Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac

Facultad de ingeniería

E.A.P Ingeniería Agroindustrial

PRÁCTICA N°04. ELABORACIÓN DE NÉCTAR

DOCENTE: Dr. Anderson Núñez Fernández

MATERIA: Introducción a la ingeniería agroindustrial

CICLO: I

INTEGRANTE: Antony Carire Ccarhuas

AÑO: 2024

Apurímac -2024
 1

Dedicatoria:

A la Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurímac, por ser la institución que me brindó la

oportunidad de formarme profesionalmente. A los

docentes del curso de Introducción a la Ingeniería

Agroindustrial, por sus valiosas enseñanzas y

orientaciones que han sido fundamentales durante mi

formación académica.

En especial, dedico este informe al Dr. Anderson

Núñez Fernández, mi docente, por su inmensa paciencia

y apoyo incondicional en el proceso de elaboración de

mi informe de práctica. Su guía y conocimientos han

sido una parte esencial de mi crecimiento académico y

profesional.

Autor: Antony Carire Ccarhuas.

 2

Agradecimiento:

A Dios, por darme la vida, la fortaleza y por haber

sido mi motor y guía en los buenos y malos momentos a

lo largo de toda esta etapa de mi vida. Estoy

infinitamente agradecido.

A mis padres, Ricardo Carire Quispe y Santa

Ccarhuas Ramos, con mucho amor, por su apoyo,

sacrificio, dedicación y constante motivación. Sobre

todo, gracias por enseñarme a ser responsable en mi

vida diaria, por brindarme una educación y la

capacidad de sostenerme en el futuro, y por creer en mí.

Aunque hemos atravesado momentos difíciles, siempre

han estado allí, apoyándome y brindándome todo su

amor.

A mis queridos hermanos: Flor, Elmer, Alicia,

Irene, Soledad, Moisés, Ricardo y Rosmery, por confiar

en mí, por alentarme siempre y por su apoyo

incondicional.

A mis adorados sobrinos: Ashley, Amira, Erick,

Luciana, Luana, Moisés e Ian, por los momentos de

ternura y por ser cercanos a Dios.

A la vida, por todo lo aprendido y lo que aún falta

por aprender en mi día a día.

Autor: Antony Carire Ccarhuas

 3

ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 9

II. OBJETIVOS ............................................................................................................ 10

2.1 Objetivo general .................................................................................................... 10

2.2 Objetivos específicos ............................................................................................. 10

III. MARCO REFERENCIAL ....................................................................................... 12

3.1 Antecedentes .......................................................................................................... 12

3.2 Bases teóricas ........................................................................................................ 13

3.2.1 Conocimiento de materia prima ..................................................................... 13

[Link]. Propiedades nutricionales del tumbo. ........................................................ 13

[Link]. Beneficios del tumbo en la industria alimentaria. ...................................... 13

[Link]. Aplicaciones en la industria alimentaria y desarrollo de productos. .......... 14

[Link]. Investigaciones y estudios relevantes. ........................................................ 14

[Link]. Desafíos y oportunidades futuras. .............................................................. 14

3.2.2 Técnicas de procesamiento............................................................................. 15

[Link]. Cosecha y selección. .................................................................................. 15

[Link]. Lavado y desinfección................................................................................ 16

[Link]. Extracción de pulpa. ................................................................................... 16

[Link]. Pasteurización. ........................................................................................... 16

[Link]. Formulación y mezclado. ........................................................................... 16

[Link]. Envasado y sellado. .................................................................................... 17

[Link]. Almacenamiento y distribución. ................................................................ 17

 4

[Link]. Normativas y regulaciones. ........................................................................ 17

3.2.3 Operación de equipos ..................................................................................... 18

[Link]. Equipos de extracción de pulpa. ................................................................. 18

[Link]. Equipos de pasteurización. ......................................................................... 18

[Link]. Envasadoras y selladoras............................................................................ 19

[Link]. Bombas y tuberías. ..................................................................................... 19

[Link]. Equipos de control de calidad. ................................................................... 19

[Link]. Procedimientos de limpieza y mantenimiento. .......................................... 20

[Link]. Capacitación y seguridad del operador. ..................................................... 20

3.2.4 Control de calidad .......................................................................................... 21

[Link]. Control de calidad de la materia prima. ..................................................... 21

[Link]. Análisis físico-químicos. ............................................................................ 21

[Link]. Control microbiológico. ............................................................................. 21

[Link]. Evaluación sensorial................................................................................... 22

[Link]. Normativas y estándares de calidad. .......................................................... 22

[Link]. Inspección y auditoría. ............................................................................... 22

[Link]. Capacitación del personal. ......................................................................... 23

[Link]. Implementación de sistemas de gestión de calidad. ................................... 23

3.2.5 Documentación del proceso ........................................................................... 23

[Link]. Importancia de la documentación. ............................................................. 24

[Link]. Fases del proceso de elaboración. .............................................................. 24

[Link].1. Recepción y selección de la materia prima. ........................................ 24

 5

[Link].2. Lavado y desinfección. ........................................................................ 24

[Link].3. Pelado y troceado. ............................................................................... 24

[Link].4. Extracción de pulpa. ............................................................................ 25

[Link].5. Mezcla y pasteurización. ..................................................................... 25

[Link].6. Envasado y etiquetado......................................................................... 25

[Link]. Registro de parámetros críticos. ................................................................. 25

[Link].1. Tiempos y temperaturas. ..................................................................... 25

[Link].2. Variaciones observadas. ...................................................................... 25

[Link].3. Resultados de análisis. ........................................................................ 25

[Link]. Herramientas y métodos de documentación. ............................................. 26

[Link].1. Registros manuales.............................................................................. 26

[Link].2. Sistemas electrónicos de registro. ....................................................... 26

[Link].3. Software de gestión de calidad. ........................................................... 26

[Link]. Cumplimiento regulatorio y auditorías. ..................................................... 26

3.2.6 Análisis de resultados ..................................................................................... 27

[Link]. Evaluación sensorial................................................................................... 27

[Link]. Análisis fisicoquímico. ............................................................................... 27

[Link]. Análisis microbiológico. ............................................................................ 28

[Link]. Comparación con estándares de calidad. ................................................... 28

[Link]. Identificación de desviaciones y ajustes. ................................................... 29

[Link]. Documentación y retroalimentación. ......................................................... 29

[Link]. Herramientas de análisis. ........................................................................... 30

 6

3.2.7 Impacto en la industria ................................................................................... 30

[Link]. Potencial económico. ................................................................................. 30

[Link]. Diversificación de productos alimentarios. ................................................ 31

[Link]. Sostenibilidad y medio ambiente. .............................................................. 31

[Link]. Innovación tecnológica. ............................................................................. 32

[Link]. Contribución a la economía local. .............................................................. 32

3.3 Marco conceptual .................................................................................................. 33

IV. MATERIALES, EQUIPO Y MÉTODO.................................................................. 36

4.1 Método ................................................................................................................... 41

4.1.1 Diagrama de flujo ........................................................................................... 41

4.1.2 Ejecución ........................................................................................................ 43

V. DISCUSIÓN ............................................................................................................ 46

VI. CONCLUSIÓN ........................................................................................................ 48

VII. REFERENCIAS ....................................................................................................... 50

 7

INDICE DE FIGURA

Figura 1 Tumbo (Passiflora mollissima): ............................................................................ 36

Figura 2 Azúcar blanca ....................................................................................................... 36

Figura 3 Envases para néctar de 250 ml .............................................................................. 37

Figura 4 Carboximetilcelulosa (CMC)................................................................................ 37

Figura 5 Balanza analítica ................................................................................................... 37

Figura 6 Olla de acero inoxidable ....................................................................................... 38

Figura 7 Jarras plásticas ...................................................................................................... 38

Figura 8 Cucharas de acero inoxidable ............................................................................... 38

Figura 9 Cuchara de palo .................................................................................................... 39

Figura 10 Vaso precipitado ................................................................................................. 39

Figura 11 Matraz medidor ................................................................................................... 39

Figura 12 Cocina semi industrial ........................................................................................ 40

Figura 13 Termómetro de mercurio .................................................................................... 40

Figura 14 Refractómetro ..................................................................................................... 40

Figura 15 Licuadora ............................................................................................................ 41

Figura 16 Colador de malla metálica .................................................................................. 41

figura 17 Selección y Preparación de la materia prima....................................................... 43

Figura 18 Pelado del tumbo ................................................................................................ 43

Figura 19 Troceado del tumbo ............................................................................................ 43

Figura 20 Trituración del tumbo con una licuadora. ........................................................... 44

Figura 21 Filtrado del tumbo después del licuado .............................................................. 44

Figura 22 Adición de azúcar y CMC .................................................................................. 44

Figura 23 cocción de la mezcla ........................................................................................... 45

Figura 24 Control de calidad ............................................................................................... 45

 8

Figura 25 Envasado del néctar ............................................................................................ 45

 9

I. INTRODUCCIÓN

El jueves 27 de junio de 2024, en el marco de la asignatura de Introducción a la

Ingeniería Agroindustrial, los estudiantes de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de

Apurímac, ubicada en el distrito de Tamburco, Abancay, llevaron a cabo una práctica crucial

en el laboratorio de la facultad. Bajo la supervisión del Dr. Anderson Núñez Fernández, se

desarrolló una sesión dedicada a la elaboración de néctar a base de tumbo, una fruta tropical

ampliamente valorada por sus propiedades nutritivas y su versatilidad en la industria

alimentaria.

La práctica se realizó de 7 a 9 de la mañana, permitiendo a los alumnos experimentar

de manera directa los procesos y técnicas involucrados en la transformación de la fruta en un

producto de consumo masivo. La elaboración de néctar es una técnica tradicional que no solo

preserva las frutas, sino que también potencia sus sabores y propiedades nutritivas, haciendo

de esta práctica una oportunidad educativa esencial para los estudiantes de ingeniería

agroindustrial.

Durante la sesión, los alumnos tuvieron la oportunidad de familiarizarse con los equipos

y métodos utilizados en la producción de néctar, comprendiendo la importancia de cada etapa

del proceso, desde la selección y preparación de la fruta hasta el envasado del producto final.

Esta experiencia práctica no solo fortaleció sus conocimientos teóricos, sino que también les

permitió adquirir habilidades prácticas esenciales para su futura carrera profesional en el campo

de la agroindustria.

En este informe, se detallan los procedimientos seguidos, los resultados obtenidos y las

observaciones realizadas durante la práctica, con el objetivo de documentar el aprendizaje

adquirido y resaltar la relevancia de la elaboración de néctar en la preservación y valorización

de productos agrícolas.
 10

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivo general

Desarrollar habilidades prácticas en la elaboración de néctar de tumbo, comprendiendo

cada etapa del proceso desde la selección de la fruta hasta el envasado final, en el marco de la

asignatura de Introducción a la Ingeniería Agroindustrial.

2.2 Objetivos específicos

• Conocimiento de materia prima

Identificar las propiedades nutricionales y beneficios del tumbo como materia prima en

la industria alimentaria.

• Técnicas de procesamiento

Aplicar técnicas adecuadas para la preparación y procesamiento del tumbo, asegurando

la calidad y seguridad del producto final.

• Operación de equipos

Manejar correctamente los equipos y herramientas utilizados en el laboratorio para la

elaboración de néctar, comprendiendo su funcionamiento y mantenimiento básico.

• Control de calidad

Implementar métodos de control de calidad durante todo el proceso de elaboración,

garantizando que el néctar de tumbo cumpla con los estándares de calidad establecidos.

• Documentación del proceso

Registrar de manera detallada cada fase del proceso de elaboración, incluyendo

tiempos, temperaturas y cualquier variación observada, para generar un informe completo y

preciso.

• Análisis de resultados

Evaluar los resultados obtenidos, comparando el producto final con los parámetros de

calidad esperados y realizando ajustes necesarios para mejorar el proceso.

 11

• Impacto en la industria

Comprender la importancia de la elaboración de néctar de frutas tropicales en la

industria agroindustrial, considerando su potencial económico y su contribución a la

diversificación de productos alimentarios.

 12

III. MARCO REFERENCIAL

3.1 Antecedentes

El néctar de tumbo, derivado de la fruta tropical Passiflora mollissima, ha emergido

como un área de investigación prominente en el campo de la agroindustria debido a sus

excepcionales atributos nutricionales y cualidades sensoriales distintivas. Esta fruta, originaria

de los Andes y apreciada por su alto contenido de vitamina C, provitamina A y minerales

esenciales, ha sido tradicionalmente valorada por su potencial para mejorar la salud y su

versatilidad en aplicaciones culinarias regionales (Salazar, 2017).

La revisión de literatura revela un creciente interés en el tumbo como un recurso valioso

para la formulación de productos alimenticios funcionales y saludables. Investigaciones

previas han destacado su perfil nutricional robusto, resaltando beneficios como la mejora del

sistema inmunológico y la promoción de la salud digestiva (Gómez, 2018). Estos estudios

subrayan la importancia del tumbo no solo como una fuente de nutrientes esenciales, sino

también como un componente clave en estrategias de seguridad alimentaria y sostenibilidad

agrícola.

Desde un punto de vista teórico, la producción de néctar de tumbo se fundamenta en

principios científicos que abarcan desde la selección adecuada de la fruta hasta técnicas

avanzadas de procesamiento y conservación. La calidad del néctar depende críticamente de la

manipulación precisa de factores como la temperatura y el tiempo durante la extracción del

jugo, así como de la formulación equilibrada para asegurar propiedades organolépticas

deseables (Pérez, 2019). La investigación continua también ha explorado métodos innovadores

de pasteurización y envasado que garantizan la seguridad microbiológica del producto final sin

comprometer su calidad sensorial (Martínez et al., 2020).

El presente estudio se enfoca en evaluar exhaustivamente la viabilidad técnica y

económica de la producción de néctar de tumbo de alta calidad, cumpliendo con estándares

rigurosos de calidad y seguridad alimentaria. Los objetivos incluyen investigar cómo diferentes
 13

procesos de elaboración influyen en las características sensoriales y nutricionales del néctar,

así como explorar estrategias para mejorar su aceptación en el mercado consumidor y promover

su comercialización efectiva.

Se formula la hipótesis de que, mediante el desarrollo de métodos optimizados de

procesamiento y formulación, se logrará un néctar de tumbo que preserve y mejore las

cualidades nutricionales y sensoriales inherentes a la fruta, posicionándolo como una

alternativa competitiva dentro del mercado de bebidas naturales y funcionales. (Martínez et al.,

2020).

3.2 Bases teóricas

3.2.1 Conocimiento de materia prima

[Link]. Propiedades nutricionales del tumbo. El tumbo (Passiflora mollissima) es

una fruta tropical originaria de los Andes, conocida por su excepcional perfil nutricional y

beneficios para la salud. Esta fruta es especialmente valorada por su alto contenido de vitamina

C, provitamina A (betacaroteno), potasio, hierro y calcio, convirtiéndola en una fuente

importante de nutrientes esenciales (Salazar, 2017; Alvarado, 2020). La vitamina C presente

en el tumbo no solo fortalece el sistema inmunológico, sino que también mejora la absorción

de hierro no hemo, crucial para prevenir la anemia ferropénica en poblaciones vulnerables

(Salazar, 2017).

Además de sus vitaminas y minerales, el tumbo es una excelente fuente de fibra

dietética soluble e insoluble, esencial para la salud digestiva y cardiovascular. La fibra dietética

ayuda a regular el tránsito intestinal, mejora la sensación de saciedad y contribuye a la

reducción del colesterol LDL (Gómez, 2018). Este componente dietético del tumbo es

especialmente beneficioso para la prevención de enfermedades crónicas como la diabetes tipo

2 y las enfermedades cardiovasculares.

[Link]. Beneficios del tumbo en la industria alimentaria. El uso del tumbo como

materia prima en la industria alimentaria se debe a sus diversas propiedades y aplicaciones

 14

culinarias. La fruta se utiliza comúnmente en la elaboración de néctares, jugos, mermeladas y

postres debido a su sabor único y aroma tropical (Salazar, 2017; Gómez, 2018). La versatilidad

del tumbo en la cocina permite su integración en una amplia gama de productos alimenticios,

desde bebidas refrescantes hasta ingredientes para productos horneados y productos lácteos

(Alvarado, 2020).

Además de su valor nutricional, el tumbo contiene una variedad de compuestos

antioxidantes como los flavonoides y los polifenoles, que son esenciales para combatir el estrés

oxidativo y proteger las células del daño causado por los radicales libres (González, 2019).

Estos antioxidantes tienen importantes implicaciones para la salud celular y la prevención de

enfermedades degenerativas asociadas con el envejecimiento y los estilos de vida modernos.

[Link]. Aplicaciones en la industria alimentaria y desarrollo de productos. La

integración estratégica del tumbo en productos alimenticios no solo mejora su perfil

nutricional, sino que también agrega valor funcional y sensorial. Investigaciones recientes han

destacado el potencial del tumbo para diversificar la oferta de productos alimenticios

saludables y funcionales, respondiendo a las tendencias de consumo de alimentos naturales y

nutritivos (Gómez, 2018). El desarrollo de nuevas formulaciones y técnicas de procesamiento

busca preservar las propiedades nutricionales y organolépticas del tumbo, garantizando su

aceptación en el mercado global (Alvarado, 2020).

[Link]. Investigaciones y estudios relevantes. La investigación sobre el tumbo en la

industria alimentaria ha generado estudios significativos que exploran sus diversas aplicaciones

y beneficios. Gómez (2018) ha investigado la valorización de frutas tropicales como el tumbo

para la formulación de bebidas saludables, destacando su potencial para mejorar la calidad

nutricional de los productos alimenticios. Alvarado (2020), por otro lado, ha analizado el

potencial nutricional de las frutas tropicales en general, enfocándose en cómo el tumbo puede

ser utilizado para desarrollar alimentos funcionales y saludables.

[Link]. Desafíos y oportunidades futuras. A pesar de sus beneficios nutricionales y

 15

funcionales, el uso comercial del tumbo enfrenta desafíos como la estacionalidad de la fruta y

la necesidad de técnicas de procesamiento adecuadas para preservar su calidad. La

optimización de métodos de extracción de jugo, técnicas de conservación y estrategias de

mercado son áreas clave para aprovechar plenamente el potencial del tumbo en la industria

alimentaria global.

De acuerdo a la información dada, considero que el tumbo no solo ofrece beneficios

nutricionales significativos debido a su rico contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes,

sino que también presenta oportunidades prometedoras para la innovación en la industria

alimentaria. Su integración estratégica en productos alimenticios puede contribuir a mejorar la

salud pública y satisfacer las demandas del consumidor por alimentos más saludables y

sabrosos. Continuar investigando y desarrollando nuevas aplicaciones del tumbo permitirá

aprovechar completamente su potencial en el mercado global de alimentos funcionales y

naturales.

3.2.2 Técnicas de procesamiento

La aplicación de técnicas adecuadas para la preparación y procesamiento del tumbo es

fundamental para asegurar la calidad y seguridad del producto final. El procesamiento de esta

fruta tropical incluye varias etapas críticas que abarcan desde la cosecha hasta la obtención del

producto terminado, como el néctar de tumbo. Cada etapa del proceso debe ser cuidadosamente

controlada para mantener las propiedades nutricionales y sensoriales del tumbo, así como para

garantizar que el producto sea seguro para el consumo humano.

[Link]. Cosecha y selección. La primera etapa en el procesamiento del tumbo es la

cosecha. La fruta debe ser recogida en su punto óptimo de madurez, lo cual es crucial para

garantizar un buen contenido de azúcares y una adecuada acidez. Según Jiménez y Gómez

(2018), "la madurez del tumbo se evalúa a través de la relación entre los sólidos solubles y la

acidez titulable, lo que permite determinar el momento ideal para la cosecha". Una vez

cosechado, el tumbo debe ser seleccionado y clasificado, eliminando cualquier fruto dañado o
 16

inmaduro para asegurar una materia prima de alta calidad (Jiménez & Gómez, 2018).

[Link]. Lavado y desinfección. Después de la cosecha, el tumbo debe ser lavado y

desinfectado para eliminar cualquier suciedad, microorganismos patógenos y residuos de

pesticidas. Este proceso generalmente implica el uso de agua potable y agentes desinfectantes

aprobados, como el hipoclorito de sodio. Rivera y Torres (2019) destacan que "el lavado y

desinfección adecuados son esenciales para reducir la carga microbiana y prevenir la

contaminación cruzada durante el procesamiento".

[Link]. Extracción de pulpa. La extracción de pulpa es una etapa crítica en el

procesamiento del tumbo. Esta operación se realiza mediante maquinaria especializada, como

extractores de pulpa o licuadoras industriales. El objetivo es separar la pulpa comestible de las

semillas y la cáscara. Según Alvarado (2020), "la eficiencia de la extracción de pulpa depende

de factores como la madurez de la fruta y el tipo de equipo utilizado, siendo crucial para

maximizar el rendimiento y la calidad del producto final".

[Link]. Pasteurización. La pasteurización es una técnica de procesamiento térmico

utilizada para destruir microorganismos patógenos y extender la vida útil del néctar de tumbo.

Este proceso implica calentar la pulpa o el jugo a una temperatura específica durante un tiempo

determinado. Según Martínez y Pérez (2021), "la pasteurización adecuada no solo asegura la

seguridad microbiológica del producto, sino que también ayuda a preservar sus propiedades

organolépticas y nutricionales". La temperatura y el tiempo de pasteurización deben ser

cuidadosamente controlados para evitar la degradación de nutrientes sensibles al calor, como

la vitamina C.

[Link]. Formulación y mezclado. La formulación del néctar de tumbo incluye la

adición de agua, azúcar y otros ingredientes como estabilizantes y conservantes. Esta etapa es

fundamental para ajustar las características sensoriales y físicas del producto final, como el

sabor, la textura y la estabilidad. Según García y López (2019), "la formulación debe realizarse

siguiendo estándares específicos para garantizar que el néctar cumpla con las regulaciones
 17

alimentarias y las expectativas del consumidor". El mezclado homogéneo de los ingredientes

es crucial para asegurar una calidad uniforme en todo el lote de producción.

[Link]. Envasado y sellado. El envasado y sellado del néctar de tumbo deben

realizarse en condiciones higiénicas para prevenir la recontaminación. Los envases utilizados,

que pueden ser de vidrio, plástico o cartón, deben ser previamente esterilizados. Según Santos

y Almeida (2020), "el envasado aséptico es una técnica recomendada para mantener la calidad

del producto durante su vida útil, evitando la exposición a contaminantes externos". El sellado

hermético de los envases es esencial para asegurar la estabilidad microbiológica y prolongar la

vida útil del néctar.

[Link]. Almacenamiento y distribución. El almacenamiento adecuado del néctar de

tumbo es crucial para mantener su calidad y seguridad. El producto debe ser almacenado en

condiciones controladas de temperatura y humedad para prevenir el crecimiento microbiano y

la degradación de sus propiedades sensoriales y nutricionales. Según Ramírez y Castro (2021),

"la cadena de frío es fundamental durante el almacenamiento y distribución del néctar,

especialmente si el producto no contiene conservantes químicos". La distribución debe

realizarse de manera que minimice el tiempo de exposición a condiciones adversas, asegurando

que el producto llegue al consumidor final en óptimas condiciones.

[Link]. Normativas y regulaciones. El procesamiento del tumbo y la producción de

néctar deben cumplir con las normativas y regulaciones vigentes en el ámbito de la seguridad

alimentaria. Estas incluyen estándares nacionales e internacionales que dictan los límites

máximos de residuos, los niveles aceptables de contaminantes y los requisitos de etiquetado

(FAO/WHO, 2018). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la

Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (WHO), "el cumplimiento con estas

regulaciones es esencial para asegurar que los productos alimentarios sean seguros para el

consumo y se mantenga la confianza del consumidor".

Por lo tanto, considero que la aplicación de técnicas adecuadas para la preparación y

 18

procesamiento del tumbo es esencial para asegurar la calidad y seguridad del producto final.

Cada etapa del proceso, desde la cosecha hasta el envasado, debe ser cuidadosamente

controlada y optimizada para mantener las propiedades nutricionales y sensoriales del tumbo.

Cumplir con las normativas y regulaciones vigentes es fundamental para garantizar que el

néctar de tumbo sea seguro para el consumo y cumpla con las expectativas del mercado.

3.2.3 Operación de equipos

La operación de equipos en el laboratorio es un componente fundamental para la

elaboración de néctar de tumbo. Comprender el funcionamiento y mantenimiento básico de

estos equipos es crucial para asegurar un proceso eficiente, seguro y de alta calidad. A

continuación, se detalla el manejo correcto de los equipos y herramientas más comunes

utilizados en la producción de néctar, basado en estudios y prácticas recomendadas en la

industria.

[Link]. Equipos de extracción de pulpa. La extracción de pulpa es una de las primeras

etapas en la elaboración de néctar de tumbo. Los extractores de pulpa son equipos

especializados que separan la pulpa de las semillas y la cáscara. Según Moreno y Gómez

(2017), "los extractores de pulpa funcionan mediante la aplicación de fuerza centrífuga, lo que

permite una separación eficiente y rápida de los componentes del fruto". Es fundamental

calibrar estos equipos adecuadamente para maximizar el rendimiento y la calidad del producto

final. El mantenimiento básico incluye la limpieza diaria después de su uso y la inspección

regular de las partes móviles para evitar el desgaste y la corrosión.

[Link]. Equipos de pasteurización. La pasteurización es esencial para asegurar la

seguridad microbiológica del néctar de tumbo. Los pasteurizadores pueden ser de varios tipos,

como los de placas, túnel y de inmersión. Según Hernández y Pérez (2019), "el control preciso

de la temperatura y el tiempo de pasteurización es crucial para destruir microorganismos

patógenos sin comprometer las propiedades nutricionales del producto". El operador debe estar

familiarizado con los parámetros específicos del proceso y debe realizar un mantenimiento
 19

regular, que incluye la limpieza de las superficies de transferencia de calor y la calibración de

los sensores de temperatura.

Mezcladores Industriales. Los mezcladores industriales son utilizados para la

homogeneización de la pulpa de tumbo con otros ingredientes, como agua y azúcar. De acuerdo

con García y López (2020), "el mezclado adecuado es crucial para garantizar una distribución

uniforme de los ingredientes y una textura consistente en el producto final". El operador debe

ajustar la velocidad y el tiempo de mezclado según la receta específica del néctar. El

mantenimiento básico incluye la limpieza de las paletas mezcladoras y la verificación del

estado de los motores y componentes eléctricos.

[Link]. Envasadoras y selladoras. El envasado y sellado son etapas críticas que

afectan la vida útil y la seguridad del néctar de tumbo. Las envasadoras automáticas permiten

llenar los envases con precisión, mientras que las selladoras aseguran un cierre hermético.

Según Santos y Almeida (2018), "el uso de envases esterilizados y el sellado bajo condiciones

asépticas son esenciales para prevenir la contaminación post-procesamiento". El operador debe

asegurarse de que los equipos estén correctamente configurados y deben realizar una limpieza

y desinfección regular para mantener la higiene. El mantenimiento de estos equipos incluye la

inspección de las partes móviles y la calibración de los sistemas de control de volumen.

[Link]. Bombas y tuberías. Las bombas y tuberías son utilizadas para el transporte de

la pulpa y otros líquidos durante el procesamiento. Según Ramírez y Castro (2020), "el diseño

higiénico de las bombas y tuberías es fundamental para prevenir la contaminación y asegurar

un flujo eficiente de los materiales". El operador debe conocer el funcionamiento de las

bombas, incluidas las centrífugas y de desplazamiento positivo, y debe realizar un

mantenimiento preventivo que incluye la limpieza de los conductos y la inspección de las juntas

y sellos para evitar fugas.

[Link]. Equipos de control de calidad. El control de calidad durante el procesamiento

del néctar de tumbo involucra el uso de varios equipos, como refractómetros, pH-metros y
 20

analizadores de viscosidad. Según Martínez y Pérez (2021), "estos equipos son esenciales para

monitorear las propiedades físico-químicas del néctar y asegurar que cumpla con las

especificaciones requeridas". El operador debe estar capacitado para usar estos dispositivos y

realizar un mantenimiento básico que incluye la calibración regular y la limpieza adecuada de

las sondas y superficies de medición.

[Link]. Procedimientos de limpieza y mantenimiento. El mantenimiento adecuado

de todos los equipos utilizados en el laboratorio es crucial para asegurar la eficiencia y

longevidad de los mismos. Según la FAO (2019), "la implementación de programas de

limpieza y mantenimiento preventivo es esencial para prevenir averías y asegurar un ambiente

de procesamiento higiénico". Estos programas deben incluir la limpieza diaria de todos los

equipos después de su uso, la inspección regular de las partes móviles y la reposición de piezas

desgastadas. Además, es importante seguir las recomendaciones del fabricante para el

mantenimiento específico de cada equipo.

[Link]. Capacitación y seguridad del operador. La capacitación adecuada de los

operadores es esencial para el manejo seguro y eficiente de los equipos de procesamiento.

Según Navarro y Díaz (2020), "la formación continua y la actualización de los conocimientos

técnicos del personal son fundamentales para mantener la calidad del producto y la seguridad

en el laboratorio". Los operadores deben estar familiarizados con los manuales de operación

de los equipos, las normativas de seguridad alimentaria y los procedimientos de emergencia en

caso de fallos o accidentes.

En resumen, desde mi punto de análisis el manejo correcto de los equipos y

herramientas utilizados en el laboratorio para la elaboración de néctar de tumbo es esencial

para asegurar la calidad y seguridad del producto final. Cada etapa del proceso, desde la

extracción de pulpa hasta el envasado, requiere una operación y mantenimiento adecuados para

garantizar la eficiencia y prevenir la contaminación. La capacitación continua de los operadores

y la implementación de programas de limpieza y mantenimiento preventivo son fundamentales

 21

para el éxito del procesamiento del tumbo.

3.2.4 Control de calidad

El control de calidad es un componente vital en el proceso de elaboración del néctar de

tumbo, asegurando que el producto final cumpla con los estándares de calidad establecidos y

sea seguro para el consumo. Implementar métodos adecuados de control de calidad durante

todas las etapas de producción es esencial para mantener la integridad del producto y la

confianza del consumidor. A continuación, se detallan los diferentes aspectos del control de

calidad en la producción de néctar de tumbo, con referencias a estudios y normativas relevantes.

[Link]. Control de calidad de la materia prima. El control de calidad comienza con

la selección y evaluación de la materia prima, en este caso, el tumbo. Según Martínez, Salazar

y Pérez (2020), "la calidad del néctar está directamente relacionada con la calidad de la fruta

utilizada". Los parámetros de calidad de la fruta incluyen la madurez, la ausencia de defectos

físicos y las características sensoriales como el sabor y aroma. Es crucial realizar análisis

preliminares como el contenido de sólidos solubles (°Brix), acidez total y pH para asegurar que

la fruta cumple con los estándares requeridos para la elaboración de néctar (García &

Hernández, 2018).

[Link]. Análisis físico-químicos. Durante el proceso de elaboración, es fundamental

realizar análisis físico-químicos para monitorear y controlar las características del néctar. Estos

análisis incluyen la determinación del contenido de sólidos solubles, acidez, pH, viscosidad y

contenido de vitamina C. De acuerdo con Salazar, García y Hernández (2019), "los análisis

físico-químicos permiten ajustar el proceso de elaboración en tiempo real para asegurar la

consistencia y calidad del producto final". Estos análisis se realizan utilizando equipos como

refractómetros, pH-metros y viscosímetros, que deben ser calibrados y mantenidos

regularmente.

[Link]. Control microbiológico. El control microbiológico es esencial para garantizar

la seguridad del néctar de tumbo. La pasteurización es una técnica clave para destruir
 22

microorganismos patógenos y prolongar la vida útil del producto. Según Pérez y Díaz (2018),

"la eficacia de la pasteurización debe ser verificada mediante pruebas microbiológicas que

aseguren la eliminación de patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp., y Listeria

monocytogenes". Además, es importante realizar controles periódicos del ambiente de

producción y de los equipos para prevenir la contaminación cruzada.

[Link]. Evaluación sensorial. La evaluación sensorial es otro aspecto crucial del

control de calidad. Esta evaluación incluye pruebas de sabor, aroma, color y textura del néctar

de tumbo, realizadas por paneles de catadores entrenados. Según estudios de López, Martínez

y Pérez (2020), "las pruebas sensoriales son importantes para asegurar que el producto final

cumple con las expectativas del consumidor y mantiene las características deseables de la fruta

original". Las evaluaciones sensoriales deben ser realizadas en condiciones controladas para

asegurar la consistencia y reproducibilidad de los resultados.

[Link]. Normativas y estándares de calidad. Cumplir con las normativas y estándares

de calidad establecidos por organismos nacionales e internacionales es esencial para la

comercialización del néctar de tumbo. Según la FAO (2019), "las normativas de calidad para

productos alimentarios incluyen especificaciones sobre composición, etiquetado, seguridad y

prácticas de higiene". Estas normativas aseguran que el néctar de tumbo sea seguro, nutritivo

y de alta calidad. Es responsabilidad del fabricante implementar sistemas de gestión de calidad

como HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para identificar y controlar

los riesgos en todas las etapas de producción.

[Link]. Inspección y auditoría. La inspección y auditoría regular de los procesos de

producción y control de calidad son esenciales para mantener la conformidad con los estándares

establecidos. Según García y Ramírez (2018), "las auditorías internas y externas ayudan a

identificar áreas de mejora y asegurar que las prácticas de control de calidad se implementen

adecuadamente". Estas auditorías deben ser realizadas por personal capacitado y deben incluir

la revisión de registros, la observación de prácticas de trabajo y la verificación del

 23

cumplimiento de los procedimientos establecidos.

[Link]. Capacitación del personal. La capacitación continua del personal es crucial

para asegurar la implementación efectiva de los métodos de control de calidad. Según Navarro

y Díaz (2020), "la formación en técnicas de control de calidad, manejo de equipos y normativas

de seguridad alimentaria es esencial para mantener altos estándares de calidad". La

capacitación debe incluir tanto aspectos teóricos como prácticos, y debe ser actualizada

regularmente para incorporar nuevas tecnologías y normativas.

[Link]. Implementación de sistemas de gestión de calidad. La implementación de

sistemas de gestión de calidad, como ISO 22000 y HACCP, proporciona un marco estructurado

para la gestión de la seguridad y calidad del néctar de tumbo. Según Ramírez y Castro (2020),

"estos sistemas ayudan a identificar, evaluar y controlar los riesgos asociados con la producción

alimentaria, asegurando la consistencia y calidad del producto final". La implementación de

estos sistemas requiere un compromiso continuo de mejora y la participación activa de todo el

personal involucrado en el proceso de producción.

Por lo tanto, se puede decir que el control de calidad es una parte integral del proceso

de elaboración del néctar de tumbo, que garantiza que el producto final cumpla con los

estándares de calidad establecidos y sea seguro para el consumo. Desde la selección de la

materia prima hasta la evaluación del producto final, cada etapa del proceso debe ser

cuidadosamente monitoreada y controlada. La implementación de análisis físico-químicos y

microbiológicos, junto con la evaluación sensorial y el cumplimiento de normativas, asegura

que el néctar de tumbo mantenga su calidad y seguridad. La capacitación del personal y la

implementación de sistemas de gestión de calidad son fundamentales para el éxito continuo en

la producción de néctar de alta calidad.

3.2.5 Documentación del proceso

La documentación del proceso es un componente esencial en la elaboración del néctar

de tumbo, ya que garantiza la trazabilidad, el control y la calidad del producto final. Registrar
 24

de manera detallada cada fase del proceso de elaboración, incluyendo tiempos, temperaturas y

cualquier variación observada, permite generar un informe completo y preciso que respalda la

conformidad con los estándares de calidad y seguridad. A continuación, se exploran los

aspectos críticos de la documentación del proceso, citando estudios y normativas relevantes.

[Link]. Importancia de la documentación. La documentación adecuada del proceso

de elaboración es fundamental para asegurar la reproducibilidad y consistencia del producto

final. Según García y Hernández (2018), "la documentación sistemática de cada etapa del

proceso permite identificar y corregir desviaciones, así como mejorar continuamente las

prácticas de producción". Además, una documentación exhaustiva es crucial para cumplir con

las normativas regulatorias y los requisitos de auditoría.

[Link]. Fases del proceso de elaboración. El proceso de elaboración del néctar de

tumbo puede dividirse en varias fases, cada una de las cuales debe ser registrada

meticulosamente:

[Link].1. Recepción y selección de la materia prima. La recepción de la fruta y su

selección inicial deben documentarse, incluyendo la cantidad recibida, la condición de la fruta,

y cualquier criterio de selección aplicado. Según Martínez, Salazar y Pérez (2020), "la calidad

de la materia prima es decisiva para el éxito del producto final, por lo que su control debe

comenzar desde la recepción".

[Link].2. Lavado y desinfección. El proceso de lavado y desinfección de la fruta debe

registrarse detalladamente, incluyendo los tipos de agentes desinfectantes utilizados, las

concentraciones y los tiempos de exposición. Salazar, García y Hernández (2019) señalan que

"la desinfección adecuada es crucial para eliminar posibles contaminantes y asegurar la

seguridad del producto".

[Link].3. Pelado y troceado. Durante el pelado y troceado de la fruta, es importante

documentar los métodos utilizados y cualquier variación en el tamaño de los trozos. Esta

información ayuda a mantener la uniformidad en la textura y consistencia del néctar.

 25

[Link].4. Extracción de pulpa. La extracción de la pulpa debe registrarse, incluyendo

el tipo de equipo utilizado, los parámetros operativos (como la velocidad y el tiempo de

procesamiento), y el rendimiento de la pulpa obtenida. Según López, Martínez y Pérez (2020),

"la eficiencia de la extracción influye directamente en la calidad y el rendimiento del néctar".

[Link].5. Mezcla y pasteurización. La mezcla de la pulpa con otros ingredientes (agua,

azúcar, etc.) y el proceso de pasteurización deben documentarse minuciosamente. Los

parámetros críticos incluyen las temperaturas y tiempos de pasteurización. Pérez y Díaz (2018)

destacan que "la pasteurización adecuada es esencial para la destrucción de microorganismos

patógenos y la preservación de la calidad del néctar".

[Link].6. Envasado y etiquetado. El envasado del néctar y su etiquetado también deben

registrarse, asegurando que se cumplan los requisitos de trazabilidad y normativas de

etiquetado. La FAO (2019) subraya que "la trazabilidad completa desde la recepción de la

materia prima hasta el producto final es esencial para la seguridad alimentaria y la confianza

del consumidor".

[Link]. Registro de parámetros críticos. La documentación debe incluir todos los

parámetros críticos de cada fase del proceso. Esto incluye:

[Link].1. Tiempos y temperaturas. Registrar los tiempos de cada etapa y las

temperaturas aplicadas es crucial para asegurar que se cumplan los requisitos de proceso. Según

Navarro y Díaz (2020), "un registro preciso de los tiempos y temperaturas permite identificar

posibles desviaciones y asegurar la conformidad con los estándares de calidad".

[Link].2. Variaciones observadas. Cualquier variación observada durante el proceso

debe ser documentada, incluyendo las causas y las acciones correctivas tomadas. Ramírez y

Castro (2020) indican que "documentar las variaciones y sus correcciones es parte integral del

sistema de gestión de calidad y mejora continua".

[Link].3. Resultados de análisis. Los resultados de los análisis físico-químicos y

microbiológicos realizados en cada etapa deben ser registrados y asociados a los lotes de
 26

producción correspondientes. Esto incluye la medición de pH, contenido de sólidos solubles,

acidez y pruebas microbiológicas. Según García y Ramírez (2018), "los resultados de los

análisis proporcionan evidencia objetiva de la conformidad con los estándares de calidad".

[Link]. Herramientas y métodos de documentación. Utilizar herramientas adecuadas

para la documentación del proceso es esencial para asegurar la precisión y accesibilidad de los

registros. Las opciones incluyen:

[Link].1. Registros manuales. Aunque menos eficientes, los registros manuales

pueden ser utilizados en entornos de producción más pequeños o donde no se dispone de

tecnología avanzada.

[Link].2. Sistemas electrónicos de registro. Los sistemas electrónicos de registro

ofrecen ventajas significativas en términos de eficiencia, precisión y capacidad de análisis de

datos. Según Martínez, Salazar y Pérez (2020), "los sistemas electrónicos permiten una gestión

más eficiente de la documentación y facilitan la trazabilidad y auditoría del proceso".

[Link].3. Software de gestión de calidad. La implementación de software

especializado en gestión de calidad puede integrar la documentación de todas las etapas del

proceso y proporcionar herramientas para el análisis y mejora continua. López, Martínez y

Pérez (2020) sugieren que "el uso de software de gestión de calidad ayuda a mantener la

consistencia y la conformidad con los estándares internacionales".

[Link]. Cumplimiento regulatorio y auditorías. La documentación adecuada del

proceso es esencial para cumplir con las normativas regulatorias y para la preparación de

auditorías internas y externas. Según la FAO (2019), "la documentación detallada y precisa es

fundamental para demostrar la conformidad con los estándares de calidad y seguridad

alimentaria". Las auditorías revisan los registros de producción, análisis de control de calidad

y cualquier incidente registrado, asegurando que todas las prácticas de producción cumplan

con los requisitos establecidos.

Por lo tanto, la documentación del proceso de elaboración del néctar de tumbo es una
 27

práctica esencial para garantizar la calidad, seguridad y trazabilidad del producto final.

Registrar detalladamente cada fase del proceso, incluyendo tiempos, temperaturas y

variaciones observadas, permite generar un informe completo y preciso que respalda la

conformidad con los estándares de calidad y seguridad. Utilizar herramientas adecuadas para

la documentación y asegurar el cumplimiento con las normativas regulatorias es crucial para

el éxito continuo en la producción de néctar de alta calidad.

3.2.6 Análisis de resultados

El análisis de resultados es una etapa esencial en el proceso de elaboración del néctar

de tumbo, ya que permite evaluar la calidad del producto final y realizar los ajustes necesarios

para mejorar el proceso. Este análisis incluye una revisión exhaustiva de los parámetros

fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos del néctar, comparándolos con los estándares de

calidad previamente establecidos.

[Link]. Evaluación sensorial. La evaluación sensorial es un componente clave del

análisis de resultados, ya que permite determinar la aceptabilidad del néctar por parte del

consumidor. Según Pérez et al. (2018), "la evaluación sensorial incluye la valoración de

atributos como el sabor, el aroma, la textura y el color del producto, los cuales son

fundamentales para asegurar la satisfacción del consumidor" (p. 67). Para llevar a cabo esta

evaluación, se utilizan paneles de catadores entrenados que realizan pruebas de discriminación

y preferencia, proporcionando una medida directa de la calidad sensorial del néctar.

En un estudio realizado por López y Martínez (2019), se encontró que "los

consumidores prefieren néctares con un equilibrio adecuado entre dulzor y acidez, así como

con un color y aroma intensos" (p. 123). Estos hallazgos subrayan la importancia de optimizar

las características sensoriales del néctar de tumbo para cumplir con las expectativas del

mercado.

[Link]. Análisis fisicoquímico. El análisis fisicoquímico del néctar de tumbo incluye

la medición de parámetros como el pH, el contenido de sólidos solubles (Brix), la acidez

 28

titulable y el contenido de vitamina C. Estos parámetros son esenciales para garantizar la

estabilidad y la calidad nutricional del producto. Según García y Hernández (2017), "el pH del

néctar debe mantenerse en un rango que asegure la preservación del producto y prevenga el

crecimiento microbiano" (p. 89).

Los análisis de sólidos solubles y acidez titulable son igualmente importantes, ya que

influyen en el sabor y la estabilidad del néctar. Estudios previos han demostrado que "un

contenido adecuado de sólidos solubles y acidez es crucial para la aceptación del néctar por

parte del consumidor" (Rodríguez et al., 2018, p. 45).

[Link]. Análisis microbiológico. El análisis microbiológico es fundamental para

asegurar la inocuidad del néctar de tumbo. Este análisis incluye la detección y cuantificación

de microorganismos patógenos y alterantes, como bacterias, levaduras y mohos. Según

Navarro et al. (2020), "la implementación de un control microbiológico riguroso es esencial

para prevenir riesgos para la salud del consumidor y garantizar la vida útil del producto" (p.

102).

En un estudio realizado por Díaz y Pérez (2019), se encontró que "la pasteurización es

un método efectivo para reducir la carga microbiana en el néctar de tumbo, asegurando su

seguridad sin comprometer sus propiedades sensoriales" (p. 78). Estos hallazgos resaltan la

importancia de aplicar técnicas de procesamiento adecuadas para mantener la calidad

microbiológica del producto.

[Link]. Comparación con estándares de calidad. Una vez obtenidos los resultados

de los análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos, estos se comparan con los

estándares de calidad establecidos por normativas internacionales y especificaciones internas

de la empresa. Según la FAO (2019), "cumplir con los estándares de calidad es esencial para

asegurar la competitividad del producto en el mercado global" (p. 35).

Las normativas internacionales, como las establecidas por la FAO y la OMS,

proporcionan guías detalladas sobre los parámetros de calidad que deben cumplir los productos
 29

alimentarios. En el caso del néctar de tumbo, es crucial asegurar que los niveles de pH, sólidos

solubles, acidez y contenido microbiológico estén dentro de los rangos aceptables para

garantizar la seguridad y la aceptabilidad del producto.

[Link]. Identificación de desviaciones y ajustes. Las desviaciones de los parámetros

de calidad esperados pueden deberse a diversas causas, como variaciones en la materia prima,

errores en el proceso de producción o problemas con el equipo. Identificar la causa raíz de estas

desviaciones es crucial para implementar soluciones efectivas. Según Ramírez y Castro (2020),

"la identificación precisa de la causa raíz permite aplicar correcciones específicas y evitar la

recurrencia de los problemas" (p. 91).

Una vez identificadas las desviaciones, se realizan ajustes en el proceso de producción.

Estos pueden incluir cambios en los parámetros de procesamiento, como temperaturas y

tiempos de pasteurización, modificaciones en la formulación del néctar o mejoras en el

mantenimiento de los equipos. Pérez y Díaz (2018) indican que "los ajustes basados en el

análisis de resultados no solo mejoran la calidad del producto final, sino que también optimizan

la eficiencia del proceso" (p. 64).

[Link]. Documentación y retroalimentación. Es crucial documentar todos los

resultados del análisis y los ajustes realizados en el proceso. Esta documentación no solo

proporciona un registro detallado del desempeño del proceso, sino que también sirve como

base para futuras mejoras. Según Navarro y Díaz (2020), "la documentación detallada y precisa

es esencial para el éxito continuo en la implementación de mejoras en el proceso de

producción" (p. 113).

La retroalimentación es una parte integral del análisis de resultados. Los resultados y

ajustes deben comunicarse a todos los involucrados en el proceso de producción, desde los

operarios hasta los gerentes de calidad. Esto asegura que todos comprendan los cambios y su

impacto en la calidad del néctar. García y Ramírez (2018) destacan que "la comunicación

efectiva de los resultados y las acciones correctivas es clave para la mejora continua y la cultura
 30

de calidad dentro de la organización" (p. 84).

[Link]. Herramientas de análisis. Existen diversas herramientas y técnicas que

pueden utilizarse para el análisis de resultados, incluyendo gráficos de control, análisis de

tendencias y estudios de capacidad del proceso. Estas herramientas ayudan a visualizar los

datos, identificar patrones y evaluar la efectividad de los ajustes realizados. López et al. (2020)

sugieren que "el uso de herramientas estadísticas avanzadas permite un análisis más profundo

y una comprensión mejorada del desempeño del proceso" (p. 147).

El análisis de resultados es una etapa crítica en la elaboración del néctar de tumbo,

asegurando que el producto final cumpla con los estándares de calidad y que el proceso de

producción se optimice continuamente. La evaluación sensorial y fisicoquímica, la

comparación con estándares de calidad, la identificación de desviaciones, la implementación

de ajustes y la documentación detallada son componentes esenciales de este análisis. Utilizando

herramientas adecuadas y comunicando efectivamente los resultados, se puede garantizar la

calidad y seguridad del néctar de tumbo, mejorando al mismo tiempo la eficiencia del proceso

de producción.

3.2.7 Impacto en la industria

La elaboración de néctar de frutas tropicales, como el néctar de tumbo, tiene un impacto

significativo en la industria agroindustrial debido a su potencial económico y su contribución

a la diversificación de productos alimentarios. Este proceso no solo ofrece oportunidades para

el crecimiento económico, sino que también promueve la sostenibilidad y la innovación en el

sector alimentario.

[Link]. Potencial económico. El néctar de frutas tropicales, incluyendo el néctar de

tumbo, representa una fuente importante de ingresos para la industria agroindustrial. Según un

estudio de la FAO (2019), "el mercado global de néctares de frutas tropicales ha experimentado

un crecimiento constante, impulsado por la demanda de productos naturales y saludables" (p.

42). Este crecimiento se traduce en oportunidades económicas tanto para los productores como
 31

para los procesadores de frutas tropicales.

El tumbo, conocido científicamente como Passiflora mollissima, es una fruta rica en

vitaminas y minerales, lo que la hace atractiva para los consumidores que buscan opciones

saludables. Según Pérez y Martínez (2018), "la alta demanda de productos con beneficios para

la salud ha llevado a un aumento en la producción y procesamiento de frutas tropicales como

el tumbo" (p. 58). Este incremento en la demanda no solo beneficia a los agricultores, sino que

también crea empleos en las áreas de procesamiento y distribución.

[Link]. Diversificación de productos alimentarios. La elaboración de néctar de

tumbo contribuye a la diversificación de productos alimentarios, ofreciendo a los consumidores

una variedad de opciones saludables y deliciosas. La diversificación es esencial para satisfacer

las diferentes preferencias del mercado y para aumentar la resiliencia de la industria

agroindustrial ante cambios en la demanda o condiciones climáticas adversas. Según Rodríguez

et al. (2019), "la diversificación de productos alimentarios permite a las empresas

agroindustriales reducir riesgos y aprovechar nuevas oportunidades de mercado" (p. 77).

Además, la diversificación no solo se limita al néctar, sino que incluye otros productos

derivados como mermeladas, jugos y concentrados, ampliando aún más las opciones

disponibles para los consumidores. La innovación en el desarrollo de nuevos productos a partir

de frutas tropicales como el tumbo es clave para mantenerse competitivos en el mercado global.

Según García y Hernández (2017), "la innovación en productos alimentarios es un factor crítico

para el éxito en la industria agroindustrial" (p. 103).

[Link]. Sostenibilidad y medio ambiente. El procesamiento de frutas tropicales como

el tumbo también tiene implicaciones positivas para la sostenibilidad y el medio ambiente. La

producción y procesamiento local de estas frutas reduce la huella de carbono asociada con el

transporte de productos importados, contribuyendo a la sostenibilidad ambiental. Además,

según López et al. (2019), "la utilización de frutas tropicales cultivadas de manera sostenible

puede promover prácticas agrícolas responsables y apoyar la conservación de la biodiversidad"

 32

(p. 87).

El tumbo, en particular, se cultiva en regiones que a menudo dependen de la agricultura

para su subsistencia. La promoción del cultivo y procesamiento de tumbo puede mejorar la

seguridad alimentaria y los ingresos de los agricultores en estas áreas, fomentando el desarrollo

rural. Según la FAO (2019), "el desarrollo de cadenas de valor locales para frutas tropicales

puede tener un impacto significativo en la reducción de la pobreza rural" (p. 112).

[Link]. Innovación tecnológica. La elaboración de néctar de tumbo también impulsa

la innovación tecnológica en la industria agroindustrial. La implementación de nuevas

tecnologías en el procesamiento de frutas permite mejorar la eficiencia, la calidad y la

seguridad de los productos. Según Navarro et al. (2020), "la adopción de tecnologías avanzadas

en el procesamiento de alimentos es crucial para mejorar la competitividad y sostenibilidad de

la industria" (p. 96).

Las tecnologías de procesamiento, como la pasteurización y la ultrafiltración, ayudan a

mantener las propiedades nutricionales y sensoriales del néctar, mientras aseguran su

inocuidad. Estas innovaciones no solo benefician a los productores y consumidores, sino que

también promueven el desarrollo de capacidades técnicas en la industria agroindustrial. Según

Díaz y Pérez (2018), "la inversión en tecnología y capacitación es esencial para el desarrollo

sostenible del sector agroindustrial" (p. 134).

[Link]. Contribución a la economía local. La producción y procesamiento de frutas

tropicales como el tumbo también tienen un impacto significativo en la economía local. Las

pequeñas y medianas empresas (PYMEs) en las regiones productoras se benefician de la

demanda de frutas y productos derivados, lo que contribuye al desarrollo económico regional.

Según Ramírez y Castro (2020), "el apoyo a las PYMEs agroindustriales puede tener un efecto

multiplicador en la economía local, creando empleo y generando ingresos" (p. 121).

Además, la integración de productores locales en cadenas de valor más amplias

fortalece las economías rurales y mejora la resiliencia de las comunidades frente a las
 33

fluctuaciones del mercado. Según la FAO (2019), "la promoción de cadenas de valor inclusivas

y sostenibles es clave para el desarrollo rural y la reducción de la pobreza" (p. 49).

Por lo tanto, desde mi perspectiva la elaboración de néctar de tumbo tiene un impacto

profundo en la industria agroindustrial, ofreciendo beneficios económicos, contribuyendo a la

diversificación de productos alimentarios, promoviendo la sostenibilidad y fomentando la

innovación tecnológica. Estos beneficios no solo mejoran la competitividad de la industria,

sino que también apoyan el desarrollo económico y social de las regiones productoras. La

adopción de prácticas sostenibles y tecnologías avanzadas, junto con el apoyo a las PYMEs

locales, son esenciales para maximizar el impacto positivo de la producción de néctar de tumbo

en la industria agroindustrial.

3.3 Marco conceptual

En la elaboración de néctar de tumbo, varios conceptos clave son fundamentales para

entender el proceso y los aspectos técnicos involucrados.

• Néctar de fruta:

Un néctar de fruta es una bebida hecha de jugo de fruta diluido con agua y a menudo

endulzado con azúcar. Es más espeso que el jugo de fruta puro y suele contener pulpa (FAO,

1997).

• Tumbo:

Fruta tropical utilizada como base del néctar. El tumbo (Passiflora mollissima) es

conocido por su sabor único y sus propiedades nutricionales (Barrera, 2015).

• Pulpa:

Parte comestible de la fruta que se procesa. La pulpa se obtiene al remover las semillas

y cáscaras, dejando la parte jugosa y carnosa de la fruta (FAO, 1997).

• Extracción:

Proceso de obtener la pulpa o jugo de la fruta. Esto se realiza mediante métodos

 34

mecánicos como licuado o prensado (FAO, 1997).

• Diluición:

Mezclar la pulpa con agua para obtener la consistencia deseada. La dilución se hace

para ajustar la viscosidad y concentración del néctar (Barrera, 2015).

• Endulzante:

Azúcar o edulcorante añadido para mejorar el sabor. Se puede utilizar azúcar, miel, o

edulcorantes artificiales según la preferencia (FAO, 1997).

• Acidificación:

Ajuste del pH del néctar para preservar la calidad. La acidificación, a menudo mediante

la adición de ácido cítrico, ayuda a prevenir el crecimiento microbiano y a mantener el sabor

(FAO, 1997).

• CMC (Carboximetilcelulosa):

Agente espesante y estabilizante agregado para mejorar la textura y estabilidad del

néctar. Ayuda a mantener la suspensión de partículas sólidas como pulpa o fibras de fruta

(Barrera, 2015).

• Pasteurización:

Tratamiento térmico para eliminar microorganismos y prolongar la vida útil. Este

proceso involucra calentar el néctar a una temperatura específica por un tiempo determinado

(FAO, 1997).

• Envasado:

Proceso de colocar el néctar en botellas o envases adecuados. El envasado debe hacerse

en condiciones higiénicas para evitar la contaminación (FAO, 1997).

• Conservación:

Métodos para mantener la calidad y seguridad del néctar durante el almacenamiento.

 35

Esto incluye el almacenamiento en condiciones adecuadas de temperatura y humedad (Barrera,

2015).

• Nutrición:

Contenido nutricional del néctar, como vitaminas y minerales. El néctar de tumbo es

una buena fuente de vitamina C, antioxidantes y otros nutrientes beneficiosos (Barrera, 2015).
 36

IV. MATERIALES, EQUIPO Y MÉTODO

Para llevar a cabo la práctica de laboratorio sobre la elaboración de néctar de tumbo, se

emplearon una variedad de materiales esenciales para asegurar un proceso adecuado y obtener

un producto final de calidad. Estos materiales incluyen ingredientes básicos, equipos de

medición y preparación, así como herramientas específicas para el procesamiento, cocción y

envasado del néctar. A continuación, se detallan los materiales utilizados en cada etapa del

proceso, desde la selección y preparación de la fruta hasta el control de calidad y

almacenamiento del producto terminado:

Figura 1 Tumbo (Passiflora mollissima):

Para esta práctica de laboratorio, se utilizó

aproximadamente 2318.6 gramos de tumbo,

seleccionado cuidadosamente para asegurar la

calidad y frescura de la materia prima.

Figura 2 Azúcar blanca

En esta práctica de laboratorio, se utilizó 1

kilogramo de azúcar blanca, seleccionada por su

pureza y capacidad para realzar el sabor natural del

tumbo.

Adaptado de: Azúcar blanca, de plaza vea,2024,

[Link]
bells-bolsa-1kg/p.
 37

Figura 3 Envases para néctar de 250 ml

Los envases utilizados para envasar el néctar

tienen una capacidad de 250 ml, ideales para

productos líquidos como néctares y jugos. Estos

envases están diseñados específicamente para

garantizar la conservación del producto final,

protegiéndolo de la contaminación y asegurando su

calidad durante el almacenamiento y transporte.

Adaptado de: Envases para néctares, de
envases
delmediterraneo,2024,[Link]
[Link]/294-envases-de-plastico-
para-liquidosbolsa-1kg/p.

Figura 4 Carboximetilcelulosa (CMC)

Carboximetilcelulosa (CMC): En esta

práctica de laboratorio, se emplearon 20 gramos de

CMC para asegurar la viscosidad adecuada y la

suspensión uniforme de partículas en el néctar de

tumbo.

Adaptado de: CMC, Jofsac,2024,

[Link]
fratello-150-sobre-20g.

Figura 5 Balanza analítica

En esta práctica, una balanza analítica fue

utilizada para medir con precisión la masa de los

ingredientes, asegurando que las proporciones sean

exactas y consistentes durante la preparación del

néctar.
 38

Figura 6 Olla de acero inoxidable

Las ollas de acero inoxidable fueron

empleadas en la práctica de laboratorio para la

cocción de la mezcla de néctar de tumbo.

Adaptado de: olla, Récord Perú, 2024,

[Link]
alta-acero-inoxidable-gia-plus-f-dif-tapa-
vidrio-n24/.

Figura 7 Jarras plásticas

Las jarras plásticas fueron utilizadas para

medir y transferir líquidos durante la práctica de

laboratorio. Estos recipientes son livianos, duraderos

y fáciles de manipular, proporcionando una

herramienta práctica para el manejo seguro y preciso

de líquidos durante la preparación del néctar.

Figura 8 Cucharas de acero inoxidable

Las cucharas de acero inoxidable fueron

utilizadas para mezclar y manipular los ingredientes

durante el proceso de elaboración del néctar.

Adaptado de: cucharas, miniso lovers, 2024,

[Link]
acero-inoxidable-21cm-miniso/p vidrio-n24/.
 39

Figura 9 Cuchara de palo

En el contexto de la práctica de laboratorio

sobre la elaboración de néctar de tumbo, la cuchara

de palo es un utensilio esencial utilizado para

manipular y mezclar los ingredientes durante el

proceso.

Figura 10 Vaso precipitado

Vasos de Precipitación (Pyrex): Los vasos

de precipitación marca Pyrex de 50 y 100 ml fueron

utilizados para medir volúmenes precisos de líquidos

durante la preparación del néctar. Estos vasos son

conocidos por su resistencia al calor y a productos

químicos, asegurando mediciones precisas y seguras

en el entorno de laboratorio.
Nota: Adaptado de vaso de precipitación, de
Química organica,2024,
[Link]
[Link]#google_vignette

Figura 11 Matraz medidor

En el contexto de la práctica de laboratorio para

la elaboración de néctares, se utilizó un medidor de

volumen específico, comúnmente conocido como matraz

medidor, para realizar mediciones precisas de líquidos.

 40

Figura 12 Cocina semi industrial

Una cocina semi industrial fue utilizada para

la cocción controlada de la mezcla de néctar de

tumbo.

Adaptado de: cocina, product_details,2024,

https:
[Link]
html.

Figura 13 Termómetro de mercurio

Termómetro: Un termómetro fue utilizado

para monitorear y controlar la temperatura durante el

proceso de elaboración del néctar. Este instrumento

es crucial para garantizar condiciones óptimas de

cocción y seguridad alimentaria durante todo el

proceso.

Figura 14 Refractómetro

Refractómetro: Un refractómetro fue

empleado para medir el contenido de sólidos solubles

(°Brix) en la mezcla de néctar de tumbo. Esta

herramienta proporciona información vital sobre la

concentración de azúcares y la calidad del producto

final, asegurando estándares de calidad consistentes.

 41

Figura 15 Licuadora

Licuadora: Una licuadora fue utilizada para

triturar homogeneizar y la pulpa de tumbo,

facilitando la extracción de jugo y la preparación de

la mezcla base del néctar. Este equipo es esencial

para asegurar una textura suave y consistente en el

producto final.

Figura 16 Colador de malla metálica

Para la práctica de laboratorio en la elaboración

del néctar de tumbo, también se utilizó un colador de

malla metálica para filtrar las semillas y pulpa gruesa

durante el proceso de licuado del tumbo.

Cada uno de estos materiales y equipos desempeñó un papel crucial en la práctica de

laboratorio para la elaboración del néctar de tumbo, asegurando condiciones óptimas de

calidad, seguridad y eficiencia en el proceso.

4.1 Método

4.1.1 Diagrama de flujo

Para la elaboración del néctar de tumbo, lo más importante al inicio fue realizar un

diagrama de flujo detallado que describiera cada paso del proceso. Este diagrama es esencial

para organizar y sistematizar las actividades, asegurando que cada fase del procesamiento se

lleve a cabo de manera eficiente y segura.

 42

Nota: el diagrama de flujo presente, nos muestra lo pasos que se tuvo que hacer para hacer el Néctar de tumbo de manera
más eficaz.
 43

4.1.2 Ejecución

Para la elaboración del néctar de tumbo, se siguió un proceso bien estructurado y

meticulosamente planificado, basado en el diagrama de flujo inicial. La ejecución se llevó a

cabo el jueves 27 de junio de 2024, de 7 a 9 de la mañana, bajo la supervisión del Dr. Anderson

Núñez Fernández, en el laboratorio de la facultad de la Universidad Nacional Micaela Bastidas

de Apurímac.
figura 17 Selección y Preparación de la materia
prima

Se utilizaron aproximadamente 2318,6 g

de tumbo, seleccionados por su frescura y

calidad.

Los frutos fueron lavados y desinfectados

para eliminar cualquier contaminante superficial.

Figura 18 Pelado del tumbo

Los tumbos fueron pelados manualmente

para retirar la cáscara exterior, asegurando que

solo se utilizara la pulpa para el procesamiento

posterior.

Figura 19 Troceado del tumbo

Los tumbos pelados fueron cortados en

pedazos pequeños para facilitar el proceso de

licuado.
 44

Figura 20 Trituración del tumbo con una licuadora.

Los trozos de tumbo fueron triturados

utilizando una licuadora hasta obtener una

pulpa homogénea.

Este proceso garantizó que los trozos se

integraran completamente, formando una

mezcla uniforme.

Figura 21 Filtrado del tumbo después del licuado

La pulpa triturada fue pasada por un

colador de malla metálica para separar las

pepas y la pulpa gruesa.

Este paso resultó en un jugo suave y

libre de residuos sólidos.

Figura 22 Adición de azúcar y CMC

Se añadió 556,58 g de azúcar blanca y

20 g de CMC (carboximetilcelulosa) al jugo

filtrado.

Estos ingredientes fueron mezclados

completamente utilizando cucharas de acero

inoxidable y jarras plásticas.

 45

Figura 23 cocción de la mezcla

La mezcla fue transferida a ollas de acero

inoxidable y cocida en una cocina semi industrial.

Se monitorearon y registraron

constantemente la temperatura con un

termómetro para asegurar que se mantuviera

dentro del rango óptimo para la cocción.

Figura 24 Control de calidad

Durante la cocción, se utilizó un

refractómetro para medir el contenido de sólidos

solubles y asegurar que el néctar alcanzara la

concentración deseada.

La balanza analítica fue empleada para

medir con precisión los ingredientes.

Figura 25 Envasado del néctar

Una vez que la cocción fue completada, el

néctar caliente fue envasado en envases de 250

ml, previamente esterilizados.

El llenado se realizó cuidadosamente para

evitar contaminaciones, con un sellado fijo al

final.

Este procedimiento permitió a los estudiantes experimentar de manera directa las

técnicas y métodos esenciales para la elaboración de un néctar de alta calidad, comprendiendo

la importancia de cada etapa del proceso y la necesidad de un control de calidad riguroso.

 46

V. DISCUSIÓN

En esta práctica de laboratorio se elaboró néctar de tumbo (Passiflora mollissima),

basándose en el marco teórico y metodológico proporcionado por diversos estudios sobre

procesamiento de frutas tropicales y técnicas de conservación. Según Fernández, López y

García (2018), la pasteurización es crucial para la conservación de jugos de frutas, asegurando

la eliminación de microorganismos sin comprometer las propiedades sensoriales y

nutricionales del producto final. Esta técnica fue aplicada exitosamente durante la práctica para

garantizar la seguridad alimentaria del néctar de tumbo.

El análisis físico-químico realizado por Gómez, Martínez y Díaz (2018) sobre néctares

de frutas tropicales subraya la importancia de mantener parámetros específicos como pH y

contenido de azúcares para asegurar la calidad y aceptabilidad del producto. Durante la

práctica, se controlaron estos parámetros meticulosamente, obteniendo un néctar de tumbo con

características sensoriales y nutricionales óptimas, como se detalla en el estudio de Gutiérrez,

Silva y Ramos (2021).

Las técnicas de evaluación sensorial descritas por Navarro y Rodríguez (2020) fueron

fundamentales para determinar la aceptabilidad del néctar de tumbo entre los consumidores

potenciales. La evaluación sensorial reveló que el producto cumplía con las expectativas de

sabor y aroma característicos de la fruta, apoyando los resultados obtenidos en la práctica de

laboratorio.

• Interpretación de Resultados

Los resultados obtenidos durante la práctica de laboratorio indican que la elaboración

del néctar de tumbo siguió procedimientos adecuados basados en la literatura revisada. El

producto final mostró características sensoriales agradables y cumplió con los estándares de

calidad establecidos en estudios previos. Esto sugiere que las técnicas utilizadas fueron

efectivas para conservar las propiedades nutricionales y organolépticas del tumbo.

 47

• Limitaciones

Sin embargo, es importante reconocer las limitaciones de la metodología empleada. La

disponibilidad de equipos y la precisión en las mediciones pueden influir en los resultados

finales. Además, las variaciones naturales en la composición química de las frutas pueden

afectar la uniformidad del producto final, como discutido por Smith (2021) en su trabajo sobre

la ciencia de los alimentos.

• Coincidencia con la Práctica de Laboratorio

En comparación con la práctica de laboratorio realizada, los resultados obtenidos se

alinearon en gran medida con las expectativas teóricas y prácticas establecidas en la literatura

revisada. La aplicación de técnicas como la pasteurización y el control de calidad aseguró la

producción de un néctar de tumbo que no solo cumple con estándares de seguridad alimentaria,

sino que también satisfizo criterios sensoriales y nutricionales.

 48

VI. CONCLUSIÓN

Durante este estudio se exploraron exhaustivamente las propiedades nutricionales del

tumbo (Passiflora mollissima), revelando su riqueza en vitaminas, minerales y antioxidantes.

Estas características no solo posicionan al tumbo como una materia prima prometedora en la

industria alimentaria, sino que también destacan su potencial para contribuir positivamente a

la salud pública mediante la oferta de productos funcionales y naturales.

Se implementaron técnicas precisas y estandarizadas para el procesamiento del tumbo

en la elaboración del néctar. Desde la selección y lavado inicial hasta el triturado y la

pasteurización, cada paso se diseñó para preservar las propiedades sensoriales y nutricionales

del fruto. Este enfoque meticuloso garantizó la producción de un néctar de alta calidad, seguro

para el consumo humano y capaz de satisfacer las expectativas de los consumidores más

exigentes.

La correcta operación de los equipos y herramientas de laboratorio fue fundamental

para el éxito del proceso. Se comprendió a fondo el funcionamiento de cada dispositivo y se

aplicó un mantenimiento preventivo adecuado, asegurando un flujo de trabajo eficiente y

seguro. Este compromiso con la operación técnica y el cuidado de los equipos subraya la

importancia de la profesionalidad en entornos de investigación y desarrollo alimentario.

A lo largo de todo el proceso de elaboración, se implementaron estrictos protocolos de

control de calidad. Desde la evaluación inicial de la materia prima hasta el análisis final del

producto terminado, se supervisaron meticulosamente los parámetros físico-químicos y

sensoriales. Esto aseguró que el néctar de tumbo cumpliera con los estándares de calidad

establecidos, garantizando su aceptación en el mercado y la confianza del consumidor.

Cada fase del proceso de elaboración fue documentada meticulosamente, capturando

datos precisos sobre tiempos, temperaturas y observaciones clave. Esta documentación no solo

facilitó la reproducción del experimento, sino que también proporcionó una base sólida para el

análisis crítico de los resultados. La capacidad para documentar y analizar cada aspecto del
 49

proceso es crucial para la mejora continua y la innovación en la industria alimentaria.

Los resultados obtenidos durante la práctica de laboratorio fueron consistentes con los

objetivos y parámetros de calidad establecidos. Se realizaron ajustes menores en tiempo real

para optimizar aún más la calidad del néctar de tumbo, demostrando un enfoque proactivo hacia

la mejora continua y la excelencia en la producción alimentaria.

La elaboración de néctar de tumbo no solo representa un avance técnico significativo,

sino que también abre nuevas oportunidades en la industria agroindustrial. Este producto no

solo responde a la demanda creciente de bebidas naturales y saludables, sino que también

diversifica la oferta de productos alimentarios, contribuyendo al desarrollo económico local y

regional.

En conclusión, la práctica de laboratorio no solo validó la viabilidad y calidad del néctar

de tumbo como producto alimentario, sino que también subrayó la importancia de la

investigación rigurosa y la aplicación de buenas prácticas en la industria alimentaria. Este

estudio no solo fortaleció el conocimiento teórico-práctico del proceso de elaboración de

néctares de frutas tropicales, sino que también preparó el camino para futuras investigaciones

y mejoras en la calidad y variedad de productos alimentarios derivados del tumbo. Además, las

lecciones aprendidas de esta experiencia subrayan la importancia de seguir procedimientos

estandarizados y adaptarlos según las características específicas de la fruta utilizada. Se

recomienda continuar investigando y mejorando las técnicas de procesamiento para optimizar

la calidad y la aceptación del producto final.

 50

VII. REFERENCIAS

Fernández, M., López, J., & García, R. (2018). Pasteurización y conservación de jugos de

frutas. Journal of Food Processing and Preservation, 42(3), 547-558.

García, L., & Fernández, M. (2019). Agroindustrial processes. Springer.

González, H., & Hernández, F. (2019). Manejo y mantenimiento de equipos en la industria

alimentaria. Journal of Agricultural Engineering, 54(2), 163-174.

Gómez, A., Martínez, L., & Díaz, P. (2018). Análisis físico-químico de néctares de frutas

tropicales. Food Chemistry, 239, 120-128.

Gutiérrez, E., Silva, M., & Ramos, P. (2021). Propiedades nutricionales del tumbo (Passiflora

mollissima) y su aplicación en la industria alimentaria. International Journal of Food

Science, 56(1), 45-58.

López, R., & Sánchez, M. (2021). Mantenimiento preventivo de equipos en la producción de

alimentos. Journal of Food Engineering, 78(4), 345-356.

Martínez, J., & Pérez, A. (2019). Control de calidad en la producción de néctares de frutas.

Journal of Food Quality, 34(1), 99-112.

Martínez, J. (2020). Food science and technology. Academic Press.

Navarro, E., & Gómez, F. (2020). Técnicas de procesamiento de frutas tropicales. Journal of

Food Processing, 47(3), 256-267.

Navarro, F., & Rodríguez, A. (2020). Evaluación sensorial de productos alimentarios. Journal

of Sensory Science, 29(4), 312-321.

Rodríguez, P., Sánchez, G., & López, C. (2020). Estabilización y conservación de jugos y

néctares. Journal of Food Safety, 46(1), 78-89.

Salazar, P. (2017). Fruit and vegetable processing. Elsevier.

Santos, J., & Oliveira, M. (2018). Antioxidantes naturales en frutas tropicales. Journal of

Agricultural and Food Chemistry, 66(15), 3891-3900.

Smith, K. (2021). The science of food. Wiley.

 51

VIII. CUESTIONARIO

1. Indique los factores de calidad que debe tener la materia prima que el grupo

seleccionó.

La calidad de la materia prima es crucial para asegurar la excelencia del producto final.

Para el tumbo (Passiflora mollissima), se consideraron los siguientes factores de calidad:

Madurez: La fruta debe estar en su punto óptimo de madurez para asegurar un balance

adecuado entre acidez y dulzor, lo que impacta directamente en el sabor del néctar.

Color: Un color uniforme y brillante indica una fruta sana y fresca. La decoloración

puede ser un signo de deterioro o sobre maduración.

Textura: La textura debe ser firme pero ligeramente blanda al tacto, indicando que la

fruta está madura, pero no demasiado blanda, lo cual podría dificultar su procesamiento.

Aroma: Un aroma fresco y característico es un buen indicador de la calidad y frescura

de la fruta.

Ausencia de defectos: La fruta debe estar libre de daños mecánicos, enfermedades, y

signos de infestación de plagas.

Contenido de jugo: La cantidad de jugo extraíble es importante para maximizar el

rendimiento del procesamiento.

2. Indique y describa lo requisitos fisicoquímicos y microbiológicos de néctares.

• Requisitos fisicoquímicos:

pH: El pH de los néctares debe estar entre 3.0 y 4.0 para asegurar la estabilidad y evitar

el crecimiento de microorganismos.

Sólidos solubles (°Brix): El contenido de sólidos solubles, que incluye azúcares

naturales y añadidos, debe estar entre 12 y 18° Brix, según el tipo de fruta.

Acidez total: La acidez, expresada como ácido cítrico, debe estar en un rango de 0.3%

a 1.0%, lo que contribuye al sabor y la conservación del néctar.

Viscosidad: Una viscosidad adecuada asegura una buena textura y sensación en boca,
 52

generalmente medida en centipoises (cP).

Color: Debe mantenerse un color uniforme y atractivo, que refleja la naturaleza del

fruto original.

3. Mencione y describa los parámetros que influye en la elaboración del néctar

Según la Norma General para los Aditivos Alimentarios del Codex Alimentarius

(CODEX STAN 192-1995), revisada múltiples veces entre 1995 y 2019, los parámetros que

influyen en la elaboración del néctar incluyen:

• Aditivos Alimentarios Permitidos:

Acidulantes: Ajustan el pH y mejoran el sabor. Ejemplos: ácido cítrico, ácido málico.

Edulcorantes: Añaden dulzura sin afectar significativamente el valor calórico.

Ejemplos: aspartame, sucralosa.

Conservantes: Prolongan la vida útil inhibiendo el crecimiento microbiano. Ejemplos:

benzoato de sodio, sorbato de potasio.

Colorantes: Mejoran o restauran el color natural del néctar. Ejemplos: betacaroteno,

carmín.

Estabilizantes y Emulsionantes: Mantienen la homogeneidad del néctar, evitando la

separación de componentes. Ejemplos: goma xantana, lecitina.

Antioxidantes: Previenen la oxidación de los ingredientes, preservando sabor y color.

Ejemplos: ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E).

• Límites de Uso:

Establecen la cantidad máxima permitida de cada aditivo, asegurando la seguridad y

calidad del producto.

• Identificación y Etiquetado:

Los néctares deben etiquetarse claramente con la lista de ingredientes, incluyendo los

aditivos utilizados, para informar al consumidor.

 53

• Condiciones de Procesamiento:

Temperatura y Tiempo: Parámetros críticos en la pasteurización para asegurar la

eliminación de microorganismos patógenos sin alterar las propiedades sensoriales.

Higiene: Estrictas normas de higiene durante la producción para evitar la

contaminación.

4. Evalúe las características sensoriales del néctar (Sabor, Color, Apariencia

general y aceptabilidad)

Sabor: El néctar de tumbo debe tener un sabor equilibrado, combinando la acidez

característica del fruto con un dulzor adecuado. Durante la evaluación, se percibió un sabor

fresco y natural, con notas frutales intensas, lo que fue bien recibido por los evaluadores.

Color: El néctar presentó un color brillante y uniforme, correspondiente al color natural

del tumbo, lo cual es indicativo de una buena preservación de los pigmentos naturales durante

el procesamiento.

Apariencia general: La apariencia del néctar fue atractiva, con una consistencia

homogénea y sin sedimentos visibles. La ausencia de turbidez o separación de fases es un

indicativo de una buena estabilidad del producto.

Aceptabilidad: En general, el néctar fue bien aceptado por los evaluadores, quienes

apreciaron su frescura, sabor natural, y equilibrio entre dulzor y acidez. La evaluación de la

aceptabilidad fue alta, sugiriendo que el producto tiene un buen potencial de aceptación en el

mercado.

En conclusión, el néctar de tumbo elaborado en este estudio no solo cumplió con los

parámetros de calidad esperados, sino que también fue bien recibido en términos de sus

características sensoriales, demostrando su potencial como un producto atractivo y saludable

en la industria alimentaria.
 54

5. Realice el cálculo del costo de producción, precio y rentabilidad del néctar de tumbo.

Cuadro de Costos de Producción y Precio de Venta

Artículos Costo Total (Soles) Costo por Unidad Precio de Venta

(Soles) por Unidad (Soles)

Tumbo 12 soles 1,3333333333 soles 1.995 soles

Azúcar 11 soles 1,2222222222 soles 1.83 soles

Carboximetilcelulosa 2.50 soles 0,2777777778 soles 0.405 soles

(CMC)

Envase 9 soles 1sol 1.5 soles

Total 34,5 soles 3.8333333333 soles 5.73 soles

• Costo por unidad.

12 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
❖ C.P.U del tumbo: = 1,3333333333 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
9

11 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
❖ C.P.U del azúcar: = 1,2222222222 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
9

2.50 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
❖ C.P.U del Carboximetilcelulosa (CMC): = 0,2777777778 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
9

9 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
❖ C.P.U del envase: = 1𝑠𝑜𝑙
9

• Precio de venta.

Para determinar el precio de venta generalmente se aplica un margen de ganancia sobre el costo

de producción en este caso estaríamos realizando con un margen de ganancia al 50%.

Precio de venta por unidad = costo de producción por unidad + (costo de producción por unidad ×0,50)

❖ Tumbo :1,33+(1,33×0,50) = 1.995 soles

❖ Azúcar : 1,22+(1,22×0,50) = 1.83 soles

❖ Carboximetilcelulosa (CMC): 0,27+(0,27×0,50) = 0.405 soles

❖ Envase: 1+(1×0,50) = 1.5 soles

 55

• Resumen.

❖ Costo total de producción: 34,5 soles

❖ Costo de producción por unidad: 3.83 soles

❖ Costo de venta por unidad con 50% de ganancia: 5.73 soles

18
❖ Ganancia por unidad: 5.73 - 3.83 = 1.9 soles × 100 = 0.342 centimosIGB→

la ganacia por producto vendria a ser: 1.9 − 0.342 = 1.558 soles