2 PARCIAL QUIMICA AGROINDUSTRIAL: PROTEINAS Y LIPIDOS
1. Llene los espacios en blanco con la palabra apropiada:
A. Se conoce como Electroforesis a la técnica analítica que se basa en la migración de
las moléculas en un campo eléctrico, y se utiliza para la determinación del peso
molecular de las proteínas
B. El método que se utiliza para calcular el contenido de proteína, y que se basa en la
unión del colorante Comassie Blue G-250 (también Serva Blue) se conoce como
Bradford
C. El método de Gerber Se utiliza para determinar contenido de grasa en algunos
alimentos en cuya estructura los lípidos están muy ligados a carbohidratos y proteínas
como los productos lácteos, por medio de una hidrolisis acida el cual utiliza un
instrumento llamado butirómetro
D. La lisina es un aminoácido que tiene los siguientes pKa= 2,28 y 3,95 pKb = 10,53 el
punto isométrico para este aminoácido es de 7,24
3,95 + 10,53
𝑃𝐼 = = 7,24
2
E. Las proteínas del estroma son las que conforman el tejido conectivo fuerte de los
tendones, la piel, el hueso, de la que se obtiene un producto comercial a partir de la
transformación de la hidrolisis selectiva del colágeno que se conoce como gelatina
F. La oxidación es una reacción con el oxigeno molecular mediante un mecanismo
molecular, en donde el radical hidroperóxido reacción nuevamente con un acido graso
para tomar hidroperóxidos que sufren finalmente una ruptura en la que se genera los
compuestos segundarios de la oxidación lipídica
G. La solubilidad es una propiedad de hidratación que es útil para determinar las
condiciones de extracción y purificación de proteínas de fuente naturales.
H. se conoce como índice de acidez al numero de miligramos de KOH y NaOH para
neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de grasa el cual se expresa en
miligramo por gramo.
I. aquellos fluidos en los que existe una proporcionalidad entre el esfuerzo contante y la
velocidad de deformación se conoce como fluidos newtonianos
J. se conoce como transterificación al proceso de modificación de aceites y grasas en
donde se combinan dos de aceites con características fisicoquímicas diferentes en donde
se obtiene un producto con un punto de fusión intermedio.
K. en la yema del huevo se encuentran las lipoproteínas de larga densidad que pueden
ser utilizadas en la elaboración de ciertos productos alimentarios (tipo emulsión) ya que
actúan como emulsificante
J. En el proceso de freído se genera unos compuestos que se conoce como polímeros y
monómeros de ácidos grasos los cuales están relacionados con el deterioro del aceite
de una manera más precisa.
L. las interacciones que se originan entre el grupo R de un aminoácido polar y el ambiente
acido externo se conoce como interacciones hidrofílicas
M. En el punto isoeléctrico las proteínas se encuentran como un ion dipolar que se
conoce como zwitterrion
N. El método de biuret es utilizado para la determinación de proteínas en donde se forma
un complejo coloreado debido a la reacción en Cu 2+ y los grupos NH2 del enlace
peptídico.
O. La desnaturalización de los inhibidores de la tripsina de soya por medio de calor se
utiliza para dejar la digestibilidad y la biodisponibilidad de ciertas leguminosas.
P. La reacción de Inter esterificación se refiere a la movilización de los radicales ocilo de
las acilglicéridos y un subsiguiente acomodo.
Q. El índice de yodo son los mg de yodo que reaccionan con los aceites y que reflejan el
promedio de las insaturaciones
R. El volumen de aceite (mL) que puede ser emulsificador por gramo de proteína se llama
capacidad emulsificante
S. Se conoce como cisteína al aminoácido que puede llevar a cabo el puente disulfuro
T. El método de BCA se basa en un método analítico capaz de acomplejar el ion
cuproso producido en una reacción entre las proteínas con Cu en medio alcalino
U. Las proteínas son usadas en ciertos productos alimenticios debido a que desarrollan
una propiedad funcional que se conoce como emulsificación en la cual la proteína soluble
tiene la capacidad de difundir, hacia la interfase aceite/ agua y absorberse en ella.
V. La gelatina es un producto que se obtiene de la transformación selectiva del colágeno.
W. En el proceso de fritura se origina ac. Grasos libres a la presencia de agua en el
alimento y a altas temperaturas, lo cual da origen a una eléctrico del aceite que conoce
como lipolisis
X. El numero de miligramos de KOH o NaOH para neutralizar los ácidos grasos libres
presentes en 1g de grasa y que se expresa en miligramos por gramo de le conoce como
índice de saponificación
Y. Las grasas trans se originan de manera natural en el rumen de la vaca por medio de
una fermentación anaerobia gracias a la presencia de ciertos microorganismos
Z. La fracción de la palma que se llama oleína es utilizado en procesos de fritura
comercial, presentan un alto porcentaje de ácidos grasos saturaos lo que les da
estabilidad a altas temperaturas.
w. la ovoalbumina es la proteína de la clara del huevo que es la responsable de la
formación de la espuma en algunos productos alimenticios.
Aa.
2. conteste las siguientes preguntas
a. Explique que es una espuma, como se forma, que sustancias favorecen la
formación de la espuma y mencione que factores afectan la estabilidad de la
espuma
Rta: una espuma es una dispersión coloidal que consiste en una fase continua acuosa y
una fase dispersa gaseosa (aire), en la cual se forma una dispersión de numéricas
burbujas pequeñas de aire y se acomodan en una película delgada en la interfase liquido-
gas llamada lamena. La espuma se genera por acción de las proteínas si son sometidas
a una agitación. Los factores que afectan la estabilidad de la espuma el pH, sales, lípidos,
temperatura y adicción de otras sustancias.
B. Las propiedades funcionales de las proteínas se clasifican de acuerdo a sus
propiedades, escriba esta clasificación y mencione tres propiedades funcionales
que pueden en cada una de estas
Rta: -Propiedad de hidratación: interacción proteína-agua. Humectación, capacidad e
hinchamiento, adhesividad, solubilidad y viscosidad.
- Propiedad interacción proteína-proteína: precipitación, gelación, formación de
estructuras como masa, fibras, películas, adhesivos y cohesiones.
- - propiedad de superficie: composición superficial de la proteína emulsificación y
espumado.
C. Defina que es una emulsión y explique cómo actúa la proteína en este tipo de
sistemas. Mencione dos ejemplos de alimento procesados de este tipo.
Rta: Es una dispersión coloidal de un liquido en otro, en el cual son inmiscibles,
siempre hay dos fases una acuosa (w) y otra de aceite (o). Las proteínas actúan como
agentes emulsificantes gracias a que pueden difundir en la interfase aceite/agua y
absorberse en ella. Este tipo de emulsiones son de aceite el cual es la fase dispersa
en una fase contina acuosa. Ejemplo los productos cárnicos como embutidos y
productos lácteos como bebida.
D. En la siguiente grafica representa la estructura de una proteína, identifique que
tipo de interacción en la región que se encuentra demarcada.
E. En el proceso de freído de un aceite, se lleva a cabo una serie de reacciones
complejas, las cuales deterioran el aceite. Mencione y explique cuatro factores que
afectan dicha estabilidad durante este procedimiento. Mocione cuatro
características fisicoquímicas que se debe tener los aceites para fritura a nivel
comercial.
Rta: - presencia de agua: genera vapor de agua lo que genera la hidrolisis de los
triglicéridos originando ácidos grasos libres.
- Presencia de oxígeno: ocasione rx de oxidación generando hidroperóxido que son muy
reactivos y favorecen la síntesis de aldehídos, cetonas y ácidos.
- Alimentos con alto contenido de carbohidratos lleva acabo la gelatinicen de almidones
lo que genera la degradación del aceite.
- Presencia de metales en los alimentos rx de oxidación y que se pegan a los alimentos.
Características: índice de yodo ‹ 100, índice de peróxido ‹ 1, ácidos grasos libres ‹
0,05% y punto de humo 200°C.
F. Suponga que se extrae aceite de una semilla eleginosa y se desea conocer sus
propiedades fisicoquímicas y composición de ácidos graso. Mencione que
parámetros fisicoquímicos se realizaría y explique el procedimiento que se debe
realizar al aceite para determinar la composición de los ácidos grasos
Rta:
Fisicoquímico: índice de yodo, índice de peróxido, ácidos grasos libres e índice de
refracción
G. Explique fisicoquímicamente que son las grasas trans. ¿Cómo se obtiene a nivel
industrial? ¿en qué alimentos se encuentran de manera natural? A partir del acido
linoleico explique como se obtiene una grasa tras.
Rta: son grasas que tienen una isomería geometría trans lo cual hace que sus cadenas
san lineales y rígidas que hacen que sean solidas a temperatura ambiente debido a su
comportamiento cristalino. Estas grasas a pesar que presentan insaturaciones tienen
puentes de fusión elevadas lo que hace que tengan un comportamiento muy similar a las
grasas saturadas.
A nivel industrial se obtiene por medio de una hidrogenación parcial de algunos alimentos
provenientes de animales como la leche y las carnes se encuentran de manera natural.
H. Completa el siguiente cuadro
Cadena Nombre común
C12:0 Ac. Laurico
C16:0 Ac. Palmistico
C 18:2 Ac. Linolenico
C16:1 Ac. Palmitoleico
C4:0 Ac. Butririco
C18:1 trans Ac. Vaccenico
C20:0 Ac. Araquidico
I. Explique cómo afecta la desnaturalización de las proteínas en los sistemas
alimenticios, explique con un ejemplo, y mencione tres factores que influyen en
el proceso.
Rta: La tripsina es una enzima presente en los jugos gástricos encargada de hidrolizar
las proteína en este caso la desnaturalización aumenta la digestión de las tripsina del
tracto gastrointestinal, por ejemplo la soya y otras leguminosas contienen inhibidores
llamados kunitz y el Bowman-Birk , al llevar a cabo un proceso térmico se desnaturalizan
los inhibidores que impiden la hidrolisis de las proteínas.
Factores que influyen en el proceso:
Cambios de Temperatura: El calor se utiliza como agente desnaturalizante ya que
facilita la digestión de las proteínas
Frio: El crecimiento de cristales de hielo causa daños físicos a los tejidos y se fuga el
contenido celular donde se hallan las proteasas que dañan a otras proteínas celulares.
pH: Suceden cambios en la ionización de las cadenas laterales cargadas, afectando los
puentes salinos (estabilizan la estructura nativa)
J. La oxidación de grasas, se lleva a cabo mediante una reacción fotoquímica, que
consta de tres pasos, mencione cada uno ellos escribiendo la ecuación química
con cada uno de los reactivos y los productos que se forman
Iniciación o Inducción: Se lleva a cabo de forma lenta utilizando un ácido graso+ un
iniciador que se separa para formar un radical libre
Propagación: El oxígeno reacciona con el radical libre para que se empiece a dar la
formación de Hidroperóxidos o Radicales Hidroperóxido en las que (no se percibe olor a
rancio)
Terminación: En este punto las grasas y aceites comienzan a tener olor y sabores rancios
por la descomposición de hidroperóxidos, se generan combinación de productos de las
reacciones anteriores, entre estos compuestos de peso molecular bajo como aldehídos,
cetonas, alcoholes, [Link].
K. Complete el siguiente cuadro:
ACIDO GRASO # DE CARBONOS Saturado/Insaturado
(mono, di , tri)
Esteárico 18 Mono insaturado
Palmítico 16 Mono insaturado
Linoleico 18 Di insaturado
Araquidónico 20 Tetra insaturado
• Explique que es el fraccionamiento de un aceite para que se utiliza y como se
lleva a cabo mencione un ejemplo de un aceite fraccionado y las fracciones
obtenida
Rta: Separación de aceite en sus fracciones, por enfriamiento que puede efectuarse con
solvente. Se lleva acabo: 1. Enfriamiento del aceite y produce una nucleación 2. Reposo
para permitir el crecimiento de los cristales 3. Separación por filtración o centrifugación.
Fracción del aceite de palma: estearina- oleína- palmiste
M. Explique el proceso de lipolisis en las grasas y aceites
Rta: la lipolisis es originada por la acción de las lipasas por la presencia de agua y altas
temperaturas
N. Explique porque es deseable que en ciertos alimentos se lleve a cabo la
desnaturalización de las proteínas (mencioné y explique).
Rta: Es deseable porque eleva la digestibilidad de proteínas por cocción, en el caso de
la desnaturalización de los inhibidores de la tripsina en las leguminosas la
desnaturalización mejora la digestibilidad y la disponibilidad biológica de las proteínas
O. Por que se modifica un aceite, defina que la hidrogenación
Rta: Se modifica con el fin de ser un producto como mantecas vegetales, para extrae
aceites para freír y para base de margarina
La hidrogenación es un proceso que mediante el hidrogeno y el uso de un catalizador
metabólico el cual se convierte ácidos grasos insaturados en saturados. Aumentando la
estabilidad de los aceites frente a la oxidación.
P. Las proteínas pueden desarrollarse en ciertos alimentos una propiedad
emulsificante. Explique a que se debe y como se forma la emulsión y de un ejemplo
Rta: Se debe que para que se presente una emulsión se necesita de agua, aceite, un
emulsificante y energía, esto es gracias a que se presenta buena solubilidad, alta
hidrofobia que están separadas en las cadenas polipeptídicas. Ejem: leche de coco,
leche, mantequilla, salchichas.
Q. Mencione 7 métodos de análisis de proteína en los alimentos y explique el
método utilizado como referencia en el análisis de proteína bruta.
Rta: Kjeldahl-biureth-lowry- método de absorción uv a 280nm- método de Bradford •
Método de biuret • Método de lowry • Método de bradford • Método de BCA (acido
bicinconínico)
Método de kjelhan: consiste en el cual la muestra se somete a una digestión con acido
sulfúrico en presencia de un catalizador terminada la digestión el contenido se hace
alcalino por la adicción de hidróxido de sodio, se destila por arrastre de vapor y se colecta
como amonio en exceso de acido bórico donado origen al barato de amonio. Luego se
titula con acido clorhídrico y se utiliza dos indicadores para la titulacion
R. Las proteínas pueden desarrollar en ciertos alimentos una propiedad
emulsificante. Explica a que se debe y como se forma la emulsión y de un ejemplo.
Rta: se debe a su estructura disociado y desplegada, alta hidrofobia regiones altamente
hidrófila bien separados de regiones altamente hidrófobas, se paradas en cadenas
polipeptídicas. Tiene la capacidad de difundir hacia la interfase aceite/agua y absorberse
en ella. Eje: mantequilla, salchicha, leche de coco, mayonesa.
S. Algunos productos alimenticios como la gelatina tiene una textura propia debida
a que su procesamiento se lleva a cabo la gelación de proteína, explique en que
consiste y como se lleva a cabo este proceso
Rta: La gelación es un cuerpo semisólido con diferentes grados de elasticidad y firmeza
consiste en una red tridimensional de partículas o macromoléculas interconectados
mediante enlace covalentes o no covalentes que atrapan e inmovilizan en u interior a la
fase continua.
Se lleva a cabo cuando se calienta la proteína llevada a cabo la desnaturalización
(progel) produciendo un despliegue de la proteína dando origen la segunda estado que
es una red de proteína entre moléculas desplegadas facilitando la formación de enlaces
no covalentes puentes de hidrogeno, interacciones hidrofóbicas y electroestáticas.
T. En el proceso de freído de un aceite se lleva acabo una serie de reacciones
complejas las cuales deterioran el aceite mencione cinco factores y afectan la
estabilidad del aceite durante el proceso.
Rta: - Presencia de ácidos grasos de cadena corta: provoca olores indeseables.
- presencia de ácidos grasos de cadena larga: provoca sensación jabonosa
U. explique cómo se lleva a cabo el proceso de gelacion (proteínas) en los
productos alimenticios.
Es una transformación del estado «sol» a un estado «gel», por la acción de enzimas,
calor o cationes divalentes bajo condiciones apropiadas y que inducen la formación de
una estructura de red.
La mayoría de estos geles se preparan calentando la proteína, lo que induce a una
desnaturalización «progel», se produce un despliegue de la proteína. Un segundo estado
es la formación de una red de proteínas entre las moléculas desplegadas (irreversible),
esto ocurre al enfriamiento a T ambiente o en refrigeración, lo que facilita la formación
de enlaces no covalentes (puentes de H, interacciones hidrofobicas y electroestaticas)
1. El método se soxhlet es utilizado para la extracción de grasas y aceites en
diferentes tipos de muestra de alimento. Se quiere determinar el contenido de
grasa en una muestra de leche entera. ¿cuál de los siguientes recomendaría para
llevar a cabo la extracción (éter de petróleo)
2. La hidrogenación es un proceso de modificación de aceites que se caracteriza
porque se generan nuevos con propiedades funcionales con gran aplicación a
nivel industrial, uno de los siguientes enunciados no es correcto
Rta: se caracteriza porque genera ácidos grasos trans los cuales tienen punto de
fusión altos (›40°C) que imprimen al producto final una consiste liquidación que
pueden ser usados para elaboración de productos industriales para finalizar.
3. En una planta procesos de aceite vegetal para consumo humano se desea un
producto solido tipo shortenings para aplicaciones industriales. La materia prima
que llega a la planta tiene las siguientes propiedades fisicoquímicas: índice de
saponificación= 205, índice de yodo=48, índice de refracción= 1,4552.
Composiciones en ácidos grasos C14:0=1.8%, C16:0=70%, C16:1=0,2%,
C18:1=5%, C18:2=5%. El personal encargado de la planta tiene que tomar una
decisión para presentarla ante el gerente de la planta en cuando a si debe realizar
una modificación de la materia prima para la elaboración del producto propuesto
inicial ¿qué método de modificación recomendaría?
Rta: Inter esterificación
4. La propiedad emulsificante de las proteínas se debe a la actividad superficial la
cual depende de Rta: la relación hidrofobicidad/hidrofilicidad
5. Los aminoácidos son los componentes de las proteínas de las proteínas los cuales
se caracterizan por su cadena lateral R, la presencia de ellos incluye en las
propiedades fisicoquímicas y funciones de las proteínas. Uno de los siguientes
enunciados no es correcto Rta: Ninguna de las anterior
6. Las propiedades emulsificantes de las proteínas se deben a la actividad superficial
la cual depende de la relación hidrofobicidad/ hidrofilicidad
7. La funcionalidad de las proteínas en los alimentos depende de ciertas propiedades
fisicoquímicas que se desarrollan por: las interacciones de la proteína con el
ambiente externo que la rodea
8. Los α D aminoácidos son los componentes de las proteínas los cuales se
caracterizan por su cadena lateral R, la presencia de ellos influye en las
propiedades fisicoquímicas y funciones de las proteínas. Uno de los siguientes
enunciados no es correcto (ninguna de las anteriores)
9. Un suplemento nutricional declara que es rico en ácidos grasos omega3 según
los conocimientos adquiridos en este curso mencione cual del siguiente análisis
recomendaría para identifica la presencia de los ácidos omega3 (cromatografía
de gases)
10. El acido oleico puede reaccionar por medio de una hidrolisis parcial, los posibles
productos finales de la reacción son: ninguna de las anteriores
11. Se analiza una muestra de 0.350 g un producto cárnico para determinar el
contenido de proteínas por el método de Kjeldahl. Si en la titulación se consumió
12.50mL de NaOH 0.100 M ¿cuál es el contenido de proteínas en la muestra
analizadas? Rta: 31.3%
12. Los lípidos desarrollan reacciones de deterioro como es la oxidación. Considere
que el acido graso C 18:0 se deja a temperatura ambiente durante un tiempo
prudencial. Mencione cual de los siguientes factores favorecen el desarrollo de la
oxidación (presencia de oxigeno elemental en el ambiente)
13. La obtención de proteína de vegetales a partir de plantas oleaginosas es posible
y cuando (Se lleva a cabo un proceso de extracción y de purificación de las
proteínas)
14. La propiedad interfacial de las proteínas son las responsables de la formación de
una serie de propiedades funcionales en los alimentos. Dentro de las que se
encuentra la propiedad espumante, la cual se desarrolla gracias a que la proteína
favorece la (dispersión de numerosas burbujas de aire pequeñas y la formación
de una película delgada en la interfase liquido-gas)
15. La técnica de electroforesis en gel de poliacrilamida de dodecil de sodio, se utiliza
para la determinación del punto isoeléctrico de las proteínas, esta técnica se basa
en (ninguna de las anteriores)
16. Las proteínas de origen vegetal se pueden caracterizar (peso molecular, punto
isoeléctrico, composición de aminoácidos, entre otras) por medio de una serie de
etapas en donde se utilizan analíticas. Una de esas etapas en orden de
importancia y de prioridad es: aplicación del método de Osborne
17. Una persona quiere emprender en el negocio de los helados y acude a usted como
estudiante de ing. Agroindustrial para que le dé una asesoría en cual de las
siguientes fuentes de proteína debería utilizar para desarrollar las propiedades
funcionales (espumado, emulsificante, gelificación) en los productos (lactosuero)
18. En el proceso de fritura se lleva a cabo una serie de reacciones que influye en el
deterioro del aceite debido a que se originan una serie de compuestos de bajo
molecular que son los encargados de modificar las propiedades fisicoquímicas del
aceite original. Con base en sus conocimientos adquiridos en este curso,
proponga cual de los siguientes parámetros fisicoquímicos basados en la
presencia de ácidos grasos libres como indicador de deterioro del aceite
(determinación del índice de acidez)
19. El fraccionamiento de aceites es un procedimiento de modificación el cual tiene
gran aplicación a nivel industrial de aceite, este procedimiento se caracteriza a
excepción de (la principal materia prima para este procedimiento el aceite de
palma en donde se origina dos fracciones una denominada oleína de alto punto
de fusión y la otra estearina con una característica semisólida que las hacen útiles
para la elaboración de un sin numero de productos en aplicaciones en la industria
alimentaria)
20. En un proyecto de investigación se requiere determinar la concentración total de
proteínas en una muestra de material vegetal del cual no se tiene información en
la literatura científica ¿cuál de los siguientes métodos recomendados para el
análisis de proteína? (Kjeldhal)
21. La interesteficacion es un proceso ampliamente utilizado para la modificación de
las propiedades físicas y funcionales de aceites y grasas el cual se caracteriza por
algunos de los siguientes enunciados a excepción de: ninguna de las anteriores
22. La vitamina E juega un papel importante en los aceites vegetales, una de las
siguientes no es una característica de dicha vitamina. Se adiciona de manera
intencional debido al bajo contenido en semillas oleaginosas como soya, maíz,
girasol.
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