UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE DURANGO
Licenciatura en Nutrición – Tercer cuatrimestre
Bromatología I
Resumen
Catiúscia Aparecida Barrilli
—
Cesar Oswaldo Martínez Mendoza
—
Cancún, 7 de febrero de 2023
Bromatología es una palabra que proviene etnológicamente del griego donde “broma” significa
alimento y “bromatos” del alimento; de ahí, “ciencia de los alimentos.
La bromatología es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relativo a los
alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas,
cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), características y
comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en
cuanto a aspectos sanitarios. El conocimiento que proporciona la bromatología es imprescindible
para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o
perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad
alimentaria, etc. La bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para
que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros,
con mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con mejor aspecto en
general.
Algunas disciplinas se relacionan con la Bromatología:
• Tecnología de los alimentos: ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción.
• Ciencia de los alimentos: disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son
usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los
principios fundamentales del procesamiento de los mismos.
• Seguridad alimentaria: hace referencia a la disponibilidad de alimentos, el acceso de las
personas a ellos y el aprovechamiento biológico de los mismos.
• Ingeniería de alimentos: es la rama de la ingeniería que tiene como función el estudio de la
transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil más
prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la
biología y la física.
• Análisis sensorial: como perciben los potenciales consumidores a los alimentos.
• Química de los alimentos: estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.
El agua es el único componente químico de los alimentos que se puede considerar presente en
todos ellos. Su ubicuidad en los productos alimenticios es una consecuencia de su caracter
indispensable para la vida de los organismos vivos, de los cuales proceden los alimentos. El
conocimiento de su presencia en los alimentos, tanto naturales como procesados o transformados,
resulta fundamental para entender las características singulares de los mismos, e incluso los
principios aplicables a la tecnología de producción y de conservación. Su cantidad, su forma
molecular, su localización dentro del producto alimenticio, son factores que afectan de modo
significativo a sus características específicas: apariencia, textura, color, etc.
En un sistema alimentario, la actividad del agua está íntimamente relacionada a la humedad
relativa del espacio fisicoquímico que rodea al alimento. La humedad relativa hace referencia a la
cantidad de vapor de agua contenida en un volumen específico de aire, comparado con la cantidad
máxima de vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a una temperatura especifica. En realidad,
la actividad de agua es igual al valor alcanzado por la humedad relativa de equilibrio del alimento,
punto en el que no se gana ni se pierde agua. Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento,
mayor es su vida útil, pues resulta más difícil el desarrollo de microorganismos en el alimento.
Con relación a los Hidratos de Carbono, su oxidación facilita energía con gran rapidez; los
almidones resistentes ayudan a regularizar la función intestinal; participan en la síntesis de ácidos
grasos y de algunos aminoácidos. Durante su almacenamiento y procesado los glúcidos pueden
sufrir distintas transformaciones o reaccionar con otros nutrientes, ocasionando cambios
significativos en el color, aroma o sabor de los alimentos.
Algunas de las reacciones más conocidas son:
• Caramelización: es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina
debido al agradable sabor y color marrón obtenidos.
• Gelatinización: el almidón en presencia de agua y con el suministro adecuado de energía sufre
un proceso de gelatinización en el cual se rompe su estructura cristalina pasando de gránulos
insolubles hasta la obtención de una solución de sus moléculas, originando pastas viscosas; las
moléculas de amilosa durante este proceso se difunden en el agua formando un gel, mientras
que la amilopectina pierde su orden cristalino.
• Reacción de Maillard: se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen
entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a
temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
La bromatología responde a preguntas como, ¿qué es el alimento?, ¿qué contiene?, ¿qué nutrientes
aporta?, ¿qué cantidad y tipo de grasas contiene?, ¿cuál es su perfil de aminoácidos?, ¿cuánta fibra
tiene y de qué tipo?, ¿qué aspecto tiene en diferentes condiciones de temperatura?, ¿qué
características físicas y químicas tiene y cómo cambian cuando el alimento se procesa o se degrada
o se estropea?, ¿qué cambios pueden hacer que el alimento ya no sea agradable para el consumo?,
¿qué cambios hacen que el alimento ya no sea apto para el consumo humano y por qué se
producen?, ¿cómo evitar los cambios que puedan hacer que un alimento ya no sea agradable o
apto?, ¿cuánto tiempo puede durar un alimento sin cambios importantes en sus cualidades y
seguridad?, etc.
Por eso, con sus diferentes herramientas de análisis, ayuda a entender tanto las características
nutricionales como las propiedades técnicas de un alimento y, por tanto, a conocer mejor cómo
consumirlo y cómo prepararlo, cómo manipularlo y/o conservarlo. Todo ello aplicable a las empresas
de alimentación, grandes o pequeñas, pero también, en el ámbito doméstico y en el de la salud
pública.
