PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
ESCUELA DE INGENIERIA
EFECTO DE LA ADICIÓN INTEGRADA DE UN
EXTRACTO DE CORONTA DE MAÍZ MORADO (ZEA
MAYS L.) OBTENIDO MEDIANTE EXTRACCIÓN CON
LÍQUIDOS CALIENTES PRESURIZADOS SOBRE EL
CONTENIDO DE CONTAMINANTES NEOFORMADOS
W
EN GALLETAS SALADAS
IE
MAYKABETH WENDH GARCIA SIU
EV
Tesis para optar al grado de Magister en Ciencias de la Ingeniería
PR
Profesores Supervisores:
FRANCO WILFREDO PERESCHI PLASENCIA
MARIA SALOME MARIOTTI CELIS
Santiago de Chile, enero, 2023
© 2023, Maykabeth Wendh García Siu
PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DE CHILE
ESCUELA DE INGENIERIA
EFECTO DE LA ADICIÓN INTEGRADA DE UN
EXTRACTO DE CORONTA DE MAÍZ MORADO (ZEA
MAYS L.) OBTENIDO MEDIANTE EXTRACCIÓN CON
LÍQUIDOS CALIENTES PRESURIZADOS SOBRE EL
CONTENIDO DE CONTAMINANTES NEOFORMADOS EN
GALLETAS SALADAS
W
MAYKABETH WENDH GARCIA SIU
IE
EV
Tesis presentada a la Comisión integrada por los profesores:
FRANCO WILFREDO PEDRECHI PLASENCIA
PR
MARIA SALOME MARIOTTI CELIS
JOSE RICARDO PEREZ CORREA
SERGIO BENAVIDES VALENZUELA
ALEJANDRO MAC CAWLEY VERGARA
Para completar las exigencias del grado de
Magister en Ciencias de la Ingeniería
Santiago de Chile, enero, 2023
i
W
IE
EV
PR
A Dios por cumplir sus promesas en
mi vida. A mi madre, Susana, por
animarme cada día. A mi papá,
hermanos y sobrinos. A Renzo, por
creer siempre en mí.
ii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi supervisor Dr. Franco Pedreschi por aceptarme como su alumna, por su
preocupación a lo largo de este camino. A mi co-supervisora Dra. María Salomé Mariotti
Celis por su apoyo durante el proceso de esta investigación, por facilitarme las instalaciones
de su laboratorio, por ser una amiga y guía, por impulsarme a trabajar con todo mi potencial.
Al Dr. Ricardo Pérez por brindarme las instalaciones del laboratorio de extracción de
compuestos de alto valor para realizar parte de esta investigación y a Fernanda Erpel por
sus enseñanzas en el manejo de los equipos.
A Migdalia Arazo y Juan Pablo Gómez, por el apoyo brindado en sus respectivos
W
laboratorios durante la realización de los ensayos.
A los amigos del LIANS, especialmente a Andrea Doblado por ser compañera y amiga
IE
durante los meses en el laboratorio, por instruirme en la realización de algunos ensayos y
apoyarme para culminar esta investigación.
EV
A Paola y Susan, por su amistad y compañía en un país distinto al nuestro.
Al Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (PRONABEC) por la Beca Generación
PR
del Bicentenario que permitió la realización de esta meta.
Finalmente, a Lucero y Marlon por ser mi familia durante estos años que duró el magister.
iii
INDICE GENERAL
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................................ iii
INDICE DE ABREVIATURAS ............................................................................................ vi
INDICE DE TABLAS ......................................................................................................... vii
INDICE DE FIGURAS ...................................................................................................... viii
RESUMEN......................................................................................................................... x
ABSTRACT ....................................................................................................................... xi
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 1
1.1. Galletas ................................................................................................................................ 3
1.2. Neocontaminantes: 5-HMF y acrilamida............................................................................. 3
W
1.2.1. Mecanismo de formación de 5-HMF........................................................................... 4
1.2.2. Mecanismos de formación de acrilamida ................................................................... 6
1.2.3.
1.2.4.
IE
Exposición de neocontaminantes en la dieta y peligro potencial ............................... 8
Metodologías de mitigación de Contaminantes Neoformados (NFC) en productos de
panadería .................................................................................................................................... 9
EV
1.3. Maíz morado: fuente de compuestos bioactivos .............................................................. 14
1.3.1. Composición química del maíz morado .................................................................... 15
1.4. Extracción de compuestos mediante líquidos calientes presurizados.............................. 18
1.5. Justificación ....................................................................................................................... 21
PR
2. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS ...................................................................................... 22
2.1. Hipótesis ............................................................................................................................ 22
2.2. Objetivos ........................................................................................................................... 22
2.2.1. Objetivo general: ....................................................................................................... 22
2.2.2. Objetivos específicos: ................................................................................................ 22
3. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 23
3.1. Diseño experimental y análisis estadístico........................................................................ 23
3.2. Reactivos ........................................................................................................................... 23
3.3. Obtención del extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) .................................. 24
3.3.1. Materia prima............................................................................................................ 24
3.3.2. Obtención del extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) mediante líquidos
calientes presurizados ............................................................................................................... 24
iv
3.3.3. Rendimiento de extracción ....................................................................................... 26
3.4. Caracterización del extracto de coronta de maíz morado ................................................ 26
3.4.1. Determinación del contenido de antocianinas totales ............................................. 26
3.4.2. Medición de contenido de polifenoles totales (PFT) ................................................ 27
3.4.3. Medición de la capacidad antioxidante .................................................................... 28
3.4.4. Determinación del 5-HMF ......................................................................................... 29
3.4.5. Medición de contenido de glucosa y fructosa .......................................................... 29
3.5. Elaboración de las galletas saladas con extracto de coronta de maíz morado (Zea mays
L.) incorporado ............................................................................................................................. 30
3.6. Determinación del contenido de neocontaminantes en galletas saladas ........................ 32
3.6.1. 5-HMF ........................................................................................................................ 32
3.6.2. Acrilamida.................................................................................................................. 32
W
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES ............................................................................. 34
4.1. Obtención y caracterización de extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.)
mediante líquidos calientes presurizados ..................................................................................... 34
IE
4.2. Determinación de 5-HMF y selección del extracto de coronta de maíz morado (Zea Mays
L.) obtenido mediante HPLE .......................................................................................................... 40
EV
4.3. Determinación de neocontaminantes en galletas saladas ............................................... 42
4.3.1. Contenido de 5-HMF ................................................................................................. 42
4.3.2. Acrilamida en galletas ............................................................................................... 46
5. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 51
PR
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 53
ANEXOS.......................................................................................................................... 68
v
INDICE DE ABREVIATURAS
AA: Acrilamida
5-HMF: 5-Hidroximetilfurfural
RM: Reacción de Maillard
ASE: Extracción acelerada por solvente
HPLE: Extracción líquido caliente presurizado
EA: Extracción convencional con acetona
AG: Extracción convencional con agua
PFT: Polifenoles totales
AT: Antocianinas totales
W
Cy3G: Cianidina-3-O-glucósido
EAG: Equivalente de ácido gálico
µM Eq. Trolox: Micro Mol Equivalente Trolox
GCS: Gramo de coronta seca
IE
HPLC-DAD: Cromatografía líquida de alta resolución con detector de arreglo de diodos
EV
HPLC-IR: Cromatografía líquida de alta resolución con detector de índice de
refracción
GC-MS: Cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas
PR
Coronta: Mazorca del maíz después de ser desgranada
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Valores indicativos del contenido de AA en 10 categorías de alimentos
establecidos por la Unión Europea, 2011 (Lineback et al., 2011) ....................................... 8
Tabla 2: Aplicación de compuestos antioxidantes como metodología de mitigación de
acrilamida y 5-HMF aplicadas en productos de panadería ............................................... 12
Tabla 3: Composición química del maíz morado (Collazos, 1962 y Fernández, 1995
(Citado por Guillén, 2019)) ............................................................................................... 16
Tabla 4: Compuestos fenólicos identificados en el extracto de coronta de maíz morado
(Zea mayz L.) (R. Pedreschi & Cisneros-Zevallos, 2007) ................................................. 16
Tabla 5: Compuestos de un extracto comercial de antocianinas de corontas de maíz
W
morado (de Pascual-Teresa et al., 2002; Gorriti Gutiérrez et al., 2009) ........................... 17
Tabla 6: Formulación de galletas saladas. Modificado de Noor Aziah y Komathi (2009). 30
IE
Tabla 7: Concentración de extracto de coronta de maíz morado (Zea mays L.) en galletas
........................................................................................................................................ 31
Tabla 8: Resultados de los cálculos de rendimiento, polifenoles totales (PFT),
EV
antocianinas totales y capacidad antioxidante ................................................................. 34
Tabla 9: Contenido de 5-HMF en extracto de coronta de maíz morado obtenido por HPLE
........................................................................................................................................ 40
PR
Tabla 10: Contenido de 5-HMF en galletas saladas bajo condiciones experimentales .... 43
Tabla 11: Contenido de acrilamida en galletas saladas bajo condiciones experimentales46
Tabla 12: Promedios de la concentración de ácido gálico para curva de calibración ....... 70
vii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Mecanismos de formación de 5-HMF (Lee et al., 2019) ...................................... 5
Figura 2: Vías para la formación de AA en los alimentos. (A) Vía principal de formación de
AA. (B) Vía de formación de AA menor. ............................................................................. 7
Figura 3. Maíz morado (Zea Mays L.) .............................................................................. 15
Figura 4. Coronta de maíz morado (Zea Mays L.) pulverizada ......................................... 24
Figura 5. (a) Celda de extracción del ASE (b) Equipo ASE (c) Botella de recolección del
extracto de coronta de maíz morado (Zea Mays L.) (d) Extracto liofilizado ...................... 25
Figura 6. Cubetas de espectrofotómetro con muestra a pH 1.0 y 4.5 respectivamente .... 27
W
Figura 7. Viales con diluciones de extractos para ensayo de determinación capacidad
antioxidante ..................................................................................................................... 28
Figura 8. Viales para lectura de HMF............................................................................... 29
IE
Figura 9. (a) Masas de las diferentes formulaciones (b) Galletas elaboradas
correspondiente a cada formulación (c) Galletas trituradas dispuestas para los respectivos
EV
análisis............................................................................................................................. 31
Figura 10. Viales para lectura del contenido de acrilamida mediante HPLC-DAD ............ 32
Figura 11: (a) Rendimiento (%) de cada condición de extracción (b) Contenido de
PR
polifenoles totales (c) Contenido de antocianinas totales y (d) Capacidad antioxidante ... 36
Figura 12: Incremento porcentual del contenido de 5-HMF en extractos de coronta de
maíz morado .................................................................................................................... 41
Figura 13: Reducción porcentual del contenido de 5-HMF en galletas saladas con extracto
de maíz morado, respecto al control (sin extracto) ........................................................... 44
Figura 13: (a) Contenido de acrilamida en diferentes formulaciones de galletas saladas
con extracto de coronta de maíz morado (b) Reducción porcentual del contenido de
acrilamida en galletas saladas con extracto de maíz morado, respecto al control (sin
extracto)........................................................................................................................... 47
Figura 14: Curva de calibración para polifenoles totales .................................................. 70
viii
LISTA ANEXOS
Anexo A: Ficha técnica de coronta de maíz morado pulverizada expedida por la empresa
proveedora Kumara Food ................................................................................................ 69
Anexo B: Curva de calibrado para determinación de polifenoles totales .......................... 69
Anexo C: Resultados de análisis de varianza para % de Rendimiento de extracción por
HPLE de los extractos de coronta de maíz morado ......................................................... 71
Anexo D: Resultados de análisis de varianza para polifenoles totales (PFT) de los
extractos de coronta de maíz morado .............................................................................. 71
Anexo E: Resultados de análisis de varianza para antocianinas totales de los extractos de
coronta de maíz morado .................................................................................................. 71
W
Anexo F: Resultados de análisis de varianza para capacidad antioxidante de los extractos
de coronta de maíz morado ............................................................................................. 72
IE
Anexo G: Resultados de análisis de varianza para contenido de 5-HMF de los extractos
de coronta de maíz morado ............................................................................................. 72
EV
Anexo H: Resultados de análisis de varianza para contenido de 5-HMF en las
formulaciones de galletas con extracto de coronta de maíz morado ................................ 72
Anexo I: Resultados de análisis de varianza para contenido de acrilamida en las
PR
formulaciones de galletas con extracto de coronta de maíz morado ................................ 73
ix
RESUMEN
Las galletas y otros productos de panadería de consumo masivo que sufren la aplicación
de tratamientos térmicos durante su fabricación son fuente importante de contaminantes
neoformados (NFC) como 5-HMF y acrilamida. Este grupo de alimentos representa el ~70%
de la exposición dietaria de la población chilena. Sin embargo, este proceso térmico es
necesario para la formación de compuestos responsables del sabor, aroma, color y textura
de los productos horneados.
Debido a lo mencionado, esta investigación tiene como objetivo aplicar una metodología
alternativa para la reducción de 5-HMF y acrilamida en galletas saladas y evaluar su efecto
sobre el contenido de estos NFC, adicionando un extracto de coronta de maíz morado (Zea
W
mays L.) obtenido mediante extracción con líquidos calientes presurizados (HPLE). La
coronta de maíz morado fue sometida a un proceso HPLE usando diversas mezclas etanol:
agua como solvente de extracción y diversas temperaturas (T1: 90°C- 0% etanol; T2: 90
IE
°C-32,5% etanol y T3: 150 °C-50% etanol) para la obtención de extractos crudos de
compuestos polifenólicos, los que fue caracterizados fisicoquímicamente para determinar
EV
polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante. El extracto seleccionado
(T2) obtuvo 55,43 mg EAG/gcs de polifenoles totales, 13,42 mg Cy3G/gcs de antocianinas
totales y 1120,18 µM Eq. Trolox/gcs. Este extracto fue incorporado en concentraciones de
1000 ppm, 2000 ppm y 3000 ppm en galletas saladas para la cuantificación de los niveles
PR
de 5-HMF y acrilamida por HPLC-DAD y GS-MS, respectivamente.
La adición de 1000 ppm de extracto de coronta de maíz morado redujo significativamente
(p<0,05) los niveles de 5-HMF en 99,3% y de acrilamida en 67,7% en galletas saladas
horneadas a 180 °C por 13 minutos. Obteniendo una galleta con 11% del valor indicativo
de acrilamida establecido por la Unión Europea y el 2% del valor de 5-HMF en alimentos
del mismo grupo de alimentos.
Palabras clave: Inocuidad, galletas, acrilamida, 5-HMF, reacción de Maillard, compuestos
neoformados, coronta de maíz morado
x
ABSTRACT
Effect of the Integrated Addition of a Purple Corn (Zea mays L.) Cob Extract
obtained by hot pressurized liquid extraction (HPLE) over the Neoformed
Contaminants Content in Crackers.
Cookies and other bakery products of massive daily consumption that undergo heat
treatment during their manufacture are an important source of neoformed contaminants
(NFC) such as 5-HMF and acrylamide. This food group represents ~70% of the dietary
exposure for the Chilean population. However, this thermal process is required to form
compounds responsible for the flavor, aroma, color and texture of baked products.
This research aims to apply an alternative methodology for the reduction of 5-HMF and
W
acrylamide in crackers and to evaluate its effect on the content of these NFC, by adding an
extract of purple corn (Zea mays L.) cob obtained by hot pressurized liquid extraction
(HPLE). The purple corn cob was subjected to an HPLE process using different
IE
ethanol:water mixtures as extraction solvent and temperatures (T1: 90°C- 0% ethanol; T2:
90°C-32,5% ethanol and T3: 150°C-50% ethanol) to obtain crude extracts of polyphenolic
EV
compounds, which were physicochemically characterized to determine total polyphenols,
total anthocyanins, and antioxidant activity. The selected extract (T2) obtained 55,43 mg
EAG/gcs total polyphenols, 13,42 mg Cy3G/gcs total anthocyanins, and 1120,18 µM Eq.
Trolox/gcs. This extract was incorporated at concentrations of 1000 ppm, 2000 ppm, and
PR
3000 ppm in crackers for quantification of 5-HMF and acrylamide levels by HPLC-DAD and
GS-MS, respectively.
Adding 1000 ppm of purple corn cob extract significantly (p<0.05) reduced the levels of 5-
HMF by 99.3% and acrylamide by 67.7% in crackers baked at 180 °C for 13 min. Obtaining
a cookie with 11% of indicative value of acrylamide established by the European Union and
2% of the value of 5-HMF in food of the same food group.
Key words: safety, crackers, acrylamide, 5-HMF, Maillard reaction, neo-formed
compounds, purple corn cob
xi
1
1. INTRODUCCIÓN
Los productos de panadería, como las galletas, son de conocida preferencia por los
consumidores en todo el mundo. Por ejemplo, en Perú el consumo per cápita es cercano a
4,1 kilos anuales, cercano a Chile con 5 kilos anuales (PROMPERU, 2020); siendo Chile el
país de la región en el que más creció el consumo de snacks y galletas el último año (FORBES
CHILE, 2022). El consumo per cápita en países como Estados Unidos y México también es
de 5 kg por habitante, superado ampliamente por países europeos como Bélgica y Holanda,
donde alcanza los 15 kg (The Food Tech, n.d.). Sin embargo, estos productos junto con el
café, papas fritas y cereales para desayuno representan la mayor contribución a la ingesta
dietaria de acrilamida (AA) (EFSA (European Food Safety Authority), 2012; R. Liu et al., 2020).
W
El proceso térmico empleado para el horneado de galletas es generalmente realizado a
IE
temperaturas superiores a 120 °C. Esto favorece su conservación e inocuidad y el desarrollo
de aromas y colores deseados. Sin embargo, las altas temperaturas empleadas transforman
sus ingredientes principales (asparagina, azúcares y lípidos), generando compuestos no
EV
deseables conocidos como contaminantes neoformados (NFC). Dentro de estos, el 5-
hidroximetilfurfural (5-HMF) y la acrilamida (AA) se generan principalmente en alimentos ricos
en carbohidratos gracias a la Reacción de Maillard (Mariotti et al., 2015; Palermo et al., 2012;
PR
Wang & Xu, 2014). Ambos NFC están catalogados como un riesgo para los humanos, siendo
la acrilamida considerada en 1994 potencialmente cancerígena por la Agencia Internacional
de Investigación sobre el Cáncer (IARC por sus siglas en inglés). Por su parte, el 5-HMF es
considerado de alta toxicidad, reconocido como posible mutagénico y carcinogénico (Glatt &
Sommer, 2007; Huamán Castilla et al., 2017).
Se han propuesto diversas técnicas para disminuir el nivel de NFC en los alimentos. Algunas
de estas están basadas en la reducción de los niveles de sus precursores, reformulación,
modificaciones de parámetros de proceso, adición de agentes enzimáticos (como la
asparaginasa) (Hu et al., 2022; Huamán Castilla et al., 2017; Mariotti et al., 2015; Schouten
et al., 2023) y la incorporación de agentes antioxidantes (Ma et al., 2022; F. Pedreschi et al.,
2018). En los últimos años, se ha investigado el efecto de varios antioxidantes y extractos
antioxidantes naturales en la formación de NFC debido a la capacidad de éstos para
2
reaccionar con los precursores de acrilamida o 5-HMF, con intermediarios de la RM o con los
NFC mismos (Jin et al., 2013; Y. Liu et al., 2015) .
Por tanto, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la adición del extracto de
coronta de maíz morado (Zea Mays L.) en galletas saladas como tecnología de mitigación de
5-HMF y acrilamida.
W
IE
EV
PR
3
1.1. Galletas
Las pastas horneadas como las galletas están categorizadas dentro de los “Alimentos farináceos”
descritos en el párrafo III “Del pan y de los productos de pastelería y repostería” del título XV del
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), Artículo 358, donde se describen las
especificaciones que deben cumplir las masas horneadas elaboradas en base a harinas,
adicionadas o no de especies y otros ingredientes o aditivos permitidos; las cuales son: a) el
aspecto de la masa será homogéneo, adecuado para dar la característica típica del producto; b)
acidez no superior al 0,25% expresada en ácido sulfúrico (Ministerio de Salud, 2018).
Chile es el tercer mayor importador de galletas de Latinoamérica, seguido de México y
W
Guatemala, destacando que en el 2019 el mercado chileno tuvo un crecimiento de 19,4%
respecto al año 2018 y en los últimos cinco años una tasa de crecimiento anual de 1,1%, en
IE
cuanto a las importaciones de galletas y bocadillos dulces similares (PROMPERU, 2020).
En general, las galletas son productos horneados, usualmente planos, elaborados a base de
EV
harina de cereales y contienen manteca o aceites, azúcar, sal y levadura, siendo la harina de
trigo la más común para su elaboración. La mayoría de las galletas tiene un contenido de
humedad bajo (inferior a 10%), lo que le confiere propiedades de crocancia y una vida útil mayor
PR
a la de otros productos de panificación.
Estos productos horneados representan una fuente importante de ingesta de acrilamida y 5-HMF;
por lo que su reducción en esta matriz alimentaria es un objetivo muy importante tanto para los
investigadores como para los departamentos encargados de I+D en las empresas productoras
de galletas.
1.2. Neocontaminantes: 5-HMF y acrilamida
Durante el proceso de horneado se da lugar a la Reacción de Maillard (RM) que está relacionada
principalmente al tratamiento térmico y la composición de los alimentos y se considera un
pardeamiento no enzimático. La RM es una operación clave en el procesamiento de alimentos
4
pues genera productos secundarios algunos de los cuales son de bajo peso molecular
responsables de algunas de las características sensoriales atractivas como sabores y aromas
característicos de los productos horneados (Jousse et al., 2002; Michael Murkovic et al., 2018;
Patrignani et al., 2015; F. Pedreschi & Mariotti, 2023). Esta reacción nos garantiza obtener un
producto con las características fisicoquímicas deseadas y una vida útil prolongada; sin embargo,
la sinergia de los parámetros de proceso (tiempo y temperatura) con la composición de la masa
rica en el aminoácido libre asparagina, azúcares reductores, pH, contenido y actividad de agua
(Aw) de la masa, la convierten en una de las principales vías para la formación de acrilamida
(Becalski et al., 2002; Miskiewicz et al., 2018; Mustafa et al., 2008). Junto con la AA, durante el
tratamiento térmico, se forma un compuesto furánico (5-HMF) como intermediario en la Reacción
W
de Maillard a partir del calentamiento de lo carbohidratos en presencia de aminoácidos o
proteínas, o la deshidratación directa de azúcares en condiciones ácidas (caramelización) (Ames,
1992; Capuano & Fogliano, 2011; Fogliano, 2014; Kroh, 1994).
IE
EV
1.2.1. Mecanismo de formación de 5-HMF
Para la formación de 5-HMF en los alimentos se consideran dos vías principales, la primera
implica la descomposición de la 3-desoxiglucosona (3-DG) por Reacción de Maillard y la segunda
PR
es la caramelización de los azúcares (Figura 1).
Durante la reacción de Maillard en presencia de calor, azúcares reductores (como glucosa o
fructosa), y aminoácidos se forma una base Schiff (F. J. Morales, 2008), posteriormente la
ciclación de esta base da como resultado la formación de productos de reordenamiento de Heyns
y Amadori, los cuales son inestables y se degradan rápidamente a 1,2-eneaminol por 1,2-
enolizacion a valores de pH ≤ 7. La deshidratación de 1,2-eneaminol da como resultado la
generación de 3-DG que se considera el intermediario clave para la formación de 5-HMF.
Finalmente, esta 3-DG forma 3,4-didesoxiglucosona (3,4-DGE) por deshidratación produciendo
5-HMF a través de la ciclación (Capuano & Fogliano, 2011; Kocadagli & Gökmen, 2016; Locas &
Yaylayan, 2008; Zhang & An, 2017).
5
Al producirse el tratamiento térmico, los azúcares expuestos a condiciones ácidas y de
deshidratación, dan lugar a 5-HMF. La degradación de la fructosa catalizada por ácido forma
inicialmente el catión fructofuranosilo, este catión puede convertirse en 5-HMF (Locas &
Yaylayan, 2008). Además, la glucosa y la fructosa también pueden formar 3-DG a través de la
1,2-enolización y deshidratación, y posterior a otra deshidratación y ciclación producir 5-HMF
(Capuano & Fogliano, 2011). La caramelización requiere una mayor energía de activación y,
posteriormente, temperaturas más altas que la RM (Gökmen & Morales, 2014).
W
IE
EV
PR
Figura 1: Mecanismos de formación de 5-HMF (Lee et al., 2019)
El contenido de 5-HMF es utilizado como indicador de proceso térmico para alimentos en base a
cereales como pastas, pan, alimentos en base a cereales para bebé y desayuno (Capuano &
Fogliano, 2011; Mogol & Gökmen, 2014).
6
1.2.2. Mecanismos de formación de acrilamida
Hasta hoy se han realizado varios estudios sobre el mecanismo de formación de la acrilamida en
algunas matrices alimentarias. Dichos estudios han revelado que la asparagina juega un rol
importante en su formación y es el sustrato limitante (Halford et al., 2012), estando el mecanismo
principal relacionado con la reacción entre el grupo amino de asparagina y el carbonilo
proveniente de un azúcar reductor de la Reacción de Maillard desencadenada durante el
calentamiento (Xu et al., 2014; Zyzak et al., 2003), donde se produce una base de Schiff. Si el
azúcar presente es una aldosa, esta base se cicla para producir una aldosilamina; de ser una
glucosa sería una glucosamina. La aldosilamina se reorganiza para dar un 1,2-enaminol y su
cetotautómero, una 1-amino-2-desoxicetosa sustituida por N. Estos compuestos son los
W
productos de reordenamiento de Amadori; las cetosas como la fructosa, dan productos de
reordenamiento de Heyns. La amina neutra del compuesto de Amadori descarboxilado se forma
IE
por transferencia de protones y la subsiguiente eliminación beta produce la AA (de Vleeschouwer
et al., 2009; Lineback et al., 2011; Stadler et al., 2004).
EV
Alternativamente a esta vía, se ha descrito que a partir de iluros de azometina se origina la
formación de 3-aminopropionamida (3-APA), un importante intermediario, que mediante
desaminación originará finalmente la AA (Barrios Rodríguez, 2021; Xu et al., 2014).
PR
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