COCINA ITALIANA

Z O N A C E N T R O

Miguel Ángel Fernández Pazos

@_Espacio_cocina_
PRÓLOGO
Sin temor a equivocarnos, podemos afirmar que la cocina italiana es una
de las que ha conseguido más repercusión internacional. Allá donde
vayamos encontramos establecimientos especializados en esta
gastronomía mediterránea.
No es de extrañar, ya que la cocina italiana destaca por su riqueza y por
su legado ancestral. Carnes, pan, pastas, verduras, frutas, arroces,
pescados, aceite y vinos colman las mesas italianas. Todos ellos
ingredientes fundamentales.
Desde las archiconocidas pizzas, espaguetis y otros platos de pasta hasta
otras preparaciones de menor popularidad, el país destaca por su
enorme calidad culinaria y el cruce de sabores deliciosos: risotto,
carpaccio, vitello tonnato, que ya vimos la semana pasada, y podemos
seguir así hasta el infinito… ¡la lista es interminable!
¿Preparados?… Vamos a profundizar un poco en los platos típicos del
país transalpino y a conocer las especialidades que nos brinda la región
más central.
PLATOS TÍPICOS DEL CENTRO DE ITALIA
El aceite de oliva, el queso pecorino, los embutidos, las legumbres y
diferentes tipos de carnes, como pollo, cabrito, cerdo o cordero son
ingredientes característicos de la zona central del país.
Algunos de los platos más representativos son los siguientes:
Bistecca alla Fiorentina: un clásico de la Toscana y de Florencia,
consiste en un corte de lomo de buey o ternera a la brasa de carbón.
Mazzarelle: una receta antigua de la región de los Abruzos, plato
típico de la ciudad de Téramo. Se elabora a base de vísceras de
cordero envueltas en hojas de endivia atadas con la misma tripa de
cordero.
Cacciucco: sopa típica de Livorno con diferentes pescados y
mariscos.
Spaghetti alla carbonara: uno de los platos italianos más populares.
Típico de la región de Lazio y de su capital, Roma. Estandarte de
multitud de elaboraciones de pasta desarrolladas tanto en el Lazio
como en el resto de Italia.
En nuestro viaje llegamos al centro. La gastronomía del centro de Italia es probablemente la menos
conocida en el extranjero, a excepción de algunos platos de la cocina de Roma. Como los célebres
espaguetis carbonara que han viajado por todo el mundo (…y ha sufrido muchos cambios durante el
camino… ¡AY!… que penita…)
Además de Roma, aquí está otra de las ciudades más visitadas de Italia: Florencia, capital de la que
probablemente sea la región italiana más famosa en el mundo, la Toscana, pese a eso los platos toscanos
no son muy conocidos fuera del país.
Y de los platos de Umbría, las Marcas, los Abruzos o Molise me costó mucho encontrar información, dicho
esto… vamos al maravilloso (y desconocido) mundo de la cocina del centro de Italia.
(Nota aclaratoria: los Abruzos y Molise cómo Lacio, al sur de Roma según alguna teoría, forman parte del sur
de Italia. Pero, para cuando hablemos de la cocina del sur de Italia no sea demasiado extenso los he
incluido aquí).
LOS INGREDIENTES DE LA COMIDA
TÍPICA DEL CENTRO DE ITALIA
Algunos de los grandes protagonistas de la gastronomía del centro de
Italia son:
El aceite de oliva, con muchas D.O.
Queso Pecorino (queso de oveja curado) el toscano y el romano son las
referencias más internacionales
Las legumbres: judías, lentejas, garbanzos,
Trufas blancas y negras
Azafrán (principalmente en Abruzos)
Incluso los embutidos, que varían mucho de pueblo a pueblo, debido a los
ingredientes secundarios que les varía pequeños matices y los hacen
prácticamente distintos (claro ejemplo son los embutidos de la zona de
Norcia (Umbría), son tan famosos en el país que las tiendas que venden
embutido se han rebautizado como “norcinerie”.
El lardo di Colonnata, un tocino D.O de la Toscana, es el más conocido de
Italia, un ingrediente pobre convertido en toda una delicatessen
 PLATOS TÍPICOS DEL CENTRO DE ITALIA
Si en el norte, como vimos, hay influencias francesas, austro-alemanas, húngaras y eslavas, en la cocina del centro de Italia las hay
hebraicas y de los antiguos pobladores autóctonos de la península itálica: umbros, etruscos y romanos. La costumbre de la antigua
Roma de tomar sopas con cereales, por ejemplo, se ha conservado, con las sopas de farro y cebada típicas de todo el centro de Italia.
En la costa hay muchos platos de pescado, entre ellos son famosas las sopas, del cacciucco toscano al brodetto de las Marcas. El
bacalao es otro de los grandes protagonistas de la cocina de mar, del stoccafisso all’anconetana, en Las Marcas, a los diferentes
platos a base de bacalao en Molise. Las sepias con guisantes son otro clásico de toda la zona.
En cuanto a la carne, es muy común comerla a la brasa o asada. Algunas de las más típicas son el cordero, el cabrito, el conejo, la
liebre, el jabalí y, hacia el sur, en los Abruzos y Molise, la oveja. La casquería, sobre todo en la Toscana y en el Lacio, también es muy
común. Y uno de los clásicos entre clásicos es la porchetta, cerdo deshuesado y asado con hierbas aromáticas, que se suele comer en
bocadillos.
La pasta merece, como siempre en Italia, un capítulo aparte. De los pici de la Toscana a los spaghetti alla chitarra de Los Abruzos
pasando por los cavatelli de Molise o los cappelletti con caldo, passatelli, strozzapreti o los maccheroncini di Campofilone en las
Marcas. La pasta se prepara a menudo con salsas de tomate y carne, pero no siempre con ternera o cerdo, sino también con jabalí,
corzo, pato, liebre, cordero…
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE
TOSCANA
Nombre de la región en italiano: Toscana. Capital: Florencia (Firenze)

Trippa alla fiorentina. Callos con tomate y sofrito de verduras: cebolla,

zanahoria y apio.
Bistecca alla fiorentina. El chuletón de ternera a la brasa más famoso de
Italia, el original es de raza autóctona “chianina”, con denominación de
origen.
Cacciucco. Es una sopa con diferentes tipos de pescado y marisco, típica de
Livorno.
Acquacotta, pappa col pomodoro y ribollita. Tres platos pobres de origen
campesino preparados con pan duro toscano, sin sal. El primero con agua,
sal, aceite, huevos, queso pecorino rallado y verduras de temporada, que
varían según la zona. El segundo lleva aceite de oliva virgen, ajo, albahaca y
pimienta. Y el tercero es un plato de cuchara con patatas y verduras, entre
ellas coles y judías de la región.
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE
UMBRÍA
Nombre de la región en italiano: Umbria. Capital: Perusa (Perugia).

Tortino di patate con lenticchie e tartufo bianco. Un pastel

con patatas, lentejas y trufa blanca de la zona.
Tagliolini al tartufo nero di Norcia. Tallarines finos con salsa
de trufa negra de la zona de Norcia.
Zuppa di farro. Un plato de cuchara a base de farro (cereal
parecido a la espelta), tomate, zanahoria, cebolla, apio,
prosciutto y queso pecorino rallado.
Zuppa di lenticchie di Castelluccio di Norcia. Las lentejas del
pueblo de Castelluccio, muy pequeñas, son preciadas. Se
preparan de forma parecida al farro, pero sin prosciutto ni
queso
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE LAS
MARCAS
Nombre de la región en italiano: Marche. Capital: Ancona
Brodetto, la sopa de pescado más famosa del mar Adriático. Las más conocidas son las de San
Benedetto del Tronto, Fano, Porto Recanati y Porto San Giorgio. Hay diferentes versiones, según la
zona, las dos principales son la “roja”, con tomate, y la “amarilla”, con azafrán.
Olive all’ascolana. Aceitunas deshuesadas rellenas de carne, empanadas y fritas típicas de Ascoli
Piceno. Es uno de los ingredientes principales del “fritto misto all’ascolana”, junto a costillas de
cordero, calabacín, alcachofas y a la “crema fritta”, crema pastelera también empanada y frita. Sí, a
pesar de lo aberrante que le parezca a JAAC, la crema frita –o gnocchetti fritti, como los llamamos en
mi pueblo– se come junto a los demás fritos salados.
Vincisgrassi. La versión regional –y por lo visto original, ya que sería anterior a la boloñesa– de las
lasañas, un plato con más de dos siglos de historia y con alguna variación en su preparación frente a la
de la lasaña boloñesa. Entre ellas, los tipos y cortes de carne que se utilizan –en los vincinsgrassi no se
utiliza carne picada y en la receta original además de ternera y cerdo hay también higadillos de pollo–,
la falta de bechamel –aunque ahora sí que se suele preparar con bechamel, eso sí, más espesa y con
nuez moscada– o las especias. Además, la lasaña a la boloñesa original tiene pasta verde.
Pollo in potacchio y coniglio in porchetta. El primero es pollo troceado y cocinado con tomate, vino,
cebolla, ajo y romero. Y el segundo es conejo vaciado, deshuesado y rellenado con sal, pimienta,
hierbas aromáticas y hecho al horno.
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE LACIO
Nombre de la región en italiano: Lazio. Capital: Roma.

Abbacchio. Cordero lechal preparado de diferentes formas.

Spaghetti alla carbonara. Otro de los grandes clásicos de Italia. Que sepas
que la carbonara no lleva nata, tampoco panceta sino guanciale (careta de
cerdo curada con pimienta negra), ni Parmigiano Reggiano sino pecorino
queso de oveja curado–. Es el más representativo de los platos de pasta
romanos y de Lacio, pero hay muchos otros, como los spaghetti cacio e
pepe, las penne all’arrabbiata o los bucatini all’amatriciana.
Trippa alla romana. Callos de ternera con salsa de tomate, queso pecorino y
sofrito de apio, cebolla y zanahoria.
Carciofi alla giudia. Las exquisitas alcachofas de Roma, DOP carciofo
romanesco del Lazio o cimarolo o mammole fritas. Los carciofi alla romana,
por otro lado, no están fritos sino cocidos con aceite y agua.
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE LOS
ABRUZOS
Nombre de la región en italiano: Abruzzo. Capital: El Águila (L’Aquila).

Maccheroni alla chitarra al ragù d’agnello. Los maccheroni alla chitarra

(literalmente “a la guitarra”), el instrumento que se usa para hacerlos se llama
así por su similitud a una guitarra son una pasta fresca parecida a los
espaguetis pero cuadrados en lugar que redondos y más porosos, para
absorber mejor la salsa. Se suelen preparar con tomate y cordero.
Arrosticini. Pinchos morunos con carne de cordero.
Cozze allo zafferano. Mejillones con el famoso azafrán de L’Aquila, de
denominación de origen.
Mazzarelle. Plato típico de la ciudad de Teramo, sobre todo en Semana Santa,
es tripa de cordero envuelta en hojas de endibia atadas con intestinos de
cordero
PLATOS TÍPICOS DE LA COCINA DE
MOLISE
Nombre de la región en italiano: Molise. Capital: Campobasso.

Cavatelli al sugo d’agnello, al sugo di maiale o al sugo vedovo di

Montenero. Los cavatelli son una pasta típica de Molise, fresca pero
sin huevo. Se preparan con salsa de cordero, de cerdo o con tomate
y tocino, entre otras recetas.
Calcioni di ricotta. Unos pequeños calzoni fritos rellenos de ricotta.
Capretto alla molisana. Cabrito cocinado con tomate y verduras.
Baccalà con le patate. Bacalao al horno con patatas
MAPA DE LAS REGIONES DEL CENTRO DE ITALIA, SUS CAPITALES Y SUS PLATOS
TÍPICOS
Para que te orientes un poco, he preparado este mapa. En él tienes las capitales de las regiones
italianas mencionadas y los lugares de origen de los platos típicos que he elegido
GRACIAS POR VUESTRA
ATENCIÓN

MIGUEL ÁNGEL FERNÁNDEZ PAZOS

CHEF-DOCENTE
@_ESPACIO_COCINA_