PROCESO DE FABRICACIÓN DEL YOGURT
1. Recepción
Se recepciona la materia prima a utilizar en la cadena productiva, se evalúa para
determinar que sea una leche fresca libre de antibióticos y mastitis, esta actividad
puede tardar alrededor de 2 horas, para ser almacenada en contenedores
refrigerados a 15º centígrados por 1 día.
2. Estandarización
Se normaliza la leche en la descremadora, luego se precalienta a 35 ºC para obtener
una distribución homogénea con un 2% grasas y 7% sólidos, lo cual puede durar
hasta 4 horas.
3. Verificación de la estandarización
Una vez estandarizada la leche, se verifica el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad, para el siguiente proceso.
3. Homogeneización
Una vez estandarizada la mezcla de leche, a una presión de 100 Kgf/cm 2 y 40 ºC
se logra la homogeneización que permite la estabilidad y buena consistencia del
líquido y evita que se separe la grasa.
4. Verificación de la homogeneización
Una vez homogeneizada la leche, se verifica el cumplimiento de los requisitos de
calidad e inocuidad, para el siguiente proceso.
5. Traslado de la homogeneización
Se traslada la leche homogeneizada a los contenedores de pasteurización para
realizar dicho proceso, esta labor puede durar 20 minutos.
6. Pasteurización
Es una fase que se realiza en una marmita de 15 a 30 minutos a una temperatura
de 85ºC. Esta etapa permite eliminar bacterias patógenas, aparte disuelve y
combina sus elementos para mejorar la calidad, sabor y uniformidad.
7. Pruebas de laboratorio
Una vez eliminadas los microorganismos indeseados, se procede a realizar una
prueba de laboratorio para verificar que la leche esté libre de impurezas, esta labor
puede tardar hasta 2 horas.
8. Enfriamiento
En el circuito de enfriamiento se reduce la temperatura a 40 – 45 ºC, para luego
añadir el cultivo al producto a una consistencia adecuada, esta labor puede durar
hasta 1 hora.
9. Inoculación
Es la fase en el que se adiciona el fermento lácteo formado por las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en igual proporción,
aproximadamente entre 2% y 3%, dicha actividad puede tardar hasta 5 minutos.
10. Incubación
Se deja reposar la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC para
que adquiera un pH de 4,6 a 4,7, esto establece su concentración de hidrógeno y el
nivel de acidez requerido.
11. Batido
Esta etapa logra a través de una mezcladora industrial, y es un complemento de la
etapa de incubación para finalizar el enfriamiento de la mezcla. La fase de
incubación y batido concluye al llegar a los 20ºC, se procede a incorporar
saborizantes, colorantes, conservantes, frutas, entre otros, esta labor puede durar
hasta 3 horas.
12. Envasado y almacenamiento
Se coloca el producto final en recipientes para su distribución, cumpliendo con los
parámetros de la normatividad legal vigente, esta actividad puede durar hasta 2
horas. Luego se almacena a una temperatura de 5ºC en cámaras frigoríficas por un
tiempo de 2 días para su comercialización.
Este es el proceso productivo del yogurt, el cual garantiza la calidad con la
aplicación de técnicas sanitarias, y una rigurosidad adecuada en el cumplimiento de
cada una de las etapas, lo que genera un buen procedimiento industrial para obtener
un producto final de alto valor nutricional.
