Edición

2024

Manipulación de alimentos,
alimentación y nutrición
para bares escolares del sistema
nacional de educación

Servicio Ecuatoriano de
Capacitación Profesional
 Créditos
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA
NACIONAL DE EDUCACIÓN

Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional - SECAP

DIRECCIÓN EJECUTIVA

ELABORADO POR:

Autores Iniciales: Lic. Carolina Acosta

Dra. Flor Cuadrado

Actualización I: Dra. Laura Cabezas

Lic. Lorena Coronel
Lic. Jorge Sánchez

Actualización
Metodológica II: Lic. Alexandra Colem
Lic. Mónica Rubio

Actualización
Metodológica III: Lic. Alexandra Colem
LIc. Mónica Posso

REVISIÓN:

Dirección de Diseño Pedagógico

I Edición- Quito, Mayo 2017

II Edición- Quito, Junio 2018
III Edición- Quito, Mayo 2019
IV Edición - Quito, Marzo 2024

Cod. DC 4037.

Quito - Ecuador.

Reservados todos los derechos - SECAP 2024.

 Presentación

El Servicio Ecuatoriano de Capacitación Profesional – SECAP, tiene

el compromiso primordial de comprender los cambios sociales,
económicos y laborales del país, reconociendo la heterogeneidad de
las personas que debe atender, para ofrecer una formación profesional
y capacitación que responda a las necesidades de empresarios,
trabajadores, directivos y funcionarios, buscando e implementando
metodologías que permitan determinar las exigencias reales para la
empleabilidad y el desempeño laboral exitoso.

El material didáctico (manual) “Manipulación de alimentos,

alimentación y nutrición para bares escolares del Sistema Nacional
de Educación” ha sido elaborado para apoyar al desarrollo de las
diferentes capacidades de los participantes intervinientes en cursos
de especialización que ejecuta el SECAP, mismo que, con base en los
diseños curriculares con enfoque de competencias, requeridos para
la ejecución de los procesos de capacitación y formación profesional,
está orientados a satisfacer las demandas de técnicos del área de
“Servicios Socioculturales y a la comunidad” de diferentes de
empresas o instituciones.

El objetivo del autor es que este material didáctico técnico (manual)

sea útil para la comprensión y desarrollo de conocimientos, destrezas,
habilidades y actitudes, en forma positiva y eficiente. Si este objetivo
se cumple se facilitará, al participante, un óptimo desarrollo de
competencias técnico-metodológicas, sociales y personales, lo cual
lo promocionará en el campo profesional con sólidas bases, tanto
teóricas como prácticas de la especialidad y bases fundamentales del
buen comportamiento social y personal.

Recuerda: “No basta ser, hay que ser capaz”. ¡Capacítate!

Dirección de Diseño Pedagógico

Manipulación de alimentos, alimentación
y nutrición para bares escolares del
Sistema Nacional de Educación.

OBJETIVO GENERAL:

Inferir los elementos conceptuales para la manipulación e higiene es-

tablecidos para la preparación de bebidas y alimentos sanos, aplican-
do procedimientos de inocuidad e higiene establecidos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

1. Sustentar la importancia de la calidad e inocuidad de los alimentos

ofertados en bares escolares vigilando el cumplimiento de
normas de higiene-desinfección y la infraestructura requerida
para el expendio de acuerdo con la normativa vigente.

2. Detallar las especificaciones de alimentación y nutrición

requeridas en edades escolares y adolescentes cumpliendo con
los lineamientos nutricionales para la elaboración de refrigerios
y etiquetado de productos elaborados de acuerdo con la
normativa vigente.

3. Cumplir con las normativas establecidas en el Reglamento

para el Control de Bares Escolares, promoviendo una gestión
y operativización del bar escolar de acuerdo con las exigencias
determinadas.
 Índice

Presentación...................................................................................................................................................... 3
Objetivo General..............................................................................................................................................4

3.1 Reglamento para el control de funcionamiento de los bares escolares............................... 7

3.1.1 Características de los bares escolares....................................................................................... 7
3.1.2 Alimentos y bebidas de expendio en el bar escolar........................................................... 9
3.1.3 Tabla de indicadores de contenido de componentes alimenticios..............................13
3.1.4 Condiciones higiénico sanitarias de bares escolares........................................................ 14
3.1.5 Criterios de selección de prestadores del servicio y prestación del
Servicio de expendio de alimentos..........................................................................................19
3.1.6 Permiso de funcionamiento y prohibiciones de funcionamiento de Bares
escolares.............................................................................................................................................22

3.2 Instructivo de operativización del Reglamento de control de funcionamiento

de bares escolares................................................................................................................................23
3.2.1 Especificaciones para el personal que trabaja en el bar escolar..................................23
3.2.2 Consideraciones nutricionales..................................................................................................24

Comprobación de conocimientos...........................................................................................................27
Glosario de términos....................................................................................................................................28
Enlaces web.....................................................................................................................................................29
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

CONSIDERACIONES NORMATIVAS PARA EL

FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES.
UNIDAD FORMATIVA 3
Actividades
¿Qué conoces del tema?
Realiza la siguiente evaluación diagnóstica, ingresando a:
Unidad Formativa 3 / Evaluación Diagnóstica

3.1 Reglamento para el control de funcionamiento de

los bares escolares.
3.1.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS BARES ESCOLARES.

Bar escolar simple: local cerrado, con una

superficie no mayor a 16 metros cuadrados,
en el cual pueden prepararse alimentos para
la venta, siempre y cuando cumplan con las
condiciones apropiadas para el efecto que se
encuentran descritas en el Reglamento de Bares
Escolares; en estos locales pueden vender
también alimentos procesados, cumpliendo las
condiciones y normativas vigentes.

7
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Bar escolar comedor: local cerrado, cuyas dimensiones van desde los 16 metros cuadrados
y que cuenta con equipamiento e infraestructura completa, tanto para la preparación de
alimentos como para el consumo de los mismos en sus propias instalaciones; de contar con
servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados físicamente de las áreas de elaboración
y del servicio de los alimentos.

Los bares escolares no deben estar ubicados cerca de los servicios higiénicos institucionales,
instalaciones de aguas servidas y focos de contaminación

Punto de expendio.

Local cerrado con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, MISMO QUE ESTA
SOLO AUTORIZADO PARA EL EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, PREPARADOS
PREVIAMENTE, ADEMAS SE DEBE CUMPLIR con las especificaciones del Reglamento
vigente.

8
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Recuerda
Para mayor información revisa el
capítulo III, Artículos del 4 al 7 en
el siguiente link:

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

3.1.2 ALIMENTOS Y BEBIDAS DE EXPENDIO EN EL BAR ESCOLAR.

No coloque los alimentos directamente sobre el piso, rejillas o repisas, pues pueden estar
sucias o ser fabricadas de algún material contaminante.

Realice inspecciones quincenales sobre:

El estado general de la bodega.

El estado de los alimentos y equipos que están dentro de la bodega.
El orden por tipo de alimentos y equipos.

9
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Recuerda
Para mayor información favor
revisar el capítulo III, Arts. 8, en el
siguiente link:

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

ACTIVIDAD DE REFUERZO 1

Observa el VIDEO 1

Autoridades controlan expendio de alimentos en bares escolares.

Enlista cuales serían las sanciones administrativas y las multas si no cumple

con las condiciones de almacenamiento de alimentos.

10
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Los alimentos debe almacenarlos por grupos o tipo:

1
Ubique los alimentos no perecibles como granos secos (lenteja, fréjol),
fideos o sal, en envases plásticos con tapa para su conserva-
ción.

2
Los alimentos de uso poco frecuente o los comprados en
grandes cantidades, guárdelos en los estantes inferiores,
superiores o de difícil acceso. Los de mayor uso colóquelos
siempre en armarios a una altura entre la rodilla y los ojos.

3 Establezca un orden de rotación de los alimentos y revise la fecha de

caducidad antes de prepararlos

4
Los alimentos que se encuentran en latas y frascos debe
ordenarlos por fecha de caducidad (los más antiguos, siempre
van primero para consumirlos antes que los nuevos). “Lo que
primero entra, primero sale”.

5
Cualquier alimento que tenga signos de que ha estado en contacto con
plagas como: fundas rotas por mordeduras, excrementos o mal olor
alrededor de la misma, deséchelos inmediatamente.

6 Coloque los alimentos a una distancia mínima de 15 centíme-

tros de la pared.

7 Almacene los alimentos lejos de los artículos de limpieza y

desinfección, porque pueden contaminarse

8
No coloque agentes tóxicos o venenos para roedores y/o
insectos en el interior de la bodega de alimentos, sino en la
seleccionada de artículos de limpieza.

Figura Nro. 17 Almacenamiento de alimentos por grupos o tipo:

Recuerda: los materiales de limpieza

(detergentes, cloro, jabones, desifectantes)
deben estar cerrados en un lugar fresco y
seco, fuera del lugar de almacenamiento
de comida, y lejos del alcance de los niños
y niñas. Se debe almacenar en los propios
envases, no colocar en otros envases de
bebidas y alimentos, ya que esto puede causar
accidentes.

11
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Recuerda
Para mayor información favor
revisar el Capítulo III, Art. 8 y
Capítulo IV, Arts. 10 y 12

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

ACTIVIDAD DE REFUERZO 2

Ubica en la estantería los alimentos que correspondan acorde al tipo de

almacenamiento, considerando lo fundamentado en el texto. “Los alimentos
deberán ser almacenados de acuerdo al tipo o grupo según sus características”.

4
3
2
1
1.
2.
3.
4.

12
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

3.1.3 TABLA DE INDICADORES DE CONTENIDO DE COMPONENTES ALIMENTICIOS.

El ser humano no cesa de consumir alimentos. Desde que nace hasta que muere, entre diez y
veinte toneladas de productos alimentarios pasarán por su boca.

En cada época de la vida existen alimentos especialmente idóneos, que deben ser capaces de
satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo, por ejemplo:

En la etapa de En la juventud,
En la madurez,
crecimiento, se se necesitan
se precisan
precisan sobre más alimentos
más nutrientes
todo alimentos energéticos
reguladores,
que proporcio- que suministren
capaces de
nen nutrientes las calorías
normalizar
plásticos o for- necesarias para
todos los
madores de la desarrollar un
procesos que
estructura y ór- mayor trabajo
tienen lugar en
ganos corpora- físico.
el organismo.
les.

Figura Nro. 18 Tabla de indicadores de contenido de componentes alimenticios.

Prevenir las enfermedades y trastornos específicos que suelen presentarse en cada época,
por ejemplo:

Las alergias alimentarias La anemia en la adoles-

en la infancia. cencia y en el embarazo.

13
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Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Los desórdenes alimenticios La osteoporosis en la

en la juventud. menopausia.

La obesidad, las enfermedades coronarias, entre otras, a lo largo de la madurez y de la vejez.

3.1.4 CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE BARES ESCOLARES.

El bar escolar es un espacio físico apropiado

para la preparación y expendio de alimentos y
bebidas saludables, el cual debe cumplir con lo
establecido en el Capítulo IV, Caracterización
de los bares escolares del Reglamento para el
Control del Funcionamiento de Bares Escolares
del Sistema Nacional de Educación.

Infraestructura física.

a. La construcción del bar escolar, en el caso de

las instituciones educativas fiscales que aún no
dispongan de los mismos, debe cumplir con los
estándares o requisitos establecidos guridad y construcción vigentes por la Subsecretaría de
Administración Escolar del Ministerio de Educación.

b. En el caso de las instituciones educativas fiscales que requieran realizar el mejoramiento,

ampliación o adecuación de la infraestructura, instalaciones o servicios (incluidos los
sanitarios y lavabos) del bar escolar, deberán ejecutarlo de acuerdo con los procedimientos
administrativos establecidos para este fin, conforme consta en el Instructivo de Operativización
de Bares escoalres en el apartado 7 Caracterización de los bares escolares, párrafo 2.

ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS.

Esta área debe tener las siguientes características:

• Facilidad para la limpieza.

• Fácil acceso.
• Funcionalidad para una adecuada aplicación del método de rotación PEPS (Lo
primero que entra lo primero que sale) y evitar la caducidad de los productos

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PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

• Los mesones deben ser de un material resistente

de facil limpieza y desinfección
• Correcta manipulación de alimentos.
• Adecuado manejo de desechos.
• Pisos y paredes limpios

Área de sanitarios.

En caso de contar con servicios higiénicos dentro del

bar escolar comedor, estos deberán estar alejados del
área de preparación de alimentos y deberán disponer
de lo siguiente:

• Inodoro y/o urinario, cuando corresponda.

• Dispensador de pared con jabón líquido.
• Dispensador de antiséptico dentro o fuera de las instalaciones sanitarias.
• Equipos automáticos en funcionamiento o toallas desechables para el secado de
manos.
• Dispensador provisto con papel higiénico.
• Basurero con funda plástica.
• Provisión permanente de agua, ya sea agua potable, tratada, entubada o conectada a
la red pública.
• Energía eléctrica.
• Sistema de alcantarillado o desagües funcionales que permitan el flujo normal del agua
hacia la alcantarilla o al colector principal. 3

Además, el bar escolar debe contar con lo siguiente:

Registro de limpieza y
desinfección de equi-
pos con la respectiva
ficha informativa y Plan de manejo de
Plan de control de desechos en el que
plagas y un registro firma respectiva.
se contempla un
de verificación de la área de disposición
ejecución de dicha final para los
actividad. mismos.

Registro de limpieza Documentos que

y desinfección de las avale el mantenimiento
diferentes áreas, con BAR ESCOLAR efectuado a los equipos
la respectiva ficha (semiindustriales) en el
informativa y firma. caso de contar con
ellos.

Figura Nro. 19 Condiciones higiénico sanitarias de bares escolares.

3
Ministerio de Educación; Ministerio de Salud Pública;. (25 de 07 de 2022). Acuerdo Interministerial No. 00001-2022.
Instructivo Operativización del Reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional
de Educación.(112), p.26-30. Quito, Ecuador.
15
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Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Higiene de las manos.

El manipulador de alimentos deberá cumplir con el siguiente procedimiento para el lavado

de manos:

• Mojar las manos y brazos hasta los codos

y aplicar el jabón.
• Escobillar las uñas por un tiempo
prudente.
• Restregar las manos hasta formar
espuma.
• Enjuagar las manos con agua, hasta
retirar el jabón.
• Repetir el proceso si las manos no están
completamente limpias.
• Secar las manos con toallas de papel.
• Arrojar el papel al basurero.

Higiene de las áreas.

Los pasos que se deben seguir para la limpieza y desinfección de áreas son los siguientes:

• Retirar la suciedad gruesa.

• Aplicar detergentes o desengrasantes.
• Acción mecánica con esponjas metálicas y guantes.
• Enjuagar.
• Desinfectar.
• Enjuagar.
• Secar.

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PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Higiene de los alimentos.

Para la desinfección de frutas y verduras, aplicar lo

siguiente:

• Limpieza inicial. - consiste en retirar lo no utilizable

(ramas, hojas, etc).
• Lavar con agua segura.
• Sumergir en solución sanitizante por el tiempo
sugerido en el envase.
• Secar al ambiente sobre una superficie limpia.

Higiene de equipos y utensilios.

a.- Equipos.
• Limpieza inicial de los equipos de uso con
agua y detergente grado alimenticio, aplicando
instrucciones detalladas en el envase.
• Desinfección con solución sanitizante.
• Secar y guardar.

b.- Utensilios.
Desinfección de utensilios debe aplicar lo siguiente:
• Remojo previo en agua segura, de 5 a 10 minutos.
• Sumergir en detergente para vajilla.
• Enjuagar hasta completa limpieza.
• Secar y almacenar en una porta vajilla con tapa.

Higiene de la mantelería.

La mantelería utilizada debe lavarse y plancharse, estar en

perfecto estado de mantenimiento y limpieza, debe almacenarse
limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de
fuentes de contaminación.

Desechos sólidos.

• Se deberá retirar los desechos sólidos cuantas veces sea necesario de los recipientes
de basura que están dentro de las zonas de trabajo.
• El recipiente de basura deberá ser de pedal, con tapa y funda plástica.
• El área de disposición final de desechos sólidos deberá ser restringida y permitir una
fácil limpieza 4.

4
Ministerio de Educación; Ministerio de Salud Pública;. (25 de 07 de 2022). Acuerdo Interministerial No. 00001-2022.
Instructivo Operativización del Reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional
de Educación.(112), p.26-30. Quito, Ecuador.
17
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Recuerda
Para mayor información favor
revisar el capítulo IV, artículos del
9 al 17 en el siguiente link:

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

Actividades

Una vez revisados los fundamentos teóricos de la normativa para el expendio de alimentos,
realiza la siguiente tarea.
Unidad Formativa 3 / Actividades / Tarea

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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

3.1.5 CRITERIOS DE SELECCIÓN DE PRESTADORES DEL SERVICIO Y PRESTACIÓN

DEL SERVICIO DE EXPENDIO DE ALIMENTOS.

Para la selección de los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los
bares escolares de las instituciones educativas fiscales se establece como criterio general la
participación equitativa de todas las personas interesadas en ofertar sus servicios además
deberá incluirse un parámetro preferencial para el caso de oferentes artesanos o con
discapacidad siempre y cuando para su adjudicación deberán participar en igualdad en los
demás parámetros de acuerdo a lo establecido en la ley orgánica del sistema nacional de
contratación pública vigente.

El procedimiento de la convocatoria para la administración y prestación de servicio de bar

escolar estará regido a los criterios de selección de los prestadores del servicio de expendio
de alimentos y bebidas en los bares escolares de las instituciones educativas fiscales
de conformaidad al Capítulo V del acuerdo interministerial 00007 - 2020, además de los
lineamientos que se emitan para el efecto por la autoridad competente.

Duración de la prestación de servicios para el expendio de alimentos y bebidas en bares

escolares.

El contrato para la prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares
escolares de las instituciones educativas fiscales tendrá una duración de dos (2) años
calendario de acuerdo con el Art. 22 del Reglamento para el control del funcionamiento de
bares escolares del Sistema Nacional de Educación.

Forma de pago

En el contrato se hará constar el valor, y cada fin de mes será cancelado por el prestador del
servicio, de forma improrrogable, exceptuando el mes de diciembre en el que el valor deberá
ser cubierto hasta el día diez (10) de dicho mes. De conformidad a lo establecido en el Art. 23
del Reglamento para el control del funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional
de Educación.

19
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Cuenta destinada para el pago

Los pagos por concepto de canon mensual se realizarán mediante depósito a la cuenta
rotativa de ingresos que el Distrito Educativo mantiene con el Banco Corresponsal autorizado
por el Banco Central del Ecuador (cuenta rotativa de ingresos que la entidad arrendadora lo
señale).

Anticipo y garantías

El prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas en bares escolares entregará

una garantía por igual valor al correspondiente servicio mensual. La garantía se encontrará
vigente durante el tiempo que dure el servicio y será devuelta una vez que se suscriban las
respectivas actas de entrega-recepción.

Revisión del espacio presupuestario en los distritos para el ingreso de bares escolares

El analista distrital financiero o quién haga sus veces, analizará y revisará que, en el presupuesto
aprobado de la Dirección Distrital, cuente con el espacio presupuestario en los grupos
de ingresos de bares escolares en ITEM 17.02.02. edificios, locales y residencias, ingresos
provenientes del alquiler de edificios, locales.

Para la ejecución del presupuesto proveniente de la recaudación de bares escolares, se deberá

considerar las siguientes prioridades:

1. Adecuación del bar.

2. Adecentamiento de las áreas del
establecimiento.
3. Adecentamiento de la infraestructura
institucional.

20
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Recuerda
Para mayor información favor
revisar capítulo V artículos del 22
al 24 del Reglamento de Bares
Escolares

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

3.1.6 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO Y PROHIBICIONES DE FUNCIONAMIENTO DE

BARES ESCOLARES.

El permiso de funcionamiento se obtendrá de manera automatizada a través de la página

web: [Link]

Para la obtención del permiso de funcionamiento los prestadores del servicio de expendio
de alimentos y bebidas en los bares escolares deben cumplir con los requisitos establecidos
en la normativa vigente de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
(ARCSA).

Recuerda
Para mayor información favor
revisar en el capítulo VII artículos
25 y 26 en el siguiente link:

Reglamento de Bares
Escolares
Clic

21
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Actividades
Responde a las siguientes preguntas.
Unidad Formativa 3 / Actividad / Foro

3.2 Instructivo de operativización del Reglamento de

control de funcionamiento de bares escolares.
3.2.1 ESPECIFICACIONES PARA EL PERSONAL QUE TRABAJA EN EL BAR ESCOLAR.

Antes del ejercicio de su actividad, todo el personal que labora en el bar escolar deberá
contar con el certificado de salud vigente.

• La instancia autorizada por el Ministerio de Salud Pública para la emisión del certificado
de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición es el Servicio
Ecuatoriano de Capacitación Profesional (SECAP).

La capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición (virtual o presencial),

tendrá una duración de 30 horas y será debidamente evaluada para obtener el certificado
correspondiente.

22
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

3.2.2 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

Se debe dar cumplimiento a lo expresado en el Capítulo III del Reglamento para el Control
del Funcionamiento de Bares Escolares del Sistema Nacional de Educación, además se debe
considerar lo siguiente:

• En el Tiempo destinado para recreo de los estudiantes se debe promover una comida
saludable y ligera (refrigerio).

• Se debe ofertar agua segura apta para el consumo humano de forma gratuita y
promoverla como la bebida de preferencia.

• Proporcionar refrigerios saludables compuestos por alimentos naturales (frutas,

cereales integrales, hortalizas), según recomienda la Estrategia Mundial sobre Régimen
Alimentario de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

• El refrigerio debe enmarcarse dentro de la alimentación habitual, es decir, debe

consumirse entre comidas (media mañana y media tarde).

• El refrigerio debe combinar un alimento de cada grupo:

Grupo 1: Frutas y verduras

Grupo 2: Cereales, tubérculos y plátanos.
Grupo 3: Leguminosas y alimentos de origen animal.

Por ejemplo, un refrigerio saludable a media mañana puede estar constituido por una fruta,
un sánduche de queso y agua.

23
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Grupos de Alimentos
Fuentes de vitaminas, carbohidratos y
proteínas, deben estar presentes de manera
proporcional en cada alimento ofrecido en los refrigerios.

FRUTAS Y
VERDURAS

CEREALES,
TUBÉRCULOS
Y PLÁTANOS

LEGUMINOSAS
Y ALIMENTOS
DE ORIGEN
ANIMAL

• Las preparaciones que se oferten en el refrigerio o colación escolar deben cubrir el 10%
del requerimiento nutricional para los niños de Educación Inicial (3 a 4 años) y el 15%
para los estudiantes de Educación Básica y Bachillerato.

• Las porciones que se oferten en el bar escolar deben ser acordes con la edad del
consumidor.

24
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Actividades
Una vez finalizada esta la revisión teórica de esta Unidad Formativa, te invitamos a comprobar
el manejo de términos realizando el juego en línea SOPA DE LETRAS.
Unidad Formativa 3 / Recursos Didácticos / Desafía tus conocimientos

Juego

25
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COMPROBACIÓN
DE CONOCIMIENTOS

Unidad Formativa 3: Consideraciones normativas para el funcionamiento de

bares escolares.

1. ¿Cuáles son los requisitos que debe presentar el prestador del servicio de
expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares a la Agencia Nacional
de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA?

1.
2.

2. Enliste las características que deben tener los productos en el área de

recepción y almacenamiento.

1.
2.
3.

3. Explique los pasos a seguir para el lavado de manos:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

4. Describa los procedimientos que se realizan para la higiene de la mantelería.

1.

5. Detalla las áreas en la que se realizan las inspecciones quincenales

a.
b.

26
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Servicio Ecuatoriano de
PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN Capacitación Profesional

Glosario de términos 3
Bar escolar: locales que se encuentran dentro de establecimientos educativos,
atendido por prestadores de servicio debidamente contratados y autorizados para
la preparación y expendio de alimentos, bebidas naturales y/o procesadas.

Contaminación alimenticia: es todo alimento que contiene gérmenes patógenos,

sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de permitir o
transmitir enfermedades al hombre o animales.

Desórdenes alimenticios: manifestaciones extremas de una variedad de

preocupaciones por el peso y la comida experimentado por mujeres y hombres.

Desinfección: proceso físico o químico de seguridad alimentaria que mata o

inactiva agentes patógenos tale como bacterias, virus o protozoos impidiendo así
su crecimiento y desarrollo.

Dispensadores: aparatos pequeños o grandes que permiten almacenar y que son

útiles para uso en la cocina, como por ejemplo dispensador de agua, de alimentos,
entre otros.

Desechos: materiales, sustancias, objetos, entre otros que se necesita eliminar

porque ya no ostenta utilidad.

Escobillar: limpiar con la escobilla lugares o pisos para mantener limpios y libre de
gérmenes.

Nutriente: aquello que nutre, es decir que aumenta la sustancia del cuerpo animal
o vegetal, los nutrientes son absorbidos por la célula y transformados a través de
un proceso metabólico conocido como anabolismo o mediante degradación para
obtener otras moléculas.

Perecibles: deben ser preservados en frío con el fin de retrasar la actividad

microbiana que los deteriora en muy poco tiempo.

Reglamento: conjunto de reglas o preceptos dictados por la autoridad competente

para la ejecución de una ley para el funcionamiento de un servicio o actividad.

Rejillas: conocido como parrilla, sirve para azar alimentos y tiene varios usos en la
alimentación.

Restregar: frotar o pasar repetidamente y con fuerza una cosa generalmente áspera
sobre otra.

Sumergir: técnica culinaria que consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo
por unos segundos como paso previo a un proceso de cocción o congelación, se
utiliza con verduras y hortalizas.

Tóxicos: capacidad de alguna sustancia química de producir efectos perjudiciales

sobre un ser vivo al entrar en contacto con él.

Veneno: nocivo para la salud que incluso puede llegar a la muerte.

27
Servicio Ecuatoriano de MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Capacitación Profesional PARA BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN

Bibliografía UF3

Agencia Nacional de Regulacion, Control y Vigilancia Sanitaria, Doctor Leopoldo

Izquieta Pérez. (04 De 07 De 2022). Instructivo Operativización del Reglamento
Para el Control del Funcionamiento de Bares Escolares del Sistema Nacional
de Educación. Registro Oficial 00001-2022. Quito, Pichincha, Ecuador: Corte
Constitucional del Ecuador.

Ministerio de Educación. (19 De 10 De 2020). Reglamento de Bares Escolares

del Sistema Nacional De Educación. Acuerdo Interministerial No. 00007-2020
Quito, Pichincha, Ecuador: Lexis.

Enlaces web UF3

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• ¿Qué es el método PEPS en la industria alimentaria?

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• Uso de sanitizantes como una solución preventiva

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• ¿Qué son los desechos sólidos?

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