Chef Mónika Lucich
MASAS MADRES
DEFINICIÓN
MASAS MADRES
Son prefermentos utilizados
para mejorar y potencializar
integralmente las
características de un pan.
FUNCIONES DEL USO DE LA MASAS
MADRES
Aumento de fuerza de la masa
final.
Mejora del sabor y el olor del pan.
Mejor corteza, en el caso de los
panes rústicos o de concha.
Alarga por más tiempo la vida útil
del pan.
TIPOS DE MASAS MADRES
Con levadura: Son también conocidas
como esponjas.
Sin levadura: No son ayudadas por
ningún otro agente. Se les conoce
también como masas agrias o
abuelas.
MASAS MADRES CON LEVADURA
PIE FRANCÉS
Esta tiene la particularidad de que se prepara
exactamente igual a una baguette, solo que se
deja fermentar de un día para otro para
utilizarla como prefermento. Es la única de las
masas madre que lleva sal, ingrediente que
finalmente se le resta a la preparación final
según la fórmula panadera. Sirve para panes
salados y dulces, les aporta sabores agrios pero
tenues.
MASAS MADRES CON LEVADURA
POOLISH
Es una masa madre líquida y consiste en
la mezcla de cantidades iguales de harina
y agua y una pequeña cantidad de
levadura fresca. Se usa entre un 30% y un
60% sobre el peso de la harina. Debe
triplicar su volumen y esta a punto de uso
cuando se ven en la superficie unas
pequeñas burbujas que salen con mucha
constancia.
MASAS MADRES CON LEVADURA
BIGA
Es un prefermento de origen italiano, que
tiene a su vez distintas variables, ya que
su porcentaje de hidratación puede variar
según las características que se buscan en
el pan. Por lo general, a su nombre se le
añaden los números correspondientes a la
cantidad de agua en porcentaje (%).
Evidentemente, tendrá características
distintas según la dosis de hidratación.
Biga italiana
Es una masa madre muy consistente y
muy poco trabajada.
Una manera de hacerla es la siguiente:
•475 g de harina de media fuerza.
•13 g de harina de centeno.
•12 g de harina tostada de avena.
•225 g de agua.
•1 g de levadura.
Hay que amasarla poco y dejar reposar
bien apretada dentro de una tela durante
15/18 horas a una temperatura de 20
grados.
MASAS MADRES CON LEVADURA
ESPONJA
Se usa para masas muy cargadas de
azúcar como panes de molde o brioche. Es
un proceso con dos etapas en la que en la
primera se toma parte de la fórmula y se
amasa, dejándola fermentar, doblando su
volumen, y posteriormente se completa la
fórmula con los ingredientes restantes
acabando el amasado.
MASAS MADRES NATURALES (SIN LEVADURA)
MASAS MADRES NATURALES DURAS
Lleva agua según la mitad de la
cantidad de harina. Esto conforma una
masa claramente sólida que se deja
fermentar a temperatura ambiente o
menor, y que produce ácido acético, lo
que le da sabores más agrios al pan.
MASAS MADRES NATURALES (SIN LEVADURA)
MASAS MADRES NATURALES LÍQUIDAS
Puede llevar hasta el doble de agua
con respecto a la cantidad de harina
para formar una pasta untuosa.
1) Una manzana con piel de cultivo
ecológica cortada en dados sin pepitas 4) 150 g de mezcla anterior.
agua necesaria para cubrirla. 250 g de harina de fuerza.
5 g de miel. 250 g de agua a 28 grados.
Reservar a 40 grados durante 2 días. Reservar 12 horas a 28 grados.
2) 150 g de la mezcla anterior. 5) 150 g de mezcla anterior.
50 g de harina integral. 250 g de harina de fuerza.
Reservar a 28 grados durante 2 días. 250 g de agua a 28 grados.
3) 50 g de mezcla anterior. Reservar 6 horas a 28 grados.
250 g de harina de fuerza. Bloquear para su uso a 10/12 grados
300 g agua a 28 grados. para mantenerla en estado fresco.
Reservar un día a 28 grados.
CIENCIA DE LAS SALSA MADRES
HACER MASA MADRE TRADICIONAL
Ingredientes
•Harina de Trigo 120 gr. (de fuerza o todo
uso)
•Agua Tibia 120 ml.
•Frasco con Capacidad de 400 ml. (o más)
HACER MASA MADRE TRADICIONAL
Procedimiento:
Día 1
Colocar misma cantidad de harina y agua.
Mezclar hasta incorporar bien ambos
ingredientes.
Tiene que quedar una masa bien húmeda,
elástica, pareja y sin grumos.
Tapar y almacenar en un lugar cálido.
HACER MASA MADRE TRADICIONAL
Procedimiento:
Día 2
Este probablemente sea el día en que
veas más “actividad”, la masa puede estar
un poco más crecida y con varias burbujas
en la superficie.
A partir de este día siempre vamos a
“alimentar” la masa con la misma
proporción de Harina 30 gr. Harina + Agua
Tibia 30 ml. como utilizamos al principio.
HACER MASA MADRE TRADICIONAL
Procedimiento:
Día 3
Durante este día puede o no haber gran actividad.
Alimentar y esperar 24hs más.
Día 4
Alimentar y esperar 24hs más.
Día 5
Revisar la Masa Madre, tiene más volumen y una
buena actividad en el interior, no tanto en la superficie.
Se conserva refrigerada y se alimenta cada 15 o 20
días.
CARACTERÍSTICAS DEL PAN DE MASA MADRE
•El aspecto de este pan es más rústico. Tiene una corteza más
crujiente y una miga con más alveolos grandes (agujeros).
•Los panes hechos con masa madre destacan por su gran sabor y
aromas bien desarrollados. Los ingredientes naturales y el respeto
por los tiempos de fermentación permiten extraer el auténtico sabor al
pan.
•Una vez horneado el pan hecho con masa madre se conserva en
buen estado durante más días.
•Presenta un alto contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos.
Alimenta y nutre más por sus mejores propiedades nutricionales.
•El pan hecho con masa madre tiene un índice glucémico menor que
el resto de panes. Cuando la fermentación del pan se produce de
forma natural gracias al cultivo simbiótico de la masa madre, las
bacterias se nutren de almidón.
•La preparación del pan con masa madre es más prolongada, por lo
que la proteína del gluten se descompone en proteínas más simples y
aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su
consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.
