CURSO
PASTELERÍA
PROFESIONAL
área gastronomía
Certifica como
Pastelería Profesional con cer�ficación Brûlée Escuela de Gastronomía.
Duración
10 meses - 38 clases.
Breve descripción del curso
La esencia de este curso es enseñar la pastelería y la panadería desde lo básico hasta alcanzar
el progresivo dominio de las técnicas, que permi�rán la perfecta u�lización de herramientas y
materiales de úl�ma generación.
Enfocada en la capacitación profesional en pastelería, panadería y chocolatería. Abarca la
técnica, la ciencia, las nuevas tendencias y el arte de la pastelería artesanal.
Dentro del curso se aprenderá:
• Diferentes técnicas de amasado y ba�do: masas ba�das, masas quebradas, masas
laminadas, masa bomba, cremas, merengues.
• Conocimiento de las materias primas básicas de la panificación.
• Diferentes métodos de panificación y horneados. Masa brioche, masas plunder, entre
otras. Panadería dulce como facturas, roscas y pan dulce.
• Postres y tortas clásicas, internacionales y heladas como �ramisú, cheesecake, brownies,
semifredos, parfait, bavaroise, entre otras; macarons, mini gateau, mousses.
• Técnicas de montaje y decoración para la presentación de mesas dulces y postres
emplatados.
Programa
Pastelería I
• Brownies con nuez – Masa de quatre quarts – Budín hamburgués – Budín inglés – Budín
marmolado (y variantes) – Glaseados para budines.
• Muffins – Masa sablée – Masa frola – Sablée de manga.
• Lemon pie – Streusel de manzana – Lune�es.
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CURSO
PASTELERÍA
PROFESIONAL
área gastronomía
• Bizcochuelo genoise – Arrollado de chocolate.
• Tiramisu – Pionono.
• Torta húmeda de chocolate – Cupcakes red velvet – Barras de lemon curd – Masa de alfajores.
• Flan – Profiteroles – Masa de pepas – Alfajores marplatenses.
• Volcán de chocolate – Crema inglesa – Pepas – Budín marmolado.
• Scons clásicos – Scons de queso e higos – Alfajores de maicena – Cookies de choco chips.
• Charlo�e tropical – Genoise de chocolate.
• Selva negra – New York cheesecake – Mermelada de frutos rojos.
• Choco berries.
• Gateau Argen�na.
• Tarta concorde.
Panadería
• Pan casero – Panes saborizados.
• Invol�ni – Pan negro.
• Pan de leche – Crema pastelera para panadería – Masa laminada.
• Hojaldre clásico o fránces – Facturas de manteca – Glasé para decorar – Bisco�s clásicos.
• Banda de manzanas – Peras enrejadas – Palmeritas – Milhojas de dulce de leche – Chipá – Pe�ts
Fours salados de queso.
• Facturas de grasa – Crema pastelera para panadería – Glasé para decorar – Cinnamon Buns.
• Pan de panchos y hamburguesas – Pan de pita – Budín brioche.
• Stollen – Trenza judía – Pletzalej.
• Rosca de reyes o de pascuas – Crema pastelera para panadería – Pan dulce.
• Strudel relleno de manzana – Galle�tas de jengibre.
Pastelería II
• Tartas dos mousses.
• Torta opera.
• Torta mousse de mango y queso.
• Torta de banana y dulce de leche.
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CURSO
PASTELERÍA
PROFESIONAL
área gastronomía
• Cercle de chocolate y pistacho.
• Torta coffee.
• Torta agridulce.
• Macarón italiano.
• Torta mousse de chocolate y frutos rojos.
• Tarta frutal – Tarta de mandarina.
• Clase Teórica temá�cas de vanguardia.
MATERIAS OPTATIVAS – TEÓRICAS (*)
(Se dictan en simultáneo a las materias prác�cas y puede variar su orden).
Bromatología(*)
• Definición de bromatología – Legislación alimentaria, norma�vas y organismos de aplicación –
Definición de Alimentos – Funciones de los Alimentos.
• Clasificación de Alimentos – Alimentos transgénicos – Alimentos orgánicos – Nutrientes –
Materias Primas – Ingredientes – Adi�vos Alimentarios – Coadyuvantes de tecnología – Calidad
e inocuidad alimentaria.
• Contaminación de alimentos – Microorganismos – Fuentes de contaminación microbiana.
• Mecanismos de contaminación – Factores de crecimiento microbiano.
• Claves de la OMS – Toma de pH en alimentos.
• Enfermedades Transmi�das por Alimentos (ETAs) Parte 1.
• Enfermedades Transmi�das por Alimentos (Etas) Parte 2.
• Enfermedades Transmi�das por Alimentos (Etas) Parte 3.
• Buenas Prác�cas de Manipulación de Alimentos (BPM) – Procedimientos Opera�vos
Estandarizados de Saneamiento (POES) – Manejo Integral de Plagas (MIP¨).
Marke�ng y Costos Gastronómicos (*)
• Definición de MKT – MKT opera�vo y estratégico – Tipos de MKT – Teoría de Maslow –
Necesidades del cliente gastronómico.
• Etapas del proceso del MKT – Productos tangibles e intangibles – Caracterís�cas de los
productos y servicios – Variables controlables e incontrolables – MKT Mix.
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PASTELERÍA
PROFESIONAL
área gastronomía
• El mercado - La competencia – Segmentación del mercado – El consumidor.
• Bienes de consumo – Análisis FODA – Dimensiones o niveles de productos y servicios –
Análisis de la ubicación de un negocio.
• Marca, logo e imagen – Posicionamiento.
• Herramienta del MKT – Plan de MKT – Ingeniería del menú.
• Definición de costos – Contabilidad de costos – Clasificación de costos.
• Elementos del costo – Costo de mano de Obra – Costo de materia prima.
• Gastos generales – Cálculo de la mano de obra – Cálculo de la materia prima – Pruebas
de Rendimiento.
• Pesos y porcentajes – Rendimiento y merma – Costeo de recetas.
• Cálculo de gastos generales – Cálculo de impuestos – Costos por absorción.
• Punto de Equilibrio y Análisis marginal.
• Fijación de precios.
Objetivos
El alumno logre:
• Capacitar en procedimientos y técnicas profesionales propios de la elaboración de
productos de base y de alta pastelería como así también panadería, que suponen
procedimientos simples, medios y complejos, combinación de más de una técnica y mayor
nivel de destreza en la medida que se avance en el cursado.
• Ofrecer contenidos integrados de higiene, bromatología y nutrición para que los
par�cipantes los vuelquen en su quehacer profesional con el fin de preservar la seguridad y
salud de los consumidores.
• Promover en los par�cipantes la predisposición para el trabajo en equipo y la ac�tud de
servicio respeto al cliente.
Evaluación
Examen auto corregible dentro del campus por materia.
(*) Las clases pueden sufrir modificaciones de algunas recetas por actualización y
mejoramiento del contenido.
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