“Instituto Tecnológico Superior del Oriente del Estado de
Hidalgo”
Ingeniería en Industrias Alimentarias
Materia: Evaluación sensorial
Tema 3: Métodos de evaluación sensorial
Exposición: Pruebas descriptivas para categorización
de muestras
Integrantes:
Alan Aguilar Vázquez
Luz Daniela Cil Martínez
Kenia Elizalde López
Madeline Pérez Lazcano
Docente: María del Rosario Romero López.
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Introducción
Información detallada de características
organolépticas.
Incluye métodos de perfil descriptivo y
análisis de atributos.
Evalúa y describe atributos como textura
y sabor.
Fundamento general 2
Características del alimento
Evaluar aceptación
Evalua atributos
Descripción y cuantificación
Pruebas 3
De análisis cuantitativo
De tiempo - intensidad Perfil de sabor Perfil de textura
descriptivo.
Mide y describe Describe olor y sabor Mecánicas y geométricas Identifica y cuantifica
Intensidad y duración Realizado por jueces Contenido de grasa y Construir modelo
del estimulo entrenados humedad multidimensional
Caracteristicas 4
Se utiliza una evaluación sensorial detallada, cuantificando y calificando
características específicas.
Se ocupan escalas de medición calificando intensidad de las pruebas.
Comparación entre muestras, diferencian y categorizan las muestras.
Ejemplos de aplicación 5
Muestras solidas: Salchicha
Preparación de utensilios.
Codificación de vasos.
Preparación de muestra.
Intensidad y amplitud del
aroma y sabor.
Propiedades geométricas y
mecánicas (Perfil de textura).
Ejemplos de aplicación 6
Muestras liquidas: Néctar de mango
Preparación de utensilios.
Codificación de vasos.
Preparación de muestra.
Intensidad y amplitud del aroma y
sabor.
La intensidad o el grado del color.
Diseño instrumental 7
Que tan fuerte es la percepción
Durabilidad de la muestra.
Diseño instrumental 8
Evaluar mediante receptores táctiles de la
piel, boca y garganta.
Evaluar reacciones de un alimento ante un
esfuerzo.
Importancia en la 9
prueba
Identificación de atributos sensoriales específicos.
Control de calidad y consistencia detectando variaciones en el proceso de producción.
Facilita la diferenciación de productos, para la categorización de muestras.
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Aplicaciones
Desarrollo de productos: Control de calidad: Monitorear Reformulación de productos:
Identificar los atributos clave de y asegurar la consistencia en Ajustar ingredientes o procesos
un nuevo producto. producción.
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Video y comentario
Punto de vista
Este video nos muestra como se
realiza una prueba descriptiva.
Preparación de la muestra.
Instrucciones.
Encuesta de evaluación.
Conclusión 12
Las pruebas descriptivas nos permiten
cuantificar las diferencias entre varios productos
de acuerdo a la identificación de estos por
parte de los jueces quienes definirán las
características correspondientes. Por lo que
aplicar y desarrollar las pruebas de evaluación
correctamente en crucial.
Referencias 13
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, DC. Centro Nacional de Medios para el
Aprendizaje, 8(5), 22-30.
Watts, B. M., Ylimaki, G. L., Jeffery, L. E., & Elías, L. G. (1992). Métodos sensoriales básicos para la
evaluación de alimentos. CIID, Ottawa, ON, CA., 10(8), 45-51.
Murray, J. M., Delahunty, C. M., & Baxter, I. A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and
future. Food research international, 34(6), 461-471.
Piggott, J. R., Simpson, S. J., & Williams, S. A. (1998). Sensory analysis. International journal of food
science & technology, 33(1), 7-12.
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, DC. Centro Nacional de Medios para el
Aprendizaje.
Manfugás, J. E. (2020). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria (Cuba).
Gracias por
su atención
