PRÁCTICA N° 10: CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES Y GRASAS

1. OBJETIVOS
● Determinar el índice de saponificación de un aceite o grasa.
● Determinar el índice de acidez de un aceite y/o grasa.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los lípidos son constituyentes principales de las células, los lípidos almacenados en las
células de animales y plantas constituyen una de las reservas alimenticias más
importantes del organismo. Los líquidos suelen denominarse aceites, tales como aceite
de maíz, aceite de coco, de la semilla de algodón, de palma, de soya, etc.
Químicamente los lípidos están constituidos principalmente de ésteres carboxílicos que
derivan del glicerol (HOCH-CHOH-CHOH) y se conocen como glicéridos.
Los lípidos son insolubles en el agua y pueden ser extraídos de las células con solventes
orgánicos de baja polaridad tales como: éter de petróleo o cloroformo. Los lípidos
también comprenden sustancias de muchos tipos como son: esteroides, terpenos, ceras
y prostaglandinas.
De estos tipos solo nos encargaremos de las propiedades de los glicéridos.

El Aceite
El concepto, según la definición oficial, permite nombrar a la sustancia líquida y lipídica
que se consigue a partir del tratamiento de diferentes semillas y frutos, como ocurre con
la soja, las almendras, el coco o el maíz. El aceite también puede obtenerse por medio
del prensado de aceitunas, derivar de algunos animales (como el bacalao, la foca o la
ballena) y conseguirse al destilar ciertos minerales bituminosos o el lignito, la turba y la
hulla.
Los aceites pueden dividirse, según las características que posean, en vírgenes y
refinados. Los aceites vírgenes se obtienen a partir de un prensado en frío (inferior a los
27ºC) que permite conservar el sabor de la semilla o del fruto del que son extraídos, o
por medio de una centrifugación a 3.200 revoluciones por minuto y filtración.
Los aceites refinados, en cambio, son sometidos a un proceso específico y son
desodorizados. A raíz de ello, estos aceites presentan un aspecto limpio y un color
estándar, y ofrecen una mejor conservación.

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 Figura 1. Diagrama de refinamiento de aceite vegetal

Índice de Saponificación
La saponificación es un proceso por el que un ácido graso está unido a un álcali y
agua, dando como resultado un jabón con glicerina. Dicho proceso es utilizado como
una media de la composición y calidad de los ácidos grasos que están presentes en
los aceites y las grasas, denominando a este análisis como índice de saponificación.
El índice de saponificación es un parámetro de medida que sirve para calcular el peso
molecular promedio de todos los ácidos grasos y el porcentaje de materias
insaponificables de los cuerpos grasos.
El índice de saponificación se define como la medida de la cantidad de base fuerte
requerida para saponificar una determinada masa de aceite o grasa y, generalmente,
se expresa como el número de miligramos de KOH necesarios para saponificar un
gramo del triacilglicérido. El índice de saponificación se relaciona de forma inversa
con el peso molecular medio del aceite o de la grasa. También es un dato necesario
para el análisis de grasas.
Cálculo:

(𝑉𝑏𝑘 − 𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 56,1

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑎𝑝𝑜𝑛𝑖𝑓𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖ó𝑛(𝑚𝑔) =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Vm: Volumen de ácido gastado en la muestra de aceite.

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 Vbk: Volumen de ácido gastado en el blanco.
N: Normalidad de la solución de KOH.

Índice de Acidez
Es la presencia natural de la acidez libre en las grasas, es decir la suma de los ácidos
grasos no combinados, resultado de la hidrólisis o descomposición lipolítica de
algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimática, tratamiento químico, o acción
bacteriana.). Se define como el número de mg de KOH ó NaOH necesarios para
neutralizar los ácidos grasos libres de 1 gramos de aceite o grasa. Se fundamenta
en el hecho de que el extremo carboxílico de los lípidos es neutralizado por los
hidroxilos de un álcali, pudiendo determinarse cuantitativamente esta reacción por
medio de una valoración ácido-base.
La acidez de las sustancias grasas es muy variable. Generalmente las grasas frescas
o recién preparadas no contienen ácidos grasos libres o si los contienen los tienen
en muy pequeñas cantidades, al envejecer, especialmente si no han estado
protegidos de la acción del aire y la luz su acidez crece lentamente al principio y con
cierta rapidez después. Tiene importancia tanto para aceites comestibles como para
los lubricantes, porque ni unos ni otros pueden contener ácidos grasos libres más
allá de un límite dado, ya que se considera como impureza en las grasas. La acidez
puede expresarse en varias formas. Cuando se expresa como porcentaje, los
cálculos se hacen generalmente bajo el supuesto de que el PM del ácido libre es
igual al del oleico.
El PM medio de los ácidos grasos libres es equivalente al ácido oleico. Puede
expresarse el % de acidez en el ácido graso que predomine en el aceite.
Cálculo:

(𝑉𝑔 − 𝑉𝑏𝑘)𝑥 𝑁 𝑥 𝑃𝑀
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 = 𝐼. 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑥 10

Vg: Volumen de KOH gastado en la titulación del aceite.

Vbk: Volumen de KOH gastado en el blanco.
N: Normalidad de la solución de KOH.
PM: Peso molecular del ácido oleico (282 g/mol).
W: Masa de la muestra de aceite.

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3. PALABRAS CLAVES: saponificación, punto de fusión, refinación.

4. MATERIALES E INSTRUMENTOS

4.1. EQUIPOS:

● Balanza digital (±0,01 g)

● Plancha de calentamiento

4.2. MATERIALES:

● (02) Bureta 25 mL
● (02) Soporte universal
● (02) Pinza con nuez para soporte universal
● (02) Embudos
● (02) Matraz erlenmeyer 250 mL
● Probeta 25 mL
● Vaso precipitado 1000 mL
● Rejilla aislante
● Cuchara con espátula
● Bagueta
● Guantes para calor ● Piseta

4.3. REACTIVOS
● Piseta
● Hidróxido de potasio 0,5 N (en alcohol)
● Hidróxido de potasio 0,1 N
● Fenolftaleína al 1%
● Alcohol neutralizado
● Ácido acético 0,5 N

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 4.4. MATERIALES QUE DEBE TRAER EL ESTUDIANTE
● Manteca vegetal (50 g)
● Aceite vegetal (50 mL)

5. PROCEDIMIENTO

5.1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN: Se define como el número de miligramos de hidróxido

de potasio, necesarios para saponificar un gramo de grasa.
● Pesar 2,5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL.
● Agregar 25 mL de potasa alcohólica 0,5 N (KOH).
● Calentar en la cocina eléctrica hasta completar la saponificación (aproximadamente
20 minutos). Retirar del calor.
● Dejar enfriar 5 minutos, agregar dos gotas de indicador fenolftaleína y titular con
ácido acético 0.5 N hasta observar el viraje.
● Paralelamente preparar un blanco, (consiste en solamente 25 mL de KOH y
fenolftaleína) y titular.

5.2. ÍNDICE DE ACIDEZ: Es una medida del contenido de ácidos grasos libres en el
aceite.

● Pesar en un matraz Erlenmeyer, 5 gramos de aceite o manteca.

● Agregar 50 mL de alcohol neutralizado.
● Calentar en baño María hasta disolver los ácidos grasos.
● Dejar enfriar 5 minutos, agregar dos gotas de indicador fenolftaleína y titular con
KOH 0.1 N hasta observar el viraje.
● Hacer un ensayo con una muestra en blanco (alcohol e indicador) y titular.

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 Figura 5. Equipo de Titulación

6. RESULTADOS

6.1. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN

Índice de
Volumen de
Masa de saponificación
Muestras Nombre CH3COOH
muestra (g) (mg KOH/g
gastado (mL)
muestra)

Muestra Aceite 2.5 10mL 1.683

Blanco

6.2. ÍNDICE DE ACIDEZ

Volumen de
Masa de Índice de acidez
Muestras Nombre KOH
muestra (g) (%)
gastado (mL)

Muestra

Blanco

7. CUESTIONARIO

1. ¿Qué otras pruebas se realizan a los aceites y grasas? Detalle

Además de las pruebas de acidez, índice de peróxidos e índice de refracción, existen
otras pruebas que se realizan a los aceites y grasas para evaluar su calidad y
características. A continuación, se detallan algunas de estas pruebas:
1. Prueba de saponificación: Esta prueba mide la cantidad de álcali necesaria para
saponificar una cantidad determinada de grasa o aceite. La saponificación es la
reacción química entre un ácido graso y una base fuerte para formar un jabón y
glicerol. Esta prueba es útil para determinar la pureza de los aceites y grasas.

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 2. Prueba de insolubles: Esta prueba mide la cantidad de materia insoluble
presente en el aceite o grasa. Los materiales insolubles pueden incluir partículas de
suciedad, impurezas y otros contaminantes. Una alta cantidad de materia insoluble
puede indicar un aceite o grasa de baja calidad.

3. Prueba de humedad y volátiles: Esta prueba mide la cantidad de agua y

otros compuestos volátiles presentes en el aceite o grasa. Estos compuestos pueden
afectar la calidad y la estabilidad del aceite o grasa, por lo que es importante controlar
su cantidad.

Estas son solo algunas de las pruebas que se pueden realizar para evaluar la calidad
y características de los aceites y grasas. La selección de las pruebas dependerá del
tipo de aceite o grasa, su uso previsto y las regulaciones aplicables.

4. En base a los resultados obtenidos con los diferentes tipos de aceite vegetal,
discutir y concluir cuál sería el más recomendable para el consumo humano.
La elección del aceite vegetal más recomendable para el consumo humano depende
de varios factores, como la calidad nutricional, la estabilidad oxidativa y la presencia
de compuestos bioactivos. A continuación, se presentan algunas consideraciones
sobre los aceites vegetales más comunes:
1. Aceite de oliva: Es uno de los aceites más saludables debido a su alto contenido
en ácidos grasos monoinsaturados y compuestos bioactivos como polifenoles y
vitamina E. Estudios científicos han demostrado que el consumo regular de aceite
de oliva puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y
cáncer. Además, es resistente al calor y es adecuado para cocinar a altas
temperaturas.
2. Aceite de canola: Es rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
especialmente en ácido oleico y ácido linoleico. También contiene ácido alfa-
linolénico, un ácido graso omega-3 que es beneficioso para la salud
cardiovascular. El aceite de canola también es resistente al calor y es adecuado
para cocinar a altas temperaturas.
3. Aceite de girasol: Es rico en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente en
ácido linoleico. Sin embargo, también contiene una cantidad significativa de ácido
graso omega-6, que se ha relacionado con la inflamación crónica cuando se
consume en exceso. El aceite de girasol es resistente al calor y es adecuado para
cocinar a altas temperaturas.
En conclusión, el aceite de oliva es el más recomendable para el consumo
humano debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y
compuestos bioactivos que han demostrado tener beneficios para la salud.

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 Además, es resistente al calor y es adecuado para cocinar a altas temperaturas.
El aceite de canola también es una buena opción debido a su contenido en ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados y su contenido en ácido alfa-linolénico.
Sin embargo, es importante recordar que el consumo de cualquier tipo de aceite
debe ser moderado y equilibrado con una dieta saludable y variada.
5. Realice el proceso de refinación de los aceites a nivel industrial.
La refinación de aceites es un proceso complejo que se lleva a cabo a nivel industrial
para producir aceites comestibles y otros productos derivados del petróleo. A
continuación, se describe el proceso de refinación de aceites a nivel industrial:
1. Desgomado: El primer paso en la refinación de aceites es el desgomado. En este
paso, se eliminan los fosfolípidos y otras impurezas que se encuentran en el aceite
crudo. Para hacerlo, se mezcla el aceite con agua caliente y se agita
vigorosamente. Después, se separa el agua y las impurezas mediante
centrifugación o filtración.
2. Neutralización: El siguiente paso es la neutralización. En este proceso, se
agrega hidróxido de sodio al aceite para neutralizar los ácidos grasos libres. Esto
ayuda a mejorar la calidad y el sabor del aceite.
3. Decoloración: El aceite se somete a una decoloración para eliminar los
pigmentos y otros compuestos que le dan un color oscuro. El proceso de
decoloración se lleva a cabo mediante la adición de arcilla activada y otros
adsorbentes. La mezcla se agita y luego se filtra para eliminar los adsorbentes y
los pigmentos.
4. Desodorización: Después de la decoloración, el aceite se somete a la
desodorización para eliminar los compuestos volátiles que le dan un olor y sabor
desagradables. El proceso de desodorización implica la eliminación de los
compuestos volátiles mediante vaporización y posterior condensación.
5. Hidrogenación: Si se desea obtener un aceite más sólido y estable, se puede
llevar a cabo una hidrogenación. En este proceso, se agrega hidrógeno al aceite
bajo presión y temperatura elevada para transformar los ácidos grasos
insaturados en ácidos grasos saturados.
6. Envasado: Finalmente, el aceite refinado se envasa en recipientes de vidrio,
plástico o metal y se etiqueta con información sobre su contenido nutricional y
fecha de caducidad.
6. ¿Cómo se clasifican las grasas y los aceites?
Las grasas y los aceites pueden ser saturados o insaturados, dependiendo de si
contienen o no enlaces dobles en su estructura química. Los ácidos grasos saturados
tienen una estructura lineal y no contienen enlaces dobles, mientras que los
insaturados tienen al menos un enlace doble en su estructura química.

Además, los aceites y grasas se clasifican según la longitud de su cadena de ácidos

grasos, que puede ser corta, media o larga. También pueden ser clasificados según
su origen, como por ejemplo aceites vegetales o aceites animales.

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 En general, los aceites y grasas saturados son sólidos a temperatura ambiente,
mientras que los insaturados son líquidos. Los aceites insaturados son más
saludables que los saturados, ya que ayudan a reducir el colesterol malo en la sangre
y a prevenir enfermedades del corazón.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Fernando Amílcar Solís Domínguez y Susana Norzagaray (2012) Manual de
prácticas de laboratorio. México D.F.

- Malpica Veliz, B. (1988). Guía de Prácticas Laboratorio de Química Orgánica

Editorial Universidad Nacional de Ingeniería. Perú.