EMPRESA PRODUCTOS DELIS

Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM).
Según Decretos Ejecutivos 352 (MINSA,
(10-octubre-2001), y 081 (MINSA, 31-marzo-2003)

Aplicado a la Fabricación de Queso Blanco Fresco

Prensado Pasteurizado y otros Derivados Lácteos

Dirección: Provincia de Panamá, Distrito de La Chorrera, Corregimiento De Barrio Colòn, Calle

Rosario final.

Actualizado: Aprobado por: Revisado por:

Ing. Cristina Appleton

Control de Calidad
Osvaldo Blackman
Gerente
Fecha: 22/03/2018 Fecha: 22/03/2018 Fecha: 22/03/2018

Versión 7
 ÍNDICE

Página

INTRODUCCIÓN 5

ALCANCE 5

OBJETIVO 6

POLITICA 7

1. ORGANIGRAMA 7

2. INSTALACIONES: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN 8

2.1. Ubicación de la agroindustria 8

2.1.1. Vías de acceso y mantenimiento de alrededores. 9

2.2. Edificios y salas. 11

2.2.1. Croquis de la empresa 11

2.2.2. Estructuras internas 12

2.2.3. Iluminación 13

2.2.4. Control de temperatura, calidad del aire y ventilación 13

2.2.4.1. Control de la temperatura 13

2.2.4.2. Cortinas de aire y cortinas plásticas 14

2.2.5. Almacenamiento 14

2.3. Equipos y utensilios 14

2.3.1. Recipientes para subproductos alimenticios 16

2.3.2. Recipientes para desechos y sustancias no 16

comestibles.

2.4. Instalaciones sanitarias. 16

2
2.4.1. Instalaciones para limpieza y desinfección 16

2.4.2. Servicios sanitarios y área de aseo para el personal. 16

2.4.3. Disposición y eliminación de desechos líquidos y 17

sólidos.

3. SALUD E HIGIENE PERSONAL 17

3.1. Estado de salud 18

3.1.1. Requerimientos de salud 18

3.2. Enfermedades y lesiones 18

3.3. Aseo personal 19

3.3.1. Lavado de manos y antebrazos 20

3.3.2. Avisos (letreros) 20

3.4. Comportamiento personal 21

3.5. Visitantes 21

3.6. Supervisión 21

3.7. Vestimenta 21

4. CONTROL DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO 22

4.1. Requisitos relativos a las materias primas e insumos. 22

4.1.1. Control de calidad aplicado a la adquisición de 17

materia prima.

4.1.2. Control en planta para la recepción de leche. 18

4.1.3. Controles aplicados al producto en proceso. 19

3
4.2. Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de 21

queso prensado.

Diagrama de flujo de proceso para la elaboración de 24

queso prensado.

4.2.1. Descripción del proceso. 26

5. CAPACITACIONES 29

5.1. Programas 29

5.2. Actualización de conocimientos 29

6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 30

6.1. Tipos de registros 30

GLOSARIO 31

ANEXOS 33

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 INTRODUCCIÓN

Actualmente los mercados exigen productos que cumplan con los requisitos de
inocuidad, calidad y que sean amigable con el ambiente. La calidad de un producto
depende de las características particulares, el potencial de diferenciación y del
consumidor final que es quien percibe la diferencia y reconocerá el valor del
producto.

Una manera de lograr la satisfacción del cliente, es la implementación y aplicación

de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual es una herramienta
indispensable para el aseguramiento de un producto de calidad.

Todo el personal que labora en la empresa Productos Delis, debe conocer

perfectamente el programa de Buenas Prácticas de Manufactura de los productos y
subproductos, con el fin de que lo incorporen en sus labores diarias como prácticas
preventivas.

Este documento ha sido preparado y adaptado a las condiciones de PRODUCTOS

DELIS para la producción de queso fresco molido y productos lácteos en general,
basados del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura establecido por la
Administración de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas
en inglés) y la norma panameña, Decreto N° 352 del 10 de octubre 2001 y su
modificación mediante el Decreto Ejecutivo N° 81 de 31 de marzo de 2003.

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 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un grupo de herramientas que

contribuyen al aseguramiento de la calidad en la producción permitiendo que los
alimentos sean seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. Se aplican a
todos los procesos de manipulación, elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y
transporte de alimentos.
Las BPM se basan en la capacitación continua del personal, en normas básicas de
higiene y en aquellos procedimientos que puedan afectar la calidad del producto
(Implementación del sistema de Riesgos e identificación de puntos Críticos de Control
HACCP).
En términos generales, las BPM son aplicables a actividades tan diversas como el
diseño sanitario, los planes de saneamiento, el mantenimiento de equipos e
instalaciones, el personal y en general a todo lo que entre en contacto con los
alimentos en sus diversos estados de procesamiento, comercialización y consumo.
Aunque la aplicación de las BPM es obligatoria, no lo es su certificación; sin embargo,
algunos clientes la piden a manera de garantía de que el proveedor cumple normas
mínimas de inocuidad.
Existen múltiples beneficios al adoptar el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura
en una empresa, entre estos se destacan:
 Garantía de un producto limpio, confiable y seguro para el cliente.
 Alta competitividad y aumento de la productividad.
 Procesos y gestiones controladas.
 Aseguramiento de la calidad de los productos.
 Mejora y posicionamiento de la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado
(reconocimiento nacional e internacional).
 Reducción de costos y disminución de los desperdicios.
 Instalaciones modernas, seguras y con ambiente controlado.
 Así como también la creación de la cultura del orden y aseo en la organización,
desarrollo y bienestar de todos los empleados.

OBJETIVO
Describir los procesos en la elaboración de los quesos Delis, incluyendo las áreas de
elaboración del producto, el diseño higiénico de las edificaciones (pisos, techos,
paredes, puertas), utensilios y equipos, ventilación e iluminación de la planta
procesadora, así como los controles que se realizan durante el proceso con la finalidad
de prevenir la contaminación física, química y biológica del producto, de manera que se
garantice la inocuidad del producto.
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CAMPO DE APLICACIÓN

El presente manual se aplica al proceso de elaboración de queso blanco fresco molido

del establecimiento Productos Delis ubicado en Calle Rosario Final, Distrito de La
Chorrera.

ALCANCE

El presente manual alcanza desde la recepción de la materia prima (leche cruda),

ingrediente e insumos hasta el empacado (rotulación), almacenamiento y distribución
del Queso Fresco Blanco Molido y productos lácteos en general.

1. DESCRIPCIÓN DE LA ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La organización de PRODUCTOS DELIS, está constituido por la interrelación de 4

personas lo que facilita los procesos de comunicación y participación activa que
promueve las buenas relaciones entre los colaboradores.

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2. INSTALACIONES: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN

2.1. Ubicación de la Agroindustria

La empresa se ubica en calle Rosario Final, en el corregimiento de Barrio Colón, en el

distrito de La Chorrera, situado en la Provincia de Panamá Oeste.

Límites de La Chorrera
Norte: Provincia de Colón y el Lago Gatún
Sur: Golfo de Panamá
Este: Distrito de Capira
Oeste: Distrito de Arraiján

Barrio Colón

8
 Ubicación Regional de la Planta

2.1.1. Vías de Acceso y Mantenimiento de Alrededores

La empresa Productos Delis está ubicado en un área que cuenta con carreteras de
asfalto en buenas condiciones. El área de los estacionamientos cuenta con una
superficie compacta, cubierto de una capa gruesa de piedra molida, lo cual evita la
acumulación de agua y formación de polvo. El establecimiento cuenta con cerca
perimetral que evita el ingreso de personas extrañas y/o animales. El área de recibo de
la leche está debidamente techada, con piso de concreto. Las instalaciones de la
empresa cuentan con acera perimetral para evitar la acumulación de agua y formación
de polvo, así como permitir que el personal se pueda desplazar mejor, sin ensuciar su
vestimenta de trabajo, ni ingresar suciedad a lo interno de la planta.

El área alrededor de las instalaciones es mantenida en condiciones adecuadas para

evitar cualquier tipo de contaminación.

Para asegurar un adecuado mantenimiento de áreas verdes y alrededores, se cuenta

con un cronograma de mantenimiento que incluye:

9
 Equipos almacenados de forma apropiada, recolección de basura y de residuos,
corte de grama y control de plagas alrededor del establecimiento;

 Áreas verdes: Todos los días por la mañana se limpian los alrededores y áreas
verdes.
 Estacionamiento: Se mantiene desmalezado y diariamente se recogen los
desechos orgánicos e inorgánicos, Los vehículos que se estacionen no deben
transportar materias que traigan plagas o animales.
 Depósito de basura: después de recoger la basura, se lava el depósito de
basura con abundante agua y detergente. El depósito debe contar siempre con
una bolsa plástica negra, para que la basura no tenga contacto directo con el
mismo.
 Canal de desagüe: una vez por semana se limpia para evitar el crecimiento de
las plantas hospederas de plagas y de aguas en la cual sirva como crecimiento y
reproducción de microorganismo e insectos que transmitan enfermedades.
 Drenajes adecuados de áreas que puedan contribuir para la contaminación por
infiltración, pies sucios, o por plagas;
 Se cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales y eliminación
adecuada de modo que no sea una fuente de contaminación para los alimentos
y el ambiente.
 Tuberías de aguas servidas: se destaparan las cajas para verificar que no haya
obstrucción, una vez cada mes, para evitar futuras obstrucciones y que sirvan de
alojamiento para plagas e insectos.

10
 2.2. Edificios y Salas (áreas)

2.2.1. Croquis de PRODUCTOS DELIS

Fig. 2. Croquis De Productos Delis

19.25 m

ÁREA DE BAÑO
VESTIDORE
S

Flujo de materia prima

dentro de la planta.

ÁREA DE ÁREA DE
MAQUINARIAS Y ALMACENAMIENTO ÁREA DE
6.56 m TINAS DE AGUA FRÍA ÁREA DE LIMPIEZA ÁREA DE ÁREA DE PROCESO 6.56 m
DESPACHO
PASTEURIZACIÓN

ÁREA DE RECEPCIÓN DE
LECHE
OFICINAS
ADMINISTRATIVAS

19.25 m
Edificio A:

1. Vestidores y Baño de dama y caballeros.

2. Área de carga y descarga de materia prima.
3. Sala de proceso o producción
4. Cuarto frío
5. Área de molido
6. Área de empacado
7. Almacenamiento de producto terminado y despacho.

Edificio B:

1. Oficinas Administrativas

La planta ha sido diseñada respetando el principio de flujo de materia prima de no

retorno. Tiene un flujo continuo, lo cual asegura que el producto terminado es
despachado por una zona separada del área de recibo de materia prima.

2.2.2. Estructuras Internas

 Pisos: Están limpios y desinfectados antes y después de los procesos, el

material del piso no favorece el crecimiento ni permite se hospeden, bacterias,
mohos y otros organismos que presenten un riesgo de contaminación. Los pisos
son de cemento pulido, protegidos con una capa de pintura epóxica en todas las
áreas de proceso; área de recepción de la leche tiene piso de concreto; y en el
área de oficinas, vestidores, sanitarios y comedor el piso se encuentra revestido
de cerámica, cumpliendo con las normativas de inocuidad para plantas de
alimentos. Todos los pisos tienen inclinación hacia los desagües de manera de
evitar acumulaciones de agua y facilitar la limpieza. Las uniones paredes –piso
son redondeadas para evitar la acumulación de materia orgánica y hospedar
microorganismos que puedan ser un foco de contaminación.

 Paredes: No presentan perforaciones, son de fácil lavado y desinfección y de un

material resistente a la humedad. Las paredes son de cemento, protegidos con
una capa de pintura epóxica, aprobada para implementar en plantas de
alimentos.

 Techo: Son de fácil lavado y desinfección, de un material resistente a la

humedad. La planta cuenta con cielo raso de material suspendido en las áreas
de oficinas, recepción, sala de proceso y despacho de producto terminado. Se
escogió este material por ser de fácil lavado y desinfección. En la sala de
proceso el techo es de color claro. El techo fue colocado con la suficiente altura
para evitar condensaciones.
  Puertas: La puertas que conectan con la sala de proceso son de fácil lavado y
desinfección, de superficie lisa, no porosa y todas las puertas ajustan
perfectamente para evitar la entrada de plagas.

 Ventanas: Las ventanas y otras aberturas están construidas de modo tal que se
evita la acumulación de suciedad, y las que se comunican con el exterior están
provistas de telas metálicas para brindar protección contra plagas. Son de fácil
limpieza y buena conservación.

 Estructuras aéreas: Las tuberías de agua fría están fijadas a la pared a una
altura adecuada con el fin de prevenir cualquier tipo de accidentes.

2.2.3. Iluminación

Las instalaciones de de esta empresa utilizan luz natural y artificial adecuada con la
intensidad suficiente para descubrir suciedad y facilitar mediante inspecciones la
eficacia de la limpieza. Para evitar confusiones a la hora de realizar inspecciones o
causar algún tipo de fatiga en los operarios, está prohibida la implementación de
luminaria que pudiese dar origen a colores falseados. Las luminarias utilizadas en la
planta son de color blanco y con suficiente intensidad, de acuerdo a las distintas áreas
de la planta (ver anexo pág.51 – intensidad de lux por área). En el caso de que se
encuentre el tubo quemado se reemplaza de inmediato. Las bombillas, lámparas e
instalaciones eléctricas están protegidas por una pantalla o cubierta plástica e
instaladas de manera adecuada que garanticen que los alimentos no se contaminarán
en caso de rotura, además, de evitar accidentes durante la limpieza o reparaciones.

2.2.4. Control de Temperatura, Calidad del Aire y Ventilación

2.2.4.1. Control de la Temperatura:

En función de las diferentes actividades que se realizan en la planta, se tienen

contemplados diferentes rangos de temperaturas, de la siguiente forma.
El área de proceso y despacho de producto terminado cuenta con aires acondicionados
manteniendo la temperatura de la sala en 23 °C.
El área de oficinas mantiene temperaturas de 20 – 23 °C.
Área del cuarto frío tiene una temperatura aproximadamente de 0°C - 4°C.
Las demás áreas de la planta se mantienen a temperatura ambiente.

13
2.2.4.2. Cortinas Plásticas: Producen un entorno de trabajo confortable.

De igual forma, para mantener la temperatura interna adecuada y evitar el paso de

plagas e insectos, se tienen instaladas cortinas de PVC transparentes en la sala de
proceso y en el área de despacho de producto terminado.

2.2.5. Almacenamiento

Dentro de la planta se tienen áreas de almacenamiento adecuadas para producto

terminado, materia prima, ingredientes, materiales de empaque, productos químicos no
alimentarios (productos de limpieza). Cada área se encuentra separada, no hay
comunicación directa entre las mismas, se cuenta con anaqueles con su debida
rotulación para almacenar cada insumo.

2.3. Equipos y Utensilios

Todos los equipos e implementos están diseñados de forma que aseguren la higiene
(inoxidables) y permitan una fácil y completa limpieza e inspección. Aquellos materiales
que estén en contacto con la materia prima son fabricados con material de grado
alimenticio.

 Tina de recepción: construida en acero inoxidable, con filtro y medición de

leche, capacidad de 420 litros, de forma rectangular.

 Tina Pasteurizadora por tanda: tipo “batch” capacidad de 1,350 litros con
agitador, construida en material de acero inoxidable.

 Bombas sanitarias

 Tina de cuajada grande: rectangular, capacidad de 900 litros, construida en

material de acero inoxidable.

 Tina para cuajada mediana-grande: rectangular, capacidad de 420 litros,

construida en material de acero inoxidable.

 Tina para cuajada mediana: rectangular, capacidad de 325 litros, construida en

material de acero inoxidable.

 Tina para cuajada pequeña: rectangular, capacidad de 200 litros, construida en

material de acero inoxidable.

 Prensa: prensa construida en material de acero inoxidable, moldes tipo barra.

 Moldes para queso: de acero inoxidable

14
 Cuarto frío

 Termómetros: mide en grados Celsius (°C).

 Lactodensímetro: utilizados para la medición de la densidad de la leche y así

poder determinar si ha sido mezclada con agua o si ha sido parcialmente
descremada.

 Aire acondicionado: tipo Split..

 Balanza digital: con capacidad de medir hasta 25 kilos..

 Fregadores: construido en acero inoxidable.

 Liras: verticales y horizontales. De acero inoxidable.

 Revolvedor (pala de acero inoxidable)

 Mesas de acero inoxidable: Forma rectangular, para un mejor espacio para el

momento de realizar diversas funciones, antes y después de usarse se deberán
lavar y desinfectar. Construidas en acero inoxidable.

 Cuchillos: Hechos de acero inoxidable.

 Bol de acero inoxidable.

 Etiqueta para producto terminado

 Cucharones variados

 Vasos de dilución

 Tazas de medir

 Recogedor de cuajada: de acero inoxidable.

 Canastas plásticas

 Tela organza para moldes (paños de filtro)

 Moledora industrial de acero inoxidable

 Selladora eléctrica

 Etiquetadora

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Todos los utensilios son de material acero inoxidable, superficie lisa, y fáciles de lavar
y desinfectar. No se permite el uso de utensilio de madera u otro material que no sea
grado alimentario.

2.3.1. Recipientes para Subproductos Alimenticios

Los recipientes para subproductos (suero) están debidamente identificados de manera

específica mediante el uso de letreros y colores distintivos, además de ser de material
resistente, fácil de limpiar, mantener y desinfectar.

2.3.2. Recipientes para Desechos y Sustancias No Comestibles

Eliminación de Desechos

Los desechos sólidos (basura) son depositados en tanques plásticos con bolsa
plástica y tapa, separando los restos de alimentos (desechos orgánicos) de los
inorgánicos (latas, vidrios, plásticos, papel), y son colocados en un depósito externo
para la recolección municipal, el cual está debidamente protegido de la lluvia y de las
alimañas. (Ver Anexo, pág. 57 y 59, Plan de manejo de desechos y Cronograma de
recolección de basura).

2.4. Instalaciones Sanitarias

2.4.1. Instalaciones para Limpieza y Desinfección

Todo el material e insumos de limpieza requeridos para mantener una adecuada

limpieza y desinfección de las distintas áreas están ubicados en un mismo lugar, bien
organizado, identificado mediante letreros y en una zona segura.

Cada área de la empresa tiene sus propias herramientas de limpieza y desinfección, y

mediante un sistema de colores, se identifica cada herramienta por zona de trabajo, a
fin de evitar se mezclen insumos de trabajo de un área con otra y se produzca una
contaminación cruzada.

2.4.2. Servicios Sanitarios y Área de Aseo para el Personal

En la empresa Productos Delis existen servicios sanitarios adecuados para el personal.

Se cuenta con 2 servicios higiénicos, con su respectivo lavamanos, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar riesgos de
contaminación con los alimentos. Los servicios sanitarios y vestidores están
construidos de forma tal que no mantienen comunicación directa con las áreas de
producción.

Las instalaciones están debidamente señaladas y disponen de:

16
  Lavamanos con dimensiones apropiadas para permitir el lavado correcto de las
manos y debe ser exclusivo para el lavado de manos.
 Se cuenta con productos eficientes y autorizados para lavar y desinfectar las
manos (ver Manual POES).
 Toallas desechables de papel para el secado de manos.
 Vestidores y armarios para guardar objetos personales.

Se cuenta con lavamanos estratégicamente ubicados y adecuadamente equipados en

las áreas de producción y/o empaque, de manera que facilite al personal el lavado y
desinfección de manos tantas veces como sea necesario.

2.4.3. Disposición y Eliminación de Desechos Líquidos y Sólidos.

Los desechos líquidos comprenden tanto las aguas residuales provenientes de los
procesos productivos, aguas negras y servidas.

La Planta cuenta con sistemas de drenajes bien establecidos, con la inclinación

necesaria para asegurar no se formarán depósitos de agua en el piso. El sistema de
drenaje sanitario está construido con perfecto acabado de alineamiento, asentamiento
y unión de los tubos de modo que no se presentan filtraciones, ni formación de
depósitos en el interior de las tuberías, lo cual no representa un peligro para el medio
ambiente, cumpliendo con las normativas panameñas establecidas en el los
Reglamentos Técnicos DGNTI-COPANIT 35-2000 y DGNTI-COPANIT 39-2000,
específicos para agua, descarga de efluentes líquidos directamente a sistemas de
recolección, y tratamiento de aguas residuales.

Dentro de las proyecciones de Productos Delis, se tiene contemplado un plan para

utilización del suero, producto del proceso de la cuajada. (Ver Anexo, pág. 57, Plan de
manejo de desechos).

3. SALUD E HIGIENE PERSONAL

Objetivo:

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios, manteniendo un grado
apropiado de aseo personal y comportándose y actuando de manera adecuada.

Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal padecen

determinadas enfermedades o estados de salud y si se comportan de manera
inapropiada, pueden contaminar los alimentos durante su manipulación y transmitir
enfermedades a los consumidores.

17
Es responsabilidad de la gerencia de PRODUCTOS DELIS informar a todo el personal
sobre las prácticas y condiciones de salud e higiene que deben prevalecer en la planta,
a través de charlas de capacitación o material divulgativo.

3.1. Estado de Salud

La gerencia toma todas las medidas necesarias para que las personas que saben o
sospechan que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que
eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no tenga acceso a
ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los
contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones debe informar
inmediatamente a su supervisor inmediato sobre la enfermedad o los síntomas, para
que se le evalúe, lo cual debe ser a través de examen médico si así lo indican las
razones clínicas o epidemiológicas.

3.1.1. Requerimientos de Salud

La gerencia, vela porque cada operario disponga de un buen estado de salud, vigila la
vigencia del carné de manipulador de alimentos y lleva registros sobre los controles
establecidos, de acuerdo a lo establecido en la ley, MINSA, Decreto Ejecutivo N°94 del
8 de abril de 1997.

Todo personal que labore en PRODUCTOS DELIS debe presentar la siguiente

documentación:

 Certificado de buena salud vigente (carné blanco), indicativo de que el (la)

trabajador (a) fue examinado (a) por el médico después de realizarle pruebas de
laboratorio, y en ese momento, se encontró libre de enfermedad
infectocontagiosa que pudiera comprometer la inocuidad de los productos o
condición de salud de los demás compañeros.

 Carné de manipulador de alimento vigente (carné verde), indicativo de que el (la)

colaborador (a) recibió orientación sobre higiene, con énfasis en higiene de
alimentos.

3.2. Enfermedades y Lesiones:

Es responsabilidad de la gerencia comprobar que los empleados estén libres de

lesiones e instruirlos para que comuniquen a la gerencia y/o administración si padecen
de algún síntoma de enfermedad para que se examine la necesidad de someterlo a
exámenes médicos y/o se evalúe la posibilidad de excluirlos de la manipulación directa
de alimentos.

18
Entre los síntomas de enfermedad que deberán comunicarse a la gerencia están los
siguientes: ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta, tos y estornudos
frecuentes, lesiones en la piel visiblemente afectada (furúnculos, cortes, quemaduras,
etc.), uñas infectadas, supuración de los oídos, ojos o nariz.

Si las enfermedades no merecen la asistencia a una clínica, son tratadas con los
medicamentos con que se cuenta en el botiquín.

Las enfermedades consideras para atender en la planta con auxilio del botiquín.

 Heridas pequeñas

 Quemaduras leves

 Dolores de cabeza

 Acidez estomacal

En cualquiera de las circunstancias mencionadas el colaborador tomará el

medicamento indicado para los síntomas y continuar sus labores, en tal caso de
persistir con los síntomas 4 horas después de tomado el medicamento, el colaborador
será enviado al centro de salud más cercano, para que el doctor de turno haga la
evaluación y diagnóstico correcto.

En tal caso de ocurrir un accidente de trabajo como (fracturas, quemaduras mayores,

cortes profundos de tejido muscular, y mucha hemorragia), trastornos digestivos
problemas cardiovasculares y otros, el colaborador será enviado a EMERGENCIA al
centro de salud más cercano.

3.3. Aseo Personal:

Todo manipulador de alimentos debe mantener un adecuado aseo personal.

a) Presentarse al trabajo bañado,

b) Barba y bigotes recortados,

c) Mantener las uñas cortas, y sin esmalte

d) Al momento de procesamiento, limpieza y recibo de la materia prima el personal

debe usar redecilla para el cabello, cubre boca, guantes, uniforme adecuado.

e) Usar calzado cerrado y apropiado para su zona de trabajo,

f) No utilizar maquillaje,

19
 g) Lavarse las manos con jabón y desinfectante,

h) No consumir productos comestibles dentro de la planta,

i) Lavarse las manos después de usar los sanitarios o urinarios,

3.3.1. Lavado de Manos y Antebrazos:

Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de los quesos se lava y
desinfecta las manos y los antebrazos de modo frecuente y eficaz con producto de
limpieza adecuado para este tipo de actividad.

Hay avisos que indican la obligación de lavarse las manos y se ha instruido al personal
sobre la metodología de lavado. Se usa una solución que contiene 60 ml de cloro por 5
galones de agua, en la cual se deben sumergir las manos cada vez que se cambia de
actividad o cuando se amerite.

 ¿Cómo se efectúa el lavado)

Los empleados se enjabonan hasta el codo, restregándose fuertemente hasta
que se produzca suficiente espuma para que las bacterias sean arrastradas con
la corriente de agua al enjuagarse, además se cepillan las uñas con un cepillo
especial y luego se enjuagan con abundante agua corriendo y se proceden a
secar con papel toalla desechable.
 ¿Cuándo se efectúa el lavado?
Antes y después de empezar las labores.
Al cambiar de una actividad a otra.
Al tener contacto con superficies no desinfectadas.
Luego de usar los servicios sanitarios.
Después de tocarse el cabello, nariz u otras partes del cuerpo.

Hay dos dispensadores de jabón para el lavado de manos, uno se encuentra ubicado
en el baño y el otro se encuentra en un área antes de entrar a la de proceso.

3.3.2. Avisos (Letreros)

En todos los lugares de la planta donde existan estaciones de lavado de manos son
colocados aviso recordatorios sobre la importancia y forma correcta del lavado y
desinfección de manos. De igual forma, todas las áreas de la empresa están
identificadas, tener señalizaciones, letreros de prohibiciones, entre otros.

20
3.4. Comportamiento Personal

Las personas empleadas en actividades de manipulación de alimentos deben evitar

comportamientos que puedan contaminar los alimentos, tales como:

 Fumar;

 Escupir;

 Hablar al manipular los alimentos sin la adecuada protección (cubre boca);

 Masticar chicle o comer;

 Estornudar o toser sobre las manos o alimentos no protegidos.

En las áreas donde se manipulen alimentos está prohibido portar y/o introducirse
objetos personales tales como joyas, relojes, aretes, broches, anillos, celulares, entre
otros que puedan representar una amenaza para la inocuidad.

3.5. Visitantes:

Se supervisa la entrada de visitas a las áreas de proceso. Las mismas son previamente
coordinadas con la gerencia y se exige una carta de la institución que desea hacer la
gira. Las personas que ingresen transitoriamente a la planta deben respetar las normas
(BPM) y disposiciones vigentes para el personal de la empresa. Para ello las personas
deben ser informadas oportunamente por el propietario del establecimiento y estas
precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.

3.6. Supervisión

Es responsabilidad de la gerencia de la empresa PRODUCTOS DELIS, o a quién

designen, en vigilar y evaluar la higiene personal de los operarios, especialmente las
prácticas de lavado y desinfección de manos.

3.7. Vestimenta:

Se mantiene una esmerada higiene personal y en todo momento durante el trabajo.

Llevan ropa protectora:

 Bata de tela, con mangas cortas y largas.

 Mangas, para cubrir antebrazos.
 El delantal es largo de charol blanco se lavan con jabón y cloro, se cepilla y se
enjuaga, se cuelga para que se seque.

21
  Calzado botas de caucha, que se desinfectan con amonio cuaternario a 1000
ppm en el pediluvio antes de entrar a las áreas de proceso.
 Redecillas y mascarillas: Estos elementos son de material desechable y se
mantienen almacenados en sus respectivos empaques para evitar cualquier tipo
de contaminación. Se usan una mascarilla y una redecilla para cada
colaboración y se cambia si lo amerita.
 Los guantes son largos: de tipo látex y se usan en el proceso de homogenizar la
sal a través del amasado de la cuajada.
 Durante la jornada de trabajo está prohibido usar objetos personales (aretes o
zarcillos, pulseras, relojes, sortijas u otros).
Debe mantenerse una esmerada higiene personal y en todo momento durante el
trabajo, debe llevarse ropa protectora como la bata y el delantal largo, calzado
adecuado o botas de caucho, redecillas y mascarillas (cuando sea necesario). Estos
elementos son de material lavable o desechable y se mantienen limpios de acuerdo
con la naturaleza del trabajo que se desempeña.

4.3. Información del Producto:

Identificación de los lotes:

Cada recipiente de alimentos debe estar marcado permanentemente de manera que se

identifique el productor y el lote. La identificación de los lotes es esencial para retirar los
productos en caso de ser necesario, contribuye a mantener una rotación eficaz de las
existencias y la trazabilidad. Se utiliza puntos (.) y una barra diagonal (/) para distinguir
entre la primera tanda o la segunda tanda de producción de quesos.

El método seleccionado por esta empresa para identificar sus lotes, esta descrito en
este documento (Manual) y notificado a la autoridad competente. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN
1-1985).

Etiquetado

Los productos pre empacados están etiquetados con instrucciones para identificar,
manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Para ello, se
debe aplicar la Norma DGNTI-COPANIT No.52-1978 (MICI, 1978) o en su defecto la
Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Pre empacados (CODEX
STAN 1-1985, Rev.2001).

La información básica obligatoria que debe presentar la etiqueta de los productos pre
empacado es la siguiente:

22
  Nombre del Producto

 Lista de Ingredientes:

 Contenido Neto

 Nombre y Dirección del Fabricante

 Identificación del Lote:

 Fecha de fabricación y vencimiento: Se declarara la fecha de “duración

mínima”, la cual constará de:

Por lo menos el día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses; y

El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres
meses. Si el mes es diciembre, bastará con indicar el año.

4.4. Procedimientos para retirar alimentos:

En la empresa Productos Delis, la gerencia tiene implementado los procedimientos

adecuados eficaces para retirar productos del mercado (trazabilidad). Por cada
actividad de producción (tanda), se lleva documentado todo el proceso para garantizar
se cumplen con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en planta. A cada
tanda de producción se le coloca una diferencia en la etiqueta de la fecha de
fabricación para identificar el producto, en conjunto con la fecha de producción y vida
comercial del producto. De existir desviaciones encontradas, le permite actuar
rápidamente y contactar a los clientes y poder así retirarlos del mercado oportunamente
mediante el código del lote de producción.

5. CAPACITACIONES

Objetivo: Garantizar que todas las personas empleadas en operaciones relacionadas

con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos
reciban capacitación y se actualicen a un nivel apropiado para las operaciones que
hayan de realizar.

La capacitación es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene,

calidad e inocuidad de los alimentos. Una capacitación, y/o instrucción y supervisión
insuficiente de higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones

23
relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de
los productos alimenticios y su aptitud para el consumo.

5.1. Programas:

Las capacitaciones tienen como objetivo motivar, actualizar y educar al talento humano,
para mejorar sus actitudes y esfuerzos para lograr una cultura práctica de calidad total
en los aspectos de desarrollo personal y de desempeño, estas deben efectuarse cada
6 meses o una vez al año como mínimo (Ver anexo, pág. 41 control de asistencia a
capacitaciones, reuniones y eventos, pág. 53, Plan y cronograma de
capacitaciones y pág. 54 Registro de capacitaciones realizadas).

5.2. Actualización de Conocimientos:

Los programas de capacitación deben revisarse y actualizarse periódicamente. Como

política de la empresa, está la mejora continua, por lo cual cada año se revisarán y
analizarán todos los programas de calidad e inocuidad establecidos en planta a modo
de detectar donde existen deficiencias y así poder corregirlas.

El conocimiento no es estático, cada día salen nuevas tecnologías y es obligación

mantenerse actualizados.

Un método para determinar la necesidad y periodicidad de capacitación es basado en

reclamos de los clientes, problemas detectados o fallas ocurridas en el proceso y
admisión de nuevos empleados. Las capacitaciones van dirigidas a personal
administrativo y técnico de la empresa.

6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS

Objetivo: proporcionar evidencia objetiva (escrita) de las políticas de calidad, los

programas y procedimientos establecidos y la eficacia de la aplicación de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).

6.1. Tipos de Registros:

PRODUCTOS DELIS S.A. lleva registros de todos los procedimientos relacionados con
el control de calidad, higiene e inocuidad de los alimentos. Dentro de los registros
obligatorios legalmente están:

 Procedimientos de monitoreo o vigilancia de tratamientos térmicos

(temperaturas, tiempo).
 Análisis de control del Agua.

24
  Programa de control Exclusión de plagas (frecuencia, productos, dosis
aplicadas, ubicación de trampas y cebos).
 Programas de limpieza y desinfección.
 Acciones correctivas adoptadas cuando se identifican deficiencias en el proceso.
 Capacitaciones ofrecidas al personal.

Además, se llevan registros de:

 Control de proveedores
 Certificados de cumplimiento
 Informes de consultores (incluidas visitas técnicas por parte de
autoridades competentes).
 Estudios de vida útil
 Informe de auditorias
 Registros o informes de validación.

Ver en Anexos los diferentes registros implementados en PRODUCTOS DELIS

25
 Glosario

1. Acero Inoxidable de grado alimentario: acero al cromo níquel (tipo 304),

aceptado para la fabricación de quipo y utensilios necesarios para la industria
alimentaria.
2. Agua para uso y consumo humano (potable): aquella que no contiene
contaminantes objetables, ya sean químicos o agentes infecciosos que no
causen efectos nocivos para la salud. Se entiende por agua potable aquella que
se ajusta a los requisitos de calidad del Reglamento técnico DGNTI-COPANIT
23-395-99, apta para consumo humano.
3. Aguas residuales: aguas de composición variada provenientes de las
descargas industriales, comerciales, de servicios y en general de cualquier otra
actividad, así como de las mezclas de ellas.
4. Alimento: toda sustancia elaborada, semi elaborada o bruta, que se destina a
consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle o goma de mascar y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o
tratamiento de los alimentos. Se excluye de esta definición el tabaco,
medicamentos, cosméticos.
5. Área limpia: es el área de proceso donde se mantiene un control microbiológico
por medios físicos o químicos con accesos restringidos.
6. Área semi-limpia: es el área de proceso en condiciones limpia, pero sin control
microbiológico y acceso controlado.
7. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): conjunto de recomendaciones
generales enfocada s a garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos
reduciendo los riesgos físicos, químicos y microbiológicos, durante el
procesamiento.
8. Calidad: características inherentes al alimento, bajo cuyo patrón de identidad se
autoriza el registro sanitario de referencia para su comercialización. Es un
conjunto de características organolépticas que hacen a un producto aceptado o
no por el consumidor.
9. Características organolépticas: hace referencia a aquellos atributos de un
producto percibidos a través de los diferentes sentidos del ser humano (textura,
sabor, olor y aroma, color, temperatura, etc.).
10. Consumidor: persona que compra o recibe alimentos con el fin de satisfacer
sus necesidades personales.
11. Contaminación de los alimentos: Contaminante o peligro alimentario es
cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para
la salud del consumidor.

26
12. Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no se comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
13. Higiene de los alimentos: medidas necesarias que se realizan durante el
proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad y aptitud de los mismos
en todas las fases de la cadena alimentaria.
14. Ingrediente: cualquiera sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final aunque posiblemente en forma modificada.
15. Inocuidad de los alimentos: conjunto de procedimientos orientados a evitar
que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores. Es la garantía de
que el alimento no causará daño por su ingesta.
16. Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulan los alimentos y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
17. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
partículas visibles.
18. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto directo con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
19. Peligro: un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
una condición en que este se encuentre, que pueda causar un efecto adverso
para la salud.
20. Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, envasado, manipulación,
almacenamiento, transporte, distribución, y suministro al público de los
alimentos.
21. Riesgo: una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros
presentes en el alimento. Es la probabilidad de ocurrencia.
22. Sanitización: actividades de limpieza y desinfección, con el fin de disminuir la
contaminación microbiológica del área o del material expuesto.

27
ANEXOS
28
29
 CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES,
REUNIONES Y EVENTOS

DELIS QUESO

Fecha: Hora de Inicio: Hora de Finalización:

TIPO: Capacitación Reunión Evento

Tema:

Facilitador:

No. NOMBRE CARGO FIRMA

10

11

12

13

14

15

16

17
18

31
 PRODUCTOS DELIS

Control de Pasteurización

Fecha: _____________________ Evaluador: __________________________ Testigo:

_________________________

Mediciones en Pasteurización

Leche Inicial Intermedia Intermedia Final

Tanda

Volumen
(litros) Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura Hora Temperatura
(°C) (°C) (°C) (°C)

2
 PRODUCTOS DELIS

CONTROLES DE PROCESO

Fecha: _____________________ Evaluador: __________________________ Testigo: _________________________

COAGULACION REPOSO DE CUAJADA AGITACIÓN DE CUAJADA

HORA CORTE DE HORA HORA
TANDA # 1 TEMPERATURA CUAJADA
(°C) INICIO FINAL TIEMPO HORA INICIO FINAL TIEMPO INICIO FINAL TIEMPO
TOTAL TOTAL TOTAL
(min) (min) (min)
TINA #1

TINA #2

TINA #3

TINA #4

TINA #5

PRODUCTOS DELIS REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO CÓDIGO

33
 BPM – 9PT-____
FRECUENCIA:
Semana del: ______ al: _____ de_________ del 20___
DIARIA
RESPONSABLE:

Fecha Ruta/Destino Descripción del Producto Cantidad Lote # Retirado por:

Verificado por: ________________________

34
 INVENTARIO DIARIO DE PRODUCTO

FECHA: ______________________

INVENTARIO PEDIDO DE DESPACHO A DESPACHO INVENTARIO

CODIGO PRODUCTOS DEVOLUCION TOTAL
INICIAL PRODUCCION RUTA A PLANTA FINAL

Observaciones:_____________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Elaborado por: ____________________ Verificado por: _______________________________

35
PRODUCTOS REGISTRO DE PROVEEDORES DE LECHE CÓDIGO
DELIS BPM – 17 - PL-___
FRECUENCIA:
DIARIA
MES:__________________

PROVEEDOR DIRECCIÓN TELEFONO CORREO/E-MAIL COMENTARIOS

Verificado por: _________________________

36
PRODUCTOS CÓDIGO
REGISTRO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
DELIS BPM – 18 –
GENERALES MPIG-___
FRECUENCIA:
DIARIA
MES:__________________

FICHA TECNICA
INSUMO PROVEEDOR DIRECCION TELEFONO CORREO SI NO

Responsable______________________________

37
 CÓDIGO
PRODUCTOS REGISTROS DE CARNÉ DE SALUD DEL PERSONAL BPM – 22 – RCS-_____
DELIS
FRECUENCIA:
Fecha: ___________________________ Mensual

Responsable: ____________________

Carné de Fecha de Carné de Fecha de

No. Nombre del Empleado Observaciones
Salud No. Vencimiento Manipulador No. Vencimiento

38
Niveles de iluminación recomendada en unidades de iluminancias (Lux).

Área de la Empresa Lux.

Almacenes 120
Vestidores, duchas, sanitarios. 120
Oficinas, salas de reunión, cajas, recepción. 250
Área de proceso 250
Estacionamientos 10
Acceso a edificios 50
Alrededores de los edificios 2 - 10

39
PLAN DE CAPACITACIONES 2020

40
 REGISTRO CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPO CÓDIGO
PRODUCTOS DELIS BPM – 12 -CME-
____
EQUIPO REVISADO_______________ ÁREA _______________ MES: FRECUENCIA:
______________

FECHA HORA ACTIVIDAD RESULTADOS ACCIÓN CORRECTIVA REALIZADO COMENTARIOS

REALIZADA POR:
(Sí aplica)

41
 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS

Este plan contiene todas las tareas necesarias para prevenir los principales fallos que
puede tener la planta.

Objetivo: mantener las máquinas y equipos en funcionamiento, reduciendo las averías

y paradas imprevistas.

El personal encargado de realizar estos mantenimientos son empresas externas especializadas.

Equipo Frecuencia

Aires Acondicionados Trimestral

Placas de pasteurización y
Cada dos meses
enfriamiento

Molino Semestral

Etiquetadora Trimestral

Caldera Trimestral
 PLAN DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO

En la empresa Productos Delis, la gerencia tiene implementado los procedimientos

adecuados eficaces para retirar productos del mercado (trazabilidad). Por cada
actividad de producción (tanda), se lleva documentado todo el proceso para garantizar
se cumplen con los parámetros de calidad e inocuidad establecidos en planta. A cada
tanda de producción se le coloca una diferencia en la etiqueta de la fecha de
fabricación para identificar el producto, en conjunto con la fecha de producción y vida
comercial del producto.

La identificación de los lotes es esencial para retirar los productos en caso de ser
necesario, contribuye a mantener una rotación eficaz de las existencias y la
trazabilidad. Se utiliza puntos (.) para la primera tanda o lote y una barra diagonal (/)
para distinguir la segunda tanda o lote de producción de quesos, respectivamente.

De existir desviaciones encontradas, le permite actuar rápidamente y contactar a los

clientes y poder así retirarlos del mercado oportunamente mediante el código del lote
de producción. En la siguiente página se muestra el formato de registro en caso de
retiro.

43
 FORMATO DE REGISTRO DE RETIRO DE PRODUCTO

PRODUCTOS DELIS

FORMATO DE RETIRO DE PRODUCTO

NOMBRE
CLIENTE DE QUIEN
: ENTREGÓ:

NOMBRE
DE QUIEN
FECHA: RETIRÓ:

FECHA
UNIDA CADUCIDA FECHA FECHA RAZONES OBSERVACIONE
LOTE D D ENTREGA RETIRO DE RETIRO S

 LLENADO DE FORMATO
1.- En caso de retirar producto se deberá llevar el registro con firma del número de
tanda, unidades retiradas, fecha de caducidad, entrega, retiro y las razones por el
que fue retirado, dentro de lo que contempla volumen inadecuado de producto,
fecha de caducidad vencida, deterioro/rotura de envase o embalaje y presencia de
materia extraña dentro del producto.

2.- Además se deberá llenar el destino que se tenga provisto el producto, como es
hacia reproceso, cuarentena o destrucción

44
 MANEJO DE DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS

Un manejo adecuado de residuos y procesos de reciclaje genera una conciencia de

reducción y consumo responsable, mostrando que la elevada generación de estos
mismos, comúnmente conocidos como basura y su manejo inadecuado son uno de los
grandes problemas ambientales y de salud, los cuales se han acentuado en los últimos
años debido al aumento de la población y a los patrones de producción y consumo,
mostrando algunas alternativas y usos que se pueden dar a materiales que
comúnmente son desechados como “basura”. Es el caso de nuestro principal desecho
del queso, lo cual es el suero; este es reciclado como alimento para animales e incluso
es empleado por personas para mejorar el tracto digestivo debido a su alto aporte
nutricional.

El aprovechamiento y valorización de los residuos es un compromiso de

corresponsabilidad tanto de las autoridades ambientales, de los entes territoriales y de
la comunidad. Es por esto que nuestra empresa con el único fin de salvaguardar y
proteger el medio ambiente, contamos con un manejo de desechos explicado a
continuación:

Manejo de Desechos Sólidos

Tipo de Desecho Actividad Descripción Responsable

SÓLIDOS Recolección Se colocan en Personal en
bolsas plásticas planta
negras, todos los
desechos
provenientes de la
producción de
quesos como:
Equipos de
seguridad
(guantes,
45
 redecillas etc),
papelería de
oficina, residuos
de queso,
envases plásticos,
residuos de
comida, etc.
Transporte El transporte de EMAS Panamá
los desechos
desde la planta se
da mediante el
servicio de
recolección,
transporte y
disposición final
de residuos
ordinarios de la
Empresa
Metropolitana De
Aseo, S.A.
Líquidos Recolección Se da mediante Personal en
una bomba con planta
tuberías que dan
fuera de la planta
y es vertida en
tanques grandes
de 20 galones.
Transporte Es recolectado y Clientes de
transportado en compra de suero.
tanques por
personas que
vienen a la planta
y lo utilizan para
alimento de
animales
(puercos), o para
consumo.

46