tu r i smo

ALOJAMIENTOS
II
Paola Reymúndez
ÍNDICE

TEMA 1 (10). LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO Y BODEGA

TEMA 2 (11). LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN EL HOTEL

TEMA 3 (12). SISTEMAS DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN

TEMA 4 (13). RESTAURACIÓN: LA OFERTA

TEMA 5 (15). LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: LA COCINA

TEMA 6 (16). PLANIFICACIÓN DE LA COCINA

TEMA 7 (21). PRESUPUESTO, CONTROL Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

TEMA 8 (26). RELACIONES DE LOS HOTELES

TEMA 9 (27). RESTAURACIÓN EN GENERAL

TEMA 10 (28). RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA

TEMA 11 (29). PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA HOTELERA

TEMA 12 (30). SISTEMAS DE SEGURIDAD EN HOSTELERÍA

TEMA 13 (14). RESTAURACIÓN: LOS COSTES (PRÁCTICA)

1
 TEMA 1. LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO Y BODEGA

1. INTRODUCCIÓN Y DEFINICIÓN

El establecimiento hotelero exige una actividad comercial que ocasiona unas compras y
almacenamiento para el desarrollo del proceso productivo.

Este proceso productivo se constituye en dos actividades fundamentales, por las cuales se
origina el volumen de sus ingresos:

- Servicio de alojamiento: es un producto intangible que ocasiona compras y

almacenamiento de artículos de reposición en el proceso productivo o son
complementos del producto final.
- Servicio de alimentación y bebidas: en esta existe un proceso de transformación o
fabricación de materias primas, el componente principal del producto, que por su
carácter de perecederas requieren un almacenamiento y conservación especial que las
difiere de las de otras actividades industriales.

El Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control

de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores,
constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo,
dan origen a su reposición.

La Bodega está destinada al almacenamiento, conservación, control y distribución de vinos y

licores a los departamentos correspondientes.

El Almacén está destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen

los inventarios de activo en reserva, como son: menaje, lencería, material de limpieza, etc.

2. CONSIDERACIÓN EN SU PROYECCIÓN
a) Ubicación
o Fácil acceso desde el exterior.
o Situación contigua al lugar de entrega-recepción de mercancías.
o Separación total y con el mayor distanciamiento de puntos de contaminación,
calderas, olores, vapores o humos.
o Proximidad y fácil comunicación con los centros de producción y servicio: cocina,
comedor, bar, etc.
b) Características de construcción y dotación de mobiliario
o Accesos y puertas.
o Materiales de construcción.
o Capacidad suficiente.
o Estanterías, compartimentos, cajones.
o Medidas y pesos, etc.
c) Factores ambientales
o Ventilación.
o Grado de humedad.
o Temperatura.
o Iluminación.
3. ORGANIZACIÓN

4. FUNCIONES
- Encargado de Economato y Bodega: persona designada para recibir toda clase de
mercancías y comprobar los pedidos realizados, que deberán llevar su visto bueno,
haciendo los asientos en los libros correspondientes. Deberá suministrar a las distintas
dependencias previa entrega de vales debidamente firmados por los jefes de
Departamento, las mercancías o artículos necesarios. En los casos en que no exista
bodeguero, deberá desempeñar además los menesteres de este cargo.
- Bodeguero: Tiene las mismas obligaciones que el encargado de economato, pero,
además, cuidará de la buena disposición de los vinos en la bodega para su mejor
conservación.
- Ayudante de economato y bodega: es el auxiliar del encargado de Economato y Bodega
o del bodeguero y realizará los trabajos que este le encomiende.
- Jefe de Economato: sus funciones son las siguientes:
o Responsabilizarse ante la Dirección de recepción, almacenamiento y
distribución de todos los artículos.
o Planificar la distribución de las mercancías almacenadas.
o Verificar los precios.
o Comprobar las existencias y confeccionar los pedidos.
o Recibir las mercancías.
o Comprobar los pedidos.
o Asentar los movimientos en los libros correspondientes.
o Suministrar previa entrega del Vale de Pedido de los artículos solicitados por los
departamentos.
 5. PLANIFICACIÓN DE TAREAS Y CONTROL
- Establecimiento de un horario de recepción de mercancías a los proveedores.
- Establecimiento de un horario
o Para que los departamentos presenten los Vales de Pedido.
o Determinar hora de recogida.
- Extracción de mercancía por los empleados de Economato y Bodega.
- Turno de guardia permanente.

A. Entrada de géneros con acceso directo al comedor sin pasar por cocina, procedentes de
economato (las bebidas).
B. Entrada de géneros primero en economato, luego a cocina y después a comedor
(materia prima no perecedera: latas).
C. Entrada de géneros con acceso directo a la cocina sin pasar por economato (productos
perecederos: carnes, pescados).
D. Entrada de géneros directamente al comedor sin pasar por la cocina ni el economato (el
pan).

En la recepción y control de las materias primas es preciso evaluar:

- Control de calidad
- Transportes utilizados
- Acondicionamiento del producto
- Grado de temperatura en el transporte del producto
- Control de peso y pedido

6. DOCUMENTOS DE CONTROL

El inicio de toda información se origina con la Proposición de Pedido de Economato-Bodega y

con la Lista de Mercado, originaria de Cocina.

Control-Recepción, mediante la copia de pedidos cursados, verificará si los géneros, cantidades

y calidades reflejadas coinciden con los albaranes de entrega de proveedores.

Una vez conformes, se firmará y sellará tanto original como copia de albarán, remitiendo esta
última al proveedor, al que servirá como documento de cobro, ya que generalmente todas las
compras se efectúan con pago aplazado.
 6.1. ALBARÁN

6.1.1. Reporte de compras diarias: 3 copias (Jefe de Economato, Jefe de Compras y Dios).
6.1.2. Ficha de inventario permanente: sirve para mantener al día las existencias
correspondientes a cada artículo en stock. Mediante ella se controlarán los stocks
máximos y mínimos establecidos en cada producto.

6.2. VALE DE PEDIDOS

Todas las cantidades solicitadas, una vez entregadas a los distintos departamentos, se darán de
baja en la Ficha de Inventario Permanente, a la vez que estas salidas se reflejarán en el Parte de
Consumos Diarios.

6.2.1. Parte de consumos diarios: permite relacionar todas las salidas del día ocasionadas
en Economato, realizándose a través del Vale de Pedido para imputar a cada sección
o Departamento los consumos originados.
6.2.2. Inventario o control de existencias en stock por sondeos: es una relación detallada
de todos los artículos existentes en el almacén para determinar los consumos
correspondientes a un periodo dado que suele hacerse mensualmente.
Se obtiene a través de este procedimiento:
Consumo mensual (salidas) = Inventario inicial + Compras mes – Existencia final
La velocidad a la que rota la mercancía se calcula haciendo el Índice de Rotación:
𝑆𝐴𝐿𝐼𝐷𝐴𝑆 𝑀𝐸𝑁𝑆𝑈𝐴𝐿𝐸𝑆
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 + 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
2
 7. GESTIÓN Y VALORACIÓN DE STOCK

El stock mínimo lo constituye la cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea

capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposición o entrega. Va en función de nuestro
consumo y del tiempo que tarde en servirnos el proveedor.

El stock máximo representa el tope que se ha de almacenar de una mercancía dada. Va en

función del Índice de Rotación.

El stock de seguridad es el porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mínimo, para evitar
la ruptura de stock. Se trata de un incremento del stock mínimo, normalmente en un 25% para
evitar imprevistos.

El stock máximo y el Índice de Rotación son inversamente proporcionales.

CASO PRÁCTICO 1 CASO PRÁCTICO 2 (VARÍA TIEMPO ENTREGA)

Partiendo de que todos los meses tienen 30 días: Consumo: 1 Coca-Cola/día

Consumo: 1 Coca-Cola/día Proveedor: tarda 15 días

Proveedor: tarda 10 días Cantidad mínima pedido: -

Cantidad mínima pedido: -

Stock mínimo: 15

Stock mínimo: 10 Stock de seguridad: 19 (stock mínimo + 25%)

Stock de seguridad: 15 (stock mínimo + 25%) Stock máximo: 34

Stock máximo: 33 Índice de Rotación: 7,5

Índice de Rotación: 10
4 + 30 − 4 30
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = = = 7,5
4+4 4
3 + 30 − 3 30
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = = = 10 2
3+3 3
2 Afecta a: stock mín., de seguridad, máx. e ÍR.
 CASO PRÁCTICO 3 (VARÍA CANT. MÍN. PEDIDO)

Consumo: 1 Coca-Cola/día

Proveedor: tarda 10 días

Cantidad mínima pedido: 40

Stock mínimo: 10

Stock de seguridad: 13 (stock mínimo + 25%)

Stock máximo: 43

Índice de Rotación: 3,75

3 + 40 − 13 30
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑅𝑜𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = = = 3,75
3 + 13 8
2
Afecta a: stock máximo e Índice de Rotación.

7.1. FIFO: First In First Out (primera entrada primera salida).

7.2. LIFO (no se utiliza): Last In First Out (última entrada primera salida).
7.3. PRECIO MEDIO PONDERADO: en cada nueva entrada se origina un nuevo cálculo de
precio, y se efectuará ponderando las existencias más las nuevas entradas, que
originarán un nuevo precio del promedio para aplicar en la valoración de las salidas.

8. SISTEMAS DE CONSERVACIÓN Y FRÍO

Las materias primas se clasifican en productos frescos o perecederos, y productos no

perecederos.

Se pueden almacenar en:

- Temperatura ambiente: géneros no perecederos o con envase (salazones, conservas y

desecados).
- Cámaras frigoríficas (frío positivo): géneros perecederos y alimentos ya cocinados que
van a ser consumidos en un tiempo más o menos inmediato (carnes y pescados, frutas
y hortalizas, entremeses y tapas, refrescos y agua, derivados lácteos).
- Cámara de congelación (frío negativo): materias primas perecederas que se han
sometido a proceso de congelación o ultracongelación y que se conservarán a -18ºC de
temperatura máxima y en periodos de 6 a 18 meses.

Diferenciamos congelación y criogenización. Este último procedimiento, propio a la

Restauración diferida (en la que se elabora el plato envasado al vacío, lo que permite conservar
el producto más tiempo), alcanza temperaturas de -30ºC.
El frío negativo mantiene una temperatura de -18º a -40º. Sus ventajas son notables, ya que
permite disponer de determinados géneros en todo momento, como son:

- Los productos caros susceptibles de aumentos de precio.

- Los que se producen durante corto tiempo, pero que son solicitados durante el año
(caza, pescados fuera de temporada, etc.).

Las condiciones para una perfecta conservación de los géneros perecederos son:

- Las temperaturas.
- Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos).
- Estado higrométrico apropiado a cada género (cantidad de humedad en el aire).
- La puesta en marcha del aire, bien por circulación natural o forzada (no perecederos).

TEMA 2. LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN EN EL HOTEL

1. GENERALIDADES DE LA RESTAURACIÓN HOTELERA

El alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes: alojamiento, y alimentos y
bebidas. Muchos establecimientos hoteleros han ampliado y diversificado en distintos tipos o
unidades de servicio que estén al alcance y gusto tanto de los clientes alojados como de una
potencial demanda por servicios especiales: convenciones, congresos, reuniones de trabajo,
fiestas, banquetes, etc.

El Departamento de Alimentación y Bebidas (Food & Beverage) tiene como función principal
planificar, coordinar y controlar las actividades de todas aquellas secciones prestacionales.

2. CLASIFICACIÓN DE LA OFERTA DE ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS EN EL ESTABLECIMIENTO

HOTELERO

- Servicio o comedor de hotel (cliente hotel)

- Grill Restaurante-Especialidades (cliente “paso” hotel: cliente de fuera, el que entra por
la puerta)
- Servicio de Banquetes

Como consecuencia de la gran demanda existente en la actualidad del servicio de banquetes,

muchos establecimientos hoteleros, debido al importante volumen de ingresos que generan,
han constituido con entidad propia el Departamento de Banquetes (eventos).

Esta actividad no solo puede proporcionar una importante suma de ingresos, sino que, a la
vez, puede paliar las pérdidas que generalmente ocasionaban el restaurante o comedor
tradicional.

Ventajas de los Banquetes frente al Restaurante Tradicional:

• Personal: se contrata personal extra para el momento de celebración del banquete,

evitando tanto los gastos por este concepto como las prestaciones sociales que de
 este se derivan. No se requiere un personal tan especializado como el que exige el
restaurante a la carta.
• Materias primas: la contratación previa en este tipo de servicio, el conocimiento del
número de clientes y la cantidad entregada a cuenta como depósito de la reserva
permite al establecimiento la planificación y financiación en las compras de las
materias primas, originándose el mínimo riesgo de inversión.
• Instalaciones: la disponibilidad de salones acondicionados para este menester
permite una fácil adaptación para otra serie de celebraciones.
• Oferta: la completa oferta de la carta y la prestación de un servicio altamente
cualitativo exige al establecimiento la dotación e inversión en materiales y útiles
caros, que en el servicio de banquetes no suelen utilizarse, ya que los manjares salen
de cocina dispuestos para su servicio. También se puede desarrollar la prestación del
servicio fuera del establecimiento, como la celebración de cocktails o buffets para
bodas.

- Restaurante Buffet

Se distinguen tres tipos de buffets:

• Buffet Exposición: situado en el lugar más estratégico y visible del restaurante se

coloca el mueble expositor y refrigerado donde se exponen las elaboraciones
recomendadas del día y productos de calidad de temporada, con el fin de motivar y
ayudar al cliente en la decisión y elección. Los productos tienen que estar
debidamente conservados teniendo en cuenta su presentación, contraste, relieve y
colorido. Este buffet facilita al servicio de camareros, pues aquellos productos
previamente elaborados son servidos desde este sin necesidad de desplazarse a la
cocina.
• Buffet Tradicional o Convencional: la prestación de este servicio en el
establecimiento hotelero ha adquirido un considerable desarrollo en los banquetes
en la variedad de acepciones que en él se pueden encontrar, como el buffet de alto
rango o tradicional, el cocktail o lunch y el vino español. Se considera buffet de alto
rango el destino a servicios especiales, como son cenas de gala, jornadas
gastronómicas u otros eventos que exigen un alto grado de elaboración culinaria y
servicio prestacional.
• Buffet de Neo-Restauración: esta nueva acepción está adquiriendo un mayor auge
en los hoteles turísticos, ya sea en la prestación del servicio de desayunos o “brunch”
o en sustitución del tradicional menú de almuerzo y cena de pensión. En este nuevo
servicio, el cliente puede elegir y tomar cuanto desee mediante el pago de un precio
único. Puede establecerse como alternativa la fijación de un precio único para
primeros platos y postres, mientras que los segundos platos son de precio variable,
y el cliente puede elegir a su gusto.

Ventajas que proporciona la prestación del servicio de buffets:

❖ El cliente confecciona su propio menú

❖ Racionalización del trabajo en cocina
❖ Ahorro de personal
❖ Acoger mayor número de clientes
❖ Coste de materias primas por debajo de la media
Diferencias entre Buffet Convencional y el de Neo-Restauración:

Buffet Convencional Buffet Neo-Restauración

· Productos muy decorados. · Producto natural, sin decoración.
· Personal especializado. · No hay personal especializado.
· No garantiza la conservación e higiene del · Mostrador refrigerado: baños María.
producto. · Se sirve (raciona) el cliente.
· Costo alto, debido a las porciones enteras
que se le sirven al cliente.

- Restaurante-Bar Piscina

Es frecuente en establecimientos hoteleros vacacionales, o con dotación de instalaciones

deportivas, la disponibilidad de una oferta que resulta sugestiva para el cliente que prefiere
disfrutar del aire libre y ante la incomodidad que le representa pasar al comedor.

- Room-Service

Corresponde en su mayor porcentaje a los hoteles de “paso” o ciudad y de máxima categoría.

Su demanda principal se origina por el servicio de desayunos. La mayor cifra del volumen de
ingreso de sus ventas, originadas por el capítulo de bebidas, ha sido sustituida por la
dotación del servicio de neveras en habitaciones.

- Bar Principal-Cocktail/Bar-Piano Bar

El volumen de ingresos que puede generar dependerá de la capacidad, categoría y situación

del establecimiento hotelero, así como de la concurrencia tanto de la clientela alojada como
la del exterior, que se producirá por razones como:

• Punto de encuentro por asuntos de negocios o trabajo.

• Horas punta para el aperitivo de almuerzo y cena.
• Lugar de descanso, distracción o ambientación para tomar una copa.

- Cafetería Snack

Es propio de los hoteles de segundo orden, y característico a los clasificados en el pasado

como hoteles-residencia, que al no disponer de restaurante proporcionan como servicio
complementario al alojamiento una oferta de comidas y bebidas de fácil y rápida
elaboración, para consumir en la propia barra. Su ubicación con acceso directo al exterior
facilita la entrada del cliente de “paso”.

- Coffee Shop

La disponibilidad de este servicio en el establecimiento hotelero, con independencia de la

oferta de restaurante, está encaminada a cubrir la demanda cuando este permanece
cerrado.

- Discoteca (complemento: banquetes, bodas…, clientes alojados, clientes exteriores)

Sirve como complemento a otra serie de celebraciones, como son bodas, convenciones, etc.,
a la vez que resulta un lugar de diversión para el cliente alojado. También es una distracción
para los clientes del exterior.
 3. PLANIFICACIÓN DEL RESTAURANTE

Debe definirse un “plan de acción” o viabilidad que tendrá en cuenta:

1.- Investigación del mercado (estudio Mercado)

- Tipo de clientela
o Alojados (cuánto gastan…)
o Exteriores (de eventos especiales, banquetes…)
- Demanda potencial de cada servicio (MP, PC, banquetes…)
- Zona de situación (negocios, zona, ambiente…)
- Competencia (servicios y puntos fuertes, precio…)

2.- Montaje y forma de servicio a realizar

- Decoración
- Tamaño
- Presentación de la mesa: mantelería, cubertería, vajilla
- Forma de servicio: buffet, etc.
- Precio

3.- Inversión (rentabilidad económica)

𝐵𝐴𝐼𝐼 𝐵𝐴𝐼𝐼
𝑅𝑂𝐼 (𝑅𝑒𝑡𝑢𝑟𝑛 𝑂𝑛 𝐼𝑛𝑣𝑒𝑠𝑡𝑚𝑒𝑛𝑡) = 𝑜
𝐼𝑛𝑣. 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝐴𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙

4.- Planificación del local (distribución)

- Ubicación
- Número mínimo de plazas
- Parámetros por número de cubiertos (D. 57/2016)
o Zona office = 0,1 m2
o Zona bodega = 0,04m2
o Zona de servicio clientes
■ Servicio tradicional = 1,3 a 1,5m2
■ Banquetes = 0,3 a 1m2
■ Buffet = 0,5 a 2m2

4. DOTACIÓN DEL RESTAURANTE

4.1. Zona de office: fabricador de hielo, mesa, cafetera, carros de servicio.

4.2. Zona de Bodega (“Bodeguilla”): cámaras frigoríficas botelleras, armario conservador de
vinos tintos, estanterías.
4.3. Zona de Servicio clientes: diseñada y equipada en función del tipo de servicio, cuenta
con: aparadores, mesas auxiliares, carro de postres, carro de bebidas, calientaplatos.
4.4. Zona de Exposición y Buffets: vitrinas expositoras, baño María, calientaplatos.
 5. PLANIFICACIÓN DEL BAR

Parámetros de distribución del establecimiento:

- Office: 10% (plancha, armario frigorífico, lavavasos, lavamanos, cubo de basura)

- Barra: 15% (bajo mostrador, vitrinas expositoras frigoríficas; cafetera, molinillo y termo;
exprimidor de zumos, fregadero, horno microondas, calientatapas.
- Zona clientes: 75%

6. MAYORDOMÍA. DOTACIÓN DE VAJILLA, CUBERTERÍA, LENCERÍA

El Departamento de Mayordomía es una unidad independiente que lleva la dirección, control y

limpieza del material de utillaje. Las funciones del Departamento de Mayordomía o Maître son:

- Inventario de todo el material

- Control de roturas y bajas del material (desaparición…)
- Solicitar y pedir al Departamento de Compras la reposición de material necesario
- Limpieza del material y distribución del mismo
- Etc.

La dotación del material de utillaje debe efectuarse de tal forma que permita cubrir las
necesidades derivadas de la máxima ocupación de cada una de las secciones de Restauración
del establecimiento hotelero.

6.1. Vajilla: plato de presentación, plato sopero, plato postre, plato pan, rabaneros, plato
moka (el del café), platos refractorios.
6.2. Cristalería: transparente e incolora. Copa de agua y vino, de cerveza, de coñac
degustación, balón, champagne flauta, catavinos, copa cocktail, vaso de zumo, vaso de
refresco y long drink (cubata), vaso de whisky.
6.3. Cubertería: cuchillo trinchero, tenedor trinchero, cuchara de postre, cuchillo de postre,
pala de pescado, tenedor de pescado, tenedor ostras, cucharilla de refresco, cuchillo
steak, tenacillas marisco.
6.4. Orfebrería: fuentes, soperas, bandejas, cubo de hielo, cubo de champagne.
6.5. Mantelería: manteles, servilletas, litos (servilleta cuadrada que llevan los camareros en
el brazo), paños.
 TEMA 3. SISTEMAS DEL SERVICIO DE RESTAURACIÓN

1. SISTEMAS DE SERVICIO Y GENERALIDADES DE SU DESARROLLO

La “mise-en-place” comprende 7 puntos:

- Limpieza del local y mobiliario.

- Distribución y organización de mesas y aparadores (mesa para 12).
- Repaso de material para el servicio (muletillas, vinagreros).
- Petición y reposición de material y géneros (bebidas…).
- Montaje de mesas, aparadores y buffet (colocar manteles, vajilla, saleros, vinagreros…).
- Disposición de las cartas y menús del día, coordinándose con cocina para las sugerencias
diarias.
- Planificación del servicio y distribución de sectores o rangos.

2. MISE-EN-PLACE, PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DEL SERVICIO DE DESAYUNOS

Puede realizarse en el comedor del hotel, en el salón destinado a desayunos o en la propia

habitación (room service).

a) Sistema Buffet

• Mise-en-place buffet

Su montaje se puede efectuar de forma circular o cuadrangular en el centro del restaurante para
que el cliente tenga acceso a cualquier punto; también se puede disponer de forma rectangular
o tradicional, situado en un lateral del comedor.

Dotación de material de apoyo: baño María, mueble frío, tostador.

Dotación de material de servicio al cliente: platos varios, copas zumos, pinzas de servicio, bols.

• Mise-en-place de mesas

Las mesas estarán montadas previamente al inicio del servicio, con el material preciso para el
consumo de la oferta: taza de desayuno sobre platillo y cucharilla, plato de postre, tenedor y
cuchillo de postre, azucarero, servilletas y detalle decorativo en la mesa.

• Prestación del servicio (no self-service)

No es un sistema de self-service, sino que pretende ofrecer la oportunidad de elección para que
el cliente se sienta motivado a satisfacer sus preferencias y, además, dispondrá de una mayor
atención. Se trata de que desde el momento en que este llega al comedor, se sienta atendido,
acompañándole a la mesa. Durante el desarrollo del servicio, el camarero estará pendiente de
los clientes, retirando los platos usados y efectuando un nuevo servicio de café o infusiones si
así lo solicitara el cliente.
 b) Sistema Tradicional de desayunos

• Mise-en-place de mesa (igual al servicio buffet)

• Prestación de servicio (camarero – comanda)
Tipos de desayuno

• Oferta fija
• Desayuno a la Española (chocolate, café, leche, infusiones, bollería, galletas,
tostadas, churros, mermelada y mantequilla)
• Desayuno Continental o Europeo (desayuno a la Española sin churros ni
chocolate, panecillos, quesitos, paté…)
• Desayuno Anglosajón (igual que el Europeo sin bacon y huevos)
• Desayuno Americano (igual que el Anglosajón sin cereales)
• Desayuno a la carta

c) Sistema room-service

Este servicio está limitado a hoteles de máxima categoría; ocupa su mayor demanda el servicio
de desayunos, pues son frecuentes los clientes que por la comodidad que les representa,
solicitan les sea servido en su propia habitación. El menor detalle puede provocar un deterioro
en el servicio por razones como:

- Retraso en su prestación a la hora solicitada por el cliente.

- Pérdida de tiempo por el olvido de algún componente.
- Grandes desplazamientos desde room-service hasta la habitación.

Con independencia de la posible solicitud telefónica al Departamento de Room-Service, el

cliente dispone en su habitación de una carta-comanda-factura donde viene especificada toda
la variedad de la oferta. Es frecuente indicar en ella al cliente que formule su solicitud antes de
acostarse, dejándola colgada en el pomo exterior de la puerta.

3. MISE-EN-PLACE, PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DEL SERVICIO DE ALMUERZO Y CENA

a) Sistema Tradicional
• Menú fijo
• Menú carta
• Carta y sugerencias

❖ Forma de prestarlo (emplatado, gueridón…): mayor o menor dotación y cualificación

del personal.
❖ Previsión de ocupación: mise-en-place.
❖ Desarrollo del servicio
o 1 comanda: primer y segundo plato
o 2 comanda: vinos
o 3 comanda: postres
o 4 comanda: cafés
 ❖ Formas de prestar el servicio
o Servicio directo o americano
Sale emplatado de cocina y el camarero se limitará a trasladarlo directamente a la
mesa del comensal, abordándole por la derecha.

o Servicio a la Inglesa
Los alimentos solicitados salen en sopera, legumbrera, fuente, etc., y el camarero
sirve abordando al cliente por la izquierda.

o Servicio de Gueridón o a la Rusa

Los alimentos servidos de cocina en fuente, legumbrera o sopera son situados en la
mesa auxiliar o gueridón, dispuesta por el camarero próxima a la mesa del cliente
para que pueda observar la destreza en la elaboración, trinchado, etc. Por su
lentitud y suntuosidad, este tipo de servicio corresponde a los establecimientos de
máxima categoría y depende de las características de la oferta.

o Servicio a la Francesa
Los alimentos salen de cocina en las mismas condiciones que en el servicio a la
inglesa, y son presentados por el camarero para que el mismo cliente se sirva;
debido a su lentitud en la actualidad está en desuso.

b) Sistema Buffet
• Buffet en sustitución total de menú
• Buffet para entradas y postres

❖ Cocina como acto previo

o Definir composición del menú
o Prever la cantidad demandada
o Recipiente de presentación (ej.: gazpacho)
o Decidir el lugar de emplazamiento de cada producto

❖ Mise-en-place
Consistirá en:

o Encendido de Baño María e infrarrojos

o Colocación de elementos decorativos
o Dotación de vajilla en lugar adecuado

❖ Desarrollo del servicio (igual al buffet de desayunos)

 4. MISE-EN-PLACE, PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO DEL SERVICIO DE BANQUETES

Mesa imperial Mesa en forma de “I” Mesa en forma de “T” Mesa en forma de “U” Montaje en forma de peine

Montaje americano Mesa presidencial y varias mesas*

*El n.º de invitados en la mesa presidencial será impar, excepto en el caso de los Reyes. Las precedencias de los invitados marcará la
mayor proximidad a la presidencia.

Montaje de servicio y complementos

La Minuta ha de ser elegante y sobria, dedicando especial atención al tipo de cartulina, tipógrafa,
tintas, relieve, etc., su colocación será sobre la servilleta o junto a las copas.

La vajilla, cubertería y cristalería estará colocada en la mesa previo inicio del servicio,
correspondiéndose al tipo y orden del menú.

Colocación de banderas

La colocación de banderas se realizará por orden alfabético; pero si se trata de las banderas de
las Comunidades Autonómicas Españolas, se colocarán por orden de acuerdo a la fecha y número
de Decreto de creación de cada una de ellas. La Bandera Española permanecerá a una altura
superior a las demás.

Desarrollo del servicio

El Maitre dará la señal convenido y la persona asignada a presidencia iniciará el servicio con el
anfitrión, a la vez que el resto comenzará con el primero de sus comensales. Cuando todos los
comensales han finalizado el primer plato, el camarero de la presidencia tomará la iniciativa de
la retirada del servicio sucio.

5. EL CAJERO-FACTURISTA EN EL COMEDOR

Funciones

• Sellar las comandas

• Confeccionar las facturas
• Cobro de facturas (o firma huésped)
• Remitir copias de comandas, facturas y liquidaciones diarias al Departamento de
administración
• Remitir la Hoja de liquidación
Soporte o apoyo

• Cartas
• Estadillo de ocupación de habitaciones

Requisitos factura

• Nombre del establecimiento

• Dirección
• N.º de factura
• N.º de Identificación fiscal
• N.º de habitación
• Fecha de emisión
• Nombre del cliente
• Cantidad de los platos, postres, vinos, etc.
• Denominación de los componentes
• Precio de cada uno
• Importe
• Porcentaje de IVA si no va incluido en los precios
• Especificación mediante la cual se comunica a la clientela que el porcentaje de personal
está incluido.
 TEMA 4. RESTAURACIÓN: LA OFERTA.

1. COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO DE RESTAURACIÓN

Elementos que lo constituyen como “macroproducto”

• Zona de situación
• Entorno exterior
• Estructura y factores internos

Elementos que lo constittuyen como “microproducto”

• Bienes materiales: la comida.

• Complementos del producto: elementos que acompañan a la comida en sí.
• Extensión del producto: trato personal.

2. VARIEDADES DE LA OFERTA

2.1. Menú

Se define como la diversidad de platos que el establecimiento ofrece al cliente en la composición

de su minuta.

• Menú fijo: apropiado para grupos concertados de agencia, pues su rigidez o limitación
total de oferta permite una preparación de antemano y el desarrollo de un eficaz
servicio.
• Menú de la casa: sustituye al llamado Menú Turístico, el cual era confeccionado en base
a los platos existentes en la carta. En la actualidad es el establecimiento quien
libremente fijará los componentes de este menú, el cual constará de dos platos, postre,
pan y vino.
• Menú de pensión: puede ser menú fijo, menú-carta y buffet.

2.2. Carta

La carta se divide en:

• Grupos (4). Ej.: entrantes

o Grupo 1: entrantes (jugos, consomés, sopas…)
o Grupo 2: platos ligeros (hortalizas, huevos y pescados)
o Grupo 3: platos fuertes (aves y carnes rojas)
o Grupo 4: postres
• Líneas. Ej.: sopas, entremesas.
• Productos. Ej.: sopa de pescado, caldo…

Carta de vinos

• Blancos, rosados y tintos

• Extranjeros
• Reservas
• Vinos espumosos y generosos
 2.3. Sugerencias o recomendaciones
• Especialidades del Cheff
• Productos de temporada (caza)
• Banco de pruebas
• Géneros próximos a caducar

2.4. Menús banquetes o eventos especiales

Existe una “baraja” de menús, los cuales y cada uno de ellos disponen de un precio fijo. Cada
menú se clasifica en:

• Bodas
• Homenajes
• Comuniones
• Bautizos
• Galas y fiestas
• Celebraciones
• Banquetes
• Inauguraciones, etc.

2.5. Menú Buffet

2.6. Carta room-service

Aquellos establecimientos de máxima categoría que prestan este tipo de servicio, disponen de
una carta reducida y de sencilla elaboración.

3. PLANIFICACIÓN Y DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS

Consideraciones en la planificación

En la confección de una carta se ha de tener en cuenta:

• La categoría del establecimiento

• Las estaciones climáticas
• El tipo de clientela y su nacionalidad
• La forma de prestar el servicio (gueridón, etc.)
• La fijación del precio de venta, que ha de cubrir:
o Costes de MP
o Costes de personal
o Costes generales
o Beneficio deseado
Requisitos gastronómicos

• No se repetirá una o varias salsas iguales o derivadas de la misma salsa “básica”.

• No se repetirán las guarniciones, excepto la patata y el huevo.
 TEMA 5. LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: LA COCINA

1. ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO DE COCINA

La rentabilidad de la cocina depende de:

• Características y categoría del establecimiento

• Superficie y capacidad productiva

2. FUNCIONES DE LA BRIGADA DE COCINA

JEFE DE COCINA

• Confecciona los menús y cartas.

• Organiza y distribuye el trabajo de la cocina.
• Confecciona los cuadros de horarios, días libres y vacaciones del personal y
propone premios, ascensos y sanciones.
• Supervisa la elaboración, condimentación y presentación de platos.
• Confecciona la Lista de Mercado, es decir, los pedidos al Jefe de Compras y el
Pedido a Economato y Bodega.
• Realiza el relevé o parte de consumo diario.
• Decora aquellos platos que requieren un tratamiento especial.
• Evalúa la calidad, rendimiento y escandallo de géneros de mercado, bajo la
supervisión del Director de Alimentos y Bebidas.
• Indica diariamente al Maitre las “Sugerencias” y coordina con él el desarrollo del
servicio.
• Hace el inventario de los utensilios de cocina (hacer “parte” a Dirección por las
roturas, desgastes, etc. para su reposición).
CUARTO FRÍO: Se ocupa de la limpieza y troceo de pescados crudos que luego distribuye en la
cocina. También de su conservación en cámara frigorífica. Se encarga, además, de la elaboración
de platos fríos de entremeses, ensaladas, ensaladillas, patés, etc. y salsas frías (no de pescado).

SALSERO: Confecciona salsas calientes y fondos para carnes, además de carnes estofadas,
salteadas y las guarniciones que las acompañan.

ROTISSEUR O ASADOR: Se preparan asados de carnes y los fritos (de plato o guarnición).

ENTREMETIER: Se preparan sopas, potajes, huevos, pastas italianas, hortalizas y legumbres.

PESCADERO: Prepara los pescados, mariscos y salsas cuya base sean pescados o mariscos.

REPOSTERÍA – PASTELERÍA: Se encarga de la bollería, pastas, confección de postres de

repostería, etc.

AYUDANTE DE COCINA

APRENDIZ DE COCINA

PINCHE: Lava frutas, verduras, pescados, corta patatas, etc.

MARMITÓN: Se encarga del lavado y fregado de la batería de cocina, del menaje, de las placas,
y limpieza general de la cocina.

FREGADEROS: Limpieza de vajilla, cristalería, etc. procedente de comedor.

CAFETERO: Su misión principal son los desayunos (cafés, tés, platos fuertes de desayuno…).

3. PLANIFICACIÓN DE TAREAS. MISE-EN-PLACE.

La Mise-en-Place, comprende:

• Organizar de forma racional los turnos y días libres.

• “Lista de Mercado” al Jefe de Cocina y “Pedido a Economato y Bodega”.
• Asignación de tareas a cada partida.
• Preparación de géneros (troceado, etc.).

4. JORNADA DIARIA

Los servicios que se hacen en cocina diariamente podemos separarlos en 2 tipos:

a) Servicio de almuerzo
• Limpieza general del local (cocina)
• 1ª Puesta a punto
El Jefe de Cocina da las oportunas órdenes a los jefes de partida y estos a los
cocineros, ayudantes y pinches. Los ayudantes repasan los preparativos hechos
por los pinches y sitúan todos los recipientes y utensilios que van a utilizar, al
igual que los géneros (materia prima) y el convoy (carne de condimentos).
Los Jefes de Partida, ante la lista de menús, se ponen de acuerdo con el Jefe de
Cocina para la preparación de los platos, y da las oportunas órdenes a los
cocineros y ayudantes.
El Jefe de Cocina controla que todos estén trabajando y hace los reajustes que
cree convenientes.
 • 2ª Puesta a punto
Se vuelve a revisar todo y luego la Brigada de Cocina tiene un descanso para
comer, reincoporándose al trabajo después del mismo.
• Servicio
Elaborar las comandas.
• Desbarasamiento
Una vez terminado el servicio, los ayudantes llevan el menaje y los recipientes
usados al fregadero, desconectan la maquinaria y colocan las sobras en
recipientes adecuados a su conservación.
Los marmitones proceden al lavado y fregado del menaje de cocina.
(Fregaderos y plateros estarán a cargo de la limpieza de la vajilla, cubertería,
cristalería de comedor).
b) Servicio de cena

Se desarrolla igual que el de almuerzo, pero con menor intensidad ya que hay preparativos que
se han hecho por la mañana. Una vez terminado, se confecciona el Relevé de Cocina y se hacen
las previsiones para el día siguiente (Lista de Mercado del Jefe de Compras por los productos
perecederos y pedidos a economato y bodega por productos no perecederos).

5. DESARROLLO DEL SERVICIO

a) Disciplina (¡Marchen!)
b) Rapidez
c) Silencio
d) Labor de equipo

TEMA 6. PLANIFICACIÓN DE LA COCINA

1. FACTORES QUE INFLUYEN EN SU PLANIFICACIÓN

La superficie dependerá de:

• Demanda
• Tipo de establecimiento
• Maquinaria y equipo
• Etc.

2. ASPECTOS BÁSICOS EN SU CONSTRUCCIÓN

• Ubicación (comedor, economato, montacargas…): altura, paredes y suelos.
• Iluminación: buena visibilidad en la cocina.
• Extracción-Ventiación: la campana extractora debe extenderse 15 cm más allá de la
zona de cocción.
• Acústica: dotar sus instalaciones de materiales absorbentes.
• Instalaciones eléctricas
 • Dotación de agua corriente: importancia de llaves de paso en caso de averías.
• Instalaciones de gas: dotadas de llaves de corte.
• Divisiones: cocina dividida en distintas zonas.

3. EL EQUIPAMIENTO Y SU DISTRIBUCIÓN EN PLANTA POR ZONAS

Equipamiento

• Equipos compactos: formados por un solo bloque.

• Equipos modulares: se presentan formando unidades de uso.
• Equipos de apoyo: complementan y ayudan en la elaboración.

Distribución por zonas

• Zona de conservación
o Cámaras frigoríficas 0ºC a + 5ºC
o Cámaras frigoríficas de refrigeración +5ºC a + 10ºC
o Cámaras de congelación -18ºC
• Zona de preparación
o Hortalizas y verduras
o Carnes y pescados
o Preparaciones frías propias
• Zona de cocción (caliente)
o Módulos; plancha fry-top
o Fogones
o Encimeras neutros
o Baño María
o Hornos
o Freidoras
o Sartenes basculantes
• Zona de pastelería
o Horno de pastelería
o Amasadora
• Zona de entrega
o Mesa caliente
o Microondas
o Gratinador
o Infrarrojos
• Zona de lavado (Office)
o Lavavajillas
o Carro portaplatos
o Fregadero
o Cubo basura
• Plonge
o Fregadero de perolas
 4. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN LA COCINA

De personal

• Carnet de manipulador de alimentos

• Higiene personal
• Correcta protección de heridas

TEMA 7. PRESUPUESTO, CONTROL Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

1. PRESUPUESTO

Presupuesto económico

• Presupuesto de ventas (% ocupación x PVP medio habitación)

• Presupuesto de producción
o Compras (MP, condiciones de pago y rappels)
o Mano de obra (personal)
o Gastos operativos (suministros, mantenimiento, recepción…)
■ AdministraQvos del hotel (gastos indirectos)
■ Comerciales (publicidad)
• Presupuesto de Gastos de Propiedad
o Cargas fijas (seguros, IBI, canon central, arrendamientos)
o Amortizaciones (comisiones banco, intereses créditos)
• Presupuesto financiero
o Inversiones (inversión, financiación, riesgo, Bº)
o Recursos (se valoran las necesidades)
o Tesorería

Síntesis presupuestaria

• Balance provisional
• Cuenta de resultados provisionales
• Estado tesorería

Cobros

• 30, 60, 90 días: ventas.

• Ingresos ajenos a la explotación (ej.: alquileres, venta de inmovilizado…).
• Créditos a obtener.

Pagos

• 30, 60, 90 días: costes MP.

• Gastos explotación (salarios…).
• Impuestos
• Reembolso de créditos
• Reparto de dividendos
 2. OBJETIVOS DEL CONTROL PRESUPUESTARIO
• Dar una exposición detallada y numérica de los objetivos empresariales.
• Prever durante un periodo concreto el plan hotelero.
• Mejorar la coordinación interdepartamental.
• Marcar estándares para medir su realidad y eficacia empresarial para conseguirlos.
• Dar un uso racional a nuestros recursos.

3. ANÁLISIS Y RESULTADOS PARCIALES

TEMA 8. RELACIONES DE LOS HOTELES: COMPRAS

1. PROVEEDORES: COMPRAS, POLÍTICA Y GESTIÓN

Para la elección de un proveedor, hay que tener en cuenta:

• Artículos que nos pueden suministrar: el Departamento de Compras debe tener un

archivo con un doble sistema; uno, ordenados alfabéticamente por el nombre
comercial, y otro por tipos de artículos.
• Tiempo de entrega desde la solicitud
• Cantidad mínima de pedido
• Precio y forma de pago (rappel, etc.)
• Calidad

Clasificación de los proveedores

• Escogidos
• Imprescindibles (ej.: Emalcsa)
• Rechazados

2. ORGANIZACIÓN DE LAS COMPRAS (CENTRALIZACIÓN)

ALBARÁN

• Reporte de compras diarias

o Copias
■ Jefe Economato
■ Jefe de Compras
■ Dios
• Ficha de Inventario Permanente (artículos no perecederos)

VALE DE PEDIDO

• Parte de Consumos Diarios

o Copias
■ Jefe Economato
■ Dios
• Ficha de Inventario Permanente (artículos no perecederos)

CONTROL DE CALIDAD

4 TIPOS DE COMPRAS

- Mobiliario y maquinaria (prestigio proveedor y servicio postventa. Catálogo)

- Utillaje y herramientas (marcas conocidas. Jefe Departamento)
- Productos no perecederos o perecederos a largo plazo
o Materias primas para Restauración (sabor, fecha caducidad)
o Artículos de Bodega (marcas conocidas)
o Material de limpieza (laboratorio)
- Productos perecederos
o Frutas y hortalizas (etiquetado, denominación origen, categoría y marca)
o Carnes (sello tinta)
o Pescados

HOTEL-AGENCIA

3 niveles:

- Individual (comisión habitación)

- Grupo (número pax, p/pax/doble, gratuidades, rooming list…)
- Contingente o cupo y “release”
 TEMA 9. RESTAURACIÓN EN GENERAL

1. DESCRIPCIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO EN RESTAURACIÓN Y BARES

Categorías profesionales y actividades propias

- Convenios colectivos
- Ordenanza de Trabajo para personal industria hotelera
- Acuerdo Laboral Estatal para el Sector de Hostelería (VI)

Decreto 85/368/CEE de 1985 (Libre Circulación Laboral)

- Descripción categorías profesionales en los distintos países de la UE

- Titulación exigida
- Organismo que otorga la titulación
- Tareas que le son propias

2. DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO

Distribución del trabajo -> Jefe del Departamento

Factores que influyen en la distribución del trabajo

- Estacionalidad (temporada alta, temporada baja)

- Categoría de establecimiento
- Tipo de servicio
- Categoría profesional -> Mise-en-place no está establecido quién la tiene que realizar,
puede hacerlo el personal de reciente incorporación para que conozca la empresa, o las
categorías inferiores (ayudantes, aprendices), o a modo de “castigo por una falta menor”
por ejemplo: llegas tarde, pues realizas la mise-en-place.
- Turnos, altas y bajas

Tener en cuenta en la distribución del trabajo: -> Delegación en sentido vertical

- ¿Qué trabajo se va a efectuar?

- ¿Fases?
- ¿Tiempo?
- ¿Quién?
- ¿Cómo?

3. LISTA DE TAREAS Y ACTIVIDADES

Tarea = obra en tiempo limitado

Actividad = facultad de obrar

Lista de tareas = documento tareas categoría profesional (nº tareas, descripción, veces, tiempo,
firma, confecciona y controla)

Lista de actividades = documento todas las “Lista de Tareas” de un departamento (check-in,

check-out…)
 TEMA 10. RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA

1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN DE FOOD-SERVICE

2. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA DEL FOOD-SERVICE

 3. ESTRUCTURA SECTORIAL DE LA RESTAURACIÓN

4. CONCEPTO DE RESTAURACIÓN

Término “Restauración” = confusión (años 70)

Restauración:

- Restaurantes
- Cafeterías
- Bares (tabernas, etc.)

Concepto RESTAURANTE: “Los restaurantes son aquellos establecimientos que disponen de

cocina y comedor, con el fin de ofrecer comidas y cenas, mediante precio para ser consumidas
en el mismo local” (Art. 3 p. 1 del D. 108/2006 de 15 de junio por el que se establece la
ordenación turística de Rest. y Cafeterías de Galicia).

Restauración Tradicional -> Neo-Restauración (ej. Take-away o Telepizza)

5. CONCEPTO DE NEO-RESTAURACIÓN

6. CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES Y CAFETERÍAS

• Lujo (5 Tenedores)
• Primera (4 Tenedores)
• Segunda (3 Tenedores)
• Tercera (2 Tenedores)
• Cuarta (1 Tenedor)

La categoría del hotel y el restaurante pueden no coincidir.

Son cafeterías aquellos establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que, además de
helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al público mediante precio,
principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier hora, dentro de las que permanezca abierto
el establecimiento, platos fríos o calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario
a la plancha para refrigerio rápido.

Clasificación:

• Especial (3 Tazas)
• Primera (2 Tazas)
• Segunda (1 Taza)

7. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR INSTITUCIONAL Y COLECTIVO

Calidad en:

• Higiene
• Nutrición
• Precio
• Sensorial y psicosensorial
• Servicio prestacional
• Salud

Las empresas de “COLECTIVIDADES” son aquellas destinadas a la prestación del servicio de

alimentación y bebidas, para otro tipo de estamentos privados o públicos de variada índole,
como son los colegios, hospitales, universidades, cárceles, instituciones sociales u otras
empresas, que al ser distinta su actividad disponen de este servicio como un bien social para sus
empleados, pactando entre ambas partes distintas formas de contratación y servicio.

8. DISTINTAS FORMAS EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO EN COLECTIVIDADES

• Servicio tradicional en mesa

• Autoservicio en línea (self-service)
• Autoservicio “free-flow”

9. CATERING

Son las empresas destinadas a la elaboración de comidas para ser consumidas en otros lugares.
El principal medio de transporte que se abastece mediante catering es el transporte aéreo.
 10. NUEVOS HÁBITOS ALIMENTARIOS

• Take-away o Pret-a-Porter (CorenGrill, Don Pollo)

• Fast-food (McDonald’s, Burger King, Telepizza)
• Drug Store (7eleven)
• Nueva cocina (Paul Bocuse)
o Elaboraciones sencillas
o Salsas suaves
o Mayor presentación de la elaboración del palto
o Cocina creativa o de autor: cocina molecular (Ferrán Adriá) – espumas, gelatinas,
esterificación…

11. NUEVOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN

• Convenience-Food: productos que han sufrido una transformación entre su estado

bruto y su estado final.
• Restauración diferida: aplicación inmediata del frío a los platos ya elaborados para ser
consumidos, en lugares y en tiempos distintos al momento de su preparación.

RESTAURACIÓN EXTRAHOTELERA: RESTAURANTES, CAFETERÍAS Y MENÚ TURÍSTICO

1964: se estableció a Ztulo de ensayo la obligatoriedad del “Menú Turístico”

1965: Orden de 17 de marzo de 1965 y Orden de 18 de marzo de 1965 por la que se aprueban
la ordenación Turística de los Restaurantes y de las Cafeterías, respectivamente. Regulaban:

• Menú Turístico (restaurantes de 3, 2 y 1 tenedor)

o Un 1º
o Un 2º
o Pan, postre, vino o agua
• Plato Combinado Turístico (todas las cafeterías)
o Plato combinado
o Pan y vino

Renuncia a un componente: precio íntegro.

1970: O.M. de 19 de junio de 1970, cambia las denominaciones. Ahora son: “Menú del día” y
“Plato combinado del día”. Y, además, confección libre por las empresas (según mercado).

1976: Orden de 29 de junio de 1976 sobre modificación de menús y cartas en restaurantes y

cafeterías. Vuelve a cambiar las denominaciones, ahora pasan a ser “Menú de la casa” y “Plato
combinado de la casa”.

2006: Decreto 108/2006, de 15 de junio, por el que se establece la ordenación turística de los
restaurantes y de las cafeterías en la CCAA de Galicia. Elimina la obligatoriedad del “Menú de la
casa” y “Plato combinado de la casa”.
 D.108/2006 RESTAURANTES Y CAFETERÍAS Y OTROS

Artículo 2. Exclusiones.

Quedan excluidos del ámbito de aplicación de este decreto:

• Los comedores universitarios, escolares, laborales, clubes y cualquier otro que no esté
abierto al público en general.
• Los establecimientos que presten servicios de comida y bebida con carácter gratuito o
sin ánimo de lucro (cocina económica).
• Los servicios de restauración en establecimientos turísticos de alojamiento, salvo
restaurantes en cafeterías con entradas, publicidad o categorías propias.
• Los servicios de restauración en cualquier medio de transporte público.
• Las empresas que sirvan comidas y bebidas, a través de máquinas expendedoras y los
servicios de catering.
• Bares y café-bares, pubs, salas de fiestas, discotecas y similares.
Artículo 3. Definición de los restaurantes.

Los restaurantes son aquellos establecimientos que disponen de cocina y comedor con el fin de
ofrecer comidas y cenas, mediante precio, para ser consumidas en el mismo local.

Artículo 4. Clasificación de los restaurantes.

Restaurantes de cinco, cuatro, tres, dos y un tenedor.

Artículo 5. Casas de comida.

Restaurantes que reúnen especiales características de edificación que oferten mayoritariamente

platos, vinos y bebidas típicamente gallegos.

Artículo 9. Espectáculos y actividades recreativas.

Aquellos establecimientos que les ofrezcan de manera habitual a los usuarios baile, juegos,
actividades deportivas y espectáculos en directo o audiovisuales y sirvan además comidas o
bebidas, deberán ajustarse al presente reglamente en el que a la parte de restaurante o cafetería
hace referencia, sin prejuicio del cumplimiento de las disposiciones sobre espectáculos y
actividades recreativas y demás normativas que les sean de aplicación.

Artículo 20. Póliza de responsabilidad civil.

Cuantía mínima de 150.000 euros.

Artículo 24. Capacidad y número de plazas.

Los/as titulares de los restaurantes y cafeterías están obligados a colocar en el interior del
establecimiento y en lugar bien visible para el público la capacidad de personas permitida, que
se corresponderá con lo señalado por el ayuntamiento en la correspondiente licencia municipal.
En todo caso, el número máximo de plazas para autorizar turísticamente será el resultado de
dividir la superficie del comedor o espacio destinado a la atención de los clientes por 1,5 o 1,
según se trate de restaurantes o cafeterías, siempre que queden libres las vías de evacuación y
sin prejuicio de lo que establezca la normativa sectorial aplicable.
Artículo 32. Menús y menús de la casa.

Todos los restaurantes podrán ofrecer los menús y menús de la casa que estimen pertinentes.

Artículo 33. Restaurantes especiales.

Se consideran restaurantes especiales los salones de banquetes desvinculados de cualquier otro

establecimiento de restauración o hotelero en los cuales su periodo de funcionamiento se limite
exclusivamente a las fechas en las que se celebren eventos contratados previamente y en
exclusividad para un público concreto.

No precisarán cumplir con la clasificación por categorías, pero deben cumplir los requisitos de
los restaurantes de 1 tenedor.

No se exige placa identificativa ni la exposición de los horarios de apertura y cierre en el exterior.

TEMA 11. PERSPECTIVAS Y TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA HOTELERA

1. EVOLUCIÓN DEL SECTOR

Hoy = 5ª potencia mundial

1960-70 = Boom español

1989 = Crisis = CALIDAD (Q de calidad)

Principales visitantes: fronterizos

Hotel más representativo: 4*

2. TENDENCIAS

2.1. Tendencias económicas

• Cambios en la propiedad (Empresas Management, Socimi, Sale & Lease Back…)
• Cambios en la población activa (menos jóvenes, más 3ª edad, RRHH caros, IMSERSO…)
• Globalización de los mercados
• Conclusión
o “Pay-Back”: tiempo que hace falta para recuperar las inversiones.

2.2. Tendencias ecológicas (Hotel Samba, ahorro de energía, impuestos)

2.3. Tendencias políticas (Regulación más exigente)

2.4. Tendencias tecnológicas
• Procesos de información (Informática, sistemas de reserva y de pagos)
• Tecnología culinaria (Congelación, criogenización, cocina al vacío)
• Tecnología de las comunicaciones (Internet: reservas y pago, redes sociales,
TripAdvisor, Dynamic Packaging)

Hoy se requiere:

a) Capacidad de adaptación (polivalencia)

b) Nuevos productos hoteleros (imaginación y creatividad)

2.5. Tendencias socioculturales (Dirección más democrática)

2.6. Tendencias demográficas (3ª edad, Empty Nesters, parejas, singles, Adult Only, DINKIS,
PANKS)

2.7. Tendencias psicoculturales (Cultura del yo-lifestyle, salud, factor humano)

2.8. Tendencias económicas

• Hoteles urbanos
o De negocio
o De convenciones, congresos
o Express low-cost
o De aeropuerto
• Hoteles vacacionales
o De playa
• Hoteles de salud
• Hoteles de naturaleza
• Otros

2.9. Tendencias de distribución hotelera

• Big Data (o Small Data). Hoy Fast Data: para conocer comportamientos del cliente,
expectativas y deseos.
• Analíhca: usar herramientas de Business Intelligence para analizar los datos y tomar
decisiones informadas (RMS, HMS, Channel Manager, CRM…).
• Personalización: usar el marketing personalizado en Qempo real por geolocalización,
características demográficas, comportamiento en la web… para ofrecer contenido
específico.
• Móvil: fundamental para reservas (33% hotel – Europa), servicio del cliente y
comportamiento del usuario. Hoy ya se está usando también para realizar
segmentación. Las cadenas hoteleras están desarrollando aplicaciones móviles para
poder reservar. Ej.: Intercontinental Hotel & Resorts y Starwood Hotels & Resorts
cuentan con una app para: navegar virtualmente por las diferentes habitaciones
disponibles, conocer noticias y promociones del hotel, e incluso comunicarse
directamente con servicio al cliente.
• Aplicaciones multiplataforma: el 75% de los millenials utiliza más de 3 dispositivos
para acceder a internet y el 45% lleva dos o más cuando viaja. Se necesita una web que
trabaje sin problemas, independientemente de la pantalla utilizada.
HOTELES CONCEPTO (2)

Entorno urbano

• Hoteles para viajeros de otras culturas

• Hoteles para Hedonistas (lifestyle): establecimientos boutique o de diseño + espacios
sociales (aäerwork) + experiencia local.
• Hoteles para Millenials (microhoteles): se encuentran en el centro urbano, con
habitaciones diminutas y grandes espacios comunes.

Entorno vacacional

• Adult only
• Familia Hotels
• Achvo o de salud
• Clientes más jóvenes

Novedades

• Sensory room
• Tecnología holográfica 3D
• Terminales para check-in
• Robots

Nuevos horizontes para la hotelería

• Hostels
• Viviendas para Uso Turístico
• Lobby del futuro
• Alternativas al Room-Service
• No limpiar habitaciones
• Digitalización de Pisos
Más novedades

• Pago a través de las redes sociales de los hoteles: por ejemplo, a través de Twãer
(Social Commerce).
• Tablets dentro de las habitaciones: para graduar la intensidad de las luces, controlar
la temperatura de la habitación, abrir o. cerrar las cortinas.
• Habitaciones inteligentes: controladas desde móviles. e incluso, hay hoteles con
habitaciones que detectan presencia (sensores de infrarrojos) y encienden el televisor,
el aire acondicionado, e incluso las luces con cierta intensidad.
• Sistemas biométricos: para acceder a la habitación (no llaves ni tarjetas acceso), como
la huella digital o el escáner de retina. Los sistemas biométricos están siendo utilizados
también para cualquier pago.
 TEMA 12. SISTEMAS DE SEGURIDAD EN HOSTELERÍA

1. CONCEPTO DE SEGURIDAD

Riesgos en un hotel:

• Ligados a su funcionamiento
• Potenciales
o Eliminarlos
o Disminuirlos
o Delegarlos (seguro)

Riesgos elementales (bienes)

• Agua
• Fuego
• Gas
• Terremotos
• Inundaciones
• Manifestaciones
• Guerra

Otros riesgos (pax)

• Toma de rehenes
• Bombas
• Robo
• Chantajes

2. PRINCIPIOS EMPLEADOS CONTRA: INCENDIOS, ROBOS, ACCIDENTES,

INTOXICACIONES, ETC.

Incendios

• Alumbrados especiales
o Alumbrado de emergencia: pasillos, escaleras y lugares de uso común.
o Alumbrado de señalización: “EXIT” o “SALIDA DE EMERGENCIA”.
• Instalación de alarma
o Detección humana: pulsadores pasillos, zonas comunes…
o Detección automática: sensores.
• Instalación de extintores portátiles: apropiados a cada tipo de fuego.
• Ignifugación de revetimientos: tratamiento de ignifugación.
• Escaleras de emergencia: sectorizadas: caso de 1 sola escalera.
• Manual de emergencia para el personal.
• Aforo en salas de uso común en función del número de salidas del local y la anchura
de esta.
• Formación: al menos una vez al año deberán realizarse ejercicios de formación para el
personal.
 • Protección estructural. Compartimentación: hueco ascensores, puertas cortafuegos.
• Detección automática de incendios
• Medios de extinción: columna seca, bocas hidratantes, bocas de incendios, sprinkles.

Seguros. Riesgos que cubren.

• Asegurador: compañía de seguros que asume la cobertura del riesgo.

• Tomador del seguro: persona que suscribe el contrato.
• Asegurado: persona Física o bien asegurado (seguro de vida o coche).
• Beneficiario: quien percibe la indemnización estipulada en la póliza.
• Póliza: contrato de seguro.
• Prima: precio del seguro.
• Suma asegurada: límite máximo de la indemnización por siniestro.
o Seguro a Valor Total (todo riesgo)
o Seguro a Valor Parcial (con franquicia)
o Seguro con límite de indemnización (daños corporales)
• Siniestro: hecho cuyo riesgo se contempla en la póliza.
• Contenido: todo lo que está dentro del inmueble.
o Maquinaria y mobiliario
o Mercancía
• Continente: el inmueble.
• Robo (ganzúa, escalo): sustracción ilegítima, contra la voluntad de su poseedor,
mediante fuerza en las cosas.
• Atraco: sustracción ilegítima, contra la voluntad de su poseedor, mediante violencia o
intimidación (pax).
• Hurto: sustracción ilegítima, contra la voluntad de su poseedor, sin violencia en las
cosas o en las pax.
• Perjuicio: pérdidas económicas como consecuencia del siniestro (ej. coche taller =
cantidad € por día).

Seguros. Daños no cubiertos.

La Compañía no cubre daños y pérdidas originados por:

a) Mala fe del asegurado.

b) Conflictos armados, terrorismo (250.000€).
c) Terremotos.
d) Caída de cuerpos siderales y aerolitos.
e) Radiación nuclear o contaminación radiactiva.

Seguros de viajes/hogar.

• Seguros de viaje
• Multi-Riesgo Hogar
o Piso, garaje y trastero (Continente y Contenido)
■ Asistencia en el hogar (cerrajería, sustituir TV, ambulancia…)
■ Servicio BricoCaser (colocación de lámparas, cortinas, enchufes…)
■ Asistencia Informática (teleasistencia, Windows, office, winzip…)
■ Asistencia en viaje
 TEMA 13. RESTAURACIÓN: LOS COSTES (PRÁCTICA)

1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE COSTE

• Costes directos e indirectos
• Costes fijos y costes variables

2. DETERMINACIÓN DEL COSTE DE UN PLATO

3. ESCANDALLO O RENDIMIENTO DE UN PRODUCTO (PRODUCTOS PERECEDEROS)

4. DETERMINACIÓN DEL COSTE DEL BANQUETE

(foto drive)
5. IMPUTACIÓN DE CONSUMOS

6. ESTRUCTURA DE LA CUENTA DE EXPLOTACIÓN EN UN MES DADO

7. FIJACIÓN DEL PRECIO DE VENTA (PVP) DE RESTAURACIÓN

• Cubrir costes (CF y CV) + B
• Precio Teórico
• Competencia
• Precio Psicológico
TUTORÍAS ALOJAMIENTOS
pág. 237 libro

LOS COSTES
BB y materia prima son inversamente proporcionales.
Ej.: si el BB es 40%, la MP es 60%. Si la MP es 20%, el BB es 80%.
 PC = Prime Cost (Costes de Fabricación)

(el siguiente problema es de los apuntes de diego)

 I: 400 •/o
:DATOS S. 2 [Link] .::: q_GOO i
SB S2 3.2.
PC -100 o/o
Lobo,[Link].s S.012 -€ Poc po,x
CF 53•,t,
8N ,f20,i,
M)

I: 400 •/o
DATOS ,e :. 5. [Link]-fOO: Q600
es AG.1 do. SS ci6 [Link] 55
U: 5.280,€ X
9QX) : 32. :€
8N -10 ct(o 300
Po.K SOl

Cos\e& dq_ c.o cx,.. y bQ.b,ch,.

Dp\a. Comid [Link]óe).,
Sor 20-25•/o ln t<-.O'!. fe..\cw,c,..n\C2.
R [Link]. "w"°-11 40-45•/• 25-350/0 -v .110.000

Comedo, ( mOIIIÚ / b d) - tto t1o 25-35 °/o 1' i .ooo 2.000

[Link] AA • lndico.r 0:,. fF ión a hAero. o rrd2o.. Rt5ULTAD0

l e. :. Dplo. ln9,uos. Co!l\-u O/o
&r So., -12.000 2.400 aJ•A,
Be. bo..\ Bral,¡cb.. ,f&.ooo
[Link]. "[Link]..'\ 5.400 30

fl. [Link]. Ceimi Comi&-. LfS.000 ,1Q. 'ti"º

Se..b¡dc,.. .2.1.j. OIX) Comtdo, &bien. 24.000 q,600 lfO,'o

Com. f..tfll\.C,¡, Co-midc,.. ":/2.000 € Com,h ":12.000 2-f.6(X) 3o,'o

4 4.000 sa. Cv 93,44

e=l. lf&.000,c{QO
= ; ¿1,5q .7,,1_
,.

2. 00-f .[Link]
Be. bo..\ 5.4Q)i I: 400 •/o
fl. [Link].n-le. Ceimi '1<1.200 i
Se..b¡dc,.. Q.6M'
Co-midc,.. 2-1.600 f.
41.000
RELACIONES EN LOS HOTELES: HOTEL-EMPRESA

PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal + IVA

——————
Precio Neto
—————————————
Precio Bruto

Coeficiente multiplicador del net o

Ejercicio 1 a) b)
Precio bruto: 60€ 100 netas 115 brutas - 100 netas
% personal: 15% 15 (15% de 100 netas. % personal) 100 brutas - x
¿CMN? ¿PN? ————
115 brutas x = 100 · 100 / 115 = 86,956251 % (CMN)

PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal PN = 86,956251 · 60 / 100 = 52,173750

——————
Precio Neto
—————————————
Precio Bruto

Ejercicio 2 a) Convertir 100 netas en brutas con IVA b)

Precio bruto + IVA: 42€ 100 netas 135 brutas con IVA - 100 netas
% personal: 25% 25 (25% de personal) 100 brutas con IVA - x
IVA: 8% (de 125 brutas) ————
¿CMN? ¿PN? 125 brutas x = 100 · 100 / 135 = 74,074074 % (CMN)
10 (8% IVA de 125 brutas)
———— PN = 74,074074 · 42 / 100 = 31,11 (periódico)
135 brutas + IVA

PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal + IVA

——————
Precio Neto
—————————————
Precio Bruto

Ejercicio 3 a) b)
Precio bruto: 40€
% personal: 18% 100 netas 118 brutas ------- 100 netas
¿CMN? ¿PN? 18 (18% del personal) 100 brutas ------- x
————
118 brutas x = 100 · 100 / 118 = 84,745762711864407 % (Coeficiente multiplicador del neto)

PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal PN = 84,745762711864407 · 40 / 100 = 33,898305084745763 netas

——————
Precio Neto
————————————— Comprobación: 40 / 1,18 = 33,898305084745763
Precio Bruto

Ejercicio 4 a) b)
Precio bruto + IVA: 65€
% personal: 20% 100 netas 132 brutas con IVA - 100 netas
IVA: 10% 20 (20% del personal) 100 brutas con IVA - x
¿CMN? ¿PN? ————
120 brutas x = 100 · 100 / 132 = 75,7575758 % (CMN)
12 (10% IVA de 120 brutas)
PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal + IVA ———— PN = 75,7575758 · 65 / 100 = 49,2424242 netas
—————— 132 brutas + IVA
Precio Neto
————————————— Comprobación: 65 / 1,10 = 59,090909
Precio Bruto 59,090909 / 1,20 = 49,242424

Para comprobar que está bien el ejercicio hay que dividir el precio bruto (el
de la habitación) entre el porcentaje de personal (1,xx por ejemplo 1,18 en el
ej. 3) y tiene que dar el precio neto.
Cuando hay IVA se divide primero entre él y después entre el % personal.
CÁLCULO DEL COEFICIENTE MULTIPLICADOR DEL % DE PERSONAL

Ejemplo: PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal

Precio bruto hab.: 70€ ——————
% personal: 15% Precio Neto
—————————————

a) b) Precio Bruto
100 netas 115 brutas - 15
15 (% del personal 15% de 100 netas) 100 brutas - x
————

115 brutas x = 15 · 100 / 115 = 13,043478 % Coeficiente multiplicador del % de personal

Dinero que le corresponde al personal: 70 · 13,043478 / 100 = 9,130434€

Comprobación: ???

PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal

Ejercicio 1 ——————
Precio bruto hab.: 74€ Precio Neto
% personal: 16% —————————————
Se pide CMN, PN, CM%P y dinero que le corresponde al personal Precio Bruto

CMN PN
a) 116 brutas - 100 netas b)
100 netas 100 brutas - x 86,206896 · 74 / 100 = 63,793103 netas (PN)
16 (16% de personal)
———— x = 100 · 100 / 116 = 86,206896 % (CMN)
116 brutas

CM%PERSONAL Comprobación:
a) ?????
100 netas 116 brutas - 16
16 (% del personal 16% de 100 netas) 100 brutas - x
————
116 brutas x = 100 · 16 / 116 = 13,793103 % CM%P

b) Dinero que le corresponde al personal: 74 · 13,793103 / 100 = 10,206896€

Ejercicio 2 PVP = ((CF + CV) + B) + % Personal + IVA

Precio bruto con IVA de la hab.: 56€ ——————
Precio Neto
% personal: 15%
—————————————
IVA: 12%
Precio Bruto
Se pide CMN, PN, CM%P y dinero que le corresponde al personal

CMN PN
a) b)
128,8 brutas + IVA - 100 netas
100 netas 77,639751 · 56 / 100 = 43,478260 netas (PN)
100 brutas + IVA - x
15 (15% de personal)
———— x = 100 · 100 / 128,8 = 77,639751 % (CMN)
115 brutas
13,8 (12% IVA de 115 brutas)
————
128,8 brutas + IVA

CM%PERSONAL 100 netas ————

a) 15 (15% de personal) 115 brutas
13,8 (12% IVA de 115 brutas)
———— b)
128,8 brutas + IVA Dinero que le corresponde al personal: 56 · 11,645962 / 100 =
128,8 brutas + IVA - 15 6,521739€
100 brutas + IVA - x
Comprobación:
x = 100 · 15 / 128,8 = ?????
11,645962 % (CM%P)