A tomate pocho

no le hinques el diente

Mario Sánchez

Prólogo de Gemma del Caño

Primera edición en esta colección: septiembre de 2023

© Mario Sánchez, 2023

© del prólogo, Gemma del Caño, 2023

© de la presente edición: Plataforma Editorial, 2023

Plataforma Editorial

c/ Muntaner, 269, entlo. 1ª – 08021 Barcelona

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ISBN: 978-84-19655-77-6

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A mi tito, Juan Carmona
 Índice

Prólogo, de Gemma del Caño

1. Se nos complica la seguridad alimentaria

2. Cascar o no cascar el huevo en la encimera, esa es la cuestión

3. Lavar el pollo debajo del grifo o cómo irse peligrosamente por la pata
abajo

4. ¿Bótox en una lata de pimientos? Una estilosa forma de morir, pero con
las mismas arrugas

5. No me vaciles, Cereus: el amigo invisible en arroz y pasta que nunca

quieres que te toque

6. Filete poco hecho, intoxicación alimentaria pal pecho

7. Esta naranja tiene pelo, y no viene de Turquía

8. Por una vez en la vida, no te comas to lo negro

9. Gusano marino, faena en tu intestino

10. Qué pesados los metales, tía

11. Maduritos interesantes en tu zona (del frutero)

12. Mitos de seguridad alimentaria que te han colado toda la vida

Epílogo alimentario: para ir rematando la faena

Glosario de terminología alimentaria

Notas bibliográficas

Agradecimientos
 Prólogo

¿A quién no le gusta vivir?

Encontré esta frase en este libro y me ha hecho pensar. Y mucho (pese a que
está en el capítulo de los pelos de la naranja). Cuando te enfrentas a un libro
de divulgación sobre seguridad alimentaria (inocuidad, que dirían los
puristas) es posible que pienses que estás vivo por casualidad. No lo
descartes. Pero el objetivo aquí no es hacerte sentir mal, sino que te
diviertas a la vez que aprendes muchísimo sobre todo lo que rodea a la
alimentación.

Pero ¿a quién no le gusta vivir? Pues a ti seguro que sí, pero a las bacterias,
también. Y si quieres ganar tú… no dejes de leer. Ellas nos ganan por
número, por años en la Tierra y por capacidad reproductiva, pero (¡JA!)
ellas no saben leer y tú sí.

Conocí a Mario hace más tiempo del que estoy dispuesta a reconocer,
destacó por su buen humor, sus conocimientos y, sobre todo, por la cercana
(y a la vez rigurosa) forma de explicar todo lo que tiene que ver con el
mundo de la alimentación, industria y seguridad alimentaria.

Nos separan algunas cosas, no te voy a engañar, él se conoce más a todos

los Pokémon que a los personajes de Star Wars. Estoy asumiéndolo, pero no
es fácil. Él ha conseguido hacer llegar al público sus extensos
conocimientos en alimentación por todos los medios existentes. Es valiente
y nunca se rinde, cual listeria en nevera o E. coli en filete, pero Mario tiene
más pelo. Le da igual pódcast, YouTube, Twitter, Instagram… lo que sea
por contarte todo lo que debes saber en seguridad alimentaria. Ahora, por
fin, esas píldoras, y mucho más, están recogidas en este libro.
Si algo destaca de la capacidad comunicadora de Mario es el arte de unir
conocimiento y humor. Humor del bueno, pese a ser murciano, y así lo ha
reflejado en cada capítulo. Porque el conocimiento, con humor, entra mucho
mejor. Ahora, cuando pienso en el tiempo que dejamos la comida fuera de
la nevera (o algún insensato que incluso descongela), pienso en «bacterias
reproduciéndose como conejos en celo». Este muchacho…

En este libro te vas a encontrar desde el «truco de la servilleta» para cascar

correctamente un huevo hasta qué tiene que ver el bótox con las latas de
conservas. Y, por si fuera poco, te cuenta hasta la anécdota que le pasó con
su primo y la carne cruda. No deja títere con cabeza: desde los huevos hasta
el moho, pasando por la carne, el pescado y hasta el arroz y la pasta. ¿A que
no sabías qué puede pasar si te haces un perolo de espaguetis y lo dejas una
semana en la encimera? Necesitas empezar a leer ahora mismo.

De la seguridad alimentaria no se acuerda nadie hasta que falta, pero gracias

a este libro, ameno, divertido, curioso y creativo, podrás saber cuándo y
cómo puedes asumir (o no) un riesgo en inocuidad. Porque la clave es poder
estar informado para decidir qué comemos y cómo lo preparamos, puesto
que es algo que haremos cada día durante muchos años a lo largo de
nuestras vidas.

Si te envalentonas y decides distribuir esta información, al final del libro

encontrarás, incluso, recursos para enfrentarte a quien te suelta un bulo. ¿Se
puede pedir más?

Porque ¿a quién no le gusta vivir? Y, sí, para vivir sin miedo y sin riesgos
hay que hacerlo con conocimiento. Con este que empiezas ahora. ¡Que lo
disfrutes!

Gracias, Mario, por unir tan brillantemente ciencia, alimentación y humor.

GEMMA DEL CAÑO,

farmacéutica especializada en I+D+i

 en la industria alimentaria y autora

de Ya no comemos como antes, ¡y menos mal!

 1.

Se nos complica la seguridad alimentaria

¿Alguna vez te has parado a pensar en que tu comida podría contener millones de microorganismos? Sí, has leído
bien. Múltiples bichillos pululando por tu bol de cereales. Seres en miniatura con capacidades asombrosas que
viven junto a nosotros, pero sin hacer ruido ni llamar la atención. Tanto, que pasan absolutamente desapercibidos
para la mayoría de los mortales. Si no lo sabías, siento decirte que es una realidad: los microorganismos se
encuentran en todas partes, incluso en los alimentos que comemos. Pero no hiperventiles ni arrojes este libro a la
basura —al menos, no todavía, estaría feo—; deja que te cuente más.

A lo largo de este libro abordaremos, como diría la canción de Aitana y Ana Guerra, «todo lo malo» que pueden
ofrecernos los microorganismos. Aunque no es que yo sea un hater de los microbios, faltaría más. De hecho, son
grandes aliados en la fabricación de alimentos cotidianos como el pan, la cerveza o el yogur. Desde hace miles de
años, los microorganismos han sido usados por el ser humano, pero nosotros ni tan siquiera sabíamos de su
existencia. Por suerte, con el avance de la ciencia y la tecnología hemos descubierto quiénes son y todas las
posibilidades que nos ofrecen. Sin embargo, para nuestra desdicha, no todo es de color de rosa en lo que respecta a
estos invisibles amigos. También tienen su lado oscuro, por lo que resulta crucial informar sobre algunos de los
peligros que esconden. Una cara amarga que asusta y quita el sueño a los profesionales de la seguridad alimentaria.
Porque, sí, tenemos el sueño ligero cuando la microbiología nos juega una mala pasada.

¿Sabías que algunos microbios son responsables de provocarnos intoxicaciones alimentarias? Algunos de esos
sujetos diminutos no se conforman con ser invisibles al ojo humano: también pueden ser malévolos, perniciosos y
capaces de grandes desgracias. Se hacen llamar microorganismos «patógenos», es decir, «que originan o
desarrollan enfermedades», porque, al contrario de lo que muchos mortales piensan, las intoxicaciones
alimentarias son mucho más que un simple dolor de barriga. Así, estas enfermedades, que se relacionan con la
ingesta de alimentos en mal estado, pueden llegar a ser fatales. Para más inri, resulta que las intoxicaciones
alimentarias están a la orden del día: a la vuelta de la esquina, pero sin que Diego venga rumbeando.

Las intoxicaciones alimentarias, pues, se encuentran mucho más cerca de lo que crees y, aunque no debes tenerles
miedo, sí que hay que ser precavido ante ciertas cuestiones. Sin duda, comer es un placer, pero también puede
convertirse en un auténtico fastidio si no lo hacemos de forma segura, con todas las garantías de higiene y con un
mínimo de sentido común. ¿Quieres que te cuente cómo hacerlo? ¡Bienvenido al maravilloso mundo de los
alimentos! Me llamo Mario Sánchez, aunque la gente me conoce como SefiFood en redes sociales, soy tecnólogo
de los alimentos y en este libro voy a explicarte cómo evitar que las intoxicaciones alimentarias se lleven tu salud
por delante. Prepárate, porque vamos a introducirnos de lleno en el fascinante mundo de la seguridad alimentaria.

Qué es eso de la seguridad alimentaria

Has leído el término «seguridad alimentaria» e inmediatamente te has preguntado qué diantres significa, ¿verdad?
Todos comemos a diario, pero no es habitual que reflexionemos sobre la seguridad alimentaria de lo que nos
llevamos a la boca. Antes que nada, quiero dejar claro que con seguridad alimentaria no me refiero a una berenjena
con chaleco antibalas o a un calabacín con AK-47 y mira ACOG incorporados —sería terriblemente mortífero—.
El concepto «seguridad alimentaria» va mucho más allá de lo que la gramática sugiere o da a entender. Estas
palabrejas cobran una importancia vital en nuestros hogares, y se convierten en un escudo protector frente a los
microorganismos maliciosos, que suponen un auténtico peligro para la salud humana.
En este sentido, la seguridad alimentaria es un área bastante amplia destinada a garantizar que los alimentos que
comemos a diario no nos enfermen, ya sea por una intoxicación alimentaria o por la ingesta accidental de una
tuerca. Damos por sentado que no nos ocurrirá nada. Y es normal, ya que, cuando compramos alimentos en el
supermercado, la tranquilidad está asegurada, porque, salvo excepciones contadas, la gran mayoría de los
alimentos que nos llevamos a la boca no van a provocarnos un daño inmediato en la salud. Por supuesto, el sistema
no es perfecto y siempre pueden darse errores, pero son excepciones contadas, dado que la industria alimentaria se
encarga de garantizar la inocuidad de los alimentos que comemos de una manera exhaustiva.

Sin embargo, a pesar de que durante la fabricación y distribución de alimentos en supermercados se lleven a cabo
controles milimétricos, cuando llegamos a casa se nos puede complicar la cosa soberanamente si no seguimos unas
normas de higiene y manipulación de alimentos básicas. Ahí es donde solemos comprometer la seguridad
alimentaria. Y no precisamente poco. Llegados a este punto, quiero aclarar algo importante. La mayoría de los
comentarios, las afirmaciones y las referencias en torno a la seguridad alimentaria que encontrarás en este libro se
enmarcan en el contexto y la situación privilegiada que tiene España, país en el que vivo, y dentro del marco de la
Unión Europea. Por desgracia, en algunas regiones de Latinoamérica no existen las mismas garantías de inocuidad
alimentaria que tenemos aquí, y es algo que quiero exponer de forma abierta para que no haya malentendidos a lo
largo de la lectura. Hechos estos matices alimentarios, entremos en faena.

Las intoxicaciones alimentarias no son moco de pavo

Entrar en faena sin explicar en detalle qué es un microorganismo patógeno me parece bastante feo, incluso de mal
gusto. Microbios hay muchos, pero no todos son iguales. Algunos son beneficiosos y forman parte de nuestra
microbiota intestinal: la comunidad de microorganismos que tenemos dentro del organismo. Como os decía, otros
nos ayudan en la elaboración tecnológica de muchos alimentos que comemos a diario, como el yogur, el queso, el
pan, el vino o la cerveza. Los microbios son fascinantes.

Sin embargo, también tienen una cara oculta, una faceta maligna que les permite causar daños a los seres humanos,
tanto leves como sumamente graves y mortales. Si te hablo de microorganismos patógenos a secas seguramente no
sepas de qué estoy hablando, pero ¿y si menciono a Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli?
Quizás alguno de estos nombres te suene más. Desgraciadamente, estas bacterias patógenas se han visto
implicadas en brotes de intoxicaciones alimentarias en los últimos años en España y Europa, por lo que su
popularidad ha crecido de manera exponencial. Son enemigos invisibles que siempre están ahí y que cada cierto
tiempo vuelven a cobrar protagonismo. Más vale que los conozcas a fondo, porque las bacterias llevan mucho más
tiempo en el planeta que nosotros. De hecho, nos superan en número y han sabido adaptarse a los peores ambientes
posibles, como a condiciones de temperatura extrema. Y tú que te pones la rebeca cuando hace un poco de aire,
porque refresca.

Quizá pienses que en tu casa estás a salvo porque nunca has sufrido una intoxicación alimentaria —al menos, que
tú sepas— y que eres un maestro de la higiene alimentaria. Sin embargo, siento decirte que esto no funciona así.
Que nunca hayas sufrido una intoxicación alimentaria de forma consciente no quiere decir que las prácticas que
realizas en tu cocina no tengan riesgos. La probabilidad de sufrir una intoxicación alimentaria podría considerarse
relativamente baja, pero aumenta si no se siguen unas precauciones mínimas al manipular alimentos. Por
desgracia, es un riesgo muy difícil de calcular, dado que un mismo alimento podría intoxicar a una persona y a otra
no, por factores intrínsecos a cada individuo, como el peso, la edad, la fortaleza de su sistema inmunitario o el
padecimiento de otras enfermedades adicionales. Por ejemplo, los niños, los ancianos y las mujeres embarazadas
suelen considerarse población de riesgo, ya que, en caso de sufrir una intoxicación alimentaria, lo pasarán mucho
peor que el resto.

En este punto hay que diferenciar entre intoxicación e infección alimentaria. Por un lado, la intoxicación
alimentaria se refiere a las toxinas generadas por microbios dañinos que permanecen en los alimentos y que los
humanos ingerimos con terribles consecuencias. Por otro, la infección alimentaria hace referencia a la ingesta
directa de bacterias vivas que crecerán en nuestro cuerpo y provocarán la enfermedad. Sin embargo, en ocasiones
se utiliza la palabreja «toxiinfección alimentaria» para definir al conjunto de ambos trastornos. A lo largo de este
libro veremos ejemplos de bacterias patógenas que causan tanto infecciones como intoxicaciones alimentarias.
Aunque, para no complicar demasiado el asunto, utilizaremos el concepto «intoxicación alimentaria» como
término estándar. Tampoco nos vamos a poner muy exquisitos. La finalidad es que aprendas seguridad alimentaria
en términos sencillos para que apliques los consejos en tu día a día y te libres de las intoxicaciones alimentarias de
una vez por todas.

Figura 1. Escherichia coli se reproduce cada veinte minutos. (Gráfico del autor).

Figura 2. Velocidad de crecimiento microbiano. Cada hora las bacterias se multiplican por ocho. (Gráfico
del autor).

Bacterias que se multiplican como conejos en celo

Hablar de reproducción bacteriana es toda una fantasía. Cuando conoces de cerca cómo funcionan estos procesos,
quedas sumamente maravillado por lo complejo y a la vez por lo sencillo que es todo este sistema. Es casi un
engranaje vital perfecto en el que no hay fisuras. Y esto, por desgracia, a los seres humanos puede hacernos mucha
pupita. ¿Y cómo demonios crecen las bacterias?, te preguntarás. El proceso se denomina «fisión binaria», que, en
cristiano, quiere decir que la bacteria se divide en dos. Esto permite que a partir de una sola bacteria se líe
absolutamente parda y tengamos una comunidad entera de bichejos listos para atacar nuestro sistema inmunitario.

La velocidad de crecimiento de los patógenos es brutal, y asusta mucho. Por eso decimos que crecen
exponencialmente, porque en un período muy corto son capaces de crecer una brutalidad si tienen un entorno ideal
para ello. ¿Y cuál es ese entorno? Los alimentos, por supuesto, porque son extremadamente ricos en nutrientes.
¿Creías que solo a ti te iban a gustar los espaguetis a la carbonara? Obvio que no. A las bacterias también les
encantan. Una vez que la bacteria se asienta en un alimento, debe pasar por diferentes procesos hasta adaptarse a
ese medio. Si consumimos un alimento que se encuentra justo a mitad de camino, es decir, en todo su apogeo,
entonces podemos tener serios problemas. En general, el crecimiento de microorganismos en alimentos consta de
varias fases:

Fase de latencia: en ella, los microbios se adaptan al medio en el que viven. Si están en un alimento necesitan
este período para adaptarse a sus condiciones. En esta fase lo habitual es que el número de microorganismos
permanezca constante, e incluso puede disminuir, pero, una vez superada la adaptación, empieza la fantasía.
Los microbios comienzan a multiplicarse, aunque al inicio lo hacen de forma más lenta. Después se vienen
arriba, como si estuvieran en un concierto de Bad Bunny.

Fase exponencial: es el momento de la locura. Una vez adaptados, los microorganismos comienzan a
multiplicarse a un ritmo vertiginoso y su número aumenta de forma exponencial. Son auténticos conejos en
celo. Así, si en un inicio había una sola bacteria —que es la unidad mínima para que se dé el crecimiento
microbiano—, después se formarán dos bacterias, luego cuatro, ocho, dieciséis, treinta y dos, sesenta y
cuatro, ciento veintiocho, doscientas cincuenta y seis, quinientas doce, mil veinticuatro…, y así
sucesivamente. ¿Cuál es el problema? Que los tiempos de crecimiento son extremadamente cortos y, aunque
varían según la bacteria, pueden ser de entre cero y veinte minutos, lo que significa que en tan solo
veinticuatro horas podríamos tener millones de bacterias a partir de la presencia de una sola. Asusta,
¿verdad?

Fase estacionaria: más tarde la cosa se relaja un poco, diríamos que viene el bajón. En este momento el
número de microorganismos se equilibra, ya que la cantidad de nuevos microbios generados es similar a los
que mueren. Y es que, si se agotan los nutrientes, al final las bacterias también acaban muriendo. Pero no
sientas culpa si esto no te apena; es extremadamente difícil empatizar con ellas. Ojos que no ven, bacteria
que no se siente.

Fase de muerte: por último, la parca se acaba imponiendo. Durante esta fase final comienza el declive, ya
que el tinglado no se sostiene. Así como los nutrientes del alimento se agotan, el número de células que
mueren supera a las que se forman. Todo lo bueno se acaba. Y lo malo, por suerte, también.

Figura 3. Fases del crecimiento microbiano. (Gráfico del autor).

¿Sabes qué es lo peor? Que los microorganismos patógenos están presentes en cualquier rincón, totalmente
camuflados junto a otros microbios que no causan enfermedades y que incluso son beneficiosos. Y, claro, en casa
no podemos escoger qué microorganismos queremos que crezcan y cuáles no. No podemos seleccionar solo a los
buenos, como si esto fuera el injusto patio del colegio a la hora del recreo. En cambio, la industria alimentaria sí
que puede hacerlo, ya que selecciona cepas específicas de microbios para potenciar ciertos procesos de elaboración
de alimentos e impide el crecimiento de otras especies dañinas mediante la aplicación de calor y otras técnicas de
conservación. Es lo que sucede, por ejemplo, con alimentos como el yogur, al que se inoculan fermentos lácticos
como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus para iniciar la fermentación. Una vez que se hacen
dueños del yogur es muy complicado que crezcan en él otros bichos maliciosos. El espacio ya está ocupado. Como
en el recreo, nadie pasa de esta esquina. Aquí mandan las divinas.

¿Te gusta comer? A los patógenos también

Los alimentos constituyen una fuente de nutrientes sublime, un reservorio fetiche a partir del cual extraer la
energía necesaria para poder realizar todas y cada una de nuestras actividades diarias. Pero, cuidado, los alimentos
no solo son idóneos para el ser humano, sino que también lo son para los microorganismos. Los microbios no son
tontos, y no porque compren en MediaMarkt, sino porque disfrutan de lo lindo creciendo y desarrollándose en
diferentes tipos de comida. Sin embargo, a decir verdad, no pueden hacerlo en cualquier alimento, ya que ciertos
factores propios de los alimentos son capaces de modular la capacidad reproductiva de los microbios. Algunos de
los más importantes son la temperatura, el pH, el oxígeno, la humedad o la actividad de agua. Estos factores
afectan al número de microorganismos patógenos que pueden llegar a crecer en un alimento, los cuales pueden
desembocar en una intoxicación alimentaria.

El oxígeno marca la diferencia

El oxígeno y los patógenos son algo inseparable, y, de hecho, la capacidad de ciertas bacterias para crecer en
ambientes sin oxígeno provoca graves dolores de cabeza a más de un profesional de la alimentación. Según la
capacidad de los microorganismos para vivir con o sin oxígeno, encontramos una clara distinción entre las
bacterias aerobias y las anaerobias. Las primeras, las aerobias, son las que necesitan oxígeno para vivir y crecer,
como tú y como yo, mientras que las segundas, las anaerobias, son capaces de reproducirse en ambientes carentes
de oxígeno. Sí, como lo lees. Hay bichos pululando por ahí que no necesitan oxígeno para vivir. Y tú que te quedas
tieso cuando sales a trotar diez minutos por el parque.

El hecho de que haya bacterias que no necesiten oxígeno parece ir contra toda lógica natural; sin embargo, en el
mundo de la microbiología es la mar de común. De hecho, la existencia de microorganismos anaerobios es uno de
los motivos por los que las conservas de alimentos que han sufrido errores durante su procesado son un potencial
peligro mortal, como veremos en el cuarto capítulo. Para terminar de rizar el rizo, resulta que también existen en la
naturaleza bacterias facultativas. Esto no significa que sean capaces de expedir recetas de paracetamol o
ibuprofeno, sino que se adaptan tanto a entornos ricos en oxígeno como a los carentes de él. Pura fantasía airosa.
¿Cómo te quedas?

Temperatura: la magia del frío y el calor

La temperatura es uno de los factores más importantes en la conservación de los alimentos y en la actividad
microbiana. Buena prueba de ello es que almacenamos nuestra comida en frigoríficos, por si no te habías dado
cuenta. ¿Acaso lo hacemos por un capricho del destino? ¿O solo para tener la cervecica bien fresca? Pues va a ser
que ni por una cosa ni por la otra. La utilización del frío tiene un propósito muy claro: ayuda a ralentizar el
crecimiento de los microorganismos.
En este sentido, distinguimos dos tramos de temperatura: refrigeración, entre 0 y 8 ºC —aunque lo ideal es que no
suba de 4 ºC—, y congelación, a partir de -18 ºC hacia abajo, cada una de las cuales tiene diferentes efectos en los
microorganismos patógenos. En general, las temperaturas de refrigeración ralentizan el crecimiento microbiano,
mientras que las temperaturas de congelación lo paralizan, de modo que, cuanto más frío, menor crecimiento de
los bichillos.

Esta es la conclusión principal. Sin embargo, en ningún caso podemos afirmar con rotundidad que la aplicación de
frío en alimentos sirva para matar patógenos. Eso debe quedar muy claro. Siento desencantarte si pensabas que
guardar las sobras de comida en la nevera iba a librarte de la hecatombe microbiológica. Si lo haces mal, estarás
perdido, a merced de la naturaleza. Cuando los microbios patógenos ya han crecido en un alimento, de nada nos
sirve meterlo en el frigorífico. Espero que esto sirva para desmentir la creencia de que, cuando hace frío, no pasa
nada por dejar la comida un rato más fuera de la nevera. Ese «frío» dentro de una casa puede ser perfectamente de
17 ºC, una temperatura excelente para que las bacterias hagan sus maldades. Para ellas, ese puñado de grados son
pan comido.

Por otro lado, la aplicación de calor o altas temperaturas sí que sirve para aniquilar por completo a nuestros
enemigos en miniatura al más puro estilo Juego de Tronos. Por eso cocinar los alimentos es uno de los métodos de
protección frente a intoxicaciones alimentarias más eficaces que existen. Sin embargo, también en esto existen
excepciones, pues las malditas bacterias han logrado crear sutiles formas de supervivencia frente al calor. Pero,
como decía, es una excepción, así que no temas. A lo largo de los siguientes capítulos iremos desentrañando por
qué la aplicación adecuada de calor es una de las herramientas más poderosas que tenemos en casa para mantener a
raya a los microbios patógenos.

pH: ¿ácido o básico?

El pH es una escala numérica que va de 0 a 14 y que indica si un alimento es ácido o básico. Seguro que alguna
vez has añadido un chorrico de limón para conservar, ¿verdad? Tiene mucho sentido, ya que el ácido cítrico del
limón disminuye el pH, lo que mejora la conservación y ayuda a minimizar algunos cambios de color en vegetales,
por ejemplo.

Figura 4. Temperaturas seguras para el cocinado. Fuente: FDA (Administración de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos)1. (Gráfico del autor).
Figura 5. pH: la acidez de los alimentos determina su conservación. (Gráfico del autor).

El pH, pues, es sumamente importante, ya que algunos microorganismos tienen dificultades para crecer en medios
ácidos. Para los patógenos, un pH ácido es una auténtica faena, puesto que la mayoría no son capaces de
reproducirse en estas condiciones; por eso el limón tiene capacidad antimicrobiana y nos ayuda a alargar la vida
útil de los alimentos.

Por otro lado, decimos que una sustancia es neutra cuando el valor del pH se halla justo en la mitad, en el valor de
7. Sin embargo, en este aspecto, el gremio de los alimentos comparte cualidades con las tertulias políticas o con el
periodismo deportivo: en todos ellos es complicado encontrar la neutralidad. En el caso de los alimentos, la
mayoría suelen estar en el bando de los ácidos, con un pH alrededor de 5 o 6.

Sin aguas no hay paraíso

Para finalizar la explicación de los distintos factores que intervienen en el crecimiento de los microbios, vamos a
enfocarnos en el líquido elemento: el agua, respecto de la cual hay que diferenciar dos conceptos: la humedad y la
actividad de agua. Resulta que, aunque ambos términos son similares, difieren en su significado. La humedad es el
contenido total de agua de un alimento, mientras que la actividad de agua (aw) es el agua disponible para que los
microorganismos se desarrollen y den lugar a ciertas reacciones químicas en el alimento. Cuando congelamos un
alimento, por ejemplo, su actividad de agua se reduce, ya que esta pasa de estado líquido a estado sólido y deja de
estar disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, el contenido de agua que tiene el alimento es el
mismo todo el rato. Como ves, la humedad y la actividad de agua no son exactamente lo mismo. Por eso, la
humedad puede medirse en porcentaje, y la actividad de agua, en cambio, en una escala del 0 al 1, en la cual el 1 es
el valor máximo, asignado al agua.

Por este motivo, los alimentos con una actividad de agua cercana al 0,6 —que suele ser el mínimo en los alimentos
— y alejada de 1 son los menos perecederos, es decir, los que aguantan más tiempo sin echarse a perder. Los
caramelos, las galletas o los dulces son ejemplos típicos de alimentos con una baja actividad de agua, mientras que
la carne, el pescado, las frutas y las verduras tienen valores elevados de actividad de agua y, por ello, una menor
vida útil. En este sentido, la relación entre el agua y los microbios siempre es directa. Es decir, cuanto mayor sea el
contenido en agua de un alimento, más fácil es que crezcan microorganismos. Y es normal. Ellos no buscan
protagonismo ni tienen altas pretensiones, simplemente «hacen por vivir».

A lo largo de los capítulos de esta obra abordaremos las principales intoxicaciones alimentarias que podemos
encontrarnos al calor de nuestro hogar. Porque, aunque parezca mentira, la mayoría de las intoxicaciones
alimentarias no suceden en el bar de la esquina, ni tan siquiera en ese bufé de hotel de playa. La mayoría de las
intoxicaciones alimentarias suceden al cobijo de nuestra encimera. Pero no tengas miedo. En este libro te contaré
cómo puedes evitar caer en las garras de los microorganismos patógenos para que disfrutes de la comida sin que se
te complique la seguridad alimentaria. Acompáñame en esta entrañable aventura literaria que te ayudará, espero, a
descubrir más detalles sobre lo que comes a diario y a comprender que con la comida no se juega. ¿Quieres que te
cuente más? Después de leer este libro dejarás de cascar el huevo contra la desnuda encimera de la cocina y de
descongelar los nuggets de pollo en el fregadero. Te convertirás en todo un héroe alimentario. La envidia de
Marvel. Tu vida habrá cambiado para siempre. No sabemos si a peor, pero habrá cambiado, que es lo importante.

Principales errores con los patógenos

Error Solución

Pensar que las intoxicaciones alimentarias solo son un dolor de barriga. Entender que sus riesgos pueden ir mucho

Menospreciar la velocidad de reproducción bacteriana. Vigilar las temperaturas de almacenamien

 2.

Cascar o no cascar el huevo en la encimera, esa es la cuestión

Seguro que alguna vez te has preguntado qué fue antes, si el huevo o la gallina. Es la típica pregunta filosófica que
te deja un rato pensando y con dolor de cabeza, hasta que descubres que es una pregunta sin respuesta. Nosotros,
simples humanos, no somos capaces de alcanzar la sabiduría necesaria para dar con la solución al enigma que
encarna esta falacia de círculo vicioso. O quizá sí. Porque, según dicen los expertos, parece ser que fue antes el
huevo, ya que antaño existían otros animales vertebrados que eran capaces de producirlos. Los dinosaurios, sin ir
más lejos. Se cree que la gallina, que pertenece a la especie animal Gallus gallus domesticus, vino mucho después.
De hecho, un reciente estudio de la revista Nature sitúa el origen de la domesticación gallinácea hace unos nueve
mil quinientos años.2 Antes de ayer, vaya. Los dinosaurios, en cambio, vivieron en la Tierra hace unos cuantos
millones de años. Sin embargo, esta solución solo es válida si aceptamos que el «huevo» de la discusión es un
huevo genérico. Si, por el contrario, pensamos en un huevo de gallina propiamente dicho, la cosa se vuelve mucho
más compleja de resolver, y es aquí precisamente donde reside su magia. Aunque no es objeto de esta obra
ponernos filosóficos, sino más bien todo lo contrario, pues aquí buscamos la practicidad. Pero como introducción
al capítulo ha quedado guay, ¿no?

Mi salmonelosis con cuatro años

Dejando a un lado fechas, orígenes e hitos históricos, lo cierto es que el huevo es uno de los alimentos más épicos
que existen. ¿Y en qué me baso para afirmar eso?, te preguntarás. Para empezar, su morfología es envidiable y casi
perfecta, e incluso ha dado lugar a un adjetivo para designarla: la palabra «ovoide» define las formas geométricas
que emulan la apariencia del huevo. Solo por eso, el huevo ya merece todos nuestros respetos. Además, ha
protagonizado más de una y más de dos conversaciones de cuñado en la barra de un bar. En el ámbito nutricional
también se ha discutido mucho acerca de su relación con el colesterol. De hecho, durante años el huevo fue
sentenciado a la muerte mediática por vincularse, supuestamente, con el aumento de esta grasa en nuestro
organismo. Desde hace tiempo se sabe que no es así, y finalmente el huevo ha dejado de estar crucificado: es una
de las mejores fuentes proteicas que podemos comer, y su calidad nutricional resalta por doquier. Así que, en
cuanto a la nutrición, bien. Pero ¿qué pasa con la seguridad alimentaria?

Siento decirte que, a pesar de su epicidad, el huevo flaquea totalmente cuando nos referimos al ámbito
microbiológico. Suspende sin dudarlo, aunque él no tiene culpa, y aunque eso tampoco sea un motivo para dejar de
consumirlo. Pero resulta que la cáscara del huevo crudo es altamente susceptible de contener Salmonella, una
bacteria patógena implicada en un gran número de intoxicaciones alimentarias. De hecho, según el último informe
de zoonosis de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), en el año 2021 hubo 60.050 casos
notificados de salmonelosis en toda la Unión Europea,3 unas cifras que ubican a la salmonela en el segundo puesto
de las bacterias patógenas que más intoxicaciones alimentarias provocan en todo el territorio europeo. Seguro que
no te pilla por sorpresa, ¿verdad?

En efecto, la salmonela es la bacteria responsable de provocar la famosa salmonelosis, una enfermedad

gastrointestinal grave que puede provocar importantes daños en nuestra salud. Algunas de sus terribles
consecuencias van desde la diarrea, el dolor abdominal y los vómitos hasta problemas más serios, como
deshidratación extrema, infecciones en el hígado y el bazo, así como un mayor incremento del riesgo de cáncer de
colon.4 En los peores casos, incluso puede llegar a causar la muerte.

Que me lo digan a mí. Pero no porque yo esté muerto —sería un plot twist increíble para vender este libro como
churros—, sino porque contraje salmonelosis a la tierna edad de cuatro años. Estuve varios días ingresado en el
hospital, pues mi cuerpo no dejaba de expulsar fluidos con violencia, y, de hecho, estuve cerca de irme para «el
huerto de los callaos», como dirían en mi pueblo. Por suerte, logré sobreponerme a la maliciosa bacteria, aunque
no fue para nada sencillo. Mi sistema inmunitario se vio en jaque ante la magnificencia del enemigo invisible. Para
colmo, nunca supimos cuál fue el origen de ese inoportuno evento alimentario que casi se llevó por delante al
pequeño Mario. Aunque, con casi total seguridad, tuvo que deberse a algún descuido en casa relacionado con la
manipulación del huevo. Además, y según parece, en otras circunstancias lo habría pasado mucho peor, y es que,
supuestamente, la obesidad infantil que padecía me libró del desastre. Al menos eso fue lo que el médico le dijo a
mi pobre madre, que desde entonces no ha vuelto a cocinar un huevo en casa. Bueno, esto último es mentira. Pero
sí que se preocupó bastante, la mujer. Al fin y al cabo, casi se quedó sin hijo, y aún faltaban varios años para que
mi hermano viniera al mundo, así que la casa Rosagro se habría quedado sin herederos.

Con este libro quiero alertar precisamente sobre este tipo de sucesos. Pero no para que vivamos con miedo a un
huevo, faltaría más, sino para que seamos conscientes de algunos peligros ocultos que entrañan los alimentos y que
en nuestra vida cotidiana solemos despreciar, ya sea por falta de información o por errores inconscientes. Todos
somos susceptibles de liarla parda manipulando cualquier alimento en casa y aunque, como es obvio, eso no se
traducirá en una intoxicación asegurada, sí que aumentará nuestras papeletas para contraer enfermedades
transmitidas por alimentos.
Este breve inciso personal pretende mostrar que las intoxicaciones alimentarias están a la orden del día, que en
cualquier momento pueden hacer acto de presencia y afectar a colectivos sensibles que lo pasarán bastante peor
que un adulto sano. Una intoxicación alimentaria no es solo un dolor de barriga, y esto debe quedar muy claro. La
mayoría de las veces las intoxicaciones alimentarias se dan por errores en la manipulación de los alimentos, y el
huevo es uno de los ejemplos más típicos. Pero ¿a qué errores de manipulación me refiero? ¿Conoces las prácticas
más arriesgadas en relación con el huevo y cómo se pueden evitar en casa? Si quieres aprender a manipular los
huevos con seguridad, lee atentamente lo que viene a continuación.

No casques el huevo en el borde de la sartén

¿Sabes freír un huevo? Sí, soy consciente de que formular esta pregunta a bocajarro puede calificarse como una
falta de respeto. Aunque te prometo que no lo es. O, al menos, no mucho. Pero es que hacer bien un huevo frito no
es tan fácil. Alcanzar la excelencia con la clara y la yema no es un arte al alcance de cualquiera. Deja que me
explique. Doy por hecho que has sido capaz de encender el fuego o de poner en marcha la vitrocerámica, así como
de coger una sartén limpia del armario. Aunque quizás es mucho suponer. Te estoy otorgando un grado de
confianza que no se corresponde con nuestra relación. Piensa, querido lector, que no te conozco de nada. Sin
embargo, te daré un voto de confianza.

Volvamos a la sartén. Como decía, asumo que has sido capaz de ponerla en la vitrocerámica y que incluso te has
atrevido a echarle un chorrico de aceite y que lo has puesto todo a calentar. Incluso puedo reconocer que has
conseguido que la yema y la clara tengan una textura maravillosa, o sea, que has triunfado en tu homenaje a la
cocina de autor. Pero, cuidado, llegamos a lo importante: es posible que no hayas cascado el huevo en el lugar
correcto, ¿acaso habías reparado en ello? Lee atentamente: no debes cascar el huevo en el borde de la sartén, ni del
plato o bol, ni, de hecho, en ningún otro elemento de tu cocina. ¿Por qué?, te preguntarás. Pues porque, si lo haces,
estás comprando papeletas para un sorteo no demasiado agradable cuyo premio es la salmonelosis.

Es un error que todos hemos cometido alguna que otra vez, y suele ser muy difícil de identificar durante la
manipulación de huevos en la cocina. Pasa desapercibido porque se ha hecho toda la vida y no percibimos el riesgo
de cascar el huevo en el borde de la sartén, en un bol o en un plato cualquiera. En el caso de la sartén, estamos
haciendo que la cáscara entre en contacto con una superficie que seguramente no ha alcanzado la temperatura
suficiente para destruir la salmonela. Pero ¿cómo que la sartén no ha alcanzado la temperatura suficiente?, te
preguntarás. Pues así es, porque el borde suele no contar con el tratamiento térmico de la sartén, de modo que el
calor no llegará hasta el borde superior. O no al menos con la intensidad necesaria para destruir la salmonela, que
serían aproximadamente unos 70 ºC, aunque en platos como la tortilla o los huevos fritos se considera aceptable
una temperatura de 63 ºC durante veinte segundos en el centro del producto.5 Si, una vez cocinada la tortilla —o la
preparación con huevo que sea—, la servimos en un plato, es inevitable que la tortilla cocinada roce con el borde
de la sartén, lo que aumenta el riesgo de una posible contaminación en nuestro plato. Sí, quizá sea hilar muy fino,
pero es una práctica muy habitual que puede aumentar el riesgo de salmonelosis. A Salmonella le gustó esto.

Otra cosa que puede ocurrir mientras cascas un huevo es que se desprenda algún trocito de cáscara y vaya a parar
al bol o plato donde vas a batir el huevo para, por ejemplo, preparar una tortilla. Esto provocará que la salmonela
de la cáscara pase inmediatamente al querido huevo que has batido para preparar una exquisita tortilla. Pero no te
preocupes, porque mientras cocines el huevo a la suficiente temperatura no habrá ningún problema. Recuerda: todo
el huevo debe alcanzar al menos 70 °C durante dos segundos en el centro del producto. Sin embargo, no hace falta
que vayamos con el termómetro en la mano todo el tiempo, con que el huevo esté cuajado será suficiente: la clara
del huevo cuaja a unos 60-64 ºC, y la yema a un poquito más, a unos 65-70 ºC. Así pues, si la yema está cuajada,
eso significa que hemos alcanzado la temperatura de seguridad en el huevo.

Existe una práctica todavía más arriesgada: cascar el huevo en el mismo plato donde después vamos a servir la
tortilla cocinada. No lo hagas bajo ningún concepto. Si después de cocinarla la tortilla entra en contacto con una
superficie contaminada, es como si no hubiéramos hecho nada. El calor habrá servido de bien poco. Este ejemplo
de contaminación cruzada es muy típico, ya que al cascar el huevo en el plato lo contaminamos con la salmonela.
Después, por contacto directo, esta bacteria pasará al alimento cocinado, cuya superficie no estará ni por asomo a
70 ºC, por muy caliente que esté, de modo que no te confíes. Lo mejor es cambiar de plato para evitar disgustos.
Por el bien de tu salud, coge uno limpio del armario.

Como ya hemos comentado, la bacteria Salmonella se encuentra de forma natural en el tracto digestivo de la
gallina, así que, cuando el huevo sale por la cloaca de la gallina, lo hace con compañía. Así es cómo la salmonela
llega a parar a los huevos que consumimos, lo que puede desembocar en una desagradable intoxicación
alimentaria. Por ello, debes ser muy cuidadoso cuando casques el huevo, ya que la superficie que toque estará de
inmediato contaminada.

En este sentido, hay una práctica recurrente que todo hijo de vecino comete con regularidad sin ningún tipo de
cortapisa ni remordimiento: cascar los huevos directamente en la encimera de la cocina. ¿Y cuál es el problema?
Pues que en el mismo momento de hacerlo olvidamos que el huevo ha tocado esa parte de la encimera, por lo que
existe un gran riesgo de que toquemos la encimera con la mano, la rocemos con un tenedor, pongamos un plato
encima…, y acabemos llenando de putrefacción microscópica toda la cocina.

Muchas personas argumentan que son muy limpias y que cascan el huevo donde les da la gana porque luego lo
limpian todo muy bien con lejía. Si es tu caso y quieres seguir jugando a la ruleta rusa invisible, adelante. Pero
debes saber que, aunque todos cometamos descuidos al cocinar, en este caso tienes un riesgo mayor de
contaminación, ya que es probable que olvides el lugar exacto de la encimera donde dejaste el huevo desnudo. Con
este simple descuido estamos contaminando de salmonela todos los rincones de la cocina, por muy atentos que
hayamos sido y por mucho que nos hayamos lavado las manos después de coger el huevo.

Si me preguntas a mí, yo soy partidario de otros métodos más seguros para cascar un huevo. Concretamente, del
que bauticé con un nombre para nada pretencioso: «el método de la servilleta». Esto es lo que yo hago en casa, y lo
que te aconsejo que también hagas: pongo una servilleta encima de la encimera y casco el huevo ahí. Una vez que
he arrojado su contenido en la sartén o plato, envuelvo la cáscara con la servilleta y lo tiro todo a la basura.
Después, y antes de tocar cualquier otro utensilio o el mango de la sartén, me lavo las manos con agua y jabón, ya
que debemos acudir raudos y veloces al grifo de la cocina para higienizar debidamente nuestras pezuñas. Sería
ideal que el fregadero no estuviera lleno de platos y cubiertos que llevan varios días cogiendo mugre para
minimizar el posible contacto de la salmonela con ellos, pero, como el mundo no es perfecto, me conformo con
que te laves las manos y no lo toquetees todo antes de hacerlo, pues estarías llenando tu cocina de microbios en un
alarde de contaminación sin precedentes. Y ya lo tenemos, tarea completada: una manipulación de huevo exquisita
y sin fisuras que hará las delicias de cualquier experto en microbiología. ¿Qué te ha parecido?

Otras personas, mucho más habilidosas, optan por utilizar un cuchillo para romper la cáscara del huevo con una
sutil maniobra de muñeca. Esta práctica, sin embargo, requiere de una pericia extrema para no acabar tirando todo
el contenido del huevo por la encimera. Si eres un novato, acabarás reventando la cáscara en mil añicos. Si eres un
experto, una vez que hayas roto la cáscara debes echar el cuchillo a fregar y lavarte las manos con agua y jabón
para eliminar el problema microbiano de raíz. Con este método no malgastamos servilletas y somos mucho más
sostenibles, pero dejo a tu elección cualquiera de estas dos técnicas para hacer el bien alimentario. Confío en tu
sabio criterio.

El huevo no debes lavar si la salud quieres conservar

Uno de los principales problemas del huevo crudo deriva de la presencia natural de la salmonela en su cáscara,
como ya he comentado. Esto es lógico, ya que el huevo sale directamente por la cloaca de la gallina —que es el
nombre que recibe su gallináceo orificio de expulsión—. Aunque la industria alimentaria tiene prohibido
comercializar huevos con restos de heces, lo cierto es que en ocasiones se escapa algo de material. Sin embargo, a
pesar de que los huevos no tengan heces visibles, las bacterias patógenas aún pueden estar ahí. Recuerda que los
patógenos son invisibles al ojo humano, así que no te confíes.

Debo añadir, además, que estoy hablando de huevos que se comercializan por cauces oficiales y sanitariamente
controlados, de huevos que tienen registro sanitario y cuyas gallinas han sido vacunadas y han pasado por todos los
controles de seguridad necesarios. Si le compras los huevos a tu vecina Amparo, que tiene gallinas en su parcela,
he de decirte que no tienes garantía alguna de salubridad. Sí, aunque los hayas comido toda la vida y nunca te haya
pasado nada. Sí, aunque cada huevo que te suministre Amparo de forma ilegal esté más bueno que el pan. Aun con
esas, las gallinas de Amparo no han sido sometidas a los controles veterinarios apropiados, como los que les hacen
a las gallinas que ponen los huevos que compramos en los supermercados. Y, además, es casi seguro que los
huevos de Amparo tendrán unos buenos pegotes de mierda. Por muy natural que sea eso, es mucho más arriesgado
para la salud consumir huevos que no se venden por canales oficiales. Así que, aunque te duela, dile no a Amparo
y a su monopolio de huevos clandestinos, y dile sí a la vida.

Volviendo al asunto que nos ocupa, cuando cogemos un huevo con nuestras manos desnudas, estas reciben parte de
la carga microbiana de la cáscara. De esta forma, si en la cáscara del huevo hay salmonela, la bacteria también
llega a nuestras manos. Si después tocamos un tenedor, una cuchara o cualquier otro utensilio de cocina, estos
también recibirán las bacterias con un simple contacto. ¿Ves por dónde voy? Todos estos descuidos al manipular
alimentos se conocen como contaminación cruzada, e implican la transferencia de patógenos desde un alimento
contaminado hacia otros alimentos, superficies u objetos que originalmente no lo estaban. Por ello, es muy
importante lavarse las manos con agua y jabón después de tocar huevos frescos y antes de manipular cualquier otro
alimento o utensilio de cocina.

Quizás hayas pensado que un buen chorro de agua del grifo nos puede ayudar a mitigar este inconveniente fecal.
Sin embargo, no es la mejor de las ideas. Y no lo es por varios motivos. En primer lugar, la cáscara del huevo es un
material poroso, lo que significa que tiene pequeños agujeritos, minúsculos e inapreciables a simple vista, que
permiten el intercambio de aire entre el interior y el exterior del huevo y también, por supuesto, del agua, por lo
que, si expones el huevo al chorro del grifo, acabarás por arrastrar toda la suciedad de la cáscara, así como los
patógenos, hacia el interior. Toda la mugre gallinácea penetrará, pues, en el interior de nuestro apreciado amigo
ovoide. Si los huevos vienen muy sucios, podemos utilizar una servilleta o un paño seco para limpiarlos con
cuidado. Aunque ten mucho ojo después: recuerda lavarte las manos con agua y jabón o pondrás toda la cocina
perdida de patógenos.

En segundo lugar, no debemos lavar los huevos bajo el agua del grifo porque degradamos la cutícula, que es una
membrana protectora del huevo que le sirve para protegerse frente a factores externos, como la humedad o la
temperatura. Así pues, si lo lavamos bajo el grifo, esa membrana perderá consistencia y el huevo se quedará sin su
protección, por lo que, cuando lo guardemos en el frigorífico durante varias semanas, será más fácil que proliferen
en él microorganismos indeseables.

Cocer huevos y pasta a la vez: un deporte de riesgo

Otra práctica sumamente desagradable que hace llorar a los tecnólogos de alimentos consiste en cocer en la misma
agua la pasta junto a los huevos crudos. Se me ocurren pocas formas más maliciosas de jugar a la ruleta rusa de las
intoxicaciones alimentarias. Con esta despreciable práctica contaminamos desde un inicio la pasta con los posibles
patógenos de la cáscara del huevo. Sin embargo, la lógica nos lleva a pensar que no pasa nada, ya que el agua en
ebullición se encargará de higienizar nuestra fechoría microbiológica, tal como lo haría un asesino en serie con sus
huellas dactilares.

Y eso es cierto, pero solo en parte. Es verdad que el agua entra en ebullición a 100 ºC, y que esa temperatura suele
ser suficiente para aniquilar la mayoría de las formas activas de los patógenos que nos hacen pupita. Sin embargo,
que el agua esté a 100 ºC no quiere decir que los alimentos que haya en la olla alcancen también la misma
temperatura. Y es que la higienización mediante agua caliente depende de dos factores: temperatura y tiempo. En
este sentido, cuando cocinamos alimentos, debemos tener en cuenta que lo importante no es la temperatura del
agua, del aceite o del medio en el que cocinemos, sino la que alcanza el producto. Por eso en ocasiones se dice que
el centro del alimento debe alcanzar una temperatura concreta.

Como apuntaba, el tiempo también es un parámetro clave. Lo primero que se calienta es la superficie del alimento,
las partes más externas, y después la temperatura va subiendo progresivamente, hasta alcanzar el centro. Como si
fuera una cadena. En la mayoría de métodos de cocinado sucede así: primero se calienta el exterior y luego el
interior. Si lo dejamos cocer el tiempo suficiente, entonces cumplimos tanto con la temperatura como con el
tiempo para destruir la salmonela. Recordemos que se recomienda, como ya he dicho, una temperatura de 70 ºC
durante aproximadamente unos dos segundos en el centro del producto.

Pero hay que tener en cuenta otra variable: los huevos pueden tener restos de heces, suciedad de la gallina que
queda impregnada en nuestra comida. Así que es como si añadiéramos barro a la olla. No parece lo más higiénico,
¿verdad? Quizá te lleves a la boca algún tropezón desagradable. Por ello, la mejor opción es cocer los huevos
siempre por separado, en una olla o cazo diferente. Nos ahorraremos calentamientos de cabeza —nunca mejor
dicho— y evitaremos posibles crecimientos microbianos inesperados que pueden arruinar nuestra ensalada de
pasta.

Guárdalos en el frigo, sí, pero no en la puerta

Como todo el mundo sabe, hay que guardar los huevos en el frigorífico, pero no en la zona en la que seguramente
piensas. Si eres de esas personas que guardan los huevos en la puerta del frigorífico, tal como mandan los cánones
de las compañías de electrodomésticos, que sepas que me caes mal. Aunque es cierto que no es culpa tuya. Has
sido una mera marioneta del sistema refrigerativo durante toda tu vida.

Debes saber que la puerta del frigorífico es la zona más expuesta a los cambios de temperatura. De hecho, es el
lugar menos frío de la nevera. Tiene sentido, ya que al abrirla y cerrarla estamos modificando la temperatura
constantemente. Un auténtico vaivén calenturiento, como si de un perreo al ritmo de «Danza kuduro» se tratase.
Entonces, ¿por qué todos los fabricantes de frigoríficos colocan siempre una huevera en la puerta de este
electrodoméstico? Es una pregunta para la que nadie tiene respuesta. En un afán de tradición, incluso hoy, se
siguen vendiendo frigoríficos acompañados de piezas de plástico caducas cuyo único propósito es tirar por tierra la
seguridad alimentaria. Probablemente, se trate de un complot de la industria del electrodoméstico, pero nunca lo
sabremos.

Como ya hemos comentado, el huevo es un alimento muy delicado, y la temperatura es uno de los factores más
importantes en su conservación. Por ello, guardarlos en la puerta de la nevera no es la mejor de las ideas. Su
ubicación ideal son los estantes intermedios del frigorífico, junto a los lácteos, los embutidos y otros platos
precocinados. Puede que te preguntes lo siguiente: ¿por qué en casa tengo que guardar los huevos en la nevera si
en el supermercado están a temperatura ambiente? Es una muy buena pregunta. La explicación reside en las
condiciones de humedad y, de nuevo, de temperatura. Técnicamente, los huevos pueden conservarse a temperatura
ambiente. Pero para ello necesitan unas condiciones estables que las instalaciones de los supermercados cumplen
con facilidad. Sin embargo, en casa, la temperatura y la humedad del ambiente pueden ser muy variables, y estas
fluctuaciones ambientales pueden hacer que se condense agua en la superficie del huevo.

Seguro que muchas veces has visto en el frigorífico esas gotitas pequeñas de agua que aparecen en los alimentos
envasados. Pues son un foco de problemas. Estas gotas de agua no aparecen por arte de magia, son partículas
ambientales que pasan de estado gaseoso a líquido, es decir, se condensan. Así pues, si los huevos se almacenaran
en frío en los supermercados, habría un gran riesgo de condensación en la cáscara durante el transporte a casa. Por
ello, los huevos se mantienen a temperatura ambiente en los supermercados y después se recomienda meterlos en
la nevera de nuestro hogar. Allí permanecerán fresquitos y en mejores condiciones. Pero, eso sí, como ya he dicho,
olvídate de la puerta del frigorífico. De lo contrario, provocarás el mismo efecto que los supermercados tratan de
evitar, pues habrá un mayor riesgo de que el agua se condense en la superficie del huevo por los cambios de
temperatura.

Cuando sucede eso, como hemos explicado antes, el agua de la cáscara arrastrará la inmundicia microbiana al
interior del huevo. En consecuencia, esos huevos se echarán a perder antes y aumentarán las papeletas de
causarnos una intoxicación alimentaria. Y ya la habremos liado. Así que mucho ojo con los huevos en la cocina.
Requieren muchos cuidados y mimitos. Son como una mascota, pero no tienes que recogerles las cacas. Bueno, en
este caso sí, así que no es el mejor ejemplo, que digamos. Pero no lo hagas debajo del grifo, y tampoco los guardes
en la puerta del frigorífico. Te lo pido por favor.

Principales errores con el huevo

Error Solución

Cascar el huevo en la encimera. Utilizar el método de la servilleta o el cuchillo.

Comer tortilla de patatas cruda. Cuajar la tortilla para asegurarnos un futuro vital o bien cocinar a 63 ºC duran

Lavar el huevo debajo del grifo. Limpiar en seco o lavarlo solo justo antes de cocinar (y solo si está muy sucio

Cocerlo junto a la pasta. Cocerlo en una olla o cazo diferente.

Guardar en la puerta del frigorífico. Guardar en los primeros estantes del frigorífico.
 3.

Lavar el pollo debajo del grifo o cómo irse peligrosamente por la pata abajo

Un gesto tan sencillo e inocente como lavar un alimento no puede conllevar ninguna desgracia, ¿verdad? Siempre
se nos ha dicho que debemos enjuagar los alimentos bajo la poderosa acción higienizante del chorro de agua del
grifo de la cocina para eliminar los restos de suciedad. El agua nos permite eliminar impurezas y posibles restos
indeseables que hayan quedado en el alimento, por lo que no parece que esta simple práctica vaya a traernos nada
malo. De hecho, y como veremos en capítulos posteriores, lavar vegetales bajo el grifo es recomendable para
retirar la tierra, el polvo y otros elementos no deseados que pueden llegar fácilmente a las frutas y verduras que
comemos. En resumen, parece que lavar los alimentos es una práctica más que recomendable.
Pero ¿qué pasaría si esto no fuera así siempre? ¿Y si algunos alimentos no estuvieran hechos para las salpicaduras
acuáticas? Ya lo hemos visto antes con el huevo, este alimento es un claro ejemplo de la excepción que confirma la
regla lavativa. Si el huevo era motivo de preocupación en el ámbito microbiano, lo cierto es que el pollo no se
queda corto. Como veremos a continuación, pasar el pollo crudo bajo el grifo tampoco es la mejor de las ideas. De
hecho, uno de los patógenos habituales que encontramos en el pollo crudo enferma a más personas que la
famosísima salmonela —la cual también puede hacer acto de presencia en el pollo—. Y, créeme, no quieres
tenerlos rondando por tu cocina.

A pesar de lo que he contado, la nueva amiguita en miniatura que vamos a descubrir a continuación no ocupa
tantas portadas ni es tan reconocible por el gran público como nuestra ya conocida salmonela. Su nombre es
Campylobacter, y provoca una temible enfermedad conocida como campilobacteriosis y que, según la EFSA, tiene
un coste en torno a los dos mil cuatrocientos millones de euros al año en los sistemas de salud pública de toda la
Unión Europea. Así que poca broma con ella. Hablamos de un patógeno que provoca la nada desdeñable cifra de
127.840 intoxicaciones alimentarias, según los últimos datos disponibles, más del doble que la salmonela. Parecen
cifras loquísimas, ¿verdad? Pues hemos mejorado una barbaridad. En 2018, los casos reportados de enfermedad
por Campylobacter fueron 246.570, casi el doble que los actuales. Veamos quién es esta peligrosa bacteria.

La reina de las diarreas

Lo turbio del asunto es que Campylobacter no es un patógeno casual que aparece en el pollo cuando el alimento
caduca o está en mal estado. La realidad es mucho más complicada, ya que la bacteria Campylobacter puede
aparecer en el pollo crudo que compramos de forma natural, sin que notemos nada diferente en el alimento que nos
haga sospechar. De hecho, Campylobacter puede vivir como si nada en el intestino de las aves sanas. Este
malicioso microorganismo es considerado por la OMS el principal agente bacteriano responsable de gastroenteritis
en todo el mundo. Casi nada, ¿eh? Un auténtico galardón de mierda, nunca mejor dicho.

Campylobacter es la reina de las diarreas. La monarca de la excreción. La Khaleesi del defecar. Y esto sucede
porque un porcentaje bastante importante del pollo que comemos a diario está contaminado por Campylobacter,
tal como muestran datos del informe de la EFSA que he mencionado, el cual recoge las enfermedades transmitidas
por los animales al ser humano mediante el consumo de alimentos. En concreto, hablamos de un 42 % del total de
muestras analizadas en la Unión Europea durante el año 2021 de la piel del cuello de pollos de engorde. Son
cifras alarmantes, pero, si nos fijamos únicamente en España, en este caso un 77 % de las muestras analizadas
dan positivo por Campylobacter. Así pues, no es descabellado afirmar que la mayor parte del pollo crudo que
consumimos está contaminado por Campylobacter de forma habitual.

Sin embargo, a pesar de la presencia habitual de Campylobacter en el pollo, no se encuentra en cantidades tan altas
como se creía hace años. De hecho, solo el 18,4 % de las muestras en la Unión Europea superan las cifras límite de
Campylobacter que marca la legislación como aceptables, una cifra que en España llega al 48,9 %. Sea como sea,
es innegable que Campylobacter se encuentra en la carne de pollo, por lo que no debemos relajarnos, ya que esta
bacteria sigue ocupando las primeras posiciones de la lista de causas de enfermedad gastrointestinal en todo el
planeta.

Una intoxicación alimentaria por culpa de Campylobacter no es moco de pavo. Y, hablando de pavo, hay que decir
que, junto con el pollo, esta es una de las especies más implicadas en los positivos por Campylobacter en Europa.
La carne fresca de pavo obtuvo un 12,9 % de positivos en las muestras analizadas para Campylobacter en el citado
informe. Como os decía, la EFSA analiza anualmente estas cosas, entre otras muchas cuestiones de índole
alimentaria. ¿Sabes cuántas personas fallecieron por culpa de una campilobacteriosis? De los 127.840 casos de
campilobacteriosis notificados, 10.469 personas fueron hospitalizadas y 26 fallecieron por esta causa. Así que, si
bien las cifras son bajas, como ves, es posible morir por culpa de una intoxicación alimentaria. Hay diferentes
grados, por supuesto, y no todas las intoxicaciones alimentarias afectan por igual, pero sí que hay una regla fija: si
tenemos niños pequeños, inmunodeprimidos y personas de avanzada edad en casa, las posibilidades de
complicación aumentan, de modo que mucho cuidado en estos casos.
Por desgracia, Campylobacter se encuentra ampliamente presente en la naturaleza. Pero que no panda el cúnico. Al
margen de cifras y porcentajes, es posible prevenir su proliferación en nuestra cocina si tenemos a la seguridad
alimentaria como aliada fundamental. La solución, entonces, no es dejar de comer pollo por miedo a
Campylobacter, al igual que no debíamos descartar el huevo de nuestros menús por culpa de la salmonela. No hay
que tener miedo del pollo, solo tener en cuenta una serie de precauciones básicas cuando lo cocinamos. Como
verás, muchas de ellas se basan esencialmente en no ser un auténtico cochino.

¿Pollo crudo? Mejor que no

La moda de comer cosas crudas no deja de crecer año tras año. Parece que al ser humano le encanta desprenderse
de sus avances, retroceder como si esto fuera el Paleolítico y renunciar al uso del fuego, que tantas alegrías nos ha
traído como especie. Aplicado a los alimentos, el uso controlado del fuego ha pasado a llamarse «cocinar», y no
solo hace que nuestra comida esté más rica y sabrosa, sino que nos ayuda a digerir ciertos componentes, como las
proteínas. Además, sirve para destruir microbios patógenos, como Campylobacter, que nos llevan por la calle de la
amargura. Cocinar es una apuesta segura —por supuesto, sin pasarnos de la raya si no queremos generar
compuestos perjudiciales para la salud, pero eso lo veremos más adelante—.

Aun así, la moda de ingerir alimentos sin haberlos sometido antes al noble arte de los fogones sigue en aumento
por tendencias gastronómicas. Y podemos admitir que es totalmente respetable, pero siempre y cuando tengamos
en cuenta dentro de la ecuación la seguridad alimentaria. Por eso, no es lo mismo comer pescado crudo que huevo
crudo, al igual que no es lo mismo comer carne de ternera sin cocinar que pollo. Hay una gran diferencia entre el
riesgo que presentan todos estos alimentos, y debemos conocer cuáles entrañan mayores problemas para poder
actuar en consecuencia. En términos generales, el pollo y el huevo son dos de los alimentos con los que más
precaución hay que tener por culpa de Salmonella y de Campylobacter. Intenta grabar eso a fuego en tu mente.

Como decía, en los últimos años se han puesto de moda muchas preparaciones a base de alimentos crudos, sin
cocinar, como el sushi, el tartar, el steak-tartar o el carpaccio. Sin embargo, hay alimentos cuya utilización en
crudo debería estar completamente prohibida. Redes sociales como TikTok no dejan de mostrarnos atentados
gastronómicos en toda regla en formato de vídeo vertical en los que el pollo es el protagonista indiscutible, y,
como hemos visto, el riesgo de encontrar Campylobacter en el pollo crudo es muy real. Las redes sociales son la
selva donde miles de incautos se atreven a mostrar sus repulsivas obras gastronómicas con total impunidad ante un
gran público y sin ningún tipo de rigor ni de buen hacer. Además, no te creas que se avergüenzan de ello. Al revés,
se vanaglorian de su asquerosidad y putrefacción y muestran sándwiches, bocadillos y otras preparaciones de
consumo rápido en las que el pollo está más vivo que antes de meterlo en la sartén.

En el caso de otras carnes crudas, se podría abrir un debate sobre si son aptas para el consumo o no. Sin embargo,
el pollo no genera ningún tipo de duda. No hay debate posible al respecto: debido a la alta prevalencia de
Campylobacter, es una auténtica salvajada recomendar el consumo de pollo crudo. La temperatura segura para
cocinar pollo es de entre 70 y 74 ºC, como advierte la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados
Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) en sus recomendaciones sanitarias —recuerda que lo vimos en el primer
capítulo con un gráfico muy apañao—, así que cocinarlo por debajo de estas temperaturas es un riesgo mayúsculo.

El problema del pollo crudo es que, además de Campylobacter, también puede albergar otros microorganismos
patógenos, como la salmonela, de la que hemos hablado en el capítulo anterior. En este sentido, la mayoría de los
casos cursan sin grandes complicaciones, aunque una gastroenteritis no es ninguna broma y puede irse de madre si
padecemos ciertas patologías previas. Incluso para ti, a pesar de que no padezcas problemas de salud graves, puede
llegar a ser un auténtico fastidio. Te recuerdo otra vez, por si no había quedado claro, que una gastroenteritis no es
precisamente agradable. Pero no debería hacer falta morir para evitar este tipo de prácticas arriesgadas, o para que,
al menos, te las tomes en serio.

Parece que, si no te vas al otro barrio, no hay que preocuparse por las intoxicaciones alimentarias, cuando la
realidad es que lo pasas realmente mal y pierdes calidad de vida durante todo el proceso. Además, intoxicaciones
alimentarias como una campilobacteriosis pueden causar enfermedades mucho más graves, como el síndrome de
Guillain-Barré, una forma de parálisis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso,
en el peor escenario, la muerte.6 Es decir, puedes llegar a morir por culpa de una campilobacteriosis. No hay que
alarmarse con esto, pero sí tener un poco de conocimiento. Yo te he proporcionado los datos, después tú eliges qué
hacer con tu vida, pero, al menos, ahora podrás hacerlo con toda la información en la mano.

Entrando en faena aviar, vamos a hablar de una de las prácticas más habituales y arriesgadas que cometemos en
nuestras cocinas. Ahora que sabemos que el pollo crudo entraña ciertos riesgos, lo lógico sería tener ciertas
precauciones a la hora de manipularlo en casa. Sin embargo, solemos patinar bastante en esto, y uno de los errores
más garrafales tiene que ver con pasar por el fregadero las pechugas y los muslos de nuestro amigo cárnico. Me
refiero, como es obvio, a la práctica extendida de lavar la carne de pollo bajo el grifo para retirar restos de sangre
y, en definitiva, como una medida general para limpiarlo. A pesar de que pueda parecer lo contrario, lavar el pollo
debajo del grifo es uno de los errores de seguridad alimentaria más flagrantes que cometemos en casa. Sí, te lo
digo abiertamente, sin tapujos.

¿Por qué es habitual hacerlo, entonces? Supongo que tendemos a pensar que el pollo crudo está sucio y que debe
ser sometido a la higienizante presión del líquido elemento. Sin embargo, esto es un error tremendo. Cuando
ejecutamos semejante tropelía hídrica, estamos esparciendo todos los patógenos del pollo por el fregadero, una
suerte de salpicaduras incontrolables que repartirán Campylobacter por todos y cada uno de los rincones de tu
cocina.

De modo que echa el freno. No hace falta que laves el pollo, porque después aplicaremos tratamientos suficientes
para garantizar que las bacterias mueran y te lo puedas comer sin miedos. Así que no desesperes, y la próxima vez
que vayas a lavar el pollo bajo el grifo, piénsalo dos veces. Si lo haces, crearás un auténtico festival microbiano. Y
no es necesario, pues las temperaturas habituales de cocinado, en torno a los 70 ºC, son suficientes para aniquilar a
Campylobacter. Con asegurarte de que el pollo está bien cocinado, y no crudo, estaremos garantizando el éxito. Ya
sabes, si ves que el pollo está más rosa que un alemán en Benidorm, dale una vuelta más de horno. Al pollo le
vendrá bien, estará más rico y te ahorrarás un trauma digestivo. Hazme caso.

Sé un hater de Pinocho: di no a las tablas de madera

Las tablas de madera constituyen uno de los elementos más emblemáticos de nuestras cocinas. Una muestra de
amor hacia la tradición. Un gesto de cariño a lo rústico. Y también un símbolo de lo repulsivo. ¿Sabías que la
madera es uno de los materiales más problemáticos en el mundo de la alimentación? Por desgracia, las tablas de
madera esconden algunos riesgos microbianos que no debemos pasar por alto. La explicación reside en las
características físicas de la madera: se trata de un material poroso que absorbe con facilidad los jugos de los
alimentos y la humedad. Y esto para las bacterias es como la barra libre de una boda, un pase VIP para cometer
todo tipo de maldades. Por eso, cortar un filete de pollo crudo en una tabla es el equivalente a encender un
mechero en una gasolinera. Toda tu salud puede saltar por los aires. Es como gritar a los cuatro vientos que te
importa poco seguir viviendo. Este hecho contrasta notablemente con la enorme presencia de la madera en
nuestros hogares. ¿Quién no tiene en casa una tabla de madera más vieja que el sol? Esa tabla que lleva más años
en casa de tus padres que tú. Solo que a ella, a diferencia de ti, no la echaron a los treinta años. Favoritismos, ya
sabes.

En el caso de la industria alimentaria y la hostelería, ¿cómo gestionan el tema de la madera? Te sorprenderá saber
que la madera está bastante vetada. En su lugar, las opciones que más se utilizan son los plásticos, como el
polipropileno y el polietileno, y el acero inoxidable. Pero no, como muchos creen de forma errónea, porque la
madera esté prohibida legalmente, sino porque la industria alimentaria sabe bien lo que se hace. No puede existir
margen para el error. Así que, si desde el punto de vista de la seguridad alimentaria un material es más
problemático que otros, este tiende a olvidarse y es sustituido por los que tengan menos riesgos.

Si la industria alimentaria lleva a cabo estas prácticas, ¿por qué en nuestra casa lo hacemos peor? Muchas veces
me argumentan por redes sociales que las prácticas profesionales de la industria y la hostelería no son
extrapolables a nuestros hogares. Y yo siempre me planteo la misma pregunta: ¿por qué? ¿Por qué en nuestros
hogares debemos renunciar a la seguridad alimentaria? ¿Acaso los alimentos que se preparan en los restaurantes y
en las fábricas son diferentes a los que tú compras en un supermercado y te llevas a la cocina de tu casa? ¿Sus
tomates y lechugas vienen de campos de cultivo secretos? Para nada. Los alimentos son exactamente los mismos, y
sus riesgos asociados también. Por ello, creer que en nuestro hogar tenemos superpoderes y que los microbios
patógenos no nos provocarán ningún daño es una equivocación total y absoluta.

En relación con esto, y como os decía antes, existe mucha confusión sobre el uso de la madera en el ámbito
profesional. Como siempre decimos que es un material desaconsejable y poco utilizado en cocinas y restaurantes,
muchas personas suelen creer que la madera está prohibida legalmente en España. Pero no es así. Si alguien os
dice que la madera está prohibida en los restaurantes, debéis saber que es totalmente falso. Precisamente por ser un
material controvertido se desaconseja su uso en el ámbito profesional, pero en ningún caso existe una prohibición
legal que restrinja su uso. Y es algo bien distinto, pues una cosa es recomendar no utilizar un material y otra que la
ley no lo permita.

En este sentido, recientemente se ha mencionado la madera en una nueva legislación española sobre comercio
minorista, es decir, sobre los profesionales que manipulan alimentos y los venden directamente al consumidor. Esta
ley, por tanto, se aplica tanto a bares y restaurantes como a carnicerías, panaderías, fruterías o supermercados. En
definitiva, a casi todos los comercios ajenos a nuestro hogar en los que se manipula directamente la comida. En
concreto, hablamos del Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos
en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de
comercio al por menor, y donde se indica lo siguiente en relación con los materiales en contacto con alimentos:

Siempre que se mantengan limpias, en buen estado de conservación y no supongan una fuente de contaminación
para los productos alimenticios, se permite el uso de:

Mesas con tablero de madera de haya, roble o pino rojo para el manipulado de masas panarias y de bollería.

Cámaras de madera para la fermentación de las masas de panadería y bollería.

Tajos de corte para el despiece de la carne, siempre que sean de maderas tratadas, resistentes y se encuentren en
perfecto estado de mantenimiento y limpieza.

A raíz de esta actualización de la normativa, mucha gente ha creído erróneamente que ahora la madera sí que
puede utilizarse plenamente en la hostelería. Como decía antes, no es que su uso estuviera prohibido.
Simplemente, los profesionales de la seguridad alimentaria lo desaconsejaban por ser un material arriesgado que
en la mayoría de los casos puede plantear muchos problemas, como ocurre, por ejemplo, con su uso habitual como
tablas de cortar.

De hecho, si nos fijamos en las aplicaciones que nos indica el nuevo Real Decreto, vemos que se refieren a
panaderías y carnicerías, y no a todo el comercio minorista. Es decir, no concierne a bares y restaurantes, donde es
raro que se lleven a cabo este tipo de manipulaciones. Como vemos, se acepta el uso de algunos tipos de maderas
para la preparación de masas panarias, lo que tiene sentido, ya que la harina y el pan no son materias primas tan
susceptibles de albergar microorganismos patógenos como la carne, el pescado o el huevo.

Así pues, si utilizas una superficie de madera solo para manipular estas masas, el riesgo microbiano es muy bajo.
El problema viene cuando utilizamos la misma tabla o superficie para todo, como en casa; por eso las
recomendaciones para los comercios deben ser ligeramente más estrictas aún, y, sobre todo, adaptadas al contexto
en el que nos encontremos. Aunque las recomendaciones de seguridad alimentaria son las mismas para los
profesionales que para nosotros, los consumidores finales, está claro que su aplicación puede variar ligeramente en
función de otros parámetros, como la comodidad o el precio de los utensilios y materiales.
Pero ¿qué pasa con la carne? El último punto de la ley permite el uso de maderas tratadas en «tajos de corte». ¿Qué
demonios es eso? Pues resulta que los tajos de corte son una especie de taburete con una base que sirve para
despiezar la carne. Es decir, no es una tabla de cortar, sino un utensilio profesional que sirve para separar las
diferentes partes del animal. La mención de la madera, pues, se hace muy cuidadosamente y se refiere a elementos
que no son tablas de corte, sino utensilios y superficies usadas en el ámbito profesional. No tiene nada que ver,
entonces, con el uso cotidiano en nuestros hogares, donde, en la mayoría de los casos, tenemos una misma tabla
para todo, por lo que existen mayores riesgos de contaminación cruzada. Así que, si para todo usas la misma tabla
de madera, que absorbe los jugos de los alimentos y cuya limpieza es complicada, tendrás montado un ecosistema
microbiano de campeonato.

¿Y sabes qué pasa? Que en nuestros hogares no existen leyes que nos prohíban o nos limiten ciertas acciones. Y
menos mal, ya que estaría feo. Viviríamos en una distopía muy chunga, como en El cuento de la criada. Aunque
sería curioso de ver, ahora que lo pienso: «La policía de la salmonela, que vigila que los huevos fritos que le
preparas a tu hijo estén debidamente cuajados», dirían los titulares. Probablemente, yo apoyaría a un Gobierno así.
O al menos me lo pensaría. Pero, como la realidad no es esa, en casa seguimos recomendaciones sanitarias,
mientras que en los establecimientos que sirven comida deben hacer caso a las leyes. Sin embargo, el hecho de que
no estemos sometidos a la ley no quiere decir que en nuestra casa haya menos riesgos de contraer intoxicaciones
alimentarias. Para nada. De hecho, el riesgo puede ser mayor, ya que, al encontrarnos en un entorno de
tranquilidad, nos relajamos y olvidamos que también en casa podemos contraer una intoxicación alimentaria.
Como estamos al cobijo de nuestro hogar, parece que nada malo puede pasarnos. En el ámbito profesional de la
hostelería, por el contrario, hay normas y controles que los obligan a estar alerta, lo que, por suerte, nos protege a
todos.

Retomando el asunto que nos ocupa, el de las tablas de madera, lo más importante es que las renovemos cuando
observemos un desgaste importante. Si tu tabla tiene más cortes que Freddy Krueger después de afeitarse, es que
va tocando comprar una nueva. De lo contrario, estamos favoreciendo que los microbios se cuelen por estas
rendijas, lo que dificulta todavía más la limpieza de la tabla. Y esta recomendación nos sirve independientemente
del tipo de material. De hecho, para un uso doméstico también es preferible utilizar otros materiales distintos a la
madera: mármol, vidrio, acero inoxidable o plástico resistente de diferentes colores que nos permita separar entre
los distintos usos que podemos darle a la tabla.

Para el entorno doméstico, tanto por su precio económico como por su versatilidad y su fácil limpieza, una de las
mejores opciones es contar con varias tablas de un buen grosor hechas de polipropileno o polietileno —los tipos de
plástico que os comentaba antes—. Así, por ejemplo, utilizaremos una tabla de color rojo para la carne, una azul
para el pescado, una verde para los vegetales y una blanca para los alimentos ya cocinados. Es una gran estrategia
para evitar uno de los mayores horrores de la seguridad alimentaria, un evento traumático que provoca pesadillas a
tecnólogos de alimentos en todo el mundo: la contaminación cruzada.

Contaminación cruzada: nada que ver con los templarios

Seguro que alguna que otra vez has cortado un trozo de carne en una tabla de madera y después has posado en ella
un inocente tomate sin ningún tipo de remordimiento. Si has sido uno de esos inconscientes, debes saber que este
trágico evento se conoce como contaminación cruzada y hace referencia a mezclar alimentos crudos con los que ya
están cocinados o que vamos a consumir en crudo, como el tomate de una ensalada. No calentamos el tomate
después de que entre en contacto con la misma superficie donde hemos cortado el pollo, por lo que se lleva todos
los patógenos que el pollo tenía en su haber. Si cometes este error de principiante, efectivamente, habrá un poco de
ensalada en tu Campylobacter.

La contaminación cruzada es uno de los errores más habituales en el ámbito de la seguridad alimentaria, y no solo
afecta al contacto de los alimentos entre sí, sino que también puede ocurrir a través de nuestras manos y de los
utensilios que utilizamos. Ningún elemento que haya entrado en contacto con el alimento crudo puede utilizarse
después para cortar o servir un producto cocinado. Es la regla básica de la seguridad alimentaria, tan sencilla como
eso. Además, también puede extrapolarse a otros escenarios alimentarios, como al almacenamiento de productos
en el frigorífico. Por ejemplo, es recomendable que utilicemos diferentes estantes para guardar las sobras de
comida y los alimentos crudos. Recuerda no ponerles las cosas fáciles a los patógenos.

¿Cuál es la solución, entonces? Pues no ser un marrano empedernido, para empezar. Y también utilizar diferentes
utensilios para preparar los alimentos crudos y los cocinados, y, si no tienes un arsenal de cocina tan amplio, no
olvides, tras cada uso, lavar bien con agua y jabón las tablas y todos los utensilios. Solo así mantendrás a raya a los
patógenos. Por supuesto, si tocamos los alimentos con nuestras lindas y desnudas manos para después manejar un
cuchillo, también estamos impregnando el mango con un pringue microbiano importante. Recuerda: cada utensilio
que toques cuenta. Por eso es tan importante que te laves las manos con agua y jabón, pero no solo antes de
cocinar alimentos, sino también durante la manipulación de ciertas materias primas especialmente delicadas, como
el pollo y el huevo crudo. De lo contrario, tus zarpas se convertirán en el vehículo perfecto para que los microbios
patógenos lleguen hasta tu comida. Evítalo a toda costa, por tu salud y por la de quienes te rodean.

Principales errores con el pollo crudo

Error Solución

Comer pollo crudo. Entender que ya no vivimos en las cavernas y cocinarlo el tiempo suficiente a

Lavar el pollo debajo del grifo. No hace falta lavar el pollo, cocínalo lo suficiente para eliminar patógenos co

Cortar el pollo en tablas de madera. Usar preferiblemente tablas de otros materiales y no mezclar con alimentos y
 4.

¿Bótox en una lata de pimientos? Una estilosa forma de morir, pero con las
mismas arrugas

La peligrosidad que entrañan algunas bacterias patógenas es apabullante. Hasta ahora hemos visto los peligros de
Salmonella y Campylobacter, cada cual más sinvergüenza que la anterior. Sin embargo, la bacteria a la que
dedicamos este capítulo encabeza el podio de la maldad microbiana. A pesar del cachondo diseño de la ilustración
del capítulo, lo que comentaremos a continuación no es cosa de broma. Hablamos de una bacteria capaz de matar
en un porcentaje de ocasiones para nada despreciable, de un microbio que, en este caso, no suele reproducirse en
nuestro organismo tras la ingesta de alimentos contaminados o que contienen naturalmente la bacteria, como
veíamos en los casos anteriores. Nos referimos a un patógeno que sintetiza una toxina mortal, un compuesto
químico peligrosísimo que podría mandarnos antes de tiempo al otro barrio. Perdonad el tono críptico y lúgubre —
como el museo—, pero es importante advertir sobre la existencia de la temible Clostridium botulinum. En lo que a
intoxicaciones alimentarias se refiere, este patógeno no es tan frecuente como los anteriores que hemos visto, pero,
cuando da la cara, es para asustarse. Podrías notar en tu nuca el aliento de la muerte. Y no es precisamente
agradable que digamos.

De la arruga al lecho, no hay un gran trecho

Clostridium botulinum es la bacteria que produce la toxina botulínica, un compuesto que también recibe el
nombre de bótox en el gremio de la cosmética. Sí, eso mismo que se inyecta tu tía María Jesús para esconder los
signos de la edad. El mismo compuesto que podría matarnos es el que se utiliza para mantener a raya a las
arrugas. En cierta forma, es hasta poético. Para combatir la vejez hay que jugar fuerte. En estos casos, se usa la
toxina botulínica porque paraliza algunos músculos y nervios faciales, lo que relaja la piel y estira las arrugas,
pero eso mismo es lo que hace que esté catalogada como una neurotoxina.

Esta función paralizante del bótox se utiliza en algunas personas que padecen migrañas para intentar aliviar el
dolor de cabeza crónico, el cual resulta un auténtico calvario. En estos casos, se inyectan pequeñas cantidades de
bótox en los músculos de la frente y en el cuero cabelludo para aliviar la migraña. Se cree que los receptores del
dolor de la piel captan el bótox, que de alguna forma amortigua la desagradable sensación transmitida por los
nervios. De todos modos, no es un método definitivo ni se conocen con precisión todos sus mecanismos de
actuación; solo quita el dolor un tiempo. A pesar de ello, desde hace años es una solución interesante para las
personas que sufren de migrañas y dolores crónicos tan intensos.7

Como veis, el uso controlado de bótox no plantea problemas. Incluso, de hecho, ofrece algunas ventajas en el
mundo médico. Sin embargo, la toxina botulínica es uno de los tóxicos más potentes que existen en la naturaleza,
algo que debemos tener en cuenta incluso cuando se usa para fines médicos.8 Así pues, si la ingerimos por una
contaminación accidental de Clostridium botulinum, es capaz de causar la muerte por botulismo, que es una grave
enfermedad en la que, literalmente, se te paraliza todo el cuerpo, órganos incluidos, hasta que mueres. Pierdes la
capacidad de respirar, sufres parálisis muscular y no puedes hablar. No es lo que se dice bonito. De hecho, existe
otro caso especialmente sensible en lo que al crecimiento de Clostridium botulinum se refiere, y tiene que ver con
la miel, ese néctar dorado que elaboran las abejas con la precisión de un reloj suizo.

Resulta que, de forma habitual, la miel puede estar contaminada por esporas de Clostridium botulinum.9 El
problema es que la miel no recibe un tratamiento térmico suficiente que garantice la aniquilación de las
problemáticas esporas de Clostridium botulinum, lo que la convierte en un alimento de riesgo. Y lo es mucho más
para los bebés, un grupo de la población para el que se desaconseja por completo la ingesta de miel antes del
primer año de vida. De lo contrario, el pequeño ser vivo podría contraer la temible enfermedad conocida como
botulismo infantil o botulismo del lactante, con la que su vida se vería seriamente comprometida. Los bebés que
padecen esta afección pueden tener debilidad muscular, problemas para sostener la cabeza y dificultades para
respirar, síntomas relacionados con el potencial neurotóxico de la toxina botulínica del que ya hemos hablado. A
pesar de que el riesgo no es inexistente en adultos, lo cierto es que en bebés es mucho más preocupante, ya que su
sistema digestivo aún es inmaduro y tendrá más problemas para luchar contra las esporas y toxinas de Clostridium
botulinum. Lo de siempre: niños, ancianos y embarazadas son los grupos de población más sensibles ante estas
cuestiones. Pero no tengas miedo, porque la industria alimentaria mantiene a raya a esta bacteria gracias, de nuevo,
a la ciencia y a la tecnología de los alimentos.

La tecnología de las conservas nos protege del game over

Seguro que te preguntas qué demonios tiene que ver el bótox contigo, que no has pasado por una clínica de estética
en tu vida y que lo mismo ni te gusta la miel, y que seguramente no seas un bebé —aunque nada es descartable;
ahora los zagales nacen cada vez más listos y aprenden antes a leer—. Pero, verás, el asunto es que Clostridium
botulinum puede aparecer en entornos más cotidianos de los que te imaginas. En concreto, en las latas de
alimentos en conserva que todos comemos en mayor o menor medida. Estos productos duran muchísimo tiempo en
perfectas condiciones —incluso varios años— gracias a la magia de la tecnología alimentaria. En este sentido, la
ciencia que hay detrás de la elaboración de una conserva es fascinante, desde el cierre del envase hasta la
aplicación de sal, azúcar o vinagre para inhibir el crecimiento de patógenos, o los propios tratamientos térmicos a
los que es sometida después de cerrar la lata. Todo este ecosistema tecnológico posibilita una protección sin
precedentes que nos lleva a poder consumir alimentos muchos años después de su fabricación, como si estuvieran
recién enlatados. Si te paras a pensarlo, es espectacular, ¿verdad?

El principal elemento que garantiza que las conservas duren tanto tiempo es la aplicación de calor a altísimas
temperaturas, superiores a los 100 ºC; es lo que se conoce como esterilización. Este proceso es un tratamiento
térmico que asegura la destrucción de cualquier patógeno, es decir, de todo tipo de microbios capaces de provocar
enfermedades. Y, además, también destruye los microorganismos alterantes: los que como tales no provocan
enfermedades, pero que participan en el deterioro del alimento mediante cambios organolépticos, como la
oxidación de las grasas o los cambios de color y composición que pueden llevar a la putrefacción, lo que a su vez
hace que el alimento huela a muerte y destrucción.

Cabe mencionar que con temperaturas superiores a 100 ºC no solo mueren los bichillos patógenos, sino también
sus esporas. Como si no tuviéramos suficiente con preocuparnos por las bacterias, ¿verdad? Pues resulta que
algunos de estos seres diminutos no ejercen el mal de frente, dando la cara. Por el contrario, cuando observan que
el entorno es hostil, algunas bacterias son capaces de camuflarse bajo formas de resistencias conocidas como
esporas. Después, cuando les conviene, vuelven a la carga con más fuerza que nunca. Es como si se protegieran
con un caparazón para aguantar cualquier tentativa de aniquilación. Y después, cuando menos te lo esperas…,
¡zasca! De esta forma, las bacterias resisten todavía más los tratamientos tecnológicos que los seres humanos
utilizamos para deshacernos de ellas. Son listas, las jodías. El mérito no se lo podemos negar, desde luego.

Además del asunto de las esporas, en las que las bacterias quedan aletargadas esperando su momento de gloria,
resulta que también son capaces de producir toxinas —como la toxina botulínica— que son resistentes al calor. En
este caso, la toxina es un componente químico ajeno que la bacteria ha sintetizado. No es, por lo tanto, lo mismo
que una espora. La toxina es algo así como una bala dañina que la bacteria dispara para que le haga el trabajo
sucio. Por suerte, y a pesar de que las esporas de Clostridium botulinum resisten mucho el calor, resulta que las
toxinas generadas por la bacteria mueren cuando el centro del producto alcanza unos 85 ºC durante unos cinco
minutos. Así pues, aunque las esporas resisten temperaturas de 100 ºC, la toxina botulínica tiene menos aguante.

Cabe mencionar que, en el caso de tratamientos térmicos más suaves, como la pasteurización —seguro que te
suena de alimentos como la leche—, las esporas sí que pueden sobrevivir. Este proceso se utiliza en alimentos
como la leche o los zumos, a los que se les aplican temperaturas inferiores, en torno a los 72-80 ºC, durante unos
quince segundos. En cambio, cuando se elabora una conserva y se esteriliza, a priori no queda nada vivo —salvo
que lo hagas mal, de lo que hablaremos más adelante.

Además, en el interior de la conserva hay un ambiente sin oxígeno, lo que impide el crecimiento de los
microorganismos aerobios, que son los que necesitan oxígeno para funcionar. El problema surge cuando el
tratamiento térmico no se ha aplicado correctamente por un fallo en la producción o porque hemos realizado
conservas en nuestra propia casa sin seguir unas mínimas pautas de higiene y de seguridad alimentaria. En estos
casos, es posible que Clostridium botulinum haga de las suyas.

Así que, en resumen, cuando se fabrican alimentos en conserva se consigue un ambiente totalmente estéril en el
interior del envase gracias a una combinación de tiempo y temperatura superior a los 100 ºC, por lo que dentro de
las conservas se alcanza el vacío, o ausencia de oxígeno. Por ello, la inmensa mayoría de los bichos vivientes no
son capaces de desarrollarse en ellas, y el alimento dura larguísimos períodos de tiempo en perfecto estado. Pero
¿qué pasaría si existieran microbios capaces de vivir sin oxígeno? Pues que tendríamos un problema bastante
gordo. Y resulta que, de hecho, lo tenemos. Porque, adivina qué…, Clostridium botulinum es una bacteria
anaerobia, lo cual quiere decir que puede vivir sin oxígeno. ¡Boom!
A lata abultada, no le metas dentellada

Como decía, los peligros asociados a Clostridium botulinum son especialmente preocupantes y graves. Esta
bacteria patógena es anaerobia, lo que significa que es capaz de vivir sin oxígeno. Qué envidia me da. Molaría
poder vivir sin oxígeno, ¿no? Bueno, el caso es que esta maliciosa forma de vida en miniatura tiene la capacidad
de producir una de las toxinas más mortíferas que existen en la naturaleza: la toxina botulínica, sobre la que ya
hemos hablado y que, incluso, con mínimas dosis, puede ser mortal. En consecuencia, es muy importante revisar
las latas que consumimos en casa. A pesar de los controles, es posible que el tratamiento térmico haya fallado en
algún punto del proceso —en la industria alimentaria el riesgo cero no existe—, lo que ha podido dar lugar a una
proliferación de esporas de Clostridium botulinum, que se pondrán a segregar toxina botulínica como si no hubiera
un mañana.

Esta particularidad de Clostridium botulinum es la que debe mantenernos alerta en lo que a conservas se refiere. Ya
lo decía un proverbio chino que me acabo de inventar: «A lata abultada, no le metas dentellada». Así que, si ves
una lata abultada, de un tamaño mayor al esperado, con golpes o con cualquier desperfecto, lo mejor es tirarla a la
basura y no comerla bajo ningún concepto. El abultamiento de la lata podría indicar la presencia de gas interno
generado por Clostridium botulinum durante su crecimiento, de modo que es una de las señales que mejor nos
alertan de este peligro. Por suerte, Clostridium botulinum no es capaz de crecer en condiciones de acidez o con un
pH inferior a 4,6 —recuerda lo que vimos en el primer capítulo si tienes dudas sobre el pH—, por lo que algunas
conservas ácidas, como los encurtidos, no suelen presentar riesgos en relación con esta bacteria. En cambio, las
condiciones de otras conservas vegetales y de pescado al natural, mermeladas, pescados ahumados o embutidos
suelen ser propicias a la proliferación de la toxina botulínica.

Las esporas de Clostridium botulinum están presentes en la naturaleza, por lo que su llegada a los alimentos es
prácticamente inevitable. Así, lo que debemos hacer, una vez más, es no ponerles las cosas fáciles a las bacterias y
crear entornos hostiles para ellas. En este sentido, el procesado habitual en las conservas es un buen método para
conseguirlo. Sin embargo, la perfección no existe. Podría aplicarse una temperatura insuficiente o que en el cierre
de la lata se produzca un error que favorezca el crecimiento de microbios patógenos. Por suerte, tenemos una
forma de advertir alguno de estos fallos: fijarnos en si alguna lata se ha abollado. Así que, si encuentras alguna lata
con aspecto raruno, lo mejor es tirarla a la basura. Como ya he dicho, las latas hinchadas o abultadas indican una
posible producción de gas derivada del crecimiento de Clostridium botulinum y, de hecho, alguna lata podría
explotar súbitamente ante un crecimiento microbiano desmesurado. Un espectáculo digno de ver, un petardo de la
mismísima naturaleza que puede dejarte la despensa llena de tomate frito.

¿Puedo comerme un alimento caducado?

Ya que en este capítulo estamos hablando de conservas, creo que merece la pena tratar el temazo de las fechas de
caducidad. Aunque, como veremos a continuación, las conservas no tienen fecha de caducidad, sino de consumo
preferente, que no es lo mismo. Aun así, para el común de los mortales, el término más conocido es el de «fecha de
caducidad», que es uno de los elementos más denostados e insultados de los envases alimentarios. ¿Alguna vez has
pensado en comerte un alimento después de la fecha de caducidad? Tras leer este apartado, se te van a quitar las
ganas por completo. Porque, sí, comer alimentos pasada la fecha de caducidad supone un riesgo enorme para tu
salud y para la de los que te rodean.

El motivo es que la fecha de caducidad marca un punto de no retorno, una línea temporal a partir de la cual el
alimento deja de ser seguro para el consumo humano, ya que podría albergar microbios patógenos en cantidades
suficientes para provocar una intoxicación alimentaria. Así pues, las fechas de caducidad deben respetarse siempre,
puesto que se aplican a alimentos perecederos que se echan a perder en poco tiempo, como la carne y los pescados
frescos, los vegetales troceados y listos para consumir, las cremas y los patés tipo el humus y el guacamole, la
leche fresca y, en general, cualquier alimento que debamos guardar en el frigorífico —aunque existen excepciones
—.

Otra cosa bien distinta es la fecha de consumo preferente, pues, como decía, ambas indicaciones temporales
difieren notablemente en su naturaleza, propósito y finalidad ulterior. En este caso, las fechas de consumo
preferente se utilizan en alimentos que no tienen condiciones favorables para que se desarrollen microbios
patógenos, por lo que no suponen un peligro para la salud si ingerimos el alimento superada esa fecha. Y eso
ocurre porque son productos de naturaleza seca, con una baja actividad de agua, que tienden a durar mucho tiempo
y que suelen guardarse a temperatura ambiente, en la despensa, como, por ejemplo, los cereales, los frutos secos,
las legumbres, los refrescos, las bebidas alcohólicas, los chocolates, los dulces, la bollería y los alimentos tratados
térmicamente, como las conservas, las protagonistas de este capítulo. Por este motivo, es posible consumir
alimentos pasada la fecha de consumo preferente sin que enfermemos. Eso sí, no pidamos que su sabor sea
apetecible o agradable, porque los procesos de deterioro habituales en los alimentos seguirán su curso.

Pero ¿cómo podemos distinguir entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente? Basta con leer el envase
del producto. Tan sencillo como eso. Es obligatorio por ley indicar si el producto posee fecha de consumo
preferente o de caducidad, así como que la fecha esté en una parte visible del envase, donde tienes que encontrar la
frase «Consumir preferentemente antes de…» o una indicación directa de la fecha de caducidad que indique un
día, mes y año, o incluso solo el día y el mes si el producto aguanta muy poco tiempo.

Ah, por cierto, cuando abrimos un envase que no necesita frío mientras lo tenemos almacenado en la despensa,
como un cartón de leche o una conserva, debemos tener en cuenta más cosas. En primer lugar, que el alimento
deberá conservarse a partir de ese momento en el frigorífico porque hemos roto la esterilidad del envase que lo
contenía: empezará, pues, a degradarse, como el resto de los alimentos. Una vez llegados a este punto, en segundo
lugar, debemos prestar atención a la vida útil secundaria, que es el período de tiempo que nos indica el fabricante
con «Una vez abierto el envase», y que suele ser de unos pocos días. Recuerda respetarlo, porque tus garbanzos ya
no están sellados al vacío y durarán en buen estado menos de lo que canta un gallo.

Dicho esto, hay un par de excepciones que es importante comentar. La primera son los yogures, que, aunque se
guarden en el frigorífico, tienen fecha de consumo preferente y no de caducidad, por lo que son uno de los
alimentos que se sale de la norma. A pesar de que en España el yogur ha tenido tradicionalmente fecha de
caducidad, hace unos años esto cambió y ahora todos los yogures se etiquetan con fecha de consumo preferente. El
motivo es que, al ser un alimento ácido, posee bacterias lácticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, que no son patógenas y que, además, inhiben el crecimiento de microorganismos que sí que lo son.10
Por ello, el yogur es un alimento con una larga duración, que puede consumirse después de la fecha de consumo
preferente. De todos modos, tampoco te flipes y te comas un yogur con una fecha de consumo de hace un año.
Quizá tengas que ir a vomitar de inmediato tras ingerir ese mejunje putrefacto.

La segunda excepción es el huevo, alimento curioso donde los haya, pues es el único que, a pesar de etiquetarse
con fecha de consumo preferente, debe tratarse igual que una fecha de caducidad: con sumo cuidado de no
sobrepasar su duración. Y la razón son todos los problemas del huevo que vimos en el capítulo sobre la salmonela.
Así pues, cuando consumimos un huevo pasada su fecha de consumo preferente, incrementamos notablemente el
riesgo de contraer salmonelosis, algo que la comunidad científica ha revisado minuciosamente. Hace algunos años
se propuso alargar la fecha de duración de los huevos; sin embargo, nuestra amiga la EFSA estimó que ampliar la
fecha de consumo de los huevos frescos de veintiún a veintiocho días aumentaría un 40 % el riesgo de infecciones
por salmonelosis.11 El informe del año 2014, de hecho, incluye la siguiente recomendación: «Mantener los huevos
refrigerados es la única forma de reducir el mayor riesgo de infecciones debido al almacenamiento prolongado.
Los huevos son la fuente más importante de infecciones humanas por Salmonella en la Unión Europea».

Así que, ya sabes, respeta siempre las fechas de caducidad y de vida útil secundaria. Si lo consideras necesario,
puedes estirar un poquito las fechas de consumo preferente porque no habrá riesgo de intoxicación. Y, por último,
no te la juegues con alimentos especiales como el huevo, aunque en España se etiqueten con fecha de consumo
preferente.

Los aditivos nos protegen frente al botulismo

Ponerle freno a Clostridium botulinum no es fácil en absoluto. Sobre todo en los alimentos que, al contrario de lo
que sucede con las conservas, no se calientan durante su elaboración. En estos casos, necesitamos una solución
extra que nos ayude a mantener a raya al deplorable patógeno. Por ello, la industria alimentaria se ve obligada a
utilizar algunos aditivos para que Clostridium botulinum no cause estragos en los alimentos que no reciben
tratamientos térmicos suficientes para matar a la bacteria. Los ejemplos más típicos son los embutidos, las
salchichas y los loncheados, que suelen llevar conservantes destinados a evitar el crecimiento de este microbio.12

En este sentido, debemos entender que los aditivos son nuestros aliados, ya que nos protegen frente a las
intoxicaciones alimentarias. Es posible que esta última frase os haya chocado, y es probable que sea porque os dan
miedo los aditivos. Pero ¿qué os han hecho para recibir semejante odio? En nuestra sociedad se ha generalizado la
quimiofobia, algo que es muy preocupante. Y es que, aunque es cierto que hay que tener precaución con algunos
componentes químicos que pueden resultar letales, la persecución que sufren los aditivos por parte de la sociedad
es para hacérselo mirar. No tiene ningún sentido que nos preocupe el nitrito sódico de la pechuga de pavo, si
durante el fin de semana bebemos cuatro tanques de cerveza mientras le damos duro a la cachimba o al vaper. Un
poquito de por favor.

Sería muy feo por mi parte no mencionar los aditivos en esta obra alimentaria, ya que son los protagonistas de
algunos de los mitos alimentarios más habituales en la mente de los consumidores. Seguro que más de una vez te
has llevado las manos a la cabeza tras leer la ristra de ingredientes que tiene un alimento, una larga retahíla de
sustancias cuyos nombres suenan más a invocación demoníaca que a algo comestible, como es el caso del
glutamato monosódico, del nitrato de potasio o del ácido etilendiaminotetraacético. Suenan, como poco, a
sacrificar a un par de cabras en un rito de sangre de adoración al demonio.

Dentro de este conjunto de elementos existen ciertas sustancias que incluyen en su nombre un número
acompañado de la letra E, como es el caso de los aditivos de nombre imposible que acabo de citar, que se
catalogan con los códigos E-621, E-252 y E-385 respectivamente. Parece que nos están anestesiando como a ratas
de laboratorio, ¿verdad? ¿Qué narices pasa con estos químicos que añaden a la comida? ¿Acaso no perjudicarán
nuestra salud? Al leer sus nombres, la sensación es que tras cada bocado vamos a sufrir todos los males habidos y
por haber. Siento acabar con tus fantasías pseudocientíficas, pero, no, puedes estar tranquilo, los aditivos no son el
problema de las porquerías que comemos a veces. Y es que, a pesar de estar muy buena, la comida basura no es
precisamente el summum de lo saludable. No hace falta que te diga que una bolsa de patatas fritas o un perrito
caliente no son sanos, ¿verdad? Seguro que no estoy descubriendo América.

Si lo químico te suena extraño, ajeno o peligroso, permanece atento a las próximas líneas. Quizá no sepas que la
química está presente en toda la naturaleza: en los árboles y su fotosíntesis, y también en la digestión de los
animales y en infinitos procesos biológicos que llevamos a cabo los seres humanos en el día a día. Muchos de
ellos, de hecho, relacionados con la digestión y la absorción de nutrientes a partir de la comida. Todo eso también
es química. ¿Puedes explicarme entonces por qué un nombre raro del etiquetado te hace huir despavorido?

El caso del EDTA (las siglas del ácido etilendiaminotetraacético) lo ilustra perfectamente, ya que en ocasiones lo
encontramos en el etiquetado como «secuestrante». Así que entiendo que te dé miedo. Da la sensación de que, si lo
comes, quizás acabes en algún zulo bajo tierra con una bolsa en la cabeza. Pero la cosa no funciona así. Al EDTA
se le llama secuestrante porque «roba» o «secuestra» iones metálicos responsables de modificar el color de los
alimentos. Es lo que ocurre en los botes de legumbres cuando el líquido no llega hasta arriba. ¿Alguna vez has
visto un tarro de cristal de garbanzos con un color raruno en algunas zonas? Pues es por esto. Así que, a pesar de su
nombre impronunciable, el EDTA es un aditivo seguro que cumple con una función antioxidante para mejorar el
color. Porque, sí, la parte visual también importa mucho a la hora de hacer la compra. Nuestros sentidos son muy
pájaros.

Los aditivos son, pues, sustancias químicas que cumplen con una función tecnológica concreta en el listado de los
ingredientes. Así, por ejemplo, algunos sirven para mejorar el color, otros para dar aromas interesantes y otros para
potenciar el sabor de los productos que consumimos. Sin embargo, algunos tienen encomendadas labores más
épicas y sustanciales. Podríamos decir que hacen digievolucionar los alimentos. Así, por ejemplo, como comentaba
hace algunas líneas, algunos aditivos nos protegen de ciertos microorganismos patógenos, como ocurre con los
demonizados nitritos y nitratos, sustancias añadidas a los embutidos, por ejemplo, para inhibir el crecimiento de
bacterias patógenas como Clostridium botulinum.

De todos modos, en el caso de los nitritos y los nitratos, es cierto que hace años que plantean algunas dudas a la
comunidad científica, ya que, por ejemplo, las carnes procesadas, que los contienen, se consideran carcinógenas.
De hecho, la IARC (Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer), que depende de la OMS, los incluyó
hace algunos años en el «grupo 1», es decir, que considera que hay suficiente evidencia en humanos para vincular
la ingesta de carnes procesadas con el cáncer colorrectal.13 A pesar de eso, no hay evidencias científicas
suficientes por el momento para confirmar que esta relación se deba a la presencia de nitritos y nitratos.

En la actualidad, además, no existe una mejor solución tecnológica en alimentos como el salchichón, el chorizo, el
jamón u otros embutidos que garantice que las esporas de Clostridium botulinum no se desarrollen en ellos. En el
momento en que aparezca una tecnología que asegure la prevención total de Clostridium botulinum, seguramente
se acabe abandonando el uso de conservantes, pero por ahora es la mejor alternativa. La conclusión del balance
riesgo-beneficio es clara: es prioritario evitar que el botulismo se nos lleve por delante. Así que no tengas miedo de
los aditivos. Son sustancias que pasan más controles que tú en un aeropuerto, cuando te obligan a abrir la maleta y
dejas ver tus calcetines llenos de tomates ante la atónita mirada de los transeúntes. Esos sí que están pochos.

Principales errores con las conservas

Error Solución

Dar miel a bebés menores de un año. Optar por seguir prolongando tu árbol genealógico y no dar este alimento a

Consumir latas de conserva abultadas. Tirar a la basura para evitar el botulismo.

Tener miedo a los aditivos. Entender que muchos nos protegen de las intoxicaciones alimentarias.
 5.

No me vaciles, Cereus: el amigo invisible en arroz y pasta que nunca quieres

que te toque

El arroz y la pasta son dos alimentos sumamente populares en la cultura gastronómica española. ¿Quién no ha
pasado gran parte de su infancia alimentándose a base de macarrones? Cuando era pequeño, la pasta era mi plato
favorito. Macarrones o espaguetis con grandes dosis de tomate frito, atún en lata y toneladas de queso rallado.
¿Puede haber en el universo algo más épico? Lo dudo mucho. También recuerdo con cariño los platos de arroz a la
cubana que preparaba mi madre: suculentas raciones de arroz cocido a fuego lento con laurel, ajo y tomate que
causaban la ovación de la familia. Luego venían los huevos fritos y las salchichas de Frankfurt —también, de
nuevo, con ingentes cantidades de tomate frito—, pero eso lo omitiremos para que mi madre no me eche la bronca
por desvelar este secreto culinario. Si estás leyendo esto, ¡hola, mamá!

Reconócelo, más de una vez has apurado hasta el extremo la despensa de casa en un intento por huir de tu
compromiso cotidiano con la cesta de la compra. Posponer la visita al supermercado es posible si tienes a mano
espaguetis, latas de atún y tomate frito. Es algo que todos sabemos. Sin embargo, lo que quizá no sepas es que
detrás de alimentos tan nobles y cotidianos como el arroz y la pasta se esconde un secreto oculto, una bacteria
patógena que tiene predilección por estos alimentos y que puede llegar a ser fatal si decidimos hacer caso omiso a
las recomendaciones más básicas de seguridad alimentaria.

Si el Cereus te vasilah, tú te callah y te intoxicah

Bacillus cereus es el carismático nombre de una de las bacterias patógenas que más dolores de cabeza provocan a
los especialistas en seguridad alimentaria, casi tantos como las tablas de madera o lavar el pollo debajo del grifo
—que, como bien sabes ya, son todos ellos errores fatales—. Esta bacteria tiene la particularidad de representar
un problema bastante considerable en el arroz y la pasta. De hecho, Bacillus cereus se relaciona con el llamado
«síndrome del restaurante chino», un trastorno con un nombre un tanto racista que se denomina así porque
tradicionalmente se ha asociado al consumo de arroz mal conservado. Y, como bien sabrás, el arroz es uno de los
cereales fetiche de la cultura china.

Pero ¿por qué Bacillus cereus se asocia específicamente al arroz y la pasta? ¿Acaso tiene el dichoso organismo
unicelular cierta debilidad por los hidratos de carbono? Pues sí, parece que Bacillus cereus es bastante hater de la
dieta cetogénica, ya que adora reproducirse en la pasta y el arroz. Pero no de la forma que piensas. Qué va. La
desgraciada de Bacillus cereus tiene armas ocultas que utiliza de forma muy hábil para hacer el mal. Su superpoder
le permite generar esporas resistentes al calor que son más difíciles de eliminar que tu pasado en Facebook.

De hecho, el problema está en que es muy difícil destruirla con las temperaturas habituales de cocinado. Como
sucedía con Clostridium botulinum, la espora actúa como un escudo protector casi indestructible que deja a la
bacteria aletargada, como tú los domingos al mediodía cuando te pones una película después de comer. Estas
esporas aguantan todo lo que les eches, por lo que logran mantener con vida a la bacteria en condiciones muy
desfavorables. Después, basta con el mínimo suspiro para que la bacteria salga de su letargo y comience a
reproducirse sin control.

Si te preguntas cómo llegan esas esporas a los alimentos, siento ser el que te cuenta una cruda realidad: las esporas,
al igual que las propias bacterias, están por todos lados, de modo que las encontramos de forma natural en los
cultivos de cereales, así que el problema viene de origen. Tras recogerlos, los cereales como el arroz y el trigo se
procesan para que podamos encontrarlos en los supermercados en los formatos de arroz y pasta seca que
conocemos. Por si fuera poco, son productos secos, por lo que no reciben tratamientos térmicos antes de llegar a
nuestra mesa. O, si los reciben, como un secado en el caso de la pasta, estos no alcanzan temperaturas suficientes
para destruir las esporas de esta bacteria.

Bacillus cereus en forma de espora no plantea demasiados problemas. Está dormidica, tranquila, así que no es
capaz de provocar daños en la salud. Sin embargo, cuando se dan las condiciones propicias, la bacteria retoma su
actividad maliciosa sin que nos demos cuenta. ¿Y cuáles son esas condiciones? Efectivamente, la humedad que
proporciona la cocción del arroz y la pasta, donde encuentra un entorno ideal, lleno de nutrientes, en el que
volver a replicarse sin freno. Así es, tu cazuela de arroz a la cubana es un auténtico paraíso para Bacillus cereus.
Por ello, debemos ser muy cuidadosos después de cocinar estos alimentos, ya que, si había esporas en ellos, es
muy probable que hayan vuelto a activarse.

Sí, sé lo que estás pensando: estamos bastante indefensos ante este bicho. Pero no desesperes. En este caso, nuestra
labor de seguridad alimentaria se basa en la prevención, por lo que es clave tener una serie de precauciones al
manipular las sobras de arroz y pasta en casa. Recuerda: no debemos ponerles las cosas fáciles a las bacterias para
que se reproduzcan.
Pero ¿cómo hacemos eso? La indicación más importante que debe grabarse a fuego en tu mente es esta: no se
recomienda guardar más de veinticuatro horas pasta y arroz cocidos, aunque sea en el frigorífico. Lo de dejarlos
fuera de la nevera a temperatura ambiente toda la noche mejor ni hablamos, salvo que quieras jugarte el pellejo.
Prefiero no pensar en ello porque me da un patatús. Pero, si buscas formas rápidas de morir, debes saber que hay
otros métodos menos dolorosos, y, créeme, en este caso no exagero. En las siguientes páginas verás a qué me
refiero.

Las toxinas bacterianas que aguantan el calor

Si pensabas que Bacillus cereus ya era muy inteligente al generar esporas, atento a lo que se viene, porque no
acaba aquí la cosa. Algunos patógenos parecen saber que les tenemos tirria, y buscan la manera de atacarnos.
Ellos, como es lógico, hacen por vivir, y, dado que no tienen sentimientos, conciencia ni remordimientos —al
menos, no que sepamos—, no se sienten mal si nos causan intoxicaciones alimentarias. Así que los patógenos
luchan por su supervivencia desarrollándose y creciendo a tutiplén en nuestra comida, y para conseguirlo algunos
han desarrollado diferentes tácticas que les permiten resistir altas temperaturas: una de ellas son las esporas, de las
que ya hemos hablado, y otras son las toxinas.

Bacillus cereus también es capaz de generar toxinas, lo que amplía su arsenal malicioso. Así pues, no solo es
capaz de intoxicarnos mediante la ingesta de sus esporas o células, sino que también nos puede hacer mucho daño
a través de su munición en forma de toxinas,14 y una de las más típicas que crea se llama «cereulida». Además,
hay que tener en cuenta que, según la vía por la que nos hayamos intoxicado, desarrollaremos una u otra
enfermedad. De este modo, las esporas y las células de Bacillus cereus provocan el síndrome diarreico, que puede
aparecer entre las seis y las quince horas del consumo del alimento. Creo que su nombre lo dice todo: en efecto,
este trastorno te garantiza noches de pasión irrefrenable junto al inodoro. Por su parte, la ingesta directa de
toxinas de Bacillus cereus causa el síndrome emético, que se asocia a náuseas y vómitos, las cuales aparecen casi
inmediatamente tras consumir el alimento contaminado.

¿Y cuáles son las particularidades de estas toxinas? Principalmente, que el cocinado no se las carga, como sí que
ocurría con la toxina botulínica de Clostridium botulinum, que desaparece al alcanzar los 85 ºC durante unos cinco
minutos. La toxina cereulida de Bacillus cereus, en cambio, es mucho más puñetera, ya que aguanta temperaturas
de 121 ºC incluso hasta treinta minutos, una absoluta salvajada calorífica que no alcanzamos ni por asomo al cocer
el arroz. Por ello, si las toxinas han aparecido en un plato preparado, no sirve de nada recalentar las sobras en el
microondas. Con esto, pues, desmentimos la creencia popular de que «cocinar lo mata todo». Pues va a ser que no.
Si hay toxinas en el plato de pasta o de arroz cocido porque lo hemos almacenado mal —fuera del frigorífico o
durante muchos días—, poco se puede hacer. Lo mejor será tirarlo a la basura y no apostar a la carta de la
intoxicación alimentaria.

Como ya he comentado, Bacillus cereus puede estar presente de manera natural en el arroz y la pasta, por lo que,
cuando se dan las condiciones ambientales propicias, la bacteria se multiplica de forma abrumadora. Por eso no
debemos dejar la pasta y el arroz fuera del frigorífico y su consumo debe ser en un máximo de veinticuatro horas;
para no encontrarnos, en definitiva, con demasiadas unidades formadoras de colonias (UFC) de esta bacteria. No te
asustes, estas últimas siglas que he mencionado nada tienen que ver con las artes marciales mixtas, sino que hacen
referencia a una unidad de medida habitual del crecimiento bacteriano. Y es un parámetro muy importante, porque
para que una bacteria provoque una intoxicación alimentaria no solo basta con que esté presente en el alimento;
también debe estarlo en una cantidad suficiente. Así pues, si no llega a reproducirse hasta conseguir un número
determinado de bacterias, no enfermaremos.

Cada especie patógena necesita unas cifras concretas de UFC para intoxicarnos, y es complicado establecer un
número concreto, porque depende de cada persona y de la fortaleza de su sistema inmunitario, de modo que no
será el mismo para un niño o un anciano que para un adulto sano. La cantidad aproximada de bacterias capaces de
desencadenar una enfermedad se llama dosis infectiva, y en algunos casos puede ser muy baja. Por ejemplo, para
Listeria monocytogenes, que veremos más adelante, la dosis infectiva es superior a las 1.000 UFC/g, mientras que
a Bacillus cereus pueden bastarle 100 UFC/g. De todos modos, el recuento de UFC tiene sentido en el ámbito
profesional de la microbiología y de la industria alimentaria, pero en nuestra casa nos importan bien poco, ya que
no solemos tener un microscopio a mano.

Así que tan solo recuerda que las bacterias patógenas son microorganismos capaces de multiplicarse en cuestión de
segundos. Y que unas pocas horas son más que suficientes para que el crecimiento bacteriano nos provoque una
intoxicación alimentaria. Por ello, aunque no podamos asegurar al completo un entorno libre de patógenos en la
cocina —porque es tarea imposible—, sí que podemos aplicar una serie de medidas de prevención para evitar que
estos patógenos crezcan hasta cifras preocupantes.

Cuando te plantees dejar un plato de arroz en la mesa toda la tarde o si una noche olvidas unos espaguetis en el
microondas, piénsate dos veces si vas a llevártelos a la boca. Haz por vivir. Elige la supervivencia. Podrías llevarte
contigo infinidad de esporas y toxinas bacterianas que te harán pasar un muy mal rato. Así que recuerda: no
refrigerar el arroz tras su cocinado o comer esos macarrones de hace tres días puede provocarte nauseabundos
episodios de lujuria y desenfreno frente al váter. Como se dice en mi casa, te pasarás la noche «visitando al señor
Roca».

El chaval que murió por un plato de espaguetis

Aunque el tono de estas líneas sea jocoso, lo cierto es que una intoxicación alimentaria puede ser muy grave, como
ya hemos visto en otros capítulos. Así, a pesar de que algunas se superan con facilidad, no ocurre lo mismo con
todas, y en algunos casos incluso pueden llegar a provocarnos la muerte. De hecho, esto fue lo que le ocurrió en
2008 a un muchacho de veinte años de Bruselas, que murió tras comer pasta contaminada con Bacillus cereus.15
En concreto, en el plato de espaguetis que había ingerido se aislaron cepas eméticas de la bacteria y se encontraron
altos niveles de toxina cereulida. Debo decirte, sin embargo, que no debes asustarte, ya que este caso es
sumamente excepcional y, como verás a continuación, para que ocurra algo así es necesario un descuido brutal
hacia la seguridad alimentaria. Así, aunque es muy complicado que llegue a pasar, es importante que sepas qué
puede suceder si no respetas ciertas medidas de control en alimentos como el arroz y la pasta. De todos modos, no
pienses que, si dejas el arroz o la pasta fuera del frigorífico, irremediablemente vas a morir, pero sí que
incrementas tus papeletas de sufrir una intoxicación alimentaria que, en un caso extremo, puede ser fatal.

En este caso, resulta que los espaguetis que causaron la intoxicación alimentaria se tiraron cinco días a temperatura
ambiente en la encimera de la cocina. Cinco días, como lo lees. Esta ventana de tiempo, por tanto, fue más que
suficiente para que Bacillus cereus hiciera de las suyas y se pusiera a producir toxina cereulida como si no hubiera
un mañana. De hecho, para el pobre muchacho no lo hubo. El caso fue que el plato de espaguetis se calentó en el
microondas, pero la temperatura alcanzada no fue ni por asomo suficiente para eliminar la gran cantidad de toxinas
que allí había, por lo que no fueron destruidas. Además, como estas toxinas no provocan cambios de sabor ni olor
en el alimento, el muchacho no se dio cuenta del mortífero almuerzo que se estaba metiendo entre pecho y espalda.

Al momento, el chico comenzó a sentir náuseas y un dolor abdominal muy punzante. Más tarde llegaron los
vómitos y la diarrea, pero pensó que se trataría de un problema pasajero. No podía presagiar lo que se le vendría
encima. Así pues, se limitó a beber agua y se fue a dormir cerca de la medianoche, sin haber tomado medicamento
alguno. A la mañana siguiente, cerca de las once, sus padres, preocupados porque el muchacho no se levantaba,
fueron a su habitación y lo encontraron muerto. Los exámenes forenses situaron la hora de la muerte
aproximadamente a las cuatro de la mañana, tan solo diez horas después de haber comido el fatídico plato de
espaguetis.

Este terrible hecho, aunque raro, no es aislado, ya que podemos encontrar otras trágicas historias relacionadas con
el consumo de alimentos como el arroz, la pasta o los fideos, cuyos comensales han sufrido terribles
consecuencias. De hecho, hace unos meses me encontré con un espantoso caso de un muchacho de los Estados
Unidos a quien tuvieron que amputarle las piernas por comer un plato de fideos.16 ¿Cómo es esto posible, te
preguntarás? En esta ocasión, Bacillus cereus no tuvo nada que ver, sino que la culpa fue de una bacteria patógena
llamada Neisseria meningitidis. El protagonista de este caso, mucho más reciente, del 2021, es un adolescente de
diecinueve años que ingresó en la UCI debido a una insuficiencia orgánica múltiple y a una grave erupción
cutánea.

Todo comenzó con un táper de fideos y pollo que encontró en la nevera de su piso, que compartía con otro
estudiante, que era quien, la noche anterior, había traído las sobras de lo que había comido en un restaurante. El
muchacho no se lo pensó y le robó el táper a su compañero de piso. De inmediato, el joven comenzó a encontrarse
fatal, tenía retortijones y molestias en el estómago. Con el paso de las horas, la cosa no fue a mejor, sino que el
dolor se intensificó cada vez más. Pensó que serían gases, pero no lo eran. A todo esto se le sumó un sabor agrio en
la superficie de la lengua y escozor en las mejillas, y justo entonces se desmayó. Llegó como pudo al aseo, donde
comenzaron unos vómitos irrefrenables y constantes que no cesaban mientras sentía que los ojos se le salían de las
órbitas. Al cabo de unas horas, le aparecieron manchas violáceas en la piel, como moretones. Su estado fue poco a
poco empeorando, hasta que el muchacho acudió al hospital, donde acabó teniendo que renunciar a sus dos piernas
ante el riesgo de extensión de la necrosis que asolaba a su organismo por culpa de la bacteria Neisseria
meningitidis, conocida popularmente como meningococo.

A pesar de todo, debes mantener la calma, ya que este patógeno no es habitual en los alimentos. De hecho, no se
sabe muy bien cómo llegó a ese plato de fideos. Para que un patógeno permanezca vivo o se reproduzca en un
alimento deben cumplirse determinados factores. Para los microorganismos, el alimento debe ser una fuente viable
de nutrientes en la que puedan desarrollarse, así que no todos los microbios crecen en nuestra comida, algo que ya
he explicado en la introducción del libro, en el apartado «¿Te gusta comer? A los patógenos también».

Aun así, estos dos ejemplos son una prueba más de lo problemáticos que pueden ser alimentos como el arroz o la
pasta, en lo que a patógenos se refiere. Como vemos, ambos casos tienen en común el almacenamiento incorrecto
de la comida, sin refrigeración y durante una infinidad de horas, incluso varios días, unas condiciones ambientales
perfectas para el caos bacteriano, ya que los patógenos tienen vía libre para desarrollarse sin ningún tipo de
cortapisa. Así que, por favor, sé responsable cuando manipules alimentos y no llegues a estos extremos que pueden
causarte problemas muy chungos.

Los peligros del batch cooking

El batch cooking, o «cocinar por etapas», es una forma de cocinar que se ha puesto muy de moda últimamente
entre los jovenzuelos. Si supieran que es lo que ha hecho su abuela toda la vida, quizá no tendría tanto éxito,
porque se percibiría como algo tradicional y caduco. Porque, sí, el batch cooking no deja de ser la cocina de la
abuela de toda la vida, que preparaba grandes cantidades de potajes de garbanzos, lentejas, asados de carne y otros
manjares gastronómicos que hacían las delicias de nuestros paladares desde la más tierna infancia.

En su acepción más moderna, el batch cooking consiste en cocinar alimentos un solo día de la semana para no
tener que meternos en los fogones cada día. Así podemos gastar nuestro tiempo en cosas más productivas, como
ver vídeos en TikTok y comprar prendas de ropa de dudosa calidad en aplicaciones asiáticas. Bromas aparte, el
batch cooking está bastante bien y es una buena forma de organizar nuestro menú semanal y de comer de forma
saludable, económica y sin tantos calentamientos de cabeza, sobre todo si no te apasiona cocinar. Y es que puedes
preparar los táperes para toda la semana con un esfuerzo mínimo, poniendo unas verduras en el horno o utilizando
la olla unos minutos. Así, tras unas pocas horas de cocina, la mañana del domingo tendrás la comida de toda la
semana preparada y lista para el disfrute.

Hasta aquí todo genial; el batch cooking es una absoluta fantasía. Sin embargo, esta técnica culinaria también
esconde algunos peligros que pocos conocen. Tal como sucede con todas las modas de internet, la gente tiende a
fliparse en exceso y comete algunos atentados contra la seguridad alimentaria, uno de los cuales es cocinar
alimentos sensibles, como el arroz o la pasta, y dejarlos varios días en el frigorífico. Como ya hemos explicado
ampliamente a lo largo del capítulo, las recomendaciones de seguridad alimentaria nos dicen que no debemos
consumir estos alimentos más de veinticuatro horas después de cocinarlos, porque el riesgo de padecer una
intoxicación alimentaria por culpa de las toxinas de Bacillus cereus se incrementa con el paso de las horas.
La lógica microbiana y la seguridad alimentaria chocan aquí de lleno con los influencers y fanáticos del batch
cooking que preparan muchas recetas cuquis y healthies, pero que no tienen ni idea de microbiología y que por ello
se exponen continuamente a la señora de la guadaña. Así que, si a ti, que me estás leyendo, te gusta el batch
cooking, pues a tope con él, pero ten en cuenta ciertas recomendaciones. Como te decía, es una forma maravillosa
de organizar el menú de toda la semana y de comer de forma saludable: puedes preparar en el horno grandes
cantidades de vegetales o dejar preparadas en táperes ensaladas de legumbres, verduras, semillas y frutos secos.
Pueden servirte para casa o incluso para llevarte al trabajo, de modo que podrás comer de una forma mucho más
saludable. Pero, sobre todo, no lo hagas a costa de tu salud ni de exponerte a las intoxicaciones alimentarias
provocadas por el arroz o la pasta. Como hemos visto, estos alimentos no se llevan bien con el batch cooking.

Mi recomendación es que dejes al margen el arroz y la pasta en preparaciones de batch cooking y los prepares en
el momento o, como mucho, con un día de antelación. Si lo piensas, tampoco cambia tanto la película. Se tarda
muy poco tiempo en cocer el arroz o la pasta —unos ocho o diez minutos—, por lo que no estarás renunciando a
grandes ventajas temporales y sí ganando en mucha salud y sensatez microbiológica. No te cuesta nada, ¿verdad?
Y, si te da igual esto del batch cooking, pero eres de los que suele almacenar las sobras de arroz con habichuelas
durante toda la semana en la nevera, mejor cambia tus hábitos. Recuerda no dejar más de veinticuatro horas el
arroz y la pasta en el frigorífico si no quieres que Bacillus cereus llame a tu puerta. Y es que no lo hará
precisamente con un paquete bajo el brazo, sino que lo que traerá consigo será mucho más doloroso y perjudicial.
El Defunción Prime, que lo tienen ahora en oferta. Creo que no compensa, ¿verdad?

Principales errores al preparar arroz y pasta

Error Solución

Comer platos preparados con arroz y pasta varios días después de cocinarlos. Consumirlos en u

Dejar comida cocinada fuera del frigorífico. Si aprecias la vid

Cocinar arroz y pasta para toda la semana porque el batch cooking está de moda y es muy guay. Llevar a cabo un
 6.

Filete poco hecho, intoxicación alimentaria pal pecho

¿Alguna vez te han servido en un restaurante un filete de carne más rojo que el mismísimo Charmander? Seguro
que te sientes identificado con la escena. Pides entrecot o chuletón y parece que al cocinero se le haya estropeado
la plancha justo en ese momento. La matanza de Texas se queda a la altura del betún en comparación con algunos
sanguinolentos trozos de carne del menú de turno. Preferencias gastronómicas aparte, lo cierto es que el consumo
de carne poco cocinada siempre entraña cierto riesgo de intoxicación alimentaria. Es de cajón, hablamos de un
alimento que de forma natural puede contener algunos microbios patógenos, como bien hemos visto en capítulos
anteriores. Sin embargo, no todos los tipos de carne entrañan el mismo riesgo, y no es lo mismo comer ternera
poco cocinada que pollo crudo. En este sentido, no todo es blanco o negro en el mundo cárnico. Existe un inmenso
abanico de grises sobre el que podemos profundizar a la hora de analizar si el consumo de carne poco cocinada es
peligroso.

En este capítulo cerraremos el mundo bacteriano, que ha protagonizado una gran parte del libro, recogiendo los
agentes patógenos que pertenecen a la categoría de bacterias y que se nos habían quedado en el tintero. Es
imposible tocarlos todos, pero sí que hablaremos de los más importantes. Algunos pueden afectarnos de forma
menos habitual, pero suponen igualmente un riesgo para nuestra salud. Además, muchas de estas bacterias no son
exclusivas de un alimento o grupo de alimentos concreto —como sucedía con los bichos que hemos tratado hasta
ahora—, sino que expanden su maldad por doquier, pues afectan a varias familias de procesados y de materias
primas sin tratar. Si perteneces a la generación que bebía leche directamente de la ubre de la vaca en su más tierna
infancia o si crees que comerse una hamburguesa poco hecha es un manjar insuperable, no pierdas ojo a las
siguientes líneas, podrías llevarte más de una desagradable sorpresa microbiana.

La boda de mi primo

Para comenzar este apartado cárnico quiero contaros otra anécdota familiar. En este caso, tuvo lugar en la boda de
un primo mío hace ya algunos años. Fue un evento espectacular, memorable donde los haya, una celebración del
amor en la que los invitados disfrutamos de suculentos manjares al aire libre, así como de un menú memorable en
el interior del salón de celebraciones. Muy bonito y todo lo que tú quieras. Pero sirvieron carpaccio como entrante;
una bomba de relojería, desde mi punto de vista. Por aquel entonces, mi familia ya se tomaba bastante en serio lo
que yo decía respecto a la comida, así que era habitual que, en cualquier evento navideño, un servidor fuera
interrogado cual preso de Guantánamo sobre los peligros de saltarse el desayuno o los beneficios del azúcar
moreno. En estas situaciones hace años que siempre respondo lo mismo: «Lo siento, hoy estoy fuera de servicio»,
mi mantra habitual en las comidas familiares para poder desconectar de esta apasionante y bella tarea divulgativa
que tanto disfruto a diario. Pero también necesito mis momentos de desconexión para que no me explote la cabeza.

Volviendo a la boda, resulta que, cuando sirvieron el susodicho carpaccio de ternera, un servidor torció el gesto
ante la llegada de semejante crudeza cárnica. Recordemos que un carpaccio de ternera es todo un manjar para la
mayoría de los mortales —aunque a mí personalmente no me hace vibrar en demasía—, pero, a pesar de eso, mi
gesto hizo que mis congéneres sanguíneos pusieran el grito en el cielo. Si Mario había torcido la ceja cual Carlos
Sobera, algo malo estaba pasando. Nadie sabía qué era lo que teníamos sobre la mesa. Algunos lo masticaban sin
entender el origen de la materia prima, expectantes y disfrutones ante el apetecible sabor que emanaba de aquella
rodaja finísima de color rojo, pero no tenían ninguna noción de lo que es el carpaccio.

Por si hay algún despistado que aún no lo sabe, el carpaccio es una preparación culinaria hecha a base láminas muy
finas de carne o pescado crudo, macerados con zumo de limón o aceite de oliva y servidos generalmente con queso
curado. ¿Una preparación cruda en la que los patógenos pueden convertirse en un auténtico festival de
intoxicaciones alimentarias? Esos fueron los términos que un servidor utilizó para definir el plato. Alarmado, más
de un familiar dejó de comer lo que tenía sobre la mesa. Después me sentí bastante mal porque les fastidié la
comida a varias personas.

Es cierto que los animales pertenecientes a la categoría de vacuno —vaca, toro o buey— no tienen tanto riesgo de
contaminación por microorganismos, pero de todos modos es mejor tener ciertas precauciones, como después
analizaremos. El problema, además, es que en ocasiones algunos seres sin escrúpulos ni nociones de seguridad
alimentaria preparan carpaccio con pollo crudo, y eso sí que es innegociable por motivos obvios que hemos
destripado en el tercer capítulo de este libro. Si hubiera sido el caso, probablemente me habría levantado de mi
asiento y, tras desear un feliz banquete a mis allegados, habría huido del local a toda velocidad sin mirar atrás. Por
suerte, este no fue el caso, así que no había tanto peligro sobre la mesa.

Si mi primo está leyendo estas líneas, quiero aprovechar la ocasión para pedirle perdón públicamente. Me
arrepiento profundamente de semejante evento alimentario. Bueno, en verdad no mucho. Fue gracioso ver la cara
de más de una prima agonizar al contarle que lo que estaba comiendo era carne cruda. Creo que hoy en día no
actuaría de la misma manera, aunque sería bonito repetirlo por las risas. Ese día comprendí que un gran poder
conlleva una gran responsabilidad, y que no se debe comunicar sobre seguridad alimentaria de cualquier forma, y
menos con un par de cervezas en el cuerpo. A veces es mejor callarse y no joderle la boda a tu primo, sobre todo si
se ha gastado un dineral en el menú. Al igual que la carne, yo también he ido madurando con los años, o quizás
estoy podrido por dentro y soy una mala persona. Quién sabe.

Carne podrida, una oda a la inmundicia

Debemos grabar a fuego en nuestra mente un concepto: comer cosas crudas es arriesgado para la salud. Los
alimentos que no han sido tratados de ninguna forma, que consumimos tal y como los obtenemos de la naturaleza,
están más expuestos a la contaminación por polvo o tierra y, por supuesto, por microorganismos patógenos. En
consecuencia, debemos ver todas las materias primas sin cocinar como alimentos de riesgo, y aún más las que
provienen de origen animal, ya que, como hemos visto, suelen estar altamente implicadas en las intoxicaciones
alimentarias. Por supuesto, hay excepciones, y, además, no debemos pensar que los vegetales no pueden
intoxicarnos, un error de pensamiento habitual. Y es que, al cultivar verduras y frutas, también pueden
contaminarse por patógenos, puesto que están en contacto directo con el suelo y la tierra. Así pues, si vamos a
comer vegetales crudos sin cocinar —en una ensalada, por ejemplo—, las recomendaciones sanitarias dicen que
debemos desinfectarlos con unas gotas de lejía apta para uso alimentario o para desinfección de agua de bebida. Sí,
como lees, lejía. No te lleves las manos a la cabeza ni te asustes. En pequeñas concentraciones es totalmente
segura y sirve para dejar nuestras lechugas y tomates niquelados. Si convives con personas que pertenecen a
grupos de riesgo, como niños, ancianos y embarazadas, estas prácticas deberían ser ineludibles.

A pesar de que comer carne cruda o poco cocinada cada vez está más de moda, hay gente que se pasa al bando
contrario y opta por abrazar una ideología ignota y oscura, abandonando cualquier tipo de lógica. Así, en el otro
extremo encontramos a algunos iluminados que, sin ningún atisbo de raciocinio, eligen comer carne podrida. No es
broma. Hace un par de años me topé con un sujeto que se vanagloriaba de ello, un ser inmundo y sin escrúpulos
que mostraba en YouTube cómo ingería un potingue vomitivo que había dejado durante un año entero fuera de la
nevera. El genio decía que aquella masa infecta le «colocaba» tras cada bocado. Era algo así como una droga para
sus sentidos, algo que podía deberse perfectamente a algunas toxinas generadas por hongos o a saber a qué bicho
viviente afincado en esa carne asquerosa. Esa visión me dejó traumatizado. Soy de esas personas que creen poco
en el ser humano. Bastante pesimista, quizás. Aunque yo lo calificaría de realista.

En general, como especie, no damos para mucho, y este personaje es una buena prueba de ello. De una forma más
moderada, también encontramos actualmente cierto auge de popularidad en el consumo de productos como las
carnes maduradas, que son piezas grandes de carne que se exponen a unas condiciones controladas de humedad y
temperatura para favorecer ciertas reacciones químicas que provocan cambios organolépticos apreciables en el
alimento. Estas modificaciones en las propiedades de la carne se dan por la acción de las enzimas y los microbios
no patógenos, que ablandan la carne y le proporcionan un sabor más intenso. Para los fans de la gastronomía más
gourmet, las carnes maduradas son todo un manjar, y, por supuesto, no tienen nada que ver con comer carne
podrida.

Sin embargo, ¿existe el riesgo de intoxicarnos al comer estos alimentos? Al final, estamos dejando que la carne
siga procesos naturales de deterioro, algo que en otras épocas se había catalogado como perjudicial para la carne.
Estamos, pues, dejando que la carne «se eche a perder», aunque de forma controlada, lo que ciertamente resulta
algo contradictorio, si lo piensas. De hecho, hasta hace poco había muchas dudas al respecto de este asunto
carnoso. Afortunadamente, a finales de 2022 la EFSA emitió un informe científico en el que advirtió que el
consumo de carnes maduradas era seguro para los seres humanos siempre y cuando se realizara en condiciones
muy concretas. En concreto, el comité científico de la EFSA concluyó que la carne madurada puede considerarse
tan segura como la carne fresca si la maduración se realiza durante un máximo de treinta y cinco días a una
temperatura de 3 °C o inferior.17

Esto abre una puerta a la tranquilidad, ya que hasta entonces no contábamos con ningún informe científico en
relación con la carne madurada. Ahora, al menos, sabemos cuáles son las condiciones seguras para su producción y
consumo, siempre, por supuesto, dentro del ámbito de la restauración y en entornos profesionales. Ni se te ocurra
madurar carne en tu casa, porque lo más probable es que acabes en el hospital. Recuerda que en nuestro hogar no
contamos con los mismos equipos profesionales que se tienen en restauración y en la industria alimentaria. Así que
olvídate de dejar dos años el entrecot a la intemperie para ver si madura; tan solo se acabará pudriendo, llenando
de moho y probablemente acabe albergando alguna toxina chunga extra que te hará flipar en colores, como si
estuvieras en la mismísima Movida madrileña.

Escherichia coli, no shigas más, por favor

Escribir un libro sobre seguridad alimentaria y microorganismos sin mencionar la Escherichia coli debería ser
motivo de denuncia y cancelación masiva en redes sociales, pues probablemente es la bacteria más archiconocida
de la historia. La Jesucristo del laboratorio, la que, cuando es mencionada, provoca vítores y reverencias sin igual
por parte de los demás microbios. A pesar de su popularidad, lo cierto es que la mayoría de las especies de
Escherichia coli no son patógenas. Siento decepcionaros. Muchas cepas de Escherichia coli conviven en nuestro
intestino tan panchas sin pena ni gloria.

Sin embargo, existen otros tipos de Escherichia coli bastante más problemáticos, que pueden causar estragos en
nuestra salud al menor descuido. Me refiero a la Escherichia coli productora de verotoxinas (STEC, por sus siglas
en inglés), un tipo de Escherichia coli bastante dañina y capaz de producir la temible toxina Shiga. Sí, de nuevo
nos topamos con las toxinas maliciosas que producen las bacterias. Como veis, es una de sus formas habituales de
causar el mal y el desasosiego en los seres humanos. De hecho, estas cepas de Escherichia coli suelen ser las que
tienen una mayor implicación en las intoxicaciones alimentarias, y pueden llegar a nuestro organismo a través de la
contaminación fecal —es decir, si eres de esos que no se lavan las manos después de ir al aseo— y también
mediante vegetales crudos sin desinfectar que se han contaminado de Escherichia coli a través de la tierra, en el
propio campo de cultivo.

Otro de sus métodos fetiche para contagiar a los seres humanos es mediante la carne picada de vacuno,18 a través
de, por ejemplo, hamburguesas poco cocinadas. Por ello, si eres fan de las carnes sangrantes, quizá deberías
replantearte su consumo dos veces. Aunque es cierto que la carne de vacuno tiene un riesgo mucho menor de
contener Escherichia coli que la carne de pollo de contener Campylobacter, el hecho de que trabajemos con carne
picada complica mucho más la jugada, ya que la carne picada tiene una superficie mucho mayor para el
crecimiento microbiano. Al estar partida en trocitos muy pequeños, la carne se convierte en un caldo de cultivo
idóneo para que patógenos como Escherichia coli, productor de la toxina Shiga, hagan de las suyas.

Así pues, debemos aplicar las recomendaciones de siempre: evitar que los ancianos, las embarazadas y los niños
pequeños consuman carnes crudas o poco cocinadas para evitar estos riesgos. En este caso, los niños todavía más
si cabe, ya que, ante un posible contagio de Escherichia coli verotoxigénica, tienen muchas más papeletas para
pasarlo realmente mal. Estas cepas dañinas de Escherichia coli son capaces de provocar fuertes dolores
abdominales en los humanos, diarrea con sangre y muchos vómitos. Un escenario nada agradable, para qué
engañarnos. Además, en casos extremos puede desembocar en el temible síndrome urémico hemolítico, abreviado
como SUH, en el que, literalmente, nuestros glóbulos rojos son destruidos y se producen lesiones irreparables en
los riñones.19

Por suerte, en la actualidad, se dan muy pocos casos de infección por esta bacteria en la Unión Europea. Aun así,
no hay que relajarse con la Escherichia coli, ya que en cualquier momento puede causar estragos. Recientemente,
en 2022, la Escherichia coli volvió a estar en el foco por una contaminación en pizzas de una conocida marca que,
en Francia, se cobró la vida de dos niños y que afectó también a decenas de personas durante el proceso. Por
desgracia, no ha sido la primera vez que una cepa peligrosa de Escherichia coli ha sembrado el caos.

Otro ejemplo es el de un fuerte brote que se registró en el año 2011, sobre todo en Alemania, y que se cobró la vida
de más de cincuenta personas, la conocida como «crisis de los pepinos españoles», cuando se acusó erróneamente
a pepinos de origen español de desatar un brote de Escherichia coli productora de verotoxina. Al final resultó que
el origen del brote estaba, supuestamente, en unos brotes de soja procedentes de Egipto. Pero por aquel entonces el
mercado español ya había pagado el pato y las pérdidas económicas fueron muy notables. Como veis, aunque son
pocos casos, pueden afectar gravemente a la salud de las personas más sensibles, por lo que merece la pena no
relajarse con las medidas de seguridad alimentaria y, sin entrar en pánico ni obsesionarnos, entender que los
alimentos pueden causarnos grandes daños si nos relajamos durante su manipulación.

La histeria de la Listeria

Listeria monocytogenes es más mala que el demonio. Esta bacteria patógena es uno de los enemigos públicos
número uno de la industria alimentaria, ya que se resiste a la muerte como ninguna. Además, tiene la
particularidad de aguantar a las mil maravillas el frío, como tu abuela Carmen, con una rebequica en la puerta al
fresco con las vecinas, aunque, en este caso, como si tu abuela Carmen fuera esquimal. Y es que Listeria
monocytogenes se caracteriza por su capacidad de reproducirse incluso en temperaturas de refrigeración —de 0 a
8 ºC—, lo que la convierte en una bacteria psicrófila, ya que sobrevive en ambientes por debajo de los 5 ºC, algo
que muy pocas bacterias pueden aguantar y que hace que sea muy problemática.

En cuanto a la incidencia, Listeria monocytogenes ocupa un lugar destacado entre las bacterias más dañinas en la
Unión Europea, ya que ocasiona más de dos mil intoxicaciones alimentarias al año. Según datos de 2021,
hablamos en concreto de 2.183 casos. En comparación con Salmonella o Campylobacter, el número de afectados
es menor; sin embargo, Listeria monocytogenes es mucho más peligrosa para la salud de los seres humanos. Si
miramos las cifras, vemos que, de las 2.183 intoxicaciones alimentarias totales, 923 personas tuvieron que ser
hospitalizadas y 196 murieron. Los porcentajes asustan: hablamos de un 42 % de personas hospitalizadas y un 9 %
de defunciones, así que poca broma con Listeria monocytogenes.

En la siguiente tabla podemos observar las tasas de hospitalización y defunción para cada una de las bacterias
patógenas más importantes, que hemos mencionado a lo largo del libro, ordenadas por el mayor porcentaje de
muertes. Como puedes ver, Listeria monocytogenes se lleva la palma. Nunca mejor dicho.

Bacteria patógena Número de casos Hospitalizaciones Porcentaje de hospitalizaciones Mue

Listeria monocytogenes 2.183 923 42 % 196

Escherichia coli (toxina Shiga) 6.084 901 14,8 % 18

Salmonella 60.050 11.785 19,6 % 71

Campylobacter 127.840 10.469 8% 26

Tabla 1. Principales microorganismos patógenos en la Unión Europea, 2021. Fuente: EFSA (Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria).

Como decía, en esta tabla podemos observar la diferencia abismal a nivel estadístico entre Listeria monocytogenes
y el resto de los microorganismos patógenos. Recordemos, además, que hablamos de un entorno de seguridad
alimentaria excelente como es la Unión Europea, así que imaginad cómo está la cosa en otros países que no tienen
la suerte de contar con los controles que tenemos aquí, ni con sistemas de recolección de datos tan sólidos como
los nuestros. Porque esa es otra, pensad que aquí solo aparecen las intoxicaciones alimentarias que podemos medir.
Pero ¿cuántas habrá que pasan desapercibidas ante la sanidad pública? Os aseguro que muchísimas. Cuando nos
sienta mal un alimento no vamos al médico hasta que los estragos son muy graves, algo que, por suerte, en la
mayoría de las ocasiones no ocurre. Por ello, siempre debemos coger con pinzas los datos que nos proporcionan
los informes oficiales en torno a la seguridad alimentaria. No tenemos otras cifras a las que agarrarnos, y está bien
tenerlas en cuenta para emitir recomendaciones y precauciones, pero debemos tener claro que, por su propia
naturaleza, las intoxicaciones alimentarias suelen estar muy infravaloradas.

En términos generales, Listeria monocytogenes suele ser problemática en alimentos ya terminados y envasados,
sobre todo de origen cárnico, por lo que las carnes procesadas, así como la leche cruda y los quesos elaborados con
este tipo de leche, suelen tener más papeletas de contaminación. El motivo es que en ambos casos los alimentos no
se someten a tratamientos térmicos, es decir, ni la leche cruda ni muchos derivados cárnicos como los embutidos se
calientan durante su procesado, lo que permite que la bacteria siga viva. Así, gracias a su capacidad para crecer en
temperaturas de refrigeración, Listeria monocytogenes es uno de los bichos más difíciles de erradicar en nuestro
entorno. Tanto es así que su presencia resulta crítica en la elaboración de muchos alimentos, ya que es una bacteria
omnipresente.

En España, por ejemplo, tuvimos que lamentar varias pérdidas humanas por culpa del mediático caso de la carne
mechada. En 2019, varios lotes de este cárnico industrial sufrieron serios fallos de higiene y seguridad alimentaria,
lo que provocó grandes estragos en la sanidad pública andaluza: murieron cuatro personas, se produjeron seis
abortos y hubo cerca de doscientos cuarenta afectados. En efecto, no me he equivocado: abortos, pues Listeria
monocytogenes puede afectar gravemente al feto y causar abortos espontáneos. De hecho, este es uno de los
motivos por los cuales se desaconseja por completo que las mujeres embarazadas consuman alimentos crudos,
poco cocinados o sin tratar térmicamente, como el jamón, el sushi, el huevo crudo o quesos elaborados con leche
cruda, porque son alimentos idóneos para la temida Listeria monocytogenes. El caso de la carne mechada fue uno
de los mayores brotes de listeriosis en toda la Unión Europea, y dejó a su paso una terrible huella en nuestro país.
Por suerte, y como mensaje positivo, este tipo de eventos graves suelen reforzar las medidas de seguridad
alimentaria y nos hacen entender a los consumidores que con la comida no se juega, y que debemos llevar cuidado
al manipular alimentos, tanto en la industria alimentaria como en la hostelería o en nuestro propio hogar.

Principales errores al consumir carne

Error Solución

Arruinarle la boda a tu primo. Transmitir tus inquietudes sobr

Comer carne podrida. Tener dos dedos de frente y usa

Madurar la carne en casa como si fueras Ferran Adrià. Consumir este producto gourm
Consumir jamón, sushi y quesos elaborados con leche cruda durante el embarazo. Escoger la supervivencia de tu
 7.

Esta naranja tiene pelo, y no viene de Turquía

Llegamos a uno de los momentos cumbre de esta obra divulgativa, al capítulo que le da sentido a todo, la
conjunción de caracteres que te mostrará, anhelado consumidor de letras, por qué el moho que aparece en los
alimentos es uno de los síntomas de alerta más poderosos del universo. Los agujeros negros se quedarán en
mantillas, te lo prometo. Seguro que alguna vez has observado atónito cómo tu frutero sucumbía ante un manto
blanquecino de polvo nauseabundo, una suerte de pelaje colorido que abraza a tus tomates y manzanas y que no
hace presagiar nada bueno. En efecto, el moho aparece cuando menos te lo esperas, es un enemigo invisible que se
vuelve muy visible cuando manifiesta sus garras maliciosas para echar a perder tu fruta favorita.
En este capítulo vamos a profundizar en las dudas más habituales a las que nos enfrentamos como consumidores
cuando nos damos cuenta de que a nuestra naranja le ha salido «pelo», que es como popularmente nos referimos a
la aparición de moho en los alimentos. Cuando un tomate se ha puesto pocho o le ha salido «pelo», poco se puede
hacer. Pero, antes de profundizar en todas estas cuestiones cotidianas, déjame que te cuente una historia, un trágico
suceso que aconteció hace algunos siglos en una región norteamericana llamada Salem. Seguro que te suena el
nombre, ¿verdad? Así es, vamos a hablar de brujería. ¿Brujería en un libro de divulgación científica? Pues sí, como
lo lees. ¡Tremendo giro de los acontecimientos!

Las brujas de Salem y el pan de centeno

Salem es una ciudad de Massachusetts rodeada de leyendas sobre la brujería. De hecho, esta región ha dado lugar a
cientos de producciones cinematográficas e icónicas de la cultura pop a lo largo de las décadas. La fama de este
lugar se debe a los conocidos juicios de Salem, unos trágicos eventos acontecidos en el siglo XVII, durante los
cuales se ahorcó a varias mujeres acusadas de brujería. Hubo incluso lapidaciones, ya que algunas sirvientas
fueron sentenciadas a muerte porque se creía que habían hechizado a niños y vecinos de la ciudad que sufrían
convulsiones, vómitos o alucinaciones.20 Todo esto sucedió no hace tanto tiempo, en concreto, se cree que ocurrió
entre 1692 y 1693, es decir, prácticamente anteayer, y, a pesar de no ser los primeros juicios por brujería
registrados —recordemos que la famosa caza de brujas por parte de la Iglesia tuvo lugar en Europa durante el siglo
XV—, los juicios de Salem han alcanzado cotas de fama y repercusión inusitadas que han llegado hasta nuestros
días.

Todo estalló por culpa de las acusaciones, fundadas en rencillas personales, de algunos vecinos hacia otros
conciudadanos. Sí, hace algunos siglos también se odiaba al vecino. Aunque quizá no por rozarte el Ford Fiesta al
aparcar, ni por poner reguetón a todo trapo a altas horas de la madrugada, ni por dejar la bolsa de basura en el
portal, ni por roncar como un cerdo al otro lado de la pared. Pero, sea por lo que sea, al vecino siempre se le odia.
Es algo cultural, como nos muestra esta historia mágica a la par que trágica. Según los registros, se arrestó a unas
doscientas personas acusadas de brujería, la mayoría de ellas mujeres, y hasta veintinueve personas fueron
condenadas finalmente por brujería: una persona fue lapidada y catorce mujeres y cinco hombres fueron
ahorcados. ¿Lo más llamativo de estos ilustres juicios? Que no se basaban en ningún tipo de prueba ni tenían
ningún fundamento más allá de rumores y acusaciones banales. Muchas personas creen que el fanatismo religioso
fue lo que originó esta tragedia. Pero ¿y si realmente hubo algo más detrás?

Seguro que te preguntas qué narices hago yo hablándote de todo esto. ¿Acaso acabo de descubrir una nueva faceta
mística de mi persona, a lo Iker Jiménez? Nada más lejos de la realidad. El porqué de los juicios de Salem reside
en algo mucho más mundano. Es muy probable que estos síntomas alocados fueran provocados por una
intoxicación alimentaria masiva. En concreto, los historiadores apuntan al cornezuelo o Claviceps purpurea, un
tipo de hongo capaz de provocar el ergotismo, conocido en otras partes del mundo como fiebre de San Antonio,
fuego de San Antonio, fuego de San Marcial o fuego del Infierno. Como ves, todos apelativos bonitos que invitan
al optimismo y al regocijo —y a no pasar frío—. Sea cual sea el nombre que se le dé, se sabe que esta enfermedad
está causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas, las cuales provienen específicamente de
algunas especies patógenas de hongos.

En la actualidad, las micotoxinas como aflatoxina B1 y ocratoxina A son todo un reto para la industria alimentaria
en alimentos clave como las especias, los frutos secos y los cereales, lo que ocurre porque estos elementos tóxicos
tienen más papeletas de aparecer en los alimentos secos que duran mucho tiempo almacenados por su larga vida
útil. Por ello, la normativa europea es muy estricta en este sentido y controla al milímetro la presencia de
micotoxinas en los alimentos. Así pues, no es algo que hoy en día deba preocuparnos como consumidores, salvo
que nos volvamos locos y comamos alimentos que visiblemente tienen moho. Pero de eso hablaremos después. En
Salem, en cambio, y como es lógico, no tenían ni idea de nada de esto.

Hoy sabemos que el hongo Claviceps purpurea suele proliferar en el centeno. ¿Y sabes qué? Casualmente, el pan
de la época se elaboraba mayormente con este cereal y, de hecho, tenía un color oscuro tirando a negro por la
presencia de este hongo. Así pues, es bastante probable que la causa real tras los juicios de Salem fuera una
intoxicación alimentaria masiva por culpa del hongo Claviceps purpurea, lo que hace que uno de los casos de
histeria colectiva más rocambolescos de la historia de la humanidad fuera provocado por unos chuscos de pan.
Aunque parezca imposible, así es. Y es que los síntomas derivados de este tipo de intoxicación coinciden
poderosamente con los registros de la época: las personas acusadas de brujería sufrían alucinaciones, convulsiones
y contracción arterial y hoy sabemos que el cornezuelo puede provocar efectos similares a la droga alucinógena
LSD.

De hecho, el famoso LSD, o dietilamida de ácido lisérgico, fue sintetizado en Suiza en el año 1938 por el químico
Albert Hofmann durante un programa de investigación dirigido a encontrar posibles usos de los alcaloides del
grupo ergolina, compuestos que justo están presentes en nuestro amigo, el cornezuelo del centeno.21 Todo encaja,
¿verdad? Además, Claviceps purpurea puede provocar la necrosis de los tejidos y la aparición de gangrena en las
extremidades. Así que, en un inicio, la enfermedad provocaba un frío terrible en las extremidades que se
transformaba en una quemazón aguda, y, aunque muchas personas lograron sobrevivir a la intoxicación, es
probable que quedaran mutiladas. Eso en el mejor de los casos, ya que también existía el riesgo de muerte súbita,
que empezaba con unos intensos dolores abdominales, a lo que se le sumaba, en el caso de las mujeres
embarazadas, el serio riesgo de aborto, como puedes imaginar.

Por desgracia, los juicios de Salem son una prueba más de la enorme importancia de las intoxicaciones
alimentarias en la historia de la humanidad. Ahora podemos enfrentarnos a ellas gracias a la ciencia, que nos
permite pronosticar cómo aparecen y cuál es la mejor forma de evitarlas. Sin embargo, en épocas pasadas no se
tenía el suficiente conocimiento ni se había avanzado tanto científicamente, por lo que ni tan siquiera se podía
intuir que los responsables de la enfermedad fueran unos dichosos hongos. Ahora que lo sabes, probablemente
valores más la seguridad alimentaria con la que contamos en nuestro día a día, todos y cada uno de los esfuerzos
que la industria alimentaria hace para que podamos comer alimentos a diario sin creer que estamos adorando al
mismísimo Diablo. Pero no nos pongamos ñoños, sigamos descubriendo más misterios sobre nuestros estimados
hongos en miniatura.

Moho: hongos microscópicos al acecho

¿Alguna vez has abierto el cajón de las verduras de tu frigorífico y te has encontrado con algo grotesco y peludo?,
¿con una masa blanquecina o azulada que recubre tu fruta favorita en una estampa digna del mismísimo
inframundo? Tanto si lo que has encontrado en tu frigorífico es un tomate pocho como una naranja con tupé, lo
cierto es que deberían ser síntomas lo bastante llamativos para que te replantees si comerte o no esa fruta. A todos
nos duele tirar comida a la basura, pero mucho más nos dolerá el estómago ante una intoxicación alimentaria. Eso
en el mejor de los casos, ya que, como hemos visto a lo largo del libro, las intoxicaciones alimentarias pueden
llegar a costarnos la vida.

En este sentido, el moho es un peligroso enemigo, pues acecha desde las sombras, y crece y crece sin avisar. No te
enteras de que está ahí hasta que aparece el pelillo, esa parte visible del moho que es tan solo la punta del iceberg.
No existe otra metáfora mejor de lo que sucede en un alimento contaminado por moho, ya que lo que percibimos
con los ojos en la superficie de la fruta, esa mancha colorida, es solo la zona superficial del moho. Esta estructura
ramificada se conoce como micelio y está formada por las hifas del hongo, que son esa suerte de raíces que se
extienden por todo el alimento como la pólvora con una facilidad pasmosa. De hecho, es un sistema de crecimiento
único en la naturaleza, que permite el desarrollo del moho hasta el infinito y más allá. El mismísimo mal en
champiñón y hueso.

En efecto, el moho es un tipo de hongo. Sí, igual que los champiñones que se come mi tocayo, el protagonista del
videojuego Super Mario Bros, en una, para nada evidente, alusión al consumo de drogas, o que los boletus que te
comes en forma de croqueta junto a la caña de cebada fermentada dominical. El moho, pues, es un tipo de hongo
microscópico, y por eso no podemos verlo con nuestros lindos ojos en todo su esplendor —lo que vemos es solo la
manifestación externa del moho—, mientras que los champiñones y otras setas son hongos macroscópicos, y por
eso nuestros sentidos los perciben.
Al hablar de moho, lo más correcto sería referirnos a los «mohos», en plural, ya que a esta categoría pertenecen
múltiples especies microbianas, y de estos las familias más comunes son Aspergillus, Fusarium o Penicillium,
nombres que recuerdan a una incestuosa novela de George R. R. Martin. El problema de los mohos es que se
reproducen por esporas, lo que les permite estar en casi cualquier parte, y, además, algunos tipos son capaces de
producir toxinas muy peligrosas y resistentes a las altas temperaturas: las dichosas micotoxinas, que ya hemos
mencionado brevemente en nuestra incursión hechicera por las tierras de Salem.

Por qué no vale con quitar lo feo

El verdadero enemigo de esta historia son las micotoxinas, unos elementos peligrosos segregados por los hongos
que tienen un potencial verdaderamente dañino para la salud humana. De hecho, su ingesta se relaciona con ciertos
tipos de cáncer y con daño hepático.22 Como ya he apuntado, las micotoxinas más preocupantes en la industria
alimentaria son la aflatoxina B1, típica de cereales y alimentos secos en general; la ocratoxina A, que se encuentra
en el pimentón, y la patulina, presente en manzanas y peras.

Estas toxinas, además, también son invisibles, de modo que en el entorno doméstico no tenemos forma de saber ni
dónde están ni en qué concentración. Por ello, es altamente peligroso consumir un alimento que ha desarrollado
moho. No vale con quitar «lo feo» y seguir comiendo el resto de la fruta, ya que es bastante probable que el
interior del alimento también esté plagado de moho. Por supuesto, existen algunas excepciones en las que se puede
retirar la parte afectada y consumir el resto del alimento, como es el caso de los quesos curados que han
comenzado a desarrollar algo de moho, a los cuales se les puede retirar la parte mohosa dejando un par de
centímetros de margen, para curarnos en salud. De todos modos, para ser sincero, yo no me la jugaría en exceso.
Más vale salud en mano que intoxicación alimentaria volando hacia el hospital.

Respecto a los quesos, me refiero, por supuesto, a quesos que no deben tener moho de forma habitual, ya que los
quesos azules, como el roquefort, quedan fuera de estas recomendaciones por motivos obvios. Durante la
elaboración de este alimento se utilizan cepas concretas de mohos no patógenos, en este caso, de Penicillium
roqueforti. Penicillium, de hecho, es un género de mohos inmenso, y, como en cualquier familia, hay seres
bondadosos y otros deleznables. Por cierto, seguro que este nombre te recuerda a algo, ¿verdad? En efecto, la
famosa penicilina que utilizamos como antibiótico y que ha cambiado la historia de la medicina se la debemos al
moho Penicillium notatum, un microbio que sintetiza de forma natural los compuestos antibióticos llamados
betalactámicos, el épico hallazgo que debemos al científico Alexander Fleming.23

No acerques el moho a tu nariz

Yo que tú tampoco me aventuraría a olfatear cual gorrino bellotero un alimento con moho para comprobar a qué
huele o si el alimento está en buen estado. Las esporas del moho y sus micotoxinas podrían penetrar por tus fosas
nasales y causar problemas en tu aparato respiratorio. Así que deja atrás tu curiosidad innata y fíate del sentido de
la vista. Elige vivir. Si hay moho, ya no hay salvación. Abandona el barco. Cesa en tu afán de rescatar esas fresas
marchitas. Porque eso es otra. Si el fruto en cuestión es pequeño, hay una alta probabilidad de que haya
contaminado los alimentos que están cerca, aunque no haya contacto directo. Como hemos comentado, el moho
produce esporas, las cuales pueden transmitirse por el aire. Por eso mismo, si te acercas una fruta mohosa al
hocico, existe un alto riesgo de que las esporas se introduzcan por tu nariz y acaben causando estragos. Y, ya lo
sabes, meterse cosas por la nariz nunca es una buena idea, que se lo digan a Homer Simpson.

Principales errores con el moho

Error Solución

Creer en la brujería. Usar el sentido común.

Quitar de un alimento la parte con moho y comerse el resto. Tirar el alimento entero a la basura y optar por la vid

Oler alimentos con moho. Alejar tu hocico de un alimento contaminado con esp
 8.

Por una vez en la vida, no te comas to lo negro

Como has visto, el enfoque del libro hasta ahora ha sido totalmente microbiológico, centrado en esos bichillos en
miniatura que nos causan tantos calentamientos de cabeza. Y no es para menos, ya que tanto las bacterias como los
virus o los mohos patógenos merecen toda nuestra atención. Así pues, hemos hecho mucho hincapié en no comer
alimentos crudos, poco cocinados y sin atisbo de tratamientos térmicos, ya que eludir la aplicación de calor en
nuestra cocina es una señal de peligro inminente. Como bien sabes a estas alturas, los microorganismos patógenos
pueden causar estragos en nuestra salud y, en algunos casos, comprometer seriamente nuestra vida, igual que los
mohos, que, aunque no son bacterias, siguen siendo microscópicos.
En este capítulo cambiamos completamente de tercio y dejamos atrás lo microbiológico para centrarnos en algunos
compuestos tóxicos que aparecen en los alimentos por reacciones químicas en las que participan componentes
naturales de los alimentos. Es lo que sucede cuando llevamos la recomendación de cocinar alimentos al extremo:
nos encontramos con problemas. Como muchas cosas en la vida, tanto el exceso como el defecto pueden ser
contraproducentes, y en este caso las altas temperaturas favorecen la síntesis de ciertos compuestos perjudiciales
para la salud, lo mismo que sucede con la exposición a la luz solar y con algunas condiciones de almacenamiento
incorrectas en los alimentos. Así pues, cuando chamuscamos la comida, algunos de los componentes perniciosos
que se crean son los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) como los benzopirenos, los furanos, las
nitrosaminas, las aminas heterocíclicas o la famosa acrilamida.

Lo que Georgie Dann no te contó de la barbacoa

«La barbacoa. La barbacoa. Cómo me gusta… la barbecue», aunque quizá después de lo que vas a leer a
continuación la barbacoa no te guste tanto. Todo hijo de vecino que se precie ha comido alguna vez en su vida
alimentos preparados a la barbacoa, es decir, cocinados en brasas o carbón procedente de maderas y de otras
materias orgánicas vegetales que se someten a la poderosa acción del fuego. La barbacoa es sin duda una oda al
disfrute culinario que suele reunir a familiares y amigos en agradables veladas nocturnas.

Sin embargo, también es una fuente de problemas. De hecho, es una forma de cocinado que no te interesa incluir
de forma habitual en tu dieta, y la razón es que cocinar al calor de maderas chamuscadas hace que se generen
ciertos componentes cancerígenos para nuestro organismo. Así que, por más que le hubiera dolido a Georgie Dann,
hay que admitir que las barbacoas han hecho mucho daño, ya que, cuando calentamos alimentos expuestos al
humo de la madera, se favorece la generación de unos compuestos potencialmente dañinos conocidos como HAP,
o hidrocarburos aromáticos policíclicos. ¿Y por qué son dañinos? Pues porque la exposición a estos compuestos se
asocia con una mayor probabilidad de padecer enfermedades respiratorias y cardiovasculares,24 así como algunos
tipos de cáncer.25

A pesar de eso, hay que mencionar que los HAP no son exclusivos de la comida, sino que nuestra mayor
exposición a ellos proviene del tabaco. Pero tampoco exagero si afirmo que, si comes carne chamuscada, vas a
tener mayores papeletas para contraer una de estas graves enfermedades. Sin embargo, y como pasa siempre con
estas cuestiones, hablamos de probabilidades, así que, si te comes una costilla de cordero quemada, no por ello
desarrollarás un cáncer de colon al día siguiente. La cosa no funciona así.

Para que se desarrolle un cáncer deben darse muchos factores al mismo tiempo, y la alimentación es tan solo uno
de ellos. Así que una sustancia sea carcinógena quiere decir que aumenta las papeletas de provocarnos cáncer.
¿Cómo sucede esto? Verás, en general, las sustancias implicadas en el desarrollo del cáncer son capaces de alterar
nuestro ADN. De hecho, habría que decir más correctamente que son capaces de dañar nuestro ADN, y, cuando
consiguen hacerlo, se las llama sustancias «genotóxicas». Y es obvio que, si nuestro material genético o ADN se
daña, no pasarán cosas buenas: la puerta para el cáncer queda abierta.

La barbacoa también genera otros compuestos problemáticos: los furanos, las aminas heterocíclicas y las
nitrosaminas, que se relacionan con la aplicación excesiva de calor en los alimentos. De hecho, estos componentes
se forman, en menor o mayor cantidad, siempre que cocinamos alimentos. Sin embargo, en las preparaciones que
implican poner en contacto el alimento con maderas quemadas, como ocurre con las barbacoas, las parrillas o el
ahumado, se generan en mayor número. Así que chamuscar la carne en la barbacoa es peor que hacerla al horno o
cocerla en un guiso, y, cuanto más alta sea la temperatura, peor.

El caso de las nitrosaminas es especialmente preocupante en alimentos como los embutidos, a los que, para inhibir
el crecimiento de microorganismos patógenos, se añaden algunos conservantes: los nitritos y los nitratos de los que
hablamos en el cuarto capítulo, dedicado a Clostridium botulinum, ¿recuerdas? Lo que sucede es que, si
calentamos estos alimentos, estaremos favoreciendo que los nitritos y los nitratos se transformen en nitrosaminas,
que son carcinógenas.26 Por eso debemos tratar de no cocinar o calentar embutidos como el jamón, el salchichón,
el salami o el chorizo. Si, además, los cocinamos en la barbacoa, añadiremos más madera al fuego para que se
creen estos compuestos perjudiciales. En definitiva, con la carne debemos buscar el punto medio: ni cruda ni
chamuscada por completo, ni tanto ni tan calvo. De lo contrario, favoreceremos la presencia de microorganismos
patógenos o la de algunos compuestos potencialmente peligrosos para nuestra salud.

Acrilamida: cuando las tostadas se pasan de bronceado

¿Alguna vez has dejado el pan en la tostadora y ha acabado más negro que el carbón? Cuando ocurre, toca rascar
la superficie con un cuchillo mientras te preguntas apesadumbrado qué rumbo está tomando tu existencia. Rascar
la superficie negra de una tostada, ¿puede haber algo más humillante que eso? Probablemente no exista en el ser
humano una mayor muestra de fracaso. Y es que ahí mismo, querido amigo, se ha formado un compuesto
potencialmente cancerígeno llamado acrilamida, un componente que puede aparecer en alimentos tostados, como
el pan o el café, o cuando freímos de más las patatas y adquieren un tono marrón. Si te preguntas cómo se forma la
acrilamida, resulta que deben darse varios factores a la vez. Por un lado, es necesaria la presencia de azúcares y de
asparagina, uno de los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita para funcionar, y, por otro, se
requieren altas temperaturas, que son la condición clave para favorecer su desarrollo. Sin calor no hay acrilamida.

La acrilamida es un compuesto catalogado como «probablemente carcinógeno» por la IARC,27 motivo por el cual
todas las recomendaciones sobre acrilamida se realizan por si las moscas, con carácter preventivo. Así que, aunque
el rascado de la tostada te avergüence, lo cierto es que no es tan mala idea. Si eres de esas personas que chocan
vigorosamente el cuchillo contra la tostada matutina en el fregadero porque se ha vuelto más oscura que el tercer
capítulo de la última temporada de Juego de tronos, he de decirte que tienes motivos para hacerlo, pues nos ayuda
a reducir de manera considerable la concentración de compuestos potencialmente tóxicos que allí se reúnen. Eso
sí, luego asegúrate de limpiar bien todas las migajas negruzcas. No dejes que la marranería se apodere de ti. Y,
como recomendación general para evitar la formación de acrilamida en tu cocina, mejor elige colores dorados
antes que carbonizados. Recuerda que, cuando decidimos tostar de más el pan mañanero, estamos corriendo un
riesgo innecesario para nuestra salud.

No te comas lo florecío

La patata es un tubérculo sensacional, incomparable, inconfundible, y por eso lo tienes en casa. Pero ¿dónde las
guardas? ¿Acaso has tenido la osadía de almacenar patatas alguna vez en el frigorífico? Esta y otras prácticas
erróneas son bastante habituales, y sin duda disminuyen su vida útil. Además, el almacenamiento en frío de la
patata favorece la transformación de su almidón en azúcares más simples que, tras el cocinado, darán lugar a más
acrilamida, una vieja conocida.

Importada de América por Cristóbal Colón, este reservorio de nutrientes vegetales nos ha dado más de una alegría
gastronómica. Aún recuerdo el plato de huevos fritos con patatas que me servía la madre de mi amigo Pity cuando
iba a comer a su casa de pequeño. ¿Puede haber un plato más exquisito? Probablemente no. Sin embargo, antes de
poder obrar la magia culinaria, es probable que nos encontremos con patatas con brotes, manchas oscuras o colores
verdosos. En estos casos, a veces es mejor optar por desechar la patata y elegir otra pieza en mejor estado, sobre
todo si es más verde que amarilla.

Igual que del huevo debemos temer a la salmonela, en las patatas también hay algo en lo que debemos fijarnos
minuciosamente. En este caso no se trata de un microbio, sino de un compuesto llamado solanina, un tóxico
natural en la patata catalogado dentro del grupo de los alcaloides. Y, cuando las patatas se ponen verdes, la
concentración de solanina aumenta, como también ocurre cuando a este épico tubérculo le salen brotes, y es más
alta, sobre todo, alrededor de los brotes. Por suerte, una alta concentración de solanina aporta un sabor amargo que
nos alerta de que no debemos comer el alimento, lo que nos lleva a rechazar de inmediato el consumo de la patata,
así que es improbable intoxicarse con solanina. Sin embargo, tampoco es imposible.
Una intoxicación por solanina no es cosa de broma: se manifiesta con síntomas como vómitos, mareos y dolor
abdominal agudo, y puede derivar incluso en problemas neurológicos y derrames cerebrales. En niños puede ser
muy grave,28 hasta fatal en casos extremos, ya que, por su bajo peso, es más fácil que les provoque la muerte.
También el tomate y la berenjena, pertenecientes asimismo a la categoría de las solanáceas, contienen pequeñas
cantidades de solanina de forma natural, pero son cifras minúsculas que no deben asustarnos ni hacer que dejemos
de comer estos alimentos. Además, como decía, el sabor amargo de la solanina es una poderosa señal de alerta para
que dejemos de consumir una patata que, por el motivo que sea, ha desarrollado más solanina de lo habitual. De
todos modos, debes saber que el cocinado habitual que les aplicamos reduce drásticamente el contenido de este
compuesto tóxico. Por ello, ni se te ocurra comer patatas crudas si no quieres introducir en tu cuerpo grandes
concentraciones de solanina.

A buenas horas, patatas verdes

Como ya he apuntado, debemos evitar en la medida de lo posible el consumo de patatas con brotes de color
verdoso, ya que esto indica una mayor presencia de solanina. Sin embargo, si la zona verde no es muy grande,
podemos quitar la parte afectada y consumir el resto del alimento, aunque es mejor cortar dejando varios
centímetros de margen. Más vale ser precavidos, por si acaso. Lo curioso es que las zonas verdes de la patata no
son solanina en sí mismas, sino clorofila, el famoso pigmento verde de los vegetales que aparece por su exposición
a la luz solar. En efecto, es habitual que las patatas se pongan verdes por la producción de clorofila, al igual que
Bruce Banner en un día regulero. De esta forma, una gran producción de clorofila indica de forma ineludible una
alta concentración de solanina. Así que la clorofila y la solanina van de la mano cual pareja de enamorados por la
Feria de Albacete. ¿Queda ahora más claro?

Como recomendación final, debes saber que la forma de conservar las patatas en casa también influye mucho en la
velocidad de estos procesos de deterioro, dicho de otra forma, si conservas mal las patatas, favorecerás una mayor
presencia de solanina. ¿Dónde guardar las patatas, entonces? Ya he hablado del peligro de guardarla en la nevera,
así que ahí seguro que no. Mejor en un lugar oscuro, como el corazón de tu ex, ya que la luz favorece el
crecimiento de los brotes, que, como hemos comentado, son indicativos de una elevada concentración de solanina
en esa zona patatil. Además, debes intentar que el espacio esté bien ventilado y no amontonar las patatas entre sí ni
tampoco almacenarlas a temperaturas muy elevadas, mejor en un lugar fresco, puesto que así facilitarás el
intercambio de aire con el entorno. Esto es muy importante, ya que la patata sigue respirando tras su recolección.
Asimismo, también ayudarás a que la vida útil de la patata sea más larga, pues se evita que pierda peso por
transpiración y que se condense agua en su superficie ante los cambios bruscos de temperatura, lo que puede
provocar que se ablande y que crezcan en ella microbios alterantes. Y recuerda lo más importante: cuando se trata
de patatas, es mejor evitar la luz solar en la medida de lo posible, igual que Edward Cullen al visitar La Manga del
Mar Menor.
Principales errores con el cocinado excesivo y las patatas

Error Solución

Cocinar en exceso o quemar los alimentos cual pirómano empedernido. Escoger colores dorados frente a oscuros

Cocinar los embutidos. Optar por carnes frescas en las barbacoas

Comer patatas verdes y con brotes. Huir de la solanina y retirar las partes afe
 9.

Gusano marino, faena en tu intestino

Bajo el mar hay gusanos que dan mucha angustia. Seguro que has oído hablar del anisakis, o Anisakis simplex, un
gusanillo blanco asqueroso que aparece en ocasiones en el interior de algunos pescados y nos causa náuseas y
repugnancia a partes iguales en lo más hondo de nuestro ser. Sobre todo cuando lo vemos moverse y serpentear
vilmente en el interior de la merluza que acabamos de traer de la pescadería. ¡Qué asco! El anisakis da más repelús
que la fregona de un universitario. ¿Quieres saber cómo mantenerte alejado de él? Sigue los siguientes consejos de
seguridad alimentaria que te cuento y no tendrás nada que temer.
¿Dónde está el anisakis?, que yo lo vea

En general, el anisakis se encuentra en las vísceras del pescado, por lo que resulta crucial que las retiremos lo antes
posible, una tarea que podemos pedir sin problema que nos hagan en la pescadería; es mucho más seguro y rápido
que si lo hacemos en casa. Por otro lado, aunque el anisakis esté mayormente en las vísceras, también puede
trasladarse al músculo del pescado, ya que las larvas, que no son precisamente tontas, suelen desplazarse al interior
de la cavidad abdominal en el momento de la captura. Este proceso, además, se acelera si el pescado permanece
sin refrigerar, por lo que resulta complicado garantizar la ausencia total y absoluta del anisakis. Y justamente por
este motivo a veces nos encontramos con alguna desagradable sorpresa al abrir el pescado.

Pero ¿sabes por qué el anisakis se ha convertido en un problema mundial para el sector pesquero? La culpa de la
presencia masiva de anisakis en nuestros pescados es de determinadas malas prácticas tradicionales durante el
faenado de los peces en alta mar. Antiguamente, los peces se limpiaban tras la captura y sus vísceras eran arrojadas
al propio mar, creando un ciclo sin fin al más puro estilo Rey León, con menos traiciones familiares, eso sí, pero
dando más asco. Entre capturas y cebos vivos, los marineros desechaban las tripas del pescado directamente al
mar. Craso error. Actualmente, estas prácticas han sido bastante reguladas, pero, a pesar de eso, prácticamente,
hemos llegado a un punto de no retorno. El anisakis se ha expandido brutalmente por nuestros mares y océanos y
ha causado una auténtica plaga, difícilmente evitable en el pescado que consumimos.

Como resulta muy complicado librarnos de su presencia en el medio marino, las recomendaciones sanitarias pasan
por educar al consumidor y enseñarle cómo debe conservar y cocinar el pescado para evitar los problemas que
causa este parásito al ser humano, que no son poca cosa. De hecho, la enfermedad causada por Anisakis simplex es
bastante fea, y puede complicarse soberanamente,29 sobre todo si somos alérgicos a las proteínas de anisakis. Así
pues, aunque en general la enfermedad solo cursa con problemas digestivos, puede ir mucho más allá si resulta que
somos alérgicos al bicho, de modo que mucho cuidado con él.

Pero ¿cómo podemos mantener a raya a este deplorable gusano en casa? Pues de dos formas. La primera es cocinar
el pescado a una temperatura suficiente para matar al anisakis, que es en torno a 60 ºC en toda la pieza al menos
durante un minuto. Como seguramente no eres de los que van todo el rato con el termómetro en la mano, para que
te quedes tranquilo, las formas habituales de cocinarlo, como la fritura, la cocción, a la plancha o al horno, son más
que suficientes para cargarse a semejante engendro gusanil.

Si vas a comer el pescado crudo o poco cocinado, te interesa la segunda opción, que consiste en la
congelación previa a -20 ºC durante cinco días,30 y que en restauración se reducen a solo cuarenta y ocho
horas. El motivo es que los congeladores de casa son menos potentes que los equipos profesionales, por lo
que debemos mantener el pescado más días en frío para estar seguros de que nos cargamos al anisakis. De
hecho, no todos los congeladores alcanzan los -20 ºC, solo los que tienen tres estrellas o más, así que, si tu
congelador no alcanza ese nivel de estrellato, lo mejor será que compres el pescado ya congelado. No te la
juegues.

Como apuntaba, debemos escoger el camino de la congelación si vamos a consumir pescados poco cocinados o
directamente crudos, como es el caso de preparaciones como el sushi, el ceviche, el tartar, el carpaccio o los
míticos boquerones en vinagre, que son, precisamente, una de las principales fuentes de anisakiasis en España.31
El motivo es que muchos consumidores son fanáticos de prepararlos en casa: limpian el pescado por su cuenta y
riesgo, después lo sumergen en vinagre, sal y especias y lo dejan macerando. ¿Dónde está el problema entonces?
En primer lugar, que el vinagre no sirve para matar el anisakis, y, en segundo, que muchas personas infravaloran el
poder dañino del anisakis, y se hacen los locos en lo que respecta a la etapa previa de congelación. Directamente,
se saltan lo del frío. En ocasiones se atribuye a que el pescado es de muy buena calidad, de la pescadería del barrio,
y que es imposible que venga infestado de larvas de anisakis porque lo ha capturado el pescadero con sus propias
manos arriesgando la vida en las costas cantábricas. Sin embargo, y como decíamos antes, es bastante habitual que
el dichoso anisakis se camufle dentro del músculo del pescado, por lo que no siempre lo identificaremos con
eficacia, además de que partimos de la base de que casi todo el pescado que consumimos está infestado de
anisakis. Solo se libran los peces de acuicultura32 y de agua dulce, ya que este parásito no está presente en esos
entornos.
Los boquerones en vinagre de mi jefe

Sobre una ingesta de boquerones en vinagre caseros con fatídicas consecuencias, un servidor tuvo una experiencia
terrible y, por desgracia, inolvidable. Era una comida de empresa, y mi jefe de por aquel entonces nos invitó a su
casa para degustar unos buenos manjares. La velada fue espectacular, increíble, épica y legendaria. Recuerdo
pasarlo muy bien entre anécdotas, risas y alguna que otra bebida chispeante. Sin embargo, al terminar la cita, todo
se torció. Creo que no he vomitado tanto en mi vida. Para mi suerte (y su desgracia), mi fiel compañero e hijo
perruno Toby —Tobías para los amigos— presenció mi caída hacia el abismo y me dio su apoyo canino durante
este evento gastrointestinal traumático.

No entraré en más detalles escatológicos; creo que no es necesario. Lo único que debéis saber es que aquella noche
estuve al borde de la muerte, y que claramente fue por culpa de unos boquerones en vinagre. Incluso desde la
lejanía del trauma, aún recuerdo una confesión de mi entonces jefe: «Los preparé la semana pasada y no los guardo
en el frigorífico, siempre los dejo fuera, porque con el vinagre se conservan bien». Desde aquí le mando un abrazo
a mi exjefe. A pesar de semejante atentado alimentario, todavía le guardo un enorme aprecio, tanto profesional
como personal. Pero menuda noche pasé. ¡Madre mía!, no se la deseo ni a mi peor enemigo.

Congélame despacio, que tengo prisa

Dejando a un lado los boquerones en vinagre de mi jefe y el anisakis, lo cierto es que existen multitud de dudas
relativas a la congelación de los alimentos. ¿Cuándo puede hacerse y cuándo no? ¿Hay casos en los que se
desaconseja congelar alimentos? Pues sí, hay algunos alimentos que no se llevan bien con el frío, como un
murciano viviendo en Cuenca.

Por lo general, los alimentos ricos en grasas no quedan bien al congelar, ya que se favorece el enranciamiento.
Aquí, sin embargo, no hablamos de cuestiones microbianas, sino relativas a las propiedades organolépticas de los
alimentos, es decir, a su olor, aroma y sabor. Así pues, puedes congelar estos alimentos, pero, al descongelarlos, no
estarán buenos, sabrán a rayos y centellas, por lo que es mejor optar por otros métodos de conservación.

La patata, por su parte, tampoco queda especialmente bien al congelar, ya que, cuando la descongelamos, pierde la
consistencia y su textura se vuelve poco agradable. Bien distinto es el caso de las patatas que ya compramos
congeladas en el supermercado, ya que estas han sido sometidas a procesos de ultracongelación muy rápido que
aseguran el éxito gélido. Para lograr semejante hazaña helada se utilizan temperaturas en torno a -40 ºC, de modo
que el alimento alcanza su punto de congelación en pocas horas. Si intentas hacerlo en casa te encontrarás con
deplorables resultados patatiles.

¿Significa esto que la congelación en casa es una mala opción? Por supuesto que no. Al contrario, nos ayuda a que
la comida dure mucho tiempo en buenas condiciones y alejada de los perjuicios de los microbios patógenos. Así,
salvo las excepciones mencionadas, casi todos los alimentos pueden congelarse satisfactoriamente en el hogar para
que nos duren más tiempo y podamos gozar de ellos más adelante. Sin embargo, para que las condiciones de la
congelación sean buenas, debemos tener en cuenta varias cosas.

Trocea antes de congelar

La velocidad de congelación de los alimentos resulta clave, como hemos comentado en relación con las patatas.
Cuando el frío actúa, comienza a transformar el agua interna de los alimentos en hielo, de modo que se forman
cristales, y, si son grandes y abundantes, significa que el alimento no se ha congelado bien. Es un resultado típico
de las congelaciones lentas y mal ejecutadas en casa. Al descongelar ese alimento, pues, tendremos un producto
que habrá sufrido pequeñas roturas internas por culpa de los voluminosos cristales de hielo. En cambio, cuando
congelamos rápido —como hace la industria alimentaria con la ultracongelación—, los cristales de hielo serán
pequeñitos y poco numerosos, y por eso los resultados son tan buenos al descongelar.

Como es lógico, las piezas grandes, de carne o de pescado, por ejemplo, tardan mucho más en congelarse que los
trozos pequeños, y, aunque parece de cajón, no siempre reparamos en ello. Si vas a utilizar ternera para un guiso,
mejor trocéala a tu gusto antes de congelarla. De esta forma, el frío se repartirá mejor por el alimento y la carne se
congelará antes. Además, si cortamos un alimento en el formato deseado antes de congelarlo, podremos repartirlo
en diferentes envases o bolsas herméticas que nos permitirán descongelar tan solo la porción que vayamos a
consumir y dejar el resto en la protección del congelador. A Jeffrey Dahmer le gustó esto.

Aísla todo lo que puedas

El envase que utilicemos para congelar un alimento puede marcar la diferencia entre un buen resultado y un
estropicio culinario, y el motivo reside en el aire, ya que, si no aislamos bien los alimentos del oxígeno, corremos
el riesgo de que sus grasas se enrancien poderosamente. Por otro lado, el frío necesario para la congelación
también puede jugarnos una mala pasada. ¿Alguna vez has visto que se haya formado una capa de hielo en la
superficie de algunos alimentos congelados? Por ejemplo, en una pechuga de pollo o en una rebanada de pan que
no han quedado bien tapadas. A este fenómeno se lo conoce como quemadura por frío, y se caracteriza por el daño
directo que provoca el frío de congelación en la superficie de algunos alimentos que han quedado expuestos
porque hemos cerrado mal el envase o simplemente porque el papel film que los protegía se ha roto por algún
punto.

Entonces, ¿cuál es la mejor forma de congelar los alimentos? Como hemos visto, el envasado es crucial, así que
debemos buscar táperes o envases aptos para el frío que nos permitan cerrar el alimento al máximo para garantizar
que permanezca aislado. Las bolsas de plástico con cierre hermético son, pues, una de las mejores opciones, y, si
podemos, resulta ideal que saquemos todo el aire del interior para que el producto quede casi como si estuviera
sellado al vacío. De este modo incrementaremos el tiempo de conservación, pues habremos aislado bien el
alimento del aire y del contacto directo con el frío.

Coloca lo más plano posible

Una vez que hayamos troceado los alimentos si es el caso y que estén bien sellados, debemos tratar de colocarlos
lo más planos posible para favorecer la adecuada circulación del aire frío en el congelador. Por ejemplo, si vamos a
congelar langostinos en una bolsa hermética, lo ideal es colocarlos extendidos sin amontonarlos unos encima de
los otros. Respecto al congelador, debemos actuar igual: si tenemos cuatro cajones y solo en dos tenemos
alimentos congelados, debemos repartir los productos de forma equitativa para que el frío llegue bien a todas
partes. Así que sé medianamente ordenado y alcanzarás el éxito helado.

Saca el rotulador y apunta

Para rematar la faena, un truco infalible que nos ayudará a mejorar considerablemente la duración de nuestros
alimentos en el congelador es el uso de un rotulador impermeable, que puede convertirse en nuestro mejor aliado a
la hora de marcar la fecha de congelación. Así podremos saber cuánto tiempo estimado podemos guardar
congelado ese producto y cuándo debemos consumirlo. Se acabó eso de jugar a la ruleta rusa con las croquetas que
tienes desde hace dos años en la nevera.

Recuerda que los alimentos no son inmortales y que el frío solo paraliza el crecimiento de los microbios
patógenos, de modo que, aunque sea lentamente, el alimento se sigue deteriorando. En general, las pérdidas del
alimento serán organolépticas y tu salud no estará en riesgo, pero, por si las moscas, mejor no te la juegues. Si en
el momento de la congelación cometiste una contaminación accidental, los patógenos podrían estar al acecho en tu
congelador.

Quizá te estás preguntando cuánto tiempo duran los alimentos en este estado friolero. Pues la siguiente tabla puede
ayudarte a obtener una idea aproximada de cuándo tirar la toalla (y también los san jacobos que guardas desde el
día de tu Comunión).

Alimento Tiempo en el congelador

Sopas y guisos cocinados 2-3 meses

Carne cruda de ternera, cordero o cerdo 4-6 meses

Carne cocinada de ternera, cordero o cerdo 2-3 meses

Carne picada y hamburguesas crudas 3-4 meses

Pollo entero crudo 1 año

Carne de pollo cruda 9 meses

Carne de pollo cocinada 4-6 meses

Pescados blancos crudos (lubina, merluza, dorada) 6-8 meses

Pescados azules crudos (salmón, sardina, atún) 2-3 meses

Pescados cocinados 4-6 meses

Pescado ahumado 2 meses

Mariscos crudos 3-6 meses

Verduras y hortalizas 1 año

Tabla 2. Duración de los alimentos en el congelador. Fuente: FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos)33.

Nunca es tarde si la descongelación es buena

Ya hemos visto cómo congelar alimentos en condiciones idóneas para que las intoxicaciones alimentarias no nos
fastidien la vida. Pero ¿qué pasa al descongelar? ¿Acaso debemos relajarnos durante las etapas posteriores a la
aplicación del frío? Me encantaría decirte lo contrario, pero resulta que al descongelar también existen ciertas
precauciones que debemos tener muy en cuenta. De lo contrario, todo el esfuerzo previo habrá sido en vano. Nadie
dijo que esto de no morirse por culpa de la comida fuera a ser fácil. Si eres de los que descongelan el filete de pollo
en el fregadero o a merced de la encimera de la cocina, debes saber que estás cometiendo un auténtico atentado
contra la seguridad alimentaria.

Cuando descongelamos alimentos como la carne o el pescado a temperatura ambiente, estamos sirviéndoselo en
bandeja a los microbios patógenos. Es como ponerles una flamante alfombra roja para que hagan sus maldades y
posen frente a las cámaras de la inmundicia como si fueran estrellas de Hollywood. En los rangos de temperatura
ambiente habituales, entre los 15 y los 35 ºC, la mayoría de los patógenos encuentran su máximo esplendor. Es su
temperatura óptima de crecimiento, lo que significa que su velocidad de reproducción aumenta de manera
vertiginosa, de modo que la comunidad microbiana se vuelve preocupante en muy poco tiempo. Y, como los
patógenos que estaban presentes en el alimento antes de congelar se reactivan al descongelar, es mejor no ponerles
las cosas fáciles.

¿Dónde descongelo la comida, entonces? La respuesta es en el frigorífico, que siempre será la mejor opción para
descongelar alimentos. Y lo es porque en la nevera la temperatura subirá poco a poco, en un proceso paulatino que
será mucho más respetuoso con las propiedades organolépticas del alimento. De este modo, pasará de muy frío a
frío, y el agua interna de los alimentos volverá al estado líquido de manera natural. Así, si descongelamos en la
nevera, minimizamos los riesgos microbianos porque las ventanas de temperatura son menos arriesgadas. Lo
mejor, además, es descongelar en los estantes inferiores del frigorífico para evitar que los posibles jugos que
sueltan las carnes y los pescados manchen otros alimentos y lo pongan todo perdido de mugre y de patógenos. Este
es, pues, otro motivo más para usar bolsas herméticas al congelar. Te ahorrarás que tu frigorífico huela a
podredumbre para la posteridad.

Existe, asimismo, un método alternativo para descongelar alimentos, aunque no es tan respetuoso como el
frigorífico con los cambios de temperatura: el microondas, una vía que no debemos descartar. Quizá crees que el
microondas no es un electrodoméstico seguro, y que puede ser dañino para los alimentos o incluso para tu salud.
Pero nada más lejos de la realidad. Además de para calentar el té de media tarde, el microondas también sirve para
descongelar satisfactoriamente un filete de merluza que habías olvidado poner a descongelar la noche anterior. Así
que no vivas con miedo a un microondas.

El microondas es tu aliado

En nuestro entorno, el calor puede transmitirse de distintas formas. En primer lugar, por conducción, que es el
método utilizado para calentar ollas y sartenes y probablemente la forma de cocción más habitual. En este caso, el
calor se transmite desde la vitrocerámica o el hornillo por contacto directo con el metal de la sartén, y de esta
misma forma pasa al alimento. En segundo lugar, por convección, en la que el calor se transmite por el aire, como
es el caso del horno. Gracias a este modo de transmisión del calor, este electrodoméstico cocina los alimentos de
forma única. O no tan única, porque en los últimos tiempos ha irrumpido en el mercado una poderosa competidora:
la freidora de aire o air fryer, que también funciona por convección, igual que un horno. En tercer y último lugar, el
calor se transmite por la radiación. Pero no te asustes, hay muchos tipos de radiaciones, y la que se utiliza en el
microondas no es la misma que nos llega a través de los rayos del sol o de los rayos X de una radiografía. La
radiación del microondas es de baja intensidad, por lo que no es capaz de provocar cambios en nuestro ADN ni de
alterar los nutrientes de los alimentos, como ha demostrado la evidencia científica desde hace muchos años.34 No
tiene suficiente fuerza para ello. En cambio, las radiaciones ionizantes, como los rayos X o los gamma, sí que son
bastante peligrosas.

Cuando ponemos en marcha un microondas, lo que sucede es que la radiación de baja intensidad hace rotar a gran
velocidad las moléculas de agua del interior de los alimentos, lo que provoca un aumento de la temperatura por
fricción que se traduce en un calentamiento o cocinado del producto. Tranquilo, sin embargo, porque esta radiación
es inofensiva, al contrario de lo que popularmente se cree. De hecho, algunas investigaciones han sugerido que el
cocinado en microondas podría generar un menor porcentaje de compuestos potencialmente perjudiciales, como
las nitrosaminas.35 Así pues, el microondas puede servir tanto para calentar el agua para un té o una infusión
cualquiera como para recalentarte unos macarrones con tomate o cocinar verduras al vapor. La magia del
microondas es inefable, apréciala. Eso sí, no utilices cualquier tipo de envase en su interior. Vigila siempre que sea
apto para microondas, ya que, de lo contrario, el calor del electrodoméstico podría derretir tu apreciado envase y
favorecer la migración de componentes tóxicos hacia el alimento. Así que mucho ojo con eso, busca siempre en tu
envase el logo de un microondas para confirmar que es apto para ser usado en este emblemático artilugio de
cocina.

La nevera, siempre a tu vera

Si hay un electrodoméstico mítico en nuestros hogares ese es el frigorífico, ya que gracias a él podemos conseguir
que los alimentos duren más tiempo en excelentes condiciones de conservación. Ya lo adelantamos al inicio del
libro: el frío ayuda a ralentizar el crecimiento de los microbios patógenos y también mitiga ciertas reacciones de
deterioro naturales de los alimentos. Por ello, conviene conocer algunos consejos básicos que podemos aplicar en
nuestro hogar para sacar el máximo potencial a nuestro querido frigorífico.

En este sentido, el orden de los alimentos en el frigorífico es crucial para garantizar su buena conservación. Así,
utilizaremos la puerta del frigorífico para guardar bebidas, mermeladas, salsas y otros productos que aguantan bien
los cambios de temperatura o que simplemente almacenamos porque nos gusta tomar en frío, pero que no es
necesario almacenar ahí por motivos de seguridad alimentaria. Los estantes superiores son útiles para guardar los
productos ya abiertos y las sobras de comida, pues así los tendremos listos para un consumo más rápido. Las zonas
intermedias del frigorífico nos pueden servir para los huevos, los lácteos y los embutidos, así como para los platos
precocinados sin abrir.

Como hemos visto, para descongelar alimentos como la carne y el pescado debemos usar los estantes inferiores,
que, según cómo sea nuestro frigorífico, es posible que estén repartidos en cajones, lo que ayuda mucho a separar
los alimentos que se están descongelando de las carnes y pescados frescos que también almacenamos en frío. Por
otro lado, el cajón inferior de vegetales sirve, como su propio nombre indica, para almacenar frutas, verduras y
hortalizas, aunque, como veremos dentro de un par de capítulos, no todas las frutas se llevan bien con el frío.

Además, hay que aplicar algunas pautas de sentido común para organizar el frigorífico, la más básica de ellas es
que coloquemos delante los alimentos que vayan a echarse antes a perder. De esta forma maximizamos la vida útil
de los alimentos que tenemos en casa, con lo que combatimos el desperdicio alimentario y ahorramos dinero. Por
otro lado, hay un consejo básico de higiene que pocos respetan: hay que limpiar la nevera a fondo al menos una
vez al mes, lo que significa desmontar los estantes si es necesario y fregarlos con agua y jabón, así como aplicar un
producto desinfectante para garantizar una adecuada higiene. Por supuesto, antes de eso, hay que retirar los
alimentos del frigorífico. No vayas a tener la mala idea de echar lejía encima de los mejillones, que te veo venir.

Asimismo, vigila la temperatura del frigorífico, y mucho ojo con los equipos antiguos: lo ideal es que la
temperatura esté como máximo a 4 ºC. Si está a 6 u 8 ºC, algunos alimentos sensibles podrían estar fuera de los
rangos de temperatura recomendados para su conservación. Además, debemos separar los alimentos crudos de los
cocinados, porque así evitamos la temida contaminación cruzada que ya vimos en el tercer capítulo del libro.
Cuantos menos riesgos, mucho mejor. Y, por último, pero no menos importante, recuerda el consejo que aplicamos
en el caso del congelador: es importante garantizar que el frío circule adecuadamente entre los envases y los
alimentos, así que no los amontones. Deja espacio entre ellos para que el frío se mueva a sus anchas y llegue
satisfactoriamente a todos los alimentos de tu nevera.

Finalmente, y al igual que hicimos con los alimentos congelados, te dejo la siguiente tabla, que te dará una idea
aproximada de cuánto tiempo duran los alimentos en la nevera. Recuerda que, en lo que respecta a los productos
envasados, deberás respetar siempre las fechas que indican, tanto la fecha de caducidad como la vida útil
secundaria y, de forma menos estricta, la fecha de consumo preferente.

Alimento Tiempo en el frigorífico

Sopas y guisos sin carne 3-4 días

Guisos con carne 1-2 días

Pollo crudo 1-2 días

Carne cruda de ternera, cordero o cerdo 3-5 días

Carne cocinada 3-4 días

Carne picada y hamburguesas crudas 1-2 días

Pescados frescos 1-2 días

Pescados cocinados 3-4 días

Mariscos crudos 3-5 días

Conservas abiertas 3-4 días

Pasta y arroz 1 día

Mayonesa y salsas caseras con huevo 1 día

Tabla 3. Duración de los alimentos en el frigorífico. Fuente: FDA (Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos).

Principales errores con el pescado y el frío

Error Solución

No congelar el pescado que vas a consumir crudo: sushi, tartar, carpaccio, etcétera. Congelar a −20 ºC d

Almacenar los alimentos en el congelador durante eones. Entender que la con

Descongelar alimentos en el fregadero o en la encimera de la cocina a temperatura ambiente. Descongelar alimen

Guardar los alimentos en el frigorífico durante siglos. Respetar las fechas

 10.

Qué pesados los metales, tía

Aunque no lo queramos, los seres humanos estamos expuestos de forma habitual a varios metales pesados que
proceden de nuestra dieta. En efecto, así es, y no podemos escapar de ellos, ya que se encuentran en el interior de
algunos alimentos que consumimos con frecuencia, como el marisco y el pescado. ¿Que cómo llegan ahí? Es una
gran pregunta, y la respuesta es que la mayor parte de los metales pesados proceden de la actividad humana, que
contamina los mares con diferentes procesos industriales, mientras que una pequeña parte de la contaminación se
produce de forma natural, por la actividad volcánica o la erosión de las rocas por la acción del mar. Ya sea por una
causa u otra, lo cierto es que su presencia está más que garantizada en nuestro entorno, y debemos tener ciertas
precauciones con los alimentos que más fácilmente los acumulan.
Los metales pesados son elementos químicos que tienden a acumularse en el organismo y en grandes dosis
resultan tóxicos. Así pues, aunque en la mayoría de los casos no nos provocan intoxicaciones agudas, su
acumulación constante supone un problema notable, por lo que, si los consumimos de manera habitual a
través de nuestra dieta, los metales pesados pueden ir poco a poco mermando nuestra salud. Podemos
pensar que, si prescindimos de los alimentos procedentes de los océanos, siguiendo, por ejemplo, una dieta
vegetariana, nos ahorraremos el problema, pero no es tan sencillo, puesto que este asunto metálico no solo
afecta a los alimentos de origen animal, sino que también podemos hallar metales pesados en cereales como
el arroz. A continuación, profundizaremos en algunos de los metales pesados más frecuentes: mercurio,
arsénico y cadmio, que, aunque no deben ser una enorme preocupación para la población general en el
contexto actual de la Unión Europea, sí que debemos prestar especial precaución si pertenecemos a los
grupos de población más vulnerables: niños, ancianos y embarazadas.

Qué narices pasa con el mercurio

Uno de los metales pesados más conocidos es el mercurio, un elemento que formaba parte de los termómetros que
antaño todos teníamos en casa, y que se encuentra también en algunas especies de pescados grandes de consumo
habitual —y, en general, más en pescados grasos—. De hecho, el mercurio es un contaminante presente en la
naturaleza a causa de diversos fenómenos naturales, sin embargo, la mayor parte se debe a la contaminación.
Cómo no. El ser humano cargándose el planeta, vaya novedad, ¿verdad?

El mercurio puede existir en forma inorgánica, aunque la variante predominante es la forma orgánica, que se llama
metilmercurio y es la que se absorbe a través del consumo de grandes peces.36 Por desgracia, el metilmercurio
está catalogado como un agente genotóxico, es decir, capaz de dañar nuestro ADN. Cosa mala, ¿verdad? Nadie
quiere que le hagan pupita a su ADN. En términos más estrictos, un agente genotóxico se asocia con la aparición
del cáncer, por lo que la cosa va en serio. A pesar de eso, no debemos alarmarnos, y voy a explicarte por qué.

La existencia de mercurio en nuestra cadena alimenticia es prácticamente insalvable: está presente en pescados,
moluscos y crustáceos de forma casi irremediable. ¿No podemos hacer nada para evitarlo, entonces? Pues sí, hay
algo que podemos hacer: nuestra mejor opción consiste en disminuir el consumo de las especies de pescado que
más mercurio acumulan. Porque, sí, algunos pescados acumulan más mercurio que otros; son los Bárcenas del mar,
lo quieren todo para ellos. Las especies de pescado que más mercurio acumulan son el atún rojo, el emperador o
pez espada, el lucio y el tiburón en todas sus variantes: cazón, marrajo, mielga, pintarroja y tintorera, que, leídos a
vuelapluma, parecen los nombres de colegas de Bob Esponja, pero nada más lejos de la realidad.

Por otro lado, también existen especies consideradas bajas en mercurio: abadejo, anchoa o boquerón, arenque,
bacalao, bacaladilla, berberecho, caballa, calamar, camarón, cangrejo, cañadilla, fogonero, carpa, chipirón, chirla,
almeja, sepia, cigala, coquina, dorada, espadín, gamba, jurel, langosta, langostino, lenguado europeo, lenguadina,
lubina, mejillón, merlán, merluza, pescadilla, navaja, ostión, palometa, platija, pota, pulpo, quisquilla, salmón
atlántico, salmón del Pacífico, sardina, sardinela, sardinopa, solla y trucha. Y ya estaría —uf, déjame que coja aire
—. El resto de las especies marinas no mencionadas se consideran con contenido medio en mercurio.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda que las mujeres embarazadas y
en lactancia, así como los niños de hasta diez años, se abstengan de consumir las especies marinas que acumulan
más mercurio,37 ya que estos grupos de población son más sensibles a los problemas derivados de este metal. Por
un lado, puesto que el metilmercurio tiende a acumularse en el organismo, no provocará el mismo daño en un
cuerpo adulto de ochenta kilos que en uno de unos veinticinco kilos. Es de cajón. Por otro lado, el metilmercurio
puede atravesar la barrera hematoencefálica y llegar a afectar al feto y alterar su sistema nervioso central. Así que
mucho cuidado si estás embarazada, ya que el mercurio puede convertirse en el boss final de la que es,
probablemente, una de las partidas más importantes de tu vida.
La movida de las latas de atún

¿Y qué pasa con las latas de atún? Uno de los elementos más queridos por universitarios y jovenzuelos en general
y, probablemente, uno de los mayores salvavidas que ha creado jamás la tecnología de los alimentos. El mejor
amigo de un día de resaca —con permiso de Lanjarón—, el que, junto a un puñado de espaguetis y un bote de
tomate frito, se convierte en el colofón de la tríada alimentaria soñada. El maridaje perfecto para los gandules, el
que, en ocasiones, resulta ser la única fuente de pescado dentro de la dieta. Déjame decirte que, si el único pescado
que comes proviene de latas de atún, tienes un problema. Aunque sea viable meterse entre pecho y espalda veinte
latas de atún a la semana sin pestañear, lo cierto es que no es la mejor idea del mundo. Y te lo digo así, de entrada,
al margen del mercurio; aunque, volviendo al susodicho metal pesado, es probable que te hayan surgido dudas o
hayas escuchado en alguna ocasión que las latas de atún tienen mucho mercurio. ¿Qué hay de cierto en eso?

El pescado que encontramos en las latas de atún generalmente pertenece a la especie Thunnus albacares, mientras
que el atún rojo mencionado antes y cuyos niveles de mercurio asustan es Thunnus thynnus. Como ves, a pesar de
que ambos son atunes, pertenecen a especies diferentes, por lo que no deberíamos confundirlos. De todos modos,
diversas investigaciones científicas han medido el contenido de mercurio en las latas de atún, ya que la duda ha
trascendido la popularidad de nuestros vecindarios y se ha hecho vox populi, algo normal si tenemos en cuenta que
el atún en lata se consume de una forma bárbara por parte de todos los grupos de población. Los estudios, pues,
han estimado que una lata de atún estándar, de unos cincuenta y dos gramos de peso escurrido —es decir, solo con
el atún y sin el líquido que lo acompaña—, contiene unos 13,5 microgramos38 de metilmercurio.39 Si te preguntas
qué es eso de «microgramo», es una unidad de medida más pequeña que el miligramo e infinitamente inferior al
gramo. Concretamente, dentro de un gramo encontramos un millón de microgramos, para que veas las cantidades
pequeñísimas a las que nos estamos refiriendo. Por otro lado, la EFSA establece en 1,3 microgramos por kilo de
peso la ingesta semanal tolerable de metilmercurio.40 Así que, sabiendo esto, podemos realizar un sencillo cálculo
para averiguar cuántas latas de atún podríamos consumir de forma semanal sin preocuparnos por el mercurio. A
pesar de eso, lo cierto es que hay muchas más variables en juego, por lo que no significa que debamos consumir sí
o sí el número de latas calculadas, sino que, en relación con la ingesta de mercurio, no habría riesgo si lo hacemos.
Se entiende la diferencia, ¿verdad?

Así, para una persona de setenta kilos, la ingesta tolerable a la semana de metilmercurio sería de 91 microgramos
(70 × 1,3). Si dividimos esta cifra entre la cantidad de mercurio que tiene cada lata de atún, hallaremos, pues, la
cantidad de latas de atún aceptables a la semana:

91 / 13,5 = 6,74 latas de atún

Podemos establecer, por tanto, que una persona adulta de setenta kilos podría consumir unas seis latas de atún a la
semana sin problemas, e incluso siete si se pone muy farruca. ¿Quiere eso decir que deba comerse todas esas latas?
Por supuesto que no, ya que las recomendaciones dietéticas marcan otras directrices. En concreto, la AESAN
recomienda el consumo de entre tres o cuatro raciones semanales de pescado, alternando entre especies grasas o
azules (salmón, sardina o arenque) y especies magras o blancas (merluza, bacalao, lubina o lenguado). En
resumen, si te preocupa el consumo de latas de atún por la ingesta de mercurio, debes saber que no hay problema.
Sin embargo, tampoco te vuelvas loco y empieces a zampar latas de atún como si no hubiera un mañana, porque es
mejor no comerlas a diario y priorizar el pescado fresco, Y, sobre todo, hay que variar entre las diferentes especies
de pescado que podemos encontrar en el mercado, que es lo más importante.

Arsénico en el arroz: ¿hay que tenerle miedo?

Además del atún en lata, hay otro alimento cuya seguridad despierta muchas dudas. De hecho, cada cierto tiempo
vuelve a repetirse la misma cantinela: el arroz contiene arsénico. No suena nada bien, ¿verdad? Lo más seguro es
que pienses automáticamente en el arsénico como un veneno, ligado a muchas obras de ficción y a relatos oscuros,
y también a su momento de auge, cuando se utilizaba para quitar de en medio al rey de turno. ¿Recordáis cuando,
en el apartado dedicado a la acrilamida, mencionamos a la IARC? Pues para el arsénico también tienen algo que
decir, y, de hecho, han clasificado el arsénico inorgánico —que es la forma más preocupante encontrada en el arroz
— como nivel I, es decir, que es cancerígeno en humanos. La EFSA, por su parte, también ha investigado al
respecto y ha confirmado este peligro en sus informes científicos a lo largo de los años.41

Entonces, ¿es cierto que el arroz que comemos tiene arsénico? Este metal es un contaminante natural que se
transfiere al arroz a través del agua de cultivo y de la propia tierra, y, como sucede con todos los metales pesados,
ha llegado a la naturaleza mayormente a través de la actividad humana, como la minería y otros procesos
industriales. Sin embargo, también tiene un origen natural causado por la actividad volcánica o por la erosión de
las rocas, de modo que, por desgracia, resulta prácticamente imposible librarnos de él. Sobre todo en un alimento
como el arroz, ya que su propia forma de cultivo predispone a un gran contacto con el agua y la tierra.

La pregunta que debemos plantearnos es si realmente lo hace en cantidades tan grandes para preocuparnos, pero no
es fácil dar con una respuesta sencilla, pues la concentración de arsénico en el arroz depende sobre todo de la zona
geográfica concreta donde se cultive. En este sentido, resulta que el arroz cultivado en España posee mucho menos
arsénico que otros arroces, como los estadounidenses o los chinos. De hecho, un estudio llevado a cabo por
investigadores de Irlanda del Norte y España concluyó que el arroz español tiene cantidades bajas de arsénico,
sobre todo el de las comunidades autónomas de Andalucía, Murcia y Valencia42 y, además, estas cantidades están
muy por debajo de los límites de consumo que marca la EFSA como seguros.43

El tipo de arroz también influye en la cantidad de arsénico que tendrá. Así, por ejemplo, el arroz integral acumula
más arsénico que el blanco, y lo hace en la cáscara, en el salvado del grano. Para entender por qué ocurre esto hay
que saber que un grano de cereal está compuesto por tres partes:

Germen: es el corazón del cereal, la parte donde se acumulan los nutrientes necesarios para el desarrollo de una
nueva planta. Por eso, es donde se concentran interesantes cantidades de vitaminas, minerales y grasas saludables.

Endospermo: es la parte más extensa del grano, de un color blanquecino característico y rico en almidón. Cuando
se elaboran harinas refinadas es la única parte que se toma para triturar y obtener la harina blanca que todos
conocemos.

Salvado: es la capa externa que rodea al grano, y es muy rica en fibra dietética. Visualmente, le da el color marrón
característico que todos asociamos con la fibra. De hecho, el color blanco de las harinas convencionales se debe
precisamente a que no hay ni rastro del salvado.

Así pues, como el salvado es la zona donde más arsénico se acumula, por eso el arroz integral tiene más arsénico
que el blanco. Aunque, por supuesto, no es un motivo en absoluto para dejar de comer arroz integral porque,
además, sus beneficios nutricionales son mucho más interesantes que los posibles perjuicios del arsénico. Una
práctica recomendable es lavar el arroz para retirar parte del arsénico. En este caso sí que tiene todo el sentido del
mundo someter el alimento a la poderosa acción del grifo de la cocina.

Pero ¿qué pasa con los niños pequeños? ¿Acaso nadie piensa en los niños? Con ellos la cosa cambia, ya que, al
tener un menor peso, para los pequeños de la casa la exposición al arsénico supone un mayor riesgo, así que hay
que tener ciertas precauciones para que no se aproximen a los límites de consumo de este metal pesado. En
consecuencia, lo mejor será que no tomen bebidas ni tortitas de arroz si son menores de seis años y que limiten la
ingesta de arroz a cuatro veces por semana. Esta recomendación parte de las autoridades sanitarias de países como
Suecia y el Reino Unido como consecuencia de las altas concentraciones de arsénico en los productos elaborados
con arroz. Porque, sí, además del arroz integral, otros productos que también han hecho sonar la voz de alerta por
su concentración de arsénico son los elaborados a base de arroz, como las famosas tortitas. Sí, esas que parecen el
corcho con el que se embalan los paquetes. Ese corchopan acumula bastante arsénico, puesto que durante el
proceso de elaboración no se llevan a cabo los procesos habituales de lavado y remojo, así que, por muy
apetecibles que te parezcan, lo mejor será prescindir de este recurso en la dieta de tu hijo.

El cadmio nos lleva de cabeza, pero a las gambas más

Admítelo, te encanta chupar las cabezas de las gambas, disfrutas con frenesí al succionarlas, como si el mundo
fuera a acabarse pasado mañana no, al otro. Gozas cual gorrino en una charca del salado regusto marino que deja
el anaranjado crustáceo en tu boca tras cada sorbo. Sin embargo, es un pecado capital en toda regla, porque se
asocia a la presencia de otro metal pesado: el cadmio. El cadmio es un elemento que, al igual que el mercurio y el
arsénico, puede aparecer con frecuencia como consecuencia de procesos naturales. A pesar de eso, una vez más, la
actividad humana es la gran culpable de su presencia en nuestro entorno.

El problema del cadmio, como ocurre con los otros metales pesados, es que tiende a acumularse con facilidad en el
organismo, sobre todo en los riñones y el hígado, regiones del cuerpo donde en grandes concentraciones puede
resultar tóxico y provocar disfunción renal.44 Esto, a largo plazo, se relaciona con una mayor probabilidad de
desarrollar algunos tipos de cáncer, así que, una vez más, nuestro querido Centro Internacional de Investigaciones
sobre el Cáncer (IARC) ha catalogado el cadmio dentro de su categoría número uno, es decir, como cancerígeno
para los humanos, debido a que hay suficiente evidencia científica que avala esta relación perniciosa.

¿Y cómo se relaciona todo esto con lo que comemos? Pues resulta que el cadmio no solo se acumula en los
órganos de los seres humanos, sino también en los de los animales, de modo que una de las mayores fuentes de
exposición al cadmio está en los crustáceos. En concreto, en las cabezas de las gambas y los langostinos, así como
en el cuerpo de los cangrejos, los centollos y las nécoras. En principio, no habría motivos para preocuparse por el
consumo de estos alimentos, ya que la carne blanca de sus cuerpos no tiende a acumular demasiado cadmio. El
problema está, pues, en nuestras costumbres gastronómicas y culturales: nos encanta chupar las cabezas de las
gambas, que es donde se acumula toda la mandanga, puesto que las vísceras del animal se encuentran ahí. Visto
así, da un poco de asco, ¿verdad? Aunque, cuando estás amorrado al langostino en Nochebuena, poco te importa
dónde están sus vísceras.

Según datos de la AESAN, se estima que las cabezas de los cangrejos pueden contener unas treinta veces más de
cadmio que otras partes del animal, y que chupar las cabezas de las gambas nos aporta unas cuatro veces más de
cadmio que si solo nos comiéramos el abdomen.45 ¿Significa esto que debemos renunciar al noble arte del
rechupetear? No tiene por qué. Tan solo debes ser consciente de que, si chupas las cabezas de las gambas, ingerirás
más cadmio del aceptable, y que eso no es precisamente saludable. Pero, si limitas el consumo de mariscos a
fechas muy señaladas, no habrá grandes diferencias entre chupar las cabezas de las gambas y no hacerlo.

En definitiva, es una práctica desaconsejable desde el punto de vista de la salud, pero venerable si pensamos en
nuestras papilas gustativas —aunque, como es obvio, esto es subjetivo, pues habrá quien deteste esta práctica
lasciva—, así que chupa lo que quieras, pero ten siempre presente los riesgos de este tipo de prácticas hacia la
salud. Una vez que tengas toda la información en tu mano, entonces serás libre de decidir si succionas las cabezas
de las gambas o no.

Principales errores con los metales pesados

Error Solución
Que tu única ingesta de pescado sean latas de atún. Priorizar el pescado fresco y de diferentes especies, alternando

Dar tortitas de arroz a tu hijo pequeño. Ofrecerle cualquier otro alimento que no sirva para lijar super

Chupar las cabezas de las gambas. Prescindir del clásico rechupeteo o hacerlo esporádicamente.
 11.

Maduritos interesantes en tu zona (del frutero)

Siento decirte que en tu cocina pasan muchas cosas que desconoces. Pues sí, así es. Aunque no te des cuenta,
continuamente se producen crecimientos microbianos inesperados, así como reacciones químicas que pasan
totalmente desapercibidas para el común de los mortales. Por desgracia, vives ajeno a muchas de las interacciones
frutícolas que tienen lugar en uno de los rincones más emblemáticos del entorno doméstico: el frutero, que es, por
si no lo sabías, eso que tienes junto a la máquina de café, castigado al fondo de la encimera de la cocina. Es
probable que no visites el frutero tanto como deberías, pero ahí no vamos a entrar, ya que este libro no trata sobre
nutrición, sino sobre seguridad alimentaria. Al margen de tus escasas citas con el frutero, es importante que
conozcas algunos de los secretos que esconde este espacio en el que se almacenan los envoltorios de vitaminas,
también llamados frutas.

«A ella le gusta la fruta madura que se deja coger», cantaba Don Omar junto a Daddy Yankee, Wisin y Yandel en el
legendario «Mayor que yo 3», un tema con una apasionante lírica llena de matices y profundas reflexiones
relacionadas con la maduración de las frutas y las verduras. Esta melodía de ensueño es una de las tantas
referencias que el mundo del reggaeton ha aportado al mundo de la ciencia de alimentos. Para que luego digas que
eso no es música. ¿Te has parado alguna vez a analizar las letras? Primero hazlo, y después juzga. En este caso,
Don Omar da en el clavo, pues ilustra muy bien las bases sobre la recolección de vegetales en el sector
agroalimentario.

Cuando una fruta madura se deja coger porque está en su punto óptimo para el consumo. Pero ¿por qué madura la
fruta? Principalmente, porque en su interior se producen diversos procesos químicos que activan la generación de
compuestos como el etileno, que es el protagonista de esta historia, ya que es la hormona responsable de la
maduración en las frutas y verduras, así como del crecimiento de las plantas.46 Es importante conocer bien al
etileno, pues puede convertirse en un poderoso enemigo si no estamos atentos a su desarrollo, ya que echará a
perder nuestras frutas a la velocidad de la luz. Por otro lado, si sabemos manejar bien el etileno, podremos usar sus
poderes madurativos a nuestro favor para acelerar la maduración de algunas frutas y verduras. ¿Quieres saber
cómo beneficiarnos de estas reacciones químicas que nos brinda la madre naturaleza? Con la ciencia en la mano
todo es posible, así que sigue leyendo, que te lo cuento.

No guardes todas las frutas en el mismo sitio

Al igual que un cuarentón jugando a Pokémon GO, también existen algunas frutas que se resisten a madurar. A
algunas, de hecho, les cuesta más que a otras, lo que tiene mucho que ver con la producción de etileno. Y es que
esta hormona que aparece en forma de gas es la culpable de que algunas frutas y vegetales continúen madurando
después de su recolección del árbol y es lo que explica que algunas frutas se recojan cuando aún están verdes, algo
que, aunque parezca contraproducente, no lo es en absoluto.

Así pues, ciertas frutas, las llamadas climatéricas, son capaces de alterar los procesos de maduración de otros
vegetales que no tienen suficiente actividad de etileno. El plátano, el aguacate, la manzana, la pera o el tomate,
entre muchas otras, son algunos ejemplos de las frutas climatéricas que terminan de madurar en nuestra casa
después de haber sido arrancadas del árbol y que es recomendable no mezclar con las que no maduran después de
haber sido recolectadas. Con este otro grupo, las frutas no climatéricas, ocurre exactamente lo contrario: tras ser
arrancadas del árbol original la maduración de estas frutas se corta, lo que les sucede a las naranjas, los limones y
los cítricos en general, así como a las frambuesas, las uvas, las fresas, las cerezas o la piña.

Jugar a ser Dios con los plátanos

Esto te va a gustar. ¿Sabías que en nuestro propio hogar podemos jugar a ser dioses? Si almacenamos las frutas no
climatéricas junto a las que sí lo son, entonces es posible jugar con la maduración a nuestro antojo. También
podemos, además, conseguir que una fruta climatérica acelere la maduración de otra fruta climatérica. Por
ejemplo, si compramos plátanos que aún están muy verdes y queremos que maduren rápidamente, podemos
colocarlos al lado de los aguacates, o al revés, ya que su proximidad acelerará los procesos de maduración y hará
que el plátano esté a gusto del comensal.

En el caso de las frutas climatéricas que estén muy maduras, podemos almacenarlas en el frigorífico para ralentizar
el proceso, ya que el frío frena la producción de etileno, aunque debemos tener en cuenta que a nivel organoléptico
será menos recomendable y la fruta perderá sabor. De hecho, seguro que alguna vez has notado que, al guardar los
tomates o los plátanos en el frigorífico, no saben igual. La recomendación general, pues, es que las frutas
climatéricas se guarden en el frutero a temperatura ambiente y no en el frigorífico. Sin embargo, esto tiene muchos
matices, ya que no es lo mismo vivir en Murcia que en Alaska. La temperatura de nuestro entorno influye mucho
en el grado de deterioro de las frutas, así que, aunque no sea lo más ideal del mundo, a veces, sobre todo en los
meses más calurosos del verano, es preferible guardar las frutas climatéricas en el frigorífico para que duren más
tiempo, aunque pierdan sabor por el camino. Menuda sorpresa, ¿verdad? Ahora ya sabes por qué las naranjas se te
ponen pochas antes de tiempo. Aléjalas de los aguacates y los plátanos y conseguirás prolongar su durabilidad
hasta cotas inimaginables.

El aguacate es oscuro y alberga horrores

Además del etileno hay otros compuestos naturales de los vegetales que también esconden efectos indeseables.
¿Alguna vez, por ejemplo, has partido un aguacate por la mitad y lo has encontrado lleno de manchas horrendas?
Ciertos compuestos son los responsables de tornar el interior de las frutas de color negruzco, un fenómeno que se
conoce como pardeamiento enzimático y que se asocia a todas las reacciones de oscurecimiento mediadas por
hormonas vegetales. Y la reina de estas hormonas es el polifenol oxidasa, una de las enzimas responsables de que
la manzana que te comes por las mañanas se oscurezca a la que le quitas el ojo de encima.47 Como si se tratara de
un adolescente en ebullición, la cascada hormonal que desencadena un proceso de pardeamiento enzimático es
pura fantasía. Aunque, sin embargo, el inicio de este proceso es bien sencillo: todo comienza con un corte que
expone el interior del vegetal al oxígeno, lo que hace que la fruta comience a oxidarse a un ritmo variable, según
su tipo y otros parámetros ambientales.

Algunos casos son más evidentes que otros, como ocurre, por ejemplo, con el aguacate, que, casi de inmediato tras
partirlo, empieza a tornarse oscuro. La razón se esconde en la composición de este amigo verdoso: el aguacate es
muy rico en grasas y, por lo tanto, cambia de coloración con más facilidad. Sin embargo, hay varias soluciones
caseras eficaces que podemos utilizar para disminuir este cambio de color. En primer lugar, añadir antioxidantes,
como zumo de limón, puede ayudar notablemente a retrasar los efectos del pardeamiento enzimático. En segundo
lugar, un buen envasado hermético que separe el fruto del oxígeno nos ayudará a evitar que el cambio de color se
propague velozmente. Y, por último, uno de los métodos más eficaces consiste en sumergir el aguacate partido en
un táper con agua, pues de esta forma reduciremos todavía más el contacto de la superficie del aguacate con el
oxígeno ambiental. La única pega de este método es que el aguacate se ablanda, lo que puede ser contraproducente
en algunas recetas (aunque, eso sí, ¡saldrá genial en las fotos!).

Cebollas y patatas, ni juntas ni revueltas

Las patatas y las cebollas no hacen buenas migas con el frío, y seguro que no descubro nada nuevo si te cuento que
su almacenamiento óptimo es a temperatura ambiente. Pero, además, hay que seguir unas condiciones específicas,
de las que ya hablé extensamente en el capítulo 8, donde traté el tema del almacenamiento patatil y la importancia
de guardarlas en un lugar oscuro. Pues bien, estos consejos sirven asimismo para las cebollas. Así, si no queremos
favorecer su deterioro temprano, debemos almacenarlas en un lugar oscuro a la vez que fresco y ventilado, como
en la típica despensa de casa. De esta forma evitaremos que el agua que generan por transpiración se acumule en el
entorno y acabe deteriorándolas aún más. Hay que tener en cuenta, además, que, si almacenamos las patatas y las
cebollas juntas, la humedad de las patatas puede favorecer la formación de moho en la cebolla y, por tanto, su
deterioro temprano. Y lo del moho es un mal asunto, ya lo sabes. En conclusión, lo mejor es conservar las patatas y
las cebollas fuera de la nevera, separadas, y en entornos oscuros y secos.
Principales errores con las frutas

Error Solución

Almacenar todas las frutas juntas. Separar las climatéricas de las no climatéricas.

Dejar que medio aguacate se te ponga malo. Guardar el aguacate partido en un táper con agua en el frigorífico. Co

Guardar las cebollas y las patatas juntas. Ubicarlas en zonas separadas de la despensa.
 12.

Mitos de seguridad alimentaria que te han colado

toda la vida

Ya queda poco para finalizar esta obra magna de lo que se come y creo que
la mejor forma de rematar la faena es abordando algunas creencias erróneas
y prácticas incorrectas de higiene alimentaria que todos cometemos en casa
y que se han quedado en el tintero. En este caso no hablaré de un alimento o
familia de alimentos específica, sino que muchos de estos fallos están
relacionados con utensilios y enseres de limpieza que pululan por nuestra
cocina de forma habitual. Seguro que tú también crees alguno de estos
mitos o llevas a cabo alguna de estas prácticas, y, sea como sea, ten por
seguro que son frecuentes en muchísimos hogares. Así que, si quieres saber
por qué no debes comerte un alimento cuando se ha caído al suelo, cada
cuánto cambiar las bayetas y estropajos o por qué no es buena idea
desinfectar tu copa menstrual al lado del fregadero, quédate en esta recta
literaria final que se avecina apasionante.

Van dos, y se te cae la tostada al suelo

¿Cuántas veces se te ha caído un alimento al suelo y has vuelto a llevártelo

a la boca con total impunidad? «Si no han pasado más de cinco segundos,
no pasa nada» es una de las frases más repetidas en el imaginario colectivo
desde que el mundo es mundo. ¿Acaso las bacterias viven pegadas al
smartwatch para saber cuándo deben actuar? Pues parece que la regla de los
cinco segundos no se trata solo de una mera creencia. Según la tradición
oral, si un alimento cae al suelo, pero lo recogemos antes de los cinco
segundos, no habrá problema en comerlo. Sin embargo, si prolongamos su
estancia en el pavimento, la lógica nos dice que las bacterias acamparán
sobre él y entonces estará todo perdido.

¿Y qué dice la ciencia al respecto? Pues, como suele suceder con todas las
creencias cotidianas, este mito microbiano esconde algo de verdad. Sí,
aunque parezca mentira, hay estudios científicos que han indagado sobre la
mugre y el tiempo, y, de hecho, han arrojado interesantes sorpresas. Así, por
ejemplo, uno de los primeros estudios sobre la regla de los cinco segundos
se llevó a cabo en el año 2007 por Paul Dawson, científico de la
Universidad Clemson,48 que investigó la transferencia de microorganismos
a los alimentos ante la caída en tres tipos de suelos diferentes: baldosas,
alfombras y madera. La protagonista del estudio fue nuestra amiga
salmonela —en concreto, la subespecie Salmonella typhimurium—, que fue
inoculada en las diferentes superficies de estudio. La investigación
confirmó que el tiempo de permanencia del alimento en el suelo no era una
tontería, pues la concentración de microorganismos que quedaban adheridos
al alimento era directamente proporcional al período de permanencia en el
suelo, lo que otorgaba cierta veracidad —o al menos sentido— a la famosa
regla de los cinco segundos. Sin embargo, aún quedaba por saber si el acto
de recoger el alimento en un tiempo inferior a cinco segundos puede
librarnos de la hecatombe microbiana.

Por desgracia, otro de los experimentos de Paul Dawson echó por tierra esta
teoría, ya que demostró que en menos de cinco segundos, de hecho, casi al
instante, Salmonella typhimurium era capaz de adherirse a los alimentos
objeto de estudio. En cuanto a los tipos de suelo analizados, también se
obtuvieron conclusiones llamativas: las moquetas o las alfombras, por
ejemplo, mostraron una transferencia de microbios mucho menor que las
baldosas o la madera, lo que probablemente se deba a la particular
estructura en fibras de este material, que impide un contacto total de toda la
superficie del alimento en la alfombra.

Por otro lado, en el estudio de Paul Dawson se utilizaron dos alimentos con
características físicas muy diferentes: la mortadela y el pan, para descubrir
si la humedad del alimento podría ser un factor clave en la transferencia de
microorganismos desde el suelo a los alimentos. Y vaya si lo es. La
investigación demostró que los alimentos húmedos tienden a retener más
bacterias que los secos. De hecho, puedes comprobarlo por ti mismo: si
tiras una loncha de queso al suelo verás que la mugre queda más adherida a
ella que si lo que tiras es un trozo de pan o un anacardo. Con los
microorganismos, aunque sean más pequeños y escapen a nuestra vista,
ocurre lo mismo.

Así lo confirmó otro estudio posterior, del año 2016 llevado a cabo por
Robyn Miranda y Donald Schaffner,49 que usaron Enterobacter aerogenes
como bacteria patógena objeto de análisis superficial y que incluyeron el
acero inoxidable entre las superficies de contacto (que eran, como en el
anterior caso, madera, moqueta y baldosas de cerámica). También se amplió
la gama de alimentos ajusticiados por el contacto con la suciedad, que en
este caso fueron sandía, gominolas, pan y pan con mantequilla. ¿Adivinas
qué alimento retuvo la mayor parte de los microbios? En efecto, la sandía
fue la reina de la noche, pues se llevó consigo cerca del 97 % de la
población microbiana que se había inoculado en las superficies objeto de
estudio. La hipótesis que explica estos resultados apunta directamente a la
mayor humedad de la sandía y a que cuenta con una mayor superficie de
contacto con los microbios que el pan o las gominolas, ya que es plana.

El pan, en cambio, tiene miga, que no deja de ser una estructura llena de
agujeritos, y, por lo general, la superficie de las gominolas también es
irregular. Así que, ¿cuál fue el alimento menos damnificado? Pues las
gominolas, que solo contaron con un 62 % de la transferencia bacteriana.
Un Bizum cargado de auténtica porquería en miniatura. Aun así, como veis,
hablamos de porcentajes bastante representativos, ya que un 62 % no es
moco de pavo. Con respecto al pan, no hubo diferencias significativas entre
uno y otro: el pan solo y el pan con mantequilla contaron con un 94 % y un
82 % de transferencia microbiana respectivamente.

¿Y qué dicen estos nobles investigadores sobre la regla de los cinco

segundos? Resulta que utilizaron cuatro tiempos de contacto diferentes:
menos de un segundo, cinco segundos, treinta segundos y cinco minutos, y
llevaron a cabo más de dos mil quinientas mediciones para asegurar los
resultados. Todo un reto. ¿Quieres saber cómo llevaron a cabo todas estas
mediciones? Es muy curioso, ya que los alimentos se cogían con guantes y
se dejaron caer sobre las diferentes superficies desde una altura de 12,5 cm,
ya que era la mayor altura posible que aseguraba que toda la muestra de
alimento entraría en contacto de forma fiable con la superficie —me
imagino a esos señores con bata dejando caer gominolas cientos de veces y
me entra un poco la risa, para qué os voy a engañar—. Gracias a este
esfuerzo, contamos con uno de los estudios más completos que existen
sobre esta materia a día de hoy, y la conclusión a la que llegaron los autores
en su aclamado paper es la siguiente:

Aunque esta investigación muestra que la regla de los cinco segundos es

“real” en el sentido de que un mayor tiempo de contacto supone una mayor
transferencia de bacterias al alimento, también muestra que otros factores,
incluyendo la naturaleza del alimento y la superficie, son de igual o mayor
importancia. La regla de los cinco segundos es una simplificación excesiva
de lo que realmente sucede cuando las bacterias se transfieren de una
superficie a los alimentos.

En definitiva, si se te cae un alimento al suelo, la opción más segura

siempre va a ser tirarlo a la basura, aunque, por supuesto, depende del tipo
de alimento que sea, y también de la frecuencia con la que limpies el suelo.
Si eres universitario, lo mejor será que arrojes el alimento a la basura y
después incineres los restos con un lanzallamas, pues no habrá nada que
hacer. Si, en cambio, eres una persona con un mínimo de higiene, todavía
queda salvación. Si hablamos de una fruta a la que no le hemos sacado la
piel, que actúa como protección, podemos pegarle un buen lavado bajo el
agua del grifo y será suficiente. Incluso, si vemos la cosa muy mal,
podemos desinfectar con un poco de lejía apta para uso alimentario. Por
otro lado, si el alimento que contacta con el suelo no tiene la posibilidad de
ser lavado, como una tostada con mantequilla y mermelada, su ingesta se
verá desgraciadamente abocada al fracaso. Lo que nunca deberíamos hacer
es recoger comida preparada del suelo, por ejemplo, unas lentejas estofadas
o unos espaguetis, y volver a servirla en el plato, dado que ese acto de
terrorismo alimentario podría costarte un buen susto.
Resulta muy complicado valorar si un alimento que ha tocado el suelo es
capaz de causarnos una enfermedad, ya que, como bien hemos explicado a
lo largo del libro, influyen en ello multitud de factores, de modo que no
basta con que el alimento esté contaminado por patógenos, sino que estos
deben estar presentes en una cantidad suficiente para activar el proceso de
enfermedad. Y eso varía mucho según factores individuales del individuo y
también según particularidades externas ligadas al alimento contaminado: si
es más o menos húmedo o si ha pasado mucho tiempo desde la
contaminación. Recuerda también que, si hablamos de personas de riesgo,
como ancianos, embarazadas y niños, lo mejor será desinfectar los
vegetales con lejía apta para uso alimentario, como ya vimos anteriormente,
y extremar en todo momento las medidas higiénicas. Ahí no hay tutía.

Sé que con este apartado no voy a conseguir que dejes de comer alimentos
caídos al suelo, pero al menos espero haberte concienciado un poco sobre
sus riesgos. Si lo he logrado me doy con un canto en los dientes. Sobre
todo, después de haber desmentido la dichosa regla de los cinco segundos,
ya que con un mero contacto las bacterias pueden transferirse del suelo a tu
comida. No hace falta poner en marcha el cronómetro. La evidencia
científica, pues, nos muestra que la regla de los cinco segundos no sirve y
que, aunque tiene cierta base, en la vida real y cotidiana no tiene ningún
sentido fiarnos de ella. A otro con ese cuento.

Los estropajos y las bayetas no son inmortales

Existen otros peligros en la cocina que todavía no he mencionado. Sí, me he

guardado un as en la manga hasta el final del libro, una de esas
informaciones que hacen colapsar a la sociedad en una vorágine de
repulsión y asquerosidad sin igual. Seguro que más de una vez has ido a
echar mano a una bayeta y estaba pringosa, ¿verdad? Probablemente, tenía
una textura de moco resbaladizo que indica de todo menos cosas buenas.
Cuando una bayeta llega a esa situación indeseable quiere decir que se han
formado en ella biofilms, que no son películas dirigidas por Félix
Rodríguez de la Fuente, sino una agrupación de bacterias resistentes casi
imposibles de destruir. Los patógenos no son tontos y, como os decía, hacen
por vivir. En este sentido, la humedad característica de los estropajos y las
bayetas permite que las bacterias se acumulen como una forma de
resistencia bajo este caparazón casi indestructible. Ni el jabón, ni tan
siquiera la lejía, puede acabar con ellas, al menos no de forma completa. Y
eso son palabras mayores.

Para que te hagas una idea, un estropajo de cocina usado puede contener
unos cincuenta y cuatro mil millones de bacterias por centímetro cúbico.50
¿Cómo te quedas? Estas cifras, que asustan, fueron obtenidas por
investigadores alemanes del Institute of Applied Microbiology de la
Universidad de Giessen. Así pues, cuando pasamos la bayeta por la
encimera de la cocina, estamos diseminando todas esas bacterias resistentes
por doquier, con lo que incrementamos las posibilidades de un posible
contagio en nuestras manos, utensilios y otros alimentos. La única forma de
eliminar los biofilms es, por tanto, previniendo su aparición, ya que, una
vez que están ahí, no podemos hacer nada, el fin ha llegado. En
consecuencia, es recomendable que desechemos los estropajos y las bayetas
con cierta asiduidad. De hecho, según la caña que les metamos, no parece
descabellado sustituirlos por unos nuevos cada dos semanas, o incluso
semanalmente si fregamos a diario y no contamos con el elemento que
mayor felicidad ha aportado al ser humano en la historia después de la
PlayStation: el lavavajillas.

Así pues, recomiendo encarecidamente que reviséis vuestras bayetas y

estropajos si no queréis sucumbir ante la asquerosidad más absoluta.
Recuerdo una aciaga anécdota que me contó una amiga de la época en que
vivió en un piso de estudiantes. Agárrate a la silla, porque vienen curvas. Ya
sabes que los pisos de estudiantes son uno de los rincones con más
porquería por metro cuadrado en el universo. Y no lo digo yo, estoy seguro
de que cada uno de vosotros lo habrá experimentado en sus propias carnes.
Esta amiga en cuestión me comentaba que una vez llegó a encontrarse un
gusano en el estropajo de la cocina, que, como es obvio, jamás había sido
cambiado en todos los meses que ella llevaba viviendo allí —y puede que
antes tampoco—. Imagínate la estampa. La vida se había abierto camino
entre tanta podredumbre. En cierta forma es poético, y hasta bonito. Si
hubiera salido una mariposa del estropajo, ya habría sido espectacular.

Otras personas optan por meter los estropajos y las bayetas a la lavadora, e
incluso por esterilizarlos en ollas para garantizar su higiene. Sin embargo,
personalmente, no te recomiendo este método, ya que podrías acabar por
llenar de mugre todo tu menaje del hogar y correr riesgos innecesarios de
contaminación cruzada. Además, en algunos casos, las temperaturas
alcanzadas podrían no ser suficientes para destruir toda la colección
microbiana allí presente. Lo que sí que puedes hacer para prolongar la vida
útil de los estropajos y las bayetas es sumergirlos con frecuencia en lejía,
para tenerlos limpios tras cada uso. Así conseguirás arañar algo de tiempo
hasta la hecatombe. Por lo demás, no merece la pena arriesgarse. La
seguridad alimentaria es lo primero, de modo que, si ves que tu bayeta ha
empezado a moquear, no le hagas una PCR. Mejor tírala a la basura.
¿Pensabas que solo encontramos patógenos en los alimentos? Pues estabas
muy equivocado.

Copa menstrual: el caldo de cultivo que no quieres tener en la

cocina

Seguro que al leer el titular de este apartado te habrá estallado alguna que
otra neurona. Es como si lo viera ante mis ojos: estás frente a las últimas
páginas de este libro, atónito, preguntándote qué demonios está pasando,
¿verdad? Pues sigue leyendo un poco más, que enseguida resuelvo tus
dudas existenciales. Antes que nada, debes saber que la copa menstrual es
un elemento de higiene femenina que ha adquirido gran notoriedad en los
últimos tiempos, y para muchos especialistas supone una alternativa mucho
más cómoda, higiénica y sostenible que los conocidos tampones y
compresas para mitigar los inconvenientes sanguinolentos de la
menstruación. Pero no voy a extenderme más en este asunto porque, en
primer lugar, no tengo ni idea de higiene íntima femenina y, en segundo
lugar, no es el objeto de este libro.
Sin embargo, los caminos de la seguridad alimentaria son inescrutables, ya
que se topan de lleno con las recomendaciones de higiene ofrecidas para las
copas menstruales. Así, las recomendaciones de muchos fabricantes son
hervir en una cazuela la copa menstrual tras cada periodo para esterilizarla
y ofrecer una limpieza impecable, algo que tiene todo el sentido del mundo,
puesto que en la vagina los microorganismos viven a sus anchas. De modo
que, si tenemos en cuenta que la copa menstrual debe introducirse
nuevamente ahí, parece bastante lógica la idea de eliminar posibles
inconvenientes microbianos que pudieran quedar en ella, así como restos de
sangre y otros fluidos susceptibles de provocar infecciones.

¿Dónde está el problema, entonces? Pues en que usar una cazuela para
esterilizar la copa menstrual puede conllevar ciertos riesgos de higiene
alimentaria, sobre todo si usas la misma cazuela con la que cueces los
espaguetis y luego vuelves a dejarla en el armario de la cocina. Esto,
aunque lo parezca, no es una exageración, sino que está basado en otra
anécdota real que me contó una persona cercana —ahora que lo pienso,
quizá me junto con gente muy rara, ya que solo tengo vivencias grotescas
para contar—, que, cuando entró a vivir en un piso compartido, se topó en
la cocina con la cazuela del horror, que todavía albergaba dentro la copa
menstrual de la anterior inquilina. ¿Te imaginas el esperpento en esa casa?
¿Qué habría pasado si la compañera de piso hubiera confundido la cazuela
de la copa menstrual con la de calentar la sopa? No quiero ni imaginármelo.

¿Cuál es la solución ante esta tragicomedia íntima? La opción más segura

es, sin lugar a dudas, utilizar una cazuela específica para esterilizar la copa
menstrual, y, además, nunca debes almacenarla junto con el resto de
utensilios de cocina que usas para preparar alimentos; es mejor que la dejes
en el armario del aseo o en un espacio similar. Si puedes, también estaría
bien que encontraras un cachivache para la esterilización que no se
confunda con la cazuela que usáis en casa para cocinar; de hecho, sería
maravilloso.

Y por último, recuerda ser precavida con las salpicaduras en la

vitrocerámica. Si pones el fuego a tope y te vas a por un café, es posible que
toda la encimera acabe pringada de pequeñas partículas íntimas. Lo de lavar
el pollo crudo bajo el grifo que vimos en el tercer capítulo se queda en nada
al lado de esta barbarie. Te recomiendo asimismo que no friegues la copa
menstrual en la cocina, sino mejor en el aseo, y que tampoco uses el mismo
estropajo con el que rascas los restos de la paella. Creo que es de cajón,
pero, por si acaso, lo recalco. Si una persona es capaz de dejarse la copa
menstrual en un piso de estudiantes, todo puede pasar en esta vida, yo ya no
me fío de nada. Para rematar la faena, si te mudas de piso, asegúrate de
llevar la copa menstrual contigo, así como el envoltorio higienizante que la
contenía. No seas como esa tía puerca.

Siempre se ha hecho así, y nunca ha pasado nada

No quisiera cerrar esta obra literaria sin acordarme de algunos de los

mayores hits y sinsentidos sobre seguridad alimentaria que he leído a lo
largo de los años en mis perfiles de redes sociales. Porque, sí, en internet
muchas personas suelen creerse dueñas de la supremacía intelectual y a
menudo se atreven a rebatir a otras personas que llevan toda su vida
formándose y estudiando sobre una temática sanitaria. Ojo, que está genial
que las redes sociales hayan democratizado el diálogo entre el público
general y los especialistas. De hecho, una de las cosas más bonitas que
aporta la divulgación científica es que te obliga a estar constantemente
actualizado, y es que las preguntas de los usuarios sirven, en múltiples
ocasiones, para que uno mismo aprenda y descubra nuevos detalles que
antes desconocía. Por desgracia, no todo es de color de rosa. La mayoría de
los argumentos que echan por tierra las recomendaciones de seguridad
alimentaria se basan en la experiencia personal y en lo que la vecina del
quinto ha dicho en el rellano de la escalera. El nivel, pues, flojito, y cargado
de burlas y menosprecio.

¿Quién no se ha enfrentado alguna vez a un cuñado de Twitter? Es el típico

ser infecto cargado de maldad y de ganas de tocar las narices en demasía,
ese sujeto incorpóreo que vaga por las redes con la malicia por bandera,
contradiciendo cualquier tipo de mensaje científico argumentado. Son, en
resumidas cuentas, intentos de persona que vagabundean por la red y que
exigen respuestas ante cuestiones cuya respuesta no les satisface. En todos
mis años divulgando a través de las redes sociales me he topado con más de
uno y de dos de estos sujetos. Sin duda alguna, son dignos de estudio. Ante
este tipo de esperpentos con patas solo existen dos posturas: el bloqueo o
ponerlos en su sitio. Por el momento, a mí me suele gustar más la segunda.
Siempre dentro de ciertos límites, claro está, sin incumplir la Constitución
ni incurrir en ningún tipo de delito. Al menos, eso intento. Estos seres
suelen camuflarse en lo más hondo de la red, pero también podemos
encontrarlos ocasionalmente camuflados en cenas de Nochebuena o
comidas navideñas varias compartiendo mesa a nuestro lado. No hay que
relajarse ante una supuesta consanguinidad, pues el peligro acecha en
cualquier esquina. Aunque el interfecto sea tu cuñado Ramiro, no dudes en
ponerlo en su sitio si tienes la oportunidad. Da igual que seáis familia.

Todos los testimonios emitidos por estos iluminados son frases célebres que
podría haber dicho el mismísimo Stephen Hawking en una charla TED.
Nótese la ironía. Para todos y cada uno de estos cuñados existe una
respuesta a la altura de las circunstancias. Que nunca hayas sufrido una
intoxicación alimentaria no quiere decir que estas no existan. Como ya
hemos comentado, la mayor parte de nosotros vivimos en un entorno
excelente de seguridad alimentaria al que, de hecho, ni siquiera damos
importancia, porque la tenemos más que garantizada desde hace años.
Cualquier alimento que compramos en el supermercado está perfectamente
monitorizado durante todas y cada una de las etapas de su proceso de
elaboración, de modo que nos encontramos en un contexto ciertamente
inmejorable en lo que a garantías sanitarias de alimentos se refiere. Así
pues, incumplir alguna de las recomendaciones de seguridad alimentaria de
las que he hablado a lo largo de este libro no se traduce en que
inevitablemente vayas a sufrir una intoxicación alimentaria. De hecho, lo
más probable es que no te pase nada, porque, en efecto, esto va de
estadística y probabilidades. Las recomendaciones que emitimos los
profesionales de la seguridad alimentaria se basan en la prudencia y la
precaución. Puede que no te pase nada por consumir un filete de pollo
crudo un día, pero inténtalo más veces, o dáselo a un bebé, a ver si su
sistema inmunitario responde igual que el tuyo. Obviamente, no, ya que
existen muchas variables en juego.
Ante los argumentos que veremos a continuación es normal enmudecer y no
saber cómo contraatacar. A mí también me ha pasado. Muchas veces, en
caliente, resulta complicado encontrar una respuesta certera para tapar el
hocico a quienes solo sueltan disparates. Pero, calma, a continuación te daré
algunas respuestas contundentes para que cierres la boca a tremendos
personajes de circo. Vamos por orden.

Respuestas bordes a planteamientos de mierda

—No pasa nada por comerte eso. Eres un exagerado. Así entrenas a tu
sistema inmunitario.

—Bueno, prefiero entrenar mi sistema inmunitario comiendo de forma

saludable y haciendo deporte. Lo de comer mugre te lo dejo a ti, Einstein.

—En mi casa siempre se ha hecho así y nunca nos hemos intoxicado.

—Que nunca te hayas intoxicado por no lavarte las manos después de ir al

váter no quiere decir que no sea una práctica arriesgada para tu salud,
Ramiro. Avísame la próxima vez que prepares los entrantes para no catar ni
un trozo de queso, tío estiércol.

—De algo hay que morir.

—Pues muérete tú. Sí, de algo hay que morir, pero prefiero hacerlo de viejo
y no por culpa de una intoxicación alimentaria.

—El calor lo mata todo.

—A ver cómo te lo explico, Daenerys Targaryen. Es falso que el calor lo

mate todo. Algunas bacterias pueden generar toxinas resistentes a las
temperaturas de cocinado, incluso a más de 100 ºC. Por eso hay que ser
precavidos al manipular alimentos, no todo vale, aunque luego lo cocines.

—Mi abuela tiene noventa años y siempre ha cocinado con utensilios de

madera. Sigue viva y es inmortal. Si te pilla por la calle, te revienta, y
después te prepara un huevo frito, por si te has quedado con hambre.

—Me alegro por tu abuela, seguro que es más inteligente que su nieto.
Recuerda que también hay gente que fuma, bebe whisky como un cosaco, y,
aun así, no se muere ni a palos. Esto no quiere decir que el tabaco y el
whisky sean saludables o que no acorten tu esperanza de vida. Siempre que
hablamos de enfermedades por microbios patógenos nos referimos a
probabilidades, y ciertas prácticas pueden aumentar el riesgo. De todos
modos, es posible hacerlo todo mal y seguir como una rosa. Ahora bien, yo
te aconsejo que no compres tantas papeletas para esa bonoloto llamada
intoxicación alimentaria. Mejor sigue jugando a la quiniela, que te hará
menos daño.
 Epílogo alimentario: para ir rematando la faena

Te soy totalmente sincero: no tengo ni idea de cómo acabar este libro, pero
supongo que debe ser algo a la altura de las circunstancias, ¿no? Un primer
libro no se termina todos los días. Espero que hayas aprendido algo nuevo
sobre el maravilloso mundo de los alimentos y, si además, has pasado un
buen rato leyendo estas líneas, yo me quedo tan contento. Si es el caso y si,
además, este libro te ha resultado útil en algún aspecto, te animo a que
regales un ejemplar de la obra a aquella persona que creas que necesita un
toque de atención sobre seguridad alimentaria. Ese amigo que nunca se lava
las manos después de ir al aseo y te da una palmadita en la espalda al salir.
Esa persona deleznable que, cuando compartes plato en un restaurante,
pincha por tu lado y te roba el atún de la ensalada. Ese ser infecto que se
hace llamar amigo, pero que adora la carne cruda por encima de todas las
cosas. Si en tu vida cotidiana tienes a alguien así, y no te queda más
remedio que quererle, hazle un favor e ilumínalo con esta pequeña pieza de
sabiduría alimentaria. No lo hagas por él, hazlo por ti.

Lávate las manos con agua y jabón, no seas marrano

Lavarse las manos es uno de los gestos más sencillos, pero a la vez difíciles
de ejecutar que existen. Buena prueba de ello es la cantidad de gente poco
higiénica que, aun a día de hoy, sigue sin higienizar sus zarpas tras
interactuar con el retrete. Sí, hay sujetos capaces de no lavarse las manos
después de ir al aseo, que eligen evitar la limpieza tras contactar con sus
partes más nobles (que, a pesar de su alta alcurnia, no dejan de ser un foco
de microorganismos patógenos importante). Resultaría más fácil conseguir
las «Bolas de Dragón» antes de que las uñas de uno de estos indeseables
rozaran una gota de agua. Hablamos de personas sin ningún tipo de
escrúpulo, que, en mi humilde y tecnóloga opinión, deberían permanecer al
margen de la sociedad.

Si eres de esas personas que salen del aseo sin haberse lavado con agua y
jabón y después estrechan la mano sin remordimientos, creo que no
mereces compartir el mismo techo que el resto de los ciudadanos
higiénicamente honrados. Si también eres de esas personas que creen que
lavarse las manos está sobrevalorado, he de decirte que no tienes ningún
criterio. A los patógenos que acumulas en tus manos les importa bien poco
si crees en su existencia o no, ellos están ahí al acecho, esperando a que
cojas con las manos sucias el bocadillo de chóped y te lo lleves a la boca.
Con un sencillo gesto como lavarnos las manos nos cargamos a los
microorganismos patógenos que pueden llegar a ellas, ya que el jabón se
encarga de debilitar la membrana exterior que recubre a esos maliciosos
seres. Así que, por favor, te lo imploro: lávate las manos con agua y jabón,
ya que el jabón penetra en las membranas de las bacterias, desestabiliza su
integridad y provoca que, en última instancia, el microbio muera. Y hazlo,
sobre todo antes de cocinar y después de ir al aseo, que son los momentos
clave.

Quizá te preguntes cómo llegan los patógenos a nuestras manos, ¿quieres

que te lo cuente? Ahí voy:

A través de las heces humanas: si eres más puerca que las arañas y no te
lavas las manos con agua y jabón tras hacer tus deposiciones, entonces es
posible que se transfieran patógenos como la salmonela y Escherichia coli.
Una transferencia de mierda, como cuando le haces un Bizum de un euro a
tu amigo para que te pille una cerveza.

Al rascarnos la nariz o el pelo: otros patógenos, como Streptococcus aureus,

pueden estar presentes en nuestras fosas nasales, en nuestro pelo y en
nuestra piel en general.51 Aunque en este libro no hemos profundizado en
este patógeno, es otro de los capos de la microbiología patogénica en
alimentos, así que mucho cuidado con él, ya que puede provocar vómitos y
diarreas irrefrenables. Por ello es recomendable evitar rascarse la cara o la
nariz cuando estamos manipulando alimentos.
A través del móvil: así es, el dispositivo electrónico por antonomasia
alberga suciedad por doquier. Una explicación plausible parece ser esa
asquerosa manía de llevarlo al váter a todas horas. ¿Quieres que te cuente
más sobre ello? No te preocupes, tengo para aburrir.

Tu móvil es una continua fuente de conocimiento, y también de

mugre

Hoy en día es imposible ir a ningún sitio sin el móvil. Lo llevamos a todas

partes: cuando paseamos al perro, al hacer la compra o en el gimnasio,
donde compartimos mancuerna con decenas de seres respirantes que
también tienen sus propios microbios. Entonces contestamos un wasap o
cambiamos de canción para motivarnos antes del siguiente ejercicio y ya la
tenemos liada: nuestro móvil se ha contagiado con los microbios de media
ciudad.

El móvil, como decía, nos acompaña incluso hasta el váter, otro motivo más
para prestar especial atención a su higiene. ¿Sabías que, al tirar de la cadena
de la taza del váter, pequeñas partículas de heces pueden llegar a otras
partes? Los microbios que hay en tus heces saldrán de paseo aéreo y
acabarán por aterrizar en tu cristal templado. Por eso, ni se te ocurra dejar el
móvil en la encimera de la cocina tras una visita al lavabo, ya que los
microorganismos patógenos podrían migrar entre ambas ubicaciones de la
casa, lo que daría como resultado una trágica cena familiar con fin de fiesta
en el hospital. Para minimizar estos daños masivos, no olvides tirar de la
cadena con la tapa bajada.

Quizá pienses que exagero, pero nada más lejos de la realidad. Los objetos
personales, como los teléfonos móviles o los teclados, son una fuente
inagotable de microorganismos. De hecho, algunos estudios incluso han
demostrado que estos elementos pueden servir para identificar a su
dueño,52 lo que abre un escenario sumamente interesante en el campo de
los análisis forenses de ADN humano.53 Así que, ya sabes, si estás
pensando en cometer una masacre, asegúrate de desinfectar tu móvil antes.
Pero, si eres la víctima, mejor no lo hagas, ya que facilitarás notablemente
el trabajo a las autoridades del orden y la ley tras tu visita al huerto de los
callaos.

Pokémon en la palma de tu mano: un sueño de la infancia

hecho realidad

¿Quién no ha soñado alguna vez con tener su propio Pokémon? Eso era con
lo que soñábamos quienes crecimos en los noventa, ya que nuestra infancia
estuvo marcada por la presencia continua de esos malditos y adorables
monstruos en miniatura, ya fuera a través de la serie animada o de los
videojuegos. Por desgracia, Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli
no son los nombres de los tres Pokémon iniciales de una nueva generación,
sino la identidad de unas bacterias patógenas que pueden hacerte mucha
pupita si deciden ponerse a tener descendencia cual conejos desatados.
Aunque esto ya lo sabes. A estas alturas del libro, de hecho, sabes bastante
más de microbiología que la mayoría de los mortales.

Sin embargo, lo que probablemente no sepas todavía es que todos

albergamos algún que otro «Pokémon» en nuestras manos. Al menos en lo
que a número se refiere. Y es que, según un interesante estudio de la
Universidad de Colorado, en nuestras manos habitan más de ciento
cincuenta especies diferentes de bacterias.54 Sí, como lo lees. La misma
cifra de Pokémon que existían en la primera generación. ¿No es precioso?
Nuestras manos hacen las veces de Pokédex al albergar a los ciento
cincuenta tipos de bichitos en miniatura. Solo que en este caso sí que
existen de verdad y no viven solo en los recuerdos de tu infancia.

Este estudio científico es considerado uno de los más completos hasta la

fecha sobre diversidad bacteriana en cualquier hábitat asociado a humanos.
De hecho, arroja mucha más información interesante que merece la pena
destacar. Por ejemplo, además de encontrar más de ciento cincuenta tipos de
bacterias —entre las que no se incluyen virus, hongos ni protozoos—, en
total se hallaron más de cuatro mil setecientos filos bacterianos (es decir,
linajes de bacterias) diferentes entre todas las personas del estudio, cantidad
que varió en función del uso de las manos, del tiempo transcurrido desde el
último lavado de manos y del sexo del individuo.

Como es obvio, no todas las ciento cincuenta especies son patógenas, es

decir, con capacidad para causar enfermedades, pero sí que son una buena
prueba de la abrumadora presencia de los microorganismos en el cuerpo
humano. De todos modos, sea como sea, no te confíes: recuerda que
algunos de estos amigos en miniatura también pueden traernos la ruina,
como hemos visto a lo largo de todo el libro. Nuestra piel, pues, también
puede albergar especies patógenas, como Staphylococcus aureus o
Escherichia coli, unas terribles bacterias que, como ya sabes, pueden
hacernos mucho daño.

Como consumidores, tenemos en nuestras manos —nunca mejor dicho— el

poder de transmitir intoxicaciones alimentarias de una forma sencillísima.
Por eso resulta crucial que todos nos concienciemos sobre seguridad
alimentaria y que, además, seamos conscientes de que nuestras propias
manos pueden ser un vehículo nocivo capaz de propagar enfermedades a
través de los alimentos si no tenemos unas mínimas precauciones. Con este
libro, pues, espero haberte ayudado a comprender un poquito más que con
la comida no se juega, y que la seguridad alimentaria es un elemento
imprescindible en nuestras vidas que todos debemos defender.

Los diez mandamientos de la seguridad alimentaria

En un alarde de creatividad sin parangón he pensado que sería buena idea

elaborar los diez mandamientos comestibles sobre seguridad alimentaria.
Ruego que no se juzgue como un sacrilegio u ofensa al cristianismo, sino
simplemente como un efectivo y sencillo mantra, fácil de recordar, para
evitar que la marranería se abra paso en nuestras cocinas.
Te lavarás las manos por encima de todas las cosas.

No tomarás pollo crudo en vano.

No comerás vegetales sin lavar.

Evitarás la contaminación cruzada.

No matarás patógenos con el frío.

No cometerás cocinados excesivos.

No robarás estropajos pegajosos.

No darás falsos táperes aptos para microondas.

No aceptarás frutas con mohos impuros.

No codiciarás los anisakis ajenos.

Tiramos muchísima comida a la basura

Llegados a este punto, es posible que te asalten dudas sobre el hecho de

tirar comida a la basura tan alegremente cuando un alimento se pone malo.
¿Realmente está bien despreciar las verduras pochas teniendo en cuenta la
cantidad de comida que desperdiciamos en nuestras casas? Es un
importante asunto sobre el que reflexionar, ya que el desperdicio
alimentario no es ninguna broma. En este sentido, lo primero que debemos
hacer es diferenciar entre los alimentos que se han puesto «feos» o que
tienen algún desperfecto o roce en la piel —como sucede con algunos
vegetales que vemos en los mercados— y las materias primas que están en
mal estado. Es decir, una cosa es que el tomate te parezca feo y otra bien
distinta es que tenga más pelo que tu tío Arturo en la coronilla.
Feo no es lo mismo que pocho, a pesar de que la definición de la RAE para
el término pocho puede ser ambigua: ‘Dicho de un alimento, especialmente
de la fruta: podrida o dañada’. Definitivamente, podrido no es lo mismo que
dañado. Cuando un alimento está podrido quiere decir que ya no está en
buen estado para el consumo y que su ingesta podría conllevar el desarrollo
de una enfermedad o una merma de la salud. Esto es lo que ocurre con el
moho, ya que, cuando se desarrolla, existe un peligro notable hacia la salud
humana. En cambio, que un vegetal esté ligeramente dañado, presente algún
desperfecto o tenga una forma menos estética, no es un indicio de mal
estado. Y la cruda realidad es que en nuestro entorno se desperdicia
muchísima comida que aún no ha llegado a un estado de podredumbre.

Por poner algunas cifras sobre la mesa, según la FAO (Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), anualmente
tiramos a la basura mil trescientos millones de toneladas de alimentos, lo
que equivale a un tercio de toda la comida que producimos,55 una auténtica
salvajada. Además, no solo tiramos a la basura alimentos que podríamos
aprovechar si lleváramos a cabo una gestión más eficaz de los recursos, sino
que el propio desecho de comida tiene un efecto negativo sobre el
medioambiente. De hecho, la FAO asegura que entre el ocho y el diez por
ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero están
asociadas con los alimentos que no se consumen.56 Vamos, que, además de
desaprovechar comida, nos estamos cargando el planeta. Marca de la casa.

Quizá te preguntes quién tiene la culpa de todo esto. Si acaso es la

«malvada» industria alimentaria quien tira comida a espuertas, o son los
supermercados, o tal vez los bares y restaurantes a los que acudimos a
comer el menú de turno. Pues te sorprenderá descubrir que la mayor parte
del desperdicio alimentario se produce en nuestros propios hogares. En
efecto, gran parte de la culpa recae sobre los consumidores y no, como
podríamos suponer, sobre otros agentes de la cadena alimentaria. Aunque,
por supuesto, todos somos responsables. De hecho, según el Informe de
desperdicio alimentario de 2021, un 61 % de la comida se desperdicia en los
hogares, un 26 % en los servicios de alimentación —en los que se engloba a
la industria alimentaria y a la restauración— y un 13 % en la venta al por
menor, donde se incluyen los supermercados. Como ves, nadie se libra,
pero, si alguien se lleva la palma del desperdicio alimentario, somos
nosotros, los consumidores finales.

Como decía, estas cifras deben hacernos reflexionar profundamente sobre la

cantidad de comida que tiramos a la basura. No puede ser que tantísimos
alimentos acaben desperdiciados, así como así; es una auténtica burrada.
Según la FAO, las tasas más altas de desperdicio alimentario se sitúan de la
siguiente forma:

40-50 % de tubérculos, frutas y hortalizas.

35 % de pescado.

30 % de cereales.

20 % de carne y lácteos.

Esto quiere decir que, por cada patata, tomate o berenjena que nos
comemos, prácticamente otra unidad acaba en la basura, y muchas veces
son alimentos en buen estado. Sin embargo, en otras ocasiones no, y ahí es
donde hemos hecho hincapié a lo largo de todo el libro. Así pues, debemos
luchar contra el desperdicio alimentario, pero sin que ello ponga en riesgo
nuestra salud. Si vemos que una fruta ha desarrollado moho, bajo ningún
concepto será aceptable comerla, ni tan siquiera amparándonos en que hay
que reducir el desperdicio alimentario. Porque, sí, es importante no tirar
comida, pero sin que nuestra salud se vea mermada por ello. De lo
contrario, estaremos empeorando la calidad de vida de la población
mundial.

El problema no está en la naranja que tiene moho y que tiramos a la basura.

La verdadera naturaleza de esta infernal vorágine de productividad,
consumo y mala gestión de recursos está en otro lugar, y nosotros, como
consumidores, somos la última línea para ponerle freno. La industria
alimentaria y los supermercados se están poniendo las pilas para luchar
contra el desperdicio alimentario, y cada vez más, aunque todavía quede
mucho por mejorar. Así pues, nosotros, los consumidores finales, no
debemos quedarnos atrás. Luchemos juntos contra el desperdicio
alimentario, pero no a costa de nuestra salud, de modo que, recuérdalo: «A
tomate pocho no le hinques el diente».
 Glosario de terminología alimentaria

Acrilamida: compuesto potencialmente cancerígeno que se forma en el pan,

las patatas y el café, así como otros alimentos tostados, cuando los
calentamos excesivamente.

AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. Son

quienes parten el bacalao a nivel científico en España sobre cuestiones
comestibles.

Anisakiasis: enfermedad gastrointestinal provocada por Anisakis simplex,

el gusano al que le dedicamos el noveno capítulo, un parásito presente en el
pescado y conocido popularmente como «bicho que da mucha angustia».

Benzopirenos: un tipo de hidrocarburo aromático policíclico (HAP)

vinculado con la aparición de cáncer.

Brote alimentario: se denomina así a la intoxicación alimentaria de dos o

más personas a la vez por una misma causa.

Campilobacteriosis: enfermedad provocada por Campylobacter, la bacteria

a la que dedicamos el tercer capítulo y el mayor agente bacteriano
implicado en gastroenteritis en todo el mundo. La reina de las diarreas.

Carcinógeno: que provoca o aumenta la probabilidad de desarrollar un

cáncer.

Cocolectus: designación coloquial para algunas especies de

microorganismos con forma de coco, por ejemplo, Streptococcus
thermophilus.

EFSA: Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Son los que parten el

bacalao a nivel científico en la Unión Europea sobre asuntos comestibles.
Encurtidos: alimentos de origen vegetal que se conservan en vinagre, aceite
y sal para obtener suculentos manjares, como las aceitunas o los pepinillos
en vinagre. Toda una oda al aperitivo.

Fruta climatérica: alimento vegetal que sigue madurando después de la

recolección del árbol.

Fruta no climatérica: alimento vegetal que no madura después de la

recolección del árbol.

Gastroenteritis: enfermedad grave del aparato digestivo, normalmente

asociada a alimentos contaminados o en mal estado.

Hidrocarburos aromáticos policíclicos: coloquialmente llamados HAP, son

compuestos perjudiciales para la salud derivados de la combustión de
maderas y otros materiales, aunque también pueden llegar a nosotros por la
exposición al tabaco.

IARC: Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer,

dependiente de la OMS.

Intoxicación alimentaria: enfermedad causada por componentes sintetizados

por microorganismos patógenos o de origen químico, como la toxina
botulínica de Clostridium botulinum o la toxina shiga de Escherichia coli.
Esta expresión se usa habitualmente para referirnos a cualquier enfermedad
transmitida a través de los alimentos, aunque se trate de una toxiinfección
alimentaria.

Metilmercurio: forma orgánica del mercurio, un metal pesado, tanto como

tu tío en Nochebuena después de tomarse la tercera copa de vino.

Micotoxinas: tóxicos producidos por algunos tipos de moho que pueden

provocar daños renales y respiratorios. Además, su acumulación puede
incrementar el riesgo de cáncer.

Moho: tipo de microorganismo microscópico perteneciente al grupo de los

hongos y también conocido en argot pueblerino como «pelo».
OMS: Organización Mundial de la Salud. Son quienes parten el bacalao a
nivel científico en el mundo sobre asuntos saludables.

Patógeno: microorganismo capaz de provocar enfermedades. El mal

representado a escala microscópica.

Perecedero: dícese de un alimento cuya duración es corta, es decir, que

perece, muere o se echa a perder, cómo tú saliendo de festivales a partir de
los treinta.

pH: escala de 1 al 14 que mide la acidez o la basicidad de los alimentos. No

confundir con un parámetro de habilidad en algunos videojuegos.

Psicrófilo: microorganismo que puede seguir creciendo a temperaturas de

refrigeración (1-4 ºC), como, por ejemplo, la temible Listeria
monocytogenes.

Salmonelosis: enfermedad provocada por Salmonella, la bacteria a la que le

dedicamos el segundo capítulo. Protagonista indiscutible de las tortillas de
patatas crudas, es una de las bacterias más conocidas y vinculadas al
consumo de huevo.

Seguridad alimentaria: garantía de que los alimentos suministrados a la

población no van a provocar intoxicaciones alimentarias. Nada que ver con
el orden y la ley.

Síndrome urémico hemolítico: grave enfermedad causada por una

intoxicación por Escherichia coli verotoxigénica. Aunque sus siglas sean
SUH, no tiene nada que ver con Cristiano Ronaldo.

Solanina: compuesto tóxico sintetizado por las solanáceas, como la patata, y

que se encuentra sobre todo presente en las zonas verdes y con brotes.

Toxiinfección alimentaria: aunque parecida a una intoxicación alimentaria,

en este caso lo que nos provoca la enfermedad es el propio patógeno, que
crece sin producir toxinas. Es el modus operandi de Salmonella o
Campylobacter.
Vida útil: tiempo durante el cual un alimento permanecerá en buenas
condiciones para el consumo según lo estipulado por el fabricante.

Vida útil secundaria: tiempo aproximado durante el cual un alimento

seguirá en buenas condiciones después de abrir su envase por primera vez.
Nada que ver con la ESO.

Zoonosis: enfermedad transmitida de los animales al ser humano. En el

contexto de este libro, nos referimos a enfermedades como la salmonelosis
o la campilobacteriosis, que provienen de alimentos de origen animal.
 Notas bibliográficas

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 Agradecimientos

A mi madre, por ser mi mayor fan. Y por enseñarme la existencia del mejor
combo alimentario que existe: el plátano con queso.

A mi padre, por enseñarme a pelear la vida. Y por pasarse con la dosis del
biberón una vez sin querer.

A mi hermano, por más de dos décadas de complicidad. Y por borrarme la

partida del Pokémon Plata con un Gyarados a nivel 100.

A Sonia, por sus inolvidables regalos de Navidad. Y por no desesperar,

aunque le sigan ofreciendo cerveza en cada comida familiar.

A mis abuelos y a toda mi familia, por hacerme ser quien soy. Y por las
pelotas digestivas en Navidad. Y por no dejarme hacer trampas al ajedrez de
pequeño.

A Raquel, por hacer que me apasione todavía más la divulgación científica.

Y por enseñarme que no hay amor sin admiración.

A Lucía, Yolanda y Pepe, por acogerme en su familia como a uno más.

A Toby y Lidia, por acompañarme en el inicio de todo esto. Y por apoyarme

en los buenos y en los malos momentos.

A Mica, por enseñarme que los animales pueden ser mejores que las
personas. De hecho, confirmamos que lo son.

A José Manuel López Nicolás, por enseñarme la importancia de la

divulgación científica.

A Aitor Sánchez, por ser una inspiración y un referente en comunicación

alimentaria.
A Miguel Ángel Lurueña, por su nobleza y cercanía. Y por abrir a toda una
generación la ciencia y la tecnología de los alimentos.

A Beatriz Robles, por ser un pilar para los tecnólogos y tecnólogas. Y por
acompañarme todos estos años en el sendero de la divulgación.

A Gemma del Caño, por enseñarme tantos entresijos del Imperio. Y por este
prólogo con el que nunca habría podido soñar y que siempre recordaré con
cariño y gratitud infinita.

A Álvaro Zavala, Alba Ramírez, Florenci Cutrina, Miguel Mateo, José

María Puya, Juan Revenga, Julio Basulto, Lucía Martínez y otros tantos
compañeros del mundo de la divulgación, por motivarme, muchas veces sin
ellos saberlo, en momentos clave para seguir adelante con todo esto.

A Santiago Campillo, por darme mis primeras oportunidades en el mundo

de la escritura.

A José Andrés Gómez, Rosa Molinero, Laura Caorsi y tantos otros

periodistas, por confiar en mi trabajo.

A mi editora, Núria Oliveres, por darme esta increíble oportunidad, y a

Plataforma Editorial, por hacerlo posible.

A Marina Abad, por plasmar a la perfección mis locuras en las ilustraciones

de cada capítulo.

A Sito, por una amistad de altura. Y por perfeccionar el noble arte de las
bombas de humo.

A Samu, ありがとう, por invitarme y bailar merengue conmigo. Y por

descubrir juntos el noble arte de la animación japonesa.

A Miz Miz, por reírme siempre todas las gracias, aunque no la tuvieran. Y
por amar mis homenajes audiovisuales por encima de todas las cosas.

A Javi, por su risa inigualable y por la mejor hamburguesa que se ha

comido en su vida.
A Noelia, Mariaje, Bea, Rocío, Sheila, Sebas y Víctor por tantos buenos
ratos en amor y compañía murciana. Y por miles de bízums cumpleañeros.

A Amadeo, por ser maravilloso y por introducir en mi vida el término

cocolectus.

A Alberto Alcántara, por aquella infame obra juvenil titulada El insecto que
ha marcado mi vida y me ha llevado hasta aquí.

A Juan Serrano, por lustros de amistad. Y por prestar su voz en uno de mis
deleznables villancicos alimentarios.

A Pity, por enseñarme la magia de los huevos fritos con patatas. Y por dejar
que le enseñara a capturar Pokémon en la Game Boy.

A Pipita, por provocarme desde los cuatro años. Y por tirarme una silla a la
cabeza en el colegio.

A Óscar, por compartir muchos carnavales de leyenda. Y por crujirme la

espalda sin remordimientos.

A Bryan, por acompañarme cada día en una de las etapas más bonitas de mi
vida. Y por nadar a contracorriente.

A Jorge y Dani, por amistades que duran toda una vida. Y por el cebo vivo
de Cornualles.

A todos y cada uno de los tecnólogos y tecnólogas de alimentos que me

acompañaron en una de las etapas más bonitas de mi vida.

A la cuarta promoción de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la

Universidad de Murcia.

A Chuate, Rocío, Andrea, Ana Belén, Cintya, Bárbara, Salva, Duwy, Titi,
Rubén, Ruslan, Sara, Balas, Mariano, M.ª del Mar, Nuria, M.ª Ángeles,
María, Mónica, Katia, Irene, Estefanía, así como a otras tantas maravillosas
personas con las que compartí juergas universitarias y prácticas de
laboratorio a la mañana siguiente.
A todos vosotros que estáis leyendo estas líneas. Sin vosotros este libro no
habría existido. Sin vuestros comentarios, likes y retuits durante todos estos
años —y, espero, los que quedan—. Gracias a todos por hacerme disfrutar
tanto de la divulgación científica, una parte indispensable de mi vida y de
quien soy. Espero, con este libro, haberos hecho sentir al menos un poquito
de esa pasión por la alimentación que me acompaña cada día.
 Su opinión es importante.

En futuras ediciones, estaremos encantados

de recoger sus comentarios sobre este libro.

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