TÉCNICAS AVANZADAS
ESPESANTES
COCINA CREATIVA
Espesantes
Curso Técnicas
GRADO DE ENTRECRUZAMIENTO
ESPESANTES :
GELIFICANTES:
• Maicena.
• Xantana. • Agar y gelatinas.
• Kuzu. • Iota.
• Gelespesa • Kapa.
• Pomada • Gellan.
• Goma guar • Metil-Celulosa (Metil).
• Goma garrafin • Gelespesa.
• Ultratext-konjac
MAICENA ES: UNA MARCA COMERCIAL DEL ALMIDON DE MAIZ
Fue registrada como marca comercial en el año 1856 y adquirida por
Corn Products Refining Co. en el año 1900. Maizena se comercializa en
todo el mundo y se convirtió en referente del almidón de maíz.
Almidón Seco
+ Agua
Almidón Hidratado
+ Calor ESPESAMIENTO
Almidón Disuelto
VIDEO DEMOSTRATIVO
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XANTANA Y OTROS DERIVADOS DEL ALMIDÓN
La goma xantana es producida por la bacteria Xanthomonas
campestris que se encuentra en vegetales crucíferos como la col y coliflor. Las cargas negativas
en los grupos carboxilos de las cadenas laterales causan que las moléculas formen fluidos muy
espesos al ser mezclados con agua. La goma xantana se usa como espesante para salsas, para
prevenir la formación de cristales de hielo en los helados, y como sustitutos de grasa con pocas
calorías. La goma xantana frecuentemente se mezcla con la goma guar porque la viscosidad de
la combinación es mayor a la de las gomas usadas solas.
Xantomonas Campestris
Estructura de la Goma Xantana
VIDEO DEMOSTRATIVO
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KUZU
Pueraria lobata es una especie de plantas
con flores perteneciente a la familia
Fabaceae. A partir de sus raíces, desecadas
y molidas, se obtiene un polvo blanco
conocido en Japón como Kuzu o Kudzu
(クズ o 葛), del que se dice tiene
importantes virtudes nutricionales
Su almidon, contiene isoflavonas útiles, destacando en un 60% de dichas
isoflavonas la puerarina. También contiene daidzeína (un agente
antiinflamatorio y antimicrobiano y daidzina (molécula relacionada
estructuralmente con la genisteína).
Se puede utilizar como espesante sin que añada nada de sabor y si se añade
cantidad suficiente gelifica.
VIDEO DEMOSTRATIVO
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GELESPESA
Mezcla de matodextrina y goma xantana. Se emplea
como emulsionante en frio. No se ve afectado por la
presencia de alcohol y es termo-irreversible. Es una
combinación de derivados del almidón: Por
fermentación del almidón de maíz (xantana) y por
ataque ácido (dextrinas).
Ideal para espesar y mantener la consistencia de cremas, aunque tengan
alto contenido alcohólico. Da viscosidad en frio e incluso de disuelve a
temperaturas cercanas a 0ºC. Como forma fácilmente burbujas es
conveniente retirar el exceso de aire en una máquina de vacío.
VIDEO DEMOSTRATIVO
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POMADA-SOSA
Origen vegetal.
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y
aplicar con agitación. Reposo de 6 h.
Aplicación: Cualquier tipo de líquido.
Observaciones: No estable en
congelación.
Elaboraciones: Pomadas.
VIDEO DEMOSTRATIVO
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GOMA DE GARRAFIN
Propiedades: Espesante, estabilizante.
Modo de uso: Mezclar y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración con
una base líquida.
Observaciones: Problemas con los
alcoholes.
Elaboraciones: Sopas / Salsas /
Estabilización de natas / Helados /
Productos de pastelería
La goma garrofín, también denominada goma de algarrobo, se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como
Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea. Es sumamente versátil como espesante o modificador
de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador. Da una resistencia excelente al shock de calor y a la
fundición suave en productos de helado. En la fabricación de queso suave, aumenta la velocidad de coagulación y el rendimiento de
sólidos en cuajadas en un 10%. El queso acabado tiene cuerpo y estructura excelente, constancia en el pH, y es más homogéneo.
Quesos para untar, hechos con alto contenido de agua, mezclando 1% a 2% de goma, son más refinados y tienen buena
palagosidad y superior aptitud para untar. Usado en pasteles y masas de bizcocho, da un rendimiento mayor, con una reducción
considerable en el número de huevos necesarios. Pasteles terminados y bizcochos son más suaves y mantienen su frescura por
mucho mas tiempo. Pasteles se cortan mas fácilmente en rodajas sin desmenuzar y se desmoldan mas fácilmente. También se usa
como estabilizante y espesante en salsas y aderezos. Actúa como aglutinante en masas cárnicas como la mortadela bologna,
haciendo el producto más homogéneo, con mayor estabilidad y suave textura. Haciéndola más fácil para extruir y llenar. Rellenos de
pastelería con el propósito de espesar, particularmente en los rellenos de frutas. Mientras impide a los rellenos fluir fuera de la masa,
rinde un relleno más frugal y no enmascara el sabor.
VIDEO DEMOSTRATIVO
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ULTRATEXT
Almidón modificado de tapioca.
Modo de uso: Como texturizante y
espesante en frío.
Aplicación: Añadir al líquido y agitar bien.
Observaciones: También se puede secar
el mix para hacer láminas finas crujientes.
Elaboraciones: Todo tipo de salsas,
purés, toppings y elaboraciones de
pastelería
VIDEO DEMOSTRATIVO
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GOMA GUAR
Planta leguminosa (Cyamopsis
tretagonolobus).
Propiedades: Espesante.
Modo de uso: Mezclar con el líquido y
llevar a ebullición. Enfriar.
Aplicación: Cualquier tipo de elaboración
independientemente de su acidez.
Observaciones: Estable a la congelación.
Elaboraciones: Salsas / Néctares /
Elaboraciones de pastelería
GOMA GUAR (E412): Polisacárido de origen natural, producido a partir del
arbusto de guar (Cyamopsis tretagonolobus) encontrado en Pakistán y la India.
Agente espesante, estabilizante y emulsificante. Se hidrata en frío, mejorando la
hidratación al calentarse.
Se usa para mejorar la producción productos lácteos, cárnicos y helados.
En pastelería, reduce la sinéresis por descongelación de rellenos, mejora el
mezclado de masas pánicas reduciendo el tiempo de batido.
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GOMA KONJAC
Propiedades: Espesante, estabilizante.
Modo de uso: Verter el polvo con el resto
de sólidos sobre el líquido y calentar.
Aplicación: Cualquier elaboración líquida.
Observaciones: En la UE está limitado su
uso como espesante.
Elaboraciones: Cremas termo-resistentes
La Goma Konjac proviene de una planta asiática denominada amorphophallus.
Forma geles estables térmicamente. Aumenta fuerza del gel con temperatura
(ojo: es necesario de añadir una base débil como carbonato de potasio). Se
utiliza en repostería, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina
animal.
VIDEO DEMOSTRATIVO
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