Año del Bicentenario, de la Consolidación de Nuestra Independencia, y de la
conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
,
PREPARACION Y CONSERVACION DE TRIPAS
Práctica: 02
CURSO: TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS CARNICAS
DOCENTE: Ing. MSc. Cristina Elena Quiñones Ruiz
INTEGRANTES:
• Maldonado Valera Yorvin • Sánchez Robles Álvaro Jesús
• Mera Gómez Gino Hugo • Torres Pacaya Jackelin Nataly
• Molina Pérez Mónica • Trujillo Peñalosa Anthony Jeysson
• Reyes Meza Eduarda Tabita • Ventura Lino Beatriz
• Salazar Ruíz Sandro César
Fecha de entrega: 14/11/2024
CICLO: VIII GRUPO: B
PUCALLPA-PERÚ
2024
INDICE
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
2.1. Objetivo General ................................................................................................ 4
2.2. Objetivo especifico ............................................................................................ 4
III. FUNDAMENTOS ............................................................................................................ 5
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA ............................................................................... 8
4.1. Materiales............................................................................................................ 8
4.2. Reactivos ............................................................................................................ 9
4.3. Indumentaria....................................................................................................... 9
4.4. Metodología ........................................................................................................ 9
V. RESULTADOS .................................................................................................................. 10
Estado inicial de las tripas...................................................................................... 10
Eficiencia de las etapas del proceso: ................................................................... 10
Resultados del salado y almacenamiento: .......................................................... 11
Observaciones finales: ........................................................................................... 11
VI. DISCUSION................................................................................................................... 12
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 13
VIII. RECOMENDACIONES................................................................................................ 14
IX. BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................. 15
X. ANEXO ............................................................................................................................... 17
XI. CUESTIONARIO .......................................................................................................... 18
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Año del Bicentenario, de la Consolidación de Nuestra Independencia, y de la
conmemoración de las heroicas batallas de Junín y Ayacucho”
I. INTRODUCCION
La industria cárnica ha evolucionado desde sus inicios cuando el
procesamiento era más manual y ahora con la nueva y avanzada tecnología
todo se utiliza.
Con esta práctica se desea conocer cómo aprovechar al máximo todas las
partes del animal, en este caso utilizando despojos naturales, es decir, el
intestino grueso e intestino delgado, tiene muchas ventajas, como ahorrar
dinero, evitar el desperdicio de materia prima, ser orgánico, etc.
También tienen algunas desventajas como la contaminación porque contienen
heces, babas, cierto tipo de microorganismos, etc., que son muy dañinos
para el organismo y la salud del consumidor.
Cuando están sujetas a una adecuada higienización, las tripas pueden
protegerse y almacenarse limpiándolas y evitando todo tipo de peligros, estas
son seguras para el consumidor.
En la industria del embutido el uso de tripa natural es fundamental porque
incide en la forma del producto, por lo que existen dos opciones: tripa
natural y tripa artificial.
El proceso de la preparación y conservación de las tripas requiere de una serie
de pasos meticulosos para garantizar la calidad e higiene del producto final
como salchichas, chorizos, longanizas, entre otros.
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
• Conocer el proceso que se realiza para el tratamiento y conservación
de las tripas de cerdo para ser utilizados como envolturas en
elaboración de embutidos.
2.2. Objetivo especifico
• Conocer como eliminar cualquier residuo de materia fecal, grasa o
suciedad de las tripas.
• Realizar una adecuada limpieza, tratamiento y conservación para
evitar la descomposición del producto a elaborar.
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III. FUNDAMENTOS
3.1 Tripas para embutidos
“La industria denomina tripa al envoltorio que contiene la carne picada,
aderezada y embutida que constituye la chanchería clásica. Las tripas,
aunque representan un sub producto de matadero, su aprovechamiento como
envolturas de una serie muy variada de embutidos las sitúa en un primer plano
de interés” (Paredes, 2012).
3.2 Tripas Naturales
Son utilizadas principalmente en la elaboración de embutidos, son disponibles
las de res y las de cerdo, haremos referencia a éstas últimas por ser las
utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localización
en el cuerpo del animal. Según (FLORES, 2016)
a) La del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5
centímetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa
por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza esta
clasificación en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo,
conejo y avestruz.
b) La del intestino ciego mide de 30 a 50 centímetros y de 8 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada para embutir sal-
c) La del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10
centímetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y
salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por
cada metro de tripa.
d) La del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de
segunda clase.
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3.2. Preparación general
El proceso de preparación de las tripas para su uso como tripas para
embutidos. Inicia, inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran
de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar
la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable. Si las tripas no se
van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir
los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior. Luego se realiza
el vaciado, a mano o con máquinas que introducen agua, y el descarnado o
desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.
El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van
desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un
día. A continuación, se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa
y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.
Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la
elaboración de un producto u otro y se le somete al proceso de salazón y
curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y
permeabilidad de las tripas. La tripa natural la mantendremos en refrigeración
hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas (CIENFUEGOS, 2016)
3.3. Conservación de las tripas
La tripa, por su estructura histológica, por las condiciones de medio bacteriano
en que se escogen y por su fácil alteración exige emplear procedimientos
diversos para su conservación: Los métodos empleados son dos: salazón y
secado.
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a) Salazón
“Ya se trate de tripas de cerdo, cordero o vacuno, la conservación
usando exclusivamente sal ofrece un montón de ventajas para profesionales,
pero también para los productores aficionados o que generan partidas de
embutidos pequeñas y esporádicas. La sal es un potente conservante natural
que no permite que se desarrollen una gran mayoría de bacterias, hongos y
otros potenciales contaminantes que pueden arruinar nuestros alimentos. La
salazón se lleva usando como medio de conservación desde hace siglos y
aún hoy sigue siendo un excelente método para proteger y luego consumir
determinados alimentos” (COCINISTA, 2019).
El método consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y
colocar que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez
llenos, se cubren con una tapa pesada que comprime y aislé el contenido del
mismo exterior.
La salación húmeda se hace en los mismos recipientes que para la
salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25°
Beaume. (Indira, 2018)
b) Secado
Este método está restringido, por necesitar mayores locales y ser más
engorrosa su preparación; Las fases del secado son las siguientes: insuflado,
Consiste en llenar cada tramo intestinal con aires; atado, la tripa llena de aire
es atada por sus extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien
ventilados y amplios, colgada en varales; y, por último, desinflado
y planchado, operación de sacar el aire desatando sus extremos y hacer
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pasar la tripa por un juego de rodillos lisos. Finalmente, se forman las madejas
y tardos.
➢ Las tripas se pueden secar al aire libre. Para ello, limpias se
cuelgan en varas y se dejan escurrir durante unas horas.
➢ Las tripas se pueden mezclar con sal en cualquier recipiente con
tapadera (preferible que no sea metálico).
Un procedimiento consiste en que las tripas limpias y todavía húmedas
se introducen en un recipiente para su conservación y se agregan unos
500kg de sal por cada kg de tripa, y se mezcla. Después se le tapa bien
el recipiente (táper descartable) (Mateo, Manual de elaboracion de
preparados carnicos en le departamento de tumbes, 2009)
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
4.1. Materiales
• Tripas de porcino
• Cuchillos
• Palito de 20 a 30 cm
• Cloruro de sodio
• Tazones de acero inoxidable
• Tapers descartables
• Agua tibia
• Mesa de trabajo
• Plástico
• Bandejas
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• Detergente
4.2. Reactivos
• Cloro
4.3. Indumentaria
• Bata o guardapolvo
• Cofia
• Cubrebocas
• Guantes azules
• Zapato cerrado
4.4. Metodología
1. Recepción: Se obtuvo las tripas de porcino fresco (recién
sacrificado) del camal de Pucallpa.
2. Separado y Raspado: Este proceso se efectúa para
separar los pliegues de intestino (delgado y grueso), las
vísceras, entre otros y eliminar la grasa presente en ellos
3. Lavado y Volteado: posteriormente al raspado se
procede al lavado con agua fría, con la finalidad de
eliminar residuos de la tripa, para luego hacer un segundo
raspado final donde se elimina pliegues que se
encuentran adentro de la tripa, para luego lavarlo
nuevamente.
4. Salado: Después de obtener una tripa limpia se le agrega
porciones de sal común con la finalidad de deshidratarlo
para su conservación.
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5. Almacenado: Terminado todos los procesos, la tripa fue
almacenada en congelación para su próximo
procedimiento
V. RESULTADOS
Estado inicial de las tripas
Las tripas fueron decepcionadas aproximadamente a las 10:30 p.m.,
luego de ser extraídas del camal municipal entre las 8:00 y 9:00 p.m. Al
momento de su entrega, se encontraban almacenadas en una bolsa plástica
que contenía sangre residual, lo cual es característico de un manejo post-
sacrificio sin procesos previos de limpieza. Presentaban un estado altamente
contaminado, con abundante materia orgánica adherida, como restos de
contenido gástrico y grasa visible.
El olor percibido era intenso, típico de vísceras frescas sin lavado, y la
coloración general variaba entre tonos rojizos y amarillentos debido a la
presencia de sangre y tejidos grasos. En términos de condiciones higiénicas,
las tripas no mostraban indicios de haber pasado por procesos de prelavado,
lo cual es común en este tipo de recepciones desde mataderos municipales.
Este estado inicial era esperado y adecuado para la práctica, ya que permite
evaluar el efecto de los procesos de limpieza aplicados posteriormente.
Eficiencia de las etapas del proceso:
• Lavado: Se realizaron varios lavados con una manguera a presión
moderada, necesaria para eliminar los residuos visibles. Sin embargo,
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fue necesario repetir el proceso varias veces para lograr una limpieza
completa.
• Raspado: Las tripas fueron sumergidas en agua tibia durante 10
minutos para ablandar la grasa, facilitando su eliminación. A pesar de
este tratamiento, el raspado tuvo que hacerse en varias ocasiones
para remover toda la grasa adherida.
• Salado: Después del lavado y raspado, las tripas fueron saladas, lo
que ayudó en su conservación y en la eliminación de impurezas
restantes.
Resultados del salado y almacenamiento:
Tras el proceso de salado, las tripas quedaron cubiertas con sal, lo que eliminó
humedad residual y limitó el crecimiento microbiano al reducir la actividad de
agua. Presentaron una textura lisa, elasticidad adecuada y un color uniforme,
claros indicios de una limpieza efectiva y un tratamiento correcto. Estas
condiciones aseguraron su óptima conservación y funcionalidad como
envoltura para embutidos, cumpliendo los estándares de calidad necesarios.
Observaciones finales:
Las tripas procesadas cumplen con las características esenciales para ser
utilizadas como envolturas en embutidos, presentando una textura lisa,
elasticidad adecuada, y un color uniforme que reflejan un procesamiento
eficiente. Sin embargo, se podría mejorar la práctica optimizando la técnica de
limpieza inicial para reducir el tiempo invertido y asegurar una mayor
uniformidad en la remoción de grasa y residuos. Además, sería útil
implementar controles más rigurosos en el salado, como la medición de
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actividad de agua, para garantizar una conservación más prolongada y
segura.
VI. DISCUSION
Estudios corroboran la eficacia del salado como método de conservación. La sal
disminuye la actividad de agua (Aw) y crea un ambiente inhóspito para microorganismos,
características observadas también en este trabajo. Además, la literatura señala que el proceso
de limpieza con agua potable a presión y el raspado son críticos para la eliminación de residuos
y grasa adherida (Mateo, y otros, 2009)En el presente informe, estos métodos fueron
implementados con resultados positivos, aunque se recomienda mejorar la eficiencia para
reducir tiempos de procesamiento.
(Cienfuegos Córdova, 2016) destaca que el manejo post-sacrificio de las tripas debe
minimizar la contaminación cruzada. Las tripas iniciales presentaban condiciones higiénicas
deficientes, lo cual es común en camales municipales. Según la guía y otros manuales, con los
pasos aplicados, la identificación de etapas tempranas podría reducir riesgos y optimizar los
recursos.
El Reglamento Sanitario de Mataderos (D.S. N.º 015-2012-AG) en Perú exige el uso
de agua potable y la eliminación adecuada de desechos durante el procesamiento de vísceras.
Lavados repetidos con agua potable y medidas de conservación seguras, como el salado como
no determina la trazabilidad de las tripas y la carga microbiana para asegurar el cumplimiento
integral de las normativas vigentes.
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VII. CONCLUSIONES
El desarrollo de esta práctica permitió identificar y comprender la importancia
del tratamiento higiénico y conservador de las tripas naturales de cerdo como
insumos clave en la producción de embutidos. A través de procesos
específicos como el lavado, raspado, volteo, salado y almacenamiento, se
logró obtener un producto final que cumple con los estándares necesarios
para garantizar la seguridad alimentaria y la funcionalidad en su uso.
Además, los resultados evidenciaron la eficacia del salado como método
tradicional de conservación, resaltando su capacidad para inhibir el
crecimiento microbiano y prolongar la vida útil de las tripas. Este proceso se
alinea con los objetivos de la práctica al demostrar que una correcta
eliminación de residuos y un tratamiento adecuado son esenciales para evitar
la descomposición y asegurar un rendimiento óptimo.
Por último, se subraya la relevancia del manejo eficiente de subproductos
como las tripas, fomentando un enfoque sostenible que aprovecha al máximo
los recursos cárnicos disponibles. La implementación de mejoras en las
etapas iniciales de limpieza y calibración podría optimizar aún más el proceso,
reduciendo tiempos y garantizando una mayor homogeneidad en la calidad
del producto.
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VIII. RECOMENDACIONES
• Asegurar que todos los utensilios, superficies y equipos estén
completamente desinfectados antes y después de cada etapa para
evitar contaminación cruzada.
• Utilizar agua potable y mantener el área de trabajo limpia y organizada.
• Reforzar la importancia de las medidas de seguridad alimentaria y el
uso correcto de la indumentaria, como guantes, cofias y mascarillas.
• Supervisar el uso de cloro en las concentraciones adecuadas para
evitar daños en las tripas y garantizar su seguridad.
• Utilizar agua tibia durante el lavado para facilitar la eliminación de grasa
sin comprometer la estructura de las tripas.
• Seguir un protocolo detallado para cada etapa (recepción, lavado,
raspado, salado y almacenamiento) y registrar las observaciones para
evaluar y mejorar la eficiencia del procedimiento.
• Inspeccionar visualmente las tripas en cada etapa para garantizar que
cumplen con las características necesarias: color uniforme, textura lisa
y ausencia de residuos.
14
IX. BIBLIOGRAFIA
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tecnicas-peruanas-que-se-encuentran-referidas-en-dispositivos-de-caracter-obligatorio.pdf
Robinson, T. y. (2007). Obtenido de
https://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-78182009000200006
Documento Tripas - FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Escuela
Académico Profesional de Ingeniería - Studocu
16
Propuesta de un Manual HACCP para la línea de producción de tripa natural de
cerdo en la empresa Grupo al S.A.S como herramienta para certificación
HACCP
PRÁCTICA 2 - PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DE TRIPAS
Informe n 03 Tripas
Guía de enfermedades del cerdo
X. ANEXO
Anexo 1. Diferencias entre una Tripa Natural y Tripa Artificial
Fuente: (Arzuaga, 2013)
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Anexo 2. Longitudes de las Tripas en Función del Animal
Fuente: (Arzuaga, 2013)
XI. CUESTIONARIO
1. ¿Qué función cumple la sal en el proceso de conservación?
El salado en sí es una técnica o método de preservación de alimentos, que
utiliza como elemento preservante a la sal, cuyo principio de acción se
basa fundamentalmente en la disminución de la actividad de agua (Aw),
dado por la deshidratación de la carne, debido al intercambio de sal y agua
en el proceso, a efectos antisépticos como el efecto tóxico de los iones Cl
y Na+ sobre sistemas enzimáticos bacterianos y efectos sinérgicos en el
pH. (Fernández & Bitancurt, 1999)
2. Explique los métodos de conservación de las tripas
Salado húmedo: Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo tienen
una capa de sal. Se estratifican por capas intercaladas de tripas y sal,
hasta terminar el llenado del recipiente con una capa superior de sal.
Posteriormente se cubre en barril con una tapa de madera, la cual se
asegura con una piedra. Durante el almacenamiento se produce una
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salmuera. El recipiente debe ser revisado de vez en cuando para controlar
la capa de sal o salmuera. Si es necesario se puede agregar más sal. El
cuarto de salado debe ser fresco, oscuro, seco y bien ventilado.
Salado seco: Las tripas se espolvorean mezclándolas con el 10 a 15 %
de sal fina. Luego se depositan las tripas en estantes de madera con
agujeros para que se escurra la salmuera. En 5 o 7 días estas tripas están
listan para la venta. El empacado se efectúa en recipientes impermeables
para que no se derrame la salmuera.
3. ¿Qué factores influyen en la calidad de las tripas?
La calidad de las tripas para elaborar embutidos es crucial para obtener un
producto final de alta calidad. Varios factores influyen en la calidad de las
tripas, tanto naturales como artificiales, y cada uno de ellos juega un papel
importante en el sabor, la textura y la apariencia del embutido. (Dima,
2024)
Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:
• Origen y Tipo de Animal: La calidad de la tripa dependerá de la raza,
la alimentación y las condiciones de vida del animal. Por ejemplo, las
tripas de cerdo son generalmente más económicas que las de cordero,
pero la calidad puede variar según el tamaño y la calidad de la
tripa. (MituAlimentaria, 2024)
• Limpieza y Preparación: Las tripas deben ser limpiadas a fondo para
eliminar cualquier residuo de grasa, contenido intestinal y otras
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impurezas. Un proceso de limpieza inadecuado puede afectar el sabor
y la seguridad del embutido. (Benavidez, 2023)
• Resistencia y Elasticidad: Las tripas deben ser lo suficientemente
resistentes para soportar la presión del embutido y evitar que se
rompan durante el proceso de elaboración. La elasticidad permite que
la tripa se expanda y se contraiga según sea necesario, lo que facilita
el proceso de embutido y permite que el producto final tenga una forma
consistente. (Benavidez, 2023)
• Permeabilidad: La permeabilidad de la tripa se refiere a su capacidad
para permitir que el humo y los aromas penetren en el embutido. Esto
es importante para embutidos que se ahúman o se curan, ya que la
permeabilidad adecuada permite que el sabor y el aroma se distribuyan
de manera uniforme. (Benavidez, 2023)
• Calibre y Tamaño: El calibre de la tripa se refiere a su diámetro, este
adecuado depende del tipo de embutido que se va a elaborar. Por
ejemplo, un chorizo requiere un calibre más pequeño que un
salchichón. (Dima, 2024)
• Conservación: Las tripas naturales se conservan en sal o salmuera
para evitar la putrefacción y el enranciamiento. La sal ayuda a eliminar
la humedad y a inhibir el crecimiento de bacterias. (Benavidez, 2023)
• Tipo de Tripas: Además de las tripas naturales, existen tripas
artificiales, como las de colágeno, celulosa o plástico. Estas tripas
ofrecen ventajas como una mayor resistencia y una forma uniforme,
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pero pueden afectar el sabor y la textura del
embutido. (MituAlimentaria, 2024)
• Control de Calidad: Las tripas deben someterse a controles de calidad
para verificar que cumplen con los estándares de seguridad
alimentaria, esto incluyen la inspección de la tripa para detectar
defectos, la prueba de resistencia y la verificación de la ausencia de
bacterias dañinas. (Dima, 2024)
4. Explique 4 enfermedades parasitarias que afectan los intestinos
de porcinos y ovinos
➢ En porcinos:
- Ascariosis: Causada por el nematodo Ascaris suum, este parásito se
aloja en el intestino delgado del cerdo, absorbiendo nutrientes y
provocando diarrea, pérdida de peso y anemia. (Ganadero, C., 2023)
- Strongiloidosis: Producida por el nematodo Strongylus ransomi, este
parásito se localiza en el intestino delgado, causando inflamación,
hemorragias y obstrucciones intestinales. (Ganadero, C., 2023)
- Triquinosis: Causada por el nematodo Trichinella spiralis, este
parásito se encuentra en el intestino delgado y puede causar daño
muscular, dolor, fiebre y problemas respiratorios. (Ganadero, C., 2023)
- Teniasis: Producida por la tenía Taenia solium, este parásito se aloja
en el intestino delgado y puede causar diarrea, dolor abdominal y
pérdida de peso. (Ganadero, C., 2023)
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- Ántrax: El ántrax en cerdos es relativamente raro y se presenta como
una muerte súbita, pero puede manifestarse en tres formas según la
localización de la infección: ántrax de faringe, ántrax intestinal o ántrax
sistémico. Es crítico hacer una necropsia en el campo ya que se puede
contaminar el ambiente con esporas. El ántrax es una enfermedad
zoonótica.
- Disentería porcina: La disentería porcina es causada por la bacteria
Brachyspira hyodysenteriae y se caracteriza por una diarrea del
intestino grueso con sangre y moco que afecta principalmente.
En los ovinos:
- Haemonchosis: Causada por el nematodo Haemonchus contortus,
este parásito se aloja en el abomaso (cuarto estómago) de las ovejas,
succionando sangre y provocando anemia, pérdida de peso y
debilidad. (Animal, E .C. S., 2024)
- Ostertagiosis: Producida por el nematodo Ostertagia ostertagi, este
parásito se localiza en el abomaso, causando inflamación y
ulceraciones, lo que lleva a diarrea, pérdida de peso y disminución de
la producción de leche. (González, 2012)
- Trichostrongiliosis: Causada por el nematodo Trichostrongylus axei,
este parásito se aloja en el intestino delgado, provocando diarrea,
pérdida de peso y anemia. (González, 2012)
- Monieziosis: Producida por la tenía Moniezia expansa, este parásito
se aloja en el intestino delgado, causando diarrea, pérdida de peso y
disminución de la producción de leche. (FLORES, 2016)
22
