Aguayn: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn. Entrecorte: Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos. PARA LAS RECETAS DEL SABADO LA CARNE QUE PUEDEN COMPRAR SON: Tibon o bife o ribe eye o sirlon o mignon la carne q elijan debe llevar dos filetes de unos 3 a 4 centimetros de grueso para poder prcticar los trminos de la carne DE LAS TRES RECETAS PUEDEN ELEGIR 2 OBVIAMENTE PARA LA VELOUTTE DE CHAMPIONES AUNQUE NO TENGA CARNE ESTA SE UTILIZAR PARA BAAR UN TROZO DE CARNE PARA EL MONTAJE O EMPLATADO PUEDEN LLEVAR PUR DE PAPA O UNA TAZA DE VERDURAS MIXTAS(ZANAHORIA, BROCOLI, EJOTES, COLIFLOR) AL VAPOR. EL POLLO RELLENO LO DEJAMOS PARA LA SIGUIENTE CLASE

MEDALLONES DE RES EN SALSA BOURGUINONNE

2 O 3 MEDALLONES DE RES (APROX 200GR C/U) SALSA ESPAOLA C/S 300GR CHAMPIONES CINCELADOS 400ML DE VINO TINTO 1 BOUQUET GARNIE 1 MANOJO DE PEREJIL PEQUEO 90 GR DE MANTEQUILLA SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO 1.Sellar los medallones previamente salpimentados y pasar a un refractario cubrirlos con aluminio y hornear a 220C por unos 10 a 15 min reservar. 2. En el sartn donde se sell la carne fundir la mantequilla y agregar los championes hasta que suden, se agrega el perejil picado y flamear con un poco de vino, se agrega la salsa espaola y dejar que se reduzca un tercio. Finalmente se agrega el resto del vino se incorpora el bouquet garnie y se salpimenta. 3. Se sirve los medallones de res y se baan con la salsa.

VELOUTE DE CHAMPIONES

1L SALSA VELOUTE 200 G CHAMPIONES CINCELADOS CEBOLLA EN BRUNOISE 1 O 2 DIENTES DE AJO EN BRUNOISE 90 GR MANTEQUILLA 1 MANOJO DE PEREJIL SAL Y PIMIENTA PROCEDIMIENTO 1.Fundir la mitad de la mantequilla en una cacerola y saltear un poco la cebolla y el ajo, incorporar los championes y dejar que suden. Licuar esta preparacin con la salsa veloute y reservar. 2. En la misma cacerola donde se haban sudado los championes fundir el resto de la mantequilla e incorporar la mezcla que se licu anteriormente, lleva a ebullicin y salpimentar. Se agrega un poco de perejil picado al servir. *En caso de que se espese demasiado la veloute agregar fondo y en caso de que est muy lquida agregar un slurry(fcula de maz disuelta en agua)

FILETE DE RES CON SALSA DE CHAMPIONES

INGREDIENTES
2 Kilos Corazn de filete de res 2 Cucharadas Aceite de oliva 2 Cucharadas Tomillo fresco 2 Cucharadas Ajo picado Sal y pimienta al gusto PARA LA SALSA DE CHAMPIONES 4 Cucharadas Mantequilla 1/2 Taza Crema 1 Taza Championes picados 1/4 Taza Caldo de pollo 3 Dientes Ajo picado 1 Cucharada Tomillo fresco picado 1/4 Taza Vino blanco Modo de preparacion 1. 2. Pre calientar el horno a 120 grados centgrados. En un recipiente hondo mezclar el aceite de oliva, el tomillo, el ajo y sazon con sal y pimienta. Con las manos cubrir el filete de res con esta mezcla y colocar en un refractario para rostizar previamente cubierto con papel aluminio. Hornear el filete de res por 1 hora o hasta que est al termino que lo quieras. Retirar del horno, cubrir con papel aluminio y permitir que se continuar cocinando por 20 minutos. Mientras se hornea el filete has la salsa de championes. En una olla mediana derrite la mantequilla a fuego bajo. Agregar el ajo y dora por 2-3 minutos. Agregar los championes y cocina hasta que estos hayan soltado sus jugos (5 minutos). Agregar el vino y el caldo de pollo y permitir que hierva la mezcla. Agregar el tomillo y la crema y cocinar por 10 minutos o hasta que la salsa se haya reducido a 3/4 de su cantidad original. Servir el filete acompaado de la salsa.

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