Nutrición

Es el proceso que incluye un conjunto de funciones cuya finalidad primaria es Extrínseca: Elección de los alimentos, adquisición, preparación y distribución.

I
proveer al organismo de energía y nutrientes necesarios para mantener la vida, Intrínseca: Ingestión (masticación, salivación, formación del bolo, deglución),
promover el crecimiento y reemplazar las pérdidas. digestión y absorción (los nutrientes son hidrolizados y captados por la
Nutriente mucosa del aparato digestivo).
Son aquellas sustancias integrantes normales de nuestros organismo y de alimentos, 2 Metabolismo
cuya ausencia o disminución por debajo de un límite puede producir una enfermedad. Tiene como finalidad facilitar la correcta utilización de la materia y de la
Macronutrientes: Hidratos de carbono, proteínas, grasas. energía suministrada, se cumple por medio de tejidos, sistema de
Micronutrientes: Minerales, oligoelementos, elementos ultratrazas, vitaminas regulación y un sistema de distribución.
liposolubles e hidrosolubles. 3 Excreción
Funciones de nutrientes Tiene como finalidad mantener la constancia del medio interno, intervienen
Anabolismo: Reparación, mantención, crecimiento y reproducción. los órganos como riñones, intestino, piel y pulmones.
Catabolismo: Energía, CO2, H2O, urea y acido úrico - creatinina.
Clasificación de vitaminas
Vitaminas hidrosolubles: Tiamina (B1), riboflamina (B2), piridoxina (B6), niacina (B3),
cianocobalamina (B12), acido fólico (B9), biotina (B8), acido pantotênico (B5), acido
ascórbico (C).
Vitaminas liposolubles: Retino (A), colecalciferol (D), tocoferol (E), filoquinona (K).
Clasificación de minerales
Macrominerales: Calcio, fosforo, sodio, potasio, cloro, magnesio y azufre.
Microminerales: Hierro, cobre, zinc, manganeso, yodo, selenio, flúor.
Leyes
Elementos trazas: Arsénico, boro, bromo, cobalto, cromo, molibdeno, níquel, silicio,
Cantidad = Cantidad de alimentos ingerir para una correcta alimentación.
vanadio.
Alimento Calidad = Valor nutricional de cada uno de los alimentos.

Toda sustancia que al ingerir aporta al organismo los materiales y energía necesaria Armonía = Proporción dentro del plato.

para los procesos biológicos. Adecuación = Que sea en las cantidades adecuadas.

Producto alimenticio
Existe una sola “ley” de la alimentación: “La alimentación debe ser
Es todo alimento que como consecuencia de la manipulación industrial ha cambiado
suficiente, completa, armónica y adecuada
fundamentalmente sus caracteres físicos, composición química y componentes
fisicoquímicos; queso, yogur, manteca, pan, fiambres.
Alimentos fortificados
Aquellos a los que se les adiciona nutrientes, es llevada a cabo voluntariamente por
la industria alimentaria.
Alimentos enriquecidos
Aquellos a los que se les han adicionado nutrientes esenciales con el objetivo de
resolver deficiencias nutricionales.
Tanto alimentos fortificados y enriquecidos deben ser estables en las
condiciones normales de almacenamiento, distribución, expendio y consumo.

Nutrición Alimentación
Procesos involuntarios e inconscientes. Acto voluntario, discontinuo y consciente.
Comprenden digestión, absorción y Consisten en la elección, preparación e
eliminación de los productos de desechos. ingestión de alimentos.
Obedecen a las leyes fisiológicas poco Susceptibles de modificación por acción
susceptibles de influencias externas. de influencias externas.

1 Alimentación
Tiene como finalidad degradar los alimentos en sustancias absorbibles y utilizarlos.
 Alimentos
Alimentación saludable Beneficios buena alimentación

I
Que tenga alimentos de todos los grupos, cantidades necesarias. Mejora el estado. Nutricional.
Que sea variada. Sentirse mejor.
Debe ser el gusto de la persona y de acuerdo con sus costumbres. Reducir riesgo de infecciones.
Comer con moderación de todos los alimentos para que sea dieta completa. Mantener alto fuerza y energía.
Saltarse el desayuno provoca decaimiento, falta de concentración y mal humor,
debido al déficit de glucosa.
Clasificación de alimentos
Cereales, tubérculos y leguminosas frescas.
Frutas.
Verduras.
Lácteos.
Pescados, carnes, huevos, leguminosas frescas.
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos.
Azúcar y otros.
Todos los alimentos están constituidos por agua, hidratos de carbono, proteínas,
lípidos, vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos.
Causante de la alteración
Físico
Perdida o ganancia de humedad.
Efecto de temperaturas no apropiadas.
Efecto de golpes, impacto, corte o vibración.
Acción dañina de insectos, parásitos y roedores.
Durante la manipulación, preparación o almacenamiento.
Químico
Reacciones químicas catalizadas por altas temperaturas, oxígeno, luz, metales.
Durante el almacenamiento.
Biológico
Proliferación y metabolismo de microorganismos.
Actividad de sistemas enzimáticos.
En cualquier etapa de la cadena alimentaria.
Alteraciones microbianas
Bacterias: Aspecto pegajoso o viscoso en la superficie de los alimentos, modificación
del color, podredumbre en verduras, reblandecimiento de tejidos de carnes, aves,
pescados.
Mohos: Aspecto aterciopelado en la superficie de los alimentos, modificación del color
y podredumbre en frutas.
Levaduras: Viscosidad superficial y olores extraños en carnes curadas, fermentación
alcohólica de concentrados como miel, mermeladas, etc.
Alimentos energéticos
Aquellos nutrientes que nos da energía como grasas, harina, azúcar, cereales,
chocolates, maní, etc.
Alimentos reguladores
Tiene la función de mantener el buen funcionamiento del cuerpo y previene las
enfermedades como las frutas, verduras y hortalizas ricos en vitaminas y minerales.
Alimentos constructores
Son alimentos que contienen proteínas como pescado, pollo, maní, etc.
 Macronutrientes
Alimentación Se encuentra en gérmenes de maíz, semilla de algodón, aceites

I
Serie de actos voluntarios y conscientes, que consisten en la elección, preparación e vegetales sin cocinar, hígado y lechuga.
ingestión de alimentos. Vitamina D: Colecalciferol, facilita la absorción de calcio y fósforo a nivel
Factores que afectan alimentos intestinal aumenta la acción de la paratohormona encargada de la
Disponibilidad: Producción local, importación, comercialización del alimento. reabsorción de minerales a nivel óseo.
Acceso: Capacidad de obtener un alimento disponible. Deficiencia: Causa raquitismo y osteolmalacia.
Hábitos y costumbres: Cocido con leche, chipa. Recomendación: 10 mg.
Factores que afectan nutrición Fuentes: Leche enriquecida, huevos, aceite de hígado de pescado y luz
Alimentación y todos sus componentes. solar.
Preséncialos de enfermedades como gastrointestinales e infecciones. Toxicidad: Más de 50 mg/d. Irritabilidad, depósito de calcio en el riñón.
Procesos bioquímicos alterados. Vitamina K: Participa en la cascada de la coagulación, activándonoslo los
Aumenta necesidad de proteínas y energía. factores II, VII, IX y X.
Cuidado con los fitatos (salvado sin procesar), reducen la absorción y utilización Deficiencia: Hematomas y hemorragias.
del organismo de varios minerales como calcio y zinc. Recomendación: 90 mg mujeres y 120 mg hombres.
Tanina (café y te), inhiben la absorción de nutrientes, al igual que el exceso de Fuentes: Vegetales verdes fuente de filoquinona como espinaca, brócoli
fibra dietetica. y repollo.
Macronutrientes
Se necesita cantidades superiores a 2 gramos/día, sin aporte energético agua pero
con aporte energético carbohidratos, proteínas y grasas.
Micronutrientes
Se necesita menos de 2 gramos/día, sin aporte energético vitaminas y minerales.
Minerales y elementos traza: Son parte de estructuras, participan como
cofactores de enzimas, parte de hormonas y transportadores, también
participa en el mantenimiento del balance electrolítico.
Agua
Principal componente del cuerpo humano, representa hasta el 70% del peso corporal.
Aproximadamente 60 - 65% del agua se encuentra en el líquido intracelular y el resto
en el liquido extracelular.
Las reacciones bioquímicas se llevan a cabo en medio acuoso.
Controla y mantiene la temperatura corporal.
Proporciona transporte entre los diferentes tejidos corporales.
Regula la temperatura del cuerpo y mantiene la presión arterial.
Vitaminas liposolubles
Vitamina A: Se necesita para la formación de la rodopsina, encargada de que los
bastones capten la luz, se necesita para la salud de la piel, crecimiento de huesos y
dientes, también es importante como antioxidante.
Deficiencia: Causa ceguera nocturna, retardo en el crecimiento y problemas de
la piel.
Dosis: 800 mg para mujeres y 1000 mg para hombres.
Fuentes dietéticas: Vegetales de color amarillo y anaranjado, verduras verdes y
amarillas, yema de huevo, carne, leche y mantequilla.
Precursor: Tomate, brócoli y betacaroteno (proviene de vegetales hojas verde).
Toxicidad: Mas de 3 mg/d. Náusea, cefalea, fatiga, daño hepático y del bazo.
Vitamina E: Tocoferol, principal antioxidante de las membranas celulares y de
compartimientos grasos.
Deficiencia: Anemia hemolítica, distrofia y esterilidad.
Dosis: 8 mg mujeres y 10 mg hombres.
Toxicidad: Con más de 400 mg.d. Cefalea, fatiga y diarrea.
 Dietas Hospitalarias

Dietoterapia Dieta normal

I
Se basa en modificaciones de la alimentación habitual que respondan a las Cuando el paciente no requiere un régimen especial y no presenta
necesidades de cada enfermo. alteraciones digestivas, debe cumplir las 5 leyes de la alimentación.
Completa. Utilizar el menor aceite posible.
Equilibrada. Condimentar suave.
Higiénica. No carne de puerco, embutidos.
Suficiente. Uso de sal prudente.
Variada. Utilizar mas grasas vegetal de animal.
Dietas terapéuticas Dietas especiales
Aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento de determinadas enfermedades Son aquellas dietas modificadas que requieren el control específico de algún
y sirven para curarlas o compensarlas. elemento nutritivo.
Dietas hospitalarias Dieta modificada en calorías: Controlada en energía, reducción o
Dietas regulares: Dieta líquida, dieta suave, dieta blanda y dieta normales. aumento de peso, normalización de la glucemia e insulinoterapia
Dietas especiales: Modificadas en calorías, modificadas en grasas, modificadas Dieta modificada en grasas: Controladas en lípidos. Principalmente
carbohidratos, modificada en proteínas, modificadas en sodio, modificadas en potasio, indicadas en mala absorción de los lípidos, problemas de transporte de
hipoalergénica. lípidos por la vía linfática, pancreatitis, enfermedad de Refsum y otras
Dieta líquida intolerancias a las grasas. Debe controlarse siempre las heces.
Líquida clara: Solo se usan líquidos claros, post quirúrgico. Dieta modificada en carbohidratos: También llamadas cetogenas.
Satisfacer la sed. Indicadas en diabetes, intolerancia a la glucosa, hipoglucemias, caries
Evitar deshidratación. dentales, intolerancias y mala absorción. Esta prohibido todo lo que
Iniciar la valoración de la tolerancia digestiva. contenga azúcar.
Ayudar al paciente movimientos peristálticos. Dieta modificadas en proteínas: Alta en proteínas, prevenir o corregir
Alimentos permitidos Alimentos prohibidos la malnutrición, quemados, cualquier cáncer, hipertiroidismo. Baja en
Te. Carne. proteínas, será una dieta insuficiente en calcio, hierro y vitaminas B
Bebidas carbonatada. Huevo. indicadas para insuficiencia renal, enfermedad Parkinson, encefalopatía
Gelatinas. Leche y derivados. hepática.
Jugo de frutas. Alimentos de grasa. Dieta modificada en potasio: Ricas en potasio indicadas para personas
Líquida completa: Después de líquida clara, completa nutricionalmente y mayor con hipopotasemia, abuso prolongado de diuréticos y laxantes. Pobre
números de días. en potasio indicadas hiperpotasemia, utilización de algún diurético,
Alimentos permitidos Alimentos prohibidos
cirugía mayor.
Te. Carne.
Dieta hipoalergénica: Leche o derivados, chocolate, cereales integrales,
Limonada. Alimentos gaseosos.
enlatados, aguacate, fresas, pescado, huevo, cítricos.
Helado Alimentos irritantes.
Dieta sin colecistoquineticos: Indicadas en pacientes vesiculares, son
Gelatina, budin, flan
dietas fraccionadas sin irritantes, sin grasas y sin lácteos. Esta
Líquida helada: Después de cirugía de amígdalas, con la finalidad de evitar
prohibido las grasas, carnes de puerco con sus derivados, aderezos,
hemorragias y promover cicatrización.
pan dulce, semillas, nieve de leche.
Alimentos permitidos: Gelatina, paletas de helado, limonada, Kool aid.
Dieta suave Dieta modificada en sodio
Generalmente indicada para pacientes con dificultad de masticación, dieta normal El sodio proviene de dos fuentes sal de adición y sodio de constitución.
pero de consistencia suave. Indicadas para cardiopatías, afecciones renales, afecciones hepáticas,
Dieta blanda hipertensión arterial
Permite la introducción de alimentos sólidos, digestión mecánica fácil. Dieta hiposódica estándar: 1500 - 200 mg. Excluimos sal de adición y
Permite la ingesta de alimentos sólidos. alimentos que vienen con sal añadida.
No alimentos fritos. Dieta hiposódica estricta: 600 - 1000 mg. Excluimos sal de adición y
No irritantes como café, condimentos, jugos ácidos. alimentos que vienen con sal añadida.
Alimentos permitidos Alimentos prohibidos Dieta hiposódica severa: 200 - 400 mg. Utiliza solamente cuando el grado
Carnes. Embutidos de cerdo.. de restricción es muy alto pero hay peligro de desequilibrio.
Vegetales. Ensaladas. Dieta de Kempner: 200 mg - 20 gr proteínas. Arroz, frutas y zumos.
 Digestión y Absorción
La digestión degrada los alientos para proporcionar energía al cuerpo, hidrólisis. Digestión de proteínas

I
Mecánica: Masticación, deglución, peristasis y defecación. Digestión en el estómago
Química: Las enzimas hidrolíticas y las secreciones digestivas degradan los La pepsina inicia la digestión de las proteínas y contribuye el 10-20% de
nutrientes ingeridos por medio de los alimentos en moléculas sencillas. conversión en proteasas y peptonas, tiene un pH 2 - 3. Las células gástricas
Proceso digestión secretan mayor cantidad de HCL y es sintetizado en las células parietales
1. Ingestión. con un pH de 0,8. Tiene mayor capacidad de digerir colágeno.
2. Ruptura mecánica. Las personas que tienen menor actividad péptica de enzimas digestivas,
3. Propulsion en el esófago. penetran mal en las carnes por lo tanto tienen un déficit en la digestión.
4. Digestión química en el estómago Digestión por secreciones pancreáticas
5. Absorción en el intestino delgado.. Tiene lugar en la parte proximal del intestino delgado (duodeno - yeyuno) por
6. Eliminación del intestino grueso. enzimas proteolíticas de secreciones pancreáticas.
Digestión de hidratos de carbono Tripsina. Separan pequeñas moléculas proteicas en
Fuentes importantes son la sacarosa, lactosa y almidones. Inicia en la boca y en el Quimiotripsina. polipéptidos
estómago. Puede absorberse en yeyuno un 80% Carboxilopeptidasa. Libera aminoácidos B1.
Digestión en boca y estómago. Proteolasas. Da origen a las elastasas que digieren a las elastinas.
1. Cuando se mastican los alimentos se mezclan con ptialina (amilana salival). Las proteínas pueden ser absorbidas a lo largo del duodeno y yeyuno.
2. En boca se quedan poco tiempo solo un 5% esta hidrolizado, se deja de producir
cuando el bolo entra al estómago.
3. El almidón continua su digestión hasta 1 hora antes que se mezclen con
secreciones pancreáticas.
4. La amilasa salival se bloquea por el ácido gástrico y desaparece con un ph
normal a 4.
5. Antes que los alimentos se mezclen con las secreciones un 30-40% ya esta
hidrolizado.
La digestión de carbohidratos en el estomago se hidroliza por la acción del
ácido gástrico.
Digestión en intestino delgado
La digestión se da por la amilasa pancreática, tiene mas alfa-amilasa y es mas Digestión de grasas
potente. 15 a 30 min después de mezclarse con el quimo, el jugo gástrico casi es Grasas neutrales son importantes componentes de los alimentos de origen

digerido totalmente. Todo esto sucede antes de pasar al duodeno y yeyuno. animal, y en menor cantidad de origen vegetal. Lipasa lingual es secretada
Hidrólisis por las enzimas del epitelio por glándulas linguales en la boca y deglutida en saliva, digiere el 10% de los
Los enterocitos revisten el borde de cepillo de las microvellosidades, estos tienen triacilgliceroles en el estomago pero la digestión de grasas tiene lugar en el
lactasas, sacarasas, maltasas y a-dextrinasas. intestino delgado.
Disacáridos = Se dirigieren al contacto en enterocitos. Emulsión por ácidos biliares
Lactosa = Se convierte en galactosa y glucosa. Emulsión es la agitación dentro del estómago con los productos de la
Sacarosa = Se convierte a fructosa y glucosa. digestión gástrica con la influencia de la bilis ya que contiene grandes
Maltosa = Se convierte en glucosa. cantidades de sales biliares y lecitina. La función principal de las sales
biliares y la lecitina es fragmentar los glóbulos grasos con la agitación del
agua, diluyendo la tensión superficial.
TAG por lipasa pancreática
Lipasa pancreática es la enzima mas importante, puede digerir en 1 minuto
todos los TAG.
Misión sales biliares
Las sales biliares separa los monogliceridos y ácidos grasos libres de los
glóbulos de grasa.
En grandes cantidades las sales biliares tienden a formar micelas.
Las micelas actúan como transporte de monoglicéridos y ácidos
grasos a los bordes cepillo de las células intestinales para su absorción.
 Digestión de esteres de colesterol y fosfolípidos
Los ésteres hidrolizan a los esteres de colesterol y los fosfolípidos son fosfoipasa A2
para poder ser hidrolizados.