REVISIÓN: N° 02 ELABORADO: Equipo Académico
VERSIÓN: N° 03 APROBADO: Equipo Académico
FECHA: 22/05/2024 PÁGINA: 1 – 5
SILABO
1. DATOS INFORMATIVOS
PROGRAMA DE ESTUDIOS : Panadería y pastelería
UNIDAD DE COMPETENCIA : Elaboración de productos de Panadería
UNIDAD DIDÁCTICA : Panadería
PERIODO ACADÉMICO : Primer Periodo Académico
GRUPO : P8 – 2024
NOTA APROBATORIA : 13
2. SUMILLA
La unidad didáctica de panadería de la especialidad de panadería y pastelería. tiene el
carácter eminentemente práctico. Actividades que tienen como propósito que los
estudiantes consoliden, integren y/o amplíen conocimientos, habilidades y actitudes en el
presente módulo formativo, a fin de complementar las competencias específicas y de
empleabilidad vinculadas con el programa que les permita una mejor actuación, inserción
e intervención laboral.
3. COMPETENCIA GENERAL DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA, UNIDAD DIDÁCTICA
TERMINAL Y PRODUCTO
UNIDAD DE
CAPACIDADES DE LA UNIDAD PRODUCTO DE LA UNIDAD
COMPETENCIA
DIDÁCTICA DIDÁCTICA
ASOCIADO AL MODULO
Al finalizar la unidad el estudiante
Acondicionar la materia Al finalizar el curso, el estudiante conoce técnicas, procesos, métodos y
prima e insumos, de aplica los principales procesos y preparaciones comerciales en
acuerdo con el plan de técnicas para la elaboración de panadería. A su vez, desarrollara
producción, Panes suaves y crocantes diferentes productos en una
producción convencional de la
especificaciones técnicas, comerciales. Tomando buenas
panadería, siguiendo técnicas
procedimientos de la decisiones para el logro de los clásicas de elaboración, fermentación
empresa y normativa objetivos dentro del área y cocción.
correspondiente. de panadería. También aplicar métodos panaderos
para la estandarización de recetas.
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4. UNIDADES DE APRENDIZAJE
INDICADORES DE
N° CONTENIDO CONCEPTUAL ELEMENTOS DE COMPETENCIA
LOGRO
SESIÓN 1: Panadería comercial - panes
suaves (taller)
Conocer sobre la historia, definición,
origen e identifica los utensilios y las ▪ Historia, definición y
maquinarias principales en el área de características de los panes
1 elaborados a mano.
panadería.
Elaboración de panes suaves ▪ Utensilios y maquinaria en
comerciales. panadería
▪ Elaboración de Pan Dulce.
▪ Elaboración de Pan Camote
SESIÓN 2: Panadería comercial - panes
suaves (taller)
Conocer sobre la historia, definición y ▪ Historia, definición y
características de los panes suaves. características de los panes
2
Elaboración de panes suaves suaves.
comerciales. ▪ Elaboración de pan de yema
▪ Elaboración pan de leche Conoce la historia,
▪ Elaboración de Pita tradicional definición, las
SESIÓN 3: Panadería comercial - panes características, técnicas
y procesos para la
suaves (taller)
elaboración de panes
▪ Procesos en panificación suaves comerciales.
▪ El gluten aplica métodos
Identificar Importancia del gluten y ▪ Elaboración de pan coliza. porcentaje panadero
otros procesos Reposo, fermentación para la estandarización
▪ Elaboración pan caracol.
de recetas.
3 y cocción. TRABAJO PRODUCTIVO N° 01
Investigación y exposición sobre las
Elaboración de panes suaves
principales características
comerciales.
fisicoquímicas de los siguientes
ingredientes del Pan:
Grupo N° 01: Agua
Grupo N° 02: Trigo
Grupo N° 03: Gluten
SESION 4: Panadería comercial - panes
suaves (taller)
Métodos de procesamiento en la
producción de panes; métodos y ▪ Procesos en panificación
4 porcentaje panadero. ▪ Porcentaje panadero
▪ Elaboración pan hamburguesa.
Elaboración de panes suaves
▪ Elaboración de pan petit pan
comerciales.
▪ Elaboración pan hot dog.
EXAMEN PARCIAL (TEORICO)
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SESIÓN 5: Panadería comercial - panes
Crocantes (taller)
▪ Historia, definición y
características de los panes
crocantes.
Aprende a elaborar el
▪ Elaboración de pan francés.
panes comerciales
Conocer sobre la historia, definición, ▪ Elaboración de pan roseta. crocantes de
origen. ▪ Elaboración de pan cachito de manera tradicional y
5 manteca.
Elaboración de panes suaves reconoce técnicas a
TRABAJO PRODUCTIVO N° 01 utilizar.
crocantes.
Investigación y exposición sobre las
principales características
fisicoquímicas de los siguientes
ingredientes del Pan:
Grupo N° 01: Sal
Grupo N° 02: Azúcar
Grupo N° 03: Levadura
Estudio de los ingredientes para la SESIÓN 6: Panadería comercial - panes
fabricación de panes; Harina de trigo, crocantes (taller) Aprende a elaborar el
agua, sal, leche, huevo, grasas, ▪ Elaboración de pan carioca panes comerciales
6 leudantes químicos y biológicos ▪ Elaboración de pan espiga crocantes de
Elaboración de panes suaves ▪ Elaboración de pan baguete manera tradicional.
comerciales. comercial
SESION 7: Panadería comercial - panes
El trigo, historia, partes y composición Aprende a elaborar
crocantes (taller)
química; La molienda, limpieza, ▪ El trigo masas para pizzas y
acondicionamiento, molienda por Conoce los diferentes
7 ▪ Elaboración de base pizza
tipos de masas, rellenos y
▪ Elaboración de pizza técnicas a utilizar en la
rodillos, grado de extracción y
americana. elaboración de pizzas.
clasificación de harinas.
▪ Elaboración de pizza hawaiana
SESIÓN 8: DESARROLLO DE EXAMEN FINAL (taller)
▪ Practico (taller) – Grupal
CALIFICACIÓN: Realiza productos que
se hicieron durante
8 ▪ Planificación y organización todo el periodo
▪ Desempeño en (EFSRT) académico.
▪ Exposición
▪ Presentación de productos finales
▪ Informe
5. RECURSOS DIDÁCTICOS
▪ Materiales, menaje e insumos necesarios en cada preparación.
▪ Puntos para desinfección de manos – Pediluvios
▪ Isla de cocina, hornos de convección, amasadoras y batidoras profesionales.
▪ Mesas de trabajo y mesas conservadoras
▪ Información de procesos: organizadores visuales (Papelógrafos y fichas de trabajo)
▪ Bibliografía y lecturas sugeridas.
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6. METODOLOGÍA
Estrategias de enseñanza y aprendizaje
▪ Las sesiones son dinámicas, prácticas y aplicativas. Las actividades son presenciales
y se realizan mediante la presentación dialogada de los principales temas del curso
con ejemplificación de contenidos, la aplicación práctica de lo desarrollado, la
formulación de preguntas y la retroalimentación a la participación de los
estudiantes.
▪ Se desarrollan actividades asincrónicas a través de la revisión de videos,
diapositivas, lecturas y desarrollo de productos relacionados a los aspectos teóricos
y/o metodológicos desarrollados en las sesiones de clase.
7. EVALUACIÓN
▪ El proceso de evaluación considera en todos los rubros el calificativo de CERO (00)
a Veinte (20).
▪ La nota mínima aprobatoria para las unidades didácticas es de 13. El medio punto
favorece al estudiante en el promedio final.
▪ Se considera aprobado el módulo, siempre que se haya aprobado todas las
unidades didácticas y la experiencia formativa en situaciones reales de trabajo de
acuerdo al plan de estudios.
▪ La asistencia es obligatoria según las normas del instituto. El estudiante que
acumule más del 50% de inasistencias a las sesiones de clase desaprueba el curso
por DPI.
▪ Los estudiantes podrán rendir evaluaciones de recuperación a fin de lograr la
aprobación final de las unidades didácticas dentro del mismo periodo de estudios,
considerando criterios de calidad académica y de acuerdo a los lineamientos
establecidos en el reglamento institucional.
▪ La unidad didáctica correspondiente a un módulo que no haya sido aprobada al
final del periodo de estudios debe volverse a llevar.
▪ La evaluación será continua. Los criterios que se tomarán en cuenta para las
evaluaciones son los siguientes:
EVALUACIONES PORCENTAJE PUNTOS
Examen parcial 25% 5
Examen final 40% 8
Trabajo productivo 20% 4
Aspecto formativo 15% 3
TOTAL 100% 20
8. NORMAS DE CONVIVENCIA INSTITUCIONAL
▪ Cumplimos responsablemente con el horario establecido por la institución.
▪ Mantenemos los ambientes de la institución limpias en forma permanente.
▪ Brindamos un buen trato a todos los miembros de la institución.
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▪ Somos solidarios y empáticos con todos los miembros de la institución.
▪ Usamos correctamente el uniforme establecido.
▪ Demostramos una conducta ética y moral dentro y fuera de la institución.
▪ Asumimos con responsabilidad los acuerdos tomados dentro de la institución
▪ Los estudiantes evitamos usar el celular para navegar en redes sociales en horas de
clase, salvo en casos de emergencia o por cumplimiento de alguna función
académica.
9. FUENTES DE INFORMACIÓN
▪ Guía completa de las tecnicas culinarias - Postres; VV.AA.;Edición 9; Editorial
Blume; 9788489396456.
▪ Pan Sabor y Tradición;Didier Rosada, Juan Manuel Martinez; Editorial el club del
pan 2011; Edición 2011; 9789584488527.
▪ Procesos Básicos de Pastelería y Panadería; Carmen Marin Moles, Isabel Cardenas
Chahua; Editorial Briel; Edición 2013; 9788415204435.
▪ Panadería Artesanal; Varios; Editorial Lexus; Edición 2011; 9789962040071.
▪ Cordon Bleu. (1996). Guía completa de las técnicas culinarias. Barcelona, España:
Editorial Lagasca Recuperado de
https://libroschorcha.files.wordpress.com/2017/12/guia- completa-de-las-
tecnicas-culinarias-le-cordon- bleu.pdf
▪ Calcagno, E. (2015). Básicos de la repostería. Recuperado de:
https://www.lectio.es/tasts/basicos.de.la.reposteria.tast.pdf
10. OBSERVACIONES
El presente sílabo puede verse sujeto a variaciones debido a causas forzosas propias o ajenas
a la institución.
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