UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA ALIMENTOS

Proyecto de investigación
previo a la obtención del título
de Ingeniero en Alimentos

Título del Proyecto de Investigación:

Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de la
cascara de papa para la elaboración de galletas saladas con adición
de pistachos (Pistacia Vera.)

Autor:
Cristhian Guerreo Cuenca

Tutor del Proyecto de Investigación:

Mocache-Los Ríos-Ecuador
2020
 INTRODUCCION

En los procesos industriales generan subproductos o residuos que son

comúnmente reciclados y no aprovechados por la industria alimentaria,
pudiendo ser potencialmente útiles cuando se transforman en productos a los
que se les otorgaría un valor agregado. Actualmente la papa que se emplea
para el consumo humano e industrial, es necesario procesarla rápidamente
debido a su corto periodo de vida útil, y su residuo la (cascara)
desaprovechado en la elaboración de derivados alimentarios (1)

La papa es el cuarto alimento con mayor consumo al nivel mundial, en el

Ecuador su consumo per cápita por persona es de 23 Kg de papa al año. La
cascara conforma alrededor de un 2% de la papa por lo que se genera un
desperdicio en las industrias y en el hogar. Se han demostrado mediante
estudios que la cascara de papa sería un gran aditivo alimentario por su alto
contenido de compuestos fenólicos y nutraceúticos. (2)

Los pistachos es una semilla o fruto seco que es un alimento muy calórico
siendo una fuente de proteína y lípidos muy ricos en hidratos de carbono que
ayudarían a combatir el colesterol malo (LDL) ayudando a prevenir accidentes
cardiovasculares por eso se le pretende dar un valor agregado al incluirlo en la
elaboración de alimentos que beneficien a la salud humana. (3)

En la presente investigación se evaluara el efecto de la sustitución parcial de

la harina de trigo por la harina de la cascara de papa , estando inclinado al
aprovechamiento de la misma para la elaboración de una harina rica en
antioxidantes y los pistachos dándoles un valor agregado a ambos, ya que no
son ampliamente aprovechados por la industria alimentaria, además de realizar
los análisis sensoriales y físico químicos para conocer el grado aceptación de
este producto y conocer si se encuentra en los parámetros de la norma NTE
INEN 2085.
1.1. Problematización

En Ecuador se realiza un alto consumo de la papa como alimento, no existe en

la mayoría de la industria una cultura encaminada al aprovechamiento de la
cascara como fuente de materia prima para la elaboración de subproductos
alimentarios, siendo desechadas y tal convirtiéndose en una fuente de
contaminación para el medio, por eso se busca evaluar la factibilidad de harina
de la cascara de papa para elaboración de galletas saladas.

En la actualidad las personas buscar consumir alimentos funcionales en

productos que beneficien a su salud por eso se busca agregar pistachos en la
elaboración de este producto se quiere resaltar su valor nutritivo como aditivo
alimentario o materia prima en general ya que tienen un bajo índice glucémico,
lo que significa que no causan un pico acentuado en los niveles de glucosa, y
de hecho pueden ayudar a controlar el azúcar de la sangre.

1.2. Justificación

Este proyecto pretende aportar conocimiento científico, con el fin de mostrar el

tratamiento y uso de los residuos alimentarios y la formulación de nuevos
productos para influir en la nutrición de las personas y mejorar el medio
ambiente. Al dar un valor agregado al desperdicio de papa, está contribuyendo
al surgimiento de conocimiento que proponen mejorar y garantizar la seguridad
alimentaria.

Además de que se pretende conocer el uso de estas materias primas como la

harina a partir de la cascara de papa y los pistachos, evaluar el
aprovechamiento económico que se podría obtener al implementar estos
alimentos.
1.3. Objetivos
1.3.1.Objetivo General
 Estudio del efecto de sustitución parcial de la harina de trigo por harina
de la cascara de papa para la elaboración de galletas saladas con
adición de pistachos (Pistacia Vera.)

1.3.2. Objetivos Específicos:

 Determinar la formulación adecuada que permita obtener las mejores
características de sabor y textura para la mayor aceptabilidad del
producto.
 Efectuar el análisis físico-químico alas galletas con la harina de la
cascara de papa con la finalidad de conocer si encuentra en los
parámetros establecidos.
 Realizar análisis sensoriales alas galletas con la harina de la cascara de
papa para valorar el uso de los pistachos en su formulación.
 Determinar el costo de producción de las galletas con harina de la
cascara de papa al mejor tratamiento.
1.3.3. Hipótesis
 La galleta elaborada con la sustitución parcial de la harina de la cascará
papa tendrá una mayor aceptación por su características organolépticas
y propiedades nutricionales.
 La galleta elaborada con la sustitución parcial de la harina de la cascará
papa tendrá una mala aceptación por su costo de producción es
demasiado elevado.
 2. MARCO TEÓRICO

La papa se considera el cuarto cultivo más importante en el mundo y su

consumo ha pasado de producto fresco a producto laborado en forma
industrial. en el Ecuador su consumo per cápita por persona es de 23 Kg de
papa al año. La cascara conforma alrededor de un 2% de la papa por lo que se
genera un desperdicio en las industrias y en el hogar. Ha sido cultivada desde
hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas
quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene
una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa,
se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés,
croquetas y tortillas(MAGAP, 2017).

2.1. Variedades de papa

En el Ecuador se estima que existen alrededor de 350 variedades que
presentan diversidad de formas colores y tamaños. La gran mayoría de
las papas nativas son cultivadas sobre los 3000 m de altitud y son
altamente valoradas por sus propiedades organolépticas, agrícolas y por
ser parte de la identidad cultural(Lucía Torres et al., 2011).
De las 350 variedades que se estiman que existen apenas 14 se
encuentran en los mercados de las provincias de la sierra central del
Ecuador. Las variedades más conocidas son: Uvilla, Yema de huevo,
Leona negra, Coneja negra, Coneja blanca, Puña, Calvache, Chaucha
colorada, Santa Rosa y Carrizo(Lucía Torres et al., 2011).

Características de las variedades nativas

 Tienen formas exóticas y colores llamativos.
 Excelente sabor y textura
 Toleran condiciones adversas sequías, suelos con baja fertilidad,
heladas.
 Aportan cantidades importantes de proteínas, fibra y minerales.
 Contenido de grasa es semejante al de frutas y verduras.
 Debido a los volúmenes limitados de comercialización, registran
mejores precios que las variedades mejoradas, dependiendo del
tamaño y calidad de los tubérculos.
2.2. Composición química y valor nutricional.
La papa es un alimento, muy nutritivo que desempeña funciones
energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones
reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas
hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no
despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal.
Resumiendo, la papa es:
 Una fuente de vitaminas, proveyendo cerca del 40% de la dosis
diaria recomendada para la vitamina C. también contiene
vitaminas del complejo B.
 Rica en algunos minerales, como el potasio.
 Una fuente de fenoles, compuestos que pueden tener un papel
importante en la salud.
 Virtualmente libre de grasa.
 Casi libre de azucares solubles.
 De baja densidad energética –la papa “llena” con muy pocas
calorías. Una toma diaria de 150 – 300 gr. de papa proporciona
sólo 4 – 8 % de las calorías requeridas por un adulto.
 Rápidamente digerible.
 Una fuente de proteína de alta calidad, pese a ser deficiente en
metionina, aminoácido esencial.

Sus componentes se distribuyen:

Cuadro1: Composición Nutricional de la papa: Cálculo por cada cien gramos
sin cascar
Nutrientes Gramos/100 gramos de parte
comestible (incluye cascara)

Calorías 84 Kcal/g
Agua 76

Proteína 1.9

Grasa 0.1

Carbohidratos 19.3

Azucares invertidos 0.11

Fibra 1

Ceniza 1

Minerales Mg/100 gramos de parte

comestibles (incluye

Calcio 4

Fosforo 26

Hierro 1.1

Ácido ascórbico 20

Potasio 421

Sodio 6

Tiamina (vit. B1) 0.08

Riboflamina (vit.B2) 0.03

FUENTE: MORENO B., NANCY. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS
EXPERIMENTALES PARA LA OBTENCIÓN DE HOJUELAS DE PAPA
DESHIDRATADA.

2.3. Producción de papa en el Ecuador

Este tubérculo cuenta con una superficie sembrada de 50 mil hectáreas,
de donde se producen 300 mil toneladas repartidas en la alimentación
 de cada familia. En el país, cada persona consume un promedio de 30
Kg de papa al año. La cadena productiva de la papa se ha extendido a
tal punto que cerca de 80 mil agricultores se dedican a su cultivo y
comercialización. Chehab agregó que “hay una intervención mayor de
un aproximado de 250 mil personas vinculadas a la papa como tal”.

Cuadro 2. Compra per cápita anual de raíces y tubérculos (kg)

Producto Quit Guayaquil Cuenca

Papa o
120 50.0 80.4
.0
Yuca 17.3 49.3 14.8
Melloco 9.6 12.8 11.2
Zanahoria blanca 8.1 8.9 2.7
Camote 5.4 7.4 2.8

De acuerdo con los datos del cuadro 2, se procedió a calcular la

cantidad comprada per cápita anual para el grupo de raíces y tubérculos.
Destaca el alto consumo de papa en Quito y Cuenca. En Guayaquil, la
papa alcanza valores similares a la yuca, producto producido en la
región (cuadro 2).
2.4. Fibra
Fibra es sinónimo de fibra vegetal o constituyentes de la pared de la
célula vegetal, resistentes a las enzimas del tracto digestivo humano.
Bajo este concepto se engloba celulosa, hemi-celulosa y lignina,
componentes de la pared celular de las plantas que, al no ser digeridas,
son capaces de incrementar el volumen de los contenidos intestinales,
facilitando el tránsito intestinal y por tanto, la evacuación de las heces
(Gil, 2010).
La definición de fibra es frecuentemente controvertida y, hasta el
momento no existe una respuesta única y definitiva, ya que entre los
especialistas en este tema no hay unanimidad de criterios. Esto se debe
a que no se trata de un solo componente de los alimentos, sino de un
conglomerado de varios, y no está delimitada la inclusión o exclusión de
algunos (Heredia y otros, 2003).
En el concepto actual, la fibra alimentaria representa fundamentalmente
un concepto nutricional, que incluye aspectos botánicos, físico-químicos
y fisiológicos (Heredia y otros, 2003).

2.4.1. Tipos de fibra

En función de su solubilidad se distingue dos tipos de fibra: fibra soluble
y fibra insoluble.

 Fibra soluble:
Se encuentra principalmente en frutas, legumbres, avena,
semillas y algunos vegetales como las coles. Afectan a la
absorción de grasa y azúcares por el intestino y que absorben
agua en el intestino delgado, formando geles viscosos; estas son
consideradas fibras solubles (Gil, 2010).
 Fibra insoluble:
Se encuentra en los cereales integrales, y vegetales como la
zanahoria y apio. Posee una escasa capacidad de absorber agua
en el intestino delgado y ejercen sus efectos fundamentalmente
en el intestino grueso. La celulosa o la lignina son ejemplos de
fibras insolubles (Gil, 2010).

2.4.2 Importancia de la fibra en la alimentación

Es un hecho constatado que la fibra tiene un papel significativo en
la prevención de distintos tipos de enfermedades. No obstante, se
habla más de los efectos fisiológicos de la fibra en el organismo
humano. (Heredia y otros, 2003).
Un factor de interés, es que, si bien la mayor parte de los
componentes de la fibra son por si mismos indigeribles, por
fermentación bacteriana se convierten parcialmente en
ácidos grasos volátiles que pueden ser absorbidos por el intestino.
Otro factor de interés, es el tiempo de tránsito en el colon, que
determina la duración del contacto con las enzimas bacterianas
(Heredia y otros, 2003).
 La fibra, influencia también la digestión de otros compuestos,
como proteínas, lípidos, carbohidratos, y minerales (Heredia y
otros, 2003).
La fibra afecta muchos procesos desde la ingestión hasta la
excreción, pero es en el intestino delgado donde más se
manifiesta (Heredia y otros, 2003).

2.4.3. Contenido de fibra en la papa

El contenido de fibra varía según la variedad de papa, si el

tubérculo está pelado, crudo, y si está cocido; el tipo de cocción al
que ha sido sometido también afecta los contenidos de fibra
(Bliss, 2004).

El Cuadro 3 muestra el contenido de fibra que tiene la pulpa de

papa según el tipo de cocción al que es sometida.
Obtención de harina de papa y cáscara de papa.

2.5. Obtención de harina de papa y cáscara de papa.

 Recepción. La materia prima fue evaluada según sus atributos
de calidad como son su forma y textura (oval y lisa).
 Selección. Se separaron las papas en buen estado de las
defectuosas.
 Lavado. Se realizó con el fin de eliminar todo tipo de material
extraño o contaminante adherido a la superficie para eliminar la
suciedad. Se lavó con abundante agua potable.
 Pelado. Las papas fueron peladas con ayuda de vapor. Este
cocina ligeramente los exteriores de la papa haciendo que
el desprendimiento de la cáscara sea fácil. De este modo se
aseguró que la cáscara de papa no esté contaminada de pulpa de
papa en la harina.
 Picado. Se cortó la pulpa de papa en trozos de 5mm por lado a
fin de incrementar el área expuesta de la papa.
 Secado. La cáscara de papa y la pulpa de papa fueron secadas
por medio de un secador eléctrico, 40°C. La cáscara fue
 expuesta a esta temperatura por un día y la pulpa por dos, tiempo
en el cual la muestra alcanzó un peso constante.
 Triturado. Se realizó una molienda usando un molino manual de
discos.
 Envasado. La muestra fue envasada en bolsas de papel Kraft.

Cuadro 3. Contenido porcentual de Fibra Cruda de la

papa (sin cáscara)
hervida
cruda horneada en
En
tipoTipo
de cocción
de microondas
Cruda Hervida Horneada
cocción
Fibra Cruda 0.3 0.3 0.3 0.4
(%) 7 8 5 0

2.4.4. Contenido de fibra en la cáscara de papa

El contenido de fibra en la cáscara de papa depende de varios

factores, especialmente el tipo de pelado al que ha sido sometido
la papa. El Cuadro 4 muestra el contenido de fibra en la cáscara
de papa en relación a los nutrientes contenidos en todo el
tubérculo según las diferentes cocciones a las que sido sometida
(Bliss, 2004).

Cuadro 4. Fibra en la cáscara de papa en

relación al contenido en todo el tubérculo
en
Tipo de En
tipo de cocción cruda hervida horneada
Horneada
cocción Cruda Hervida microondas
Fibra Cruda 34.4 14.9 37.3 20.8
(%) 0

2.5. Harina de trigo

Harina, es el polvo fino que se obtiene de cereales molidos y de otros

alimentos ricos en almidón. Aunque la más usada es la harina de trigo,
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz o de
arroz (Montoya y Roman, 2010).

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la harina de

trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por
la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar
de la alimentación en la cultura europea (Montoya y Roman, 2010).

El uso de la harina de trigo en el pan es gracias al gluten, que surge al

mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan
su elasticidad y consistencia (Montoya y Roman, 2010).

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a
rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin
puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores
anormales (Ochoa, 2003).

2.5.3. Índices panaderos de la harina de trigo

2.5.3.1. Gluten

Está constituido por las proteínas gluteína y gliadina que, por sus
características, forman una malla o red capaz de retener el
anhídrido carbónico liberado durante la fermentación (Calaveras,
2004).

2.5.4. Harina de galletería

Se necesitan harinas muy extensibles. Apropiadas para procesos

sin fermentación. Las características de la harina que cada
empresa galletera usa, depende de la formulación que usan. El
Cuadro 5 muestra las diferencias de la harina galletera usada por
dos empresas (Calaveras, 2004).

Cuadro 5. Características de harina usada

por dos galleteras.

Galleteria de Bollos Galleteria Maria

Alveograma Alveograma
P (mm) 40-50 P (mm) 30-35
L(mm) 80-100 L(mm) 130-150
 w 180-200 w 105-90
P/L 0,5-0,6 P/L 0,1-0,3
Degradación (%) < 10 Degradación (%) < 10

Fuente: Calaveras (2004)

2.6. Galletas

Las galletas son productos de consistencia más o menos dura y crocante,

de forma variable, obtenidas por el cocimiento de masa preparada con
harina, con o sin leudantes, leches, féculas, sal, huevos, agua potable,
azúcar, mantequilla, grasas comestibles, saborizantes, colorantes,
conservadores y otros ingredientes permitidos debidamente autorizados
(Bliss, 2004).

Estos productos son muy bien aceptados por la población, tanto infantil
como adulta, siendo consumidos preferente entre las comidas, pero
muchas veces también reemplazando la comida habitual de media tarde.
Sus ingredientes son principalmente harina, azúcar y materias grasas, y en
algunos casos, leche y huevos. Esta composición química declarada hace
suponer que estos productos constituirían una buena fuente calórica para el
hombre y en especial para el niño (Muro, 2008).

2.6.3. Tipos de galletas

Según Rodriguez (2014), las galletas se clasifican:

 Por su sabor:

Saladas, dulces y de sabores especiales.

 Por su presentación:

Simples: Cuando el producto se presenta sin ningún agregado

posterior luego del cocido.

Rellenas: Cuando entre dos galletas se coloca un relleno

apropiado.

Revestidas: Cuando exteriormente presentan un

revestimiento o baño apropiado. Pueden ser simples y rellenas.
  Por su forma de comercialización:

Galletas Envasadas: Son las que se comercializan en paquetes

sellados de pequeña cantidad.

Galletas a Granel: Son las que se comercializan

generalmente en cajas de cartón, hojalata o tecnopor.

3. MARCO METODOLÓGICO

3.1. Localización
 El presente experimento se realizó en el Laboratorio de Bromatología, en
las instalaciones de la Finca Experimental “La María” de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo, situada en el km 7 de la Vía Quevedo – El
Empalme, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se encuentra entre
las coordenadas geográficas de 01º 0’ 06’ de latitud Sur y 79º 29’ de
longitud Oeste. A una altura de 73 m sobre el nivel del mar, ubicada en
zona bosque húmedo tropical (Bht) con una temperatura media de 25,47
°C.

3.2. Materiales y equipos

Tabla 6. Materia Prima e Insumos para la elaboración de galletas de sal con pistachos

Materia Prima Insumos

Harina de trigo Pistachos
Harina de cascara de papa Leche
Sal
Mantequilla sin sal
Levadura en polvo
Elaborado por: Cristhian Guerrero Cuenca

Tabla 7. Utensilios, Materiales y Equipos de Laboratorio

Utensilios Materiales Equipos de

Laboratorio
Olla Probeta Balanza
Cuchareta Matraz Erlenmeyer Termómetro
Rodillo Bureta Brixómetro
Crisoles pH metro
Estufa
Elaborado por: Cristhian Guerrero Cuenca

3.3. Diseño experimental

El diseño se realizó en 2 etapas: la sustitución parcial de la harina de trigo
con la harina de la cascará de papa y al producto final. En cada etapa se
realizaron diferentes ensayos donde se realizaron técnicas analíticas que
permitieran obtención de los parámetros de calidad y sensoriales del
producto final. En la Tabla 8 se observan los ensayos realizados.

Tabla 1. Ensayos realizados

 Tratamientos Harina CP Harina T
T1 20% 80%
T2 30% 70%
T3 40% 60%
T4 50% 50%
Elaborado por: Cristhian Guerrero Cuenca

Tabla 2. Descripción de los ensayos realizados

Tratamientos Descripción Replicas (5) Total

T1 HM 20 + HT 80 10g 50g
T2 HM 30 + HT 70 10g 50g
T3 HM 40 + HT 60 10g 50g
T4 HM 50 + HT 50 10g 50g
Elaborado por: Cristhian Guerrero Cuenca

Tabla 3. Análisis de Varianza

Factor variación Grados de libertad

Tratamientos t–1 3
Error experimental t (r – 1) 16
Total t.r-1 19

3.4. Costos de Producción

Fórmulas para determinar Costos de Producción
COSTOS DE PRODUCCIÓN
Costo Primario Mano de Obra Directa + Materia Prima Directa
Costo De Conversión Mano de Obra Directa + Costo Indirecto de
Fabricación
Costo De Producción Mano de Obra Directa + Materia Prima Directa +
Costo Indirecto de Fabricación
Costo De Distribución Gastos de Venta + Gasto de Administración + Costo
Financiero
Costo Total Costo de Producción + Costo de Distribución
Precio De Venta Costo Total + Utilidad
Precio De Venta Unitario Precio de venta/ unidades producidas
3.5. Flujo de los procesos
Figura 2. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de la cascará de papa
Elaborado por: Cristhian Guerrero Cuenca

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de las galletas de sal con pistachos

3.6. Procedimiento

3.6.1. Harina de la cascará de papa

 Recepción. La materia prima fue evaluada según sus atributos

de calidad como son su forma y textura (oval y lisa).

 Selección. Se separaron las papas en buen estado de las

defectuosas.
  Lavado. Se realizó con el fin de eliminar todo tipo de material
extraño o contaminante adherido a la superficie para eliminar
la suciedad. Se lavó con abundante agua potable.

 Pelado. Las papas fueron peladas con ayuda de vapor. Este

cocina ligeramente los exteriores de la papa haciendo
que el desprendimiento de la cáscara sea fácil. De este modo
se aseguró que la cáscara de papa no esté contaminada de
pulpa de papa en la harina.

 Picado. Se cortó la pulpa de papa en trozos de 5mm por lado a

fin de incrementar el área expuesta de la papa.

 Secado. Las cáscaras de papa se secaron por medio de un

secador eléctrico a 40°C. La cáscara fue expuesta a esta
temperatura por un día, tiempo en el cual la muestra alcanzó
un peso constante.

 Triturado. Se realizó una molienda usando un molino manual

de discos.

 Envasado. La muestra fue envasada en bolsas de papel Kraft.

3.6.2. Galletas de sal

 Recepción. La materia prima fue evaluada según sus atributos de

calidad.

 Selección. Se separaron las materias primas e insumos en buen

estado de las defectuosas.

 Tamizado. Se tamiza la harina para que no se formen grumos e

imperfecciones en la masa.
  Mezclado. Se mezclan los ingredientes y se baten con un tenedor
hasta que la masa se empiece a espesar.

 Amasado. Cuando la masa se empieza a espesar se comienza a

amasar con las manos y se la estira con un rodillo.

 Cortado. Cortar la masa para galletas con un molde circular, si es

de tamaño pequeño, mejor.

 Horneado. Colocar la masa de galletas saladas en una bandeja

para horno forrada con papel antiadherente y se pone el horno a
precalentar a 180 ºC.

 Envasado. Las galletas fueron envasadas en bolsas de

polietileno.

3.7. Análisis físico-químicos

Humedad

Instrumental:

 Balanza analítica
 Crisol
 Pinza
 Estufa
 Desecador

Se toma una muestra de cada tratamiento, las cuales se depositan en crisoles

enumerados y previamente pesados. Se ingresa las muestras a la estufa.

Se obtuvieron los resultados con la siguiente formula:

M 1−M 2
x 100 %=Agua Libre
M1

100 %− Agua Libre=Materia Seca Parcial

M1 = Muestra Inicial
M2 = Muestra Deshidratada

Ceniza

Instrumental:

 Balanza analítica
 Crisoles
 Pinza
 Mufla
 Desecador

Se toma una muestra de cada tratamiento, las cuales se depositan en crisoles

enumerados y previamente pesados. Se ingresa las muestras a la mufla a
600°C por 3 horas, se retira las muestras en un desecador donde deben estar
por 15 min y posteriormente se pesa.

Se obtuvieron los resultados con la siguiente formula:

M 2−M 1
x 100 %=Ceniza
M0

M0 = Peso de la muestra

M1 = Peso del crisol vacío

M2 = Peso del crisol más la muestra calcinada

Determinación de pH

 Balanza
 pH metro
 Vaso de precipitación

Este análisis se realizó con la ayuda de un instrumento de laboratorio llamado

Potenciómetro o pH metro. En un vaso de precipitación colocar 10g de muestra
licuada con 100ml de agua destilada, insertamos el electrodo en el vaso con la
muestra para así determinar el pH; usamos agua destilada para limpiar el pH
metro.

Acidez titúlale

Instrumental:

 Balanza
  Matraz Erlenmeyer
 Bureta

Reactivos:

 NaOH 0.1N
 Fenolftaleína

Se determino la acidez con 10g de muestra diluida en 50 ml de agua destilada,

y 3 gotas de indicador por lo que la muestra cambiarán de color; debemos
notar la cantidad de volumen consumido de hidróxido de sodio.

Para determinar el porcentaje del índice de acidez se uso la siguiente formula:

v∗N∗meq
x 100 %=índice de acidez
M

V = consumo de titulación

N = Normalidad del NaOh (0.1N)

M = Peso de la muestra

Meq = mil equivalentes químicos (0.09)

Grados Brix

Para realizar este análisis solo es necesario colocar en el refractómetro una

pequeña cantidad de la muestra y esperar a que se muestre la lectura.

Determinación de Energía

Instrumental:

 Balanza analítica
 Bomba de ignición
 Prensa para pastillado
 Calorímetro
 Cubeta del calorímetro
 Alambre cromo – níquel
 Tanque de oxígeno
 Bureta graduada de 25ml
 Matraz Erlenmeyer
 Vasos de precipitación
  Espátula

Reactivos:

 Carbonato de Sodio 0.1 N

 Solución de Fenolftaleína al 2%
 Oxígeno
 Agua destilada

Procedimiento:

En la prensa realizar una pastilla de la muestra entre 1g a 1.5g de muestra.

Llevar la muestra a la bomba de ignición, sellar y colocar a 30 atm de oxígeno,
en la cubeta del calorímetro colocar 2000 ml de agua destilada, colocar la
bomba de ignición en la cubeta del calorímetro y conectar los electrodos de
conducción de la corriente eléctrica. Colocar la tapa y la correa para accionar el
brazo agitador. Dejar funcionar durante 3 minutos hasta que se estabilice la
temperatura. Registrar la temperatura inicial, leer la temperatura a cada minuto
hasta que se estabilice y registrar la temperatura final.

Enjuagar con agua destilada los residuos, colocar en un matraz, adicionar

fenolftaleína y titular.

Cálculos:

Tw−e 1−e 2−e 3

Hg=
m

Hg= Calor de combustión

T= Temperatura final – temperatura inicial

W= Energía equivalente del calorímetro 2410,16

e1= ml consumidos de Sol. Carbonato de Sodio

e2= (13.7x1.02) peso de la pastilla

e3= cm del alambre restante X 2.3

m= peso de la pastille

Determinación de Proteína Bruta

Instrumental:
  Balanza analítica
 Unidad Digestora
 Sorbona
 Unidad de destilación
 Plancha de calentamiento con agitador magnético
 Microtubos de destilación
 Matraz Erlenmeyer
 Gotero
 Bureta
 Espátula
 Gradilla

Reactivos:

 Ácido Sulfúrico concentrado 96%

 Solución de Hidróxido al 40%
 Solución de Ácido Bórico al 2%
 Solución de ácido clorhídrico 0.1 N
 Tabletas catalizadoras
 Indicador Kjeldahl
 Agua destilada

Procedimiento:

A. Digestión

Preparar la muestra sobre un papel exento de nitrógeno, pesarla y colocarla en

el tubo digestor, añadir una tableta catalizadora y 5ml de ácido Sulfúrico
concentrado. Colocar los tubos en el block – digest, realizar la digestión a 350 a
400°C en un tiempo entre 1 y 2 horas.

B. Destilación

En cada microtubo adicionar 15ml de agua destilada, colocar el microtubo y el

matraz de recepción con 50ml de ácido bórico al 2% en el sistema de
destilación, encender y adicionar 30ml de hidróxido de sodio al 40%, recoger
aproximadamente 200ml de destilado.

C. Titulación
Del destilado recogido en el matraz colocar 3 gotas del indicador, titular con
ácido clorhídrico 0.1 N utilizando un agitador mecánico y registrar el volumen
de ácido consumido.

El contenido de proteína bruta en los alimentos se calcula mediante la siguiente

ecuación:

( VHCl−Vb )∗1.401∗NHCl
%PB= ∗F
g muestra

1.401= peso atómico del Nitrógeno

NHCl= Normalidad del ácido clorhídrico 0.1 N

F= Factor de conversión

VHCl= Volumen del ácido clorhídrico consumido en la titulación

Vb= volumen del blanco (0,05)

3.8. Análisis Sensorial

La evaluación sensorial, se llevará a cabo en las aulas de la Facultad de
Ciencias Pecuarias de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.
Se evaluará las características organolépticas de los diferentes
tratamientos; para para lo cual se utilizarán fichas de evaluación sensorial
que se diseñarán en base a una escala hedónica, usando las siguientes
escalas.
 De la escala 0-6 representará NO ACEPTABLE.
 De la escala 7-8 representará ACEPTABLE.
 De la escala 9-10 representará MUY ACEPTABLE.

Bibliografía
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Santa Chimboya . [En línea] 2017.
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2. Silva, Amaya López. INvestigacion y derarrolo de tecnologia de alimentos
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Ingeniero Agroindustrial. Universidad Técnica del Norte. Ibarra.
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10. Calaveras J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. Editorial
Mundi-Prensa Libros S.A. España.

ANEXO DE LA FICHA DE CATACIÓN

ANÁLISIS SENSORIAL DE LAS GALLETAS DE SAL CON ADICIÓN DE PISTACHO
Instrucciones:
 Lea detenidamente las preguntas, si tiene alguna duda podrá consultar a los
encuestadores.
 Agradecemos con su respuesta con la mayor transparencia y veracidad a las
diversas preguntas.
 Observaciones: Para la muestra de galletas de sal con adición de pistachos que usted va a
evaluar, encierre en un círculo el valor que considere más apropiado.
 De la escala 0-6 representará NO ACEPTABLE.
 De la escala 7-8 representará ACEPTABLE.
 De la escala 9-10 representará MUY ACEPTABLE.

Muestra:
Edad: Fecha:
Color

Aroma

Sabor

Textura

Aceptabilidad

Observaciones: