TEMA 3: PROTEÍNAS

[Link]ÓN
Macronutrientes que se forman a partir de amonio.

Son moléculas complejas cuya unidad estructural son los aminoácidos (Aa).

Aa: C, H , O , N

Tenemos 20 Aa esenciales que se deben adquirir para tener una nutrición equilibrada.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo
que debemos obtenerlos a través de los alimentos (dieta). Distinguimos:

• Histidina
• Isoleucina
• Leucina
• Lisina
• Metionina
• Fenilalanina (su déficit produce fenilcetonuria)
• Treonina
• Triptófano
• Valina

Los aminoácidos no esenciales son aquellos pueden ser sintetizados por el organismo en el hígado.
Distinguimos:

• Alanina
• Arginina (niños)
• Asparraguina
• Ácido aspártico
• Cisteína
• Acido glutámico
• Glutamina
• Glicina
• Prolina
• Serina
• Tirosina
[Link]ÓN DE LAS PROTEÍNAS ALIMENTARIAS
Dependiendo de su composición en Aa:

• Alto valor calórico:

- Contiene los 9 Aa esenciales en las proporciones adecuadas.
- Origen animal: leche y derivados, carnes, pescados y huevos.

• Bajo valor calórico:

- Carecen o tiene cantidades limitadas de una o más Aa esenciales.
- Todas las proteínas vegetales excepto la soja

DIETAS COMPLEMENTARIAS
Los vegetarianos carecen de aminoácidos de alto valor biológico, por ello necesitan complemento.

- Legumbres: garbanzos, lentejas, judías…, estos carecen de metionina por ello se

les añade arroz.
- Cereales

[Link] DE LAS PROTEÍNAS

1. Plástica: crecimiento, reparación y mantenimiento de tejidos.

2. Reguladora:

▪ Hormonas (insulina, adrenalina, etc.)

▪ Enzimas
▪ Albumina: mantenimiento del equilibrio electrolítico
▪ Mantenimiento del pH grupo ácido-grupo base)

3. Transporte: hemoglobina, lipoproteínas

4. Inmunitaria: Anticuerpos, factores de complemento

[Link]ética

[Link] E LAS PROTEÍNAS EN EL ORGANISMO

4.1. DIGESTIÓN
ÓRGANO ENZIMA SUSTRATO ACCIÓN
Estomago Pepsinas proteínas Ruptura de
polipéptidos
 Intestino delgado Tripsina(páncreas) Proteínas y Ruptura en tri- y bi-
polipéptidos péptidos
Quimotripsina Proteínas y Ruptura en tri- y bi-
(páncreas) polipéptidos peptidos
Carboxipeptidasa polipéptidos Ruptura péptido
(páncreas) simples y Aa
Aminopeptidasa polipéptidos Ruptura de
dipéptidos, péptidos
simples y Aa

4.2. ABSORCIÓN
Mucosa del intestino delgado: transporte activo con ayuda de vitamina b6
Torrente sanguíneo hacia el hígado

4.3. METABOLISMO
Balance continuo: mantenimiento del equilibrio proteico
Catabolismo ruptura de en Aa

Anabolismo: síntesis de proteínas en los tejidos.

▪ Papel del hígado:

- Retiene Aa para forma células hepáticas, Aa no esenciales y proteínas
plasmáticas. Ej: Trombina, protrombina, albumina
- Libera Aa a la circulación y elimina el exceso de ellos
- Regula el equilibrio energético: elimina el grupo amino

▪ Balance neutral N:
- Cantidad de proteína gastado = cantidad de proteína sintetizada
- BNE: N ingerido – N excretado
- Balance +/ Balance –

[Link] DE PROTEÍNAS
Grupo I: Leche materna, leche de vaca

Grupo II: Huevo, carne y pescado

Grupo III: Pasta

Grupo IV y V: Verduras y hortalizas

[Link]ÍNAS EN LA PROMOCION DE LA SALUD
- Ir: 0,8g /Kg de peso ideal (mayor en niños 1-1,5 y mujeres embarazadas o lactancia 1,1)
- Otros factores: estrés, altas Tº o infección, curación
- Efectos negativos ingesta excesiva:
▪ Aumenta excreción de calcio
▪ Aumenta excreción de nitrógeno en el riñón
▪ Aumenta el riesgo de arterioesclerosis, cáncer de colon y próstata.

PREGUNTAS EXAMEN
1. ¿Cuál de los siguientes es un aminoácido esencial?
2. ¿Qué Aa esencial necesita la cisteína? La metionina
3. Fenilalanina – Tirosina
4. ¿Qué Aa no esencial necesita ser aportado en mayor cantidad en los niños? La arginina
5. ¿Qué alimentos tiene alto valor biológico? Los de origen animal
6. ¿Qué dieta está bien complementada?
7. ¿Cuál de estas dietas esta mejor complementada para un vegetariano?
8. ¿Cuál es la función principal o estrella de las proteínas? La función plástica.
9. ¿Cuándo se produce un balance negativo de nitrógeno? Cuando el excretado es mayor
que el ingerido.
10. ¿Cuál es la IR de proteínas de un adulto medio, niños, embarazadas y lactantes? =,8 g
/kg.
 TEMA 4: GRASAS

[Link]ÓN
• Macronutrientes
• Misión principal aportar energía
• Almacenaje: panículo adiposo
• C, H, O
• % VCT: 30-35
• 9kcal/g
• Adulto: 60-70 g/día

[Link]ÓN DE LOS LÍPIDOS EN NUTRICIÓN

• Simples: Solo tienen glicerol y ácidos grasos
o Triglicéridos: tres moléculas de glicerol más ácidos grasos.
▪ Saturados: Tienen enlaces simples, lo que hace que las cadenas sean
lineales y por tanto, que sean sólidos a temperatura ambiente. Ej:
carne
▪ Insaturados: Enlacen dobles, que hace que se presenten líquidos a
temperatura ambiente. Dependiendo de el número de enlaces podrán
ser:
➢ Monoinsaturados: Un enlace doble
➢ Polinstaurados: Más de un enlace doble

También pueden calsificarse por su estructura:

• Compuestos: Además de glicerol y ácidos grasos puede tener

o Fosfolípidos: Tienen fósforo
o Esteroles

Otra forma de clasificar los triglirécidos:

Los CCT (cadena corta): son volátiles y se producen cuando la fibra alimentaria saludable y el
almidón resistente son fermentados por microorganismos intestinales en el colón.

Los MTC (cadena media) tienen importancia esencial para su aplicación terapéutica. Se obtienen
del aceite de coco y no necesitan de la participación de la bilis ni de la lipasa pancreática para su
hidrolisis. Se absorben directamente a través de las venas intestinales al hígado. Se utilizan en
pacientes con pancreatitis o problemas biliares..
Los TG que mas abundan en nuestra alimentación son los LCT (cadena larga), los MCT y CCT están
en menor proporción.

También pueden clasificarse por su estructura:

• Saturados: origen animal (carne, huevo, leche, embutidos) , aceite de palma (manteca,
mantequilla) y coco. Tienen elevado punto de fusión, son sólidos a temperatura
ambiente. Aumentan el colesterol.
o Butirico, lauríco, nistírico, palmítico…
• Monoinsturadas: aceite de oliva, canola, aguacate y frutos secos y frutos secos. Punto
de fusión bajo, líquidos. Aumentan el HDL y reducen las placas de ateroma.
o Oleico (W9), aporte a treves del aceite de oliva.
• Poliinsaturadas: aceite de semillas (girasol, maíz y soja), aceite de pescados. Punto de
fusión bajo, líquidos.
o Linoleico (W6) y Linolenico (W3).
• Grasas trans: determinadas margarinas, galletas-aperitivos, snacks y gran parte de los
alimentos precocinados. Se someten a un proceso de hidrogenación de modo que se
rompen los enlaces dobles entre carbonos, con este proceso se buscan que se
mantengan sólidos a temperatura ambiente. Al igual que las saturadas se asocian con
mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y aumento del colesterol LDL.

[Link]ÓN DE LAS GRASAS

• Aporte de energía (no primario). Se reserva en el panículo adiposo.
• Facilitar la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, K, E…)
• Aporte de ácidos grasos esenciales:
o W3: pescados azules, salmón, sardinas
o W6: aceite vegetal (soja, girasol), nueces, cereales. Huevos, aguacate.
• Acción saciante y organoléptica
o Palatibidad: sabor y textura
• Función aislante
o Térmica (Tej. Subcutáneo)
o Protección y sostén (órganos vitales)
• Función plástica o estructural
o Membrana celular, capa de mi Elina
• Funcion biosintética
o El colesterol, acetilcolina y hormonas tiroideas.

[Link] DE LAS GRSAS EN EL ORGANISMO

• Una pequeña parte de la digestión ocurre en ella boca y en el estómago. En la boca las
grasas comienzan a degradarse por la acción inicial de la lipasa bucal, en el interior del
 estómago debido al pH ácido y a los movimiento musculares continua el proceso de
digestión.
• Pero en el intestino delgado, donde se realiza fundamentalmente la digestión de las
grasas. Cuando la grasa llega al duodeno se produce coleocistoquinasa (hormona) que
estimula la producción de ácidos biliares junto a la lipasa pancreática con las
responsables de la digestión grasa.
• La digestión d e los fosfolípidos es similar, sin embargo, se obtiene impuestos
fosforados.
• El colesterol no se digiere, se absorbe sin modificarse

4.2. ABSORCIÓN INTESTINAL

4.3. METABOLISMO
4.4. TRANSPORTE
• Componentes insolubles en agua, las lipoproteínas, que soluciona el problema de
transportar materiales grasos en medio acuoso como es la sangre. Hay cuatros tipos
de lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad. Cada una contiene
diferentes proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos.
o Quilomicrones: son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan
lípidos en la dieta (principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del
organismo.
o VLDL: lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% de
triglicéridos. Transportan los lípidos sintetizados dos en el hígado a otras
partes del cuerpo.
o LDL: lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el
colesterol (50%). Circulan por todo el organismo transportando colesterol,
triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo disponible para las células.
o HDL: lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más
importante son las proteínas. Transportan colesterol desde las células del
hígado para ser eliminado.

[Link] COLESTEROL
Es un componente importante de las membranas celulares , es el precursor en las síntesis de
sustancias como la vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en numerosos
procesos metabólicos.

Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro cuerpo
(colesterol endógeno el hígado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día) y el resto,
generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno;
exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales).

En una persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo a
partir de los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta
regulación hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes.

Por tanto, "tener colesterol" no es malo, al contrario, es imprescindible. Es un compuesto que

el cuerpo fabrica y usa. El problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en
ambos casos, pueden resultar perjudiciales para la salud.

PERFIL LIPÍDICO SANGUÍNEO

Mg/dL mmol/L
Colesterol total <200 5.2
LDL- Colesterol <130-150 3.4-3.9
HDL- Colesterol >35 0.9
Triglicéridos <200 2.3
Colesterol Total/ HDL- <5
Colesterol
[Link] DE ALIMENTOS
Los triglicéridos se encuentran en todos los grupos de alimentos, varía la cantidad y tipo entre
los distintos grupos.

Grupo VI y VII:

• Grasa s animales
• Mantequilla
• Margarinas
• Aceite de semillas: girasol, soja, canola
• Aceite de oliva

Se recomienda una ración de 10 g de grasa (una cucharada sopera de aceite).

Grupo IV y V: Verduras y hortalizas y frutas

Grupo I: leche y derivados

Grupo II: cereales

Grupo III: pescados, carnes rojas

CONSENSO SOBRE LOS ACEITES Y LAS GRASAS EN LA ALIMENTACIÓN

Postura de la FESNAD

Hay que consumir menos grasas trans y saturadas que provocan un aumento: LDL, colesterol
total y riesgo de ECC.

Hay que aumentar el consumo de grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.

RECOMENDACIONES
• Es importante moderar el consumo de grasa total y, especialmente, de grasa saturada,
procedente principalmente de alimentos de origen animal y aumentar el consumo de
verduras, hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas
antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite de oliva,
suministradores de AGP y AGM, respectivamente.
• Se recomienda también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol, hacerlo de
forma moderada (menos de 30 g/día).
• De cualquier manera, aparte de los factores dietéticos, existe la certeza de que
factores genéticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida
sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden también ser
factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol.