejo
Respecto a las instalaciones utilizadas, se dispone de comederos generalmente construidos
con tablas y algunos de lámina. Los bebederos son cubetas de plástico de desecho, con ca-
pacidad de 19 L. Diariamente se limpian los corrales y las heces fecales se depositan en la
parte exterior de los mismos.
La alimentación de los animales, se basa en dietas altas en forraje (60.0 %), principal-
mente alfalfa, y concentrado (40.0 % del total). Al momento de la investigación se maneja-
ban tres dietas. La primera con 65.0 % de sorgo molido, 15.0 % soya, 17.0 % pollinaza y
3.0 % de minerales. Esta dieta la consumen animales como: reproductoras gestantes, bo-
rregas de desecho y semental. Por su parte, la dieta dos contiene: 65.0 % de sorgo molido,
20.0 % soya, 12.5 % pollinaza y 2.5 % minerales, y se le asigna a corderas primalas, corde-
ros en engorda y corderos en crecimiento. La tercera dieta consta de 72.5 % de sorgo mo-
lido, 25.0 % soya y 2.5 % minerales; y se le asigna principalmente a corderos en lactación.
Lo anterior a una proporción de 60 %, el resto es alfalfa.
Razas utilizadas
Las razas utilizadas en el módulo ovino son básicamente Pelibuey y cruza de Pelibuey X
Katahdin.
Costos de producción
Para la estimación de los costos de producción, se consideró solamente el rubro alimenta-
ción, vacunación y desparasitación como conceptos de costo variable en el corto plazo3.
Recordar que los costos variables dependen del volumen de producción, así como del
mercado; y que cualquier modificación al interior del proceso productivo, modifica tam-
bién el costo variable. Durante el período de estudio, la alimentación de ovinos en el Ran-
cho Universitario, se basó en la aplicación de tres dietas diferentes en función al estado fi-
siológico de los animales (cuadros 4-6). Se definió desagregar el costo de producción por
cabeza. Se usó información del mes de agosto para precios locales de venta por kilogramo
de alimento en la dieta, que a su vez, se utilizó en la estimación del costo por unidad de la
misma.
En este caso, se observa que el costo de la dieta ya preparada fue $ 4.03/kg. Esta dieta la
consumen usualmente hembras reproductoras gestantes, hembras de desecho y semental.
La dieta II (cuadro 5), la consumen hembras primalas, corderos en engorda y corderos
en crecimiento, es más alta en grano con relación a la dieta I. El costo/kg de alimento de
esta dieta es de $ 4.26.

2 Capacidad que tiene cualquier animal para convertir el alimento en ganancia de peso vivo. En su caso, es la ca-
pacidad que tienen los animales de convertir alimento en carne.
3 En términos microeconómicos, el corto plazo, se entiende como aquel período de tiempo menor a un año o

menor a un ciclo productivo, en el que al menos uno de los insumos utilizados en la producción, es fijo (Har-
court, 1990).
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 327

Cuadro 4. Composición de la dieta I

Cantidad Costo Costo de Costo total
Ingrediente Presentación (kg) ($/kg) dieta preparada ($/kg) ($/t)
Sorgo Molido 650.00 3.500 2.275 2275
Soya Molida 150.00 7.275 1.09125 1 091.25
Pollinaza Natural 170.00 1.700 0.289 289
Minerales Saltec 30.00 12.500 0.375 375
Total 1 000.00 4.03 4 030.25
Dieta: 40 %
Alfalfa: 60 % 2.46
Elaboración propia, con datos del encargado del Rancho.

Cuadro 5. Composición de la dieta II

Cantidad Costo Costo de Costo total
Ingrediente Presentación
(kg) ($/kg) dieta preparada ($/kg) ($/t)
Sorgo Molido 650.00 3.500 2.275 2 275
Soya Molida 200.00 7.275 1.455 1 455
Pollinaza Natural 125.00 1.700 0.2125 212.5
Minerales Saltec 25.00 12.500 0.3125 312.5
Total 1 000.00 4.26 4 255
Dieta: 40 %
Alfalfa: 60 % 2.46
Elaboración propia, con datos del encargado del Rancho.

De forma similar, la dieta tres resultó poco más alta en granos con relación a la dieta
dos; y la consumen exclusivamente corderitos en lactación. El costo/kg de esta dieta fue $
4.67. El precio se eleva, básicamente, porque contiene más sorgo molido que las dietas
anteriores.

Cuadro 6. Composición de la dieta III

Cantidad Costo Costo de Costo total
Ingrediente Presentación
(kg) ($/kg) dieta preparada ($/kg) ($/t)
Sorgo Molido 725.00 3.500 2.5375 2 537.5
Soya Molida 250.00 7.275 1.81875 1818.75
Pollinaza Natural 0.00 1.700 0 0
Minerales Saltec 25.00 12.500 0.3125 312.5
Total 1 000.00 4.67 4 668.75
Dieta: 40 %
Alfalfa: 60 % 2.46
Elaboración propia, con datos del encargado del Rancho.
328 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

A partir de los 5.5 meses de edad (aproximadamente 165 días), los ovinos salen al mer-
cado, pues se considera que tienen el peso adecuado en carne, esto es, ya superan 35 kg. El
desembolso por vacunación y desparasitación se estimó en 16.43 y 9.13 $/cabeza.
El costo de producción (Cuadro 7) incluyó desde la gestación, más 20.0 % del costo de
alimentación de hembras lactantes (equivalente a la cantidad de leche que dan a los corde-
ritos), más el costo de alimentación de corderos que estaban en lactación, más el costo de
alimentación durante el crecimiento y desarrollo, vacunación y desparasitantes. Con lo an-
terior, el costo variable de producción fue: $ 615.90 + $ 322.70 (0.20) + $ 64.17 + $
133.88 + $ 136.00 + 16.43 + $ 9.13 = $1 040.05.

Cuadro 7. Rubros del costo de producción

Consumo de alimento
Etapa Dura- Concentrado Precio Forraje Precio Costo
ción (d) (kg/d/cab) ($/kg) (kg/d/cab) ($/kg) ($/cab)
Gestación 150 0.5 4.03 0.85 2.46 615.90
Empadre1 20 0.5 4.03 0.8 2.46 79.70
Al inicio2 10 0.0 4.03 0.25 2.46 6.20
Lactación (hembras) 60 0.5 4.67 0.8 2.46 322.70
Lactación (corderitos)* 60 0.15 4.67 0.15 2.46 64.17
Crecimiento 55 0.3 4.67 0.42 2.46 133.88
Desarrollo 50 0.34 4.38 0.5 2.46 136.00
Vacunación 16.43
Desparasitación 9.13
Total 939.26
Elaboración propia, con información del encargado del Rancho.
* Se añadió 20 % del costo de alimentación de la madre al costo de alimentación del cordero.
1, 2 No se consideró en el costo total de producción, por estar fuera de proceso.

El costo de producción se obtuvo, sumando la gestación, más el costo estimado por lactación de cor-
deros, crecimiento, desarrollo, vacunación y desparasitación.

Sustentado en la Teoría de la Producción (Parkin y Esquivel, 2001; Leroy y Meiners

1990; Mankiw, 2007; Harcourt, 1990), el costo fijo no se incluyó por no depender de la
producción, ni del mercado, además, éste debe asumirse aún en ausencia de producción o
si el mismo mercado impide continuar en la actividad. Los ovinos para carne se comercia-
lizan con un peso promedio de 45 kg, si el precio in vivo fue $24.00/kg, entonces el ingreso
por venta de un animal se ubicó en $1 080.00; al sustraer el costo de producción por cabe-
za, la ganancia (sin contabilizar costos implícitos no costos fijos) sería: $1 080.00 – 1040.05
= $39.95, lo que aún se considera como rentable. Lo que aquí se estimó fue la ganancia
económica, esto es, la diferencia de ingresos totales y los costos privados (implícitos y
explícitos) (Harcourt, 1990), excepto que no se consideraron los costos implícitos. En con-
tabilidad se le conoce como Ingreso Neto y es la diferencia entre el Ingreso Total y los
costos contables.
A nivel de sistema de producción, según las estimaciones de costos e ingresos, así co-
mo de la ganancia total, se vislumbra mayor rentabilidad, medida en términos de ingreso
neto por animal, participación relativa de los costos en el ingreso total, en la producción de
ovinos bajo condiciones semiextensivas con relación a las condiciones estabuladas que se
analizaron en el Rancho Universitario (cuadro 9)
 COSTOS Y RENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 329
.

Cuadro 8. Ventas de ovinos. Septiembre de 2009

Cantidad Precio unitario Ingreso
Concepto
(cabezas) ($/animal) total ($)
Borregas 11 872.00 9 592.00
Machos en finalización 10 1 000.00 10 000.00
Corderos 2 1 000.00 2 000.00
Donaciones p/comida 3 s/d s/d
Reproductoras (programa-
das) 36 s/d s/d
Corderos programados 80 s/d s/d
Total 21 592.00
Elaboración propia, con información del encargado del Rancho.

Cuadro 9. Comparación de costos, ingresos y ganancias por ovino a nivel de sistema

de producción
Sistema de producción
Concepto Semiextensivo Estabulado
Costo Total ($/cab) 495.1 939.2
Ingreso Total ($/cab) 1 080.0 1 080.0
Ganancia ($/cab9 584.9 140.7
Beneficio/Costo 2.18 1.15
Elaboración propia.

Lo anterior se debe básicamente a que bajo un sistema estabulado, los animales se

mantienen encerrados todo el tiempo y ello implica mayor consumo de alimento concen-
trado, además del forraje, lo que eleva el costo variable de producción, luego, si la dieta de
alimento elaborada no es de mínimo costo, sino que se compra a precio de mercado, pues
eso también eleva el costo por alimentación.
Por el contrario, bajo el sistema semiextensivo la alimentación de los animales se basa,
en una gran proporción, en el pastoreo y el alimento concentrado solo forma parte de la
suplementación más no del total de alimento que consumen estos animales. Ahí radica el
hecho de que el costo de producción sea inferior bajo este sistema, en comparación con el
estabulado. Por lo anterior y bajo las condiciones planteadas, las características de cada
uno de los sistemas y el método de investigación utilizado, producir ovinos en un sistema
semiextensivo es más rentable que bajo condiciones estabuladas, como las observadas en
el Rencho Universitario de la UAEM.

Conclusiones
1. La raza de ovinos más utilizada en ambos sistemas de producción fue la Pelibuey y
Pelibuey X Dorper, la primera predomina más por su mejor adaptación a las condi-
ciones del lugar, además, son razas especializadas en la producción de carne.
330 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

2. Bajo las condiciones estudiadas, la producción de ovinos en el sistema semiextensivo

fue más rentable que bajo condiciones estabuladas. La diferencia en cada una de las
ganancias se atribuyó básicamente al manejo del sistema.
3. Para sistemas semiextensivos y con disponibilidad tanto de potreros o agostaderos y
forraje suficiente, a cualquier productor le es más conveniente producir animales tan-
to para pie de cría como para carne. Aunque en condiciones estabuladas, el tiempo
necesario para producir un animal para la venta es más corto con relación al semiex-
tensivo.
4. En ambos sistemas, el concepto de alimentación representó una proporción impor-
tante (más de la mitad) del costo total de producción.
5. La producción de animales bajo condiciones estabuladas resultó más eficiente (en
términos de tiempo) que bajo condiciones semiextensivas. Incluso, en el primer sis-
tema hay mayor productividad que en el segundo, más no implica que éste sea más
rentable.
6. El costo de producir un animal bajo el sistema semiextensivo fue 52.7 % más barato
con relación al estabulado. Lo anterior, permitió determinar que en el primer sistema,
el productor podría subsistir un alza importante en el precio de los insumos sin caer
en pérdidas. En tanto que bajo condiciones estabuladas, no sería posible soportar in-
crementos importantes en el precio de dichos insumos.
7. Bajo el sistema semiextensivo, hubo costos que no se contabilizaron porque no se lle-
van a cabo en la realidad, por lo que no hay argumentos para tomar en cuenta su co-
sto de oportunidad. De ahí que se estimó la ganancia en términos económicos (ingre-
so total – costos privados), más no el ingreso neto.
8. Bajo un enfoque de economía campesina, la producción de ovinos en condiciones
semiextensivas, constituye una alternativa de solución para los problemas económicos
de este sector de la población.
Recomendaciones
1. Debido al alto costo de producción en el sistema estabulado, los productores deben
buscar alternativas que les ayuden a sufragar los costos tan elevados que se involucran
dentro de este sistema.
2. Como ventaja competitiva los productores del sistema semiextensivo deberían buscar
apoyo en programas gubernamentales.
3. En el sistema semiextensivo, los productores de ovinos deben llevar un control más
específico en los costos de alimentación y producción.

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pecuarias por municipio. [Link]. (Consulta el 27 de enero de 2010).
Trejo, G. E. 2008. La producción ovina, ¿negocio que se nos va de las manos?. En:
Termómetro financiero número 24. Sección Agronegocios. FIRA (Fideicomisos Ins-
tituidos en Relación a la Agricultura).
CAPÍTULO 7.
COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS
Dinámica comercial del sistema porcino en pequeña escala

Fernando Ramírez Flores y Francisco Ernesto Martínez Castañeda1

Introducción
En México, el comercio del cerdo se realiza por diferentes vías, pero en su forma general
se comercializa en vivo o en canal. Estas prácticas se realizan en todos los estratos tanto a
nivel rural, urbano, local, regional, estatal y nacional. El movimiento de los animales está
supeditado a los requisitos fiscales y los diferentes estados sanitarios de las regiones por las
cuales se moviliza el ganado.
La producción y el inventario de carne de porcino ha variado en los últimos 25 años,
sin embargo las estimaciones y diferentes autores coinciden en que los sistemas de pro-
ducción de traspatio o pequeña escala, representan aproximadamente el 30% del inventa-
rio y entre el 20 y 30% del volumen total de producción.
De acuerdo con la Real Academia de la Lengua Española, comercializar es: a) dar a un
producto condiciones y vías de distribución para su venta; y b) poner a la venta un pro-
ducto.
Sin embargo, el concepto puede ser más complejo, desde las definiciones iniciales de
Adam Smith, Dixie, pasando por Crawford y otros autores, pero de manera general y co-
mo denominador incluyen procesos, sistemas, productos y consumidores.
El Estado de México, es uno de los estados que más ha sufrido las crisis financieras y
económicas desde 1984, reflejándose en una importante disminución tanto en inventario
como en volúmenes de producción mientras que el mercado y el consumo o demanda de
producto que tiene la región, es uno de los más elevados del país (Bobadilla Soto et al.,
2009).
Los márgenes de Comercialización en México se han reducido en 21% desde 1980 a
2008 (Bobadilla Soto et al., 2010). Esta disminución y el posible comercio de productos
porcinos que supone el gran mercado de la zona Centro, ofrece posibilidades de inclusión
en el mercado ya sea dando al producto las condiciones necesarias para su distribución o
bien poniendo el producto directamente al consumidor.
En el caso de la producción porcina de pequeña escala en todo México al igual que en
Texcoco, Estado de México, es una actividad que se viene realizando desde hace varias
décadas y su importancia productiva y económica establece una compleja relación que le
permite existir hasta nuestros días (Enríquez Lorenzo y Martínez Castañeda, 2009).
El presente trabajo tiene como objetivo aportar evidencia de la dinámica económica
comercial y el aporte económico de cada integrante del sistema porcino en comunidades
del Municipio de Texcoco.
Situación geográfica
El trabajo se realizó en las comunidades de San Miguel Coatlinchán, San Luís Huexotla,
San Bernardino, La Trinidad y Cuautlalpan pertenecientes al Municipio de Texcoco, así
como Tepetlaoxtoc, Estado de México. Una de las características más importantes de estas
comunidades neo-urbanas, es que combinan un ritmo de vida económico urbano y rural.

1 ICAR-UAEM.
336 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Marco de muestreo
El período de muestreo comprendió 2008. La información fue recabada mediante técnicas
de investigación participativa y participante, encuestas semiestructuradas y visita a los dife-
rentes actores de la cadena comercial para determinar el proceso de producción, agentes
participantes, costos de comercialización y precios.
Se utilizó un muestreo irrestricto simple aleatorio (Scheaffer et al., 1996) en donde se
encuestaron a 46 productores de pequeña escala (granjas menores a 20 cerdas reproducto-
res), tres granjas mayores a 30 cerdas reproductoras, tres introductores, 42 carnicerías, cua-
tro obradores y dos rastros.
Características generales de los carniceros
De los 42 carniceros estudiados 23 (55%) son menores de 36 años de edad, lo que supone
una vida productiva larga, la edad promedio fue de 34 años teniendo al más joven de 17
años y el más grande de 77 años (figura 1).

14

12
Número de carniceros

10

0
17-26 27-36 37-46 47-56 57-77
Frecuencia de edades

Figura 1. Frecuencia de edades de los carniceros.

La antigüedad promedio de la actividad comercial de carnicerías fue de 11 años, sin

embargo, 33 (79%) de las 42, tienen más de cinco años de operación. La decisión de ingre-
sar a este negocio responde principalmente a herencia (21/42), demanda del mercado
(15/42) y los que consideraron a esta actividad un buen negocio (6/42).
Todos los carniceros adquieren ingresos adicionales por la venta de la manteca y 17 de
éstos además, por la venta de huesos.
De los carniceros que transforman, el 76% (32/42) vende chicharrón. El 21% (9/42)
prepara carnitas, 7% (3/42) prepara grasitas y quesadillas, 7% (3/42) preparan carnitas y
quesadillas y 2% (1/42) prepara rellena.
De los carniceros que venden chicharrón, el 78% (25/32) lo prepara en la carnicería, el
3% (1/32) lo trae hecho de Otumba, el 3% (1/32) lo trae hecho de Teotihuacán, el 3%
(1/32) lo trae hecho de Hidalgo, el 3% (1/32) lo trae hecho de Texcoco y 10% lo trae
hecho de Texcoco y otra parte lo hace en la propia carnicería.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 337

La encuesta reveló que se vende al igual carne de cerdo que carne de res. A diferencia
de la carne de cerdo los carniceros compran la carne de res directamente a obradores y ras-
tros, mientras que tienen la opción de adquirir el cerdo directamente con los productores
locales.
Agentes y canales de comercialización
Los agentes identificados en la comercialización del sistema porcino en Texcoco, Estado
de México fueron, productor, acopiador (marranero), introductor, rastro, obrador y carni-
cería (figura 2). Esta determinación, hace especial seguimiento a los sistemas de produc-
ción de pequeña escala, así como, las estrategias unidireccionales de los carniceros, quienes
dado el eslabón que ocupan, su oportunidad de operación es mayor.

Productor

Acopiador
( marranero )

Restaurantes
( taquer ’as )
Introductor

Rastro

Obrador

Consumidor final

Carnicer ’a

Figura 2. Canales de comercialización del sistema porcino en Texcoco,

Estado de México

Los canales comerciales coinciden con los reportados por diferentes autores. Sin em-
bargo, una de las principales aportes aunque incipiente en número, es la participación de
los productores y su actividad comercial al vender directamente a restaurantes (taquerías
principalmente y al consumidor final, tanto en venta de Productos procesados (“carnitas”
principalmente) y carne fresca (González-Razo et al., 2010).
Comercialización
Para determinar la participación de los actores del sistema porcino, se consideró única-
mente el aporte en parte proporcional entre el precio pagado al productor y el precio pro-
medio de venta al consumidor desde las carnicerías. Este ejercicio no se realizó para el
aporte vía restaurante (taquerías) ni “carnitas”.
El cuadro 1, presenta las transacciones entre los diferentes actores así como el por-
centaje. Los tres principales bloques comerciales se establecen entre productores (prin-
338 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

cipalmente los pequeños productores), seguido de aquellas carnicerías que compran en

obradores y finalmente las que consiguen su producto en rastro.

Cuadro 1. Número y porcentaje de transacciones entre actores del sistema porcino

Agente Carnicería
Productores PE 15 (35,71%)
ME 3 (7.14%
Rastro 11 (26.19%)
Obradores 13 (30.95%)
PE=pequeño productor; ME=Mediano productor. n=42 carnicerías.

Es de destacar que las carnicerías que compran directamente a pequeños productores,

representan un tercio de las transacciones comerciales. Desde el punto de vista porcentual,
únicamente representa una tercera parte de las transacciones, sin embargo supone varias
cosas. Por un lado, los carniceros al comprar directamente a los productores, se eliminan
todos los intermediarios por lo que la cadena es solo productor, carnicero (quien realiza la
matanza) y la venta directamente al consumidor.
Para el caso de pueblos pequeños, es el mismo tablajero o carnicero quien realiza las
actividades de acopio e introducción a matadero, por lo que la intermediación es menor e
incluso, sea el mismo quien realice el sacrificio (Bobadilla-Soto y Martínez-Castañeda,
2010).
De acuerdo con los datos reportados por primera vez por ASERCA en 1996 y tomada
por SAGARPA hasta nuestros días, el 30 % del volumen de carne de cerdo producido co-
rresponde al sistema de traspatio, los resultados presentados suman 35 %. Por otro lado,
esta cantidad sugiere una autonomía alimentaria significativa ya que el producto es produ-
cido y comercializado en el mismo sitio de producción. Aunque no forma parte de los ob-
jetivos de este trabajo, de los 46 productores entrevistados, la mayoría de cerdos criados y
engordados permanecen en circuitos locales.
Desafortunadamente esta posible autonomía alimentaria, debería reflejarse ya sea en un
mejor precio pagado al productor o un menor precio al consumidor final. En el cuadro 2
se resumen los precios y la participación porcentual de los mismos en cada etapa de los ac-
tores comerciales. Es necesario aclarar que no se menciona la participación de (los) inter-
mediarios, ya que la principal evidencia que se pretende ilustrar, tal y como se mencionó
en el objetivo, es la dinámica en cuanto a precios y las estrategias a las que recurren los
carniceros. De cualquier forma, la participación promedio que adquiere el (los) intermedia-
rios es del orden de 1,9 a 2.8 %, mismos que se le descontarían al productor.

Cuadro 2. Precios y porcentaje pagado en cada etapa de transacción del sistema porcino
Agente Precio ($) Participación (%)
Productor PE 17 32.75
ME 20
Rastro 26 17.34
Obrador 33.5 14.45
Carnicería 51.9 35.45
Total --- 100.00
PE=pequeño productor; ME=Mediano productor. n=42 carnicerías.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 339

El precio pagado al productor equivale al 32 % del precio final pagado por el consu-
midor, González-Razo et al., (2010) reportan una participación de 26.22 % para este mis-
mo agente. Las participaciones promedio resultado de las encuestas para los rastros y
obradores fueron de 17 y 14 %, respectivamente. Finamente, la participación del carnicero
es de 35 %. Sin embargo al considerar los datos del cuadro 1, la participación de los agen-
tes varía ya que aquellos carniceros (15) quienes compran directamente a los productores
de pequeña escala, la participación es de 67.24 %.
El precio promedio pagado por los consumidores fue de 51.9, Cuando el carnicero
compra directamente al productor, el precio de venta promedio al consumidor es de 51.73,
efectivamente más barato que el precio promedio resultado de este estudio, sin embargo,
no se observa una disminución en la participación ni en los márgenes brutos de comercia-
lización.
Los márgenes brutos de comercialización fue de 67.24, mientras que González-Razo et
al., (2010), reportan un margen de 73.78. Prácticamente sin cambios cuando el carnicero
compra directamente al productor, en este caso el margen fue de 67.13 %.
Al hablar en términos monetarios, cuando el carnicero compra directamente al produc-
tor, la ganancia bruta es de $34.73 pesos, si compra a precio de rastro la ganancia bruta es
de $26,54 y $17.34 si compran directamente en obrador.

Conclusiones
Las estrategias de los carniceros permiten aumentar su ganancia dependiendo su fuente
primaria de compra de productos.
• El margen bruto de comercialización fue de 67%.
• El precio pagado al productor fue de 32% con respecto al precio final del consumidor.

Bibliografía
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producción porcina en México de 1980 a 2008. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias.
1(3):251-268.
Bobadilla-Soto EE, Espinoza-Ortega A, Martínez-Castañeda FE. 2009. Producción de
carne de cerdo en el Estado de México. 1er. Congreso Nacional en Ciencias Agrope-
cuarias y Recursos Naturales. 29 y 30 de octubre de 2009. Toluca, México.
Bobadilla-Soto EE, Martínez-Castañeda FE. 2010. Comercialización de carne de porcino.
VII Jornadas internacionales en producción porcina. UNAM. 99-106.
Enríquez-Lorenzo C, Martínez-Castañeda FE. Producción porcina de pequeña escala y su
aportación a la economía familiar. En: Cavallotti-Vázquez B et al., 2009. Ganadería y
seguridad alimentaria en tiempo de crisis. UACH-COLPOS, México. 247-254.
González-Razo FJ, Hernández-Martínez J, Rebollar-Rebollar S, Rojo-Rubio R. Production
and marketing characteristics of pig production in the south of the state of Mexico.
Tropical and Subtropical Agroecosystems 12:167 – 174.
Scheaffer RL, Mendenhall W, Ott L. 1996. Elementos de muestreo. Grupo editorial Ibe-
roamérica, S. A. de C. V. México, D. F.
Canales de comercialización de la carne de ovino
en Capulhuac, Estado de México

Jaime Mondragón Ancelmo1, Ignacio Arturo Domínguez Vara1, Samuel Rebollar

Rebollar2, José Luis Bórquez Gastelum1 y Juvencio Hernández Martínez2

Introducción
En México, la producción nacional de carne de ovino se incrementó en los últimos cinco
años en 17.4%, pasando de 42, 315 a 51, 275 t de carne en canal. En 2008, la producción
de carne fue de 51, 275 t. El consumo per cápita anual, se incrementó de 0.5-0.8 a 1.0 kg,
por lo que elevó el Consumo Nacional Aparente (CNA) (SIAP, 2009). En 2008, este indi-
cador se ubicó en 90, 000 t, y la participación de las importaciones en el consumo total,
fue de alrededor de 45%. Además, el precio de la carne nacional en canal, fue atractivo, al
cotizarse en $ 55.00/kg, lo que la posiciona por arriba del precio de la carne importada,
que fue $ 35.00/kg (Trejo, 2008). Por su parte, Suárez y Sagarnaga (2000) mencionaron
que un nivel de disponibilidad per cápita de carne de ovino como el registrado, fue suma-
mente bajo comparado con carne de otras especies (figura, 1); evidenciando con ello, que
los mexicanos han tenido poca preferencia por el consumo de este cárnico, debido posi-
blemente al elevado costo del producto (barbacoa). Sin embargo, si se considera una re-
ducción de 0.86 % de la población humana en el período de 2005-2009 (INEGI,
2009), la disminución de las importaciones (6.8 %) de carne ovina registrada de 2004-2007
(figura 2), el crecimiento de la producción de carne ovina (9.5 %) en el mismo período (fi-
gura 2), no ha sido suficiente para cubrir la demanda nacional; lo que representa una opor-
tunidad de producción y mercado para esta actividad.

30
28
26
24
22
20
Kg/persona

18
16 Ave
14 Bovino
12
10 Porcino
8
6 Ovino
4
Caprino
2
0
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

Año

Figura 1. Consumo Nacional per cápita de carne de diferentes especies animales

(1990-2007)
Fuente: SIAP, 2007 y SNIIM, 2009.

1 Departamento de Nutrición Animal. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma del
Estado de México (UAEMéx).
2 Centro Universitario UAEM Temascaltepec-Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx).
342 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 2. Producción e importación de carne ovina en México (1990-2007)

Fuente: SIAP, 2007; SNIIM, 2009.

Por otra parte, en 2008, la población ovina a nivel nacional fue 7.7 millones de cabezas
y el Estado de México produjo 1.0 millón de cabezas de ovinos, equivalente a 13.0 % del
total nacional (SIAP, 2010). El 23 % del inventario nacional son ovinos de pelo y el resto
de lana; se ha estimado que alrededor de 50,000 productores a nivel nacional se dedican a
la cría de ovinos, aunque únicamente 34 % de ellos vive totalmente de esta especie;
además, aproximadamente 120 000 artesanos trabajan la lana; estos datos revelan la impor-
tancia socioeconómica de la especie (Medrano, 2000). El fenotipo predominante es el crio-
llo-cara negra proveniente de la cruza de animales criollos con Suffolk y Hampshire. Este
tipo de animales es preferido para la preparación de barbacoa en la zona centro de México,
platillo típico de alta demanda y precio. La mayor parte de los ovinos se encuentra en ma-
nos de campesinos sin tierra, que no consideran a la cría de ovinos como alternativa para
lograr un beneficio económico más allá del simple ahorro que representa el patrimonio de
su rebaño del cual hace uso en situaciones económicas de emergencia; los productores de-
penden para la alimentación de su rebaño del pastoreo transhumante de vegetación nati-
va, residuos de cultivos y uso limitado de complementos alimenticios; el nivel nutritivo del
rebaño es habitualmente pobre debido a la baja adopción de nuevas tecnologías en aspec-
tos de nutrición, reproducción, medidas sanitarias, genética e instalaciones (Cuellar, 2000).
Otro tipo de ovinocultores, son los productores de pie de cría, que reciben asistencia
técnica especializada, son sujetos de crédito, poseen instalaciones funcionales y llevan a
cabo técnicas de producción de vanguardia; el precio de mercado que alcanzan sus borre-
gos triplican o cuadriplican al de los destinados para abasto. Un sistema intermedio, pero
con el objetivo zootécnico de producir cordero para carne, lo representan aquellos ovino-
cultores con una situación económica estable y actitud abierta que les permite acceder a
una mejor tecnología para lograr una producción eficiente. Afortunadamente, este tipo de
productor va en aumento, siendo probable que ese sistema de producción pueda servir de
base para lograr una mayor oferta de borrego nacional (Cuellar, 2000).
En el Estado de México, los ovinos se encuentran en los ocho Distritos de Desarrollo
Rural (DDR): Atlacomulco, Toluca, Texcoco, Zumpango, Valle de Bravo, Jilotepec, Co-
atepec Harinas y Tejupilco; los cuales participan con 27.16, 25.46, 14.55, 12.44, 7.73, 5.93,
5.81 y 0.9 % de carne en canal. Por su parte, el DDR de Toluca se integra por 24 munici-
pios, nueve de ellos aportan 68 % de carne ovina, destacándose Xalatlaco, Zinacantepec,
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 343

Temoaya, Almoloya de Juárez, Toluca, Lerma, Santiago Tianguistenco, Tenango del Valle
y Capulhuac (SIAP, 2010).
Por su gran importancia en abastecer carne de ovino, el municipio de Capulhuac, po-
blado que se encuentra a 30 km de la capital Toluca, participa con 3.8% de la producción
de carne ovina en el DDR; este municipio es de gran interés por ser un lugar destacado en
la producción y comercialización de barbacoa; este municipio se considera como primer
lugar a nivel nacional en producción de barbacoa y primer centro de acopio de ganado
ovino en el Estado y en el país (Aguilar, 2007), lo anterior responde a la gran demanda que
existe en los Estados del centro de México y el Distrito Federal.
A pesar de la gran importancia de este municipio, actualmente no se tienen documen-
tados las rutas o canales de comercialización que son utilizados por parte de los actores
para hacer llegar los productos ovinos al consumidor. Los canales de distribución o co-
mercialización son las rutas o caminos que utiliza el productor para que su producto llegue
al consumidor final (agentes o actores que se involucran en el proceso para llevar el pro-
ducto al consumidor) o usuario industrial (Caldentey, 1979; Bustamante, 2001). Este con-
cepto incluye siempre al productor y al consumidor final del producto, así como a todas
las empresas e individuos que toman parte o ayudan a la transferencia del producto o ser-
vicio particular. Los agentes pueden ser mayoristas o minoristas, y pueden influir en el
manejo del producto.
El objetivo de este estudio fue caracterizar los canales de comercialización de la cadena
productiva de carne ovina en Capulhuac, Estado de México para que pueda ser tomada
como base en la identificación de oportunidades de integración, evaluación y permita
promover el desarrollo de la misma.

Metodología
La información de campo se obtuvo de marzo 2009 a febrero 2010 en el municipio de Ca-
pulhuac, Estado de México; ubicado a los 19° 12’latitud norte y a los 99° 28’ longitud oes-
te, con una altitud promedio de 2,800 msnm; limita al norte con el municipio de Ocoyoa-
cac; al sur con Xalatlaco y Santiago Tianguistenco; al este con Santiago Tianguistenco y
Ocoyoacac y al oeste con los municipios de Santiago Tianguistenco y Lerma (INEGI,
2005; IGECEM, 2008).
Se obtuvieron datos por el método de investigación observacional, propuesto por Lo-
velock et al. (2004) y mediante la aplicación de cuestionarios a través de entrevista por in-
tención (Cochran, 1984). La investigación observacional se realizó en los lugares de venta
y comercialización del producto (ovino en pie, carne en canal y cortes, además de la barba-
coa); la aplicación de cuestionarios se hizo para conocer los tipos de unidad de producción
y la comercialización de la carne ovina en cada uno de los eslabones que integran la cadena
productiva de carne en la región; es decir, se aplicaron cuestionarios a los productores e in-
termediarios de compra-venta de animales o introductores, engordadores o finalizadores y
detallistas (barbacoero y productor de cortes finos). Se entrevistaron 31 productores de
ovinos, 35 barbacoeros y 2 introductores; la muestra de estos últimos se redujo debido a la
desconfianza que existe por parte de estos actores. La información se capturó en una base de
datos en hojas Excel para ser analizados; los resultados se expresaron como porcentajes.
344 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Resultados y discusión
El sistema de producción ovina que prevalece (87.1%) en el municipio de Capulhuac es de
pastoreo trashumante; es decir, se pastorean los animales en vegetación nativa de la región
y por la noche se encierran en corrales rústicos. En esta región se explotan ovinos encas-
tados de Suffolk y Hampshire, con escaso manejo técnico de los rebaños y nulo control
genético del ganado; se produce carne básicamente para la elaboración de barbacoa.
El 9.7% de los sistemas de producción en esta zona son semiextensivos; los animales
se pastorean en vegetación nativa de la región, y en praderas mejoradas como trébol blan-
co (Trifolium repens) asociados con pasto ryegrass (Lolium perenne), y por las noches son
complementados con concentrado; a los animales se les brinda un manejo zootécnico de
acuerdo a la etapa productiva y llevan control genético del rebaño; sin embargo, aun des-
conocen sus costos de producción.
El 3.2% de los sistemas de producción en este municipio son completamente intensi-
vos; se da concentrado a los animales de acuerdo a su estado fisiológico y nivel de produc-
ción; además, se desparasitan, vacunan, vitaminan y se lleva control genético del ganado;
no obstante, también desconocen sus costos de producción.
En los dos últimos sistemas se crían ovinos de pelo (Dorper, Kathadin, Blackbelly) y
de lana (Hampshire y Suffolk) para la obtención de pie de cría y de carne para barbacoa.
Los canales de comercialización utilizados son del productor a intermediarios y de éstos al
consumidor final. Enseguida, se describen los canales de comercialización encontrados en
esta investigación.
De los productores, el 58.3% venden el cordero en pie a un agente de comercialización
(acopiador local o regional) también llamado coyote (figura 3), solo cuando hay una urgen-
cia económica o que los corderos han alcanzado la edad y peso vivo al mercado (45 kg); en
ocasiones los ovinos sobrepasan el peso de mercado, como consecuencia son castigados
en el precio por acumulación de grasa en la canal que ocasiona merma en el rendimiento
de carne y barbacoa. El sexo, peso vivo y la edad, son los factores de mayor atención para
determinar el precio de compra por parte del acopiador. Este tipo de intermediario finaliza
el cordero hasta alcanzar 45 kg de peso, o lo vende directamente a otro agente de comer-
cialización (barbacoero) a un precio diferente de lo pagado al productor. Al respecto, Carrera
(2008) y López et al. (2008) mencionaron que los ovinos se venden a los pequeños y gran-
des intermediarios, quienes posteriormente revenden los animales a productores de barba-
coa, lo cual no difiere de lo encontrado en este estudio.
El barbacoero sacrifica a los ovinos in situ (en su domicilio), similar a lo reportado por
González-Razo et al. (2010) del sacrificio in situ del cerdo por los minoristas. Posteriormen-
te, se reposa la carne en canal por 24 h y luego se despieza sin un patrón definido. Se ob-
tienen piezas lo más completas posibles y con un tamaño que permita su colocación en
hornos o peroles donde ésta se prepara. No hay una diferenciación en cuanto al tipo de
corte y el precio al que puede venderse en el mercado; se parte de la base de que el total de
la canal se vende como platillo preparado al mismo precio de venta.
La barbacoa, en su mayoría se comercializa en puestos de tacos en la vía pública y res-
taurantes del Estado de México y en el Distrito Federal. 32.3 % de los productores vende
los animales en pie o en canal directamente al barbacoero a precio más atractivo con rela-
ción al acopiador local o regional; además, estos productores se involucran en la engorda
de ovinos en corral; pero solo 9.7 % de ellos cierran el canal de comercialización, ya que
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 345

son productores que al mismo tiempo elaboran y comercializan el producto directamente

al consumidor final.
Estudios realizados en caprinos (Rebollar et al., 2007) y cerdos (González-Razo et al.,
2010) indicaron el canal de comercialización de productor-acopiador regional-detallista-
consumidor final, lo cual es similar a lo encontrado en esta investigación. Sin embargo,
D'Aubeterre et al. (2007) encontraron cuatro canales de comercialización de la carne de
ovinos en Venezuela: 1) productor-consumidor, 2) productor-carnicerías/supermercado-
consumidor, 3) productor-acopiador-transportista-detallista-consumidor y 4) productor-
acopiador transportista-sala de matanza y/o matadero-carnicería/ supermercado-
restaurantes-consumidor. Bravo-Pérez et al. (2002) señalaron que el canal de comercializa-
ción de la carne de bovino es a través de productor-acopiador-introductor-rastro munici-
pal-mayorista de carne en canal-detallista-consumidor final. No obstante, cuando la distan-
cia entre los puntos de producción y de consumo es corta, el canal de comercialización es
sencillo, esto es, los carniceros compran a los productores animales vivos en la explotación
o en el mercado local, los sacrifican y preparan en un matadero local y venden la carne en
un puesto del mercado o en un establecimiento minorista (Abbott, 1987). Pittet et al.
(1994) reportaron un canal de comercialización de carne ovina bastante largo (figura 4)
con grados importantes de ineficiencia, y tendencia a acortarlo para mejorar la rentabilidad
del rubro.

Productor
$ 25.00/kg en pie

$ 27.00/kg en pie Acopiador regional

$ 27.00/kg en pie

Barbacoero

$ 220.00/kg

Consumidor final

Figura 3. Canal de comercialización de la carne ovina en Capulhuac, Estado de México.

346 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Productor/engorda

Productor/engorda

Distribuidor

Matadero

Cordero/oveja Desecho

Distribuidor Industria de cecinas Pieles Órganos

Hoteles Supermercados Peletería Desecho

Restaurantes

Figura 4. Canal de distribución de la carne ovina en Estados unidos de América.

Por otra parte, otro canal de comercialización que predomina en Capulhuac, por la
gran demanda de carne ovina, es de los llamados introductores de ganado ovino, que son origi-
narios del mismo municipio. Las características de este canal (figura 5), es que los intro-
ductores salen un día de la semana en busca de ganado ovino en diferentes puntos de la
República Mexicana (San Luis Potosí, Michoacán, Zacatecas, Jalisco, Aguascalientes). En
estos lugares ya existen acopiadores locales o regionales, y productores que tienen listo el
ganado ovino para ser enviado al Estado de México. El sexo, peso vivo y la edad son los
factores de mayor importancia para determinar el precio de compra por parte del intro-
ductor. Al llegar los ovinos a Capulhuac, son vendidos a crédito o en ocasiones al contado
al engordador, al barbacoero o a expendios que ofrecen carne de ovino nacional y de im-
portación.
Los corderos se engordan hasta llegar al peso de mercado para ser vendido a los bar-
bacoeros o a expendios de carne de ovino, o en ocasiones son procesados por el mismo
agente (engordador). Este proceso, es similar a lo mencionado por Abbot (1987) en mu-
chas partes del mundo, pequeños productores diseminados se dedican a la cría de ganado
vacuno, ovino y caprino, o bien en extensos pastizales, muchas veces con carácter tras-
humante, y la carne se consume en los centros urbanos a cientos de kilómetros de distan-
cia. Después de la compra al productor, hay que mantener, alimentar y dar de beber al ga-
nado hasta que llegue a su destino final después de varios días los animales se sacrifican en
un matadero municipal y la carne se vende a los minoristas, muchas veces a crédito.
Otras opciones de comercialización de la carne, son a través de canales alternativos, al
organizarse los productores en torno a una empresa que compra ganado, lo sacrifica en
sus instalaciones y despacha la carne directamente al consumidor. Esto permite propor-
cionar a los diversos cortes de carne un valor más remunerativo. Las compras al por ma-
yor por cuartos de carne o por cortes individuales, concede mayor flexibilidad para satisfa-
cer la demanda de animales o canales completas; los minoristas pueden comprar cortes
que sus clientes prefieren y las partes restantes se venden a clientes de carne elaborada
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 347

(Abbott, 1987). A lo concerniente, González-Razo et al. (2010) encontraron otra alternati-

va para la comercialización de la carne de cerdo, que consistió del productor a minorista y
del minorista a restaurantes o al consumidor final, teniendo lugar el sacrificio in situ por los
minoristas.

Productor de otro Estado $ 21.00/kg en pie

Acopiador local o
$ 24.00/kg en pie regional de otro
Estado
Introductor nacional $ 24.00/kg en pie
$ 33.00/kg en pie $ 27.00/kg en pie
(Ovino de calidad) (ovino flaco)
$ 30.00/kg en pie

$ 30.00/kg en pie
Expendio de carne Barbacoero Engordador
ovina $ 66/kg en canal

$ 220.00/kg $ 220.00/kg
en barbacoa en barbacoa
$ 66/kg en canal

Consumidor final

Figura 5. Canal de comercialización a través de introductores de carne ovina

en Capulhuac, Estado de México.

En esta investigación se identificaron dos alternativas de comercialización, de las cuales

9.7% de los productores de Capulhuac cierran el canal de comercialización de carne ovina,
debido a que ya existe cierta inversión y está en manos de ovinocultores emprendedores.
Las características principales de este canal de comercialización radican en que el actor
principal está abierto a adoptar nuevas tecnologías con asesoría técnica para la cría de ovi-
nos y su finalización, además de contar con el conocimiento de generación en generación
para la elaboración y comercialización de barbacoa (Figura 6). Se cuentan con ovinos para
pie de cría genéticamente mejorados para la producción de carne, engordan los corderos
destetados a 20-25 kg de peso, hasta alcanzar 45 kg de peso para su sacrificio; la carne se
procesa en barbacoa y se comercializa al consumidor final. El 100% de las utilidades se ob-
tienen en este canal de comercialización, comparado con los anteriores canales, en que las
utilidades son divididas por todos los actores que participan en el proceso.
348 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

$27.00/kg en pie

$70.00/kg
$220.00/kg en canal
en barbacoa

Figura 6. Canal de comercialización completo en Capulhuac, Estado de México

El 2.8% de los barbacoeros, además de procesar la carne en barbacoa y comercializarla

al consumidor, han empezado a diversificar el producto en cortes finos para su distribu-
ción en restaurantes; la particularidad de este canal de comercialización en Capulhuac (fi-
gura 7), es que adquieren ganado ovino de pelo y lana genéticamente mejorado de ovino-
cultores de la región o introductores, a un peso de 25-30 kg para ser engordado de manera
controlada de acuerdo a la demanda de los restauranteros; es decir, con manejo especial en
alimentación y sanidad; también, en ocasiones, los ovinos se compran a engordadores, pe-
ro con el manejo mencionado. Los corderos, se sacrifican in situ con un peso de 45 kg, de-
bido a que a este peso el cordero acumula menos grasa, lo cual se traduce en mayor ren-
dimiento en canal y en cortes. Los cortes finos son comercializados a restaurantes de la
Ciudad de México a un precio mayor.

Productor Introductor nacional

$ 33.00/kg en pie $ 27.00/kg en pie

$ 33.00/kg en pie
(Ovino de calidad) (Ovino flaco)
(Calidad de ovino)

Cortes finos Engordador

$ 33.00/kg en pie
(Ovino de calidad)
$ 230.00/kg (Rack Francés)
S 130.00 kg (Filete)

Restaurantes
$ 350.00/ 500 g (Rack Francés)
$ 350.00/ 300 g (Filete )

Consumidor final

Figura 7. Canal de comercialización de cortes finos de ovinos en Capulhuac,

Estado de México
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 349

Conclusiones
Los canales de comercialización de carne de vino que se encontraron en esta investigación
y que predominan en Capulhuac, Estado de México, son: 1) productor-acopiador-
barbacoero- consumidor final; y 2) también productor-barbacoero-consumidor final.
Debido a la demanda de carne ovina que se tiene actualmente en Capulhuac, Estado de
México, se observó el canal de comercialización caracterizado por ser realizado por los
llamados introductores de ovinos.
En la zona existen dos canales alternativos para la comercialización de carne ovina, el
canal completo (Productores que al mismo tiempo elaboran y comercializan el producto
directamente al consumidor final), y otro que se da nivel de barbacoero (Producción de
cortes finos), para su comercialización en los restaurantes.

Agradecimientos
A los Productores de Ovinos de Nthezee (C.C.S.O); los introductores de ovinos: Sr. Pablo
Conde García, Alejandro Conde Gutiérrez y Oscar Torres Vega; obrador “Maya” de Cor-
tes Finos: Sr Agustín Zamora Aguilar; Carnes Finas “El Rey”: Flavio Contreras Pastrana;
la Unión de Barbacoeros de Capulhuac A. C., Estado de México; MVZ. Raúl Torres Ra-
mos; Sr. Arturo Arellano García; al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONA-
CYT) y a la UAEM-FMVZ.

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Estrategias de comercialización y valor agregado
de productos caprinos para sistemas familiares de producción
en Guanajuato

América Alejandra Luna Estrada y José Antonio Espinosa García1

Introducción
La producción de leche y carne de cabra en México contribuye modestamente a la eco-
nomía nacional, debido a que esta actividad es realizada predominantemente por produc-
tores rurales de escasos recursos, en zonas marginales en sistemas extensivos en agostade-
ros muy deteriorados, condiciones que limitan significativamente la productividad de los
rebaños caprinos (Iruengas et al., 1999; Urrutia et al., 2002; Améndola et al., 2005). No obs-
tante, de acuerdo con datos de la SAGARPA (2005) México ocupaba en Latinoamérica, el
primer lugar en caprinocultura, con una producción de casi 43 t de carne en 2008 y 165
millones de litros de leche; siendo Coahuila, Durango, Guanajuato, Chihuahua y Jalisco los
estados con mayor producción de leche de cabra.
Por otro lado, en los últimos 28 años en el estado de Guanajuato, la producción de
carne de caprino aumentó 86.6%, al incrementar las 1,115 toneladas de carne en canal
producidas en 1980, a 2,081 en 2008. También, durante el mismo periodo, la producción
de leche de cabra creció 136%, pasando de 10.4 millones de litros producidos a 24.5 mi-
llones (INEGI, 2007, 2008). Los municipios con mayor producción de estos productos
son Apaseo el Grande, Celaya, León, Valle de Santiago, Juventino Rosas, e Irapuato.
En el estado, la producción de leche y carne de caprino se desarrolla en diferentes sis-
temas productivos, predominado dos plenamente definidos: el intensivo y el familiar o de
pequeña escala. El primero se desarrolla en la zona centro de Guanajuato, abarcando los
municipios de Celaya y Apaseo el Grande; este se caracteriza por la incorporación de in-
novaciones tecnológicas en las granjas y por la industrialización de su producción, además
de tener una elevada estructura organizacional y contar con mecanismos de comercializa-
ción para sus productos. El sistema familiar se realiza en todo el estado; son pequeñas
unidades de producción con bajo nivel tecnológico, con mínima industrialización de la
producción, y en el caso de los productores que la procesan, es de manera artesanal y sin
contar con una estrategia definida para su comercialización (Espinosa et al., 2008).
No obstante el bajo nivel tecnológico y de organización del sistema de producción fa-
miliar caprino, en los últimos años se ha observado un crecimiento constante de los nive-
les de producción y una tendencia a incrementar el uso de innovaciones tecnológicas y la
organización de los productores. Lo anterior se deriva de la demanda constante (por lo
menos en ciertas épocas del año) de productos y subproductos caprinos (Calderón et al.,
2008; Revista Ganadero, 2009).
En el estado se produce una gran cantidad de derivados de la leche de cabra, resaltan-
do la fabricación de cajeta, dulces y quesos (Iruengas et al., 1999; Revista Ganadero, 2009).
De estos últimos existen una gran variedad, y de acuerdo a su contenido de humedad, de
grasa, origen de la leche, tipo de molde usado y del modo de preparación y curado, se cla-

1 INIFAP.
352 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

sifican como frescos o madurados (Loewenstein et al., 1980; Park y Haenlein, 2007). Los
quesos maduros se consumen principalmente en restaurantes y los frescos son de consu-
mo popular; aunque debido a que lo asocian a problemas de salud pública, como es el caso
de la fiebre de Malta (López et al., 1992; Trujillo y Almudena, 2004), su consumo aún no es
generalizado.
Un aspecto que ha contribuido al incremento en la demanda de los productos capri-
nos, son sus características nutricionales, tanto de la carne como de la leche. La carne ca-
prina posee una importante calidad nutricional, que se traduce en un bajo contenido de
grasas saturadas y de grasas totales, sólo comparable a la carne de pollo, además, es baja en
calorías y con un nivel de proteína similar al de otras carnes como la de vacuno (Gómez et
al., 2002; McMillin y Brock, 2005).
Basados en el conocimiento de las características nutricionales de la leche (Bonilla,
2005; Vega et al., 2005) y carne de cabra, de su potencial productivo, la presencia de gana-
deros que las producen y de la demanda de los consumidores en el estado, además de la
disponibilidad de tecnología para este sistema de producción, es posible lograr que las ex-
plotaciones caprinas, tanto de leche como de carne, alcancen un nivel de innovación tec-
nológico que les permita ser competitivas y rentables. Al mismo tiempo, que las familias
involucradas en estos sistemas de producción logren un bienestar social y económico.
Una alternativa para alcanzar estos objetivos es que los caprinocultores del estado me-
joren sus sistemas de comercialización y le den valor agregado a sus productos. Una forma
de lograrlo es usando la información de mercados para tomar las decisiones más acertadas,
entendiendo un estudio de mercado como una guía que oriente al productor o empresario
en la toma de decisiones sobre las oportunidades y problemas de los productos que gene-
ra, y por lo tanto, contribuya a disminuir el riesgo que toda decisión lleva consigo (Ledez-
ma, 2004). Es decir, el estudio de mercado permitirá obtener información sobre la acepta-
ción o no de un producto y sus complicaciones dentro del mercado. Esta información es
muy importante para el desarrollo de las actividades primarias, como es el caso de la pro-
ducción caprina, cuyos productores tradicionalmente no la toman en cuenta. Por ello el
objetivo de este documento mostrar la importancia de la información de mercados para el
diseño de estrategias de comercialización y valor agregado, aplicada a unidades familiares
de producción de cabras del estado de Guanajuato.

Metodología
En una época de grandes cambios de la economía y de alta competitividad de los produc-
tos y servicios, resulta indispensable estar alerta a las exigencias y expectativas del merca-
do. Ante esta situación, un elemento clave para el desarrollo de un sistema de producción
es conocer las necesidades del mercado de los productos que genera, es decir, lo que de-
manda el mercado. Por esta razón, resulta de suma importancia realizar un estudio de
mercado del producto o productos generados por la empresa y definir qué es lo que se va
a vender, a qué precio, a quiénes, en dónde y cómo se venderá. Por ello el fundamento
teórico aplicado en este escrito se sustenta en las etapas para la elaboración de un estudio
de mercado (Kotler, 2001), estas etapas son: describir el producto o servicio a estudiar,
análisis de la demanda, análisis de la oferta, balance entre oferta y demanda, análisis de
precios y comercialización e identificación de estrategias de comercialización. Para descri-
bir el producto se realizó una revisión de literatura.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 353

Para identificar y cuantificar la demanda de productos caprinos del estado de Guana-

juato, se llevaron a cabo las siguientes actividades: se aplicó una encuesta a 250 familias del
estado de Guanajuato, 30% en zona rural y 70% en zona urbana. El cuestionario incluyó
datos de consumo actual y potencial de leche y carne de caprino, de yogur, quesos, cajeta y
dulces. Se complementó la información con datos estadísticos de variables socioeconómi-
cas relacionadas con los sistemas-producto estudiados y sus familias.
Para estudiar la oferta de productos caprinos se aplico una encuesta a una muestra de
120 productores de caprinos en los municipios de Apaseo el Grande, Celaya, León, Valle
de Santiago, Juventino Rosas, Irapuato y Abasolo, que fueron los de mayor inventario de
vientres productores de leche de caprino. El cuestionario incluyó aspectos socioculturales,
socioeconómicos, y técnico–productivos, como: alimentación, forrajes, reproducción,
genética, sanidad, instalaciones y equipo. El método de muestreo usado fue el de varianza
máxima usando el paquete estadístico SPSS (SPSS, 2001) y una población total de 28,068
unidades de producción (INEGI, 2009) y un nivel de confiabilidad del 95%. La informa-
ción se complementó con una encuesta a 25 empresas transformadoras de productos ca-
prinos y con información estadística de variables de: producción, inventarios de animales,
valor de producción, hectáreas dedicadas a la actividad caprina, personas dedicadas a la ac-
tividad caprina, número de unidades de producción y precios de los productos caprinos.
Con la información estadística disponible fue posible realizar el balance entre la oferta y la
demanda de carne de caprino, para estimar la demanda insatisfecha.
Finalmente para identificar las estrategias de comercialización y valor agregado se con-
sultaron las fuentes de información secundaria, referentes a opciones exitosas de comer-
cialización y de valor agregado que se habían desarrollado en otras regiones de México y
en el extranjero; para ello se visitaron las bibliotecas de la UNAM, el Colegio de Postgra-
duados de la Universidad Autónoma de Chapingo, el Colegio de México, la FAO y BA-
NOMEX. Al mismo tiempo, la información fue complementada con consultas por IN-
TERNET a páginas de universidades, organismos extranjeros y de revistas especializadas
internacionales. Una vez integrada la información se elaboraron fichas de trabajo para ca-
talogarla por producto y estrategia.
Después de conocer las características socioeconómicas de los sistemas de producción,
de las agroindustrias y de los productores; además de las características de mercado, y las
opciones de comercialización y de valor agregado disponibles en el estado; ante un foro de
análisis y discusión se presentaron a los caprinocultores del estado, los resultados obteni-
dos. En este foro fueron definidas las opciones que se identificaron como las más viables
de efectuar en el estado en el corto plazo y también, aquellas que presentaban mayor po-
tencial de aplicación en un futuro. De igual manera, se definieron los proyectos a desarro-
llar y las estrategias a implementar para su éxito.

Análisis de la oferta de productos y subproductos caprinos en Guanajuato

La oferta de leche y carne de caprino se estimó con la información estadística del inventa-
rio caprino en el estado y la producción anual de estos dos productos. En el cuadro 1 se
presenta el comportamiento del inventario y de la producción de leche y carne de caprino,
en el que se observa una tasa media de 1.78 de crecimiento anual (TMCA) en el inventario;
en cambio, la TMCA de la producción de carne en canal fue de 2.34 y la de producción de
leche de 3.23, lo que indicó una mejora en la eficiencia técnica de los sistemas de produc-
ción caprina en el estado.
354 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 1. Inventario y producción de leche y carne de caprino en Guanajuato

Concepto 1980 1990 2000 2005 2008 TMCA1
Inventario 347,336 462,038 496,006 506,473 559,239 1.78
Carne en canal (t) 1,115 1,466 1,820 1,872 2,081 2.34
Leche (miles de litros) 10,385 20,767 23,732 24,031 24,517 3.23
Fuente: SIACON, 2009.
1Tasa media de crecimiento anual.

Características socioeconómicas de los caprinocultores y productos

generados en las UP, en Guanajuato
La leche y carne de caprino se producían en los propios ranchos de los productores, por
esta razón se aplicó una encuesta a 120 pequeños caprinocultores para conocer sus pro-
blemas e identificar su potencial productivo, el cual está influenciado por el inventario y
por su nivel tecnológico.
Los resultados de la encuesta mostraron que el 85% de los productores eran hombres
y que la escolaridad promedio, tanto para los que producían leche como carne, fue de ma-
nera respectiva la siguiente: sin estudios 23.3 y 10%; primaria 53.3 y 70%; secundaria 12.2
y 10%; preparatoria 5.6 y 10%, y universidad 5.6 y 0%. El 60% estaban registrados en al-
guna asociación ganadera local. En el cuadro 2 se muestran otras características de impor-
tancia de estos productores.

Cuadro 2. Características de los productores y de sus unidades de producción

caprina, en Guanajuato
Leche y carne Carne
Característica
Promedio DT. Promedio DT.
Edad 47.2 13.2 42.9 12.6
Importancia de la actividad caprina 0.6 0.3 0.7 0.3
ha ganaderas 3.8 9.7 2.7 5.0
ha agrícolas 6.9 3.7 5.4 4.3
Cabras en producción 18.6 22.8 15.6 11.8
Cabras secas 12.9 18.0 8.8 11.3
Primalas 13.5 12.8 9.3 10.9
Crías hembra 4.8 4.8 9.0 5.7
Crías macho 3.9 3.5 6.5 3.1
Sementales 2.3 3.7 1.4 0.6
Litros de leche por día 28.2 30.8 NV NV
Venta de cabritos por año 19.6 18.0 10.1 6.5
Venta de primalas por año 10.8 10.8 2.8 0.5
Venta de adultas por año 8.8 6.6 7.3 4.6
Venta de desechos por año 3.9 4.2 4.6 4.3
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de 120 productores encuestados en Guanajuato.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 355

Asimismo, la encuesta señaló que las construcciones ganaderas, el equipo e implemen-

tos agrícolas con las que contaban, estuvieron relacionados con el sistema de producción
usado. Por ejemplo, los que producían leche tenían mejor infraestructura para el cuidado
de los reemplazos, para la alimentación del ganado en general y para el cuidado de las crías,
a diferencia de aquellos que producían sólo carne.
También pudo apreciarse que las construcciones para proporcionar confort y bienestar
al ganado fue mínima en ambos sistemas de producción, aunque esta deficiencia fue más
aparente entre los productores de carne, pues el porcentaje de los que tenían corrales para
separar a las primalas y a las crías, y el número de parideros con los que contaban, fue más
bajo en este grupo. Las razas caprinas usadas fueron de acuerdo a la finalidad zootécnica;
en las explotaciones cuya actividad principal fue la producción de leche, predominaba la
raza Saanen o cruzas con razas lecheras; en cambio, en los productores que dedicados a la
producción de carne, la raza más usada fue la criolla.

Productos y subproductos caprinos, y características de las empresas

transformadoras en Guanajuato
En el estado de Guanajuato como resultado en el incremento en la demanda, se ha propi-
ciado el surgimiento de empresas dedicadas a la transformación y comercialización de le-
che de cabra y sus derivados, pero a ciencia cierta, se desconoce el número y características
de estos comercios. En el cuadro 3, se presentan los resultados de encuestas realizadas a
25 empresas en el estado de Guanajuato, los productos y subproductos generados, así co-
mo su ubicación.
De las 25 empresas, sólo una se dedica a la fabricación de cosméticos (crema para el
cuerpo, shampú, gel de baño y jabón líquido); está ubicada en la ciudad de Guanajuato, es
una sociedad anónima interesada en investigar cómo mejorar sus procesos productivos y
ampliar su mercado.
Nueve empresas producen derivados de leche de cabra, todas elaboran queso; dos de
ellas además, hacen yogur, y otra, flanes y gelatinas. De estas nueve empresas, dos son so-
ciedades cooperativas y sólo cinco elaboran sus productos con leche pasteurizada. Las
nueve empresas utilizaban toda la leche que producen en sus ranchos y si requieren com-
plementar su producción, compran leche en el municipio en el que estaban establecidos
(cuadro 3).
Además de las empresas mencionadas, se ubicaron 32 unidades de producción que
formaron parte de los 120 ranchos encuestados (cuadro 2) y que transforman la leche pro-
ducida, la mayoría de ellos como queso ranchero; 15 empresas elaboran dulces, la mayor
proporción se ubica en el municipio de Celaya, cinco de ellas solo producen cajeta, una ca-
jeta y leche condensada, y las nueve restantes, cajeta y otro tipo de dulces como chiclosos,
cocadas, obleas y glorias.
El tamaño de las empresas fue variado, ocho son empresas medianas, que cuentan con
marca propia, incluso dos de ellas manejan hasta tres marcas, pero la calidad del producto
es diferente.
356 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 3. Empresas productoras de quesos, flanes y yogur elaborados con leche

de cabra en Guanajuato
Empresa Ubicación Productos generados
Productos lácteos Joya
Pénjamo, Gto. Queso tipo francés Tomme de Roche Colombe.
de Lobos
Queso especial tipo feta (de origen griego y espe-
cial para ensaladas).
Queso fino Sant Maure (de origen francés usado
para bocadillos).
Apaseo el
Queso Oly Queso Boursin (botanero), con siete sabores:
Grande, Gto.
chipotle, hierbas finas, nuez, pimienta, ajo, cebo-
lla y ajonjolí.
Queso tipo Manchego.
Queso panela.
Cooperativa de Lácteos Quesos de cabra (tipo francés, de consistencia
Pénjamo, Gto.
Sanly firme, pero suave).
Juventino Ro-
Quesos a su Gusto Queso tipo francés.
sas
Queso francés.
Lácteos Noria de Barajas Requesón.
Pénjamo, Gto.
y Quesos Don Delfino Queso botanero, sabor nuez, cacahuate
y chipotle.
Guanajuato,
La Grande de Chévre Quesos de calidad.
Gto.
Comonfort,
Quesos finos Comonfort Yogur, flan de queso y quesos finos, tipo francés.
Gto.
Productos Lácteos de
León, Gto. Quesos y flanes.
Cabra
Productos Lácteos LU-
GARMA S.C. de R.L. de Pénjamo, Gto. Yogur y quesos tipo francés.
C.V.
Fuente: Elaboración propia a partir de datos de encuesta a 25 empresas en Guanajuato.

Análisis de la demanda de productos y subproductos caprinos

en Guanajuato
De acuerdo a la información estadística capturada, fue posible estimar la demanda de leche
y carne de caprino en el estado de Guanajuato, mediante la variable de consumo; para ello,
se tomó en cuenta el consumo per cápita de ambos productos (cuadro 4), reportado por la
CNOG (2009) y los datos de población del estado (CONAPO, 2010). En la estimación del
consumo para el período 1995-2008, se observa un incremento constante, debido princi-
palmente al aumento de la población.
Debido a que no se dispuso de información estadística sobre el consumo de los deri-
vados de leche de caprino en el estado, fue aplicada una encuesta a una muestra de 250
familias, de las cuales el 64.5% vivía en zona urbana (ciudades con más de 15 mil habitan-
tes) y el 35.5% restante se realizó en zonas rurales (comunidades con menos de 15 mil
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 357

habitantes). De acuerdo a la opinión de las familias encuestadas, todas tuvieron la inten-

ción de incrementar en un futuro el consumo de estos productos, resultando el yogur de
leche de cabra el que presentó mayor interés en la intención de incremento en su consu-
mo, a diferencia de la cajeta que obtuvo el porcentaje más bajo en dicha intención. En el
cuadro 5 se presenta el consumo por familia de los productos generados en el estado. Ca-
be señalar que en la zona urbana el tamaño promedio por familia fue de 4.65 miembros y
en la rural de 6.02. En general, el consumo promedio de leche, carne y cabrito fue mayor
en la zona rural, en cambio, en la zona urbana predominó el consumo de queso, cajeta y
yogur.

Cuadro 4. Consumo de leche y carne de caprino en Guanajuato

1995 2000 2005 2008
Población Guanajuato 4’481,568 4’758,019 4’940,605 5’020,800
Carne de caprino
Consumo per capita de carne (kg) 0.40 0.39 0.41 0.40
Consumo de carne de caprino (t) 1,793 1,873 2,015 2,030
Leche de caprino
Consumo per capita de leche (L) 1.52 1.33 1.58 1.55
Consumo leche de caprino (miles de L) 6,794 6,340 7,807 7,775
Fuente: Elaboración propia con datos de CONAPO, 2010 y CNOG, 2009.

Cuadro 5. Consumo mensual por familia de los productos caprinos en Guanajuato

Producto Zona urbana Zona rural
y/o % de %
Promedio *DT Promedio *DT
subproducto familias de familias
Leche (L) 5.61 3.76 14.8 8.65 6.32 21.3
Carne (kg) 2.73 1.83 33.3 3.54 2.55 33.7
Cabrito (unidad) 1.13 0.76 33.3 1.23 0.66 30.3
Queso (kg) 1.23 0.55 45.7 1.19 0.50 44.9
Cajeta (kg) 0.46 0.30 59.3 0.41 0.27 60.7
Yogur (L) 2.25 0.50 7.4 1.83 0.76 10.1
Fuente: Elaboración propia a partir de los datos de 250 familias encuestadas en Guanajuato.
*DT= Desviación típica.

El 39% de las familias que consumía carne de cabra, lo hacía preparada como barba-
coa, el 23% como carne asada o en algún guiso, el 14% en birria y el 24% restante en una
combinación de las tres anteriores. También consumían diferentes tipos de queso, 68% de
las familias queso ranchero, el 10% queso panela, 12% queso tipo francés y el 10% restan-
te se distribuía en una combinación de queso asadero, manchego y oaxaca.

Balance de la oferta y demanda de leche y carne de caprino en Guanajuato

Con la información estadística disponible se realizó el balance entre la oferta y la demanda
de carne de caprino, y además, se conoció la demanda insatisfecha. En la figura 1 se apre-
cia que la demanda fue mayor que la oferta, en casi todo la serie histórica, tendencia que
continuará hasta el año 2018; por lo que será necesario producir alrededor de 200 t más de
carne, en caso de continuar el comportamiento actual. Sin embargo, considerando que el
358 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

30% de las familias guanajuatenses encuestadas incrementarán el consumo de carne de ca-

bra, entonces el déficit será aún mayor.

Figura 1. Demanda insatisfecha de carne de caprino en Guanajuato

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del SIACON, 2009.

En cuanto al balance de la oferta y la demanda de leche, actualmente la oferta es mayor

que la demanda, y por lo tanto, no existe demanda insatisfecha. En la figura 2 se observa
que a pesar que la tasa de crecimiento es mayor para la línea de demanda que para la de
oferta, prevalecerá el superávit en la producción de leche en el año 2018. No obstante, es
importante recordar que basados en la información captada en las encuestas, las familias tu-
vieron la intención de aumentar en un futuro el consumo de leche de cabra y sus derivados.

Figura 2. Balance de oferta y demanda de leche de caprino en Guanajuato

Fuente: Elaboración propia a partir de datos del SIACON, 2009.

Estrategias de comercialización y valor agregado para los productores

de caprinos en Guanajuato
Con la información presentada se puede determinar que la actividad caprina en el estado,
constituye un amplio potencial productivo y económico para los productores, pues to-
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 359

mando en cuenta las características nutricionales de la leche (y sus derivados) y carne de

caprino, el consumo potencial de estos productos en un futuro, es elevado. Por otro lado,
el nivel tecnológico de las unidades de producción es bajo, lo que representa también un
potencial. Actualmente se dispone de tecnología acorde a las condiciones de los diferentes
sistemas de producción caprina en el estado, que si se implementa, se reflejará en una ma-
yor producción, tanto de leche como de carne, y sobre todo, en su calidad.
Igualmente, se detectó la existencia de una amplia gama de opciones de comercializa-
ción y de valor agregado, las cuales se mencionan a continuación: venta de leche fría; pro-
ducción de queso ranchero, y tipo francés, elaboración de yogur, gelatinas, cajetas, dulces y
pasta de dulce; producción leche en polvo y venta de cabrito en canal.
Por lo expuesto anteriormente, resulta imperativo diseñar proyectos regionales en
donde cada proyecto planteado sea una iniciativa integrada y que clarifique el rol de los in-
tegrantes. Estos proyectos pueden incluir: a) los productores que aporten productos pri-
marios (leche y cabrito); b) los productores que transformarán el producto y c) los produc-
tores responsables de la comercialización. Sin olvidar que todos los integrantes de la orga-
nización siempre tendrán que ser beneficiados.

Conclusiones
La producción de caprinos en el estado de Guanajuato es una actividad que ha presentado
tasas positivas de crecimiento tanto en inventario como en producción de leche y carne.
No obstante ese crecimiento, aún prevalecen condiciones tradicionales de producción y
comercialización de los productos generados.
Se vislumbra potencial para la producción de leche y carne de caprino, dado que exis-
ten opciones de transformación y comercialización derivado de las características nutricio-
nales tanto de leche como de carne. Este potencial se puede cristalizar en la medida que se
mejoren los procesos de producción, transformación y venta de la producción caprina en
el estado de Guanajuato.
La información de mercados ayuda a los productores de caprinos a tomar decisiones
relacionadas con la venta de los productos que generan, y para dar valor agregado a los
mismos.
En este documento se presenta una metodología que combina la información de mer-
cado, de opciones de comercialización, de opciones de transformación y de información
socioeconómica de los caprinocultores para definir estrategias de comercialización y de va-
lor agregado viables para las características socioeconómicas y culturales de los producto-
res de caprinos del estado de Guanajuato. Esta metodología permitirá el desarrollo de es-
tudios similares en otras especies o regiones.

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El consumidor de queso fresco de leche de vaca
en el estado de Hidalgo

José Luis Jolalpa Barrera, Venancio Cuevas Reyes, José Antonio Espinosa García,
Alejandra Vélez Izquierdo, Fernando Romero Santillán
y Georgel Moctezuma López1

Introducción
La industria de láctea en México representa la tercera industria alimentaria más importante
del país (Ángeles et. al., 2004). En el 2003 generó 78,094 empleos, de los cuales 20,371 fue
por el tratamiento y envasado de leche líquida y 23,021 por elaboración de derivados y
fermentos lácteos, donde se incluye la elaboración de todo tipo de quesos. Esta última ge-
neró alrededor de 22, 925 millones de pesos, lo que represento el 31% del valor total de la
industria láctea, únicamente por debajo del tratamiento y envasado de leche líquida, 49 %
(INEGI, 2004). No obstante a lo anterior, la industria láctea en nuestro país presenta cier-
to grado de complejidad, porque su análisis rebasa los límites estatales y nacionales, to-
mando en cuenta el modelo de economía abierta que el país ha adoptado. Dentro de la
problemática existente se encuentra: 1) incremento en la concentración de la población en
grandes ciudades, lo que provoca un aumento en la demanda de alimentos, entre los que
se encuentran la leche y sus derivados. En México, en 1970 el 59% de la población se en-
contraba en zonas urbanas, en el 2000, es un poco más del 75%; 2) creciente integración
vertical de las empresas (industrias procesadoras) hacia el mercado consumidor (reparto
directo de sus productos al consumidor final); 3) creciente concentración y expansión de
grandes empresas nacionales y transnacionales, dentro de estas últimas se encuentran
Nestlé y Danone; 4) creciente importación de leche en polvo. México es el principal im-
portador de Leche en polvo descremada y el cuarto de leche en polvo entera. Existe un
déficit de leche para satisfacer la demanda interna de productos lácteos, misma que en el
2008 se estimó en 15 millones de litros (SAGARPA, 2008); 5) alta competitividad y baja
rentabilidad en este mercado. A nivel estatal se tiene que el estado de Hidalgo ocupó el oc-
tavo lugar en la producción de leche bovina con 417 millones de litros durante los años
2000-2007 (SIACON, 2008); y de acuerdo con Cuevas et al (2007), cerca del 60% de la
producción de leche en este Estado, es utilizado por la industria quesera.
Dada la importancia de la industria láctea en Hidalgo, y en especial la industria de
transformación de quesos, es indispensable tener presente las exigencias (demanda actual)
y expectativas (tendencia) del mercado, ya que de acuerdo con Gomes (2003) “el mercado
consumidor es el principal determinante de demandas primarias para una cadena produc-
tiva”; asimismo “para que la actividad económica de las empresas tenga éxito debe de sa-
tisfacer, en última instancia, las demandas de los consumidores” (Blair and Kenny, 1985).
El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar al consumidor de quesos fresco,
elaborado con base a leche de vaca en el estado de Hidalgo, a través de la identificación de
sus gustos y preferencias, nivel de consumo, y las variables que toman en cuenta al realizar
sus compras.

1 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

364 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metodología
Hoy en día las actitudes y el comportamiento de los consumidores han cambiando, una
muestra clara de ésto es la segmentación de los consumidores que realizan las empresas en
grupos con gustos y necesidades muy diferentes. De ahí que la segmentación del mercado
sea un enfoque orientado hacia el consumidor, el cual consiste en dividir el mercado total
de un bien o servicio en varios grupos más pequeños e internamente homogéneos. Consi-
derando este criterio la población consumidora de queso fresco elaborado con base a leche
de vaca en Hidalgo se segmentó en urbana y rural. De acuerdo con INEGI (2000a) una
población urbana es aquella cuyo número de habitantes es mayor a 2,500, y una población
rural es aquella cuyo número de habitantes es menor a 2,500. Se diseñó un cuestionario,
cuyos apartados principales fueron preguntas sobre volumen consumido de queso fresco,
lugar de compra, marcas preferidas, y factores que influyen en la elección y compra del
producto. El cuestionario se aplicó a nivel hogar y tuvo como población objetivo las amas
de casa mayores de 18 años edad. Al analizar la información, los hogares fueron divididos
en grupos o clases dependiendo del número de integrantes. En total fueron tres clases:
hogares de uno a tres integrantes, hogares de cuatro a seis integrantes y hogares de siete a
diez o más integrantes. Asimismo, se clasifico a las amas de casas en función de su edad:
de 18 a 25 años, de 26 a 40, de 41 a 50, finalmente mayores de 50 años.
El tamaño de la muestra se determinó con base a una tabla prontuario para un univer-
so infinito con un intervalo de confianza de 95% y un margen de error de 10%. La fórmu-
la utilizada en este prontuario fue la siguiente (Mendenhall and Reinmuth, 1991):

⎡ 4 P .Q ⎤
n = ⎢ 2 ⎥
donde: ⎣ S ⎦
n = Tamaño de muestra;
P = Respuesta de una variable binomial;
Q = Respuesta dos de una variable binomial
S = Margen de error

En total se aplicaron 400 cuestionarios, de éstos, 340 fueron en el área urbana y 60 en

el área rural. Sin embargo, en este artículo únicamente se considera el área urbana. Dentro
de esta área 197 fueron en Pachuca, 89 en Tulancingo y 54 en Ixmiquilpan. La distribución
puntual de los cuestionarios aplicados se llevo a cabo utilizando como ponderador el
comportamiento y la distribución de la población. La información obtenida se capturó en
Excel y se analizó mediante promedios y frecuencias.

Características de la población del estado de Hidalgo

En el año 2000, el estado de Hidalgo tenía una población de 2.2 millones de habitantes,
2.3% de la población del país. Se estima que para el 2010 la población del estado será de
2.6 millones de habitantes (INEGI, 2000a). Dos características importantes de esta pobla-
ción es que por un lado se considera predominantemente rural y por otro, joven, debido a
que el 50.4% de la población se encuentra ubicada en áreas rurales, y a qué el 35.1% de la
población tiene entre 5 y 19 años de edad.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 365

Características socioeconómicas de los hogares encuestados

En el estado de Hidalgo existían 507 225 hogares en el 2000 (INEGI, 2000b), 2.2% del to-
tal nacional. El tamaño medio de un hogar era de 4.4 habitantes, ligeramente superior al
nacional (4.3 habitantes). En este estudio el tamaño medio por hogar fue 4.1 habitantes.
La edad promedio de las amas de casa encuestadas fue 38.8 años, con una edad máxi-
ma de 81 años y una mínima de 18. La información obtenida en campo se obtuvo en su
mayoría (30 %) de amas de casa ubicadas en el rango de edades de ≥ 26 y ≤ 40 años.
Con relación a la escolaridad del jefe de familia en los hogares se tiene que el 23.3%
tiene licenciatura; 21% preparatoria; 21% secundaria; 19.2% primaria; 9.2% carrera técnica;
1.2% postgrado, y 5% no tiene estudios o no contestó la pregunta.
Por otro lado, los resultados muestran que el 60% de la información obtenida en cam-
po proviene de hogares integrados por 4 o 6 integrantes.

Consumo de queso
Los resultados muestran que el consumo de queso fresco, considerando la edad de las
amas de casa y el tamaño del hogar, fue el siguiente: para amas de casa de 18 a 25 años cu-
yos hogares están formados por 1 hasta 3 integrantes fue 0.449 kg por semana; para los
hogares de 4 a 6 integrantes de 0.643 kg; finalmente, para los hogares de 7 a 10 integrantes
se obtuvo un consumo de 0.658 kg. Por su parte, el consumo en los hogares cuya edad de
las amas de casa que se ubican entre 26 y 40 años; entre 41 y 50 años, y mayores de 50
años se presenta en el cuadro 1.
En el cuadro 1 se resalta la importancia del consumo de queso en el estado de Hidalgo,
y en consecuencia de la industria quesera, ya que por ejemplo de cada litros de leche que
consumen en los hogares encuestados de 7 a 10 integrantes, en los cuales las amas de casa
tenían de 18 a 25 año de edad, se consumió en promedio 1.129 kg de queso fresco. De ahí
la importancia de esta industria, ya que de acuerdo con Cuevas et al. (2005), cerca del 60 de
la producción estatal de leche se destina a la producción de quesos.
Cuadro 1. Consumo de queso fresco en el área urbana a nivel de hogar en el estado
de Hidalgo
Rango de
Rango de edad de Consumo medio
número de Consumo medio de queso fresco
las amas de casa de queso fresco
integrantes en por cada 10 litros de leche
(Años) por semana (kg)
el hogar
de 1 hasta 3 0.449 0.617
≥ 18 y ≤ 25 de 4 hasta 6 0.643 0.660
de 7 hasta 10 0.658 1.129
de 1 hasta 3 0.541 0.583
≥ 26 y ≤ 40 de 4 hasta 6 0.807 0.689
de 7 hasta 10 0.821 0.622
de 1 hasta 3 0.570 0.593
≥ 41 y ≤ 50 de 4 hasta 6 0.839 0.799
de 7 hasta 10 1.188 0.543
de 1 hasta 3 0.448 0.723
> 50
de 4 hasta 6 0.849 0.773
de 7 hasta 10 0.583 0.619
Fuente: Elaboración propia con base a encuestas, 2005.
366 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Lugar de compra
El consumidor tiene a su disposición diversos establecimientos donde puede comprar el
queso, entre los que se encuentran las tiendas de autoservicio, las tiendas de conveniencia,
las tiendas de abarrotes, las centrales de abasto, los mercados regionales o locales y tian-
guis, y con el agente denominado quesero. Las razones por las cuales acuden a estos esta-
blecimientos dependen, entre otras, de la cercanía a su hogar o lugar de trabajo, de las
compras de emergencia, de la disponibilidad del producto, del precio y de los horarios de
servicio. Algunos consumidores prefieren comprar el queso con un agente económico de-
nominado “quesero”, persona que vende el queso fresco directamente al consumidor, el
cual puede ser un productor de queso artesanal.
En el cuadro 2 se observa la importancia que tiene en el área urbana las tiendas de au-
toservicio y las tiendas de abarrotes. Con respecto a las amas de casa de 18 a 25 años y de
26 a 40 años compran el queso fresco principalmente en las tiendas de autoservicio, entre
los que se encuentran: Aurrera, Gigante, Soriana, Comercial Mexicana, SAM CLUD, etc.,
debido a que el control de las normas de calidad es, en general, mayor en las tiendas de au-
toservicio en comparación con otros tipos de establecimientos, por lo qué mucha gente
prefiere comprar la leche en estas tiendas y cuidar su salud; en cambio, las amas de casa de
41 a 50 años y mayores a 50 años compran el queso principalmente en tiendas de abarro-
tes (cuadro 2). Con respecto al crecimiento y desarrollo de las tiendas de autoservicio a
tomar en cuenta que la participación en el mercado de estas tiendas es muy importante en
el desarrollo económico de las sociedades (Reardon et al, 2004).
No obstante, a la existencia de tiendas de autoservicio y tiendas de abarrotes en la ven-
ta de queso fresco, una parte importante de consumidores, adquiere este a través de la cen-
tral de abasto, los mercados regionales y los tianguis, tal y como se observa en el cuadro 2,
donde la compra de queso de las amas de casa de 18 a 25 años y de 41 a 50 años en los lu-
gares representó el 21.65 y el 26.03% respectivamente. Un gran número de estos estable-
cimientos cercanos al hogar del consumidor y el precio del producto propicia que el con-
sumidor adquiera el queso fresco en estos lugares.

Cuadro 2. Lugar de compra de queso fresco a nivel de hogar en el área urbana

en el estado de Hidalgo
Edad de las amas de casa
Lugar de compra
≥ 18 y ≤ 25 ≥ 26 y ≤ 40 ≥ 41 y ≤ 50 > 50
Tiendas de Autoservicio 1/ 43.68 40.21 28.77 29.17
Tiendas de Abarrotes 42.53 37.11 39.73 44.44
Central de Abastos 2/ 12.64 21.65 26.03 18.06
Quesero 1.15 1.03 5.48 8.33
Total 100.00 100.00 100.00 100.00
Nota: 1/ Incluye club de precios, tiendas de conveniencia, tiendas ISSSTE, Aurrera,
Comercial Mexicana, Gigante, etc. 2/ En rubro central de abasto incluye mercado local, tianguis, cre-
mería.
Fuente: Elaboración propia con base a encuestas, 2005.

En el cuadro 3 se muestra la elección del consumidor sobre el lugar de compra del

queso, considerando la edad de las amas de casa y el tamaño del hogar. En este se observa
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 367

que no existe un patrón definido; sin embargo, se interesante observar la importancia que
tiene las tiendas de autoservicio para la amas de casa jóvenes de 18 a 25 años edad. Así
como la importancia que tiene las tiendas de abarrotes para las amas de casa de 26 a 40
años de edad.

Cuadro 3. Lugar de compra de queso fresco a nivel de hogar considerando la edad

de las amas de casa y el tamaño del hogar en el estado de Hidalgo
Tamaño del Edad de las amas de casa
Lugar de compra
Hogar ≥ 18 y ≤ 25 ≥ 26 y ≤ 40 ≥ 41 y ≤ 50 > 50
de 1 hasta 3 51.52 40.00 15.00 35.29
Tiendas de
de 4 hasta 6 35.42 42.86 36.73 19.35
Autoservicio
de 7 hasta 10 66.67 14.29 0.00 33.33
de 1 hasta 3 39.39 40.00 45.00 44.12
Tiendas de
de 4 hasta 6 47.92 35.71 36.73 48.39
Abarrotes
de 7 hasta 10 16.67 42.86 50.00 33.33
de 1 hasta 3 9.09 20.00 35.00 17.65
Central de
de 4 hasta 6 14.58 20.00 20.41 19.35
Abastos
de 7 hasta 10 16.67 42.86 50.00 16.67
de 1 hasta 3 0.00 0.00 5.00 2.94
Quesero de 4 hasta 6 2.08 1.43 6.12 12.90
de 7 hasta 10 0.00 0.00 0.00 16.67
Fuente: Elaboración propia con base a encuestas directas, 2005.

Principales marcas de leche

De acuerdo con Kotler (1989), una marca es un nombre, término, signo, o diseño, o una
combinación de estos, cuya finalidad es identificar los bienes y servicios de un vendedor o
grupo de vendedores y distinguirlos de los competidores. La posición de un producto en el
mercado depende de un conjunto complejo de percepciones, impresiones y sentimientos
que los consumidores tienen acerca del producto en comparación con los productos de la
competencia.
En total, en el estado, se identificaron 23 marcas de queso fresco, cada una bajo dife-
rentes tamaños y presentaciones. La marca de queso fresco preferido por las amas de casa
18 a 25 años “Chilchota” con 22.81%, seguido de la marca “Nochebuena” con 17.54%.
En general, para todos los rangos de edades de las amas de casa encuestadas la marca
“Chilchota” fue la mejor posicionada.
Es de mencionar, que al igual que en la leche donde existe una alta competencia con
las formulas lácteas, en el mercado de queso existe también esta situación con los denomi-
nados quesos de “imitación”, cuya leyenda en la mayoría de los casos es no tomada en
cuenta, ya que ésta aparece desapercibida a la vista del consumidor. Por lo que se puede
estar creando algo similar a lo que sucede con las formulas lácteas “la falta de conocimien-
to del consumidor sobre las características nutricionales de las formulas lácteas denomina-
das leches, elaboradas a base de grasa vegetal y ofertadas a precios bajos, está creando una
preferencia en algunas amas de casa, básicamente por la economía que representa su com-
pra (Hernández y Gaitán, 2007).
368 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

En el cuadro 4 se puede apreciar el posicionamiento en el mercado de marcas líderes,

las cuales proporcionan seguridad al consumidor, además de rápida disponibilidad del
producto.

Factores de compra
Existen una serie de elementos o variables que el consumidor valora al momento de ad-
quirir el producto. Para las amas de casa en el estado de Hidalgo, al realizar sus compras de
leche, se encuentran el sabor y el precio del producto, mismas que se aprecian en la figura
1, en la cual se relaciona las principales variables que toma en cuenta el ama de casa al
comprar el queso fresco y la edad de la misma. El precio del producto es más importante
para las amas de casa de 41 a 50 años; en cambio, para las amas de casa de 26 a 40 años la
calidad asociada a la marca es la más importante. El que la calidad esté asociada a la marca
es un elemento crucial en el posicionamiento en el mercado, ya que estudios previos de
mercado (Hernández y Gaitán, 2007) han demostrado que en nuestro país, el consumidor
muestra un cierto nivel de lealtad a las marcas al momento de realizar sus compras.

Cuadro 4. Principales marcas de queso fresco en el estado de Hidalgo

Edad de las amas de casas
Marca de queso
≥ 18 y ≤ 25 ≥ 26 y ≤ 40 ≥ 41 y ≤ 50 > 50
Alpura 5.26 5.26 2.33 0.00
Chilchota 22.81 19.74 27.91 26.47
Chipilo 7.02 3.95 11.63 5.88
Esmeralda 1.75 3.95 2.33 0.00
Kraff 0.00 2.63 2.33 2.94
Lala 5.26 10.53 0.00 0.00
Las palmas 1.75 0.00 0.00 2.94
Los álamos 0.00 0.00 0.00 0.00
Los andes 0.00 0.00 2.33 0.00
Los volcanes 10.53 7.89 6.98 14.71
Nestlé 1.75 0.00 0.00 0.00
Nochebuena 17.54 11.84 16.28 26.47
Prounilac 0.00 1.32 0.00 0.00
Torito 0.00 1.32 0.00 0.00
Villita 12.28 9.21 9.30 2.94
Otro 14.04 22.37 18.60 17.65
Total 100.00 100.00 100.00 100.00
Fuente: Elaboración propia con base a encuestas directas, 2005.

Para las amas de casa de 18 a 25 años, el sabor es la variable más importante de elec-
ción, finalmente, el valor nutricional es el que obtuvo menor porcentaje, lo cual nos indica,
el desconocimiento que tiene el consumidor sobre el valor nutricional del queso que ad-
quiere para su consumo.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 369

Figura 1. Principales variables que cons ideran las am as de cas a al m om ento

de realizar la com pra de ques o fres co, en el es tado de Hidalgo

45.00

40.00

35.00

Porcentaje(%)
30.00

25.00

20.00

15.00

10.00

5.00

0.00
Calidad Carac terísti Variedad
P recio del Valo r
aso ciada a cas de la Sabo r del
pro ducto nutricio nal
la marca envo ltura pro ducto
≥ 18 y ≤ 25 21.05 15.79 15.79 42.11 0.00 5.26
≥ 26 y ≤ 40 27.78 33.33 2.78 25.00 5.56 5.56
≥ 41y ≤ 50 41.67 16.67 16.67 25.00 0.00 0.00
> 50 18.18 18.18 9.09 36.36 0.00 18.18

Variable

Fuente: Elaboración propia con base a encuestas directas, 2005

Conclusiones
Se estima un consumo medio semanal de queso fresco por hogar para el área urbana con-
siderando la edad de las amas de casa y el tamaño del hogar: para amas de casa de 18 a 25
años cuyos hogares están formados por 1 hasta 3 integrantes fue 0.449 kg por semana; pa-
ra los hogares de 4 a 6 integrantes de 0.643 kg; finalmente, para los hogares de 7 a 10 inte-
grantes se obtuvo un consumo de 0.658 kg.
El consumidor de queso fresco percibe la importancia del precio, de la calidad de la le-
che asociada a la marca y del sabor al momento de realizar sus compras.
Se percibe un desconocimiento del consumidor del valor nutricional del queso que ad-
quiere, asimismo existe una alta competencia de los queso versus la imitación de quesos.
Lo anterior, debido a la existencia de un consumidor que no tiene la cultura de lectura de
las etiquetas de los empaques de los productos que consume.

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370 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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Panorama del consumo de leche en la ciudad
de Popayán – Colombia

José Fernando Grass Ramírez1

Introducción
La ciudad de Popayán es la capital del departamento del Cauca, se encuentra ubicada al sur
occidente de Colombia y presenta una población de 258.653 habitantes según el censo del
DANE (Departamento Nacional de Estadística), realizado en 2005.
En Popayán el consumo de la leche se realiza a través de la cadena formal asociada a la
leche pasteurizada y la cadena informal de la leche cruda.
La cadena láctea formal es el resultado de la integración de la producción de leche en
las fincas, con la transformación de la leche en derivados lácteos (leche pasteurizada, que-
sos, leche en polvo, helados, dulces de leche entre otros) mediante procesos industriales o
artesanales para llegar finalmente hasta el consumidor. La cadena formal está promovida
por los Ministerios de Protección y Seguridad Social, y de Agricultura y Desarrollo Rural
de Colombia. En cada uno de los eslabones que conforman la cadena, la leche recibe una
serie de valores agregados, que son reconocibles al comparar las características, propieda-
des y precio de la leche cruda al inicio, respecto la leche procesada que se encuentra al final
de la cadena. En esta investigación el análisis de la cadena formal se concentra en la leche
pasteurizada por ser el derivado lácteo de mayor consumo en la ciudad de Popayán.
La cadena láctea informal se caracteriza porque la leche producida en las fincas es re-
cogida por transportadores que la llevan desde las zonas de producción hasta los munici-
pios donde se comercializa en forma cruda. Los transportadores al llegar a los municipios,
generalmente se ubican en sitios fijos desde los cuales distribuyen el producto a los crude-
ros, quienes finalmente emprenden la comercialización mediante un proceso de expendio
que lleva el producto hasta el domicilio del consumidor. Los cruderos generalmente com-
pran la leche a los transportadores, sin embargo en algunos casos la compran directamente
a los productores, en especial cuando estos se encuentran cercanos a las zonas de consu-
mo. Estos realizan la venta de la leche cruda en las calles de la ciudad de Popayán median-
te el uso de medios de transporte como automóviles, camperos, motos, bicicletas y carre-
tas de tracción humana y animal. El consumidor de leche cruda se caracteriza porque antes
del consumo hierve la leche, reduciendo los riesgos de microorganismos patógenos, pero
afectando desafortunadamente el valor nutricional por las altas temperaturas y los largos
tiempos que se aplican en este tratamiento térmico.
El funcionamiento de esta cadena informal está prohibida de manera explícita en el
Decreto 616 de 2006 emanado por el Ministerio de Protección Social cuando indica “la le-
che es considerada el alimento de mayor riesgo en la salud pública…queda prohibida la
comercialización de la leche cruda o la leche cruda enfriada para consumo humano direc-
to”. Esta reglamentación entró en vigencia a partir del 28 de agosto de 2006, sin embargo,
hoy después de cuatro años no se le ha logrado dar cumplimiento. La leche cruda continúa
consumiéndose en la ciudad de Popayán por aspectos relacionados con la cultura payane-
sa, la distribución a domicilio, un menor precio y los reducidos recursos de las instituciones

1 Universidad Autónoma de Chapingo

372 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

responsables de la vigilancia y control. Los principales motivos del Estado Colombiano

para ampliar la aplicación del Decreto se relacionan con la necesidad de implementar un
plan de reconversión laboral para los cruderos y de esta manera mitigar los impactos socia-
les de esta medida; pero además se ha dado por la insuficiencia de recursos (humanos,
logísticos y de infraestructura) en las instituciones encargadas de realizar los procesos de
inspección y control de la comercialización de la leche cruda en el territorio nacional. En el
caso de la ciudad de Popayán y el Cauca, las instituciones encargadas de velar por estos
procesos son la Secretaría de Salud de Popayán y la Dirección Departamental de Salud del
Cauca. La insuficiencia de recursos para los procesos de vigilancia y control no solo han
permitido la comercialización de la leche cruda en Popayán, sino que además ha incidido
en una gran proliferación de cruderos, reconociéndose por infortunio casos de algunos de
ellos que presentan graves deficiencias higiénico sanitarias en la calidad de leche que co-
mercializan, así como adulteraciones (adición de agua la más común) y alteraciones (des-
cremado o retiro de grasa por cuchareo y acidificación) y finalmente, la inexactitud de las
medidas de los volúmenes de venta (litro y botella).
Estimativos preliminares de la investigación muestran que en Popayán se consumen
diariamente cerca de 10.000 litros de leche cruda, mientras que de leche pasteurizada se
comercializan alrededor de 17.000 litros.
La alta aceptación de la leche cruda en el mercado de la capital caucana se debe espe-
cialmente al precio, pues mientras el litro de leche cuesta $1.400 (0.75 dólares), el mismo
volumen de leche cruda cuesta entre $900 y $1100 (0.5 dólares), aspecto que resulta vital
para el acceso de la población a este esencial alimento. Otro elemento de importancia en la
cadena informal es la cultura de consumo de leche cruda por parte de la población payane-
sa, “no hay patojo que no se haya criado con leche cruda”. Son entonces la cultura del
consumo, la que hace la diferencia entre los precios de la leche pasteurizada y la leche cru-
da y la insuficiencia de los recursos del Estado responsables de los procesos de inspección
y control, las causas que le han otorgado sostenibilidad a la cadena informal en el tiempo,
aún a pesar de infringir las políticas públicas representadas en la normatividad del Ministe-
rio de Protección y Seguridad Social.
Otro elemento que han incidido de manera representativa en la cadena de leche cruda
de la región se relaciona con la política de liberación de precios de la leche cruda, esta me-
dida busca liberar los precios de compra de la leche cruda a los productores por parte de
las plantas de transformación, conservando como único criterio para el pago, un precio
mínimo establecido a nivel nacional para la compra de leche al productor. Esta resolución
nace para establecer un marco de competitividad con base a una política de precios y espe-
cialmente para competir con los cruderos en el precio de la leche a partir de la obtención
de un producto procesado a bajo precio. Esta medida ha producido una pugna por la leche
cruda en la región, debido a la alta concentración de plantas procesadoras de leche en el
Departamento del Valle (al norte del Cauca) que buscan ampliar sus mercados y hacer más
eficiente sus sistemas productivos.
Adicionalmente la agenda interna de productividad y competitividad del Cauca ha
identificado entre las 12 apuestas productivas del Departamento al fortalecimiento de la
ganadería de carne y leche. Se busca entonces estimular el sector mediante el fortaleci-
miento de estos sistemas productivos enmarcados en el desarrollo sostenible y productivo,
y articulado a una agroindustria láctea regional, nacional e internacional.
El escenario de incertidumbre que se presenta en el sector lechero nacional y en parti-
cular en el Cauca por los efectos de la medida que prohíbe la comercialización de la leche
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 373

cruda, hace indispensable estudiar por una parte la cadena y por otra elaborar propuestas
para su fortalecimiento.
Este trabajo de investigación se sustentó justamente en la necesidad de planear pro-
puestas de fortalecimiento de la cadena láctea en los diferentes ámbitos. Para construir las
propuestas de fortalecimiento se identifica la necesidad de elaborarlas a partir del recono-
cimiento real de las condiciones de operación de la los diferentes actores que hacen parte
de los eslabones de las cadenas formal e informal de la leche. De acuerdo con lo anterior,
el objetivo general de esta investigación es caracterizar y determinar la competitividad res-
tringida de la cadena láctea formal y la cadena láctea informal en Colombia, tomando co-
mo estudio de caso desde la producción de leche en el municipio de Sotará hasta su con-
sumo en la ciudad de Popayán, para establecer propuestas de fortalecimiento de la cadena en
Popayán, Cauca y Colombia. Este objetivo se cumple desarrollando las 3 siguientes etapas:
1. Caracterización de la cadena formal de la leche pasteurizada e informal de leche cru-
da desde la producción de leche en Sotará hasta su consumo en Popayán. En esta etapa se
busca realizar el reconocimiento de los actores que conforman los diferentes eslabones de
las cadenas, sus articulaciones horizontales y verticales y las particularidades de sus relacio-
nes y condiciones de operación.
2. Evaluación de la competitividad restringida de las cadenas. Este objetivo se desarro-
lla tomando como base la estructura de costos de operación de los diferentes eslabones.
3. Identificación de las propuestas de fortalecimiento de la cadena láctea.

Desarrollo del tema

El proyecto se desarrollo realizando inicialmente una revisión bibliográfica que abordaba
en especial el tema de la normatividad colombiana sobre el consumo de leche cruda, sin
embargo también se consultaron documentos sobre cadenas agroindustriales y competiti-
vidad.
Posteriormente se procedió a realizar la caracterización de la cadena formal e informal
de la leche, identificando el funcionamiento y las relaciones horizontales y verticales de ca-
da uno de los eslabones que conforman la cadena. La caracterización se realizó desde la
producción de la leche en las fincas del Municipio de Sotará – Cauca, hasta su consumo
como leche cruda o pasteurizada en la ciudad de Popayán. Realizar la investigación en
forma de articulación en cadena con eslabones ubicados adelante y atrás resultó indispen-
sable para triangular la información. La información descriptiva se levantó mediante la in-
vestigación cualitativa y en particular mediante entrevistas semiestructuradas a los diferen-
tes actores de la cadena.
La valoración de la competitividad restringida se enmarca en la competitividad empre-
sarial y tomando como referencia la guía de enfoque de Michael Porter (1990) que indica
“la competitividad resulta de la diferencia entre el valor que una firma (empresa) es hábil
de crear para sus compradores y el costo de crear este valor. Ese valor superior se logra
cuando la firma ofrece precios más bajos que los competidores por beneficios equivalen-
tes, o por proveer servicios únicos que compensan un mayor precio”. El análisis de com-
petitividad restringida se realizó calculando inicialmente la estructura de los costos de ope-
ración y los ingresos generados de la actividad comercial de la leche para cada eslabón y
para cada cadena, para finalmente calcular la competitividad como la utilidad neta (ingre-
sos de la actividad neta de cada eslabón, menos los costos de producción u operación) por
cada litro de leche producido o comercializado en el eslabón. El contar con el mismo indi-
374 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

cador (competitividad como utilidad neta por litro) permitió realizar una valoración
homogénea sobre el grado de competitividad de cada uno de los eslabones en la cadena
láctea. Adicionalmente resultó indispensable en el proceso de análisis de la competitividad
restringida, identificar los costos ocultos como el procesamiento de la leche cruda durante
el hervido que se realiza de manera casera, previo a su consumo; y en los puntos de venta
(en especial en las tiendas) durante su proceso de venta al consumidor (costo de la bolsa,
refrigeración, tiempo de atención). Estos costos no se consideran normalmente en la ca-
dena y resultan ser un elemento definitivo para identificar el verdadero grado de competi-
tividad de una cadena sobre otra.
La obtención de los costos de producción u operación de cada eslabón de las cadenas
se realizó a partir de un diseño previo de la estructura de costos con base a la revisión bi-
bliográfica, la cual se ajustó a las condiciones locales con el apoyo de diferentes actores de
las cadenas, para finalmente presentarse en forma de encuestas y como instrumento de le-
vantamiento de información para esta investigación cuantitativa. Diseñada la encuesta se
aplicó a los diferentes actores de las cadenas. La información obtenida se clasificó y ana-
lizó. Finalmente sobre los resultados obtenidos en la encuesta se confirmó y profundizó la
información mediante entrevistas semiestructuradas, haciéndose especial énfasis en el
cálculo de las utilidades netas de cada eslabón para evolucionar posteriormente hacía el
cálculo de la competitividad restringida.
La metodología para identificar la competitividad de la cadena formal de la leche pas-
teurizada y la cadena informal de leche cruda en la ciudad de Popayán, tiene como princi-
pio el hecho que de que la competitividad de la cadena es proporcional a la competitividad
de los eslabones que la constituyen. Por lo tanto, la metodología parte de identificar para
cada cadena, las rutas desde la producción primaria hasta el consumidor a través de los es-
labones que ofrecen mayor grado de competitividad (utilidades netas). Finalmente se esta-
blece cuál cadena permite contar con mayor nivel de competitividad, asociada a mayores
utilidades netas por litro de leche en toda la cadena y por lo tanto menores costos de pro-
ducción en la cadena global.

Algunos resultados de la investigación son los siguientes:

Producción de la leche en los hatos.
Se presenta una lucha de estrategias para convencer al productor de articularse a cada una
de las cadenas. En las fincas tecnificadas se reconoce una mayor productividad pero una
baja competitividad.
Cadena informal
-Transportadores de leche caliente: Compran la leche en las zonas de producción y la dis-
tribuyen a los cruderos en la ciudad. Se reconoció la herencia de la actividad comercial y
relaciones de compadrazgo con los productores.
-Cruderos: Distribuyen la leche a domicilio en todos los barrios de Popayán. La ausencia
de refrigeración y los largos tiempos de expendio afectan la calidad del producto.
-Consumidor de leche cruda: Hierve la leche antes de consumirla. Al ser superior el trata-
miento térmico respecto la pasteurización lenta, reduce los riesgos microbiológicos pero
afecta su valor nutricional.
 COMERCIO DE LOS PRODUCTOS PECUARIOS 375

Cadena formal
• Acopio de leche: La estacionalidad y la calidad de leche de los productores, resultan
indispensables la viabilidad del acopio.
• Transformación de la leche: La calidad de la leche procesada, es el reflejo de la leche
cruda empleada para su elaboración.
• Distribución de la leche pasteurizada: Las rutas llevan la leche pasteurizada hasta los
puntos de venta. No se identificaron sistemas de refrigeración en los vehículos distri-
buidores.
• Puntos de venta: El 90% de la leche pasteurizada se comercializa en las tiendas y el
10% en los supermercados. La mayor parte de los tenderos considera que la venta de la
leche pasteurizada no deja utilidad.

Conclusiones
1. En los productores de leche, el inventario bovino muestra que se realiza un manejo
adecuado de las novillas de reemplazo, sin embargo existe un alto porcentaje de vacas
secas en los diferentes productores, por lo tanto de debe mejorar el manejo reproduc-
tivo en la región.
2. Todos los productores se afectan severamente con la estacionalidad, se sugiere im-
plementar el manejo de ensilados y henos mediante procesos de capacitación.
3. El manejo de potreros permite mejorar la carga por hectárea, pero se debe reducir la
dependencia de fertilizantes químicos que afectan la competitividad de la cadena.
4. El gran productor presenta una competitividad elevada de concentrado y pajillas que
inciden reduciendo su competitividad.
5. El transporte de leche caliente es más competitivo en vehículos pequeños (camionetas)
6. El costo de mayor participación en el transporte es el combustible, se sugiere evaluar
la mejor relación combustible competitividad.
7. En el expendio de la leche cruda se identifica la mayor competitividad en la mototrici-
clo por la relación volumen expendio vs. Costos de operación.
8. Los tiempos que transcurren entre la compra de la leche en la finca, hasta su expendio
como leche cruda al consumidor, es muy larga, de 3 a 8 horas, aspecto que afecta sus-
tancialmente la calidad higiénica del producto, se sugiere implementar sistemas de re-
frigeración o agilizar el proceso de expendio de la leche cruda.
9. En los procesos de acopio se identifica una mayor competitividad cuando se realiza
como leche caliente en cantina, que cuando se realiza el proceso de enfriamiento. En
el centro de acopio se deben revisar los costos de operación (personal), así como las
políticas públicas que no promueven la creación de estos espacios de organización social.
10. En la pasteurizad ora se identifica una utilizad en la producción de la leche pasteuri-
zada, sin embargo deben realizar el ajuste en personal indirecto (administrativo) y en
los costos que generan el mantenimiento de los equipos y la planta.
11. Las bajas utilidades de los tenderos no estimulan la venta del producto, a pesar de
contar con el 92% del mercado.
12. Ningún vehículo distribuidor de leche pasteurizada cuenta con sistema de refrigera-
ción, aspecto que afecta la calidad del producto en el expendio.
376 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

13. Las instituciones deben fortalecer sus recursos para realizar la inspección y control de
la comercialización de la leche cruda.
14. Se debe iniciar el proceso de reconversión productiva de los cruderos
15. Se confirmo la hipótesis, la cadena formal de la leche cruda cuenta con mayor compe-
titividad que la cadena formal de la leche pasteurizada.
16. Será con procesos de mejoramiento de la calidad y en el precio de la leche pasteuriza-
da, construidos a partir de políticas que fomentan un verdadero mejoramiento de la
competitividad de los eslabones de la cadena formal, unido a la capacitación al con-
sumidor, los procesos que realmente estimularán la consolidación de cadenas lácteas y
del consumo de la leche pasteurizada.

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CAPÍTULO 8.
CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD
DE LA PRODUCCIÓN
Fase de priorización en las cadenas pecuarias, para evaluar
las principales tecnologías ganaderas, ante la adaptación
y vunerabilidad del cambio climático en el Estado de México

Magaly Montserrat Pérez Díaz, Georgel Moctezuma López,

José Luis Jolalpa Barrera y Antonio González Hernández1

Introducción
Ante el cambio climático la temperatura promedio del planeta aumentó casi 0.6°C, aunque
esto no es lo grave, ya que se espera que la temperatura del planeta a largo plazo se incre-
mente entre 2 y 5.8°C, debido a ello se implementan programas de conservación, rescate y
mejoramiento de los recursos naturales, asimismo, se hacen evaluaciones sobre los benefi-
cios y perjuicios que el cambio climático deja en las diferentes cadenas pecuarias.
El Estado de México tiene gran importancia ganadera ya que es el primer productor
de carne de ovino a nivel nacional, séptimo productor de leche y cuarto productor de gua-
jolote en canal y su actividad pecuaria se ve afectada por el cambio climático por lo que es
necesario, tomar en cuenta cada día las variaciones del mismo y visualizar su comporta-
miento. La ganadería aporta el 20.6% del PIB estatal y esta actividad se practica funda-
mentalmente en dos formas: intensiva y extensiva. Sus principales cadenas pecuarias son:
ave para carne y en pie, huevo para plato, bovino carne, bovino en pie y leche de bovino,
caprino canal, caprino en pie y leche de cabra, ovino canal, ovino en pie y lana, porcino
canal, porcino en pie, guajolote en pie, guajolote para carne, cera y miel de abeja; por la fal-
ta de datos no se consideró la cadena de leche de cabra.
En la fase de priorización y como lo señala el International Food Policy Research Ins-
titute (IFPRI, 2001) su herramienta, permite encarar de mejor manera el proceso de aten-
ción a las demandas de investigación bajo el enfoque de cadenas agroalimentarias, en el
cual el análisis abarca a todos los eslabones de la cadena ya mencionadas.
La fase de priorización dentro de este estudio tiene como objetivo definir la competiti-
vidad e importancia socioeconómica de cada una de las cadenas pecuarias en el Estado de
México para así determinar su ubicación dentro de la matriz de posicionamiento y de esta
manera proveer información a los tomadores de decisión, de hacia dónde deben dirigirse
los recursos financieros, tecnológicos y de investigación.

Metodología
El método de priorización de cadenas que se usó en este trabajo fue el propuesto por el
International Service for National Agricultural Research (ISNAR). Esta técnica tiene sus
cimientos en dos principales columnas, por una parte la importancia socioeconómica y
por otro lado la competitividad de las cadenas, la primera columna se compone de los cri-
terios de tamaño, dinamismo y especialización; mientras que la segunda se integra por la
productividad, sustentabilidad y dinamismo.
Cada uno de estos criterios, a su vez, está constituido por diversas variables, tales co-
mo el tamaño, que considera valor de la producción (tanto para el sector primario como

1 Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP).

380 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

para el secundario) e inventario ganadero para la parte primaria, en la industrial se emplean

las unidades de producción, así como los empleos generados y la tendencia del valor en
ambos sectores (primario y secundario), en cuanto a dinamismo se manejaron la evolución
de los precios y del empleo en la parte primaria, para la parte secundaria se utilizó la evolu-
ción de las unidades de producción y la evolución del empleo se tomó para ambos secto-
res, en el caso de la especialización se obtuvieron el coeficiente de especialización a nivel
estatal y el índice de concentración estatal (para ambos sectores).
Con respecto al criterio de competitividad se integró por la productividad que engloba
la densidad económica y el valor de la producción en jornales en el segmento primario, en
el sector secundario se emplearon la productividad de la mano de obra y del capital; para el
caso de la variable de sustentabilidad solo se analizó el consumo de agua para ambos secto-
res, asimismo, para el dinamismo se consideraron la contaminación del suelo y agua (para
ambos sectores) y la erosión del suelo para el sector primario y la evolución de las unidades
de producción para el sector secundario. Las variables se muestran en los cuadros 1 y 2.

Cuadro No 1. Puntaje para jerarquizar las cadenas, con base a su importancia

socioeconómica
Sector Sector
Dimensión Puntaje Criterio Puntaje Puntaje Puntaje
primario secundario
Valor de la Valor de la
5 5
producción producción
Unidades de pro-
Tamaño 30 Inventario 5 5
ducción
Empleos
Empleos generados 5 5
generados
Tendencia del va-
Tendencia del valor
6 lor 7
(constante)
Importancia (constantes)
socio- 100 Evolución de Evolución de uni-
Dinamismo 40
económica precios 7 dades de produc- 6
reales(constantes) ción
Evolución Evolución de em-
7 7
de empleo pleo
Coeficiente de es-
Coeficiente de especia-
8 pecialización (esta- 7
lización (estatal)
Especialización 30 tal)
Concentración (es- Concentración
7 8
tatal) (estatal)
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 381

Cuadro No 2. Puntaje para jerarquizar las cadenas, con base a su competitividad

Sector Sector
Dimensión Puntaje Criterio Puntaje Puntaje Puntaje
primario secundario
Densidad Productividad de
7 8
económica mano de obra
Productividad 30
Valor de la pro- Productividad
8 7
ducción jornales del capital
Consumo Consumo
Competitividad 100 Sustentabilidad 34 17 17
de agua de agua
Contaminación Contaminación
10 10
de suelo y agua de suelo y agua
Dinamismo 36 Evolución de
Erosión
10 unidades de pro- 6
del suelo
ducción

En ambas dimensiones el total del puntaje de todas las variables es 100

I
III
Alta Alta Prioridad
Sostenimiento
Estratégica
Importancia
Socioeconómica

IV
Baja II
Mínima
De Impulso
intervención

Baja Alta
Competitividad

Figura 1. Matriz de posicionamiento

La matriz se interpreta de la siguiente manera:

En el eje de las abscisas se suman las variables de competitividad y dependiendo del
valor que alcancen se fija un punto y en el eje de las ordenadas se suman las variables de
importancia socioeconómica y se busca su cruce con las de competitividad parara deter-
minar en qué cuadrante queda, como se muestra en la figura 1.
Cuadrante I: su competitividad e importancia socioeconómica son elevadas, se dice
que esas cadenas requieren dar una alta prioridad estratégica para la entidad federativa.
Cuadrante II: su competitividad es elevada pero su importancia socioeconómica es ba-
ja, es decir que esas cadenas son de impulso para la entidad federativa y que se debe pro-
mover su crecimiento.
Cuadrante III: su competitividad es baja pero su importancia socioeconómica es alta,
por ello se deben realizar acciones de sostenimiento para las cadenas.
382 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadrante IV: su competitividad e importancia socioeconómica son bajas, por lo cual

las cadenas ubicadas aquí, requieren de una mínima intervención.
Para el desarrollo y aplicación del método se procedió a recabar información primaria,
la cual se obtuvo principalmente de tres fuentes, por un lado se consultó al Instituto Na-
cional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) a través de los Censos Económi-
cos (de 1998 y 2004), del Censo Agropecuario (2007) y de la base de datos del SIACON
de la SAGARPA (1980 a 2007), además se realizaron consultas a expertos.
Para hacer el análisis de las cadenas se tomó el criterio de dividir a cada una de las va-
riables en tres segmentos: alta, baja o regular, tanto a nivel nacional como estatal.
Mediante diversas reuniones con el equipo integrado por investigadores del INIFAP,
se discutió y analizó la información y se evaluaron las cadenas pecuarias bajo un sistema de
puntajes y rangos a fin de obtener las calificaciones planteadas en los cuadros anteriores,
estas dependerían de los datos que cada cadena productiva mostró así como de su com-
portamiento en los distintos periodos considerados. Para evaluar las variables se maneja-
ron distintas fórmulas en hojas de cálculo, algunos datos se tomaron tal cual, las fórmulas
y datos se muestran en el cuadro 3.
Se detectaron 18 cadenas pecuarias como las más importantes en el Estado de México:
ave para carne y en pie, huevo para plato, bovino carne, bovino en pie y leche de bovino,
caprino canal, caprino en pie y leche de cabra, ovino canal, ovino en pie y lana, porcino
canal, porcino en pie, guajolote en pie, guajolote para carne, cera y miel de abeja, por la
falta de datos no se consideró la leche de cabra.
Después de realizar los cálculos y asignar las calificaciones para cada una de las cadenas
pecuarias se vaciaron los resultados finales en las matrices tanto de importancia socioe-
conómica como en la de competitividad, tal como se muestra en los cuadros (4 y 5).

Cadenas de impulso
En este apartado tenemos la cadena de aves (carne) quien en cuanto a competitividad ocu-
pa el primer lugar en el Estado de México debido a su alto valor del la producción en jor-
nales, sustentabilidad y dinamismo. En cuanto a su importancia socioeconómica se tiene
que esta es baja, ya que genera el 9.5% de la producción nacional después de bovino le-
che, ave en pie y bovino en pie, a nivel estatal la avicultura aporta el 5.04 % del volumen
de producción: no obstante, al considerar el valor de la producción ocupa el primer lugar
en el Estado de México y a nivel nacional ocupa el 3er lugar.

Cadenas de sostenimiento
Dentro de este cuadrante solo tenemos la cadena de ovinos específicamente para carne,
aunque su aportación al valor de la producción primaria es del 3.1% a nivel estatal y del
0.6% a nivel nacional, es el primer generador de empleos a nivel estatal y el sexto a nivel
nacional. Aunado a lo anterior, dentro de la dimensión socioeconómica, su coeficiente de
especialización, así como su índice de concentración son altos en comparación con las
demás cadenas analizadas; sin embargo, por la parte de competitividad se tiene que su
sustentabilidad y dinamismo son consideradas como regulares.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 383

Cuadro No 3. Dato o fórmula utilizados en las distintas variables

Variable Dato o fórmula
Se promedió el valor de la producción del período 2003 al 2007 para
Valor de la producción el sector primario, para el secundario se consideró el dato que mues-
tra el censo económico del 2004.
Inventario Se promedió el inventario del período 2003 al 2007.
Unidades de producción Se consideró el dato que muestra el censo económico del 2004.
Para el sector primario se tomó en cuenta el número de animales que
Empleos generados en promedio atiende una persona, para el secundario se consideró el
dato que muestra el censo económico del 2004.

Tendencia del valor (constante) Se calculo la TMCA para el período de 2003 al 2007 en el primario,
para el secundario el período fue 1998 y 2004.
Evolución de precios
reales(constantes) Se calculó la TMCA para el período de 2003 al 2007.
Evolución de unidades
de producción Se calculó la TMCA para el período de 1998 y 2004.
Evolución de empleo Se calculó la TMCA para el período de 2003 al 2007 en el primario,
para el secundario el período fue 1998 y 2004.
Para obtener este dato primero se determino el promedio del valor
de la producción estatal dividido entre el promedio del sector pe-
Coeficiente de especialización
(estatal)
cuario del Estado de México todo esto dividido entre el promedio
del valor de la producción nacional dividido entre el promedio del
sector pecuario nacional.
Concentración Este dato se obtuvo de dividir el promedio del valor de la produc-
(estatal) ción estatal entre el promedio del valor de la producción nacional.
Para su cálculo se obtuvo el valor relativo de la producción dividido
Densidad económica
entre el valor relativo de la superficie.

Valor de la producción jornales Se dividió el valor de la producción entre los empleos generados.

Productividad de mano de obra Se dividió el valor de la producción entre el personal ocupado 2004.

Productividad del capital Se dividió el valor de la producción entre el activo fijo neto 2004.

Se consultó a investigadores del INIFAP y se estimó de acuerdo a

Consumo de agua
los conocimientos del equipo de investigación.
Contaminación de suelo y agua Se consultó a investigadores del INIFAP y en un rango del 1 al 10 se
evaluó la contaminación del suelo y del agua así como la erosión del
suelo, la evolución de las unidades se evaluaron en un rango del 1 al
Erosión del suelo 6. Al registrar los datos se tomó el inverso para que fuera congruente
con el resto de las variables en el sentido de que a mayor valor, más
importantes.
384 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Cuadro 4. Matriz de importancia socioeconómica. Principales cadenas productivas

pecuarias en el Estado de México
Tamaño Dinamismo Especialización
Cadena productiva Sector Sector Sector Sector Sector Sector TOTAL
primario secundario primario secundario primario secundario
Ovino (canal) 7 3 20 7 13 5 55
Bovino (leche) 6 8 11 12 2 8 47
Avicultura (canal) 11 3 14 7 3 5 43
Bovino (canal ) 5 3 15 7 2 5 37
Miel 3 3 15 12 2 2 37
Guajolote (canal) 2 3 12 7 7 5 36
Caprino (canal) 3 3 15 7 2 5 35
Porcino ( canal) 4 3 12 7 2 5 33
Huevo para plato 4 3 9 7 2 5 30
Cera en greña 1 0 13 0 2 0 16
Lana Sucia 1 0 2 0 7 0 10

Cuadro 5. Matriz de competitividad. Principales cadenas productivas pecuarias

en el Estado de México
Productividad sustentabilidad Dinamismo
Cadena productiva Sector Sector Sector Sector se- Sector Sector se- TOTAL
primario secundario primario cundario primario cundario
Avicultura ( canal ) 9 2 17 0 20 3 51
Huevo para plato 5 3 17 0 20 3 48
Guajolote (canal) 1 3 17 0 20 3 44
Miel 2 2 17 0 20 3 44
Cera en greña 0 0 17 0 20 3 40
Lana Sucia 0 0 17 0 15 6 38
Bovino (leche) 8 11 0 0 15 3 37
Caprino (canal) 2 3 8 0 13 3 29
Porcino ( canal) 2 3 0 0 20 3 28
Ovino (canal) 2 1 8 0 13 3 27
Bovino (canal ) 2 3 0 0 16 3 24

Cadenas de mínima intervención

Para este cuadrante se tienen al resto de las especies consideradas en el trabajo tales como:
La leche de Bovinos: es uno de los alimentos más completos, debido a sus nutrientes,
su producción en nuestro país se desarrolla en condiciones muy heterogéneas tanto desde
el punto de vista tecnológico y socioeconómico como por la localización de las explota-
ciones, en el Estado de México, una alta proporción proviene de lechería familiar. La ca-
dena de bovinos leche es la segunda en importancia socioeconómica después de la cadena
de ovinos (carne) y representa el 40% del volumen de producción nacional, el Estado de
México participa con el 4.7%, que lo coloca como el 7° mejor productor después de Jalis-
co, Durango, Coahuila, Chihuahua, Veracruz y Guanajuato, por otra parte es el cuarto ge-
nerador de empleos en el sector pecuario del Estado México. En cuanto a su competitivi-
dad presenta una alta densidad económica y es una de las cadenas con más alto consumo
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 385

de agua tanto a nivel industrial como a nivel primario ya que se requiere de 1,000 litro de
agua para producir un 1litro de leche.
La Miel: es el producto principal de la abeja, la apicultura trae consigo grandes benefi-
cios a la agricultura y al medio ambiente al polinizar las flores; a nivel mundial cobra gran
importancia por ser un producto natural y saludable; los principales países productores
son .China, Argentina, Turquía, y Estados unidos de América. A nivel nacional la miel
solo representa el 0.2% de la producción nacional y es el Estado de Yucatán el primer
productor de miel a nivel nacional y deja al Estado de México en el lugar número 13; con
relación a su dinamismo, los precios presentan una tendencia a la baja para los próximos
10 años, no requiere de mucho personal en el aspecto primario, tanto su coeficiente de es-
pecialización como su índice de concentración son bajos; ante todo esto posee una com-
petitividad alta después de ave carne y de huevo para plato.
Bovino carne: en el ambiente nacional, esta cadena solo representa el 6.28% del vo-
lumen de producción y el 16.09% del valor de producción. A nivel estatal, el Estado de
México aporta el 2.72% del volumen de producción nacional y solo aporta el 0.05% del
valor de la producción después de ave carne, bovino en pie y bovino leche; en cuanto a su
tendencia del valor (constantes) es alta y es la segunda generadora de empleos (con el
16.95%) en el sector pecuario del Estado de México, después de ovino carne. En el aspec-
to de competitividad presenta mínimos resultados, ya que tiene una baja densidad econó-
mica y valor de producción de jornales; Esta cadena al igual que la de bovino leche tiene
un alto consumo de agua ya que para obtener 1kg de carne se requiere de 4,800 litros de
agua, aparte de que es un alto contaminador y generador de gases que contaminan la me-
dio ambiente.
Guajolote carne: la producción de carne de guajolote o también llamado pavo es una
de las actividades ganaderas con mayor tradición en México, respecto a las demás cadenas
a nivel nacional solo aporta el 0.17% del volumen de producción y genera el 9.64% del va-
lor de la producción. El Estado de México, se coloca en el 4 lugar al aportar el 9.94% de
ese volumen nacional, en cuanto a su valor de producción este es de 2.68%; en promedio
se tiene 672,948 cabezas de guajolote en el Estado de México a diferencia de ave para car-
ne y huevo quienes tienen 14,365,123 y 2,973,304 respectivamente. Esta cadena presenta
una evolución alta en cuanto al precio y su coeficiente de especialización e índice de con-
centración se encuentran alrededor de la media. Su competitividad es alta por la parte de
sustentabilidad y dinamismo.
Caprino carne: En el criterio socioeconómico a nivel nacional se tiene un bajo nivel
de producción y el Estado de México contribuye con el 2.5% de ese total nacional, es el
tercer generador de empleos después de ovinos carne y bovinos carne ya que forma el
7.17% de empleos dentro del sector pecuario en este estado; su evolución en la tendencia
de valor de producción es alta mientras que su coeficiente y su índice de concentración
son bajos. Desde el punto de vista competitivo su densidad económica y su valor de la
producción en jornales son bajas con respecto a las demás cadenas, mientras que su sus-
tentabilidad y dinamismo son favorables.
Porcino carne: La porcicultura se ha visto afectada principalmente por los aranceles y
el alza en los granos, lo cual provoca que de una producción de 301,450 toneladas en
1985 (periodo de más alta producción) pasa a una producción de 167,423.14 toneladas en
el 2007; en el Estado de México la situación es similar ya que de 117,432 toneladas en 1986
pasó a 24,290.60 toneladas en el 2007. La cadena de porcino (carne) se ubica en octavo
386 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

lugar en cuanto a importancia socioeconómica, debido a que genera el 5.05% de los em-
pleos en el sector pecuario del Estado de México, en cuanto a los precios se encuentra en
la media con respecto de la demás cadenas analizadas, su coeficiente e índice de concen-
tración son bajos al igual que su densidad económica y su valor de la producción en jorna-
les, por el aspecto de competitividad se ubican en el noveno lugar, principalmente por su
dinamismo ya que se trata de una cadena altamente contaminante del medio ambiente.
Huevo para plato: La producción de huevo para plato creció desde 1980 al 2007 y par-
ticipa con el 8.38% del total de la producción pecuaria nacional. El Estado de México se
ubica en el décimo lugar con el 2.33% del volumen de producción, con una tasa media de
crecimiento anual del 2.6% y en promedio (5 años) ha tenido 2,973,304 cabezas, no obs-
tante, la tendencia del valor (estatal) se presenta en números negativo. En cuanto a competi-
tividad los valores más altos los obtiene del valor de la producción jornales y por ser una de
las cadenas que consume menos cantidad de agua (200 lit. /Kg) y que menos contamina.
Cera y lana: con relación a estas cadenas es poco lo que se puede señalar, ya que de-
ntro de la metodología de priorización los valores obtenidos de manera conjunta tanto en
importancia socioeconómica como en competitividad son bajos y ocupan los últimos luga-
res con relación a las demás cadenas.
En la figura 2, se observan las 17 cadenas pecuarias del Estado de México y su ubica-
ción dentro de la matriz de posicionamiento.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 387

I ALTA
III SOSTENIMIENTO PRIORIDAD
ESTRATEGICA
IMPORTANCIA SOCIOECONÓMICA

Ovino
O
T
A
L

IV MÏNIMA
II DE IMPULSO
INTERVENCIÓN
Bovino leche Ave
Miel
Bovino
Guajolote
Caprino
Porcino
Huevo
Cera en greña
Lana sucia
O
B
A

BAJO ALTO

COMPETITIVIDAD
Figura 2. Matriz de priorización de las especies pecuarias del Estado de México

Conclusiones
De acuerdo a Ruiz (2005) y ampliado por el equipo de investigación, son cuatro son los
factores que determinan el comportamiento del sector agropecuario mexicano, en primer
lugar tenemos la apertura comercial con Estados Unidos de América, en segundo lugar, las
características y la orientación de la política agropecuaria, de manera particular, los apoyos
gubernamentales que en cierta medida compensarían al productor desde la apertura, en
tercer lugar están los efectos de la severa crisis económica que sufrió el sector en 1994 y
1995 y por último tenemos el tema de cambio climático el cual evoluciona de manera ace-
lerada con lo cual se beneficia y/o perjudica a este sector.
Si consideramos por separado los criterios de competitividad y de importancia socioe-
conómica pecuaria, tenemos para el primero, que las especies más importantes a conside-
rar serian ave carne (51), huevo para plato (48) y guajolote (44) así mismo, por la parte so-
388 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

cioeconómica serian ovino canal (55), bovino leche (47) y ave carne (43). Sin embargo al
juntar ambos criterios los resultados son ovino (82) en el que se deben realizar acciones
para su sustento, bovino leche (84) requiere de mínima intervención y ave canal (94) en la
cual es necesario promover el crecimiento. Siento así estas las especies prioritarias para
continuar con las evaluaciones.
Es importante mencionar que mucha de la literatura que se consulta muestra informa-
ción distinta, lo cual se debe a las diversas metodologías y criterios utilizados en sus eva-
luaciones, así como los periodos que se consideran para el análisis.

Bibliografía
Espinosa, G .J. A., Bustos C. D. E., Cuevas, R. V. y Moctezuma, L. G. 2009. Demandas
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jos.83p
[Link]
[Link]
Adopción de tecnologías agrícolas por pequeños productores
de leche del Estado de México, considerando
sus características socioeconómicas, del sistema
y la importancia de las tecnologías para los productores

Carlos Galdino Martínez-García1,2, Peter Thomas Dorward2, Tahir Rehman2,

Ernesto Sánchez Vera1, Octavio Alonso Castelán Ortega1 y Adolfo Armando
Rayas Amor1

Introducción
En el Estado de México, la lechería en pequeña escala representa una actividad importan-
te, ya que ofrece beneficios a familias, productores y comunidades a través de la genera-
ción de empleos e ingresos diarios (Arriaga-Jordán et al., 2002); de nueve a 35 US$ por día
por familia; sin embargo, esto depende de las características de cada sistema (Espinoza-
Ortega et al., 2005). Además cada hato en promedio proporciona entre dos y cinco emple-
os locales a lo largo del año (Arriaga-Jordán et al., 1999), generando un ingreso de seis a
siete US$ por persona (Espinoza-Ortega et al., 2005). Esto permite a los miembros de la
familia a permanecer en las comunidades, en lugar de migrar a las ciudades en busca de
empleo (Arriaga-Jordán et al., 1999). Por lo tanto, la lechería en pequeña escala juega un
papel importante en los modos de vida de las comunidades rurales del Estado de México.
Sin embargo, estos productores han mostrado un bajo índice de adopción de tecnologías
agropecuarias promovidas por organizaciones gubernamentales.
La adopción o rechazo tecnológico ha sido atribuido a la heterogeneidad entre produc-
tores (Bernués and Herrero, 2008); especialmente por sus características socioeconómicas,
características del sistema (Mafimisebi et al., 2006; Espinoza-Ortega et al., 2007), y nivel de
riqueza de los productores (Abdelmagid y Hassan, 1996; Lapar y Ehui, 2004). Estas varia-
bles, y la identificación de la importancia de las tecnologías que promueve el gobierno para
los productores, necesitan ser analizadas de forma conjunta. Esto permitiría desarrollar es-
trategias para transferir tecnologías que puedan ser viables para cada grupo de producto-
res. Dado que el mecanismo de transferencia tecnológica por organizaciones gubernamen-
tales (OG) ha sido realizado de forma general, sin considerar los aspectos mencionados
anteriormente. Somda et al., (2005) sugiere que estos sistemas necesitan ser caracterizados
para la tipificación de grupos similares y al mismo tiempo identificar oportunidades y res-
tricciones para la adopción o rechazo de tecnologías. Los objetivos del trabajo fueron: I.
Caracterización de pequeños productores de leche del Estado de México considerando sus
características socioeconómicas y del sistema, y nivel de riqueza. II. Identificación de las
tecnologías agropecuarias que promueven las GO del Estado de México; además explorar
las razones de los productores para su adopción o rechazo, tomando en consideración la
importancia de cada tecnología para los protutores en sus sistemas. Esta información
podría ser de utilidad para la implementación de políticas gubernamentales enfocadas al
desarrollo rural en el área de estudio.

1 Instituto en Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR-UAEMex).

2 University of Reading, UK.
390 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Metodología
El trabajo se realizó en tres comunidades del Estado de México: I. Aculco (Región VIII),
II. Santa María Rayón (Región I) y III. Tejupilco (Región IV)). Se aplicó un cuestionario a
115 productores para recabar la información correspondiente a las características socioe-
conómicas, del sistema, tecnologías agrícolas promovidas por OG, tecnologías usadas por
los productores, razones de los productores para adoptar o rechazar las tecnologías y la
importancia de cada tecnología para los productores. El criterio de selección de los pro-
ductores fue basado en un tamaño de hato de 3 a 20 animales; criterio que ha sido consi-
derado para pequeños productores de leche (Espinoza-Ortega et al., 2007). El método de
muestreó utilizado fue bola de nieve (Vogt, 2005).
Tecnologías promovidas por OG y su importancia para los productores
Se realizó una revisión de los programas de “Alianza para el campo” enfocados al apoyo
de pequeños productores de leche del Estado de México. Se identificaron; seis tecnologías
agrícolas (semillas mejoradas, praderas, fertilizantes, herbicidas, tractores y sistema de riego
mecanizado). Para medir la importancia de cada tecnología para los productores, se uso la
escala de Likert, donde: 1=nada importante, 2=poco importante, 3=importante,
4=bastante importante y 5=muy importante. Para obtener la información de cada una de
las seis tecnologías agrícolas, se estructuró la siguiente pregunta: ¿Qué tan importante es el uso
de semillas mejoradas para la producción de su sistema? Para identificar la importancia de cada
tecnología para los productores, el valor de la moda fue considerado. Las razones de
adopción o no adopción de las tecnologías fueron obtenidas a través de preguntas abiertas
con los productores.
Identificación del estrato económico
Los 115 productores fueron clasificados en tres estratos económicos (alto, medio y bajo) a
través de un ordenamiento de riqueza (Grandin, 1988). Este se realizó con tres informan-
tes clave de cada comunidad. La clasificación fue realizada de acuerdo a la percepción de
los informantes clave en relación a la posesión de bienes. La información de los tres in-
formantes clave se comparó entre sí para obtener el estrato final de cada productor. Se eli-
gió la información en la que por lo menos dos de los tres informantes clave coincidieran
con el estrato económico de cada productor.
Análisis de datos y caracterización de los productores
Para examinar la relación entre las variables originales, se realizó un Análisis Factorial (AF)
por el método de Componentes Principales (CP) con quince variables: siete socioeconó-
micas y ocho correspondientes a las características del sistema (cuadro 1). Estas variables
fueron elegidas considerando su relevancia, normalidad y no multicolinearidad. Seis varia-
bles (edad del productor, experiencia del productor, número de miembros que trabajan en
la granja, tamaño del hato y producción total de leche por año por hato) fueron divididas
en tres clases de acuerdo con lo sugerido por Bernués and Herrero (2008). Finalmente, pa-
ra clasificar a los productores en grupos, se realizó un Análisis de conglomerados por el
método de Ward’s, en el cual se utilizaron las cargas factoriales obtenidas del análisis de
Componentes Principales.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 391

Resultados
Del análisis factorial, se obtuvieron cuatro factores, explicando el 70.4% del total de la va-
rianza acumulada de la muestra, con un Kaiser-Mayer-Olkin (KMO) de 0.712.
Factor 1. Describe el tamaño de hato, vacas en producción, producción total de leche
por hato por año y un mayor número de tecnologías agrícolas. Este factor contempló a la
mayoría de los productores del estrato económico alto.
Factor 2. Explica un mayor uso de prácticas de manejo en el hato, número de tecno-
logías pecuarias y alimentos concentrados comerciales para la alimentación del hato. La
producción de leche fue la principal fuente de ingresos para productores.
Factor 3. Describe a productores con mayor edad y años de experiencia, pero con
menos educación.
Factor 4. Fue caracterizado por presentar mayor número de miembros de la familia,
por consiguiente mayor disponibilidad de mano de obra familiar. Además este factor hace
referencia a una mayor disponibilidad de hectáreas.
De estos factores se identificaron cuatro grupos de productores y sus principales carac-
terísticas son presentadas en el cuadro 1.
Grupo 1. Este grupo fue formado por 15 productores con estudios de primaria, la ma-
yoría de ellos perteneció al estrato económico alto. Este grupo fue definido como producto-
res de leche en pequeña escala, grandes con alta producción de leche; ya que presentaron la mayor su-
perficie de tierra y número de animales en el hato. Todos los productores usaron concen-
trados comerciales como suplemento de sus vacas en producción. Estos sistemas están
orientados a la producción de leche, ya que presentaron la mayor producción por hato por
año. Estos sistemas proporcionaron trabajo de tiempo completo para los miembros de la
familia; además la mayoría de los productores consideró a la producción de leche como su
principal fuente de ingresos.
Más de la mitad de la superficie de tierra (57%) fue dedicada para pradera y el otro
43% de la superficie de tierra es dedicada a diversos cultivos como: maíz (Zea mays) (culti-
vo principal), avena (Avena sativa) y alfalfa (Medicago sativa). Este grupo presentó alta dispo-
nibilidad de mano de obra familiar, tecnologías agrícolas y pecuarias, además presentó un
mayor uso de prácticas de manejo. La mayoría de los productores (93.3%) manifestó co-
nocimiento de los programas gubernamentales relacionados con transferencia tecnológica.
Grupo 2. Fue formado por 41 productores, quienes presentaron el menor número de
años de experiencia y el menor grado de educación, algunos sin estudios o tres años de
primaria. Este grupo presentó la mayor proporción de productores del estrato económico
bajo (41%). El grupo fue definido como productores de leche en pequeña escala, medianos con baja
producción de leche. Estos sistemas fueron definidos como medianos en términos de superfi-
cie de tierra y tamaño de hato. A pesar de que la mayoría de los productores usó concen-
trados comerciales (90%), este grupo presentó la menor producción de leche por hato por
año, esto puede ser atribuido al tipo de raza utilizada (criolla y cebú). La producción de le-
che fue considerada la principal fuente de ingresos para la mayoría de los productores, sin
embargo, una considerable proporción de productores (22%) manifestó que la principal
fuente de sus ingresos proviene de las actividades no agropecuarias.
El 70% de la superficie de la tierra fue dedicada para pradera y el 30% restante para la
siembra de maíz. La alimentación del hato es basada principalmente en el pastoreo. Este
grupo presentó la mayor disponibilidad de mano de obra familiar, pero con poca disponi-
bilidad de tecnologías agrícolas y pecuarias. Este grupo presentó la menor proporción de
392 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

productores (41.5%) con conocimiento de los programas gubernamentales, enfocados a

transferencia de tecnología.
Grupo 3. Fue constituido por 37 productores con estudios de primaria, con el mayor
número de años de experiencia, más de la mitad de los productores perteneció al estrato
económico medio. Este grupo fue definido como productores de leche en pequeña escala, peque-
ños-medios con producción de leche media. La superficie de tierra fue pequeña, pero el tamaño de
hato fue medio. Todos los productores utilizan concentrados comerciales. La mayoría de
los productores consideró la producción de leche como la principal fuente de ingresos.
Casi la mitad de la superficie de tierra (46%) fue utilizada para pradera y el resto (54%)
para cultivar maíz y avena. Este grupo presentó el menor número de mano de obra fami-
liar. Las practicas de manejo y la disponibilidad tanto de tecnologías agrícolas como pecua-
rias fue nula en algunos casos; sin embargo, este grupo presentó la mayor proporción del
uso de inseminación artificial. Más de la mitad de los productores (65%) indicó tener co-
nocimiento de los programas de gobierno sobre transferencia tecnológica.
Grupo 4. Este grupo fue formado por 22 productores con una mayor escolaridad; al-
gunos de ellos con estudios de preparatoria y universidad; mas de la mitad perteneció al es-
trato económico medio. El grupo fue definido como productores de leche en pequeña escala mix-
tos, pequeños- medianos con baja producción de leche. Este grupo presentó la menor superficie de
tierra, con un tamaño de hato medio y el menor uso de concentrados comerciales. Más de
la mitad de los productores (64%) consideró a la producción de leche como fuente de aho-
rro, manifestando que su principal fuente ingresos son las actividades no agropecuarias.
El uso de la tierra fue dividida en tres partes: 1) el 16% fue dedicada para pradera, 2)
13% para sembrar hortalizas (lechugas y habas) y 3) el 71% restante para sembrar maíz y
avena. Este grupo presento baja disponibilidad de mano de obra familiar; asimismo, pre-
sentó el nivel más bajo en términos de disponibilidad y uso tecnológico, así como de
prácticas de manejo en el hato. Por otra parte, sólo el 59% de los productores manifestó
conocimiento de los programas gubernamentales sobre trasferencia de tecnologías, dirigi-
dos a pequeños productores de leche.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 393

Cuadro 1. Variables y características de los cuatro grupos identificados

Grupos
Variables Clasificación 2 4
1 (n=15) 3 (n=37)
(n=41) (n=22)
Variables socioeconómicas
Edad del productor (% de 40 años o menos 26.7 24.4 32.4 18.2
productores) 41 a 62 años 53.3 58.5 43.2 45.5
63 o más 20.0 17.1 24.3 36.4
Educación del productor (% Primaria o menos 80 80.5 83.8 59.1
de productores) Secundaria 6.7 17.1 13.5 22.7
Preparatoria o más 13.3 2.4 2.7 18.2
Experiencia del productor 15 o menos años 26.7 39.0 10.8 40.9
(% de productores) 16 a 34 años 40.0 31.7 64.9 40.9
35 o menos años 33.3 29.3 24.3 18.2
Miembros de la familia Media 7 9 5 6
(número de personas)
Número de miembros de la 1 a 2 miembros 20 0.0 54.1 54.5
familia que trabajan en la 3 miembros 20 17.1 73.8 18.2
granja (% de productores) 4 o más miembros 60 82.9 8.1 27.3
Producción de leche 73.3 75.6 89.2 18.2
Fuente de ingresos Actividades no agrícolas 6.7 22.0 2.7 36.4
(% de productores) Producción de leche y ac- 20.0 2.4 8.1 45.5
tividades no agrícolas
Alto 73.3 0.0 2.7 18.2
Estrato económico (% de Medio 26.7 58.5 59.5 59.1
productores) Bajo 0.0 41.5 37.8 22.7
Características del sistema
Tamaño del hato 5 animales o menos 0.0 31.7 21.6 54.5
(% de productores) 6 a 13 animales 0.0 48.8 59.5 22.7
14 o más animales 100 19.5 18.9 22.7
Vacas en producción Media 9 3 4 3
Producción de leche total 4,200 litros o menos 0.0 34.1 16.2 40.9
por hato por año (Litros) 4,201 a 18,899 litros 6.7 63.4 45,9 54.5
(% de productores) 18,900 litros o más 93.3 2.4 37.8 4.5
Ninguna actividad 0.0 4.9 10.8 54.5
Manejo (% de productores) 1 a 2 actividades 13.3 4.9 64.9 36.4
3 a 4 actividades 86.7 90.2 24.3 9.1
Total de hectáreas 2 hectáreas o menos 0.0 19.5 32.4 72.7
(% de productores) 3 a 6.9 hectáreas 40 41.5 56.8 22.7
7 hectáreas o más 60 39.0 10.8 4.5
Número de tecnologías agrí- Ninguna tecnología utili- 0.0 0.0 21.6 27,3
colas utilizadas zada 20.0 95.1 62.2 54.5
(% de productores) 1 a 3 tecnologías utilizadas 80.0 4.9 16.2 18.2
4 o más tecnologías
Numero de tecnologías Ninguna a una tecnología 0.0 0.0 8.1 36.4
pecuarias utilizadas (% de 2 tecnologías 26.7 65.9 18,9 54.5
productores) 3 a mas tecnologías 73.3 34.1 73 9.1
No Concentrados 0.0 7.3 0 31.8
Concentrados Únicamente maíz 0.0 2.4 0 22.7
(% de productores) Concentrado, maíz y sub- 100 90.2 100 45.5
productos
394 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Adopción y rechazo de las tecnologías agrícolas

El resultado de las seis tecnologías agrícolas adoptadas o rechazadas por los productores,
se muestran en la cuadro 2.

Cuadro 2. Adopción y no adopción de las tecnologías agrícolas

Grupos
Tecnologías agrícolas 1 2 3 4
(n=15) (n=41) (n=37) (n=22)
Semillas mejoradas Adoptadores (% de productores) 73.3 9.8 8.1 45.5
Años usando la tecnología (media) 5 6 3.5 6
Importancia (moda) 4 3 3 3
No adoptadores (% de productores ) 26.7 90.2 91.9 54.5
Importancia (moda) 2 2 2 1
Adoptadores (% de productores) 100 90.2 97.3 22.7
Años usando la tecnología (media) 15.7 14.4 18.2 12
Pradera Importancia (moda) 5 5 5 5
No adoptadores (% de productores ) 0 9.8 2.7 77.3
Importancia (moda) 0 3 1 2
Adoptadores (% de productores) 93.3 90.2 86.5 27.3
Años usando la tecnología (media) 15.3 13.7 16.6 14
Fertilizantes Importancia (moda) 4 3 5 4
No adoptadores (% de productores ) 6.7 9.8 13.5 72.7
Importancia (moda) 3 2 2 2
Adoptadores (% de productores) 80 63.4 78.4 50
Años usando la tecnología (media) 12 9.6 13.7 8
Herbicidas
Importancia (moda) 3 3 3 3
No adoptadores (% de productores ) 20 36.6 21.6 50
Importancia (moda) 1 1 1 1
Adoptadores (% de productores) 46.6 0 19 13.6
Años usando la tecnología (media) 7 0 8 9
Tractores Importancia (moda) 5 0 5 4
No adoptadores (% de productores ) 53.4 100 81 86.4
Importancia (moda) 4 3 3 3
Adoptadores (% de productores) 13 0 0 0
Años usando la tecnología (media) 4 0 0 0
Sistema de riego Importancia (moda) 3 0 0 0
No adoptadores (% de productores ) 87 100 100 100
Importancia (moda) 1 1 1 1
Grado de importancia: 1=Nada importante, 2= Poco importante, 3=Importante, 4=Bastante importan-
te, 5=Muy importante

Las semillas mejoradas fueron consideradas de importancia por los productores que
las han adoptado. Las razones de los cuatro grupos para adoptarlas fueron principalmente
productivas ya que incrementan la producción de forraje y leche. Productores de los gru-
pos 1 y 2 consideraron que la calidad de sus terrenos fue apropiada para el uso de semillas
mejoradas; mientras que productores del grupo 4 manifestaron que las empezaron a usar
solo para experimentar la producción de las semillas. Por otro lado, las razones de los pro-
ductores de los cuatro grupos para no adoptar fue principalmente económicas: por ejem-
plo que son caras y al momento de cultivarlas demandan de mucha inversión. Los produc-
tores de los grupos 2, 3 y 4 indicaron que no las han adoptado por la falta de conocimien-
to para cultivarlas y la disponibilidad de terrenos.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 395

La pradera fue considerada muy importante por los productores que la han adoptado.
Las razones de los cuatro grupos para adoptarla fueron: incrementa la disponibilidad de
forraje, producción de leche y disminuye los costos de alimentación del hato. El grupo 4
también consideró que la pradera es el principal forraje para alimentar a su ganado. Las ra-
zones de los productores de los grupos 2, 3 y 4 para no adoptar el uso de pradera fueron:
requiere de inversión, falta de dinero, falta de terrenos, además de que usan los pastos na-
tivos de terrenos comunales y besanas para alimentar a su ganado. El grupo cuatro adicio-
no la falta de experiencia, el tipo de ganado que tiene (razas criollas) y que no están dedi-
cados a la producción de leche a un cien por ciento.
Los fertilizantes fueron considerados de importancia por los productores que los han
adoptado. Las razones de los cuatro grupos fueron: mejoran la calidad de la tierra, incre-
mental la producción de forraje y la producción del cultivo de maíz. Sin embargo, las ra-
zones asociadas con la no adopción por los productores de los cuatro grupos fueron
económicas, ya que los fertilizantes químicos son muy costosos y no cuentan con el dinero
suficiente para comprarlos; además los productores usan el estiércol que es producido en
la misma finca para fertilizar sus cultivos. Los grupos 3 y 4 manifestaron que por la falta de
tierra para sembrar no usan fertilizantes químicos.
Los herbicidas fueron considerados de importancia por los productores de los cuatro
grupos que los han adoptado; ya que mejoran la producción de sus cultivos, evita el creci-
miento de malezas y los productores tienen menos carga de trabajo en sus cultivos. Sin
embargo, los productores de los cuatro grupos que no los han adoptado los consideran sin
importancia para el sistema, son caros y dañan la tierra; además los productores utilizan las
arvenses para alimentar a su ganado. Por otra parte los productores de los grupos 3 y 4
manifestaron que la no adopción se debe a la falta de terrenos para poder sembrar.
Los tractores fueron considerados muy importantes por los productores de los grupos
1, 3 y 4 que los han adoptado, ya que son de mucha utilidad para cultivar sus terrenos,
además de que son una fuente de ingreso extra para la familia, dado que los propietarios
pueden rentar el servicio a otros miembros de la misma comunidad. A pesar de que los
tractores fueron considerados de importancia por los productores que no los han adopta-
do, la principal restricción fue la falta de dinero para poder adquirirlos. Los productores
del grupo 4 añadieron la falta de información de los programas de gobierno, la falta de
servicios de crédito y a demás manifestaron que las organizaciones gubernamentales piden
muchos requisitos a la hora de solicitar el apoyo y que el proceso toma demasiado tiempo.
El sistema de riego mecanizado presentó un nivel muy bajo de adopción entre los
productores de los cuatro grupos, ya que fue considerado sin importancia para el sistema,
además es muy caro y los productores no cuentan con el capital para adquirirlo.; por otro
lado los productores manifestaron tener poca disponibilidad de terrenos y cuentan con un
sistema de riego local (RODADO), por medio del cual, el agua llega a los terrenos a trabes
de canales distribuidos a las orillas de los terrenos. Cuando los productores cuentan con
otras alternativas tecnológicas, las nuevas tecnologías pueden ser remplazadas por las tra-
diciones, siempre y cuando representen beneficios para el sistema.

Conclusiones
Los resultados muestran evidencias de la gran diversidad de los pequeños productores de
leche a pequeña escala del Estado de México, desde el punto de vista socioeconómico, ca-
racterísticas del sistema, nivel productivo y estrato económico; donde los productores que
396 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

dependen en menor medida de la producción de leche como el ingreso principal, presenta-

ron menor intención para adoptar las tecnologías que promueven las organizaciones gu-
bernamentales; de este modo, los productores no deberían ser tratados de igual manera
por estas dependencias en los procesos de transferencia de tecnología.
Las políticas de los programas gubernamentales enfocadas a transferencia de tecnología,
podrían ser más exitosas si consideran la heterogeneidad de los sistemas de producción y
al mismo tiempo la importancia de cada una de las tecnología para los productores, basada
en su utilidad, productividad y los beneficios que puedan obtener de estas en sus sistemas.
Además, los mecanismos de solicitud de tecnologías, deberían ser más flexibles y amiga-
bles para los productores, ya que la mayoría de ellos cuenta con educación básica y algunos
casos sin estudios.

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Evaluación del comportamiento productivo e impacto
económico de las cruzas F1 con Dorper, Polipay
y Rambouillet en sistemas de producción de Zacatecas

José María Carrera Chávez1, Juan José Sánchez Sánchez1,

Francisco Echavarría Chairez2 y Benjamín Carrera Chávez3

Introducción
Los ovinos ocupan una importancia innegable a nivel nacional, con 7,306,600 cabezas
(INEGI, 2007) siendo el sistema producto con mayor crecimiento en el ingreso (Álvarez y
Santillanes,2006), donde Zacatecas pasó a ocupar el 4º lugar nacional con 410,860 cabezas.
Con el fin de mejorar la producción de carne, se han diseñado y evaluado esquemas de
cruzamiento entre razas en la producción de carne, con el fin de que los productores apre-
cien las ventajas de producir corderos F1 para el abasto (Bores et al., 2002) ya que los efec-
tos favorables de la heterosis en los corderos y en las hembras pueden incrementar la pro-
ductividad general hasta cerca de un 18% (Leymaster, 2002). En los últimos años se han
introducido razas como Dorper y Polipay con la finalidad de mejorar el comportamiento
productivo y reproductivo en animales de lana, además de que los altos costos de trasquila
y bajo precio de la lana a generado interés por los animales de pelo (Notter et al., 2004). Sin
embargo, existe poca información registrada respecto al comportamiento de las cruzas que
se han estado realizando en los últimos años (Villalobos et al., 2006) utilizando estas razas.
El objetivo del estudio fue comparar el comportamiento productivo de la cruza de hem-
bras comerciales (encaste lanar) con las razas Dorper (Dr), Polipay (Pp) y Rambouillet (Rt)
bajo condiciones de producción intensivas y semi-intensivas, así como el impacto econó-
mico directo a los productores al elegir una de estas cruzas.

Desarrollo
El estudio se llevó a cabo en tres explotaciones de ovinos localizadas en el estado de Zaca-
tecas. El Sitio 1 está ubicado en el municipio de Morelos, localizado en las coordenadas
22°52´47´´ de latitud norte y 102°40´34´´ de longitud oeste. Se inseminaron 79 borregas,
de las cuales se reportaron como paridas 52 (65.8%). Este sitio maneja un sistema de pro-
ducción tipo intensivo, el cual considera un pastoreo tecnificado de alfalfa, por un período
aproximado de ocho horas por día; se les ofrece forraje (avena, rastrojo de maíz) y com-
plementa con un suplemento balanceado al regresar del pastoreo. Respecto a las crías, al
destete (60 días) los machos son engordados en estabulación donde se les ofrece una dieta
balanceada y las hembras se manejan igual que las borregas reproductoras.
El sitio 2 está ubicado en el municipio de Villa de Cos, localizado en las coordenadas
23°07´10´´ de latitud norte y 102°17´32´´ de longitud oeste. Aquí se inseminaron 266 borre-
gas, de las cuales se reportaron como paridas 84 (31.6%). Utiliza un sistema de producción
de tipo semi-intensivo, el cual consiste en el pastoreo de esquilmos agrícolas por un período

1 Centro de Investigación y Fomento Ovino de Zacatecas.

2 Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Zacatecas.
3 Facultad de Economía, Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.
398 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

aproximado de ocho horas por día; se les ofrece forraje (avena, rastrojo de maíz) al regresar
al corral. Respecto a las crías, al destete (60 – 90 días) tanto machos como hembras son en-
gordados y desarrolladas en estabulación donde se les ofrece una dieta balanceada.
Sitio 3 está ubicado en el municipio de Fresnillo localizado en las coordenadas
23°05´45´´ de latitud norte y 102°40´34´´ de longitud oeste. Aquí se inseminaron 79 bo-
rregas, de las cuales se reportaron como paridas 52 (65.8%). Utiliza un sistema de produc-
ción de tipo intensivo, mediante el pastoreo tecnificado de alfalfa, por un período aproxi-
mado de 8 horas por día; se les ofrece forraje (avena, rastrojo de maíz) y un suplemento
balanceado al regresar de la alfalfa. Respecto a las crías, al destete (60 días) los machos son
engordados en estabulación donde se les ofrece una dieta balanceada y las hembras se ma-
nejan igual que las borregas reproductoras.
Con la finalidad de tener sementales de referencia entre los sitios estudiados, el empa-
dre se realizó a través de inseminación artificial por laparoscopia, utilizando dos sementa-
les raza Dr, dos sementales raza Pp y dos sementales raza Rt, todos con registro de pureza.
El procedimiento consistió en sincronizar e inseminar las hembras del estudio en las
explotaciones de origen. Se registraron los pesos al nacimiento, al destete, a los 90 y a los
120 días para evaluar el comportamiento productivo de las crías resultado de las cruzas,
considerando que estas se desarrollaron en las condiciones de manejo típicas de cada ex-
plotación participante.
Para la comparación en relación a los ingresos, se tomó en cuenta el precio de venta de
ovinos durante la temporada otoño-invierno en la región, el cual fue de $ 26 el kilogramo
de cordero en pie.
El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de medidas repetidas (SAS, 2009)
el cual consistió en un análisis general incluyendo los tres sitios estudiados y las diferentes
razas involucradas. Asimismo, se realizó un análisis por cada sitio para distinguir las dife-
rencias de manejo en cada uno de ellos. Adicionalmente se analizaron los pesos predestete
y postdestete respecto de razas y sitios mediante análisis de varianza (SAS, 2009).
En el cuadro 1, se observa que el comportamiento productivo general de todas las cru-
zas en los sitios bajo estudio. Al igual que en este estudio, los demás reportes existentes
(Bores et al., 2002) tampoco reportan diferencias significativas en relación al peso al naci-
miento utilizando diferentes razas para realizar las cruzas, aunque ya a partir del peso al
destete algunos investigadores reportan diferencias significativas entres las razas utilizadas
(Snowder y Duckett, 2003). En relación al peso al nacimiento de cada raza en particular,
los pesos reportados son similares a los obtenidos por otros investigadores (Haas, 2007)
existiendo algunas diferencias poco significativas, tanto menores como mayores sin sobre-
pasar nunca una diferencia de más de 1 kg, tal vez debido al manejo, pero sobre todo en-
caste racial de las hembras utilizadas.
Cuadro 1. Medias comportamiento de todas las razas en todas los explotaciones (kg)
Rambouillet Dorper Polipay
Nacimiento 4.13 ± .96a 4.36 ± .35a 4.24 ± .57a
Peso al mes 9.11 ± .84b 11.03 ± .34a 10.20 ± .52b
Peso al destete 15.16 ± .92b 17.60 ± .35a 15.70 ± .53b
Peso a los 90 días 19.97 ± .94c 23.55 ± .37a 22.16 ± .54b
Peso a los 120 días 23.13 ± .96c 28.48 ± .40a 25.89 ± .56b
a,b,c Literales diferentes indican diferencias significativas.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 399

Sin embargo, a partir del mes de edad, comienzan a observarse diferencias significati-
vas entre las cruzas, siendo mejor el comportamiento para las cruzas Dr (11.03 kg) que las
cruzas Pp (10.21 kg) y las cruzas Rt (9.11 kg). Así mismo, a partir de esta etapa, la diferen-
cia en manejo y ambiente es determinante para el comportamiento de los animales, pues se
observa que el sitio que utiliza un sistema de producción semi-intensivo, tuvo un compor-
tamiento menor (Sitio 2: 9.09 kg) en comparación con los sitios que utilizan sistemas de
producción intensivo que tuvieron un mejor comportamiento, aun cuando también exis-
tieron diferencias entre sitios que manejan un mismo sistema de producción (Sitio 1: 11.03
y Sitio 3: 12.87 kg), indicando la importancia del manejo tanto de las madres como de las
crías en las etapas iniciales de desarrollo.
En el caso del peso al destete a los 60 días, las cruzas con Dr fueron más pesadas en
relación con las cruzas con Pp y Rt, similar a lo reportado por Notter (Notter et al., 2004),
donde los animales cruzados con Dr fueron más pesados que los animales cruzados con
Dorset y contrario a lo reportado por Snowder y Duckett (2003) quienes indicaron que las
cruzas con Dr fueron más livianas que las cruzas con Columbia y Suffolk, aunque Notter
et al. (2004), hacen hincapié en que cuando se utilizan sementales Dr provenientes de se-
men importado de Sudáfrica, fue cuando encontraron estas diferencias, no así cuando usa-
ron sementales originarios de los Estados Unidos, lo que implica la importancia de la cali-
dad de los sementales dentro de la raza. Referente a las diferencias en el peso encontradas
por diversos autores en esta etapa de desarrollo, como se encontró en este estudio, empie-
za a ser determinante tanto el manejo, pero sobre todo el ambiente donde se manejan los
animales, pues se encontró que los animales manejados en sistemas intensivos fueron más
pesados que los manejados en sistemas de producción semi-intensivo, llegando a ser esta
diferencia hasta de cerca de 5 kg.
Como se observa, en el período postdestete, existen diferencias entre las cruzas, coin-
cidiendo con Snowder y Duckett (2003), mostrando un mejor comportamiento los anima-
les cruzados con Dr (23.55 kg) que los animales cruzados con Pp (22.16 kg) y los animales
Rt (19.97 kg). Esto coincide con lo reportado por Waldron (2010), que encontró que los
animales originados de hembras Dr fueron más pesados que los animales originados con
Rt empadrados con sementales de razas terminales o en el caso de ser animales puros, la
raza Dr fue cerca de dos kilogramos más pesados que los Rt. Existen reportes donde las
diferencias son más marcadas, llegando a ser la diferencia hasta de cerca de 9 kg en el
mismo período de tiempo, cuando se compararon bajo un sistema de producción extensi-
vo animales encastados con Dr contra animales encastados con Merino (Snyman y Her-
selman, 205). En el caso de los animales Pp, Haas (2007), no encontró diferencias cuando
comparó hembras predominantemente Pp empadradas con sementales Dr y Pp para esta
etapa de desarrollo. La diferencia de pesos reportada para la misma etapa productiva es
quizás es debido a dos factores predominantes: la calidad genética de los sementales utili-
zados en dentro de cada raza y sobre todo, al manejo de los animales, pues como se en-
contró en este trabajo, en el que el manejo es en gran parte responsable del comporta-
miento productivo de los animales, encontrándose diferencia tanto en diferentes sistemas
de producción como dentro de sistemas de producción similares.
Siendo el peso a los 120 días el indicador más importante respecto al comportamiento
productivo de los animales, ya que es el peso más cercano a la venta de los animales, se
encontró que el mejor comportamiento lo tuvieron las cruzas con Dr con 28.48 kg lo que
indica un 10.0% mayor comparado con las cruzas Pp (25.89 kg) y en un 23.1% mayor
comparado con las cruzas con Rt (23.13 kg; P ˂ 0.05), lo que coincide con lo reportado
400 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

por Shackelford et al. (2003), encontrando que las cruzas con Dr fueron más pesadas que
las cruzas con Rt. Al igual que en las etapas anteriores, existen reportes muy variables en
cuanto al peso de los animales en esta etapa, aunque la mayoría de los investigadores re-
portan pesos más altos que los encontrados en este estudio, llegando en algunos casos a
ser de casi 10 kg de peso, tanto para animales puros de las razas Rt y Pp como cruzas con
estas razas (Bromley et al., 2000). Esto tal vez es debido a las diferencias en ambientes y
manejo en que se realizan las investigaciones, pues como se observó en este estudio, las di-
ferencias en cuanto a los sistemas de producción pueden llegar a significar una diferencia
de casi 10 kg en cuanto al peso a los 120 días de edad (Sitio 3 vs Sitio 2) y en cuanto a las
diferencias en el manejo de los animales en la etapa de engorda, pues aun cuando entre los
Sitios 1 y 2 existen diferencias significativas, solo son 2.0 kg (8.6%; cuadro 2) lo que indica
que el manejo (dietas, instalaciones, lotificación, periodos de alimentación) es determinante
en el período postdestete.

Cuadro 2. Medias del comportamiento por explotación para todas las razas (kg)
Sitio 1 Sitio 2 Sitio 3
Nacimiento 4.42±0.45a 4.23±0.50a 4.56±0.51a
Peso al mes 11.03±0.45b 9.09±0.42c 12.87±0.51a
Peso al destete 18.49±0.45a 14.34±0.42b 19.36±0.52a
Peso a los 90 días 23.32±0.50b 20.27±0.44c 26.19±0.52a
Peso a los 120 días 25.33±0.59b 23.32±0.45b 33.18±0.53a
a,b,c Literales diferentes indican diferencias significativas ( p <0.05).

En este estudio, se observa que la GDP disminuye considerablemente del período pre-
destete al período postdestete, en todas las razas, lo que coincide con reportes previos, uti-
lizando varias razas (Snowder y Duckett, 2003). Sin embargo, se observa que la mejor
GDP la tuvieron los animales cruzados con la raza Dr tanto en el período predestete con
227.33 gr, comparado con los animales cruzados con Pp que tuvieron una GDP de 212.33
gr y los animales con Rt con 164 gr como en el período postdestete donde las cruzas Dr
tuvieron una GDP postdestete con 175.67 gr comparado con los Pp con 167.33 gr y con
Rt con 143 gr (P<0.05; cuadro 3). En el caso de las cruzas con Dr, la GDP pre y postdes-
tete similares a las encontradas en este estudio fueron reportadas por Bunch et al. (2003) y
en el caso de las razas Pp y Rt fueron reportados por Bromley et al. (2000) y Hulet et al.
(1984) donde las cruzas con Pp tuvieron un comportamiento ligeramente mejor que las
cruzas con Rt.

Cuadro 3. Medias de ganancia diaria de peso predestete y postdestete

de todas las razas en todas los explotaciones (g)
RT DR PP
PREDESTETE 164 227.33 212.33
POSTDESTETE 143 175.67 167.33

Las razas utilizadas en el presente estudio, se han introducido principalmente con la fi-
nalidad de mejorar la capacidad cárnica de los animales de lana y pelo existentes en la re-
gión. En el caso de la raza Dr, al ser considerado un ovino de pelo, tiene otras ventajas
como: tener una capa de pelo/lana sin necesidad de esquila, tiene capacidad para el pasto-
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 401

reo y una estación reproductiva larga con una alta fertilidad (Bunch et al., 2003) con la desventa-
ja de que su tasa de crecimiento y tamaño adulto es menor que las razas de lana tradicionales
siendo clasificada como una raza terminal ligera y para pastoreo según Thomas (2009).
En el caso de la raza Pp, al ser clasificada por Thomas(16) como una raza de tipo mater-
nal para empadres acelerados, se ha introducido con la finalidad de obtener una mayor
temporada reproductiva, así como incrementar la prolificidad en los animales de lana tra-
dicionales, con la ventaja adicional de ser un animal de lana, lo que algunos productores
consideran importante para la adaptación a las condiciones climatológicas existentes en la
región misma ventaja que presenta la raza Rt, que es clasificada como una raza maternal
(un parto por año), para la producción de lana y para pastoreo, la cual fue utilizada por los
productores por su alta rusticidad, permitiendo su adaptación a las condiciones tanto cli-
matológicas como de alimentación que presentan los agostaderos de la región. Debido a
que los animales producen carne como lana, la raza Pp y la raza Rt son considerados ani-
males de doble propósito(13)(15) aunque en los últimos años, la producción podría conside-
rarse una desventaja, al ser mayor el costo de la trasquila que lo obtenido por la venta de la
lana, cuando anteriormente, era una de las principales funciones de los ovinos de lana.
Aun cuando los resultados son muy variables en este tipo de estudios, es importante gene-
rar información respecto al comportamiento de las diferentes cruzas que se realizan en
nuestro país, sobre todo bajo condiciones de producción en los diferentes sistemas que se
manejan, ya sean intensivos, semi-intensivos o extensivos.
La importancia de realizar estos cruzamientos radica en que se aprovechan los efectos
de la heterosis para incrementar la productividad, en este caso, de carne de ovino. Leymas-
ter (2002) reporta los siguientes valores de incremento en la productividad debido a la
heterosis en los corderos: peso al nacimiento, 3.2%; peso al destete, 5%; GDP predestete,
5.3%; GDP postdestete, 6.6%, pudiendo llegar a significar hasta un 18% de incremento en
el peso de venta de los corderos. Sin embargo, debe considerarse que los efectos derivados
de la heterosis se expresan menos (casi un 50%) en animales manejados en condiciones de
pastoreo que en animales manejados en condiciones de estabulación (Brown y Mayeux,
2005). Una de las principales ventajas, al aprovechar el mejor comportamiento productivo
de los animales generados por cruzas, es que, al alcanzar más rápido el peso de venta los
días de mantenimiento y engorda se reducen considerablemente, con las ventajas econó-
micas que eso lleva consigo.
Considerando el precio de venta del cordero en pie que fue de $26, y suponiendo que
la venta de los animales se haya realizado a los 120 días, los ingresos obtenidos de la venta
de los animales cruzados con Dr serian de $740.48, de los animales cruzados con Pp serian
de $673.14 y de los animales cruzados con Rt seria de $601.38 (cuadro 4).

Cuadro 4. Ingreso estimado de la venta de los animales considerando el peso

a los 120 días para raza y sitio evaluado (pesos mexicanos)
RT DR PP
Peso a los 120 días 23.13 kg 28.48 kg 25.89 kg
Ingreso estimado $601.38 $740.48 $673.14
Diferencia -$139.10 $0.00 -$67.34
SITIO 1 SITIO 2 SITIO 3
Ingreso estimado $658.58 $606.32 $862.68
Diferencia -$204.10 -$256.36 $0.00
402 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Conclusiones
Se concluye que las cruzas con raza Dr (28.48 kg) tuvieron el mejor comportamiento pro-
ductivo y generaron 2.59 kg más que las cruzas Pp (25.89 kg) y 5.35 kg más que las cruzas
Rt (23.13 kg) independientemente del sistema de producción utilizado. Considerando que
el precio de venta actual ($26/kg de cordero), esto se traduciría en una ventaja económica
de $67.34 utilizando sementales Dr en lugar de sementales Pp y de $139.10 en lugar de
sementales Rt. Así mismo, el utilizar sementales Pp en lugar de sementales Rt representa
una diferencia de 2.76 kg lo que significarían $71.76 extras por cordero vendido. También
puede notarse la importancia del sistema productivo y del correcto o incorrecto manejo
inherente a cada explotación en particular. Esto puede inferirse en el caso de los sitios 1 y
2, los cuales manejan sistemas de producción diferentes (intensivo y semi-intensivo, res-
pectivamente), solo son 2.0 kg de diferencia, lo que representaría $52 pesos por cordero
vendido. En el caso del sitio 3, se infiere tiene un manejo de la engorda más eficiente, pues
después del destete la diferencia con los otros dos ranchos es considerable. Al compararse
con el sitio 1, que maneja un sistema de producción similar (intensivo), la diferencia es de
7.85 kg lo que representa $204.10 por cordero vendido, la que aun es mayor con el rancho
2 (semi-intensivo), pues la diferencia es de 9.86 kg, lo que representaría hasta $256.36 por
cordero vendido.
Este estudio se considera como un estudio de aproximación, por lo que se recomienda
realizar otro estudio para contar con un mayor número de datos para obtener conclusiones
más fundamentadas, considerando una mayor numero de sementales de referencia de cada
raza, así como obtener mayor información referente a los sistemas de producción, pues en
este estudio no se consideraron costos de producción.

Agradecimientos
Se agradece a la Fundación Produce Zacatecas A. C. el financiamiento para la realización
de este trabajo.

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Aplicación de tecnologías y realización de actividades
por integrantes del sistema producto ovinos
en el Estado de México

Guillermina Martínez Trejo y Ramón Gutiérrez Luna1

Introducción
A nivel mundial la producción de carne de ovino ha mostrado incremento debido a su
creciente demanda; de acuerdo a estimaciones realizadas por la FAO el inventario mundial
de ovinos se encuentra en alrededor de 1100 millones de cabezas con un incremento lige-
ramente superior al 7% del año 2001 al 2006 (FAO, 2006). De acuerdo a la FAO, citado
por SAGARPA (2006), la ovinocultura es una de las actividades pecuarias que más han
aumentado su precio a nivel internacional y que muestra un alto margen de rentabilidad.
En México, la producción de carne de ovino se ha incrementado también en forma
considerable, ya que del 2003 al 2007 aumentó en cerca de un 30%, con una producción
anual de 50 mil toneladas, disminuyendo con ello las importaciones de Australia y Nueva
Zelanda (FAO, 2007). A pesar de los incrementos mostrados en la producción nacional, la
cual en el 2007 (AMCO, 2007; SAGARPA, 2007) fue de 48,242 t, cubrió solamente el
56.5% del Consumo Nacional Aparente (CNA; 85,360 t), lo cual indica un déficit del
43.5% que tiene que ser cubierto con importaciones de carne congelada principalmente y
en menor medida de ganado para abasto en pie.
El Estado de México es la entidad que cuenta con el mayor número de ovinos en el
país, con poco más de 1.0 millón de cabezas (SIACON, 2008). Pero por otro lado, la pro-
ducción de carne aún cuando alcanzó un volumen de 7,649 t (SIAP, 2008) no es suficiente
para satisfacer la demanda de consumo de carne de ovino en el Estado de México y al
igual que en otros estados del país se ha tenido que recurrir a las importaciones. Cada uno
de los ocho Distritos de Desarrollo Rural que conforman el Estado de México, contribuye
de forma significativa a la producción ovina, de tal manera se tiene: en primer lugar Atla-
comulco (252180 cabezas), seguido por Toluca (197037 cabezas), Valle de Bravo (134400
cabezas), Zumpango (110309 cabezas), Jilotepec (93367 cabezas), Texcoco (93160 cabe-
zas), Coatepec de Harinas (49323 cabezas) y finalmente Tejupilco con 12105 cabezas
(SAGARPA-SEDAGRO, 2006).
Desde los años 30’s el gobierno ha mostrado la intención de brindar apoyo a los pro-
ductores pecuarios de nuestro país, y aún cuando se ha tenido el compromiso por parte de
los asesores técnicos enfocados a esta área no se han tenido los resultados esperados; de-
bido principalmente a la falta de seguimiento, supervisión, evaluación y a su vez capacita-
ción de los actores involucrados en los diferentes sistemas producto; aunado a la falta de
cultura de los productores para la formación de grupos de trabajo con un fin común, no
solo a la búsqueda individual de beneficios como se había observado hasta ciclos anterio-
res. Cabe destacar la importancia de la asistencia técnica, aunada a la capacitación tanto de
los productores como de los profesionales en el área pecuaria para aspirar a la mejora de la
productividad en los diferentes sistemas producto pecuarios tanto estatales como naciona-
les. Actualmente el Programa Soporte de la SAGARPA en el apartado de Asistencia

1 INIFAP.
406 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Técnica y Capacitación promueve el apoyo a grupos de productores a través de los Presta-

dores de Servicios Profesionales Pecuarios (PSPP); por un lado, basado en la selección del
PSPP por parte del grupo de productores, el levantamiento de cédulas de información del
sistema producto correspondiente y en base a la información obtenida en las mismas se
plantea un programa de trabajo de acuerdo a las necesidades del grupo y de cada uno de
los integrantes. Por otro lado, la parte evaluadora: la Unidad Técnica Especializada (UTE)
Pecuaria (Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (UTEP-
INIFAP), que tiene dentro de sus principales funciones la capacitación y soporte a los
PSPP; además del seguimiento y la evaluación de los servicios brindados a los grupos de
productores pecuarios. El objetivo general de la UTEP-INIFAP es el de contribuir al de-
sarrollo económico y social del sector rural, para mejorar el ingreso y calidad de vida de la
población, a través de la formación de capital humano que fortalezca el desarrollo susten-
table del subsector pecuario. Es importante señalar que la evaluación de los servicios es
una de las funciones que a la UTEP le permite mostrar a través de la información obtenida
por los PSPP en los grupos de productores la relevancia de medir la canalización de los re-
cursos invertidos en las unidades de producción pecuaria. El presente trabajo tiene como
objetivo, la descripción y el análisis de la aplicación de las principales tecnologías y activi-
dades realizadas en las unidades de producción del sistema producto ovinos en el Estado
de México.

Metodología
La información analizada corresponde a la obtenida en los meses de prestación del servicio
por parte del PSPP: de septiembre de 2009 a marzo de 2010.
Se llevó a cabo una revisión de literatura y se analizaron los datos correspondientes a
los grupos del sistema producto ovino en el Estado de México, beneficiarios del Programa
Soporte de la SAGARPA dentro del Componente de Asistencia Técnica y Capacitación.
Para lo cual se construyó una base de datos que contempló los aspectos siguientes:
• 27 Prestadores de servicios profesionales pecuarios (PSPP)
• 33 grupos de productores pertenecientes a las delegaciones de Amecameca, Atla-
comulco, Ixtapan de la Sal, Jilotepec, Metepec, Tejupilco, Teotihuacán, Tepot-
zotlán y Texcoco
• 23 municipios del Estado de México.
• 455 productores del sistema producto ovinos del Estado de México
• Integración de la base de datos: Se integró una base de datos con la información
de cada PSPP, para ello se diseñó una hoja electrónica de Excel, donde la primera
fila incluía el nombre del productor y en la primera columna una relación de 11
Tecnologías y 15 actividades como parte del paquete que constituye el sistema
producto ovinos.
• La información se analizó con el paquete Office Excel (Microsoft®) a través de
frecuencias y variables descriptivas.
El sistema producto ovinos figura como uno de los principales en el Estado de Méxi-
co, lo cual se ve reflejado de alguna forma en los 33 grupos beneficiados por el Programa
Soporte de Asistencia Técnica y Capacitación, de los 62 grupos de los diferentes sistemas
producto. El sistema producto ovinos, dentro de su padrón de beneficiarios durante el ci-
clo 2009 estuvo integrado por 455 productores, de los cuales 183 son mujeres y 272 hom-
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 407

bres. Es de suma importancia, señalar la destacada participación de la mujer en esta activi-

dad, ya que al menos en estos grupos el 40.22% lo constituye el género femenino.
Los planteamientos de las propuestas tecnológicas en los programas de trabajo de los
PSPP en común acuerdo con los integrantes de los grupos de productores de ovinos y su
aplicación en las unidades de producción de los mismos, permiten observar avances con-
siderables.
Nutrición
Una de las alternativas que nos permiten eficientar la producción y productividad en cual-
quier unidad de producción, es la generación de cambios en los factores inherentes al ma-
nejo de la misma, principalmente en lo correspondiente a la alimentación, la cual es una
de las actividades básicas a desarrollar. Como se puede observar en la figura 1, al inicio del
servicio solamente el 12.09% de los productores aplicaba la tecnología de Suplementación
a Corderos (creep feeding) y al final el 73.41% la aplicaba, observándose un avance del
61.32%.
De igual manera, la suplementación con concentrados (figura 1) fue una de las tecno-
logías que presentó un incremento en la adopción, ya que inicialmente la aplicaba el
42.42% de los productores integrantes de los grupos atendidos y al finalizar el servicio el
86.81% lo realizaban, con un incremento del 44.40%. En relación a la suplementación con
minerales se observó un avance del 37.80%, ya que al inicio del servicio lo aplicaba el
54.07% de los productores y al finalizar el ciclo el 91.87% (Figura 1).

Figura 1. Incremento en el uso de tecnologías relacionadas con la nutrición ovina

En el área de nutrición, algunos de los integrantes de los grupos de productores bene-

ficiarios de la Asistencia Técnica y Capacitación, aplicaron de manera extraordinaria otra
tecnología: Alimentación de la oveja en el último tercio de la gestación (Martínez, s/f), la
cual mostró un avance del 14% (figura 2).
408 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 2. Avance en el uso de tecnología extraordinaria por parte de los grupos

de productores de ovinos en el Estado de México

Reproducción
En la figura 3, se puede apreciar que la asesoría técnica estimuló la utilización y apropia-
ción de las diferentes tecnologías durante el período de evaluación. Siendo más evidente el
cambio (adopción) en el empadre controlado con el manejo del macho, al inicio del servi-
cio el 13.19% de los productores lo realizaban y al finalizar el mismo el 48.79% lo aplicaba,
lo cual permitió mostrar un avance del 35.60%. Otra de las tecnologías del área de repro-
ducción es la correspondiente al diagnóstico de gestación, la cual es de gran importancia,
porque permite evitar gastos extraordinarios en la alimentación de una oveja vacía, que si
no la observamos a través de la tecnología en cuestión puede ocasionar pérdidas económi-
cas que tienen impacto finalmente en la economía del productor; el 6.15% de los produc-
tores de ovinos aplicaban esta tecnología al iniciar el servicio y al finalizar la utilizaban el
24.84%, si bien no representa ni el 50%, es importante señalar el avance del 18.68% (figura
3) que poco a poco permite mostrar al productor la importancia de su aplicación.
Otra de las tecnologías de importancia en el sistema producto ovino, es la insemina-
ción artificial, la cual es una de las herramientas que le permiten al productor el mejorar
genéticamente sus rebaños, la cual era aplicada al iniciar la evaluación del ciclo 2009 por
5.05% de los productores y al final por el 11.65% de los mismos, permite observar un
modesto incremento en su utilización del 6.59% (figura 3).
De manera extraordinaria, los integrantes de los grupos de productores de ovinos,
aplicaron otras dos tecnologías relacionadas con la reproducción de sus rebaños (figura 4);
las cuales mostraron un avance significativo, ya que al inicio del ciclo la evaluación sanita-
ria del semental (Tórtora, s/f) solo la realizaba el 20% de los productores y al final el 99%
de ellos; por otro lado, la evaluación de la condición corporal de la oveja (De Lucas, s/f)
era realizada por el 21% de los productores al inicio, y al finalizar lo realizaba el 88% de
los mismos (figura 4).
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 409

Figura 3. Situación inicial, final y avance de la aplicación de las tecnologías del área de
reproducción por los productores del sistema producto ovino en el Estado de México

Figura 4. Avance en el uso de tecnologías extraordinarias del área de reproducción

por parte de los grupos de productores de ovinos en el Estado de México

Forrajes
El área de forrajes es de gran importancia en el Estado de México, debido a que gran parte
de la ovinocultura se desarrolla en condiciones semi-extensivas y/o extensivas; y en esta si-
tuación la alimentación de los animales se da a través del aprovechamiento de los esquilmos
agrícolas y específicamente con pajas y rastrojos, las cuales se conservan mediante la henifi-
cación; este método de conservación era utilizado por el 23.30% de los productores al inicio
del ciclo 2009 y al final lo utilizaron el 76.26% de los mismos, mostrando así un incremento
de 52.97% (figura 5). En lo que corresponde a la siembra de forrajes de corte se observa un
avance del 17.14%, ya que al inicio lo utilizaba el 22.64% de los productores y al final el
39.78% (figura 5). La conservación de forrajes a través del ensilado era utilizado al inicio
por el 2.86% de los productores integrantes de los grupos y al final el 12.09% lo utilizaba, lo
que permitió observar un avance del 9.23% (figura 5), el uso de esta tecnología, al igual que
el henificado, le permiten al productor disponer de alimento en épocas de escasez.
410 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 5. Porcentaje de aplicación de distintas tecnologías del área de forrajes en las

unidades de producción de ganado ovino en el Estado de México

Conservación del medio

Dentro de las actividades de la conservación del medio ambiente, destaca la elaboración de
composta, la cual presentó un incremento mayor al 10% (figura 6), ya que al inicio de la
evaluación solo la realizaba menos del 1% de los productores y al final la adoptó el
13.19%. En lo que respecta al uso de cercos vivos, al inicio lo utilizaba menos del 1% de
los integrantes de los grupos y al finalizar el 7% de ellos (figura 6).

Figura 6. Actividades para fomento de la conservación del medio ambiente

En el proceso productivo del sistema producto ovino se identifican al menos 15 activi-

dades (figuras 7, 8 y 9) que comúnmente se llevan a cabo en las unidades de producción y
se muestra su evolución en este período conforme se aplica en los diferentes grupos de
productores. Se observa que los avances en registro de peso al nacimiento, en controles
técnicos, desparasitación, vacunación e identificación numérica son superiores al 50% (fi-
gura 7). Este incremento es de gran relevancia pues permite mostrar que poco a poco el
productor encuentra la importancia de llevar registros de la producción para tener una
idea de cómo se avanza o la problemática que se va detectando para tomar las medidas
requeridas.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 411

Figura 7. Impacto porcentual de las actividades de manejo que se dan en las unidades
de producción ovina de los grupos beneficiados en el ciclo 2009

Nótese que se han implementado mejor los registros de peso al destete, al inicio de la
engorda, así como las compras y las ventas, lo cual permite tener más información para
poder medir de alguna forma el impacto de la asesoría técnica en la producción (figura 8).
De igual forma la lotificación del ganado por etapa productiva, presentó un incremento;
esta actividad permite dentro de otras acciones la alimentación correspondiente de acuerdo
a la etapa productiva y/o fisiológica de los animales, así como el manejo reproductivo de
los mismos (figura 8); y la rotación de los sementales, la cual al iniciar el ciclo era utilizada
por el 16.92% de los productores y al final por el 55.38% de los integrantes de los grupos
atendidos.
De igual forma, otras actividades como el registro de peso al finalizar la engorda, el re-
gistro de la edad al primer parto, las cuales tuvieron avances un poco mayores al 20%, tie-
nen relevancia, así como las demás de la figura 9, en el entendido que en conjunto todas
implican un buen manejo del rebaño de los productores de ovinos en el Estado de México
a través de la capacitación y asistencia técnica realizada.
Capacitaciones
En lo que respecta a las capacitaciones, en el cuadro 1, se presentan las diferentes áreas de
los temas de talleres y capacitaciones.
Los temas de capacitación relacionados con el manejo en general del ganado fueron los
más impartidos figurando con el 22.5% de las capacitaciones, seguidas de temas de repro-
ducción con 15.8%, administración con 14%, sanidad 13.5% y nutrición 11.3 %, respecti-
vamente.
A comparación del ciclo pasado (2008), los PSPP empezaron a impartir cursos-talleres
para la transformación de los productos con la finalidad de darle un valor agregado a su
producción, destacando la elaboración de embutidos, barbacoa y curtiduría de pieles a baja
escala.
Los temas relacionados a la conservación del ambiente e instalaciones aun son poco
tratados y aunque se tiene un valor de uso, implican más trabajo o una inversión general-
mente, aun cuando se dice que hay materiales de la región.
412 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 8. Impacto porcentual de las actividades de manejo que se dan

en las unidades de producción ovina de los grupos beneficiados en el ciclo 2009

Figura 9. Impacto porcentual de las actividades de manejo que se dan

en las unidades de producción ovina de los grupos beneficiados en el ciclo 2009
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 413

Cuadro 1. Temas abordados en las actividades de capacitación realizadas a través

de pláticas técnicas y/o talleres a los productores de ovinos en el Estado de México
durante el ciclo 2009
Temas Platicas técnicas o talleres Porcentaje (%)
Manejo 50 22.5
Reproducción 35 15.8
Administración 32 14.4
Sanidad 30 13.5
Nutrición 25 11.3
Forrajes 17 7.7
Transformación de productos 10 4.5
Genética 10 4.5
Instalaciones 7 3.2
Ambiental 6 2.7
El porcentaje se calculó aplicando la siguiente fórmula: (Número de pláticas y/o talleres impartidos
de cierta área/Número total de pláticas y/o talleres impartidos = 222)*100.
Nota: Datos obtenidos con base al total de 455 productores de ovinos ubicados en 33 grupos

Algunos aspectos económicos

Semovientes
En cuanto a los resultados económicos se puede observar que el inventario de los grupos
disminuye un poco, de 11692 vientres a 11563 lo cual significa 1 hembra menos por cada
productor. El inventario de los sementales también baja de 1095 a 484 (figura 9).
En cuanto al número de crías, el crecimiento es evidente en la figura 9; sin embargo, se
debe considerar que en los meses de diciembre a marzo se presentan el mayor número de
nacimientos por lo cual es lógica una diferencia tan notoria. El número inicial de crías es
de 1968 contra 6310 crías en el mes de marzo creciendo en un 80%. El número de corde-
ros destetados se comporta similar al crecimiento del inventario ganadero por el concepto
de crías nacidas, pues 479 corderos se destetaron al inicio y al final se destetaron 1660 cor-
deros (figura 9).
Resultados económicos
En este concepto al inicio se tienen 767 corderos vendidos y aumenta a 807 al final. Y los
ingresos por conceptos de venta de corderos y animales engordados es correspondiente a
ese crecimiento en ventas; sin embargo, se debe considerar que hasta marzo muchos pro-
ductores apenas estaban destetando y que solo se ven más o menos reflejados los ingresos
por venta de corderos destetados, pero en cuanto a animales finalizados aun falta por ob-
tener más ganancias por concepto de venta de animales en pie.
Los ingresos obtenidos por la venta de animales cebados son mayores al principio que
al final, probablemente porque la venta de los animales nacidos de enero a marzo serán
vendidos en los próximos meses.
La mortalidad muestra una tendencia contraria a los conceptos antes mencionados ya
que disminuye de 365 muertes a 254 al final del período de evaluación. Y finalmente es
uno de los objetivos de un buen manejo del rebaño, disminuir la mortalidad.
414 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

INICIO FINAL

14000
11692 11563
12000
10000
8000
6310
6000
4000
1968 1660
2000 1095
484 365 254 479
0
Número de Número de Crías nacidas Mortalidad de Número de
vientres sementales crías corderos
destetados

Figura 9. Inventario comparativo de las unidades de producción del sistema

producto ovino entre el inicio y final del ciclo 2009

Conclusiones
Es de suma importancia la participación de los PSPP en la asistencia técnica y la capacita-
ción de los grupos de productores de ovinos, así como la evaluación de los servicios para
que esto permita mostrar avances de los resultados en este sistema producto.
Durante el ciclo 2009, se pudo observar que las cinco tecnologías más aplicadas por los
productores de ovinos en el Estado de México fueron: suplementación a corderos
(61.32%), conservación de forrajes mediante henificado (52.97%), suplementación con
concentrado (44.40%), suplementación con minerales (37.80%) y empadre controlado
(35.60%). Y las cinco actividades técnicas mayormente realizadas fueron: registro de peso
al nacimiento (70.11%), registros técnicos (60.88%), desparasitación (55.60%), vacunación
(52.75%) e identificación numérica del rebaño (50.11%).
Aun cuando estos resultados son alentadores y reflejan mejoras en las unidades de
producción de los grupos de productores participantes; también permite mostrar que es
indispensable seguir trabajando en este sistema producto para alcanzar la meta de satisfa-
cer el mercado nacional de carne de ovino; que si bien es cierto, es poco mayor al 40%,
también se cuenta con la iniciativa y capacidad para lograrlo a un largo plazo, siempre y
cuando se realice una capacitación y asistencia técnica mucho más integral a los actores in-
volucrados, ya que la producción de ovinos es con un manejo integral, no solo implica as-
pectos clínicos, si no que hay que proporcionar a los productores las herramientas para
hacer de la actividad ovina un sistema producto más rentable y productivo, ampliando los
ciclos de atención a los beneficiarios de los distintos programas de apoyo y ante todo que
éstos estén plenamente encaminados a los objetivos de mejorar la producción ovina.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 415

Bibliografía
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Estudio exploratorio para la selección de cabras lecheras
con campesinos del valle de Libres, Puebla

Yesenia Alma Santos Chávez1, Samuel Vargas López2,3,

Glafiro Torres Hernández1, Ángel Bustamante González2,
Carlos Miguel Becerril Pérez1 y Juan de Dios Guerrero Rodríguez2,3

Introducción
El mayor aporte del mejoramiento genético a la ganadería, es el desarrollo y aplicación de
las metodologías de la genética cuantitativa para explotar el potencial biológico en muchas
especies de animales, dentro de lo que se incluye la selección, el cruzamiento y la forma-
ción de poblaciones sintéticas y con de animales con importante mérito genético para la
producción de carne y leche (Shrestha y Fahmy, 2007). Durante mucho tiempo el mejora-
miento genético se basó en la selección entre uno o varios genotipos, comparando su pro-
ductividad en el mismo ambiente (Sanna et al., 2001). Pero en los últimos años, se ha des-
arrollado información que permite la comparación de genotipos en diferentes zonas
ecológicas, sistemas de producción y bajo diferentes niveles de manejo (Shrestha, 2005). A
pesar de estos alcances de la ciencia, el conocimiento acerca de la influencia del ambiente y
la genética en los parámetros productivos de importancia económica en el desarrollo de la
cabra, como un animal productor de carne y leche, son muy escasos en áreas rurales en los
países en desarrollo (Kosgey y Okeyo, 2007).
El uso de los planes de mejora y la organización colectiva para el desarrollo del sector
caprino lo revisa ampliamente Dubeuf (2005). Para el diseño exitoso y la implementación
de un programa de mejora genética, las cuestiones técnicas y de infraestructura deben de
ser consideradas, incluyendo las actitudes y prácticas tradicionales, así como las condicio-
nes ambientales prevalecientes (Barillet, 2007). En la infraestructura quedan comprendidos
los servicios, los canales de mercado, las facilidades de crédito, asesoría profesional y vías
de comunicación (Kosgey y Okeyo, 2007). Los problemas para un mejoramiento genético
exitoso con campesinos son el tamaño de pequeños hatos, la falta de registros del pedigree
y de las producciones, los múltiples y diversos objetivos de mejora, la pobre infraestructu-
ra y la inadecuada organización de los productores (Kumar et al., 2005).
En México, existe una fuerte dependencia de los programas de mejora genética que se
realizan en el extranjero. Esto se traduce en importantes erogaciones económicas para la
importación de animales y semen, y por las políticas hacia el sector agropecuario en nues-
tro país, se seguirá la misma tendencia en el desarrollo. Sin embargo, es importante recon-
siderar que por más de 30 años se ha introducido material genético caprino para la pro-
ducción de leche en las explotaciones comerciales y en los sistemas tradicionales. En este
contexto se ubica la producción de leche de cabra en el Valle de Libres, donde los produc-
tores han realizado cruzamientos de las cabras locales con machos introducidos, dando
como resultado una mezcla de morfotipos. En 2003, el Gobierno del estado de Puebla es-
tableció el sistema producto cabra, en el cual participan los productores de los Distrito de

1 Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.

2 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
3 LPI Conservación y Mejoramiento de Recursos Genéticos.
418 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Desarrollo Rural de Libres, Tehuacán e Izúcar de Matamoros. Por su parte, el Colegio de

Postgraduados – Campus Puebla, a través de la Línea Conservación y Mejoramiento de
Recursos Genéticos, inició trabajos tendientes a la caracterización de las poblaciones de
cabras existentes en la región, identificando la existencia de dos poblaciones de cabras le-
cheras en el Valle de Libres, Puebla. La mayor parte del trabajo de los productores en ca-
bras lecheras ha sido sin un objetivo definido, más bien, han aprovechado los apoyos del
gobierno federal y estatal para adquirir infraestructura productiva y capacitarse. El trabajo
tuvo como objetivo identificar los factores del sistema de producción y de los productores
que permitan o limiten el establecimiento de un programa de selección de cabras lecheras
del Valle de Libres, Puebla.

Ubicación
El trabajo se realizó en el Valle de Libres, que se ubica a 57 km de la Ciudad de Puebla.
Las comunidades involucradas son: Santa Cruz, Oriental y Miravalles del municipio de
Oriental; las comunidades de Jalapasco, Techachalco, Xaltipanapa, Guadalupe Sarabia, La
unión, Alchichica y Tezontepec del municipio de Tepeyahualco; Quecholac del municipio
de Guadalupe Victoria; González Ortega del municipio de Saltillo La Fragua y Las Capillas
del municipio de Tlachichuca (figura 1). La región se ubica en las coordenadas 18◦44´12´´
y 19◦36’07´´ de latitud norte y entre los 97◦04’15´´ y 97◦49’21´´ de longitud oeste. La tem-
peratura media anual es de 18°C y precipitación total anual inferior a 600 mm. En el área
de estudio se presenta la transición de los climas secos de los Llanos de San Juan a los
templados de la Sierra Norte; la humedad y la temperatura disminuyen conforme se avan-
za en dirección sureste-noroeste. Los climas son: Semiseco templado con lluvias en verano
y escasas a lo largo del año; el clima templado subhúmedo con lluvias en verano (es el cli-
ma predominante), y el clima semifrío subhúmedo con lluvias en verano.

Figura 1. Localización de los municipios de estudio en el Valle de Libres, Puebla

El área de estudio ha perdido parte de su vegetación original. Las zonas montañosas

del suroeste, oeste y sureste, que anteriormente estaban cubiertos de bosques, son zonas
de cultivo. Las áreas de bosque de pino, oyamel y pino-encino, con vegetación tanto se-
cundaria arbustiva, existen en los terrenos de pendientes elevadas y alejadas de las
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 419

comunidades. También se observan zonas reducidas de matorral desértico rosetófilo aso-

ciado con vegetación secundaria arbustiva y zonas de pastizal inducido.

Registro de información
Para la realización del trabajo, se utilizaron 84 cuestionarios y la información obtenida se
relaciona con aspectos de alimentación, reproducción, sanidad y producción de leche de
los rebaños caprinos. Los cuestionarios se aplicaron a los productores de cabras en el Valle
de Libres, Puebla. Las comunidades estudiadas fueron seleccionadas en forma aleatoria y
en cada una se realizó un censo de productores de cabras lecheras, entrevistando a todos
los que quisieron colaborar en el proyecto. Con dicha información se creó una base de da-
tos en una hoja de Excel 2010, de donde se exportaron para los análisis con el Paquete Es-
tadístico SAS (SAS, 2003), para entorno Windows.

Elementos del sistema de producción

El promedio de edad de los productores de cabras es de 51 años. La edad se agrupó en
seis categorías, de 25-35 años (5.95%), 35-45 años (25%), 45-55 años (30.95%), 55-65 años
(25%), 65-75 años (10.71%) y más de 75 años (2.38%). La mayoría de los productores se
encuentran entre los 45 y 55 años de edad, y están comprendidos dentro del rango de la
población económicamente activa para desarrollar tareas agropecuarias que implican es-
fuerzo y desgaste físico. Lo ideal sería que los productores menores de 45 años fueran los
que participaran en los programas de selección de cabras en el área de estudio.
Las familias tienen en promedio 5.07 integrantes y sólo 2.48 personas son las que par-
ticipan en las actividades del rebaño. La estructura familiar es de 2-3 integrantes (25%), 4-5
integrantes (32.14%), 6-7 integrantes (34.52%) y 8-12 (8.33%). La presencia de más de dos
integrantes en la familia es una garantía de que la mano de obra es un recurso con que dis-
ponen las unidades de producción con cabras.
La experiencia promedio de los productores en la producción de cabras es de 15.83
años. Por el tiempo que llevan los productores criando cabras, se clasificaron en grupos de
1-10 años (53.57%), 10-20 años (20.24%), 20-30 años (9.52%), 30-40 años (7.14%) y más
de 40 años (9.52%). De acuerdo a la experiencia, se asume que la cría de cabras no es una
actividad reciente en la región, sino una actividad con cerca de un cuarto de siglo.
El medio de producción más importante en la actividad caprina es el rebaño, el cual
tiene en promedio 62.65 cabras. La frecuencia más alta se tiene para los rebaños de 51 a 75
cabras (28.57%) y son muy pocos los productores que tienen rebaños de 75 a 95 cabras
(13.10%) y más de 95 cabras (16.67). Para establecer un núcleo de selección, se necesitan
aproximadamente 3000 cabras. De acuerdo con el tamaño promedio del rebaño del Valle
de Libres, se requiere la participación de un mínimo de 48 productores para iniciar un
programa de mejora genética. Dubeuf y Boyazoglu (2009) comentan que en los últimos 20
años la especie caprina ha aumentado en número de animales, esto no se demuestra con
los datos obtenidos, ya que lo ideal sería que la mayoría de las explotaciones tuvieran más
de 95 cabras.
La distribución de los participantes en las explotaciones se da de la siguiente manera:
el 61.90% de las explotaciones tiene de 1-2 personas, el 25% de 3-4 personas, el 10.71% de
5-6 personas y sólo el 2.38% de las explotaciones tiene de 7-9 personas. La presencia de
más de dos personas en la unidad de producción es una ventaja, pues de esta forma se ase-
gura el relevo generacional y la continuidad de la actividad por más tiempo.
420 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Las explotaciones de cabras tienen un promedio de 8.11 ha de tierra (Cuadro 1), donde
predominan los productores que tienen de 1 a 5 ha (46.84%), de 5-10 ha (32.91%), de 10 a
15 ha (15.19%) y, finalmente, los productores que tienen más de 15 ha (5.06%). La dispo-
nibilidad de tierra es el factor limitante de la producción de cabras, puesto que no se puede
sobrepasar la capacidad de carga ganadera de la explotación. Como lo mencionan Shrestha
y Fahmy (2007), el mayor logro en el ámbito de la cría de cabras y el rendimiento en la
producción es el entorno donde se crían los animales.

Cuadro 1. Distribución y uso de la superficie en el Valle de Libres, Puebla

Número de ob- Desviación
Variables Media Mínimo Máximo
servaciones estándar
Superficie de tierra (ha) 79 8.11 11.15 1.00 75.00
Terreno ejidal (ha) 65 7.82 9.23 1.00 75.00
Pequeña propiedad (ha) 13 4.84 3.38 1.00 13.00
Otras (ha) 15 7.60 7.62 1.00 25.00
Régimen de humedad
71 7.74 8.71 1.00 70.00
temporal (ha)
Régimen de humedad
13 8.34 20.09 1.00 75.00
riego (ha)
Tierra agrícola (ha) 73 8.56 9.715 1.00 75.00
Tierra de agostadero (ha) 1 2.00 . 2.00 2.00
Tierra de bosque (ha) 2 4.50 0.70 4.00 5.00
Tierra de frutales (ha) 7 13.42 27.21 1.00 75.00

La tenencia de la tierra en las explotaciones de cabras es de tres tipos: ejidal (74.18%),

pequeña propiedad (9.19%) y rentada o prestada (16.63%). La renta y el préstamo de tie-
rras incrementan los gastos de producción, causando el empobrecimiento de los producto-
res. Sólo la pequeña propiedad, como régimen de tenencia de la tierra, da seguridad de in-
gresos, al ser los productores los únicos que tienen derecho sobre la superficie y esto hace
que no puedan perderla con facilidad. Un inconveniente muy grande, para los caprinocul-
tores, es la dependencia de las tierras ejidales y rentadas, ya que como lo mencionan Du-
beuf y Boyazoglu (2009) los pequeños rebaños dependen de estos tipos de tierra para pas-
torear. Además, con el reciente establecimiento de los corredores industriales en la región,
se ha incrementado la venta o expropiación de las tierras ejidales, lo cual arriesga la pro-
ducción caprina.
El régimen de humedad predominante en la región son las tierras de temporal
(83.51%), siendo muy escasas las tierras de riego (16.49%) y la tienen en posesión aquellos
propietarios que tienen concesión de pozos. El dominio de la tierra de temporal representa
un desafío para los productores, al tener que producir el total de los granos y forraje que se
requiere en la unidad de producción durante el período de lluvias, es decir, de junio a no-
viembre. El uso de las parcelas es predominantemente para uso agrícola (85.63%) y tan
sólo el 14.37% es usado con la asociación de cultivos y frutales. Los productores tienen
que dar un cambio en el arreglo de cultivos para incrementar la siembra de forrajes de
temporal.
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 421

Elementos socioculturales de los productores

El 61.91% de los productores considera que la cría de cabras es una actividad muy impor-
tante, el 28.57% considera que es importante y el 9.52% considera a la producción de ca-
bras como una actividad poco importante. Para la mayoría de los productores la cabra es
un área de oportunidad, lo cual es una fortaleza en el establecimiento de un programa de
selección.
La aceptación de los productores en dejar la producción de cabras por un trabajo me-
jor remunerado es variable, ya que el 50% señalan que no abandonaría a las cabras por un
mejor trabajo, el 27.38% de los productores se mostró indeciso para abandonar la activi-
dad y el 22.62% de los productores si abandonaría a la cría de cabras. Los productores que
si aceptaron dejar a las cabras, son productores con menos de 40 años de edad que aún
pueden encontrar un trabajo mejor remunerado.
El escaso acceso a la fuente de ingreso durante todo el año hace que los productores
confíen en los beneficios que se obtienen de las cabras, disponiendo de ellas cuando no
obtienen buenos resultados de sus cosechas agrícolas o cuando tienen una emergencia
(Lebbie, 2004). En la región, el ingreso promedio total anual de los productores de cabras
es de $ 44067.70. Las principales fuentes de ingresos son la ganadería (63.41%), la agricul-
tura (21.10%) y el trabajo fuera de la explotación (15.49%). En la actividad caprina, las fa-
milias perciben ingresos de $ 10000-20000 (20.48%); aunque el 3.61% de las familias per-
ciben un ingreso de más de $ 100000 (figura 2). Para intervenir en la unidad de produc-
ción, existe la posibilidad de trabajar solamente con productores que tienen como activi-
dad generadora de ingresos a la ganadería, ya que al ser productores con más experiencia
en la cría de cabras, tienen una mayor disposición para iniciar proyectos que les propor-
cionen mejores beneficios económicos.

Figura 2. Ingresos de los productos caprinos del Valle de Libres, Puebla

La falta de ingresos es una de las causas más importantes que impide a la población te-
ner una dieta adecuada. Sin embargo, el 65.48% de los productores consideran que tienen
una buena alimentación al dedicarse a la cría de cabras, el 1.19% de los productores men-
cionaron que tienen una mala alimentación por criar cabras (figura 3). Para el estableci-
miento del programa de selección, se puede trabajar con aquellos productores que mues-
tran tener los mayores beneficios de las cabras.
422 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 3. Percepción del nivel de alimentación de la familia de los productores

del Valle de Libres, Puebla

En la región de Libres, Puebla la asesoría es deficiente, ya que para el 50% de los pro-
ductores la asesoría que reciben es mala o definitivamente no cuentan con esta (Figura 4).
Sin una formación de los productores para la producción de cabras, difícilmente se con-
vencerán para participar en el proyecto. A nivel mundial, muchos proyectos de selección y
mejoramiento genético en cabras han sido desarrollados mediante la incorporación de ra-
zas más productivas. Sin embargo, la mayoría de ellos han fracasado y son insostenibles;
las razones más importantes han sido la falta de apoyo financiero a largo plazo y los obje-
tivos no eran los adecuados para las necesidades reales (Dubeuf y Boyazoglu, 2009). Una
base importante para el establecimiento de un programa de selección es contar con asesoría
técnica.

Figura 4. Valoración de la asesoría técnica por los productores del Valle

de Libres, Puebla
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 423

Conclusiones
La producción de cabras es un medio de vida para la población económicamente activa en
el Valle de Libres y que le es difícil obtener un trabajo asalariado. La cría de cabras tiene
una tradición en la región de casi un cuarto de siglo, por lo que los productores tienen una
buena experiencia en esta actividad y difícilmente la abandonarían, sobre todo los de ma-
yor edad.
En la región del Valle de Libres, Puebla es poco probable establecer un programa de
selección de cabras lecheras locales. Aunque las cabras son importantes para los producto-
res, el ingreso económico que éstas generan es bajo para la mayoría de los productores,
sobre todo jóvenes, por lo tanto, no dudarán en dejar la actividad si les proponen un tra-
bajo mejor remunerado.
Además, el establecimiento de un programa de selección requiere de una buena com-
prensión del sistema agrícola y es un requisito la participación total de los criadores. La
planificación de los objetivos de selección debe estar basada en lo económico, en el desa-
rrollo de la infraestructura de mercado, en el establecimiento de las inversiones de selec-
ción y en la conservación de los recursos genéticos.

Agradecimientos
Los autores agradecen a los productores de la región del Valle de Libres, Puebla por la in-
formación proporcionada y al Fideicomiso COLPOS 2008 por el Financiamiento del pro-
yecto “Establecimiento de un núcleo de selección de cabras lecheras locales con campesi-
nos en Libres, Puebla.
424 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

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Claudia Xóchitl Trujillo Ortiz1, Samuel Vargas López2, Glafiro Torres Hernández1,
Ángel Bustamante González2, Carlos Miguel Becerril Pérez1
y Juan de Dios Guerrero Rodríguez23

Introducción
En México, desde 1972 han ocurrido cambios profundos en la caprinocultura, los cuales
son atribuidos a la participación de las instituciones de gobierno y de los comercializadores
de caprinos de “raza mejorada”. Las instituciones han proporcionado sementales, semen
de caprinos mejorados y lotes de cabras; en tanto que los productores se han involucrado
en el proceso con la idea de que los animales mestizos o de raza pura son mejores (Dubeuf
y Boyazoglu, 2009).
Los comercializadores de caprinos son los que abastecen a las instituciones con pie de
cría, siempre buscando un fenotipo diferente al criollo. En este proceso continuo de “me-
jora” no se escapan las cabras lecheras ni las cabras carniceras presentes en los sistemas
tradicionales.
La producción caprina en la región Mixteca del estado de Puebla es dominada princi-
palmente por los sistemas de producción extensivos (Hernández, 2000), prevaleciendo la
producción de carne como principal producto. Por las condiciones agroecológicas y so-
cioculturales de la región mixteca durante varios siglos se ha seleccionado un tipo de ca-
bra carnicera, adaptada al manejo, a las condiciones ambientales y de los recursos dispo-
nibles en la región.
Sin embargo, en los últimos años los productores han realizado la sustitución de las
poblaciones de cabras criollas por cruzamientos basándose en aspectos socioculturales
como lo señala Scarpa et al. (2003) para otras regiones; que apoyados por los programas exis-
tentes se han enfocado a la introducción de tipos genéticos mejorados, que comúnmente
compran productores que tienen un nivel avanzado en producción y tecnificación (Debeuf
y Boyazoglu, 2009). Para estos productores se ve como una necesidad introducir dichos
animales y se han olvidado de las cabras criollas, aunque estas últimas tienen ventajas so-
bre las introducidas (Scarpa et al., 2003). Este trabajo tuvo como propósito describir el
proceso seguido en la introducción de las cabras exóticas en los sistemas tradicionales de
producción de cabras carniceras de la región Mixteca.

Ubicación
El trabajo se realizó en el Distrito de Desarrollo Rural de Tecamachalco, en el CADER de
Tepexi de Rodríguez, en los municipios de Juan N. Méndez, Ixcaquixtla, Tepexi de Rodrí-
guez, Zacapala y Molcaxac (figura 1). En la región se tienen climas cálidos de transición,
los templados de los valles centrales pasando por los semicálidos en donde se identifican tres
climas principales: a) Clima templado subhúmedo con lluvias en verano; la temperatura anual

1 Colegio de Postgraduados, Campus Montecillo.

2 Colegio de Postgraduados, Campus Puebla.
3 LPI Conservación y Mejoramiento de Recursos Genéticos.
426 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

está entre 12 y 18ºC y la precipitación del mes más seco menor de 40 milímetros. b) Clima
semiárido subhúmedo con lluvias en verano, temperatura anual entre 18 y 22ºC y la preci-
pitación pluvial del mes más seco menor de 60 milímetros. c) Clima cálido subhúmedo
con lluvias en verano; la temperatura anual mayor de 22ºC, precipitación pluvial del mes
más seco menor de 60 milímetros.
Las unidades de suelos dominantes son: Rendzina, Litosol, Regosol y Vertisoles. El
área de estudio presenta varios tipos de vegetación. Al noreste existen extensas zonas de
matorral crasicaule, asociado a cardonal. Las especies dominantes son el sotol, cucharillo,
peistón, crotón, gigante, garambullo, nopal, cholla, cacalosuchil y orégano. Al norte, no-
reste y extremo sur existe la selva baja caducifolia donde se encuentran las especies si-
guientes: copal, cuajilote, gigante, orégano, coyotillo, tullidora, palma, cazahuate, granjero y
jarrillas. También existen amplias zonas de chaparrales al suroeste y palmares por todo el
territorio. El centro oeste cuenta con pequeños bosques de encino y pastizales.
La actividades agropecuarias son las estrategias principales de sobrevivencia de los
campesinos, en la agricultura se cultiva maíz, frijol, calabaza y algunas hortalizas como el
tomate de cáscara, zanahoria y cebolla.

Figura 1. Localización de los municipios de estudio en la Región Mixteca poblana

Registro de Información
El trabajo se realizó mediante entrevista y observación participativa con 50 productores de
cabras de los municipios de Ixcaquixtla, Juan N. Méndez, Tepexi de Rodríguez, Zacapala y
Molcaxac. La entrevista requirió de dos partes.
a) Relato histórico. Con visita a los rebaños se obtuvo información del productor, que
describió la formación de su rebaño y características que eran aceptables en las prime-
ras cabras. Se realizaron preguntas como:
a. ¿Dónde y cómo adquirió sus cabras?
b. Descripción de las primeras cabras (tamaño, color, peso)
c. Los años en los que introdujo animales de otros rebaños y las características
de los mismos
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 427

d. El valor que le da a sus cabras

b) La segunda parte constó en obtener información de los cruzamientos de las cabras
criollas con razas exóticas que se introdujeron, así como la experiencia con el uso de
cabras exóticas. En esta etapa se realizó la identificación del morfotipo de cabras pre-
sentes en los rebaños. Mediante la observación y la realización de preguntas como las
que a continuación se muestra.
a. En qué año introdujo sementales de otra raza?
b. Describa las características que estos animales tenían
c. ¿Qué esperaba de estos animales?
d. ¿Cuál fue la experiencia que tuvieron con los caprinos introducidos sus re-
baños?
Una vez que se obtuvo la información con la guía, se realizó la captura en una base de
datos en hoja de cálculo de Excel, de donde se exportaron para los análisis estadísticos
con el Paquete Estadístico SAS (2003) para entorno Windows, al que se tuvo acceso en el
Colegio de Posgraduados. En este programa se realizaron análisis de frecuencias y medias,
tabla de contingencia y la comparación de medias con el uso de Chi- cuadrada.

El productor
Los productores de cabras en la región de estudio tienen una edad promedio de 53.18
años. Se agrupan en seis categorías, de 25-35 años (4%), 35-45 años (40%), de 45 – 55
años (16%), de 55-65 años (20%), de 65-75 años (12%) y más de 75 años (8%). La ma-
yoría de los productores de cabras se encuentran entre 35 y 45 años, siendo estos los que
cuentan con las habilidades y la madurez para manejar los rebaños en pastoreo.
La escolaridad es de 5.04 años con rango de 0 y hasta 13 años; es mayor el porcentaje
de los productores que cuentan con primaria terminada (34%).
La experiencia promedio en la cría de cabras es de 27.68 años. La frecuencia más im-
portante están en los siguientes grupos de 10 – 20 años (28%), de 20 – 30 años (24%), de
30 – 40 años (26%), de 40 – 50 años (14%) y más de 50 años (4%), lo que indica que la
actividad caprina es tradicional por generaciones.
Las razones por las que los productores eligieron realizar la crianza de cabras en el área
de estudio se describen a continuación: como trabajo (40%), siendo esta la más alta segui-
da por herencia (16%), por gusto de las cabras (14%), por conocer los cuidados que re-
quieren (10%), porque es facilidad de producción (10%), y por otras razones (12%). En la
figura 2 se muestra el porcentaje mayor eligió las cría de cabras como un trabajo.
428 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 2. Razones por las que los productores eligieron la caprinocultura

en la Mixteca poblana

Conformación de los rebaños

Las cabras con las que los productores iniciaron sus rebaños fueron adquiridas por com-
pra (54%), compró y a medias (2%), por herencia (30%) y los que adquirieron a medias
(10%). El lugar donde se adquirieron los animales fue en la comunidad (46%), en un reba-
ño familiar (28%) y en Moralillo (22%), que es el mercado regional más cercano.
Los rebaños iniciales de los productores fueron de 7 hembras en promedio con un
rango de 1 a 40 cabras. Para el caso de los machos se tuvo un rango de 0 a 7. Para la ma-
yoría de los productores al inició de los rebaños no compraron semental (68%). El precio
promedio pagado por las cabras fue de $ 143.60 para macho o hembra.
Las primeras cabras compradas fueron la criolla de color blanco (62%), seguido de las
coloradas (14%), enceradas (12%), color café (8%) y pintas (4%). El tamaño fue grande
(66%), con cuernos largos (94%) y resistentes al medio (100%). Las características que al
productor le gustaba las cabras iniciales es que tenían partos hasta dos veces al año y en su
mayoría eran partos dobles (28%), se mantenían en buena condición de carnes (22%) y no
se enfermaban (18%).

Proceso de Introducción de razas exóticas

Los productores de la región Mixteca iniciaron la introducción de animales mejorados en
1985. La introducción de razas exóticas se decidió por diferentes razones, la más alta fue
que querían que sus animales fueran más finos (24%), que las cabras fueran de mayor ta-
maño (18%), sólo porque les gustó (16%) y para mejor venta (8%). También se puede re-
saltar que una parte importante de productores dice no haber introducido razas mejoradas
(18%) (figura 3).
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 429

Figura 3. Motivo por el que los productores de cabras introdujeron razas exóticas
en la Mixteca poblana

En el impacto esperado con la introducción de sementales de razas exóticas en la re-

gión Mixteca se encontró que el 47 % mencionó no haber tenido mejora en los animales
con la introducción de cabras exóticas y el 52 % señaló haber visto mejora en peso, tama-
ño y el precio a la venta.
Para la adquisición de los sementales, sólo el 7% recibió asesoría de técnicos que en su
momento se encontraban trabajando en los municipios, ninguno de ellos pagó por la ase-
soría y sólo recibieron asesoría una sola vez.
Las experiencias que han tenido con la introducción de cabras exóticas son que las ca-
bras crecieron más (16 %), más crías (2%), las cabras se enferman más (10%), requieren de
mayores cuidado (2%), más gastos en comida y medicamentos (4%), no se reproducen
(2%), mejor venta (20%), se murieron (12%), no pagan buen precio a la venta (4%) y el re-
sto no ha metido razas mejoradas (28%).
Dentro de los productores que introdujeron cabras mestizas, están los que no realiza-
ron cambios (51.22%), seguida de la utilización de más medicamentos como desparasitan-
tes y vacunas (26.82%), más alimento (12.2%), este involucra la compra de alfalfa, maíz,
sorgo o rastrojos; caminan menos (4.88%) y finalmente se requiere más cuidados, que se
refiere a mejorar las instalaciones para animales adultos y crías (4.88%).
La finalidad de la producción de cabras es distinta. Para la mayoría de los productores
la meta es producir cabras para carne de más de 8 meses (48%) y como ahorro (46%), esto
último ya se ha mencionado en otros estudios (Ravidatti et al., 2007; Ayalew, 2003), como
pasatiempo (2%) y para pie de cría (4%), siendo las cabras de tipo Boer y Nubia las selec-
cionada por los productores.
430 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 4. Finalidad de producción de los rebaños de la región de Mixteca, Puebla

El 20% de los productores no a comprar cabras mejoradas y para el caso de los que si
pagarían por un animal de raza exótica (80%) se encontraron las siguientes categorías: $
500 – $2500 (46%), $2500 – $4500 (14%), $4500 – $6500 (4%), $6500 – $8500 (2%), $
8500 – $10500 pesos (2%) y más de $10500 (4%). El precio promedio que los producto-
res pagarían por un animal mejorado es $ 2750 por cabra o semental de razas exóticas.
El valor económico de las cabras es muy diverso, los más altos son para los producto-
res dedicados a la producción de animales para pie de cría. El precio promedio que los
productores dan a sus cabras es de $1073. El mayor porcentaje está en la primera categoría
$500 – $1500 (78%), de $1500 – $2500 (18%) y de $2500 – $3500 (4%). El precio más ba-
jo es de $500 por animal y el máximo es $3500.
Para conocer la situación de las cabras criollas en los rebaños se les preguntó si estarían
dispuestos a recibir animales criollos y el 12% de los productores dijeron que no y el resto
dijo si estar dispuesto a recibirlos en su corral (88%); de este porcentaje se encontró que el
9.09% no pide nada para poder tener cabras criollas en sus corrales, el 45.45% recibirían
el apoyo económico que le dieran, el 13 % sugiere un pago estimado de $ 20 pesos por
mes por cabra, con este mismo porcentaje esta el que recibiría 200 pesos por mes por ca-
bra. En promedio los productores piden un apoyo de $95.46 por criar cabras criollas por
mes. Este precio se estimó como la disposición a aceptar por parte de los productores pa-
ra conservar las cabras locales.

Etapas de introducción de cabras exóticas

Los primeros rebaños fueron constituidos por cabras como las que ahora se denominan
Mosaico Mixteco (1940 – 1950). La primera raza de cabras exótica que se introdujo a la
región Mixteca poblana fue la cabra de tipo Nubia en 1985 (4%), como se puede observar
en el cuadro 1, lo cual ya se había señalado por varios autores (Montaldo et al., 2010; Ma-
son, 1981).
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 431

Cuadro 1. Año Tipo de cabra en los rebaños de la Mixteca poblana

Mosaico Cabra blanca
Años Alpina Nubia Total Porcentaje
mixteco criolla
1940 – 1950 0 2(4) 0 0 2 4
1950 – 1960 0 2(4) 0 0 2 4
1960 – 1970 0 10(20) 0 1(2) 11 22
1970 – 1980 0 10(20) 0 1(2) 11 22
1980 – 1990 0 14(28) 2(4) 0 16 32
1990 – 2000 1(2) 6(12) 1(2) 0 8 16
Total 1 44 3 2 50 100
Porcentaje 2 88 6 4
X2= 47.73 Nivel de significancia = 0.9999

La tendencia en la introducción de cabras en la región de estudio se presenta en la figu-

ra 5. De 1940 a 1990 el tipo genético de cabras más utilizado por los productores fue el
Mosaico Mixteco y en muy baja proporción se utilizaron las cabras del tipo Nubia y la
criolla Blanca. A partir de 1990 los productores utilizaron nuevos tipos genéticos entre los
que se encuentran el Boer, cruza de Nubia x Boer y desciende la utilización del tipo Nubio.
En los últimos años, los productores han aprendido a utilizar los tipos genéticos de ca-
bras más adaptados a la región, como son las cruzas de Boer con criollo, por los proble-
mas sanitarios que implica el manejo de las cabras de raza pura.

Conclusiones
Es bien conocido que la región Mixteca poblana es apta para la producción de cabras, por
sus condiciones agroecológicas y culturales. Sin embargo, en los últimos años se han in-
troducido razas exóticas de cabras en detrimento de las cabras criollas aun cuando estas
fueran reconocidas por el productor como animales adaptados a estas regiones.
La adopción de estas razas ha traído consecuencias. Tal vez la más grave ha sido la
desaparición de cabras criollas con excelentes características cárnicas, como ha sucedido
en otros lugares, disminuyendo las características de resistencia al medio en el que se pro-
ducen.
En los últimos años en la región se presenta una disminución de las razas puras y se
utilizan más animales cruzados, aunque esta no es la mejor opción que los productores la
aplican. Quizás sea conveniente iniciar programas de mejora genética que retomen las ne-
cesidades del mercado y la resistencia de las cabras al medio.
432 LOS GRANDES RETOS PARA LA GANADERÍA: HAMBRE, POBREZA Y CRISIS AMBIENTAL

Figura 5. Tipo genético de cabras utilizadas por los productores de la Mixteca poblana
 CAMBIOS TECNOLÓGICOS Y SUSTENTABILIDAD DE LA PRODUCCIÓN 433

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‘hairless’ creole pigs in Yucatan. Ecological Economics, 45: 427- /443.
 Cuidado editorial:
Carlos F. Marcof Álvarez

Esta publicación estuvo a cargo del Departamento

de Zootecnia de la UACh
Se imprimieron 500 ejemplares
en el mes octubre de 2010
en los talleres de Impresos América
con domicilio en

Tipo de impresión: Offset sobre papel bond de 75 g;

se utilizó tipografía Cambria y Garamond