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Receta Tradicional de Baguette Francesa

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BAGUETTE FRANCESA

INGREDIENTES PESO gms % B H


HARINA W 170 10000 ---
AGUA 6200 62
SAL 20 2
MASA MADRE 200-400 20-40 o poolish de1/3 de la harina de 12 horas.
LEVADURA 100-200 10-20
H. MALTA 100 10
ADITIVO S. C. S. C.

PROCESO
1) Amasar junto a la polisch. El tiempo dependerá del tipo de amasador, pero siempre será menor en
unos 3 min. del habitual.
2) Fermentar en bloque 30 min.

3)Dividir la masa en porciones del peso deseado y bolear flojo.

4) Reposar hasta doblar volumen

5) Formar a mano o con los rodillos abiertos de la formadora y terminar de estirar a mano. Deben medir
entre 65 cm y 70 cm de largo.

6)Fermentar hasta un 70% de la fermentación habitual, el resto del desarrollo lo debe hacer en el horno.

7) Darle un mínimo de 8 cortes, siempre empezando el nuevo corte a la mitad del anterior.

8) Cocer a 230º con vapor en horno de suela. El tiempo dependerá del tamaño de la pieza.

9) La baguette debe tener un color “subido”, con los cortes abiertos pero no levantados ni que se junten
unos con otros, la miga debe tener abundantes ojos de diverso tamaño y un olor ligeramente ácido.

Observaciones:
Tradicional baguette al estilo más francés. Con su correspondiente poolish como masa madre. Los
tiempos de fermentación son flexibles dependiendo de la carga de levaduras. Es conveniente que sea poca
para aumentar los tiempos. Otorga más calidad.

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