Análisis en cereales

Cereales y derivados
1) Pan
2) Panes especiales
3) Análisis de copos o expandidos
4) Productos de pastelería y repostería
5) Pastas alimenticias
Análisis en cereales y derivados
1. El análisis se realiza principalmente en las harinas (materia prima)
2. Se puede realizar en el producto final
Harina más utilizadas

Harina de trigo Sémola de trigo

Otras harinas de cereales
Centeno
Cebada
Avena Kamut
Arroz
Kamut
Espelta
Espelta
Tritordeum
Tapioca
Maíz Tritordeum
Otras harinas de pseudocereales
Trigo sarraceno o alforfón Alforfón

Quinoa
Soya Quinoa
Garbanzo
Lentejas
Guisantes
Otras harinas de semillas y frutos secos
Lino o linaza
Almendra
Castañas
Preparación de la muestra
Homogenización
Molturación / Molienda / Reducción de tamaño
Tamaño de partículas comprendido entre 800 y 1200 µm
Envases con cierre hermético
Proteger la muestra de la humedad relativa
Molienda de la muestra
Aparato triturador o molino que no provoque calentamiento
Se debe limpiar el molino
Molino con cuba de enfriamiento

Molino con cuba refrigerada

Molino
Homogenización de la muestra
Homogeneización
Mezclador de polvos
Con motor o manual

Con motor Manual

Preparación de muestra en un solo envase
1. Homogeneizar la muestra
2. Tomar un mínimo de 200 g y triturarlo (molturar)
3. Volver a homogeneizar
Preparación de muestra contenida en varios
envases
1. Homogeneizar la porción de muestra contenida en cada envase
2. Tomar de cada envase cantidades iguales para obtener finalmente un
mínimo de 200 g de muestra
3. Triturar (molturar) y volver a homogeneizar
Determinación del contenido de humedad:
Principio
✓Una cantidad conocida de producto se deseca a temperatura constante
hasta peso constante
✓Hasta alcanzar la humedad de equilibrio
✓Se elimina el analito y con la diferencia de peso se obtiene el contenido de
agua
✓Por balance de materia se resta el 100 % y se obtiene la cantidad de agua
retirada por secado

Agua + Materia seca Cereal

Contenido de humedad
Agua disponible
en cereales: 10-14 %
Determinación del contenido de humedad:
Procedimiento 1
✓Técnica gravimétrica
✓Se sugiere utilizar estufas de convección forzada
✓Estufa de convección forzada (130 °C / 1,5 h y/o 105 °C / 3 h)

t= 1,5 h
T°= 130 °C / 1,5 h
Determinación del contenido de humedad:
Cálculos
Determinación del contenido de humedad:
Procedimiento 2
✓Técnica gravimétrica
✓Termobalanza infrarroja.

Estufa infrarroja
(Método directo)
Determinación del contenido de sólidos totales:
Principio
✓Materia Seca= Sólidos Totales= Extracto Seco
✓La materia seca no debe sufrir caramelización ni oxidación.
✓Balance de materia
Determinación del contenido de sólidos totales:
Procedimiento
✓Método gravimétrico
✓Codex - Adaptado AOAC
✓Se obtiene del mismo procedimiento para calcular el contenido de
humedad

t= 1,5 h
T°= 130 °C / 1,5 h
Determinación del contenido de sólidos totales:
Cálculos

% ST =100 % − % H

donde:
% ST: Porcentaje de sólidos totales.
% H: Porcentaje de humedad.
Medición de actividad de agua: Principio
✓La actividad de agua (aw) es una
medida de la disponibilidad de agua
libre del alimento
𝑃
𝑎𝑤 =
✓Aplicación en muestras deshidratadas 𝑃0
Medición de actividad de agua: Procedimiento
✓Fisicoquímico-cuantitativo
✓Higrómetro de punto de rocío (estático)
✓Calibración con soluciones saturadas
✓Sensor óptico y espejo
✓AOAC
Análisis de cenizas / minerales: Principio
Residuo obtenido por incineración o mineralización seca
Combustión completa de la materia orgánica y obtención de un peso constante
Calcinación seca o digestión seca o mineralización seca

Mufla
Análisis de cenizas / minerales: Procedimiento
Pesar 2,5 a 3 g Δ en mufla a 550 °C Enfriar en
de muestra en Pesar crisol
/ 12 h desecador por
crisol a peso 1,5 h
constante
Calcular el contenido
de ceniza

• Reproducible
• Económico
• Análisis rutinario
Análisis de cenizas / minerales: Equipo
Incineración seca o mineralización seca

Mufla para digestión o incineración seca Crisol

Combustión completa de la sustancia (cenizas blancas o grises)

Análisis de cenizas / minerales: Interpretación

Contenido en cenizas como

Descripción de la harina de trigo
porcentaje de materia seca
Tipo 1 No más de 0,50
Tipo 2 0,51 – 0,65
0,66 – 0,90
Tipo 3
Normal (80%)
Tipo 4 0,91 – 1,20
1,21 – 2,10
Tipo 5
Harina integral (95-100%)
Determinación de grasa
El producto es hidrolizado con ácido clorhídrico diluido
Extracción Soxhlet
Análisis de grasas o extracción Soxhlet

Pesar 3-5 g de Extracción Soxhlet 6 h con éter Eliminar solvente

muestra seca en de petróleo en rotavapor o
dedal de extracción (Matraz preparado) estufa

Calcular contenido Pesar Enfriar en

Δ horno 1 ½ h
de grasa cruda matraz desecador

• Montaje en serie (para medir varias muestras al tiempo).

• No sirve en lípidos que estén parcialmente ligados a carbohidratos y proteínas, para
esto es necesario realizar un pretratamiento de la muestra.
• El análisis tiene una duración entre 4 y 6 h.
Análisis de grasas o extracción Soxhlet
Montaje Soxhlet en serie
 Análisis de proteínas: Principio
Los cereales son fuente importante de proteínas y aminoácidos esenciales
El trigo, la cebada y el centeno son fuente de gluten
Método Kjeldahl

Fuente de Proteína Factor Empírico

Cereal y derivados de soya N2 x 5,70
General N2 x 6,25
Cálculos del método Kjeldahl: Cálculos

P2: Nitrógeno (mg)

P0: Peso de la muestra (mg)
F: Factor proteico
Análisis de proteína o método Kjeldahl
1. Digestión completa (vía húmeda)
2. Destilación
3. Titulación ácido-base

Digestor Montaje de destilación y

titulación
Trigo harinero-duro de gluten medio-fuerte y extensible

Harinas duras o de fuerza:

10-12 % de proteína

Trigo harinero-suave de gluten débil y no extensible

Harinas débiles o blandas:
7,5-9,0 % de proteína.
Calidad de proteína: Composición en aminoácidos esenciales.
✓ Cromatografía de gases
✓ Cromatografía de intercambio iónico

Hummus + tahina
Fibra bruta: Principio
Determinación gravimétrica
Resistencia a ácidos, bases y enzimas
Identifica harinas con alto grado de extracción

Pan rico en fibra

 Fibra bruta: Procedimiento
Tto. con H2SO4 y KOH
Determinación gravimétrica
Filtrar y separar residuo
Lavar
Balanza analítica
Desecar
Pesar residuo insoluble
Calcinación 550 °C / 3h
Fibra cruda (pesado)

Mufla Balanza analítica

Tratamientos y lavados
Desecador

Secado
Agentes oxidantes: Principio
Reacciones colorimétricas que detectan mejoradores de panificación
Los oxidantes se emplean como mejoradores del pan
Algunos oxidantes tienen restricciones en su uso
Determinación de agentes oxidantes / Reacción
de yoduro de potasio: Procedimiento
Determinación colorimétrica cualitativa

1) 2)
.
.
.
.

5 gotas de
Coloración amarilla o parda
yoduro de
(+) oxidantes
potasio
sobre la
harina
Determinación de agentes oxidantes / Reacción
de bencidina: Procedimiento
Determinación colorimétrica cualitativa

1) 2)
.
. Prueba positiva
. para la presencia
.
de peróxido de
benzoilo

5 gotas de Coloración amarilla verdosa

solución (+) oxidantes
alcohólica de
bencidina
Determinación de bromatos: Principio
Aditivo de acción cancerígena
Utilizado como mejorador del pan
Prohibido
Determinación de bromatos: Procedimiento
Determinación colorimétrica cualitativa

1) 2)
.
.
.
.

5 gotas de solución de Coloración con manchas

yoduro de potasio al 0,5 oscuras (negras o púrpuras)
% en HCl 2 N (+) bromatos
Determinación de yodatos: Principio
Aditivo de acción cancerígena
Utilizado como mejorador del pan
Indica la concentración de yodatos > 10 ppm
Determinación de yodatos: Procedimiento
Determinación colorimétrica cualitativa

1) 2)
.
.
.
.

5 gotas de solución de 1 Coloración oscura (negra o

volumen de KSCN (1 %) y 4 púrpura)
volúmenes de solución de (+) yodatos
HCl en agua (1:32) mezclados
Aditivos permitidos para el tratamiento de
harinas - NTC 267

Concentración máx. en el
Aditivo Función
producto
Ácido ascórbico L y sus sales de sodio y potasio Esponjante 300 mg/Kg
Dióxido de azufre Blanqueante 200 mg/Kg
Fosfato monocálcico Leudante 2500 mg/Kg
Lecitina Emulsificante 2000 mg/Kg
Cloro Blanqueante 2500 mg/Kg
Dióxido de cloro Blanqueante 30 mg/Kg
Peróxido benzoílico o peróxido de benzoilo Oxidante 60 mg/Kg
Azodicarbonamida Esponjante 45 mg/Kg
Determinación de fósforo, plomo, mercurio, cobre y
arsénico: Principio
Determinación individual de los minerales
Metales pesados: examen toxicológico
Espectroscopía de absorción atómica (EAA)

Espectrofotómetro
de absorción atómica
Determinación de fósforo, plomo, mercurio, cobre y
arsénico: Procedimiento
Lámparas de fósforo, plomo, mercurio, cobre y arsénico, respectivamente.
Soluciones patrón de cada elemento= 1 ±0,002 g/L

Digestión en mufla Espectrofotómetro

de absorción atómica

Solvatación del
residuo en ácido
nítrico diluido

Medición en EAA
Unidades: mg/L
Funcionamiento del EAA

Fósforo= 430 nm
Plomo= 283 nm
Mercurio= 254 nm
Cobre= 324,7 nm
Arsénico= 193,7 nm
Determinación de cloro: Principio
Un pH más bajo indica la presencia de cloro
Determinación potenciométrica
El pH normal de una harina es de 6,1 – 6,8
Blanqueantes y mejoradores a base de cloro

El cloro desnaturaliza enzimas,

degrada pigmentos y actúa
sobre algunas proteínas.
El ClO2 no altera las cualidades
panarias.
Determinación de pH: Procedimiento

Introducir el electrodo del

pH-metro en la muestra de
cereal disuelto en agua
destilada (Sin tocar el vaso)

Muestra de harina
en agua destilada
(1:3)
Determinación de acidez: Principio
La acidez en las harinas es indicador de deterioro
El ácido lo producen los microorganismos
Medición indirecta del tiempo de almacenamiento
Valoración o titulación
Se expresa como ácido sulfúrico

Acidez baja: >0,5 % Harina envejecida

Acidez >7 %: Alteración microbiológica
Determinación de acidez: Procedimiento
Molino Serie de tamices

Partículas
inferiores a
550 micras

Muestra de harina

NaOH 0,1N
Acidez
expresada
como ácido
sulfúrico Extracto etanólico
Harina + Etanol al 90 %
(1:3)
Contenido de gluten: Principio
El gluten es un complejo proteico insoluble en agua
El almidón es arrastrado por el agua de lavado
Gliadina + Glutenina
En harina y sémolas de trigo
Determinación gravimétrica

Gluten
Alergia al gluten
Contenido de gluten: Procedimiento
Pesaje

Lavado con agua hasta que no

Muestra
elimine más almidón

Recoger todos
los fragmentos
lavados y unirlos
a la pasta
Gluten húmedo
Contenido de gluten: Cálculos
Determinación gravimétrica

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑔𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜

% 𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑜 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Gluten húmedo

Otras técnicas:
- Cromatografía de gases
- Electroforesis
Productos de la molienda de cereales
Se distinguen basándose en el tamaño de partícula o diámetro

Producto Tamaño de partícula

Mostacilla > 500 µm
Sémola 200-500 µm
Semolina 120-200 µm Harina de trigo

Harina 14-120 µm

Sémola de trigo

Harina Gorda: Las partículas pueden palparse entre los dedos.

Harina Fina: No se percibe (40-50 µm).
Grado de extracción de un cereal
Efecto de la molienda del cereal
Afecta la composición de la harina
Peso de la harina obtenida a partir de 100 granos de cereal

Molienda Pesaje de harina

Granos de trigo (100)

Composición de las harinas de trigo de acuerdo
a su grado de extracción
Harina Harina
Componente
100% extracción 75% extracción
Proteínas 12 – 13,5% 8-11%
Almidón 67 % 72 %
Azúcares 2-3 % 1,5-2,5 %
Grasas 2,2 % 1-2 %
Cenizas 1,5 % 0,55-0,65 %
Humedad 13-15 % 13-15 %
Vitamina (B1 y E) 0,12 % 0,3 %
Fibra 11 % 3%
Índice de maltosa: Principio
Mide el efecto de la actividad enzimática
Enzimas amilolíticas = Actividad diastásica
Relacionada con la capacidad de producción de CO2 del trigo
Se puede presentar en granos germinados
El contenido de α-amilasa es proporcional al índice de maltosa
Afecta la calidad del producto de panificación y las pastas

> Germinación > Índice de maltosa

Bajo índice de maltosa

Granos malteados
Actividad de amilasas en panificación
Tipos de actividad diastásica
Endoenzima α-amilasa Dextrinas ACTIVIDAD DIASTÁSICA

Exoenzima β-amilasa Maltosa Hiperdiastásica Hipodiastásica

Añadir amilasa
fúngica o bacteriana
al inicio del amasado

Archivo:Poly-(1-4)-alpha-D-Glucose.svg

Exceso de dextrinas Miga pegajosa

Reacción de Maillard
Azúcares reductores
(Maltosa y glucosa)
+ Proteínas del trigo
Oscurecimiento de la miga
(Aminoácidos)
Actividad de amilasas en panificación
Temperatura Operaciones de la panificación
pH

Amasado y fermentación

3 fases Cocción

Enfriamiento y almacenamiento

Balance de la amilólisis en esta fase:

Almidón + Agua + Amilasas Dextrinas + Maltosa + Glucosa
Evolución de la temperatura en el proceso
panario
T °C
250°C

COCCIÓN

AMASADO
FERMENTACIÓN ENFRIAMIENTO
25°C

Horas
1 2 3 4 5 6 7

La α-amilasa resiste hasta los 80 °C y la β-amilasa hasta los 70 °C

 Índice de maltosa: Procedimiento 1
Reacción colorimétrica / Reactivo de Fehling
La harina se incuba con agua a 27 °C / 1 h
Determinación de azúcares reductores

Incubación de la
harina en
agua a 27 °C/ 1 h
 Índice de maltosa: Procedimiento 2
Valoración / Titulación
Titulación redox

Harina (10 g) + Amortiguador de acetato pH 4,7 a 30 °C

Dejar incubar por 1 hora
Titulación con ferrocianuro alcalino hasta un color verde-amarillo
mg de maltosa por 10 g de harina

Sln. Amortiguadora = Sln. Buffer = Sln. tampón

Equipos utilizados en el análisis de
cereales y derivados
Falling Number Perten o índice de caída
Mixolab® system
Fermentógrafo
Farinógrafo
Alveógrafo
Glutógrafo
Extensógrafo
Amilógrafo
Equipos utilizados en el análisis de
cereales y derivados
Falling Number Perten o índice de caída
Mixolab® system
Fermentógrafo
Farinógrafo
Alveógrafo
Glutógrafo
Extensógrafo
Amilógrafo
Equipos utilizados en el análisis de
cereales y derivados
Falling Number Perten o índice de caída
Mixolab® system
Índice de caída: Principio
Mide la actividad de enzimas amilolíticas
Índice de caída de Hagberg
Reducción de la viscosidad de la pasta (harina / agua)
Hidrólisis enzimática del almidón

Equipo: Falling Number Perten

Índice de caída: Principio
Actividad α- amilásica en harinas de trigo y centeno
Es una medida del contenido de grano germinado
Ayuda a predecir la mezcla óptima de diferentes trigos
Optimización de la actividad diastásica
Predice la calidad del producto al analizar la harina

Falling Number Perten

Duración prueba: 10-15 min
 Índice de caída: Procedimiento
http://www.perten.com/upload/images/products/FallingNumber/FN-metodbilder-liten.jpg

✓ 7 g harina / 25 mL agua destilada

✓ Tamaño de partícula: 0,8 mm
✓ Tiempo de análisis: 10-15 min.
Índice de caída: Procedimiento

Tiempo de agitación= 60 s a 100 °C

Índice de caída: Interpretación

Falling Number obtenido:

106 364

Menor cohesión Mayor cohesión

Menor viscosidad Mayor viscosidad
Rápido descenso Lento descenso

• > 350 s: Excelente calidad ✓_

• < 200 s: Baja calidad
• < 300 s: ↓ Pérdida de dinero
Índice de caída y calidad del producto

Resultado del horneado relacionado con el resultado del índice

caída o Falling Number
Problemas de calidad en los productos de panificación
a raíz de la actividad α-amilásica
Pan de buena calidad
Reducción de peso del producto (merma)
Baja el rendimiento de la harina
Reducción de la producción de gas
Reducción de la fuerza de la mezcla
Reducción de la tolerancia a la mezcla
Bajo índice de maltosa
Afecta el volumen del pan
Afecta la fuerza de la corteza
Afecta la textura de la miga de pan
Disminuye la vida útil en harinas y pastas
Aumenta la pérdida por cocción en pastas

Produce pastas cocidas más suaves y elásticas

Miga húmeda y pegajosa: genera problemas de corte

La actividad amilásica o diastásica se debe a la cantidad

de enzimas amilolíticas (endógenas) presentes.
Calidad del producto de acuerdo a la
actividad α-amilásica
✓Un exceso: Miga pegajosa con ✓Un déficit: Pan seco,
amplios huecos en el interior – apelmazado y una miga de gran
Reacción de Maillard densidad.

Miga seca
Miga húmeda
Baja actividad diastásica
Alta actividad diastásica
Se debe agregar α-amilasa
 El índice de caída no mide directamente la
actividad de la enzima amilasa; pero sí
determina los cambios en las propiedades
físicas, en la porción de almidón del grano de
trigo afectado por estas enzimas durante la
prueba
Índice de caída: Precauciones
Si hay contaminación de la muestra puede disminuir el valor del índice
Evitar la falta de limpieza del molino
Limpieza en seco del molino

Brocha para limpieza en seco

del molino
Limpieza húmeda del molino
Mixolab® system: Principio
Equipo multiparamétrico
6 medidas en un mismo análisis
Perfila y cuantifica la calidad del producto

✓Galletas
✓Pizza
✓Hojaldre
✓Pan de molde
✓Baguette
✓Repostería
Mixolab® system: Procedimiento
Capacidad de absorción de agua
Tiempo de formación de masa
Estabilidad y tolerancia al amasado
Calidad del gluten
Viscosidad en caliente (tipo almidón)
Actividad amilásica o diastásica
Retrogradación del almidón
Mixolab® system: Procedimiento
Comparación fotográfica
Comparación fotográfica
Comparación fotográfica
Comparación fotográfica
Comparación fotográfica
Comparación fotográfica
Análisis en pastas alimenticias
Parámetros de calidad de sémola de trigo
durum, duro y semiduro
Características Trigo Durum Trigo duro y semiduro
Humedad % máx. 15,5 15,5
Proteínas % máx. 12,8 10,5
Cenizas % máx. 1,0 0,5
Acidez % máx. como H2SO4 0,08 0,08

Harinas débiles o blandas:

7,5-9,0 % de proteína.
Obtención de sémolas de trigo

Cribado y separación por tamices

Tipos de pasta

120 – 200 – 500 µm

Tipos de pasta
Elaboración
Laminado
Extrusión

Equipo combinado Laminador-Extrusor

Equipo laminador
Laminadora para pasta
Extrusora para pasta
Extrusora para pasta
Extrusora para pasta
Extrusora para pasta
Extrusora de pasta larga
Parámetros de calidad de sémola de trigo duro

NTC 1055 de 2014

Sémola durum Características sensoriales
Color Amarillo claro
Granulometría de 150 a 350 micras Olor Característico

Máximo 400 micras Sabor Característico

-Homogéneo, sin
agrietamientos o
Especificaciones individuales estrellamientos en el
momento del envasado.
Puntos negros 0 -La presencia de burbujas de
% Piedras 0 Aspecto aire le dan al producto una
apariencia calcárea y reduce
Gluten húmedo 30-40 % su resistencia mecánica.
-La oxidación de xantofilas y
Calidad del gluten Elástico
otros pigmentos reducen el
atractivo de la pasta.
Consistencia Dura

Presencia de insectos
Ausencia
o larvas

Excrementos de
Ausencia
roedores
Aporte nutricional de las pastas alimenticias
Escaso contenido de grasa Componente Cantidad
Escaso contenido de fibra dietética Hidratos de carbono 75 g
Proteína 12 g
Bajo valor biológico de su proteína (lisina)
Lipoproteínas 1,8 g
Enriquecidas con huevo, carne y leguminosas
Calorías 380
Tiamina 0,09 mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,0 mg
Calcio 10 mg
Hierro 1,2 mg
Fosfato 144 mg
Aspectos fisicoquímicos de las pastas secas
Humedad: 12-13 %
Proteína: 11,5 % mín.
Cenizas: 0,6-0,85 %
Fuertes mecánicamente
Sin resquebrajaduras
Algo flexibles
Vítrea al romperse
Color amarillo, traslúcido y uniforme

La enzima lipooxigenasa puede generar

decoloración de las pastas, dado que actúa
sobre los carotenoides. Para evitar esto se
debe inactivar dicha enzima con la adición
de ácido ascórbico.
Aspectos fisicoquímicos de las pastas cocidas
El agua de cocción debe estar libre de almidón, limpia y no cambiar de color
Ser resistentes a la cocción
Mantener su forma y firmeza
Deben incrementar su volumen original
Deben absorber la mitad de su peso en agua
Deben mantener una superficie no pegajosa
Debe ser firme al morder (al dente)
Tiempo de cocción: Principio
Para establecer la aplicación o modo de empleo de la pasta en el empaque
Depende del tipo de materia prima
Se requiere pasta de buena calidad
Olla para cocer pasta
Tiempo de cocción: Procedimiento
Se mide el tiempo que tarda la cocción de la pasta
Pasta larga: 18-20 min
Pasta corta: 10-15 min
Absorción de agua: Principio
Pesado para determinar la ganancia de agua
Absorbe un equivalente de 1,5 a 3 veces su peso en agua
Propiedad funcional de las pastas alimenticias como indicador de calidad

Pasta rehidratada
Absorción de agua: Procedimiento
Prueba de rehidratación (Índice de rehidratación o IR), curva de rehidratación
Escurridor/ papel de aluminio
La pasta rehidratada aumenta de 1,5 a 3 veces su peso en seco
Prueba gravimétrica
Absorción de agua: Cálculos
Pasta seca
Índice de rehidratación

Pasta rehidratada
Curva de rehidratación de un alimento a
diferentes temperaturas

5 10 15 20 25 30
Incremento de volumen: Principio
Depende de la capacidad de rehidratación
Propiedad funcional de las pastas alimenticias como indicador de calidad
Aumento de su volumen de 2 a 3 veces el original
La pasta de buena calidad mantiene su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni
desintegrarse
Incremento de volumen: Procedimiento
Las pastas de calidad aumentan su volumen de 2 a 3 veces su volumen en seco
Calibrador digital

Calibrador digital
Sedimentación: Principio
Se mide el contenido de proteína en el agua de cocción
Prueba indicadora de calidad de las pastas alimenticias
Método de Kjeldahl
Sedimentación: Procedimiento
Medición de proteína en el agua de cocción y no en la pasta
Método de Kjeldahl

1) Digestor

2) Montaje de destilación y titulación

Sedimentación: Interpretación
Pasta de buena calidad: Valores de 8 % de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala calidad: Valores de >10 % de proteína en el agua de cocción
Tiempo de desintegración: Principio
Depende de la cantidad de proteína de la pasta
A mayor contenido de proteína mayor firmeza
Mide la calidad de la proteína
Sirve para establecer la aplicación o modo de empleo en el rotulado
Tiempo de desintegración: Procedimiento
Se mide el tiempo que tarda la pasta en desintegrarse durante la cocción
La pasta está inmersa en agua caliente
Se realiza un control de temperatura durante la cocción

Termómetro
infrarrojo

Cronómetro
Sprint – Analizador de proteína
Permite la detección directa de proteína en menos de 5 minutos
Reemplaza el método Kjeldahl para el análisis de proteína en lácteos y cárnicos
Sólo se pesa la muestra, y se coloca en el equipo y se presiona el botón
"Iniciar".
Sprint – Analizador de proteína
Análisis de textura
Montaje ensayo de textura
¿Cómo funciona un texturómetro?
Texturómetro
FLEXIÓN ADHESIÓN

TENSIÓN EXTRUSIÓN

CORTE PENETRACIÓN
Medición de la textura
Pruebas de compresión

Tipo 2
Tipo 1
Prueba de compresión
Prueba de compresión #1
Prueba de compresión #2
Prueba de compresión #3
Prueba de compresión #4
Prueba de compresión #5
Prueba de compresión #6
 Prueba de compresión #7

• El dispositivo de perforación es para perforar muestras planas

• La sonda tiene un diámetro máximo de 12,7 mm.
• El dispositivo tiene una base giratoria
Prueba de compresión #8
Prueba de compresión #9

• Prueba de firmeza del arroz

Pruebas de cizalla o corte
Prueba de cizalla #1

• Alimentos sólidos
Prueba de cizalla #2

• Pastas alimenticias
Prueba de cizalla #3

• Pastas alimenticias
• Fideos instantáneos
Prueba de cizalla #4

• Barras de chocolate y caramelo

Prueba de cizalla #5
Prueba de cizalla #6
Prueba de cizalla #7
Prueba de cizalla #8
Prueba de cizalla #9
Prueba de cizalla #10
Prueba de cizalla #11
Prueba de cizalla #12
Prueba de cizalla #13
Prueba de cizalla #14
 Pruebas de punción de tres puntos
A mayor aw mayor resistencia a la fractura

Relación con la aw

30 aw=0,430 aw=0,520
Comercial
aw=0,591
aw=0,330
25
aw=0,230
20 aw=0,113 aw=0,680

aw=0,775
F (N)

15
El ensayo de flexión y
fractura (de tres puntos) 10
mide la flexión de un aw=0,845

alimento al aplicar una 5

determinada fuerza o hasta
0
que se rompe. 0 0,5 1 1,5 2
d (mm)
Pruebas de punción de tres puntos #1
Prueba de punción de tres puntos #2
Prueba de punción de tres puntos #3

• Galletas y productos crocantes

Prueba de punción de tres puntos #4

• Frutas y vegetales
Prueba de punción de tres puntos #5

• Prueba de punción de frutas y vegetales

Pruebas de penetración
Prueba de penetración #1

• Gomas y caramelos
Prueba de penetración #2
• Productos vegetales
Prueba de penetración #3
Prueba de penetración #4
Prueba de penetración #5
Prueba de penetración #6
 Prueba de penetración #7

• Dispositivo de sujeción ajustable para contener muestras pequeñas para la prueba

de punción.
• Se aplica en el análisis de jaleas y gomitas.
• El dispositivo tiene una base giratoria.
Prueba de penetración #8
Prueba de penetración #9

• Productos de pastelería y bollería

Prueba de penetración #10

• Penetrometría con conos

Prueba de penetración en serie

• Gomas y caramelos
Pruebas de penetración múltiple
Prueba de penetración múltiple #1

• Jaleas y mermeladas
Prueba de penetración múltiple #2

• Productos lácteos
Prueba de penetración múltiple #3

• Sonda de punción múltiple que compara firmeza de albóndiga de ternera y de

soya, respectivamente.
Prueba de penetración múltiple #4
Prueba de penetración múltiple #5
Prueba de penetración múltiple #6
Prueba de penetración múltiple #7
Prueba de penetración múltiple #8
Pruebas de tensión
Prueba de tensión #1
Extensógrafo de queso
Extensógrafo de harinas
Pruebas de caracterización de productos
semisólidos
Caracterización de productos semisólidos #1
Caracterización de productos semisólidos #2
Caracterización de productos semisólidos #3
Caracterización de productos semisólidos #4
Otras pruebas: Ensayo de cuchareado de
helado

• Helados y postres congelados

Métodos reológicos empíricos
para alimentos
Consistómetro Bostwick

• Purés
• Glaseados
• Rellenos de pastelería
• Mermeladas
• Alimentos infantiles
Penetrómetro

• Frutas
• Verduras
• Leguminosas
Penetrómetro estándar

• Firmeza de mantequilla y margarina (Penetrometría con conos)

Penetrómetro estándar

• Penetrometría con conos

Penetrómetro estándar

✓ Penetrómetro de bolsillo
 Consistómetro Adams

• Purés semifluidos
• Escala de medida graduada según la distancia que avanza el producto al caer
Compresor Baker

• Estabilidad del pan

Tenderómetro de armadura

• Terneza de la carne de res

Gelómetro Bloom

• Prueba de punción de gelatinas y jaleas

Gelómetro Bloom

• Evaluación de la fuerza de la jalea

Tenderómetro FMC PEA

(100% corresponde a 8.06 N)

AGROSTA® 100S

• Calidad y madurez de arvejas o guisantes frescos

Hilker-Guthrie Plummet
• Firmeza de productos lácteos
• Consistencia de crema y yogurt
• Escala de medida graduada según la distancia penetrada
• La lectura se realiza después de 5 s
Interpretación del método Hilker-Guthrie Plummet
• Escala para productos lácteos fermentados

Consistencia Valor
Muy delgada 0-2
Delgada 2-4
Medio 4-6
Buena 6-7,5
Ligeramente pesada 7,5-8,5
Pesada 8,5-10
Muy pesada > 10
Medidor de Haugh

• Calidad del huevo

Interpretación del medidor de Haugh

Albúmina delgada Albúmina gruesa

Buena
calidad

Baja
calidad
Interpretación del medidor de Haugh

• Cuando la yema no se corre indica que el

huevo está fresco y es de lata calidad.
• Peso del huevo
• Rotura de la cáscara
• Esparcimiento sobre el plato
• Se coloca el pin central a 10 mm del borde
la yema
• Girar para tocar la albúmina

Calidad Unidad Haugh

Grado AA (Alta calidad) > 7,2
Grado A > 6,0
Máquina de prueba universal Instron

• Aplica para varios tipos de alimentos

Prensa de corte Kramer #1

• Dureza de productos vegetales y alimentos particulados

Prensa de corte Kramer #2

• Dureza de productos vegetales y alimentos particulados

Prensa de corte Kramer #3
Prensa de corte Kramer #4
Prensa de corte Kramer #5
Mixógrafo

• Calidad de horneado de harina de trigo

Sistema de medida de textura Ottawa

Curva de compresión aparente

• Aplica a varios tipos de alimentos

Medidor de rigidez

• Mide la rigidez de geles de pectina y jaleas de fruta

Procedimiento para medir rigidez

El puntero toca la El dial del

gelatina en el micrómetro mueve
momento cero el puntero hasta que
vuelve a contactar
Forma inicial de
con la superficie de
la gelatina
gelatina

La gelatina cae
Suculómetro

• Madurez y calidad del maíz dulce fresco

Suculómetro
Prueba de dureza

• Madurez y calidad del maíz dulce fresco

Homogenizador Torry Brown

• Tenacidad en pescados
Consistómetro USDA

• Consistencia de purés semifluidos

• La muestra de dimensiones definidas es colocada en el centro de una placa
con círculos concéntricos
• Distancia de flujo en 4 cuadrantes medida después de 1 min
• Se toma el promedio de los 4 cuadrantes
Interpretación de la consistencia USDA

Grado USDA Flujo

A regular < 6,5 cm
A trozos < 7,5 cm
B regular < 8,5 cm
B trozos < 9,5 cm
Medidor de presión Van Dorran

• Prueba de punción y cizalla de mantequilla y margarinas.

Cizalla Warner-Bratzler

• Tenacidad de la carne
Cizalla Warner-Bratzler #1
• Tenacidad de la carne
Cizalla Warner-Bratzler #2
Prueba de cizalla Warner-Bratzler para
muestras irregulares
Cizalla Warner-Bratzler #3
Cizalla Warner-Bratzler #4