UNIVERSIDAD TÉCNICA DE ORURO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y NATURALES

CARRERA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA Nº 3

Estudiante: Univ. Abigail Nicole Marza Chambi

Docente: Ing. Zaima Navarro Fuentes
Materia: Tecnología de Cereales y Granos (CIAI- 2055)
Fecha: 11 de marzo de 2024

ORURO-BOLIVIA
¿QUÉ ES EL TRIGO?
Según, (Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados
Agropecuarios , 2018): El trigo es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas, su
origen data de la civilización mesopotámica, entre los valles de los ríos Tigris y Éufrates en el
Medio Oriente, es el cereal más cultivado alrededor del mundo en poco más del 17% de tierra
cultivada, siendo el hemisferio norte el que reúne las mejores condiciones para su cultivo.
Este alimento es básico para más del 35% de la población total del planeta. Aporta más
calorías y proteínas a la dieta mundial que ninguna otra cosecha.
Corte transversal de un grano de trigo

Fuente: (FAO, 2002)

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Según indica, (YARA, 2024) el trigo puede clasificarse de la siguiente manera:

CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR FECHA DE SIEMBRA:

Trigo de invierno.- Tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente 11
meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser vernalizado. Eso quiere decir que
necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas para poder florear. Es una característica
heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo demasiado temprano, algo
que podría dañar la floración en un clima frío.
El mínimo bajo cual ninguna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C.
El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C.
Trigo común de primavera.- El trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas
bajas) para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio
año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del clima.
Tipos de primavera normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días
para inducir la floración.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO POR DUREZA DE SU GRANO:
Trigo duro.- El trigo duro tienen alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido.
Trigo blando.-El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se
rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general.
Trigo durum.-Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un
contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal, moruno,
semolero, siciliano o fanfarrón.
CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR GRUPOS DE CALIDAD DE LOS GRANOS:
Grupo 1
Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán un
premio por encima del precio base para estos una vez que hayan logrado los requerimientos
especificados de calidad, que son 13% de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number),
y un peso específico de 76 kg/hl.
Grupo 2
Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero que no
sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de Grupo 1.
Grupo 3
Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y otras harinas
donde los requerimientos principales son para características de molido blando, bajo contenido
proteico, buena extracción y un gluten extensible pero no elástico.
Grupo 4
Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.
CLASIFICACIÓN DE TRIGO POR CALIDAD DE LA HARINA:
Cada una de las clases de trigo se utiliza para harina con diferentes propiedades para la
industria de panificación.
Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida del
endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se aplica para
una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc.
Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene
un contenido más alto de gluten.
Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de
proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas,
etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la
harina panificadora.
Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa.
Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de
durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con
cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción de fideos.
También la harina de trigo puede clasificarse de la siguiente forma:
Harina integral: contiene todas las partes del trigo. Se muele el grano entero (con la cascara
incluso), obteniendo así, una harina integral amarronada, rica en fibras y minerales.
Harinas ½ 0, 0 y 00: son las que se obtienen de la porción del endospermo más externo o
alejado de su centro (contra una fina capa llama aleurona, recubierta por el salvado). Se
utilizan principalmente para la fabricación de alimentos balanceados y las 00 para hacer
galletas.
Harina 000: son las que se obtienen de moler el trigo, separando sólo el salvado y el germen.
Tiene la mejor calidad panadera. También son llamadas harina de fuerza.
Harina 0000: es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene una
mejor calidad pastelera y fideera. Las podemos conocer como harinas flojas.
EL TRIGO EN BOLIVIA
Indica, (Flores, 2021) que con más de 1.700 variedades recolectadas en los valles,
Cochabamba tiene el banco de semillas de trigo más grande del país que son utilizadas para
realizar investigaciones y para transferir a los productores. El centro experimental se encuentra
en Tarata y la custodia está a cargo de técnicos del Servicio Departamental Agropecuario
(Sedag) del Programa Semillas.
 Fuente: Instituto del Seguro Agrario, 2022
USOS DEL TRIGO:
 La hierba de trigo potencia el sistema inmunológico del cuerpo para combatir y
recuperarnos de enfermedades y dolencias.
 El jugo de trigo verde desintoxica el cuerpo, por eso es mejor tomarlo en ayunas.
 El salvado de trigo es rico en propiedades nutricionales.
 De la harina de trigo se elaboran pastas, galletas, bases de pizzas y bebidas energéticas.
 Cerveza de trigo.
 El germinado de trigo se usa en casos de, fatiga, anemia, favorece el crecimiento y la
convalecencia de cualquier enfermedad, también combate el colesterol.
 El aceite de trigo, en la industria cosmética, se encuentra en productos para la piel,
cabello, exfoliantes y uñas.
 En la industria farmacéutica el aceite de trigo se emplea como fuente de vitamina E y
como remedio para el estreñimiento.
 El gluten, da elasticidad a las masas de panes y dulces, y el endospermo, que es la parte
interna del grano, está lleno de almidón y proteína.
Bibliografía
Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios . (30 de Agosot de
2018). Gobierno de Mexico. Obtenido de [Link]

Butron, R. (Mayo de 2022). INSA. Obtenido de [Link]

FAO. (2002). NUTRICION HUMANA EN EL MUNDO DEL DESARROLLO. Obtenido de

[Link]

Flores, R. (6 de Julio de 2021). Cochabamba tiene el banco de semillas de trigo más grande del país,
con unas 1.700 variedades. LA RAZON. Obtenido de [Link]

YARA. (2024). Obtenido de [Link]