TEMA 24: TOXICOLOGÍA DE LOS ADITIVOS
REACCIONES ADVERSAS PRODUCIDAS POR DETERMINADOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Reglamentos aditivos: Reglamento (CE) Nº 1333/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de
diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios
1. Entendemos por aditivos:
“Toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como
ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya ADICIÓN
INTENCIONADA- con un propósito tecnológico-a un alimento durante su fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, que el propio
aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un COMPONENTE DEL
ALIMENTO”
Debe aparecer el componente en el etiquetado
2. Los aditivos nos permiten:
• Asegurar la seguridad y salubridad: Garantizar la conservación frente a microorganismos
• Asegurar/mantener el valor nutritivo del alimento
• Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento
• Potenciar la aceptación del consumidor
• Dar homogeneidad al producto
• EST producto (prolongar vida útil)
• disponibilidad alimentos
OJO ≠ Coadyuvante tecnológico y enriquecedores
- Coadyuvante tecnológico: “Sustancias que no se consumen como alimentos en sí mismas y que se
emplean intencionalmente en la transformación de materias primas, alimentos o sus ingredientes
para cumplir un determinado propósito
tecnológico. NO SE ENCUENTRAN EN EL
PRODUCTO FINAL, o si lo hacen es en cantidad
residual pues desaparecen una vez realizan su
acción”
- Enriquecedor: “Son nutrientes que, reuniendo las
debidas condiciones de pureza, se añaden
intencionadamente a los alimentos y bebidas
PARA AUMENTAR SU VALOR NUTRITIVO”
Ej: vitaminas A, D, B6, B9, B12, zinc y selenio
CARACTERÍSTICAS ADITIVOS
1. SEGUROS: Primera condición para el uso de aditivo
-No ser tóxicos ni perjudiciales a las dosis a las que se añaden a los alimentos
-No deben descomponerse en productos tóxicos en el organismo
-No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, ni procesos de fabricación
fraudulentos
2. NECESARIOS: Solo si es estrictamente necesarios (necesidad que no puede ser satisfecha por otros medios)
3. EFICACES: Avalado por evidencia científica (cumplir finalidad prevista)
4. NO INDUCIR A ERROR AL CONSUMIDOR
ß
AUTORIZADOS (RE (CE) Nº 1331/20008): Incluidos en lista oficial (RE (CE) Nº 1129/2011)
Recordamos:
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito demostrado y han de someterse a una
valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad antes de que se autorice su
usoà El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa (Comité Científico
para la Alimentación Humana de la UE)à Además, a nv internacional, hay un Comité Conjunto de
Expertos en Aditivos de Alimentarios que trabaja con la organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO), y la OMS
DOSSIERà ¿Qué debe contener?
Química y especificaciones (pureza, métodos de identificación)
Evaluaciones y autorizaciones ya existentes
Usos propuestos y la exposición por la dieta
Estudios toxicológicos
A CORTO PLAZO A LARGO PLAZO
-TOX. AGUDA -TOX. SUBCRÓNICA Y CRÓNICA
• Ensayos a intervalos de 24h, determinar DL50 • Ensayos durante toda la vida o varias
• Los efectos tóxicos y relación “dosis-respuesta” generaciones de animales de vida corta:
• Riesgo por exposición a dosis elevedas del tóxico Reproducción
y las ≠ entre especie y sexo Carcinogénesis
-TOX. SUBAGUDA Teratogénesis
• Efectos tóxicos principales y relaciones D-R, Reacciones sinérgicas
órganos diana implicados Reacciones alérgicas
• Reversibilidad de los efectos
• La duración del estudio es de 14 días a 3 meses
La aprobación de cualquier aditivo implica:
- Especificar los productos alimenticios a los que se puede añadir
- Precisar las condiciones bajo las que se debe ser añadido
- Establecer dosis mínimas con las que se puede alanzar el efecto deseado
- Tener en cuenta la IDA
- En caso de alimentos específicos para grupos especiales-posible dosis diaria a consumir
CLASIFICACIÓN DE ADITIVOS
MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS (Aditivos con actividad sobre el color,
agentes aromáticos, edulcorantes, potenciadores del sabor)
ESTABILIZADORES DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS (Estabilizantes de sistemas dispersos,
estabilizantes de textura, reguladores de pH, modificadores de la actividad del agua)
INHIBIDORES DE ALTERACIONES (Conservadores, antioxidantes)
MEJORADORES Y CORRECTORES DE LOS ALIMENTOS (mejoradores de la panificación, correctores
de la vinificación, reguladores de la maduración)
RAMS
Los aditivos que se asocian a problemas de
salud y alergias e intolerancias: colorantes
(+ problemas-tartracina E-102), conservantes
(como parabenos), antioxidantes,
potenciadores del sabor, edulcorantes
artificiales
TARTRACINA (E-102) AMARILLO 5
BHT Y BHA-urticaria y otras reacciones en piel (personas sensibles)
