PASTA FRESCA
Miguel Ángel Fernández Pazos
@_espacio_cocina_
Origen de la pasta fresca
Bueno, pues aqui tenemos el primer debate hay dos versiones, así que como no sabría por cual decantarme, pues las dos pareces muy
coherentes, expongo las dos y elegid la que creáis que es la correcta, la primera que me comentaron ya en la escuela
Orígen de la Pasta
La pasta tiene una historia larga y compleja, que se remonta a la antigua China. Según algunos historiadores, los chinos fueron los
primeros en inventar la pasta, utilizando harina de trigo y agua para crear fideos largos y delgados. Estos fideos se cocían al vapor o
se freían en aceite, y se servían con salsa de soja y otros aderezos. La Pasta Llega a Italia…aunque la pasta se originó en China, fue en
Italia donde(aquí coincidiremos todos), realmente se popularizó y se convirtió en un elemento básico de la cocina. Los italianos
comenzaron a hacer pasta a mediados del siglo XIII, utilizando harina de trigo y agua para crear una masa que luego se laminaba y
cortaba en diferentes formas. La pasta se secaba al sol y se almacenaba para su uso posterior.A medida que la pasta se popularizó en
Italia, también comenzó a evolucionar. Los italianos empezaron a experimentar con diferentes formas y tamaños de pasta, y también
comenzaron a agregar ingredientes como huevos, queso y verduras a la masa. La pasta fresca, hecha con huevos y harina, se convirtió
en una especialidad regional en la región de Emilia-Romaña.
La pasta llegó a América con los inmigrantes italianos a principios del siglo XX. Sin embargo, la pasta no se volvió popular en los Estados
Unidos hasta después de la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses que habían estado en Italia volvieron a casa
con un gusto por la comida italiana, incluyendo la pasta.
La Pasta hoy en día es un plato popular en todo el mundo, con innumerables variedades y formas. Se sirve con una variedad de salsas,
desde la clásica salsa de tomate, carbonara, boloñesa o pesto. También hay muchas opciones de pasta sin gluten para aquellos que
tienen alergias o intolerancias
Y, aunque esa versión nos parezca lógica y llena de sentido, indagando un poco en la red, podemos ver como hay varias opciones,
Aunque muchos atribuyan el origen de la pasta a Marco Polo y su viaje a Asia en el siglo XIII, otras investigaciones señalan que los
etruscos y los romanos ya mencionaban el concepto “lagana”, describiéndolo como unas tiras de pasta larga elaboradas con harina de
trigo. Fueron ellos los que extendieron la receta mágica de elaboración por todo el Mediterráneo y fue así como a través de la Cultura
Árabe, durante los ocho siglos que estuvieron en la Península Ibérica, introdujeron las recetas con fideos tan típicos de la cultura
culinaria española y catalana. Poco ha cambiado la fórmula para elaborar la pasta desde entonces, lo que sí ha cambiado es el
paradigma. Con la globalización en auge, los países que conforman Europa han intercambiado sin parar sus recetas autóctonas e Italia
es, sin duda, uno de los paises que mejor ha revalorizado su gastronomía. Por eso, hoy por hoy, todo el mundo conoce su concepto de
pasta fresca.
Como veréis, las dos versiones son muy lógicas y tienen su fundamento, la verdad que no pondría la mano en el fuego por ninguna
La pasta fresca se elabora principalmente con harina (diversos tipos, textura y sabor) y agua, aunque dependiendo de la zona de Italia que se haga,
se introduce el huevo en la receta para proporcionarle más consistencia, elasticidad, color y sabor. Estos cambios dependiendo de la zona van
intrínsecamente relacionados con la situación demográfica. En el Sur, el grano con el que trabajan tiene tanta consistencia que no es necesario
agregar huevo a la masa, mientras que en el Norte el grano es más tierno y necesita del huevo para adquirir la textura adecuada. Para que no sea
una pasta de mala calidad también es importante tener en cuenta otros factores como la temperatura ambiente o el PH del agua. Son elementos
invisibles pero repercuten mucho en el resultado final. Son estos factores los que diferencian una pasta fresca artesanal de una industrial. Mientras
la industrial pasa por un proceso de pasteurización que mata todas las posibles bacterias y también parte de la esencia del producto.
2 Huevos 200 de harina (00)
Ingredientes
30 gr Aceite oliva Sal
En cualquier caso la regla de oro de la equivalencia de los ingredientes de la pasta fresca es 1 huevo entero por
cada 100 gramos de harina
PASO UNO
Ponemos la harina en un cuenco grande y hacemos un hueco en el centro
en forma de volcán.
Introducimos los huevos en el hueco como se muestra en la imagen.
A continuación, removemos con un tenedor, incorporando la harina poco
a poco.
Cuando la masa se encuentre demasiado densa para manejarla con el
tenedor, seguiremos mezclando la harina con las manos.
PASO DOS
Una vez incorporada toda la harina, hacemos una bola y la amasamos sobre una superficie limpia.
Espolvoreamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo para evitar que la masa se pegue.
Amasamos entre 10 y 15 minutos, aplastando la masa con las manos (como se muestra en la imagen),
estirándola y volviéndola a envolver, una y otra vez, hasta obtener una masa suave y elástica.
Envolvemos la masa con papel FILM y la metemos en la nevera..
La dejamos reposar como mínimo 30
minutos y hasta un máximo de 3 horas
PASO TRES
Lo más sencillo para dar forma a la masa es utilizar una máquina de hacer pasta. Si no la tuvierais, es algo
más laborioso, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo. Colocamos una bola de masa y la
estiramos con el rodillo hasta obtener una lámina muy fina, como se muestra en la imagen.
Según vayamos estirando la masa, será necesario espolvorear harina sobre ella para evitar que se pegue. De
vez en cuando, la levantaremos para comprobar que no se haya pegado en la superficie de trabajo y si
hiciese falta, espolvorearíamos algo más de harina.
Nota: no será necesario
presionar con mucha
fuerza, es preferible
pasar más veces el
rodillo
PASO CUATRO
Cuando tengamos una lámina fina, recortamos los bordes para
cuadrarla y la enrollamos de la forma que se muestra en la
imagen, espolvoreando antes un poco de harina para que el rollo
de masa no se pegue.
Para hacer los tallarines, cortamos el rollo de pasta en rodajas,
tan finas como queramos.(El cuchillo debe estar muy bien
afilado para obtener un corte limpio, evitando que la pasta se
pegue.) Desenrollamos las “roscas”, y listo.
.
(si la masa se encuentra muy
húmeda, se puede dejar reposar 5
minutos antes de cortarla, para que
no se pegue en el cuchillo)
CON LA MÁQUINA
La masa la haremos de la misma manera.
Tomamos una bola de masa (de un tamaño que podamos coger con la mano)
y la pasamos por los rodillos, en la posición de mayor grosor. No debemos
tirar de la lámina, sólo sostenerla con los dedos. Cuando hayamos pasado
toda la masa, la doblamos por la mitad, espolvoreamos harina sobre una de
las caras y repetimos esta operación hasta 5 o 6 veces.
A continuación, vamos bajando la posición de los rodillos de uno en uno,
pasando la masa una vez por cada posición hasta llegar al grosor deseado
(en el caso de los tallarines, será la última posición), espolvoreando harina
si fuese necesario.
Para hacer tallarín, pasamos la lámina obtenida por las cuchillas de la
máquina y listo.
HORA DE COCINAR
Ponemos una olla GRANDE con abundante agua y una cucharada de sal. Cuando comience
a hervir, añadimos la pasta y la dejamos cocer durante 2 minutos aproximadamente.
A continuación, pasamos la pasta por el colador para eliminar el agua de la cocción..
DURANTE 2-3 MINUTOS
Yo personalmente, refiero darle de cocción 2 minutos y dejarle (ese posible) tercer
minuto que le falte, cocinándolo en la salsa, para que absorbe
CURIOSIDADES
La pasta, se puede hacer también sin huevo, en este caso se sustituye cada huevo por 60 ml de agua, pero es un poco
más complicado manejar la masa, al ser más ligera
La harina recomendable es la harina de fuerza (harina 00), con un mayor contenido en gluten, (pero si no la
encontráis, se puede utilizar una harina normal de trigo), incluso, podéis probar otros tipos de harina
También se puede hacer pasta de colores, añadiendo concentrado o puré de tomate, espinacas, añadir tinta de calamar,
azafrán,… a vuestra imaginación
SALA EL AGUA
Antes de agregar la pasta fresca al agua hirviendo, asegúrese de sazonar el agua generosamente con sal. El agua
salada mejora el sabor de la pasta y asegura que esté sazonado desde adentro.
USA UNA OLLA GRANDE
La pasta fresca necesita un amplio espacio para cocinar de manera uniforme. Por lo tanto, use una olla grande llena de
mucha agua para evitar que la pasta se pegue.
REVUELVA SUAVEMENTE
Una vez que agregue la pasta fresca al agua hirviendo, revuélvela suavemente para evitar el aglomerado. Use una
cuchara o pinzas de madera para separar los hilos o piezas.
PRUEBA DE COCCIÓN
Para determinar si la pasta está cocinada a la perfección, retire cuidadosamente un hilo o pieza y tome un mordisco.
La pasta debe ser tierna pero aún tiene una ligera firmeza (Al Dente). Evite cocinar demasiado, ya que puede conducir
a la pasta blanda.
GUARDAR ALGO DE AGUA DE PASTA
Antes de drenar la pasta cocida, reserve una pequeña cantidad de agua de pasta con almidón. Esta agua se puede usar
para aflojar las salsas gruesas y ayudarlas a adherirse mejor a la pasta
LINGUIN O FETTUCCINE
PASTAS Tiempo de ebullición: 2-3 minutos
COMUNES
Textura ideal: Al Dente
TAGLIATELLE O PAPPARDELLE RAVIOLI O TORTELLINI
PASTA RELLENA (FORMAS
Tiempo de ebullición: 3-4 minutos Tiempo de ebullición: 4-5 minutos GRANDES COMO LÁMINAS
Textura ideal: Al Dente Textura ideal: tierna con una DE LASAÑA)
ligera mordida
Tiempo de ebullición: 6-
8 minutos
Textura ideal: tierna
pero no blanda
¡GRACIAS!
Miguel Ángel Fernández Pazos
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