DETERMINACION DE LA ACIDEZ TOTAL DE UN VINO

 OBJETIVO.

1) Aprender Acer un análisis de vino y determinar tu acides

2) Conocer la evolución de los componentes ácidos presentes en el vino

 FUNDAMENTO TEORICO.

En base a los fundamentos teóricos aprendidos en clase sobre valoraciones, describimos una de
las prácticas que se realizan más habitualmente en las bodegas.

El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el

ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio
de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

El vino es en realidad una disolución ácida diluida. Sin los ácidos tendría un sabor muy insípido y
su estabilidad sería mínima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que
producirían fermentaciones no deseables. Incluso el color sería muy pobre.

En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la
cantidad adecuada de dióxido de azufre que se ha de añadir.

La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre que existen en el vino y que
sean valorables, cuando se realiza la neutralización hasta pH=7,0, por adición de una disolución
alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en ácido tartárico, o 3,25 g/l expresada
en ácido sulfúrico.

Los ácidos que se valoran son de naturaleza orgánica, siendo los principales:

 Ácido tartárico.
 Ácido málico.
 Ácido láctico.
 Ácido cítrico.
 Ácido succínico.

La determinación de la acidez total se realiza en la práctica en base a una valoración ácido-base,

utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidróxido sódico (NaOH), y
tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos los
indicadores “fenolftaleína” con intervalo de viraje a un pH (8,2-10,0) con variación de incoloro-
púrpura y el indicador “azul de bromotimol”, cuyo intervalo de viraje se encuentra comprendido
entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variación es de color amarillo a azul-verdoso. La selección
del indicador dependerá del tipo de vino a estudiarse.
 DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS.
  REACCIONES QUIMICAS.

Neutralización del ácido tartárico (H₂C₄H₄O₆):

El ácido tartárico es el principal ácido presente en el vino. La reacción con hidróxido de sodio
(NaOH) es una neutralización ácido-base típica:

En esta reacción, el ácido tartárico reacciona con NaOH, produciendo tartrato de sodio
(Na₂C₄H₄O₆) y agua (H₂O). Dado que el ácido tartárico es diprótico (tiene dos protones ácidos),
se requieren dos equivalentes de NaOH para neutralizar una molécula de ácido tartárico.

H2C4H4O6 + 2NaOH → Na2C4H4O6 +2H2O

Neutralización del ácido málico (H₂C₄H₄O₅):

El ácido málico es otro ácido común en el vino, que también reacciona con NaOH de manera
similar al ácido tartárico. En esta reacción, el ácido málico se neutraliza formando malato de
sodio (Na₂C₄H₄O₅) y agua.

H2C4H4O5 + 2NaOH → Na2C4H4O5 +2H2O

Neutralización del ácido cítrico (H₃C₆H₅O₇):

El ácido cítrico también está presente en pequeñas cantidades en algunos vinos. Al ser triprótico
(tiene tres protones ácidos), necesita tres equivalentes de NaOH para ser completamente
neutralizado. Esta reacción produce citrato de sodio (Na₃C₆H₅O₇) y agua.

H3C6H5O7 + 3NaOH → Na3C6H5O7 +3H2O

Reacción de los ácidos volátiles (principalmente ácido acético):

Si se mide la acidez volátil del vino (que generalmente se debe al ácido acético, un producto de
la fermentación bacteriana), también se neutraliza con NaOH. En esta reacción, el ácido acético
(CH₃COOH) reacciona con NaOH, formando acetato de sodio (CH₃COONa) y agua.

CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

Indicador de pH (usualmente fenolftaleína):

Durante la titulación, se usa un indicador de pH, como la fenolftaleína, para señalar el punto
final. La fenolftaleína cambia de incolora a rosa a un pH alrededor de 8.2, lo que indica que se
ha alcanzado el punto de neutralización de los ácidos. La reacción en este caso no es
estrictamente química, sino que depende del cambio en el pH de la solución. Una vez que la
solución del vino alcanza un pH ligeramente básico, el indicador cambia de color.

 OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES.
Las observaciones que pudimos hacer en nuestra práctica fue de la práctica
realizarla con vino blanco ya que el vino tinto al hacer la titulación no se
notaba muy bien el cambio de color con el indicador.

En conclusión, a nuestra práctica realizada es de realizar cuidadosamente la

práctica con el vino tinto ya que no es visible, pero con ayuda de la cámara
del celular pudimos ver el momento exacto en el cual cambio de color
gracias al indicador.

 CUESTIONARIO.

1.- Escribir las fórmulas de los ácidos presentes en el vino.

Ácido Tartárico (C₄H₆O₆):

Na₂C₄H₄O₆ + 2H₂O → OC₄H₆O₆ + 2NaOH

El ácido tartárico puede ser oxidado a ácido oxálico (C₂H₂O₄) usando agentes oxidantes como el
permanganato de potasio KMnO₄

C₄H₆O₆ + KMnO₄ → C₂H₂O₄ + productos secundarios

Ácido Málico (C₄H₆O₅):

C₄H₄O₄ + H₂O → C₄H₆O₅

El ácido málico se convierte en ácido láctico y dióxido de carbono (CO₂), suavizando la acidez en
el vino.

C₄H₆O₅ → C₄H₆O₃ + CO₂

Ácido Cítrico (C₆H₈O₇):

Na₃C₆H₅O₇ + 3H₂O → C₆H₈O₇ + 3NaOH

Cuando se calienta, el ácido cítrico se descompone en ácido aconítico.

C₆H₈O₇ → C₆H₆O₆ + H₂O

2.- Definir acidez volátil y acidez fija de un vino.

Acidez Volátil: La acidez volátil mide la cantidad de ácido acético presente en un vino. Los
valores normales de acidez volátil oscilan entre 0,30 y 0,60 g/L. Cuando un vino ha sufrido
alteraciones, como un deterioro por contaminación bacteriana o un envejecimiento excesivo en
barricas de roble, la acidez volátil puede superar 1 g/L. En estos casos, el vino suele presentar
aromas desagradables que recuerdan al vinagre o al barniz, lo que indica un defecto en su
calidad.
Acidez Fija: La acidez fija está formada por los ácidos naturales del vino que no se volatilizan
fácilmente, como el ácido tartárico, málico, cítrico, succínico y láctico. Estos ácidos son
esenciales para el equilibrio y la estructura del vino, siendo el ácido tartárico el más relevante
de todos ellos. La acidez fija es responsable de la frescura y vivacidad en el sabor del vino.

3.- Investigar que otros indicadores se pueden emplear para la titulación de un vino.

En la titulación de un vino, se pueden emplear varios indicadores, además de los más comunes,
para determinar su acidez y otros parámetros clave.

Fenolftaleína:

 Uso común: Se utiliza en la titulación ácido-base de vinos para medir la acidez total.
Cambia de incoloro a rosa en pH alrededor de 8.2, lo que indica el final de la titulación.
 Ventaja: Es uno de los indicadores más comunes en análisis de vinos por su precisión en
la determinación de ácidos orgánicos.

Azul de bromo timol:

 Rango de pH: Cambia de amarillo a azul en un rango de pH de 6.0 a 7.6.

 Uso en vinos: Se puede emplear en algunas titulaciones para determinar la
neutralización de ácidos débiles presentes en el vino. Es útil cuando se desea un
indicador que funcione en un rango de pH más bajo que el de la fenolftaleína.

Verde de bromocresol:

 Rango de pH: Cambia de amarillo a verde en el rango de pH 3.8 a 5.4.

 Aplicación en vinos: Adecuado para la titulación de ácidos presentes en los vinos más
ácidos, especialmente cuando la titulación se realiza a un pH más bajo.

Anaranjado de metilo:

 Rango de pH: Cambia de rojo a amarillo en el rango de pH 3.1 a 4.4.

 Aplicación: Se puede usar para estimar el contenido ácido en vinos, aunque es menos
común en comparación con otros indicadores porque su rango de pH es menos
específico para los ácidos principales del vino.

Tornasol:

 Rango de pH: Cambia de rojo (ácido) a azul (básico).

 Aplicación: Aunque no es muy preciso para las titulaciones de vino, se puede usar en
algunos análisis cualitativos o como una primera indicación de acidez antes de usar un
indicador más específico.
 Indicadores potenciométricos (pH-metros):

 Aunque no es un "indicador" en el sentido clásico, muchos análisis modernos de vinos

utilizan pH-metros que miden con precisión el pH en lugar de depender de indicadores
colorimétricos. Esto permite determinar con mayor exactitud la acidez total y fija del
vino.

Estos indicadores pueden variar en su eficacia según el tipo de vino y los ácidos presentes, pero
son algunas de las herramientas útiles en el análisis de vinos.

3.- Comparar los resultados obtenidos con datos reales.

 BIBLIOGRAFIAS.