FICHA DE IDENTIFICACIÓN DE TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación

Título acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024

Nombres y Apellidos Código de estudiantes

Abella Mercado Maria Celeste 94802
Apaza Orias Gregorio 89885
Balderrama Rios Daygor 89861
Castro Ramírez Carla 85877
Claure romero kendi lenny 92905
Autor/es Condori Meza Noemy 85874
Saucedo Chávez Jefry 86272
Brucela Ribera Esther 90810
Aguilera Miranda Yilka Naomy 85827
Rodriguez aguilar rebeca 84854
Ramos Estrada Rodrigo 95855
Calatayud Rodriguez Yasira 90479
Fecha 20/06/2024

Carrera Bioquímica y farmacia

Asignatura Microbiología industrial
Grupo D2
Docente Calderon Bruno
Periodo Académico I 2024
Subsede Santa Cruz De La Sierra
Copyright © (2024) por Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera, Rodríguez,
Ramos, Calatayud.. Todos los derechos reservados.
.

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 Título : Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación
acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.
RESUMEN:

El proyecto tiene como objetivo principal la elaboración de vinagre de Citrullus lanatus (sandía)
mediante fermentación acética en los laboratorios de la UDABOL durante la gestión I-2024. Para
lograr este objetivo, se plantean una serie de objetivos específicos.
En primer lugar, se llevará a cabo una investigación exhaustiva sobre los diferentes procesos para
la elaboración de vinagre casero de sandía a través de una revisión bibliográfica. Esto permitirá
conocer las técnicas y metodologías utilizadas en la fermentación alcohólica de la sandía para la
posterior producción de vinagre.
Posteriormente, se procederá a la elaboración de un reactor de fermentación acética casero
utilizando materiales reciclables. Este reactor será necesario para llevar a cabo el proceso de
fermentación acética de la sandía y obtener el vinagre deseado.
Una vez completada la fermentación y obtenido el producto final, se realizarán pruebas
organolépticas mediante análisis sensorial. Estas pruebas permitirán evaluar la calidad del
vinagre de sandía en términos de acidez, sabor y aroma, garantizando que el producto cumpla
con los estándares de calidad deseados.
Como resultado del proyecto, se concluye que la fermentación alcohólica y acética de la sandía
es efectiva para producir un vinagre de calidad. Además, la construcción exitosa de un reactor de
fermentación acética casero con materiales reciclables demuestra su viabilidad económica y
sostenible. Por último, el vinagre obtenido mostró características sensoriales agradables y fue
bien evaluado en las pruebas organolépticas realizadas.
El proyecto busca no solo elaborar vinagre de sandía de manera casera, sino también demostrar
que es posible hacerlo de manera sostenible y obteniendo un producto final de calidad.

Palabras clave:

Asignatura: Microbiología Industrial

Carrera: Bioquímica y Farmacia
OnEto
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 Título : Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación
acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.

ABSTRACT:

The main objective of the project is the production of Citrullus lanatus (watermelon) vinegar
through acetic fermentation in the UDABOL laboratories during the I-2024 management. To
achieve this objective, a series of specific objectives are proposed.
Firstly, an exhaustive investigation will be carried out on the different processes for making
homemade watermelon vinegar through a bibliographic review. This will allow us to learn about
the techniques and methodologies used in the alcoholic fermentation of watermelon for the
subsequent production of vinegar.
Subsequently, a homemade acetic fermentation reactor will be created using recyclable materials.
This reactor will be necessary to carry out the acetic fermentation process of the watermelon and
obtain the desired vinegar.
Once the fermentation is completed and the final product is obtained, organoleptic tests will be
carried out through sensory analysis. These tests will allow the quality of watermelon vinegar to
be evaluated in terms of acidity, flavor and aroma, ensuring that the product meets the desired
quality standards.
As a result of the project, it is concluded that the alcoholic and acetic fermentation of
watermelon is effective in producing quality vinegar. Furthermore, the successful construction
of a homemade acetic fermentation reactor with recyclable materials demonstrates its economic
and sustainable viability. Finally, the vinegar obtained showed pleasant sensory characteristics
and was well evaluated in the organoleptic tests carried out.
The project seeks not only to make watermelon vinegar at home, but also to demonstrate that it is
possible to do it sustainably and obtain a quality final product.

Key words:

Asignatura: Microbiología Industrial

Carrera: Bioquímica y Farmacia
OnEto
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 Título : Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación
acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.
Tabla De Contenidos

Lista De Tablas 5
Lista De Figuras 6
Introducción 7
Capítulo 1. Planteamiento del Problema 8
Formulación del Problema 8
Objetivos 8
Justificación 8
Planteamiento de hipótesis 8
Hipótesis nula 8
Capítulo 2. Marco Teórico 10
2.1 Área de estudio/campo de investigación 10
2.2 Desarrollo del marco teórico 10
2.2.1 Origen de la sandia 10
2.2.2 Características del Citrullus Lanatus 11
2.2.3 Taxonomia del Citrullus Lanatus 11
2.2.4 Propiedades nutricionales 11
2.2.5 Valor nutricional por cada 100 g 12
2.2.6 Origen del vinagre 12
2.2.7 Fermentación alcohólica 15
2.2.8 Historia de la fermentación alcohólica 15
2.2.9 Consideraciones generales 16
2.3.1 Levaduras 17
2.3.2 Limitaciones del proceso 18
2.3.3 fermentación alcohólica industrial 19
2.3.4 Fermentaciones naturales 19
Capítulo 3. Método 22
3.1 Tipo de Investigación 22
3.2 Operacionalización de variables 22
3.3 Técnicas de Investigación 22
3.4 Cronograma de actividades por realizar 22
Capítulo 4. Resultados y Discusión 23
Capítulo 5. Conclusiones 24
Referencias 25
Apéndice 26

Asignatura: Microbiología Industrial

Carrera: Bioquímica y Farmacia
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 Título : Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación
acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.
Lista De Tablas

Aquí debe generar el índice de tablas y cuadros

Tabla 1. El título debe ser breve y descriptivo 14

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acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.
Lista De Figuras

Aquí debe listar los tipos de figuras que haya empleado, por ejemplo: Gráficos, diagramas,
mapas, dibujos y fotografías.

Figura 1. Ejemplo de figura 15

*********EJEMPLOS Y BASES PARA LA ELABORACIÓN DE TRABAJOS******

********Este documento está configurado para seguir las normas APA*********

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 Título : Elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus mediante fermentación
acética en los laboratorios de la UDABOL en la gestión I-2024.
Autor/es: Abella, Apaza, Balderrama, Castro, Claure, Condori, Saucedo, Brucela, Aguilera,
Rodríguez, Ramos, Calatayud.
Introducción

El vinagre, cuyo significado se deriva del latín vinum acre (vino agrio) es un líquido
proveniente de la fermentación acética del vino proveniente de frutas como la uva, manzana,
naranja, banano entre otras. Puede ser empleado en la cocina como acentuador del sabor,
ablandador de carne, agente medicinal, conservador natural de alimentos y agente de limpieza. El
vinagre contiene entre 3-5% de ácido acético disuelto en agua, además de pequeñas cantidades
de ácido tartárico y cítrico.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la

bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su
crecimiento y actividad.

En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso

aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la
oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de la fermentación alcohólica) en ácido
acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno
y es considerado uno de los fallos del vino.

Durante la mayor parte de la historia de la humanidad, el ácido acético, en la forma de

vinagre, ha sido preparado por bacterias del género Acetobacter. En presencia de suficiente
oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una amplia variedad de alimentos
alcohólicos. Algunos insumos comunes son la sidra, el vino, cereal fermentado, malta, arroz, o
patatas. Algunas especies de bacterias anaeróbicas, incluyendo miembros del género
Clostridium, pueden convertir los azúcares en ácido acético directamente, sin usar etanol como
intermediario.

La fermentación se define desde un punto de vista bioquímico como

el proceso de generación de energía en el que los compuestos orgánicosactúan tanto como
donadores como aceptores terminales de electrones. Una definición más amplia es la de
Microbiología Industrial, cualquier proceso utilizado para la producción de productos mediante
cultivo de microorganismos.

el vinagre se posiciona como un ingrediente culinario versátil, un aliado para la salud y un

producto de limpieza natural y económico. Con un uso consciente y responsable, el vinagre
puede enriquecer nuestra vida de diversas maneras.

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Capítulo 1. Planteamiento del Problema

Formulación del Problema

¿El vinagre de Citrullus lanatus mediante fermentación acética tendrá características
organolépticas agradables?

Objetivos
1.2.1 Objetivo General

Elaborar vinagre de Citrillus lanatus casero mediante fermentación acética en los laboratorios
de la UDABOL durante la gestión I-2024

1.2.2 Objetivos específicos

● Investigar los diferentes procesos para la elaboración de vinagre casero de sandia

mediante la fermentación alcohólica a través de una revisión bibliográfica
● Elaborar un reactor de fermentación acética anaeróbico casero mediante materiales
reciclables
● Realizar pruebas organolépticas a nuestro producto final mediante análisis sensorial, para
así asegurar la calidad del producto

Justificación
A raíz de que el vinagre es un condimento liquido muy utilizado en la cocina del hogar y en la
gastronomía en general, pretendemos disminuir el costo de un vinagre comprado en algún
comercial y promover el uso de un vinagre natural y saludable hecho artesanalmente sin aditivos
ni conservantes.

Planteamiento de hipótesis
Se logrará obtener vinagre casero de Citrullus lanatus mediante la fermentación acética que
tenga características organolépticas agradables.

Hipótesis nula
No Se logrará obtener vinagre casero de Citrullus lanatus mediante la fermentación acética
que tenga características organolépticas agradables.

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Capítulo 2. Marco Teórico

2.1 Área de estudio/campo de investigación

El presente trabajo de investigación para la materia de microbiología industrial, fue
realizado por los estudiantes de la facultad del área de salud, del quinto semestre de la carrera de
Bioquímica y Farmacia en los laboratorios de la UDABOL.

2.2 Desarrollo del marco teórico

2.2.1 Origen de la sandia

La sandía tiene su origen en el desierto de Kalahari en el continente africano, donde aún hoy
en día crece de forma silvestre. Pero los primeros vestigios de su cultivo se encontraron
concretamente en Egipto y datan del 3.000 a.C. Las fértiles márgenes del río Nilo fueron sin
duda una de las zonas donde se expandió el cultivo de esta fruta, ayudando en la producción el
agua del río y el clima cálido de estas latitudes. Desde aquí, ascendiendo el Nilo, llegó hasta el
Mar Mediterráneo y se comercializó en los países ribereños como Italia, Grecia, o España.

Tras el descubrimiento de América fueron los pobladores europeos los que la introducirían en
el Nuevo Mundo, extendiendo su cultivo por todo el continente.

Las características de sus raíces se adaptan perfectamente a los climas tropicales o cálidos ya
que profundizan muy poco en la tierra y se extienden a lo largo del suelo en una amplia
superficie, permitiéndoles absorber con rapidez el agua de lluvia o el simple rocío de la mañana.
Las particularidades de la sandía hicieron que fuera una fuente de agua para los habitantes y
animales de estas regiones.

Las sandías silvestres poseen un tamaño inferior a las cultivadas y su sabor es muy amargo
por lo que no resultaba un alimento demasiado agradable. El ser humano ha ido eliminando el
amargor mediante el cultivo y la selección de especies dulcificadas.

Durante el siglo X se introdujo en China, causando gran efecto y popularidad como alimento,
incluso en la actualidad en los actos sociales de importancia es habitual regalar sandías como
presente.

Los principales productores de sandía en el mundo siguen siendo algunos de los primeros
países que la cultivaron en Europa como España, Italia o Grecia, así como China, Japón y
Turquía.

En la Región de Murcia, al igual que en el resto de España, fueron introducidas por los
musulmanes durante el periodo de dominación árabe de la Península Ibérica entre los siglos VIII
y XV nombre marca esta procedencia ya que proviene del árabe hispánico saníyya, en árabe
clásico sindiyah, de Sind, una región de Pakistán.

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2.2.2 Características del Citrullus Lanatus

Es una planta herbácea de ciclo anual, trepadora o rastrera, de textura áspera, con tallos
pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco lóbulos profundos. Las flores son amarillas,
grandes y unisexuales, las femeninas tienen el gineceo con tres carpelos, y las masculinas con
cinco estambres.

El fruto de la planta es grande (normalmente más de 4 kg), pepónide, carnoso y jugoso (más
del 90% es agua), casi esférico, de textura lisa y sin porosidades, de color verde en dos o más
tonos. La pulpa es de color rojo —por el antioxidante licopeno— y de carne de sabor
generalmente dulce (más raramente amarilla y amarga).

Las numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de longitud, son de color negro, marrón o
blanco y ricas en vitamina E, se han utilizado en medicina popular y también se consumen
tostadas como alimento.

2.2.3 Taxonomia del Citrullus Lanatus

Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Dilleniidae
Orden: Cucurbitales
Familia: Cucurbitaceae
Subfamilia: Cucurbitoideae
Tribu: Benincaseae
Subtribu: Benincasinae
Género: Citrullus
Especie: C. lanatus
(Thunb.) Matsum. y Nakai, 1916

2.2.4 Propiedades nutricionales

El fruto contiene alrededor de 6% de azúcares y 90% de agua por peso. Es una buena fuente
de vitamina C, como muchos otros frutos.

El aminoácido citrulina fue extraído y analizado por primera vez del fruto de Citrullus
lanatus.16​La fruta de Citrullus lanatus contienen una cantidad significativa de citrulina y
después de consumir de varios kilogramos, se ha medido una concentración elevada en el plasma
sanguíneo. Esto podría ser confundido con citrulinemia u otros desórdenes del ciclo de la urea.17​
Las cortezas del fruto, usualmente verdes o blancas, también son comestibles y a veces son
consumidas como verdura.18​El fruto es ligeramente diurético19​y contiene carotenoides en
grandes cantidades.20​La variedad con pulpa roja es una fuente significativa de licopeno,
proporciona 4,532 µg por 100 g.2

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2.2.5 Valor nutricional por cada 100 g
Energía 30 kcal 127 kJ
Carbohidratos 7.55 g
• Azúcares 6.2 g
• Fibra alimentaria 0.4 g
Grasas 0.15 g
Proteínas 0.61 g
Agua 91.45 g
Retinol (vit. A) 28 μg (3%)
• β-caroteno 303 μg (3%)
Tiamina (vit. B1) 0.033 mg (3%)
Riboflavina (vit. B2) 0.021 mg (1%)
Niacina (vit. B3) 0.178 mg (1%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.221 mg (4%)
Vitamina B6 0.045 mg (3%)
Vitamina C 8.1 mg (14%)
Calcio 7 mg (1%)
Hierro 0.24 mg (2%)
Magnesio 10 mg (3%)
Manganeso 0.038 mg (2%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 112 mg (2%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.1 mg (1%)

2.2.6 Origen del vinagre

La palabra vinagre tiene su origen en el latín: ‘vinum’ que significa vino y ‘acre’ que quiere
decir agrio, aunque, posteriormente, en francés antiguo derivó a ‘aigre’ que tenía el significado
de intenso, lo que el significado sería algo así como vino intenso. Seguro que al hablar de
vinagre os suena la palabra ácido acético, pues bien, este es un ácido que se encuentra en el
vinagre y es el que le proporciona ese sabor y olor agrio.

Los primeros indicios del vinagre se encontraron en Egipto, en las tumbas faraónicas. En
Mesopotamia hacían vinagre de cerveza. Tenemos notícias de que nuestros antepasados ​íberos,
fenicios, griegos y romanos, 5000 años aC, ya lo utilizaban abastecimiento para cocinar,
conservar e higienizar alimentos. También lo utilizaban para determinadas higienes personales
así como para desinfectar heridas humanas y de sus animales domésticos.
Son varios los usos que se le dan y los beneficios que nos aporta el vinagre. Ya en el 400 a.C
el famoso médico griego Hipócrates lo usaba como antibiótico natural y para limpiar las heridas.
Se consideraba el vinagre como un potente antimicrobiano que se ha utilizado para limpiar, para
ayudar con el acné y para las verrugas e infecciones del oído. También se utiliza como
conservante de alimentos. Además ayuda a reducir el azúcar en sangre y puede ayudar a perder
peso, porque con comidas abundantes en carbohidratos, produce una sensación de saciedad que

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provoca que tus ingestas en carbohidratos sean menores, además de que el vinagre no contiene
grasas ni calorías.

Una bebida energética.

Entre otros usos, los romanos lo mezclaban con agua como bebida energética de resistencia en
guerras y largos viajes. Se vendía por las calles y la llamaban posca. Los romanos tenían también
un ingrediente muy apreciado en su mesa, procedente de la época ibero-romana: el garum,
alimento fermentado a base de hígados de pescados azules que, terminado el proceso, quedaba
una salsa licuada y maloliente. En este caso, el oxigarum era una de las salsas derivadas, garum
con vinagre. A veces se añadían hierbas aromáticas.

Los griegos preparaban la bebida llamada oxycrat: agua, miel y vinagre. Además de para
limpiar heridas, lo utilizaban para curar enfermedades respiratorias. Hipócrates, padre de la
medicina moderna, lo usaba como antibiótico y para higienizar llagas y heridas. Apicio, en su
libro De re coquinaria, primer compendio escrito de cocina antigua, dejó constancia de la cocina
romana con el vinagre como ingrediente componiendo infinidad de platos milenarios.

Un vino agrio

El vinagre, que lleva el nombre del latín vinum acre, es decir, vino agrio, es básicamente
ácido acético diluido. El acetobacter presente en la fermentación forma el ácido orgánico que
llamamos vinagre. Es un producto líquido que resulta de la fermentación de la parte alcohólica
del vino, produciendo el ácido acético. Los microorganismos responsables de la fermentación
son las bacterias Mycoderma aceti.

El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. En
el principio de los tiempos se descubrió el vinagre de forma natural accidental. Se continuó
produciendo de manera empírica, siempre teniendo presente que la calidad del vinagre dependía
de la calidad del vino. Ya en la Edad Media, se mejoró la forma en que se producía este líquido.
En Francia, por ejemplo, empezaron a utilizar uvas verdes, ya que su acidez y sabor facilitaban la
fermentación.

2.2.7 Fermentación acética

Esta fermentación es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de bacterias,

generalmente del género acetobacter, estas bacterias actúan sobre el alcohol etílico, oxidándolo,
así obteniendo productos como el ácido acético y agua.

Bacterias acéticas

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Este es un género que abarca muchas especies, un total de 17, de las cuales la que más se utiliza
para la producción del ácido acético es la «acetobacter aceti».

Esta es una bacteria gram negativa y pertenece al grupo de los bacilos, ya que tiene forma de
bastón. Así mismo, para su desarrollo requiere de ciertas condiciones como por ejemplo la
presencia de oxígeno, una temperatura promedio de 30°C y un pH de 6.0.

Ácido acético

La fórmula química del ácido acético es CH3COOH. Presenta una masa molar de 60,05 g/mol y
una densidad de 1,049 g/cm3. Así mismo, su punto de fusión es de 17°C y su punto de ebullición
es de 118°C.

El ácido acético es soluble en diversas sustancias como el agua, el éter, la glicerina, la acetona y
el benceno. Además, es capaz por sí mismo de disolver algunos compuestos orgánicos e
inorgánicos.

Es uno de los ácidos carboxílicos más sencillos, lo cual puede deducirse de la simpleza de su
estructura química.

Métodos de obtención:

· Proceso Michaelis

Se utiliza un tonel giratorio puesto sobre caballetes. En el interior tiene un falso fondo
agujereado y relleno con virutas de madera, el vino se produce en la propia barrica que gira
periódicamente hasta que la acetificación se ha producido.

· Método Schuetzenbach

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Es una batería de barriles que se encuentran apilados, cada uno de ellos con un doble fondo
perforado y lleno de virutas de madera. La base del tonel se encuentra perforada por debajo del
doble fondo, permitiendo así que entre el aire y difundiendo a través de las virutas.

En la parte superior del barril se irá depositando nuevo producto alcohólico, colándose por la
viruta y llegando a la parte inferior del barril. Este fluye por los orificios y cae al siguiente barril.

En cada paso aumenta el porcentaje acético entre 1 y 2%. El sistema bombea desde la parte
inferior a la superior hasta que el vino se convierte en vinagre. Pudiéndose utilizar barriles de
roble giratorios, parcialmente llenos de virutas para que se airee mejor.

· Cultivo superficial

El sistema basado en la elaboración de vinagre en reactores controlando la temperatura, el

suministro de aire y el flujo del producto.

La reacción de fermentación tiene lugar en la parte superficial de dicho líquido. El tanque está
lleno de virutas de haya o con otros materiales caracterizado por tener una gran superficie,
actuando como filtro. La circulación desde el fondo del propio reactor hasta la superficie por
medio de una bomba es añadida al reactor en forma de ducha. Durante este proceso de
recirculación, se produce un enfriamiento del propio vinagre para poder mantener de forma
constante la temperatura interior del reactor. El tanque se encuentra cerrado, por lo que la entrada
del aire está regulada por una válvula en la parte inferior

· Cultivo sumergido

La fermentación tiene lugar en un tanque que consta de un agitador que gira a gran velocidad, un
compresor que suministra el oxígeno y un serpentín de enfriamiento. El éxito de dicho método
estará condicionado por la disponibilidad de oxígeno que tengan las bacterias. Por lo que deberá
tener unos sistemas adecuados de suministro de aire al tanque para su posterior distribución.

Gracias a esta técnica se produce de forma rápida y en grandes rendimientos (aprox. 95-98%).

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Aplicaciones de la fermentación acética

La fermentación acética se utiliza para producir ácido acético. Las aplicaciones y usos que se le
puede dar a este compuesto son muchos.

En el campo de la medicina, el ácido acético tiene múltiples usos. Por ejemplo, para determinar
la presencia de infección por el virus del papiloma humano.

En los laboratorios de anatomía patológica como elemento de las soluciones fijadoras, que tienen
como finalidad preservar tejidos.

Los usos del ácido acético como vinagre en el área gastronómica son ampliamente conocidos, se
utiliza como aderezo para ensaladas y platos a base de carnes, pescados y mariscos. También se
utiliza como conservante.

El ácido acético es ingrediente fundamental en algunos productos como cremas para la

insolación y en otros medicamentos que se utilizan para tratar condiciones como la seborrea y las
afecciones fúngicas que se asientan principalmente en el cuero cabelludo.

En la industria cosmética, el ácido acético es utilizado como elemento constituyente en el

champú anticaspa y las cremas para peinar, así como también en las máscaras suavizantes.

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2.2.7 Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso
fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno
- O2 ), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la
sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3 -CH2 -OH), dióxido de carbono (CO2 ) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas
alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se
empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para
ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a

los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las
moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y
CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de
este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en
gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2 ), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.

2.2.8 Historia de la fermentación alcohólica

La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para la
elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid: la uva en
forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la fermentación
al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica ya surgen en el
año 1150 de la mano de Arnau de Vilanova. Fue un elemento más a considerar en el desarrollo
histórico de la alquimia durante la Edad Media. En el año 1864 se identificó el gas CO2
resultante de la fermentación por el químico MacBride y en 1766 Cavendish lo describió como:
"el gas existente en la atmósfera" determinando además la proporción de dióxido de carbono con
respecto al azúcar empleado en el proceso, que rondaba el 57%. En esta época se empezó a
descubrir, gracias observaciones científicas, que la fermentación alcohólica se producía también
en substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las
cantidades de los elementos intervinientes en la fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno).

Con el advenimiento de los descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés

Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo
etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica
eran completamente desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por
establecer la hipótesis de la fermentación. Durante los años 1830s los químicos Jöns Jakob
Berzelius y Justus von Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación,

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teorías que estaban en contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el año 1857 que se
fundamentaba en la "teoría vitalista" como explicación de los mecanismo básicos de la
fermentación, fue el mismo Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era un
proceso anaeróbico (en ausencia de oxígeno). En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia,
Schwann y Kützing en Alemania (1837) descubren que las levaduras (organismos microscópicos
unicelulares) son la causa del proceso, pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897
descubre que la enzima zimasa es la responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por
el que recibe el premio Nobel de Química. Este descubrimiento atrajo el interés de otros
científicos, entre ellos Harden y Young quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía
sus propiedades fermentativas bajo condiciones de diálisis, demostrando que la fermentación
dependía de una sustancia de bajo peso molecular que se quedaba retenida en los finos poros de
la membrana de la diálisis. La fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser
restablecida añadiendo simplemente de nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por
Harden y Young se denominó cozimasa, y fue eventualmente encontrada como una mezcla de
iones fosfatados, difosfato de tiamida y NAD+ . Sin embargo, la caracterización de la cozimasa
no fue completada hasta el año 1935. El bioquímico Otto Heinrich Warburg en conjunción con
Hans von Euler-Chelpin descubren en el año 1929 que el cofactor nicotinamida adenina
dinucleótido (NADH) juega un papel muy importante en el proceso interno de la fermentación.
Pronto en el año 1937 los investigadores Erwin Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que
mediante la cristalización de los subproductos de la fermentación la enzima alcohol
deshidrogenasa es protagonista en algunos sub-procesos realizando un papel importante.

Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo XX
hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de
fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea
mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento
óptima, de cómo realizar fermentación en un proceso continuo: biorreactores.

2.2.9 Consideraciones generales

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un
proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a
procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la Reacción de Reducción de
etileno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la
obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos.
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región
geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes
en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada. Existen
dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los
diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación.
El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica,
la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico.
La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no
radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el

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proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen
en la calidad y tipicidad del vino. Mas adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos
que influyen en la tipicidad del vino.

2.2.10 Levaduras
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que
ronda los 2 a 4 μm y que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas,
cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que
pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la
producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras,
entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis,
Torulaspora y Zymomonas mobilis.
Los microorganismos responsables de la fermentación son de tres tipos: bacterias, mohos y
levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una característica propia sobre la
fermentación que son capaces de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un
sabor característico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces estos
microorganismos no actúan solos, sino que cooperan entre sí para la obtención del proceso global
de fermentación. Las propias levaduras se han empleado a veces en la alimentación humana
como un subproducto industrial.

Se ha descubierto que en Fermentación alcohólica 4 algunos casos es mejor inmovilizar

(reducir el movimiento) de algunas levaduras para que pueda atacar enzimáticamente mejor y
con mayor eficiencia sobre el substrato de hidratos de carbono evitando que los microorganismos
se difundan facilitando su recuperación (los biocatalizadores suelen ser caros), para ello se
emplean 'fijadores' como agar, alginato de calcio, astillas de madera de bálsamo, etc.

Algunas cepas de bacterias tienen eficiencias de fermentación altas sin necesidad de fijación,
incluso a relativas velocidades de movilidad, tal y como puede ser el caso de Zymomonas
mobilis (cuyo genoma completo se hizo público en el año 2005). Sin embargo, esta bacteria no
se ha empleado industrialmente para la fermentación de la cerveza y de la sidra por proporcionar
sabores y olores desagradables. No obstante posee una alta resistencia a sobrevivir a
concentraciones elevadas de etanol, lo que la convierte en una bacteria ideal en la generación de
etanol para usos no comestibles (como puede ser biocombustibles).

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico exotérmico (libera energía) y moléculas

de ATP necesarias para el funcionamiento metabólico de las levaduras (seres unicelulares).
Debido a las condiciones de ausencia de oxígeno durante el bioproceso, la respiración celular de
la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la única fuente de energía
para las levaduras la glicólisis de la glucosa con la formación de moléculas de ATP mediante la
fosforilación a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que
genera 2 moléculas de ATP por cada molécula de glucosa. Si se compara este balance con el de
la respiración celular se verá que se generan 38 moléculas de ATP. A pesar de ello parece ser
suficiente energía para los organismos anaeróbicos. La energía libre de Gibbs (entalpía libre) de

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la reacción de fermentación etílica muestra un valor de ΔG de -234.6 kJ mol-1 (en un entorno de
acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energía libre de Gibbs indica que: desde el
punto de vista termodinámico la fermentación etílica es un proceso químico espontáneo.

2.2.11 Limitaciones del proceso

La determinación de los factores que limitan la glicólisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes
durante el proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación
alcohólica industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar
algunos de los más importantes como son:

● Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso,

es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se
llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el
saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en
volumen. En ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con
las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de Tessier, Moser y de
la ecuación de Monod.
● Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya
que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea
alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango
que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran
mantener los niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante
el empleo de disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico,
málico) limitan a veces este proceso.

● Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en

forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la
misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones
límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la
fermentación. Las concentraciones de azúcares afectan a los procesos de osmosis
dentro de la membrana celular

● Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso
lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).Esta es la razón por la que
los recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

● La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender
además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su
muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.

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● Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en
número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace
que se incremente la concentración de levaduras.

2.2.12 fermentación alcohólica industrial

La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la
eficiencia química del proceso.
Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación
alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol. Hoy en día el
procesamiento industrial de algunas bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la cerveza se
realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de
consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia
de bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de
vista de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).
Otra vía de investigación acerca de la mejora de los procesos industriales es la mejora de las
cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas Mobilis que ofrece ventajas en los procesos
continuos de fermentación), permitiendo la convivencia de una mayor densidad de las mismas
durante la producción.
Los métodos de fermentación continua se empezaron a patentar en la década de los 1950s y
desde entonces han hecho que la industria de las bebidas alcohólicas haya experimentado un
crecimiento apreciable. Una de las características de la fermentación etílica industrial es la
selección adecuada de las levaduras a inocular en el proceso de fermentación con el objeto de
aumentar el rendimiento de la producción.

La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente

llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que
componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en
metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante
canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante. Durante el proceso los
microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo
tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos
como consecuencia de las reacciones anabólicas.

2.2.13 Fermentaciones naturales

La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de
forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de
oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se
puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado
que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos. Un aspecto de la fermentación alcohólica natural
o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las
uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada
fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

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Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los
procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica. Este tipo de
fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las frutas
maduras.

2.2.14 Oxidación del etanol en ácido acético

El proceso de convertir alcohol en vinagre es llevado a cabo principalmente por bacterias ácido
acéticas. Estas bacterias son capaces de oxidar el etanol (alcohol) en ácido acético (vinagre) en
presencia de oxígeno. Las especies más comunes de bacterias ácido acéticas que pueden causar
este fenómeno son Acetobacter y Gluconobacter.

Bacterias Ácido Acéticas

1. Acetobacter spp.

Características:
Aeróbicas (necesitan oxígeno para su crecimiento).
Gram-negativas.
Se encuentran comúnmente en ambientes ricos en etanol, como el vino y la cerveza.

Rol en la Producción de Vinagre:

● Estas bacterias convierten el etanol en ácido acético a través de la oxidación.

● Reacción química: C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O\text{C}_2\text{H}_5\text{OH} +
\text{O}_2 \rightarrow \text{CH}_3\text{COOH} +
\text{H}_2\text{O}C2​H5​OH+O2​→CH3​COOH+H2​O
● Pueden oxidar el ácido acético producido a dióxido de carbono y agua si las condiciones
de oxígeno son adecuadas, pero generalmente en menor medida.

2. Gluconobacter spp.

Características:
Aeróbicas.

Gram-negativas.

También presentes en ambientes ricos en azúcares y alcoholes.

Rol en la Producción de Vinagre:

● Similar a Acetobacter, convierten el etanol en ácido acético.

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● Tienden a ser más eficientes en la oxidación de azúcares a ácidos orgánicos que
Acetobacter, pero son menos eficientes en oxidar el ácido acético a dióxido de carbono y
agua.

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Capítulo 3. Método

3.1 Tipo de Investigación

Investigación Descriptiva : porque se enfoca en describir y documentar el proceso de

elaboración del vinagre casero a partir de la fermentación acética de Citrullus lanatus, también
conocido como sandía. La fermentación acética es un proceso bacteriano en el que las bacterias
del ácido acético, como Acetobacter, transforman el alcohol en ácido acético, que es la sustancia
característica del vinagre.

Investigación Transversal : debido a la naturaleza interdisciplinaria del proceso y la necesidad

de conocimientos y técnicas de diferentes áreas para llevar a cabo con éxito todas las etapas del
proceso de producción de vinagre.

Investigación Prospectiva : porque busca explorar nuevas posibilidades en la producción de

vinagre utilizando la sandía como sustrato y puede tener aplicaciones en la industria alimentaria
y farmacéutica.

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3.2 Operacionalización de variables

OBJETIVO VARIABLE TIPO DESCRIPCIÓN

Investigar los diferentes Fuentes Independiente La cantidad y calidad de artículos,

procesos para la bibliográficas. libros, y otros documentos revisados
elaboración de vinagre sobre el proceso de elaboración de
casero de sandía mediante vinagre de sandía.
la fermentación
alcohólica a través de una Métodos de Dependiente Los diferentes métodos de
revisión bibliográfica. fermentación fermentación alcohólica y acética
identificados. documentados durante la revisión
bibliográfica.

Parámetros claves Dependiente Los factores críticos (como

de fermentación. temperatura, pH, tiempo, tipo de
microorganismos) identificados en los
métodos de fermentación.

Elaborar un reactor de Materiales Independiente La variedad y tipo de materiales

fermentación acética reciclables. reciclables utilizados para construir el
anaeróbico casero reactor de fermentación.
mediante materiales
reciclables. Diseño del reactor. Independiente Las especificaciones y estructura del
reactor de fermentación diseñado.

Funcionamiento del Dependiente La eficacia y funcionamiento del

reactor. reactor en términos de mantener
condiciones anaeróbicas y favorecer
la fermentación acética.

Realizar pruebas Panel de catadores. Independiente El número y perfil de las personas que
organolépticas a nuestro participan en el análisis sensorial del
producto final mediante vinagre.
análisis sensorial, para así
asegurar la calidad del Método de Independiente Las técnicas y criterios utilizados para
producto. evaluación realizar las pruebas organolépticas
sensorial. (sabor, aroma, color, etc.).

Resultados de las Dependiente Los datos obtenidos de las

pruebas evaluaciones sensoriales, incluyendo
organolépticas. puntuaciones y comentarios sobre el
sabor, aroma y otros atributos del
vinagre.

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3.3 Técnicas de Investigación

La técnica de elaboración de vinagre casero de Citrullus lanatus (sandía) mediante fermentación

acética en los laboratorios implica seguir los siguientes pasos:
Obtención del jugo de sandía: Se extrae el jugo de la sandía mediante la trituración en una
licuadora.
Fermentación alcohólica: El jugo de sandía se somete a un proceso de fermentación alcohólica,
en el cual los azúcares presentes en el jugo se convierten en alcohol bajo la acción de las
levaduras. Este proceso puede durar varios días.
Fermentación acética: Una vez finalizada la fermentación alcohólica, se procede a la
fermentación acética. En esta etapa, el alcohol presente en el jugo fermentado se convierte en
ácido acético bajo la acción de las bacterias acéticas, como la Acetobacter. Estas bacterias
requieren oxígeno para su crecimiento y actividad, por lo que es importante asegurar una
adecuada oxigenación del medio.
Tiempo de fermentación: La fermentación acética puede llevar varios días o semanas,
dependiendo de diversos factores como la temperatura, la concentración de alcohol y la actividad
de las bacterias acéticas. Durante este tiempo, es importante mantener condiciones óptimas de
pH, acidez y concentración de alcohol para favorecer el crecimiento de las bacterias y la
producción de ácido acético.

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3.4 Cronograma de actividades por realizar

Marzo Mayo Junio

-Abril
N° DETALLE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 Selección del tema

2
Recopilación de información
3 Capítulo 1
4 Formulación del problema

5 objetivos
6 Justificación
7 Capítulo 2
Elaboración
8 del Marco
Teórico
9 Capítulo 3

10 Tipos de investigación
Operacionalización de variables
11

técnica de
12 investigación
Cronograma de actividades a
13
realizar
14 Capítulo 4
15 Conclusiones
Referencias, apéndice de
16 fotografías y figuras

Defensa del proyecto

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Capítulo 4. Resultados y Discusión

Como resultado en el laboratorio de la udabol se realizó exitosamente la fermentación acética

del vinagre casero citrullus lanatus a través de procesos químico utilizando materiales
reciclables pudimos realizar las respectivas pruebas organolépticas a nuestro producto final
mediante un análisis sensorial determinamos que nuestro producto es de buena calidad
No obstante tomar en cuenta que existen otros procesos de fermentaciones mas efectivo para
producir en mayor cantidad el producto pero nuestro proyecto como prueba resultó efectivo
Y de buena calidad para el consumo casero

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Capítulo 5. Conclusiones

● La fermentación alcohólica y acética de la sandía es efectiva para producir vinagre de

calidad, convirtiendo los azúcares en etanol y luego en ácido acético.
● Construimos exitosamente un reactor de fermentación acética con materiales reciclado,
demostrando su viabilidad económica y sostenible.
● El vinagre obtenido mostró características sensoriales agradables y fue bien evaluado en
términos de acidez, sabor y aroma.

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Referencias

1. Integra, F. (s. f.). Sandía- Historia y distribución - Región de Murcia Digital.

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LE_REPORTAJESPADRE

2. Sandía (Citrullus lanatus). (s. f.). iNaturalist Ecuador.

[Link]

3. Atlàntida Assegurances. (2024, 27 marzo). El vinagre: historia y propiedades.

[Link]

4. Riojavinasuperuser. (2023, 14 abril). Origen, usos y técnicas de obtención del

vinagre | Vinagrerías Riojanas. Vinagrerías Riojanas.

[Link]

5. Unidad 7. Fermentación – química industrial. (s. f.-b).

[Link]

6. Fermentación_alcohólica. (s. f.).

[Link]

tml

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Apéndice

figura 1: Citrullus Lanatus para la preparación de del vinagre

figura 2: pelar la Citrullus Lanatus y picar en cubo pequeño

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figura 3: Licuar la Citrullus Lanatus y luego colarlo en un colador para separarlo

Figura 4: Trasvasar el jugo de Citrullus Lanatus a recipientes

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Figura 5: poner el jugo de Citrullus Lanatus que ya está fermentando en frascos de vidrio

Figura 6: Envasado y etiquetado del vinagre de Citrullus Lanatus

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