BIOGRAFIAS

Paul Bocuse
Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. Formó parte de la resistencia
durante la Segunda Guerra Mundial y aprendió luego el oficio al lado
de chefs importantes hasta que se hizo cargo del restaurante de sus padres en
Collonges, cerca de Lyon, al que convirtió en verdadero centro de peregrinación
para gourmets. A partir de 1959 hizo mundialmente famoso el antiguo restaurante
familiar.

Con tres estrellas de la

Guía Michelin (1961,
1962 y 1965), el local
renovado, L'Auberge
Paul Bocuse, se
caracterizaba por ofrecer
una cocina natural en
combinación con la
dietética. Frente a la
"grande cuisine", abogó
por una comida más
sencilla, hecha a partir de
vegetales, y muy ligera y
basada en los productos
de mercado y de
temporada: la "nouvelle
cuisine".

Paul Bocuse fue el primero de su profesión en ser distinguido con la Legión de

Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). Además de
sus innovaciones gastronómicas, Bocuse redefinió el papel del chef, apartándolo
de los fogones para convertirlo en un auténtico hombre orquesta, filósofo y
empresario; su relevancia en la cocina francesa es comparable a la que adquirió el
gran Auguste Escoffier en su época.
RESTAURANTES

El principal restaurante de Paul Bocuse

es el lujoso L'Auberge du Pont de
Collonges, cerca de Lyon, que durante
décadas ha servido menús tradicionales.
L'Auberge du Pont de Collonges posee 3
estrellas Michelin.
También opera una cadena de braserías
en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y
L'Ouest, cada una de las cuales está
especializada en distintos aspectos de la
cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el
pabellón francés de Epcot en Disney
World, dirigido por su hijo.
CONTRIBUCION EN LA COCINA
FRANCESA
Bocuse ha tenido numerosos estudiantes, muchos de los cuales llegaron a ser
famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann, el primer chef
alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.
Desde 1987, se ha considerado el Bocuse de Oro el premio más prestigioso
para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha sido visto como el campeonato
mundial no oficial de chefs.
Gran papel en el movimiento que se originó en Francia llamado el nouvelle
cuisine.
 ANTONIO CARÉME (1783-1833)
EL COCINERO DE REYES

1783. Nace el Rey de los

Cocineros. Marie-Antoine Carême en la
Rue du Bac, en París, en el seno de una
mísera y extensa familia (las fuentes hablan
de entre 10 y 15 hijos del matrimonio
Carême), mantenida por su padre, estibador
en los cercanos muelles.

1793. Antonio Carême contaba 10 años, su

padre le invitó a un almuerzo en un
restaurante de la Barrière du Maine y lo
abandonó a su suerte, explicándole la difícil
situación de la familia y alentándole para que
se abriera camino en la vida.

Nace en Wesel, Alemania el 10 de abril de

1792 un ilustre contemporáneo de Carême, el
Barón Eugenio de Vaerst, sería un gran el escritor y gastrónomo, hijo de un
oficial del ejército también tuvo una formación militar. En 1811 fue nombrado
teniente y bajo el mando del general York participo en la campaña rusa.
Intervino hasta 1815 en las guerras de liberación contra Napoleón, al término
de las mismas y como capitán de la Guardia Prusiana se dedica al estudio de
las artes y la literatura, fue gran amigo de Goethe. En 1836 publica el libro por
el cual será reconocido en la historia de la Gastronomía, su obra se titula “La
Perspectiva del Caballero. Manual de futuros derrochadores” y firma bajo un
seudónimo Chevalier de Lelly, y dedica la obra a sí mismo “A mi querido amigo
y primo Eugenio, Barón de Vaerst.”

1797. Cuando Carême tenía 14 años el celebre Baltasar Grimod de La

Reynière, organiza en su casa un “Jurado degustador”, reúne todos los martes
a doce de sus conocidos, todos entendidos en cuestiones gastronómicas,
siguiendo reglas muy severas calificaban y comentaban todo tipo de alimentos:
platos de los principales restaurantes, vinos, licores, embutidos, conservas,
quesos, aves, pasteles, verduras, frutas, etc.

Siguiendo un riguroso protocolo, el jurado emitía un “certificado de

legitimación”, al poco tiempo este jurado se volvió famoso y todos los
establecimientos relacionados con la comida, se esforzaban en lograr una
calificación favorable, que era una gran publicidad para sus productos.

1799. Carême, descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina,

a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más
importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan
desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no
haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca
Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se
custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo.

Este mismo año el francés Phillippe Lebon, patenta la estufa y cocina a gas.
1800. Carême, El joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante
toda su fructífera vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la
base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que él consideraba
prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso
abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Es
posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la
nutrición.
Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las
cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en
sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra
consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa
del regente.
Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la
comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración
no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de
diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas,
encargándolas a los más importantes productores de Europa.
1801. Carême, en 1801, contando 18 años, deja la pastelería Bailly y entra de
chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le
permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de
refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París.
En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una
pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803
a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se
perfecciona de manera extraordinaria en el arte de la cocina, trabajando junto a
los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême
considera sus maestros son: Lannes para los manjares fríos, Richaud para las
salsas, y, sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand
y Laguipierre, cocinero de Murat.

1802. El fino gastrónomo Brillat-Savarin comenta sobre el azúcar y dice que,

mezclada con el vino, produce un cordial, un restaurador tan reconocido que,
en algunos países, se rocían con él los asados que se sirven a los recién
casados en su noche de bodas. Prosigue, “la azúcar mezclada con el alcohol
produce licores espirituosos, inventados, como es sabido, para robustecer la
vejez de Luis XIV, y que, adueñándose del paladar por su energía y del olfato
por los gases perfumados que lo acompañan, forman el non plus ultra de los
placeres del gusto. Es rigor en las bebidas de moda como el ponche, el
negus y el slillabub.

1803. Clásico de la Gastronomía. Grimod de la Reynière publica “L’almanach

des Gourmands”, que venía a ser como la actual “Guía Michelín”. Acaba de
inventarse la palabra “gastronomía”. Sus ocho tomos constituyen una Biblia de
los paladares eruditos. El mismo autor en los próximos años editó el Journal
des Gourmands et des belles, que tiene como subtitulo L´epicurien francais.
Uno de los principios de este gran escritor es el siguiente: “La mayor cualidad
de un experto en gastronomía, un verdadero paladar fino, es no comer nunca
más de los que pueda digerir naturalmente y no beber más de los que pueda
soportar su ecuanimidad”.

1803. Conservas en Envases de Vidrio. El Directorio bajo el mandato de

Napoleón ofreció un premio de 10.000 francos a aquella persona que pudiera
preservar alimentos con independencia de la climatología y en 1803 Nicolás
Appert obtiene el premio tras la aprobación del Consejo de Salud de Brest.

1805. Restaurantes. Con Napoleón como emperador, ya funcionan en París

más de 500 buenos restaurantes. El Palais-Royal de propiedad de los
hermanos Very, es uno de los más famosos, su menú presenta: 12 potajes, 24
entremeses, 15 entradas de buey, 20 platos de vaca, 12 de pastas, 24 de
pescado, 15 de asado, 50 platos ligeros y 50 postres. “Además, el venturoso
gastrónomo puede rociar todo esto con treinta clases de vino a elegir, por lo
menos desde el Borgoña hasta el Tokai o el Cabo. También se puede disfrutar
de veinte o treinta licores aromáticos, sin contar el café y los combinados, tales
como el ponche, el negus, el sillabud y otros semejantes”. Esta es la
descripción del restaurante de los hermanos Very que se publica en la obra
enciclopédica de Brillat-Savarin. Este restaurante existió hasta 1869, cuando
fue fusionado a un restaurante vecino “Le Grand Vefour”.

1806. Nuevos conceptos en la gastronomía. El servicio y el contenido sufren

una importante modificación la impone en París el príncipe Kourakin,
embajador del Zar Alejandro I, cuando se implanta el menú a la rusa o lo que
es lo mismo, las actuales cartas de los restaurantes, sirviendo un plato tras otro
siempre por la izquierda y retirándolo por la derecha, hasta entonces se había
comido a la española que era introduciendo en primer lugar los alimentos más
suaves (no debemos entender por esto que es como los entremeses o
aperitivos que conocemos), para hacer el cuerpo, para seguir con los más
fuertes y terminar con otros suaves o posteriormente a la francesa, donde se
ponía toda la comida en la mesa a la vez y el comensal tomaba a su antojo
aquello que más le gustara y que tomaba a modo de buffet.

1807. Jean Antoine Chaptal, escribe su famosa obra: el arte de producir vinos.
Plantea el método denominado “chaptalización” en su nombre, consiste en
añadir azúcar durante el proceso de fermentación de los vinos.
 1809. Nace en Meaux, Francia, Alexis Soyer, uno de los grandes cocineros de
la historia, fue protagonista de numerosas aventuras donde se turnan la fortuna
y la desgracia.

1810 – 12 de octubre. Oktoberfest de Múnich. El príncipe Luis, más tarde

proclamado rey Luis I., Se casó con la princesa Teresa de Sajonia y
Hildburghausen. Invitaron a la boda a toda la población de Múnich. La fiesta se
organizó en un prado en las afueras de la ciudad. Ese lugar se nombraba
Theresienwiese (Prado de Teresa) en honor de la novia. La fiesta de la boda
terminó con una carrera de caballos. Entonces la familia real decidió que
aquella carrera debía repetirse cada año, iniciando así la tradición de las
Oktoberfeste (fiestas de octubre. Desde aquellos tiempos la Oktoberfest se ha
convertido en la fiesta popular más grande del mundo, recibiendo visitas desde
todo el planeta. Y porque la fiesta sigue organizándose en el
prado Theresienwiese, el apodo bávaro muy popular de la fiesta es Wiesn.

1810. Azúcar. En Francia se experimentaba para obtener azúcar por otros

medios que no fuera de la caña. En primer lugar, se experimentó con la uva y
un tal Proust consiguió fabricar un
pan de azúcar de uva por lo que el
5 de julio de 1810 fue
recompensado por el imperio
napoleónico con 100.000 francos,
dinero que se invirtió en hacer
fábricas, las cuales tuvieron que
cerrar al poco tiempo por el nuevo y
definitivo invento, el azúcar de
remolacha.

1810. Envase de hojalata. Fue un

invento de un inglés llamado Peter
Durand, el cual lo patentó Este año.
1810. Los cocineros de toda
Francia, tras ser pasados por la
guillotina los reyes y nobles a los que servían, montaron sus restaurantes en
París que, en 1810, superaban la cifra de dos mil. La Revolución francesa tuvo
sus consecuencias gastronómicas en el mundo entero.

1811. Azúcar de Remolacha. El 2 de enero de 1811 Benjamín Deles Sert

presentaba al ministro francés Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al
parecer un usurpador se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado
a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su
fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para
encontrar el refinamiento. Tal fue el impacto que causó el descubrimiento que
el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se
la entregó a Delessert.

1811. La compañía inglesa Donkin & Hall producen en Bermondsey, Londres,

por primera vez alimentos enlatados para ser comercializados.
 1812. Botellas de vidrio de las dimensiones y formas de nuestros días
comienzan a ser utilizadas como envase para vino. Este adelanto en la
producción, descubre el hecho que el vino embotellado y tapado
herméticamente mejora notablemente.

1813. Carême. Es propietario de una famosa confitería en Paris, situada en la

rue de la Paix, llega a organizar una muy completa biblioteca especializada en
gastronomía.

1814. Carême. Los ejércitos de la alianza anti napoleónica se instalan en

París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este
parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de
Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carême al
servicio de Alejandro I.

1814. Se publica el clásico libro de gastronomía “L’art Du Cuisinier”, su autor

señor Beauvilliers, resume en la obra las experiencias de muchos años en el
restaurante “La Grand Taverne”.

1816. Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del príncipe de Gales,
a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre
de Jorge IV. En 1817 retorna a Francia.

1817. Libro. Se publica en Alemania el famoso libro “Compendio Teórico y

Práctico del Arte Culinario” su autor F.G. Zenker.

1818. Antonio Carême va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador

británico en la corte austriaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para
solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y
lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que
regresa a Francia.

1819. Grimod de la Reynière. Vende la casa paterna de los Campos Elíseos,

en Paris y adquiere un viejo castillo en Villiers-sur-Orge, según sus
extravagantes ideas lo manda acondicionar para poder hacer innumerables
bromas a sus visitantes mientras les ofrecía refinados banquetes. Sus amigos
aburridos de que les tomen el pelo lo comienzan a abandonar. Durante los
últimos años de su vida no tuvo muchos amigos.

1820. A las cinco en punto. El inicio de la costumbre inglesa de la taza de té a

las cinco de la tarde, se le atribuye a la Duquesa de Ana de Bedford, sus
amistades encontraron muy agradable y oportuna la nueva costumbre que se
desarrolló muy rápidamente.
1820. Carême. De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de
Bragation, pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la
dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta
la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres
en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde
entra al servicio de Lord Stairs. En 1821 es contratado por el príncipe Sterhazy,
embajador austriaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en
la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y
da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su
muerte en 1833.

1820. Conservas. El español José Colin, montó una fábrica en Nantes y se

dedicó a producir y envasar sardinas fritas y luego conservadas en aceite,
llegando a tener una producción de más de 10.000 botes al día, de ahí el dicho,
hasta muy entrado el siglo XX, de envasados al estilo de Nantes. La fábrica de
Nantes fue convertida en museo por la casa Amieux, pero fue destruida en
1943 en un bombardeo aéreo de la II Guerra Mundial.

1820. Gorro de Chef. Es en este año cuando los chefs comienzan a utilizar el
sombrero blanco llamado La Toque Blanche, el cual era una versión blanca de
los sombreros de los monjes ortodoxos griegos.

1822. Café. Louis Bernard Rabaut, en Europa experimenta nuevas formas de

preparar el café, prueba haciendo pasar una mezcla de agua caliente y vapor
en café recién tostado y molido, se está descubriendo el moderno café express.

1822. Libros. Se publica la notable obra El Espíritu de la Gastronomía de José

Koenig cocinero del verdadero autor, Carlos Federico de Rumohr. Donde se
dice entre otros aforismos “Si alguien desea dedicarse al arte culinario debe
acostumbrarse con tiempo al orden, a la limpieza y a la puntualidad".

1823. Domenico Scina, filósofo y escritor italiano, natural de Siracusa, publica

una excelente obra donde comenta la obra del poeta griego Arquestrato, 440
(AC). Hedypatheia, “el bien comer”, fuente de conocimientos gastronómicos de
la época griega clásica. Arquestrato aconseja una cocina muy natural, poco
sazonada, la mayoría de los versos aluden al pescado, cosa lógica ya que los
griegos fueron grandes navegantes. Son excelentes sus recetas de pan y hay
un muy especial asado de liebre, en general las recetas, en contenido y
técnica, son muy parecidas a las modernas.

1824. Whisky. Los británicos reglamentan la producción de whisky con el fin

de controlar la calidad. Existen dos tipos, los “Highland” de las tierras altas, que
es un whisky de malta – cebada humedecida y dejada germinar brevemente,
secada al humo de la turba, un combustible Fósil; y el de las destilerías de las
tierras bajas denominado “Rowland”, que es una bebida más sencilla
basándose en grano.

1825 – 1858. Libros. Alexis Soyer gana renombre profesional en el mundo

culinario. Escribió el libro “Gastonomic Regeneration” e introdujo la cocina al
vapor en el Reform Club de Londres, en 1840.

1825. Copas. Empiezan a producirse recipientes de cristal (copas y vasos) de

forma masiva, con la invención de una máquina. Antes, los vasos y copas
tenían que ser moldeados a mano, por lo que eran muy caros y apenas se
utilizaban. El uso de recipientes de cristal se popularizó al mismo tiempo que la
preferencia por las cervezas más pálidas y transparentes.
 1825. Gas. Primera mención del horno de gas en las publicaciones de la
época.

1825. Libros. Se publica el libro “Fisiología del Gusto”, su autor A Brillart-

Savarin (1755-1826), pretende sentar las bases teóricas de la Gastronomía con
el objeto de “situarla en el lugar que le correspondía entre las ciencias”. Este
libro con el tiempo se convirtió en uno de los clásicos de la Gastronomía
Mundial.

1827. Libros. Se publica en Alemania el excelente libro de cocina “Los

Secretos de Comus” su autor F.G. Zenker.

1832. Carlos Federico de Rumohr, publica la segunda edición de su obra

cumbre Espíritu del Arte Culinario. El autor explica que su obra es “un
verdadero libro de cocina y no un simple libro sobre temas culinarios”. La obra
está dividida en tres capítulos. El Primero: Elementos del arte culinario y
alimentos animales. Segundo: Alimentos vegetales y especies de plantas.
Tercero: El arte de comer. Es un libro que explica y comenta las técnicas de
cocción, la fritura, el asado y los acompañamientos naturales en cada ocasión.
Los críticos modernos, consideran la obra de Rumohr más rigurosa que la de
Brillat-Savarin.

1833 - 11 de enero. Antonio Carême, un cocinero y amigo del gran chef de

Reyes, le lleva a su lecho de enfermo un plato de albóndigas de lenguado, al
comentar su preparación, le dice están excelentemente preparadas, pero mal
sazonadas. Tampoco la salsa está bien ligada, mira la próxima vez
deberías...... y cuando se aprestaba a demostrar con las manos el movimiento
que debería emplear en su preparación, la debilidad de su enfermedad pudo
más y le impidió terminar su consejo, había llegado al límite de su vida, y así
falleció uno de los más famosos chef de todos los tiempos.

Auguste
Escoffier
(1846-1935) fue un chef francés del
siglo XIX, responsable de diseñar un
sistema práctico que dio a los
restaurantes un vuelco de 180 grados.
Su innovación convirtió a los
restaurantes en espacios agradables,
eficientes, saludables y productivos.

Escoffier fue un personaje que marcó

un hito en la historia por su pasión por
el mundo de la gastronomía. Su
perfeccionismo y su dedicación al
sistematizar la estructura y las reglas de
la cocina consiguió marcar un antes y
un después en el universo
culinario. Desde entonces la clientela
tuvo en su mesa platillos deliciosos,
bien presentados, asépticos y a buena
temperatura.

La cocina antes de Escoffier

La imagen de los restaurantes con sus cocineros de blanco uniforme,

preparando comidas higiénicamente en su lugar de trabajo se da por sentado
en nuestros días.

Tanto así que pocos se atreven a comer en un sitio donde la cocina no luzca de
manera impecable. Pero esta idea de la cocina en un restaurante estaba bien
alejada de la realidad antes del siglo XIX.

En la época de la monarquía, los ostentosos banquetes eran preparados por

cocineros vestidos de cualquier manera. No lavaban sus manos, bebían alcohol
y fumaban como hábito corriente mientras preparaban los alimentos con el fin
de soportar la ardua y extensa jornada. Esto, aunado a que el ambiente de la
cocina atraía a animales rastreros y roedores que convivían con la labor de los
cocineros.

Fue Auguste Escoffier el que convirtió la corriente y rutinaria preparación de

alimentos en un verdadero arte culinario. Se encargó de establecer las
normativas a seguir por todo aquel que quisiera ser considerado un buen
cocinero. Asimismo, estableció los cuidados que debía observarse en el área
de trabajo.

Escoffier desarrolló nuevas técnicas para la preparación y la presentación de

los platos. Legó el conocimiento adquirido durante su vasta carrera a la
posteridad mediante la publicación de manuales, revistas y libros al respecto.
Biografía

Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, al este

de Francia. Su padre era herrero y él quería ser escultor, pero cuando tenía 13
años, la necesidad lo llevó a ingresar en el mundo de la cocina.

Su primer trabajo fue en Le Restauran Français, un local perteneciente a su tío.

Ahí, además de preparar alimentos, aprendió las demás tareas relacionadas
con la cocina. Entre estas nuevas funciones estaba la organización del servicio
o la escogencia y adquisición de ingredientes.

Laboró como asistente de cocina en algunos otros restaurantes. Luego, en

1870, cuando tenía 24 años, fue reclutado como cocinero del ejército. Para ese
entonces corría la guerra franco-prusiana, lo que lo condujo a estudiar la
conservación en lata de los alimentos.

Ocho años más tarde, luego de que la guerra llegara a su fin, Escoffier abrió en
Cannes su propio restaurante llamado Le Faisan d’Or. Este local se convirtió en
un lugar de renombre. Al sitio acudía la élite tanto francesa como del resto del
mundo a disfrutar de sus exquisitos platos y buen servicio.

Trabajos prestigiosos

Contrajo matrimonio en 1880 con Delphine Daffis, con quien tuvo una hija y dos
hijos. Después de un tiempo conoció en Suiza a Cesar Ritz. con quien se
asoció para más adelante dirigir la cocina del que era el hotel más lujoso del
momento, el Ritz. Su primera sede abrió sus puertas en Francia en 1898.

Esta asociación marcó un importante avance en el mundo del turismo, ya que

unió el cómodo alojamiento con un servicio gastronómico de primera.

Además, estuvo a cargo de las cocinas de prestigiosos hoteles, tales como el

Grand Hotel, el Hotel National, el Hotel Savoy y el Hotel Carlton. También
cocinó en importantes restaurantes como el Maison Chevet y La Maison Maire.

A los 73 años, se alejó temporalmente de las cocinas. Sin embargo, no soportó

alejarse totalmente de su amado mundo culinario y continuó trabajando en
pequeños hoteles y restaurantes cercanos a su hogar.

Tras 62 productivos años de carrera culinaria, -la más larga de la que se tenga
conocimiento-, se retiró de manera definitiva del mundo gastronómico en 1921.

Muerte Pocos días después del fallecimiento de su compañera de vida,

Auguste Escoffier, murió a los 89 años en su hogar en Montecarlo. Actualmente
es recordado como uno de los chefs más ilustres debido a sus aportes y
descubrimientos que cambiaron para siempre el mundo de la cocina.
Alta cocina Escoffier hizo más eficiente, simplificó y mejoró en muchos
aspectos la “haute cuisine”, conocida en español como la alta cocina, filosofía
creada por Antoine Carême que regía el mundo culinario de la época.

Su estilo se caracterizó por la eficiencia y sencillez. Esta característica estaba

presente en la preparación de platos, al cambiar las elaboradas guarniciones
por sutiles preparaciones a base de vegetales y emplatados simples.

Estructura del equipo de cocina Asimismo, tuvo influencia en la estructura

del personal de la cocina, ya que organizó la misma en cuadrillas, cada una
dirigida por un jefe, lo que hizo de la preparación de alimentos un proceso
mucho más rápido y efectivo.

Dicha reorganización del personal conllevó a un cambio positivo en el

funcionamiento de la cocina. Hoy en día todavía se sigue poniendo en práctica,
ya que los platos llegan a la mesa con más celeridad sin perder su alta calidad.

Añadió un novedoso y dinámico toque al servicio en el que el camarero

culminaba la preparación del plato en la mesa del comensal, ya fuera
troceando, flameando o vertiendo las salsas.

Normas de la cocina Preocupado por la higiene, hizo que las cocinas ya no se

ubicaran en lugares subterráneos y desarrolló minuciosas normas para la
manipulación y preparación de los alimentos.

Además, prohibió la ingesta de alcohol y el uso de tabaco en las instalaciones,

y dotó de uniformes a su personal culinario, promoviendo la puntualidad y
buena convivencia entre el mismo.

Para sustituir las bebidas espirituosas, suplió sus cocinas con un agradable
brebaje a base de cebada, la cual creó con asesoría médica para aliviar el calor
del personal en la sofocante cocina.

Apariencia Junto con la mejora de la apariencia, prefería vajilla, cubertería,

cristalería y mantelería fina a la hora de presentar sus platillos. Escoffier
consideraba que estos mejoraban enormemente la experiencia gastronómica y
el sabor de los alimentos y del vino.

Diseño de cocinas Diseñó las cocinas de los barcos de cruceros “Hamburg-

Amerika Lines”. Estos, más tarde requirieron nuevamente su apoyo para
inaugurar las cocinas imperiales y elaboró el menú del trágicamente famoso
transatlántico “Titanic”.

Docencia, Además, también aportó en el ramo de la docencia. Enseñó a más

de 2000 aprendices en diversos lugares del mundo. Estos dejan en alto el
nombre de su maestro al dirigir restaurantes galardonados con estrellas
Michelin.

Obras Escoffier fue fundador de la revista “L’Art Culinaire” en 1873 junto con

algunos amigos. Su primer libro fue Tratado sobre el arte de trabajar las flores

de cera, publicado en 1886.

Escribió otros seis libros culinarios entre los cuales destacan Carnet
d’Epicure y Mi cocina, donde expone otras 2.000 deliciosas recetas. Una
publicación peculiar fueron sus memorias donde habla sobre sus inicios en la
cocina y sus experiencias al estar al frente de importantes establecimientos
culinarios.

También colaboró en la redacción del prestigioso Larousse gastronomique en

1934.

Reconocimientos

Escoffier cambió el curso de la

gastronomía con sus destacados aportes,
aparte de recibir numerosos galardones y
pasar a la historia, tuvo importantes
asignaciones.

En 1920 recibió la “Legión de Honor”, el

más importante de los reconocimientos
franceses. Este se otorga a quienes dejan
en alto el nombre del país. De esta forma,
se convirtió en el primer Chef en recibirla.
Igualmente, fue el primer homenajeado de
esta rama con el nombramiento de “Oficial
de la Legión” en 1928 en el palacio de
Orsay.
Debido a su visionaria reforma culinaria y fama entre la alta sociedad, Auguste
Escoffier fue conocido como “el rey de los chefs y el chef de los reyes “,
recibiendo incluso elogios del emperador Guillermo II en persona.

Difundió el arte culinario en gran medida, tanto con la publicación de libros y

revistas como con la formación de nuevos chefs, quienes serían el futuro de la
cocina francesa.

Creó un programa de apoyo monetario para cocineros retirados y de ayuda

social para personas pobres. Para auxiliar a los cocineros que se encontraban
en problemas, también publicó en 1910 el Proyecto de Mutua Asistencia para
la Extinción del Pauperismo.

Su naturaleza filantrópica le granjeó el afecto de muchos, especialmente de los

habitantes de su ciudad natal, Villeneuve-Loubet. Allí, erigieron un monumento
en su honor.

El hogar en el que nació se convirtió en un museo en 1957 y en él se exhiben

más de mil menús, libros, imágenes, recetas, medallas y demás vestigios de su
extensa y fructífera carrera.

Otros

Otros platillos con los que hizo homenaje a sus seres allegados fueron:

 El consomé Olga (caldo de hierbas aromáticas, res, oporto y vieiras).

 El pollo Jeannette (pechugas de pollo gustosamente aliñadas).
 La ensalada Réjane (hecha de papas, espárragos y trufas bañados
en vinagreta).
 El filete mignon Lili (medallones de carne de res acompañado de
vegetales y cubiertos con una deliciosa salsa a base de vino).
 El pollo Derby (relleno de arroz, foie-gras, trufas y cocinado a las
brasas).
 Las crepes Suzettes (rociadas con un cítrico almíbar de naranja y
licor).
 QUE SON LAS ESTRELLAS MICHELIN Y
COMO SE OBTIENEN

Las estrellas Michelín se

implementan desde 1936
y son otorgadas por la
compañía automotriz
homónima, como una
forma de calificar a los
restaurantes de acuerdo
a la calidad, creatividad y
cuidado que tienen con
los platillos que sirven en
sus establecimientos.

Los hermanos André y

Edouard Michelín, dedicados al mundo del automóvil y su aprovisionamiento,
observaron el incremento de gente que se desplazaba en vehículos, como
resultado, se acentuó el número de viajeros que necesitaban comer y dormir.
Por ello en 1900 nació la Guía Michelín, con una primera tirada 35.000
ejemplares, la cual informaba de hoteles, restaurantes y carreteras.

En sus inicios, era solo publicidad que se regalaba en la compra de

neumáticos. Años más tarde, en 1910, se editó la primera edición de la Guía
Michelín de Hoteles de España & Portugal y se empieza a comercializar en
1920 con una crítica gastronómica, inicialmente basada en las
recomendaciones de los propios clientes y luego a través de visitas anónimas
de críticos… ahora es referencia fundamental sobre los lugares que cuentan
con sus estrellas Michelín otorgadas dos veces al año.

¿Cuáles son los criterios de calificación?

Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los

inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de
inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras
el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.

Pocos establecimientos y chefs han logrado destacarse con tales

reconocimientos, los cuales luchan por mantenerlos, ya que los inspectores se
mantienen en el anonimato. Ellos son expertos encargados de evaluar si la
calidad, el dominio de la técnica, la personalidad y la consistencia de la comida
es digna de este premio de excelencia.

Valor de cada estrella

Los restaurantes pueden estar galardonados hasta con tres estrellas Michelín:

 Obtener una significa

que es muy bueno en
su categoría y tiene
fama nacional.
 Conseguir dos es
tener calidad de
primera clase en su
tipo de cocina, con
reconocimiento
mundial y la recepción
de comensales
internacionales.
 Alcanzar la tercera es
sinónimo de una
cocina excepcional, de encontrarse entre los mejores del mundo, tanto
para justificar un viaje solamente para comer ahí.

Las estrellas Michelín es uno de los sistemas más importantes de calificación a

nivel internacional que permite a los chefs compararse y competir entre sí. De
la misma manera, es una referencia turística para recomendar lugares si estás
ahí, si vale la pena desviarse a conocerlo o si el restaurante vale todo el viaje.
 ESTRELLAS MICHELIN

GORDON JAMES RAMSAY OBE (Johnstone,

Escocia; 8 de noviembre de 1966) es un chef, dueño
de restaurantes y presentador de televisión británico.
En toda su carrera gastronómica ha sido condecorado
con 17 estrellas Michelin, de las que hoy mantiene
siete

MARTÍN BERASATEGUI OLAZÁBAL (San Sebastián,

27 de abril de 1960) es un chef español que cuenta con
12 estrellas Michelin.

THOMAS KELLER (Camp Pendleton, 14 de octubre

de 1955) es
un cocinero, empresario y escritor estadounidense.
Especializado en gastronomía francesa y
estadounidense durante su carrera ha ganado
múltiples reconocimientos, entre los que destacan el
mejor cocinero de California en 1996 y el mejor
cocinero de América un año después. Su restaurante
The French Laundry, ubicado en el Valle de Napa,
ocupa permanentemente puestos de privilegio en la
lista de los 50 mejores restaurantes del
mundo publicada anualmente por la revista
británica Restaurant. En 2005, su restaurante obtuvo
la calificación de 3 estrellas Michelin
 YOSHIHIRO MURATA es un
cocinero profesional de comida
tradicional japonesa y actual
regente del histórico
restaurante Kikunoi de Kioto.
Tiene 7 estrellas michelin

HESTON MARC BLUMENTHAL es

el chef y propietario de The Fat Duck,
un restaurante con 6 estrellas
Michelín situado en Bray (condado
de Berkshire), votado como «Mejor
Restaurante del Reino Unido» por The
Good Food Guide en 2007 y 2009, y
«Mejor Restaurante del Mundo» por
varios chefs en 2005.

CARME RUSCALLEDA SERRA

La chef catalana ha pasado de 7
estrellas Michelin en 2018 a 4
estrellas Michelin en 2019 debido
al cierre de su restaurante sant
pau en san pol de mar
(Barcelona)