VINOS ESPUMANTES

La clasificación de los vinos espumosos dentro de la Unión Europea (UE) se realiza

principalmente por el contenido de
azúcar residual (cantidad total de azúcar
de fruta (Fructosa- glucosa), que queda
en el vino que no ha sido fermentada por
las levaduras, y parte de ese azúcar no
fermentado son las Pentosas, azúcares
presentes en el vino en concentraciones
cercanas a 1 gramo por litro de mosto),
que los mismos presentan en el momento del embotellado. Esta clasificación es relevante ya
que informa al consumidor, en el momento de la compra, de una importante característica
diferenciadora entre estos vinos. Por su parte la Organización Internacional de Vino (OIV)
realiza una clasificación de estos mismos vinos espumosos que presenta algunas diferencias.

Hay varios métodos de elaboración para los vinos espumosos, pero en todos ellos el
elaborador tiene que decidir y hacer referencia en la etiqueta de cuál es el nivel de azúcar
residual que presenta el vino finalizado. Como ejemplo ilustrativo de este procedimiento
vamos a tomar los vinos espumosos elaborados por método tradicional. Durante la
elaboración de espumosos por método tradicional, un vino base al que se ha añadido un licor
de tiraje (compuesto por vino, azúcar, levaduras, nutrientes para las levaduras y un agente
clarificarte) permanecerá durante varios meses en botella para realizar una segunda
fermentación alcohólica y adquirir el carbónico deseado. Tras este periodo de fermentación y
posterior crianza, el vino resultante será seco, sin azúcar residual, ya que las levaduras habrán
terminado con la práctica totalidad del azúcar que se añadió en el licor de tiraje.

A continuación se abre la botella para eliminar los restos de levaduras que han quedado tras la
segunda fermentación, operación conocida como degüelle, y se procede a rellenarla antes de
colocar el corcho. Es en este momento cuando el elaborador define la categoría del vino
espumoso mediante la adición del conocido como licor de expedición. El licor de expedición
puede estar compuesto por sacarosa, mosto de uva (parcialmente fermentado, concentrado
o rectificado), vino o una mezcla de los productos anteriores con el añadido en su caso de
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destilado de vino. Será este licor de expedición el que aporte unas características gustativas
especiales y además marque el nivel de azúcar residual del vino espumoso y por tanto su

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categoría. Este licor de expedición no puede elevar en más de 0,5% vol. el nivel alcohólico del
vino finalizado.

Por otro lado, retomando lo que se habló anteriormente, en otros palabas, podemos decir,
que cuando hablamos de la segunda etapa de fermentación, en botella estiba
(fermentación en botella horizontal con su correcta colocación) la levadura comienza
su proceso, disolviendo el azúcar agregado y creando alcohol y dióxido de carbono. La
botella tapada herméticamente con un corcho impide que el gas resultante escape,
por lo cual se disuelve parcialmente y se mezcla con el vino, dando lugar a las finas
burbujas. Toma de espuma 25 a 30 días. Tiempo sobre lías: 8 meses, sacudida cada 2
meses. Removido puesta en pupitre a 45 °. Precipitación, rotación de la botella ¼ de
giro de uno y medio a dos meses. Luego congelamiento (cuello de la botella) degüello.
El pico de la botella boca abajo a -35 ° C, hecho esto se saca la tapa corona y se hace
desprender el tapón congelado con las borras. Se agrega enseguida pequeñas
cantidades de Licor de expedición (Dosificación licor de expedición para tipificar) para
producir distintos tipos de espumantes. Taponado de la botella y bozalado. Vestido,
reposo y consumo.

Una vez eliminado el depósito de levaduras muertas que permanece en el interior de

la botella después de la segunda fermentación mencionada anteriormente y durante
todo el periodo de crianza (lo que se denomina Degüelle), se procede a volver a
rellenar la botella (lo que se denomina Dosage) para cubrir la pérdida sufrida, se añade
el Licor de Expedición, que suele ser una mezcla de vinos base de reserva de la bodega
y azúcar. Los espumosos están enmarcados dentro de una categorización comercial
que hace referencia a la cantidad de azúcar residual que poseen por litro, la cual
detallamos (según resolución C6-2013 del INV):

- Nature: Menos de 3 gramos de azúcar residual por litro (sin adición de licor de
expedición).

- Brut Nature: Son vinos espumosos que presentan un nivel de azúcar residual inferior
a 7 gramos por litro. Este azúcar debe proceder exclusivamente de la elaboración por
Vinos espumantes

lo que no pueden recibir licor de expedición y deberán rellenarse con el mismo vino.
(Resumiendo de 0 a 7, sin adición de licor de expedición).

- Extra Brut: Con un contenido en azúcares de menos de 11 gramos por litro.

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- Brut: Menos de 15 gramos de azúcar por litro.

- Sec de 15 a 25 gramos de azúcar por litro

- Demi Sec: De 15 a 40 gramos de azúcar por litro

- Dulce: Más de 40 gramos de azúcar por litro

- Extra Dulce: Más de 60 gramos de azúcar por litro

Como se puede apreciar, la escala va de la graduación menos dulce a la más dulce,

siendo el Extra Brut un espumoso con menor azúcar residual que el Brut, o sea, menos
dulce. Las razones por las que en nuestras tierras el Extra Brut domina ampliamente
son dos: en una, se lo atribuye por supuesto a las costumbres y a la formación del
paladar local desde 1902, año que se realizó el primer espumoso argentino,
categorizando lo “más dulce como de menor calidad”.

La segunda razón, ya más técnica y tangible, es por la diferencia de climas: por

ejemplo, en Francia, el clima más fresco permite obtener en las uvas una mayor acidez,
que al momento de transformarse en vino espumoso necesitaban un agregado de
azúcar un poco superior, para equilibrar ambas sensaciones, la acidez y el dulzor,
entrando casi todos los espumosos en la categoría Brut (de hecho la categoría Nature
ni siquiera está determinada en la región de Champagne).

En tierras argentinas, el clima es un tanto más caluroso, siendo por ese motivo que las
uvas no resultan en general con una acidez tan elevada, habiéndose descubierto
antaño que para lograr un balance, no se necesitaba añadir tanta azúcar en el licor de
expedición. Y eso, como decíamos, fue moldeando el paladar y sobre todo
acostumbrando al consumidor a ver en las etiquetas la frase “Extra Brut”, sin saber en
muchos casos ni siquiera qué significaba.

Por otra parte, existen en el mundo algunos espumosos muy famosos que para poder
llevar determinada leyenda en su etiqueta, deben cumplir con normas establecidas y
controladas: hablamos de Champagne, Prosecco y Cava, provenientes respectivamente
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de Francia, Italia y España. La diferencia entre cada uno de ellos y algunos de los

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métodos que deben cumplir sus productores para poder llevar las mencionadas
denominaciones en sus espumosos, son las siguientes.

Champagne: Se realiza en la región homónima, con uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y
Chardonnay. La segunda fermentación se hace en la botella, y en su salida al mercado,
debe contener una presión de 6 a 7 atmósferas. Posee las categorías Brut Nature (0-3
g/l), Extra Brut (0-6 g/l), Brut (0-12 g/l), Extra Seco (12-17 g/l), Seco (17-32 g/l), Demi
Sec (32-50 g/l) y Doux (desde 50 g/l).

Prosecco: Se realiza en la región de Veneto, con uvas de la variedad Glera. La segunda

fermentación se realiza en tanques, bajo el método Charmat. Al salir al mercado, la
botella debe contener una presión de 2,5 a 3 atmósferas. Sus categorías son Brut (0-12
g/l), Extra Dry (12-17 g/l) y Dry (17-32 g/l).

Cava: Se realiza casi en su totalidad en la región de Cataluña, con uvas Macabeo,

Parellada, Xarel-lo, Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha, Subirat y Monastrell. La
segunda fermentación se hace en la botella, y en su salida al mercado, debe contener
una presión de 4 o más atmósferas. Las categorías indicadoras de azúcar residual son
las mismas que en el caso de Champagne.

Los champanes se clasifican según el grado de azúcar que poseen. El Extra Brut es el
más seco de todos y es ideal para beber como aperitivo y brindis en general; el Brut
tiene unos pocos gramos de azúcar y sirve para acompañar una comida de principio a
fin; el Demi Sec es dulce y puede acompañar a los postres y helados.

La palabra francesa champagne designa los espumosos elaborados con uvas francesas
de las variedades Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, de la denominación de
origen Champagne, que engloba a las regiones de Montagne de Reims, Vallée de la
Marne, etc.

Una vez que las uvas llegan a las champañeras se realiza el prensado mediante prensas
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neumáticas que extraen el jugo haciendo una presión muy suave sobre cada gramo. A
partir de este paso se elabora el vino de base en la región de champaña, llamado
“Cuvée”. Se realiza una fermentación en blanco, obteniendo así el vino base para

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iniciar el proceso de champañización. El proceso de la segunda toma de espuma se
puede realizar según el método “Charmat” o el clásico “Champenoise”.
Cuando leemos en la etiqueta Método Champenoise, se hace referencia al proceso de
fermentación, que en el caso del champagne, pasa por dos etapas. La primera se
produce en las barricas de madera de roble francés, posteriormente se extrae el vino
base, estabilizado y filtrado. Luego se le añade Licor de tiraje: una mezcla de levaduras,
azúcar y un adyuvante de removido (clarificante) con el vino base y se embotella.
Los champagne también se pueden clasificar según las uvas utilizadas. Los Blanc de
Blancs se producen sólo con uvas blancas chardonnay. Para la elaboración de los Blanc
de Noirs se usan una o las dos uvas tintas autorizadas: Pinot Noir y Pinot Meunier, que
son uvas tintas de pulpa blanca.

Por su parte, El Champagne Rosé puede elaborarse de dos maneras. El Rosé de ensamblaje
se obtiene mezclando vinos blancos con entre un 5 y un 20% de vinos tintos. El Rosé de
maceración se obtiene por maceración del jugo con las pieles de las uvas negras durante 36
horas; mientras que el Prestige Cuvée se obtiene de la mezcla de diferentes tipos de

uva con diferentes añadas, que resultan en champagne únicos, añejo, de alta calidad; o
el Cuvée viene a denominar que ese vino es la mezcla más acertada y por tanto el mejor vino.
También proviene del francés, y su origen léxico hace referencia a las "cuves" (cubas, tanques
o depósitos) donde se reservan los vinos con el propósito de ser mezclados. El Gran Cuvée la
selección es mayor.

Millésimé es un término que muchas personas confunden pero que, simplemente,

indica que es un champagne producido con una sola cosecha de un año determinado.
Por último, está el Vintage, que es un champagne producido con una sola uva de un
año excepcionalmente bueno, de ahí su alta calidad y excelente sabor.
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Champagne Brut
Un Champagne para todas las
ocasiones

Champagne Blanc
de Blancs
Un Champagne lleno de
delicadeza y ligereza
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Champagne Blanc
de Noirs
Un Champagne potente y
vinoso

Champagne
Semiseco a Dulce
Vinos de Champagne para
momentos dulces
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Champagne
Rosado
Un Champagne refinado
y colorido

Champagne
Millesimato o
Millésimé
Un Champagne para
celebrar los mejores años
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