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RECETA: FONDO OSCURO DE TERNERA

RENDIMIENTO:

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR LOS HUESOS
HUESOS DE TERNERA 6.000 KG. DE TERNERA LO MAS
PATAS DE TERNERA 2.000 KG. PEQUEÑO POSIBLE
2) CORTAR LAS PATAS DE
MIREPOIX 1.000 KG. TERNERA
PURÉ DE TOMATE 0.100 KG. 3) HACER EL SACHET D’
VINO BLANCO 1.000 LT. EPICES
AGUA 15.000 LT.
SAL 0.050 KG.
SACHET D’ EPICES 1.000 PZA

PREPARACIÓN
1)ASAR LENTAMENTE EN GRASA LOS HUESOS Y LAS PATAS DE TERNERA
2)AÑADIR EL MIREPOIX Y SEGUIR ASANDO
3)ESCURRIR EL EXCESO DE GRASA. AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE Y SEGUIR
SALTEANDO
4)DEGLASAR 2 O 3 VECES CON UN POCO DE AGUA Y REDUCIR HASTA OBTENER UN
GLASÉ
5)DEGLASAR CON VINO BLANCO Y RELLENAR CON AGUA. DAR UN HERVOR, SALAR,
QUITAR LA ESPUMA Y LA GRASA
6)MANTENER EN SIMMER DURANTE 3 A 4 HORAS. AÑADIR LA BOLSITA DE ESPECIES 1 HR
ANTES DE PASARLO. SAZONAR Y PASAR POR UNA MANTA DE CIELO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

1
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RECETA: FONDO DE AVE

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)BLANQUEAR LOS HUESOS
HUESO DE AVE 5.000 KG. Y EL POLLO
POLLO 1.000 KG. 2)PREPARAR UN BOUQUET
GARNI BLANCO
AGUA 12.000 LT.
3)PREPARAR UN SACHET
SAL 0.050 KG. D'EPICE
BOUQUET GARNI BLANCO 0.650 KG.
SACHET D´EPICES 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)PONER A HERVIR HUESOS Y POLLO COMENZANDO CON AGUA FRÍA
2)AGREGAR SAL Y QUITAR ESPUMA Y GRASA
3)AGREGAR SACHET D'EPICE Y BOUQUET GARNI
4)DEJAR COCER A FUEGO BAJO DE 45 MIN A UNA HORA
5)COLAR.
6) UN FONDO JAMAS HIERVE!!!

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

2
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RECETA: FONDO DE PESCADO

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) ENJUAGAR LOS
RETAZOS DE PESCADO 6.000 KG. RETAZOS DE PESCADO
2) PREPARAR UN
AGUA 10.000 LT.
MATIGNON BLANCO
SAL 0.025 KG. 3) PREPARAR UN SACHET
MATIGNON BLANCO 0.600 KG. D'EPICE
SACHET D´EPICES 0.005 KG. 4) CORTAR CHAMPIÑONES
EN CUARTOS
VINO BLANCO 1.000 LT
CHAMPIÑONES 0.100 KG

PREPARACIÓN
1) PONER A HERVIR LOS RETAZOS DE PESCADO COMENZANDO EN AGUA FRIA Y LLEVARLO
A PUNTO DE EBULLICIÓN
2)QUITAR LA ESPUMA CONSTANTEMENTE
3)AGREGAR EL MATIGNON BLANCO, CHAMPIÑONES, SAL, VINO BLANCO Y SACHET D'EPICE
4)MANTENER EN SIMMER DURANTE 30 MIN.
5)COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

3
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RECETA: FONDO DE TERNERA

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) BLANQUEAR LOS HUESOS
HUESOS DE TERNERA 6.000 KG. 2) PREPARAR BOUQUET
AGUA 14.000 LT. GARNI Y SACHET D`EPICES
SAL 0.050 KG.
BOUQUET GARNI BLANCO 0.800 KG.
SACHET D EPICES 0.005 KG.

PREPARACIÓN
1)AGREGAR LOS HUESOS EN AGUA FRÍA Y PONER A HERVIR
2)SAZONAR CON SAL
3)AGREGAR BOUQUET GARNI Y SACHET D EPICE
4)A PUNTO DE HERVIR DEJAR DOS A TRES HORAS
5)COLAR CON COFIA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

4
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RECETA: PECHUGA DE POLLO

POCHEADA CON CHAMPIÑON
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MANTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)RETIRAR LA PIEL DE LAS
PECHUGA DE POLLO 1.500 KG PECHUGAS Y LA GRASA.
FONDO DE AVE 1.000 LT SAZONAR CON SAL Y
PIMIENTA.
CHAMPIÑONES 0.200 KG 2)CORTAR LOS
AJO 0.005 KG CHAMPIÑONES EN
CEBOLLA 0.020 KG CUARTOS.
3)PICAR EL AJO Y LA
BEURRE MANIE 0.100 KG
CEBOLLA.
SAL 0.001 KG
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG
CREMA 0.100 LT

PREPARACIÓN
1. UNTAR UN SAUTEUSE CON MANTEQUILLA Y CUBRIR LA BASE CON EL AJO Y LA
CEBOLLA PICADA.
2. COLOCAR LA PECHUGA DE POLLO Y LOS CHAMPIÑONES EN CUARTOS DENTRO DE
LA OLLA.
3. RELLENAR CON EL FONDO DE AVE Y CALENTAR.
4. POCHEAR (65-80)
5. UNA VEZ COCIDA LA PECHUGA, RETIRAR Y REDUCIR EL FONDO A LA MITAD.
6. LIGAR CON EL BEURRE MANIE.
7. RECTIFICAR SAZÓN Y SERVIR SOBRE LA PECHUGA REBANADA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA DE VINO BLANCO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
FUMET DE PESCADO 1.200 LT
MANTEQUILLA 0.050 KG
HARINA 0.065 KG
CREMA 0.250 LT
SAZÓN, SAL ,PIMIENTA 0.001 KG
JUGO DE LIMÓN 0.005 LT

PREPARACIÓN
1) DERRETIR LA MANTEQUILLA, AÑADIR LA HARINA Y FORMAR UN ROUX CLARO.
2) AGREGAR EL FUMMET DE PESCADO, LLEVAR A HERVOR Y COCER DURANTE 15 – 20
MINUTOS.
3) AL FINAL, AGREGAR LA CREMA Y NO HERVIR MÁS.
4) PASAR POR UN COLADOR.
5) SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA ALEMANA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) ELABORAR LIASON
VELOUTE DE TERNERA 0.800 LT.
FONDO DE TERNERA 0.400 LT.
YEMAS ( 2 PZA ) 0.040 KG.
CREMA 0.200 LT.
SAZÓN 0.001 KG.
LIMONES 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)REDUCIR EL FONDO DE TERNERA HACIENDO UN GLASÉ
2)AGREGAR EL GLASÉ AL VELOUTE, HERVIR
3)RETIRAR DEL FUEGO
4)AGREGAR LA LIASON, NO HERVIR MAS
5)SAZONAR Y COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: DEMIGLACE

RENDIMIENTO: 10 LT.

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) LAVAR LOS HUESOS Y
ACEITE 0.100 LT. LAS PATAS DE TERNERA
2) PREPARAR UN MIREPOIX
HUESOS DE TERNERA 9.000 KG.
3)PREPARAR UN SACHET
PATAS DE TERNERA 1.000 KG. D'EPICE
MIREPOIX 0.900 KG. 4)ELABORAR UN ROUX
PURE DE TOMATE 0.200 KG.
VINO BLANCO 1.000 LT.
FONDO OBSCURO 2.400 LT.
SACHET D´EPICE 0.001 KG.
BEURRE MANIE 0.060 KG.

PREPARACIÓN
1)DORAR LOS HUESOS Y PATAS DE TERNERA EN EL HORNO
2)SACAR DEL HORNO LOS HUESOS, QUITAR EL EXCESO DE GRASA, AGREGAR EL MIREPOIX
Y SALTEAR
3)AGREGAR PURÉ DE TOMATE Y DEJAR SALTEAR MUY BIEN
4)DEGLASAR CON EL VINO BLANCO Y DEJAR REDUCIR
5)RELLENAR CON LA MITAD DEL FONDO OSCURO Y DEJAR REDUCIR
6)CAMBIAR A UNA MARMITA, RELLENAR CON EL RESTO DEL FONDO Y DEJAR HERVIR 3 A 4
HRS.
7)QUITAR ESPUMA AGREGAR EL SACHET D'EPICE Y DEJAR HERVIR
8)COLAR INCORPORAR EL BEURRE MANIE Y DEJAR HERVIR
9)VOLVER A COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA HOLANDESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CLARIFICAR LA
CEBOLLA 0.050 KG. MANTEQUILLA Y ENFRIAR A
PIMIENTA BLANCA 0.010 KG. 40°C.
2) CORTAR CEBOLLA EN
VINAGRE 0.030 LT.
BRUNOISE.
VINO BLANCO 0.020 LT.
AGUA 0.100 LT.
SAL 0.005 KG.
YEMAS ( 8 PZA ) 0.200 KG.
MANTEQUILLA 1.000 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
LIMONES 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)HACER UNA REDUCCIÓN CON UN POCO DE AGUA, VINAGRE, VINO BLANCO, CEBOLLA Y
PIMIENTA
2)COLAR LA REDUCCIÓN
3)BATIR LAS YEMAS CON LA REDUCCIÓN EN EL BAÑO MARIA A 80°C, HASTA FORMAR UNA
MASA
CREMOSA
4)FUERA DEL BAÑO MARIA, AGREGAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO Y
BATIENDO FUERTEMENTE
5)SAZONAR CON SAL Y JUGO DE LIMÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

9
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RECETA: SALMON CON SALSA

HOLANDESA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PORCIONAR EL SALMÓN
SALMÓN FRESCO 2.000 KG EN TROZOS DE 200 GR.
2) MARINARLO CON
ENELDO 0.005 KG
ENELDO, JUGO DE LIMÓN,
ACEITE DE OLIVO 0.010 LT ACEITE Y PIMIENTA
LIMÓN 0.100 KG DURANTE 10 MINUTOS.
SAL 0.001 KG
PIMIENTA 0.001 KG
SALSA HOLANDESA 0.500 KG

PREPARACIÓN
1) SAZONAR LOS TROZOS DE SALMÓN CON SAL.
2) SELLAR EL SALMÓN EN UN SARTÉN O PLANCHA CALIENTE.
3) REDUCIR LA TEMPERATURA Y TERMINAR LA COCCIÓN AL TÉRMINO DESEADO.
4) CUBRIR CON SALSA HOLANDESA Y GRATINAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

10
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RECETA: SALSA BERNESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD 1)PICAR EL PEREJIL Y
VINAGRE ESTRAGON 0.050 LT. ESTRAGÓN
VINO BLANCO 0.030 LT.
ESTRAGON 0.020 KG.
PEREJIL 0.010 KG.
SALSA HOLANDESA 1.000 LT.
SAZÓN 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)REDUCIR EL VINAGRE DE ESTRAGÓN, ESTRAGÓN, EL VINO (HASTA CASI SE HAYA
EVAPORADO)
2)AGREGAR LA REDUCCIÓN A LA SALSA HOLANDESA
3)AGREGAR EL PEREJIL PICADO
4)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: MEDALLONES DE RES CON

SALSA BERNESA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR EL FILETE EN
FILETE DE RES 2.000 KG MEDALLONES.
ACEITE DE OLIVO 0.010 LT 2) MARINAR CON UN POCO
DE ACEITE, TOMILLO,
TOMILLO 0.005 KG
ROMERO Y PIMIENTA.
ROMERO 0.005 KG 3) PRECALENTAR LA
PIMIENTA 0.001 KG PARRILLA.
SAL 0.001 KG
SALSA BERNESA 0.500 KG

PREPARACIÓN
1) SAZONAR LOS MEDALLONES CON SAL.
2) MARCAR EN LA PARRILLA LOS ROMBOS, DAR VUELTA A LA CARNE Y LLEVAR AL TÉRMINO
DESEADO.
3) SERVIR CON LA SALSA BERNESA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

12
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RECETA: MAYONESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD 1)SEPARAR LAS YEMAS

YEMAS 0.100 KG. 2)TENER A TEMPERATURA
AMBIENTE YEMAS Y ACEITE
AGUA 0.020 LT. ANTES DE COMENZAR.
MOSTAZA 0.020 KG.
ACEITE 0.800 LT.
VINAGRE 0.030 LT.
SAZON / LIMONES 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)BATIR LAS YEMAS CON MOSTAZA, JUGO DE LIMÓN Y SAL Y AGUA
3)INCORPORAR EL ACEITE EN HILO Y BATIR FUERTEMENTE
4)AGREGAR VINAGRE AL FINAL, RECTIFICAR SABOR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA TARTARA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD 1) COCER LOS HUEVOS,
MAYONESA 0.600 KG ENFRIARLOS, PELARLOS Y
PICARLOS.
HUEVO 0.200 KG
2) PICAR FINAMENTE LOS
PEPINILLO 0.100 KG PEPINILLOS.
REQUESÓN 0.100 KG 3) CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLÍN 0.020 KG CEBOLLÍN.
SAL 0.001 KG
PIMIENTA CAYENA 0.001 KG

PREPARACIÓN
1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES CON LA MAYONESA.
2) SAZONAR CON SAL Y CAYENA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

14
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RECETA: SALSA COCKTAIL

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

MAYONESA 0.600 KG
CATSUP 0.250 LT
REQUESÓN 0.100 KG
BRANDY 0.030 LT
SALSA TABASCO 0.001 LT
LIMÓN 0.050 KG
SAL 0.001 KG

PREPARACIÓN
1) MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES.
2) SAZONAR CON SALSA TABASCO Y UN CHORRITO DE JUGO DE LIMÓN.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

15
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RECETA: SALSA BECHAMEL

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) FILETEAR CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.050 KG.
HARINA 0.060 KG.
CEBOLLA 0.040 KG.
LECHE 1.200 LT.
SAZÓN 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1) DERRETIR LA MANTEQUILLA Y AGREGAR LA CEBOLLA
2) AGREGAR HARINA PARA PREPARAR UN ROUX.
4) AGREGAR LA LECHE. LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIÓN Y MOVER CONSTANTEMENTE
25 A 30 MIN.
5) COLAR Y SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA CREMA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) LIMPIAR LA CEBOLLA Y
MANTEQUILLA 0.050 KG CORTAR UN TROZO
CEBOLLA 0.040 KG GRANDE.
HARINA DE TRIGO 0.060 KG 2) MEZCLAR LAS YEMAS
CON LA CREMA Y ESPESAR
LECHE 1.200 LT A BAÑO MARÍA PARA
CREMA 0.100 LT FORMAR LA LIAISON.
YEMA DE HUEVO 0.050 KG
SAZON (SAL, PIMIENTA) 0.005 KG

PREPARACIÓN
1) ELABORAR UNA SALSA BECHAMEL.
2) MEZCLAR LA LIAISON CON LA SALSA Y COLAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

17
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RECETA: SALSA MORNAY

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)ELABORAR LIASON CON
SALSA BECHAMEL 0.800 LT. CREMA Y YEMAS
CREMA 0.100 LT. 2)RALLAR EL QUESO
YEMAS ( 4 PZA. ) 0.100 KG.
QUESO PARMESANO 0.100 KG.
SAZÓN 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)CALENTAR LA BECHAMEL
2)BATIR EL LIASON SOBRE EL BAÑO MARIA HASTA QUE ESPESE
3)MEZCLAR CON LA BECHAMEL Y NO DEJAR HERVIR
4)AGREGAR QUESO A LA SALSA Y SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

18
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RECETA: SALSA DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA VERDURA EN
MANTEQUILLA 0.080 KG. MATIGNON
MATIGNON 0.150 KG. 2)CORTAR Y PREPARAR EL
JITOMATE EN CONCASSE.
AJO 0.005 KG.
PURÉ DE TOMATE 0.250 KG.
HARINA 0.010 KG.
JITOMATE 0.800 KG.
FONDO BLANCO DE TERNERA 0.700 LT.
SACHET D¨EPICES 0.010 KG.
AZÚCAR 0.001 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR MATIGNON Y AJO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR PURÉ DE TOMATE
3)AGREGAR EL JITOMATE
4)AGREGAR EL HARINA
4)RELLENAR CON EL FONDO Y AGREGAR SACHET.
5)HERVIR 40 MIN.
5)SAZONAR Y COLAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: CONCASSE DE JITOMATE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
ACEITE DE OLIVA 0.050 LT. AJO FINAMENTE
CEBOLLA 0.050 KG. 2) ESCALFAR EL JITOMATE
3) CORTAR EL JITOMATE EN
AJO 0.005 KG.
JARDINERA. (CONCASSE)
PURÉ DE TOMATE 0.080 KG.
JITOMATE 2.000 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
HIERBAS FINAS 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN EL ACEITE DE OLIVA
2)AGREGAR EL PURE DE JITOMATE
3)INCORPORAR EL JITOMATE
4)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: SALSA PORTUGUESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PICAR LA CEBOLLA Y
CONCASSE 0.800 KG. PEREJIL EN BRUNOISE
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.250 KG.
BOUILLON 0.050 LT.
PEREJIL 0.010 KG.
SAZON 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR CONCASSE Y DAR UN HERVOR
3)AGREGAR BOUILLON Y PEREJIL
4)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

21
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RECETA:SALSA PROVENZAL

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1.- FILETEAR LAS
CONCASSE 0.800 KG. ACEITUINAS
OLIVAS NEGRAS 0.050 KG.
PEREJIL 0.080 KG.
SAZON 1.000 VEZ.

PREPARACIÓN

2)PICAR PEREJIL
3)AÑADIR TODO AL CONCASSE DE JITOMATE Y SALTEAR
4)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

22
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RECETA: CREMA DE ESPINACA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR LA PAPA EN
MANTEQUILLA 0.060 KG. MATIGNON
MATIGNON BLANCO 0.250 KG. 2) ELABORAR CROUTONES
ESPINACA 0.200 LT.
BOUILLON 2.500 LT.
PAPA 0.300 KG
CREMA 0.100 KG.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.
PAN DE CAJA 10.000 REB.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL MATIGNON
2)AGREGAR LAS PAPAS
3)RELLENAR CON EL BOUILLON, Y DEJAR HERVIR DURANTE 20 MINUTOS
4)AGREGAR LAS ESPINACAS, DAR UN HERVOR
5)LICUAR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR
6) SERVIR CON CROUTONES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

23
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RECETA: PUNTAS DE POLLO CASIMIR

(EMINCE DE POULET AU CURRY)

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR LAS PECHUGAS
ACEITE 0.080 LT. EN PUNTAS
PECHUGA DE POLLO 1.600 KG. 2) CORTAR LA MANZANA EN
MATIGNON
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG. 3) PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.100 KG. BRUNOISE
CEBOLLA 0.250 KG.
MANZANA 0.300 KG.
CURRY 0.030 KG.
HARINA 0.050 KG.
VINO BLANCO 0.300 LT.
FONDO BLANCO DE TERNERA 0.100 LT.
FÉCULA 0.010 KG.
CREMA 0.100 LT.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.
ARROZ CREOLE 0.800 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA Y LA MANZANA EN MANTEQUILLA, AGREGAR CURRY Y HARINA
2)AGREGAR VINO BLANCO Y FONDO, HERVIR 30 MINUTOS
3)LICUAR Y COLAR LA SALSA
4)SAZONAR Y TAL VEZ LIGAR CON FÉCULA
5)REFINAR CON CREMA
6)SALTEAR LAS PUNTAS SAZONADAS, AGREGARLAS A LA SALSA, NO HERVIR MÁS
7)DECORAR CON FRUTAS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: ARROZ CREOLE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)HERVIR AGUA CON SAL
ARROZ 0.500 KG. 2)ENGRASAR UN MOLDE
AGUA 3.500 LT.
SAL 0.040 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)AGREGAR EL ARROZ AL AGUA HIRVIENDO
2)HERVIR 10 a 12 MIN.
3)COLAR Y ENFRIAR EL ARROZ
4)PONER EL ARROZ EN EL MOLDE Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA SOBRE EL
ARROZ
5)TAPAR CON PAPEL ENCERADO Y CALENTAR EN EL HORNO
6)DE VEZ EN CUANDO MOVER CON EL TENEDOR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

25
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RECETA: PLATANO EMPANIZADO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR LOS PLÁTANOS A
PLÁTANO DOMINICO 1.000 KG. LA MITAD DE LARGO
HARINA 0.050 KG. 2) BATIR LIGERAMENTE LAS
CLARAS
CLARAS DE HUEVO 0.100 KG.
COCO RALLADO 0.120 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)EMPANIZAR LOS PLÁTANOS POR HARINA, CLARAS Y COCO
2)FREIR A TEMP BAJA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: POTAGE BONNE FEMME

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PICAR LA CEBOLLA Y EL
MANTEQUILLA 0.030 KG. PEREJIL FINAMENTE
CEBOLLA 0.100 KG. 2) CORTAR EL PORO Y LAS
PAPAS EN PAYSANNE
PORO 0.600 KG.
HARINA 0.020 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
PAPAS 0.400 KG.
CREMA 0.100 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
PEREJIL 0.020 KG.

PREPARACIÓN
1) SALTEAR LA CEBOLLA Y EL PORO EN MANTEQUILLA
2) AGREGAR EL HARINA
3) RELLENAR CON BOUILLON HERVIR
4) AGREGAR LAS PAPAS
5) RETIRAR DEL FUEGO AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) MONTAR CON PEREJIL

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

27
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RECETA: PUNTAS DE FILETE

STROGANOV
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________ MONTAJE

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL FILETE EN
ACEITE 0.060 LT. CUBOS APROX. 1.5 X 1.5 X 3
FILETE DE RES 1.600 KG. 2)FILETEAR LA CEBOLLA EN
EMINCE
PAPRIKA 0.100 KG.
3)CORTAR EL PIMIENTO
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG. MORRÓN Y LOS PEPINILLOS
CEBOLLA 0.150 KG. EN JULIANA
PEPINILLO 0.100 KG. 4)FILETEAR LOS
CHAMPIÑONES
CHAMPIÑON DE PARIS 0.100 KG.
PIMIENTO MORÓN 0.100 KG.
VINO TINTO 0.200 LT.
DEMI GLACE 0.500 LT.
CREMA AGRIA 0.100 LT.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LAS PUNTAS CON SALPÍ, SALTEARLAS (TERMINO ROJO)
2)SACAR LAS PUNTAS DEL SARTÉN Y SALTEAR LA CEBOLLA, EL PIMIENTO, LOS
CHAMPIÑONES Y LOS PEPINILLOS
3)AGREGAR PAPRIKA Y SEGUIR SALTEANDO
4)DEGLASAR CON VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR
5)AGREGAR LA DEMI-GLACE Y LLEVAR A PUNTO DE HERVOR
6)AGREGAR CREMA AGRIA NO HERVIR MAS
7)APAGAR EL FUEGO AGREGAR LA CARNE Y MEZCLAR
8)SAZONAR Y PRESENTAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: RATATOUILLE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA Y EL
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. AJO
CEBOLLA 0.150 KG. 2)CORTAR EN JARDINERA
LOS PIMIENTOS, LA
AJO 0.010 KG.
BERENJENA, LA CALABAZA
PIMIENTO MORÓN 3 COLORES 0.600 KG. Y EL JITOMATE ESCALFADO
BERENJENA 0.500 KG. PARA CONCASSE
CALABAZA 0.500 KG.
JITOMATE CONCASSÉ 0.300 KG.
TOMILLO 0.001 KG.
MEJORANA 0.001 KG.
ALBAHACA 0.001 KG.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO Y PIMIENTOS
2)AGREGAR BERENJENA Y CALABAZA, CONTINUAR SALTEANDO
3)SAZONAR
4)ESTOFAR
5)AGREGAR EL JITOMATE Y ALBAHACA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

29
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RECETA: CHICHAROS A LA FRANCESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) BLANQUEAR LOS
CHICHARO 1.000 KG. CHICHAROS EN AGUA CON
CEBOLLA CAMBRAY 0.300 KG. SAL
2) LIMPIAR Y BLANQUEAR
MANTEQUILLA 0.080 KG.
CEBOLLAS CAMBRAY
AZÚCAR 0.001 KG. 3) PREPARAR BEURRE
FONDO DE VERDURAS 0.200 LT. MANIER
BEURRE MARNIER 0.030 KG. 4)CORTAR LECHUGA EN
CHIFFONADE
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.
LECHUGA FRANCESA 0.500 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR CEBOLLAS Y CHÍCHAROS EN MANTEQUILLA
2)SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y AZÚCAR
3)AÑADIR EL FONDO, TAPAR Y GLASEAR
4)LIGAR CON BEURRE MANIER
5)AL FINAL AGREGAR CHIFFONADE Y SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: PAPAS RISSOLE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR LAS PAPAS
PAPAS 1.800 KG 2)CORTARLAS EN RISOLLES
SAL 0.020 KG 3)BLANQUEAR LAS PAPAS
EN AGUA CON SAL
ACEITE 0.100 LT
MANTEQUILLA 0.030 KG
SAZÓN 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)BLANQUEAR LAS PAPAS
2)SALTEARLAS EN ACEITE, METER AL HORNO VOLTEANDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE
LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS Y DORADAS
3)QUITAR EL EXCESO DE GRASA Y SACAR DEL HORNO
4)AGREGAR MANTEQUILLA, SAZONAR Y TERMINAR DE SALTEAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: CREMA CARMEN

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR JITOMATE EN
MANTEQUILLA 0.050 KG. CONCASSE
MATIGNON BLANCO 0.190 KG. 2) COCER EL ARROZ
HARINA 0.080 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
CREMA 0.150 LT.
SAZÓN, SAL , PIMIENTA 0.001 KG.
PURÉ DE TOMATE 0.060 KG.
JITOMATE 0.200 KG.
ARROZ PRECOCIDO 0.060 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR HARINA Y RELLENAR CON BOUILLON
3)DEJAR HERVIR Y QUITAR ESPUMA
4)HERVIR A FUEGO LENTO 20 MINUTOS
5)LICUAR, COLAR, SAZONAR Y REFINAR CON CREMA
6)AGREGAR EL PURE DE TOMATE
7)MONTAR CON CASSE Y ARROZ DE GUARNICIÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

32
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RECETA: PUNTAS DE CORDERO A LA

PROVENZAL
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR EL LOMO EN
ACEITE 0.100 LT. PUNTAS
LOMO DE CORDERO 1.600 KG. 2)PICAR CEBOLLA, AJO Y
ANCHOAS
SAZÓN ,SAL ,PIMIENTA 0.001 KG.
3)PICAR LAS HIERBAS
ACEITE DE OLIVA 0.050 KG. 5)FILETEAR LOS
CEBOLLA 0.050 KG. CHAMPIÑONES
AJO 0.010 KG. 6)CORTAR LAS ACEITUNAS
EN CUARTOS
PEREJÍL 0.020 KG. 7)CORTAR EL JITOMATE
ANCHOAS 0.005 KG. EN JARDINERA
TOMILLO 0.001 KG.
ORÉGANO 0.001 KG.
CHAMPIÑONES DE PARIS 0.100 KG.
JITOMATE 0.100 KG.
ACEITUNAS NEGRAS 0.100 KG.
ALBAHACA 0.001 KG.
VINO BLANCO 0.200 LT.
DEMI GLACE 0.400 LT.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LAS PUNTAS Y SALTEAR EN ACEITE MUY CALIENTE HASTA QUE TENGA UN
TERMINO ROSADO
2)SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA CEBOLLA, AJO
3)DEGLASAR CON VINO
4)AGREGAR EL DEMI-GLACE
5)AGREGAR ANCHOAS, CHAMPIÑONES, JITOMATE, HIERBAS Y SAZONAR
6)AGREGAR LAS PUNTAS A LA SALSA
7)NO HERVIR MÁS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: PAPAS CHATEAU

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)TORNEAR LAS PAPAS
AGUA 2.00 LT
PAPAS 2.500 KG
SAL 0.020 KG
ACEITE 0.100 LT
SAZÓN 0.001 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG

PREPARACIÓN
1)BLANQUEAR EN AGUA CON SAL EXTENDER EN UNA CHAROLA
2)SALTEAR EN ACEITE Y ROSTIZAR EN EL HORNO HASTA DORAR
3)QUITAR EL EXCESO DE ACEITE
4)TERMINAR SALTEANDO CON MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: BROCOLI CON ALMENDRAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL BRÓCOLI EN
BROCOLI 1.500 KG. ARBOLITOS
MANTEQUILLA 0.040 KG.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.
ALMENDRAS FILETEADAS 0.100 KG

PREPARACIÓN
1)COCER EL BRÓCOLI EN AGUA CON SAL
2)SALTEAR EL BRÓCOLI EN MANTEQUILLA Y SAZONAR
3)SALTEAR LA ALMENDRA EN MANTEQUILLA
4)MONTAR EL BRÓCOLI Y ESPOLVOREAR CON LA ALMENDRA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: VICHYSSOISE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA VERDURA EN
MANTEQUILLA 0.050 KG. MATIGNON
CEBOLLA 0.100 KG. 2)CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLIN
PORO 0.300 KG.
3)CONGELAR LOS BOWLS
PAPAS 0.500 KG. DONDE SE VA A SERVIR
BOUILLON 2.500 LT.
CREMA 0.300 LT.
SAZON 0.001 KG.
CEBOILLN 0.001 KG.
PAN DE CAJA 10.000 REB.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL PORO Y LAS PAPAS
2)RELLENAR CON BOUILLON
3)ESPERAR A QUE LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS
4)LICUAR Y COLAR
5)REFINAR CON CREMA Y SAZONAR
6)REFRIGERAR
7)MONTAR CON EL CEBOLLIN Y CROUTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

36
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RECETA: PUNTAS DE TERNERA

ESTILO ZURICH
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL FILETE DE
ACEITE 0.050 LT. TERNERA EN PUNTAS
2)PICAR LA CEBOLLA
FILETE DE TERNERA 1.500 KG.
3)FILETEAR LOS
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG. CHAMPIÑONES
MANTEQUILLA 0.040 KG.
CEBOLLA 0.050 KG.
CHAMPIÑONES DE PARIS 0.400 KG.
HARINA 0.020 KG.
VINO BLANCO 0.200 LT.
DEMI GLACE 0.400 LT.
CREMA 0.400 LT.
PEREJIL 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LAS PUNTAS Y ESPOLVOREARLAS CON HARINA
2)SALTEARLAS CON ACEITE
3)RETIRARLAS DEL SARTÉN Y SALTEAR LA CEBOLLA
Y LOS CHAMPIÑONES
5)DEGLASAR CON VINO Y AGREGAR DEMI-GLACE
6)REDUCIR, SAZONAR
7)REFINAR LA SALSA CON CREMA
8)AGREGAR LAS PUNTAS, NO HERVIR MAS
9)MONTAR DECORANDO CON CREMA BATIDA Y PEREJIL

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

37
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RECETA: PAPAS ROESTI

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)COCER LAS PAPAS CON
PAPAS 1.500 KG CÁSCARA UN DIA ANTES
MANTEQUILLA 0.150 KG 2)PICAR LA CEBOLLA
FINAMENTE
CEBOLLA 0.150 KG
3)PICAR EL TOCINO EN
TOCINO 0.100 KG BRUNOISE
SAZÓN 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)DEJAR SECAR Y ENFRIAR LAS PAPAS; QUITAR LA CÁSCARA
2)RALLAR LA PAPA
3)SALTEAR EL TOCINO CON LA CEBOLLA Y MEZCLAR CON LA PAPA
4)SAZONAR
5)FORMAR CIRCULOS Y DEJAR DORAR AGREGANDO CUBITOS DE MANTEQUILLA CADA VEZ
QUE SEA NECESARIO
6)TERMINAR DE SALTEAR EN MANTEQUILLA POR AMBOS LADOS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

38
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RECETA: LECHUGA BRASEADA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR TOCINO Y LAS
LECHUGA OREJONA 2.400 KG. VERDURAS EN BRUNOISE
MANTEQUILLA 0.080 KG. 2)DESHOJAR LA LECHUGA Y
BLANQUEARLA
TOCINO 0.100 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
APIO 0.080 KG.
ZANAHORIA 0.080 KG.
PORO 0.080 KG
BOUILLON 0.300 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL BRUNOISE EN MANTEQUILLA
2)RELLENAR LA LECHUGA CON LA VERDURA, COLOCAR EN UN ROTTISSOIRE AGREGA EL
BOUILLON Y TAPAR
3)BRASEAR (EN EL HORNO)
5)REDUCIR Y BAÑAR LAS LECHUGAS CON EL JARABE.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

39
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RECETA: JITOMATE A LA PROVENZAL

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)Cortar los jitomates a la
JITOMATE 1.200 KG. mitad y quitar un poco de la
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG. pulpa
2)Picar cebolla, ajo y anchoas
MANTEQUILLA 0.020 KG.
3)Rallar parmesano y picar
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. perejil
CEBOLLA 0.100 KG.
AJO 0.010 KG.
PAN MOLIDO 0.100 KG.
PEREJIL 0.030 KG.
ANCHOAS 0.010 KG.
TOMILLO 0.001 KG.
ORÉGANO 0.001 KG.
PARMESANO 0.030 KG.
.MANTEQUILLA 0.050 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LOS JITOMATES CON SAL Y PIMIENTA
2)SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA Y EL AJO
3)AGREGAR EL PAN MOLIDO Y LAS HIERBAS
4)COLOCAR ESTA MEZCLA DENTRO DE LOS JITOMATES
5)ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA
6)GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

40
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RECETA: PURE CONDE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)REMOJAR LOS FRIJOLES
MANTEQUILLA 0.060 KG. EL DÍA ANTERIOR
2)PREPARAR CROUTONES
MATIGNON BLANCO 0.200 KG.
TOCINO 0.050 KG.
PAPA 0.200 KG.
FRIJOL 0.350 KG.
BOUILLON 3.000 LT.
CREMA 0.100 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LAS VERDURAS Y EL TOCINO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR EL BOUILLON FRÍO Y LOS FRIJOLES. HERVIR 20 MIN.
3)AGREGAR LAS PAPAS Y HERVIR HASTA QUE ESTÉN BIEN COCIDOS LOS
LOS FRIJOLES, RETIRAR EL PEDAZO DE TOCINO
4)LICUAR
5)SAZONAR Y REFINAR CON CREMA
6)MONTAR CON CROUTONES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

41
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RECETA: SALTIMBOCCA A LA
ROMANA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR JAMÓN SERRANO
ESCALOPA DE TERNERA 1.200 KG. 2)PONER UNA HOJA DE
SALVIA A LA ESCALOPA Y
JAMÓN SERRANO 0.200 KG.
TAPAR CON JAMON
SALVIA 0.001 KG. SERRANO.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
HARINA 0.050 KG.
MARSALA 0.100 LT.
DEMIGLACE 0.400 LT.
MANTEQUILLA 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR Y ENHARINAR LAS SALTIMBOCAS DEL LADO SIN JAMÓN SERRANO
2)SALTEARLAS EN ACEITE PRIMERO DEL LADO DONDE ESTÁ EL JAMÓN SERRANO
3)SACARLAS DEL SARTÉN, QUITAR EL EXCESO DE GRASA Y DEGLASAR CON MARSALA Y
AGREGAR DEMI-GLACE
4)SAZONAR LA SALSA Y COLAR
5)REFINAR CON MANTEQUILLA
6)MONTAR LAS SALTIMBOCA SOBRE UN ESPEJO DE SALSA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

42
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RECETA: RISOTTO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA Y EL
ACEITE DE OLIVA 0.050 LT. AJO FINAMENTE
2)RALLAR QUESO
CEBOLLA 0.150 KG.
PARMESANO
AJO 0.005 KG.
ARROZ ( VIALONE ) 0.600 KG.
BOUILLON 1.800 LT.
LAUREL 0.001 KG.
SALVIA 0.010 KG.
VINO BLANCO 0.150 LT.
MANTEQUILLA 0.030 KG.
PARMESANO 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN ACEITE
2)AGREGAR EL ARROZ (ARBORIO)Y SALTEAR
3)AGREGAR UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE BOUILLON
4)AGREGAR EL LAUREL Y LA SALVIA
5)AGREGAR POCO A POCO EL BOUILLON Y HERVIR DE 17 A 18 MIN. HASTA OBTENER UNA
CONSISTENCIA CREMOSA
6)REMOVER OCASIONALMENTE
7)AGREGAR EL VINO, PARMESANO Y LA MANTEQUILLA
8)SAZONAR
NOTA
*LA CANTIDAD DE LIQUIDO REQUERIDO ES DE 2 1/2 A 3 PARTES DE LIQUIDO POR 1 PARTE
DE ARROZ( POR VOLUMEN)EL VINO ES AGREGADO AL FINAL PARA DETENER LA COCCIÓN Y
RESERVAR EL AROMA DEL VINO.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

43
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RECETA: ESPINACAS SALTEADAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)BLANQUEAR LAS
ESPINACAS 2.000 KG. ESPINACAS Y ENFRIARLAS
2)PICAR CEBOLLA Y AJO
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
AJO 0.005 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR ESPINACAS
3)TERMINAR DE SALTEAR, SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

44
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ZANAHORIAS GLASEADAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)TORNEAR LAS
ZANAHORIA 1.500 KG. ZANAHORIAS
MANTEQUILLA 0.040 KG. 2)PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.005 KG.
AZÚCAR 0.001 KG.
FONDO DE VERDURA 0.150 LT.
SAL Y PIMIENTA 1.000 VEZ

PREPARACIÓN
1)SALTEAR CEBOLLA Y LAS ZANAHORIA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR EL AZÚCAR, LA SAL Y LA PIMIENTA
3)AGREGAR EL FONDO
4)TAPAR Y COCER LAS ZANAHORIAS
5)CUANDO ESTÉN COCIDAS LAS ZANAHORIAS, DESTAPAR Y DEJAR REDUCIR EL LIQUIDO
PARA FORMAR UN JARABE
6)MEZCLAR CON EL JARABE PARA ABRILLANTAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: ENSALADA DE ZANAHORIA

Y APIO.
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR Y CORTAR LA
ZANAHORIA 0.600 KG. ZANAHORIA EN JULIANA
2)CORTAR EL APIO EN
APIO 0.600 KG.
JULIANA
JUGO DE LIMÓN 0.060 LT. 3)PICAR LA PIMIENTA VERDE
AZÚCAR 0.020 KG. 4)EXPRIMIR UN POCO DE
PIMIENTA VERDE EN SALMUERA 0.010 KG. JUGO DE LIMÓN
DOBLE CREMA 0.120 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)MEZCLAR LA DOBLE CREMA CON EL JUGO DE LIMÓN, PIMIENTA VERDE, AZÚCAR, SAL Y
PIMIENTA
2)MEZCLAR EL APIO CON LA ZANAHORIA Y MONTAR CON UN POCO DE LA MEZCLA DE LA
DOBLE CREMA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

46
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RECETA: CONSOMME CELESTINE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LAS CREPAS EN
CONSOMME 2.000 LT. JULIANA
CREPAS 0.100 KG. 2)CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLIN

PREPARACIÓN
1)MONTAR EL CONSOMMÉ CON CREPAS Y CEBOLLIN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

47
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RECETA: PICCATA MILANESE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL FILETE
FILETE DE TERNERA 1.200 KG. 2)ELABORAR LA MASA
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG. PICCATA CON HUEVO Y
PARMESANO RALLADO
HARINA 0.050 KG. 3)CORTAR EL JAMÓN EN
HUEVO 0.200 KG. JULIANA PARA DECORACIÓN
PARMESANO 0.100 KG. 4)CORTAR EN CUARTOS
LOS CHAMPIÑONES PARA
ACEITE 0.100 LT.
DECORAR
MANTEQUILLA 0.050 KG. 5)COCER SPAGHETTI
SALSA DE JITOMATE 0.100 LT.
SPAGHETTI 0.400 KG.
JAMÓN 0.100 KG.
CHAMPIÑONES DE PARIS 0.100 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR Y ENHARINAR LAS ESCALOPAS DE TERNERA
2)PASAR POR LA MASA PICCATA
3)SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA
4)SALTEAR LOS SPAGHETTI APARTE
5)SALTEAR EL JAMÓN Y LOS CHAMPIÑONES EN MANTEQUILLA
6)MONTAR CON EL SPAGHETTI Y LAS PASTA.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

48
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RECETA: SPAGHETTI

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)HERVIR AGUA CON SAL Y
AGUA 2.000 LT ACEITE
SPAGHETTI 0.400 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)COCER EL SPAGHETTI AL DENTE
2)COLAR Y PARAR LA COCCIÓN CON POCA AGUA FRÍA POTABLE
3)SAZONAR Y REFINAR CON MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

49
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RECETA: PURE CONTI

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
*REMOJAR LAS LENTEJAS
MANTEQUILLA 0.060 KG. POR LO MENOS 12 HORAS
CEBOLLA 0.100 KG. ANTES
1) PICAR LA CEBOLLA
PORO 0.100 KG.
FINAMENTE
APIO 0.040 KG. 2) CORTAR EL APIO, PORO Y
PAPAS 0.200 KG. LAS PAPAS EN MATIGNON
LENTEJAS 0.350 KG. 3) PICAR FINAMENTE EL
PEREJIL.
TOCINO 0.050 KG.
BOUILLON 3.000 LT.
SAZÓN 0.001 KG.
CROUTONES / PEREJIL 0.020 KG.

PREPARACIÓN
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA EL TOCINO
2) AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO Y AGREGAR LAS LENTEJAS
3) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO Y DEJAR HERVIR POR 20 MIN A FUEGO BAJO, QUITAR
ESPUMA.
4) AGREGAR LAS PAPAS Y DEJAR HERVIR POR 20 MIN. MAS
5) LICUAR Y COLAR POR CHINO
6) REGRESAR AL FUEGO A QUE DE UN HERVOR MAS
7) AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
8) MONTAR CON PEREJIL. SERVIR CON CROUTONES A PARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

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RECETA: PECHUGAS DE POLLO

POCHEADAS CON PEPINOS
(DORIA)
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PELAR Y PICAR
PECHUGAS DE POLLO 1.400 KG. FINAMENTE LOS CHALOTES
2) PELAR LOS PEPINOS,
FONDO DE AVE 2.000 KG.
QUITAR SEMILLAS Y CORTAR
MANTEQUILLA 0.080 KG. EN MACEDONIA
CHALOTE 0.050 KG. 3) PICAR EL ENELDO
HARINA 0.120 KG
VINO BLANCO 0.200 LT.
CREMA 0.150 LT
MANTEQUILLA 0.025 LT.
PEPINO 0.300 KG.
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG.
ENELDO FRESCO 0.002 KG.

PREPARACIÓN
1)POCHEAR LAS PECHUGAS DE POLLO EN EL FONDO DE POLLO.
2) SACAR LAS PECHUGAS, CORTARLAS EN REBANADAS Y RESERVAR.
2)EN UN SARTÉN, AGREGAR MANTEQUILLA Y SALTEAR LOS CHALOTES
3)AÑADIR LA HARINA, DEGLASAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR
4)AGREGAR EL FONDO DE AVE DONDE SE COCIÓ EL POLLO Y DEJAR HERVIR DURANTE 15
MINUTOS.
5)SAZONAR Y REFINAR CON CREMA.
6)SALTEAREN MANTEQUILLA LOS PEPINOS, SAZONAR Y AGREGAR ENELDO
7)SERVIR LAS PECHUGAS, BAÑARLAS CON LA SALSA Y COLOCAR LOS PEPINOS ENCIMA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

51
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RECETA: PAPA NATURE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)TORNEAR PAPAS
PAPA 2.500 KG. 2)DERRETIR LA
SAL 0.020 KG. MANTEQUILLA
MANTEQUILLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)COCER LAS PAPAS EN AGUA CON SAL
2)ESCURRIRLAS, SECARLAS Y BARNIZAR CON LA MANTEQUILLA DERRETIDA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

52
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ENSALADA DE ESPARRAGOS

VERDE
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)COCER LOS ESPÁRRAGOS
ESPÁRRAGOS VERDES 2.500 KG. EN AGUA HIRVIENDO CON
SAL Y UN POCO AZÚCAR
SAL 0.020 KG.
2)ELABORAR ADEREZO CON
AZÚCAR 0.001 KG. MAYONESA, YOGURT,
MAYONESA 0.200 KG. VINAGRE, Y SAL
VINAGRE 0.050 LT.
YOGUR NATURAL 0.100 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
PEREJIL 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)MONTAR LOS ESPÁRRAGOS EN UN PLATO
2)AGREGAR UN POCO DE ADEREZO
3)DECORAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPÁRRAGOS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

53
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ENSALADA DE CHAMPINONES

CON NUEZ
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR CHAMPIÑONES EN
CHAMPIÑONES 0.400 KG. CUARTOS
2)MARINAR LOS
LIMÓN 0.025 KG.
CHAMPIÑONES CON
MANTEQUILLA 0.020 KG. VINAGRE, LIMÓN, ACEITE Y
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG. SAZONAR
LECHUGA MIXTA 0.150 KG.
NUEZ 0.100 KG.
ACEITE 0.150 LT.
VINAGRE 0.050 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
CEBOLLÍN 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)PRESENTAR LOS CHAMPIÑONES EN EL CENTRO DEL PLATO SOBRE LECHUGA.
2)DECORAR CON LOS INGREDIENTES FALTANTES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

54
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: BOUILLABAISSE A LA
MARSEILLAISE (FRANCIA)
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PREPARAR UN FONDO DE
VARIOS PESCADOS DEL MAR, 3.500 KG. PESCADO
(CAMARON, LANG. , 2)LAVAR EL PESCADO Y
0.500 KG MARISCO
MEJILLONES.)
ACEITE DE OLIVA 0.100 KG. 3)CORTAR LA VERDURA EN
JULIANA
CEBOLLA 0.100 KG.
4)PREPARAR EL SACHET
PORO 0.100 KG. D'EPICE
ZANAHORIA 0.150 KG 5)SALTEAR LOS CROUTONES
AJO 0.050 KG. EN MANTEQUILLA Y LA MITAD
DEL AJO
JITOMATE 0.400 KG. 6)PICAR EL PEREJIL, AJO,
HINOJO 0.200 KG. CEBOLLA Y HIERBAS
VINO BLANCO 0.200 LT. 7)ESCALFAR EL JITOMATE Y
CORTARLO EN JARDINERA
FONDO DE PESCADO 3.000 LT.
8)SALTEAR LOS RECORTES
PERNOD 0.050 KG. DE VERDURA Y PESCADO EN
AZAFRÁN 0.005 KG. ACEITE DE OLIVA;
SACHET D´EPICE 0.001 KG. 9)AGREGAR FONDO DE
PESCADO PARA REFORZAR
SAZON 0.001 KG. EL SABOR.
CROUTONES 0.030 KG.
PEREJIL 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)POCHEAR LOS PESCADOS Y MARISCOS EN UN POCO DE FONDO
2)ESTOFAR LOS MEJILLONES POR SEPARADO
3)SALTEAR LA JULIANA DE VERDURAS, CEBOLLA Y AJO A FUEGO BAJO EN ACEITE DE OLIVA
AGREGAR VINO BLANCO Y AZAFRÁN
4)RELLENAR CON FONDO Y HERVIR JUNTO CON EL SACHET D'PICES HASTA QUE LA
VERDURA ESTE COCIDA Y CRUJIENTE AGREGAR JITOMATE, PERNOD Y SAZONAR
5)AGREGAR PESCADOS, MARISCOS Y MEJILLONES SIN HERVIR
6)SAZONAR Y REFINAR CON HIERBAS , SERVIR CON LOS CROUTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

55
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PECUGA DE POLLO A LA

CORDON BLUE
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

1)ABRIR LAS PECHUGAS POR
PECHUGA DE POLLO 1.800 KG. LA MITAD
2)CORTAR JAMÓN EN
QUESO GRUYERE 0.200 KG. REBANADAS
JAMÓN 0.200 KG. 3)CORTAR QUESO EN
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG. REBANADAS
4)CORTAR REBANADAS DE
HARINA 0.070 KG.
LIMÓN PARA DECORAR
HUEVO 0.150 KG.
PAN MOLIDO 0.300 KG.
ACEITE 0.150 LT.
LIMÓN 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LAS PECHUGAS
2)RELLENARLAS CON JAMÓN Y EL QUESO
3)EMPANIZAR (PASAR POR HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO)
4)SALTEAR EN ACEITE Y MANTEQUILLA
5)DECORAR CON LAS REBANADAS DE LIMÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

56
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PAPAS PANADERO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR Y CORTAR LAS
PAPAS 1.500 KG PAPAS EN REBANADAS DE 2-
SAL 0.020 KG 3 MM.
2)FILETEAR CEBOLLA
ACEITE 0.100 LT
3)PICAR EL PEREJIL
SAZÓN 0.001 KG.
CEBOLLA 0.300 KG
MANTEQUILLA 0.050 KG
PEREJIL 0.040 KG

PREPARACIÓN
1)BLANQUEAR LAS PAPAS
2)DEJARLAS ENFRIAR EXTENDIDAS SOBRE UNA CHAROLA
3)SALTEAR LAS PAPAS CON ACEITE
4)METER LAS PAPAS AL HORNO HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
5)CON EL ACEITE QUE SOBRA DE LAS PAPAS, SALTEAR LA CEBOLLA HASTA OBTENER UN
TONO DORADO LIGERO
6)RETIRAR EL ACEITE DE LAS PAPAS AGREGAR LAS CEBOLLA
7)AGREGAR MANTEQUILLA, TERMINAR DE SALTEAR
8)SAZONAR Y MONTAR CON EL PEREJIL

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

57
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RECETA: PIMIENTO MORRON

SALTEADO
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)QUITARLES LAS SEMILLAS
PIMIENTO MORRON 1.500 KG. 2)CORTAR LOS CHILES EN
RAJAS
CEBOLLA 0.050 KG. 3)FILETEAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.050 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA Y EL MORRÓN EN EN MANTEQUILLA Y ACEITE DE OLIVA
2)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

58
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RECETA: CREMA DE CILANTRO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.030 KG. 2)CORTAR PORO Y PAPA EN
CEBOLLA 0.100 KG. MATIGNON
3)PICAR CILANTRO
PORO 0.700 KG.
HARINA 0.020 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
PAPA 0.400 KG.
CILANTRO 0.100 KG.
CREMA 0.100 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL MATIGNON
2)RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR Y QUITAR ESPUMA
3)AGREGAR LA PAPA Y YA QUE ESTE COCIDA, AGREGAR EL CILANTRO Y RETIRAR DEL
FUEGO
4)LICUAR
5)COLAR
6)DAR UN HERVOR, REFINAR CON CREMA Y SAZONAR.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

59
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RECETA: FILETE DE TERNERA

POELEADO CON SETAS
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) LIMPIAR LAS SETAS Y
FILETE DE TERNERA 1.800 KG CORTARLAS EN
REBANADAS.
SAL 0.010 KG
2) PICAR FINAMENTE LOS
MATIGNON 0.300 KG AJOS Y LA CEBOLLA.
LAUREL 0.001 KG 3) LAVAR EL PEREJIL,
CLAVO 0.001 KG ARRANCARLA LAS HOJAS Y
PICARLAS FINAMENTE.
ROMERO 0.001 KG
TOMILLO 0.001 KG
MANTEQUILLA CLARIFICADA 0.100 KG
VINO BLANCO 0.050 LT
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.600 LT
MAIZENA 0.010 KG
MADEIRA 0.050 LT
SETAS FRESCAS 0.800 KG
MANTEQUILLA 0.050 KG
CEBOLLA 0.075 KG
AJO 0.020 KG
LIMÓN 0.050 KG
PEREJIL 0.020 KG
SAZÓN 0.001 KG

PREPARACIÓN
1) COLOCAR EL MATIGNON Y LAS HIERBAS EN UN RONDEAU.
2) CONDIMENTAR EL FILETE Y COLOCARLO DENTRO DEL RONDEAU.
3) ROCIAR LA MANTEQUILLA SOBRE EL FILETE.
4) TAPAR Y METER AL HORNO A 165º C.
5) REDUCIR UN POCO LA TEMPERATURA Y BAÑAR CONSTANTEMENTE.
6) DURANTE LOS ÚLTIMOS 10 MINUTOS DE COCCIÓN, DESTAPAR PARA QUE TOME COLOR.
6) SACAR LA CARNE Y MANTENERLA CALIENTE.
7) DEGLASAR EL ASIENTO DEL ASADO CON VINO BLANCO.
8) AÑADIR FONDO DE TERNERA Y DEJAR COCER POR 5 MINUTOS.
9) COLAR Y RETIRAR LA GRASA.
10) ESPESAR CON LA MAIZENA, REFINAR CON MADEIRA Y SAZONAR.
11) PARA LA GUARNICIÓN, SALTEAR LOS AJOS Y CEBOLLA CON MANTEQUILLA. AGREGAR
LAS SETAS Y SEGUIR SALTEANDO.
12) AGREGAR EL JUGO DE LIMÓN Y EL PEREJIL, SAZONAR Y AÑADIR UN POCO DE FONDO
DE TERNERA.
13) TRINCHAR LA CARNE, BARNIZAR CON MANTEQUILLA DERRETIDA, SERVIR JUNTO CON
LAS SETAS Y BAÑAR CON UN POCO DE SALSA.
14) SERVIR EL RESTO DE LA SALSA POR SEPARADO.

60
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RECETA: SPAETZLI

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD

1)HERVIR AGUA
HARINA 0.400 KG. 2)TAMIZAR HARINA
SÉMOLA 0.100 KG.
HUEVOS ( 5 PZA ) 0.250 KG.
AGUA 0.100 LT.
LECHE 0.100 LT
SAL 0.010 KG.
NUEZ MOSCADA 0.001 KG.
PURÉ DE TOMATE 0.050 KG.
ESPINACA 0.150 KG.

PREPARACIÓN
1)MEZCLAR EL HARINA, LA SÉMOLA Y LOS HUEVOS
2)INCORPORAR LA LECHE Y EL AGUA
3)MEZCLAR BIEN HASTA TENER UNA PASTA CHICLOSA Y QUE SE FORMEN BURBUJAS
4)PASAR POR LA REJILLA PARA SPAETZLI; EL AGUA TIENE QUE ESTAR DE 90 A 95°C.
5)MOVER EN EL AGUA CALIENTE PARA QUE NO SE PEGUEN
6)CUANDO SUBAN LOS SPAETZLI SACARLOS
7)DETENER LA COCCIÓN EN AGUA FRÍA Y SACARLOS
8)SALTEAR EN MANTEQUILLA
9)SE PUEDEN NO ENFRIAR Y DIRECTAMENTE SALTEARLOS EN MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

61
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: EJOTES BRASEADOS CON

TOCINO
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)LIMPIAR, CORTAR Y
MANTEQUILLA 0.080 KG. BLANQUEAR LOS EJOTES
EN AGUA CON SAL
TOCINO 0.100 KG.
2)PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG. 3)CORTAR EL TOCINO EN
EJOTES 1.500 KG. REBANADAS A LO LARGO
BOUILLON 0.300 LT.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)ENVOLVER LOS EJOTES EN LAS REBANADAS DE TOCINO
2)SALTEAR LA CEBOLLA CON MANTEQUILLA EN SARTÉN
3)ACOMODAR LOS EJOTES EN UN ROTISSOIR
4)AGREGAR EL BOUILLON,
5)BRASEAR EN EL HORNO HASTA QUE ESTE BIEN COCIDO (CRUJIENTE)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

62
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CREMA DE ESPARRAGOS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR LOS ESPÁRRAGOS,
MANTEQUILLA 0.050 KG. CORTARLOS Y RESERVAR
LAS PUNTAS PARA
MATIGNON BLANCO 0.240 KG.
BLANQUEARLAS.
ESPÁRRAGOS 0.400 KG.
HARINA 0.080 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
CREMA 0.300 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL MATIGNON EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LOS ESPÁRRAGOS
3)AGREGAR EL HARINA
4)RELLENAR CON BOUILLON
5)DEJAR HERVIR HASTA QUE LOS ESPÁRRAGOS ESTÉN COCIDOS
6)LICUAR, COLAR DAR DE NUEVO UN HERVOR
7)REFINAR CON CREMA Y SAZONA
8)MONTAR CON LAS PUNTAS DE LOS ESPÁRRAGOS BLANQUEADOS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

63
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CHULETAS DE TERNERA

A LA PARRILLA CON
MANTEQUILLA Y ALBAHACA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR FINAMENTE LAS
CHULETAS DE TERNERA 1.800 KG. HIERBAS
ACEITE DE CACAHUATE 0.10 LT. 2)MEZCLAR ACEITE,
PIMIENTA, JUEGO DE LIMÓN,
PIMIENTA BLANCA 0.001 KG. ALBAHACA Y TOMILLO PARA
LIMÓN 0.050 KG. PONER A MARINAR AHÍ LAS
ALBAHACA 0.001 KG. CHULETAS
3)BATIR LA MANTEQUILLA
TOMILLO 0.001 KG.
HASTA QUE ESTE
SAL 0.001 KG. ESPUMOSA
MANTEQUILLA 0.150 KG 4)AGREGAR EL JUGO DE
LIMÓN 0.100 KG LIMÓN, GLASÉ DE TERNERA
Y ALBAHACA PICADA,
GLASÉ DE TERNERA 0.050 KG SAZONAR
ALBAHACA 0.050 KG
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG
BERRO 0.050 KG
LIMÓN 0.100 KG

PREPARACIÓN
1)RETIRAR LAS CHULETAS DE LA MARINADA, SALAR Y PARILLAR
2)ADORNAR CON BERROS Y RODAJAS DE LIMÓN
3)SERVIR CON LA MANTEQUILLA DE ALBAHACA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

64
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CALABAZA RELLENA

DE RATATOUILLE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)ELABORAR RATATOUILLE,
CALABAZA 1.500 KG. CORTADO EN JARDINERA
RATATOUILLE 1.000 KG. 2)CORTAR LAS CALABAZAS
A LA MITAD, BLANQUEAR Y
SACAR LA PULPA

PREPARACIÓN
1)RELLENAR LAS CALABAZAS CON EL RATATOUILLE
2)RECALENTAR EN EL HORNO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

65
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CEBOLLAS CAMBRAY

GLASEADAS
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)LIMPIAR Y CORTAR EL
MANTEQUILLA 0.050 KG. TALLO A LAS CEBOLLAS
2)BLANQUEARLAS EN AGUA
CEBOLLAS CAMBRAY 1.500 KG. CON SAL
AZÚCAR 0.010 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.200 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LAS CEBOLLAS EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO Y SAZONAR CON AZÚCAR,
SAL Y PIMIENTA
2)AGREGAR EL FONDO
3)TAPAR HASTA QUE ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN
4)SACAR LAS CEBOLLAS Y REDUCIR HASTA OBTENER UN JARABE
5)REGRESAR LAS CEBOLLAS Y GLASEAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

66
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RECETA: CREMA DE BROCOLI

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG FINAMENTE
MATIGNON BLANCO 0.250 KG 2)CORTAR EL PORO, APIO EN
MATIGNON
BRÓCOLI 1.200 KG
3)PICAR EL PEREJIL
HARINA 0.040 KG FINAMENTE
FONDO DE VERDURA 2.500 LT. 4)BLANQUEAR 50 GR. DE
CREMA 0.200 LT. ARBOLITOS DE BRÓCOLI
PARA GUARNICIÓN
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.005 KG

PREPARACIÓN
1) SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA
2) AGREGAR EL HARINA
3) RELLENAR CON BOUILLON, HERVIR 30 MIN.
4) LICUAR Y COLAR
5) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) MONTAR CON PEREJIL Y CON EL BRÓCOLI BLANQUEADO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

67
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: FILETE DE RES A LA MAITRE

D'HOTEL
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL FILETE EN
FILETE DE RES 1.400 KG. MEDALLONES
2)ACREMAR LA
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MANTEQUILLA Y MEZCLAR
ACEITE 0.080 LT. CON PEREJIL PICADO, SAL,
MANTEQUILLA 0.100 KG. LIMÓN Y SAZONAR
LIMÓN 0.100 KG. 3)DULLAR ROSETAS DE
MANTEQUILLA Y
PEREJIL 0.050 KG. CONGELARLAS
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)PARRILLAR LOS MEDALLONES
2)MONTAR CON UNA ROSETA DE MANTEQUILLA SOBRE EL MEDALLÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

68
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PURE DE PAPAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)COCER LAS PAPAS SIN
PAPAS 1.500 KG CÁSCARA
SAL 0.020 KG
MANTEQUILLA 0.075 KG
LECHE 0.300 LT
SAZÓN / NUEZ DE MOSCADA 0.001 KG.
CREMA 0.100 LT

PREPARACIÓN
1)SECAR LAS PAPAS
2)PRENSAR LAS PAPAS
3)CALENTAR LA LECHE, AGREGAR LA PAPA Y MEZCLAR FUERTE ,AGREGAR LA CREMA Y
CUBITOS DE MANTEQUILLA; SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

69
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: SOPA LEOPOLDO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG. 2)CORTAR LA LECHUGA EN
CEBOLLA 0.100 KG. CHIFFONADE
3)PICAR PEREJIL
SÉMOLA 0.100 KG.
BOUILLON 3.000 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
PEREJIL 0.010 KG.
LECHUGA 0.020 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LA SÉMOLA Y SALTEAR BREVEMENTE
3)AGREGAR EL BOUILLON Y HERVIR 20 MIN.
4)SAZONAR Y REFINAR CON CREMA
5)MONTAR CON PEREJIL Y CHIFFONADE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

70
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: POLLO PARRILLADO A LA

AMERICANA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE

POLLO 3.500 KG.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG. 1)DESHUESAR EL POLLO A
LA AMERICANA
ACEITE 0.100 LT.
2)MARINAR EL POLLO Y
MOSTAZA 0.050 KG. PARRILLARLO
CAYENNE 0.002 KG. 3)HACER UN CORTE DE
ROMERO 0.005 KG. CRUZ EN LA PARTE
SUPERIOR DEL JITOMATE
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.
SAZONAR Y METER AL
PAN DE CAJA 0.200 KG. HORNO
MANTEQUILLA 0.100 KG. 4)CORTAR EL TOCINO EN
JITOMATE 0.800 KG. REBANADAS
5)PREPARAR MIE DE PAIN
TOCINO 0.200 KG.
FONDO DE AVE 0.400 LT.
DEMIGLACE 0.400 LT.
SAZÓN, SÁL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR EL POLLO Y SELLARLO SOBRE LA PARRILLA
2)PINTAR EL POLLO CON MOSTAZA, UNTAR EL MIE DE PAIN
3)COLOCAR PEDACITOS DE MANTEQUILLA Y HORNEARLO
4)PARRILLAR TOCINO Y DECORAR EL POLLO CON EL Y EL JITOMATE
5)REDUCIR EL FONDO Y EL DEMI-GLACE, SAZONAR Y COLAR
6)MONTAR LA SALSA SOBRE UN PLATO COMO ESPEJO. PRESENTAR CON PAPA CHIPS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

71
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PAPAS CHIPS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LAS PAPAS EN
PAPAS 1.500 KG. REBANADAS DE 1 MM
ACEITE 0.120 LT. 2)LAVARLAS Y SECARLAS
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)FREIR 180°C
2)COLOCARLAS EN PAPEL ABSORBENTE
3)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

72
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PURE CRECY

(ZANAHORIA)

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.060 KG. FINAMENTE
CEBOLLA 0.100 KG 2) CORTAR EN MATIGNON
LA VERDURA
PORO 0.100 KG.
3) PICAR FINAMENTE EL
APIO 0.040 KG. PEREJIL
ZANAHORIA 1.000 KG.
PAPAS 0.300 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
SAZÓN 0.001 KG
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.020 KG.
PEREJIL

PREPARACIÓN
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL APIO, EL PORO Y ZANAHORIA
2) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO, DEJAR HERVIR Y CUANDO LAS ZANAHORIAS ESTÉN A
3/4 DE COCCIÓN AGREGAR LAS PAPAS Y HERVIR 20 MIN. MAS
3) CUANDO TODO ESTA COCIDO, LICUAR Y COLAR POR CHINO
4) REGRESAR AL FUEGO Y VOLVER A HERVIR
5) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) REFINAR CON UN POCO DE MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

73
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RECETA: ROASTBEEF A LA INGLESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)AMARRAR EL ROASTBEEF
ROASTBEEF 1.600 KG.
ACEITE 0.100 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO 0.200 KG.
VINO TINTO 0.200 LT.
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.600 LT.

PREPARACIÓN
1)SELLAR EL ROASTBEEF Y ROSTIZAR
2)SACAR EL ROASTBEEF Y DEJAR REPOSAR
3)TIRAR EL EXCESO DE GRASA Y SALTEAR MIREPOIX
4)AGREGAR PURÉ DE TOMATE
5)DEGLASAR CON VINO
6)RELLENAR CON FONDO Y DEJAR HERVIR 10 MIN.
7)COLAR, REDUCIR Y SAZONAR
8)REBANAR EL ROASTBEEF Y MONTAR SOBRE ESPEJO DE SALSA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

74
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RECETA: PAPAS DUQUESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)COCER LAS PAPAS, DEJAR
PAPAS 1.500 KG SECAR EN UNA CHAROLA
EXTENDIDAS
SAL 0.010 KG
2)PRENSAR LAS PAPAS
YEMAS 0.050 KG
MANTEQUILLA 0.025 KG
SAZÓN 0.001 KG.
YEMAS 0.050 KG

PREPARACIÓN
1)ELABORAR MASA DUQUESA CON LAS PAPAS PRENSADAS Y 2 YEMAS
2)SAZONAR CON SAL, PIMIENTA BLANCA Y NUEZ MOSCADA
3)DULLAR SOBRE CHAROLA ENGRASADA O PAPEL ESTRELLA
4)BARNIZARLAS CON YEMA
5)HORNEAR A 180°C

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

75
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RECETA: GAZPACHO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)QUITAR LA CASCARA Y
PEPINOS 0.600 KG. SEMILLAS DEL PEPINO
PIMIENTO MORRON (DIV. ) 0.300 KG. 2)CORTAR LA VERDURA EN
MATIGNON
JITOMATE 0.600 KG.
3)PREPARAR BOUILLON
CEBOLLA 0.100 KG. 4)ELABORAR CROUTONES
AJO 0.010 KG. 5)CORTAR EN JARDINERA EL
MIE DE PAN 0.100 KG. PEPINO, PIMIENTO MORRON,
JITOMATE ESCALFADO
AGUA 0.300 LT. 6)REMOJAR MIE DE PAN
BOULLION 0.100 LT.
VINAGRE 0.050 LT.
ACEITE DE OLIVO 0.080 LT.
SAZÓN (SAL /PIMIENTA /
0.001 KG.
TABASCO)
TABASCO 0.001 KG.
PEPINOS 0.150 KG.
PIMIENTO MORRON 0.150 KG.
JITOMATE 0.150 KG.
CROUTONES 0.150 KG

PREPARACIÓN
1)LICUAR LA VERDURA, CEBOLLA Y AJO, MIE DE PAN REMOJADO, BOUILLON HASTA TENER
UN PURE FINO
2)AGREGAR ACEITE DE OLIVA Y VINAGRE HASTA TENER UNA MASA HOMOGÉNEA
3)SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y TABASCO
4)REFRIGERAR DURANTE 1 HORA
5)ANTES DE SERVIR MEZCLAR BIEN OTRA VEZ
6)MONTAR EN TAZONES FRÍOS CON LOS CROUTONES(APARTE)Y LA VERDURA EN
JARDINERA (APARTE)

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

76
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RECETA: PIERNA DE CORDERO

ASADA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)MECHAR LA PIERNA CON
PIERNA DE CORDERO 2.200 KG. AJOS Y AMARRARLA
2)PICAR LAS HIERBAS
AJO 0.030 KG.
3)MARINAR LA PIERNA CON
ROMERO 0.001 KG. ACEITE DE OLIVA, HIERBAS
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG. Y PIMIENTA
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT.
MIREPOIX PARA FONDO OSCURO 0.200 KG.
VINO TINTO 0.200 LT.
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.500 LT.

PREPARACIÓN
1)SALAR LA PIERNA, SELLARLA Y ROSTIZARLA HASTA QUE TENGA UN TERMINO ROSADO
2)SACAR LA PIERNA DEL ROTISOIR Y DEJARLA REPOSAR 15 MINUTOS
3)SALTEAR EL MIREPOIX EN EL ROTISSOIER
4)DEGLASAR CON EL VINO TINTO
5)RELLENAR CON FONDO
6)COLAR Y SAZONAR LA SALSA
7)REBANAR LA PIERNA Y MONTAR SOBRE EL ESPEJO DE SALSA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

77
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RECETA: PAPAS FLORENTIN

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)HORNEAR LAS PAPAS
PAPAS 4.000 KG. SOBRE CAMA DE SAL
SAL 0.020 KG GRUESA
2)BLANQUEAR ESPINACAS
ESPINACA 0.400 KG
3)RALLAR EL QUESO
MANTEQUILLA 0.025 KG
CEBOLLA 0.100 KG
AJO / SAZÓN 0.005 KG
YEMAS ( 3 PZA ) 0.075 KG
PARMESANO 0.030 KG
SALSA MORNAY 0.300 LT
MANTEQUILLA 0.020 KG
PARMESANO 0.030 KG

PREPARACIÓN
1)CORTAR UNA TAPA A LA PAPA
2)SACAR CON UNA CUCHARA 2/3 DE LA PAPA SIN ROMPER LA PIEL
3)SALTEAR EN MANTEQUILLA LA CEBOLLA, EL AJO Y LAS ESPINACAS
4)MEZCLAR LAS YEMAS, EL QUESO Y LO QUE SE SACO DE LA PAPA
5)RELLENAR LAS PAPAS CON ESTA MEZCLA
6)BAÑAR CON SALSA MORNAY, PONER QUESO Y MANTEQUILLA EN TROCITOS PEQUEÑOS
7)GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

78
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RECETA: BERENJENA PARMESANA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA BERENJENA
BERENJENA 1.500 KG. EN REBANADAS DE 3MM
2)MEZCLAR HUEVOS Y
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
QUESO PARMESANO
LIMÓN 0.050 KG. RALLADO
HARINA 0.050 KG. 3)MARINAR LAS
HUEVOS 4 PZA 0.150 KG. BERENJENAS CON SAL,
PIMIENTA Y LIMÓN
QUESO PARMESANO 0.100 KG.
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT.

PREPARACIÓN
1)ENHARINAR LAS BERENJENAS Y PASARLAS POR LA MASA
2)SALTEAR CON ACEITE DE OLIVA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

79
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RECETA: CREMA DE CHAMPIÑONES

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG 2)CORTAR EL PORO, APIO EN
CEBOLLA 0.100 KG. MATIGNON
3)PICAR EL PEREJIL
PORO 0.100 KG.
FINAMENTE
APIO 0.040 KG. 4)SALTEAR 50 GR. DE
CHAMPIÑONES 0.800 KG. CHAMPIÑONES PARA
HARINA 0.080 KG. DECORACIÓN
FONDO DE VERDURAS 0.200 LT.
CREMA 0.200 LT.
LECHE 0.100 LT.
MANTEQUILLA / SAZÓN / PEREJIL 0.010 KG.

PREPARACIÓN
1) SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA
2) AGREGAR LOS CHAMPIÑONES
3) AGREGAR EL HARINA MEZCLAR
4) DEJAR ENFRIAR POCO
5) RELLENAR CON BOUILLON CALIENTE,
6) HERVIR 30 MIN. O HASTA QUE ESTE SUAVE
7) LICUAR Y COLAR
8) AGREGAR LA CREMA, LA LECHE Y SAZONAR
9) MONTAR CON PEREJIL Y LOS CHAMPIÑONES SALTEADOS DE GUARNICIÓN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

80
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RECETA: CUETE DE RES BRASEADO

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)MECHAR EL CUETE CON EL
CUETE DE RES MECHADO 2.000 KG. LARDO
VINO TINTO 0.300 LT.
MIREPOIX 0.200 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
ACEITE 0.100 LT.
PURE DE TOMATE 0.050 KG.
FONDO OSCURO DE TERNERA 1.300 LT.
DEMI GLACE 0.700 LT.
SACHET DÉPICES 0.001 KG.
VINO OPORTO 0.050 LT.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR EL CUETE Y SELLAR
2)SACAR EL CUETE Y DEJARLO REPOSAR RETIRAR EL EXCESO DE GRASA
3)SALTEAR EL MIREPOIX
4)AGREGAR EL PURÉ DE TOMATE Y CONTINUAR SALTEANDO
5)AGREGAR LA CARNE
6)DEGLASAR CON VINO TINTO Y DEJAR REDUCIR
7)RELLENAR CON FONDO OBSCURO A UN TERCIO
8)AGREGAR EL SACHET D'EPICES
9)BRASEAR EN EL HORNO (TAPADO)DE VEZ EN CUANDO VOLTEAR ROSEANDO CON LA
SALSA. SACAR LA CARNE Y DEJAR REPOSAR EN UN LUGAR CALIENTE
10)COLAR, SAZONAR LA SALSA Y REDUCIRLA
11)PERFUMAR CON OPORTO
12)REBANAR EL CUETE
13)MONTAR SOBRE UN ESPEJO DE SALSA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

81
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RECETA: PAPAS PARISIENNE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR LAS PAPAS
PAPAS 3.000 KG 2)MOLDEAR CON CUCHARA
SAL 0.020 LT PARISIENNE
3)BLANQUEARLAS Y
ACEITE 0.100 LT
EXTENDERLAS SOBRE UNA
SAZÓN 0.001 KG. CHAROLA
MANTEQUILLA 0.050 KG

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EN ACEITE
2)METER AL HORNO Y ROSTIZAR
3)CUANDO TENGAN UN COLOR DORADO, SACAR Y QUITAR EL EXCESO DE GRASA
4)AGREGAR MANTEQUILLA, SAZONAR
5)TERMINAR EN LA ESTUFA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

82
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RECETA: BUSECCA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA VERDURA EN
MANTEQUILLA 0.060 KG. PAYSANNE
CEBOLLA 0.120 KG. 2)COCER LA PANCITA
CORTAR EN BASTONES
AJO 0.005 KG. 3)REMOJAR LOS FRIJOLES Y
PORO 0.150 KG. COCERLOS
COL BLANCO 0.100 KG. 4)ESCALFAR EL JITOMATE Y
CORTAR EN JARDINERA
APIO 0.100 KG.
5)PICAR LAS HIERBAS Y
ZANAHORIA 0.150 KG. RALLAR EL PARMESANO
PURE TOMATE 0.030 KG.
BOUILLON 2.500 LT.
PAPAS 0.300 KG.
PANCITA 0.500 KG.
FRIJOLES 0.060 KG.
JITOMATE 0.150 KG.
SAZON 0.001 KG.
MEJORANA 0.002 KG.
PEREJIL 0.001 KG.
PARMESANO 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO
2)AGREGAR PRIMERO PORO Y COL, DESPUÉS LAS OTRAS VERDURAS, EXCEPTO LA PAPA
3)AÑADIR PURE DE TOMATE
4)RELLENAR CON BOUILLON Y HERVIR
5)10 MIN. ANTES DE TERMINAR LA COCCIÓN, AGREGAR LA PAPA Y LA PANCITA
6)SAZONAR Y AGREGAR EL JITOMATE EN JARDINERA, LAS HIERBAS Y LOS FRIJOLES
7)MONTAR CON PARMESANO ESPOLVOREADO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

83
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RECETA: ASADO DE CERDO CON

CIRUELAS
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)ABRIR LA CHULETA DE
CHULETA DE CERDO 1.800 KG. CERDO
LONGITUDINALMENTE CON
CIRUELAS SECAS 0.250 KG.
UN CUCHILLO
SAL PARA CARNE 0.020 KG. 2)RELLENAR CON LAS
ACEITE 0.080 LT. CHULETAS DESHUESADAS
MATIGNON 0.200 KG. 3)AMARRAR LA CHULETA
ROMERO 0.005 KG.
SALVIA 0.005 KG.
VINO BLANCO 0.200 LT.
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.800 LT.
MADEIRA 0.100 LT.
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LA CARNE, SELLARLA EN UN ROTISSOIRE
2)ROSTIZAR EN EL HORNO, CUANDO ESTE COCIDA, RETIRAR DEL HORNO Y DEJAR
REPOSAR POR 15 MIN
3)RETIRAR EL EXCESO DE GRASA Y SALTEAR EL MATIGNON
4)DEGLASAR CON VINO Y REDUCIR
5)AGREGAR EL FONDO OSCURO Y DEJAR HERVIR
6)COLAR Y ESPESAR LA SALSA, DESGRASAR Y REFINAR CON MADEIRA
7)TRINCHAR LA CARNE Y SERVIR CON LAS SALSA APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

84
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RECETA: PAPAS DAUPHINOIS

(GRATINADA)
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR Y CORTAR LAS
PAPAS 1.800 KG PAPAS EN REBANADAS
LECHE 0.600 LT DELGADAS
2)RALLAR EL QUESO
VINO BLANCO 0.100 LT
3)PICAR FINAMENTE EL AJO
CREMA 0.100 LT 4)FORRAR MOLDE PARA
SAZON / NUEZ MOSCADA 0.001 KG. GRATIN CON POQUITA
PARMESANO 0.200 KG MANTEQUILLA Y AJO.
MANTEQUILLA 0.050 KG
AJO 0.010 KG

PREPARACIÓN
1)MEZCLAR LECHE, CREMA Y VINO BLANCO Y DEJAR HERVIR
2)SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA
3)AGREGAR LAS PAPAS, DAR UN HERVOR, COLOCAR EN EL MOLDE
4)ESPOLVOREAR EL QUESO Y TROZOS DE MANTEQUILLA
5)HORNEAR A 160°C. DURANTE 40 MIN.
6)GRATINAR A 220°C.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

85
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RECETA: PURÉ GARBURE

(CREMA DE VERDURA)
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG. FINAMENTE
CEBOLLA 0.150 KG. 2)CORTAR EL PORO, APIO Y
LA ZANAHORIA EN
PORO 0.120 KG.
MATIGNON
APIO 0.080 KG. 3)PICAR EL PEREJIL
ZANAHORIA 0.150 KG. FINAMENTE
HARINA 0.080 KG. 4)BLANQUEAR 50 GR. DE
VERDURA EN BRUNOISE
FONDO DE VERDURA 2.500 LT.
CREMA /SAZON 0.300 LT.
PEREJIL 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1) SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA
2) AGREGAR EL HARINA
3) RELLENAR CON BOUILLON LLEVARLO A PUNTO DE EBULLICIÓN
4) LICUAR Y COLAR DAR OTRO HERVOR DE NUEVO
5) AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6) MONTAR CON PEREJIL Y CON EL BRUNOISE BLANQUEADO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

86
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RECETA: BLANQUETE DE CORDERO

ESTILO EMMENTAL
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA CARNE EN
PALETILLA DE CORDERO 2.000 KG. RAGOUT DE 20 GR
FONDO BLANCO DE TERNERA 1.500 LT. 2)BLANQUEAR LA CARNE
3)CORTAR LAS VERDURAS
VINO BLANCO 0.250 LT.
EN JARDINERA
SACHET D’ EPICES 1.000 PZA. 4)LIMPIAR LAS CEBOLLAS DE
CEBOLLITA CAMBRAY 0.300 KG. CAMBRAY
ZANAHORIA 0.300 KG.
NABO 0.200 KG.
APIO 0.150 KG.
MANTEQUILLA 0.030 KG.
HARINA 0.050 KG.
AZAFRÁN 0.001 KG.
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG.
CREMA ENTERA 0.100 LT

PREPARACIÓN
1)CALENTAR EL FONDO DE TERNERA Y VINO BLANCO
2)AGREGAR LA CARNE, DAR UN HERVOR Y RETIRAR LA ESPUMA
3)AÑADIR EL SACHET Y MANTENER EN EBULLICIÓN HASTA QUE LA CARNE ESTE COCIDA
4)AÑADIR LAS VERDURAS Y TERMINAR DE COCER
5)SACAR LAS VERDURAS Y LA CARNE Y MANTENERLOS CALIENTES EN UN POCO DE
FONDO
6)PREPARAR UN ROUX Y LIGAR EL FONDO DE COCCIÓN, COLAR
7)REFINAR CON CREMA Y REGRESAR LA CARNE Y LAS VERDURAS A LA SALSA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

87
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RECETA: ARROZ PILAV

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG. FINAMENTE
CEBOLLA 0.150 KG. 2)CALENTAR EL BOUILLON
ARROZ 0.600 KG.
BOUILLON 1.000 LT.
LAUREL 0.001 KG.
MANTEQUILLA (PARA EL FINAL) 0.040 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR A FUEGO LENTO CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR EL ARROZ Y CONTINUAR SALTEANDO
3)RELLENAR CON EL BOUILLON, DAR UN HERVOR Y AGREGAR LAUREL
4)METER AL HORNO A 180°C. DURANTE 15 MIN.
5)SACAR DEL HORNO, TAPAR Y DEJAR REPOSAR POR 5 MIN
6)AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR CON UN TENEDOR
7)SAZONAR Y SERVIR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

88
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RECETA: POTAGE PAYSANNE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE

MANTEQUILLA 0.040 KG.
TOCINO 0.080 KG. 1) PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.100 KG. FINAMENTE
2) CORTAR EL TOCINO
PORO 0.150 KG. 3) CORTAR EN PAYSANNE EL
ZANAHORIA 0.150 KG. PORO, ZANAHORIA, APIO,
APIO 0.100 KG. COL Y LAS PAPAS
4) PICAR FINAMENTE EL
COL BLANCO 0.150 KG.
PEREJIL
HARINA 0.020 KG. 5) RALLAR EL QUESO
BOUILLON 2.500 LT. PARMESANO
PAPAS 0.150 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
PEREJIL 0.010 KG.
PARMESANO 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EL TOCINO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LA CEBOLLA, LA COL Y CONTINUAR SALTEANDO
3)AGREGAR LA VERDURA RESTANTE Y SALTEAR
4)AGREGAR LA HARINA
5)RELLENAR CON BOUILLON Y DEJAR HERVIR,
6)A 3/4 DE COCCIÓN, AGREGAR LAS PAPAS Y CONTINUAR HIRVIENDO
7)AGREGAR LA CREMA
8)SAZONAR
9)MONTAR CON PEREJIL. QUESO APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

89
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RECETA: GOULACHE A LA VIENNESA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA CARNE EN
ACEITE 0.100 LT. RAGOUT DE 40 GR.
2)FILETEAR LA CEBOLLA
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
3)ESCALFAR Y CORTAR EL
PIERNA DE TERNERA 1.600 KG. JITOMATE EN JARDINERA
CEBOLLA 1.000 KG. 4)PICAR COMINO Y AJO
PÁPRIKA 0.050 KG
JITOMATE 0.500 KG.
AJO 0.005 KG.
FONDO BLANCO DE TERNERA 1.000 LT.
COMINO 0.001 KG.
CREMA AGRIA 0.300 LT.

PREPARACIÓN
1)ACITRONAR LA CEBOLLA Y LA CARNE EN MANTEQUILLA HASTA QUE SE FORME
UN JARABE
2)AGREGAR PÁPRIKA Y JITOMATE EN JARDINERA
3)AGREGAR AJO
4)AÑADIR FONDO BLANCO DE TERNERA
5)TAPAR Y ESTOFAR HASTA QUE ESTE BIEN COCIDO
6)SAZONAR Y AÑADIR COMINO
7)REFINAR CON CREMA AGRIA
NOTA: SI SE DESEA UNA PREPARACIÓN MÁS FINA, ES RECOMENDABLE LICUAR LA SALSA Y
REGRESAR LA CARNE A LA MISMA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

90
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RECETA: CEBOLLAS RELLENAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR LAS CEBOLLAS Y
CEBOLLA 1.400 KG. BLANQUEARLAS EN AGUA
SAL 0.020 KG. CON SAL
2)VACIAR EL CENTRO
MANTEQUILLA 0.080 KG. CUIDANDO DEJAR LAS
TOCINO 0.300 KG. CAPAS EXTERIORES
PEREJIL 0.020 KG. INTACTAS
3)PICAR FINAMENTE LA
PAN 0.300 KG.
PULPA QUE SE RETIRO
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG. 4)CORTAR EL TOCINO EN
MEJORANA 0.020 KG. BRUNOISE
BOUILLON 0.300 LT. 5)PICAR LAS HOJAS DEL
PEREJIL Y LA MEJORANA
MANCHEGO 0.080 KG.
6)HACER CRUTONES CON
EL PAN
7)RALLAR EL QUESO

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LAS CEBOLLAS PICADAS Y EL TOCINO EN MANTEQUILLA
2)AÑADIR EL PEREJIL Y EL PAN
3)CONDIMENTAR CON SAL, PIMIENTA Y LAS HIERBAS, RELLENAR CON ESTO LAS CEBOLLAS
4)COLOCARLAS EN UN MOLDE ENGRASADO
5)BAÑAR CON BOUILLON, TAPAR CON PAPEL ALUMINIO Y BRASEAR A 160º C
6)DESTAPAR AL FINAL DE LA COCCION, CUBRIR CON QUESO Y GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

91
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RECETA: SOPA DE CEBADA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.040 KG. FINAMENTE
2) CORTAR EN BRUNOISE EL
CEBOLLA 0.100 KG.
TOCINO, PORO, APIO,
PORO 0.150 KG. ZANAHORIA Y EL JAMÓN
ZANAHORIA 0.100 KG SERRANO
APIO 0.050 KG 3) CORTAR FINAMENTE EL
CEBOLLIN
CEBADA 0.120 KG 4) REMOJAR LAS ALUBIAS DE
ALUBIAS 0.075 KG 4 A 6HRS
JAMÓN SERRANO/TOCINO 0.040 KG
BOUILLON 3.000 LT
CREMA 0.200 LT
SAZÓN 0.001 KG.
PEREJIL 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR EN MANTEQUILLA LAS VERDURAS
2)AGREGAR TOCINO, JAMÓN ALUBIAS Y CEBADA
3)RELLENAR CON BOUILLON
4)DEJAR QUE LAS ALUBIAS SE CUEZAN Y LA CEBADA REVIENTE
5)AGREGAR LA CREMA Y SAZONAR
6)MONTAR CON EL CEBOLLIN

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

92
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RECETA: GOULACHE A LA HÚNGARA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE

CONTRA DE RES 1.600 KG.
ACEITE 0.100 LT. 1)CORTAR LA CARNE EN
CEBOLLA 1.250 KG. RAGOUT DE 40GR.
2)FILETEAR LA CEBOLLA
PIMIENTO MORRÓN 0.100 KG. 3)CORTAR PIMIENTOS EN
PAPRIKA 0.100 KG. JULIANA
JITOMATE 0.500 KG 4)ESCALFAR Y CORTAR
JITOMATE EN JARDINERA
AJO 0.005 KG.
5)PICAR COMINO Y AJO
VINO TINTO 0.200 LT. 6)PELAR LAS PAPAS Y
BOUILLON 0.800 LT. CORTAR EN RISSOLE
PAPA 1.000 KG.
COMINO 0.001 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)ACITRONAR LA CEBOLLA Y LA CARNE CON MANTEQUILLA HASTA QUE SE FORME UN
JARABE
2)AGREGAR PIMIENTO, PÁPRIKA, JITOMATE Y SALTEAR
3)AGREGAR AJO Y COMINO
4)DEGLASAR CON VINO
5)AGREGAR BOUILLON
6)TAPAR Y ESTOFAR HASTA QUE ESTE CASI BIEN COCIDO
7)AGREGAR LAS PAPAS Y TERMINAR DE ESTOFAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

93
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RECETA: MACEDONIA DE VERDURAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR CALABAZA,
MANTEQUILLA 0.050 KG. PIMIENTO MORRÓN Y
ZANAHORIA EN MACEDONIA
CALABAZA 0.450 KG.
2)PICAR AJO Y CEBOLLA
ELOTE 0.450 KG. 3)BLANQUEAR LA VERDURA
ZANAHORIA 0.450 KG.
CHILE MORÓN 0.450 KG.
FONDO DE VERDURAS 0.500 LT.
AZÚCAR 0.001 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR AJO Y CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LAS DE MÁS VERDURAS
3)AGREGAR AZÚCAR, DEGLASAR CON BOUILLON
4)GLASEAR Y SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

94
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RECETA: PURE VICTORIA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE

MANTEQUILLA 0.06 KG.
CEBOLLA 0.100 KG. 1) REMOJAR LOS
PORO 0.100 KG. CHÍCHAROS
2) PICAR LA CEBOLLA
APIO 0.040 KG. FINAMENTE
TOCINO 0.050 KG. 3) CORTAR EN MATIGNON LA
CHICHARROS AMARILLO 0.350 KG. VERDURA
4) PICAR FINAMENTE EL
BOUILLON 3.000 LT.
PEREJIL
PAPAS 0.200 KG.
SAZÓN 0.001 KG.
CREMA 0.100 LT.
MANTEQUILLA 0.020 KG.
PEREJIL 0.001 KG.
CRUTONES 0.010 KG.

PREPARACIÓN
1) SALTEAR EN MANTEQUILLA EL TOCINO
2) AGREGAR LA VERDURA Y CONTINUAR SALTEANDO
3) RELLENAR CON BOUILLON FRÍO Y LLEVAR A PUNTO DE EBULLICIÓN
4) AGREGAR LOS CHÍCHAROS Y DEJAR COCER
5) AGREGAR LAS PAPAS CUANDO LOS CHÍCHAROS ESTÉN A 3/4 DE COCCIÓN
6) LICUAR. COLAR POR CHINO Y SAZONAR
7) AGREGAR CUBITOS DE MANTEQUILLA
8) MONTAR CON PEREJIL. CROTONES APARTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

95
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: FRICASE DE TERNERA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PREPARAR UN SACHET
ACEITE 0.100 LT. D'EPICES
2)CORTAR LA CARNE DE
PIERNA DE TERNERA 1.600 KG.
TERNERA EN RAGOUT DE 40
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG. GR.
HARINA 0.070 KG. 3)PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.250 KG.
VINO BLANCO 0.300 LT.
FONDO BLANCO 1.500 LT.
CREMA 0.200 LT.
LIMÓN 0.030 LT.
SACHET D'EPICES 0.005 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LA CARNE Y ENHARINARLA CON LA MITAD DEL HARINA
2)SALTEAR LA CARNE A FUEGO LENTO Y LA CEBOLLA HASTA QUE SE FORME UN JARABE
3)AÑADIR EL RESTO DE HARINA Y SALTEARLA
4)DEGLASAR CON VINO BLANCO Y AGREGAR EL FONDO
5)DAR UN HERVOR, QUITAR LA ESPUMA, AGREGAR EL SACHET D'´PICES Y TAPAR
6)ESTOFAR A FUEGO BAJO
7)SACAR LA CARNE Y EL SACHET D'EPICES
8)LICUAR LA SALSA, COLAR Y REFINAR CON JUGO DE LIMÓN Y LA CREMA
9)REGRESAR LA CARNE A LA SALSA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

96
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PAPAS WILLIAMS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR, CORTAR, COCER Y
PAPAS 1.500 KG HACER LA MASA DUQUESA
SAL 0.010 KG CON LAS YEMAS.
YEMAS ( 3 PZA ) 0.075 KG
SAZÓN 0.001 VEZ
HARINA 0.050 KG
HUEVOS ( 2 PZA ) 0.100 KG
PAN MOLIDA 0.100 KG
ACEITE 0.200 LT

PREPARACIÓN
1)FORMAR PERAS, CON LA MASA DUQUESA
2)EMPANIZAR CON HARINA, HUEVO Y PAN MOLIDO
3)FREÍR A 180° C
4)ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

97
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: JITOMATE A LA PROVENZAL

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LOS JITOMATES A
JITOMATE 1.200 KG. LA MITAD Y QUITAR UN POCO
DE LA PULPA
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
2)PICAR CEBOLLA, AJO Y
MANTEQUILLA 0.020 KG. ANCHOAS
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT. 3)RALLAR PARMESANO Y
CEBOLLA 0.100 KG. PICAR PEREJIL
AJO 0.010 KG.
PAN MOLIDO 0.100 KG.
PEREJIL 0.030 KG.
ANCHOAS 0.010 KG.
TOMILLO 0.001 KG.
ORÉGANO 0.001 KG.
PARMESANO 0.030 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LOS JITOMATES CON SAL Y PIMIENTA
2)SALTEAR EN ACEITE DE OLIVA LA CEBOLLA Y EL AJO
3)AGREGAR EL PAN MOLIDO Y LAS HIERBAS
4)COLOCAR ESTA MEZCLA DENTRO DE LOS JITOMATES
5)ESPOLVOREAR CON EL QUESO Y COLOCAR TROCITOS DE MANTEQUILLA
6)GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

98
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: BROCOLI CON SALSA

HOLANDESA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL BRÓCOLI EN
BRÓCOLI 1.500 KG. ARBOLITOS
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG 2)COCER EL BRÓCOLI EN
AGUA CON SAL
SALSA HOLANDESA 0.400 LT.

PREPARACIÓN
1)BAÑAR EL BRÓCOLI CON LA SALSA HOLANDESA
2)GRATINAR EN EL HORNO O EN SALAMANDRA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

99
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RECETA: CARBONADE A LA FLAMENCA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EL LOMO EN
LOMO DE CERDO 1.400 KG. ESCALOPAS DE 1/2CM Y
APLANAR
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.
2)FILETEAR LA CEBOLLA
PAPRIKA 0.005 KG. 3)DORAR EL HARINA
ACEITE 0.100 LT. 4)PREPARAR SACHET
CEBOLLA 0.150 KG D'EPICES
HARINA 0.060 KG.
CERVEZA 0.500 LT.
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.500 LT.
SACHET D´EPICES 0.001 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR LAS ESCALOPAS Y SALTEARLAS EN ACEITE
2)RETIRAR LAS ESCALOPAS
3)QUITAR EL EXCESO DE ACEITE Y SALTEAR LAS CEBOLLAS
4)AGREGAR LA HARINA DORADA
5)DEGLASAR CON CERVEZA Y DAR UN HERVOR Y RELLENAR CON EL FONDO OSCURO
6)AGREGAR LAS ESCALOPAS, RELLENAR (A CUBRIR LAS ESCALOPAS)
7)AGREGAR EL SACHET D'EPICES Y BRASEAR TAPADO EN EL HORNO
8)QUITAR LAS ESCALOPAS Y EL SACHET D'EPICES
9)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

100
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RECETA: COL DE BRUSELAS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)LIMPIAR Y BLANQUEAR LAS
MANTEQUILLA 0.080 KG. COLES EN AGUA CON SAL
AJO 0.050 KG. 2)PICAR AJO Y CEBOLLA
CEBOLLA 0.750 KG.
COL DE BRUSELAS 1.600 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR CEBOLLA Y AJO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LAS COLES, SALTEAR HASTA QUE ESTÉN SUAVES Y SAZONARLAS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

101
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: SOPA DE HARINA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PICAR LA CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.080 KG. 2)RALLAR EL QUESO
CEBOLLA 0.700 KG. 3)FILETEAR CEBOLLA Y FREÍR
LOS AROS
HARINA 0.200 KG.
4)SALTEAR EL HARINA HASTA
BOUILLON 3.000 LT. OBTENER UN COLOR
VINO TINTO 0.200 LT. CASTAÑO
SAZÓN 0.001 KG.
QUESO 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)INCORPORAR EL HARINA
3)RELLENAR CON BOUILLON CALIENTE
4)DEJAR HERVIR QUITAR ESPUMA
5)AGREGAR VINO TINTO
6)DEJAR A PUNTO DE EBULLICIÓN POR 1 HORA
7)COLAR, SAZONAR
8)MONTAR CON AROS DE CEBOLLA FRITOS
9)SERVIR EL QUESO APARTE.

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

102
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: RAGOUT DE RES CON

CHAMPIÑONES
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA CARNE EN
CARNE DE RES (CONTRA) 1.600 KG. RAGOUT DE 40 GR.
ACEITE 0.100 LT. 2)PICAR CEBOLLA Y EL AJO
3)CORTAR LOS
CEBOLLA 0.050 KG. CHAMPIÑONES EN MITADES
AJO 0.020 KG. O CUARTOS, DEPENDIENDO
PURÉ DE TOMATE 0.050 KG. DEL TAMAÑO
VINO TINTO 0.300 LT.
FONDO OSCURO 1.200 LT.
DEMI GLACE 0.600 LT.
SACHET DE EPICE 0.010 KG.
PAPRIKA 0.001 KG.
CHAMPIÑÓN 0.030 KG.
MANTEQUILLA 0.050 KG.
LIMÓN 0.010 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SAZONAR Y SALTEAR LA CARNE EN RONDEAU U OLLA BAJA
2)AGREGAR CEBOLLA, AJO Y SALTEAR
3)AGREGAR PURÉ DE TOMATE Y SALTEAR
4)DEGLASAR CON VINO Y RELLENAR CON FONDO Y DEMI-GLACE.
5)PONER SACHET D'EPICES, TAPAR Y BRASEAR
6)SACAR LA CARNE
7)REDUCIR, SAZONAR Y COLAR LA SALSA
8)AGREGAR LA CARNE A LA SALSA Y MONTAR
9)SALTEAR LOS CHAMPIÑONES EN MANTEQUILLA AGREGÁNDOLES JUGO DE LIMÓN Y SAL
10)DECORAR LA CARNE CON CHAMPIÑONES

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

103
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PAPAS RISSOLE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PELAR LAS PAPAS
PAPAS 1.800 KG. 2)CORTARLAS EN CUBOS DE
1 CM.
SAL 0.020 KG.
3)BLANQUEAR LAS PAPAS
ACEITE 0.100 LT EN AGUA CON SAL
MANTEQUILLA 0.030 KG.
SAZÓN 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)BLANQUEAR LAS PAPAS
2)SALTEARLAS EN ACEITE, METER AL HORNO VOLTEANDO CONSTANTEMENTE HASTA QUE
LAS PAPAS ESTÉN COCIDAS Y DORADAS
3)QUITAR EL EXCESO DE GRASA Y SACAR DEL HORNO
4)AGREGAR MANTEQUILLA, SAZONAR Y TERMINAR DE SALTEAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

104
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ESPINACAS A LA CREMA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)BLANQUEAR LAS
ESPINACAS 2.00 KG. ESPINACAS Y ENFRIAR
2)PICAR CEBOLLA Y AJO
MANTEQUILLA 0.050 KG.
CEBOLLA 0.100 KG.
AJO 0.005 KG.
BECHAMEL 0.200 LT.
CREMA 0.100 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA Y EL AJO EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR ESPINACAS
3)AGREGAR LA SALSA BECHAMEL COLADA
4)REFINAR CON CREMA
5)SAZONAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

105
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: SOPA DE CEBOLLA

GRATINADA
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)PREPARAR BOUILLON
MANTEQUILLA 0.050 KG. 2)FILETEAR CEBOLLA
CEBOLLA 0.500 KG. 3)CORTAR EL PAN EN
REBANADAS
BOUILLON 2.500 LT. 4)RALLAR EL QUESO
CEBOLLÓN 0.040 KG. 5)PICAR FINAMENTE EL
PAN BAGUETTE 0.150 KG. CEBOLLÍN
6)FREÍR AROS DE CEBOLLA
MANTEQUILLA 0.080 KG.
QUESO PARMESANO 0.080 KG.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN SARTÉN CON ACEITE HASTA QUE TENGAN UN COLOR DORADO
2)AGREGAR EL BOUILLON, HERVIR 45 MIN.
3)SAZONAR Y PONER EN TAZÓN O PLATO DE SOPA
4)GRATINAR EL PAN CON EL QUESO
5)PONER EL PAN SOBRE LA SOPA
6)REFINAR CON CEBOLLÍN
7)PONER LAS CEBOLLAS DORADAS ENCIMA
8)PRESENTAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

106
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: FILETE WELLINGTON

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD MISE EN PLACE

FILETE DE RES 1.300 KG.
1)SAZONAR Y SELLAR EL
SAL 0.020 KG. FILETE DE RES, DEJAR
PIMIENTA 0.001 KG. ENFRIAR Y EL JUGO QUE
ACEITE 0.050 LT. QUEDA USARLO PARA LA
FARCE
FARCE
2)CORTAR EL TOCINO,
CARNE DE TERNERA 0.080 KG. HÍGADO Y CARNE DE
TOCINO 0.100 KG. TERNERA EN CUBOS
HIGADO DE TERNERA 0.080 KG. 3)CORTAR LOS HONGOS EN
REBANADAS
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG.
TOMILLO 0.001 LT.
ESPECIAS PARA PATE
MANTEQUILLA 0.010 KG.
CHALOT 0.020 KG.
CHAMPIÑÓN 0.050 KG.
BRANDY 0.020 LT.
TRAJINERO 0.020 LT.
DEMIGLACE 0.020 KG.
MANTEQUILLA 0.020 KG.
MIE DE PAIN 0.030 KG.
YEMA 0.050 KG.
TOCINO 0.300 KG.
YEMA 0.050 KG.
PASTA DE HOJALDRE 0.700 KG.

PREPARACIÓN
1) ELABORAR LA FARCE CON LA CARNE DE TERNERA, SAL, TOMILLO, ESPECIAS PARA PATE.
2) SALTEAR LOS HONGOS Y EL CHALOT EN MANTEQUILLA Y DEGLASAR CON LOS VINOS
AGREGAR EL RESTO DE LOS LÍQUIDOS, DEJARLO ENFRIAR Y PASARLO POR EL MOLINO
3) ELABORAR UNA DUXELLE CON LOS HONGOS PICADOS Y EL MIE DE PAIN. AGREGAR LAS
PRIMERAS YEMAS AL DUXELLE Y MEZCLAR CON LA FARCE DE CARNE.
4) UNTAR EL FILETE CON EL DUXELLE, ENVOLVER CON LAS REBANADAS DE TOCINO Y
CUBRIR CON PASTA DE HOJALDRE
5) DEJAR REPOSAR EN REFRIGERACIÓN DURANTE 30 MIN. HORNEAR A 180º DE 30-40 MIN.
CHECAR LA TEMPERATURA DE LA CARNE CON UN TERMÓMETRO PARA QUE TENGA DE 50-
55º C
6) DEJAR REPOSAR 20 MIN ANTES DE REBANARLO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

107
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: GRATIN DE BERENJENA

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) CORTAR BERENJENAS EN
BERENJENA 1.500 KG REBANADAS DE 1 CM.
SAL, PIMIENTA 0.001 KG 2) MARINARLAS CON SAL,
PIMIENTA Y JUGO DE LIMÓN
JUGO DE LIMÓN 0.005 LT 3) ESCALFAR JITOMATE Y
HARINA 0.050 KG CORTARLO EN JARDINERA
ACEITE DE OLIVA 0.100 LT
JITOMATE 0.300 KG
CREMA 0.250 LT
YEMA DE HUEVO 0.100 KG
PARMESANO 0.060 KG
SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA 0.001 KG

PREPARACIÓN
1) SECAR LAS REBANADAS DE BERENJENA
2) HARINAR LAS BERENJENAS Y SALTEARLAS EN ACEITE DE OLIVA
3) ACOMODAR EN EL TRASTE
4) REPARTIR LA JARDINERA DE JITOMATE ENCIMA
5) MEZCLAR PARMESANO Y YEMAS DE HUEVO CON LA CREMA SEMI-BATIDA Y SAZONAR
6) VACIAR LA CREMA SOBRE LAS BERENJENAS
7) GRATINAR

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

108
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ZANAHORIA VICHY

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR EN REBANADAS
MANTEQUILLA 0.050 KG. LA ZANAHORIA
2)PICAR LA CEBOLLA
CEBOLLA 0.050 KG.
FINAMENTE
ZANAHORIA 1.200 KG. 3)PREPARAR EL AGUA
SAZÓN / AZÚCAR 0.001 KG. MINERAL
AGUA MINERAL 0.500 LT. 4)PICAR EL PEREJIL
FINAMENTE
PEREJIL 0.020 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR LAS ZANAHORIAS, AZÚCAR Y SAZONAR
3)AGREGAR AGUA MINERAL TAPAR Y ESTOFAR
4)DESTAPAR Y REDUCIR
6)MONTAR CON PEREJIL

EL AGUA MINERAL (VICHY) PUEDE CAMBIAR POR FONDO DE VERDURAS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

109
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: CONSOMME DIABLOTINS

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)RALLAR EL QUESO
CONSOMME 2.500 LT. 2)INCORPORAR EL HUEVO
PAN DE CAJA 0.150 KG. CON EL QUESO
3)SAZONAR CON PÁPRIKA
QUESO 0.075 KG.
4)CORTAR LAS ORILLAS DEL
HUEVO 0.050 KG. PAN DE CAJA
SAZÓN 0.001 KG.
PÁPRIKA 0.001 KG

PREPARACIÓN
1)PONER LA MEZCLA DEL HUEVO SOBRE LAS REBANADAS DE PAN
2)GRATINAR EN EL HORNO
3)CORTAR EN ROMBOS
4)MONTAR EL CONSOMÉ CON LOS DIABLOTINS

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

110
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: BOUEF BOURGIGNONE

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1)CORTAR LA CARNE EN
AGUAYON DE RES 2.000 KG. RAGOUT DE 20 GR
2)PICAR LAS HIERBAS
MANTEQUILLA 0.050 LT.
3)TOSTAR LIGERAMENTE LA
SAL Y PIMIENTA 0.005 KG. HARINA
MIREPOIX 0.150 KG. 4)CORTAR EL TOCINO EN
AJO 0.005 KG. MATIGNON
5)CORTAR LOS
TOCINO 0.050 KG.
CHAMPIÑONES EN
HARINA 0.075 KG. CUARTOS O EN MITADES
PURÉ DE TOMATE 0.100 KG. SEGÚN EL TAMAÑO
VINO TINTO 0.500 LT. 6)LIMPIAR LAS CEBOLLITAS
Y BLANQUEARLAS
FONDO OSCURO DE TERNERA 0.400 LT.
HIERBAS FINAS 0.050 KG.
TOCINO 0.300 KG.
CHAMPIÑÓN 0.500 KG.
CEBOLLITAS DE CAMBRAY 0.150 KG.
MANTEQUILLA 0.100 KG.

PREPARACIÓN
1)SELLAR LA CARNE EN MANTEQUILLA CALIENTE, SAZONAR Y RETIRAR
2)SALTEAR EL MIREPOIX Y EL TOCINO
3)AGREGAR PURÉ DE TOMATE, AJO, HARINA Y DEGLASAR CON VINO
4)AÑADIR LA CARNE, EL FONDO DE TERNERA LAS HIERBAS Y SAZON
5)ESTOFAR HASTA QUE LA CARNE ESTE BLANDA
6)SALTEAR TOCINO, CHAMPIÑONES Y CEBOLLITAS EN MANTEQUILLA Y SERVIR SOBRE LA
CARNE

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

111
 Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: PAPAS FONDANTES

RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE:
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
PAPAS 1.500 KG 1)TORNEAR LAS PAPAS
BOUILLON 1.500 LT
MANTEQUILLA 0.020 KG
SAL /PIMIENTA 0.001 KG
DEMIGLACE 0.050 KG.

PREPARACIÓN
1)COLOCAR LAS PAPAS EN ROTISEAUR
2)AGREGAR BOUILLON CALIENTE HASTA CUBRIRLAS A 3/4
3)METER AL HORNO A 180° C
4)CUANDO LAS PAPAS ESTÉN A MEDIA COCCIÓN, BARNIZAR CON DEMI-GLACE CADA 5 MIN.
APROX. 3 O 4 VECES.
5)CUANDO ESTÉN BIEN COCIDAS, SACAR DEL HORNO
6)MONTAR Y BARNIZAR CON MANTEQUILLA

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

112
Universidad Vizcaya de las Américas

RECETA: ACELGAS BRASEADAS CON

TOCINO.
RENDIMIENTO: 10 PAX

METODO DE COCCION:________________

MISE EN PLACE
INGREDIENTES GRAMAJE UNIDAD
1) BLANQUEAR LAS
MANTEQUILLA 0.020 KG. ACELGAS
2) CORTAR EL TOCINO,
CEBOLLA 0.100 KG.
PORO, ZANAHORIA Y APIO
TOCINO 0.200 KG. EN BRUNOISE
PORO 0.050 KG. 3) PICAR LA CEBOLLA
ZANAHORIA 0.070 KG.
APIO 0.070 KG.
ACELGAS 1.600 KG.
BOUILLON 0.300 LT.
SAZÓN, SAL, PIMIENTA 0.001 KG.

PREPARACIÓN
1)SALTEAR LA CEBOLLA EN MANTEQUILLA
2)AGREGAR EL BRUNOISE
3)FORMAR PAQUETITOS CON LA ACELGA Y EL BRUNOISE
4)PONER LOS PAQUETITOS SOBRE LAS CEBOLLAS
5)AGREGAR EL BOUILLON O FONDO Y BRASEAR
6)MONTAR LAS ACELGAS BAÑADAS CON EL LIQUIDO REDUCIDO

FICHA TÉCNICA: GLOSARIO:

113