REGIÓN CUYO

Zapallo relleno · Pan de

nuez salado · Pan dulce
húmedo · Ñoquis · Soufflé de
20 verduras y hamburguesas
de lentejas · Tortitas · Tortas
fritas
 La Rioja
Zapallo relleno
María Agustina Aballay
“Esta receta, la elaboré para mi familia, con zapallos cosechados por mis abuelos, por lo que
tiene un valor emocional poder cocinar para ellos con alimentos que ellos mismos cuidan
para alimentarnos”.

» Ingredientes: (rinde 4 porciones)

1 zapallo tipo calabaza o cabutia de aprox. 1,8 Kg Para la salsa bechamel:
180 gr cebolla 30 gr de almidón de maíz
150 gr de pimiento morrón verde 200 a 250 cc de leche
140 gr de zanahoria 1 cda de aceite de oliva u otro
50 gr de brócoli Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
50 gr de aceitunas negras
200 gr de lentejas cocidas
1 cda de cúrcuma
2 cdas de provenzal deshidratado
Aceite de oliva cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Queso fresco

» Preparación: 21
Cocinar el zapallo a horno medio, mientras tanto, saltear los vegetales y las lentejas (pueden
reemplazarse por carne picada y cocinarla bien junto a los vegetales). Para hacer la salsa
blanca, mezclar la leche con el almidón de maíz en frío, sin que quede grumos, llevar a fuego
suave hasta que espese y condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez
que el zapallo esté cocido sacar un poco de relleno para hacer puré. Mezclar con la salsa
blanca, los vegetales salteados con las lentejas y las aceitunas negras. Colocar todo el relleno
dentro del zapallo, cubrir con queso fresco y llevar a horno para gratinar. Acompañar con
ensalada de preferencia, en este caso utilizamos: lechuga, queso, tomate, aceitunas negras
y queso en tiras.
 La Rioja
Pan de nuez salado
Rosa María Olivera

» Ingredientes: (rinde 16 unidades)

12.5 gr de levadura fresca
1 cdta de azúcar
1 pocillo de agua tibia
300 gr de premezcla sin TACC
4 nueces con cáscara
15 cc de aceite girasol
15 gr de leche en polvo
1 huevo
Sal a gusto

» Preparación:
Realizar la esponja agregando la levadura en una taza o compotera con el azúcar y agua
22 tibia, disolver y tapar en lugar cálido hasta que duplique su volumen.
Realizar el cernido o tamizado de la premezcla y hacer la corona, agregando la sal, las nueces
picada bien fina o mixeada, agregar la levadura, huevo y aceite hasta formar una masa tipo
bizcochuelo. Colocar en el molde. Llevar a horno caliente moderado. Cocinar hasta dorar.
Servir.
 Mendoza
Pan dulce húmedo
Norma Muñoz

» Ingredientes: (rinde 1 molde de 750 gr)

Para la masa:
3 ½ tazas de premezcla universal
1 cdta de goma xántica
150 gr de azúcar
1 pizca de sal
3 huevos
100 gr de manteca pomada
1 cda de miel
1 cdta de mayonesa
2 cdas de queso crema
Esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón y de 1 naranja
Frutos secos 23
2 cdas de trozos de chocolate amargo
3 cdas soperas de azúcar impalpable y un poco de jugo de limón para decorar

Para el fermento:
200 cc de agua tibia
50 gr de levadura fresca
2 cdtas de azúcar

» Preparación:
Mezclar la premezcla con la goma xántica, el azúcar y la sal. Hacer un hueco en el centro
de esta mezcla y agregar el fermento. Revolver lentamente e incorporar el resto de los
ingredientes hasta formar una masa pegajosa, no manipular. Enharinar (con harina sin
TACC) los frutos secos y agregar a la masa, mezclar hasta que se distribuya bien. Colocar
en los moldes elegidos, dejar reposar hasta que duplique su volumen. Colocar al horno bien
caliente de 15 a 20 minutos, luego retirar y decorar con el glasé de azúcar implacable y
trocitos de chocolate.
Para el glasé de azúcar impalpable: colocar 3 cdas. soperas de azúcar impalpable e ir
incorporando de a poco jugo de limón. Mezclar bien ambos ingredientes hasta obtener una
consistencia líquida espesa.
 Mendoza
Ñoquis
Marcela Araya

» Ingredientes: La cantidad de premezcla puede

250 gr de papa variar en función de la humedad
1 huevo chico de las papas utilizadas. En algunas
Sal ocasiones puede ser necesaria
Orégano opcional más cantidad y en otras, menos,
100 gr premezcla para lograr una textura adecuada.

24 » Preparación:
Hervir las papas y pisarlas, condimentar a gusto y agregar un huevo. Mezclar con harina
premezcla y amasarla. Una vez listo hacer cuadraditos y hervir por 10 minutos.
 San juan
Soufflé de verduras y hamburguesas de lentejas
Cintia Garramuño

» Ingredientes: (rinde 2 porciones)

Para el soufflé: Para la hamburguesa:
150 gr de zapallito verde 200 gr de lentejas de lata o cocidas (bien escurridas)
100 gr de zanahoria 50 gr de zanahoria rallada
200 gr de cebolla 50 gr de cebolla de verdeo finamente picada
100 gr de morrón rojo 1 diente de ajo
2 huevos 1 huevo ligeramente batido
½ taza de queso rallado 30 gr de almidón de maíz
100 gr de choclo entero Pimienta y ají molido a gusto
100 gr de arvejas cocidas Aceite cantidad necesaria para la placa de cocción
2 cdas de almidón de maíz
1 cdta de aceite
Sal y pimienta a gusto

Para la mayonesa con palta:

100 gr de palta en cubitos
4 cdas de mayonesa sin TACC
25 gr de cebolla picada 25
50 gr de tomate cortado en cubitos

» Preparación:
Para el soufflé:
Cortar la cebolla y los zapallitos verdes en cubitos y saltear junto con el morrón hasta que
queden blandos. Reservar en un bol y agregar la zanahoria rallada, las arvejas, el choclo, 2
yemas; incorporar el almidón de maíz, el queso rallado, sal y pimienta.
Por otra parte, batir las claras a punto nieve e incorporarlas a la preparación anterior de
manera envolvente y suave.
Colocar todo en un molde con un poquito de aceite y llevar a horno moderado durante 25
minutos aproximadamente.

Para la hamburguesa:
Procesar ligeramente las lentejas (o pisarlas con un tenedor o pisapapas). Agregar la cebolla
de verdeo, el ajo, la zanahoria y mezclar bien. Incorporar el huevo batido y el almidón de
maíz. Condimentar con pimienta y ají molido. Luego, formar bolitas y darles forma de
hamburguesas.
Cocinarlas sobre una placa levemente aceitada al horno bien caliente por 20 minutos
aproximadamente.
 San Luis
Tortitas
Adriana Valeria Fare
“Mi hija tiene diabetes y celiaquía, al igual que yo. Por lo que es una buena alternativa, ya
que es difícil conseguir este tipo de alimentos y de esa manera podemos mostrar que las
personas con celiaquía también puede comer rico”.

» Ingredientes: (rinde 14 porciones)

150 gr de almidón de maíz
150 gr de leche en polvo
150 gr de fécula de mandioca
1 huevo
3 cdas de aceite
1 cdta tamaño café de sal
½ cdta tamaño café de goma xántica
1 cdta tamaño café de mayonesa (opcional)
50 gr de levadura fresca o 10 gr de levadura seca
Chicle o chuño preparado con 100 cc de agua fría
26 1 cda de fécula de mandioca

» Preparación:
En un bol pequeño colocar la levadura con un pocillo de agua, agregar ½ cdta. de azúcar
y disolver. Tapar unos minutos hasta que espume. En otro bol unir los ingredientes secos
(almidón de maíz, leche
en polvo, fécula de
mandioca, goma xántica
y sal) agregar la levadura
previamente espumada,
el huevo, el aceite, el
chicle y la cucharadita
de mayonesa. Hacer
un bollo y estirar sobre
la mesada, untar con
margarina. Esparcir por
la masa y hacer una
lluvia de almidón de maíz
(no mucha). Doblar la
masa, estirar y repetir 3
veces. Luego pinchar con
tenedor, cortar como se
desee, dejar levar, y llevar
al horno hasta que se
doren (aprox. 20 minutos
en 180°).
 San Luis
Tortas fritas (como las de antes, pero sin gluten)
Guillermo Bianciotti
“Esta receta la piden mucho los pacientes cuando cocinamos en el interior. Es algo típico
que se consume en los días fríos o lluviosos acompañado de unos buenos mates. Muchos/as
extrañan disfrutar de una receta apta en esos días, por eso nos pareció apropiada y típica de
San Luis.
La tradición argentina y uruguaya de hacerlas y comerlas fundamentalmente cuando llueve,
se remonta a la época de la colonia. Se dice que antiguamente las mujeres de la casa recogían
el agua de la lluvia y con ella unían la masa”.

» Ingredientes:
120 gr de almidón de maíz
80 gr de fécula de mandioca
70 gr de harina de arroz
30 gr de leche en polvo
50 cc de aceite
1 huevo
½ cdta de polvo leudante 27
½ cdta de sal fina
½ cdta goma xántica (3g)
1 cda de miel
100 cc de agua aproximadamente

» Preparación:
Tamizar y mezclar todos los ingredientes secos. A continuación, agregar huevo, miel
y aceite. Para el amasado utilizar las manos o batidora de gancho. Luego, ir agregando
paulatinamente el agua controlando la consistencia de la masa, que estará lista cuando no
se pega en las manos (o el bol) y no se resquebraje.
Estirar la masa espolvoreando con almidón de maíz e ir cortando del tamaño deseado. Se
puede pinchar con el tenedor. Finalmente, freír en aceite nuevo y abundante.
 REGIÓN NEA
Anguyá y yogur con hierbas ·
Soufflé de mandioca ·
Torta budín de banana ·
28 Pastel de pacú y maíz en
canasta de mandioca ·
Mbejú · Sopa paraguaya ·
Flan de mandioca y coco ·
Taco Mbejú pink
 Corrientes
Anguyá y yogur con hierbas (Rosquitas litoraleñas)
Edgar David Maidana

» Ingredientes: (rinde 40 unidades)

Para el anguyá:
500 gr de mandioca
500 gr de batata
300 gr de queso criollo estacionado semiduro
1 huevo
150 gr fécula mandioca
Aceite para freír, sal y pimienta a gusto

Para el yogur con hierbas

200 gr de yogur natural
Ralladura de ½ limón
½ cdta mostaza
Cilantro, hierbabuena, perejil, sal y pimienta a gusto

» Preparación:
Para el Anguyá:
Cocinar la batata y la mandioca en abundante agua con sal. Hacer un puré y mezclar con los 29
demás ingredientes. Amasar hasta que se unifique. Hacer unos chorizos finitos de la medida
de un dedo meñique aproximadamente, unir las puntas para dar forma a unas rosquitas y
freír en abundante aceite de primer uso.

Para el aderezo:
Mezclar el yogur con las hierbas, la mostaza, la ralladura, sal y pimienta a gusto.
 Corrientes
Soufflé de mandioca
María Josefina Álvarez Gamon

» Ingredientes: (rinde 15 porciones, fuente de 20 x 30 cm)

1 kg de mandioca
4 huevos (separados en claras y yemas)
250 cc de leche
100 gr de queso para rallar
250 gr de queso tipo pategrás
2 cdas tamaño té de polvo de hornear
100 gr de almidón de maíz
Aceite (para aceitar el molde)
Sal, pimienta y nuez moscada a gusto

30 » Preparación:
Precalentar el horno a 180°. Pelar las mandiocas y hervirlas en abundante agua con sal
hasta que estén tiernas. Dejar entibiar y hacer un puré agregándole la leche. Condimentar
con sal, pimienta negra y nuez moscada. Agregar el almidón de maíz y las 4 yemas de huevo.
Batir las 4 claras a punto nieve e incorporar despacio a la preparación. Aceitar un molde tipo
budín inglés o 6 moldes individuales. Poner la preparación del soufflé a 3/4 de su capacidad
(teniendo en cuenta que crece durante la cocción). Agregar el queso pategrás en cubos
pequeños y el queso sardo rallado. Cocinar por 30-40 minutos hasta que dore la superficie.
 Chaco
Torta budín de banana
Luis Marcelo Pourcel

» Ingredientes: (rinde 20 a 24 porciones, fuente de 20 x 30 cm)

5 bananas
500 gr de premezcla
1 cdta de polvo de hornear
250 gr de azúcar
100 gr de manteca o aceite neutro
3 huevos
Esencia de vainilla o canela para dar más sabor
Leche o jugo de fruta, según necesidad
Nueces y pasas de uva, opcional.

» Preparación:
Hacer puré con las bananas, agregar el azúcar, la esencia de vainilla o canela para saborizar,
la manteca pomada o media taza de aceite y los huevos. Mezclar hasta incorporar bien
todos los ingredientes. Agregar la premezcla y el polvo de hornear, volver a mezclar hasta
formar una preparación homogénea. La consistencia de esta masa debe ser semejante a la
de un bizcochuelo, de modo tal que, si queda muy espeso, se puede agregar leche o jugo de
fruta. Colocar en una bandeja y hornear a 180 grados hasta que se dore. 31

De acuerdo a las
recomendaciones de
las Guías Alimentarias
para la Población
Argentina acerca de
limitar el consumo de
manteca y margarina,
recomendamos el
reemplazo por aceite.
 Chaco
Pastel de pacú y maíz en canasta de mandioca
Alejandra Guirado / Vanina Nuñez

» Ingredientes: (rinde 4 / 5 porciones)

Para el pastel: Para el relleno de maíz:
2 cdas de manteca 3 cdas de aceite
200 gr de cebolla 150 gr de cebolla
100 gr de zanahoria 200 cc de leche
100 gr de apio ½ lata de choclo cremoso
100 cc de vino blanco 1 huevo
100 cc de caldo de verduras 150 gr de queso cremoso
1 cápsula de azafrán 100 gr de queso sardo
100 cc de crema de leche Sal y pimienta a gusto
2 cdas de almidón de maíz
500 gr de pacú Para la canasta:
3 cdas soperas de arvejas 250 gr de mandioca
1 puñado de perejil 1 huevo
32 Sal y pimienta a gusto Sal y pimienta a gusto

» Preparación:
Para el pastel:
Rehogar en manteca la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en daditos. Agregar el pescado
cortado en cubos (el pacú es un pescado de río de nuestra zona, pero puede ser pescado de
mar, merluza, abadejo, etc.), salpimentar y cocinar unos minutos. Incorporar el vino. Cuando
el alcohol se evapore, agregar el caldo y el azafrán. Agregar la crema de leche y cuando esté
bien caliente, espesar con el almidón de maíz disuelto en agua fría. Cocinar unos minutos,
apagar el fuego y agregar las arvejas y el perejil picado.

Para el relleno de maíz:

Sudar la cebolla picada en aceite, agregar la leche y llevar a hervir. Salpimentar. Agregar el
choclo cremoso. Apagar el fuego, agregar el huevo y el queso cremoso cortado en daditos.
Mezclar bien.

Para la canasta:
Hervir la mandioca pelada hasta que quede bien blanda. Hacer un puré con la mandioca,
salpimentar y agregar el huevo. Mezclar bien. Colocar el puré en un molde y llevar al horno
hasta dorar.
Armado: colocar dentro de la canasta de mandioca, una capa de pastel de pescado y encima
una capa de relleno de maíz. Colocar encima el queso sardo rallado y llevar al horno a gratinar.
Decorar con chips de mandioca frita.
Armado: colocar dentro de la canasta de mandioca, una capa de pastel de pescado y encima
una capa de relleno de maíz. Colocar encima el queso sardo rallado y llevar al horno a gratinar.
Decorar con chips de mandioca frita.
 Formosa
Mbejú
Paula Agostina Gimenez
“Esta receta está acompañada de una historia familiar, si bien es conocida acá en el norte
del país, en mi familia la cocinaba mi bisabuela Patricia, oriunda de Paraguay, usando la
receta tradicional, y las hacía en un brasero (es como un recipiente en el que se ponen las
brasas o el carbón abajo y se cocinaba con ese calor). Compartíamos todos los domingos en
familia reunidos en su casa luego de una larga sobremesa en mi infancia y trae recuerdos
muy lindos”.

» Ingredientes: (rinde 8 porciones)

500 gr de fécula de mandioca
250 gr de queso cremoso
200 gr de manteca o margarina
1 cda de sal

33

» Preparación:
Colocar la fécula de mandioca junto con la sal y mezclar bien. Luego, añadir el queso cremoso
bien picado o rallado, también podría ser queso de cáscara colorada (pategrás).
Por último agregar la manteca o margarina.
Mezclar con las manos para lograr una textura de arena no muy fina (deben quedar tipo
bolitas pequeñas o como algo granulado). Lubricar la fuente o sartén que vamos a utilizar
para evitar que se quede pegado el mbejú. Extender un poquito de la mezcla cuando esté
bien caliente.
Procurar no aplastar la mezcla contra la sartén. Sellar los bordes del mbejú con una cuchara
o cuchillo plano. Para voltearlo, colocar un plato grande en la sartén para traspasar la tortilla
y que quede la parte cocida hacia arriba. Dejar caer con cuidado en la sartén para cocerlo por
el otro lado. Cuando esté listo, mantenerlos calientes y servir acompañado de mate, café, té
o leche caliente.

De acuerdo a las recomendaciones de las Guías Alimentarias para la Población Argentina

acerca de limitar el consumo de manteca y margarina, recomendamos el reemplazo por
aceite. Por ejemplo, para 100 gr de manteca, el reemplazo debe ser por 85 gr de aceite.
Para una misma receta existen diferentes posibilidades. Desde Misiones recibimos una
opción de Mbejú sin aceite, manteca ni margarina para formar la masa. En su lugar se
utilizan 500 grs de fécula de mandioca, 350 grs de queso cremoso, sal y agua en cantidad
suficiente para lograr una consistencia granulada o arenosa. (Opción de Mbejú enviada
por la Ing. Soledad Delfino, coordinadora del Programa Celíacos en Acción – Misiones).
 Formosa
Sopa paraguaya
Carola Padró

» Ingredientes: (rinde 2 fuentes de 20 x 30 x 5 cm)

400gr de harina de maíz (amarilla fina, no polenta)
1 litro de leche
500 gr de cebolla
4 huevos
500 gr de queso cuartirolo o pategras o gouda o danbo
100 gr de queso rallado
Sal, pimienta, aceite para rehogar la cebolla

» Preparación:
Cortar la cebolla en tiras finas y rehogarlas en aceite. Cuando estén transparentes, agregar
la mitad de la leche fría y cocinar unos minutos. Incorporar la harina de maíz en forma de
lluvia e ir intercalando con la leche restante. Mezclar con cuchara de madera hasta obtener
una consistencia de “polenta blanda”. Apagar el fuego y agregar los huevos apenas batidos,
el queso cortado en cubos y el queso rallado. Mezclar todo. Colocar la preparación en una
fuente apta para horno apenas untada con aceite. Llevar a horno moderado unos 30 minutos
o hasta que la sopa paraguaya quede dorada por arriba.
34 Dejar entibiar y cortar en cuadrados. Servir como guarnición de otras comidas o sola.

Para incrementar el consumo de verduras en la alimentación diaria, se recomienda

elegir una guarnición con vegetales de estación preferentemente frescos. Se pueden
servir ensaladas coloridas y económicas, aprovechando la producción local y las ofertas
de estación.
 Misiones
Flan de mandioca y coco
Daniela Engelbrecht

» Ingredientes: (rinde 10 porciones)

400 gr de mandioca rallada
1 lata de leche condensada
200 gr de azúcar
4 huevos
300 cc de leche
100 gr de coco rallado
1 cda de esencia de vainilla
150 gr de azúcar (para el caramelo)

» Preparación:
Acaramelar el molde donde se cocinará el flan. Precalentar el horno a 170 grados y preparar
una fuente en la que quepa cómodamente el molde del flan, donde se pondrá el baño maría.
Luego rallar los 400 gr de mandioca fresca y colocar en la jarra de la licuadora, añadir el resto
de los ingredientes y licuarlos hasta formar una mezcla uniforme pero granulosa (no debe
quedar totalmente lisa). Verter la preparación dentro del molde acaramelado y acomodarlo
en la fuente, llevar al horno y una vez dentro recién agregar el agua caliente para la cocción
a baño maría (el agua debe estar caliente pero no hirviendo). Hornear por 45 minutos, 35
retirarlo, dejar enfriar y desmoldar. Es conveniente llevar el flan a heladera un par de horas
antes de servir.
 Misiones
Taco Mbejú pink
Aldana Alegre

» Ingredientes: (rinde 6 unidades)

Para la masa:
1 kg de fécula de mandioca
4 huevos
50 gr queso barra (tybo, dambo)
150 gr de puré de remolacha
Sal a gusto

Para el relleno:
2 pechugas de pollo
1 diente de ajo, aceite
Condimentos a gusto

Para la salsa:
1 palta
Jugo de medio limón
2 cucharadas de queso crema
36
» Preparación:
Mezclar la fécula de mandioca con la sal, los huevos, el queso barra rallado y el puré de
remolacha (tiene que quedar una preparación arenosa). Colocar unas cucharadas de la
mezcla en una sartén aceitada, como si fuera un panqueque más espeso, dejarlo unos
minutos de un lado, darlo vuelta y dejarlo unos minutos más del otro. Picar el pollo en cubos,
condimentar y llevar a fuego en una sartén hasta que estén doraditos. Pisar la palta, agregar
el queso crema y el jugo de limón. Armar los tacos. El relleno puede cambiarse y agregar los
ingredientes que deseen.