Chicaiza Camilo Andres (217140062), Jurado Ginna Roxana (219140130), Lopez Jesus
Andres (218140126), Riascos Camila Fernanda (219140209), Salas Ingrid Nayibe
(219140230), Toro Brayan Arley (219140239)
Laboratório de Química Industrial, Prof. Juan Camilo Vargas; Departamento de Química,
Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Nariño.
15 de Marzo de 2023
Resumen
Se realizó un proceso de mezclado de ingredientes sólidos para realizar una torta básica, los
ingredientes fueron margarina, azúcar, harina, huevos y polvo para hornear, el proceso se
realizó en dos etapas, en la primera se mezcló la mitad en masa de cada ingrediente y
posteriormente se agregó la siguiente mitad con el fin de obtener una mezcla con buena
homogeneización y consistencia cremosa, luego se agregaron 4 mL de esencia de vainilla, se
mezcló y se agregaron toppings para finalmente hornear a 180° C durante 40 minutos; la
mezcla tuvo una masa total de 1,22 Kg, después de hornear se obtuvo una torta con masa de
1,1 Kg atribuyendo la pérdida de masa a la evaporación del agua de los ingredientes
húmedos como el huevo, la margarina y la esencia de vainilla
1. Introducción. adquieren una gran importancia. Con respecto a lo
anterior, el tamaño de partícula, es considerado el
El mezclado es una operación unitaria, llevada a factor que más influye en el mezclado uniforme de
cabo por medios mecánicos y es ampliamente alimentos secos, donde al incrementar el tamaño
utilizada en diferentes áreas como por ejemplo el de partícula, se requiere aumentar el tiempo de
procesamiento de alimentos, en lo que se pretende mezclado, con el fin de obtener un mezclado
obtener una combinación de distintos uniforme. Teniendo en cuenta esto y con el fin de
componentes. De igual forma, dicho proceso obtener la uniformidad del producto final, se debe
puede ser empleado para la realización de trabajo tener en cuenta es tipo de mezcladora utilizada, las
mecánico, en el amasado de masas en panadería; condiciones de mezclado como temperatura,
promoción de la transferencia de calor, en la velocidad y tiempo y finalmente la composición
congelación de helados; promoción de la del alimento 1.
transferencia de masa, en la lixiviación de
componentes; promoción de reacciones químicas 2. Metodología
y biológicas, en la fermentación; entre otras 1. Inicialmente se pesaron 300 g de margarina, 300 g
de azúcar, 300 g de huevos, 300 g de harina y 1 g
Dicho proceso es sumamente importante para la de polvo de hornear (Proceso 1), estas medidas se
elaboración de procesos los cuales deben cumplir realizaron en una balanza analítica.
una normativa o legislación para su consumo, por
lo que características como por ejemplo el tamaño
de partícula y la elección del tipo de mezclador,
Posteriormente se procedió a cremar la margarina, 3. Resultados y discusión.
la cual se encontraba depositada en un recipiente,
este proceso consistió en batir la margarina con En la primera parte de la práctica se realizó la
una batidora eléctrica hasta que esta se encontrará mezcla de sólidos, en la cual se mezclaron los
con una consistencia cremosa (Proceso 2); una vez ingredientes (ver fig.1.) para la producción de una
obtenida esta consistencia, se procedió a agregar torta.
aproximadamente la mitad de azúcar en el
recipiente en el cual se encontraba la margarina y Figura 1.
se continuó con el proceso de batido hasta que se Ingredientes
obtuvo una mezcla homogénea (Proceso 3), luego para la
de esto se agregó a la mezcla aproximadamente la preparación
mitad de los huevos pesados previamente y se de una torta
continuó con el proceso de batido hasta
homogenizar completamente (Proceso 4), a
continuación se agregaron aproximadamente la
mitad de la cantidad de harina (Proceso 5) y se
homogeneizó, al restante de la cantidad de harina
se le agregó el polvo de hornear (Proceso 6). El primer paso fue pomar la margarina (ver fig. 2)
Los procesos de agregar los ingredientes se
realizaron nuevamente con la cantidad restante de
cada uno de estos, en el mismo orden y logrando Figura 2.
en cada uno de los pasos una mezcla homogénea; mantequilla pomada
finalmente se obtuvo una mezcla final homogénea,
la cual presentó una consistencia cremosa
(Proceso 7).
Una vez obtenida la mezcla se procedieron a
agregar aproximadamente 4 mL de esencia de
vainilla a la mezcla y se homogeneizó (Proceso 8);
por otro lado se procedió a untar el molde en el
cual se iba a depositar la mezcla con margarina y de esta manera se realiza un trabajo sobre la
harina (Proceso 9), realizado esto se vertió la mantequilla para transferir calor a la misma para
mezcla en el molde y se agregaron los toppings que esta sea blanda, cremosa y a la vez
como frutos secos, pasas y chocolate (Proceso 10), homogénea, lo anterior se realiza debido a que la
estos fueron cubiertos con la mezcla homogénea; consistencia de la mantequilla es rígida por lo que
preparado esto se procedió a precalentar el horno es necesario llegar al punto en el que la
durante 10 minutos hasta alcanzar una temperatura mantequilla aún no llega a derretirse de esta
de 180 °C (Proceso 11), alcanzada esta manera fue más fácil de manipular.
temperatura se depositó el molde que contenía la
mezcla dentro del horno y se dejo por 40 minutos Luego de conseguir la consistencia deseada se
(Proceso 12), finalmente se dejó enfriar, se peso, agregó los huevos (ver fig. 3a.), lo que ocasionó
se retiró el ponque del molde y se realizó la que la mezcla se humedezca relativamente,al
prueba organoléptica (Proceso 13). añadir la azúcar, al inicio la mezcla se volvió
grumosa por lo que fue necesario batirla hasta que
sea una mezcla nuevamente homogénea, y se Figura.4.: a. Mezcla homogénea con esencia de
agrego la mitad de la harina (ver fig. 3, b.) , esto Vainilla b. Mezcla homogénea en molde
para remover las posibles impurezas presentes en engrasado c. Mezcla en horno precalentado a 180
la materia prima, °C
en esta parte del proceso ocurren una serie de
reacciones químicas, provocando que los
ingredientes usados sufran cambios para así
formar el producto final, una de las reacciones
más importantes es la que sufre el azúcar cuando
el proceso de horneado llega a los 148 °C
aproximadamente, a esta temperatura ocurre la
reacción de Maillard 2, se trata de la reacción entre
aminoácidos, proteínas y azucares reductores, esta
reacción ocurre cuando las proteínas y azucares se
descomponen y reorganizan a altas temperaturas,
Figura 3. de izquierda a derecha a)adición de la
produciendo compuestos orgánicos en forma de
mitad de huevos y azucar a la mezcla b) adición
anillos que oscurecen la superficie de la masa,
de la mitad de harina a la mezcla
cuyo resultado es el color dorado que forma la
al agregar la harina la mezcla se volvió grumosa y
corteza de la torta, estos compuestos también
espesa, pero al batir por un tiempo prolongado
reaccionan entre si produciendo aromas y sabores
volvió a ser un poco homogénea, por último se
complejos. Los azucares y proteínas pueden
agrego la mitad de la harina junto con el polvo de
derivarse de la harina o puede mejorarse con la
hornear, una vez obtenida la consistencia deseada
adición de azucares y huevos, estos últimos
se agregó dos copas de esencia de vainilla
contienen una proteína llamada lecitina 3, esta
caramelizada para darle sabor al producto, se pesó
recubre las burbujas de aire creadas durante el
la mezcla obteniendo un valor de 1,195 Kg, este
batido evitando que el pastel se hunda durante el
proceso es un ejemplo de mezcla de sólidos en el
horneado. El azúcar proporciona una fuente de
cual se obtuvo una mezcla homogénea (ver fig.
alimento directa para la levadura, en este caso la
4,a) ya que es difícil diferenciar los componentes
fuente principal de levaduras es el polvo de
de la misma a simple vista; finalmente se trasvaso
hornear, el objetivo del polvo de hornear es liberar
la mezcla al molde previamente engrasado( ver
dióxido de carbono cuando el horno alcanza cierta
fig. 4,b.) y se llevó al horno precalentado a 180
temperatura haciendo que la masa suba.
°C ( ver fig. 4,c.)
La ultima reacción que ocurre en el proceso de
horneado es la caramelización, esta ocurre a 180
°C, debido a que a esta temperatura las moléculas
de azúcar se descompongan por completo y
produzcan agua que se convierte en vapor. En las
primeras etapas de caramelización se produce el
diacetilo el cual da el sabor a caramelo.
Una vez pasados los 45 min se procede a retirar la
torta del horno, la cual tiene un aspecto y olor
agradable (ver fig. 5). Se dejó enfriar y se pesó el
a. b. c. producto final, obteniendo un peso de 1,11 Kg. Se
realizó el balance de materia.
Finalizado el tiempo de horneado se pesó dando
un valor de 1,124kg. dando un porcentaje de
rendimiento de 99,4% evidenciando que existió
pérdida de masa en los utensilios de laboratorio.
Una de las razones de porqué el peso de la torta
disminuyó, a la evaporación del agua que se
encuentra presente en el huevo, ya que este está
constituido por un 88% de agua.4
4. conclusiones
Se obtuvo una torta uniforme y homogénea
producto del mezclado de ingredientes secos y
húmedos e igualmente de las condiciones del
.Figura.5. producto final
mezclado como la velocidad, tamaño de las
partículas, entre otros. Adicionalmente, el proceso
de horneado de la torta evaporó el agua existente,
generando una disminución en el peso inicial de la
misma.
5. bibliografía
1. Marisa C, Cristina B, Esteve P, Noelia B.
Departamento de Tecnología de Alimentos.
Figura 6. Balance de materia en el proceso de Universidad Politécnica de Valencia. Mezcla de
mezclado de sólidos. Sólidos. Recuperado el 11 de Marzo del 2023 en
[Link]
Balance de masa del mezclador 3/Castelló?sequence=1
[Link]ón de Maillard ([Link])
M3 = M1 + M2= 601 𝑔 + 615g= 1216g 3. Gobley (1846) "Recherches chimiques sur le jaune
d'œuf" (Chemical researches on egg yolk), Journal de
Ecuación 1. Balance de masa del mezclador Pharmacie et de Chemie, series 3, vol. 9, pages 81-91;
on page 84, Gobley da el procedimiento por el cual se
Balance de masa del horno extrae y se caracteriza la lecitina.
4. Gil Hernández A. Tratado de Nutrición. Tomo 2.
M4 = M3 –M5 = 1195g – 1124g= 89g Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. 2ª ed.
Madrid: Editorial Médica Panamericana; 2010.
Ecuación 2. Balance de masa del horno
Balance de masa global
M5 = M1 + M2-M4 =601 𝑔 + 619 𝑔 - 89g =𝟏131 𝒈
→𝟏, 131 Kg
Ecuación 3. Balance de masa global
% rendimiento=(1,124Kg / 1,131Kg) *100=99,4%
Ecuación 4. rendimiento del proceso
