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 Clases de

PASTELERÍA
BÁSICA

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 SUMARIO

Pastelería

Clase 1 Clase 9 Clase 16

Introducción, equipos, mise en Batidos pesados, livianos y el huevo – Masas bomba: Pate a
place, masa quebrada y grasas Selva Negra choux
Clase 2 Clase 10 Clase 17
Cremas Batidos livianos Aparatos a base de huevo:
Clase 3 Clase 11 cremas simples
Merengues Batidos pesados Clase 18
Clase 12 Frassier y tiramisú
Clase 4 Examen parcial
Masas secas Clase 19
Clase 5 Clase 13 Pastelería Venezolana
Masas de corte Masa Laminadas I Clase 20
Examen Final
Clase 6
Clase 14
Alfajores
Masa laminadas II
Clase 7 Clase 15
Masas quebradas I
Clase 8 Masa Philo
Masas quebradas II

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 El oficio principal del pastelero es preparar postres, tartas y tortas. Se especializa en el manejo de
las técnicas relacionadas con los productos dulces y en la preparación de las masas. El pastelero puede
trabajar en restaurantes,pastelerías,hoteleso clubesy en serviciosde catering.

La pastelería difiere de los demás oficios del sector de la alimentación por la forma y la dinámica
en que se trabaja. Es una materia exacta, pues todos los ingredientes tienen que ser medidos y los
procedimientos ejecutados a la perfección. Una receta realizada correctamente al 95% no funciona y la
mayoría de las veces no tienen arreglo. Como las fórmulas químicas, las recetas en pastelería tienen que
ser realizadas perfectamente,sinmodificacionesaleatoriasqueponganen riesgosu equilibrio.

El ritmo de trabajo es diferente: El pastelero no tiene tanto “voleo” a la hora del servicio, sino que
trabaja mucho en su taller. Por estas razones, el profesional de la pastelería debe ser una persona muy
aplicada, paciente, precisa y atenta a los detalles. La otra gran particularidad de la pastelería es la
importancia del sentido artístico. Por su misma esencia, la pastelería tiene mucho que ver con las distintas
disciplinas del arte. Esto se debe a que no nace de una necesidad (comer) como es el caso de la cocina o
de la panadería. No se necesitan comer torticas o chocolates para sobrevivir, uno lo hace especialmente
por placer, así como se escucha música o se aprecia una obra de arte. Por esta razón, la búsqueda de la
estética es fuertemente desarrollada en la pastelería y sus disciplinas afines como la chocolatería o la
confitería.

El módulo de pastelería básica busca capacitar al estudiante de La Mariano Moreno en las técnicas
fundamentales de la materia, proporcionándole conocimiento y herramientas para elaborar los productos
clásicos de la pastelería. El estudiante descubre la disciplina a través del estudio de las principales familias
de masasy de losrellenosmásrepresentativos,conun enfoquehaciala pasteleríade boutique.

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Estaactividad,denominadaen francés¨miseen place¨,significaponer todoen ¨su lugar¨.
No sólo implica la preparación metódica de todas las materias primas, sino también de la herramienta
necesariapararealizar las diferentesacciones.

Elementosque intervienenen la preparaciónprevia:

Amasadora: herramienta utilizada para la mezcla de los ingredientes, logrando la homogeneidad de todos.
Dependiendo del tipo, pueden ser lentas o rápidas. Esto influirá en el tiempo de realización de las masas.
Batidora: Su función es la mezcla de los ingredientes. Está compuesta por un batidor (utilizado para
incorporar aire a los batidos livianos) gancho (sirve para amasar) Escudo (utilizada para incorporar aire a
losbatidospesados)
Sobadora: Máquina utilizada para estirar las masas con distintos espesores, de arriba hacia abajo, pasando
por un rodilloquele dará el grosor,deacuerdoa las necesidadesdecada una.
Laminadora: cumple la misma función que la sobadora, pero la diferencia es que se estira de manera
horizontal(de izquierdaa derecha o viceversa) sin tocar la masa a medidaque se va adelgazandoel grosor.
Es más segura, ya que tiene una rejilla de seguridad, que impide el acceso a algún cuerpo extraño en los
rodillos.

Tiposde horno:
Horno Tradicional mampostero (de ladrillos): requiere de un tiempo prolongado de calentamiento, para
que se estabilicelatemperatura.Sepuede calentarcongas o leña.
Horno Convector:la distribucióndel caloren este hornoes por turbinasque lo distribuyende manera
equilibrada, llegando rápidamente a la temperatura deseada. Algunos de estos hornos, cuentan con la
función de humidificación, para lograr la hidratación en algunas masas como, por ejemplo, los panes.
Horno Rotativo: Permite una cocción pareja de los productos, ya que, a diferencia de los otros, cuenta
conuna bandejaque gira a medidaque se cocinanlosproductos.
Fermentadora: Este equipo es utilizado para la fermentación de las masas. Es un espacio hermético que
controlalatemperaturapor termostato.

Equipos de conservación:
Heladera/Cámara: equiposherméticosque conservanlos alimentosen temperaturaspositivas(de 0 a
4°C)
Freezer: equiposcon frío negativos(-18°C), congeladores(-25°C) y ultra congelados(-35°C).

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 HERRAMIENTAS / MOBILIARIO /
UTENSILIOS PROPIOS DE PASTELERÍA

BALANZA / PESO

PALOTE/RODILLO

JARRAS MEDIDORAS

ESPÁTULAS

CUCHILLOS

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 BANDEJASY REJILLAS

CORNETS/ RAQUETA PANADERA/ TAROCO

TERMÓMETROS

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 CLASE 1:
INTRODUCCIÓN, EQUIPOS, MISE EN PLACE,
MASA QUEBRADA Y GRASAS

TARTA DE CHOCOLATE:
Tartade Chocolate (productosa preparar)
INGREDIENTES Gramos Unidad
Masa sablée (la misma masa de la tartade 1 unidad
frutas)
Ganachede chocolate 550 gramos

MASASABLÉE (Alto porcentaje de mantequilla –Azúcar

pulverizada)

MASA SABLÉE (Altoporcentajede mantequilla – Azúcar pulverizada)

Receta: Masa sablée Clase Tema
Porciones: 1 tartade 21 cm 1 Masas quebradas
Tiempo de elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificarlosdiferentestiposdemasasquebradasysus
utilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 450 100%
Sal 2 0,33%
Mantequilla fríaencubos 270 60%
Rasqueta Panadera
Huevos 75 17%
Molde paratartade21cm
Yemas 30 7%
Azúcar Pulverizada 180 40,0% Papel enceradoo papel aluminio
Esencia de vainilla 3 0,7%
Total 1009,5 224,3%

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Procedimiento:
1. Formarunacoronaconla harina y la sal.
2. Enel centroincorporarla mantequilla.Realizar el arenadoo“sablage".
3. Incorporar el azúcar y mezclar
4. Agregarlayema, el huevo,laesenciayunirlamasaconlatécnicadefresado(frasage=noamasar). Enfriar
por 30 minutosaproximadamente.
4. Forrarel moldedetarta,pinchar la basecontenedoropica.
5. Cubrirconpapelaluminio, ycolocar el peso(caraotas,garbanzos,etc.).Llevar ahornoa 180ºC,por 10
minutosaproximadamente,hastadorarlos bordes.Retirarel papelaluminioyel peso.Terminarlacocción
durante15 minutosmásaproximadamente,hastadorarligeramente

Relleno:
GANACHE DE CHOCOLATE

GANACHE DE CHOCOLATE
Receta: Masa sablée Clase Tema
Porciones: 1 tartade 21 cm 1 Masas
quebradas
Tiempo de elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasen
pastelería
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Chocolate Amargo 10% 200 36,3%
Bowl.
Crema de leche cocinar 300 54,5%
Espátuladegoma
Mantequilla en cubos 50 9,09% Batidor de
Total 550 99,89% alambre

Procedimiento:
1. Picar finamentela coberturaamargay fundirlaen bañode maria .
2. Calentar la cremadeleche, y agregar al chocolatea tres tiempos,mezclar de
manera energica, reservar hasta su uso.

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 PASTACIGARRILLO

PASTA CIGARRILLO
Receta: PASTA CIGARRILLO Clase Tema
Porciones: 30 porciones 1 Masas de
manga
Tiempo de elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: DiferenciarlosdiferentestiposdeGalletasysusformas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 100 100,0%
Mantequilla 100 100% Rasqueta
Azúcar pulverizada 100 100% Panadera Bowl
Film
Clara de huevo 100 100%
Total 400 400,0%

Procedimiento:
1. Cremarlamantequillaconla mezcla deazúcar.
2. Agregar las claras de huevoy la esencia devainilla.
3. Incorporar laharina.
4. Estirar sobreunabandejaengrasadaounsilpat.
5. Cocinar a 190grados centígrados.
6. Unavez cocidas,darformaaas piezas,porejemplocigarrillo o canastica,antesdequeenfríen.

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 Notas

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 Notas

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 La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia cremosa, que
más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero también puede prepararse para
ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir de leche y huevos, espesadas con calor. Se
denominatambiéncremaa un tipode sopaselaboradasa partir de un roux.

Característicasen Repostería
Como postre, se hace a partir de una combinación de leche o nata, yema de huevo, azúcar y
saborizantes tales como la vainilla y la canela. Si se quiere dar más consistencia a la crema, se añade
harina,maicenao gelatina.

En la cocina francesa, el término crème se refiere en primer lugar a la crema de leche o nata, por lo
que es siempre necesario añadir otra palabra que precise su uso. En repostería, se distinguen dos
tiposde cremabásicacuyocuajadose obtienesiempreconyemade huevo:

- La crèmea nglaise es parecida al custard inglés. De consistencia ligera y bastante líquida, se

consume tal cual o para acompañar otros pasteles. Añadiéndole gelatina para solidificarla, se
llamacrème anglaisecolléey se emplea en la elaboracióndelbavaroiso de la charlotte.

- La crème pâtissière es el equivalente de la crema pastelera española. Su consistencia más

espesa se obtiene añadiendo harina o maicena durante el proceso de cocción. Se emplea para
rellenar buñuelos, pepitos o milhojas, o se consume tal cual dando lugar a variantes muy
popularesen España.

Cremasen la Repostería Española

Entre las variantes más conocidas de la crema pastelera podemos encontrar diversas cremas
españolas en la que varían los aromas, las proporciones de leche, huevo y harina así como la
consistenciafinalmáso

menoscuajada.
- La crema catalana: Servida en platos individuales de barro cocido, su superficie se espolvorea
conazúcar y se quema paraformar una delicadacostracrujiente.

- Las natillas:Es una cremapastelera untuosaperfumadaconcortezade limóny canela.

- El flan: En vez de utilizar sólo yemas, se emplea el huevo entero. La última fase de la cocción
se hace al bañoMaría en una flaneracuyo fondose ha cubiertode caramelo.

Parfait
Es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre
helado inventado en 1894. El postre es similar a la “bombe” y a menudo se elabora en el mismo molde.
En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele
serviren vasosalargadosy generalmentedispuestaen capas claramentevisibles.

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 CLASE 2: DEMOSTRATIVA. CREMAS

CREMA INGLESA

CREMEINGLESA
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: 2 Cremas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasen pastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Leche 250
Yemas 65 Bowl
Azúcar Batidora
65
Espátula de goma
Sarrapia CS 90

Procedimiento

1. Escaldarla leche conla mitadazúcar.

2. Batirlos huevosy el azúcar
3. Una vez calientelaleche r, volcarlasobre el batidode loshuevos,sindejar de revolver.
4. Llevar la preparacióna fuegomedio,sindejar de revolver.
5. Cocinarhastaque en la crema se despeguela crema de la olla (85°C o primera burbujaen el
centro).

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 CREME PATISSIERE o CREMA PASTELERA

CREMEPATISSIEREo CREMAPASTELERA
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: 2 Cremas
Tiempodeelaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasenpastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Leche Líquida 250 100% Rasqueta Panadera
Yemas 60 24% Moldeparatarta de 21 cm
Azúcar 62,5 25% Pica
Fécula(almidóndemaíz) 25 9% Papel enceradoo papel
EsenciaVainilla 1 0,4% aluminio
Total 398 158,4%
Cadayemacalculadaa un peso promediode 20 gramos

Procedimiento

1. Hervir la leche conla mitadazúcar.

2. En un Bowl, disolverlaféculade maíz e incorporar las yemas,y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompehervor, volcarlasobre el batido de las yemas,sindejar de
revolver.
4. Llevar la preparacióna fuegomedio,sindejar de revolver.
5. Cocinarhastaque en la crema se observe el puntode botoneoo se despegue la crema de la
olla (85°C o primeraburbujaen el centro).

Para los profesionalessigue siendouna crema básicay la más empleadaen Pastelería.De ella se
desprenden la ¨crema diplomáticaodiplomata¨,la ¨crema mouseline¨,la ¨chibouste¨yla
¨frangipane¨.

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 CREMA DIPLOMATA

CREMADIPLOMATA
Receta: Diplomata Clase Tema
Porciones: 2 Cremas

Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías

Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasen pastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
CremaPastelera 390 50%
Cremabatida a ½ punto 190 50% Bowl.
Esenciade Vainilla 2 0% Espátulade goma
Gelatinasinsabor 4 Batidorde alambre.
Agua 20
Total 606 100%

Cadayemacalculadaa un peso promediode20 gramos

Procedimiento

1. Pesarla crema pasteleratibiao fría, romperle la estructuraconuna espátulao batidor.

2. Incorporarla natamontadaconmovimientosenvolventes.

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 CREMA FRANGIPANE

CREMA FRANGIPANE
Receta: Frangipane Clase Tema
Porciones: 2 Cremas

Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías

Dificultad:
*

Objetivo: Introduccióna las cremasbásicasen pasteleríay sus derivadas

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Mantequilla 50
Azúcar 50
Huevos 50
Harina de Almendras 50 Espátula
Cremapastelera 100
Total

Procedimiento

1. Cremarmantequillaconel azúcar
2. Agregar poco a poco loshuevos
3. Incorporarlas almendras
4. Finalmentemezclar conla crema pastelera

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 CREMA MOUSSELINE

CREMAMOUSSELINE
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: 2 Cremas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasen pastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Leche 225
Azúcar 73 Bowl.
Yemas 35
Espátulade
Almidón 24 goma Batidor
Vainilla de alambre.
1
Total 100%

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 CREMA DE LIMÓN

Cremade Limón
Receta: Cremade limón Clase Tema
Porciones: 2 Creams
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Identificarlas diferentestécnicasde cocción
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Jugo limón 100 100%
Ralladuralimón 2 2,00%
Azúcar 120 120% UnBowl, batidor dealambre,
Huevos 100 100% film.
Mantequilla 150 150%
Total 472 472,0%

Procedimiento

1. Hacer un almíbarconel jugode limóny el azúcar.

2. Volcarlosobrelos huevos,revolviendoenérgicamentepara que no se coagule.
3. Volveral fuegoy cocinarhasta85°C o que nape la cuchara.
4. Retirar del fuegoe incorporarlaralladuradelimóny la mantequillaencubosdea pocopara lograr
una cremalisay untuosa.
5. Reservar en frío hastasu uso

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 CREMA DE CHOCOLATE

Cremade Limón
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Crema de leche 125 100%
Leche 125 2,00%
Yemas 50 120% UnBowl, batidor dealambre,
Azúcar 50 100% film.
Chocolate 110 150%
Gelatina 2
Total 472 472,0%

Procedimiento

1. En una cacerola, caletar la leche junto con la crema de leche.

2. En otro bowl mezclar yemas y azúcar
3. Incorporar la mezcla de leche y crema de leche poco a poco a la mezcla de yemas y azúcar.
4. Llevar al fuego nuevamente y llevar a punto nape (82/85 grados centígrados)
5. Incorporar gelatina hidratada
6. Volcar sobre el chocolate y reservar hasta el momento de usar.

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 Notas

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 ALMÍBARES
DEFINICIÓN,DISCRIMINACIÓNDE JARABE
Un almíbar es una cocción controlada del azúcar hasta una temperatura determinada que se realiza
para transformar sus propiedades. Es a menudo confundido con el jarabe, el cual es una sencilla
solución de azúcar en un líquido. El almíbar es el punto de partida de varias preparaciones en
pasteleríay en confitería.

PROCESO DE COCCIÓN, TEMPERATURASY APLICACIONES

Para cocinar correctamente el azúcar es necesario mezclarlo con 33% de agua. La cocción se realiza
idealmente en olla de cobre por ser un excelente conductor de calor. A lo largo de la cocción es
preciso estar pendiente del almíbar, pues se puede recristalizar fácilmente. Esto se debe porque
una solución sobresaturada de azúcar es inestable y puede pasar bruscamente del estado líquido al
sólido. Existen tres cuidados para evitar este suceso: no mezclar el almíbar ni sacudir la olla
(deformación profesional frecuente entre los cocineros), lavar los cristales de azúcar apareciendo
en los bordes de la olla con la ayuda de una brocha mojada y, por último, si la cocción supera los
121ºC, agregar un 10% de glucosa.

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 GENERALIDADES SOBRE LOS MERENGUES
Un merengue es un batido de claras con azúcar en el que la proporción de azúcar es el doble
de las claras utilizadas. Las claras batidas con menos azúcar serán llamadas claras merengadas. Los
merengues tienen múltiples aplicaciones en pastelería, se usan solos o como ingredientes de una
receta. Existen tres merengues: El francés, el suizo y el italiano. Los merengues se diferencian por su
proceso de elaboración y por lo tanto por sus propiedades. Para que un merengue sea
perfectamenterealizado,lo primeroes la calidad de susingredientes:

El azúcar: debe ser lo más refinado posible para que el merengue no quede color crema sino
perfectamente blanco. Los cristales de azúcar tienen que ser finos para favorecer su disolución en
las claras. No se recomienda utilizar azúcar pulverizada, pues esta por lo general contiene fécula
comoantiaglomerante, la cual noactúabien en el merengue.

Las claras deben ser perfectamente limpias, en particular libres de yema. Cualquier rastro de
grasa, por ejemplo, la contenida en las yemas, impide montar las claras a punto de nieve. El
merengue tiene mejor rendimiento con claras al clima que con claras frías, y con claras de una
semanao más(obviamentesiestán en perfectas condicionessanitarias)que conclaras muy frescas.

ELABORACIÓNDE LOS MERENGUES

Merengue francés: se baten las claras solas, poco antes de llegar al punto de nieve se
incorpora el azúcar en lluvia. Se baten las claras con el azúcar unos minutos, hasta alcanzar el punto
“pico”, es decir, cuando el merengue forma picos firmes. El momento de incorporar el azúcar es
clave para un buen resultado. Incorporar el azúcar demasiado temprano impide que las claras suban
por el peso del azúcar. Si se espera demasiado, las claras se pueden cortar. Una vez mezcladas con
el azúcar, las claras se pueden batir sin riesgo. El merengue francés es el más fácil y rápido de
realizar, pero tambiénel menosestable y firme.

Merengue suizo: las claras y el azúcar mezclados se calientan hasta 45-50ºC sobre un baño
de maría. Se revuelven constantemente para evitar que las claras se coagulen. Una vez caliente la
mezcla y el azúcar está totalmente disuelto en las claras, se bate el merengue hasta punto de pico.
Estemerengue, más firmeque el merengue francés,permiteun mangueadomáselaborado.

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 Merengue italiano: se realiza un almíbar a punto de bola dura, a 121ºC, el cual se vierte
sobre las claras a punto de nieve en forma de hilo. Se bate el merengue hasta que enfríe. El
merengue italiano difiere de los dos otros por sus propiedades. En primer lugar, es el único que
tiene una forma de pasterización por temperatura, por lo tanto es el más recomendado para las
preparaciones donde se consume el merengue crudo, como por ejemplo los mousses. Por otra
parte, este merengue no se puede hornear, nuncase vuelve crocantey queda melcochudo.

Tablero
A continuaciónun tablero conlos procedimientosy usosrespectivosde los merengues.

FRANCÉS SUIZO ITALIANO

ELABORACIÓ Montarlas claras a Calentar las claras con Montarlasclaras a

N punto el punto
de nieve,incorporarel azúcara 45ºC,batirlas denieve,incorporarel
azúcar en forma de hastapunto de pico. almíbar a punto de
lluvia. bola
Batir hasta punto de dura en forma de hilo.
pico.
USOS ● Horneo (100ºC) ● Horneo (100ºC) ● Decoracion
● Batidos livianos ● Galletería (galletas es
● Galletería (macarons de coco etc.) (mangueado)
etc.) ● Escalfar (huevosala ● Cubiertas
● Escalfar(huevosa la nieve, islas ● Confitería
nieve, islas flotantes) (malvavisco
flotantes) ● Mousses s, turrones)
● Mousses ● Decoraciones ● Helados
● Cremas (de ● Mousses
mantequilla
…)

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 CLASE 3: MERENGUES

RECETA1: PAVLOVACON CREMA Y CARDAMOMO

Es un postre elaborado de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet, Anna Pavlova.
Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Los habitantes de Nueva Zelanda
y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para sí, al igual que el Anzac
biscuit,aunque el libromás antiguoque describela receta fue publicadoen Nueva Zelanda

Receta: Pavlova Clase Tema

Porciones: 8 Pavlova 3 Merengues
Tiempode elaboración: 60 min Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlos diferentestiposde merenguesy sus
Objetivo:
usos.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Claras 120 100%
Azúcar 240 200,0%
Total 360 300,0%
Cremade Cardamomo
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Cremade leche 250 100%
Cardamomo 5 2,0%
Ralladurade Naranja. 5 2,0%
Total 260 104,0%
Relleno/ Acompañamiento
INGREDIENTES Cantidad unidad
Frutasde estación
250 gramos
(frutillas/arándanos/kiwi/duraznos/etc.)
Pimienta 5 2,0%
Hierbabuena 20 2,0%

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Procedimiento:
Crema de cardamomo
1. Batir la cremajuntoconel cardamomoy la ralladura.Reservar en la heladera.

Nidos de merengue:
2. Realizarun merengue Suizo con lasclarasy el azúcar.
3. Escudillaren una placaformando“nidos”.
4. Llevar al hornoa temperaturabaja (90/100°C) por 1 hora y media aproximadamente

Montaje:
1. Colocardentrodel nidola crema de cardamomoy acompañarconla mezclade frutasy pimienta.
2. Decorarconmentay salsearcon coulis

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 RECETA 2: TORTA CONCORDE

MERENGUEFRANCÉSDE CHOCOLATE
Receta: MERENGUEFRANCÉS Clase Tema
Porciones: 6 discosmerengue 3 Merengues
Tiempodeelaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlos diferentestiposde merenguesy sus
Objetivo:
usos.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Claras 220 220% Batidora.
Azúcar refinada 320 320% Bandeja de 20x40
Cacao 40 40% Papel encerado.
Azúcar glas (decoración) 240 Mangadescartable.
Mangadescartable
Crémortártaro 3 Picolisonumero8
Total 823 580,0%
Procedimiento:
1. Batir las clarasy el azúcar bien sostenidos.
2. Agregarel cacaoen formade lluviahastaque se integrenbien.
3. Formardiscosde 18 cm.de diámetro.
4. Cocinara 110ºC, durante90 minutosaproximadamente

Moussede chocolate
Receta: Moussede chocolate Clase Tema
1 tortade 21 cm de
Porciones: 14 Merengues
diámetro,8 porciones
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Objetivo: Identificar los diferentestiposde merengues y

sususos.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Leche líquida 50 100% Batidora.
CremaLíquida de cocina 50 100% Bowl
Yemas 20 40% Batidor
Azúcar 25 50% Olla
Chocolatebitter 130 260% Espátulademadera
Gelatinasin sabor 1,5 Aro de 21 cm
Crema chantilly 200 400% Espátulapara chocolate
Total 950 950,0%
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Procedimiento:
1. Hacer una crema inglesaconla crema,la leche, lasyemasy el azúcar.
2. Fundirsel chocolate y agregar la crema inglesa a tres tiempos, batir
enérgicamente
3. Incorporarla crema semi montadaconmovimientosenvolventes.
4. Reservar hastasu uso.
Montaje:
1. Colocarun discode merengue,arribadel mismocolocarla crema.
2. Repetir esteprocedimientotresveces.
3. Cubrirla últimacapa con crema de chocolatey decorar convirutachocolate.
4. Finalmenteespolvorearconazúcar impalpable.

Nota: se puede montar en aros.

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 MERENGUE ITALIANO
DEMOSTRATIVO

Receta: Merengue Italiano Clase Tema

Masas
Porciones: 1 tarta de21 cm 3
quebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Introducciónalos merenguesy sus utilizaciones.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Claras 150 100% Un Bowl,batidora,una
Azúcar 300 200% mangadescartable,
Agua 90 60% termómetro
Total 540 360,0%

Nota: el porcentajede aguaes conrespectoaltotaldel azúcar y puede variar entre un 30

y 40%

Procedimiento:

1. Ponerel azúcary el agua en unaolla.

2. Hacer un Almíbara 120 -122°C.
3. Volcarloen forma de hilosobre lasclaras previamente merengadas en la batidora.
4. Unavez que se incorporótodoel almíbar,seguir batiendohastaque enfríe.
5. Cargar lamanga y decorarel lemon pie al momento

Todoslos merenguesdeben usarseal momento.No dejarlosin batir ni en reposoporque pierde volumen.

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VERSIONISMMVE2024-1
 Definicióne historia
Se reúne bajo el nombre de galletas a diversas preparaciones de pastelería, a menudo de origen y
naturaleza distinta. Son productos de poca humedad y alto contenido de azúcar o grasas. Estas
características hacen de las galletas productos alimenticios muy nutritivos y, por otra parte, con muy
buena conservación al ambiente. De hecho, antiguamente se desarrollaron por estas razones, pues era
comida cómoda de llevar y conservar para los soldados o los marineros. Posteriormente se utilizaron para
las meriendas, especialmente en Inglaterra, donde la tradición de tomar el té determinó la aparición de
unagran variedadde galletas.

Los ingredientes principales de las galletas son el azúcar, la mantequilla, los huevos y la harina.
Estos varían en proporciones y a veces las recetas no llevan huevos. Otros productos como esencias, frutos
secos, mermeladas o chocolate vienen a aromatizar y distinguir las galletas. Las galletas se elaboran por
cremadoopor sableadolamayoríade las veces.

Tiposdegalletas
Las galletasse puedensubdividirsegúnsusprocesosde elaboracióny la formadada.

Galletas de corte: estas galletas de masa firme son trabajadas en forma de un cilindro que posteriormente
es cortado en medallones, formando galletas redondas. Otra posibilidad es el corte plano, que consiste en
estirarla masacon unrodilloy cortarlas galletasconcortadoresdela formadeseada.

Galletas de manga: galletasde masa suficientementeblanda para poder ser trabajadas con una manga.

Galletas manipuladas: galletas de masa de textura mediana, las cuales reciben su forma al ser moldeadas
con las manos. Se emplea a menudo para masas con muchos frutos secos, difíciles de cortar de forma
pareja. Otras galletas son manipuladas después de la cocción, mientras están calientes, para obtener su
formafinal.En estase incluyenlastejaso las galletascigarrillo.

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Leudantesquímicos
En las recetas de las galletas a menudo aparecen el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio.
Estos productos son llamados leudantes químicos, por contraste con los leudantes biológicos y los
naturales. Como estos, su papel es el de generar crecimiento en las masas. Los leudantes químicos se
activan con humedad (la de la masa) y calor (al horneo). Al reunir estas dos condiciones, los leudantes
químicos generan dióxido de carbono, el cual hace crecer las masas. Actualmente se tiende a reemplazar
el uso del bicarbonato de sodio por polvo de hornear, pues tiene un sabor alcalino desagradable y porque
en presencia de mucha grasa engendra reacciones de saponificación, propiciando olores parásitos de
jabón.Estose debe a su pH alto.

El polvode hornearse componede tres ingredientes:

● Bicarbonatodesodio,pueseste tiene la facultadde generar el CO2.

● Algúnacidocomestible,cítricoo ascórbico,parabajarel pH de la mezcla.
● Algúnelementoneutrocomoféculao almidónparaevitar que reaccionenlos anteriores.

En proporción,losleudantesquímicosseempleanhastael 4% del peso de la harina.

Es una masa quebrada horneada,hecha con una masa a base de harina,mantequilla,azúcar y huevos.

Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que
la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados
(comofrutossecos,chocolate,mermeladay otros).

Existen varios tipos de galletitas según su forma de preparación o según sus ingredientes, por ejemplo:

Oblea:galletalargablandacondiferentescapasde relleno,tambiénllamadawafer.
Galletones:una galletagrande individual,generalmenteconvalor nutritivoagregado.
Pretzelo lacito:tipode galletitaconuna formaparticular.
Galleta de la fortuna:ciertotipode galletaque se puede adquiriren restaurantesorientales,que contiene
unmensajede fortuna.
En Argentina, en Paraguay y en Uruguay a lo que en otras partes se conoce como galletas se las llama
galletitas o masitas. La diferencia entre estas dos categorías viene dada por el tipo de masa y el proceso
de elaboración utilizados, pudiendo ser tanto unas como otras saladas o dulces (simples o rellenas,
cubiertas con chocolate/azúcar/caramelo, etc.). En el caso de Argentina, en gran parte del país,
principalmente en Buenos Aires y provincias del sur, se utiliza casi exclusivamente el término galletitas, en
el restoen cambionose hace diferenciaentrelas dosclasesde masas.

La denominación de galleta se aplica en el Río de la Plata a un producto diferente. Las galletas rioplatenses
son un tipo de pan pequeño, seco, salado y crujiente (como la galleta marina o la galleta malteada) o más
grandey de tipo máso menosesponjosos(comolasgalletasde campañao con grasa,en Uruguay).

En algunos países se aplica el nombre de galleta indistintamente tanto a las galletas propiamente dichas
como a los crackers. Vale la pena resaltar que en inglés existe diferenciación ya que las primeras son
llamadas cookies, en tanto las segundas son crackers; que provienen de "crack" la onomatopeya más
empleadaaleste de Europa

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 MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas son aquellas utilizadas para realizar tartas y tartaletas (así son llamadas las
tartas individuales). Se emplea a veces la palabra “pie” de origen inglés. Estas masas se caracterizan, como
su nombre lo indica, por ser quebradizas, arenosas, crujientes. Son masas donde no se desarrollará el
gluten para justamente conservar las calidades mencionadas. Se utilizan estiradas en capas delgadas, pues
en la tarta lo más importante es el relleno. Se distinguen tres clases de masas quebradas, con todas sus
variaciones: La Brisée (literalmente “quebrada” en francés), la Sucrée (“dulce” en francés) y la Sablée
(“arenosa”o “arenada”en francés).

La siguientetabla resaltasusaplicacionesy diferencias:

BRISÉE SUCRÉE SABLÉE

CARACTERÍSTICAS La brisée es una masa Masa dulce. Masa dulce, más delicaday
neutra que no es arenosa que la sucrée. Parte de
dulce. la harina puede ser remplazada
por harinade frutos secos
CANTIDADDE GRASA El50% de la harina Hasta el 50% de la Másdel 50% de la harina.
harina.
USOS Tartas saladas (por Tartas dulces Tartas dulces únicamente, más
ejemplo quiches), únicamente finasque las elaboradascon
tartas dulces rústicas o masa sucrée
con relleno muy dulce.
TÉCNICA DE AMASADO Sableado Cremado (o sableado) Cremado (o sableado)

TÉCNICASDE AMASADO
Para elaborar las masasquebradas,se emplean dostécnicas:sableadoy cremado.Estasdos
técnicasnosonexclusivasparaestetipo de masasy sonmuy utilizadasen pastelería.

SABLEADOO ARENADO
Técnica que consiste en mezclar primero los ingredientes secos (azúcar, harina, sal, cacao, etc.)
con la mantequilla fría obteniendo unas boronas parecidas a la arena (de allí el nombre de la técnica), las
cuales serán luego amalgamadas por adición de líquido. Si la técnica es ejecutada a mano, se debe terminar
por un fraseado. Este paso se obvia si la masa es realizada en batidora. Al realizar el sableado, las partículas
de harina son envueltas en una película de grasa, lo cual posteriormente frenará la absorción de líquido y
el desarrollo de la red de gluten. Como resultado, las masas producidas con esta técnica tendrán gran
friabilidad,pococuerpo y elasticidad.

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CREMADOO BLANQUEADO
También se conoce la técnica “por emulsión”. Se mezcla primero la mantequilla (o margarina) con
el azúcar. Para ciertas preparaciones (por ejemplo las tortas) esta operación se prolonga hasta 10 minutos
hasta que la grasa se vuelve blanca (de allí el nombre “blanqueado”). Para las masas quebradas solo se
creman el azúcar y la mantequilla hasta que se incorporen de forma homogénea. Posteriormente se
incorporan los huevos de uno en uno. Las masas quebradas realizadas por cremado tienden a ser más
crujientesque cuandoseempleael sableado.

EMPLEO DE LAS MASAS QUEBRADAS

La masa quebrada, una vez realizada, tendrá un reposo de por lo menos 20 minutos. Al momento
de emplearla se estira con rodillo o con laminadora. Para una tarta grande se empleará la masa a un grosor
de 5mm aproximadamente, y para una tartaleta, de 2mm. Se forra el molde levemente engrasado y se
pica la masaconun tenedorconel fin de evitar que se infle.

Las masas quebradas casi nunca van a ser horneadas directamente con su relleno, pues tienden a
quedar crudas en la base. Se les dará una precocción, acción llamada “cocción a blanco”. En la primera
parte del horneo, se coloca sobre la masa un contrapeso para evitar que se escurran los bordes de la tarta.
Después de 5-6 min es necesario retirarlo para permitir que el fondo de la tarta se cocine. Posteriormente,
se rellena la base de la tarta y se hornea hasta que el relleno esté cocido. Es de notar que no todos los
rellenos tienen horneo, como el de limón o la ganache para la tarta de chocolate. En este caso la tarta
vacíaserá cocidapor completoy luegorellena.

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 CLASE 4: MASAS SECAS

RECETA1: GALLETAS DE AVENA

GALLETASDE AVENA
Receta: Galletasde avena (obsequio) Clase Tema
Porciones: 60 galletasde30 gramosc/u 4 Masassecas
Tiempode elaboración: 60 min Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciarlosdiferentestiposde Galletasy susformas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina pastelera 175 100%
Mantequilla 138 79%
Batidora
Azúcar Morena 175 19%
Rodillo
Azúcar refinada 50 5,4%
CortadorN°4
Huevos 100 57%
Bandeja de 30x40.
Bicarbonatodesodio 4 2%
Papel Encerado.
Canela 4 2% Mangadescartable.
Avena 137 79%
Picoliso.
Pasasdeuvas 137 64%
Total 920 277,4%

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un cremadoconla mantequilla,el azúcar y la azúcar morena.

2. Agregar loshuevosy la vainilla.
3. Con una espátulalimpiarlosbordesdel Bowly volvera mezclar.
4. Agregarla harinapreviamentetamizadajuntoconla sal y el bicarbonatode sodioy las especies.
(Solomezclar sintrabajar la masapara evitarel desarrollode gluten)
5. Agregar la avena y las pasas de uvas.
6. Formarbolitasde 30gramoscadauna y depositaren una placade 20x30 engrasada.
7. Cocinarpor 10 minutosa180˚C.

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 RECETA2: GALLETAS CHOCO CHIPS

GALLETASCHOCOCHIPS
Receta: Cookies(tipochips a cookies) Clase Tema
Masasde
Porciones: 30 porciones 4
manga
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Objetivo: Diferenciarlos diferentestiposde Galletasy sus formas.

INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 360 100,0%
Azúcar 200 80,0%
Azúcar morena 220 RasquetaPanadera
Mantequilla 225 50,0% Bowl
Sal 4 1,3%
Huevos 100 30,0% Film
Mangadescartable
Esenciadevainilla 5 1,7%
Picos
Bicarbonatode sodio 5 1,3%
Chocolateengotas 350 140,0%
Total 1469 404,3%

Procedimiento

1. Cremar la mantequillaconla mezclade azúcar.

2. Agregar loshuevosy la esenciade vainilla.
3. Incorporarlasaljuntoconla harinay el bicarbonatode sodio.
4. Incorporarla harina.
5. Agregar el chocolateen gotas.
6. Estibarsobreuna bandejaengrasada
7. Cocinarlasmasasen hornoa 190°C. entre 12 y 15 minutos

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 RECETA 3: GALLETAS CHOCONUEZ

GALLETASCHOCONUEZ

Procedimiento

1. Cremar las grasasjuntoconlosdostiposde azúcar, hacer un cremage

2. Incorporarhuevo, e integrarcontodoslosingredientessecostamizadosa mano.
3. Finalmenteagregarlas nuecespicadasy el chocolatepicado.
4. Con el scoopdosificaren latas.Congelar unosminutos.
5. Cocinaren horno a 180º C por 15 minutos.

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 RECETA 4: GALLETAS DE CORTE

Masassecasde corte
Receta: Masas secas de corte Clase Tema
Porciones: 35 porciones 4 Masassecas

Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías

Dificultad: **
Objetivo: técnica de Estibado

Basede Vainilla
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 375 100,0%
Mantequilla 250 66,7%
Azúcar glas 250 66,7% Batidora
Sal 8 2,1% Rodillo Cortadores.
Bandeja de 20x40
Huevos 63 16,8% Papel Encerado
Vainilla 8 2,1%
Total 954 254,4%
Basede chocolate
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 375 100,0%
Mantequilla 250 66,7%
Azúcar glas 250 66,7%
Sal 8 2,1%
Huevos 63 16,8%
ChocolateFundido 63 16,8%
Vainilla 8 2,1%
Total 1017 271,2%
Procedimiento:
Base de vainilla
1. Cremar la mantequillaconel azúcar.
7. Agregar loshuevosy la esencia de vainilla.
8. Incorporarlasal juntocon laharina.
9. Porultimo incorporarlaharina.
10. Reservar en fríoen papelfilm.
11. Cocinar lasmasasen hornoa 190°C.

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Base de chocolate
12. Cremar la mantequillaconel azúcar.
13. Incorporarel chocolatefundido.
14. Agregar loshuevosy la esencia de vainilla.
15. Incorporarlasal juntocon laharina.
16. Porultimoincorporarla harina.
17. Reservar en frío en papelfilm.
18. Cocinar lasmasas en hornoa 190°C.

Variantes

Sablee holandés:
19. Estirarun cuadro de masa de vainillade 3 mm de espesor,junto con un cuadro de masa de chocolate con
lasmismas características.
20. Pincelarla masa de vainillacon un bañode huevo aligeradocon agua.
21. Disponerla masa de chocolateestirada sobre la de vainilla,pincelarlanuevamente con el bañode huevo.
22. Enrollarlamasa
23. Enfriarpor aproximadamente20 minutos.
24. Cortar la masa transversalmente y estibar sobre una bandejaengrasada.
25. Cocinara 190 gradoscentígrados.

Ojos de buey:

26. Realizarun cilindrode masade chocolatede aproximadamente 12 mm de espesor.

27. Estiraruncuadrode masade vainillade 3 mm de espesor.
28. Pincelarlamasade vainillacon un baño de huevo aligeradoconagua.
29. Enrollarel cilindrodechocolateen el cuadradodemasa de vainilla.
30. Enfriarpor aproximadamente20 minutos.
31. Cortarla masa transversalmente
32. Cocinara 190 gradoscentígrados.

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 CLASE 5: MASAS DE CORTE

RECETA1: POLVORONESDE VAINILLA

Es una galleta pequeña, de harina,mantecay azúcar, cocidaen horno fuerte y que se deshace al
comerla.En la actualidadse ha convertidoen un productotípicode la reposteríanavideña

POLVORONESDE VAINILLA

Procedimiento

1. Hacer una coronaconla harina,polvode almendras,lasaly la vainilla.

2. En el centro,incorporarla mantecavegetalconel azúcar, formandoun cremado,lasyemase
integrarlamasa.
3. Armar bastonesy llevaral frío.
4. Cortarpiezas de 1,5cm y estibaren placasenmantecadas.
5. Cocinara 180°C.

*Nota:parahacerlode chocolate,restarun 20%de harinae incorporarcacaoamargo.

**Harinatorrada:hornearharinaa 80C por 10-15 minutos(revolviendo)así se pierdeel gluten.

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 RECETA2: GALLETAS DE JENGIBRE

GALLETASDE JENGIBRE
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Procedimiento

1. Realizar un cremadocon miely mantequillapomada.

2. Agregarlos ingredientessecostamizados:harina y bicarbonatode sodio.
3. Formar uncilindroy refrigerar.
4. Envolveren azúcar refinaday cortarde 1.5cmde diámetro.
5. Hornear a 180C por 7-8min.

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 RECETA 3: PEPAS O REINITAS

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Procedimiento

1. Hacer uncremadoconel azúcar y la mantequilla

2. Incorporarlasyemas,la miely la esencia.
3. Mezclarcon la harinay el polvo parahornear.
4. Integrarhastaobteneruna masahomogénea.
5. Armar bastonesy cortarde 1.5cm.y estibaren placasenmantecadas
6. Rellenar con la mermeladasuministradapor mise en place (guayaba,fresa,membrilloetc)
7. Cocinara 180°C. durante 10 minutos

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 CLASE 6: ALFAJORES

En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una
golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo
colonial.Sunombre provienedel hispanoárabeal-hasúque significa'el relleno'.

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas
en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también
existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos. Un alfajor típico aporta en
promedio 150 calorías.

RECETA 1: ALFAJOR DE ALMIDÓN DE MAÍZ

Receta: Alfajor dealmidón Clase Tema

Porciones: 20 porciones 6 Alfajores
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Reconocery elaborarlosdiferentestiposde
alfajoresArgentinos.Segúnsu región
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Utensilios
AlmidóndeMaíz 200 80%
Harina 100 20%
Total harinas 300 100% KitchenAid.
Polvoparahornear 10 3% Rodillo
Mantequilla 100 29% CortadorN°4
Azúcar Pulverizada 100 29% Bandejade 30x40.
Yemas 100 23% Papel Encerado.
Sal 2 19% Mangadescartable.
Picoliso.
Vainilla 4 2%

Total 316 224,1%

relleno/ decoración
INGREDIENTES cantidad unidad
Dulcede leche 300 gramos
Cocorallado 200 gramos

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Procedimiento

1. Hacer un cremadoconel azúcar y la mantequilla.

2. Incorporarlasyemas,loshuevos,la ralladuray la esencia.
3. Mezclar con la harina,almidóny el polvopara hornear.
4. Integrarhastaobteneruna masahomogénea.
5. Estirarde 4mm de espesory reservar en frío.
6. Cortar concortanten°4 y estibaren bandejasengrasadas.
7. Cocinara 220°C.durante 10 minutos
8. Una vez fríos,rellenar y rebozar con cocorallado.

DULCE DE LECHE

Dulcede Leche
Receta: Dulcede Leche Clase Tema
Porciones: mediolitrode leche 6 Alfajores
Tiempode elaboración: 30 minutos
Dificultad:
Objetivo:
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Lechelíquida 1000 100%
Azúcar 500 50%
Bicarbonatode sodio 4 0,4%
Total 1504 150,4%

Procedimiento

1. Llevar todoslosingredientesa hervor.

2. Bajar el fuego y cocinar por aproximadamente 3 horas, o hasta que la mezcla adquiera una
consistenciadensay un colorcaramelo.

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 RECETA2: ALFAJOR MARPLANTENSE

Receta: AlfajorMarplatense Clase Tema

Porciones: 10 porciones 6 Alfajores
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Reconocery elaborarlosdiferentestiposde alfajores
Objetivo:
Argentinos.Segúnsu región
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Almidónde Maíz 100 21%
Harina 350 74%
Cacaoamargo 25 5%
Total 475 100% Batidora
Mantequilla 200 42% Rodillo
Azúcar glas 200 42% CortadorN°4
Miel 50 11% Bandeja de 30x40.
Agua 50 11% Papel Encerado.
Extractode malta 40 8% Mangadescartable.
Polvoparahornear 8 2% Picoliso.
Bicarbonatodesodio 5 1%
Total 1028 216,4%
relleno/ decoración
INGREDIENTES Cantidad unidad
Dulcede leche 600 gramos
Chocolateparabañar 600 gramos

Procedimiento

1. Tamizar la harina,el almidón,el polvoy el bicarbonato.

2. Hacer una coronay en el centro incorporarel azúcar y la mantequillaformandoun cremage.
3. Incorporarla miel, el aguay el extracto.
4. Integrar hastaobteneruna masahomogénea.
5. Estirarde 3mm de espesory reservar en frío.
6. Cortarconcortanten°4 y estibaren bandejasengrasadas.
7. Cocinara 220°C.durante 10 minutos
8. Una vez fríos,rellenar y bañarcon chocolate.
9. Es recomendableconservarlosantesde degustarlosdurante1 semanaen un envasehermético.

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 Notas

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 Notas

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VERSIONISMMVE2024-1
Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos
clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina. Bajo contenido Graso, menos del
50% de grasa en relación a la harina. Medio Contenido Graso, el 50% de grasa en relación a la harina. Alto
Contenido Graso, más del 50% de grasa en relación a la harina. La materia grasa puede ser margarina o
mantequilla,antiguamentese utilizabagrasa animal.

Existendosmétodosparasu confección:
Método emulsión o Cremage: en este caso formamos una emulsión de grasa y azúcar, luego se agregan
los huevos lo que nos permitiría aislar la mayor cantidad de partículas de harina para obtener una masa
fácilde estirar.

Método arenoso o Sablage: En este método se busca impermeabilizar a la harina con pequeñas partículas
de materia grasa. El gluten permanece encerrado por estas partículas, de esta manera al hidratarse la
masa no se transmitirá su elasticidad y fuerza a la masa. El agua o los huevos son incorporados para unir
todos los ingredientes. Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de los dos métodos, es importante
no amasar a fin de no desarrollar el gluten y la masa no tome fuerza. Es imprescindible el descanso de las
masasenfríoantes de su utilización.

Cocciónde lasmasas:

A blanco: se trata de una pre-cocción por 10 a 15 minutos a 180º con un papel de aluminio y algún tipo de
peso que pueden ser habichuelas. Pasado este tiempo y cuando los bordes de la masa estén dorados se
retira el aluminio y comprueba que la base este todavía blanca. En ese momento se coloca el relleno y se
vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa
necesitateneralgúntipode cocción.

Completa: se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros minutos se cocina con el
aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar por completo ya que el
rellenoque llevaraestamasaseráun rellenoque no necesitarávolveral horno.

Componentes:
Harina:elegirharinascon bajo contenidoproteico.
Materiagrasa:la cantidaddependeráde la friabilidady la calidaddel sabor.
Saly azúcar: dan sabory colora la masa.
Huevos,leche o agua: dan sabory permitenaglutinarlas partículasde harina paraformar la masa.

Conservación:
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en la nevera y 3 meses en el freezer, cocida se pueden
guardar durante 7 días en nevera y 3 meses en el freezer. Siempre envueltas en papel film o algún otro
elementohermético.

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 CLASE 7 : MASAS QUEBRADAS I
RECET A1: STREUSELL DE MANZANAS

STREUSELLDE MANZANAS(productosa preparar)

INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento
MasaBrisée 1 unidad
Relleno 1082 gramos
Streusell 245 gramos

MASA BRISÉE/ PATEA FONCER(Masaneutra – métodode sableado)

MASA BRISÉE/ PATE A FONCER(Masaneutra – métodode sableado)

Receta: MasaBrisée Clase Tema
Porciones: 1 tarta de21 cm 7 Masasquebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Identificar losdiferentestiposde masasquebradasy sus
Objetivo:
utilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 250 100%
Sal 5 2%
Azúcar glas 20 8% Cornet
Mantequillafría 125 50% Espátula
Huevos 50 20% Film
Yemas 20 8,0% Moldedetarta de 21 cm
Agua fría 25 10,0%
Total 495 198,0%

Procedimiento

1. Formaruna corona conla harina y la sal.

2. En el centroincorporarlamantequilla.Realizar el arenadoo “sablage".
3. Incorporarel azúcar y mezclar
4. Agregarla yema, el huevo,la esenciay el aguay unir la masacon la técnicade fresado(frasage=
no amasar).Enfriarpor 30 minutosaproximadamente.
5. Forrar el moldede tarta,pinchar la basecontenedoro pica.
6. Cubrir con papel aluminio,y colocarel peso (caraotas,habichuelas,garbanzos,etc.).
7. Llevar a hornoa 180 ºC, por 10 minutosaproximadamente,hastadorar losbordes.
8. Retirar el papelaluminioy el peso.Terminarla coccióndurante15 minutosmás
aproximadamente,hastadorar ligeramente

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Relleno:

Rellenopara tartaStreusell
Relleno para tarta
Receta: Clase Tema
Streusell
Porciones: 1 tarta de 21 cm 7 Masasquebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Identificartécnicasde coccióny armadode la tarta

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Manzana Cruda 450 100%
Nueces 40 4%
Bowl
Azúcar 40 4%
Espátula
Canelaen polvo 2 0,2%
Total 1082 108,2%

Procedimi

1. Pelar las manzanas,cortarlasen cubosy cocinarlasconel azúcar.

2. Mezclarla canelay la nuez y reservar.

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Cobertura(Streusell):

Cobertura(Streusell):
Receta: MasaBrisée Clase Tema
Masas
Porciones: 1 tartade 21 cm 7
quebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: aplicarlas técnicasde sableado
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 80 100% Cornet
Mantequilla 80 100% Espátula
Azúcar morena 80 100% Film
Ralladurade limón(opcional) 5 6% Moldede tartade 21
Total 245 306,3% cm

Procedimiento

1. Sablearla mantecaconla harina,mezclarel azúcar y reservar en frío.

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 RECETA2: TARTADE FRUTAS

Tartade Frutas (productosa preparar)

INGREDIENTES Gramos Unidad
Masasablée 1 unidad
Frutas 780 gramos
AbrillantadorNatural 100 gramos
CremaDiplomática(pastelera+ Cremamontada) 402 gramos

MASA SABLÉE(Altoporcentajede mantequilla– Azúcar pulverizada)

MASA SABLÉE(Alto porcentajede mantequilla– Azúcar pulverizada)

Receta: Masasablée Clase Tema
Porciones: 1 tarta de 21 cm 7 Masasquebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Identificar losdiferentestiposde masasquebradasy sus
Objetivo:
utilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 225 100%
Sal 1 0,33%
Mantequillafríaen cubos 135 60% Rasqueta Panadera
Huevos 37,5 17% Moldeparatarta de 21 cm
Yemas 15 7% Pica
Azúcar glas 70 20,0% Papel encerado o papel aluminio
Esenciadevainilla 1,5 0,7%
Total 484 204,3%

Procedimiento

1. Formaruna corona conla harina y la sal.

2. En el centroincorporarlamantequilla.Realizar el arenadoo “sablage".
3. Incorporarel azúcar y mezclar
4. Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no
amasar).Enfriarpor 30 minutosaproximadamente.
5. Forrar el moldede tarta,pinchar la base contenedoro pica.
6. Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (caraotas, garbanzos, etc). Llevar a horno a 180 ºC,
por 10 minutosaproximadamente,hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso.
Terminarla coccióndurante15 minutosmás aproximadamente,hastadorar ligeramente

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Relleno:
CREME PATISSIERE oCREMA PASTELERA

CREMEPATISSIEREo CREMAPASTELERA
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: 1 tarta de 21 cm 7 Masasquebradas
Tiempodeelaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalas cremasbásicasenpastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Leche Líquida 250 100% Rasqueta Panadera
Yemas 60 24% Moldeparatarta de 21 cm
Azúcar 62,5 25% Pica
Fécula(almidóndemaíz) 25 9% Papel enceradoo papel
EsenciaVainilla 1 0,4% aluminio
Total 398 158,4%
Cadayemacalculadaa un peso promediode 20 gramos

Procedimiento

1. Calentar la leche con la mitadazúcar.

2. En un Bowl,disolverla féculade maíz e incorporarlas yemas,y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompehervor, volcarlasobre el batidode las yemas,sindejar de revolver.
4. Llevar la preparaciónafuegomedio,sindejar de revolver.
5. Cocinarhasta que en la crema se observeel puntode botoneoo se despegue la crema de la olla
100°C. Cubrir con papelfilm en contacto.

El origende la crema pasteleraaunqueresulteincreíblees desconocido,asícomotambiénsucreador.

Sin embargo, esta crema puede vanagloriarsede ser la más populary más apreciada.De todosmodos
se supone que su creación se remonta a finales del siglo XIX; época en que los acontecimientos
gastronómicossedisparanyen la que las pasteleríasalcanzanun gran auge.

Para los profesionalessigue siendouna crema básicay la más empleadaen Pastelería.De ella se
desprendenla ¨crema diplomáticao diplomata¨,la ¨crema mouseline¨,la ¨chibouste¨yla ¨frangipane¨

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Receta: Diplomática Clase Tema
Masas
Porciones: 1 tarta de21 cm 7
quebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalascremasbásicasenpastelería
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
CremaPastelera 390 50%
Cremabatida a ½ punto 190 50% Bowl.
Esenciade Vainilla 2 0% Espátulade goma
Gelatinasinsabor 4 Batidorde alambre.
Agua 20
Total Cad 6y0e6macalculadaa un pes
a o1p0r0o%
mediode 2 0 gramos
CREMADIPLOMÁTICA

Procedimiento

1. Pesarla crema pasteleratibiao fría, romperle la estructuraconuna espátulao batidor.

2. Incorporarla natamontadaconmovimientosenvolventes.

Tartade frutas
INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento
Fresas 100 gramos
Uvassinsemilla 100 gramos
MelocotonesenAlmíbar 100 gramos
Hierbabuena 30 gramos

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 CLASE 8: MASAS QUEBRADAS II

RECETA 1: LEMON PIE

Pie de Limón(productosa preparar)

INGREDIENTES Gramos Unidad
Masasablée 1 unidad
Merengue Italiano 540 gramos
Cremade Limón 472 gramos

MASA SABLEÉ(Altoporcentajedemantequilla– Azúcarpulverizada)– Masapara todaslas preparaciones

MASA SABLÉE(Alto porcentajede mantequilla– Azúcar pulverizada)

Receta: Masasablée Clase Tema
Porciones: 1 tartade21 cm 8 Masasquebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Identificarlosdiferentestiposde masasquebradasy sus

Objetivo:
utilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 300 100%
Sal 1
Mantequillafríaen cubos 180 60% Rasquetapanadera
Huevos 50 17% Pica.
Yemas 20 7% Papel encerado
Azúcar glas 60 20% Papel Film.
Esenciadevainilla 2 1%
Total 613
Procedimiento

1. Formaruna coronaconla harina y la sal.

2. En el centroincorporarla mantequilla.Realizar el arenadoo “sablage".
3. Incorporarel azúcar y mezclar
4. Agregarla yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado(frasage= no
amasar).Enfriarpor 30 minutosaproximadamente.
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 5. Forrar el moldede tarta, pincharla base contenedoro pica.
6. Cubrir con papelaluminio,y colocarel peso (caraotas,garbanzos,etc.).Llevar a horno a 180 ºC,
por 10 minutosaproximadamente,hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso.
Terminarla coccióndurante15 minutosmás aproximadamente,hastadorar ligeramente

CREMA DELIMÓN:

Cremade Limón
Receta: Cremade limón Clase Tema
Porciones: 1 tarta de21 cm 8 Masasquebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Identificar las diferentestécnicasde cocción
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Jugo limón 100 100%
Ralladura limón 2 2,00%
Azúcar 120 120%
UnBowl, batidor dealambre,
Huevos 100 100% film.
Mantequilla 150 150%
Total 472 472,0%

Procedimiento

1. Hacer un almíbarconel jugo de limóny el azúcar.

2. Volcarlosobrelos huevos,revolviendoenérgicamenteparaque no se coagule.
3. Volveral fuegoy cocinarhasta85°C o que napela cuchara.
4. Retirar del fuegoe incorporarla ralladuradelimónyla mantequillaen cubosdea pocopara lograr
una crema lisay untuosa.
5. Reservar en frío hasta suuso

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MERENGUEITALIANO

Receta: Merengue Italiano Clase Tema

Masas
Porciones: 1 tarta de21 cm 8
quebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Introducciónalosmerenguesy susutilizaciones.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Claras 75 100% UnBowl, batidora,una
Azúcar 150 200% mangadescartable,
Agua 45 60% termómetro
Total
Nota: el porcentajede aguaes conrespectoal totaldel azúcar y puede variar
entre un 30 y 40%

Procedimiento

1. Ponerel azúcar y el aguaen una olla.

2. Hacer un Almíbar a 118°C.
3. Volcarloen formade hilosobrelas claras previamentemerengadasen la batidora.
4. Una vez que se incorporótodoel almíbar, seguirbatiendohastaque enfríe.
5. Cargarla mangay decorarel lemonpie al momento

Todoslosmerenguesdebenusarseal momento. No dejarlosinbatirni en reposoporquepierdevolumen.

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 RECETA 2: TARTADE PERAS
(Bourdaloue)

Tartade Peras (productosapreparar)

INGREDIENTES Gramos Unidad
Masasablée 1 unidad
Cremafrangipane 400 gramos
Peras alVapor 2 unidades

MASA SABLÉE(Alto porcentajede mantequilla– Azúcar pulverizada)

Receta: Masasablée Clase Tema
Porciones: 1 tarta de21 cm 8 Masasquebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Identificarlosdiferentestiposde masasquebradasy sus

Objetivo:
utilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 300 100%
Sal 1
Mantequillafríaen cubos 180 60% Rasquetapanadera
Huevos 50 17% Pica.
Yemas 20 7%
Papelencerado
Azúcar impalpable 120 40% PapelFilm.
Esenciadevainilla 2 1%
Total 673
Procedimiento

1. Formaruna corona conla harina y la sal.

2. En el centroincorporarla mantequilla.Realizar el arenadoo “sablage".
3. Incorporarel azúcar y mezclar
4.Agregar la yema, el huevo, la esencia y unir la masa con la técnica de fresado (frasage = no
amasar).Enfriarpor 30 minutosaproximadamente.
5. Forrar el moldede tarta,pinchar la basecontenedoro pica.
6.Cubrir con papel aluminio, y colocar el peso (arroz, garbanzos, etc.). Llevar a horno a 180 ºC, por
10 minutos aproximadamente, hasta dorar los bordes. Retirar el papel aluminio y el peso. Terminar
la coccióndurante15 minutosmásaproximadamente,hastadorarligeramente

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Procedimiento

1. Cremarmantequillaconel azúcar
2. Agregar pocoa pocoloshuevos
3. Incorporarlas almendras
4. Finalmentemezclar conla crema pastelera

PERASAL VAPOR

Perasal Vapor
Receta: Perasvapor Clase Tema
Porciones: 1 tarta de21 cm 5 Masasquebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar la coccióndelas peras
INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento
Peras 400 gramos
Azúcar 200 gramos Bowl.
Agua 200 gramos

Procedimiento:
1. Pelar y cortarlasperas en octavos.
2. Mezclarlasconel azúcar, la miely cocinarlasal vapor.
3. Reservaren frío.

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CREME PATISSIEREO CREMAPASTELERA

CREMEPATISSIEREoCREMAPASTELERA
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: 1 tarta de 21 cm 8 Masasquebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: introducciónalas cremasbásicasen pastelería
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
LecheLíquida 250 100%
yemas 60 24%
azúcar 63 25% RasquetaPanadera
Fécula(almidóndemaíz) 23 9% Moldeparatarta de 21 cm
esenciaVainilla 1 0,4% Papel encerado o papel aluminio
Total 396 158,4%
Cadayemacalculadaa un peso promediode20 gramos

Procedimiento

1. Calentar la leche con la mitadazúcar.

2. En un Bowl, disolverla féculade maíz e incorporar las yemas,y el resto del azúcar.
3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarlasobre el batidode las yemas,sindejar de revolver.
4. Llevar la preparacióna fuegomedio,sindejar de revolver.
5. Cocinarhasta que en la crema se observeel puntode botoneoo se despegue la crema de la olla
100°C. Cubrir con papelfilm en contacto.
Montaje:

1. Pre cocinarla masa.

2. Rellenar concremay disponerlas peras al vapor.
3. Cocinara170°C.
4. Retirar y enfriar.

Nota:Se puede servirfríao tibiay acompañarcon heladoo crema chantillyyuna salsa.

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 Notas

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 Notas

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DEFINICIÓNY PRESENTACIÓN
Los batidos pesados se caracterizan por tener mayor cantidad de grasa que los batidos livianos,
más del 50% de la harina, y ser menos alveolados. Con esta clase de masas se elaboran tortas, pasteles y
muffins. Contrariamente a los batidos livianos, es posible consumirlos solos, es decir, sin productos
adicionales. Las aplicaciones de estas masas van desde la simple torta o mantecada hasta las más
elaboradas tortas de ceremonia, como las tortas de bodas. En este caso las tortas llevarán una sofisticada
decoracióndepastillajeode crema.

La receta de base se denomina torta de libra (pound cake en inglés, quatre-quart en francés)
porque lleva partes iguales, por ejemplo una libra de cada uno de los cuatro ingredientes del cremado:
Mantequilla, azúcar, huevos y harina. Así, están equilibrados los secos: Azúcar y harina, y los húmedos:
Mantequillay huevos.

TÉCNICASFUNDAMENTALESDE FABRICACIÓN
La principal técnica de elaboración de los batidos pesados es el cremado o blanqueado.
Específicamente para estos productos, el batido del azúcar con la grasa durará hasta 10 minutos con el fin
de integrar perfectamente los ingredientes e incorporar aire. Las eventuales esencias y ralladuras de
cítricos se agregarán en este proceso para estar en contacto con la grasa, ingrediente con mayor capacidad
de retener los aromas. Seguidamente se incorporan los huevos de a uno y despacio, de manera que la
emulsión creada no se corte. Si a pesar de este cuidado el batido se cortarse, se le agrega un poco de la
harina. Después de los huevos viene la harina y luego todos los ingredientes adicionales como las nueces,
uvaspasas,etc.
Por lo general comienzan con un batido de mantequilla pomada con azúcar (y variantes: miel o
glucosa). Luego se le agregaran los ingredientes líquidos (huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos
(harina,polvode hornear,féculas,cacao,cocorallado,avena, etc.).
La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen, El porcentaje de polvo
de hornear es del 1% al 2% del total de la masa, en algunos y si la masa es muy pesada, puede llegar ese
porcentaje hasta el 3%. La temperatura de cocción debe ser a 170º para evitar que se arrebate por fuera
y dentro este crudo, los moldes siempre se llenan hasta la ¾ parte de su capacidad ya que el budín en el
hornova a subirpor efectodel leudante.

En otras preparaciones no se emplea mantequilla o margarina sino aceites, como en el caso de los
muffins. En este caso se batirán junto con los huevos y el azúcar. El horneo de estos batidos se efectúa en
temperaturas “bajas”, inferiores a 180ºC. Debido a la textura densa del producto, el calor progresa
lentamentehastael centrode la torta,la cual requiere un tiempolargode cocción.

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VERSIONISMMVE2024-1
Balancedelas fórmulasde Ponquéso bizcochos
Es posible modificar cantidades o ingredientes en las fórmulas de ponqués, pero es importante
saber la función que cumple cada uno de ellos. Podemos clasificar a los ingredientes de acuerdo a la
funciónquecumplen:dar estructura,dar suavidad,humedado sequedad.
Es importante que los ingredientes que suavizan la masa estén en balance con los que proveen de
estructura,y los que aportanhumedadlohaganconlosque secan.
Algunos ingredientes cumplen más de una función a la vez, ej: las yemas tienen proteínas que
ayudana dar firmeza,pero tambiéntienen grasaque aportanhumedad.
Ingredientes que proveen de estructura: harina, huevos (claras y yemas).

Ingredientesque suavizan:azucares,grasasy levadurasquímicas

BATIDOSLIVIANOS
Estas masas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido inicial, aumentando
al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire
que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el
crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico,
aunquese puede combinarconel de tipo químicoal agregarlepolvode horneara la preparación.

SECUENCIA DE ELABORACIÓN:
Incorporaciónde aire
Las masasbatidaslivianassurgende un batido de huevosconazúcar hasta llegar a obtenerel máximode
volumen(puntoletra).Estese puede realizar a bañode maría inicialmenteo bien realizarlo todoen frío.
También otra forma de realizar estosbatidoses por separado,es decir se baten las claras con el azúcar
hastaformarun merengue y luego se le agreganlasyemasbatidas.

Para obtener un mayorvolumenes recomendableutilizarlos huevosa temperaturaambiente.

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VERSIONISMMVE2024-1
Incorporaciónde los ingredientes secos
Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportaran estructura a la
preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la de movimiento envolvente el cual nos permite
trabajar la mezclaevitandoperder la menorcantidadde burbujasposibles.
Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc. deben estar tamizados
para evitargrumoso partículasdurasdentrode la preparación.
Los ingredientes secos se deben incorporar a la preparación en tres pasos para evitar demasiado peso
sobrela misma
También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco
rallado, etc. Tener en cuenta que se puede retirar un porcentaje de harina y cambiar por fécula para
obteneruna preparaciónmásliviana.

Incorporación de materias grasas

En algunaspreparaciones se acostumbra agregar mantequilladerretida o chocolate derretido pero no
caliente.Estasaportanhumedadal productopero le restanesponjosidad.
Generalmentese agregandespuésde los ingredientessecos.Es normalque el batido pierda aire
dependiendodela cantidadde materiagrasaque se agregue.

Horneado
Rellenar el moldeengrasadoalmomentodeterminarla preparación.
Dependiendoel tamañodel molde, en líneas generaleslos genoisey bizcochuelosse horneandesde 160
a 180 °C, lospiononosy/obiscuitsentre180 a 200°C.

CLASIFICACIÓNDE LAS MASAS

TIPODEMASA PRODUCTO
Bizcochos:clásicos,vienés, soletilla
BATIDAS Merengues: italiano,suizo,francés
Bizcochocremado:magdalenas,cake
Masaslíquidasy semi-líquidas Crepes y waffles
Fermentada Savaríny Brioche
FermentadaHojaldrada Croissanty ensaimada
Hojaldrada Hojaldrefrancés,hojaldreinvertidoy hojaldrerápido
Quebrada Pastabriseé,sabléy sucreé
Laminadas(crujientes) Strudely Philo

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 CLASE 9:
BATIDOSPESADOS, BATIDOSLIVIANOS, EL
HUEVO

RECETA1: SELVA NEGRA

GENOISEDE CHOCOLATE

Receta: Genoise de chocolate Clase Tema

Porciones: 1 Genoise 1 Batidos livianos
Tiempo de elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentes tipos de batidos y técnicas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 240 48%
Yemas 20 4%
Azucar 120 24% Batidora, molde de 21 cm.
Harina 100 20% Espátula de goma.
Cacao 20 4%
Total 500 100%
Parala mantequillaClarificada,pesarrealmente80gramosde mantequilla ya que
disminuye el peso al realizar el proceso de clarificado

Procedimiento:

1. Batir los huevos y el azúcar a baño de maría hasta los 45°C (apenas entibiar)
2. Retirar del fuego y batir hasta el punto letra.
3. Incorporar la harina tamizada con el cacao en tres pasos con movimientos envolventes.
4. Incorporar a la preparación principal de nuevo con movimientos envolventes.
5. Rellenar el molde deseado.
6. Cocinar en horno a 175° C aproximadamentepor 30 minutos.

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 AplicaciónPráctica Almíbar Simple

Almíbar Simple
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Agua 150 50%
Azúcar 150 50% Olla, Brocha
Total 300 100%

Procedimiento:
1. En una cacerola,llevar a ebullición el azúcar junto con el agua, y cocinar hasta lograr una
temperatura de 103 grados centígrados. Reservar.

Cremeux

INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento

Crema de Leche 95 gramos
Leche 95 gramos
yemas 45 gramos Aros, espátulas de
Azucar 30 gramos goma,espátulade
pastelería (larga)
Chocolate 70 Gramos
Gelatina 2 gramos

Procedimiento:

1. Enuna cacerola,calentarla leche junto con la crema de leche.

2. En otro bowl mezclar yemas y azucar.

3. Incorporar la mezcla de leche y crema de leche poco a poco a la mezcla de
yemas y azucar,

4. Llevar al fuego nuevamente y llevar a punto Nape (82/85 grados centigrados)

5. Incorporar gelatina hidratada

6. Volcar sobre el chocolate fundido y reservar hasta el momento de usar.

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VERSIONISMMVE2024-1
 FORET NOIR / SELVA NEGRA

FORET NOIRE / SELVA NEGRA

INGREDIENTES Gramos Unidad Equipamiento

Bizcocho Selva negra 500 gramos
Cerezas Marrasquino 150 gramos
Crema de leche para montar 400 gramos Aros, espátulas de
Chocolate 300 gramos goma,espátulade
pastelería (larga)
Kirsch o Ron 20 gramos
Almíbar Simple 300 gramos
Para las virutas de chocolates es preferible usar el chocolate en barra

Procedimiento:

1. Rebanar con la ayuda de un cuchillo de sierra, la genoise de chocolate en 3 porciones.

2. Mezclar el ron junto con el almíbar simple.
3. Con la ayuda de una brocha limpia, embeber las porciones de bizcocho.
4. Aplicaruna porciónde cremeux sobre la primera porción de bizcocho,
5. Incorporar cerezas troceadas.
6. Incorporarla segunda porción de bizcocho,embeberen almibar y aplicar una capa
de crema chantilly.
7. Terminar con la tercera capa de bizcocho,embeber en almibar y encamisar con crema
Chantilly

8. Decorar concrema batida, cerezas y virutas de chocolate.

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VERSIONISMMVE2024-1
 CLASE 10: BATIDOS LIVIANOS

RECETA 1: PIONONO

Receta: Pionono Clase Tema

Porciones: 1 bandeja de 30x40 11 Batidoslivianos
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentes tiposde batidosy técnicas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 200 100%
Azúcar 60 30%
Unabandejade 30x40 Papel
Harina 60 30%
encerado
Miel 20 10%
Total 340 170%

Procedimiento:

1. Batir loshuevosjuntoconel azúcar y la miela puntoletra.

2. Incorporarla harina tamizadaen formaenvolvente.
3. Estiraren una bandejaconpapel enceradoo parafinado.
4. Horno de 220/230º C por espaciode8/10 minutos

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AplicaciónPráctica
SWISSROLL / PIONONO ENROLLADO

SWISSROLL/ PIONONOENROLLADO
INGREDIENTES Gramos Unidad
Pionono 1 unidad
Dulcede leche/Mermeladas/Chocolate 150 gramos

Procedimiento:

1. Perfilar la plancha fina, recortando con la ayuda de un cuchillo de sierra, las posibles
imperfeccionesdelbatido.

2. Aplicaruna capa delgadade mermeladasobreel bizcocho.

3. Enrollarel bizcochoy reservar en frío 10 minutosaproximadamente.

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VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA2: BISCUIT CUILLIÉRE - PLANTILLAS

BISCUITCUILLIÉRE/ PLANTILLAS
Receta: Plantillas Clase Tema
Porciones: 18 Plantillas 11 Batidoslivianos
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentestiposde batidosy técnicas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 150 100%
Azúcar 90 60%
Batidora,moldede Plantillas
Harina 90 60%
o Bandejaspara Hornear
Cacaoamargo 5 3%
Mangadescartable

Total 335 223%

Procedimiento:

1. Separarlas claras de las yemas,evitar que las clarasse manchenconyemas

2. Batir las claras hasta alcanzarel puntonieve, incorporarel azúcar en formade lluviamientrasse
siguenbatiendo
3. Incorporarlasyemasbatidasy la esenciade vainilla.
4. Tamizar la harinae incorporara los huevosen formaenvolvente.
5. Cargaruna manga con la preparacióny rellenarlosmoldesde vainillas.
6. Espolvorearconazúcar y cocinaren hornoa 180º por espaciode 15 minutos

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VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA3: BIZCOCHO DE VAINILLA PARA TRES LECHES

Receta: Bizcochode vainilla Clase Tema

Porciones: 1 Bizcochode 18 cm 11 Batidoslivianos
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentestiposde batidosy técnicas.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 200 100%
Azúcar 140 70%
Harina 140 70%
Vainilla 2 1,0%
Mezclade 3 leches
1 Latade leche condensada 220 Batidora,molde18 cm.
1 Latade leche evaporada 220
1 Latade Cremade leche 200
Total 483 241%

Procedimiento:

1. Batir loshuevos,la esenciay el azúcar a bañode maría hasta los45°C (apenasentibiar)

2. Retirar del fuego y batir hastael punto letra.
3. Incorporarla harinatamizadaen tres pasoscon movimientosenvolventes.
4. Rellenar el moldedeseado,previamenteengrasado y enharinado.
5. Cocinaren hornoa 180° C aproximadamentepor30 minutos.

Armado del Postre:

1. Mezclar lastres leches

2. Hacer orificiosal bizcocho
3. Bañarel bizcochoconla mezclade las tres lechesy refrigerar

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 MERENGUE ITALIANO

Receta: Merengue Italiano Clase Tema

Masas
Porciones: 1 tarta de21 cm 11
quebradas2
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Introducciónalos merenguesy sus utilizaciones.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Claras 150 100% Un Bowl,batidora,una
Azúcar 300 200% mangadescartable,
Agua 90 60% termómetro
Total 540 360,0%
Nota: el porcentajede aguaes conrespectoaltotaldel azúcar y puede variar entre un 30
y 40%

Procedimiento:

1. Ponerel azúcary el agua en unaolla.

2. Hacer un Almíbara 116°C.
3. Volcarloen forma de hilosobre lasclaras previamente merengadas en la batidora.
4. Unavez que se incorporótodoel almíbar,seguir batiendohastaque enfríe.
5. Cargar lamanga y decorarel lemon pie al momento

Todoslos merenguesdeben usarseal momento.No dejarlosin batir ni en reposoporque pierde volumen.

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 RECETA3:BIZCOCHO DE CHOCOLATE

Receta: Bizcochode vainilla Clase Tema

Porciones: 1 Bizcochode 18 cm 11 Batidoslivianos
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Identificar los diferentestiposde batidosy técnicas.

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Huevos 200 100%
Azúcar 140 70%
Harina 110 70%
Retirar 10/20% de
harinay reemplazar Batidora,molde18 cm.
Cacaoamargo 30
concacao
Total 483 241%
Procedimiento:

1. Batir loshuevosel azúcar a bañode maría hastalos45°C (apenasentibiar)

2. Retirar del fuego y batir hastael punto letra.
3. Incorporarla harina tamizadaconel cacaoen tres pasosconmovimientosenvolventes.
4. Rellenarel molde deseado,previamenteengrasadoy enharinado.
5. Cocinaren hornoa 180° C aproximadamentepor30 minutos.

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Relleno:
GANACHE DE CHOCOLATE

GANACHE DE CHOCOLATE
Receta: Masasablée Clase Tema
Masas
Porciones: 1 tarta de21 cm 11
quebradas
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Introducciónalascremasbásicasen pastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
ChocolateAmargo 250 100% Bowl.
Cremade leche cocinar 250 100,00% Espátulade goma
Mantequillaencubos 50 20% Batidorde alambre
Total 550 220,0%

Procedimiento:

1. Picar finamentela coberturaamarga.

2. Llevar a ebulliciónla crema de leche, volcar inmediatamentesobrela coberturapicada.
3. Emulsionarconbatidorde alambre lamantequilla.
4. Llenar las basesde la tartapreviamentecocinadas.

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 CLASE 11: BATIDOS PESADOS

RECETA 1: PONQUÉ, BUDÍN INGLÉS, CUATRO

CUARTOS

PONQUÉCUATROCUARTOS
Receta: 4 cuartos Clase Tema
Porciones: 2 Budines 10 BatidosPesados
Tiempodeelaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificarlos diferentestiposde batidosy técnicas
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 250 100%
Azúcar 250 100%
Huevos 250 100%
Mantequilla 250 100% Batidora,dosmoldespara
Polvode hornear 7 2,8% budinesde aluminio
Esenciadevainilla 5 2,0%
Total 1012 404,8%

Procedimiento

1. Batir la mantequillaa puntopomadaconel azúcar hastaformaruna crema (cremage).

2. Mientrasse siguebatiendoagregar los huevos(a temperaturaambiente)de uno por vez hasta
emulsionarporcompleto.
3. Agregartodala harina tamizadacon el polvo de hornear y mezclar bien. Agregar la esenciade
vainilla.
4. Rellenar el molde engrasado y enharinado hasta tres cuartas partes máximo.Llevar a horno
170°C.

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 RECETA 2: CUATRO CUARTOS DE CHIPS DE
CHOCOLATE

Receta: 4 cuartoschispas Clase Tema

Porciones: 2 Budines 10 BatidosPesados
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificarlosdiferentestiposde batidosy técnicas
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 250 100%
Mantequilla 250 100%
Azúcar 250 100%
Huevos 250 100%
Batidora.Dosmoldespara
Polvodehornear 7 3%
budinesde aluminio
Esenciadevainilla 5 2,0%
Chipsde chocolate 80 32,0%
Total 1092 436,8%

Procedimiento

1. Batir la mantequillaapuntopomadaconel azúcar hastaformarunacrema(cremage).Incorporar

laralladura
2. Mientras se siguebatiendoagregar los huevos (a temperatura ambiente) de uno por vez hasta
emulsionarporcompleto.
3. Agregartoda la harinatamizaday el polvo de hornear,mezclar bien.Integralas chispasde
chocolate.
4. Agregar la esenciade vainilla.
5. Rellenar el moldeengrasadoy enharinado hastatres cuartaspartesmáximo.
6. Llevar a horno170°C.

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VARIANTES:

Budín inglés
Agregar80 grs. de frutasabrillantadasenharinadas.

Budín de ciruelas
Agregar 80 grs. de ciruelaspasasenharinadas.

Budín de coco:
Agregar80 grs. de cocorallado,una cdta de esenciade cocoy 40 cc de crema de leche.

Budín de chocolate:
Reducirla cantidaddeharinaa 200grs y agregar 50 gramosdecacaoamargoel tiempodependerá
del moldeelegido.

Budín de limón y naranja:

Agregar ralladura de 1 limón o naranja y 40 gramos de jugo
Agregar30 gramosmásde harinaen casode tornarsemuy líquido

GLACE PARA BAÑO

GLACE PARA BAÑO

Receta: GLACE PARA BAÑO Clase Tema
Porciones: 122 gramos 10 BatidosPesados
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Identificar los diferentestiposde batidosy técnicas
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Azúcar pulverizada 100 100%
Jugo de limóny/oagua 20 20%
Colorantey/oesencias 2 2% Bowl,Batidorde Alambre
Total 122 122,0%

Procedimiento:

1. En un Bowl, agregar el jugode limón,azúcar pulverizaday batir conla ayuda de una fustahasta
alcanzarla texturadeseada.

2. Agregarel coloranteoesenciade su preferencia.

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 RECETA 3: MAGDALENAS

La magdalena o madalena (en francés: Madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena, en

Francia, que se ha extendido por toda Francia y España. Las magdalenas tienen la forma de una
pequeña concha, que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma
de conchas. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tienen un gusto similar
al bizcochoaromatizadoconlimón.

La receta tradicional lleva huevos, azúcar, mantequilla, harina de trigo, levadura y aroma de limón
obtenido generalmente de la cáscara. En la receta tradicional francesa, se baten las claras de huevo a
puntode nieve para dar másligereza a la masa.

No deben confundirse con los muffins. En Latinoamérica se conocen como porquecitos, magdalenas
y queques

Receta: MADELEINES Clase Tema

Porciones: 24 Madeleine 10 BatidosPesados
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Identificar losdiferentestiposde batidosy técnicas

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 200 100%
Huevos 250 125%
Azúcar 200 100%
Ralladurade limón 8 4%
Una bandeja de Madeleine,manga
Ralladurade naranja 8 4%
descartable,batidor,un rallador
Mantequillanoisette** 140 70,0%
.
PolvoparaHornear 7 3,5%
Total 813

Se debepesar máso menos250 gramosde mantequillapara la mantequillafundid

*Paralas Almendrasse debe pesar en almendrasunpocomáspara poder hacerel polvo
Procedimiento:

1. Fundir mantequillaen bañomaría y reservar.

2. Batir conbatidorade manoloshuevosconel azúcar. (no diluirtotalmenteel azúcar)
3. Incorporarenformade lluviala harinatamizadaconel polvopara hornear y las ralladuras.
4. Incorporarla mantequillaatemperaturaambiente.
5. Refrigerar mezclaal menos30 minutos.
6. Verter mezclaen una manga.
P a g e7.|7Rellenar7losmoldesy cocinara 180°C durante10 minutosaproximadamente.
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 MADELEINES DE CHOCOLATE

MADELEINESDECHOCOLATE
MADELEINESDE
Receta: Clase Tema
CHOCOLATE
Porciones: 24 Madeleine 10 BatidosPesados
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Identificarlos diferentestiposde batidosy técnicas

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 200 100%
Huevos 200 100%
Azúcar 240 120%
Polvode Almendras* 60 30%
Una bandeja de Madeleine,
PolvoparaHornear 7 4% mangadescartable,batidora,
Cacao 40 20,0% un rallador
LecheLíquida 60 30,0%
MantequillaFundida noisette** 225 112,5%
Total 1032 516,0%
**Se debe pesar más o menos250 gramosde mantequillapara la mantequillafundida
*Paralas Almendrasse debe pesar en almendrasunpocomáspara poder hacerel polvo

Procedimiento:

1. Batir loshuevosconel azúcar, a puntoletra.

2. Incorporaren forma de lluviala harina,el polvode almendras,el polvopara hornear y el cacao
tamizado.
3. Incorporarla mantequillafundidapero fría.
4. Rellenar losmoldesy cocinara 180°C durante10 minutosaproximadamente

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 Notas

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 Notas

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VERSIONISMMVE2024-1
DEFINICIÓN, PRESENTACIÓNHISTÓRICA:

Las masas hojaldradas o laminadas reciben este nombre por el aspecto que presentan (de
hojas superpuestas) después de la cocción. Estas masas se componen de un amasijo y de un
empaste. El amasijo es la masa propiamente dicha a base de harina; el empaste es la cantidad de
grasa utilizada para el particular amasado de las masas hojaldradas. Se superponen el uno sobre
el otro, se estiran y se doblan, multiplicando las capas en la masa. La acción de estirar y doblar se
llama “dar un vuelta” a la masa. El hojaldre se inventó en Francia en el siglo XVII. La masa para los
croissants, que lleva levadura en el amasijo, aparece en Viena y Austria en el siglo XIX. Hoy se
siguellamandoviennoiserieovieneseriaa la pasteleríabasadaen masascroissanty brioche.

HOJALDRE, PROCESO DE FABRICACIÓN

El amasijo del hojaldre es una masa simple y neutra por lo que se encuentra en numerosas
aplicaciones en dulce o en salado. Para la masa de hojaldre no se desarrolla mucho el gluten en
el amasijo, pues este se desarrolla solo al dar las vueltas sucesivas. Una vez listo, el amasijo deberá
reposar en la nevera como mínimo media hora. Para un hojaldre de calidad superior los descansos
deben de ser de hora y media. Posteriormente se empasta según el método elegido y se proceden
a dar las vueltas. No se darán más de dos vueltas sucesivas sin dejar reposar nuevamente la masa
por lo menos media hora. Existen dos clases de vueltas: la sencilla y la doble. La sencilla consiste
en doblar el bloque de masa en tres, la doble en cuatro. El hojaldre se puede elaborar con solo
vueltas sencillas, solo dobles o con combinación de las dos. Lo ideal es emplear solo sencillas pero
vuelve el proceso más largo. La vuelta doble acelera el proceso pero hace la masa más tersa y
difícil de estirar. En total se realizan de 5 a 6 vueltas, contabilizando la vuelta sencilla como 1, la
doble como 1,5. Idealmente la masa de hojaldre debería descansar una hora una vez amasada y
las piezas, una vez cortadas y armadas, también deberían descansar antes de entrar al horno con
el fin de que se encojany deformenen el horneo.

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LA MASA HOJALDRADA-LEUDADA (“SEMIHOJALDRE O CROISSANT”)

La masa hojaldrada-leudada tiene un amasijo más complejo que el hojaldre. Además de tener
levadura, también tiene azúcar, leche y a veces huevo. Su sabor particular permite que sea consumida
sola, sin ningún tipo de relleno (por ejemplo el croissant). Los productos elaborados con esta masa son
en su mayoríadulces:Pande chocolate,danesas,croissantde almendras.
Por llevar levadura, el amasijo debe trabajarse bien con el fin de desarrollar el gluten. Se deja
reposar y se procede al empaste y a las vueltas como en el hojaldre, con la diferencia de que la masa
hojaldrada leudada solo lleva 3 vueltas (o sea dos dobles o tres sencillas). Las piezas, una vez armadas,
deben leudar antesde ser horneadas.

Cuadrorecapitulativo

Masa de hojaldre Masa hojaldrada-leudada

Amasijo Amasijo sencillo y Amasijodulceysaborizado,con
neutro Sin desarrollo desarrollode gluten
de gluten
Empaste El 50% de peso del amasijo Entre30 y 35% del peso del
amasijo
Vueltas Entre5 y 6 3
Usos Usosdulcesysalados, listanoexhaustiva: Productos clásicos:
● Tartas ● Croissant y sus derivados
● Milhojas ● Pain au chocolat
● Pasteles gloria ● Danesas
● Palitos de queso
● Pasteles de pollo o de carne
● Vol-au-vents

OTRAS MASAS HOJALDRADAS

Existen variacionesy simplificacionesde la masa de hojaldreclásica. Mencionandoalgunas:

• Hojaldreinvertido:El empaste envuelve el amasijo,el contraríode un hojaldrenormal. Este es
hojaldre muy crujiente,especialmenteutilizadoen cocina.
• Hojaldrerápido: Hojaldre de tres vueltas dobles y por lo tanto de baja calidad, utilizadoen caso de
apuro.
• Hojaldreescocés:Masamuy grasosa,se le dan las vueltassinaplicarleempaste.
• Masafilo:Masa de origen árabe, de uso y aparienciaparecidosal hojaldre.

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 CLASE 12: PARCIAL TEÓRICO PRÁCTICO

Teóricoindividual: Examende 10 a 20 preguntassobre las clasesya vistas.

Duración:40 minutos
o Miseenplace
o Huevos,masas,emulsiones
o Batidoslivianosy batidospesados
o Masasquebradas
o Masaslaminadas

Práctico en parejas: en parejas sorteadas al azar los alumnos deberán realizar una de las preparaciones
citadas anteriormente para evaluar las técnicas aprendidas presentando varias aplicaciones y variantes del
producto.

Duración:doshoras

o Organizacióny miseen place

o Planificacióndel trabajo
o BPM (buenas practicade manufactura)
o Aplicaciónde técnicasaprendidas
o Viabilidadcomercialdelproducto
o Presentación/degustación

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 Las masas de doble cocción son llamadas así porque en el proceso de elaboración tienen una
primera “cocción” durante la cual el almidón de la harina absorbe gran cantidad de agua. Posteriormente
tienen su cocción clásica, en el horno o en fritura profunda. Las dos masas más representativas de esta
familia son la pasta choux (masas bomba) y los churros. Por efecto de la doble cocción, la pasta choux se
inflay despuésdelhorneoquedahueca, lo que permiterellenarlacondistintosproductos.

APLICACIONES
La pasta choux tiene numerosas aplicaciones, tanto dulces como saladas, según la forma y el relleno
utilizado:

PetitChoux:rellenasde crema chantillyo de crema pastelera.

Profiteroles:son presentadasen postre al plato,en este caso van rellenas de helado y servidascon salsa
de chocolate.
Eclairs: de forma alargada,tradicionalmentede 10 centímetros,rellenosde crema pastelera,cubiertoscon
azúcar fondant.
Cisnesy canastas:rellenosde cremachantilly.
Religiosa: petit choux pequeña montada sobre una grande, cubiertas de azúcar fondant y rellenas de
cremapastelera.
Paris-Brest:anillode pastachoux con almendrafileteadaencima,relleno con crema praliné.
Saint Honoré: postre en presentación individual o para varias personas. Lleva como base un disco de masa
quebrada o de hojaldre con un anillo de pasta choux. Una vez horneado se presenta como una canasta,
sobre los bordes de la misma se pegan repollitas con la ayuda de caramelo, en forma de corona. El interior
de la “canasta”se rellenade cremaChiboustode cremachantilly.
Croque-en-bouche: pirámide de choux pegadascon caramel.Es la tradicionaltorta de bodas en Francia, a
menudollamadaSaintHonorépor equivocación.
Gougeres: choux realizadas con pasta choux mezclada con queso rallado, rellenas con un producto de sal.
Quenelles: plato típico de la región de Lyon. Pasta choux mezclada con carne de pescado desmenuzada,
cocidaen un fumet.

Patea Choux
La pate a choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bombas de
crema o profiteroles. Esta masa es de doble cocción ya que lleva una primera cocción sobre fuego y la
segunda en horno. Durante la primera cocción logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo
espeso, el cual luego lo aligeramos con la adición de huevos. Cuando entra al horno el calor a los 100°C va
a transformar el agua o la leche en vapor, pero también los huevos comenzaran a coagular
simultáneamente. A los 70°C los huevos coagulados formaran una corteza impermeable que retendrá el
vapor, este vapor intentaraescaparsehaciendopresión,provocandoque las piezasse inflen.Pasadounos

VERSIONISMMVE2024-1
minutos el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente
y la forma de la masa quedo fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de
cortezamuy lisay algunasgrietas,por estasse escapóelvapor.

Ingredientes
Huevos: la cantidad de huevos dependerá de determinadas variables, el tamaño de los huevos, el poder
de absorciónde la harina,la duracióndesecadade la masaen la primeracocción.
Materia grasa: Generalmentese utiliza manteca, se puede reemplazar por cada 125grs de manteca 100cc
de aceite
Azúcar y sal: da color y sabor, con respecto a la cantidad de azúcar puede afectar el crecimiento de la masa
en el horno. En general es muy poca la cantidad de sal y de azúcar que se le agrega ya que la masa tiene
un saborneutro,nidulceni salado.
Agua:puede ser reemplazadapor leche lo cualderivara en una masamás finay menoscrocante

Secuenciadeelaboración
PrimeraCocción (Panade)

Colocar el agua o leche, la manteca en cubos pequeños, la sal y el azúcar.

Llevar a puntode hervor, la mantecadebe estarfundidoal momentode hervir.
Agregar de golpe la harina, y revolver con fuerza afuera del fuego hasta formar una masa homogéneay
lisa que se separa de las paredes y de la base de la cacerola. Volver al fuego y cocinar a fuego suave por
un minuto.Estaoperaciónse realiza para retirar un posibleexcesode humedadde la masa. Retirar la masa
de la cacerolay dejar enfriar a temperaturaambiente.

Incorporaciónde los huevos

A la masa ya fría agregar los huevos de a uno. Inicialmente la masa tiene un aspecto disociado como si
estuvieracortadopero a medidaque se revuelve la masaabsorbela humedaddel huevo.
El último huevo se debe agregar controlando el punto de la masa. Este paso es importante no obviarlo ya
que si se incorpora más huevo de lo que necesita la masa no servirá para hornear y el error no se puede
subsanar. El punto de la masa se controla agarrando un poco de masa con el dedo índice y el pulgar,
abriendo los dedos de golpe y si la masa: A) se corta significa que le falta humedad, B) si se cae de los
dedosque le sobrahumedadC) si se formaun puente elásticolamasaestáen el puntojusto.

Segunda Cocción (Estibadoy Horneado)

La placa debe estar engrasada y enfriada esta es la mejor opción, también se puede enharinar pero
muy poco ya que dificulta la tarea de estibado. Una vez cargada la manga realizar las formas
deseadas,pintarlasconhuevo.

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 Hornear a 180 °C por 10 minutosinicialmente,estoayudaa que las piezas se infleny luego bajar el
hornoa 160°C hastaquese terminande cocinarpordentro.

Conservación
Laspiezasunavez horneadassedejan enfriary se mantienenenlatasherméticasporunpar de días.
Estamasa es propensaa absorberhumedad.
La otraopciónes congelarlaspiezas tibias.Al momentode utilizarretirar del freezery llevar directo
a unhorno 160 °C por 7 minutos,retirarenfriar y utilizar.
Las piezas se mantienencrujientesunavez rellenasaproximadamentepor5 hs.

Formas clásicasdel patea choux

Profiteroles (bombas), pico liso de 5mm, forma de pelota
Eclairs(Palosde jacob),pico liso de 5 mm, forma de palotes
Parisbrest, picosliso5mm,formade rueda o aro.

VERSIONISMMVE2024-1
 CLASE 13: MASAS LAMINADAS I

RECETA 1: HOJALDRE RÁPIDO

HojaldreRápido
Receta: HojaldreRápido Clase Tema
Masas
Porciones: 1 masade Hojaldre 12
Laminadas
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Identificar losdiferentestiposde masasde

Objetivo:
hojaldrey sustécnicasde elaboración.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 250 100%
Sal 1 0,4%
Agua 110 45,0%
Vinagre (Opcional) 10 4,0%
Hojaldrinao mantequilla 175 70%
Total 546 219,4%

Procedimiento:
Amasijo:
1. Realizar una masacon harina,la saly el vinagre.
2. Una vez trabajadala masa,agregar la mantequillafría en cubos.Continuartrabajandounos
minutosmás.
Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarina con la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semiduray uniforme.

VERSIONISMMVE2024-1
Secuenciadehojaldradoodobleces.
1. Estirarel amasijoa1 cm y colocarel empasteenel centro
2. Encerrarel empasteconel amasijo(a este pasose lo denominabastón)
3. Estirarel bastónde a pocoy en formapareja.
4. Realizar un doblesimpley darle un cuartode giro.
5. Estirarnuevamentede a pocoy en formapareja.
6. Realizar un doblesdobley darleun cuartode giro.
7. Dejar descansaren heladera30 minutostapadoconpapelfilm.
8. Volvera darle un doblessimpley uno doble.
9. Llevar al frío por 15 minutos.
10. Realizar un doble simple
11. Llevar al frío por y dejar descansarpor12 hs.mínimo.

Doblessimple:(Equivalea un dobles)

1 sobre2 y 3 sobre1+2

1 2 3

Dobles doble: (Equivalea un dobles y medio)

1 2 3 4

1 sobre2 y 4 sobre3

1+2 sobre3+4

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Vuelta Simple: (Equivale a una vuelta)

1 sobre2 y 3 sobre1+2

1 2 3

Vuelta Doble:(Equivalea una vuelta media)

1 2 3 4

1 sobre2 y 4 sobre 3
1+2 sobre3+4.

VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA 2: MILHOJAS
MILHOJA
Receta: Milhojas Clase Tema
Masas
Porciones: 1 12
Laminadas
INGREDIENTES Cantidad unidad
Azúcar 250 gramos
Azúcar Pulverizada
Glucosa 250 gramos
Huevos 2 unidad
Pastelera(tablaanexaabajo) 808 gramos
Hojaldreinvertido 600 gramos
CREMEPATISSIEREo CREMA PASTELERA
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Leche Líquida 500 100%
yemas 120 24%
azúcar 125 25%
Fécula(almidónde maíz) 30 6%
Harina 30 6%
esenciaVainilla 3 0,6%
Total 808 161,6%
Cadayemacalculadaa un peso promediode 20 gramos

Procedimiento:
1. Estirar3 rectángulosde masade hojaldrede 20cmspor 20 cms
2. Colocaren placasenmantecadas
3. Horneara 180 gradospor 10 minutos y colocar5 minutosmássobrelarejillaparaque se seque
bien
4. Ponerla primeraplacaen una placa
5. Estirarla cremapastelerauniformementesobre 2cms de espesor,colocarla segundaplaca por
encima,repetir la operacióny colocarlatercera placa.
6. Presionarligeramenteunatablaconel fin de que se desmigueunpocoel hojaldre
7. Recorrer losbordesconla espátulaquitandoel excesode crema
8. Espolvorearconazúcar impalpablepara mejorpresentación
9. Colocaren bandejade servicio

VERSIONISMMVE2024-1
 CLASE 14: MASAS LAMINADAS I I

RECETA 1: HOJALDRE CLÁSICO O ALEMÁN

Receta: Hojaldre alemán Clase Tema

Porciones: 1 masade Hojaldre 13 MasasLaminadas

Tiempode elaboración: 40 min Costo Calorías

Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde masasde hojaldrey
Objetivo: sustécnicasde elaboración.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 500 100%
Agua 250 50%
Vinagre de alcohol(opcional) 1 0,2%
Sal 5 1,0%
Hojaldrina 350 80%
Mantequilla 75 5%
Total 1181 236,2%

VERSIONISMMVE2024-1
 Recetaa Desarrollar
Amasijo
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 400 100%
Agua 175 43.75%
Rodillo.
Vinagre de alcohol(opcional) 1 0,2% Rasquetapanadera.
Sal 5 1% PapelFilm
Total 581 144,95%
Mantequilladerretida fría 75
Empaste
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Margarinapara hojaldreo
350 70%
hojaldrina
Harina(en caso de no usar
100
hojaldrina)
Total 350 70,0%

Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer unamasaconla harina,el agua,la saly el vinagre.
2. Tapary dejar descansaralmenos30 minutosenla nevera.
Empaste:
1. Trabajarla Mantequillaconla ayuda de un rodillo para darle una forma rectangular.Reservaren
frío

Secuenciadehojaldradoodobleces
1. Estirarel amasijoa1 cm y colocarel empasteen el centro
2. Encerrarel empasteconel amasijo(a este pasose lo denominabastón)
3. Estirarel bastónde a poco y en formapareja.
4. Realizar unavueltasimpley darleun cuartode giro.
5. Estirarnuevamentede a pocoy en forma pareja.
6. Realizar una vuelta doble y darle un cuartode giro.
7. Dejar descansarennevera 30 minutostapadaconpapelfilm.
8. Volvera darle una vueltasimpley una doble.
9. Llevaral frío por 15 minutos.
10. Realizar unavueltasimple.
11. Llevar al frío por y dejar descansaralmenos12 horas.

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Vuelta Simple: (Equivalea una vuelta)

1 sobre2 y 3 sobre1+2

1 2 3

Vuelta Doble: (Equivalea una vuelta media)

1 2 3 4

1 sobre2 y 4 sobre 3
1+2 sobre3+4.

VERSIONISMMVE2024-1
 HOJALDRE INVERTIDO :

HOJALDRE INVERTIDO
Receta: HojaldreInvertido Clase Tema
Porciones: 1 masade Hojaldre 13 MasasLaminadas

Tiempode elaboración: 60 min Costo Calorías

Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde masasde hojaldrey sus
Objetivo:
técnicasde elaboración.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Receta a Desarrollar
Amasijo
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 250 77%
Agua 150 46%
Mantequilladerretida fría 115 35,4% Rodillo.
Vinagre de alcohol 15 6% Rasquetapanadera.
PapelFilm
Sal 15 4.5%
Total 545 169%
Empaste
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Mantequilla 375 116%
Harina 150 46.3%
Total 525 162.,3%

Nota: Si se utiliza mantecaen el empaste,agregarun50% de harina.Por Ejemplo:350gr. de manteca+

175grs. de harina

Procedimiento:
Amasijo:
1. Hacer una masaconla harina,el agua,la saly el vinagre.
2. Tapary dejar descansar30 minutosmínimosatemperaturaambiente.

Empaste:
1. Trabajar la manteca o margarinacon la harina sin que esta se funda, hasta hacer una pasta
semiduray uniforme.

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Secuencia de hojaldradoo dobleces.
1. Estirarel empaste,de formarectangulary sobre este el amasijo.
2. Envolverel amasijoconel empaste
3. Realizar un doblessimpley uno doble
4. Llevaral frío por 30 minutos
5. Volvera realizar un doblessimpley unodoble.
6. Llevar al frío por 15 minutos.
7. Realizar un doblesimple
8. Llevar al frío por y dejar descansarpor 12 hs. mínimo.

RECETA2: SACRISTANES A LAS FINAS HIERBAS

Sacristanes
Receta: Sacristanes Clase Tema
Masas
Porciones: 20 13
Laminadas
INGREDIENTES Cantidad unidad
OréganoSeco 5 gramos
TomilloSeco 5 gramos
RomeroSeco 5 gramos
AlbahacaSeca 5 gramos
Salgruesa 5 gramos
PimientaMolida 2 gramos
sal 2 gramos
Hojaldre
Recortes

Huevos 1 unidad
Procedimiento:
1. Estirarlamasade 0,5 cm de espesor
2. Cortartirasde 20 cm de largo y 2 cm de ancho
3. Pintarconhuevo
4. Pasarporla mezcla de especies
5. Enroscarde maneraa armaruna torzada
6. Colocarencimadel papelsiliconado,conespaciode dos cm entre cada palo
7. Cocinaral horno a 180 gradospor 10mn

VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA3: PALOS DE AZÚCAR

Receta: PalosdeAzúcar Clase Tema

Masas
Porciones: 20 13
Laminadas
Identificar losdiferentestiposde masasde
hojaldrey sus técnicasde elaboración.
INGREDIENTES Cantidad unidad
MasaHojaldrada 200

Guarnición
Azúcar blanca 150

Canela 20

Terminación

Huevo 1

Procedimiento:
1. Estirarlamasade 0,5 cm de espesor
2. Cortar tirasde 20 cm de largoy 2 cm de ancho
3. Pintarconhuevo
4. Pasarporel azúcar saborizado
5. Enroscarde maneraa armar una torzada
6. Colocarencimadel papelsiliconado,conespaciodedos cm entre cada palo
7. Cocinaral hornoa 180 gradospor 10mn

VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA 4: PALMERITAS

Palmeritas
Receta: Palmeritas Clase Tema
Masas
Porciones: 20 13 Laminadas

INGREDIENTES Cantidad unidad

Masahojaldrada 200 gramos
Azúcar 300 gramos
Huevo 1 Unidad

Procedimiento:
1. Estirarlamasade 0,5 cm de espesor
2. Cortar rectángulosde 20 cm por 6 cm
3. Pintarconhuevo
4. Enroscarsobresímismopartiendode cada extremohaciael centro
5. Cortaren fetasde 2cm de espesor
6. Colocar encimadel papel siliconado,conespaciode dos cm entre cada palmerita
7. Espolvorearazúcarpor encima
8. Cocinaralhornoa 180 gradospor10 min.

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 RECETA 5: BANDA DE FRUTAS

Bandade Frutas
Receta: banda Clase Tema
Masas
Porciones: 2 13 Laminadas

INGREDIENTES Cantidad unidad

Fresas 85 gramos
Uvas 85 gramos
Duraznosen almíbar 85 gramos
Mermeladade Durazno 100 gramos
Manzanas 200 unidad
Hierbabuena 25 gramos
Azúcar 125 gramos
Huevos 2 unidad
Hojaldre 200 gramos

Procedimiento:
1. Estirarla masade 0,5 cm de espesor
2. Cortarrectángulosde30cm de largopor 15cm de ancho,cortar2 tirasde 30 cm de largopor 2 cm
de ancho,cortar2 tirasde 11 cm de largopor 2 cmsde anchopara losbordes
3. Colocarenplacasengrasadasla base de 30 por 15 y precocinar
4. Rellenar conmermeladade duraznoel centro de la basedejando2 cmsde cada lado.
5. Colocartransversalmentelasmitades de duraznosfileteadasy aplastadasformandouna fila
6. Pintar los bordes con huevo, colocar los bordes cortados anteriormente, pintar de nuevo con
huevo ( Se puede realizar unas estrías, cortes pequeños con el borde del cuchillo de esta manera
quedaradecoradoelbordede la tarta
7. Espolvorearconazúcar por encimade cada durazno,colocarcubitode mantequilla
8. Hornear por 20 minutosa180 grados.
9. Los10 primerosminutosdecocciónselos realizaen placa y la segundaparte en rejilla.

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 CLASE 15: MASAS PHILO

RECETA 1: BAKLAVA
La masa philo (del griego phyllo: hoja), es una antiquísima masa popular en oriente medio y los
balcanes. Países como Armenia, Grecia y otros, preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es
imprescindible en postres como el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces suele
confundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudel llamándolas indistintamente masa
philo, sin embargo hay profundas diferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina,
sal, agua y un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tiene materia grasa y huevo,
por lo que se pega si la ponemosenlamesadasincubrirlacon un paño.

Es una masa simple que se caracteriza por el estirado que debe ser tan fino como si estuviésemos mirando
a través de él. Para que se facilitela tarea del estiradose empleaalmidónde maíz en formaabundante

Masa

Phylo
Receta: Phylo Clase Tema
Porciones: 1 masa 14 MasasLaminadas
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde masaslaminadasy sus técnicasde
Objetivo:
elaboración
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 200 100%
Vinagre blanco 2 1% Bandejade 20x40.
Aceite de maíz 2 1% Rodillo.
Alcohol 2 1% BrochaPanadera.
Agua tibia 120 60% Ollamediana.
Sal 2 1% Procesadora
Total 450 164,3%

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Procedimiento:
1. Mezclar el vinagre, el aceite,el alcohol,saly aguatibiaincorporara la harina.
2. Mezclary amasarsuavementehastaobteneruna masatierna.
3. Cortarla masaen doce o catorcebollosdejar descansarporespaciode una hora.
4. Estirarlosa mediocentímetroy encimar los discosde masa espolvoreandoentre una y otra capa
conabundanteféculade maíz,estirar todaslasmasasjuntas,separary retirar el excesode fécula.
5. Engrasarunmoldey encimar6 capasde masapintandoa cada una conla mantequillaclarificada.
6. Mezclar los ingredientesdel relleno y ubicarlosencimade las 6 capas de masa,repetir el paso
anteriorconlas masasrestantes.
7. Enfriar15 minutosy hacer cortesen formade rombosy cocinaren un horno de 160º hasta que
dore la superficie.
8. Retirar del horno y en calienteembeber con el almíbarperfumado. Dejar enfriar de un día para
el otro.

Relleno

Relleno Baklava
Receta: Relleno Clase Tema
Porciones: 1 solomolde 14 MasasLaminadas
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlos diferentestiposde masaslaminadasy sus
Objetivo:
técnicasde elaboración
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Nueces rotaso procesadas 150 100% Bandejade 20x40.
Almendrasconpiel 50 100% Rodillo.
Pistachos 50 25% BrochaPanadera.
Azúcar 80 15% Ollamediana.
Total 480 240,0% Procesadora

● Féculaparaestirar

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Almíbar

AlmíbarBaklava
Receta: Almíbar Clase Tema
Porciones: para una masa 14 MasasLaminadas
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Preparaciónde almibares
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Azúcar 200 100%
Agua 100 50%
Agua de azahar 4 2%
Canelaen rama 5 3%
AnísEstrellado 5 3% Olla
Zumo delLimón 10 5%
Total 324 162,0%
Otros
INGREDIENTES Valor unidad
Mantequillaclarificada 400 gramos
Almidónde Maíz( tamizada ) 300 gramos

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 RECETA2: STRUDEL DE MANZANA

MasaStrudell
Receta: Strudell Clase Tema
Porciones: 1 masa 14 MasasLaminadas
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlos diferentestiposde masaslaminadasy sustécnicasde
Objetivo:
elaboración
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 300 100%
Huevos 50 17% RasquetaPanadera
Agua 120 40% Bandeja de 20x40
Aceite de maíz 20 7% PapelFilm
Sal 5 2% Sartén
Total 495 165,0%

Procedimiento:
1. Hacer una coronaconla harinay la sal
2. Incorporarel agua,el aceite y el huevo.
3. Amasar hastaquequede homogéneay lisa
4. Dejar reposarcubiertaconFilmalmenos½ hora para que el glutense relaje.

VERSIONISMMVE2024-1
Relleno:

Relleno Strudell
Receta: Strudell Clase Tema
Porciones: relleno 14 MasasLaminadas
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Identificarlosdiferentestiposde masaslaminadasy sus

Objetivo:
técnicasde elaboración
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
ManzanasVerdes 600 100%
Mantequilla 20 3%
Azúcar 25 4% RasquetaPanadera
Bizcochoralladoo pan rallado 20 3% Bandeja de 20x40
PasasdeUva 20 3% PapelFilm
Nueces picadas 20 3% Sartén
Canela 5 1%
Total 710 118,3%

Procedimiento
1. Cortar la manzanaen formade tira.
2. Saltear con la mantequilla. Incorporar el azúcar, las pasas rehidratadas, las nueces y la canela.
Reservar

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 MontajeStrudell
Receta: Strudell Clase Tema

Porciones: relleno 14 MasasLaminadas

Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías

Dificultad: **
Identificarlos diferentestiposde masaslaminadasy sus técnicasde
Objetivo: elaboración
INGREDIENTES Cantidad unidad
AceiteVegetal 200 gramos
Mantequillapara Clarificar 200 gramos
Azúcar 200 gramos

Procedimiento
1. Estirarla masa de Strudellsobre la mesa aceitaday con la ayuda de las yemasde los dedos de
manerarectangular.Recortarla masapara encuadrarla.

2. Pincelartodala superficieconmantequillaclarificada.
3. En un extremo,volcar una fina capa de bizcocho ralladoo pan ralladoy encima incorporar el
relleno.
4. Enrollary poner en una bandejaengrasada.Pincelarconmantequillaclarificaday espolvorearcon
azúcar.
5. Cocinara 190°C durante20´aproximadamente.
6. Cuandosaledel horno,dejar enfriar y cortarde maneradeseada.
Nota: La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar
los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. [] Por lo general se produce derritiendo mantequilla
y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos
sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el
fondoy se quedanatráscuandola grasade la mantequilla(que entonces estáarriba) se vacía.

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 Notas

113
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VERSIONISMMVE2024-1
 CLASE 16: MASA BOMBA

RECETA 1: PATEA CHOUX

Receta: Patea choux Clase Tema

Porciones: 30 profiteroles 16 MasasBomba
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Identificarlosdiferentesderivadosde la masa bombay

Objetivo:
sucocción
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 150 100%
Agua 250 167%
Sal 1 1%
Azúcar 10 7% Bowl.
Mantequilla 100 67% Espátula
Huevos 200 147%
Total 731 487,3%

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 Receta: Craquelin Clase Tema
Porciones: 30 profiteroles 16 MasasBomba
Tiempode elaboración: 40 minutos Costo Calorías
Dificultad:
**

Objetivo: Identificar losdiferentesderivadosde la masabombay su cocción

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Harina 100
Azúcar 100
Mantequilla 80
Colorante c/n

Nota: Al Crumbleaumentar40gr de harina+ 40 gr de azúcar y obtenemosuncrumble tipo arena.

Procedimiento
1.Hervir el
agua,la mantequilla,el azúcar y la sal,en cuantorompehervorincorporarla harinade
unasolavez, revolverhastaquese despeguede losbordes,retirar del fuego.Enfriar.
2. Incorporarloshuevosde a uno hastalograrla texturaindicada.
3. Cargaren manga y realizarlas formasdeseadassobre placaenmantecada.

CRAQUELIN:
Realizar un arenado,agregarel colorante.
Dosificarsobrecada uno de acuerdoa la formadefinida.
Importantetrabajarel Crumblemuy frio.
4. Realizar una cocciónendos tiempos
5. horno180º por espaciode 10 minutos,
6. bajar el horno a 160º y continuarsecandola preparaciónhastaque queden bien crocantes.

METER EN NEVERA

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VARIANTES
PETITCHOUX:

1. Cargarla mangaconuna boquillaredondalisa.

2. Manguear semi esferas de masa de aproximadamente2 a 3 cm de diámetro en una bandeja
previamenteengrasada.
3. Con la ayuda de la parta posteriorde una cucharillamojadaen agua,alisarlos picosde los petit
choux.
4. Cocinara 215 gradoscentígradospor aproximadamente10 minutos.
5. Disminuirla temperaturadel horno a 190 gradoscentígradosy cocinarhastaque los petitchoux
estén ligerosy crujientes.

ECLAIRS:

1. Cargarla mangaconuna boquillaredondalisa.

2. Mangueartirasde masade aproximadamente2 cm de anchoy de 8 a 10 cm de largo.
3. Conla ayuda de la parte posteriorde una cucharillamojadaenagua,alisarlospicosde loseclairs.
4. Cocinara 215 gradoscentígradospor aproximadamente10 minutos
5. Disminuirla temperaturadel hornoa 190 gradoscentígradosy cocinarhastaque loseclairsestén
ligerosy crujientes.

RELIGIOSAS:

1. Cargarla mangaconuna boquillaredondalisa.

2. Manguear semi esferas de masa de aproximadamente2 a 3 cm de diámetro,y de 4 a 6 cm de
diámetroen una bandeja previamenteengrasada.
3. Con la ayudade la partaposteriorde unacucharillamojadaen agua,alisarlospicosde loschoux.
4. Cocinara 215 gradoscentígradospor aproximadamente10 minutos.
5. Disminuirla temperaturadel hornoa 190 gradoscentígradosy cocinarhastaque los chouxestén
ligerosy crujientes.

PARIS-BREST

1. Cargarla mangaconuna boquillade estrella.

2. Manguearun anillode masade aproximadamente2.5 cm de ancho.
3. Espolvorearalmendrasfileteadassobrela masa
4. Cocinara 215 gradoscentígradospor aproximadamente10 minutos.
5. Disminuirla temperaturadel horno a 190 gradoscentígradosy cocinarhastaque los parísBrest
esténligerosy crujientes.

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 16

Procedimiento
1. Batir la cremapastelerapara romperestructura.
2. Agregarde a pocola mantequillahastaemulsionar.Saborizar
3. Agregar el saborizante.Llevar a frío.

CREMEPATISSIERE o CREMAPASTELERA

CREMEPATISSIEREo CREMAPASTELERAversión2
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: para los petitchoux 16 MasaBomba
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: introducciónalas cremasbásicasen pastelería

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Leche Líquida 500 100%
Yemas 120 24%
Azúcar 125 25%
Fécula(almidóndemaíz) 30 6%
Harina 40 6%
EsenciaVainilla 3 0,6%
Total 808 161,6%
Cadayemacalculadaa un peso promediode 20 gramos

Procedimiento:
1. Hervir la leche conla mitaddelazúcar.
2. En un Bowl,batir lasyemas,la féculade maízy el restodel azúcar.
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VERSIONISMMVE2024-1
 3. Una vez que la leche rompehervor, volcarlasobre el batidode yema,sindejar de revolver.
4. Llevar la preparacióna fuegomedio,sindejar de revolver.
5. Cocinar hastaque la crema hierva a borbotones.Retirar y enfriar de inmediato,cubrircon papel
filmen contacto,y reservar

Pralinéde Avellanas

Pralinéede Avellanas
Receta: Pastelera Clase Tema
Porciones: para lospetitchoux 16 MasaBomba
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Elaborarrellenosclásicosde pastachoux
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Avellanas 104 100%
Azúcar 104 100%
Agua 42 40%
Total 250 240,0%

Un limónpara utilizarel jugoparaevitarcristalizacióndel azúcar

Procedimiento:
Realizarel pralinédeavellanas:
1. En una cacerola cocinar el azúcar con el agua hasta alcanzar una temperaturade 118 grados
centígrados.
2. Agregarlas avellanasy cocinarhastalograrsecarel fruto seco.
3. Volcar sobreun silpato una superficieligeramenteengrasada.Dejar enfriar.
4. Procesarel pralinéfrío hastaobteneruna pastahomogéneay lisa.
Realizarlacrema.
1. Con la ayuda de una espátulao un batidorde mano,romperla estructurade la crema pastelera.
2. Agregarla pastade pralinéde avellanas e integrar.Reservar en frío.

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GLASEADO DE CHOCOLATE
Glaseadode chocolate
Receta: Mousseline Clase Tema
Porciones: Glaseado 16 MasaBomba
Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad:
*

Objetivo: Elaborarglaseadosclásicosde pastachoux

INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Agua 300 43,4%
Azúcar 100 14,4% Una olla,batidor de
Cacao en polvo 30 4,3% alambre,un Bowl,film.
Chocolate oscuro 260 37,6%
Total 690 100%

Procedimiento:
1. En la olla pesar el agua con el azúcar, llevar a ebullición
2. Añadir el cacaoen polvoy batir durante1 minuto.
3. Agregar el chocolatetroceadoy mezclarpor un minuto.
4. Pasarpor un tamiz y reservar hasta su uso.
GLASEADO

CarameloparaPetitChoux
Receta: Mousseline Clase Tema

Porciones: Glaseado 7 MasaBomba

Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Elaborarglaseadosclásicosde pastachoux
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Azúcar 500 68,9%
Una olla,batidorde
Agua 125 17,2% alambre,un Bowl,film
Glucosa 100 13,7%
Total 725 100,0%

Procedimiento:
1. En una olla el agua con el azúcar, cuando alcance el punto ebullición agregar la glucosa y
continuar la cocción hasta llegar a los 165° C

NOTA: No pasar la temperatura del caramelo, debido a que obtendrías un caramelo duro.

VERSIONISMMVE2024-1
Procedimiento:
1. En una olla el agua con el azúcar, cuando alcance el punto ebullición agregar la glucosa y
continuar la cocción hasta llegar a los 165° C

NOTA: No pasar la temperatura del caramelo, debido a que obtendrías un caramelo duro.

CarameloparaPetitChoux
Receta: Mousseline Clase Tema

Porciones: Glaseado 7 MasaBomba

Tiempode elaboración: 30 minutos Costo Calorías
Dificultad: *
Objetivo: Elaborarglaseadosclásicosde pastachoux
INGREDIENTES Gramos Porcentaje Equipamiento
Azúcar 500 68,9%
Una olla,batidorde
Agua 125 17,2% alambre,un Bowl,film
Glucosa 100 13,7%
Total 725 100,0%

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 Notas

122
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VERSIONISMMVE2024-1
DEFINICIÓN Y PRESENTACIÓN
Los aparatos a base de huevo son preparaciones líquidas utilizadas para preparar
productos de pastelería como flanes y cremas o de cocina como las quiches. En estos
aparatosse aprovechanlaspropiedadesdel huevo,o más precisamentesusproteínas.

Las proteínas del huevo sometidas al calor coagulan y su poder coagulante es lo

suficientemente fuerte como para que, mezclado con un líquido en cantidad suficiente,
cuaje toda la mezcla. Este es el caso del flan, el cual consiste en leche con azúcar,
cuajada por el huevo al hornear la mezcla. El huevo debe estar al 50% para coagular la
leche, al 30% para la crema de leche que es más espesa. En cantidad inferior, el huevo
espesará el líquido sin cuajarlo, como en el caso de la salsa inglesa. El huevo, yema o
clara, mezclado con un líquido coagula entre 82 y 85ºC. Por lo tanto, esta es la
temperatura que debe alcanzar un flan, una creme brulée o una salsa inglesa para ser
cocidos.

Punto importante: los aparatos a base de huevo no deben pasarse de los 85°C de
temperatura, pues si llegan a hervir, se cortan. Las proteínas de huevo se combinan con
los sólidos de leche formando grumos y separándose del suero, por esa razón el flan se
hornea a baño de maría, para ser protegido del calor excesivo, y la salsa inglesa se
cocinaconsumocuidado.

VERSIONISMMVE2024-1
 CLASE 17: CREMAS SIMPLES

RECETA 1: PARFAIT DE TEQUILA

Es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre
helado inventado en 1894.El postre es similar a la “bombe” y a menudo se elabora en el mismo molde.
En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele
serviren vasosalargadosy generalmentedispuestaen capas claramentevisibles.

Receta: Parfaitde tequila Clase Tema

Cremas
Porciones: 17
simples
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificar losdiferentestiposde cremas simplesy
Objetivo:
susutilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Azúcar 125 100%
Yemas 60 48%
Bowl
Glucosa 10 8%
Batidora
Agua 40 32%
Olla
Cremade Leche para montar 250 200%
Espátulade goma
Jugo de Naranja 25 20%
Shots
Tequila 25 20%
Arosnumero 6
Vainilla 5 4%
Total 540 432,0%
DecoraciónPralinée
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Almendras 100 100%
Azúcar 100 100%
Agua 40 40% Ollas,espátulade goma
Total 240 240,0%
Carameloalseco
INGREDIENTES Cantidad unidad
azúcar 300 gramos
Un limónparautilizarel jugo para evitar cristalizacióndel azúcar

VERSIONISMMVE2024-1
Procedimiento:
1. Realizar un almíbarcon el azúcary el aguaa 118 gradoscentígrados.Mientrasbatirlasyemasde
huevoa velocidadalta.
2. Incorporarel almíbaren formade hilosobre las yemas.
3. Batir hastaque esté bien sostenidoy el Bowl estea temperaturaambiente.
4. Aparte mezclar el jugode naranjaconel tequilay agregárseloal batidodel aparatobomba.
5. Batirla cremade lechea mediopunto.
6. Incorporarla crema a la mezcla previaen movimientosenvolventes.
7. Moldeary llevar al frío.
8. Consumirlohelado
Decoración.

Procedimiento:
1. En una cacerolallevar el azúcar y un pocode aguaa 145 gradoscentígrados.
2. Incorporarlas almendras,disminuirel fuegoy cocinarhastalograrsecarlaspor completo
3. Picarloe incorporarintercalandoconlas capasde parfait.
4. Decorarconrejaso nidos de caramelo.

VERSIONISMMVE2024-1
 RECETA2: TORTADE QUESO (CHEESE CAKE)

Receta: Base de Cheesecake Clase Tema

Cremas
Porciones: 1 TARTA 17
simples
Tiempodeelaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde cremassimples
Objetivo:
y susutilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 200 100% Procesadora.
Mantequillapomada 133 66% Bowl.
Huevos 37 19% Espátulade goma
Azúcar 48 24% Olla.
Sal 1 0,5%
Total 420 209,6%

Procedimiento:
1. Mezclar conla ayuda de una paletala mantequilla,azúcar y salhastalograr unamezclasuave.
2. Agregar loshuevos.
3. Incorporarla harina tamizada.
4. Conservar enfrío

Receta: Cremade Cheesecake Clase Tema

Cremas
Porciones: 17
simples
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Identificarlos diferentestiposde cremassimplesy susutilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Quesocrema 620
Huevos 150 KitchenAid.
Vainilla 10 Moldede 21 cm.
Fécula 22 Una bandejade 20x40
Papelaluminio
Azúcar 165 Bowl

Total 967

VERSIONISMMVE2024-1
Procedimiento:
Parahacer el relleno
1. batir el queso cremacon el azúcar y la vainillahastaobteneruna mezclahomogénea.
2. Agregarlos huevos uno a uno. Es importanteque cada uno esté bien integradoantes de añadir
el siguiente.
3. Incorporarlasgotasde chocolateblancoy vierte la mezclaen el molde,sobre la base horneada.
4. Hornear en bañomaría a 165º C, durante40 minutosohastaque el centroesté firme.
5. Refrigera durante treshorasen la nevera o durantetodala noche.

Coulis:

Coulis
Receta: Coulis Clase Tema
Cremas
Porciones: Un cheessecakede 21 17
simples
cm
Tiempode elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde cremas simples
Objetivo:
y susutilizaciones
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
FrutosRojos 200 100%
Azúcar 200 100%
Agua 60 30% Olla.
Jugo de Limón 20 10% Termómetro.
Total 480 240,0%

Procedimiento:
1. Hacer un almíbara 118°C e incorporarlosfrutosrojos.
2. Incorporarel jugo de limón.
3.Cocinarhastadarle la consistenciadeseaday reservar
Montaje:

1. Desmoldaren frío y terminarconel coulisde frutosrojospor encima

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CRÉME CARAMEL(obsequio)

CRÉMECARAMEL
Receta: CRÉMECARAMEL Clase Tema
10 porciones(moldede Cremas
Porciones: 17
6 cm Ø x 2 cm de alto) básicas
Tiempode elaboración: 120 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Identificarlosdiferentestiposde cremas simplesy
Objetivo:
susutilizaciones.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Leche Líquida 250 100% Olla.
Huevos 100 40% Bowl.
Azúcar 50 20% Colador.
Yemas 80 32% Moldecreme brulee.
Vainade Vainilla 5 2,0% Batidorde alambre.
Total 485 194,0%
Procedimiento:
1. Realizar un carameloen secopara caramelizarel molde.
2. Poneren un bowlloshuevos,lasyemas,el azúcar y mezclar hastaque quede fluido.
3. Calentar la leche hasta hervor, verter en hilo y mezclarla con la preparación anterior, sin que
espumedemasiado.
4. Se recomienda pasar el aparato por un colador, por seguridad. Verter en molde previamente
caramelizado.

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 Notas

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 Notas

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 CLASE 18: CLÁSICOS DE LA PASTELERÍA
RECETA 1 :FRAISIER

Receta: Fraisier Clase Tema

Porciones: 30 porciones 18 Clásicos
Tiempo de elaboración: 60 minutos Costo Calorías
Dificultad: **
Realizar preparacionesclásicas de la pastelería
Objetivo:
internacionalcon un enfoquemoderno
Bizcocho Joconde
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Huevos 185 28
Harina de almendras 130 20
Rasqueta
Azucar Glas 130 20
Panadera Bowl
Harina 40 6 Film
Mantequilla 25 4
Claras 120 18
Azúcar 20 3
Total 650 100%

Pastelera
INGREDIENTES grasa Porcentaje
Leche 450 64
Azucar 145 21
Yemas 70 10
Fecula 42 6
Vainilla c/n 100
Total 707
Mousseline
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Crema pastelera 500 76%
Mantequilla 100 24%
Total 920 100%

Pag e |
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Procedimiento:

1.En una batidora mezclar los huevos junto con el polvo de almendra y el azúcar glass, batir hasta
montar los huevos, luego añadir la harina previamente tamizada.

2. Batir la claras junto con el azúcar hasta obtener picos firmes.

3. Mezclar ambas preparaciones con movimientos envolventes.

4. Separar un tercio de la mezcla y agregar la mantequilla previamente fundida y devolver a la mezcla

anterior.

5. Extender en una placa y hornear a 175°C por 10 minutos.

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 RECETA2: TIRAMISÚ

El tiramisú (del italiano tiramisú) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una
receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser
representadospor distintosproductos.

Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y
en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta
de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido
efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en
esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las
mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño,
que te doy una cosaque "te tira su"...”

La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente
en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce
es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En
principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no
hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el
efecto contrario,es decir, crear cansancioy somnolencia.

En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una
cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la cadena
de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior
para conseguirun gran éxitopopular.

Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán
utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expreso y
cacao en polvo.

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Receta: Tiramisú Clase Tema
UnTiramisúde 21 cm Cremas
Porciones: de diámetro 18 básicas
Tiempode elaboración: 120 min Costo Calorías
Dificultad: **
Objetivo: Diferenciarlosdiferentestiposde cremas

BIZCOCHOALA CUILLIÉRE
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Harina 150 100% Batidora
Bowl
Yemas 120 80%
Olla
Azúcar 150 100% Papelencerado
Claras 180 120% Espátulade goma
Vainilla 1 0,6% Aro de 21 cm
Bandejade 20x40
Total 600 400,6% Papelaluminio.
CREMADE QUESO
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
QuesoMascarpone 220 100%
Gelatina 6 laminas
Cremapara montarbatidaa mediopunto 100 45%
Azúcar 60 27%
Yemasdehuevo 150 68%
Total 530 240,9%
ALMÍBARDE CAFÉ
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Azúcar 100 100%
Agua 80 80%
Café instantáneo 2 2%
Licor de café 20 20%
Total 202 202,0%
PARADECORAR
INGREDIENTES Cantidad unidad
Cacao 200 gramos

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Procedimientos:
BIZCOCHOALA CUILLIÉRE

1. Batir las clarasconla mitaddel azúcar (merengadas)

2. Mezclarlasyemasconel restodel azúcar y la esencia
3. Incorporara esta preparaciónel batidode las claras en tres partes conmovimientosenvolventes
e ir alternadola harina en formade lluvia.
4. Cargaruna manga y escudillarsobre un papelmantecao sulfitounatira de vainillasunidasentre
sí para encamisarel aro.
5. Espolvorearconazúcar impalpableantesde ingresaral horno.
6.Cocinara 180°C durante10´aproximadamente
CREMADE QUESO

1. Realizar un sabayón:
2. Sobreun bañode maría, batir las yemasde huevosjuntocon el azúcar hastalograruna
consistenciaespumosay ligera.
3. Mezclar el queso mascarpone
4. Finalmenteincorporarla crema semimontada.

Almíbarde café

1. Realizar un almíbarliviano,conazúcar y el agua.

2. Disolverelcafé en un pocode aguafría y agregaralalmíbarmomentosantesde romperel hervor.
3.Unavez frío incorporarel licordecafé.
Montaje1:

1. Colocarun discode biscuita la cuilliéreembebidoconalmíbarde café, en un aro encamisadocon

la tira de vainillasy en la base papelfilm.

2. Rellenar el moldeconla mezclade queso,hastalamitad.

3. Intercalar1 discode vainillaembebidaconalmíbarde café.
4. Terminarde incorporarlacrema de queso.Llevar al frío hastaque esté firme.
5. Desmoldary espolvorearlasuperficieconcacao.

Montaje2 (AUMENTAR GELATINA 3 GRAMOS)

1.Colocarun disco de vainillaembebidocon almíbar de café, en un aro encamisadocon la

tira de vainillasyen la basepapelfilm.
2. Rellenarel moldeconla mezcla de queso,hastalamitad.
3. Intercalar1 discode vainillaembebidaconalmíbarde café.
4. Terminarde incorporarla crema de queso.Llevaral frío hastaque esté firme.
5. Desmoldary espolvorearlasuperficie concacao

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 CLASE 19: PASTELERÍA VENEZOLANA

RECETA 1: TORTADE GUANÁBANA

Receta: Torta de Guanábana Clase Tema

Porciones: 12 19 Pastelería
venezolana
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad:
**

Objetivo: Identificar las recetas más emblemáticas de la pastelería

Venezolana.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Huevos 300 gramos
6 unidades aprox
Azúcar 220 gramos
Harina de trigo 180 gramos
Polvo de hornear 1 ½ cucharadita
Procedimiento:

1. Se mezcla loshuevoscon la azúcary se lleva a bañode maríahastaque esté tibio,se retira del bañomaría y se
bate a velocidadaltahastaque obtener el punto de letra.
2. Se mezcla la harinacon el polvode horneary se le va incorporandoen forma envolvente, procurandono
quitarelairea lamezcla

3. Se lleva a un moldepreviamente engrasadoy enharinadoalhornopor 20 min aproximadamente a 175 C°.

Optativo:se puede apartarun pocode la azúcary realizarun carameloen la base del molde antesde
hornear.

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 MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES Gramos Porcentaje

Claras 150 Bowl
Azúcar 300 Batidora
Agua 90 Espátula de goma

Procedimiento para el merengue italiano:

1. Ponerel azúcar y el agua en unaolla.

2. Hacer un Almíbara118°C.
3. Volcarloen forma de hilosobre lasclaraspreviamente merengadas en la batidora.
4. Unavez que se incorporótodoel almíbar,seguir batiendohastaqueenfríe.
5. Cargar la manga y decorar el bizcocho unavez frío

CREMA PASTELERA

INGREDIENTES Gramos Equipamiento

Leche Líquida 250
Yemas 60
Azúcar 63
Fécula (almidón de maíz) 18
Harina 15
esencia Vainilla 3
Total 391

Procedimiento para la crema pastelera:

1. Calentar la mitad de la leche con la mitad del azúcar

2. En un Bowl mezclar layema,con el azúcar,laféculade maíz, la harinay el resto de laleche
3. Unavez calientelaleche, retirardel fuego y agregar a la mezcla previa,batiendoenérgicamente.
4. Regresaral fuego y cocinarhastaque espese. Retirardel fuego y agregar la vainillaal gusto
5. Colocar en unabandejay topar con papelfilm al contactohastaenfriarcompletamente

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 ALMIBAR

INGREDIENTES Gramos Equipamiento

Azúcar 170
Agua 170
Limón C/N
Guanábana 100
Total 440

Procedimiento del almíbar:

1. Colocarel agua,azúcar,guanábanay limóna fuego por 7 minutosaprox.

2. Retirardel fuego y pasarpor un colador,esperar enfriarparautilizar

MONTAJE DE LA TORTA

1. Prepararelbizcocho,lacremapasteleray el almíbar
2. Separamoselbizcochoendospartes.
3. Humedecemosconel almíbarla primeracapay colocamosunacamade cremapasteleracon partede pulpa
deguanábana.
4. Tapamosy humedecemoslasegundacapa.
5. Sellamoscompletamentecon merengue y seguidamente decoramoscon boquilla la superficie y alrededor
dejandouna piscinaenla partesuperiorparacolocarelrestantede pulpade guanábana.
6. Barnizamoscon agar,abrillantadorde frutas, novagel,pipingelo cualquieraque nos funcioneparaproteger
la fruta.

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 RECETA 2: TORTA MARÍA LUISA

Receta: Torta de María luisa Clase Tema

Porciones: 19 Pastelería
venezolana
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad:
**

Objetivo: Identificar las recetas más emblemáticas de la pastelería

Venezolana.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Huevos 300 gramos
Azúcar 180 gramos
Harina de trigo 180 gramos
Polvo de hornear 1 ½ cucharadita
Procedimiento:
1. Se mezclan loshuevoscon la azúcary se llevaa baño de maríahastaque esté tibio,se retira del fuego y se bate
a velocidadaltahastaque tenga puntode letra.
2. Se mezcla la harinacon el polvode horneary se le va incorporandoen formaenvolvente.
3. Se lleva a un molde previamente engrasadoy enharinadoal hornopor 7 a 10 minutosaproximadamentea 175
C°.

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES Gramos Porcentaje

Claras 150 Bowl
Azúcar 300 Batidora
Agua 90 Espátula de goma

Procedimiento para el merengue italiano:

6. Ponerel azúcar y el agua en unaolla.

7. Hacer un Almíbara 118°C.
8. Volcarloen forma de hilosobre lasclaraspreviamente merengadas en la batidora.
9. Unavez que se incorporótodoel almíbar,seguir batiendohastaqueenfríe.
10. Cargar la manga y decorar el bizcocho unavez frío

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 CREMA PASTELERA

INGREDIENTES Gramos Equipamiento

Leche Líquida 250
Yemas 60
Azúcar 63
Fécula (almidón de maíz) 18
Harina 15
Esencia Vainilla 3
Total 391

Procedimiento para la crema pastelera:

6. Calentar la mitad de la leche con la mitad del azúcar

7. En un Bowl mezclar la yema,con el azúcar,laféculade maíz, la harinay el resto de la leche
8. Unavez calientelaleche, retirardel fuego y agregar a la mezcla previa,batiendoenérgicamente.
9. Regresaral fuego y cocinarhastaque espese. Retirardel fuego y agregar la vainillaalgusto
10. Colocar en unabandejay topar con papelfilm al contactohastaenfriarcompletamente

ALMIBAR

INGREDIENTES Gramos Equipamiento

Azúcar 170
Agua 170
Limón C/N
Licor C/N
Total 340

Procedimiento del almíbar:

3. Colocarel agua,azúcar,guanábanay limóna fuego por 7 minutosaprox.

4. Retirardel fuego y pasarpor un colador,esperar enfriarparautilizar

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 MERMELADA DE GUAYABA

INGREDIENTES Gramos Equipamiento

Guayaba pelada y picada pequeña 500 gramos
Azúcar 175 gramos
Agua 250 gramos
Zumo Limones 2 unid
Total 808

Procedimiento de la mermelada de guayaba:

1 Colocartodoen unaollay llevar al fuego medio bajopor30 minutos.

2 Bajardel fuego y pasarpor un coladorparasepararlassemillas.
3 Llevar nuevamentealfuego e ir removiendohastaque tome el espesordeseado.

MONTAJE DE LA TORTA

1. Porcionaren 2 el bizcochoy humedecerlo con el almíbar.

2. Colocaruna capade mermeladade guayabay la capade crema pastelera.
3. Tapary humedecer el otro bizcocho.
4. Colocaruna capade mermeladay luego proceder a decorarcon el merengue.

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 RECETA 3: NEGRO EN CAMISA

Receta: Negro en Camisa Clase Tema

Porciones: 19 Pastelería
venezolana
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad: **
Objetivo: Identificar las recetas más emblemáticas de la pastelería
Venezolana.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Chocolate 150
Agua 220
Azúcar 150
Claras 90
Yemas 60
Mantequilla 150
Harina 40

Procedimiento:

1. Colocarchocolate,aguay mitad del azúcaren unaollay llevaral fuego hastaque la mezcla espese.
2. Fuera del fuego agregar la mantequillay mezclar bien luego incorporarlasyemas de unaen una.
3. Montarlasclarascon el azúcar restante e incorporarala mezcla anteriorde forma envolvente.
4. Incorporarla harinatamizada.
5. Dividiren moldeso ramekinsy horneara 200 C por 20 min aproximadamente
6. Dejarenfriary llevara nevera por al menos 30min

CREMA INGLESA

INGREDIENTES Gramos Porcentaje

Leche 250
Yemas 65 Bowl
Azúcar Batidora
65
Espátula de goma
Sarrapia CS 90

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 RECETA4: QUESILLO DE COCO

Receta: Quesillo de Coco Clase Tema

Porciones: 19 Pastelería
venezolana
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad: **
Objetivo: Identificar las recetas más emblemáticas de la pastelería
Venezolana.
INGREDIENTES Gramos Porcent
aje
Huevos 300
Leche condensada (1 lata) 370
Leche de coco (medida de 1 lata) 370
Coco rallado 50
Caramelo
Azúcar 100
Agua 30
Gotas de limón c/n

Procedimiento:
1. Precalentarel hornoa 180°C y colocarunabandejade altura pararealizarel bañomaría
2. Realizarelcaramelo,colocandolosingredientesen la quesilleray la misma directamenteal fuego hastaobtener
un caramelo colocarámbar
3. Agregar los huevos en la licuadorauno a uno e ir mezclando, agregar la leche condensaday la leche de coco.
Licuarhastaque la mezcla quede homogénea
4. Agregar el coco ralladoy mezclar, no licuar(guardarun pocoparala decoración)
5. Verter toda la mezcla lentamente en laquesillera y tapar
6. Colocaren el hornoa baño maríapor 1 hora aproximadamenteo hastaque el cuchillosalgaseco
7. A los 45 minutosde cocción, destapary seguir horneandohastacompletarel tiempo estimado
8. Dejar reposar10 minutosantesde desmoldar
9. Decorar con el coco rallado

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 RECETAOBSEQUIO: PONCHE CREMA.

Receta: Ponche Crema Clase Tema

Porciones: 19 Pastelería
venezolana
Tiempo de elaboración: 60 minutos
Dificultad:
**

Objetivo: Identificar las recetas más emblemáticas de la pastelería

Venezolana.
INGREDIENTES Gramos Porcentaje
Leche 300 ml
Huevo 12 yemas
Azúcar 200 gramos
Licor 150 gramos
Procedimiento:
1. Colocara cremar lasyemas con la mitad del azúcary llevarla leche con la otra mitaddel azúcar a calentar
fuego medio (solocalentar).
2. Luego agregar poco a poco a lasyemas en la batidora.
3. Bajary llevaral fuego otra vez hastaque tenga punto napeo llegue a 86 C°.
4. Retirardel fuego y esperar que enfriéparaagregar el licor.

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 CLASE 20: EXAMEN FINAL

Teóricoindividual: Examende 10 a 20 preguntassobre las clasesya vistas.

Duración:40 minutos
o Miseenplace
o Huevos,masas,emulsiones
o Batidospesados
o Masasquebradas
o Masaslaminadas

Práctico en parejas: en parejas sorteadas al azar los alumnos deberán realizar una de las preparaciones
citadas anteriormente para evaluar las técnicas aprendidas presentando varias aplicaciones y variantes del
producto.

Duración:doshoras

o Organizacióny miseen place

o Planificacióndel trabajo
o BPM (buenas practicade manufactura)
o Aplicaciónde técnicasaprendidas
o Viabilidadcomercialdelproducto
o Presentación/degustación

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Manual de PasteleríaBásica - Escuelade Gastronomía Mariano Moreno
Escuela de Gastronomía Mariano Moreno Venezuela
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