ELABORACIÓN BASE DE LOS RISOTTOS
Pelamos la cebolla y la picamos en “brunoise”. En una cazuela ancha, echamos 70 gr. de
mantequilla y la derretimos a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
añadimos la chalotas, cuando estén pochadas, añadir el arroz, rehogar a punto blanco y mojar
con el vino.
Vamos a ir incorporando el caldo poco a poco para cocinar el arroz y vamos removiendo
continuadamente, mientras comprobamos que se va consumiendo el líquido.
Tras 15-17 minutos el risotto estará en su punto.
RISOTTO DE AZAFRAN
Ingredientes:
320 g. de arroz para risotto Scotti
1 litro fondo
1 cebolla grande
100 g. de mantequilla
200 ml de vino blanco
100 g. de queso parmigiano reggiano rallado
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 g. de azafrán molido
Sal
Elaboración:
Pelamos la cebolla y la picamos en “brunoise”. En una cazuela ancha, echamos 70 gr. de
mantequilla y la derretimos a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra,
añadimos la cebolla, cuando este pochada, añadir el arroz, rehogar a punto blanco y mojar
con el vino.
Vamos a ir incorporando el caldo poco a poco para cocinar el arroz y vamos removiendo
continuadamente, mientras comprobamos que se va consumiendo el líquido.
En los últimos 5 minutos de cocción vamos a añadir el azafrán
Tras 15-17 minutos el risotto estará en su punto. Retiramos del fuego y procedemos a
“mantecare” el arroz.
Añadimos el queso rallado y la mantequilla restante (30 gr.), y vamos mezclando con
movimientos envolventes.
RISOTTO DE TRUFA
Ingredientes:
320 g. de arroz para risotto Scotti
1 litro fondo
4 chalotas
100 g. de mantequilla
200 ml de vino blanco
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
1 g. de de aceite de trufa
1 Trufa
Sal
Para mantecar
50 g. de queso parmigiano reggiano rallado
50 g de queso crema
50 g de nata
Elaboración:
Para mantecar
Calentar la nata y fundir los dos quesos, reservar
Para el risotto
Pelamos la cebolla y la picamos en “brunoise”. En una cazuela ancha, echamos 70 gr.
de mantequilla y la derretimos a fuego medio con unas cucharadas de aceite de oliva
virgen extra, añadimos la chalotas, cuando estén pochadas, añadir el arroz, rehogar a
punto blanco y mojar con el vino.
Vamos a ir incorporando el caldo poco a poco para cocinar el arroz y vamos
removiendo continuadamente, mientras comprobamos que se va consumiendo el
líquido.
Tras 15-17 minutos el risotto estará en su punto. Retiramos del fuego, añadir el aceite
de trufa y procedemos a “mantecare” el arroz.
RISOTTO DE SETAS
Ingredientes:
320 g. de arroz para risotto Scotti
1 litro fondo
4 chalotas
100 g. de mantequilla
200 ml de vino blanco
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para mantecar
50 g. de queso parmigiano reggiano rallado
50 g de queso crema
50 g de nata
Ingredientes para el ragú:
15 grs. setas secas
20 grs. mantequilla
1 chalota, picada
2 dientes de ajo, cortados finos
Las hojas de 3 ramitas de tomillo
100 grs. bacon, cortado en dados
200 grs. setas variadas, limpias, cortadas a rodajas
1 dl de salsa española
150 ml. Coñac
Elaboración
Marcar la base del risotto
Para el ragú
Mientras, sofreír la chalota, los ajos, el tomillo y el bacon en una sartén con 20 grs. de
mantequilla durante 5-7 minutos. Incorporar las setas cortadas, remover y cocinar dos
minutos. Verter el coñac y dejar reducir.
Para mantecar
Calentar la nata y fundir los dos quesos, reservar
Marcar el risotto con la base normal, al final añadir el ragú y mantecar.
RISOTTO DE CALAMAR
Ingredientes:
320 g. de arroz para risotto Scotti
1 litro fondo
4 chalotas
100 g. de mantequilla
200 ml de vino blanco
50 ml. de aceite de oliva virgen extra
Sal
Para mantecar
50 g. de queso parmigiano reggiano rallado
50 g de matequilla
Ingredientes para el calamar
200 gr de calamar
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 dl de aceite
½ pimiento verde
Tinta de calamar
1 hoja de laurel
Elaboración:
Marcar la base del risotto
Para el calamar
Cortar el calamar en cubos pequeños, saltear en el aceite y cuando pierda agua , añadir
el ajo y la cebolla picados, rehogar y al final añadir el pimiento y el laurel. Cocer y
agregar la tinta.
Finalización
Una vez terminador el risotto, añadir el guiso de calamar y mantecar con el queso y la
mantequilla
