GUIA DIGITAL

DE RECETAS
EMBUTIDOS,
JAMONES Y
EXQUISITESES
ÍNDICE
CHORIZOS SALCHICHON
Elaboracion elaboracion
Chorizo mixto salchichon primavera
Salchicha parrillera mixta salchichon con ajo
chorizo bajas calorias salchichon con jamon
chorizo colorado

chorizo colorado fresco

MORCILLA
chorizo de cerdo morcilla casera
chorizo de pollo al curry morcilla criolla
chorizo de pollo mediterraneo morcilla con lengua
Chorizo griego morcilla española
mezcla chorizo semindustrial morcilla imperial
chorizo semimagro morcilla tradicional
chorizo tradicional

chorizos clasicos SALAMI O SALAME

chorizo criollo
salami tipo español
chorizo de pollo
salami al queso
chorizo español
salami aleman
chorizo jalapeño
salami casero
chorizo parrillero con roquefort
salami clasico
chorizo parrillero de cerdo
salami de milan
chorizo de ajo venezolano

SALCHICHAS
LONGANIZAS
Salchicha alemana
longaniza calabreza
Salchicha clasica
longaniza calabreza 2
longaniza con oliva
longaniza de cerdo
longaniza española
longaniza parrillera
longaniza tradicional
LA ELABORACIÓN
DEL CHORIZO
El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire
o ahumada) que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, lo
que le da su color rojo característico. Suele ser embutido en la
tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo
durante su curación. El chorizo está formado por los siguientes
ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o
lardo), sal común, vinagre de vino, vino blanco, pimentón,
pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo), nitrito de sodio (que se
puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias), y fosfato
de sodio.

En su elaboración Se seguirían los siguientes pasos:

sería necesario: 1. La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un
mínimo de dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y
una cacerola,
lo mezclamos todo bien.
una pala de madera, 2. Luego se van poniendo los demás ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de
un embudo, vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el
hilo grueso y etiqueta ajo en polvo), y en la caso de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio.
adhesiva. Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una masa
uniforme.
3. Una vez esté realizada la masa se deja macerar un día. Después la iremos
Todos los chorizos deben ir bien
metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los
etiquetados, con su fecha de
ataremos con el hilo grueso.
elaboración y de caducidad, y
4. Los chorizos deben madurar durante unos cuatro días en un sitio fresco. En
con el nombre del producto. Los
ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después
chorizos se suelen presentar en
ya se dejan orear al fresco.
ristras. Se mantienen bien en el
frigorífico, y si se dejan fuera se Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los
deben proteger de insectos y se chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las
deben mantener colgados. vísceras del animal. Ningún chorizo ha de tener menos del 30% de grasas.

Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero
este ingrediente no apareció hasta el s. XVI, ya que llegó desde América. Por
lo que antes de su descubrimiento, los chorizos en Europa eran
blanquecinos o negros (en el caso de que llevaran sangre)
ingredients

ingredients
400 g de carne vacuna
175 g de carne de cerdo
250 g de papada
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1 cucharadita (de té) de azúcar
1 cucharada sopera de jugo de limón
Condimentos a gusto: ají molido,
orégano, ajo picado, sal y pimienta
blanca molida o triturada
Tripa chinesca: cantidad necesaria

instructions Chorizo mixto

1. Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas
por separado. Para realizar el chorizo es El chorizo mixto es un tipo de embutido que se elabora con
fundamental que todos los ingredientes se carne de cerdo y de vacuno, además de grasa, sal y especias. Su
mantengan bien refrigerados. color rojo se debe al uso de pimentón, que también le aporta
2. Otra forma de trabajar es picando la carne de
sabor y aroma. El chorizo mixto se puede consumir fresco o
cerdo junto con la carne vacuna y la papada,
curado, y se utiliza para preparar diversos platos de la
previamente cortadas en trozos.
3. Amasar los ingredientes picados hasta que se gastronomía española, como el cocido, la fabada o el bocadillo
integren. Incorporar los condimentos y la sal. de chorizo.
Seguir amasando hasta obtener una preparación
homogénea.
El origen del chorizo se remonta a la época romana, cuando se
4. Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el
empezó a conservar la carne de cerdo en salazón y a sazonarla
agua. Llevar a heladera hasta que la preparación
esté bien fría. con diferentes hierbas y especias. Con la llegada de los árabes a
5. Colocar la tripa en el tubo adicional de la la Península Ibérica, se introdujo el uso del pimentón, que
picadora o embutidora retirando el disco y el procede de América, y que le dio al chorizo su característico
cortante de la máquina.
color y sabor. El chorizo mixto surgió como una forma de
6. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la
aprovechar la carne de vacuno, que era más barata que la de
máquina y, luego, girar la manija presionando la
carne para embutirla en la tripa. cerdo, y de alargar la producción del embutido.
7. Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar
un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar,
atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo).
8. Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm.
(El cm libre que se deja es la separación entre
chorizo y chorizo).
Notes
Lo ideal es elegir carne vacuna con 15% de grasa y carne de
9. También se puede formar una rosca de chorizos
cerdo con 30% de grasa; generalmente se piden en las
atando ambos extremos de la tira.
carnicerías o los frigoríficos de la siguiente forma: recorte
vacuno 85/15 y recorte de cerdo 70/30.
ingredients

ingredients
650 g de carne vacuna
550 g de carne de cerdo
600 g de papada
30 gde sal
1 pocillo de agua helada
1 cucharada sopera de almidón de maíz
1 copita de vino dulce tipo moscato
1/2 cucharada sopera de azúcar
Condimentos a gusto: ají molido,
orégano, ajo picado, sal y pimienta
blanca molida o triturada
Tripa de oveja: cantidad necesaria
Agua caliente: cantidad necesaria
1 cucharada sopera de jugo de limón

instructions
Salchicha parrillera
1. Cortar las carnes y la papada en trozos; picarlas mixta
por separado. Para realizar el chorizo es
fundamental que todos los ingredientes se
La salchicha parrillera mixta es un tipo de embutido que se
mantengan bien refrigerados.
2. Otra forma de trabajar es picando la carne de elabora con carne de vaca y de cerdo, grasa de cerdo y
cerdo junto con la carne vacuna y la papada, especias. Se suele consumir asada a la parrilla, aunque
previamente cortadas en trozos. también se puede cocinar al horno o a la plancha. La
3. Amasar los ingredientes picados hasta que se
salchicha parrillera mixta se caracteriza por tener una
integren. Incorporar los condimentos y la sal.
textura firme y seca, y un sabor suave y ligeramente picante.
Seguir amasando hasta obtener una preparación
homogénea. Algunas de las especias que se utilizan para su preparación
4. Añadir el vino dulce, el almidón de maíz y el agua. son la sal, la pimienta negra, el ají molido, el orégano, la
Llevar a heladera hasta que la preparación esté nuez moscada, el pimentón y el ajo. También se le puede
bien fría.
agregar vino tinto para darle más sabor y humedad. Para
5. Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora
o embutidora retirando el disco y el cortante de la
hacer salchicha parrillera mixta casera, se necesita una
máquina. máquina embutidora y tripa de cordero o de cerdo. Se pica
6. Poner la mezcla de carnes en la tolva de la la carne y la grasa con una rejilla gruesa, se mezclan con las
máquina y, luego, girar la manija presionando la especias y se amasan hasta obtener una pasta homogénea.
carne para embutirla en la tripa.
Luego se rellena la tripa con la pasta y se atan las puntas con
7. Una vez embutida (a carne dentro de la tripa, atar
un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar,
hilo. Se puede dejar orear durante unos días o consumir
atar a aproximadamente 8 cm (largo del chorizo). inmediatamente. La salchicha parrillera mixta es un
8. Atar dejando 1 cm libre y volver a atar a los 8 cm. chacinado criollo que forma parte de la gastronomía
(El cm libre que se deja es la separación entre argentina y que se suele acompañar con pan, chimichurri,
chorizo y chorizo).
ensalada o papas fritas.
9. También se puede formar una rosca de chorizos
atando ambos extremos de la tira.
ingredients

ingredients
Vino blanco 150 cc
Sal 2 cdas
Pimentón dulce 1 cda
Comino 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Pimienta blanca 1/2 cdita
Jengibre fresco 1/2 cda
Canela molida 1 pizca
Carne de cerdo semi magra 2 k
Tripa chinesca
Hilo para chorizo

instructions
1. Picar finamente las hierbas rallar el jengibre, Chorizo bajas
moler la pimienta, combinar y reservar.
2. Picar la carne, intercalando la papada de calorías
cerdo, en la máquina equipada con un disco
de 8 mm.
El chorizo es un embutido típico de la gastronomía
3. Disolver la sal en el calvados, añadir la carne
española, elaborado con carne de cerdo picada y adobada
y mezclar.
con especias, principalmente pimentón. El chorizo bajo en
4. Agregar los condimentos reservados y unir.
calorías es una versión más saludable de este producto, que
5. Incorporar el almidón de maíz e integrar bien
reduce la cantidad de grasa y sal sin perder el sabor ni la
todo.
textura. Para hacerlo, se puede utilizar carne magra de cerdo
6. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla,
o de pavo, y sustituir parte de la grasa por fibra vegetal o
haciendo circular el agua por su interior.
proteína de soja. El resultado es un chorizo con menos
7. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
calorías, colesterol y sodio, pero igual de sabroso y versátil.
8. Escurrirla y colocarla en la máquina.
El chorizo bajo en calorías se puede consumir solo, frito,
9. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin
asado o cocido, o como ingrediente de guisos, sopas,
llenar demasiado la tripa, para evitar que se
tortillas, bocadillos y otras recetas. Es una buena opción
rompa.
para disfrutar del chorizo sin renunciar a una alimentación
10. Atar formando unidades de 8 cm de largo,
equilibrada y variada.
realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacio de por
medio.
11. Conservar en la heladera hasta 7 días o
guardar en el freezer por 6 meses como
máximo
Chorizo colorado
El chorizo colorado es un tipo de embutido que se
caracteriza por su color rojizo, debido al uso del
pimentón dulce o picante en su elaboración. Se trata de
una variedad de chorizo originaria de España, pero que
se ha extendido por muchos países, especialmente en
Argentina, donde se consume en los choripanes. El
chorizo colorado se prepara con carne de cerdo y
panceta, a las que se les añaden ajo, sal, pimienta,
comino y vino blanco. La mezcla se embute en tripa
natural de cerdo o de res y se deja secar y curar durante
varias semanas en un lugar fresco y seco. El chorizo
colorado tiene un sabor intenso y aromático, y se puede
comer crudo o cocido. Algunos platos típicos que lo
incluyen son el guiso de lentejas con chorizo colorado o
el arroz con chorizo colorado.

ingredients instructions
1. Emplear las carnes bien frías.
1 kilo de carne de vaca
2. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un
600 g de carne de cerdo
disco de 8 mm.
400 g de tocino
3. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con
55 g de sal cuchillo en cubos de 5 mm.
2 g de salitre 4. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molidos; mezclar.
120 cc de vino tinto 5. Combinar el vino con el pimentón, añadirlo al tocino, junto con los
80 g de pimentón dulce condimentos y la leche en polvo.
10 g de azúcar 6. Agregar todo a las carnes y terminar de integrar.
7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1/2 cucharadita de
por su interior.
pimienta de Cayena
8. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
1 g de nuez moscada
9. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
1 g de orégano 10. Escurrirla y colocarla en la máquina.
20 g de leche en polvo 11. Embutir la preparación, sin dejar aire.
descremada 12. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por
2 metros de tripa vacuna medio.
calibre 40/45 13. Pinchar si quedara aire.
14. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
hilo para chorizo
15. Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
Mantener por 48 horas a 22-26ª con 70% de humedad.
Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
ingredients

ingredients
Ají molido 1 cdita
Ajo en polvo 1/2 cda
Carne de vaca magra 1 k
Carne de cerdo magra 500 g
Orégano 1 cdita
Panceta 700 g
Pimentón dulce 6 cdas
Pimienta negra 1/2 cda
Sal fina 3 cdas
Tripa chinesca calibre 40 5 m
Vino blanco 100 cc

instructions
Chorizo colorado
1. Picar las carnes junto con la panceta
alternando en la picadora con un disco de fresco
8 mm.
2. Colocar en un bol y agregar el vino, las
El chorizo colorado fresco es un tipo de embutido
especias y la sal. Mezclar para distribuir los
ingredientes con guantes de latex. típico de la gastronomía argentina. Se elabora con
3. Importante: las carnes y la panceta deben carne de cerdo picada, grasa de cerdo, pimentón
entrar a la picadora lo más fríos posibles. dulce y picante, ajo, sal y especias. Su color rojo se
4. Lavar la tripa y hacer circular el agua debe al pimentón, que le da también un sabor
dentro de la misma. Dejar en remojo en
característico. El chorizo colorado fresco se
agua tibia de 10 a 15 minutos.
diferencia del chorizo criollo en que este último no
5. Escurrir y colocar en la máquina para
proceder a embutir el chorizo. lleva pimentón y tiene una textura más suave. El
Importante: embutir sin dejar aire y no chorizo colorado fresco se puede consumir asado a
muy apretado para que no se rompa la la parrilla, frito en una sartén o al horno, o cocido
tripa. en guisos o estofados. Es un ingrediente muy
Atar los chorizos cada 10 cm de largo, con
utilizado en la cocina argentina, especialmente en
hilo choricero.
platos como el locro, el puchero o el mondongo. El
Conservación 7 días en la heladera o 6
meses en el freezer chorizo colorado fresco se conserva mejor en la
nevera o en el congelador, envuelto en papel de
aluminio o film transparente. Se recomienda
consumirlo antes de 15 días desde su elaboración o
compra.
Chorizo de cerdo
El chorizo de cerdo es un tipo de embutido que se
prepara con carne y grasa de cerdo picadas y
condimentadas con especias, principalmente
pimentón. El pimentón le da el color rojo
característico al chorizo y puede ser dulce o picante. El
chorizo se introduce en la tripa del cerdo y se deja
curar al aire o se ahuma con leña. El chorizo es un
producto típico de la gastronomía española y también
se consume en otros países, como México, donde se usa
carne molida y chiles rojos en lugar de pimentón. El
chorizo se puede comer crudo o cocinado, y se utiliza
para elaborar diversos platos, como tapas, caldos,
paellas o tacos.

ingredients instructions
100 cc de vino blanco 1. Hervir el vino con el agua y el ajo durante 2 minutos, hasta que se
200 cc de agua evapore el alcohol.
2 dientes de ajo 2. Dejar enfriar y colar.
3. Picar los recortes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina
2,5 kilos de recorte de
equipada con un disco de 8 mm.
cerdo 80/20
4. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y mezclar.
500 g de papada de cerdo
5. Agregar los condimentos y unir.
3 cucharadas de sal 6. Incorporar el almidón e integrar bien todo.
2 cucharadas de azúcar 7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1 cucharada de ají molido por su interior.
1 cucharadita de pimienta 8. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
blanca 9. Escurrirla y colocarla en la máquina.

1 cucharada de orégano 10. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la
tripa, para evitar que se rompa.
1/2 cucharadita de nuez
11. Atar formando unidades de 8 cm de largo, realizando lazadas
moscada
equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de
3 cucharadas de almidón
por medio.
de maíz 12. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3
4 metros de tripa chinesca meses como máximo
calibre 40
hilo para chorizo
 ingredients

ingredients
100 cc de vino blanco
1 diente de ajo
1,4 kilo de carne de pollo
600 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
1/2 cucharada de curry
1/4 cucharadita de pimienta blanca
3 metros de tripa chinesca calibre 32/36
hilo para chorizo

instructions
1. Hervir el vino con el ajo durante 2 minutos,
hasta que se evapore el alcohol.
2. Dejar enfriar y colar.
3. Picar la carne, intercalando la papada de
Chorizo de pollo al
cerdo, con la máquina equipada con un disco
de 8 mm. curry
4. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y
mezclar.
El chorizo de pollo al curry es un plato típico de la
5. Incorporar los condimentos e integrar bien
todo.
cocina india que se elabora con carne de pollo
6. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, picada y especias como el curry, el comino, la
haciendo circular el agua por su interior. cúrcuma y el cilantro. El chorizo se puede cocinar a
7. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. la plancha, al horno o en una salsa de tomate y
8. Escurrirla y colocarla en la máquina.
yogur. Se suele servir con arroz basmati, pan naan
9. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin
o ensalada. El chorizo de pollo al curry es una
llenar demasiado la tripa, para evitar que se
rompa. opción saludable y sabrosa para disfrutar de la
10. Atar formando unidades de 10 cm de largo, gastronomía india en casa.
realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacios de por
medio.
11. Conservar en la heladera hasta 7 días o
guardar en el freezer por 6 meses como
máximo
Chorizo de pollo
mediterráneo
El chorizo de pollo mediterráneo es una variante del
tradicional embutido cárnico originario de la península
ibérica, que se elabora con carne y grasa de pollo en lugar
de cerdo, y se condimenta con pimentón, ajo y otras
especias. El chorizo de pollo mediterráneo tiene un sabor
más suave y menos graso que el chorizo de cerdo, y se
puede consumir tanto crudo como cocinado. Una forma
sencilla y saludable de preparar el chorizo de pollo
mediterráneo es acompañarlo con una salsa de tomates
cherry, tapenada de aceitunas y albahaca fresca, sobre
una base de arroz blanco o integral. Esta receta combina
los sabores típicos de la cocina mediterránea y aporta
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. El
chorizo de pollo mediterráneo es una opción ideal para
disfrutar de un plato rico y nutritivo en cualquier
ocasión.

ingredients instructions
1 cebolla chica 1. Cortar la cebolla en dados pequeños.
100 cc de vino blanco 2. Cocinarla con el vino y el agua alrededor de 5 minutos, hasta que
100 cc de agua esté transparente.
3. Dejar enfriar y agregar el condimento pata aves y la sal (disminuir
2 cucharadas de
la cantidad si el condimento para aves contiene sal).
condimento para aves
4. Picar la carne, intercalando la papada de cerdo, en la máquina
2 cucharadas de sal
equipada con un disco de 8 mm.
1,4 kilo de carne de pollo 5. Agregar la cebolla con su líquido de cocción y mezclar.
(cualquier parte) 6. Incorporar los condimentos y as aceitunas picadas.
600 g de papada de cerdo 7. Unir bien todo.
1/2 cucharadita de ajo en 8. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
polvo por su interior.

30 cc de jugo de limón 9. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.

10. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación, sin
100 g de aceitunas negras
dejar aire y sin llenar demasiado la tripa, para evitar que se rompa.
3 metros de tripa chinesca
11. Atar formando unidades de 6 cm de largo, realizando lazadas
calibre 32/36
equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de
hilo para chorizo por medio.
12. Conservar en la heladera hasta 7 días.
13. No guardar en el freezer, por que las aceitunas tomarían un sabor
demasiado fuerte, desagradable.
 ingredients

ingredients
200 g de queso de cabra semiblando
3 cucharadas de menta
3 cucharadas de tomillo
1 cucharada de coriandro
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de azúcar
9 granos de pimienta negra molidos
2,250 de carne de cordero
750 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
200 cc de vino tinto
3 cucharadas de almidón de maíz
4 metros de tripa chinesca calibre 32/36
hilo para chorizo

instructions Chorizo griego

1. Cortar el queso de cabra en dados pequeños.
El chorizo griego es una variedad de embutido que se
2. Añadirle los condimentos y reservar.
elabora con carne de cerdo, cordero o ternera, mezclada
3. Picar la carne, intercalando la papada de
con especias como el orégano, el tomillo, el ajo y el
cerdo, en la máquina equipada con un disco
pimentón. Se suele consumir asado a la parrilla o al
de 8 mm.
horno, acompañado de pan, ensalada o salsa de yogur. El
4. Disolver la sal en el vino, añadir a la carne y
chorizo griego tiene un sabor intenso y aromático, y se
mezclar.
diferencia del chorizo español o mexicano por su forma
5. Agregar el queso condimentado y unir.
alargada y delgada, y por su menor contenido en grasa. El
6. Incorporar el almidón e integrar bien todo.
chorizo griego es una parte importante de la gastronomía
7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla,
de Grecia y otros países del Mediterráneo oriental,
haciendo circular el agua por su interior.
donde se le conoce con diferentes nombres como
8. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
loukaniko, sudjuk o sucuk. El chorizo griego es una
9. Escurrirla y colocarla en la máquina.
fuente de proteínas, vitaminas B y minerales como el
10. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin
hierro y el selenio, pero también tiene un alto contenido
llenar demasiado la tripa, para evitar que se
en calorías y colesterol, por lo que se recomienda
rompa.
consumirlo con moderación. pastitsio⁴⁶.
11. Atar formando unidades de 8 cm de largo,
realizando lazadas equidistantes y fuertes con
hilo para chorizo y dejando espacio de por
medio.
12. Conservar en la heladera hasta 7 días o
guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.
ingredients

ingredients

1,4 kilo de recortes de cerdo 80/20

600 g de papada de cerdo integral
para embutidos frescos
3 metros de tripa chinesca calibre
36/40
hilo para chorizo

instructions
1. Picar las carnes, intercalando la papada de
cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 8 mm.
Chorizo semi
2. Añadir la cantidad de integral que indique
el envase.
industrial
3. Mezclar hasta obtener una textura
homogénea. El chorizo semi industrial es un tipo de embutido
4. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, crudo que se elabora con carne de cerdo, grasa, sal,
haciendo circular el agua por su interior.
especias y aditivos. Se diferencia del chorizo
5. Remojarla en agua tibia durante 10
artesanal por el uso de maquinaria y técnicas más
minutos.
6. Escurrirla y colocarla en la máquina. avanzadas que permiten una mayor producción y
7. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin conservación del producto. El chorizo semi
llenar demasiado la tripa, para evitar que se industrial tiene un aspecto rugoso, un color rojo
rompa. intenso y un sabor característico, que puede variar
8. Atar formando unidades de 10 cm de largo,
según la región y la receta. Algunos de los
realizando lazadas equidistantes y fuertes
ingredientes que se utilizan para darle sabor son el
con hilo para chorizo y dejando espacio de
por medio. ajo, el pimentón, el orégano, el comino y el vinagre.
9. Conservar en la heladera hasta 7 días o El chorizo semi industrial se puede consumir
guardar en el freezer por 6 meses como fresco, cocido o curado, y se suele acompañar con
máximo. pan, queso, huevos o frijoles.
 Chorizo
semimagro
El chorizo semimagro es un tipo de embutido
elaborado con carne de cerdo y especias, que se
caracteriza por tener un menor contenido de grasa que
el chorizo tradicional. El chorizo semimagro es un
alimento rico en proteínas, hierro y vitaminas del
grupo B, pero también tiene un alto contenido de
sodio y colesterol, por lo que se recomienda moderar
su consumo. El chorizo semimagro tiene una historia
que se remonta a la época de la conquista, cuando los
españoles trajeron el cerdo y el pimentón a América, y
los mezclaron con los chiles locales para crear este
embutido. El chorizo semimagro es una opción más
saludable que el chorizo tradicional, ya que tiene
menos grasa y calorías, pero conserva su sabor y aroma
característicos.

ingredients instructions
850 g de carne de cerdo
1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina
850 g de carne de vaca
equipada con un disco de 8 mm.
300 g de papada de cerdo 2. Disolver la sal en el vermut, añadir a las carnes y mezclar.
2 cucharadas de sal 3. Espolvorear con el almidón y los condimentos e integrar bien
150 cc de vermut rojo todo.
1 cucharada de almidón de maíz 4. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1 cucharada de azúcar por su interior.

1/2 cucharadita de pimienta de 5. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.

6. Escurrirla y colocarla en la máquina.
Jamaica
7. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin llenar demasiado la
1/2 cucharada de pimentón
tripa, para evitar que se rompa.
dulce
8. Atar formando unidades de 10 cm de largo, realizando lazadas
1/2 cucharada de coriandro equidistantes y fuertes con hilo para chorizo y dejando espacio de
1/2 cucharadita de comino por medio.
1/2 cucharada de jengibre fresco 9. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6
1 pizca de canela meses como máximo.
1 pizca de clavo de olor
3 metros de tripa chinesca
calibre 40
hilo para chorizo
ingredients

ingredients
200 cc de vino blanco abocado
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2,1 kilos de carne de cerdo
900 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
1 cucharada de azúcar
5 gramos de pimienta blanca molida
1/2 cucharada de ají molido picante
1 cucharadita de nuez moscada
2 cucharadas de orégano
2 cucharadas de almidón de maíz
4 metros de tripa chinesca calibre 40
hilo para chorizo

instructions
Chorizo tradicional
1. Hervir el vino con el ajo y el laurel por 2
minutos, hasta que se evapore el alcohol.
El chorizo es un embutido de carne de cerdo que se originó
2. Dejar enfriar y colar.
en la península ibérica y que se ha extendido por diversas
3. Picar las carnes, intercalando la papada de
regiones del mundo con influencia cultural española y
cerdo, en la máquina equipada con un
portuguesa. El chorizo se caracteriza por su color rojo, que
disco de 8 mm.
se debe al uso de pimentón o paprika como condimento
4. Añadir el vino y mezclar ligeramente.
principal, junto con ajo, hierbas aromáticas y vino blanco. El
5. Incorporar los condimentos y unir.
pimentón puede ser dulce o picante, lo que determina el
6. Agregar el almidón e integrar bien todo.
sabor del chorizo. El chorizo se elabora con carne picada y
7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla,
grasa de cerdo, que se mezclan y amasan con las especias, y
haciendo circular el agua por su interior.
luego se embuten en tripa natural de cerdo. El chorizo puede
8. Remojarla en agua tibia durante 10
ser curado al aire libre o ahumado, lo que le confiere un
minutos.
sabor más intenso y ahumado. El chorizo curado se puede
9. Escurrirla y colocarla en la máquina.
comer sin cocinar, mientras que el chorizo fresco debe ser
10. Embutir la preparación, sin dejar aire y sin
cocinado antes de consumirse. El chorizo es un ingrediente
llenar demasiado la tripa, para evitar que se
muy versátil que se puede usar para preparar diversos platos,
rompa.
como tapas, caldos, paellas, tacos, huevos revueltos y frijoles.
11. Atar formando unidades de 12 cm de largo,
El chorizo es un producto natural y de calidad, con un alto
realizando lazadas equidistantes y fuertes valor calórico y proteico, y con unas características
con hilo para chorizo y dejando espacio de organolépticas especiales.
por medio.
12. Conservar en la heladera hasta 7 días o
guardar en el freezer por 6 meses como
máximo.
ingredients

ingredients
Carne de cerdo
1 kilo ajo
2 dientes sal
25 gramos pimienta molida
1 gramo pimienta en grano
3 gramos nuez moscada 1 unidad para 15
kilos de carne
tripa de cerdo.

instructions
1. Píquela en trozos y mézclele los
condimentos calculados, la sal, ajo,
pimienta, pimienta en granos y la nuez
moscada.
2. Después de mezclar todo, pase la masa Chorizos clásicos
por la picadora de carne para obtener una
condimentación homogénea. Los chorizos clásicos son un tipo de embutido
3. Terminado este proceso, amase todo el elaborado con carne de cerdo picada y adobada
contenido con las manos para retirar todo
con especias como el pimentón, el ajo y la sal. Se
el aire que pudiera haber quedado entre la
pueden consumir frescos, curados o ahumados, y se
carne.
4. Para que absorban bien los condimentos, suelen cocinar a la plancha, al horno o en guisos.
tape la carne, dejándola en reposa durante Los chorizos clásicos tienen su origen en la
unas 12 a 15 horas en la heladera. península ibérica, donde se elaboran desde la época
5. Pasado este tiempo debemos proceder a romana. Se han extendido por todo el mundo
embutir.
gracias a la influencia de la gastronomía española y
6. Tomamos la masa y comenzamos a
portuguesa, y se pueden encontrar variedades
rellenar con ayuda de un embudo
7. Terminado cada chorizo atamos la punta locales en países como Argentina, México,
efectuándole un nudo cerrándolo y Colombia o Brasil. Los chorizos clásicos son un
procedemos a embutir el siguiente. alimento rico en proteínas, hierro y vitaminas del
8. Recuerde siempre de pinchar cada grupo B, pero también tienen un alto contenido en
chorizo con un escarbiente para eliminar
grasa y sal, por lo que se recomienda consumirlos
el líquido y evitar que reviente.
con moderación.
Chorizos Criollos
Los chorizos criollos son un tipo de embutido
típico de la gastronomía de algunos países de
América Latina, como Argentina, Uruguay y
Paraguay. Se elaboran con una mezcla de carne de
cerdo y carne de vaca, y se condimentan con sal,
pimienta, ajo y vino blanco. A diferencia del
chorizo español, no llevan pimentón ni se curan,
sino que se consumen frescos y asados a la parrilla.
El nombre de criollo proviene del término que se
usaba para designar a los hijos de los colonos
europeos nacidos en el nuevo continente. Los
chorizos criollos son un plato muy popular y se
suelen servir en forma de choripán, un bocadillo
con salsa chimichurri.

ingredients instructions
Carnaza de cerdo 2 Kg. Picar en pequeños daditos la carnaza de cerdo, la carnaza de ternera,
Carnaza de ternera 1 Kg. sin venas, el tocino fresco, poner todo en un recipiente, condimentar
Tocino fresco (panceta) 1 Kg. con el salitre, especias molidas, sal fina, vino blanco, pimienta, ají
picante y canela; se mezcla todo muy bien y se deja unas horas
Salitre 20 gr.
(refrigerado).
Sal fina
Un buen vaso de vino blanco seco
Mientras tanto, se preparan las tripas, que se compran especialmente;
Unos granos de pimienta
se usan las de ternera o las de cerdo, prefiriendo estas últimas, pues
Ají picante molido 1 Cucharada son más finas y conservan durante más tiempo la carne fresca. Se lavan
Canela molida 1 cucharadita con abundante agua con sal y vinagre, raspándolas también un
Tripas de ternera o cerdo, poquito y dejando la grasita para afuera. Una vez limpias, se lavan
agua nuevamente con abundante agua.
sal
vinagre Ya todo dispuesto, se rellenan las tripas, colocando la carne poco a
poco en la maquinita de picar carne, sin la cuchilla y sin la rejilla,
utilizando un embudo especial, en el que se coloca la tripa que se va
llenando mientras la carne va saliendo.

Hay que tener cuidado de no dejarla muy llena ni muy vacía. Se ata de
trecho a trecho con un piolín y se dejan los chorizos preparados unos
días. Para hacerlos colorados, se le agrega a la preparación una
cucharada llena de pimentón rojo dulce.
ingredients

ingredients
Pechuga de pollo 1 kilo
piel de pollo 1/2 kilo
tocino fresco 400 gramos
condimento preparado 2
cucharadas
tripas de cerdo

instructions

1. Pique la carne en trozos bien

pequeños como así también el
tocino y la piel. Una todo. Chorizo de pollo
2. La piel se puede reemplazar
por su mismo peso de
Los chorizos de pollo son un tipo de embutido elaborado
pechuga o tocino, esto hará con carne de pollo picada y condimentada con especias
que los chorizos elaborados como pimentón, ajo, sal y orégano. Se pueden preparar de
forma casera o comprarlos ya hechos en el supermercado.
queden más gordos.
Los chorizos de pollo se pueden consumir solos o
3. Condimente la carne con dos acompañados de otros alimentos como pan, arroz, ensalada

cucharadas de condimento o patatas. Son una buena opción para quienes quieren
disfrutar de un plato sabroso y nutritivo sin consumir
preparado y mezcle todo muy mucha grasa ni colesterol. Los chorizos de pollo tienen un
bien sabor suave y una textura tierna que los hace muy
apetecibles.
4. Deje descansar la masa
durante 6 horas en la
heladera.
5. Y procede a ahumar.
6. Si desea puede ahumar los
chorizos.
ingredients

ingredients

Lomo de cerdo 5 kilos

tocino 1 kilo
pimientos colorados 750 gramos
ajo 50 gramos
sal 50 gramos
tripas de cerdo

instructions

1. La carne de cerdo debe ser exclusivamente

del lomo, si bien es un corte algo costoso,
conservará el sabor típico de estos chorizos
españoles.
2. Tome el lomo de cerdo y el tocino y
Chorizos españoles
córtelos en trozos pequeños.
3. Agregue los condimentos a la carne, a los Los chorizos españoles son un tipo de embutido
pimientos debe quitarle todas sus semillas elaborado con carne de cerdo picada y adobada
y córtelos en pequeños cuadrados. La sal
con especias, principalmente pimentón, que le dan
únala con el ajo y forme una masa.
su color rojo característico. Se pueden consumir
4. Mezcle todo el condimento con la carne y
agréguele agua suficiente como para forma
frescos, curados o ahumados, y se presentan en
una pasta homogénea. forma de herradura o ristra. Los chorizos españoles
5. Deje descansar la masa en heladera por 24 se originaron en la Edad Media, cuando los
horas. musulmanes introdujeron la técnica de salar y
6. Pasado el tiempo de descanso, iniciaremos
condimentar la carne para conservarla. Desde
el llenado de las tripas
entonces, los chorizos se han convertido en un
7. Para el curado de los chorizos, cuélguelos
en lugar seco y aireado.
ingrediente típico de la gastronomía española,
8. Esta cura hace característico a este tipo de presente en platos como la fabada asturiana, el
chorizo ya que apenas dejando secar la cocido madrileño o el arroz con chorizo.
humedad y cuanto más tiempo tenga de
curado, más calidad obtendrá del
producto.
ingredients

ingredients
Tripa chinesca calibre 40 3 mts
Pimienta blanca molida 1/4 cdita
Comino 1 cda
Cilantro 1 cda
Ajos en polvo 1/2 cdita
Azúcar 1 cda
Sal 2 cdas
Cerdo papada 600 g
Carne de vaca 1,4 kg
Tequila 100 cc
Aceite de maíz 100 cc
Cebollas colorada 1
Chiles jalapeño verde 2

instructions
Chorizo jalapeño
1. Picamos en pequeños dados el
Los chorizos jalapeño son una variedad de chorizo
chile jalapeño y la cebolla.
mexicano que se caracteriza por su sabor picante y
2. Los rehogamos en el aceite de
su color rojo intenso. Se elaboran con carne de
maíz.
cerdo molida, grasa de cerdo, vinagre, chiles
3. Incorporar el tequila y flamear,
jalapeños y otras especias. Los chorizos jalapeño se
para evaporar el alcohol.
venden crudos y se deben cocinar antes de
4. Picamos la carne intercalando la
consumirlos, ya sea fritos, asados o hervidos. Se
gordura en máquina picadora con
pueden acompañar con tortillas, frijoles, huevos,
disco de 8mm.
nopales o papas, o se pueden usar para preparar
5. Agregar a lo picado sal y mezclar,
platillos como tacos, quesadillas, burritos o
continuamos agregando lo
enchiladas. Los chorizos jalapeño son una delicia
rehogado ya frío y los
de la cocina mexicana que aportan proteína,
condimentos.
vitaminas y minerales, pero también mucha grasa y
6. Embutimos en la tripa, dando el
calorías, por lo que se recomienda consumirlos con
tamaño de 6cm por unidad.
moderación.
7. Atamos con hilo para chorizo,
realizando nudos equidistantes y
fuertes.
Notes
Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 6
meses
ingredients

ingredients
Vino blanco 200 cc
Ajo 4 dientes
Laurel 1 hoja
Carne de cerdo 2 k
Queso azul 100 g
Sal 2 cdas
Azúcar 1 cda
Almidón de maíz 2 cdas
Nuez Moscada 2 cdas
Orégano 2 cditas
Tripa chinesca c/n

instructions
1. En un jarro (que no sea de
aluminio) hervir el vino con los Chorizo parrillero
dientes de ajo y las hojas de laurel.
2. Retirar el laurel.
con roquefort
3. Pasar la carne por disco de 10 mm. -
El chorizo parrillero con roquefort es un plato
De no contar con una picadora
típico de la gastronomía argentina, que consiste en
pedir en la carnicería que la piquen.
un embutido de carne de cerdo y vacuno
-
condimentado con pimentón, ajo y otras especias,
4. Colocar la carne en un bol, agregar
que se asa a la parrilla y se sirve con una salsa
el vino, el queso picado y los
cremosa de queso roquefort. El chorizo parrillero
condimentos.
tiene un sabor intenso y picante, que contrasta con
5. Amasamos bien todo.
el sabor suave y salado del queso azul. Es una receta
6. Embutido: Lavar la tripa bajo el
fácil de preparar y muy sabrosa, ideal para
chorro de la canilla. Luego remojar
acompañar con pan, ensalada o papas fritas. El
en agua tibia.
chorizo parrillero con roquefort es una opción
7. Colocar la carne en la máquina de
perfecta para disfrutar de una comida al aire libre
embutir.
con amigos o familiares.
8. A medida que se forman los
chorizos, atar de a uno con el hilo
chanchero. Conservar en heladera
hasta 7 días o freezar hasta 3 meses. Notes
Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 3 meses
Chorizo parrillero
de cerdo
El chorizo parrillero de cerdo es un tipo de embutido
que se prepara con carne de cerdo, tocino, sal, especias
y vino blanco. Se suele cocinar a la parrilla o a la
plancha, y se sirve como entrante o acompañamiento
de otros platos. El chorizo parrillero de cerdo se
diferencia del chorizo tradicional por no llevar
pimentón, lo que le da un sabor más suave y menos
picante. Algunas recetas también incluyen carne de
vaca en la mezcla, para darle más consistencia y
jugosidad. El chorizo parrillero de cerdo es una receta
típica de Argentina, donde se le llama chorizo criollo,
y también se consume en otras partes de América
Latina y España.

ingredients instructions
Tomar las tripas de cerdo que se encuentran cubiertas de sal gruesa,
Tripa de cerdo de 28mm estirarlas y enjuagarlas bien. Con los dedos índice y medio tomar el

de diámetro 2 mts extremo de la tripa, colocarla debajo del agua para que ésta penetre en el
interior de la tripa dándola vuelta. De esta manera estará quedará limpia
Bondiola 350 g
por dentro y por fuera. Luego colocarla en agua con un poco de vinagre y
Paleta 100 g
dejar reposar.
Panceta 100 g
Por otro lado cortar las carnes y las grasas en forma de cuña y congelarlas,
Grasa de fondo 100 g este corte facilitará luego el picado de la carne.
Tocino 100 g Una vez picada, colocar la carne en un recipiente. El paso siguiente es
Sal 18 g incorporarle los condimentos previamente pesados. Luego realizar el
Ají molido 1 g tumbling. Este procedimiento se basa en tomar porciones de la
Pimienta negra 1 g preparación y realizar golpes bruscos para soltar las proteínas de la carne y
Nuez Moscada 1 g así de esta manera se unifica el relleno.
Para embutir los chorizos, colocar el relleno en el tubo de la máquina
Orégano 2 g
embutidora, golpeándolo sobre el fondo para que no quede aire.
Ajos 3 g
Colocar la tripa previamente lavada en la máquina, con mucho cuidado
Fécula de maíz 20 g
para que no se rompa. Embutir dándole forma con las manos tratando que
los chorizos queden parejos y que no les quede aire en su interior.
Atar los chorizos a la medida que cada uno desee. Siempre dejando entre
cada chorizo una pequeña bolita por donde poder cortarlos. Por último
con una pequeña aguja, pincharlos para que no les quede aire en el interior.
Cocinarlos en la parrilla, durante 15 minutos aproximadamente.
Chorizos de Ajo
(Venezolanos)
El chorizo de ajo venezolano es un tipo de
embutido elaborado con carne de cerdo,
ajo, especias y condimentos. Se puede
consumir crudo o cocido, picante o no, y
tiene un color blanco rojizo. Se puede
preparar a la parrilla, frito o desmenuzado
y guisado con tomate, cebolla y ají dulce. Es
un plato típico de la gastronomía
venezolana que se suele acompañar con
arepas o empanadas.

ingredients
8 kilos de carne de cerdo.
instructions
2 kilos de tocino de cerdo. 1. Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha
220 gramos de sal. trozos, luego el tocino. Vierta todo en un fuentón y agregue todos
los condimentos. Mezcle y amase.
50 gramos de ají molido.
2. Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin
20 gramos de pimienta negra
hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos
molida.
a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan
10 gramos de nuez moscada fría hasta el día siguiente. (*)
molida. 3. La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua
30 gramos de orégano corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para
(opcional). evitar una indeseada putrefacción.
Una cabeza de ajo chica. 4. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.

1 vaso de vino blanco o tinto. 5. El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande,
juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile
Semillas de hinojo salvaje
durante el llenado que no debe ser muy apretado.
(Importantísimo para el sabor
6. La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del
y el aroma)
consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se
15/17 metros de tripa salada diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al
para embutir. gancho y en la heladera.
5 gramos de nitrato de sodio.
LA ELABORACIÓN DE
LA LONGANIZA DE
ARAGÓN
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está
compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de
tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como
máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre,
orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo
y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones
o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar
de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros
productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener
como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de
herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49
mm. de calibre)

Para la elaboración instructions

de la longaniza 1. Se pica la carne en el caso de que no esté picada, con una licuadora
necesitaremos: o picadora, las especias y los condimentos que queramos añadir
deben molerse bien.
un cuchillo,
2. Luego mezclamos todo en el recipiente de cristal y lo amasamos y
una licuadora o picadora, mezclamos bien.
un recipiente de plástico o 3. El hilo grueso lo utilizaremos para atar bien la punta de las tripas,
vidrio, para empezar e rellenarla, una vez relleno se ata por el otro lado.
un embudo, 4. Una vez acabadas se deben colgar en un sitio fresco y seco unos 4 ó
hilo grueso, 5 días. Además deberemos protegerlas de los posibles insectos con

un trapo de cocina limpio y algún trapo.

5. Todas las longanizas deben ir bien etiquetas, con el nombre del
etiqueta adhesiva
producto, su fecha de elaboración y su caducidad

Carne de cerdo 1 kg. Algo imprescindible en el etiquetado es la fecha

Carne de vaca 1,
de caducidad del producto
400 kg Tocino
600 g Integral de embutidos Las características de la longaniza de Aragón son: forma cilíndrica, y
secos cantidad necesaria formando como una herradura, es bastante compacta y consistente, la
Aperitivo rosso 30 c.c. tripa ha de estar siempre bien pegada a la masa, el corte es uniforme,
Tripa vacuna calibre 32/36 bastante liso y bien mezclado, pero diferenciando claramente los trozos
de carne y de tocino.
ingredients

ingredients

Pierna o lomo de cerdo 1 kilo

tocino fresco 1/2 kilo
condimento preparado 2
cucharada
pimienta en grano 1 cucharada
anís 1 cucharada
tripa de cerdo.

instructions

1. Pique la carne de cerdo y el Longaniza

tocino.
2. Agregue las dos cucharadas de
calabresa
condimento preparado, la La longaniza calabresa es un embutido típico de la
pimienta y el anís. Mezcle todo gastronomía de Calabria, una región del sur de
muy bien. Italia. Se elabora con carne de cerdo picada, grasa
3. Deja descansar la masa durante de cerdo, sal, pimienta, ají molido, nuez moscada,
semillas de hinojo o anís y vino blanco. La mezcla
6 horas en la heladera.
se introduce en una tripa natural de cerdo o de
4. Después de descansada la
vaca y se deja secar durante varios días o semanas
carne proceda a embutir en en un lugar fresco y ventilado. La longaniza
tripas de cerdo, atando después calabresa se puede consumir cruda, cocida o asada,
de determinar el largo de cada y se suele acompañar con pan de campo, quesos o
longaniza. ensaladas. Es un embutido muy sabroso y
aromático, que aporta proteínas, hierro y vitaminas
5. Si desea los puede ahumar
del grupo B.

Notes
Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 3 meses
Longaniza
calabresa
La longaniza calabresa es un embutido
típico de la gastronomía de Calabria, una
región del sur de Italia. Se elabora con
carne de cerdo picada, grasa de cerdo, sal,
pimienta, ají molido, nuez moscada,
semillas de hinojo o anís y vino blanco. La
mezcla se introduce en una tripa natural de
cerdo o de vaca y se deja secar durante
varios días o semanas en un lugar fresco y
ventilado.

ingredients
600 g de carne de cerdo
instructions
1 kilo de carne de vaca 1. Emplear las carnes bien frías.
400 g de tocino 2. Picarlas intercalando ambos tipos en la maquina equipada con un
disco de 8 mm.
3 cucharadas de sal
3. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con
2 g de salitre
cuchillo en cubos de 5 mm.
20 cc de vino tinto
4. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
1 cucharada de azúcar 5. Agregar el vino, el tocino y los condimentos.
2 cucharadas de semilla de 6. Terminar de integrar. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla,
hinojo haciendo circular el agua por su interior.
2 cucharadas de ají molido 7. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
2 cucharadas de coriandro 8. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.

1 cucharada de orégano 9. Escurrirla y colocarla en la máquina.

10. Embutir la preparación, sin dejar aire.
1 cucharadita de pimienta negra
11. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por
1 cucharadita de ajo en polvo
medio. Pichar si quedara aire.
1/2 cucharadita de nuez moscada
12. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
1/2 cucharadita de canela 13. Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
2 metros de tripa vacuna calibre 14. Mantener 48 horas a 22-26ªC con 70% de humedad. Secar a 18-24ªC
40/45 con 65% de humedad
hilo para chorizo
ingredients

ingredients
150 g de aceitunas negras
1 kilo de carne de vaca
400 g de carne de cerdo
600 g de tocino integral para longaniza
2 metros de tripa vacuna calibre 40/45
hilo para chorizo

instructions
1. Cortar las aceitunas en dados muy
pequeños.
2. Emplear las carnes bien frías.
3. Picarlas, intercalando ambos tipos, en
la máquina equipada con un disco de 8
mm.
4. Picar el tocino, también frío, con el
Longaniza con
mismo disco o cortarlo con cuchillo en
cubos de 5 mm.
olivas
5. Mezclar el tocino con la cantidad de
integral que indique el envase. La longaniza con olivas es un plato típico de la gastronomía

6. Incorporar las carnes y las aceitunas. española, especialmente de la región de Aragón. Se trata de

7. Terminar de integrar. una salchicha fresca de cerdo, condimentada con ajo,

8. Lavar la tripa bajo el chorro de la pimentón y otras especias, que se fríe en una sartén con aceite

canilla, haciendo circular el agua por su de oliva y se acompaña de aceitunas verdes o negras. La

interior. longaniza con olivas se suele servir como tapa, aperitivo o

entrante, y se puede degustar tanto caliente como fría. Es un
9. Darla vuelta para que el cordón de
plato sencillo pero sabroso, que combina la textura jugosa y
grasa quede hacia afuera. Remojarla en
crujiente de la longaniza con el sabor salado y ácido de las
agua tibia durante 10 minutos.
olivas. La longaniza con olivas es una receta tradicional que se
10. Escurrirla y colocarla en la máquina.
ha transmitido de generación en generación, y que forma parte
Embutir la preparación, sin dejar aire.
de la cultura culinaria de España.
Atar formando ruedas de
aproximadamente 30 cm.
11. Realizar en un extremo una gaza
(lazada para colgar) Orear fuera de la
heladera durante 2 horas.
12. Mantener por 48 horas a 22-26ªC con
70% de humedad.
13. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad. Notes
Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 3 meses
ingredients

ingredients
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de semillas de hinojo
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de estragón
1/2 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1,6 kilo de carne de cerdo
400 g de papada de cerdo
2 cucharadas de sal
150 cc de vino blanco
2 metros de tripa chinesca calibre 32/36
hilo para chorizo

instructions Longaniza de cerdo

1. Picar las carnes, intercalando la
papada de cerdo, en la máquina La longaniza de cerdo es un tipo de embutido
equipada con un disco de 8 mm. originario de España, que se elabora con carne de
2. Disolver la sal en el vino, agregar cerdo picada y adobada con diversas especias,
a la carne y mezclar. como pimentón, ajo, comino y sal. La carne se
3. Incorporar los condimentos e introduce en una tripa natural o sintética,
integrar bien todo. formando una pieza larga y delgada que se puede
4. Lavar la tripa bajo el chorro de la curar al aire o cocinar al fuego. La longaniza de
canilla, haciendo circular el agua cerdo tiene un sabor intenso y aromático, y se
por su interior. puede consumir sola o como ingrediente de otros
5. Remojarla en agua tibia durante platos, como arroces, guisos o tortillas. La
10 minutos. longaniza de cerdo es un producto típico de varias
6. Escurrirla y colocarla en la regiones de España, como Aragón, Cataluña o
máquina. Valencia, donde se le añaden otros ingredientes
7. Embutir unidades de 30 cm de como piñones, nueces o trufa.
largo.
8. Atar los extremos con hilo para
chorizo, formando ruedas..
9. Conservar en la heladera hasta 7
Notes
días o guardar en el freezer por 6
meses como máximo. Conservar en heladera hasta 7 días o feezer 3 meses
Longaniza
española
La longaniza española es un tipo de embutido
elaborado con carne de cerdo picada y
condimentada con especias como el pimentón, el
ajo, el orégano y la sal. Se introduce la mezcla en
una tripa natural o artificial y se deja secar al aire o
se ahúma. La longaniza se puede consumir cruda,
cocida o frita, y se suele servir como aperitivo, tapa
o ingrediente de otros platos. La longaniza española
tiene diferentes variedades según la región de
origen, como la longaniza de Aragón, la longaniza
de Vic o la longaniza de Pascua.

ingredients
instructions
1,5 kilo de carne de vaca 1. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina
500 g de papada de cerdo equipada con un disco de 8 mm.
2 cucharadas de sal 2. Disolver la sal en el vino, añadir la carne y mezclar.
150 cc de vino tinto
3. Incorporar los condimentos e integrar bien todo.
2 cucharadas de pimentón dulce
4. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1 cucharada de azúcar
por su interior.
1 cucharada de semillas de
5. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
hinojos
6. Escurrirla y colocarla en la máquina.
1 cucharada de ají molido
7. Embutir unidades de 30 cm de largo.
1 cucharada de orégano
8. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
1 cucharadita de ajo en polvo
9. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6
1/2 cucharadita de pimienta
meses como máximo.
negra
2 metros de tripa chinesca
calibre 32/36
hilo para chorizo
Longaniza
parrillera
La longaniza parrillera es un tipo de embutido
originario de España que se elabora con carne de
cerdo picada y condimentada con diversas especias.
Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto
que se enrolla en forma de espiral y se cocina a la
parrilla. La longaniza parrillera es un plato típico
de varios países de América Latina, como
Argentina, Chile, Colombia, Ecuador, Perú y
Venezuela, donde se suele acompañar con pan,
ensalada, chimichurri o salsa criolla. La longaniza
parrillera tiene un sabor suave y delicado que la
hace ideal para toda la familia.

ingredients
instructions
125 cc de vino
1. Hervir el vino con el agua, el ajo y el laurel durante 2 minutos, hasta
100 cc de agua
que se evapore el alcohol.
4 dientes de ajo
2. Dejar enfriar y colar.
1 hoja de laurel
750 g de carne de cerdo 3. Picar las carnes, intercalando la papada de cerdo, en la máquina

750 g de carne de vaca equipada con un disco de 8 mm.

500 g de papada de cerdo 4. disolver la sal en el vino, añadir las carnes y mezclar.

2 cucharadaas de sal 5. Agregar los condimentos y unir.

1 cucharada de azúcar 6. Incorporar el almidón de maíz e integrar bien todo.
1 cucharada de semillas de hinojo 7. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1/2 cucharada de ají molido por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
1/2 cucharada de nuez moscada 1/2 8. Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir unidades de 30 cm de
cucharadita de pimienta negra largo.
2 cucharaditas de almidón de maíz 9. Atar los extremos con hilo para chorizo, formando ruedas.
2 metros de tripa chinesca calibre 10. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 6
32/36 meses como máximo.
hilo para chorizo
Longaniza
tradicional
La longaniza tradicional es un tipo de embutido
elaborado con carne de cerdo picada y
condimentada con especias como el pimentón, el
ajo, el orégano y la sal. Se introduce la mezcla en
una tripa natural o artificial y se deja secar al aire o
se ahúma. La longaniza se puede consumir cruda,
cocida o frita, y se suele acompañar de pan, queso,
vino o cerveza. La longaniza tiene su origen en la
antigua Roma, donde se preparaba con diferentes
tipos de carne y se conservaba en salmuera o en
grasa. Con el tiempo, la longaniza se extendió por
diferentes regiones de España y de América Latina,
donde adquirió diversas variantes según los
ingredientes locales y las costumbres culinarias.

ingredients instructions
600 g de carne de cerdo 1. Emplear las carnes bien frías.
1 kilo de carne de vaca 2. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la máquina equipada con un
400 g de tocino disco de 8 mm.
3 cucharadas de sal 3. Picar el tocino, también frío, con el mismo disco o cortarlo con
2 g de salitre cuchillo en cubos de 5 mm.
70 cc de vino tinto 4. Incorporar a las carnes la sal y el salitre molido; mezclar.
1 cucharada de azúcar
5. Agregar el vino, el tocino y los condimentos. Terminar de integrar.
2 cucharadas de semillas de hinojo
6. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1 cucharada de ají molido
por su interior.
2 cucharadas de coriandro
7. Darla vuelta para que el cordón de grasa quede hacia afuera.
1 cucharadita de pimienta negra
8. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
1 cucharadita de ajo en polvo
9. Escurrirla y colocarla en la máquina.
1/2 cucharadita de nuez moscada
10. Embutir la preparación, sin dejar aire.
2 metros de tripa vacuna calibre
11. Atar formando unidades de 15 cm de largo, dejando espacio de por
40/45
medio. Pinchar si quedara aire.
hilo para chorizo
12. Realizar en un extremo una gaza (lazada para colgar).
13. Orear fuera de la heladera durante 2 horas.
14. Mantener por 48 horas a 22-26ªC y 70% de humedad.
15. Secar a 18-24ªC con 65% de humedad.
LA ELABORACIÓN DEL
SALCHICHÓN
El salchichón se elabora con magro de cerdo y tocino, y se le añade
pimienta negra (que puede estar molida o no), sal, nuez moscada
rallada, y cilantro. Se debe dejar macerar durante un período de 24
horas. Luego ha de pasar un tiempo de curación de 40 días.
También se puede dejar curando con humo durante diez días.
Después se cuece el salchichón en agua, con sal, pimienta,
zanahorias, cebollas, clavo y laurel. Tan solo con dos horas de
cocción el salchichón estará acabado, una vez cocido se deja enfriar
en el mismo lugar, luego lo sacamos y dejamos que se escurra.
Normalmente se embutirá en tripa natural.

La pimienta del salchichón puede estar molida o sin moler

Tanto el salchichón como todos los embutidos, se tienen que cortar en rodajas perpendiculares al eje, ya que es
mejor y más práctico. Las lonchas cortadas han de ser finas ya que así degustaremos el salchichón mucho mejor.

Hay diferentes tipos de salchichón:

- El salchichón ibérico: elaborado en zonas de Extremadura o Salamanca, se realiza con carne magra de cerdo
ibérico. Se elabora de forma muy parecida a los demás salchichones, con grasa de cerdo, pimienta, sal, orégano, todo
bien mezclado, y dejándolo secar al aire.

- Salchichón de Vic: se realiza en la comarca de la Plana de Vic, a este salchichón también se le denomina fuet. Se
elabora con carne de cerdo, con los trozos de carne más magros, y se pica mezclando la carne con el tocino. Una vez
esté toda la carne bien picada y mezclada se embute en tripa natural y se deja secar durante 45 días. Suelen tener 7 u
8 cm. de diámetro y una longitud de unos 50 ó 60 cm. Estos salchichones deben estar debidamente etiquetados
según el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P "Salchichón de Vic".

- Salchichón de Aragón: este salchichón se le suele llamar también hígado de Calamocha. Se le llama así por tener
hígado de cerdo, mejorana, cáscara de nuez moscada, pimienta negra y pimienta blanca.

- Salchichón cular: es un tipo de salchichón que está formado por carne de cerdo con especias, elaborado en el norte
de España, en el País Vasco. Su nombre viene de que la carne picada se embute en tripa de vacuno o tripa cular de
cerdo en piezas de unos 40 cm.
Salchichón
primavera
El salchichón primavera es un tipo de embutido
elaborado con carne de cerdo y especias. Se
caracteriza por tener un color rojo intenso y un sabor
ligeramente picante. Se suele consumir en lonchas
finas como aperitivo o bocadillo, acompañado de pan,
queso o aceitunas. El salchichón primavera tiene su
origen en la región de Cataluña, donde se elabora
desde el siglo XVIII. Su nombre se debe a que se
prepara con las primeras carnes frescas de la
temporada primaveral. El salchichón primavera es un
producto típico de la gastronomía catalana y forma
parte de la dieta mediterránea.

ingredients instructions
Tripa plástica para salchichón
1. Cortar los recortes vacunos, de cerdo y carne de cabeza en trozos chicos.
650 g de recorte vacuno 80/20
300 g de recortes grasos de cerdo Procesarlos con el hielo en tandas, para mantener la temperatura baja;

200 g de carne de cabeza cubrirlos con papel film y guardarlos en la heladera.

300 g de hielo triturado o escamado 2. En un bol, disolver el almidón de maíz en el agua helada.

60 g de almidón de maíz 3. Colocar en otro bol los aditivos: fosfato, sal de cura, emulsionante y
1 pocillo de agua helada fijador de color; agregar el azúcar; la sal fina y la pimienta. Mezclar.
1/2 cucharadita (de café) de fosfatos para 4. Picar grueso los huevos y los ajíes. Ponerlos en un bol junto con las
emulsiones cocidas aceitunas enteras.
1 cucharadita (de café) de sal de cura para 5. Retirar la mezcla de carnes de la heladera; agregarle el almidón de maíz
emulsiones cocidas disuelto en agua, la preparación de aditivos y los condimentos. Mezclar
1 cucharadita (de café) de emulsionante bien.
para cocidos 6. Agregar las aceitunas, los ajíes y los huevos. Unir todos los ingredientes.
1 cucharadita (de café) de fijador de color 7. Embutir la preparación en una tripa plástica para salchichón. Cerrarla
1 cucharada sopera de azúcar
con un segmento de hilo o con clip.
1 y 1/2 cucharada sopera de sal fina
8. Cocinar el salchichón en una olla con agua a 80° durante
1 cucharadita (de té) de pimienta blanca
aproximadamente 3 y 1/2 horas. Controlar la temperatura del núcleo del
3 huevos duros
embutido a las 3 horas de cocción.
100 g de ajíes en conserva
9. Si al pinchar el centro alcanzó los 70°, el salchichón está listo. Retirarlo,
100 g de aceitunas verdes descarozadas
escurrirlo y enfriarlo rápidamente bajo el chorro de agua fría de la
canilla. Conservarlo en la heladera.
ingredients

ingredients

Carne de cerdo magra 800 gramos

tocino 450 gramos
ajo 3 dientes pisados
mejorana 1/4 cucharadita de té
salitre 1 cucharada de té
tripas de cerdo

instructions

1. pique la carne y el tocino juntos,

debe utilizar la máquina de
picar carne pero con el disco de Salchichón con ajo
pasado del tamaño más grande.
2. Ponga la carne molida en una El salchichón con ajo es un tipo de embutido
fuente y agréguele los originario de Francia, donde se le conoce como
condimentos restantes saucisson à l'ail. Se elabora con carne de cerdo
mezclando todo muy bien hasta picada y condimentada con sal, pimienta, nuez
lograr una pasta homogénea. moscada, azúcar y ajo fresco. La mezcla se
3. Pase al rellenado de las tripas de introduce en una tripa natural y se deja curar
la manera habitual, con un largo durante varias semanas. El salchichón con ajo tiene
de cada salchichón de 20 cm. un sabor intenso y aromático, y se puede consumir
crudo o cocido. Se suele servir en lonchas finas
como aperitivo o acompañamiento de quesos y
pan. También se puede utilizar para preparar
bocadillos, tostas o platos calientes. El salchichón
con ajo es un producto típico de la gastronomía
francesa, especialmente de la región de París,
donde se le llama salchicha de París o Paris-ail .
ingredients

ingredients
Carne de vaca 500 gramos
tocino 500 gramos
carne de cerdo 1 kilo
sal 1 cucharada
maicena 1 cucharadita
condimento para salchichas 1 cucharadita
salitre 1 cucharada de postre
conservante 1 cucharadita de té
agua helada 1 copa
harina de mandioca 1/2 copa
colorante vegetal
tripas de cerdo.

instructions
1. Corte y pique las carnes de vaca, de cerdo Salchichón con
y el tocino. Pásela por la máquina hasta
obtener una masa tan picada que se jamon
asemeje al paté.
2. En otro recipiente coloque todos los El salchichón con jamón es un embutido curado que se
ingredientes restantes menos el elabora con carne magra de cerdo, especialmente la del
colorante, agréguele la carne picada y jamón, y tocino. Se condimenta con sal y especias como
mezcle bien. pimienta, clavo, cilantro y nuez moscada. Se deja reposar la
3. Pase directamente a embutir en tripas de masa durante dos días y luego se embute en tripa natural. Se
cerdo, haga salchichones de un largo de cuelga para su secado y maduración en un ambiente frío y
20 cm. seco.
4. Ponga los salchichones en un molde o
asadera y llévelos al horno, con la puerta El salchichón con jamón tiene un sabor intenso y una
abierta, unos 30 minutos. textura firme. Es uno de los embutidos más populares en
5. Luego de esta primera cocción, lleve a España, sobre todo en las regiones de Extremadura y
ahumar durante 30 minutos. Salamanca, donde se cría el cerdo ibérico. Se puede
6. Después de ahumar los salchichones consumir crudo, en lonchas finas, o cocinado, en guisos o
colóquelos en una olla con agua tibia y bocadillos.
agréguele el colorante. Cocínelos durante
30 minutos. El salchichón con jamón aporta proteínas de alto valor
7. Terminado el proceso de cocción, escurra biológico, hierro, zinc y vitaminas del grupo B. Sin embargo,
el agua y coloque los salchichones en agua también tiene un alto contenido en grasa y sal, por lo que se
fría para remojarlos solo por 3 minutos. recomienda moderar su consumo. Una porción de 100
gramos de salchichón con jamón tiene unas 325 calorías.
LA ELABORACIÓN DE
LA MORCILLA

La morcilla es un embutido sin carne, relleno

principalmente con sangre (en su mayoría de
cerdo) coagulada, de color oscuro característico. Es
un alimento muy extendido que puede encontrarse
en muchos países, existen muchas variedades. Su
elaboración ha estado desde siempre íntimamente
unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros
animales, como pueda ser la vaca o caballo

Para la elaboración instructions

de la morcilla 1. Colocar la sangre en polvo en un bol.
necesitaremos: 2. Incorporar el agua fría a medida que se va mezclando manualmente.
3. Agregar la grasa (bien fría) picada o cortada en cubos pequeños y el
150 g de sangre en polvo
cuero de cerdo cortado también en cubos
750 cm3 de agua fría 4. Añadir las cebollas y los condimentos. Incorporar el azúcar y
900 g de papada de cerdo salpimentar a gusto.
850 g de cuero de cerdo 5. Mezclar bien todos los ingredientes. Tapar la preparación y
150 g de cebolla picada y refrigeraría en la heladera.
rehogada 6. Retirarla de la heladera y embutirla en la tripa.

150 g de cebolla de verdeo 7. Formar morcillas pequeñas o una rosca de morcilla siguiendo las
explicaciones de la preparación del chorizo.
picada y rehogada
8. Cocinar las morcillas en agua hirviendo saborizada con laurel,
Sal a gusto
pimentón o cualquier hierba (opcional) hasta la coagulación de la
Tripa chinesca: cantidad
sangre (aproximadamente 1 hora por kg de producto). Una vez
necesaria cocidas, sumergirlas en agua fría para detener la cocción, cubrirlas
1 cucharada sopera de azúcar con papel film y guardarlas en la heladera hasta el momento de
Pimienta negra triturada a consumirlas.
gusto
Condimentos a gusto:
orégano, clavo de olor, nuez
moscada, canela
 ingredients

ingredients
1 kilo de cuero de cerdo
600 g de carne de vaca
400 g de cebolla de verdeo
500 cc de sangre
2 y 1/52 cucharadas de sal
1 cucharada de orégano
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de ají molido
1/2 cucharadita de pimienta blanca
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45
hilo para chorizo

instructions
Morcilla criolla
1. Hervir el cuero de cerdo y la carne de vaca.
2. Enseguida picarlos, intercalando la cebolla
de verdeo, en la máquina equipada con un La morcilla criolla es un tipo de embutido elaborado con
disco de 12 mm. sangre de cerdo, arroz, cebolla y especias. Se consume
3. Agregar la sangre, los condimentos, el principalmente en Colombia y Venezuela, donde se le
gluten y la harina. Unir bien. conoce también como rellena o moronga. La morcilla criolla
4. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, se prepara cocinando la sangre con el arroz y la cebolla
haciendo circular el agua por su interior. picada, y luego se rellenan las tripas del cerdo con esta
5. Remojarla en agua tibia durante 10 mezcla. Se pueden asar a la parrilla, freír en aceite o cocer en
minutos. agua. La morcilla criolla tiene un sabor intenso y un color
6. Escurrirla y colocarla en la máquina. oscuro, y suele acompañarse con arepas, pan o plátanos. Es
7. Embutir la preparación tibia; atar. un plato típico de la gastronomía criolla y una fuente de
8. Cruzar palos sobre una olla. hierro y proteínas.
9. Colgar las morcillas, con ayuda de ganchos;
controlar que no toquen el fondo de la olla.
10. Cocinar en agua a 88ªC aproximadamente
30 minutos, hasta que la temperatura Notes
interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar
Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre
las morcillas no salga sangre. Escurrir,
fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC
enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar
durante 30 horas, para favorecer la precipitación y
a la heladera.
coagulación de impurezas, y luego filtrarla. Si no, comprar
sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que
indique el proveedor
Morcilla con
lengua
La morcilla con lengua es un plato típico de la
gastronomía española, especialmente de la región de
Castilla y León. Se trata de una morcilla elaborada
con sangre de cerdo, arroz, cebolla, especias y trozos
de lengua de cerdo cocida. La morcilla se suele freír o
asar y se acompaña de pan, patatas o verduras. La
morcilla con lengua tiene un sabor intenso y una
textura suave y jugosa. Es una fuente de proteínas,
hierro y vitaminas del grupo B, pero también tiene un
alto contenido en grasa y colesterol. Se recomienda
consumirla con moderación y dentro de una dieta
equilibrada.

ingredients instructions
400 g de cebolla 1. Cortar la cebolla en dados pequeños, rehogarla en el aceite de oliva
5 cucharadas de aceite de oliva y reservarla.
400 g de cuero de cerdo 2. Hervir el cuero y la lengua de cerdo.
400 g de lengua de cerdo 3. Enseguida picarlos, intercalándolos, en la máquina equipada con
250 g de tocino un disco de 8 mm.
500 cc de sangre 4. Colocar un disco de 6 mm y picar el tocino.
2 y 1/2 cucharada de sal
5. Mezclar todo con la sangre, la cebolla, los condimentos, el gluten y
1 cucharada de orégano
la harina. Unir bien.
1 cucharada de coriandro
6. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua
1 cucharadita de ajo en polvo
por su interior.
1 cucharadita de ají molido
7. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
1/2 cucharadita de pimienta negra
8. Escurrirla y colocarla en la máquina.
1/2 cucharadita de comino
9. Embutir la preparación tibia; atar.
1/2 cucharadita de nuez moscada
10. Cruzar palos sobre una olla.
1225 g de gluten de trigo
11. Colgar de ellos la morcilla, con ayuda de ganchos; controlar que no
125 g de harina 000
2 metros de tripa vacuna calibre 45 toquen el fondo de la olla.

hilo para chorizo 12. Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que
la temperatura interna llegue a 72ªC, o hasta que al pinchar las
morcillas no salga sangre.
13. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera
ingredients

ingredients
cebollas 3 kilos
manteca 3 cucharadas
sangre de cerdo 6 litros
tocino 6 kilos
crea de leche 1 1/2 litro
pan cortado en cubitos 3 tazas
sal, pimienta, perejil, tomillo, laurel a
gusto
tripas de cerdo

instructions
1. En una olla coloque la manteca y las cebollas
picadas bien finas y lleve a fuego suave.
2. Mientras tanto corte el tocino en pequeños
cuadros, reserve.
3. Tome una olla y coloque la crema con el pan Morcilla española
dejándolo ablandar. A esto agregue la sangre
condimentada con la sal, pimienta, adobo,
perejil, tomillo y laurel, todo bien picado. La morcilla española es un tipo de embutido elaborado con
4. Ahora agregue la cebolla con la manteca al sangre de cerdo, arroz, cebolla y especias. Se suele consumir
tocino y todo esto júntelo con la sangre frita, asada o cocida, y forma parte de muchos platos típicos
condimentada y con la crema, mezcle todo de la gastronomía española, como la fabada asturiana, el
muy bien. Si lo desea puede agregarle más cocido madrileño o el botillo del Bierzo. La morcilla tiene
pan para que la preparación tome un sabor intenso y un color oscuro debido a la sangre
consistencia. coagulada. Su origen se remonta a la época romana, cuando
5. Pasamos a embutir con la ayuda de un se aprovechaba toda la carne del cerdo para elaborar
embudo, no debe rellenarla las tripas en diferentes tipos de salazones y embutidos. La morcilla se ha
exceso sino que queden bien flojas. Esta extendido por todo el mundo con diversas variantes, como
precaución se debe a que la masa al cocinarse la morcilla de Burgos, la morcilla dulce canaria o la morcilla
se dilata y puede reventar a la tripa. criolla argentina.
6. Coloque las morcillas en una olla con agua y
lleve al fuego por un lapso de 20 minutos.
Tome la precaución de que no hierva el agua Notes
pues pueden reventar las morcillas.
Para todas las recetas de morcilla, si se emplea sangre
7. Cuando ya están cocidas, unte las morcillas
fresca, inmediatamente después de la faena enfriarla a -4ªC
con tocino para que tomen un color
durante 30 horas, para favorecer la precipitación y
brillante.
coagulación de impurezas, y luego filtrarla. Si no, comprar
sangre seca en polvo, para obtener 500 cc, disolver 50 g en
400 cc de agua fría, o respetar las proporciones que
indique el proveedor
 Morcilla imperial
La morcilla española es un tipo de embutido elaborado
con sangre de cerdo, arroz, cebolla y especias. Se suele
consumir frita, asada o cocida, y forma parte de muchos
platos típicos de la gastronomía española, como la
fabada asturiana, el cocido madrileño o el botillo del
Bierzo. La morcilla tiene un sabor intenso y un color
oscuro debido a la sangre coagulada. Su origen se
remonta a la época romana, cuando se aprovechaba
toda la carne del cerdo para elaborar diferentes tipos de
salazones y embutidos. La morcilla se ha extendido por
todo el mundo con diversas variantes, como la morcilla
de Burgos, la morcilla dulce canaria o la morcilla criolla
argentina.

ingredients instructions
100 g de tocino 1. Cortar en dados pequeños el tocino, el echalote, el morrón y las
100 g de echalote manzanas; trozar las nueces.
100 g de morrón 2. Calentar el tocino en una sartén.
400 g de manzanas Granny Smith 3. Agregar el echalote y rehogarlo hasta que esté transparente.
100 g de nueces 4. Incorporar el morrón, las manzanas y las nueces, cocinar hasta que
100 cc de Calvados las manzanas estén tiernas.
5 granos de pimienta blanca molida
5. Verter el calvados y dejar que se evapore el alcohol.
1 cucharadita de coriandro
6. Incorporar los condimentos.
1 cucharadita de nuez moscada
7. Hervir el cuero y la carne de cerdo. Enseguida picarlos,
1 cucharadita de tomillo
intercalándolos, en la máquina equipada con un disco de 12 mm.
1/2 cucharadita de canela
8. Añadir la sangre, la preparación de la sartén, el gluten y la harina.
2 y 1/2 cucharadas de sal
9. Unir bien. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo
800 g de cuero de cerdo
circular el agua por su interior.
400 g de carne de cerdo
10. Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla
500 cc de sangre
en la máquina. Embutir la preparación tibia; atar.
125 g de gluten de trigo
125 g de harina 000 11. Cruzar los palos sobre una olla. Colgar de ellos las morcillas, con

2 metros de tripa vacuna calibre 45 ayuda de ganchos; controlar que toquen el fondo de la olla.

hilo para chorizo 12. Cocinar en agua 88ªC, aproximadamente 30 minutos hasta que la
temperatura interne legue a 72ªC o hasta que al pinchar las
morcillas no salga sangre.
13. Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera
 Morcilla
tradicional
La morcilla tradicional es un embutido elaborado con
sangre de cerdo, grasa, cebolla y especias. Se consume
en muchas partes del mundo, especialmente en España,
donde existen diversas variedades regionales. La
morcilla se suele cocinar frita, asada o a la plancha, y se
puede acompañar de otros ingredientes como patatas,
huevos, pimientos o manzana. La morcilla tiene un alto
valor nutricional, ya que aporta proteínas, hierro, zinc y
vitaminas del grupo B. Sin embargo, también es rica en
grasas saturadas y colesterol, por lo que se recomienda
consumirla con moderación y dentro de una dieta
equilibrada.

ingredients instructions
1 kilo de cuero de cerdo 400 g Hervir el cuero y la carne de cerdo.
de carne de cerdo Blanquear la cebolla de verdeo.
400 g de cebolla de verdeo Enseguida picar los tres ingredientes, intercalándolos, en la
máquina equipada con un disco de 12 mm.
250 g de tocino
Colocar un disco de 5 mm y picar el tocino.
500 cc de sangre
Mezclar todo con la sangre, los condimentos, el gluten y la harina.
55 g de sal
Unir bien Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo
1 cucharada de orégano
circular el agua por su interior. Remojarla en agua tibia durante 10
1/2 cucharadita de comino minutos.
1/2 cucharadita de nuez Escurrirla y colocarla en la máquina. Embutir la preparación tibia,
moscada atar.
1/4 cucharadita de pimienta Cruzar palos sobre una olla. Colgar de ellos la morcilla con ayuda
negra de ganchos; controlar que no toquen el fondo de la olla.

125 g de gluten de trigo Cocinar en agua a 88ªC, aproximadamente 30 minutos, hasta que la
temperatura interna llegue a 72ªC o hasta que al pinchar las
125 g de harina 000
morcillas no salga sangre.
2 metros de tripa vacuna
Escurrir, enfriar bajo el chorro de la canilla y llevar a la heladera.
calibre 45
hilo para chorizo
LA ELABORACIÓN DE
EL SALAMI O SALAME
El salami o salame (la primera forma es originalmente el
plural de la segunda) es un embutido en salazón que se
elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino
sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire,
similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se
condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente
se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale),
pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una
mezcla de vaca y cerdo. También hay variedades que llevan
sólo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). Es originario
de Hungría y del norte de Italia estando muy difundida su
preparación hace más de un siglo en Argentina y Uruguay.

Para la elaboración del instructions

salame necesitaremos:
1. Picar el tocino en trozos de 0,5 cm y reservarlo en un bol en la heladera cubierto
550 g de tocino (grasa de cerdo) con papel film.
750 g de carne vacuna de novillo 2. Picar las carnes vacuna y de cerdo con el disco N° 6 (mediano).
550 g de carne de cerdo 3. Colocarlas en una bacha y guardarlas en la heladera cubiertas con papel film hasta
1 cucharadita (de café) de pimienta que estén bien frías, preferentemente hasta el día siguiente.
blanca molida 4. Retirar las carnes de la heladera. Agregarles las especias, el azúcar y la leche en
1 cucharada sopera de pimienta polvo. Mezclar.
negra en grano 5. Hidratar el almidón de maíz, el eritorbato y el nitrato con el vermouth.

1/2 cucharada (de postre) de Reservarlo.

6. Añadir el vermouth con los aditivos y amasar levemente para ligar todos los
coriandro molido
ingredientes (evitar el amasado excesivo que podría derivar en una preparación
1 cucharada sopera de ajo en polvo
compacta).
1/2 cucharada (de té) de nuez
7. Agregar el tocino y la sal. Mezclar bien. Guardar la preparación en la heladera o en
moscada molida el freezer hasta que esté bien fría (no se debe congelar)
1/2 cucharadita (de café) de clavo 8. Colocar la tripa en el tubo adicional de la picadora o embutidora retirando el
de olor molido disco y el cortante de la máquina. Retirar la carne de la heladera. Poner la mezcla
1/2 cucharada sopera de azúcar de carnes en la tolva de la máquina y, luego, girar la manija presionando la carne
20 g de leche en polvo para embutirla en la tripa.
80 g de almidón de maíz 9. Una vez rellena la tripa, desplazar bien la mezcla embutida con ayuda de una
1/4 de cucharadita (de café) de espátula, pinchando cada tanto la misma con una aguja fina, para eliminar todo el
eritorbato aire que pudiese haber quedado en el interior, ya que produce el enranciamiento
de la grasa.
15 g de salitre (nitrato)
10. Atar un extremo con hilo de algodón; luego, sin cortar, atar a 20 cm (largo del
100 cm3 de vermouth
salame) dejando 1 cm libre y volver a atar a los 20 cm. El cm libre que se deja es la
60 g de sal fina
separación entre los salames. Dejar estufar 5 días y luego estacionar 10 días.
55 g de tripa vacuna recta o tripa
salame calibre 45
 Salame tipo
español
El salame tipo español es un embutido curado que se
elabora con carne de cerdo y vacuno picada y
condimentada con sal, pimienta, ajo y nuez moscada. Se
introduce la mezcla en tripa natural de cerdo y se deja
secar al aire durante varios meses. El resultado es un
salame de sabor intenso y aroma característico, que se
suele consumir en lonchas finas como aperitivo o
bocadillo. El salame tipo español se diferencia de otros
tipos de salame por su mayor proporción de carne de
vacuno y su menor contenido en grasa.

ingredients instructions
50 g de pimentón dulce en polvo 1. Mezclar el pimentón con el almidón. de maíz, el eritorbato y el
1/4 cucharadita (de café) de eritorbato de salitre.
sodio
2. Incorporar el vino blanco y mezclar hasta obtener una pasta.
10 g de salitre
3. Retirar las carnes de la heladera, colocarlas en una bacha;
60 g de almidón de maíz
incorporar el azúcar, los condimentos (excepto la sal) y la mezcla de
100 cm3 de vino blanco
pimentón. Mezclar.
600 g de carne vacuna de novillo picada
con disco N° 6
4. Agregar el tocino y la sal. Comenzar a amasar para ligar todos los
600 g de carne de cerdo picada con disco ingredientes.
N° 6 5. Continuar amasando, sin excederse para evitar la formación de una
100 g de azúcar masa compacta. Guardar la mezcla en la heladera hasta que esté
1 cucharadita (de café) de pimienta bien fría (30 minutos).
blanca molida 6. Embutir la preparación en la tripa, colocando la mezcla en una
1 cucharadita (de té) de ajo en polvo
manga descartable, hacer un corte en la punta y llenar la tripa,
Ají molido a gusto
desplazar la pasta empujándola con una espátula.
1 cucharadita (de té) de orégano
7. Pinchar la tripa con ayuda de una aguja fina a fin de eliminar el aire
600 g de tocino [grasa de cerdo) cortado
y continuar corriendo la pasta a fin de evitar que queden espacios
en trozos de 0,5 cm
70 g de sal fina libres.
Tripa fibrosa calibre 55 o tripa vacuna 8. Una vez lista la tira, dividirla en piezas de 20 o 25 cm de largo
recta o tripa salame calibre 45 atándolas con hilo, como muestra la foto. Estufar y luego estacionar
el tiempo indicado.
Salame al queso

El salame al queso es una variedad de salame que se

elabora con carne de cerdo y vacuno, y que lleva
trozos de queso en su interior. Es un embutido típico
de Argentina, Uruguay y Brasil, donde se le conoce
como salame com queijo. Se suele consumir como
parte de una picada o tabla de fiambres y quesos,
acompañado de pan, aceitunas y vino.

ingredients instructions
Queso tubo 400 g Cortar el queso tybo, con cuchillo, en pequeños dados. Emplear las
carnes bien frías.
Carne de vaca 800 g
Picarlas en la máquina equipada con disco de 8 mm intercalando la
Carne de cerdo 800 g vacuna con la de cerdo.
Integral salame, según lo Mezclar el queso con la cantidad de integral salame que indica el

que indica el envase envase. (Tener en cuenta que cada fabricante realiza su formulación
e indica en el envase la proporción a utilizar).
Bastón tripa colágena 1
Incorporar las carnes y terminar de integrar.
Remojar la tripa en agua tibia durante 10 minutos. Escurrir y
colocar en la máquina.
Notes Embutir la preparación, sin dejar aire.
Respetar los ingredientes, Si sucediera que quedan burbujas, pinchar para eliminarlas. Atar
cantidades y procedimiento de esta formando unidades de 20 cm de largo.
receta. Un pequeño cambio puede Realizar en un extremo una lazada para colgar.
alterar el producto. Utilice materias Secar durante 48 horas a 20-26º C con 70% humedad.
primas de buena calidad. Mantener Luego esperar 10 días más para consumir.
la higiene a la hora de manipular Conservar por 3 meses.
alimentos Se puede colocar en heladera para que no continúe el proceso de
secado
 Salame alemán

El Salame alemán es un tipo de embutido curado que se

elabora con carne de cerdo y especias. Se caracteriza
por su forma cilíndrica y su sabor intenso y ahumado.
El Salame alemán se suele consumir frío, en rodajas
finas, como parte de un plato de fiambres o en
bocadillos. También se puede cocinar al horno o a la
plancha, o usarlo como ingrediente en guisos, sopas o
ensaladas. El Salame alemán tiene un alto contenido en
proteínas y grasas, por lo que se recomienda consumirlo
con moderación y acompañarlo de alimentos frescos y
ligeros.

ingredients instructions
Carne de cerdo 800 gramos Corte la carne en pequeños trozos y pase por la máquina de picar al
tocino, luego mezcle las dos carnes.
tocino 200 gramos
Junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena,
sal 2 cucharadas amase bien todos los componentes, deje descansar en heladera por
salitre 1 cucharadita el término de 12 horas.

maicena 3 cucharaditas Pasado el tiempo de descanso, agregue a la pasta la maicena para

unir y amase todo muy bien.
adobo 1 cucharadita
Rellene las tripas con el método habitual, la longitud de las mismas
ajo 5 dientes deben de ser de 30 cm.
agua 1 copa Cocine el salame en el horno con puerta abierta con temperatura
media por el lapso de una hora.
tripas de vaca o garganta
Luego proceda a ahumar una hora en horno puerta entreabierta y
media hora con puerta cerrada.
Finalizado el ahumado, cocinar el salame con agua en olla a
temperatura de 75° durante 30 minutos. Enfriar con agua fría y
colgar, guardar en lugar seco y temperatura ambiente.
ingredients

ingredients
400gr Carne magra de vaca o
toro
400gr Carne de cerdo
200gr Tocino
1 bastón tripa colágena
Hilo Choricera
Integral salame (cantidad según
marca a utilizar)

instructions

1. Picamos el tocino a cuchillo en Salame casero

pequeños dados. Picamos la carne.
2. Mezclamos el tocino con el integral,
incorporamos la carne, seguimos El salame casero es un embutido típico de la
mezclando hasta obtener una masa gastronomía italiana que se elabora con carnes de
uniforme. cerdo y vacuno, tocino, especias y vino. Se deja
3. Hidratamos la tripa de colágena 10 curar al aire durante varias semanas o meses hasta
minutos en agua tibia. que adquiere una consistencia firme y un sabor
4. Colocar la pasta obtenida en la intenso. El salame casero se puede consumir solo o
embutidora, Ubicamos la tripa en el acompañado de pan, queso, aceitunas y otros
embutidor. productos delicatesen. Existen muchas variedades
5. Embutimos sin dejar aire, atamos del de salame según la región, la carne, las especias y el
tamaño deseado. método de elaboración. Algunos de los más
6. Presecado: las primeras 48 a 72Hs, famosos son el salame de felino, el salame de

con una temperatura ambiente de 25 milano, el salame veronese, el salame de fabriano y

a 28°C y una humedad relativa del el salame napolitano .

90%.
7. Secado: Luego del presecado es
necesario una temperatura de 18 a
22°C y una humedad del 75%.
 ingredients

ingredients
800 g de carne magra de vaca
800 g de carne de cerdo
400 g de tocino integral para
salame
1 bastón de tripa colágena
calibre 45
hilo para chorizo

instructions
1. Emplear las carnes bien frías.
2. Picarlas, intercalando ambos tipos, en la
máquina equipada con un disco de 8 mm.
3. Picar el tocino, también frío, con el mismo
Salame clásico
disco o cortarlo con cuchillo en cubos de 5
mm.
El salame clásico es un tipo de embutido que se
4. Mezclar el tocino con la cantidad de integral
que indique el envase. elabora con una mezcla de carnes de vacuno y de
5. Incorporar las carnes y terminar de integrar. cerdo, sazonadas con sal, pimienta y otras especias.
6. Remojar la tripa en agua tibia durante 10 El salame se ahuma y se cura al aire durante varias
minutos. semanas o meses, hasta que adquiere una textura
7. Escurrirla y colocarla en la máquina.
firme y un sabor intenso. El salame clásico se puede
8. Embutir la preparación, sin dejar aire.
consumir solo, en rodajas finas, o como parte de
9. Atar formando unidades de 20 cm de largo.
10. Realizar en un extremo una gaza (lazada para una tabla de quesos y fiambres. También se puede
colgar). usar para preparar sándwiches, pizzas, ensaladas y
11. Orear fuera de la heladera durante 2 horas. otras recetas. El salame clásico es un producto
12. Mantener por 48 horas a 22-26ªC con 70% de típico de la gastronomía italiana, pero también se
humedad.
elabora en otros países como Argentina, Perú y
13. Secar a 18-24 ªC con 65% de humedad
España.
 ingredients

ingredients
Carne de vaca 1 k
Carne de cerdo 700 g
Tocino 400 g
Salitre 1.5 g
Sal 3 cdas
Azúcar 2 cdas
Pimienta blanca 1 cdita
Ajo en polvo 1 cdita
Nuez moscada 1 cdita
Pimienta negra en grano 1 cda
Coreandro 1/2 cdita
Tripa de vaca calibre 40/45 2 m
Hilo choricero

instructions
1. Picar las carnes de vaca y cerdo y el tocino Salame de Milán
alternándolos en la picadora con un disco de
4 mm.
2. Es muy importante que las carnes estén lo El Salame de Milán es un tipo de embutido
más frías posibles. originario de la ciudad italiana de Milán. Se
3. Retirar, colocar en un bol y condimentar
elabora con carne de cerdo picada y condimentada
con el salitre, la sal, el azúcar la pimienta
con sal, pimienta, ajo y vino. La carne se introduce
blanca, el ajo en polvo la nuez moscada, la
pimienta negra en grano y el coriandro. en una tripa natural y se deja secar durante varios
4. Mezclar muy bien con guantes descartables. meses. El Salame de Milán se caracteriza por su
5. Luego, lavar la tripa, haciéndole circular sabor suave y delicado, y por su textura fina y
agua por el interior de la misma, remojar en homogénea. Se suele consumir en lonchas finas
agua tibia durante 10 a 15 minutos y escurrir.
como aperitivo o bocadillo, acompañado de pan,
6. Colocar en la máquina para proceder a
embutir el salamín.
queso y vino.
7. Es muy importante embutir sin dejar aire;
luego atar los chorizos cada 10 cm de largo.
8. Dejar orear 2 hs fuera de la heladera y a
continuación mantener 2 días a 23º-25º C y
70% de humedad.
9. Una vez logrado esto, se deja secar a 20º -24º
C y 60% de humedad.
10. Se puede conservar hasta tres meses luego
del secado en la heladera envuelto en papel
film.
LA ELABORACIÓN DE
LA SALCHICHA
La salchicha (del italiano salsiccia) es una comida de origen
alemán a base de carne picada, generalmente de cerdo y
algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica.
Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del
animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas,
no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la
grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una
envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del
animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno,
celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción
industrial.

Para la elaboración de las

salchichas necesitaremos: instructions
Tripas ovinas o colágenas
Hilo de algodón
1. Cortar las carnes vacuna y de cerdo en trozos pequeños. Juntarlos y reservarlos en
700 g de carne vacuna tipo rosbif con
la heladera.
poca grasa o recorte 80/20 2. Procesar las carnes de a poco, retirando de la heladera a medida que se procesa;
500 g de matambrito de cerdo con llevar nuevamente a heladera una vez procesadas a fin de mantenerlas bien frías,
abundante grasa o recorte 30/70 antes, durante y luego de procesarlas.
1 cucharadita (de té) de sal 3. Incorporar el agua helada y el almidón de maíz
3 g (1/2 cucharadita de café) de fosfato 4. Agregar los condimentos y los aditivos. Mezclar bien. Guardar la preparación en
de sodio para emulsiones cocidas la heladera.
1 cucharadita (de té) de pimienta 5. Colocar la mezcla anterior en la máquina picadora con el tubo para embutir, pero
sin el disco picador.
blanca molida
6. Embutirla en tripas ovinas o colágenas, atar con hilo de algodón cada 10 cm para
1/2 cucharadita (de café) de nuez
las salchichas chicas o cada 15 para las largas.
moscada
7. También se puede embutir utilizando un mechador.
1/2 cucharadita (de café) de coriandro
4 g (1/2 cucharadita de café) de fijador
COCCIÓN DE LAS SALCHICHAS
de color
Cocinarlas en una olla con agua a 80°, hasta que sus núcleos estén a 75°. Retirarlas del
4 g (1 y 1/2 cucharadita de café) de sal agua y enfriarlas rápidamente colocándolas debajo del chorro de la canilla. Escurrirlas,
de cura para embutidos cocidos retirarles las tripas colágenas (las tripas ovinas no necesitan ser retiradas) y guardarlas
emulsionados en bolsas de nailon. Reservarlas en la heladera o freezer.
1/2 cucharadita (de café) de pimienta de
Jamaica EN EL MOMENTO DE CONSUMIR
1/2 cucharada sopera de polvo sabor Calentar las salchichas durante 3 minutos en agua a punto de ebullición.
salchicha (opcional)
50 cm3 de agua helada IMPORTANTE
10 g (1 cucharada sopera) de almidón de Las salchichas de tripa ovina pueden consumirse con la tripa. Las de tripa colágena, en
maíz cambio, deben ser peladas apenas se enfrían.
 Salchicha alemana

El Salame alemán es un tipo de embutido curado que se

elabora con carne de cerdo y especias. Se caracteriza
por su forma cilíndrica y su sabor intenso y ahumado.
El Salame alemán se suele consumir frío, en rodajas
finas, como parte de un plato de fiambres o en
bocadillos. También se puede cocinar al horno o a la
plancha, o usarlo como ingrediente en guisos, sopas o
ensaladas. El Salame alemán tiene un alto contenido en
proteínas y grasas, por lo que se recomienda consumirlo
con moderación y acompañarlo de alimentos frescos y
ligeros.

ingredients instructions
400 g de carne de vaca Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
400 g de carne de cerdo
Colocar en la procesadora las carnes, la sal y el salitre y el agua helada. Procesar
500 g de unto o grasa de cerdo hasta integrar.
2 cucharadas de sal Añadir la grasa, el fosfato, el conservador de color y los condimentos, mientras
se sigue procesando, hasta obtener una pasta lisa y homogénea. Integrar el
1 g de salitre
almidón.
500 cc de agua helada Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, haciendo circular el agua por su
6 g de fosfato interior.
Remojarla en agua tibia durante 10 minutos. Escurrirla y colocarla en la
1 g de conservador de color
máquina.
1/2 cucharada de páprika Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 13-15 cm para marcar la
1/2 cucharada de ajo en polvo separación entre las unidades.
Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se toquen entre sí.
1/2 cucharadita de jengibre
Hornear a 60-65ªC, durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos más, hasta
1/4 cucharadita de pimienta que las salchichas se noten secas en su exterior.

blanca Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10 minutos, hasta
que la temperatura interna llegue a los 72ªC.
1/4 cucharadita de nuez moscada
Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para enfriarlas
1 pizca de clavo de olor rápidamente.

100 g de almidón de maíz Guardar en la heladera.

3 metros de tripa ovina calibre

Cuanto más baja sea la temperatura de la pasta durante la
26/28
elaboración de cualquier salchicha, mejor será el resultado.
hilo para chorizo Cuando la temperatura es superior a la deseable, la pasta se
torna brillante y se corre el riesgo de que durante la cocción se
produzca una ruptura de la emulsión.
 Salchicha clásica

La salchicha clásica es un tipo de embutido elaborado

con carne picada de cerdo, vacuno u otras carnes,
condimentada con sal, pimienta y otras especias. Se
introduce en una tripa natural o artificial y se cocina de
diversas formas, como hervida, asada o frita. La
salchicha clásica se consume en muchos países del
mundo, y suele formar parte de platos típicos como el
hot dog, el chucrut o el cocido. La salchicha clásica
tiene un alto valor energético y proteico, pero también
un alto contenido en grasa y sodio.

ingredients instructions
Carne de vaca 1 kilo La carne debe ser de buena calidad, sin nervios ni grasa visible. Pase
la carne de vaca y el tocino por la máquina de picar tantas veces
tocino 400 gramos
como sea posible hasta lograr una pasta homogénea. Utilice de la
sal 1 cucharada de postre máquina de picar los discos gruesos y finos simultáneamente dos
conservador 1 cucharada de veces cada uno.

té Coloque la pasta en un recipiente y agréguele los condimentos

descriptos arriba menos el colorante. Mezcle todo muy bien.
condimento para salchicha
Pase a embutir en tripas de ovejas usando el embudo
1 cucharada de sopa correspondiente.
salitre 1 cucharada de Terminado el proceso de embutido, deje colgadas las salchichas por
el término de una hora para que escurran el exceso de agua.
postre
Ahora es el momento de su cocción ponga las salchichas en asadera
maicena 1 cucharadita de té y llévelas al horno con puerta entreabierta, durante 30' minutos
agua 1 copa aproximadamente, hasta que tomen un color rosado.
Al retirar del horno ponga las salchichas en una olla con agua y el
harina de mandioca 1/2
colorante durante 10 minutos a una temperatura media
copa Sáquelas del fuego y dele un choque térmico con agua fría para que
colorante vegetal o enfríe rápidamente evitando cualquier contaminación no deseada.
finalmente dejar colgada las salchichas hasta su secado
pimentón
tripas de oveja.
ingredients

ingredients
600 g de recortes de cerdo 80/20
500 g de recortes de vaca 80/20
400 g de papada de cerdo
1 y 1/2 cucharada de sal
300 cc de agua
1 cucharada de orégano
1/2 cucharada de ajo en polvo
1/2 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de ají molido
1/4 cucharadita de pimienta blanca
100 g de almidón de maíz
3 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

instructions
1. Picar los recortes, intercalando la papada
Salchicha económica
de cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 4 mm.
Las salchichas económicas son un producto de
2. Disolver la sal en el agua, añadir a las
charcutería que se elabora con carne picada y
carnes y mezclar.
3. Incorporar los condimentos y unir.
condimentada, que se introduce en una tripa de
4. Agregar el almidón e integrar bien todo. origen animal. La carne puede ser de cerdo, res,
5. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, cordero, pollo o una mezcla de varias, y los
haciendo circular el agua por su interior. condimentos pueden variar según el tipo y la
6. Remojarla en agua tibia durante 10
región de origen de la salchicha. Algunos ejemplos
minutos.
de salchichas económicas son las salchichas de
7. Escurrirla y colocarla en la máquina.
8. Embutir la preparación, atar los extremos
Frankfurt, las salchichas de Estrasburgo, las
con hilo para chorizo y realizar unidades salchichas vienesas y las salchichas de carne. Estas
en forma de ruedas. salchichas se venden cocidas o ahumadas, y se
9. Conservar en la heladera hasta 7 días o pueden consumir frías o calientes, solas o
guardar en el freezer por 6 meses como
acompañadas de pan, salsas, verduras u otros
máximo.
ingredientes. Las salchichas económicas son una
opción práctica y versátil para preparar comidas
rápidas y sencillas.
ingredients

ingredients
1,8 kilo de carne de vaca
700 g de carne de cerdo
600 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
100 cc de vino tinto
3 cucharadas de azúcar
60 g de pimentón
6 g de ají molido
2 g de orégano
4 gramos de ajo pisado
3 cucharadas de almidón de maíz
6 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

instructions
1. Picar las carnes, intercalando la papada de
Salchicha española
cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 4 mm.
La salchicha española es un tipo de embutido
2. Disolver la sal en el vino, añadir a las
elaborado con carne de cerdo y especias,
carnes y mezclar.
3. Incorporar los condimentos y unir.
especialmente pimentón. El pimentón le da a la
4. Agregar el almidón e integrar bien todo. salchicha un color rojo y un sabor ahumado, que
5. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, puede ser dulce o picante según la variedad. La
haciendo circular el agua por su interior. salchicha española se puede comer sin cocinar,
6. Remojarla en agua tibia durante 10
cortada en rodajas como aperitivo o tapa, o se
minutos.
puede usar para cocinar platos como guisos o
7. Escurrirla y colocarla en la máquina.
8. Embutir la preparación, atar los extremos
paella. Hay muchos tipos de salchichas españolas,
con hilo para chorizo y realizar unidades como el chorizo, la longaniza, la botifarra, el
en forma de ruedas. botillo, el salchichón y la morcilla. Cada uno tiene
9. Conservar en la heladera hasta 7 días o sus propias características y formas de preparación.
guardar en el freezer por 6 meses como
Algunas salchichas españolas están curadas al aire,
máximo.
otras se ahúman y otras se cocinan antes de
consumirlas. Las salchichas españolas son un
producto tradicional de la gastronomía ibérica y
tienen una larga historia y variedad regional.
ingredients

ingredients
1,2 kilo de carne de cerdo
1,2 kilo de carne de vaca
600 g de papada de cerdo
3 cucharadas de sal
50 cc de vino tinto
2 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de pimentón dulce
1/2 cucharadita de ajo en polvo
6 metros de tripa ovina calibre 26/28
hilo para chorizo

instructions
1. Picar las carnes, intercalando la papada de
Salchicha parrillera
cerdo, en la máquina equipada con un
disco de 6 mm.
2. Disolver la sal en el vino, añadir a las
La salchicha parrillera es un tipo de salchicha
carnes y mezclar.
3. Incorporar los condimentos e integrar fresca que se prepara a la parrilla o al horno, y que
bien todo. se suele consumir en sándwiches, ensaladas o platos
4. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla, de pasta. Su origen se remonta a Alemania, donde
haciendo circular el agua por su interior. se le conoce como bratwurst, y se elabora con
5. Remojarla en agua tibia durante 10
carne de cerdo, ternera o pollo, y especias como
minutos.
pimienta, nuez moscada o jengibre. La salchicha
6. Escurrirla y colocarla en la máquina.
7. Embutir la preparación con ayuda de un parrillera tiene una textura firme y jugosa, y un
embudo fino para salchicha. sabor intenso y ahumado. Es un alimento rico en
8. Atar con hilo para chorizo, formando proteínas y grasas, por lo que se recomienda
unidades de 30 cm de largo. consumirlo con moderación y acompañarlo de
9. Sujetarlas con hilo en la parte superior.
vegetales frescos o cocidos.
10. Conservar en la heladera hasta 7 días o
guardar en el freezer por 6 meses como
máximo
 Salchicha para
copetín
La salchicha para copetín es un tipo de embutido que se
suele consumir como aperitivo o bocadillo. Se
caracteriza por tener un tamaño pequeño, de unos
pocos centímetros de largo, y un sabor ahumado o
especiado. Se pueden preparar de diferentes formas,
como hervidas, fritas, asadas o glaseadas con alguna
salsa dulce o picante. Algunas recetas populares son las
salchichas para copetín con caramelo, mostaza y salsa
de soja, las salchichas para copetín con queso y bacon, o
las salchichas para copetín con champiñones rellenos.
Se suelen servir acompañadas de pan, galletas saladas o
palitos de verdura.

ingredients instructions
600 g de carne de vaca Picar las carnes, intercalándolas, en la máquina equipada con un
500 g de carne de cerdo disco de 4 mm.
400 g de uinto o grasa de cerdo Picar por separado la grasa de cerdo con el mismo disco.
Colocar en la procesadora las carnes, la sal, el salitre y el hielo.
2 cucharadas de sal
Procesar hasta integrar. Añadir la grasa, el fosfato, el conservador
1 g de salitre
de color y los condimentos mientras se siguen procesando hasta
500 g de hielo
obtener una pasta lisa y homogénea.
6 g de fosfato
Integrar el almidón. Lavar la tripa bajo el chorro de la canilla,
1 g de conservador de color haciendo circular el agua por su interior.
1 cucharadita de azúcar Remojarla en agua tibia durante 10 minutos.
1/4 cucharadita de pimienta Escurrirla y colocarla en la máquina.
blanca Embutir la preparación, retorciendo la tripa cada 4-5 cm para
1/4 cucharadita de páprika marcar la separación entre las unidades.

1/4 cucharadita de jengibre Colgar las salchichas en un barral metálico, cuidando que no se
toquen entre sí.
1/4 cucharadita de coriandro
Hornear a 60-65ªC durante 30 minutos y a 65-70ªC por 30 minutos
100 g de almidón de maíz
más, hasta que las salchichas se noten secas en su exterior.
3 metros de tripa ovina colágena
Luego cocinar en una olla con agua a 80ªC, aproximadamente 10
o celulósica calibre 26/28 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 72ªC.
hilo para chorizo Colocar las salchichas en un recipiente con agua de la canilla para
enfriarlas rápidamente. Guardar en la heladera.
ingredients

ingredients
Canela 1/4 cdita
Carne de cerdo 700 g
Clavo de olor 1
Grasa 300 g
Pimentón dulce 1/4 cdita
Pimienta 1 cdita
Sal 1 cda
Tripa chinesca calibre 40 3
metros
Vino blanco 50 cc

instructions
1. Picar la carne de cerdo Butifarra
intercalando con la grasa con un
disco de 8 mm. La butifarra es un tipo de embutido fresco
2. Incorporar el clavo de olor, el que se elabora con carne de cerdo picada y
pimentón, la canela, la sal, la condimentada con sal, pimienta y otras
pimienta y el vino. especias. Es un plato típico de la
3. Integrar muy bien todos los
gastronomía de Cataluña y otras regiones de
ingredientes. Embutir.
España, así como de algunos países de
4. Colocar el embutido en agua fría y
cocinar. Una vez que el agua llega América Latina. La butifarra se puede
90º C cocinar durante media hora comer cocida, asada o frita, y se suele
cuidando que el agua no hierva. acompañar de pan, verduras o legumbres.
5. Una vez cocidas, llevar a un bol Existen diferentes variedades de butifarra
con agua a temperatura ambiente según los ingredientes que se le añaden,
durante 15 minutos.
como la butifarra negra, la butifarra blanca,
6. Conservación: 6 días en la heladera
la butifarra dulce o la butifarra catalana. La
ó 6 meses en el freezer
butifarra es un alimento rico en proteínas y
hierro, pero también tiene un alto
contenido en grasa y colesterol, por lo que
se recomienda consumirla con moderación.
LA ELABORACIÓN DE
EL CHORIZO DE
CANTIMPALOS
El Chorizo de Cantimpalos es un tipo de embutido
originario de la localidad segoviana de Cantimpalos, en
España. Se elabora con carne de cerdo picada y adobada con
sal, pimentón, ajo y orégano. Tiene un color rojo intenso y
un sabor ligeramente picante. Se puede consumir fresco,
cocido o curado. Es uno de los productos más típicos y
reconocidos de la gastronomía castellana y cuenta con una
Indicación Geográfica Protegida desde el año 2014.

Para la elaboración de El
Chorizo de Cantimpalos instructions
necesitaremos:
Carne de cerdo 800 g 1. Comenzamos cortando el tocino, si tenemos tocinera para cortar bien, de lo contrario
cortar en tiras más gruesas y luego obtener cubos, si el tocino no está bien frío se dificulta
Carne de vaca 800 g el corte del mismo.

Tocino 400 g 2. Limpiamos la carne de vaca de toda vena, tendón o grasa, verificar el peso o limpiar más
para completarlo.
Chorizos colorado 140 g 3. Si la carne de cerdo tiene unas vetas de gordura no es importante se pueden dejar.
Tripa fibrosa calibre 4. Picado de las carnes
5. Picamos a máquina; empleamos un disco de 8 a 10 mm, muy importante es ir intercalando
45/50 carne de cerdo con la carne de vaca, para ir facilitando el mezclado.
6. En un recipiente colocar el tocino junto con el integral y mezclar para que los pequeños
dados de tocino se separen de entre si.
7. Volcar el tocino con el integral sobre la carne y mezclamos hasta obtener un pastón
homogéneo con sus ingredientes bien integrados, cuidado no mezclar demasiado para no
calentar ni estrujar la pasta.
8. Hidratamos la tripa, dejamos correr agua por su interior y las dejamos hidratar por 10
minutos.
9. Colocamos el pastón en la máquina embutidora, la tripa en el embudo y comenzamos a
embutir no muy llenas, porque cuando comencemos a atar y dejar separaciones de 2 a 4cm
entre cada cantimpalo se va a comenzar a romper la tripa.
10. Una vez embutido comenzamos a atar con el hilo choricero haciendo piezas de 20 a 30 cm
de largo, separadas entre sí por 2 a 4 cm. en riestra de 2 a 4 cantimpalos. A medida que
terminamos de embutir los colgamos con el hilo en ganchos.
LA ELABORACIÓN DE
LA MORTADELA
La mortadela es un fiambre elaborado en su mayoría con
carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro)
originario de la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-
Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que
procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña,
Piemonte, Lombardía y gran parte de la Provincia de Trento.
Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde
la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez
moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el
pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas.

Para la elaboración de La
mortadela necesitaremos: instructions
Carne de cerdo 1 kilo 1. Pase por la picadora la carne de cerdo y la de vaca, no incluya el tocino, se
usará más tarde. Guarde en la heladera la carne picada por 12 horas.
tocino picado 200
2. Mezcle en un recipiente los condimentos excepto la harina de mandioca y
gramos el vaso de agua, agregue la pasta de carne y siga mezclando hasta obtener
carne de vaca 1/2 kilo una masa homogénea.
maicena 1 cucharada de 3. Pase toda la pasta nuevamente por la máquina de picar carne y ahora sí
té agréguele la harina de mandioca cruda, el agua y el tocino cortado en
cubitos. Al integrar de esta manera el tocino obtendremos, en la
salitre 1 cucharadita de
mortadela los típicos ojos de tocino.
té 4. Ahora debe embutir la carne, tome la vejiga o garganta de vaca y proceda
condimento para a rellenarla. Tome la precaución de poner la vejiga dentro de una bolsa de
mortadela 1 cucharada plástico para que, mientras la rellena de carne, no se rompa la tripa.
5. Terminado el embutido, lleve al horno con puerta abierta durante una
de postre
hora y media.
sal 1 cucharada
6. Retire del horno y pase el embutido por agua fría para producirle un
agua 1 vaso choque térmico.
harina de mandioca 2 7. Vuelva a colgar la mortadela para escurrir.
cucharadas 8. Finalmente lleve nuevamente al horno con la puerta abierta durante 15
minutos para terminar de secar.
vejiga o garganta de
vaca.
Mortadela con
pistachos
La mortadela con pistachos es un tipo de embutido
originario de Italia, especialmente de las regiones de
Lombardía y Emilia-Romaña. Se elabora con carne de cerdo
picada muy fina, a la que se le añaden trozos de grasa de
cerdo precocida, sal, pimienta, especias como nuez moscada,
canela y ajo, y por supuesto, pistachos sin cáscara. El
resultado es un fiambre de gran tamaño y sabor delicado,
que se suele consumir en lonchas finas acompañado de otros
embutidos, o en sándwiches y pizzas. La mortadela con
pistachos es una tradición culinaria italiana que se ha
extendido por todo el mundo, especialmente en América del
Norte y Latinoamérica, donde es muy apreciada por su
textura cremosa y su toque dulce.

ingredients instructions
100 g de tocino 1. Para evitar que el tocino se desgrane al cortar la mortadela
300 g de grasa de cerdo terminada, cortarlo en dados pequeños y parejos, sumergirlo en
600 g de carne magra de vaca agua hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
2. Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
70 cc de hielo
3. Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
1 cucharada de sal
4. Colocarla en la procesadora, junto con el hielo, la sal, el salitre, el
0,5 g de salitre
almidón, los condimentos y el vino; procesar hasta obtener una
4 cucharadas de almidón de maíz
emulsión.
1 cucharadita de páprika 5. Añadir la grasa y emulsionar de nuevo. Incorporar el almidón y
1/2 cucharadita de coriandro procesar hasta que se integre. Pasar a un bol y agregar el tocino, los
1/2 cucharadita de nuez moscada pistachos y la pimienta en grano, mezclar ligeramente.
1/4 cucharadita de jengibre 6. Enjuagar la vejiga, embutir la preparación formando bochas
1 pizca de clavo de olor compactas.

50 cc de vino blanco seco 7. Atar los extremos, pinchar si quedar aire y sujetar con hilos de un
extremo a otro.
60 g de pistachos
8. Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
1 cucharada de pimienta negra en
9. Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos,
grano
con ventilación, para facilitar el secado.
1 vejiga de cerdo 10. Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue
hilo para chorizo a 72ªC. El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700
a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
Mortadela criolla

La mortadela criolla es un embutido típico de la

gastronomía colombiana, especialmente de la región
andina. Se elabora con carne de cerdo picada y
condimentada con sal, pimienta, ajo, comino y otras
especias. La masa se introduce en una tripa natural o
artificial y se cuece al vapor o al baño maría. La mortadela
criolla se caracteriza por tener trozos de tocino o grasa
distribuidos en su interior, que le dan un sabor y una
textura particulares. Se suele consumir fría o caliente, en
lonchas o en trozos, como parte de bocadillos, arepas,
empanadas o platos fuertes.

ingredients instructions
100 g de tocino 1. Cortar el tocino en dados pequeños y parejos. Sumergirlos en agua
300 g de grasa de cerdo hirviente por 3 minutos, escurrirlo y enfriarlo rápidamente.
600 g de carne magra de vaca 2. Este proceso evita que se desgrane al cortar la mortadela terminada.
3. Procesar la grasa hasta obtener una emulsión y reservarla en un bol.
70 cc de hielo
4. Picar la carne en la máquina equipada con un disco de 4 mm.
1 cucharada de sal
5. Colocarla en la procesadora junto con el hielo, la sal, el salitre y los
0,5 g de salitre
condimentos y el licor; procesar hasta obtener una emulsión.
1/2 cucharada de ajo en polvo
6. Añadir la grasa y emulsionar de nuevo. Incorporar el almidón y
1/4 cucharadita de pimienta de procesar hasta que se integre.
Cayena 7. Pasar a un bol y agregar el tocino y la pimienta en grano; mezclar
1/4 cucharadita de laurel en ligeramente.
polvo 8. Enjuagar la vejiga y embutir la preparación formando bochas
1 pizca de canela compactas.

1 cucharada de licor de anís 9. Atar los extremos, pinchar si quedara aire y sujetar con hilos de un
extremo a otro.
4 cucharadas de almidón de maíz
10. Calentar la estufa a 50ªC y colgar las mortadelas.
1/2 cucharada de pimienta negra
11. Luego elevar la temperatura a 80ªC y cocinar durante 30 minutos,
en granos
con ventilación para facilitar el secado.
vejiga de cerdo 12. Continuar la cocción a 90ªC hasta que la temperatura interna llegue
hilo para chorizo a 72ªC. El tiempo aproximado es de 3 horas para mortadelas de 700
a 800 g y de 5 horas para mortadelas de 3 a 3,5 kilos.
LA ELABORACIÓN DEL
JAMÓN
El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del
producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en
crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del
cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración,
reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades
más conocidas de jamón son el jamón curado de España
(jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Para la elaboración del instructions

jamón necesitaremos: 1. Disolver el integral o la salmuera en el agua. Mezclar bien y
reservar.
Hilo de algodón o clip para
2. Limpiar bien la carne retirándole toda la grasa. Pesarla y calcular
cerrar la bolsa de cocción
100 g de salmuera por kg de carne.
Bolsas aptas para cocción de 3. Colocar la pieza de carne en una bacha; realizarle varios cortes
fiambres superficiales y agregarle la salmuera preparada frotando bien la
pieza.
Ingredients 4. Cubrirla con agua fría.
1 pata trasera (jamón) de 5. Dejarla reposar en la heladera durante un período de 3 días por
cerdo deshuesada cada 2 kg de carne rotándola cada tanto e inyectándole salmuera
150 g de integral para cocidos (opcional). Pasado el tiempo de reposo, retirarla de la heladera y
escurrirla desechando la salmuera, pero sin enjuagarla.
o salmuera para fiambres
6. Colocar la carne en una bolsa especial para cocción de fiambres y
cocidos por inmersión
cerrarla. Cocinar con la bolsa en agua a temperatura que no supere
375 cm3 de agua
los 80° en una cacerola. Otra opción es cocinarla a baño de María
en el horno a temperatura moderada, hasta que al pinchar su
DURABILIDAD: 3 meses en heladera y 6 meses núcleo o centro con un termómetro, la temperatura alcance los 75°.
en el freezer siempre bien envuelto en papel film 7. Retirarla, enfriarla con el chorro de la canilla para bajar
o bolsas especiales. Se puede freezar en fetas con rápidamente la temperatura y prensar la pieza. Se puede prensar
separadores.
poniendo el jamón en un recipiente que la contenga con peso
encima. Llevar a la heladera hasta el día siguiente.
UNA VEZ CORTADO: Cubrirlo con papel film
(especialmente la zona del corte) para que no
Notes
altere sus propiedades.
Si lo desea, antes de colocar la carne en la salmuera, puede emparejar la
carne, rellenando sus huecos con los recortes de carne previamente
procesados. Este procedimiento permite cocinar una pieza bien pareja que,
una vez fría, quedará compacta y con buena forma.
 Jamón cocido
El jamón cocido es un producto cárnico que se elabora a partir de
las patas traseras del cerdo, las cuales se someten a un proceso de
cocción en agua salada con especias y otros ingredientes. El jamón
cocido se caracteriza por tener un color rosado, un sabor suave y
una textura tierna y jugosa. Es una fuente de proteínas de alto valor
biológico, con un bajo contenido en grasas y un alto contenido en
sodio. El jamón cocido se puede consumir solo o como ingrediente
de diversos platos, como sándwiches, ensaladas, croquetas o pizzas.
El jamón cocido se originó en la ciudad de York, en Inglaterra,
donde se popularizó una forma de curar el jamón en el siglo XIX.
Desde entonces, el jamón cocido se ha extendido por todo el
mundo con diferentes nombres y variedades.

ingredients Si no se desea trabajar con el pernil entero, dividirlo en trozos de 1 o más kilos.
Con un cuchillo filoso realizar en la carne, a lo largo de la pieza, cortes paralelos de 5 mm
de profundidad, a fin de aumentar la superficie de absorción de la salmuera.
1 pernil (pata trasera) de cerdo Verter 250 cc de agua fría en el vaso de la licuadora.
con el motor en marcha, incorporar 100 g de integral para salmuera de a poco y en forma
agua fría
de lluvia, para evitar la formación de grumos y precipitados.
integral para salmuera Medir 100 cc de esta salmuera preparada por cada kilo de pernil limpio.
molde de acero inoxidable o Ubicar la carne en un recipiente. Agregar la salmuera y realizar un enérgico masaje
manual para favorecer la absorción.
papel de moldeo o bolsa de vacío
Llevar a la heladera durante 48 horas, masajeando y dando vuelta la pieza a mitad del
y malla elástica tiempo, para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y la absorba casi por
completo.
Al cumplirse el tiempo de curado, descartar la salmuera que no haya sido absorbida por
instructions la carne.
Para dar buena forma al jamón colocarlo en un molde de acero inoxidable o bien ponerlo
Elegir un pernil de cerdo de 5,5 kilos de peso, dentro de una bolsa de vacío, o envolverlo en papel de moldeo y embucharlo en una
para que la cobertura grasa sea mínima. malla elástica para jamones.
Utilizarlo deshuesado, con cuero y refrigerada Acomodar el jamón con su molde o envoltorio en una olla de tamaño acorde con el de la
a 5ªC. pieza.
Abrir el pernil en forma de libro desde el Añadir agua natural de la canilla en cantidad suficiente para cubrir. Llevar al fuego.
lado interno, para dejar intactos el cuero y la Calentar el agua hasta que alcance los 85ªC y mantenerla a esa temperatura durante toda
la cocción.
cobertura grasa.
Calcular el tiempo en una hora por kilo de producto, iniciando la cuenta en el momento
Quitar los restos de grasa, vasos sanguíneos,
en que el agua llegue a los 85ªC.
telas y tendones que pudieran dar mal aspecto
El jamón estará listo cuando su temperatura interna, medida con un termómetro
al producto final.
insertado en el centro de la pieza, sea de 68 a 72ªC.
Los músculos pueden separarse por completo Al término de la cocción, colocar la pieza bajo el chorro de la canilla para enfriarla
o bien dejarse unidos, para conservar la forma rápidamente, dejarla por unos minutos, hasta que la temperatura interna descienda a
original. 40ªC (no utilizar hielo).
Luego llevar a la heladera durante 24 horas para enfriar por completo. Conservar en la
heladera hasta 15 días o envasar al vacío y consumir dentro de los 3 meses. No guardar en
el freezer.
Jamón crudo de
pernil
El jamón crudo de pernil es un tipo de embutido elaborado con la
carne de la pierna trasera del cerdo. Se caracteriza por su sabor
intenso y su textura firme, que se logra mediante un proceso de
salazón y curado al aire. El jamón crudo de pernil se suele consumir
en lonchas finas, acompañado de pan, queso, frutas o verduras.
También se puede utilizar como ingrediente en diversas recetas de
cocina, como pizzas, ensaladas, croquetas o empanadas. El jamón
crudo de pernil es un producto típico de la gastronomía española,
italiana y argentina, entre otros países.

ingredients instructions
1 pernil (pata trasera) de cerdo de 5 a 7
Recortar los excedentes de grasa del pernil de cerdo a fin de lograr un contorno prolijo.
kilos
Para que el jamón no resulte manchado, descoyuntar la unión del hueso de la cadera con
cajón de madera
el siguiente y sacar la sangre contenida en la vena del garrón.
20 g de salitre Enfriar a 1-2ªC por 24 horas, como mínimo. Si se trabaja con varios perniles a la vez,
sal gruesa dejarlos colgados o extendidos, no apilados.
2 cucharaditas de pimentón Construir un cajón de madera de aproximadamente 35 por 50 cm y 30 cm de alto, con
1 cucharadita de ají molido pasajes de aire, en su base (orificios pequeños, que no dejen escapar la sal) y una tapa que
1 cucharadita de pimienta blanca quepa en su interior.

1 cucharadita de canela Frotar el pernil con el salitre y luego con la sal, cubriendo con ésta todos los huecos.
Colocar en el fondo del cajón una capa de sal de 3 cm de espesor.
100 cc de vino blanco o vermut
Disponer el pernil y cubrirlo con otra capa de sal del mismo espesor.
papel microporoso o papel manteca
Ubicar sobre la sal la tapa del cajón y apoyar encima un peso de aproximadamente 20
hilo para chorizo.
kilos.
Llevar a la heladera, o a un ambiente donde la temperatura no supere los 7ªC, durante 3
días por cada kilo de carne.
Retirar la carne del cajón, cepillar el excedente de sal y golpear el jamón para darle buena
Notes forma. Mantener a 7ªC por 5 días más para nivelar la sal.
Este jamón curado por efecto de la sal tiene Combinar todos los condimentos en un tazón, incorporar el vino o el vermut y mezclar.
una duración muy prolongada. Para evitar que Extender el papel sobre la mesada y colocar encima el jamón y untarlo con la preparación
lo afecte la mosquita, conviene aplicarle, ante en toda su superficie.
de envolverlo, una pasta hecha con 50% de Envolver en el papel y atar como un matambre con hilo para chorizo, formando una red
grasa de cerdo, 50% de harina y un toque de ajustada.
pimienta. Untar con la pasta la parte del Secar a 16-18ªC con 75% de humedad durante 40 días.
jamón que no tiene cuero, cubriendo los Estacionar a temperaturas que no superen los 23ªC, aproximadamente 3 meses, hasta
huecos y dejando la superficie lisa. Envolver, lograr el punto de maduración deseado.
atar, secar y estacionar como se indicó.