MESA DULCE Y SALADA
MARZO 2020
1) GALLETAS DECORADAS
Glasa Real Pasteurizado
. 500 gr de azúcar impalpable tamizado
. 6 cucharillas de las de medida de albumina o polvo de merengue wilton
. ½ cucharilla de Cremor Tártaro
. ½ cucharilla de Dióxido de Titanio
. 70 a 75 gr de agua mineral
Preparación:
Colocar en la batidora con la paleta el azúcar Talco tamizada 2 veces, la albumina y el cremor
tártaro. Mezclar en seco el incorporar el agua. Ayudar con espátula para mover el fondo. Mezclar
a velocidad baja durante 1 minuto y medio o 2, hasta que la preparación cambie de consistencia y
este homogénea. Por ultimo agregar el Dióxido de Titanio tamizado y mezclar hasta obtener un
color uniforme. Conservar en recipiente hermetico y en contacto con papel separador.
Tenemos 3 puntos: glase real que solo usaremos para pegar piezas.
Medio puntos: para hacer remates y formas que se conserven
Punto fluido, que solo sirve para glasear y usar en técnicas wet on wet, wet on dry, perfilado,
rellenado, volúmenes por sectores.
Para colorear el glase usaremos colorantes en pasta y siempre buscaremos un tono mas claro que
el que buscamos, ya que al secar el tono oscurece. Para colores fuertes, primero debemos
colorear y luego buscar el punto.
Masa Galletas
200 grs mantequilla pomada
150 grs Azucar (puede reemplazarse todo azúcar impalpable o mitad y mitad)
1 huevo
400 grs harina 000
Extracto de vainilla
CHEF: MARIANA RAMALLO
Preparación:
Colocar en la batidora con la paleta para no incorporar aire la mantequilla pomada (temperatura
ambiente) con el azúcar. Mezclar hasta incorporar a velocidad baja. Agregar huevo a temperatura
ambiente y mezclar hasta incorporar. Por ultimo agregar la harina tamizada y mezclar hasta
formar una masa. Terminar de unir sobre mesada con frezado. Dejar descansar 20 minutos,
envolver y llevar a heladera por 24 hs. antes de usar. Para obtener galletas lisas, a mitad de
cocción deberemos pasarle la plancha de alisar tortas. Para obtener moldeados amasar un poco la
masa para desarrollar gluten y que la misma se vuelva mas rígida en cocción. Colocar en moldes
de silicona y llevar a freezer por 20 minutos, desmoldar y hornear inmediatamente.
Temperatura de horneado: 180C
PINTAR
Para pintar sobre glaseados solamente usaremos colorante en pasta con agua, nunca alcohol
porque microperfora la cubierta de glase.
POLVOS
Utilizar todas versiones comestibles, aplicar con pincel seco.
PERFILAR Y RELLENAR:
Para perfilar usaremos pico liso de 10 y el mismo punto de glase para perfilar y rellenar. El punzón
o mondadientes se usa para ayudarnos a emprolijar bordes y demás.
TEXTURAS, REMATES, STENCIL Y ENVEJECIDO
Todo lo que podamos sumar a la galleta la hace mas linda. No te olvides de estas técnicas y
herramientas que hacen de tu galleta única.
2) CUPCAKES
BASE
Huevos 8 unidades
Azúcar 400 gr
Harina 400 gr
Polvo de hornear 15 gr
Mantequilla 400 gr
Crema 160 gr tibia
Vinagre 2 cdas
CHEF: MARIANA RAMALLO
Cremar la mantequilla pomada con el azúcar por unos 10 minutos, luego agregar de a uno los
huevos, y batir otros 10 minutos mas, agregar los secos, luego agregar los secos sin batir en exceso
para no desarrolar el gluten, luego agregar la crema. Hornear a 180 c
3 LECHES Y FRAMBUESA
3 leches y rellenar con frambuesas, manjar mezclado con jugo de limón
RELLENO DE FLAN
4 huevos
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
1 taza de azúcar
CUPCAKES CHIPS CHOCOLATE NUTELLA
4 huevos
150 gr de mantequilla sin sal
50 gr de aceite
200 gr de azúcar impalpable
200 gr harina
100 gr chocolate semiamargo picado
65 gr de yogurt neutro con 1 clla de café
6 gr de polvo de hornear
Cremar la mantequilla pomada con el azúcar y aceite por unos 10 minutos, agregar luegp el
chocolate derretido luego agregar de a uno los huevos, y batir otros 10 minutos mas, agregar los
secos, luego agregar los secos sin batir en exceso para no desarrolar el gluten, luego agregar el
yogurt . Hornear a 180 c
RELLENO NUTELLA Y CHOCOLATE PICADO
DECORACION
FONDANT
1 cuchara al ras de gelatina sin sabor KRIS
80 gr de agua
64 gr de glucosa en polvo o 1 cucharada de glucosa en gel
2 cdas al ras de manteca vegetal KARINA
1 clla al ras de CMC
4 tazas de azúcar impalpable aproximadamente
CHEF: MARIANA RAMALLO
PROCEDIMIENTO
Separar el azúcar previamente tamizado en dos envases, cada uno con 2 tazas de azúcar. En uno
de los envases agregar el CMC mezclar y reservar. Llevar a bano maria el agua, la gelatina con el
agua fría, agregar la glucosa en polvo y la manteca vegetal hasta que todos los ingredientes se
derritan. Retirar del fuego
Vaciar este liquido en el envase de azúcar que se separo el que se mezclo con el CMC.
Mezclar con una cuchara de madera e ir agregando de a poco el saldo de azúcar cuando la masa
este compacta se debe trabajar directamente con las manos para sobarla e ir agregando el saldo
de azúcar hasta que la masa se desprenda totalmente de las manos de acuerdo al calor de las
manos de la persona que elabora la masa usara mas o menos azúcar.
Amasar hasta que el fondant este suave y flexible. Si el fondant queda muy suave, agregar azúcar,
si queda muy rigido agregar agua hervida fría, de a gotas, utilice fondant inmediatamente lo haya
preparado.
3) CAKEPOPS
MASA
Huevos 7 unidades
Azúcar 210 gr
Harina 210 gr
Polvo de hornear 6 gr
Margarina fundida 30 gr
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos por separado claras con mitad del azúcar y yemas con mitad del azúcar a las
yemas agregarle la margarina fundida, luego las claras intercalando con los secos, hornear a 180 C
por aproximadamente 30 minutos
Hacer miga
POPCAKE DE FRAMBUESA
LIMON
Ganache de chocolate blanco y frambuesa: 100 gr de chocolate blanco 60 gr de crema de leche,
100 gr de frambuesa, ralladura de 2 limones
Ganache maracuyá arandanos: 100 gr de chocolate blanco, 60 gr de crema de leche, pulpa de 2
maracuyas y arandanos ¼ taza
VARIOS: Palitos
Chocolate blanco
Colorante liposoluble a la grasa rosado
CHEF: MARIANA RAMALLO
SEGUNDA CLASE
CUPCAKES CHIPS CHOCOLATE
180 gr mantequilla sin sal
180 gr azúcar
4 huevos
100 gr de chocolate semiamargo picado
300 gr de harina
25 gr cocoa
60 gr de leche
4) MUFFINS SALADOS
Huevos 6 unidades
Harina 450 gr
Polvo de hornear 1 cda
1 clla de bicarbonato
40 gr de azúcar
200 gr de mantequilla
Crema 100 gr cortada con 1 cda de vinagre
SABORES
1) 3 cebollas caramelizadas con sal y azucar , brócoli hervido, queso roquefort 100 gr
2) 1 sukini rallado, 100 gr de queso parmesano
3) 1 lata de choclo, cebollin 1 punado, morrón rojo , saltear todo con un poquito de sal y
cebolla caramelizada
Cubierta: Crema batida 250 gr; queso crema 100 gr; mostaza 1 cda, jugo de 1/2 limon y sal
cantidad necesaria
BUTTERCREAM PARA CUPCAKES
CHEF: MARIANA RAMALLO
450 gr azúcar impalpable tamizado
200 gr de mantequilla sin sal
2 cdas de leche
Esencia a gusto
Batir la mantequilla a blanco, agregar luego el azúcar impalpable seguir batiendo unos minutos
mas y lueg agregar la leche , saborizar a gusto
EMPANADITAS
MASA EMPANADAS
Harina 0000 500 gr
Sal 5 gr
Agua 150 tibia cc aproximadamente
Materia grasa (Manteca de cerdo o Manteca vegetal) 50 gr
ACEITE PARA FREIR CN
Incorporar todos los ingredientes en un bol junto con la grasa derretida e ir vertiendo el agua de a
poco. Luego una vez que la masa quedo bien unida sobarla, hasta obtener una masa bien lisa.
Estirar la masa y cortar con un cortante de 10cm. ARMAR Y FREIR
1) PIZZA CHEDDAR
Queso cheddar 200
Jamon 200 gr
Salsa de pizza CASERA CANTIDAD NECESARIA
Oregano
2) FETTUCCINE ALFREDO
Pasta cocida a elección 1 taza
Crema en lata ½ lata
Queso parmesano 80 gr
Queso caiseno 100 gr
Perejil picado cn
Ajo picado 2 dientes salteados
Harina 2 cdas
CHEF: MARIANA RAMALLO
