Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Obtención de lactosuero en polvo a partir de suero residual que sirva como base
de desarrollo de nuevos productos alimenticios en la industria alimentaria
V. K Palacios-Sánchez1, A. Torres-Quintana1.
División de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico Superior de Huetamo Michoacán1.
[email protected]
RESUMEN: En nuestro país se utiliza el suero del queso para preparar ricota o conocido comúnmente como
requesón, precipitando las proteínas por calentamiento en medio ácido. Por otro lado se ha tomado conciencia de
su elevado valor nutritivo, tanto como para el hombre como para animal. Las proteínas del suero del queso
tienen excelentes propiedades funcionales y un valor nutritivo muy alto debido a su excepcional contenido en
lisina, triptófano y aminoácidos azufrados. A pesar de estas cualidades, durante muchos años las proteínas del
suero no se usaron para consumo humano, sino que sirvieron de alimento para porcinos, fueron eliminadas por
las cloacas y los ríos, o se dispersaron sobre los campos por lo que así provocaron una importante contaminación
del medio ambiente. Como resultado es la obtención de lactosuero en polvo con un WPC del 20% que sirva como
base para el desarrollo de nuevos productos alimenticios o la mejora de los ya existentes. Los usuarios
potenciales de los resultados son las personas o pequeñas empresas que se dediquen a la elaboración de productos
alimenticios ya que puede servir como un componente que le va a dar un valor agregado al producto que
elaboran, así como formular nuevos productos.
Palabras clave: Queso, lactosuero y subproductos.
ABSTRACT: In our country, cheese whey is used to prepare ricotta or commonly known as cottage cheese,
precipitating the proteins by heating in an acid medium. On the other hand it has become aware of its high
nutritional value, both for man and animal. The whey proteins of the cheese have excellent functional properties
and a very high nutritional value due to its exceptional content in lysine, tryptophan and sulfur amino acids.
Despite these qualities, for many years whey proteins were not used for human consumption, but served as food
for swine, were eliminated by the sewers and rivers, or were scattered over the fields, thus causing an important
pollution. As a result it is the obtaining of whey powder with a WPC of 20% that serves as a basis for the
development of new food products or the improvement of existing ones. The potential users of the results are the
people or small companies that dedicate themselves to the elaboration of food products since it can serve as a
component that will give an added value to the product they make, as well as formulate new products.
Keywords: Cheese, Whey and byproducts.
Área: Aprovechamiento y valoración de subproductos
INTRODUCCIÓN
La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países industrializados y
en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada
como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total de ingredientes de la leche como la lactosa,
proteínas solubles, lípidos y sales minerales. En cualquier operación industrial donde se produzca
queso, caseína o coprecipitados habrá un subproducto que puede convertirse en un material muy
valioso: el lactosuero. Luego de obtenerse el sólido que llamamos queso a partir de la coagulación de la
leche, queda un residuo líquido, el denominado suero del queso. Es este un efluente industrial rico en
proteínas –contiene 6g de ellas por cada litro- que en México, como sucede en el resto del mundo,
todavía no se aprovecha en forma eficiente. Este hecho, que en nuestro léxico biotecnológico
denominamos la valorización del suero del queso, es un problema que ocupa a muchos investigadores.
El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la
elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido translúcido verde obtenido de la leche
después de la precipitación de la caseína (Jelen, 2003). Existen varios tipos de lactosuero dependiendo
principalmente de la eliminación de la caseína, el primero denominado dulce, está basado en la
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coagulación por la renina a pH 6,5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o
adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de
quesos frescos (Jelen, 2003).
MATERIALES Y MÉTODOS
1. Recepción de materia prima
a. Análisis Microbiológico. Previo al inicio del proceso de lactosuero se debe realizar un
análisis microbiológico para conocer la carga microbiana con la que llega la materia prima.
b. Análisis fisicoquímico. Conocer el pH, acidez titulable de la materia prima.
2. Pasteurización
3. Evaporación. Se debe considerar si el suero es salado o dulce. En caso de ser un suero salado se debe
añadir jarabe de maíz hasta un 25% para reducir la acidez.
4. Secado. El secado les impide efectivamente sobrevivir en él. Se realizara un secado llegando hasta
un 40-50% con una concentración de sólidos.
5. Enfriamiento.
a. Análisis Microbiológico. Realización de análisis del producto final polvo de
lactosuero.
b. Empacado. En esta operación se empacara en bolsas de polietileno de alta densidad al
vacío, para con esto asegurar que no haya paso de la humedad hacia el interior del mismo y
contaminación del producto.
Además se diseñó un proceso donde se aplican distintos tipos de tecnologías de membrana, mediante
etapas de filtrado en serie:
1. Ultrafiltración I. Alimentación: corriente de concentrado de suero tipo WPC 35.
2. Micro filtración. Alimentación: corriente de salida de la etapa de Ultrafiltración I.
3. Ultrafiltración II. Alimentación: corriente de salida de la etapa de Micro filtración
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Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de lactosuero en polvo.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como resultado de esta investigación se diseñó un proceso para la obtención de un lactosuero en polvo
con polvo con un WPC del 20% que sirva como base para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios o la mejora de los ya existentes. Como se puede observar en la Figura 2, se obtuvo
lactosuero en polvo óptimo para ser usado en alimentos y aportar proteína. En nuestro país se utiliza el
suero del queso para preparar ricota o conocido comúnmente como requesón, precipitando las
proteínas por calentamiento en medio ácido. En este procedimiento se aprovechan solamente las
propiedades nutricionales de las proteínas, ya que el procedimiento las desnaturaliza, es decir que las
proteínas se despliegan, pierden su estructura y por lo tanto también sus propiedades funcionales. Con
el desarrollo d este diseño para la obtención del lactosuero se cumple con el objetivo principal que
tener un producto con 20% de WPi, es decir proteína útil para la industria láctea.
Figura 2. Lactosuero en polvo
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