ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE
FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
ALIMENTARIO 2022 DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA
Resolución Dirección
GALLETAS Ejecutiva Nº D000233-
2021-MIDIS/PNAEQW-
Versión Nº 01
DE
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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Galletas
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Productos de Galletería
1.4 Descripción general Es el producto elaborado a partir de harina de trigo fortificada
con o sin adición de otras harinas, con o sin otros cereales, con
o sin granos andinos, con o sin leguminosas, con o sin
tubérculos, con o sin semillas (ajonjolí y/o chía y/o anís y/o
linaza y/o castaña), grasas y/o aceites comestibles, azúcar, sal,
agua, con o sin fortificación y otros ingredientes permitidos,
debidamente autorizados de cuya mezcla luego del proceso de
horneado, se obtiene un producto de consistencia suave y
crocante.
Ver las denominaciones individuales en el anexo.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
2.1 Características Organolépticas
Característica Especificación Referencia
De acuerdo a la naturaleza del producto, según su
Color
composición. Libre de puntos quemados
Exento de olores extraños ajenos a la naturaleza del
Olor
producto
De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de
Sabor
sabores rancios Requisito del
Textura Suave y crocante PNAEQW
Las galletas deben estar íntegras, exentas de insectos
Aspecto vivos o muertos en cualquiera de sus estadios
fisiológicos u otras materias extrañas
Redonda, cuadrada, rectangular, palitos o crisinos,
Forma
rosquitas, no se aceptan tipo municiones
2.2 Características Físico Químicas
Características Especificación Referencia
Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería,
Humedad (%) Máximo 12
aprobada por Resolución Ministerial N°1020-
2010/MINSA y su modificatoria aprobada por
Resolución Ministerial N°225-2016/MINSA.
Proteína (%) Mínimo 8,5 Requisito del PNAEQW
Azúcar Total Según normatividad
(g/100g) vigente Ley N° 30021 “Ley de promoción de la
Grasas Saturadas Según normatividad alimentación saludable para niños, niñas y
(g/100g) vigente adolescentes y su Reglamento aprobado
Sodio (mg/100g) Según normatividad mediante Decreto Supremo N°017-2017-SA
vigente
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Reglamento que establece el proceso de
reducción gradual hasta la eliminación de las
Grasas Trans (g de
Según normatividad grasas trans en los alimentos y bebidas no
ácidos grasos trans por
vigente alcohólicas procesados industrialmente
100g materia grasa)
aprobado por Decreto Supremo N° 033-
2016-SA.
2.3 Características Microbiológicas
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 103
Bacillus cereus (*) 8 3 5 1 102 104
(*) Para aquellos elaborados con arroz, maíz y sus derivados.
Fuente: R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería, y su modificatoria aprobada por R.M N° 225-2016/MINSA. Numeral 6.1.3 inciso b).
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envases
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envase Tipo Material Capacidad
Polipropileno Biorientado
Mínimo 0,025 kg
(BOPP) Metalizado o
Envase primario Bolsa (mínimo 4 unidades)
Bilaminado o Trilaminado o
BOPP cristal
Envase secundario Caja Cartón corrugado Establecido por el
Embalaje opcional (*) Caja Cartón corrugado fabricante
(*) El embalaje utilizado para fines de transporte y distribución.
3.2 Vida útil
Establecida por el fabricante, según la declaración en el Registro Sanitario ante la autoridad
sanitaria competente.
3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el artículo 117º del Reglamento sobre Vigilancia
y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y la
NTP 209.652:2017. ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado Nutricional, 3ra. Edición, debiendo
contener en el envase de presentación unitaria la siguiente información mínima:
● Nombre del producto
● Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto
● Peso neto
● Nombre o razón social y dirección del fabricante
● Código de lote
● Fecha de vencimiento
● Condiciones de conservación
● Código de Registro Sanitario
● Información nutricional
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El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano,
con caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo
que no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.
4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS
4.1 Documentación Obligatoria
a) Copia simple de la consulta web del Registro Sanitario del producto y anotaciones según
corresponda, expedido por la DIGESA, el que debe corresponder al producto, marca, envase
y presentación, vigente durante el periodo de atención.
b) Copia simple de la Resolución Directoral que otorga la Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP emitida por la DIGESA, otorgada para la línea de proceso productivo del producto
requerido, vigente durante la fabricación del producto.
4.2 Certificación Obligatoria
a) Original o copia expedida (no copia simple) o copia legalizada notarialmente del certificado
o informe de inspección de lote, emitido por un Organismo de Inspección acreditado ante
INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original o copia simple de los informes de ensayo
de las características organolépticas y fisicoquímicas establecidas en las especificaciones
técnicas del producto (por código de lote y presentación), realizados por un Laboratorio de
Ensayo acreditado por el INACAL-DA.
b) Original o copia simple de los informes de ensayo de las características microbiológicas,
realizados con métodos de ensayo acreditados para el producto (por código de lote y
presentación), por un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA, “con el símbolo
de acreditación”.
● En caso no exista laboratorio de ensayo, que cuente con método de ensayo acreditado
para el producto, se puede utilizar métodos de ensayo no acreditados realizados por un
laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-DA.
Los ensayos se realizan considerando lo siguiente :
● Análisis Organoléptico y Físico químico
El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el 2018): Procedimientos
de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados
por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. 4a Edición, nivel de
inspección especial S4, plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 0.65
(para efecto de extracción de la muestra).
● Análisis Microbiológico
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El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
con el plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria para la Fabricación,
Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería aprobado
por Resolución Ministerial Nº 1020-2010/MINSA y su modificatoria. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma en mención.
Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no
mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen
la vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.
El alimento debe cumplir con lo establecido en las “Generalidades” de las Especificaciones
Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma.
5. ANEXOS
5.1 Denominaciones Individuales
CÓDIGO NOMBRE DEL ALIMENTO
GAL-GL-01-2022 GALLETA CON CEREALES
GAL-GL-02-2022 GALLETA INTEGRAL
GAL-GL-03-2022 GALLETA CON MACA
GAL-GL-04-2022 GALLETA CON QUINUA
GAL-GL-05-2022 GALLETA CON KIWICHA
GAL-GL-06-2022 ROSQUITAS TIPO CAJAMARQUINAS (*)
(*) Se permite la denominación de “Rosquitas Tipo Cajamarquina” por tener la misma descripción general de una galleta
