Técnicas de cocción.

Caso práctico

Después de haber trabajado en diferentes empleos, Loreto ha conseguido un trabajo en el departamento de

cocina de una empresa de restauración dedicada a la producción y distribución/servicio de productos
culinarios. Está muy ilusionada pues, a pesar de no haber trabajado nunca en este sector, la cocina es una
actividad que siempre le ha atraído.
Uno de las aspectos que más le llaman la atención es el de tener que trabajar con una gran variedad de
materias primas y poder conseguir elaboraciones completamente diferentes partiendo de unos mismos
ingredientes o, incluso, con un solo producto.

Sabe que para ello deberá esforzarse al máximo puesto que partiendo de cero necesitará aprender todo lo
relativo a las técnicas de cocción y a la realización de elaboraciones básicas, salsas, guarniciones y
decoraciones que servirán para acompañar, o complementar, los platos que posteriormente confeccionará y
servirá con la ayuda de sus compañeros de trabajo.

Desde que el ser humano descubrió el fuego fue consciente de que los alimentos, que hasta entonces tenía que comer crudos, podían ser
consumidos más fácilmente. Además de aportarle el calor propio de la comida caliente, los alimentos resultaban más blandos, y se
masticaban y digerían mejor. Tampoco tardó en comprender que la comida sabía de otra manera si se cocinaba directamente sobre el fuego
que si se introducían piedras muy calientes en el recipiente, seguramente de cuero, donde había sumergido en agua algún tipo de carne. En
fin, comenzó a darse cuenta de las diversas posibilidades que tenía a la hora de cocinar, pues podía usar diferentes técnicas de cocción.
La cocción de los alimentos.

Caso práctico

Va a comenzar el primer día de trabajo de Loreto en una cocina. Sus tareas se van a desarrollar
en lo que se llama la cocina caliente, es decir, se dedicará, principalmente, a la realización de
todo tipo de elaboraciones calientes, aunque a veces deba hacer alguna que otra preparación fría.
Como no tiene experiencia en estas cuestiones, va a necesitar la ayuda de los compañeros y
compañeras que trabajan en la cocina, así como del resto del personal de la empresa, para que
con su apoyo y supervisión pueda ir consiguiendo los conocimientos y las destrezas necesarias
para convertirse en una buena cocinera.

Reflexiona

¿Podemos cocinar alimentos sin someterlos a una cocción?

¿Qué se entiende por cocer?

Cocer es modificar por la acción del calor el aspecto físico y la composición química de un alimento para
hacerlo más apetitoso y digestivo.
A menudo, se suele emplear de forma indistinta el término "cocción" y el término "cocinado" como si se
tratara de lo mismo. Debe aclararse que el significado del término "cocinado" es más amplio que el del
término "cocción" puesto que existen diversas posibilidades de cocinar un alimento sin que sea sometido
al calor. Este es el caso de los boquerones en vinagre o del cebiche, que se cocinan por la acción del
ácido del vinagre en el primer caso, y del ácido cítrico de los limones o naranjas en el segundo. Otro tanto
ocurre con el cocinado de géneros sometidos a la acción del nitrógeno líquido o del alcohol. Por eso, en
estos casos, será más conveniente hablar de "tratamientos culinarios" que de cocciones.

La cocción modifica las propiedades organolépticas de un alimento, es decir, el color, el volumen, el peso, la textura, el olor y el
sabor, además de su estructura química.

Autoevaluación

Indica las respuestas correctas. ¿Con cuáles de las siguientes opciones podemos conseguir un alimento cocido?
Con zumo de limón.

Con un horno.

Con nitrógeno líquido.

Con una parrilla.

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La transferencia del calor.

Caso práctico

Loreto es de Sevilla y no necesita que nadie le explique lo que es calor. Lo soporta, a

lo largo del año, durante más meses de lo que a ella le gustaría.
Cuando Guillermo, uno de sus compañeros, le ha explicado que los hornos con los que
trabajan son "hornos de convección" no ha entendido muy bien de qué le hablaba.
También ha recordado que cuando se suele hablar de estufas calefactoras, las que se
usan en su casa para no pasar frío en los meses de invierno, se suele hablar de
"radiadores". Convección, radiación... ¿Qué significan realmente esas palabras?

¿A qué llamamos transferencia de calor?

Se denomina transferencia de calor al proceso por el que la energía, en forma de calor, pasa de un cuerpo a otro, o de una parte a otra de un
mismo cuerpo, que están a distintas temperaturas.

¿Cuáles son las formas de transferir el calor?

El calor se transfiere mediante conducción, convección o radiación.

Conducción. Es la manera en la que se transfiere el calor en los cuerpos sólidos. Se fundamenta

en el contacto directo entre dos cuerpos.
Si se calienta un extremo de un cuerpo sólido, el calor comenzará a desplazarse desde la parte
más caliente hacia la parte más fría hasta que la temperatura de todo el cuerpo sea la misma. A
esa propiedad de transmitir el calor se le llama conductividad. Por eso, a los cuerpos que
transfieren bien el calor se les llama conductores y a los que no la transfieren, o la transfieren mal,
se les denomina aislantes.

Convección. Es el movimiento que se da en un fluido, tanto líquido como gaseoso, cuando las
partes más calientes se desplazan hacia las zonas más frías.
Un ejemplo de convección en un líquido se puede observar cuando vemos, en un recipiente transparente, cómo las partes inferiores
del agua en ebullición tienden a subir hacia las zonas más altas. El líquido más próximo al fondo se calienta y al expandirse, su
densidad disminuye por lo que el agua caliente asciende y la parte más fría baja hacia el fondo, iniciándose un movimiento de
circulación. Del mismo modo, en un horno, el aire caliente circula por todo su interior repartiéndose el calor desde las zonas más
calientes hacia las zonas más frías.

Radiación. Es la manera en que se transfiere el calor desde un cuerpo caliente, no necesitando ningún medio como conductor de ese
calor. La radiación es un fenómeno que está relacionado con las ondas electromagnéticas, es decir, ondas de energía creadas por el
movimiento de los electrones que forman parte de los átomos.
Parte del calor irradiado por un cuerpo es absorbido por los que se encuentran en sus cercanías y otra parte es reflejada. Está
demostrado que las superficies mates y rugosas absorben más calor que las superficies brillantes y pulidas, y las superficies
brillantes reflejan más energía radiante que las superficies mates.

Aunque estos tres procesos pueden tener lugar de una manera combinada, puede ocurrir que uno de ellos predomine sobre los
otros dos.

Autoevaluación

De las siguientes afirmaciones marca las que son verdaderas.

La conducción es la manera en la que se transfiere el calor en los cuerpos sólidos.

El aire caliente es un medio de transferir calor.

La convención es una de las formas en las que se transfiere el calor.

El calor siempre se transfiere de la parte más caliente a la más fría.

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Métodos de cocción.

Caso práctico

Una de las cosas que siempre le ha llamado la atención a Loreto, es que no sabe por qué le
gustan más la patatas fritas que las patatas hervidas, por qué no le importa comer verduras a la
parrilla cuando no le apetece comerlas crudas y por qué duda en decidirse entre el pollo frito y el
pollo asado. Guillermo le ha explicado que la diferencia de sabores entre una misma materia
prima cocinada puede deberse a muchos factores, pero que uno de los que más influye en esas
diferencias puede ser el método de cocción que se utilice, además de las temperaturas a las que
se les somete, su tamaño, etc.

Si como ya se ha visto anteriormente, para conseguir una cocción se necesita una fuente de calor, del mismo modo necesitaremos un medio
para transferir ese calor.

¿A través de qué medios se transfiere el calor?

Los principales medios utilizados en la cocina para transferir calor son:

El aire caliente. Como ocurre cuando asamos cualquier alimento en un horno.

El agua que contienen los propios alimentos. Es lo que ocurre en los casos de las cocciones en
un recipiente cerrado, como es el caso de la cocción al vacío.
Los líquidos hirviendo. Cuando cocemos algo en agua, leche o caldo.
Las grasas propias del alimento o las añadidas para la cocción. Es el caso de las frituras.

En función del medio donde se efectúa la cocción, los métodos de cocción pueden ser clasificados en:

Cocciones en elemento húmedo o acuoso.

Cocciones en elemento graso.
Cocciones en elemento gaseoso.
Cocciones mixtas.

En función de la temperatura a la que se somete a los alimentos, los métodos de cocción pueden ser
clasificados en:

Cocciones sin tostado.

Cocciones con tostado.

La elección del método de cocción determinará, en gran medida, la temperatura a la que se va a cocinar el alimento.

Citas para pensar

"En el lugar en el que dormimos el agua hervía necesariamente a una menor temperatura que a menor altitud debido a la
disminución de la presión atmosférica, siendo el caso el contrario al de la olla de Papin. Así, las patatas después de estar varias
horas cociéndose en agua estaban casi como al principio. Se dejaron incluso las patatas al fuego durante toda la noche y al
hervirlas de nuevo a la mañana siguiente aun no estaban cocinadas. Recordé esto mientras escuchaba a mis compañeros discutir
acerca de la causa de aquello; ellos habían llegado a la conclusión de que las malditas patatas no eran para cocer."
Charles Darwin en el Viaje del Beagle.
Cocciones en elemento húmedo o acuoso.
Se llevan a cabo cuando aportamos calor a un alimento en un medio acuoso. El alimento o elaboración puede
estar sumergido en el líquido o estar sometido al vapor originado por este. En el caso de la cocción por
inmersión en agua, sin utilizar ollas o cocedores a presión, la temperatura máxima que se alcanzará, en una
altitud de nivel del mar ­presión atmosférica de 760 mm­, será de unos 100 ºC. Este es un factor que deberá
tenerse en cuenta a la hora de calcular los tiempos de cocción de aquellas materias primas, como el arroz, que
requieren cocciones bastante exactas, puesto que la temperatura de ebullición del agua irá descendiendo
conforme la altitud del lugar vaya aumentando. Así, por ejemplo, en una localidad que se encuentre a unos
2.450 m. de altitud, donde la presión atmosférica es menor a la del nivel del mar, el agua hervirá a 92 ºC. Por lo
tanto, un arroz que necesita 20 minutos de cocción a 100 ºC necesitará más tiempo de cocción pues la
temperatura de ebullición es menor. Del mismo modo, en una olla a presión, donde, lógicamente, la presión es
mayor que en una olla convencional, el tiempo de cocción de ese mismo arroz será menor pues la temperatura
que alcanza en ella el agua rondará los 120 ºC.

¿Sabías que...?

Por cada 305 m. de altitud sobre el nivel del mar el punto de ebullición del agua baja 1 ºC.
La olla a presión fue inventada en el año 1.679 por el médico francés Denis Papin quien la bautizó con el nombre de
"digestor".
Cocer en una olla a presión equivale a cocer en una cacerola destapada a una profundidad de 5.800 m.

Para saber más

En este enlace encontrarás una aplicación interactiva con la que podrás comprobar los diferentes factores o variables que
determinarán el tiempo que se necesita para cocer un huevo.

Los datos que puedes ir modificando, de izquierda a derecha, son: Diámetro del huevo / Punto de cocción deseado, que determinará
la temperatura que deberá alcanzar la yema / Temperatura inicial del huevo / Metros sobre el nivel del mar de la localidad donde se
cuece el huevo, que será el factor que determinará la temperatura de ebullición del agua.

Dos puntos a tener en cuenta: a) el huevo se pone en el agua hirviendo, b) una vez transcurrido el tiempo, el huevo debe enfriarse
de inmediato, por inmersión en agua fía, para detener la cocción.

El huevo cocido perfecto

Autoevaluación

Señala verdadero o falso.

El tiempo que necesitamos para elaborar una paella en Quito es mayor que el que necesitamos en Alicante.

Verdadero Falso
Cocciones en elemento graso.
Son aquellas en las que se utiliza cualquier tipo de grasa comestible, es decir, aceites y mantecas, en
cantidades variables según la técnica de cocción elegida. Uno de los factores que determinará la calidad
de las elaboraciones sometidas a cocciones en elementos grasos será el denominado punto de humeo.

El punto de humeo se refiere al punto de calentamiento en el que la grasa comestible comienza a

degradarse como consecuencia del calentamiento, dándole al alimento un gusto desagradable. Por encima
del punto de humeo surge el punto de ignición, que es donde comienza la combustión. Cuanto mayor sea
el punto de humeo de la grasa utilizada mejores resultados se obtendrán. El aceite de oliva virgen extra tiene uno de los puntos de humo más
altos ­alrededor de los 207 ºC­, dentro de las grasas que comúnmente utilizamos en nuestras cocinas.

Las temperaturas a las que se desarrollan las cocciones en elemento graso pueden oscilar entre las temperaturas propias de un confitado en
grasa ­de 60 ºC a 90 ºC­, hasta las de las frituras por inmersión ­de 150 ºC a 180 ºC­.

Para saber más

A continuación puedes consultar información adicional sobre algunas materias grasas.

Ácidos grasos de algunas materias grasas (0.04 MB)

Puntos de humeo de algunas grasas (0.04 MB)

Autoevaluación

Señala si la afirmación es verdadera o falsa.

En líneas generales, la diferencia fundamental, culinariamente hablando, entre mantecas y aceites es que, a temperaturas ordinarias
las mantecas se mantienen blandas y untuosas, y los aceites líquidos.

Verdadero Falso
Cocciones en elemento gaseoso.
Se realizan por cocción del producto en un elemento gaseoso aunque, en ocasiones, el producto va
acompañado de una pequeña cantidad de grasa para ayudar en la conducción del calor y evitar la
desecación del alimento. Es la cocción que se da cuando realizamos un asado en cualquiera de sus
modalidades.
Estos métodos de cocción nos permiten trabajar con un amplio rango de temperaturas por lo que la
relación tiempo/temperatura deberá controlarse con especial atención. La clave del éxito, a la hora de
utilizar estos métodos, radica en conocer cuál es la temperatura ideal que debe alcanzar el centro de las
piezas que se están cociendo. Esta temperatura dependerá, sustancialmente, de las características de
cada materia prima, en cuanto a naturaleza, terneza, jugosidad, etc., se refiere, pero sobre todo, la
cocción perfecta dependerá de determinar correctamente el factor tiempo/temperatura tomando como
referencia el grosor de la pieza. Por todo ello, podrá comprenderse que, si bien todos los métodos y
técnicas de cocción conllevan una cierta complejidad y requieren el que se respeten una serie de normas o principios, las cocciones en
elemento gaseoso ponen de manifiesto la destreza de quienes las ejecutan de manera correcta.

De manera general, aunque en este sentido no pueden darse de manera fiable pautas válidas para todos los casos, las temperaturas a las
que se desarrollan las cocciones en elemento gaseoso irán desde los 125 ºC ­cuando asamos en el horno piezas grandes a baja temperatura,
durante mucho tiempo­, pasando por unos 175 ºC ­cuando asamos en horno a temperatura moderada­, hasta temperaturas superiores a los
200 ºC ­cuando asamos piezas tiernas y relativamente delgadas, que queremos que se doren rápidamente­.

Autoevaluación

Señala cuáles son cocciones en elemento gaseoso.

Asado al horno.

Asado a la parrilla.

Asado a la plancha.

Asado al vapor.

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Cocciones mixtas.
En este tipo de cocciones se trata de conjugar, en este orden, el cocinado con cocciones en seco y
cocciones con elementos húmedos. Para aclarar el concepto de cocciones en seco, diremos que
denominaremos de esta manera, por contraposición a las cocciones en elementos húmedos, a las
cocciones en elemento graso ­a excepción del confitado­, y a las cocciones en elemento gaseoso.

En las cocciones mixtas se produce, en la fase inicial, un dorado de los alimentos por aplicación de algún
método de cocción en seco ­salteado, horneado, etc.­, con la intención, principalmente, de cambiar el
aspecto y el sabor del alimento, aplicando posteriormente la cocción en elemento húmedo consiguiendo
que los alimentos a cocer adquieran los aromas y sabores de los elementos líquidos ­vinos, caldos, etc.­,
en los que se termina la cocción.

Recuerda

Existen muchas clases de alimentos sobre los que se podrán aplicar múltiples métodos de cocción. A la hora de determinar cuál de
ellos es el más adecuado se deberá tener en cuenta que:

Cada alimento admite unas técnicas de cocción en función de sus características, aunque cabe resaltar que hay alimentos
que, aun pudiéndose cocinar de varias maneras, adquieren unas u otras cualidades aplicando una u otra técnica de cocción.

Los tiempos de cocinado dependerán del método o técnica que hayamos seguido y de las características y formato ­tamaño,
forma, peso, entero, troceado, con hueso, deshuesado, etc.­, del alimento en cuestión.

Autoevaluación

Las cocciones mixtas se caracterizan por realizarse:

Primero la cocción en elemento húmedo y después el dorado.

Primero el dorado y después el escurrido.

Primero el dorado y después la cocción en un caldo.

Primero el dorado y después la cocción en agua.

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Cocciones sin tostado y con tostado.
Después de haber visto las características de las cocciones en función del medio donde se efectúa, podemos concluir que, en definitiva,
todas las cocciones pueden clasificarse según el grado de temperatura a la que ha sido sometida su superficie en: cocciones sin tostado y
cocciones con tostado.

¿Por qué se produce el tostado de la superficie de los alimentos?

El tostado de la superficie de los alimentos se produce cuando son sometidos, en un medio seco, a
temperaturas superiores a los 130 ºC ­ 140 ºC. A esas temperaturas se desencadenan unas reacciones
químicas que son conocidas como "reacciones de pardeamiento" o "reacciones de Maillard".

Se llaman reacciones de Maillard en honor al médico francés Louis Camille Maillard (1878­1936) por haber
sido quien las describió y explicó en 1910.

Las reacciones de Maillard son las responsables del cambio, no sólo del color, sino del flavor de los
alimentos. Por eso sabe de manera diferente un almíbar que un caramelo, un trozo de pollo hervido que
un trozo de pollo frito o asado, una gamba hervida que una gamba a la plancha, un huevo hervido que un huevo frito, una rebanada de pan sin
tostar que una rebanada tostada, o un estofado de buey cuya carne se ha dorado antes de su mojado, que aquél estofado que se ha
realizado sin el dorado previo de la carne.

Para saber más

En este enlace encontrarás más información sobre Louis Camille Maillard y las reacciones de pardeamiento que llevan su nombre.

Reacciones de Maillard

Autoevaluación

Indica las respuestas correctas. Las reacciones de Maillard...

No se dan a temperaturas de ebullición del agua.

No se dan en cocciones húmedas.

Cambian el olor, sabor y color de los alimentos.

Se dan sólo en cocciones secas.

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Técnicas de cocción.

Caso práctico

Desde que Loreto ha comenzado a trabajar en la cocina, Guillermo le viene observando y debe
reconocer que el interés que está demostrando su nueva compañera, por todas las tareas que se
le encomiendan, es de agradecer. Por eso, Guillermo cree que ha llegado el momento de
enseñarle todo lo relacionado con las técnicas de cocción. Está seguro de que en un corto
período de tiempo Loreto podrá ir haciéndose cargo, poco a poco, de las cocciones más
sencillas. Además, después de haber asimilado tan fácilmente todas las explicaciones que le ha
dado sobre los métodos de cocción sabe que no habrá ningún problema.

A continuación vamos a ver, de una manera pormenorizada, en qué consisten cada una de las técnicas de cocción, en qué tipo de método
de cocción se encuadran, qué se consigue aplicando cada técnica según a qué alimentos, en qué elaboraciones concretas se les aplica cada
una de las técnicas y cuáles son los materiales necesarios para ejecutarlas.

Las técnicas de cocción son:

Hervir.
Cocer al vapor.
Cocer al vacío.
Confitar en grasa.
Freír.
Saltear.
Asar.
Estofar.
Brasear.
Hervir
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Hervir consiste en cocer un alimento por inmersión en un líquido hirviendo como el agua, un fondo, leche, etc.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento húmedo, sin tostado.

Análisis de la técnica.

Con esta técnica se pretende conseguir dos cosas. Por una parte, un intercambio de sabor entre el alimento a cocer y el líquido de cocción y
por otra parte el cocinado propiamente dicho del alimento que se ha hervido. En el primer caso nos interesará, principalmente, el caldo
sustancioso obtenido y en el segundo caso el alimento cocido.

Según las leyes de la ósmosis, los compuestos disueltos van de la solución más concentrada hacia la menos concentrada y el solvente ­el
líquido de la cocción­ va de la solución menos concentrada a la más concentrada. Este doble movimiento se desarrolla hasta conseguir el
equilibrio de las dos concentraciones.

En este sentido, hay muchos profesionales de la cocina que opinan que cuando el objetivo es conseguir
un buen caldo lo más apropiado es introducir los alimentos a hervir en el líquido frío y llevarlo a ebullición.
Por otro lado si el objetivo es, únicamente, hervir el alimento, consideran que lo más adecuado es
sumergir los alimentos en el líquido hirviendo pues, al parecer, la brusca inmersión de un alimento en un
líquido cuya temperatura sea cercana a la ebullición provoca la coagulación inmediata de las proteínas de
la superficie, resultando más difícil el traspaso de las sustancias solubles y aromáticas hacia el líquido de
cocción. Sea como sea, lo que sí está demostrado es que un líquido de cocción concentrado y rico en
elementos sabrosos limita considerablemente la salida de las sustancias hidrosolubles del alimento
cocinado.
En los casos en los que se deba disponer de algunos alimentos previamente cocidos, se procederá a su
hervido, aplicando a continuación un rápido enfriado en agua fría corriente o con hielo, para evitar la
sobrecocción, y un posterior escurrido. Este es el caso de la pasta italiana, el arroz blanco, algunas verduras y hortalizas, etc.

Una posible variante del hervido pueden considerarse las cocciones a baja temperatura ­sin utilización del envasado del alimento, que ya se
verá en las cocciones al vacío­, en las que los alimentos se cocinan a temperaturas inferiores a la de ebullición. Por ejemplo, las cocciones
de pescado en caldo corto en cuyos casos se recomienda no sobrepasar los 95 ºC.

En el caso de las hortalizas y verduras, la cocción en líquido hirviendo presenta las siguientes ventajas:

Preserva el color verde.

Acorta el tiempo de cocción.
Precipita una parte de la cal del agua por lo que impide que se combine con las sales y las pectinas, evitando, de esa forma, el
endurecimiento de los vegetales.
Se mantienen las cantidades de vitaminas y sales minerales.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Las aplicaciones prácticas de esta técnica son numerosas:

Los alimentos pobres en agua ­legumbres secas, frutos secos, arroz, pastas alimentarias­, se rehidratan y aumentan su volumen.
Paralelamente a la cocción del alimento, el líquido se enriquece en sustancias disueltas y aromáticas, en sales minerales, vitaminas,
proteínas solubles, etc. Por lo tanto es necesario recuperar este líquido para la realización del acompañamiento como en el caso de
aves pochadas, salsa suprema, blanquetas, etc.
Las impurezas que en algunos alimentos es preciso eliminar ­riñones, callos, etc.­, suben a la superficie en forma de espuma
debiendo retirarlas antes de su posterior finalización o cocinado definitivo.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (blanqueado, patatas puré, patatas risoladas).

Cereales y legumbres secas. (arroz blanco, cocido madrileño).
Pastas alimentarias. (espaguetis napolitana, macarrones italiana).
Huevos con y sin cáscara. (huevos cocidos, huevos escalfados).
Aves. (supremas de ave a la Neva, fondos, caldo corto).
Crustáceos y moluscos. (gambas cocidas, pulpo cocido a feira).
Pescados. ( fumet, salmón Bellavista, crema de mariscos).
Despojos. (blanqueado de riñones).
Carnes. (fondo, blanqueta de ternera).

¿Qué material se utiliza?

Recipientes de cocción de paredes altas tales como marmitas, medias marmitas, cacerolas, marmitas fijas, sartenes basculantes, etc.
Cocer al vapor.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Cocer al vapor es someter a un alimento a la acción del vapor, generalmente de agua o caldo, hasta que se consiga el cocinado del mismo.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento húmedo, sin tostado.

Análisis de la técnica.

Con esta técnica se consigue:

Cocer más rápidamente que por inmersión puesto que el vapor transmite más calor que el agua
líquida.
Minimizar la ósmosis, impidiendo los trasvases de los elementos sápidos del alimento, ya que al
estar los alimentos en contacto con una pequeña cantidad de líquido, las sustancias hidrosolubles
son retenidas de una manera más eficaz y por lo tanto el alimento resulta más sabroso.
Alterar lo mínimo posible las cualidades nutricionales y organolépticas del alimento.
Evitar la utilización de elementos grasos manteniéndose el sabor original de los géneros.

Por otra parte, se debe tener en cuenta que esta técnica tiene el inconveniente de no calentar suficientemente las grasas que forman parte
de los propios alimentos, como para hacerlas fundir, por lo que es preferible escoger alimentos poco grasos. Del mismo modo, como la
cocción al vapor respeta los sabores originales, si el gusto del que se parte es mediocre el resultado final será deficiente. Por esta razón, es
indispensable blanquear, en abundante agua, las hortalizas y otros géneros cuyo olor y/o sabor sea particularmente pronunciado como es
el caso de las coles, coliflor, etc.

Existe la posibilidad de realizar cocciones al vapor con presión y con altas presiones. En las cocciones al vapor sin presión se alcanza la
temperatura de ebullición del agua, o sea, 100 ºC, mientras que en las cocciones al vapor con presión de 0.4 bar. se alcanzan los 109 ºC y
en las de alta presión de 1 bar. pueden alcanzarse hasta los 120 ºC.

Por otra parte podemos sustituir el tradicional método de cocción al baño maría ­flanes, pastel de pecado, etc.­, por la cocción directa al
vapor en horno de convección mixto, tomando la precaución de tapar la elaboración para que no se llene de agua, ya que de lo que se trata
es de cocer la elaboración sin que llegue en su centro a los 100 ºC.

La cocción en papillote también puede ser considerada una variante de la cocción al vapor aunque, en
este caso, el vapor es el que desprende el propio alimento y las hortalizas con las que se acompaña.
Cocer en papillote consiste en cocinar, en el horno, un alimento envuelto y cerrado, lo más herméticamente
posible, en un papel sulfurizado o papel de aluminio, previamente engrasado. El alimento que se cocina en
papillote, deberá ser tierno ­aves, pescado y mariscos­, de tamaño más bien pequeño e irá lo más
deshuesado o desespinado posible. A menudo irá acompañado, dentro del envoltorio, de una guarnición
aromática, de un picadillo o de una salsa.

El papel se engrasa con aceite o mantequilla y, una vez lleno, se dobla plegando el borde como un
dobladillo, de modo que se obtenga un envoltorio bien firme y estanco. El papillote se hincha con el calor
del horno, y se sirve muy caliente, antes de que se desinfle.
Cortesía de Oms y Viñas
¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Si bien todos los alimentos pueden ser cocidos al vapor, es preferible que sean tiernos y de tamaño regular y repartirlos uniformemente en el
recipiente de cocinado para obtener una correcta cocción.

Esta técnica se aplica a todos los que se han visto en la técnica de hervir y sobre todo a:

Alimentos tradicionalmente pochados o "cocidos a la inglesa". (Hortalizas).

Elaboraciones cocinadas dentro de algún envoltorio como es el caso del papillote.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (Patatas a la inglesa., espárragos al vapor).

Crustáceos y moluscos. (Langosta cocida., mejillones al vapor).

¿Qué material se utiliza?

Cocedores de vapor sin presión, autoclaves para cocciones con presión y con alta presión, marmitas vaporeras, hornos de convección
mixtos, cubetas Gastro­norm perforadas, etc.

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

PRACTICA TODO LO QUE SE HA EXPLICADO HASTA AHORA.

Autoevaluación

Indica las respuestas correctas.

Con la cocción al vapor se tarda lo mismo en cocinar los alimentos que en el hervido por inmersión.

Los alimentos grasos son los más adecuados para la cocción al vapor.

Los alimentos cocidos en papillote se cuecen por la humedad de sus ingredientes.

 En la cocción al vapor no se dan las reacciones de Maillard.

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Cocer al vacío.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Cocer al vacío consiste en cocinar, en un ambiente húmedo ­por inmersión en agua caliente o al vapor de agua­, un
alimento dentro de un recipiente ­bolsa o barqueta­, estanco, del que se ha extraído el aire, total o parcialmente, y
que posteriormente se ha termosellado. Además de los ingredientes principales se puede añadir, según los casos,
elementos húmedos ­líquidos, hortalizas, etc.­, o elementos grasos ­en el caso de querer realizar un confitado
posterior­.

En el caso de alimentos que no soporten el aplastamiento producido por el vacío en el interior de la bolsa se
inyectará, en mayor o menos medida, un gas inerte ­nitrógeno (N2), dióxido de carbono (CO2) o mezcla de ellos, en
función de las características de los alimentos envasados­, para que haga las funciones de "colchón". En este
caso deberemos hablar de "vacío compensado".

El inconveniente que tiene esta compensación es que cuando se realiza la cocción se calienta el gas por lo que
tiende a expandirse provocando el inflado de la bolsa con el correspondiente riesgo de que reviente.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento húmedo/graso ­según casos­, sin tostado, aunque, a veces, puede someterse al alimento a un tostado
previo.
Análisis de la técnica.

La cocción al vacío se realiza con productos crudos, marcados, blanqueados, precocinados, etc., solos o junto a otros elementos. En
función de la naturaleza de cada producto, éstos pueden ser cocinados a bajas temperaturas ­60 ºC a 65 ºC­, o a altas temperaturas ­
rondando los 100 ºC­.
Si la elaboración no va a ser consumida justo después de su cocinado, deberá someterse, de inmediato y obligatoriamente, a un abatimiento
de temperatura en el que se alcanzarán los 10 ºC en menos de 2 horas. Seguidamente el producto se conservará a una temperatura igual o
inferior a 3 ºC.

La caducidad de las elaboraciones dependerá de las condiciones higiénicas a las que se les haya sometido, de la naturaleza de los
ingredientes que forman parte de ellas y, sobre todo, de la temperatura ­en el centro del producto­, que hayan alcanzado durante un tiempo
determinado. Estos dos factores, tiempo y temperatura, serán los que determinarán el valor de pasteurización alcanzado y, por lo tanto, su
caducidad en frío positivo, es decir, entre 0 ºC ­ 3 ºC.

Al igual que la cocción en papillote y las cocciones bajo costra ­a la sal, etc.­, la cocción al vacío permite:

Preservar las cualidades organolépticas y nutricionales de los alimentos que forman parte de la
elaboración.
Preservar las cualidades higiénicas de la elaboración.
Conservar la totalidad de las sustancias hidrosolubles y volátiles de los alimentos.
Reducir las pérdidas en peso del alimento evitando la evaporación y la desecación.
Alargar la caducidad de la elaboración pues a partir de los 65 ºC, aproximadamente, comienza la
pasteurización.
Simplificar las tareas permitiendo la preparación y cocción fuera del período de servicio.
Realizar el servicio diferido en el tiempo.

Cortesía de Oms y Viñas

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a cualquier tipo de alimento teniendo en cuenta que, según la naturaleza de los mismos y el tipo de elaboración, los
parámetros temperatura y tiempo deberán ser diferentes.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (Zanahorias cocidas, patatas cocidas, espárragos con jamón).

Pescados cocinados al momento a baja temperatura. (Lomos de bacalao).
Carnes con alto contenido en colágeno cocinadas a baja temperatura. (Rabo de buey estofado, paletilla de cordero "asada").

¿Qué material se utiliza?

Recipiente estanco ­bolsa o barqueta­, máquina de vacío, generador de calor con humedad ­horno de convección mixto con vapor, termostato
de inmersión tipo Roner, baño maría, etc.­, abatidor de temperatura, etc.

Para saber más

En este enlace encontrarás más información sobre la pasteurización.

Pasteurización

Autoevaluación

Señala verdadero o falso.

Con la cocción al vacío, además de cocer los alimentos, conseguimos pasteurizar la elaboración alargando su caducidad.

Verdadero Falso
Confitar en grasa.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?

Confitar en grasa consiste en cocer un alimento por inmersión en una grasa comestible a una temperatura inferior a 100 ºC.

A pesar de que el Diccionario de la Lengua Española define el término "confitar" como: "Cubrir con un baño de azúcar las frutas o semillas
para hacerlas más agradables al paladar // Cocer las frutas en almíbar.// Endulzar, suavizar", este término se viene utilizando en la cocina,
desde hace tiempo, para referirse al hecho de cocer en grasa.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento graso, sin tostado.

Análisis de la técnica.

Muy utilizado por los cocineros actuales, es un método que sirvió originariamente para la conservación de alimentos. En Francia la
elaboración más renombrada, a la que se le aplica este método, es el "Confit de pato", elaboración muy arraigada en el Périgord y en las
Landas, que se puso muy de moda hace algunos años.

En España, una variante del confitado podrían ser las carnes cocinadas en manteca y conservadas en orzas,
aunque existen alternativas, en este tipo de conservas, que van desde el frito previo de las carnes o embutidos
hasta el cocido directo en la manteca. Otra posibilidad es que previamente al cocido de las piezas éstas sean
sometidas a una salmuerización o, incluso, a un adobado.

Hay veces en las que el término "confitado" se sustituye por el de "pochado", sobre todo en el caso de algunas
hortalizas como las cebollas o las patatas. En el caso de estas últimas hablamos de pochar patatas ­y no de
confitar­, cuando nos referimos a la cocción previa al golpe de fritura, muy caliente, al que son sometidas para
conseguir unas patatas fritas crujientes. En los mismos términos nos referimos a las patatas que hemos
preparado para elaborar una tortilla española. Por ello, no debemos olvidar que el confitado/pochado, muchas
veces, es la fase previa al frito.

En la actualidad, el confitado en grasa es una técnica de cocción que se suele realizar a temperaturas muy controladas, durante unos
tiempos muy definidos, con los que se consiguen unas elaboraciones de altísima calidad. El uso de una grasa, en muchas ocasiones aceite
de oliva virgen extra, nos permite disponer de un alimento muy jugoso en el que se pueden apreciar infinidad de matices aromáticos
provenientes de los elementos que han sido infusionados durante, o previamente, a la cocción.

Hay que destacar, finalmente, que el confitado se realiza en muchas ocasiones combinado con la técnica de la cocción al vacío.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica tanto a carnes como a pescados y verduras, sin que, necesariamente tengan que
tratarse de géneros tiernos, pues en función de su terneza se podrán determinar tiempos de cocción
adecuados.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (Chalotas confitadas).

Aves. (Confit de pato., pechugas de pintada salmuerizadas).
Pescados. (Lomo de bacalao al pil­pil).
Charcutería. (Chorizos en manteca).
Carnes. (Lomo en manteca, cochinillo confitado).

¿Qué material se utiliza?

Cazos, cacerolas, medias marmita, etc.

En el caso del uso del vacío, recipiente estanco ­bolsa o barqueta­, máquina de vacío, generador de calor con humedad ­horno convección
mixto con vapor, termostato de inmersión tipo Roner, baño maría, etc.­, abatidor de temperatura, etc.

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

PRACTICA TODO LO QUE SE HA EXPLICADO HASTA AHORA.

Autoevaluación

Señala las respuestas correctas.

Para confitar, la temperatura de la grasa no debe pasar de los 100 ºC.

El confitado solo se aplica a alimentos tiernos.

Para confitar nunca se utiliza aceite.

Antes de confitar se debe poner en salmuera el alimento.

Freír.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Freír consiste en sumergir los alimentos en una grasa comestible calentada a una temperatura elevada. Esta temperatura variará en función
del tipo y del grosor del alimento. En líneas generales se puede establecer la temperatura de la grasa entre los 170 ºC y los 200 ºC. En
cualquier caso los alimentos deberán ser de mediano y pequeño tamaño.

Debido a que la técnica requiere la inmersión del alimento, se suele hablar de "Fritura profunda", por
diferenciarla de la técnica en la que la cantidad de grasa no cubre completamente el género.
La razón de esta elección de freír con poca grasa, suele fundamentarse en intentar evitar que se "engrase"
demasiado el alimento, argumento erróneo la mayoría de las veces, puesto que está demostrado que si se
fríen los alimentos, por inmersión, a una temperatura adecuada, con un correcto escurrido posterior, el
resultado es un alimento cocinado, jugoso y libre de grasa superflua. Es decir, el factor que determina que
el alimento salga grasiento o no, radica principalmente en la temperatura adecuada de la grasa.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento graso, con tostado.

Análisis de la técnica.

Con esta técnica se puede terminar de cocer algunos alimentos que, tal y como se ha visto en la técnica de confitar con grasa/pochar en
grasa, estaban ya ablandados por la acción de la cocción a baja temperatura en un medio graso. Con el paso final por la fritura se consigue
que la parte externa de estos alimentos, previamente cocidos, quede crujiente. Esta textura crujiente se puede conseguir de diversas
maneras, si se recubre la superficie del alimento a freír, con alguna elaboración o preparado que ayude a aislar dicha superficie del elemento
graso. En estos casos estaremos hablando de utilizar una protección.

Por ello, deberemos clasificar las frituras, en función del uso, o no, de algún elemento protector de su superficie en:

Freír sin protección.

Freír con protección.
Freír sin y con protección.
Freír sin protección.

Como su propio nombre indica se trata de sumergir el alimento, directamente, en la grasa que se vaya freír.

Freír con protección.

La protección en una fritura ayuda a que los alimentos se cocinen con su propia humedad, evitando que se resequen, a la vez que los
protege de la absorción de la grasa de la fritura, además de conferirle al alimento una textura más dorada y crujiente.

Las protecciones que se pueden utilizar para cubrir un alimento que se vaya a freír son, principalmente: Enharinado, rebozado, empanado,
pasta para freír.

a. Enharinado. Consiste en pasar el alimento por harina antes de freírlo. Las harinas que se suelen usar son harinas especiales, de grano
más grueso que las utilizadas para repostería o panadería.
b. Rebozado. Consiste en cubrir el alimento con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes de freírlo. A las
elaboraciones que se les aplica el rebozado se les conoce también con el nombre de "a la romana".
c. Empanado. Consiste en pasar por harina, huevo batido y pan rallado, y en este orden, un género. Existe una variante del
empanado que es el empanado a la inglesa donde al huevo batido se le añade una grasa y el pan rallado se sustituye por miga de
pan inglés fresco.
d. Pasta para freír. Consiste en cubrir los alimentos a freír con una pasta elaborada a base de harina, algún líquido con la que disolverla
y algún elemento que realice la función de fermento. La consistencia de la pasta de freír debe ser la adecuada para que cubra el
alimento, pero evitando que resulte excesivamente gruesa. La pasta de freír más utilizada es la llamada " Orly".

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a alimentos tiernos cortados en trozos regulares de mediano y pequeño tamaño.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (Berenjenas Orly).

Huevos. (Huevos fritos a la andaluza).
Aves. (Pollo frito).
Crustáceos y moluscos. (Calamares a la romana, rabas).
Pescados. (Cazón en adobo).
Despojos. (Riñones empanados, hígado empanado).
Carnes. (Escalope a la milanesa).
Otras elaboraciones. (Buñuelos, croquetas).

¿Qué material se utiliza?

Frituras, freidoras, sartenes, cazos, etc., además de escurridores y arañas.

Para saber más

Recuerda los puntos de humeo de algunas grasas.

Puntos de humeo de algunas grasas (0.04 MB)

Autoevaluación

Empareja los siguientes conceptos con los ingredientes utilizados. Rellena el espacio en blanco con el número que
corresponde a los ingredientes utilizados:

Conceptos Respuestas Ingredientes utilizados

Empanar. [Link] + Agua + Fermento.

Empanar a la inglesa. [Link] + Huevo.

Pasta Orly. [Link] + Huevo + Pan rallado.

Rebozar. [Link] + Huevo + Grasa + Miga de pan fresco.

Enviar
Saltear.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?

Saltear consiste en cocer un alimento a fuego fuerte generalmente acompañado de una pequeña cantidad de grasa.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento graso, con tostado.

Análisis de la técnica.
La grasa que se añade crea una superficie uniforme entre el recipiente y el alimento, impidiendo que éste se pegue y aportando algo de
sabor.

Al someter a los alimentos a unas temperaturas superiores a los 175 ºC se favorecen las reacciones de
Maillard y el intercambio de sabores entre los alimentos y la grasa utilizada. Dado que el salteado necesita
altas temperaturas durante un tiempo relativamente corto ­varios minutos­, es fácil comprender que las
piezas deben ser tiernas y cortadas en trozos más o menos delgados. Por esa misma razón deberá
extremarse la precaución a la hora de controlar la deshidratación de las piezas, sobre todo en su parte
externa. Por otra parte si las temperaturas son más bajas de lo normal los alimentos comenzarán a
"recocerse", situación que provocará, sobre todo en las carnes, una considerable rigidez y sequedad por la
pérdida de humedad. Algo muy parecido ocurrirá con los pescados.
En este punto deberemos retomar la definición que se daba sobre las cocciones mixtas. Decíamos, en su
momento, que en las cocciones mixtas se trataba de conjugar, en este orden, el cocinado con cocciones
en seco y cocciones con elementos húmedos. Recordemos que nos referíamos a cocciones en seco
cuando hablábamos de cocciones en elemento graso ­a excepción del confitado­, y a las cocciones en elemento gaseoso.

Pues bien, el salteado es, en muchos casos, la cocción en seco a la que se les somete, para conseguir el pardeamiento, o sea, el cambio de
color y de flavor, a los alimentos que posteriormente serán terminados de cocinar en elemento húmedo. En estos casos no es necesario que
los alimentos sean tiernos ni delgados, pues se van a terminar de cocer aplicándoles otra técnica posterior, aunque sí es conveniente que
estén troceados de forma regular, premisa que deberá mantenerse a la hora de aplicar cualquier método de cocción. Si los trozos no son
regulares, sea cual sea el tipo de alimento y la técnica de cocción que utilicemos, correremos el riesgo de que unos trozos salgan en su
punto mientras que otros queden duros o excesivamente cocidos.

En el caso en que el salteado sea la única técnica de cocción que se le aplique al alimento en cuestión, vendrá bien recordar las siguientes
reglas, que deberán ir siempre asociadas a un buen salteado:

Fuego fuerte. Pues de lo contrario estaremos pochando el alimento y quedará "recocido".

Poca grasa. Puesto que si ponemos mucha estaremos friendo y si no ponemos ninguna estaremos asando a la plancha.
Alimentos tiernos. Pues de lo contrario quedarán duros, al someterlos a poco tiempo de cocción.
Trozos relativamente pequeños y regulares. Puesto que de lo contrario, como ya se ha señalado, correremos el riesgo de que no
exista uniformidad en el punto de cocción de cada uno de los trozos.

Como complemento a la técnica, en muchos casos, se realizará un desglasado del recipiente donde se ha realizado el salteado, para
recuperar los elementos sápidos que han quedado en él, y poder realizar la salsa con la que acompañar la elaboración.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a todo tipo de alimentos tiernos y jugosos.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas crudas o previamente cocidas. (Champiñones salteados, alcachofas con

jamón).
Huevos. (Revueltos, tortillas).
Aves. (Pechugas salteadas, pollo al ajillo).
Crustáceos y moluscos. (Gambas al ajillo, calamares, pulpitos).
Pescados. (Lenguado a la meunière).
Despojos. (Hígado a la lionesa., foie gras salteado).
Charcutería. (Salchichas al vino blanco).
Carnes. (Escalopines al Marsala, solomillo a la pimienta, entrecôte al Cabrales, solomillo Strogonoff).
Caza. (Pichón, jabalí).

¿Qué material se utiliza?

Sartenes, salteadoras, sartenes basculantes, etc.

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

PRACTICA TODO LO QUE SE HA EXPLICADO HASTA AHORA.

Autoevaluación

Para realizar un salteado correcto deberemos.

Usar trozos regulares.

Usar alimentos tiernos.

 Utilizar mucha grasa.

Poner a fuego fuerte.

Poner a fuego medio.

Utilizar poca grasa.

Mostrar Información
Asar.
Haciendo de nuevo referencia al Diccionario de la Lengua Española debemos aclarar que, éste, define el término "asar" como: "Hacer
comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido".

Analizando la definición, se comprenderá que las posibilidades que existen, en cuanto a técnicas, maquinaria y materiales, para ejecutar un
asado, son múltiples. Por ello, a la hora de analizar la técnica del asado se deberá distinguir entre:

Asar al horno.
Asar al asador.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.

Cuando hablamos de asar nos podemos referir a diversas técnicas de cocción, cuyos resultados, en algunos casos, pueden ser
completamente diferentes.
Asar al horno.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Asar al horno consiste en someter a un alimento a la acción del calor seco producido por un horno.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento gaseoso, con tostado.

Análisis de la técnica.

La pieza de carne, ave, caza o pescado, con un poco de grasa si fuese necesario, se expone directamente
al calor del horno, fuerte al principio, para conseguir el pardeamiento de la superficie y más moderado
después ­como referencia, y dependiendo del grosor de las piezas se puede empezar con unos 220 ºC y
después bajar a unos 160 ºC­.
Conviene no salar las piezas ni al principio ni durante la cocción pues ello provocaría que los jugos salieran,
por la acción higroscópica de la sal, resecándose la pieza. Durante el proceso del asado, la parte externa se
va deshidratando mientras que en la parte central siguen manteniéndose los jugos. Por eso, deberá darse
periódicamente la vuelta al alimento, y por eso, también, hay que señalar que la costumbre de consumir el
asado inmediatamente después de terminar de hacerse es una práctica no recomendable, aconsejándose
que se deje reposar, en una zona donde mantenga la temperatura caliente, a la espera de que los jugos
interiores fluyan hacia el exterior, devolviéndole a dicha zona la jugosidad perdida.

En el caso de algunos pescados, y también en algunas aves, se suele utilizar el llamado asado "a la sal",
que consiste en encerrar completamente al alimento dentro de una costra realizada con sal marina gruesa y
un poco de agua ­a veces claras de huevo­. Una vez cocinado el alimento se rompe la costra y se
consume. Aunque pueda pensarse lo contrario, la elaboración sale en su punto de sal.

Con posterioridad a la elaboración del asado y con el fin de recuperar los elementos sápidos que hayan
Cortesía de Salva Group
podido quedar en el recipiente donde se ha realizado la cocción, se suele realizar el desgrasado y,
posteriormente, el desglasado con el fin de realizar el jugo del asado. Este jugo servirá de acompañamiento de la elaboración.

Con el asado al horno se consiguen dos efectos:

Coagular superficial o completamente las proteínas según se trate de una carne roja o blanca
respectivamente.
Formar una costra más o menos coloreada ­Reacciones de Maillard­, crujiente y particularmente
sabrosa.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a grandes piezas o piezas enteras de carne, caza o aves de máxima terneza. En
ocasiones se aplica también a piezas de pescado, aunque es menos frecuente.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Hortalizas, principalmente patatas y otros tubérculos. (Patatas., boniatos, tomates).

Aves. (Pollo, pato, pintada).
Pescados en grandes piezas. (Salmón, rodaballo).
Carnes. (Ternera, buey, cerdo, cordero).
Caza de pelo y pluma. (Venado, jabalí, faisán, perdiz).

¿Qué material se utiliza?

Hornos de convección natural o forzada. Placas de horno con y sin rejilla.

Asar al asador.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Asar al asador ­o al espetón­, es someter a un alimento a la acción del calor seco producido por un asador, generalmente giratorio.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento gaseoso, con tostado.

Análisis de la técnica.

Su característica principal estriba en que, al estar girando el alimento, los golpes de calor son
intermitentes. Cada zona recibe una descarga durante solo unos segundos y, al no estar mucho tiempo
frente a la fuente de calor, la parte caliente se va enfriando por lo que su parte interior se va cocinando
suavemente. Además, la rotación hace que los jugos internos se vayan hacia la superficie, facilitando su
pardeamiento.

Se deberá tener en cuenta:

La intensidad de calor siempre debe ser proporcional a la naturaleza de la pieza. Las carnes rojas, que contienen muchos jugos, deben
recibir de entrada un fuerte golpe de calor y luego someterse a un calor sostenido pero menos intenso.
Para que se vayan dorando uniformemente, las piezas asadas en el espetón deben mojarse a menudo con la grasa que van soltando.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a grandes piezas o piezas enteras de carne, caza o aves de máxima terneza. A veces, el nombre de las
elaboraciones asadas al asador suelen recibir el nombre de asados "a la broche" ­utilizando un galicismo­, o "al ast".

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Aves. (Pollo al ast).

Carnes. (Solomillo a la broche, conejo, ternera, buey, cerdo, cordero).

¿Qué material se utiliza?

Asador giratorio y espetón donde se insertan las piezas que deben ser asadas.

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

PRACTICA TODO LO QUE SE HA EXPLICADO HASTA AHORA.

Autoevaluación

Señala si es verdadero o falso.

Los alimentos asados en el asador deben mojarse a menudo con la grasa que van soltando.

Verdadero Falso
Asar a la parrilla.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Asar a la parrilla consiste en cocer un alimento exponiéndolo a la acción directa del calor radiante de unas
brasas.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento gaseoso, con tostado.

Análisis de la técnica.

Las características de este método de cocción son prácticamente similares al del asado al asador, con la
diferencia de que en aquél caso el alimento iba girando automáticamente y en este caso somos nosotros quienes debemos hacerlo. Por lo
tanto uno de los puntos más importantes será decidir cuándo se debe dar la vuelta a los alimentos que estamos asando en la parrilla.

Así como en las dos técnicas de asado anteriores el alimento se podía ir rociando, a lo largo de su cocción con los propios jugos que iba
soltando, en el asado a la parrilla se suelen utilizar salsas o condimentos líquidos para evitar el resecamiento excesivo del alimento. Este es
el caso de la salsa chimichurri, de origen argentino, así como el de otras salsas utilizadas en todo el continente americano conocidas
genéricamente con el nombre de salsas barbacoa.

Con esta técnica se consigue:

Coagular rápidamente las proteínas de la superficie y caramelizar los almidones.

Debido a lo anterior, se producen las reacciones de Maillard dando lugar a los compuestos responsables del gusto típico de los
alimentos asados a altas temperaturas.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica, generalmente, a productos de charcutería frescos, a algunas hortalizas, a carnes provenientes de animales jóvenes,
a aves, a pescados grasos y a algunos crustáceos.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Al tratarse de un método de cocción rápida ­se realiza sobre comanda­, se aplica principalmente a
piezas pequeñas y tiernas tales como:

Carnes de Vacuno. (Filetes, entrecôtes, solomillo, chuletas).

Carnes de Cordero. (Filetes, chuletas).
Carnes de Cerdo. (Filetes, solomillo, chuletas).
Carnes de Caza. (Ciervo, jabalí).
Productos de Charcutería. (Chorizos, salchichas, panceta).
Pescados. (Sardinas, lenguados, besugos, jureles, atún).
Crustáceos. (Langostas, bogavantes, gambas, langostinos, cigalas).
Hortalizas. (Champiñones, tomates, mazorcas de maíz).

¿Qué material se utiliza?

Parrillas alimentadas por brasas de carbón vegetal o por brasas de piedras de tipo volcánico (piedra pómez).

En este último caso, las piedras son calentadas por quemadores de gas, butano o propano, hasta que se ponen al rojo vivo. El uso de este
tipo de parrillas se está extendiendo en los últimos tiempos ya que tienen la ventaja de ser mucho más limpias a la vez que evitan la
posibilidad de ingerir compuestos, posiblemente cancerígenos, que se producen por combustión de diferentes tipos de maderas o de
carbones procedentes de ellas. En algunos casos, sobre todo cuando se utilizan piezas de carne, hay quienes esparcen por la superficie de
las brasas de piedra diferentes hierbas aromáticas o especias para, de esta forma, aromatizar los alimentos que se cocinan en la parrilla.

En sustitución de las parrillas, también se podría utilizar la salamandra o gratinadora.

Para saber más

En estos enlaces encontrarás información sobre:

Salsa chimichurri
Salsa barbacoa
Asar a la plancha.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?
Asar a la plancha consiste en cocer un alimento exponiéndolo, por contacto, al calor de una superficie metálica más o menos engrasada.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción en elemento gaseoso, con tostado.

Análisis de la técnica.

Esta técnica se suele confundir, a menudo, con el asado a la parrilla aunque entre ellas haya algunas
diferencias importantes.

En el caso del asado a la parrilla la forma de transferencia de calor es por radiación mientras que la
transferencia de calor en el caso del asado a la plancha es por conducción. Debido a ello, en el caso del
asado a la plancha, se alcanzan altas temperaturas en la superficie del alimento antes que en el caso del
asado a la parrilla, por lo que la coagulación de las proteínas superficiales y las reacciones de Maillard también se conseguirán antes.

Asimismo, la utilización de cierta cantidad de grasa permitirá una transferencia de calor más rápida y una mayor jugosidad, en la mayoría de
los casos.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica, generalmente, a productos de charcutería frescos, a algunas hortalizas, a carnes provenientes de animales jóvenes,
a aves, a pescados grasos y a algunos crustáceos.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Como en el caso del asado a la parrilla, se aplica principalmente a piezas pequeñas y tiernas tales como:

Carnes de Vacuno. (Filetes, entrecôtes, solomillo, chuletas).

Carnes de Cordero. (Filetes, chuletas).
Carnes de Cerdo. (Filetes, solomillo, chuletas).
Productos de Charcutería. (Chorizos, salchichas, panceta).
Pescados. (Sardinas, lenguados, besugos, jureles, atún).
Crustáceos. (Langostas, bogavantes, gambas, langostinos, cigalas).
Hortalizas. (Champiñones, tomates, alcachofas, espárragos, berenjenas).

¿Qué material se utiliza?

Planchas de diferentes metales o aleaciones (acero laminado, cromo duro, cromo­níquel, acero inoxidable, etc.), tanto lisas como estriadas.

Sea cual sea el método de asar que se haya elegido, en ningún momento se deberá pinchar el alimento. Ni para darle la vuelta, ni
para comprobar el punto de cocción, a no ser que esto último se haga pinchando con un termómetro. De esta forma se evitará la
salida de los jugos internos.
El punto de cocción de una pieza asada se puede determinar con precisión en función del color interior y exterior de la pieza, de la
consistencia ­reconocible al presionar con un dedo­, y de la temperatura en el centro de la pieza.

Para saber más

En el siguiente documento podrás ver la temperatura que alcanzan algunas carnes según sus puntos de cocción.
Temperatura interior de las carnes según sus puntos de cocción (0.10 MB)

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

PRACTICA TODO LO QUE SE HA EXPLICADO HASTA AHORA.

Autoevaluación

Empareja cada tipo de asado con los conceptos adecuados.

Tipo de Asado Respuesta Conceptos

1. Transmisión del calor por conducción.

Asar al asador.
2. Piedra volcánica.

3. A la sal.
Asar a la plancha.
4. Chimichurri.

5. Giro automático.
Asar a la parrilla.
6. Desgrasado y desglasado.
 Asar al horno. 7. A la broche.

[Link] de pardeamiento más rápidas.

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Estofar.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?

Estofar consiste en someter a un alimento a la acción del calor con una grasa y, posteriormente a la
acción de la humedad producida por diversas hortalizas y por el elemento de mojado ­ fondo, fumet, vino,
agua, etc.­, en un recipiente tapado.

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción mixta, sin tostado previo o con tostado previo, según los casos.

Dependiendo de que no se doren o de que sí se doren las piezas, en la primera fase del cocinado, se deberá distinguir entre:

Estofados blancos ­sin dorado previo­.

Estofados oscuros ­con dorado previo­.

Análisis de la técnica.

Esta técnica tiene multitud de variantes y de denominaciones en función de diversas variables. El nombre de "estofado" proviene de la
palabra "estufa", refiriéndonos a un recinto cerrado y caliente, y es conocido también con los nombres de "guiso", o de "ragú" ­palabra ésta
que se deriva del francés "ragoût"­.

Otras denominaciones podrían ser:

"... en cocotte". Denominación que se aplica a las elaboraciones realizadas en el recipiente llamado
" cocotte". Ej.: Faisán en cocotte Souvaroff.
"Fricasé". Se denomina así a los estofados blancos cuyo ingrediente principal ha sido blanqueado ­no se
rehogan en grasa­, y posteriormente cocinado en la salsa. Normalmente lleva algunas setas entre sus
ingredientes. Ej.: Fricasé de ave a la antigua. Blanqueta de ternera.

"Matelote". De esta manera se denominan los estofados de pescado, por lo general de agua dulce ­lucio,
anguila, etc.­, preparado con vino, generalmente tinto, y otros aromatizantes. Suele acompañarse de una
guarnición de setas, cebollitas y tocino. Ej.: Anguila en matelote.

"Navarin". Estofado de cordero cuyo nombre deriva de la palabra "navet" ­nabo­, hortaliza que constituía
parte de la guarnición. Ej.: Navarin de cordero a la jardinera.

"Caldereta". Estofado de cordero o cabrito, típico de la cocina española. Ej.: Caldereta extremeña.
En el litoral mediterráneo también se suelen elaborar calderetas a base de crustáceos como la langosta. Ej.: Caldereta de langosta a la
menorquina.

"Civet". Estofado de animales de caza de pelo ­liebre, jabalí, corzo, etc.­, que se moja con vino tinto y cuya salsa se liga con la sangre del
animal o con su hígado.

La manera tradicional en la que se han solido elaborar los estofados consistía en rehogar en grasa las piezas a cocer ­dejando que se
dorasen, o no­, y posteriormente cocinarlas a fuego moderado ­de 70 ºC a 80 ºC­, en un recipiente tapado. Con ello se conseguía que el
colágeno ­que suele tener en grandes cantidades las carnes que se destinan a este tipo de elaboraciones­, se convirtiera en gelatina y que,
además, no se perdieran en exceso los jugos propios de la carne. Posteriormente se abandonó la costumbre del fuego lento, aunque, en la
actualidad, con las técnicas de cocción a baja temperatura se ha vuelto a retomar el mismo principio.

Si como consecuencia del cocinado a temperatura moderada se obtiene una elaboración en la que la salsa que forma parte de ella resulta
muy líquida, se puede reducir el líquido de la cocción con los trozos fuera de la elaboración e incorporarlos una vez que haya alcanzado la
salsa la textura deseada.

Otro aspecto a tener en cuenta es el del reposado. Los estofados que se dejan reposar, incluso de un día para otro, suelen resultar más
sabrosos y jugosos que los que se consumen recién terminados de cocinar. La principal razón de este hecho es la de que, al reposar, los
trozos de carne reabsorben los jugos que han ido perdiendo durante el cocinado.

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica, a piezas troceadas de carnes de matadero y caza de pelo, ricas en colágeno, a caza de pluma y a algunas aves, así
como a ciertos pescados y crustáceos.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Pescados. (Matelote de anguila).

Crustáceos. (Zarzuela de mariscos, langosta a la armoricana, bogavante a la bordelesa).
Aves y caza de pluma. (Pollo al vino, fricasé de pularda).
Carnes y caza de pelo. (Goulash a la húngara, estofado de buey Marengo).

¿Qué material se utiliza?

Salteadora para el rehogado previo. Cocotte, cacerola.

Autoevaluación

Completa las siguientes frases con la palabra correcta.

La es un tipo de fricasé.
La es un tipo de estofado de pescado.
La caldereta extremeña se hace con .
El es un estofado cuya salsa se liga con la sangre del animal.
Enviar
Brasear.
¿En qué consiste esta técnica de cocción?

Brasear ­o bresear­ consiste en someter a un alimento a la acción del calor con una grasa y cocinarla posteriormente, durante largo tiempo, a
fuego lento, en un recipiente tapado, en compañía de una mirepoix ­también llamada bresa­ y de un líquido de mojado ­fondo, vino, agua,
etc.­,

¿Qué tipo de cocción es?

Es un método de cocción mixta, con tostado previo.

Análisis de la técnica.

El origen del nombre "brasear" proviene de brasa y se refiere a las que se colocaban sobre la tapadera de la olla metálica ­llamada "brasera"­,
donde se realizaba la elaboración. Es por eso que los braseados se cocinan, una vez mojados, total o parcialmente en el horno.

La diferencia que existe entre el braseado y el estofado radica en que en el estofado los ingredientes
quedan completamente cubiertos por el líquido mientras en el braseado el ingrediente principal ­casi
siempre una pieza entera de carne o, a veces, pescado­ queda parcialmente cubierto por el líquido, por lo
que periódicamente se le irá dando la vuelta. Precisamente, por tratarse de piezas enteras, es frecuente
que la pieza que va ser braseada, sobre todo en el caso de las carnes sea mechada previamente a su
cocción.
Cuando la carne o pescado están tiernos se recuperan las hortalizas de la bresa junto al líquido resultante
y una vez desgrasadas, coladas, incluso trituradas se utilizan para la realización de la salsa que,
ligada o no, servirá de acompañamiento al alimento una vez trinchado.

Dentro de los braseados encontramos el llamado "Fricandó" que no es más que una tajada gruesa mechada, extraída de la pieza del vacuno
llamada "tapa".

¿A qué alimentos se les aplica esta técnica?

Esta técnica se aplica a piezas enteras de carnes ­sobre todo a aquellas que quedarían secas, si se sometiesen a un asado­, y a pescados,
aunque también se suelen bresear algunas hortalizas como endibias, lechugas, apio, etc.

Algunos ejemplos de estas aplicaciones:

Verduras y hortalizas. (Lechugas braseadas, hinojos braseados).

Aves. (Pollo de corral braseado, faisán al chartreuse).
Pescados. (Corvina al horno braseada).
Carnes. (Carrillada braseada al vino tinto, osso­buco a la milanesa, fricandó a la financiera).
Caza. (Pierna de corzo marinada)

¿Qué material se utiliza?

Brasera o cacerola, con tapa.

"Lo escuché y lo olvidé, lo vi y lo entendí, lo hice y lo aprendí". Confucio.

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Autoevaluación

Señala las respuestas correctas.

El braseado no es una técnica de cocción que se aplica a las hortalizas.

Mechar es introducir tiras de tocino en una carne cruda, con ayuda de una aguja mechadora.

Llamamos bresa al conjunto de hortalizas, principalmente zanahorias cebollas, apio y bouquet garni cortadas en dados y
rehogadas en tocino.

El braseado es una técnica de cocción idónea para los crustáceos.

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