Instituto Peruano de Administración

de Empresa

CURSO : Gestión de Administración

PROFESOR : Gustavo Rivera

TEMA : Proceso de administración de una empresa

ALUMNOS : Olivares Alonso Danny (Dirección)

Icho Luna Boris (Organización)
García Sánchez Giannella (Organización e Integración)
Lazo de la vega Zamudio Daniel (Planeación y control)

2017 – II
PLANEACION

“THE CORNER OF ELEGANCE”

(EL RINCÓN DE LA ELEGANCIA)
Existe una gran demanda de la oferta gastronómica, el modelo de restaurantes a puertas
cerradas está en proceso de crecimiento. Se trata de casas particulares que ofrecen
degustar propuestas culinarias innovadoras en un ambiente tranquilo y relajado. Están
algo escondidos, ya que si bien poseen cartel identificatorio y publicidad, su difusión se
basa a través del boca a boca de sus clientes que los recomiendan a amigos y
conocidos. La experiencia para el comensal es distinta. Llegan a la casa de un completo
extraño y a veces hasta se sientan en una mesa junto a otros desconocidos. Muchos de
los restaurantes a puertas cerradas nacieron ante la necesidad de innovar nuevas ideas
en la gastronomía, con ello nació nuestra idea de negocio, la cual fue crear algo distinto
para las personas generalmente de nivel socioeconómico “A” que derivó en un espacio,
generalmente en la misma vivienda, donde el menú es preparado a criterio y gusto del
creador.
Con ello estamos enfocados a hacer que las personas estén dispuestos a saborear
nuestros platos y pasar una velada amena. "Simplemente no es un restaurante. Es una
cena en nuestra casa, con la comida que preparamos para la noche, y para brindar una
estadía distinta y completa. No es un lugar a donde sólo se va a comer, se viene a
disfrutar. La propuesta es íntima y exclusiva, jugamos con el objetivo de generar una
fusión de sensaciones; lo visual, lo auditivo y sensitivo. Los invitados tienen la
oportunidad de conocernos."
La gente viene con otra mentalidad a cenar. Muy relajada, sin apuro y muy bien
predispuesta. No hay mucha gente y no hay nadie esperando tu mesa".

A ello menciono pautas que debe llevar nuestro proyecto:

I. CALIDAD
- El boca en boca explica el éxito de un restaurante a puertas cerradas que no
puede apelar a otras herramientas comerciales, como la publicidad, la ubicación y
el estar a la vista.
 II. ATENCIÓN PERSONALIZADA
- Es uno de sus mayores atractivos. Se cumple el viejo eslogan: "Atendido por sus
propios dueños"
III. INTIMIDAD
- Otro gancho es el clima familiar, de reserva, con "sabor" a casas y no a
comercios
IV. SIN COSTOS FIJOS
Trabajar a puertas cerradas significa eliminar gran parte de los costos fijos, ya que
sólo abren cuando se aseguran un número mínimo de comensales
V. INFORMALIDAD
La mayoría de estos emprendimientos tiene un espíritu casi amateur e informal,
que se suele extender al área impositiva
VI. ALTERNATIVA ECONÓMICA
- El promedio del cubierto en estos lugares ronda los 200 soles y ofrecen la
posibilidad de que el cliente lleve su propio vino (el servicio de descorche ronda
los 15 soles)
VII. INGRESO EXTRA
- En la mayoría de los casos, el restaurante no es la principal fuente de ingresos
de la familia, pero en tiempos de crisis se convierte en una ayuda.

FACTORES INTERNOS
HUMANO
-GESTION DEL EMPLEADO: El empleado tiene la responsabilidad de hacer que el cliente
se sienta a gusto, que confié en nuestro restaurante, la atención deberá ser netamente
personalizada. El propósito de todo esto será que por medio de la atención que
brindemos al cliente podamos fidelizarlo.
Para lograr este fin, se incluirá un sistema de capacitaciones a cargo de los jefes de área
y evaluaciones constante por parte de la plana gerencial

RECURSOS
-CONOCIMIENTO Y DINERO: Nos enfocamos a todos los recursos tanto financieros como
humanos y tecnológicos, son la base de la actividad de la empresa. También contamos
con el conocimiento que aportan las personas que se encuentra en la firma de la
empresa.

RELACIONES:
-SATISFACCION DE LOS EMPLEADOS: Para que la empresa marche bien necesitamos
tener un buen ambiente laboral, donde los trabajadores no sientan que trabajan, si no
que sientan pasión al hacerlo y sientan que están en familia.
SISTEMAS:
-PROGRAMA DE PRODUCCION DE PLATILLOS:
Mediante una Tablet ubicada en la mesa, el comensal podrá apreciar la carta, escoger el
platillo de su agrado y personalizarlo a su gusto, al mismo tiempo que modifica su platillo
podrá ver la variación en el costo, el peso y el tiempo que tardara en ser preparado.
Habiendo hecho o no las modificaciones al platillo el cliente procederá a enviar la orden
como si de un mensaje se tratase siendo recibido en la cocina mediante la visualización
de este en una pantalla, reemplazando a las anticuadas notas y alertando al chef del
tiempo calculado para su entrega.

FACTORES EXTERNOS
DEMOGRAFIA:
-UBICACIÓN DEL LOCAL: Para que el restaurante pueda funcionar de una manera
correcta, escogeremos el lugar perfecto para poder ubicarlo, analizando cada parte de la
zona: la concurrencia de personas, el ruido y tráfico.

LEYES Y POLITICA:
-CERTIFICADO DE SANIDAD Y DEFENSA CIVIL: Para mantener una imagen impecable es
necesario contar con un documento que afirme la condición de limpieza y ausencia de
enfermedades de los productos y materiales a importarse así como un certificado d
defensa civil donde indique e informe a los cliente que contamos con una inspección
técnica completa argumentando que el restaurante se encuentra en muy buenas
condiciones de infraestructura, contando con un sistema contra incendios y un buen
sistema eléctrico.

ECONOMICO:
-PUBLICO OBJETIVO: Nuestro target serán personas del NSE A que buscan disfrutar de la
buena comida en un ambiente íntimo y privado, las cuales al poseer un poder adquisitivo
elevado (s/.9500 aprox.) tendrán la capacidad de consumir nuestros servicios

TECNOLOGIA:
-AVANCES TECNOLOGICOS: Los clientes cada vez buscan más nuevas tecnologías en
restaurantes y hoy en día no se puede tener éxito si un negocio no cuenta con la
tecnología de punta, se necesita incorporar en la estrategia los aparatos más
evolucionados, incorporando productos nuevos para la atracción de clientes y así el
restaurante pueda tener gran acogida y pueda posicionarse.
 ANALISIS FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES

1. LOCAL PROPIO 1. BÚSQUEDA POR PARTE DEL CLIENTE DE NUEVAS

EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS
2. INFRAESTRUCTURA MODERNA
2. AUTOMATIZACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y
SERVICIO
3. PERSONAL CAPACITADO
3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN E INNOVACIÓN POR
PARTE
DE COCINEROS Y CHEFS EXPERIMENTADOS
DEBILIDADES AMENAZAS

1. SER NUEVOS EN EL MERCADO 1. INGRESO DE NUEVOS COMPETIDORES

2. NO CONTAR CON PUBLICIDAD 2. SUBIDA DE PRECIOS DE LOS INZUMOS POR

EN MEDIOS DESASTRES NATURALES
TRADICIONALES

3. POCO CAPITAL PARA INVERTIR 3. CAMBIO DE POLITICAS DE SANIDAD Y ZONIFICACIÓN

Misión
En nuestra empresa la misión es ofrecer a nuestros clientes alimentos de calidad con
una excelente relación, costo, beneficio, así como un servicio orientado a satisfacer y
superar sus expectativas complaciendo así su paladar.

Visión
Ser una empresa líder en la producción de comida nacional e internacional de la más
alta calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para lograr la
consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

Objetivos Generales:
-Mejorar la participación de la empresa en un 20%

-Ubicar al restaurante en la lista de los 10 más recomendados del distrito.

Objetivos Específicos:
-Incrementar la rotación de clientes en un 15% en el próximo trimestre.

-Aumentar las ventas en 12% vs el semestre pasado

-Reducir los costos en la compra de insumos en 5%

-Comenzar con la automatización en los procesos producción y servicio en Enero del

2017

MATRIZ FODA

FORTALEZA DEBILIDADES
 INTERNO
1. LOCAL PROPIO [Link] NUEVOS EN EL MERCADO

2. INFRAESTRUCTURA 2. NO CONTAR CON PUBLICIDAD

FACTOR
MODERNA EN CANALES DE COMUNICACIÓN
TRADICIONAL

EXTERNO 3. PERSONAL CAPACITADO 3. POCO CAPITAL PARA INVERSIÓN

OPORTUNIDADES

1. BUSQUEDA POR PARTE DEL DO

CLIENTE DE NUEVAS EXPERIENCIAS FO
GASTRONOMICAS D201
F201
2. AUTOMATIZACIÓN DEL SISTEMA
PLAN DE AUTOMATIZACIÓN
DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO PLAN DE DIFUSIÓN USANDO
DE NUESTROS SISTEMAS
APROVECHANDO QUE EL REDES SOCIALES, APPS Y PAGINAS
3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN E WEB AFINES AL RUBRO
LOCAL ES NUESTRO
INNOVACION POR PARTE DE
COCINEROS Y CHEFS
EXPERIMENTADOS

AMENAZAS

FA DA
1. INGRESO DE NUEVOS
COMPETIDORES F3A1
D3A1
2. SUBIDA EN LOS PRECIOS DE LOS PLAN DE RETENCIÓN DE
INSUMOS POR DESASTRES PLAN DE FINANCIAMIENTO POR
PERSONAL Y DE
NATURALES MEDIO DE UN PRESTAMO
INCORPORACION DE
HIPOTECARIO
NUEVOS COLABORADORES
3. CAMBIO DE POLITICAS DE
SANIDAD Y ZONIFICACIÓN

PLAN DE TRABAJO: AUTOMATIZACION EN LOS PROCESOS DE

PRODUCCION DE SERVICIO AL CLIENTE 2016

ACTIVIDADES RESPONSABLES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO ESTADO

COTIZACION DE GASTO Y
COMITÉ
FIJACION DEL PENDIENTE
GENERAL
PRESUPUESTO

CONTRATACIÓN DE LA GIANNELLA
EMPRESA A REALIZAR EL GARCIA Y
PENDIENTE
TRABAJO Y COMPRA DE DANNY
MATERIALES OLIVARES

SUPERVISION Y
SEGUIMIENTO EN EL
ACONDICIONAMIENTO BORIS ICHO Y
PENDIENTE
DEL AMBIENTE E ARON CORNEJO
INSTALACION DE LAS
MAQUINAS

CAPACITACIÓN DEL
DANIEL LAZO PENDIENTE
PERSONAL

ANALISIS DE COMITÉ
PENDIENTE
RENTABILIDAD GENERAL
ORGANIZACION

ESPECIALIZACIÓN DEL TRABAJO:

I. GERENCIA: Marca las metas y supervisa el trabajo del personal a su cargo,

plantea mejoras operativas, organiza eventos dentro del restaurante.

II. ADMINISTRACIÓN: Responsable de coordinar y llevar acabo las actividades

necesarias para alcanzar las metas organizacionales dentro del restaurante.

III. MARKETING:
 - JEFE DE MARKETING: El encargado de verificar las funciones del publicista y
del diseñador, dando el visto bueno si la publicidad del restaurante es buena.

- PUBLICISTA: Es el estratega, el creativo gráfico y visual, el planificador y

realizador del marketing, el negociador de medios, el diseñador de las
investigaciones publicitarias.

- DISEÑADOR GRAFICO: Se encarga de la creación de conceptos y diseños de

muestra, basados en el conocimiento de los principios de diseño y los
conceptos de diseño estético.

IV. FINANZAS:

- TESORERIA: Organiza y gestiona todas las acciones relacionadas con

operaciones de flujo de monetario o flujo de caja (pago a los proveedores,
cobros, etc.)

- CAJERA: Cobrar el importe de sus gastos a los clientes

- CONTABILIDAD: Encargado de registrar, ordenar y analizar todas las

operaciones económicas realizadas en el restaurante.

V. ÁREA DE SERVICIO:
- JEFE DE MOZOS: Organiza, supervisa, capacita al personal y agenda las
reservaciones.

- MOZOS: Encargado de atender y asistir al comensal durante su estadía en el

restaurante, brindándole toda la información de las propuestas gastronómicas
y recomendaciones

VI. AREA DE PRODUCCIÓN/COCINA:

- CHEF: Organiza, supervisa y capacita a los cocineros. Le corresponde la

creación de los menús, las cartas, la entrega de fichas técnicas, compra de
insumos y de recibirlas sugerencias de los comensales.

- COCINEROS: Preparación de los ingredientes y elaboración de los platillos.

- AYUDANTE DE COCINA: Limpieza de los utensilios de cocina, del menaje.

VII. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO

- RECEPCIÓN DE PROVEEDORES: Encargado de coordinar, recibir, revisar y
registrar los insumos que ingresan al restaurante.

- ALMACENAMIENTO: Encargado de almacenar y realizar los inventarios de los
insumos del almacén.
DEPARTAMENTALIZACIÓN FUNCIONAL:

 DIRECCIÓN:

 FUNCIONES GERENCIALES

 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS

 FUNCIONES LEGALES

 DISEÑO:

 FUNCIONES PUBLICITARIAS.

 FUNCION DE MATERIALIZACION DE IDEAS.

 FINANZAS:

 FUNCIONES CONTABLES Y DE TESORERÍA.

 PRODUCCIÓN:

 FUNCION DE CREACION Y ELABORACIODE PLATILLOS

 FUNCION DE RECEPCION Y ASISTENCIA A LOS COMENSALES

CADENA DE MANDO

AMPLITUD DE CONTROL
CENTRALIZADO:

Al ser un restaurante puertas adentro, la cantidad de trabajadores no están

elevada siendo innecesario la creación de más puestos gerenciales.
FORMALIZACION
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
INTEGRACION
 En este proceso explicaremos porque se contratara al personal detallado líneas
abajo, siendo los más importantes los jefes ya que será la parte central del
restaurante, asimismo también se explicara cómo será el procedimiento de
incorporación
- JEFE DE LOGISTICA: Decidimos contratar a un jefe de logística porque nos
vemos en la necesidad de tener a un encargado de la llegada de insumos y
recepción de producto, así como tener el orden el almacén con la limpieza y la
organización correspondiente

- JEFE DE MARKETING: Ya que seremos un restaurante que recién va abrir

sus puertas, necesitamos a una persona especializada en publicidad, que
pueda crea las estrategias necesarias para captar clientes potenciales.

- CONTADOR: Es el encargado de llevar las finanzas de la empresa,

comunicándonos los estados financieros, verificando la estabilidad económica
del restaurante y alertarnos en posible riesgo de quedar en quiebra.
- JEFE DE COCINA: Nuestros platos serán variados y a elección del cliente,
por lo tanto necesitamos a una persona encargada de las preparaciones y
degustaciones de los diferentes platos, asesorar a los chef en las diferentes
preparaciones de platos especiales, asimismo también mantener el orden en la
cocina

UNIDAD PUESTO CANTIDAD REQUISITOS FUNCIONES

- Titulado de la carrera de - Supervisa la selección de
administración. materiales y equipos en cuanto a
- Experiencia mínima de 4 identificación, tipo y calidad.
AREA DE JEFE DE años en puestos similares - Elabora, revisa, firma y consigna
RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO
LOGISTICA 01 -Experiencia en el trato y inventarios en el almacén.
manejo de personal - Tramita las órdenes de compra.
-Habilidad para Ejecutar, - Mantiene en orden equipo y
Persuadir y Dirigir sitio de trabajo, reportando
cualquier anomalía
-Universitario Titulado en - Crear y definir las estrategias de
JEFE DE Marketing. marketing de plan anual
MARKETING MARKETING 01 -Experiencia en el área de - Supervisar y planificar las
Comercial con 3 años de campañas de comunicación
experiencia. - Rediseñar las cartas de
presentación mensualmente
- Universitario Titulado en - Llevar la contabilidad de la
Contador Público empresa
AREA DE FINANZAS CONTADOR 01 colegiado certificado - Asesorar a la gerencia general
- Experiencia en el área de en temas tributarios y estados
Finanzas con 3 años de financieros
experiencia.

- 3 Años de experiencia - Organizar, dirigir y coordinar el

AREA DE JEFE DE como Jefe de Cocina en trabajo del personal a su cargo.
PRODUCCION
COCINA 01 restaurantes de 3 - Realizar inventarios y controles
tenedores. de materiales.
- Estudios técnicos o - Diseñar platos y participar en su
universitarios Completos elaboración.
en Gastronomía
Reclutamiento:

- Nuestros medios de reclutamientos será los tradicionales, publicaremos

nuestra oferta laboral en páginas como computrabajo, bumerang, aptitud, etc
- También tendremos en nuestro restaurante un panel de reclutamiento para
los trabajadores que desean hacer línea de carrera, manejaremos un
reclutamiento interno y así también apoyar el desarrollo de nuestros
trabajadores
- Como ejemplo de nuestra plantilla para solicitar personal, utilizaremos el que
manejamos en clase.

Selección de personas:
- El método para seleccionar a las candidatas y/o candidatos seleccionados
será a través de una convocatoria donde todos los postulantes se presentaran
y tendrán un comunicación directa con el administrador
- Luego de haber tenido la comunicación respectiva, se seleccionara a las
personas con más experiencia laboral, mas empática y con habilidades
sociales.
- Si bien quedaran de 2 a 3 personas estas deberán de tomar el puesto al que
postulan por un lapso de 3 días para poder verificar el desenvolvimiento con los
trabajadores a su cargo.
- La persona seleccionada para el puesto será la persona que presento más
compromiso y más capacidad para el puesto.

CAPACITACION:
-El personal seleccionado para el puesto tendrá que pasar una capacitación de
10 días aproximadamente, donde aprenderá el funcionamiento de la empresa,
que es lo que hará usualmente lo que respecta a su cargo.
-Aprenderá el sistema que manejamos, asimismo en esos 10 días de
capacitación el tendrá la oportunidad de poder conocer a cada persona a su
cargo, conociendo las debilidades y fortalezas de cada uno.
- La capacitación servirá para conocer al personal contratado, saber cuáles
serán sus debilidades ante un problema.

EVALUACION:
- La evaluación será de manera mensual.

- Constara de que el personal adecuado llegue a los indicadores que se

medirá: organización, trabajo, tardanzas, faltas, orden de los trabajadores.
- Si en la evaluación no llega a los indicadores correspondientes este será
llamado a gerencia para conversar de los inconvenientes presentados.
- Así mismo si se notara que algo falla notoriamente se revisara lo gestionado y
de ser posible convocar una nueva capacitación.
 DIRECCION

Es un proceso que influye en las personas para que contribuyan a las metas
organizacionales y de grupos, Incluye 2 aspectos importantes que será vital
para llegar a cumplir esas metas:
I. Motivar
II. Liderar

Estos aspectos permiten mejorar el comportamiento de nuestros trabajadores

para adecuarlos a los planes y cargos establecidos para el bien de la empresa.
MOTIVACIÓN
La motivación en una empresa se refiere al conjunto de procesos del deseo de
un individuo de realizar un gran impulso o esfuerzo para lograr los objetivos
organizacionales, condicionado por la capacidad del esfuerzo de satisfacer
alguna necesidad individual, nuestra teoría de motivación es:
 Teoría de la fijación de metas

Nuestra empresa decidió por esta teoría de motivación, ya que ello nos va a
permitir incentivar a nuestros trabajadores para llegar a cumplir lo planificado y
el éxito de las metas propuestas para ello lo pensado es por ejemplo ofrecerles
un bono extra por llegar o superar las expectativas de metas que fija la
empresa, eso permitirá que se trabaje con esmero y con un solo objetivo, el
hacer que la empresa sea bien vista por nuestros clientes.

LIDERAZGO
El liderazgo es el proceso que consiste en influir en un grupo para orientarlo
hacia el logro de los objetivos. ¿Qué es el líder? Es alguien que puede influir en
otros y que posee autoridad gerencial. El liderazgo al igual que la motivación es
un tema del comportamiento organizacional, nuestra teoría elegida es:

Teoría del comportamiento (clásica)

 Estilo democrático
Este estilo fue el que más nos asemeja a lo que nuestra empresa quiere lograr,
este estilo permite que todos en la empresa participen y sobre todo trabajen en
equipo con un solo fin, también permite que el gerente no sea el único que
delegue o de órdenes y hasta tome decisiones por lo contrario el buscara las
opiniones de todos, la participación de las áreas involucradas y generar un
buen clima laboral.
 CONTROL

Establecimientos de estándares:

FISICOS:
-En la cocina: control del tiempo en la elaboración de los platillos.
- Cantidad de platillos preparados.
- En el salón: control del tiempo en la limpieza y preparación de la mesa para
los comensales.

FÍSICOS
DEFICIENT RESULTAD
INDICADOR FRECUENCIA ÓPTIMO TOLERABLE E O
CANTIDAD PRODUCIDA MENSUAL >=1000 900-850 800
 UNID UNID UNID=<
TIEMPO DE MANO DE OBRA POR
PLATILLO DIARIO <= 10 MIN <=15 MIN >=16 MIN
TIEMPO EN PREPARAR UNA MESA DIARIO <= 5 MIN <=8 MIN >=10 MIN

A) CONTROL PREVENTIVO:
Programas de capacitación una vez por semana orientada a la optimización en
la producción y servicio dada por el chef y el jefe de servicios respectivamente.
B) CONTROL EN TIEMPO REAL:
Supervisión directa por parte del chef y el jefe de servicio
C) CONTROL DE RETROALIMENTACIÓN:
Evaluación brindada por la gerencia en formato auditoria
FINANCIEROS:
-cuantificación de los costos variables respecto a los insumos y gastos fijos
- cuantificación de la utilidad

FINANCIEROS
DEFICIENT RESULTAD
INDICADOR FRECUENCIA ÓPTIMO TOLERABLE E O

RENDMIENTO SOBRE LA INVERSION ANUAL >=30% 28%-25% < 25%

RAZÓN CORRIENTE ANUAL >20% 19%-15% <15%

A) CONTROL PREVENTIVO: plan estratégico de búsqueda de nuevos

proveedores con precios más competitivos.
B) CONTROL EN TIEMPO REAL: optimización de los ambientes para una
reducción en la merma.
C) CONTROL DE RETROALIMENTACIÓN: historial de los registros de años
pasados para una comparación y proyección.

INTANGIBLES:
-medición de la satisfacción del cliente
-termómetro de clima laboral

INTANGIBLES
DEFICIENT RESULTAD
INDICADOR FRECUENCIA ÓPTIMO TOLERABLE E O
 SATISFACCION DEL CLIENTE MENSUAL >=95% 94%-90% < 90%

CLIMA LABORAL MENSUAL >=98% 98%-95% <95%

A) CONTROL PREVENTIVO: creación de espacios en la hora de trabajo para

incentivar la confraternización de los colaboradores
B) CONTROL EN TIEMPO REAL: evaluación directa usando la modalidad de
cliente incognito y entrega de breves encuestas al cliente
C) CONTROL DE RETROALIMENTACIÓN: lectura e interpretación del
resultado que arroje la tabulación de las encuestas que hagamos a los clientes

INGRESOS:
-venta promedio por cliente
-venta promedio por tipo de platillo

INGRESOS

INDICADOR FRECUENCIA ÓPTIMO TOLERABLE DEFICIENTE RESULTADO

VENTAS PROMEDIO POR
CLIENTE MENSUAL >S/.200 S/.199-S/.150 < S/.150
VENTAS PROMEDIO POR
PLATILLO MENSUAL >S/.100 S/.99-S/.70 <S/.70
S/.39000-
VENTAS PROMEDIO TOTAL MENSUAL >S/.40000 S/.35000 <S/.35000

A) CONTROL PREVENTIVO: elaboración de ofertas y promociones para el

mes siguiente
B) CONTROL EN TIEMPO REAL: recomendación de platillos por parte del
personal
C) CONTROL DE RETROALIMENTACIÓN: mediante el análisis de las ventas
totales y el share Market (participación en el mercado).