ETAPAS FISIÓLOGICAS PARA FORMAR UN FRUTO

FLORACIÓN y FECUNDACIÓN

CUAJE O FORMACIÓN DEL FRUTO

CRECIMIENTO DEL FRUTO

DESARROLLO DEL FRUTO

MADURACIÓN

SENESCENCIA
FRUTO
Es el órgano procedente de la flor que contiene a las semillas hasta que
estas maduran y luego contribuye a diseminarlas.
Hay muchos tipos de fruto, algunos son llamadas frutas.

FRUTA
Nombre gastronómico que se da a determinados frutos que se
caracterizan por ser carnosos, dulces con sabor y aroma intenso y
suelen consumirse como postre.

La manzana es el fruto del manzano y además es llamada fruta porque

es dulce.
El melón, sandía, frutilla son frutos pero son llamadas frutas porque son
dulces
El zucchini o zapallito italiano, es un fruto pero no es dulce
 FRUTO

CARNOSO SECO

Nuez Frutales
DULCE NO DULCE Almendra

FRUTA FRUTO

Zapallito
HORTALIZAS Melón Berenjena
pl herbáceas Frutilla pepino

ÁRBOLES Durazno
Pl leñosas Pera
Fruto climatérico es aquel que es capaz de seguir madurando
incluso después de haber sido cosechado.

este tipo de frutos, independientemente de que ya no estén en la planta,

aumentan su tasa de respiración y su producción de etileno, principal
hormona responsable del proceso de maduración y envejecimiento del
fruto.

Fruto no climatérico apenas sigue madurando una vez

separados de la planta.
Frutos climatéricos Frutos no climatéricos
Manzana Naranja
Pera Limón
Durazno calabaza
Plátano Cereza
Ciruela Frambuesa
Sandía Uva
Melón Aceituna
Kiwi Pimiento
Tomate Pepino
Damasco Frutilla
Palta Ananá
Nectarina Higo
 Maduración

En un fruto, etapa intermedia entre crecimiento y

senescencia.

Cuando termina de crecer acontece la maduración

Se producen múltiples reacciones bioquímicas

(incremento respiratorio y emisión de etileno que
provoca el paso de fruto inmaduro a maduro)
Organoléptica
Fisiológica
Hortícola o comercial
 Maduración organoléptica

El fruto tiene óptimas características gustativas, de olor, sabor, turgencia

y otras propiedades nutritivas que ocurren durante los últimos estadios
del crecimiento y desarrollo y los inicios de la senescencia

Maduración fisiológica
Estado de desarrollo en que una fruta continuará madurando aún
después de cosechada ( tomate, durazno)
 Madurez comercial
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su
consumo u otro fín comercial.

Frutos que no coinciden con madurez fisiológica : ( zapallito de

tronco, pepino, berenjena)

Frutos que coincide madurez fisiológica con la organoléptica:

(melón, durazno, sandía, calabaza)

SENESCENCIA
* Es una fase en la que los procesos bioquímicos dan paso a los
degradantes, que conducen al envejecimiento y posterior muerte.
 ¿Porqué las Frutas y Hortalizas pierden calidad?

Deshidratado

Envejecimiento
Roturas

Enfermedades
 POSCOSECHA DE HORTALIZAS y FRUTAS

POSCOSECHA
Es todo lo que
ocurre luego de
la cosecha de los
productos hasta
llegar al
consumidor.
 POSCOSECHA

OBJETIVOS DE LA POSCOSECHA

• Evitar las pérdidas físicas durante la conservación

• Prolongar la vida comercial para extender el período de oferta

y alcanzar mercados distantes

• Evitar la disminución de la calidad nutricional y visual

• Posibilitar el comercio fuera de temporada y lugar

Por qué es importante la Poscosecha de frutas y
hortalizas

• Son productos perecederos

• Traslado a mercados distantes
• Se requieren mayores períodos de almacenamiento
• Demanda creciente de productos frescos y de
calidad.
• Mayor valoración de su importancia nutricional.
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS FRUTIHORTICOLAS

TEJIDOS VIVOS

. Sujetos a continuos cambios después de la cosecha

. Los cambios no pueden detenerse

ALTO CONTENIDO DE AGUA

. Sujetos a deshidratación (80 al 95 % de agua)

. Daños mecánicos

. Fácilmente atacados por patógenos

CARACTERÍSTICAS MUY DIVERSAS (hojas, tallos, raíces)
Características muy diversas en composición
- Agua
80 a 95 g.100 g-1 de producto (pepino, lechuga, melón)
+ de 50 g.100 g-1 de producto (batata, mandioca, maíz)

- Hidratos de carbono (simples y complejos)

Azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) 8 g.100 g-1 remolacha,
durazno, ciruela
Almidón 20 g.100 g-1 (mandioca, batata)
Fibra

-Vitaminas y minerales (vitamina C y A, potasio)

- Proteínas
3-5 g.100 g-1 en crucíferas y leguminosas

- lípidos
menos del 1% del peso fresco (palta)

- Acidos orgánicos (cítrico y málico)

- Componentes volátiles (sabor y aroma)

POR QUÉ SE DETERIORAN LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
Todos los vegetales siguen respirando después de cosechado

• 1) PROCESOS BIOLOGICOS
• Respiración
• Transpiración
• SE PRODUCEN
• Cambios composicionales (pérdida de clorofila,pérdida de
contenido vitamínico)

• 2) FACTORES AMBIENTALES
• Temperatura (alta provoca deshidratación, o baja puede
generar daños por frío, congelación
• Humedad relativa
• Nivel de CO2 y O2
• Productos químicos
FACTORES BIOLOGICOS RELACIONADOS CON EL DETERIORO

A) Respiración: es el conjunto de procesos que degradan los

compuestos orgánicos almacenados (proteínas, hidratos de carbono)
a moléculas simples con liberación de energía, aumentando la
temperatura de los tejidos y deteriorándolos

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energía

La disminución de la tasa respiratoria permite generalmente una vida

comercial más prolongada y se logra mediante:

- El manejo de la temperatura.

- El manejo de la composición de gases que rodean al producto.

- La disminución del estrés mecánico (golpes, compresión, etc.)

 Velocidades de respiración de frutas y hortalizas
expresadas como la velocidad de formación de
CO2 (mg/kg/h), a distintas temperaturas
Producto 0 ºC 4-5 ºC 10 ºC 15-16 ºC 20-21 ºC 25-27 ºC
Espárragos 27-80 55-136 90-304 160-327 275-500 500-600

Coliflor 16-19 19-22 32-36 43-49 75-86 84-140

Lechuga 19-27 24-35 32-46 51-74 82-119 120-173
Zanahorias 10-20 13-26 20-42 26-54 46-95

Frutillas 12-18 16-23 49-95 71-92 102-196 169-211

Naranjas 2-5 4-7 6-9 13-24 22-34 25-40
Peras 3-7 5-10 8-21 15-60 30-70
Duraznos 4-6 6-9 16 33-42 59-102 81-122
 B) Transpiración (pérdida de agua)
Puede ser una de las causas más serias de deterioro
(a) pérdida de peso
(b) pérdida de textura
(c) pérdida de aspecto

Los productos frescos siguen perdiendo agua después de la cosecha, pero,

a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el agua.

Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10 por ciento de su peso

original, empieza a deshidratarse y pronto resulta inutilizable.

La disminución de la transpiración permite menor pérdida de peso y

calidad por arrugamiento y marchitamiento.
Factores a controlar:
• Humedad relativa
• Temperatura
• Velocidad de aire
• Daños y lesiones
C) Emisión de etileno
Hormona vegetal que actúa en muy bajas concentraciones

Factores que influyen en la emisión:

.genotipo o variedad
.estado de desarrollo del fruto
.temperatura
.Nivel de oxígeno (< de 2-3 %) y dióxido (> de 5%)
.presencia de etileno u otros hidrocarburos
.estress (deshidratación, golpes, patógenos)

Efectos beneficios:

- Promueve el desarrollo de color en frutos (ej. pimiento)

- Estimula la madurez organoléptica en frutos climatéricos
- Promueve el desverdecimiento en pimiento y citrus

Efectos perjudiciales:
- Acelera la senescencia
- Estimula la pérdida de clorofila (ej Brocoli)
- Aumenta el ablandamiento excesivo de los frutos
D) Cambios composicionales

- Cambios en carbohidratos

Azúcares Almidón

(maíz-arveja)

- Cambios en pigmentos

Pérdida de clorofila

Desarrollo de carotenoides

Desarrollo de antocianinas

- Degradación de pectinas

- Cambios en ácidos orgánicos

- Pérdida de contenido vitamínico

 FACTORES AMBIENTALES RELACIONADOS CON EL DETERIORO

A)Temperatura
Altas
*deshidratación,
*aumento de la velocidad de las reacciones bioquímicas
*desarrollo de microorganismos
Bajas
Daño por frío, congelamiento

B) Humedad relativa
Si la HR es baja genera deshidratación

C) Nivel de oxígeno
(>contenido de O2, > respiración, > deterioro)

E) Producción de gas Etileno en el ambiente (ej por combustión de motor)

F) Productos químicos (ej. Amoníaco que se usa en cámaras es dañino para

los productos)
 TECNOLOGIAS COMERCIALES PARA FRENAR EL DETERIORO DE LA
CALIDAD

•Refrigeración en el transporte, almacenamiento, comercialización.

*Control de la humedad relativa

* Prevención y control del daño mecánico (envases, medios de transporte

adecuados)

*Higiene y sanitización

* Despacho rápido
TECNOLOGIAS COMERCIALES PARA FRENAR EL DETERIORO DE LA CALIDAD

A) Control de la temperatura
• Preenfriamiento (aire forzado, agua,
vacío). Consiste en sacar rápidamente el
calor de campo

Enfriamiento con hielo

Enfriamiento con agua

Hidrocooling
Enfriamiento con vacío
Vacooncooling
 Enfriamiento con aire forzado

• Refrigeración en el transporte, almacenamiento, comercialización.

B) Control de la humedad relativa

Adición de agua
Uso de barreras (materiales de empaque)
Control del movimiento de aire
C) Uso de atmósferas controladas y modificadas

Atmósfera controlada: se ejerce un control total y estricta sobre la

composición gaseosa (al disponer el vegetal de < O2 para respirar y al
aumentar el CO2 se hace más lenta la maduración)
 Atmósfera modificada:
Activa: inyección de
gases

Pasiva: la modificación
de gases la realiza el
vegetal a través de su
respiración cuando se
coloca dentro de un
envase

Algunos ejemplos de
productos mínimamente
procesados.
A. Frutilla. B. Semillas de
granada. C. Ensaladas de
frutas. D. Verduras troceadas
y para sopas. F. Frutilla
troceada.
 DAÑO
Disminución de la calidad que puede o no causar pérdida del
producto.
Ejemplo un daño mecánico en un melón (corte en la cáscara), puede sea
aceptado por la mayoría de los consumidores (no pérdida), mientras que
para algunos puede ser inaceptable (pérdida).
PÉRDIDA
Implica la desaparición del producto, o de parte de él, como alimento para
los consumidores.

Las pérdidas pueden ser :

• pérdidas cuantitativas: involucran reducción en peso por pérdida de agua
y peso seco, pérdidas por desaparición.
• pérdidas cualitativas: involucran pérdidas en relación a estándares de
calidad dados. A menudo son difíciles de cuantificar porque se basan en
evaluaciones subjetivas.
• pérdidas nutricionales: disminución de elementos nutritivos.

Los valores de pérdida promedio para frutas y hortalizas varían entre 5 y

25% en países desarrollados y entre 20 y 50% en países en desarrollo.
 PÉRDIDAS POSCOSECHA

Producción
Llega al Se pierde
consumidor

100 % 60 % 40 %

Importantes pérdidas económicas para el sector

 PÉRDIDAS POSCOSECHA
EN PAÍSES MÁS DESARROLLADOS 10-15 %
EN PAÍSES EN VÍA DE DESARROLLO HASTA EL 50%

Producción de
lechuga Se perdió Llegó al
consumidor
52 % 48 %
100 %
Causas de daños que pueden generar pérdidas
en poscosecha :
• propias del producto: características de la
variedad

tomate larga vida tomate común

generadas por el ambiente físico (alta Tº, baja humedad)

deshidratación
Marcas por los envases
Daños por patógenos
(hongos)
Daños por insectos
Daño por Temperatura (congelamiento)
 *Uso de atmósferas controladas y modificadas
Control de O2
Control de CO2

Atmósfera modificada en vegetales

Uno de los procedimientos más difundidos para lograr la preservación de la
calidad de los vegetales consiste en controlar continuamente las
concentraciones de dióxido de carbono y oxígeno en la atmósfera de
las cámaras donde se almacenan. Este sistema es conocido como
atmósfera controlada ,se justifican para productos que admitan una larga
conservación y que puedan almacenarse en grandes cantidades.
Cuando el periodo de conservación es más restringido y se limita a la
comercialización, se puede aplicar un concepto menos rígido de control de los
gases, como es el envasado en atmósfera modificada.
existen dos alternativas:
atmósfera modificada activa: consiste en inyectar dentro del empaque que
contiene el producto la concentración deseada de gases respiratorios
atmósfera modificada pasiva se limita a dejar que la propia respiración del
producto envasado cree las concentraciones de gases adecuadas.

El disponer de películas plásticas con permeabilidad selectiva a los fluidos ha

permitido abrir un abanico de posibilidades en la presentación y extensión de
la vida comercial de las frutas y hortalizas
La atmósfera controlada es una técnica de conservación en la que se
interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una cámara
en frigoconservación, en la que se realiza un control de temperatura, humedad y
circulación del aire. Es una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y
enriquecida en carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se
ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera
sobre la respiración del fruto es mucho más importante que la acción de las
bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones
bioquímicas provocando una mayor lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de
una reactivación vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosférico
normal
 ATMÓSFERA CONTROLADA
a) Ventajas:
Prolongación del periodo óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %,
respecto de la conservación en atmósfera normal.

Reducción de las mermas por peso.

Efecto fungicida debido a la elevada concentración de CO2.

Se reduce el calor de respiración del fruto como consecuencia de la

mínima intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la
elevada concentración de CO2.

b) Inconvenientes
Inversión inicial elevada.
Mantener la adecuada composición de la atmósfera.
Necesidad de un instrumental tecnológico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cámara.
Atmósfera controlada: se ejerce un control total sobre la
composición gaseosa.(al disponer el vegetal de < O2 para respirar y
al aumentar el CO2 se hace más lenta la maduración)

Atmósfera modificada:
Activa: inyección de gases
Pasiva: la modificación de gases la realiza el vegetal a través de
su respiración cuando se coloca dentro de un envase
Con el envasado en atmósfera controlada (EAC), el empleo de películas para
envasar selectivamente permeables en asociación con una composición
conocida del gas introducido en el envase proporciona una atmósfera interna
con la composición deseada durante la vida útil del producto. En el envase
cerrado descenderá el nivel de oxígeno y aumentará el nivel de CO2,
debido a los efectos de la respiración natural del vegetal crudo. Si el envase
fuese totalmente impermeable, se alteraría el producto con bastante rapidez
como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxígeno.
La atmósfera modificada es una combinación de gases en la
que se disminuye la concentración del oxígeno y se aumenta la
concentración de otro gas (nitrógeno, dióxido de carbono).

El dióxido de carbono retrasa el crecimiento de los

microorganismos que crecen a temperaturas de refrigeración e
inhibe la respiración del producto.

El nitrógeno es un gas inerte que reemplaza a otros gases,

reduciendo su concentración.
La atmósfera modificada no reemplaza a la refrigeración, lo que
obliga a respetar la cadena de frío para mantener la frescura del
alimento y evitar el incremento microbiano.

Este envase evita la contaminación del alimento, el consumidor

ha de adquirirlo siempre intacto y en perfectas condiciones, y si
lo abre para consumir parte del producto, debe cerrar bien el
envase y volver a guardarlo en frío
 Las causas más comunes de pérdidas en los
países en vías de desarrollo

*la manipulación poco cuidadosa de los productos

*la falta de sistemas adecuados para el enfriamiento
*mantenimiento de la temperatura adecuada
*falta de selección del producto previo al almacenaje
*uso de envases inadecuados para la conservación
poscosecha

El manejo de las hortalizas y frutas durante la poscosecha

constituye la clave para cumplir con las expectativas que los
consumidores tienen
 Ecosistema POSCOSECHA
Momento óptimo de • Ambiente
cosecha
• Manejo Factores
CALIDAD de
• Genotipo precosecha
precosecha • Control e. y p.
COSECHA

CALIDAD RESPIRACION Control atmósfera

producto cosechado
TRANSPIRACION
V
I REFRIGERACION
D
Empaque
ETILENO
Almacenaje y control de la
A
Transporte MADURACION Y Humedad Relativa
C
O Distribución SENESCENCIA
M Menudeo
E ENFERMEDADES
R Otras Técnicas
Y PLAGAS
C
I CALIDAD FISIOLOGIA
A TECNOLOGIA
final del producto
L