2024

ACE
Experiencia asegurada
del cliente
©Pizza Hut Global | R estricted-Confidential
ACE: Assured Customer Experience
Experiencia asegurada del cliente

Auditoria enfocada en sistemas

operativos que impactan directamente
la experiencia del cliente,
incorporando capacidades técnicas
mejoradas, con contenido modificado
que se enfoca en:
✓ Seguridad alimentaria
✓ Estándares de la marca
✓ Estándares locales
 Especialistas
ACE son
AUDITORES

• Todas las desviaciones

Reportan
del standard.

Los
factores • La auditoria abarca todo
de acción • Específica como evaluar
son:
MOT IVOS DE CIERRE
DE UN LOCAL
Las siguientes situaciones son consideradas
emergencias del restaurante y por tanto,
requiere una respuesta cordinada entre el
mercado y yum brands, para determinar si el
local debe cerrarse hasta que sean
corregidas.

12 MOTIVOS
RIESGOS
EMINENTES
PARA LA SALUD

1. INCENDIO
2. NINGÚN
BAÑO
INODORO
FUNCIONA.
3. NINGUN
LAVAMANOS
FUNCIONA
4. NO HAY AGUA
CALIENTE
(SI NO SE PUEDE RESTABLECER
DENTRO DE 24 HORAS).

• Igual o mayor 120°F

EN FOSAS DE LAVADO

• 70°F A 120°F
EN LAVAMANOS DEL ÁREA DE
COCINA
5) NO HAY
ELECTRICIDAD
6. NO HAY
AGUA POTABLE
7. CONTRAFLUJO
DE AGUAS
NEGRAS /
RESIDUALES
8. CUALQUIER
OTRA
CIRCUNSTANCIA
QUE PONGA EN
RIESGO LA
SALUD PÚBLICA
EMERGENCIAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA

9. NO HAY AGUA
CALIENTE Y NO SE
PUEDE
RESTABLECER
DENTRO DE 1 HORA
 10) INFESTACIÓN DE PLAGAS

L3
L1
● Ningún roedor vivo o muerto (fuera de trampas), 2 o más
roedores vivos o muertos en las trampas, comida o productos
mordidos, más de 25 heces, o evidencia de materiales de cría o nido, ● No hay cucarachas muertas
o marcas de frotación. ● No escremento de roedores, hasta 25 (>25= significativo / nivel
3).
● Ninguna cucaracha viva en ninguna parte de la instalación.
● Ninguna plaga que indique mala higiene del almacen no
● Ninguna larva en ninguna parte de la instalación. identificada como significativa (por ejemplo, aves, hormigas,
● Sin insectos ni plagas que vivan en la comida (hormigas, murcielagos, escarabajos, arañas, moscas muertas).
grillos, insectos, polillas. etc). ● No se permite roedores vivos o muertos fuera de las trampas
(solo externas)
● 10 o más moscas. ● Ningún roedor vivo o muerto dentro de las trampas
11. POSIBLE
CONTAMINACIÓN QUÍMICA
DE ALIMENTOS
12. COMIENZO DE
UN BROTE
APARENTE DE UNA
ENFERMEDAD
ORIGINADA POR
LOS ALIMENTOS
 DOCUMENTACIÓN BÁSICA
En regiones donde se lleve a cabo, tienen disponible el informe de inspección más reciente del departamento de salud, y
disponen de evidencia de que se han completado las acciones correctivas para resolver los incumplimientos críticos
marcados por la autoridad sanitaria.

• Estándar fallado porque:

• No tienen en archivo el informe vigente de la inspección de salud del restaurante.
• No hay evidencia de que hayan completado las acciones correctivas por incumplimientos críticos marcados por la
autoridad sanitaria
Como sea requerido por reglamento o por la marca/unidad de negocios, debe haber en archivo un
certificado de manejo de alimentos localmente aceptable de al menos 1 gerente (ejemplo: Gerente
Certificado en Protección Alimentaria). El certificado debe estar vigente. El equipo del restaurante debe
tener en archivo la debida certificación en seguridad alimentaria, donde sea requerido por reglamento.

• Estándar incumplido porque:

• No está certificado como es requerido por la marca/unidad de negocios o por reglamento.
• No hay certificado disponible.
• El certificado ya venció.

• También el Supervisor de turno debe tener el curso de:

LAS y Gerente curso de LAS y LAR y certificaciones completas.
A los miembros de equipo en turno se verifica sus
certificaciones
El entrenamiento de miembros de equipo en seguridad alimentaria de la marca/unidad de negocios debe
haber sido completado y conservar los registros.
• Estándar incumplido porque:
• No está disponible.
• Entrenamiento inicial en seguridad alimentaria de empleado de nuevo ingreso no está completo.
• El entrenamiento para recertificación anual en seguridad alimentaria no está completo.
• Falsificación evidente
Las listas de verificación de seguridad alimentaria vigentes y aprobadas por la marca/unidad
de negocios deben haber sido completadas y ser conservadas.

• Estándar incumplido porque:

• No están usando la versión vigente y aprobada de la lista de verificación de seguridad
alimentaria.
• No ha sido completada correctamente.
• No está disponible.
• No está en archivo por 30 días.
• Falsificación evidente.
• No hay acciones correctivas anotadas para los incumplimientos
Los recorridos semanales antiplagas se completan y mantienen
• Estándar fallado porque:
• Los recorridos antiplagas en el formato aprobado se completan
adecuadamente, están disponibles en el archivo por 30 días y se ha tomado
nota de las acciones correctivas para los artículos de incumplimiento.
• No debe haber evidencia de que se complete el formulario sin la ejecución
adecuada de los artículos.
 LA CALIFICACIÓN CONSTA DE 3 NIVELES
(NIVEL 1, 2, 3)
NIVEL 3 ES EL MÁS CRÍTICO/ SIGNIFICATIVO

FS = SEGURIDAD DE ALIMENTOS ✓En Estándar

LS = ESTANDARES LOCALES
BS = ESTANDARES DE LA MARCA = En marginal
x Bajo rendimiento

NIVEL O
se registra pero no afecta puntaje de la auditoria
MATRIZ DE PUNTUACIÓN
CATEGORIA CLASIFICACIÓN NIVEL 3 NIVEL 2 NIVEL 1

Seguridad de Bajo >= 1 >=10

alimentos rendimiento

En estándar <10
Estándar de Bajo >=1 >=3 >=13
marca Rendimiento
Marginal >=2 >=8
En estándar <2 <8
Estándar local Bajo >=1 >=4 >5
rendimiento
Marginal >=2 =5
En estándar <2 <5
ESTÁNDARES ¿CUANTOS SON?
SEGURIDAD ESTANDAR DE ESTANDAR
TOTAL
ALIMENTOS: MARCA: LOCAL:

• 153 • 67 ESTANDARES • 67 ESTANDARES • 19 ESTANDARES

ESTANDARES
IMPORTANTE REVISAR:

• FSCC = Certificación de
Sistemas de Seguridad
Alimentaria

• Auto evaluación ACE en

Hutbot
REQUISITOS GLOBALES DE CUMPLIMIENTO

3 AUDITORIAS Calibración
por año 1 por año
(mÍnimo) (mínimo)
FLUJO DE LA AUDITORÍA...

3 horas
promedio dura
la Auditoria
 ÁREAS DE LA AUDITORIA

Área de
Exterior Comida Precisión Cocina Equipos
invitados
¿ QUÉ HACER DESPUÉS DE LA AUDITORIA…?
Imprimir los resultados y colocarlos en el tablero de comunicación

• [Link]
Esto es un resumen general del ACE con el resultado, comentarios y calificación.
[Link]
Esta es una lista detallada de todas las desviaciones que se han encontrado en el ACE.
• Corregir desviaciones de "Nivel 3" (deben ser corregidas en un lapso de 72 horas)
Junto con su Gerente de Área, dar prioridad a sus Hallazgos clave en un plan de acción dentro de las 72 horas.
Documentar las acciones tomadas y poner en marcha los sistemas para corregir todas las desviaciones del estándar.

Se recomienda el seguimiento continuo de su plan de éxito, ingresar su progreso en su Planificación de éxito a medida que
completa y confirma los pasos de acción.
La falta de resolución será rastreada y seguida.

Llenar la encuesta de opinión sobre la auditoria

Apelaciones dentro de los 5 días de ejecutada la auditoria lo realiza Calidad

FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
22 2 5
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Mínimo de un baño funcional disponible para uso de La calidad de la masa para pizza es según el
Los chóferes de entrega a domicilio cumplen
los miembros del equipo en las instalaciones estándar (vida útil excedida, masa mala / rota o
con el entrenamiento y tienen licencia local
(peligro eminente para la salud) elevada en uso)

Todos los alimentos deben cocinarse o calentarse a la Todas las rutas y puertas de salida en caso de
temperatura interna de cocción adecuada y segura incendio están limpias, y accesibles, están Pizza no está cruda o quemada
para los alimentos. desbloqueadas y funcionan correctamente.

Tienen disponibles todos los productos

Alimentos TTCS fríos retenidos a ≤5°C (41°F).
principales del menú en todo momento

Se mantiene la integridad de los datos para las

TTCS frío retenido a ≤5°C (41°F)
métricas de velocidad

Se siguen los procedimientos de enfriamiento EL restaurante está listo para la hora punta
adecuados para los ingredientes aprobados. (R4R)-utiliza pizzas-pre-ensambladas

Todos los ingredientes almacenados que han sido

designados como delicados para seguridad de los
alimentos o con control de temperatura y tiempo por
seguridad (TTCS) están dentro de la fecha de
vencimiento y etiquetados adecuadamente
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
Alimentos / ingredientes estropeados / latas
comprometidas no están disponibles para su uso ni se
usan para producción / venta.

Solo se observan ingredientes o comida aprobados.

No se debe observar a un integrante del equipo

trabajando con síntomas de enfermedad o infección.

Lavado de manos realizado correctamente, según se

requiera

Los termómetros en uso están calibrados.

El restaurante tiene energía eléctrica o una fuente de

energía alternativa disponible para su uso. (peligro
inminente para la salud)

Higienización adecuada en el fregadero de 3

compartimentos y en el lavavajillas
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Nunca se mezclan las carnes crudas y otros trapos

para limpiar.

El agua es de una fuente aprobada. (peligro eminente

para la salud)

Lavamanos designado para la cocina (peligro

eminente para la salud)
No hay acumulación de aguas residuales (desagües
o baños en restaurante / cocina). (peligro eminente
para la salud)
Agua caliente disponible en la cocina, medida en un
fregadero que no se puede lavar a mano (si ≤43 ° C
[≤110 ° F] ) > 24 horas (peligro eminente para la
salud)
Agua caliente disponible en la cocina, medida en un
fregadero que no se pueda lavar a mano. (si = <43 °
C (110 ° F) > 1 hora pero < 24 horas (derivación de
cierre de emergencia ) (emergencia de seguridad
alimentaria)
Sin actividad de plagas importantes (derivación de
cierre de emergencia)
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

No se observa contaminación cruzada

TM de manipulación de alimentos con vendaje / yeso

en la mano y sin guante
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
0 7 19
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

El restaurante está abierto durante el horario de Comisario masa congelada almacenada y

servicio indicado descongelada según el estándar

Comisario refrigerado o la masa de manejo de

Se siguen las prácticas adecuadas de personal y de
bolas hecho en la cocina de acuerdo con el
implementación
estándar

Las observaciones de cargos se completaron de Rodando / Levando / Retardando de acuerdo

acuerdo a las normas con el estándar

Los manuales de operaciones de marca están Estiramiento, Perforación, Recorte y Relleno

disponible y actualizados según el estándar.

Los registros de administración de seguridad están Poniendo la masa en los moldes, rociando y
completos y de acuerdo a las normas apilando de acuerdo con el estándar

Los ingredientes son colocados de manera

Se dispone de Sistemas de Limpieza adecuados y en
correcta, balanceada y en el orden que
funcionamiento
corresponde

La salsa es aplicada de manera correcta,

No hay riesgo de resbalones o tropiezos
balanceada y según estándar
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
Porción de ingredientes es correcta dado que
utilizan los utensilios correspondientes
Producto pre- ensamblado es retenido según el
estándar

Los complementos tienen una apariencia correcta

Otros productos / ingredientes tienen una

apariencia correcta
Pizzas terminadas horneadas sin burbujas /
manchas sin partes que exponen la salsa y / o la
masa (excepto tradicional)
Apariencia del borde cumple con los estandares
de calidad

El color de pizza superior e inferior cumple con el

estándar de calidad.
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Elementos secundarios del menú e ingredientes

disponibles en todo momento (faltan >2)

Comida servida / lista dentro de los estándares

de velocidad

Alimentos entregados dentro de los estándares

de velocidad <70%

La orden es entregada según el tiempo prometido

Los parámetros están correctos en todos los

equipos
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
45 10 39
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Alimento congelado se descongela según la La mesa de preparación está organizada El exterior del edificio y todas las estructuras
norma correctamente con todos los utensilios apropiados. exteriores están limpios y en buen estado
La fecha de los ingredientes y productos
marcados por el restaurante están El equipo usa el pronóstico del producto y los utensilios Áreas exteriores, equipos, letreros y muebles,
etiquetados correctamente y dentro de la de la guía de preparación limpios y en buen estado
fecha. "2025 será el nivel 3"
Alimentos / ingredientes en mal estado / latas
Comunicaciones al integrante del equipo expuestas y El quiosco está dentro del mismo edificio que la
comprometidas no están disponibles para su
actualizadas tienda madre
uso.
No comer ni beber en áreas no designadas.
Vehículos/motocicletas de entrega a domicilio
No fumar, vapear ni mascar chicle / tabaco Entrenamiento de salud y protección completada
limpios y en buen estado
en BOH u otras áreas no designadas.

Los integrantes del equipo cumplen la norma Bolsas de entrega a domicilio están aprobadas,
Se realizan revisiones previas al turno de vehículos y
de higiene, uniforme, cabellos joyas o alhajas limpias, en buenas condiciones y usados
motocicletas.
en el área de la comida correctamente
La estación de condimentos, el mostrador
Se siguen procedimientos para el lavado de Las áreas de los integrantes del equipo están limpias y
principal y el área de la barra están limpios y en
manos. en buen estado
buen estado

TM Capacitación en seguridad alimentaria Los procedimientos y equipos contra incendios se FOH suelos, paredes y techos/ ventiladores
completa y documentada implementan y mantienen de acuerdo a la norma limpios y en buen estado
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

El punto de venta (POP), menú/tablero del menú

Tienen disponible el reporte de inspección de salud y Se siguieron los procedimientos de seguridad
y carteles de la ventana están limpios y en buen
artículos críticos han sido resueltos eléctrica y del gas según el estándar
estado

Las verificaciones de operaciones, incluidas las listas

de verificación de seguridad alimentaria y Hutbot El mobiliario y la decoración están limpios y en
No se observan situaciones de riesgo
están disponibles para su revisión, se completan a buen estado
tiempo y con integridad

Certificación local de seguridad alimentaria vigente /

disponible (si lo requiere la BU o regulación del Suministros de seguridad disponibles y Las mesas vacías se limpian/recogen según las
mercado local) ** Requisito de YUM para al menos usados según el estándar normas de tiempo
un Gerente para el 2025**
El ambiente/atmósfera/temperatura del área de
Los recorridos semanales antiplagas se completan y
comedor es apropiada para las necesidades de
mantienen
los clientes
El estándar de salud de los empleados aprobado por
Los baños están limpios, correctamente
la marca / BU se publica de manera visible para los
abastecidos y en buen estado
Miembros de Equipo

Los pisos, paredes, estanterías, y techos de BOH Comida caliente servida a la temperatura
están limpios correcta
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Los pisos, paredes, estanterías, y techos de BOH

Pizza en sartén en bolsa ≥68°C ( ≥155°F)
están en buen estado
Los ingredientes / productos preparados en frío
Los botes de basura son suficientes, están limpios y (en el flujo de producción) se mantienen y
bien mantenidos (incluyendo baño, comedor y cocina) etiquetan correctamente y dentro de los tiempos
permitidos
Los ingredientes / productos preparados en
Las luces están protegidas o las bombillas son
caliente (en el flujo de producción) se mantienen,
irrompibles en las áreas de comida y de
se etiquetan correctamente y se mantienen
almacenamiento
dentro de los tiempos de espera
Solo se usan equipos y utensilios de cocina Todos los ingredientes almacenados giran
aprobados. adecuadamente.
Todos los ingredientes / productos almacenados
Los equipos de retención en frío mantienen la norma
están dentro de la vida útil / uso por fecha - no
de temperatura.
TTCS
Todos los empaques/gaskets están limpios y en buen Etiquetas para la masa / Labels / Sistema de
estado sincronización utilizado correctamente
Tienen disponibles todos los productos
El equipo de mantenimiento y almacenamiento en
secundarios del menú en todo momento (≤ 2 no
caliente cumple la norma de temperatura.
disponibles)
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
La comida se sirvió según las normas de
Los equipos de retención en caliente están limpios
empaquetar / colocar en plato

Alimentos entregados dentro de los estándares de

Los equipos de retención en frío están limpios
velocidad 70% - 80%

La desviación de envío es <10% (solo sistema

Equipos para cocinar limpios
Dragontail)

La desviación de forzado de horno (makeline) es

El equipo de preparación y producción está limpio
< 10% (solo sistema Dragontail)

Utiliza el R4R (pizzas pre-ensambladas) y

Equipo de bebidas limpio
completa la lista de cotejo

Limpieza en lavavajillas, 3 componentes o fregadero El integrante del equipo cumple correctamente las
de preparación normas para uniforme/joyería

Los integrantes del equipo nuevos y existentes se

Otros equipos limpios
capacitan y guían según las normas
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
Suministros y equipos de limpieza disponibles y
La persona a cargo ha sido capacitada
almacenados limpios (trapeadores, lavamanos,
completamente
baldes, escobas, etc).
Los productos químicos aprobados están etiquetados
y guardados de manera apropiada y se manipulan El GGR está certificado en LAR
correctamente.
Las superficies que no están en contacto con
Se ha preparado correctamente la limpieza en el
comida (incluyendo estantes) están limpias y en
fregadero de tres compartimentos y en el lavavajillas
buen estado

Trapos para limpiar usados y guardados

El equipo de retención en caliente está en buen
adecuadamente en una cubeta de higienizador con la
estado
concentración correcta

El lavavajillas, el fregadero de 3 compartimentos o el

Equipos de mantenimiento en frío en buen
fregadero preparación están funcionando
estado
correctamente

Se evita el reflujo en el rociador del fregadero y en

Equipo de cocina en buen estado
todas las mangeras

El lavamanos para lavarse las manos es accesible,

está en funcionamiento, limpio y usado solo para Equipo de preparación y producción en buen
lavarse las manos con carteles de lavado de manos estado
publicado
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Las trampas de grasa y todos los desagües Equipo de bebidas / máquina de hielo en buen
(drenajes) están tapados y funcionan correctamente. estado
Agua caliente disponible en la cocina, no medido en
un lavamanos . Desviar si >43°C (110°F) pero <49°C Otros equipos en buen estado
(120°F)

El equipo de calefacción y aire acondicionado

Ninguna actividad de plagas
está limpio y en buen estado

Los posibles puntos de entrada de plagas están

sellados y se han prevenido las condiciones para su Fregaderos, trampas de grasa y todos los
anidación, incluyendo cobertizos de almacenamiento desagües exteriores funcionan correctamente
y jardín
PMP aprobado que brinda servicios con dispositivos
Enmasillado y sellador alrededor de los
para el control de plagas instalados y que reciben
sumideros en buen estado sin evidencia de moho
mantenimiento.
La comida y empaques están guardados
correctamente y en buen estado, los productos
dañados o donados están separados, la
comida/medicamentos de los integrantes del equipo
están separados.
Los utensilios de comida que están en uso se
guardan correctamente (en alimentos, mangos hacia
arriba o superficie limpia)
 FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
Utensilios, artículos y superficies en contacto con
alimentos limpios, almacenados de forma ordenada y
secos
Utensilios, artículos pequeños y superficies en
contacto con alimentos en buen estado.

No se observa posible contaminación cruzada

Hay disponibles guantes y vendas azules (no color

piel) que se usan apropiadamente
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca
0 0 4
FS - Seguridad alimentos LS - Estándares local BS - Estándares marca

Pizza cocinada ≥85°C ( ≥185°F)

El restaurante usa bolsa de entregas con

artefacto de calor

Los niveles de humedad del aire ambiente BOH

no superan el 60%

La temperatura del aire ambiente de BOH está

entre 22°C (71°F) y 26°C (79°F)
REPORTE SUMMARY