Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: BOULLION

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HUESOS DE RES 8.000 KG.
AGUA 15.000 LT. 1) BLANQUEAR LOS HUESOS
SAL 0.050 KG.
DE RES
BOUQUET GARNI 0.500 KG.
2) ENJUAGARLOS PRIMERO
SACHTE D´EPICES 0.005 KG.
CEBOLLA CON AGUA CALIENTE,
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI
PARA BOUILLON

4) PREPARAR SACHET
D'EPICES

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)PONER A HERVIR
2)ENJUAGARLOS LOS HUESOS
PRIMERO COMENZANDO
CON AGUA CALIENTE,CON AGUA CON
DESPUÉS FRÍA AGUA FRÍA
2)QUITAR ESPUMA, GRASA Y RESIDUOS Y DESPUÉS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON DE UNA HORA, AGREGAR SAL
3)CONTINUAR QUITANDO ESPUMA POR DOS HORAS Y UNA HORA ANTES DE RETIRAR DEL
FUEGO,AGREGAR
4)PREPARAR EL BOUQUET
SACHET D'EPICES GARNI Y SACHET D´EPICE
4)COLAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: FONDO DE AVE

RENDIMIENTO: 10 LT..

METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HUESOS DE AVE 5.000 KG.
POLLO 1.000 KG. 1)BLANQUEAR LOS HUESOS Y
AGUA 12.000 LT.
EL POLLO
SAL 0.005 KG.
2)PREPARAR UN BOUQUET
BOUQUET GARNI BLANCO 0.650 KG.
SACHET D´EPICES 0.005 KG. GARNI BLANCO
3)PREPARAR UN SACHET
D'EPICE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
PONER A HERVIRPRIMERO
2)ENJUAGARLOS HUESOS Y POLLO
CON AGUACOMENZANDO CON AGUA
CALIENTE, DESPUÉS FRIA
CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR SAL Y QUITAR ESPUMA Y GRASA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR SACHET D'EPICE Y BOUQUET GARNI
4)DEJAR HERVIR
4)PREPARAR A FUEGO
SACHET BAJO DE 1 A 2 HORAS
D'EPICES
5)COLAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: FONDO DE VERDURAS

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION: __COCER __ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.100 KG.
CEBOLLA 0.300 KG. 1)CORTAR LA VERDURA EN
AJO 0.010 KG.
MATIGNON
PORO 0.600 KG.
2)PREPARAR UN SACHET
ZANAHORIA 0.600 KG.
COL BLANCA 0.300 KG. D'EPICE
APIO 0.300 KG. 3)CORTAR JITOMATE EN
JITOMATE 0.300 KG. JARDINERA
AGUA 12.000 LT.
SAL 0.050 KG.
SACHET D´EPICES 0.005 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR CEBOLLA,
2)ENJUAGARLOS AJO YCON
PRIMERO PORO EN MANTEQUILLA
AGUA A FUEGO
CALIENTE, DESPUÉS CONLENTO
AGUA FRÍA
2)AGREGAR EL RESTO DE VERDURA Y SALTEAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)RELLENAR CON AGUA, HERVIR Y QUITAR ESPUMA
4)AGREGAR SAL Y SACHET D'EPICE
4)PREPARAR SACHET
5)HERVIR A FUEGO D'EPICES
BAJO DE 30 MIN. A 1 HORA
6)COLAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: FONDO DE PESCADO

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION: COCER _ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
RETAZO DE PESCADO 6.000 KG.
AGUA 10.000 LTS. 1)ENJUAGAR LOS RETAZOS DE
SAL 0.025 KG.
PESCADO
MATIGNON BLANCO 0.600 KG.
2)PREPARAR UN MATIGNON
SACHET D´EPICES 0.005 KG.
VINO BLANCO 1.000 LT. BLANCO
CHAMPIÑONES 0.100 KG. 3)PREPARAR UN SACHET
D'EPICE
4)CORTAR CHAMPIÑONES EN
CUARTOS

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)PONER A HERVIR
2)ENJUAGARLOS LOS RETAZOS
PRIMERO DE PESCADO
CON AGUA CALIENTE,COMENZANDO
DESPUÉS CONEN AGUA
AGUA FRIA Y LLEVARLO A
FRÍA
PUNTO DE EBULLICIÓN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2)QUITAR LA ESPUMA CONSTANTEMENTE
3)AGREGAR EL
4)PREPARAR MATIGNON
SACHET BLANCO, CHAMPIÑONES, SAL, VINO BLANCO Y SACHET D'EPICE
D'EPICES
4)HERVIR A FUEGO BAJO DURANTE 30 MIN.
5)
5)COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: POTAGE PAYSANNE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.040 KG.
TOCINO 0.080 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG.
BRUNOISE
PORO 0.150 KG.
2) CORTAR EL TOCINO
ZANAHORIA 0.015 KG.
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EN PAYSANNE EL
COL BLANCA 0.150 KG. PORO, ZANAHORIA, APIO, COL
HARINA 0.020 KG. Y LAS PAPAS
FONDO/BOULLION 2.500 LT. 4) PICAR FINAMENTE EL
PAPAS 0.150 KG. PEREJIL
SALPI 1.000 VEZ 5) RALLAR EL QUESO
CREMA 0.100 LT. PARMESANO
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
SALTEAR EL TOCINO
2)ENJUAGARLOS EN MANTEQUILLA
PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR LA CEBOLLA,
3)PREPARAR BOUQUET GARNI LA COL Y CONTINUAR
PARA BOUILLON SALTEANDO
3)INCORPORAR LA VERDURA RESTANTE Y SALTEAR
4)AGREGAR LA
4)PREPARAR HARINA
SACHET D'EPICES
5)RELLENAR CON BOUILLON Y DEJAR HERVIR,
5)
6)A 3/4 DE COCCION, AGREGAR LAS PAPAS Y CONTINUAR HIRVIENDO
7)AGREGAR LA CREMA
8)SAZONAR
9)MONTAR CON PEREJIL, QUESO APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: POTAGE BONE FEMME

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: _COCER _ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.030 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
PORO 0.600 KG.
PEREJIL FINAMENTE
HARINA 0.020 KG.
2) CORTAR EL PORO Y LAS
BOULLION/FONDO AVE 2.500 LT.
PAPAS 0.400 KG. PAPAS EN PAYSANNE
CREMA 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ
PEREJIL 0.020 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROY EL
CONPORO ENCALIENTE,
AGUA MANTEQUILLA
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) AGREGAR EL HARINA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) RELLENAR CON BOUILLON HERVIR
4) AGREGAR LAS
4)PREPARAR PAPAS
SACHET D'EPICES
5) RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
5)
6) MONTAR CON PEREJIL

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: POTAGE CULTIVATEUR

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
TOCINO 0.050 KG. 1) CORTAR EL TOCINO
PORO 0.200 KG.
2) CORTAR LA CEBOLLA,EL
CEBOLLA 0.120 KG.
PORO, LA ZANAHORIA, EL
ZANAHORIA 0.300 KG.
NABO 0.200 KG. NABO Y LAS PAPAS EN
PAPAS 0.300 KG. PAYSANNE
BOULLION/FONDO 2.500 LT. 3) PICAR EL PEREJIL
SALPI 1.000 VEZ FINAMENTE
PEREJIL 0.010 KG. 4) RALLAR EL QUESO
QUESO PARMESANO 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR EL TOCINO
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR CEBOLLA
3)PREPARAR BOUQUETYGARNI
PORO PARA BOUILLON
3)AGREGAR EL RESTO DE LAS VERDURAS
4)RELLENAR CON
4)PREPARAR BOUILLON,
SACHET DEJAR HERVIR Y A 3/4 DE COCION AGREGAR LAS PAPAS
D'EPICES
5)SAZONAR
5)
6)MONTAR CON PEREJIL. QUESO APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: SOPA DE CEBADA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.040 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.150 KG
FINAMENTE
ZANAHORIA 0.100 KG.
2) CORTAR EN BRUNOISE EL
APIO 0.050 KG.
CEBADA 0.120 KG. TOCINO, PORO, APIO,
ALUBIAS 0.075 KG. ZANAHORIA Y EL JAMÓN
TOCINO 0.060 KG. SERRANO
BOULLION 3.000 LT. 3) CORTAR FINAMENTE EL
CREMA 0.250 KG. CEBOLLIN
SALPI 1.000 VEZ 4) REMOJAR LAS ALUBIAS DE 4
PEREJIL 0.005 KG. A 6HRS.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CONLAS VERDURAS
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR TOCINO, JAMON ALUBIAS Y CEBADA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)RELLENAR CON BOUILLON
4)DEJAR QUESACHET
4)PREPARAR LAS ALUBIAS SE CUEZAN Y LA CEBADA REVIENTE
D'EPICES
5)AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
5)
6)MONTAR CON EL CEBOLLIN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
BOULLION 3.000 LT.
CARNE MOLIDA 0.450 KG. 1)CORTAR LA VERDURA EN
AGUA 0.200 LT. BRUNOISE
ZANAHORIA 0.080 KG.
APIO 0.060 KG.
PORO 0.080 KG.
JITOMATE 0.050 KG.
CLARAS 0.040 KG.
LAUREL 0.001 KG.
PIMIENTA BLANCA 0.001 KG.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR LA CARNE
2)ENJUAGARLOS MOLIDA,
PRIMERO CONLA VERDURA
AGUA EN BRUNOISE
CALIENTE, DESPUÉS Y LASAGUA
CON CLARAS,
FRÍADEJAR ENFRIAR
2)DESBARATAR LA MEZCLA EN EL BOUILLON FRÍO Y LLEVAR A EBULLICIÓN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)DEJAR HERVIR 5 SEGUNDOS Y BAJAR EL FUEGO DEJAR CLARIFICAR POR 40 MIN. APROX.
4)COLAR CON COFIA
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
5)SAZONAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME DIABLONTINES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500 LT.
PAN DE CAJA 0.150 KG. 1) RALLAR EL QUESO
QUESO MANCHEGO 0.200 KG.
2)INCORPORAR EL HUEVO
HUEVO 0.050 KG.
CON EL QUESO
HARINA 0.020 KG.
SALPI 1.000 VEZ 3)SAZONAR CON PAPRIKA
PAPRIKA 0.005 KG. 4)CORTAR LAS ORILLAS DEL
PAN DE CAJA

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)PONER LA MEZCLA
2)ENJUAGARLOS DEL HUEVO
PRIMERO SOBRE
CON AGUA LAS REBANADAS
CALIENTE, DESPUÉSDE PAN
CON AGUA FRÍA
2)GRATINAR EN EL HORNO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)CORTAR EN ROMBOS
4)MONTAR ELSACHET
4)PREPARAR CONSOMME CON LOS DIABLOTINS
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME CELESTINE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CONSOMME 2.000 LT.
CREPAS 0.200 KG. 1)CORTAR LAS CREPAS EN
CEBOLLIN 0.010 KG. JULIANA
2)CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLIN

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MONTAR EL CONSOMMÉ
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON
CON CREPAS Y CEBOLLIN
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME MONTECARLO

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CONSOMME 2.000 LT.
PATE DE HIGADO 0.100 KG. 1.- ELABORAR LAS CREPAS.
CREPAS 0.100 PZA.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
REVOLVER EL HÍGADO
2)ENJUAGARLOS DE GANSO
PRIMERO HASTA
CON AGUA QUE ESTE
CALIENTE, SUAVE CON AGUA FRÍA
DESPUÉS
UNTAR EL HIGADO SOBRE LA MITAD DE LAS CREPAS Y CUBRIR CON ESTAS CREPAS CON LA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
OTRA MITAD
CORTAR PIEZAS DEL TAMAÑO DE UNA MONEDA
4)PREPARAR
JUSTO ANTESSACHET D'EPICES
DE SERVIR AÑADIRLAS AL CONSOME
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME ROYALE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500
LECHE 0.200
HUEVO 0.120
MANTEQUILLA 0.010
SALPI 1.000

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
HACER EL CONSOME
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
PARA LA GUARNICION HACER UN FLAN SALADO CON LA LECHE, EL HUEVO Y LA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
MANTEQUILLA.
DEJAR QUE SE ENFRIE Y CORTAR EN FORMA DE ROMBOS
4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME DE AVE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
FONDO DE AVE 2.000 LT.
HUESOS DE POLLO 0.300 KG. 1.- CORTAR LOS HUESOS DE
MOLIDA DE RES 0.150 KG. POLLO EN TROZOS CHICOS Y
MOLIDA DE POLLO 0.350 KG. DORARLOS CON UN POCO DE
AGUA 0.200 LT. ACEITE.
ZANAHORIA 0.180 KG. 2.- CORTAR LAS VERDURAS
APIO 0.060 KG. EN BRUNOISE Y LOS
JITOMATE 0.150 KG JITOMATES EN TROZOS.
PORO 0.080 KG. MEZCLAR LA CARNE MOLIDA
CLARA DE HUEVO 0.060 KG. DE RES, LA DE POLLO, LOS
ROMERO 0.001 KG. HUESOS DORADOS, LAS
PIMIENTA BLANCA 0.001 KG. VERDURAS, EL JITOMATE, EL
SAL 0.005 KG.
ROMERO, EL AGUA Y LA
CLARA DE HUEVO Y DEJAR EN
REFRIGERACIÓN POR 15
MINUTOS

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1. AGREGARPRIMERO
2)ENJUAGARLOS LA MEZCLA DEAGUA
CON CLARIFICACIÓN
CALIENTE, CON EL FONDO
DESPUÉS FRÍO YFRÍA
CON AGUA MEZCLAR BIEN.
2. CALENTAR EN LA ESTUFA, Y CUANDO EMPIECE A HERVIR, DEJAR SÓLO POR CINCO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
SEGUNDOS PARA QUE SUBA LA ESPUMA Y BAJAR LA FLAMA AL MÍNIMO.
3. DEJAR A PUNTO DE EBULLICIÓN POR UNA HORA SIN MOVER NI RETIRAR ESPUMA.
4)PREPARAR
4. COLARSACHET
CON UNAD'EPICES
MANTA DE CIELO.
5. DE SER NECESARIO, RETIRAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL ABSORBENTE Y
5) SAZONAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME DEMIDOV

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CONSOMME 2.500 LT.
ZANAHORIA 0.060 KG. 1)CORTAR LA VERDURA EN
PORO 0.050 KG. JULIANA
APIO 0.040 KG. 2)BLANQUEAR LA VERDURA
PECHUGA DE POLLO 0.150 KG.
CLARAS 0.025 KG.
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.250 LT.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) PONER LA PECHUGA
2)ENJUAGARLOS DE POLLO,
PRIMERO LASCALIENTE,
CON AGUA CLARAS, LA CREMA Y
DESPUÉS SALAGUA
CON EN ELFRÍA
PROCESADOR PARA
HACER LA FARCE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2) FORMAR QUENEFAS CON LA FARCE Y POCHEAR EN FONDO DE AVE(TEMP. DE 65-80°C)
3) MONTAR ELSACHET
4)PREPARAR CONSOMME CON LAS QUENEFAS DE POLLO Y LA JULIANA DE VERDURA
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CONSOMME DE PESCADO

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
FONDO DE PESCADO 2.500 LT.
FILETE DE PESCADO 0.450 KG. 1)CORTAR CON EL CUCHILLO
PORO 0.120 KG. LOS FILETES DE PESCADO EN
SHALLOT 0.050 KG. FORMA GRUESA
CHAMPIÑONES 0.050 KG. 2)CORTAR LAS VERDURAS Y
ENELDO 0.005 KG. LOS CHAMPIÑONES EN
MATIGNON
CLARA DE HUEVO 0.060 KG. 3)MEZCLAR LOS FILETES, EL
SALPI 1.000 VEZ MATIGNON, ENELDO Y CLARA
DE HUEVO, DEJAR REPOSAR
EN EL REFRIGERADOR POR LO
MENOS 1 HR

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)VERTER EL CALDO
2)ENJUAGARLOS DE PESCADO
PRIMERO FRÍO
CON AGUA A LA MEZCLA
CALIENTE, Y COMBINAR
DESPUÉS BIEN
CON AGUA FRÍA
2)DAR UN HERVOR REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)DEJAR COCER DURANTE 30 MIN ( DESPUÉS DE QUE SE HIERVA, NO SE DEBE SEGUIR
REVOLVIENDO )
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
4)COLAR
5)EN CASO DE SER NECESARIO, QUITAR COMPLETAMENTE LA GRASA CON PAPEL SECANTE
5)
6)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: FONDO DE TERNERA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HUESOS DE TERNERA 3.000 KG.
AGUA 7.000 LT. 1)BLANQUEAR LOS HUESOS
SAL 0.050 KG. 2)PREPARAR BOUQUET GARNI
BOUQUET GARNI BLANCO 0.800 KG. Y SACHET D`EPICES
SAHET D´EPICES 0.005 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)AGREGAR LOS HUESOS
2)ENJUAGARLOS PRIMEROEN AGUA
CON FRIA
AGUA Y PONERDESPUÉS
CALIENTE, A HERVIRCON AGUA FRÍA
2)SAZONAR CON SAL
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR BOUQUET GARNI Y SACHET D EPICE
4)A PUNTO DESACHET
4)PREPARAR HERVIRD'EPICES
DEJAR DOS A TRES HORAS
5)COLAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: FONDO OBSCURO TERNERA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
HUESOS DE TERNERA 6.000 KG.
PATAS DE TERNERA 2.000 KG. 1)CORTAR LOS HUESOS DE
MIREPOIX 1.000 KG. TERNERA LO MAS PEQUEÑO
PURE DE TOMATE 0.100 KG. POSIBLE
2)CORTAR LAS PATAS DE
VINO TINTO. 1.000 LT. TERNERA
AGUA 15.000 LT. 3)HACER EL SACHET D’
SAL 0.050 KG. EPICES
SACHET D´EPICES 1.000 PZA..

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) ASAR LENTAMENTE
2)ENJUAGARLOS EN GRASA
PRIMERO LOS HUESOS
CON AGUA Y LAS
CALIENTE, PATASCON
DESPUÉS DE TERNERA
AGUA FRÍA
2) AÑADIR EL MIREPOIX Y SEGUIR ASANDO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA. AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE Y SEGUIR SALTEANDO
4) DEGLASAR 2 O 3 VECES CON UN POCO DE AGUA Y REDUCIR HASTA OBTENER UN GLASÉ
4)PREPARAR
5) DEGLASARSACHET D'EPICES
CON VINO BLANCO Y RELLENAR CON AGUA. DAR UN HERVOR, SALAR, QUITAR
LA ESPUMA Y LA GRASA
5)
6) HERVIR DURANTE 3 A 4 HORAS. AÑADIR LA BOLSITA DE ESPECIES 1 HR ANTES DE
PASARLO. SAZONAR Y PASAR POR UNA MANTA DE CIELO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: FUMET DE POISSON

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.050 KG. 1)CORTAR LA CEBOLLA
HUESOS DE PESCADO 2.000 KG.
2)LAVAR LOS RECORTES DE
MATIGNON BLANCO 0.150 KG.
PESCADO
CHAMPIÑONES 0.050 KG.
VINO BLANCO 0.300 LT. 3)HACER MATIGNON PARA
FONDO DE PESCADO 3.000 LT. FUMET
SALPI 1.000 VEZ 4)ELABORAR FONDO DE
PESCADO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CONLAAGUA
CEBOLLA, EL MATIGNON
CALIENTE, DESPUÉS PARA
CONFUMET Y LOS CHAMPIÑONES
AGUA FRÍA
2)AGREGAR LOS RECORTES DE PESCADO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONY SEGUIR SALTEANDO
3)DEGLASAR CON VINO BLANCO
4)RELLENAR CON
4)PREPARAR FONDO
SACHET DE PESCADO, LLEGAR A PUNTO DE HERVOR BAJAR LA
D'EPICES
TEMPERATURA. HERVIR A FUEGO LENTO DURANTE 30 MIN.,
5)
5)QUITAR LA ESPUMA
6)SAZONAR Y COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CREMA DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA
CEBOLLA 1)PICAR LA CEBOLLA Y EL AJO
PORO
FINAMENTE
APIO
2)CORTAR LA VERDURA EN
ZANAHORIA
AJO MATIGNON
PURE DE TOMATE 3)PICAR LA ALBAHACA
JITOMATE FINAMENTE
HARINA 4)CORTAR EL JITOMATE EN
FONDO DE VERDURAS CUARTOS Y QUITAR LA
CREMA SEMILLA
SALPI 5)ESCALFAR Y CORTAR EN
ALBAHACA JARDINERA OTRO JITOMATE
PARA DECORACIÓN

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA VERDURA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO ENCON
MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)INCORPORAR EL HARINA
4)RELLENAR CON
4)PREPARAR EL FONDO
SACHET D'EPICES
5)AGREGAR LOS JITOMATES
5)
6)LICUAR Y COLAR
7)AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
8)MONTAR CON LA ALBAHACA, CREMA BATIDA Y JITOMATE CASSE.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CREMA DE ESPINACA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
MATIGNON BLANCO 0.250 KG. 1)CORTAR LA PAPA EN
HARINA 0.020 KG.
MATIGNON
BOULLION 2.500 LT.
PAPA 0.300 KG. 2) LAVAR Y DESINFECTAR LAS
ESPINACAS 0.250 KG.
ESPINACAS.
CREMA 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EL MATIGNON,
2)ENJUAGARLOS PRIMERO YCON
AGREGAR EL HARINADESPUÉS CON AGUA FRÍA
AGUA CALIENTE,
2)AGREGAR LAS PAPAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)RELLENAR CON EL BOUILLON Y DEJAR HERVIR DURANTE 20 MINUTOS
4)AGREGAR LAS
4)PREPARAR ESPINACAS,
SACHET DAR UN HERVOR
D'EPICES
5)LICUAR, COLAR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CREMA DE CHAMPIÑONES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1)PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.100 KG.
2)CORTAR EL PORO, APIO EN
APIO 0.040 KG.
MATIGNON
CHAMPIÑONES 0.800 KG.
HARINA 0.080 KG. 3)PICAR EL PEREJIL
FONDO DE VERDURAS 0.200 LT. FINAMENTE
CREMA 0.200 LT. 4)SALTEAR 50 GR. DE
LECHE 1.000 LT CHAMPIÑONES PARA
SALPI 1.000 VEZ DECORACIÓN
PAN DE CAJA 0.300 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG. 5) ELABORAR CROUTONES
PEREJIL 0.010 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR LA VERDURA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROEN MANTEQUILLA
CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) AGREGAR LOS CHAMPIÑONES
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) AGREGAR EL HARINA MEZCLAR
4) DEJAR ENFRIAR
4)PREPARAR SACHETPOCO
D'EPICES
5) RELLENAR CON LECHE,
5)
6) HERVIR 30 MIN. O HASTA QUE ESTE SUAVE
7) LICUAR Y COLAR
8) AGREGAR LA CREMA, Y SAZONAR
9) MONTAR CON PEREJIL Y LOS CHAMPIÑONES SALTEADOS DE GUARNICIÓN, Y CROUTONES.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CREMA DE NUEZ

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.040 KG.
MATIGNON BLANCO 0.250 KG. 1)PICAR LA CEBOLLA
NUEZ 0.750 KG.
FINAMENTE
HARINA 0.040 KG.
2)CORTAR EL PORO, APIO EN
FONDO DE VERDURA 2.500 KG.
CREMA 0.200 LT. MATIGNON
SALPI 1.000 VEZ 3)PICAR EL PEREJIL
UVA ROJA 0.500 KG. FINAMENTE
4) CORTAR UVAS EN
CUARTOS.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR LA VERDURA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROEN MANTEQUILLA
CON , AGREGAR
AGUA CALIENTE, LAS CON
DESPUÉS NUECES HASTA
AGUA FRÍA QUE ESTEN
ROSTIZADAS.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2) AGREGAR EL HARINA
3) RELLENAR SACHET
4)PREPARAR CON BOUILLON, HERVIR 30 MIN.
D'EPICES
4) LICUAR Y COLAR
5)
5) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) MONTAR CON PEREJIL Y LAS UVAS EN CUARTOS.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE CONDE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
MATIGNON BLANCO 0.200 KG. 1)REMOJAR LOS FRIJOLES EL
TOCINO 0.050 KG.
DÍA ANTERIOR
PAPA 0.200 KG.
2)PREPARAR CROTONES.
FRIJOL 0.350 KG.
BOULLION 3.000 KG.
CREMA 0.100 LT.
SALPI 1.000 VEZ
MANTEQUILLA 0.050 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LAS VERDURAS
2)ENJUAGARLOS Y ELAGUA
PRIMERO CON TOCINO EN MANTEQUILLA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR EL BOULLON FRÍO Y LOS FRIJOLES.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON HERVIR 20 MIN.
3)AGREGAR LAS PAPAS Y HERVIR HASTA QUE ESTÉN BIEN COCIDOS LOS
LOS FRIJOLES,
4)PREPARAR RETIRAR
SACHET EL PEDAZO DE TOCINO
D'EPICES
4)LICUAR
5)
5)SAZONAR Y REFINAR CON CREMA
6)MONTAR CON CROTONES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE CONTI

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. *REMOJAR LAS LENTEJAS POR
PORO 0.100 KG.
LO MENOS 12 HORAS ANTES
APIO 0.040 KG.
1) PICAR LA CEBOLLA
PAPAS 0.200 KG.
LENTEJAS 0.350 KG. FINAMENTE
TOCINO 0.080 KG. 2) CORTAR EL APIO, PORO Y
BOULLION 3.000 LT. LAS PAPAS EN MATIGNON
SALPI 1.000 VEZ 3) PICAR FINAMENTE EL
CRUTONES 0.200 KG. PEREJIL
PEREJIL 0.010 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS ELAGUA
PRIMERO CON TOCINO
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO Y AGREGAR LAS LENTEJAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO Y DEJAR HERVIR POR 20 MIN A FUEGO BAJO, QUITAR
ESPUMA.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
4) AGREGAR LAS PAPAS Y DEJAR HERVIR POR 20 MIN. MAS
5)
5) LICUAR Y COLAR POR CHINO
6) REGRESAR AL FUEGO A QUE DE UN HERVOR MAS
7) AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
8) MONTAR CON PEREJIL. SERVIR CON CROTONES A PARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE ST. GERMAINE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1)REMOJAR LOS CHICHAROS
PORO 0.100 KG.
2)CORTAR LA VERDURA EN
APIO 0.040 KG.
MATIGNON
TOCINO 0.050 KG.
CHICHARO VERDE 0.300 KG.
PAPAS 0.200 KG.
BOULLION 3.000 LT.
SALPI 1.000 VEZ
CRUTONES 0.150 KG.
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS ELAGUA
PRIMERO CON TOCINO Y LA VERDURA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)RELLENAR CON BOUILLON FRÍO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR LOS CHICHAROS, Y CUANDO ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN AGREGAR LAS
LAS PAPAS
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
4)CUANDO LOS CHICHAROS ESTÉN COCIDOS. LICUAR Y COLAR POR CHINO
5) SAZONAR
5)
6) MONTAR CON CROTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE VICTORIA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) REMOJAR LOS CHICHAROS
PORO 0.100 KG. 2) PICAR LA CEBOLLA Y EL
APIO 0.040 KG. PEREJIL FINAMENTE
TOCINO 0.050 KG. 3) CORTAR EN MATIGNON LA
CHICHAROS AMARILLOS 0.350 KG. VERDURA
BOULLION 3.000 LT.
PAPAS 0.200 LT.
SALIPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.050 LT.
PEREJIL 0.010 KG.
PAN DE CAJA 0.250 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON ELAGUA
TOCINO
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) RELLENAR CON BOUILLON FRIO Y LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN
4) AGREGAR LOS
4)PREPARAR CHICHAROS
SACHET D'EPICESY DEJAR COCER
5) AGREGAR LAS PAPAS CUANDO LOS CHÍCHAROS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN. LICUAR
5)
6) COLAR POR CHINO Y SAZONAR. AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
7) MONTAR CON PEREJIL. CROTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE CRECY

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
PORO 0.100 KG.
PEREJIL FINAMENTE
APIO 0.040 KG.
2) CORTAR EN MATIGNON LA
ZANAHORIA 1.000 KG.
PAPAS 0.300 KG. VERDURA
BOULLION 2.500 LT.
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.030 KG.
PEREJIL 0.020 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON LAAGUA
CEBOLLA, EL APIO,
CALIENTE, EL PORO
DESPUÉS Y ZANAHORIA
CON AGUA FRÍA
2) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO, DEJAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONHERVIR Y CUANDO LAS ZANAHORIAS ESTÉN A 3/4
DE COCCIÓN AGREGAR LAS PAPAS Y HERVIR 20 MIN. MAS
3) CUANDO TODO
4)PREPARAR ESTA
SACHET COCIDO, LICUAR Y COLAR POR CHINO
D'EPICES
4) REGRESAR AL FUEGO Y VOLVER A HERVIR
5)
5) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) REFINAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE DUBARRY

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1)CORTAR LA VERDURA EN
PORO 0.100 KG.
MATIGNON
APIO 0.040 KG.
2) BLANQUEAR 100 GR DE
COLIFLOR 1.000 KG.
PAPAS 0.300 KG. COLIFLOR PARA LA
BOULLION 2.500 KG. GUARNICIÓN
SALPI 1.000 VEZ
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.030 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PURE PARMENTIER

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) PICAR FINAMENTE LA
PORO 0.100 KG.
CEBOLLA
APIO 0.040 KG.
2) CORTAR EN MATIGNON LA
PAPA 0.800 KG.
BOUILLON 2.500 LT. VERDURA
TOCINO 0.050 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL
MEJORANA 0.002 KG. PEREJIL
CREMA 0.100 LT.
SALPI 1.000 VE
PAN DE CAJA 0.100 KG.
PEREJIL 0.010 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON ELAGUA
TOCINO DESPUÉS
CALIENTE, AGREGAR
DESPUÉS LAAGUA
CON CEBOLLA,
FRÍA EL APIO Y EL
PORO Y CONTINUAR SALTEANDO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO DEJAR HERVIR A FUEGO BAJO POR 20 MIN Y QUITAR
ESPUMA, AGREGAR
4)PREPARAR SACHETLAS PAPAS Y HERVIR POR 20 MIN. MAS
D'EPICES
3) LICUAR Y COLAR POR CHINO, REGRESAR AL FUEGO Y DAR UN HERVOR MAS
5)
4) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
5) MONTAR CON EL PEREJIL. SERVIR CON CROTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: OXTAIL CLEAR SOUP

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
COLA DE RES 1.000 KG. 1)PREPARAR MIREPOIX
PATA DE TERNERA 0.300 KG.
2)CORTAR EL JITOMATE EN
MIREPOIX 0.150 KG.
JARDINERA, CORTAR EL
PURE DE TOMATE 0.040 KG.
VINO TINTO 0.200 LT. PORO, ZANAHORIA Y APIO EN
FONDO OBSCURO 4.000 LT. JULIANNA
CARNE MOLIDA 0.450 KG. 3) PREPARAR LAS 2 CLARAS
AGUA 0.200 LT.
CLARAS 0.050 KG.
JITOMATE 0.050 KG.
JEREZ 0.050 LT.
SALPI 1.000 VEZ
PORO 0.150 KG.
ZANAHORIA 0.200 KG.
APIO 0.150 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)DORAR MUY BIEN
2)ENJUAGARLOS LA COLA
PRIMERO Y LAS
CON PATAS
AGUA DE RESDESPUÉS
CALIENTE, EN EL HORNO, AGREGAR
CON AGUA FRÍA EL MIREPOIX,
AGREGAR EL PURÉ. DEGLASAR CON VINO TINTO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2) RELLENAR CON EL FONDO OSCURO, HERVIR DE 3 A 4 HORAS HASTA QUE LA COLA ESTE
BIEN COCIDA
4)PREPARAR SACHET
3) SACAR LA COLA D'EPICES
Y LAS PATAS, DESHUESARLAS, PRENSAR Y ENFRIAR. CORTAR EN CUBOS
DE 3MM X 3 MM. ESTO SERVIRÁ DE GUARNICIÓN
5)
4) COLAR Y DEJAR ENFRIAR EL CALDO, CLARIFICAR CON LA CARNE MOLIDA, LA TERCERA
PARTE DE LA VERDURA CORTADA EN BRUNOISE, AGUA, 2 CLARAS Y JITOMATE. COLAR
5)SAZONAR Y AGREGAR EL JEREZ. MONTAR EL RESTO DE LA VERDURA EN JULIANNA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: SOPA GOULASCH

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
ACEITE 0.060 LT.
PALERILLA DE RES 0.600 KG. 1. CORTAR LA CARNE EN
CEBOLLA 0.600 KG. CUBITOS DE 40 GRMS.
AJO 0.005 KG. 2. PICAR AJO, CEBOLLA Y
COMINO 0.002 KG. COMINO.
PAPRIKA 0.060 KG. 3. CORTAR LAS PAPAS Y
HARINA 0.030 KG. PIMIENTOS EN
BOUILLON 3.000 LT. MACEDONIA.
PAPA 0.400 KG. 4. PREPARAR CASSE DE
PIMEINTO ROJO 0.400 KG. JITOMATE.
JITOMATE 0.300 KG. 5. SACAR LA RALLADURA
LIMON 0.050 KG. DEL LIMÓN.
SAL 0.001 KG.
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1. SALTEAR LA
2)ENJUAGARLOS CARNECON
PRIMERO Y LAAGUA
CEBOLLA EN EL ACEITE
CALIENTE, DESPUÉSCALIENTE.
CON AGUA FRÍA
2. AÑADIR AJO, COMINO, PAPRIKA Y SEGUIR SALTEANDO.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3. ESPOLVOREAR CON HARINA Y MEZCLAR BIEN.
4. AGREGAR EL BOUILLON. CUANDO COMIENCE A HERVIR, BAJAR EL FUEGO Y
4)PREPARAR SACHET
MANTENER D'EPICES
TAPADO HASTA QUE LA CARNE ESTÉ SUAVE.
5. AGREGAR LAS PAPAS Y LOS PIMIENTOS.
5) 6. CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN COCIDAS, AÑADIR EL JITOMATE, LA RALLADURA DE
LIMÓN Y RECTIFICAR SAZÓN.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: BUSECCA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.120 KG. 1)CORTAR LA VERDURA EN
AJO 0.005 KG.
PAYSANNE
PORO 0.150 KG.
2)COCER LA PANCITA CORTAR
COL BLANCA 0.100 KG.
APIO 0.100 KG. EN BASTONES
ZANAHORIA 0.150 KG. 3)REMOJAR LOS FRIJOLES Y
PURE DE TOMATE 0.030 KG. COCERLOS
BOUILLON 2.500 LT. 4)ESCALFAR EL JITOMATE Y
PAPA 0.300 KG. CORTAR EN JARDINERA
PANCITA 0.500 KG. 5)PICAR LAS HIERBAS Y
FRIJOLES 0.100 KG. RALLAR EL PARMESANO
JITOMATE 0.150 KG.
SALPI 1.000 VEZ
MEJORANA 0.002 KG.
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.120 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS Y AJOCON
PRIMERO EN MANTEQUILLA A FUEGO
AGUA CALIENTE, LENTO
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR PRIMERO PORO Y COL, DESPUES
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON LAS OTRAS VERDURAS, EXCEPTO LA PAPA,
AÑADIR PURE DE TOMATE
3)RELLENAR CON
4)PREPARAR BOUILLON
SACHET Y HERVIR
D'EPICES
4)10 MIN. ANTES DE TERMINAR LA COCCION, AGREGAR LA PAPA Y LA PANCITA
5)
5) SAZONAR Y AGREGAR EL JITOMATE EN JARNDINERA, LAS HIERBAS Y LOS FRIJOLES
6)MONTAR CON PARMESANO ESPOLVOREADO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: GAZPACHO

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PEPINOS 0.600
PIMIENTO MORRON ROJO 0.300 1)QUITAR LA CÁSCARA Y
JITOMATE 0.600 SEMILLAS DEL PEPINO
CEBOLLA 0.100 2)CORTAR LA VERDURA EN
AJO 0.010 MATIGNON
PAN DE CAJA 0.150 3)PREPARAR BOUILLON
AGUA 0.300 4)ELABORAR CROTONES
FONDO 0.100 5)CORTAR EN JARDINERA EL
VINAGRE 0.050 PEPINO, PIMIENTO MORRON,
ACEITE DE OLIVO 0.080 JITOMATE ESCALFADO
6)REMOJAR MIE DE PAN
SALPI 1.000
SALSA TABASCO 0.001
PEPINOS 0.150
PIMIENTO MORRON 0.150
JITOMATE 0.150
PAN DE CAJA 0.150
MANTEQUILLA 0.100

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)LICUAR LA VERDURA,
2)ENJUAGARLOS PRIMEROCEBOLLA Y AJO,
CON AGUA MIE DE PAN
CALIENTE, REMOJADO,
DESPUÉS BOUILLON
CON AGUA FRÍA HASTA TENER
UN PURÉ FINO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2)AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA HOMOGÉNEA
3)SAZONAR CON
4)PREPARAR SAL, D'EPICES
SACHET PIMIENTA Y TABASCO
4)REFRIGERAR DURANTE 1 HORA
5)
5)ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ
6)MONTAR EN TAZONES FRÍOS CON LOS CROTONES(APARTE)Y LA VERDURA EN JARDINERA
(APARTE)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: MINESTRONE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
ACEITE DE OLIVA 0.050 LT.
TOCINO 0.050 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG. FINAMENTE
PORO 0.200 KG. 2) CORTAR EL TOCINO EN
COL BLANCA 0.150 KG. BRUNOISE
APIO 0.100 KG. 3) CORTAR EL PORO, COL,
ZANAHORIA 0.150 KG. APIO, ZANAHORIA Y PAPAS EN
PURE DE TOMATE 0.050 LT. PAYSANNE
BOUILLON 2.500 LT. 4) ESCALFAR EL JITOMATE Y
PAPAS 0.200 KG. CORTAR EN JARDINERA
5) REMOJAR (4 A 6 HRS)Y
SPAGHETTI 0.080 KG.
COCER FRIJOLES
FRIJOLES/ALUBIAS 0.050 KG.
6) CORTAR SPAGHETTI 5MM
JITOMATE 0.100 KG.
PESTO 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR TOCINO,
2)ENJUAGARLOS CEBOLLA,
PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR, COL, Y PORO
3)PREPARAR BOUQUET GARNISEGUIR
PARASALTEANDO
BOUILLON
3)AGREGAR EL RESTO DE LA VERDURA Y SALTEAR
4)AGREGAR EL
4)PREPARAR PURÉ Y
SACHET SALTEAR MUY BIEN
D'EPICES
5)DEGLASAR CON EL BOUILLON
5)
6)CUANDO LAS VERDURAS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN, AGREGAR LAS PAPAS
7)AGREGAR EL SPAGHETTI 5CM, COCINAR POR 10 MIN(QUITAR ESPUMA)
8)AGREGAR LOS FRIJOLES PREVIAMENTE COCIDOS, Y JITOMATE
9)POCO ANTES DE MONTAR LA SOPA AGREGAR UN POCO DE PESTO Y MEZCLARLO
10)MONTAR CON EL QUESO PARMESANO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: SOPA DE HARINA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.080 KG.
CEBOLLA 0.700 KG. 1)PICAR LA CEBOLLA
HARINA 0.200 KG.
2)RALLAR EL QUESO
BOUILLON 3.000 LTS.
3)FILETEAR CEBOLLA Y FREÍR
VINO TINTO 0.200 LTS.
SALPI 1.000 VEZ LOS AROS
QUESO 0.100 KG. 4)SALTEAR EL HARINA HASTA
OBTENER UN COLOR DORADO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO ENCON
MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) INCORPORAR
3)PREPARAR EL HARINA
BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) RELLENAR CON BOUILLON CALIENTE
4) DEJAR HERVIR
4)PREPARAR QUITAR
SACHET ESPUMA
D'EPICES
5) AGREGAR VINO TINTO
5)
6) DEJAR A PUNTO DE EBULLICIÓN POR 1 HORA
7) COLAR, SAZONAR
8) MONTAR CON AROS DE CEBOLLA FRITOS
9) SERVIR EL QUESO APARTE.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: SOPA DE CEBOLLA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.800 KG. 1)PREPARAR BOUILLON
BOUILLON 2.500 LT.
2)FILETEAR CEBOLLA
CEBOLLIN 0.040 KG.
3)CORTAR EL PAN EN
PAN BAGUETTE 0.150 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG. REBANADAS
QUESO PARMESANO 0.100 KG. 4)RALLAR EL QUESO
SALPI 0.001 VEZ 5)PICAR FINAMENTE EL
PASTA HOJALDRE 0.500 KG. CEBOLLÍN
6)FREIR AROS DE CEBOLLA

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROENCON
SARTÉN
AGUACON ACEITE DESPUÉS
CALIENTE, HASTA QUE TENGAN
CON AGUA UN COLOR DORADO
FRÍA
2)AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)SAZONAR Y PONER EN TAZÓN O PLATO DE SOPA
4)GRATINAR EL
4)PREPARAR PAN CON
SACHET EL QUESO
D'EPICES
5)PONER EL PAN SOBRE LA SOPA
5)
6)REFINAR CON CEBOLLÍN
7)PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA
8)PRESENTAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME GOUSE D´AIL

RENDIMIENTO: PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
AGUA 2.000 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR PAPAS.
SAL 0.010 KG.
PEREJIL 0.010 KG. 2.- PICAR PEREJIL.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- TORNEAR LAS PAPAS.
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
3.- SERVIR CON PEREJIL .
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES OLIVETTE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
AGUA 2.000 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR PAPAS.
SAL 0.010 KG.
PEREJIL 0.010 KG. 2.- PICAR PEREJIL.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- TORNEAR LAS PAPAS.
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
3.- SERVIR CON PEREJIL .
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES CHATEAU

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
AGUA 2.000 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR PAPAS.
SAL 0.010 KG.
PEREJIL 0.010 KG. 2.- PICAR PEREJIL.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- TORNEAR LAS PAPAS.
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
3.- SERVIR CON PEREJIL .
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME NATURE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.000 KG.
AGUA 2.000 KG. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR PAPAS.
SAL 0.010 KG.
MANTEQUILLA 0.150 KG. 2.- PICAR PEREJIL.
PEREJIL 0.010 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- TORNEAR LAS PAPAS.
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
3.- BARNIZAR CON MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL .
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME FONDANT

RENDIMIENTO: PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.200 KG.
BOULLION 1.000 LT. 1.- LAVAR Y DESINFECTAR LAS
MANTEQUILLA 0.100 KG. PAPAS.
SALPI 1.000 VEZ
2.- TORNEAR DEL TAÑAMO DE
FONDANT

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- BRASEAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS EN EL CON
PRIMERO HORNO.
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- A TRES CUARTAS PARTE DE COCION, BARNIZAR CONSTANTEMENTE CADA 3 MINUTOS POR LO
MENOS UNAS SEIS
4)PREPARAR VECES.
SACHET D'EPICES

5)
3.- BARNIZAR CON MANTEQUILLA Y SERVIR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME DUCHESSE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 1.000 VEZ 1)COCER LAS PAPAS, DEJAR
YEMAS 0.050 KG.
SECAR EXTENDIDAS EN UNA
MANTEQUILLA 0.030 KG.
CHAROLA
SALPI 1.000 VEZ
YEMAS 0.050 KG.
2)PRENSAR.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)ELABORAR MASA
2)ENJUAGARLOS DUQUESA
PRIMERO CON
CON LASCALIENTE,
AGUA PAPAS PRENSADAS CALIENTES
DESPUÉS CON Y 2 YEMAS
AGUA FRÍA
2)SAZONAR CON
3)PREPARAR SAL, PIMIENTA
BOUQUET BLANCA
GARNI PARA Y NUEZ MOSCADA
BOUILLON
3)DULLAR SOBRE CHAROLA ENGRASADA O PAPEL ESTRELLA
4)BARNIZARLAS
4)PREPARAR CON YEMA
SACHET D'EPICES
5)HORNEAR A 180°C
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES MARQUES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 1.000 VEZ 1)COCER LAS PAPAS, DEJAR
YEMAS 0.050 KG.
SECAR EXTENDIDAS EN UNA
PUREDE TOMATE 0.150 KG.
CHAROLA
MANTEQUILLA 0.030 KG.
SALPI 1.000 VEZ
2)PRENSAR.
YEMAS 0.050 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)ELABORAR MASA
2)ENJUAGARLOS DUQUESA
PRIMERO CON
CON LASCALIENTE,
AGUA PAPAS PRENSADAS CALIENTES
DESPUÉS CON Y 2 YEMAS
AGUA FRÍA
2)SAZONAR CON SAL, PIMIENTA BLANCA Y
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONNUEZ MOSCADA, Y AGREGAR EL PURE DE
TOMATE.
3)DULLAR SOBRE
4)PREPARAR CHAROLA
SACHET ENGRASADA O PAPEL ESTRELLA
D'EPICES
4)BARNIZARLAS CON YEMA
5)
5)HORNEAR A 180°C

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME CROQUETE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.5 KG.
SAL 1.000 VEZ 1)COCER LAS PAPAS
YEMAS 0.075 KG.
2)ELABORAR MASA DUQUESA
SALPI 1.000 VEZ
3)PICAR FINAMENTE EL CHILE
HARINA 0.050 KG.
YEMAS 0.050 KG. 4)RALLAR EL QUESO
PAN MOLIDO 0.200 KG.
CHILE 0.040 KG.
QUESO MANCHEGO 0.250 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR CHILEPRIMERO
2)ENJUAGARLOS Y QUESOCON
CONAGUA
LA MASA DUQUESA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)FORMAR CROQUETAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)PASAR PRIMERO POR HARINA, HUEVO Y AL FINAL PAN MOLIDO
4)FREIR A 180°C
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
5)ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME ROESTI

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
MANTEQUILLA 0.150 KG. 1) COCER LAS PAPAS CON
CEBOLLA 0.150 KG.
CÁSCARA UN DIA ANTES DE
TOCINO 0.150 KG.
SU PREPARACION.
SALPI 1.000 VEZ
2) PICAR LA CEBOLLA
FINAMENTE
3)PICAR EL TOCINO EN
BRUNOISE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)DEJAR SECAR YPRIMERO
2)ENJUAGARLOS ENFRIARCON
LAS AGUA
PAPAS; QUITAR LA
CALIENTE, CÁSCARA
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)RALLAR LA PAPA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)SALTEAR EL TOCINO CON LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON LA PAPA
4)SAZONAR SACHET D'EPICES
4)PREPARAR
5)FORMAR TORTITAS SIN APLASTAR
5)
6)TERMINAR DE SALTEAR EN MANTEQUILLA POR AMBOS LADOS, HASTA QUE ESTE
PERFECTAMENTE DORADA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME ROESTI FRITES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
POMME ROESTI 10.000 PZA.
HUEVO 1.000 KG. 1.- REBANAR EL QUESO
ACEITE 0.200 LT.
SALPI 1.000 VEZ MANCHEGO
TOCINO 0.300 KG.
QUESO MANCHEGO 0.400 KG. 2.- HACER DECORACION CON
JITOMATE CHERY 0.200 KG. JITOMATE CHERRY Y PEREJIL
PEREJIL CHINO 0.100 KG. CHINO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1.- HACER UN PAR DE
2)ENJUAGARLOS HUEVOSCON
PRIMERO FRITOS.
AGUASAZONAR.
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2.- COLOCAR SOBRE LA PAPA ROESTI, PONER UNA REBANADA DE QUESO Y GRATINAR.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
3.- DECRAR CON REBANADAS DE TOCINO Y EL JITOMATE CHERRY.
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME GRATIN DAUPHINOIS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
LECHE 0.600 KG. 1)PELAR Y CORTAR LAS
VINO BLANCO 0.100 KG.
PAPAS EN REBANADAS
CREMA 0.100 LT.
DELGADAS
SALPI 1.000 VEZ
NUEZ MOSCADA 0.001 KG. 2)RALLAR EL QUESO
QUESO PARMESANO 0.300 KG. 3)PICAR FINAMENTE EL AJO
MANTEQUILLA 0.080 KG. 4)FORRAR MOLDE PARA
AJO. 0.010 KG. GRATIN CON POQUITA
MANTEQUILLA Y AJO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR LECHE,
2)ENJUAGARLOS CREMACON
PRIMERO Y VINO BLANCO
AGUA Y DEJAR
CALIENTE, HERVIR
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR LAS PAPAS, DAR UN HERVOR, COLOCAR EN EL MOLDE
4)ESPOLVOREAR
4)PREPARAR EL QUESO
SACHET Y TROZOS DE MANTEQUILLA
D'EPICES
5)HORNEAR A 160°C. DURANTE 40 MIN.
5)
6)GRATINAR A 220°C

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME BOULANGER

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.020 KG. 1)PELAR Y CORTAR LAS
ACEITE 0.100 KG.
PAPAS EN REBANADAS DE 2-3
SALPI 1.000 VEZ
MM.
CEBOLLA 0.300 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 2)FILETEAR CEBOLLA
PEREJIL 0.040 KG. 3)PICAR EL PEREJIL

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)BLANQUEAR LAS
2)ENJUAGARLOS PAPAS CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
PRIMERO
2)DEJARLAS ENFRIAR
3)PREPARAR BOUQUETEXTENDIDAS
GARNI PARASOBRE UNA CHAROLA
BOUILLON
3)SALTEAR LAS PAPAS CON ACEITE
4)METER LASSACHET
4)PREPARAR PAPAS AL HORNO HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
D'EPICES
5)CON EL ACEITE QUE SOBRA DE LAS PAPAS, SALTEAR LA CEBOLLA HASTA OBTENER UN
5)
TONO DORADO LIGERO
6)RETIRAR EL ACEITE DE LAS PAPAS AGREGAR LAS CEBOLLA
7)AGREGAR MANTEQUILLA, TERMINAR DE SALTEAR
8)SAZONAR Y MONTAR CON EL PEREJIL

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME BASTONES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
ACEITE 1.000 VEZ 1)LAVAR LAS PAPAS,
SALPI 0.150 KG. PELARLAS Y PREPARARLAS
PAPRIKA 0.010 KG. 2)CORTAR EN PAILLE,
LECHUGA 1.000 PZA. ALLUMET, MIGNONETE,
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. FRITES Y PONT NEUF
VINAGRE 0.030 LT.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS FRITES YCON
PRIMERO PONT NEUF
AGUA BLANQUEAR
CALIENTE, A 150C.
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) FREIR, SAZONAR Y MONTAR.
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES HONGROISES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.020 KG. 1)LAVAR LAS PAPAS,
MANTEQUILLA 0.020 KG. PELARLAS, PREPARARLAS Y
CEBOLLA 0.200 KG. CORTARLAS EN MAXIM
2)BLANQUEARLAS EN AGUA
PAPRIKA 0.015 KG. CON SAL, ESCURRIRLAS Y
BOULLION 0.100 KG. EXTENDERLAS SOBRE UNA
CONCASSE DE JITOMATE 0.150 KG. CHAROLA.
SALPI 1.000 KG. 3)PELAR LAS CEBOLLAS Y
PEREJIL 0.020 KG. PICAR EN BRUNOISE
4)LAVAR EL PEREJIL,
ARRANCARLE LAS HOJAS Y
PICARLAS FINAMENTE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LAS CEBOLLAS
2)ENJUAGARLOS EN MANTEQUILLA,
PRIMERO CON AÑADIR
AGUA CALIENTE, LAS PAPAS
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)ESPOLVOREAR CON PÁPRIKA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)CUBRIR CON BOUILLON CALIENTE, DAR UN HERVOR Y QUITAR LA ESPUMA
4)TAPAR Y HERVIR A FUEGO BAJO HASTA QUE TODO ESTE COCIDO
4)PREPARAR
5)AGREGAR ELSACHET D'EPICES
CONCASSE DE TOMATE Y COCER UN POCO
6)SAZONAR Y ANTES DE SERVIR ESPOLVOREAR CON PEREJIL
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES ANNA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ROSTIZAR MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SALPI 1.000 VEZ 1) LAVAR LAS PAPAS,
MANTEQUILLA 0.150 KG.
PELARLAS Y PREPARARLAS
2)OORTARLAS EN REBANADAS
DE 2 MM DE ESPESOR,
SECARLAS BIEN
3)UNTAR CON MANTEQUILLA
UN MOLDE DE TIMBAL DE
PAREDES GRUESAS

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)CONDIMENTAR PRIMERO
2)ENJUAGARLOS LAS REBANADAS DE PAPAS
CON AGUA CONDESPUÉS
CALIENTE, SAL Y PIMIENTA
CON AGUA FRÍA
2)CUBRIR EL MOLDE DE TIMBAL CON LAS REBANADAS DE PAPAS DE TAMAÑO UNIFORME EN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
FORMA DE ROSETÓN
3)COLOCAR EL RESTO DE LAS PAPAS EN EL MEDIO QUE ESTA LIBRE Y PRESIONARLAS BIEN
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
4)ECHAR ENCIMA EL RESTO DE LA MANTEQUILLA DERRETIDA
5)ROSTIZAR A 200º C Y DORAR AL MISMO TIEMPO. DEJAR REPOSAR UN POCO ANTES DE
5)
DESMOLDAR, ESCURRIR LA MANTEQUILLA LIQUIDA SOBRANTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES LYONNAISE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
MANEQUILLA CLARIFICADA 0.100 LT. 1)COCER PAPAS CON
SALPI 1.000 KG. CASCARA, PELARLAS Y
MANTEQUILLA 0.050 KG. 2)CORTARLAS EN RODAJAS
PEREJIL 0.020 KG. UNIFORMES DE 2-3 MM DE
CEBOLLA 0.150 KG. ESPESOR
MANTEQUILLA 0.050 KG. 3)LAVAR EL PEREJIL,
ARRANCARLE LAS HOJAS Y
PICARLAS FINAMENTE
4)PICAR BRUNPISE LA
CEBOLLA.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)CALENTAR LA MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CONPARA
AGUAFREÍR CON UNA
CALIENTE, SARTÉN.
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AÑADIR LASBOUQUET
3)PREPARAR PAPAS, SALTEARLAS
GARNI PARALIGERAMENTE
BOUILLON Y CONDIMENTARLAS
3)SALTEARLAS HASTA QUE ESTÉN DORADAS, REVOLVIÉNDOLAS CONSTANTEMENTE
4)SALTEAR LAS
4)PREPARAR CEBOLLAS
SACHET EN LA MANTEQUILLA, DEJAR QUE AGARREN COLOR Y AÑADIRLAS
D'EPICES
A LAS PAPAS
5)
5)AGREGAR LA MANTEQUILLA Y TERMINAR DE SALTEAR
6)ESPOLVOREAR CON PEREJIL PICADO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME PURÉ

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.002 KG. 1)COCER LAS PAPAS SIN
MANTEQUILLA 0.075 KG. CÁSCARA
LECHE 0.300 KG.
CREMA 0.150 LT.
SALPI 1.000 VEZ
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SECAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)PRENSAR, YBOUQUET
3)PREPARAR DESPUESGARNI
TAMIZAR PARA
PARA OBTENER UN PURE FINO
BOUILLON
3)CALENTAR LA LECHE, AGREGAR LA PAPA Y MEZCLAR FUERTE, AGREGAR LA CREMA Y
CUBITOS DE MANTEQUILLA;
4)PREPARAR SAZONAR
SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME DAUPHINE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: _FREIR MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.200 KG.
SAL 0.010 KG. 1)COCER LAS PAPAS Y
YEMAS 0.040 KG.
COLOCARLAS EN UNA CAROLA
PATE AU CHOUX 0.400 KG.
PARA SECAR
SALPI 0.001 KG.
ACEITE PARA FREIR 3.000 LT. 2) HACER UNA MASA
DUQUESSA
3)PREPARAR PATE AUX
CHOUX

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR EL PATE
2)ENJUAGARLOS AUX CHOUX
PRIMERO CON CALIENTE,
CON AGUA EL PURE DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)CON CUCHARAS
3)PREPARAR SOPERAS
BOUQUET BAÑADAS
GARNI EN ACEITE, FORMAR QUENEFAS Y COLOCAR SOBRE
PARA BOUILLON
PAPEL
ENGRASADO SACHET
4)PREPARAR CON ACEITE
D'EPICES
3)FREÍR A 160°C
5)
4)SACARLAS Y COLOCARLAS SOBRE PAPEL ABSORBENTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES LORETTE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.200 KG.
SAL KG. 1)PELAR, CORTAR Y COCER
0.010
LAS PAPAS
PATE AU CHOUX 0.400 KG.
2)PRENSAR PAPAS
PARMESANO 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ 3)RALLAR EL QUESO
ACEITE 2.000 LT.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR PAPAS,
2)ENJUAGARLOS PATE AUX
PRIMERO CHOUX
CON AGUA Y QUESO, SAZONAR
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)FORMAR CUERNITOS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)FREIR A 160°C
4)ESCURRIR SOBRE
4)PREPARAR SACHETPAPEL ABSORBENTE
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME GAUFRETTE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPA 1.500 KG.
SAL 0.010 KG. 1)PELAR LAS PAPAS, CORTAR
MANTEQUILLA 0.025 KG.
EN 4 A LO LARGO Y COCERLAS
YEMAS 0.075 KG
2)CORTAR UNA PAPA PARA
SALPI 1.000 VEZ
NUEZ MOSCADA 1.000 VEZ MOLDEAR
HARINA 0.100 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)PRENSAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)MEZCLAR CON
3)PREPARAR LAS YEMAS,
BOUQUET GARNISAZONAR CON SAL Y PIMIENTA
PARA BOUILLON
3)FORMAR UN ROLLO CON LA MASA Y CORTAR EN REBANADAS.
4)MOLDEAR LAS
4)PREPARAR REBANADAS,
SACHET D'EPICESUTILIZANDO EL MOLDE DE PAPA
5)ENHARINAR LIGERAMENTE
5)
6)SALTEAR EN MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES FERMIER

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 2.500 KG.
SAL GRANO 1.000 KG. 1)LAVAR LAS PAPAS Y
ZANAHORIA 0.150 KG.
HORNEARLAS SOBRE UNA
APIO 0.150 KG.
CAMA DE SAL GRUESA
PORO 0.150 KG.
YEMAS 0.060 KG. 2)CORTAR BRUNOISE DE
MANTEQUILLA 0.050 KG. ZANAHORIA, APIO Y PORO
PEREJIL 0.025 KG. 3)PICAR PEREJIL
SALPI 1.000 KG. 4)RALLAR QUESO
NUEZ MOSCADA 1.000 KG. PARMESANO
PARMESANO 0.050 KG.
MANTEQUILLA 0.020 KG.
CREMA 0.500 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)CORTAR UNA TAPA
2)ENJUAGARLOS A LA PAPA
PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI2/3
2)SACAR CON UNA CUCHARA DE LA
PARA PAPA SIN ROMPER LA PIEL
BOUILLON
3)SALTEAR EL BRUNOISE
4)MEZCLARLOSACHET
4)PREPARAR CON LAD'EPICES
PAPA Y AGREGAR LA YEMA; SAZONAR
5)RELLENAR LA PAPA CON ESTA MEZCLA
5)
6)ESPOLVOREAR PARMESANO Y PEDACITOS DE MANTEQUILLA
7)GRATINAR EN EL HORNO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PAPAS FLORENTINE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 2.500 KG.
SAL DE GRANO 1.000 KG. 1)HORNEAR LAS PAPAS
ESPINACAS 0.400 KG.
SOBRE CAMA DE SAL GRUESA
MANTEQUILLA 0.025 KG.
2)BLANQUEAR ESPINACAS
CEBOLA 0.150 KG.
AJO 0.010 KG. 3)RALLAR EL QUESO
SALPI 1.000 VEZ
YEMAS 0.060 KG.
PARMESANO 0.080 KG.
SALSA MORNAY 0.300 LT.
MANTEQUILLA 0.100 KG.
PARMESANO 0.080 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)CORTAR UNA TAPA
2)ENJUAGARLOS A LA PAPA
PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI2/3
2)SACAR CON UNA CUCHARA DE LA
PARA PAPA SIN ROMPER LA PIEL
BOUILLON
3)SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS
4)MEZCLAR LAS
4)PREPARAR YEMAS,
SACHET EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA
D'EPICES
5)RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA
5)
6)BAÑAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS PEQUEÑOS
7)GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PAPAS A LAS HIERBAS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG.
PEREJIL 0.020 KG.
CEBOLLIN 0.020 KG.
HIERNBAS FINAS 0.001 KG.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES FONDANTES

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
BOULLION 1.500 KG. 1)TORNEAR LAS PAPAS
MANTEQUILLA 0.020 KG.
SALPI 1.000 VEZ
DEMIGLACE 0.050 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)COLOCAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS EN CON
PRIMERO ROTISEAUR
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR BOUILLON CALIENTE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARAHASTA CUBRIRLAS A 3/4
BOUILLON
3)METER AL HORNO A 180°C
4)CUANDO LAS
4)PREPARAR PAPASD'EPICES
SACHET ESTÉN A MEDIA COCCIÓN, BARNIZAR CON DEMI-GLACE CADA 5 MIN.
APROX. 3 O 4 VECES.
5)
5)CUANDO ESTÉN BIEN COCIDAS, SACAR DEL HORNO
6)MONTAR Y BARNIZAR CON MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES SAVOYARD

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.800 KG.
MANTEQUILLA 0.020 KG. 1)PELAR LAS PAPAS Y
BOULLION 1.500 KG.
TORNEAR LIGERAMENTE
PARMESANO 0.050 KG.
2)CORTAR EN REBANADAS DE
MANTEQUILLA 0.030 KG.
3MM
3)RALLAR EL PARMESANO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)COLOCAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS EN CON
PRIMERO UN MOLDE DE MANERA
AGUA CALIENTE, ESCALONADA
DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR BOUILLON CALIENTE HASTA 2/3
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON DE LA ALTURA DE LAS PAPAS
3)COCER EN EL HORNO A 180°C.,SIN TAPAR
4)ESPOLVOREAR
4)PREPARAR COND'EPICES
SACHET EL QUESO Y PONER UNOS TROCITOS DE MANTEQUILLA
5)GRATINAR
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMME WILLIAMS

RENDIMIENTO: 10PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG. 1)PELAR, CORTAR, COCER Y
YEMAS 0.060 KG.
HACER LA MASA DUQUESA
SALPI 1.000 VEZ
CON LAS YEMAS
HARINA 0.100 KG.
HUEVO 0.100 KG.
PAN MOLIDO 0.150 KG.
ESPAGUETTI 0.100 KG.
CLAVO 0.020 KG.
ACEITE PARA FREIR 2.000 LT.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)FORMAR PERAS,
2)ENJUAGARLOS CON LA CON
PRIMERO MASAAGUA
DUQUESA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)EMPANIZAR CON HARINA, HUEVO Y PAN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONMOLIDO
3)FREÍR A 180°C
4)ESCURRIR SOBRE
4)PREPARAR SACHETPAPEL ABSORBENTE
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES SAINT FLORENTIN

RENDIMIENTO: 10PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG. 1)COCER LAS PAPAS Y
YEMAS 0.060 KG.
SECARLAS
JAMON 0.200 KG.
2)PRENSAR LAS PAPAS
SALPI 1.000 KG.
HARINA 0.050 KG. 3)PREPARAR MASA DUQUESA
HUEVO 0.100 KG. 4)CORTAR JAMÓN EN
FIDEO 0.150 KG. BRUNOISE
ACEITE 2.000 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)MEZCLAR MASAPRIMERO
2)ENJUAGARLOS DUQUESA CON
CON EL JAMÓN
AGUA Y SAZONAR
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)FORMAR BOLITAS DE 3 CMS. DE DIÁMETRO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)ENHARINAR, PASAR POR HUEVO Y CUBRIR CON FIDEO
4)FREÍR A 180°C
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
5)ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES BERNY

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG.
SAL 0.010 KG. 1) COCER LAS PAPAS
YEMA 0.060 KG.
2) PREPARAR PURE Y
HUEVO 0.150 KG.
AGREGAR YEMAS
HONGOS DESHIDRATADOS 0.040 KG.
HARINA 0.100 KG.
ALMENDRA FILETEADA 0.150 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) MEZCLAR LOS PRIMERO
2)ENJUAGARLOS HONGOS CONCON LA MASA
AGUA DUQUESA
CALIENTE, TODAVÍACON
DESPUÉS CALIENTE
AGUA FRÍA
2) FORMAR BOLITAS DE 25 MM. DE DIÁMETRO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3) PASAR POR HARINA, HUEVO Y EMPANIZAR CON ALMENDRAS
4) FREIR EN ACEITE
4)PREPARAR SACHETA D'EPICES
180° C

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: POMMES MONT D´OR

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PAPAS 1.500 KG..
SAL 0.020 KG. 1)LAVAR LAS PAPAS,
MANTEQUILLA 0.075 KG.
PELARLAS, PREPARARLAS Y
LECHE 0.300 LT.
CORTARLAS EN CUBOS
NUEZ MOSCADA 0.001 KG.
SALPI 1.000 VEZ GRANDES REGULARES
PARMESANO 0.100 KG. 2)DAR UN HERVOR A LA
MANTEQUILLA 0.040 KG. LECHE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)COLOCAR LAS PAPAS
2)ENJUAGARLOS EN CON
PRIMERO AGUAAGUA
CALIENTE CON SAL
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)LLEVAR RÁPIDAMENTE A PUNTO DE EBULLICIÓN,
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON QUITAR LA ESPUMA Y HERVIRLAS
TAPADAS A FUEGO BAJO HASTA QUE ESTÉN COCIDAS
3)ESCURRIRLAS,
4)PREPARAR DEJAR
SACHET QUE SALGA EL VAPOR Y MOLERLAS CALIENTES
D'EPICES
4)AÑADIR POCO A POCO COPOS DE MANTEQUILLA Y LECHE CALIENTE. MEZCLAR HASTA QUE
5)
ESTE SUAVE.

5) DUYAR EN FORMA DE MONTE ESPOLVOREAR CON EL QUESO PARMESANO Y GRATINAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: ZANAHORIA VICHY

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1)CORTAR EN REBANADAS LA
ZANAHORIA 1.200 KG.
ZANAHORIA
SALPI 1.000 VEZ
2)PICAR LA CEBOLLA
AZUCAR 0.010 KG.
AGUA MINERAL 0.500 LT. FINAMENTE
PEREJIL 0.020 KG. 4)PICAR EL PEREJIL
FINAMENTE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROENCON
MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR LAS ZANAHORIAS, AZÚCAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA Y SAZONAR
BOUILLON
3)AGREGAR AGUA MINERAL TAPAR Y ESTOFAR
4)DESTAPAR SACHET
4)PREPARAR Y REDUCIR
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CALABAZA GLASEADA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CALABAZA 1.500 KG.
MANTEQUILLA 0.040 KG. 1)TORNEAR LAS CALABAZAS
AJO 0.005 KG. 2)PICAR EL AJO
ZUCAR 0.010 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.150 LT.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LAS CALABAZAS
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CONY ELAGUA
AJO EN MANTEQUILLA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR EL AZÚCAR Y RELLENAR CON
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON EL FONDO
3)TAPAR Y DEJAR QUE SE CUEZAN LAS CALABAZAS
3)QUITAR LA TAPA
4)PREPARAR Y DEJAR
SACHET REDUCIR EL FONDO HASTA QUE SE HAGA UN JARABE
D'EPICES
GLASEANDO ASÍ LAS CALABAZAS
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: MACEDONIA DE VERDURAS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUIILA 0.050 KG.
CALABAZA 0.450 KG. 1)CORTAR CALABAZA,
ELOTE 0.450 KG.
PIMIENTO MORRÓN Y
ZANAHORIA 0.450 KG.
ZANAHORIA EN MACEDONIA
MORRON ROJO 0.450 KG.
FONDO VERDURAS 0.500 LT. 2)PICAR AJO Y CEBOLLA
AZUCAR 0.005 KG. 3)BLANQUEAR LA VERDURA
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR AJO YPRIMERO
2)ENJUAGARLOS CEBOLLACON
EN MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR LAS DEMÁS VERDURAS
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR AZÚCAR, DEGLASAR CON BOUILLON
4)GLASEAR YSACHET
4)PREPARAR SAZONAR
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: JITOMATE A LA PROVENZAL

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
JITOMATE 1.200 KG.
SALPI 1.000 VEZ 1)CORTAR LOS JITOMATES A
MANTEQUILLA 0.100 KG.
LA MITAD Y QUITAR UN POCO
ACEITE DE OLIVA 0.150 LT.
DE LA PULPA
CEBOLLA 0.150 KG.
AJO 0.010 KG. 2)PICAR CEBOLLA, AJO Y
PAN MOLIDO 0.150 KG. ANCHOAS
PEREJIL 0.030 KG. 3)RALLAR PARMESANO Y
ANCHOAS 0.010 KG. PICAR PEREJIL
TOMILLO 0.005 KG.
OREGANO 0.005 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SAZONAR LOS JITOMATES
2)ENJUAGARLOS CON
PRIMERO CON SAL Y
AGUA PIMIENTADESPUÉS CON AGUA FRÍA
CALIENTE,
2)SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON Y EL AJO
3)AGREGAR EL PAN MOLIDO Y LAS HIERBAS
4)COLOCAR ESTA
4)PREPARAR MEZCLA
SACHET DENTRO DE LOS JITOMATES
D'EPICES
5)ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA
5)
6)GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: EJOTES BRASEADOS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.100 KG.
TOCINO 0.200 KG. 1)LIMPIAR, CORTAR Y
CEBOLLA 0.150 KG.
BLANQUEAR LOS EJOTES EN
EJOTES 1.500 KG.
AGUA CON SAL
BOULLION 0.400 LT.
SALPI 1.000 VEZ 2)PICAR LA CEBOLLA
3)CORTAR EL TOCINO EN
REBANADAS A LO LARGO

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)ENVOLVER LOSPRIMERO
2)ENJUAGARLOS EJOTES EN LAS
CON REBANADAS
AGUA DEDESPUÉS
CALIENTE, TOCINO CON AGUA FRÍA
2)SALTEAR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLONEN SARTÉN
3)ACOMODAR LOS EJOTES EN UN ROTISSOIR
4)AGREGAR EL
4)PREPARAR BOUILLON,
SACHET D'EPICES
5)BRASEAR EN EL HORNO HASTA QUE ESTE BIEN COCIDO.
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: ESPINACAS A LA CREMA

RENDIMIENTO: PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
ESPINACAS 2.000 KG.
MANTEQUILLA 0.080 KG. 1)BLANQUEAR LAS ESPINACAS
CEBOLLA 0.100 KG.
Y CORTAR EN CHIFFONADE
AJO 0.005 KG.
2)PICAR CEBOLLA Y AJO
CREMA 0.400 LT.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS Y AJOCON
PRIMERO EN MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR ESPINACAS Y LA CREMA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)TERMINAR DE SALTEAR, SAZONAR
4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: COLIFLOR POLONOISE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COLIFLOR 2.000 KG.
SALPI 1.000 VEZ 1)COCER Y PICAR EL HUEVO
MANTEQUILLA 0.150 KG.
FINAMENTE
HUEVO 0.300 KG.
2)PICAR EL PEREJIL
PAN MOLIDO 0.150 KG.
PEREJIL 0.020 KG. 3)BLANQUEAR LA COLIFLOR

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EL HUEVO
2)ENJUAGARLOS Y EL CON
PRIMERO PAN MOLIDO EN MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, DESPUÉS(MEZCLA POLONAISE)
CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR EL PEREJIL Y MEZCLAR BIEN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)DISPONER LA MEZCLA POLONAISE SOBRE LA COLIFLOR
4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: ZANAHORIAS TORNEADAS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
ZANAHORIA 1.800 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG. 1)LAVAR LAS ZANAHORIAS,
AZUCAR 0.005 KG.
PELARLAS Y TORNEARLAS
AGUA 0.500 LT.
2)BLANQUEARLAS
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)UNTAR UNA SARTEN
2)ENJUAGARLOS CONCON
PRIMERO MANTEQUILLA, AGREGAR
AGUA CALIENTE, LAS ZANAHORIAS
DESPUÉS Y EL AZÚCAR
CON AGUA FRÍA
2)SALTEAR LIGERAMENTE
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AÑADIR AGUA O BOUILLON DE MANERA QUE APENAS TAPEN LAS ZANAHORIAS
4)CONDIMENTAR Y TAPAR
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
5)COCER APENAS HASTA QUE ESTÉN BLANDAS Y QUITAR LA TAPA
6)REDUCIR EL LIQUIDO HASTA OBTENER UN JARABE Y ABRILLANTAR REVOLVIENDO
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: LECHUGA BRASEADA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
LECHUGA OREJONA 2.400 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG. 1)CORTAR TOCINO Y LAS
TOCINO 0.200 KG.
VERDURAS EN BRUNOISE
CABOLLA 0.150 KG.
2)DESHOJAR LA LECHUGA Y
APIO 0.120 KG.
ZANAHORIA 0.100 KG. BLANQUEARLA
PORO 0.100 KG.
BOUILLON 0.300 LT.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EL BRUNOISE
2)ENJUAGARLOS PRIMEROEN MANTEQUILLA
CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)RELLENAR LA LECHUGA CON
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARALA VERDURA, COLOCAR EN UN ROTTISSOIRE AGREGA EL
BOUILLON
BOUILLON Y TAPAR
3)BRASEAR (EN
4)PREPARAR EL HORNO)
SACHET D'EPICES
5)REDUCIR Y BAÑAR LAS LECHUGAS CON EL JARABE.
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CHAMPIÑONES RELLENOS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CHAMPIÑONES 1.200 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1)SEPARAR LOS TALLOS DE
ZANAHORIA 0.120 KG. LOS CHAMPIÑONES Y
APIO 0.100 KG. CORTARLOS EN BRUNOISE
PORO 0.120 KG. 2)PICAR LA CEBOLLA
TOCINO 0.250 KG. FINAMENTE
MANTEQUILLA 0.080 KG. 3)RALLAR EL QUESO
PARMESANO 0.080 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.
SALPI 1.000 VEZ

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA
2)ENJUAGARLOS LAS
PRIMERO CON VERDURAS
AGUA JUNTO
CALIENTE, CON LOS
DESPUÉS CONTALLOS DE CHAMPIÑÓN
AGUA FRÍA
PICADOS, SAZONAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2)SAZONAR LOS CHAMPIÑONES CON SAL Y PIMIENTA
3)COLOCAR EL RELLENO DE VERDURAS EN EL HUECO DE LOS CHAMPIÑONES
4)PREPARAR SACHET D'EPICES
5)ESPOLVOREAR CON EL QUESO
7)GRATINAR EN EL HORNO O SALAMANDRA
5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CEBOLLITA GLASEADA.

RENDIMIENTO: PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
MANTEQUILLA 0.100 KG.
CEBOLLA CAMBRAY 1.500 KG. 1)LIMPIAR Y CORTAR EL TALLO
AZUCAR 0.010 KG.
A LAS CEBOLLAS
FONDO DE VERDURA 0.200 LT.
2)BLANQUEARLAS EN AGUA
SALPI 1.000 VEZ
CON SAL

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LAS CEBOLLAS
2)ENJUAGARLOS EN MANTEQUILLA
PRIMERO CON A FUEGO
AGUA CALIENTE, LENTO
DESPUÉS Y SAZONAR
CON AGUA FRÍACON AZÚCAR, SAL
Y PIMIENTA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2)AGREGAR EL FONDO
3)TAPAR HASTA
4)PREPARAR QUE ESTÉN
SACHET A 3/4 DE COCCIÓN
D'EPICES
4)SACAR LAS CEBOLLAS Y REDUCIR HASTA OBTENER UN JARABE
5)
5)REGRESAR LAS CEBOLLAS Y GLASEAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: GRATIN DE BERENJENA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
BERENJENA 1.500 LT.
SALPI 1.000 VEZ 1) CORTAR BERENJENAS EN
JUGO DE LIMON 0.005 LT.
REBANADAS DE 1 CM.
HARINA 0.050 KG.
2) MARINARLAS CON SAL,
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT.
JITOMATE 0.300 KG. PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN
CREMA 0.300 LT. 3) CONCASSE DE JITOMATE
YEMA 0.100 KG.
PARMESANO 0.100 KG.
SALPI 1.000 VEZ.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SECAR LAS REBANADAS
2)ENJUAGARLOS DE BERENJENA
PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) ENHARINAR Y SALTEARLAS EN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA ACEITE DE OLIVA
BOUILLON
3) ACOMODAR EN EL TRASTE
4) REPARTIR LA
4)PREPARAR JARDINERA
SACHET DE JITOMATE ENCIMA
D'EPICES
5) MEZCLAR PARMESANO Y YEMAS DE HUEVO CON LA CREMA SEMI BATIDA Y SAZONAR
5)
6) VACIAR LA CREMA SOBRE LAS BERENJENAS
7) GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CALABACITAS RATATOUILLE

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CALABAZA ITALIANA 1.500 KG.
RATATOUILLE 1.000 KG. 1)ELABORAR RATATOUILLE,
QUESO PARMESANO 0.200 KG. CORTADO EN JARDINERA
2)CORTAR LAS CALABAZAS A
LA MITAD, BLANQUEAR Y
SACAR LA PULPA

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)RELLENAR LAS PRIMERO
2)ENJUAGARLOS CALABAZAS
CONCON EL RATATOUILLE
AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2) ESPOLVOREAR
3)PREPARAR CON QUESO
BOUQUET PARMESANO
GARNI PARA BOUILLON

3) GRATINAR SACHET D'EPICES

4)PREPARAR

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: BROCOLI CON ALMENDRAS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
BROCOLI 1.500 KG.
MANTEQIUILLA 0.100 KG. 1) PORCIONAR LE BROCOLI Y
SALPI 1.000 VEZ BLANQUEARLO.
ALMENDRAS FILETEADAS 0.150 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
2)ENJUAGARLOS PRIMERO CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)SALTEAR ELBOUQUET
3)PREPARAR BRÓCOLIGARNI
EN MANTEQUILLA Y SAZONAR
PARA BOUILLON
3)SALTEAR LA ALMENDRA EN MANTEQUILLA
4)MONTAR ELSACHET
4)PREPARAR BRÓCOLI Y ESPOLVOREAR CON LA ALMENDRA
D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: BERENJENA PARMESANA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
BERENJENA 1.500 KG.
SALPI 1.000 VEZ 1)CORTAR LA BERENJENA EN
LIMON 0.050 LT.
REBANADAS DE 3MM
SAL 1.000 VEZ
2)MEZCLAR QUESO
HARINA 0.200 KG.
HUEVO 0.200 KG. PARMESANO RALLADO Y PAN
QUESO PARMESANO 0.150 KG. MOLIDO
PAN MOLIDO 0.100 KG. 3)MARINAR LAS BERENJENAS
ACEITE DE OLIVA 0.200 LT. CON SAL, PIMIENTA Y LIMÓN

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)EMPANIZAR LASPRIMERO
2)ENJUAGARLOS BERENJENAS.
CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PEPINOS RELLENOS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PEPINO 1.200 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG. 1)PELAR LOS PEPINOS,
SALPI 1.000 VEZ. CORTARLOS EN RODAJAS DE
ENELDO 0.020 KG. 2.5 CM DE GROSOR Y QUITAR
ACEITE DE OLIVO 0.040 KG. EL RELLENO
CEBOLLA 0.100 KG. 2)COLOCAR LAS PIEZAS DE
MOLIDA DE CERDO 0.500 KG. PEPINO EN UN ROTISSEUR
LAUREL 0.001 KG. UNTADO CON MANTEQUILLA
CLAVO 0.001 KG. 3)CONDIMENTAR CON SAL,
VINO BCO. 0.150 LT. PIMIENTA Y ENELDO
DEMIGLACE 0.200 KG. 4)PICAR FINAMENTE LA
BOUILLON 0.200 LT. CEBOLLA
PARMESANO 0.150 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LAS CEBOLLAS
2)ENJUAGARLOS EN ACEITE
PRIMERO CON DE OLIVO DESPUÉS CON AGUA FRÍA
AGUA CALIENTE,
2)AÑADIR LA CARNE Y SAZONAR, CONTINUAR SALTEANDO
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)DESGLASAR CON VINO BLANCO, AGREGAR DEMIGLACE, DEJAR ESPESAR
4)AGREGAR LA HOJA DE LAUREL Y CLAVO Y DEJAR ENFRIAR
4)PREPARAR
5)COLOCAR LASACHET
CARNED'EPICES
EN LOS PEPINOS PREPARADOS PREVIAMENTE, BAÑARLOS CON
BOUILLON
5)
6)ESPOLVOREAR PARMESANO SOBRE EL RELLENO Y COLOCAR UN POCO DE MANTEQUILLA
7)GRATINAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CHICHAROS GLASEADOS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
CHICHARO 1.000 KG.
CEBOLLA CAMBRAY 0.300 KG. 1)BLANQUEAR CHICHAROS
MANTEQUILLA 0.100 KG.
2)LIMPIAR Y BLANQUEAR
AZUCAR 0.001 KG.
CEBOLLAS CAMBRAY
FONDO DE VERDURA 0.200 LT.
SALPI 1.000 VEZ
3)CORTAR LECHUGA EN
LECHUGA FRANCESA 0.500 KG.
CHIFFONADE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR CEBOLLAS
2)ENJUAGARLOS Y CHÍCHAROS
PRIMERO CON AGUAEN MANTEQUILLA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AÑADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR
4)AL FINAL AGREGAR
4)PREPARAR SACHET CHIFFONADE
D'EPICES Y SAZONAR

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: PIMIENTO MORRON

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
PIMIENTO MORRON
1.500 KG.
TRICOLOR 1)QUITARLES LAS SEMILLAS
CEBOLLA 0.200 KG.
2)CORTAR LOS CHILES EN
MANTEQUILLA 0.100 KG.
JULIANA
ACEITE DE OLIVA 0.200 LT.
SALPI 1.000 VEZ 3)FILETEAR LA CEBOLLA

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS Y EL
PRIMERO MORRÓN
CON EN MANTEQUILLA
AGUA CALIENTE, Y ACEITE
DESPUÉS DE OLIVA
CON AGUA FRÍA
2)SAZONAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)PREPARAR

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: COL MORADA.

RENDIMIENTO: PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COL MORADA 1.500 KG.
MANZANA 0.200 KG. 1)CORTAR LA MANZANA EN
VINO TINTO 0.300 LT.
JARDINERA
MANTEQUILLA 0.100 KG.
2)PICAR CEBOLLA
CEBOLLA 0.150 KG.
TOCINO 0.100 KG. 3)CORTAR LA COL EN
VINAGRE DE VINO 0.030 LT. CHIFONADE
BOUILLON 0.500 LT. 4)MARINAR LA COL Y LA
SACHET D´EPICES 1.000 PZA. MANZANA CON EL VINO TINTO
ARROZ PRECOCIDO 0.050 KG. DURANTE 1 DIA
JALEA DE ARANDANO 0.050 KG. 5)DISPONER UN SACHET
SALPI 1.000 VEZ D´EPICE

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS PRIMEROY TOCINO EN MANTEQUILLA
CON AGUA CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR LO MARINADO Y MEZCLAR BIEN
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
3)AGREGAR EL VINAGRE, BOULLION, SACHET Y ARROZ
4)DAR UN HERVOR,
4)PREPARAR TAPAR
SACHET Y BRASEAR
D'EPICES
5)SACAR EL SACHET Y TOCINO
5)
6)SAZONAR Y AÑADIR LA JALEA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: ESPARRAGOS HOLANDESA

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
ESPARRAGOS 1.000 KG.
SALSA HOLANDESA 0.500 LT. 1) BLANQUEAR LOS
ESPARRAGOS

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1) SALSEAR LOS ESPARRAGOS
2)ENJUAGARLOS CON AGUA
PRIMERO CON LA SALSA HOLANDESA
CALIENTE, DESPUÉS CON AGUA FRÍA
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON
2) GRATINAR.
4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

 Universidad Vizcaya de las Américas.

RECETA: CHAMPIÑONES SALTEADOS

RENDIMIENTO: 10 PAX.

METODO DE COCCION: ___________ MONTAJE

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INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
SETAS 0.600 KG.
CHAMPIÑONES 0.600 KG. 1)CORTAR LAS CHAMPIÑONES
CEBOLLA 0.150 KG.
EN CUARTOS, Y FILETEAR LAS
AJO 0.030 KG.
SETAS.
SALPI 1.000 VEZ
PEREJIL 0.030 KG. 2)PICAR FINAMENTE PEREJIL,
CEBOLLA Y AJO.

PREPARACIÓN:
MISE EN PLACE:
1)BLANQUEAR LOS HUESOS DE RES
1)SALTEAR LA CEBOLLA
2)ENJUAGARLOS ENCON
PRIMERO MANTEQUILLA, AGREGAR
AGUA CALIENTE, LAS SETAS
DESPUÉS Y LOSFRÍA
CON AGUA CHAMPIÑONES
2)SAZONAR Y ESPOLVOREAR CON PEREJIL
3)PREPARAR BOUQUET GARNI PARA BOUILLON

4)PREPARAR SACHET D'EPICES

5)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO: